Berner Fachhochschule | Gesundheit | Ernährung und Diätetik

Instrumentalanalytik von Lebensmitteln

Dr. Pharm. Helena Jenzer

Leiterin aF&E Ernährung und Diätetik

▶ Gesundheit | Ernährung und Diätetik

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(Bio-)Synthese =

Zusammensetzung von

Komponenten zum Produkt

Synthese und Analyse

Analyse =

Zerlegung des Produktes in

seine Komponenten

Nukleinsäuren

DNA Chromosomen

Gene

Proteine

Enzyme

Zellen

Zellverbände

Gewebe

Tiere

Pflanzen

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Richtigkeit und Präzision in der Analytik

exakt und präzis exakt

präzis weder exakt, noch präzis

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▶ Validierung

▶ validate (engl.) = anerkennen, bestätigen, nachweisen, für gültig erklären,

verifizieren

▶ ist der Beweis der Wahrheit und Authentizität von etwas, insbesondere dass ein

Produkt die Spezifikation erfüllt und die Prozesse zur definierten Qualität führen

bzw. geeignet ist, den vorgegebenen Zweck zu erfüllen

▶ Analytical Validation gemäss ICH Guidelines (International Conference

on Harmonisation

▶ http://www.ich.org/products/guidelines/quality/article/quality-guidelines.html

▶ Specifity, Sensibility (Spezifität für Identität und Sensibilität für Reinheit / Gehalt)

▶ Linearity, Range (Linearität und Messbereich)

▶ Accuracy (Genauigkeit)

▶ Precision (Präzision)

▶ Repeatability (Wiederholbarkeit, Wiederholpräzision)

▶ Reproducibility (Nachvollziehbarkeit , Vergleichspräzision)

▶ Detection and quantitation limit (Nachweis- und Bestimmungsgrenzen, z.B. signal-to-

noise Verhältnis)

▶ Robustness (Robustheit gegen Störungen wie Licht, Sauerstoff, Temperatur, etc.)

▶ Suitability (Eignung, Tauglichkeit, Angemessenheit)

Prüfmittel, Methoden und deren Validierung

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▶ die Deklaration

▶ des Analysengutes

▶ der Referenz

▶ Zweck

▶ Methodologie und / oder offizielle Vorschriften (inkl. Probenahme)

▶ Prüfmittel

▶ reproduzierbare Beschreibung des Vorgehens

▶ Methodik

▶ Einzelschritte

▶ Prüfmittel und Instrumente

▶ Genauigkeit

▶ Resultate

▶ mit statistischer Auswertung

▶ Vergleich mit Spezifikationen und Analysenzertifikaten

▶ Gesamtresultat und Beurteilung

Der Analysenbericht gibt Auskunft über...

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Instrumente

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Rheometer / Texturanalyzer

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Physikalisch-chemische Parameter

pH Leitfähigkeit

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Messung des Wassergehalts

Halogentrockner / IR - Trockner

Kombination IR-Waärmequelle + Analysenwaage:

misst flüchtigen Wassergehalt

erfasst auch im Kristallgitter fest gebundenes

Kristallwasser

misst Wasser mittels chemischer Reaktion

2 H2O + SO2 + I2 → SO42−

+ 2 I− + 4 H

+

Karl-Fischer-Titration

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▶ Chiralität = Händigkeit

(ein System, das mit seinem Spiegelbild nicht zur Deckung gebracht werden kann)

▶ Monoterpene

▶ R-(+)-Limonen: Aroma orange, S-(-)-Limonen: Aroma citron

▶ S-(+)-Carvon: Aroma Kümmel, R-(-)-Carvon: Aroma Minze

▶ Scholle (Tokyo <> San Franzisco)

Stereochemie

Nur eines dieser Isomeren

ist das natürliche Matterhorn

(analog: nur ein enantiomeres

Molekül passt zum seinem

natürlichen Rezeptor)

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Spektroskopie zur Detektion der chromatographisch

aufgetrennten Komponenten (GC, HPLC, TLC)

UV/Vis Spektrophotometrie IR Spektrometrie Massen Spektrometrie

sensitiv, nicht spezifisch,

geeignet für quantitative

Analysen

sensitiv und spezifisch,

geeignet für qualitative und

quantitative Analysen

mässig sensitiv und

spezifisch, geeignet für

qualitative und quantitative

Analysen (SIM Mode)

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