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Mandy Wickert

frisch gebackene Ideen für 2016!

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Editorial

20 Die Küche des Johanna-Etienne-Kranken-hauses in Neuss wurde nach RAL zertifiziert.

BranchenblickKurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . 6

GV-Manager des JahresThomas Voß, LWL-Kliniken Münster und Lengerich:Pionier für Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . 10

Schulverpflegung9. Deutscher Kongress Schulverpflegung:Schulverpflegung muss nachsitzen . . . . 12

Dezember 2015

24 Die vegane Ernährung liegt im Trend und bereichert auch die vitale Küche mit vielfältigen und leichten Ideen.

40 Bestelldienste für die Gemeinschaftsver-pflegung: neuer Boom oder eher Flop?

Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Verlagssupplement „Marken, Macher + Mehr“ bei.Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.

FoodFrühstück:Frisch gebacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Mobiler Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Firmenporträt: Rund ums Ei . . . . . . . . . . 18Salmonellenfrei? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Vitale Küche:Fit in den Frühling . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Veganes 1x1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Fastfood:Jeder Happen ein Hit . . . . . . . . . . . . . . . 26

PatientenverpflegungJohanna-Etienne-Krankenhaus, Neuss: Küche mit RAL Gütezeichen . . . . . . . . . 20

BetriebsverpflegungJapan Tower, Frankfurt: Erhaben speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Spülen & EntsorgenInterview: Kraftwerk Spülküche . . . . . . . 30Interview: Grenzen gibt es nur im Kopf . . 33

Münchenstift GmbH, München: Grüne Entsorgungspolitik . . . . . . . . . . . . 34

4 GVmanager 12 /2015

36 Wie sich Lebensmittelabfälle in GV-Betrieben reduzieren bzw. vermeiden lassen, lässt sich mithilfe einer Analyse ermitteln.

Zum Titel: Den Duft von frisch gebackenem Brot oder Brötchen gibt es nicht mehr nur in der Bäckerei. Wie Sie mit Frontbaking das Frühstück zum Erlebnis werden lassen, lesen Sie ab S. 14.

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10 GV-Manager des Jahres in der Kategorie Patienten-/Seniorenverpflegung: Thomas Voß

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INSTITUTE of CULINARY ART ®

Kraftwerk

Spü lküche

14 Erlebnis Frühstück: die eigene Backstube im Haus.

ManagementAballmanagement: Interview: Abfall, Analyse, Abhilfe . . . . . 36

Digitales Management: Interview: Digitaler Küchenchef . . . . . . . 38

Marketing-Tipp: Bei Anruf Catering . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

RubrikenJetzt mal ehrlich: Christian Stellmacher & Chris Schmieade . . 39Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Weiterbildung: „Ein starkes berufliches Upgrade“ . . . . . 43

Recht So! Flüchtlinge als Mitarbeiter . . . 44Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . 49Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

30 Ressourcen sparen in der Spülküche: Hier gibt es Tipps.

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Iss die HälfteLebensmittel verursachen in Deutsch-land 20 % der Treibhausgase. Deshalb hat Ikea Deutschland sich verpflichtet, die Lebensmittelabfälle in all seinen Häusern bis 2017 zu halbieren. Da ein großer Teil dieser Abfälle von den Tel-lern in den Kundenrestaurants stammt, können Kunden dort ab sofort eine halbe Portion aller warmen Speisen zum halben Preis verlangen. Auf bunten Postkarten finden Kunden zudem kleine Rezeptideen, die scheinbar „schlappes“ Gemuse oder Obst wieder zum Leben erwecken.

Achtung globalDie aktuelle Studie „Risiko- und Krisenmanage-ment 2015“ der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der AFC Risk & Crisis Consult zeigt, dass sich die Lebensmittel-hersteller bereits auf die Risiken des globalen Wareneinkaufs vorbereiten. So fuhren viele der befragten Unternehmen verpflichtende Zerti- fizierungen (67 %), Audits und Kontrollen vor Ort (64 %) sowie risikobasierte Lieferantenbewertun-gen (58 %) durch. www.bve-online.de

Voneinander lernenDer Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e. V. (AK GV Köln) und das Netzwerk

Culinaria arbeiten kunftig als institutio-nelle Partner zusammen, um in regel-

mäßigem Austausch ihr Wissen zu teilen und gemeinsam individuelle

Veranstaltungen zu entwickeln. Die knapp 100 Mitglieder des AK GV

bewirten täglich rund 70.000 Gäste. Sie können nun in Feldversuchen der Netzwerk Culinaria-Mitglieder

mitwirken, zu denen u. a. Meiko, Cool Compact und Melitta Professional Coffee

Solutions zählen. www.netzwerkculinaria.de

Fabrik für KonzepteRund 20 Kuchenleiter und Ver-antwortliche aus der Senioren- und Personalverpflegung trafen sich zur „Konzeptfabrik“ im Novotel Berlin-Mitte. Im Rahmen der Konzeptfabrik bieten fuhren-de Hersteller Schwerpunktveran-staltungen im D-A-CH-Raum zu den Bereichen Senioren-, Betriebs- und Krankenhausverpflegung an. Themen sind u. a. Wareneinsatz und Betriebsmit-tel, Speisenproduktion und -verteilung, Geschirr- und Wasseraufbereitung, Hygienesicherheit und Frische-Qualität sowie Kassen- und Abrechnungslösungen. www.konzeptfabrik.org

Käse-Kaiser185 Käse wurden zur Prämierung der besten Käse in Österreich eingereicht. Eine 80-köpfige Jury bestimmte die besten funf aus den Kategorien: Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse. Außerdem zeichnete der Veran-stalter Agrarmarkt Austria (AMA) den beliebtesten österreichischen Käse in Deutschland aus. Gewin-ner ist der Vorarlberger Bergkäse zehn Monate von Vorarlberg Milch eGen. Alle Sieger sind auf der Website des AMA zu finden. www.amainfo.at

Wintertraum in DosenDebic, die Premium-Marke von FrieslandCampina Food-service, verlost bis 29. Februar 2016 unter dem Motto Winterträume drei original Kuchenmaschinen von Kit-chenAid. Daneben bietet das Unternehmen online auch winterliche Rezeptideen an. Die Spruhsahnen krönen z. B. heißen Kakao oder Waffeln und schmecken wie frisch auf geschlagen. Sie verfugen uber eine hohe Volu-menzunahme und eine hohe Standfestigkeit und bieten eine einfache und hygienisch sichere Anwendung bis zum MHD, auch nach dem Öffnen. www.debic-wintertraeume.de

BranchentagungAm 18. Februar 2016 findet die 1. AK GV Branchentagung des Arbeitskreises Gemein-schaftsverpflegung im Geissbockheim in Köln unter dem Motto „Krise op Kölsch – Et hät noch immer jot jejange!?“ statt. Thematisiert werden u. a. Herausforderungen fur Krisen-management und Kommunikation, 35 Jahre Verbraucherschutz, die aktuelle Informations-politik in Gastronomie und Lebensmittelindustrie sowie die Bewältigung von lebensmittel-rechtlichen Anforderungen und Haftungsforderungen. Ergänzt wird das Vortragsprogramm am Abend um den Klungel Culinaria, der zum Netzwerken in angenehmer Atmosphäre einlädt. Die Anmeldung erfolgt online uber die Homepage von Vivovendi (https://viovendi.de/veranstaltung/1899/buchung). Weitere Informationen unter: www.akgv-koeln.de


Branchenblick

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NEWS UND AKTUELLES

Drei Sterne für veganFunf Studentenwerke hat Peta Deutschland als vegan-freundlichste Mensa 2015 ausgezeichnet, teilt das Deutsche Studentenwerk mit. Je drei Sterne als Bestnote fur veganes Essen erhielten die Studentenwerke Augsburg, Berlin, Munchen sowie Vorjahressieger Erlangen-Nurnberg und das Studierendenwerk Dusseldorf. Bei der Umfrage, an der 17 Studentenwerke teilnahmen, beurteilte Peta die Mensen nach Auswahl, Regelmäßigkeit und Kennzeichnung rein pflanzlicher Gerichte. www.studentenwerke.de, www.peta.de

Kleine KöcheAlles, was der Gast braucht, gab es auf der 46. Ausgabe der Messe fur Hotellerie und Gastrono-mie – Alles fur den Gast Herbst 2015. Fast 46.000 Fachbesucher und uber 700 Aussteller fullten die Hallen. Eine Befragung ermittelte, dass 94,3 % der Besucher insgesamt sehr zufrieden waren. Beim „Talentticket“ kochten funf Nachwuchs-talente und ihre Paten, allesamt Spitzenköche. Zudem konnten Mitarbeiter in der „Karrierelounge“ auf potenzielle Arbeitgeber treffen. www.gastmesse.at

Regionale PioniereAuf einer Fachtagung zum „100-Kantinen-Programm“ wurden 23 Betriebsrestaurants durch Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Johannes Remmel ausgezeichnet, die regionale Lebensmittel und Produkte aus artgerechter Tierhaltung einsetzen. Das Programm wird kunftig Einrichtungen unterstutzen, Ideen fur eine regionale Kuche zu entwickeln und den regionalen Einkauf zu meistern, z. B. mit zuverlässigen Liefer-ketten. www.100-kantinen.nrw.de

Für den guten ZweckIn einer Ernteaktion haben Aramark und die Kita der Deutschen Gesellschaft fur Internationale Zusammenarbeit rund 600 kg Äpfel auf einer Streuobstwiese in Frankfurt/Nieder-Erlenbach gepfluckt. Die Kinder lernten dabei, wie Apfelsaft entsteht, der anschließend verkauft wurde. Der Erlös ging an die Speisekammer St. Josef in Neu-Isenburg, die sich fur Bedurftige in der Region einsetzt. www.aramark.de

Breite ProduktpaletteZum 1.1.2016 uberträgt Nestlé Schöller dem Großhändler Transgourmet Einkauf und Sorti-mentsverantwortung seines Ergänzungssortiments „Fleisch, Beilagen, Gemuse und Obst“ fur den Außer-Haus-Markt. Im Zuge der Kooperation er-weitern beide Unternehmen das Produktportfolio. www.schoeller-direct.de, www.transgourmet.de

Ökologisches Bündnis Die bayerische Ökoproduktion soll weiter gestärkt werden. 20 verschiedene Verbände und Organisa-tionen schlossen deshalb einen Ökopakt. Dieser soll helfen, die Bio-Produktion zu stärken und den ökologischen Landbau auszubauen. Die von Landwirtschaftsminister Helmut Brunner gestartete Initiative „BioRegio Bayern 2020“ strebt die eine Verdopplung der heimischen Ökoproduktion bis zum Jahr 2020 an. www.stmelf.bayern.de

Modernes MexicoMit dem Special „Mexican Food“ bot die Compass Group Deutschland ihren Gästen drei neu interpre-tierte, mexikanische Gerichte an. Zur Wahl standen u. a. Lasagne Mexicana mit Rinderhackfleisch, Kidneybohnen und Mais oder das in Tomatensauce marinierte Schmorgericht Schweinefilet Chuletas Adobo. www.compass-group.de

Mehr LagerkapazitätDie Kern & Sohn Waagen- und Gewichtefabrik hat mit dem Neubau des vollautomatischen Hochre-gallagers am Unternehmensstandort Balingen sei-ne bisher vier kleineren Lager zusammengefuhrt. Im Zuge dieser Logistikzentralisierung erfolgte auch eine Erweiterung der Lagerkapazitäten. Es umfasst 50.000 m3. www.kern-sohn.com

Naturkost in Daten 50 Hersteller, Großhändler und Verbandsvertreter von Handelszweigen wie Naturkost, Natur- und Refomrwaren haben sich mit dem Ziel getrof-fen, eine Genossenschaft fur die Realisierung eines Produktdatenpools zu grunden. Die daraus entstandene Data NatuRe eG – Daten Naturkost & Reformwaren – ist ein Projekt, das der BNN initiiert und vorangetrieben hat. www.n-bnn.de

Kreativ gefüllte TartelettesZum 14. Mal veranstaltete Hug den Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“. In den Kategorien Snack und Dessert hatten sich im Vorfeld zahlreiche Köche und Pâtissiers mit kreativen Fullideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus. Dabei waren drei verschiedene Rezepturen fur suße und pikante kreative Fullungen der Hug-Tarte- lettes gefragt. Matthias Walter gewann in der Kategorie Snack mit sei-nem warmen Zwischengericht „Fern und nah“ aus u. a. Wagyu-Rind, Maisvariation und fermentiertem Gewurzjoghurt. Marius Tim Schlatter belegte den ersten Platz in der Kategorie Dessert mit seinem Tellerdes-sert aus gesalzener Olivenöl-Luftschokolade mit Creme, Erdnuss und Feldsalat. Innerhalb von vier Stunden mussten die Finalisten ihre Vor-schläge zubereiten und die Jury uberzeugen. www.hug-foodservice.ch

90 Jahre INTerNOrGa.Ein einzigartiges Erfolgskonzept. Innovativ. Inspirierend. International. Wir danken für die erfolgreiche Zusammenarbeit und gratulieren der INTERNORGA zu 90 Jahren:

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11. – 16. März 2016

GeMeINsaMZUkUNFT

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Faire Produkte„Fairer Handel schafft Trans-

parenz“ lautet das Motto der „Fairen Woche 2015“. Das Studierendenwerk Siegen gab dem Siegel Fair Trade

die Gelegenheit, sich mit seinem Programm in der Mensa an der Universität

Ende Oktober zu präsentie-ren und die Studenten uber

das Thema Fairer Handel und Nachhaltigkeit zu infor-

mieren. Seit Jahren verwendet das Studierendenwerk bereits

Bio-Produkte und Produkte aus fai-rem Handel. Mit der Aktion wolle man die Studierenden sensibilisieren, verstärkt auf Produkte aus fairem Handel zu greifen, erklärte Detlef Rujanski, Geschäftsfuhrer des Studierendenwerks Siegen. Partner der Aktion waren die AOK und das Unternehmen

57wasser. www.studierendenwerk-siegen.de

Hilfe für Ernährungsfachkräfte

Um ernährungsmitbedingte Krankheiten ergänzend zu behandeln, sind qualifizierte Ernährungs berater und -therapeuten auf eine enge Zusammenarbeit mit Ärzten

angewiesen. Der VDOE-Arbeitskreis „Grundsatzfragen der Ernährungsberatung/-therapie (AK-E)“ hat deshalb weitere Arbeits-hilfen fur Ernährungsfachkräfte entwickelt. Sie sollen die erforder-liche Abstimmung mit dem behandelnden Arzt verbessern und das

Management im Beratungsalltag erleichtern. Aus dem Material kann sich jeder Berater individuelle Vorlagen erstellen, die auf die eigene

Praxis abgestimmt sind. Die Arbeitshilfen umfassen juristisch geprufte Informationen und Muster zu Behandlungsvereinba-

rung, Kostenvoranschlag, Rechnung, Abtretungserklärung und Ärztlicher Notwendigkeitsbescheinigung. Das

Material steht auf der Website des VDOE zum kostenfreien Download bereit.

www.vdoe.de

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Hohes PotenzialBei einer Kern-Fachtagung zur Seniorenverpfle-gung stellte Bayerns Ernährungsminister Helmut Brunner erste Ergebnisse einer bayernweiten Stu-die zu Kenndaten der Gemeinschaftsverpflegung vor. Demnach liegt das finanzielle Potenzial der Seniorenverpflegung bei 174 Mio. € Nettowaren-einsatz pro Jahr. Bayernweit werden ca. 160.000 Personen pro Tag in den Einrichtungen mittags verpflegt, drei Viertel in Eigenregie. Die vollstän-digen Ergebnisse werden Anfang 2017 erwartet. www.kern.bayern.de

Kühl informiertIn einem Planerseminar informierte

Kuhlgerätehersteller Cool Compact uber Branchenthemen und stellte seinen Pro-duktionsstandort in Grosselfingen vor. Im

Fokus standen u. a. aktuelle Öko-Richt-linien, die F-Gase-Verordnung, Testabläufe

in der Praxis, eine Gegenuberstellung von Schnellkuhlern und Ruckkuhlkesseln

sowie menschliche und technische Ein-flussfaktoren auf die Lebensmittelqualität.

www.coolcompact.de

Kürzere Laufzeit, gleiche Informationen Die Internorga wird ab dem Jahr 2017 um einen Tag verkurzt. Die reduzierte Laufzeit sei gut durchdacht und ergebe sich aus den veränderten Bedingungen fur Fachmessen. Eine effiziente Kosten-Nutzen-Relation wird angestrebt. „Die Internorga wird ihre hohen Qualitätsanspruche stringent weiter verfolgen und die bereits begonnene Internationalisie-rung kontinuierlich ausbauen“, erklärte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsfuh-rung der Hamburg Messe und Congress. Im nächsten Jahr findet die Messe aber noch wie geplant vom 11. bis 16. März 2016 statt und feiert ihren 90. Geburtstag. Trendsetter im Außer-Haus-Markt durfen sich im Rahmen der Messe auch 2016 auf die Vergabe des Zukunftspreises der Internorga hoffen. Neben Produkten in den Kategorien Nahrungsmittel & Getränke sowie Technik & Ausstattung wird ein Unternehmen aus der Gastronomie und Hotellerie ausgezeichnet. Zudem ehrt die Kategorie Artisan zum zweiten Mal einen Handwerksbetrieb, der Tradition und Innovation verbindet. Bewerbungen sind noch bis 15. Januar 2016 möglich.Um den Nachwuchs in der Gastronomie zu fördern, veranstaltet die Messe zusammen mit Johann Lafer den Next Chef Award, bei dem junge Köche ihr handwerkliches Geschick und Können vor einer fachkundigen Jury beweisen. www.internorga.com

Geschmacks-KickVon Januar bis März 2016 ruft Ubena die Burger- & Hot-Dog-Wochen im Handel aus und präsentiert Relish-Kompositionen mit

Geschmackskombinationen wie Apfel-Curry, Erdbeer-Paprika, Ingwer-Mango, Kurbis-Chili, Preiselbeere, Jalapeno-Paprika oder Tomate-Zucchini. Sie zaubern aus Burgern und Hot Dogs kulinarische Leckerbissen und verleihen auch der fleischlosen Variante das gewisse Etwas. Neben Verkos-tungen bietet Ubena während der Aktion auch Rezepthefte

mit Anregungen. www.ubena-foodservice.de

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oß „PATIENTEN-/SENIORENVERPFLEGUNG“

M al Handwerker, der dicke Bretter bohrt, mal Kapitän – Thomas Voß findet verschiedene Bilder, wenn

er über seine Tätigkeit in den LWL-Kliniken Münster und Lengerich spricht und doch ist er dabei stets als Abteilungsleiter Wirt-schaft, Versorgung und Technik sowie als Umweltmanagementvertreter EMAS un-terwegs. In dieser Funktion hat er sich die Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrie-ben. „Die ersten Jahre waren sicherlich sehr schwer, da galten wir eher noch als Außenseiter mit unserer Ausrichtung. Das hat sich heute ein Stückweit gewandelt“, zieht Thomas Voß Bilanz. Heute kämen im-mer häufiger Kollegen auf ihn zu, die sich

dafür interessieren, wie die Küchenteams der LWL-Kliniken Nachhaltigkeit leben. „Es wäre völlig schräg, wenn ich unseren ,Weg‘ nicht kommunizieren würde“, ist sich der 57-Jährige sicher. „Ich bin von der Sache an sich überzeugt und bin der Meinung, dass sich so viele Betriebe wie möglich nachhal-tig aufstellen sollten.“ Gerade im Care-Be-reich bestünde hier noch viel Luft nach oben.Wichtig dabei ist, dass man sich den ver-schiedenen Themen mit einem Gleichge-wicht nähert. Neben der wirtschaftlichen Seite müssten auch soziale Aspekte wie Mitarbeitergesundheit und familienfreund-liche Arbeitszeiten bis hin zur Ökologie wie Produkte aus artgerechter Tierhaltung be-trachtet werden, ist er überzeugt. „Wer

nachhaltig handeln will, sollte nicht den

Kopf in den Sand ste-

cken und sagen,

er sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht – das ist falsch! In solchen Fällen ist mein Credo immer ,Einfach machen‘“, betont er. Auch die LWL-Kliniken seien Schritt für Schritt vorgegangen.

Überdauernde PhilosophieOb es um die Reduktion von Warenverlus-ten um je 10 % in beiden Küchen geht, den Einsatz von etwa 20 % Bio-Produkten am gesamten Wareneinsatz oder die Berück-sichtigung von artgerechter Tierhaltung beim Einkauf – Thomas Voß war oftmals Impulsgeber. „Ich denke schon, dass es auf einem so ,großen Tanker‘ jemanden geben muss, der sagt, wohin das Schiff segeln muss. Diesen Weg aber umzusetzen, ist stets eine Teamleistung“, erklärt der Müns-teraner. Deshalb sei es wichtig, sich selbst ein Stückweit „nur“ als Teammitglied zu se-hen. Dass ihm das gelingt, zeigt auch die Äußerung von einem seiner Mitarbeiter, die im Zuge der Nominierung zum GV-Manager des Jahres gefallen ist: „Er ist Chef dort, wo er es sein muss, aber auch ein toller Kollege und Mitarbeiter“. „Wenn man persönlich so wahrgenommen wird, hat man scheinbar vieles richtig gemacht“, freut er sich.Seine nachhaltig geprägte Philosophie wird auch über seinen Eintritt in den Ruhestand hinaus in den LWL-Kliniken Münster und Lengerich Bestand haben, ist er überzeugt. „Vor acht, neun Jahren war ich mir noch nicht so sicher, ob es ohne mich weiterläuft. Heute weiß ich dagegen, dass die Philoso-phie weiter von allen gelebt wird“, zieht Thomas Voß Bilanz.

Getrennte WegeUnd was macht so ein geschäftiger GV-Manager dann? „Außer meiner Ar-beit habe ich auch genügend andere Hobbys und meine Familie, sodass ich dann ausreichend Beschäftigung habe“, resümiert er. „Ich arbeite unheimlich gerne und habe Spaß an dem, was ich tue – ich glau-be, das merkt man auch“, führt Thomas Voß sogleich aus, „aber auch das Privatleben darf nicht zu kurz kommen“. Dafür lässt er im Urlaub das Diensthandy das Diensthandy sein und auch

Pionier für NachhaltigkeitNachhaltigkeit ist ein Schlagwort, das die Branche seit ein paar Jahren prägt. Einer, der diesen Gedanken mit jeder Faser lebt, ist Thomas Voß von den LWL-Kliniken Münster und Lengerich.

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oß „PATIENTEN-/SENIORENVERPFLEGUNG“Was treibt Sie bei der Arbeit an?Jeder hat natürlich mal einen schlechten Tag – ich genauso. Aber die schlechten Tage halten bei mir nie lange vor. Manchmal muss man nur ein bisschen zurückschauen und sieht dann, wie viel man mit seinem Team bereits geschafft hat. Wir haben schon durch so viele dicke Bretter ge-bohrt, hatten zwischendurch auch die eine oder an-dere Durststrecke. Mittlerweile habe ich aber eine ge-wisse Lebenserfahrung und weiß oftmals, dass es schon wird. Wahrscheinlich ist es aber auch ein Erbe meines Va-ters: Von ihm habe ich ein sehr sonniges und optimistisches Gemüt mit auf den Weg bekommen. Das treibt mich an.

Anders als andere GV-Manager haben Sie keine Kochlehre absol-viert. Würden Sie sich trotzdem als einen guten Koch bezeichnen?Fern liegt mir das Kochen nicht – auch wenn ich fachlich gese-hen, weit entfernt bin vom Kochen in der Gemeinschaftsver-pflegung. Privat koche ich aber sehr gerne. Vier- bis fünfmal im Jahr treffen meine Frau und ich uns auch mit drei befreunde-ten Paaren zu einem Kochtag. Da werden Rezepte gewälzt, wir kaufen gemeinsam auf dem Markt ein und dann wird den gan-zen Tag in der Küche geschnippelt und vorbereitet. Die Vor-bereitung, das Kochen und auch das Aufräumen und Spülen ist dabei reine Männersache, unsere Frauen kommen erst zum Essen hinzu. Solche Tage sind für mich wie Urlaub, auch wenn sie mit viel Arbeit verbunden sind.Herr Voß, vielen Dank für das Gespräch! sar

Die Auszeichnung mit dem S&F-Förderpreis, zum GV-Manager

des Jahres und die Auszeichnung durch Johannes Remmel als Pionierkantine beim

Einsatz von regionalen Lebensmitteln und Pro-dukten aus artgerechter Tierhaltung. Was bedeuten

solche Auszeichnungen für Sie?Von solchen Auszeichnungen profitieren alle Betei-

ligten, sie haben eine wichtige Funktion: Die Klinik kann damit ihre Öffentlichkeitsarbeit unterstützen und

die Küche ist stolz auf ihr Wirken, denn das Team sieht, dass unsere Arbeit auch eine externe Anerkennung erfährt.

Für mich zeigt es auch, dass wir unter Beweis gestellt haben, dass der Weg, auf den wir uns begeben haben, der richtige

ist. Deshalb wollen wir diesen auch weiter gehen.

Mal ehrlich, hatten Sie damit gerechnet, dass Sie im Rahmen des zweitägigen S&F-Symposiums neben dem S&F-Förderpreis auch noch den Preis als GV-Manager des Jahres 2015 mit nach Hause nehmen?Ich war schon total glücklich darüber, dass ich den Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement von S&F-Consulting erhalte und unheimlich stolz, als GV-Manager des Jahres no-miniert gewesen zu sein. Dass es dann tatsächlich doch das Doppelpack wird – das war einfach unglaublich.Auf der Abendveranstaltung habe ich mich auch mit den bei-den Nominierten aus meiner Kategorie, Romeo Saba und Robert Borggräfe, sehr nett unterhalten und hätte den

Sieg jedem von beiden gegönnt.

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können“, sagt Thomas Voß und ergänzt: „Aber so ab Mitte 50 kann man dann doch ein positives Fazit ziehen. Ich bin mit dem, was ich mache, wirklich zufrieden und sehr glücklich.“ Seinem Jugend-Traum von einem Fahrrad-geschäft – schließlich ist Thomas Voß Münste-raner und damit lei-denschaftlicher Rad-fahrer –, kombiniert mit einem Buchla-den – schließlich ist er auch eine Leseratte – trauert der Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung und Technik heute deshalb ebenfalls nicht nach.Aber wie wäre es vielleicht mit einer neuen Karriere als Koch? Traut sich Thomas Voß, dem zwei Küchen und somit zwei Küchen-teams unterstehen, das auch zu? Seine prompte, selbstbewusste Antwort: „Ich ma-

dienstliche E-Mails müssen warten, da sei er konsequent. Denn, wenn er nicht im Dienst ist, gehört die Zeit seiner Frau und seiner 18-jährigen Tochter, die er auch schon mit dem Nachhaltigkeitsgedanken angesteckt hat. Der klare Cut zu seinem Privatleben und damit zu der Zeit, die er mit seiner Fa-milie verbringt oder in der er seinen Hob-bys nachgeht, sind für ihn essenziell. Dieses Gleichgewicht – „die Chinesen sagen dazu ja Ying und Yang“, wirft Thomas Voß ein – brauche er, um seinem eigenen hohen An-spruch gerecht werden zu können.

Im großen StilDass er diesen Beruf heute ausübt, ist bei ihm, wie bei vielen Kollegen aus der Bran-che, das Ergebnis eines Zufalls – startete er seine berufliche Laufbahn doch mit einem Studium zum Verwaltungswirt. Danach war er u. a. tätig als Einkäufer im Schulbereich oder als Referent für Krankenhausplanung beim LWL. „Es gibt durchaus auch andere Dinge, die ich mir beruflich hätte vorstellen

che eine fantastische Süßkartoffel-Ingwer-Suppe. Ich würde mir zutrauen, diese auch im großen Maßstab zu kochen, sodass alle satt werden und auch mit dem Geschmack zufrieden sind.“ sar

Erst kürzlich wurden die LWL-Kliniken u. a. für den Einkauf tierischer Produkte

aus artgerechter Haltung ausgezeichnet.

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GV-Manager des Jahres 2015

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Eine wirtschaftliche und gesunde Schulverpflegung stellt viele Bildungs einrichtungen vor umfangreiche Herausforderungen. Auf dem 9. Deutschen

Kongress Schulverpflegung stellte die Stadt Göttingen ihre Lösung vor.

Schulverpflegung muss nachsitzenUniversität Vechta im Oktober veranstaltete, tauschten sich die Gäste über das Thema „Schulver-pflegung als kommunaler Wert-schöpfungsprozess: Nachhaltige Schulverpflegung – kommunal erfolgreich & wirtschaftlich mana-gen“ aus.

Nachhilfe und ToleranzDr. Michael Polster sprach der Schule als Lernort eine beson-dere Verantwortung zu. Gutes Essen lasse sich nicht verordnen, sondern müsse erlebt werden. Dabei sind die Anforderungen an ein warmes Mittagessen hoch: Es soll schmecken und attraktiv sein, die körperliche und geistige Leis-tungsfähigkeit unterstützen, einen aktiven Beitrag zur Gesundheitser-ziehung leisten, praktikabel sein, sich in den Schulalltag einpassen und zunehmend der Imagepflege der Schule dienen. Leidtragend seien dabei die Essensanbieter.

F risch zubereitetes Essen ist nach wie vor die Ausnahme bei der Schulverpflegung.

Mit dieser Einschätzung begrüßte Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerk Schul-verpflegung e.V. (DNSV), die über 150 Teilnehmer des 9. Deutschen Kongresses Schulverpflegung. Bei dem Branchentreffen, das der DNSV und das Fachmagazin Schulverpflegung gemeinsam mit der Stadt Göttingen, der Hoch-schule Fulda, dem Berufsverband der Präventologen e.V. und der


9. Deutscher Kongress Schulverpflegung

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Generell sei gute Schulverpflegung noch mangelhaft: 60 % der Schulen lassen warme Mahlzeiten liefern, eine Qualitätskontrolle fin-det nur bei knapp 28 % der Schulen statt. Zu Fragen wie dem Grad der Ausstattung bzw. über die Art der Verpflegungssysteme und wie viele Schulen keine Mittagessen anbieten, liegen bundesweit keine Angaben vor. Dr. Michael Polster bezeichnete die Schulver-pflegung als Experimentierfeld auf der Suche nach Konzepten. Zwar gibt es Stimmen aus der Politik, die verbindliche Qualitätsstandards und die Einführung eines Schulfachs fordern, dass Schülern das Thema Ernährung näher bringt. Doch Bildung und Gesundheit müss-ten „positiv essbar“ miteinander verbunden werden, mahnte der DNSV-Vorsitzende. Auch Dr. Ellis Huber, der als Vorsitzender des Berufs-verbandes der Präventologen und als einer der Schirmherren auf dem Kongress sprach, betonte: Ernährung müsse mehr Platz in der schulischen und vorschulischen Bildung be-kommen. Gesundes Essen bedeute ein besse-res Leben und sichere die Gesundheit bis ins hohe Alter. Falsche Ernährung dagegen koste Staat und Krankenkasse später viel Geld.Ernährung zu lehren fordert auch Karsten Mensching, der als Referent aus seiner eige-nen Erfahrung als Caterer berichtete. Der Gesellschafter des Sunshine Catering Services und Präventologe aus Berlin sprach darüber, wie man mit Schulverpflegung präventiv ge-sunde Verhältnisse und Verhaltensweisen för-dern kann. Je früher Ernährung gelernt wird, desto selbstverständlicher wird sie. Allerdings erreichen Kampagnen zur Ernährung die Zielgruppe nur ungenügend und generell nehme die Kompetenz der Nahrungsver-sorgung ab. Ernährungs- und Verbrauch-erbildung werde in Schulen gegenwärtig nur sehr begrenzt oder gar nicht vermit-telt. Schulen müssen deshalb eine ernäh-rungsfördernde Umgebung vorhalten und den Erwerb von Alltags- und Daseinskom-petenzen vermitteln, so sein Vorschlag. Ge-sundheit als Wert müsse durch eine Zusam-menarbeit mit Lebensmittelherstellern und

Caterern erfolgen. Zudem gelte es, Gesund-heitsprävention als Teil des Unterrichtes zu im-plementieren. Der Caterer setzt sich deshalb mit dem Berufsverband der Präventologen für den Einsatz von Schulpräventologen ein.Auch aktuelle Themen standen in Göttingen auf der Agenda. So widmete sich Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt von der Hochschule Osnabrück der Frage, wie Schüler unter-schiedlicher Religionen und Weltanschauungen gemein-sam Mittagessen können, ohne dabei gegen die jewei-ligen Speisevorschriften ihrer Glaubensrichtung verstoßen zu müssen. Rücksicht auf die Speisevor-schriften der unterschiedlichen Religionen zu nehmen sei gerade in der gegenwärtigen gesellschaftlichen Situation ein Zeichen von Willkommenskultur. Interessierte Einrichtun-gen unterstützt das Projekt „Inklusion durch Schulverpflegung“ der Hochschule Osna-brück. Es befasst sich mit den Auswirkungen von Speisevorschriften verschiedener Religio-nen auf das Angebot von Schulküchen sowie mit Möglichkeiten, sie systematisch umzu-setzen. Religiöse Speisevorschriften seien so vereinbar, allerdings sei ihre Umsetzung mit

Aufwand verbunden und in kleinen Küchen letztlich nicht zu leisten.

Kommunal verpflegtWie der Wertschöpfungsprozess einer erfolg-reichen Schulverpflegung organisiert und als

kommunale Aufgabe wirtschaftlich er-folgreich umgesetzt werden kann,

zeigte die Stadt Göttingen – dort liegt die Schulverpflegung seit 40 Jahren in kommunaler Hand. Laut Siegfried Lieske, Stadtrat und Dezernent für die Fachberei-che Personal, Schule und Jugend,

versorgt Göttingen als kommu-naler Caterer täglich 28 städtische

Ganztagsschulen, 13 städtische Kitas und die Mitarbeiterkantine mit einem Mittag-essen. Dass dieser Weg wirtschaftlich erfolg-reich sein kann, zeigten Anja Köchermann von der Stadt Göttingen und das Forschungsteam um Prof. Dr. Georg Koscielny von der Hoch-schule Fulda anhand von Ergebnissen aus Forschung und Praxis: Schulverpflegung in kommunaler Eigenregie spare demnach Geld, sichere bessere Speisenqualität und leiste ei-nen Beitrag zur Ernährungsbildung. Dreh- und Angelpunkt sei das Konzept der Schuloeco-trophologin als Schnittstellenmanagerin in der Schulmensa, denn nur ein ganzheitliches Mensakonzept führe zum Erfolg. Gute Schul-verpflegung sei eine gesellschaftliche Aufgabe und gehöre in die Hand von Profis, die Qua-lität vor kommerzielles Eigeninteresse setzen.In einer abschließenden Podiumsdiskussion

diskutierten die Referenten gemeinsam mit Stefan Gerhardt, Frischküche Stefan Ger-hardt e.K., und Jürgen M. Jordans, DGG Service und Logistik des Unterrichtswesens der DG, über „Caterer versus kommuna-ler Eigenbetrieb“. Die Diskussion zeigte, dass an einer verlässlichen, dauerhaften Beteiligung des Bundes an der Finanzie-

rung der Schulverpflegung kein Weg vorbei führt. Das lohne sich auch langfristig, denn

gutes Schulessen ist ein wichtiger Baustein ei-ner nationalen Übergewichtsprävention. dmp

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Bereits zum fünften

Mal vergab das DNSV den „Goldenen Teller“ für das beste

Schulrestaurant. Der Preis blieb in der Gastgeberstadt Göttingen: Aus-

gezeichnet wurde die Georg-Christoph-Lichtenberg-Gesamtschule Göttingen und damit der Fachdienst Küchenbetriebe im Fachbereich Schule der Stadt Göttingen. Erstmals wurde zudem mit dem „Gol-

denen Teller 2015 – Lebenswerk“ ein Ehren preis an Johann

Lafer vergeben.

„Ernährung

muss mehr Platz in der schulischen und vorschulischen

Bildung bekommen.“Dr. med. Ellis Huber

Über 150 Teilnehmer, darunter Vertreter von Schulen, Hochschulen und Catering-Unternehmen, diskutierten in Göttingen die Zukunft der Schulverpflegung.


9. Deutscher Kongress Schulverpflegung

Einblick schafft Vertrauen

Mittels Frontbaking ermögli-chen GV-Betriebe ihren Gästen

einen Blick hinter die Kulissen und heben sich damit zugleich von anderen

Standard-Frühstücken ab. „Frontbaking ist ein Mittel zur Kundenbindung und ein gutes Alleinstellungsmerkmal“, betont Oliver Frosch. Backwaren können auf diese Weise beson-ders frisch angeboten werden. Josef Stöckle, Verkaufsleiter bei Edna, zeigt zudem auf, dass Frontbaking für die Transparenz des Betriebs und für einen vertrauenswürdigen Umgang mit der Backware sorgt, von dem sich der Gast selbst ein Bild machen kann.Die Frischteigplatten von Hack, die es in drei Varianten, u. a. als Ciabatta und als dunkle Platte mit Saaten gibt, bieten dem Küchen-team großen Spielraum bei der Zubereitung vor den Augen der Gäste. „Diese tiefgekühlten Teigplatten haben wir entwickelt, um Köchen die Zubereitung von hauseigenen Produkten ermöglichen zu können“, erklärt Felix Haeger-mann, Bereichsleiter Marketing und Produkt-management bei Hack. Die Teige lassen sich schnell und unkompliziert zu Kringeln, Zöpfen und Co. verarbeiten. Die Platten müssen vor der Verarbeitung lediglich über Nacht aufge-taut werden; fertig geformt und mit Toppings oder Füllungen versehen dauert die Backzeit, je nach Größe des Gebäckstücks 13 Min.

Frisch gebacken

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Wer seinen Gästen bereits beim Frühstück ein besonderes Erlebnis bieten möchte, der holt sich mittels Frontbaking die Backstube ins Haus.

W ährend an der einen Stelle der Teig geknetet und geformt wird und da-raus Brötchen und Zöpfe entstehen,

die z. B. mit Saaten wie Leinsamen oder Son-nenblumenkernen veredelt werden, wird an anderer Stelle frisch aufgebackenes Gebäck aus dem Ofen geholt und individuell für die Gäste belegt. Tischgäste, die glauben, sich bei diesem Anblick in eine Bäckerei verirrt zu haben, täuschen sich, denn immer häufiger setzen GV-Betriebe nicht nur für Aktionen oder bei Events auf Frontcooking, sondern auch beim Frühstück auf das Frontbaking – statt auf üppige Auslage. „Frontbaking ist mehr als das Backen vor dem Gast. Das Belegen und Veredeln der Backwaren machen es zu einem Konzept, das alle Sinne anspricht“, betont

Steffen Göhringer, Leitung Channelmanage-ment und Marketing Services bei Hiestand & Suhr. „Frontbaking lebt wie das Frontcooking davon, dass sich etwas bewegt“, betont Oliver Frosch, Geschäftsführer von Rational Großkü-chentechnik. Diese Art der Zubereitung bietet also direkt am Morgen einen „Entertainment-Faktor“ für die Gäste. „Der größte Vorteil ist das Duftmarketing, denn der Duft frisch ge-backener Backwaren sorgt für eine angeneh-me Atmosphäre und macht Appetit“, ist sich Judith Toleikis, Senior Brand Managerin bei Nestlé Schöller, sicher. Auch Steffen Göhringer ist überzeugt davon, dass „ein reichhaltiges Backwarenangebot, in Kombination mit dem Duft nach Frischgebackenem die Laune bei den Gästen hebt“.


Frühstück

Frisch gebacken(Brötchen) bis 24 Min. (größere Backwaren). Das Unternehmen bietet dazu u. a. ein eintä-giges Seminar an, bei dem es um die Vor- und Bearbeitung, Veredelungsvarianten sowie die Kalkulation der Komponenten geht.

Schnell & individuell„Am Frühstücksbuffet herrscht ein besonders hoher Besucherdurchlauf innerhalb von einer Stunde bis zwei Stunden“, weiß Christian Sommer, Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany. Er ergänzt: „Für das Küchenperso-nal sind Convenience, unkompliziertes Hand-ling und eine schnelle Zubereitung daher sehr wichtig.“ Das Unternehmen hat deshalb Convenience-Produkte im Sortiment, bei de-nen genug Raum für Kreativität und vielfältige Einsatzmöglichkeiten bleibt.Auch Resch&Frisch ermöglicht es Gastro-nomen, den Gästen ofenfrische Backwaren am Buffet minutenschnell zur Verfügung zu stellen. Möglich macht dies ein System, das 80 % vorgebackene, tiefgekühlte Produkte und darauf abgestimmte Geräte umfasst, die ein bedarfsgerechtes und schnelles Backen er-möglichen. Bereits vorgegarte Croissants, die aus der Tiefkühltruhe zum Auftauen auf ein Backblech kommen, sind so z. B. nach etwa 30 Min. servierfertig. Josef Stöckle rät, zu Teig-lingen zu greifen, wenn die Backwaren im Rah-men des Frontbakings noch mit Haferflocken oder Sesam veredelt werden sollen.Wer neben klassischen Buttercroissants auch Abwandlungen bieten möchte, kann z. B. auf Croissant-Teiglinge von Hiestand & Suhr zu-rückgreifen und diese nach Lust und Laune mit Mohn oder Kürbiskernen ummanteln. Aus Lau-genstangen von Nestlé Schöller wird nach kur-zem Auftauen und Zerteilen hingegen schnell

ein Laugenkonfekt. Das süße Feingebäck der Mini Danish Selection aus dem Hause Lant-männen Unibake lässt sich nach dem Backen mit Glasur individuell verfeinern und verzieren.Aber nicht nur die Backwaren selbst können flexibel variiert werden. Auch das Belegen – nach Geschmack des Gastes – bringt mehr Individualität ins Frühstücksangebot. Vande-moortele hält u. a. Rezeptideen für die Korn-

Flaguettes oder die Butter-Laugenhörnchen bereit – denn auch das führe dazu, noch mehr Frische zu transportieren. Mit Aufstrichen wie Pesto, Oliven- oder Thunfischcreme, Blattsalat und Tomaten entstehen so kreative Frühstück-sideen. Auch Eierspeisen wie Rührei oder Ome-lette gehören zum Frühstück dazu und können im Rahmen des Frontbakings individuell mit Speck, Kräutern oder Kartoffelstreifen verfei-nert werden. Laut Vandemoortele könne man damit die mit dem Frontbaking-Bereich ver-bundenen Mehrkosten durch eine zusätzliche Arbeitskraft effizienter ausschöpfen.Eierspeisen wie auch Backwaren gelingen glei-chermaßen z. B. im multifunktionalen Self-CookingCenter® von Rational, das rollierend beschickt werden kann. Das heißt, mit Ein-treffen der Bestellung durch den Gast können z. B. Spiegeleier zubereitet werden, ohne dass lange Schlangen an der Frontcooking-Theke entstehen. Auch Debag hält mit den Laden-backöfen der Gala- und Dila-Familie sowie Helios entsprechende Geräte für das Front-baking bereit, welche die Zubereitung am Buf-fet von der technischen Seite her unterstützen und somit zum Frühstück mit Entertainment-Faktor beitragen.

Drauf und drunterNicht aber nur durch den Duft frisch geba-ckener Brötchen und Gebäcke lassen sich Tischgäste anlocken, auch ein ansprechendes und vielfältiges Angebot an Belägen, frischem Obst oder Milchprodukten kann für mehr Umsatz sorgen, ebenso wie Produkte, die sich für Allergiker oder Sonderkostformen eignen. Unter dem Titel „Snackeria“ präsentiert z. B.

Mondelez Professional neue Rezept-ideen für kühlere Jahreszeiten. Pas-send zur Saison gibt es für die Gas-tronomie und Gemeinschaftsver-

pflegung Ideen aus allen Teilen der Welt: Dabei trifft z. B. Philadelphia auf Kürbis und Lauch. Verschiedene Serviervorschläge und die dazu passende Warenkalkulation gibt es obendrein. Die Rezeptbroschüre ist kostenlos erhältlich.Délifrance bietet zwei neue Brote fürs Buf-fet an. Die Thymian-Rosinen-Walnuss-Flûte mit Walnussstückchen und Rosinen im Teig und Thymian-Topping wird als 350-g-Brot zu 20 Stück pro Karton geliefert. Zudem gibt es ein neues Suprême-Bauernbrot: das würzige Bergbauernbrot. Ihm geben Kümmel, Korian-der, Fenchel und Anis seine charakteristische Note. Das 500-g-Brot verfügt über eine gro-ße Porung und eine bemehlte, unregelmäßig strukturierte Kruste. Je 15 Brote pro Karton werden geliefert.Einen abwechslungsreichen Start in den Tag verspricht Mega Stuttgart mit über 100 Pre-mium-Wurst- und Schinkenspezialitäten und rund 1.000 Käsespezialitäten. Die Fleisch-erzeugnisse, Schinken- und Wurstspezialitä-ten stammen aus der unternehmenseigenen Wurstmanufaktur im eigenen EU- und IFS-zertifizierten Fleischzerlege- und Produktions-betrieb in Stuttgart. Für das vegetarische und vegane Angebot stehen fertig mariniertes ge-

Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden.

Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick

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Frontcooking veredeln Frühstück Backduft Frische EntErtainmEnt-Faktor

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grilltes Gemüse, Oliven-Speziali-täten sowie gefüllte Antipasti zur Verfügung. Eine Auswahl an Elek-tro-Kleingeräten, z. B. Sandwich-Toaster, Kontaktgrills und Durch-lauftoaster, erweitern das Angebot am Buffet.

Von vegan bis glutenfreiFrischpack hat dieses Jahr u. a. ein Pocket Bag vorgestellt: ein wie-derverschließbares Flowpack, das

die Präsentation der Käsescheiben auf einem Papier- oder Kunststoff-tablett erlaubt, gestapelt oder ge-fächert. Das Unternehmen liefert unterschiedliche Packungsgrößen und Produkte in verschiedenen Strukturen und Sorten. Dank einer technischen Verbesserung kann es nun auch kompakte 3x3-mm- Käsewürfel z. B. für Salate oder zum Überbacken herstellen. Es bietet zudem vegane Spezialitä-

ten für den Außer-Haus-Markt. Dafür kooperiert es mit Wilmers-burger, einem Anbieter veganer Käsealternativen, und beliefert als Vertriebspartner künftig Groß- und Außenhändler, Gastronomie und C&C-Märkte. Glutenfreie Brotartikel bieten die zwei neuen Sortimente der Frischdienst Union mit dem Kon-zeptnamen „HalbPension“: Das Brötchensortiment aus Saaten-,

Krusten- und Schnittbrötchen, und das Brotsortiment aus Brot mit Korndekor, Sonnenblumen-, Toast- und Quinoabrot. Beide Sor-timente sind fertig gebacken, ge-schnitten und werden tiefgekühlt geliefert. Das Auftauen dauert bei Raumtemperatur etwa eine Stunde.Auch Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit können beim Frühstück außer Haus zugreifen – z. B. bei den einzeln verpackten glutenfreien Muffins Choco mit Schokotropfen aus dem Hause Dr. Schär Foodservice.Das Timbalino soft Roggenmisch-brot von BestCon Food ist hinge-gen speziell auf die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) abgestimmt. Das Brot hat keine Kruste, krümelt nicht, zergeht auf der Zunge, klebt nicht am Gaumen und lässt sich leicht schlucken. Das in 55-g-Scheiben geschnittene Brot im 2-kg-Karton ist tiefgefroren, komplett gewürzt und für Relaisküchen (Cook & Chill), die eigene Küche oder für Wohngruppen geeignet.

Morgendlicher ZusatzWer seinen Gästen morgens auch gerne Müsli servieren möchte, wird bei Kellogg fündig: Cerealien und Müsli aus einer Hand bietet das Unternehmen z. B. in der Vari-ante 5-Vollkorn-Müsli an. Der Mix besteht aus Weizen, Roggen, Din-kel und Gerste und ist mit Früch-ten wie Aprikosen und Datteln (29 %) oder mit Schokoladen-stückchen erhältlich. Knusperstü-cke aus Vollkornhafer sorgen für den Crunch-Effekt beim Knusper-Müsli, das es in einer klassischen Variante oder mit Schokolade gibt. Angeboten werden die Sor-ten in Big Bags à 2 bzw. 1,5 kg.Für Fans von fruchtigen Früh-stücksideen ist der Fruchtjoghurt von Gastro, aus dem Hause Fries-landCampina Foodservice, in den Sorten Pfirsich-Maracuja, Apfel-Granatapfel, Mango, Erdbeere und Kirsche erhältlich. Den Frucht-quark gibt es in sieben Varianten, darunter Birne, Vanille und Man-darine. Der angebotene Kräuter-quark eignet sich als Brotaufstrich oder Dip. Alle Produkte sind im wiederverschließbaren 5-kg-Eimer lieferbar, um hygienisch gelagert werden zu können. sar

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Frühstück

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K äse bildet nicht nur den krönenden Ab-schluss eines Abendessens. Das wand-lungsfähige Milcherzeugnis bereichert

schon heute auch jedes Frühstücksbuffet – egal ob streichzart als Frischkäse oder als würziger Begleiter süßer Früchte.

Käse bekommt eine BühneWie unwiderstehlich er letztlich auf den Gast wirkt, hängt aber nicht nur vom Geschmack ab. Es kommt vor allem darauf an, wie der Käse sich präsentiert. Appetitlich angerichtet, z. B. auf einem Käsewagen, wird er zum Au-genschmaus. Eine solche Präsentationsunter-stützung bietet die Agrarmarkt Austria (AMA) Marketing. Als Tochter der Marktordnungs- und Zahlstel-le Agrarmarkt Austria ist das Unternehmen in Österreich u. a. für die Qualitäts- und Absatz-förderung von Nahrungsmitteln und agrari-

schen Erzeugnissen aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft zuständig.

360° BeweglichkeitAuf dem Käsewagen lassen sich große und kleine Käsesortimente geschmackvoll anrich-ten und servieren. Vier Räder, die fixierbar und um 360° beweglich sind, erleichtern die Ran-gierbarkeit. Die dadurch entstehende Flexibili-tät ist für Herbert Schmid nur einer von vielen Vorteilen. Der erste Käsesommelier Wiens prä-sentiert seinen Gästen bereits seit den 1980er-Jahren Käse auf einer fahrbaren Bühne. Im vergangenen Jahr hat er gemeinsam mit der AMA einen für die Restaurant- und Wirts-hauskultur maßgeschneiderten Käsewagen entwickelt. „Der Wagen ist dank seiner Grö-ße, Flexibilität und Wendigkeit ideal, um die Käsevielfalt direkt zum Gast zu bringen“, er-klärt der Käsesommelier. Deshalb habe er sich

auch für das Catering und für Frühstücksbuf-fets bereits bewährt. Jeder Schritt vom Präsentieren, Schneiden, Transportieren, Dekorieren, Lagern bis hin zur Hygiene wurde bei der Weiterentwicklung des Käsewagens sorgfältig durchdacht. Momen-tan setzt Herbert Schmid den Wagen im Gast-haus Stadtkrug Huth in Wien im laufenden Restaurantbetrieb ein. Von dort aus soll er nun die Gastronomiewelt erobern. „Es gibt immer mehr Käse-Interessierte“, freut sich Herbert Schmid und ergänzt: „Vom Arbeiten her habe ich noch nie etwas Besseres gehabt.“

Schutz für Nase und Käse Aber auch in Seniorenresidenzen, bei Events oder im Catering können Käseerzeugnisse auf dem Wagen einen optisch ansprechen-den Auftritt hinlegen. Ist die Auswahl dabei übersichtlich mit Namen und Charakteristik gekennzeichnet, fällt jedermann die Auswahl ganz leicht. Auf diese Weise finden auch Nicht-Käsekenner ganz entspannt den Käse, der ihrem Geschmack entspricht. Damit die Nase bei der großen Vielfalt nicht durcheinander gerät, bietet der Käsewagen zwei geräumige Schubladen für die unter-schiedlichen Käse-Charaktere und das speziel-le Schneidwerkzeug. Besonders empfindlichen Käsesorten bietet der Wagen Abkühlung durch flexible Kühlmöglichkeiten der Präsentations-

oberfläche. So verfügt der Wagen über ein integriertes Kühlfach, das

bei Bedarf mit Kühlpatronen befüllt und so auf die ge-

wünschte Lagertempera-tur gebracht werden kann.

Tipps für die Käse-Präsentation

Neben der perfekten Käse-Präsentation sind weitere Punkte

zu beachten: Für das Anrichten eines Käsetellers em pfiehlt die AMA-Marketing – je nach Portionsgröße – einen Menüteller mit ei-nem Durchmesser von 20 bis 26 cm. Vorsicht ist geboten, wenn es um die Wahl der Tellerfarbe und des Dekors geht: Damit der Käse seine optische Wirkung nicht verliert, soll-ten möglichst helle Farben bevorzugt werden. Die Käseauswahl kann auf dem Käse wagen von links nach rechts angerichtet werden. Für eine gute Übersicht können verschiedene Beigaben wie Gelees, Chutneys oder Honig-produkte unter dem Käse platziert werden. Sie können in diversen Schälchen aus Glas oder Porzellan sowie Amuse-bouche-Löffel mit passendem Unterteller und Spitze angerichtet werden.Weitere Tipps rund um das Thema Käse hat die AMA-Marketing in einer kostenlosen Käsebro-schüre zusammengefasst. Zudem unterstützt das Unternehmen Weiterbildungsprogramme rund um das Thema Käse. Mehr darüber un-ter: www.amainfo.at squ

Mal mild, mal kräftig – Käse ist vielseitig. Auf einem Käsewagen kommt er in all seinen Facetten zur Geltung und gelangt auf Rädern schnell zum Gast.

Mobiler KäseFrühstück


Wolfgang Stromann und Walter Peuker, Geschäfts führer der Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG

Von Rührei bis zum gekochten Ei – zum 25-jährigen

Bestehen blickt Eipro auf eine Vergangenheit zurück, in der es

stets um sichere Eier ging.

S eit 1990 produziert Eipro am Standort Lohne in Niedersachsen. Am Anfang wurden nur individuelle Ei-Produkte für

führende Markenartikler hergestellt. Mit dem klaren Fokus darauf, den Menschen einen ver-trauensvollen und sicheren Umgang mit dem Naturprodukt Ei zu ermöglichen und zugleich dem Ei immer neue Perspektiven zu geben, er-weiterte Eipro im Jahre 1991 das Geschäftsfeld um den Bereich Großverbraucher. Als erstes Unternehmen in Europa gelang es Eipro, die aseptische Abfülltechnik für frische, flüssige und pasteurisierte Ei-Produkte im Tetra Brik ein-zusetzen. Dank dieser Technik sowie großem Engagement ist das Naturprodukt Ei ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen sicher und haltbar. Mit diesen Ei-Produkten setzte Eipro ein Zeichen hinsichtlich der Produktsicher-heit, weshalb es als erstes Unternehmen in das Marktsegment Großverbraucher einzog.Ende der 1990er-Jahre konnte mit dem Schlemmer Rührei auch ein flüssiges Conve-nience-Produkt angeboten werden. Im Jahr 2000 konnte das Unternehmen die Einführung des ersten tiefgekühlten Ei-Convenience-Pro-dukts Ei-Patty feiern. Jüngste Produktentwick-lungen wie die Frischen Teige für Waffeln, Pan-cakes & Co. bestätigen das Engagement des Unternehmens in Bezug auf Ei-Produkte. Mit dem pasteurisierten Schalenei Peggys ist Eipro 2015 eine weitere Entwicklung gelungen, die für Anwender und Verbraucher Sicherheit und Genuss bietet. Der Zukunft sehen die Eipro-Geschäftsführer Walter Peuker und Wolfgang Stromann op-timistisch entgegen: „Für unsere sicheren, hochwertigen Produkte und innovativen Pro-duktideen bietet der Markt noch viel Potenzial. Wir werden auch weiterhin Ei-Produkte für die Zukunft entwickeln.”

Im Interview blickt der Eipro-Geschäftsführer Walter Peuker zurück auf die Markteinführung des Tetra Briks und des pasteurisierten Scha-leneis Peggys sowie deren Bedeutung für die Gemeinschaftsverpflegung.

Herr Peuker, wie hat die Einführung von Tetra Brik die Gemeinschaftsverpflegung verändert?Die Einführung frischer, flüssiger Ei-Produkte im Tetra Brik durch Eipro vor 25 Jahren hat den Profis einen vertrauensvollen und siche-ren Umgang mit dem sensiblen Naturprodukt Ei ermöglicht. Bis dahin waren pasteurisierte Ei-Produkte nur vier Tage haltbar. Unsere Pro-dukte erreichen durch die aseptische Abfül-lung nun eine Haltbarkeit von 49 Tagen und das ohne den Einsatz von Konservierungsstof-fen. Dadurch wurde eine Distribution an die Endverbraucher in den Küchen von Hotellerie und Gastronomie, Kliniken, Altenheimen, Be-triebscasinos und in Backstuben überhaupt erst möglich. Heute sind die Eifix-Produkte in den GV-Küchen Standard, denn sie sind abso-lut sicher, lassen sich schnell und einfach ein-setzen und gelingen immer. Und aufgrund der längeren Haltbarkeit sind sie auch gut zu bevorraten.

Im vergangenen Jahr präsentierte Eipro das pasteurisierte Schalenei Peggys. Welche Bedeutung hat das Produkt für die GV?Mit Peggys kehrt das weichgekochte Ei in die GV-Landschaft zurück. Es ist uns nach

Rund ums Ei

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langer Entwicklungsarbeit als erstem deut-schen Hersteller gelungen, frische Schaleneier zu pasteurisieren, ohne deren natürliche Eigen-schaften zu verändern. Die Verwendung und der Geschmack entsprechen dem herkömm-licher, frischer, roher Eier. Doch Peggys sind nicht nur absolut natürlich und flüssig, son-dern auch lebensmittelsicher und hygienisch.

Was bedeutet das für Köche in der GV?Sie haben wieder die Möglichkeit, Rezepturen mit Schaleneiern zu realisieren. Dazu gehören ein weich gekochtes Ei oder ein Spiegelei mit weichem Dotter ebenso wie die Herstellung eines Tiramisus. Insbesondere für die Verpfle-gung in Krankenhäusern oder Senioreneinrich-tungen reduziert sich damit das Hygienerisiko und erlaubt uneingeschränkten Ei-Genuss.Vielen Dank für das Gespräch! dan


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S almonellen-Drama im Alten-heim“ – so titelte der Focus im August dieses Jahres. 30 Be-

wohner eines Altenpflegeheimes in Emmedingen hätten sich laut dem Bericht mit Salmonellen infiziert, woraufhin verschiedene Le-bensmittel vor Ort von Chemikern überprüft wurden. Die Versorgung in Betrieben der Ge-meinschaftsverpflegung unterliegt einer großen Verantwortung, immerhin werden dort i.d.R. hunderte oder tausende Essensteilnehmer verpflegt – und nicht selten gehören diese Personengrup-pen zu den sogenannten YOPIs, die sehr junge, alte sowie schwangere und immun-geschwächte Personen darstellen. Es han-delt sich somit um eine gefährdete Gruppe.Aber auch ohne eine besondere Gefährdung der einzelnen Personen gilt es bei der Speisen-herstellung Acht auf die hygienische und siche-re Verarbeitung der Lebensmittel im Generel-len zu geben. Produkte, die hier insbesondere betroffen sind, sind z. B. Eier oder Hackfleisch.

Kontrolle ist besserUm bei Eiern auf der sicheren Seite zu sein, gibt es in Dänemark ein engmaschiges Über-wachungsnetz und 14-tägliche Kontrollen der Hühnerbestände auf Salmonelleninfektionen. Die rund 170 dänischen Eier-Produzenten so-wie die gesamte Produktionskette werden von einem nationalen Salmonellenkontrollpro-gramm erfasst.Bereits 1991 führte die dänische Geflügel-wirtschaft auf eigene Initiative Salmonellen-Überprüfungen in den Betrieben ein. Seit 1996 gibt es das nationale Salmonellenkon-trollprogramm, ein Überwachungsnetz, das in enger Zusammenarbeit mit der dänischen Lebensmittelbehörde und der Eier-Industrie gemeinsam umgesetzt worden ist. Das Pro-gramm umfasst alle Bereiche der Produktion, von den Bruteiern über die Aufzuchtbetriebe zu den Produzenten und Packstellen. „Ganz konkret heißt das, dass unsere Produzenten alle zwei Wochen eine sogenannte Sockenpro-be für den Salmonellentest vornehmen müs-sen. Zusätzlich erscheinen die staatlichen Ve-terinäre mehrmals jährlich unangekündigt um u. a. die Tiergesundheit und die Stallhygiene zu überprüfen und zu dokumentieren“, sagt Harmen-Gero Zempel, Key Account Manager Export bei der Danæg-Gruppe. Die Ergebnisse dessen liegen in einer nationalen Datenbank

und bieten den Behör-den damit jederzeit einen Über-blick über die Betriebe.Dänemark liegt damit klar über dem, was die EU für Kontrollen vorschreibt. Dort sehen die Vorschriften nur alle drei Monate entspre-chende Salmonellentests vor.

Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oeco-trophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernäh-rungs- und haushaltswissenschaftli-che Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband ver-tritt die berufs politischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfol-gung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de

Salmonellenfrei?In Dänemark gibt es ein nationales Salmonellenkontrollprogramm, dass die Sicherheit von Eiern gewährleistet. Wie sieht die Lage dazu in Deutschland aus?

Deutscher Status quoWährend Dänemark als gutes Beispiel vor-angeht, bleibt die Frage offen, wie die Lage in Deutschland aussieht? „Die Regelungen stützen sich in erster Linie auf die Eigenkon-trollen der GV-Betriebe“, erklärt Dipl.-Oeco-trophologe Thomas Schmid, Geschäftsführer vom Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH. Maßgebend hierbei seien schlüssige und durchgängige HACCP-Konzepte im Rah-men der EU-Hygieneverordnung und ggf. Zer-tifizierungen. Die Betriebe können sich unter-stützend freiwilligen Kontrollen durch externe Institute unterziehen. „Jeder GV-Betrieb sollte einen Qualitäts- bzw. Hygienebeauftragten beschäftigten, der die Mitarbeiter regelmäßig schult und kontrolliert. Wichtige Bestandteile dieser Konzepte sind z. B. Reinigungspläne, mikrobiologische Untersuchungen nach Plan und Temperaturüberwachungen“, rät Tho-mas Schmid. Ist dies nicht gegeben, können externe Firmen beratend und kontrollierend zur Seite stehen. Dennoch wird es eine völlige Sicherheit vor Salmonellen nie geben. sar


Frühstück

Neue Impulse und Projekte, die zur Optimierung beitragen, prägen den Arbeitsalltag der Küche im Johanna-Etienne-Krankenhaus in Neuss. Eines der jüngsten Projekte ist die Zertifizierung der Küche nach RAL.

von Fremdvergaben in den Eigenregie-Betrieb – dass solche Projekte umsetzbar sind, ist ei-nerseits der Geschäftsführung zu verdanken, die derartige Projekte trägt und sich nicht scheut, dafür Investitionen zu tätigen. Ande-rerseits tragen auch die Mitarbeiter in Küche und Service zu dem Projekt erfolg bei. „Jeder Mitarbeiter hat eine eigene Verantwortung bei solchen Aufgaben. Ich denke trotz Stress, den wir immer haben, arbeiten alle Mitarbeiter gerne hier“, erklärt Jörg Jendrny. „Das spie-gelt sich sowohl in der Qualität der Speisen als auch in der Motivation der einzelnen Mitarbeiter wider.“ So komme es z. B. vor, dass von Zeit zu Zeit Mitarbeiter auf Jörg Jendrny und Rolf Stähn zu-kommen und von sich aus neue Im-pulse für Projekte geben oder fragen, wann die nächste Maßnahmen umgesetzt werden soll.

W er als Patient oder Besucher das Jo-hanna-Etienne-Krankenhaus in Neuss aufsucht, den empfängt bereits am

Haupteingang der Duft des Mittagessens vom nächsten Tag. Warum es z. B. nach Gulasch riecht, dieses aber erst am kommenden Tag auf dem Speiseplan steht, hängt damit zusam-men, dass die Küche der St. Augustinus Service Gesellschaft seit Ende 2009 nach dem Cook & Chill-Verfahren produziert. „Die Überführung in Cook & Chill war ein wesentliches Projekt-ziel, als im September 2012 die Psychiatrie in Neuss nach dem Neubau eröffnet wurde. Zu diesem Zeitpunkt haben wir bereits 1.500 Essen in dieser Küche zubereitet“, erklärt Jörg Jendrny, Leiter Küchenbetriebe der St. Augus-tinus Service Gesellschaft, der für insgesamt zwölf Küchen verantwortlich ist.Doch seine Küchenteams haben noch viel vor und so werden immer wieder neue Projekte umgesetzt werden. „Schon als ich vor rund neuneinhalb Jahren angefangen habe, für die St. Augustinus Service Gesellschaft zu arbei-ten, habe ich das Unternehmen als modern kennengelernt, das sich Gedanken über neue Lösungen macht“, blickt Rolf Stähn, Betriebs-leiter der Klinikküchen, zurück.

Im Team machbarGanz gleich, um welche Herausforderungen es geht, ob Zusammenführung von zwei Kü-chen, die zusätzliche Belieferung von verschie-denen Wohngruppen oder die Rückführung

Eines der jüngsten Projekte war die Zertifizie-rung der Speisenversorgung nach RAL. Die Entscheidung zu diesem Schritt fiel im Novem-ber 2014, das eigentliche Audit und die Zer-tifizierung durch die RAL Gütegemeinschaft erfolgte dann im Juni 2015. „Bei der Externen RAL-Prüfung erzielte das Johanna-Etienne-Krankenhaus ein absolut hervorragendes Er-

gebnis“, betont Nadine Balzani, Geschäftsführerin der RAL Güte-gemeinschaft Ernährungs-Kom-petenz e.V. „Und das vor dem Hintergrund, dass eine ganze Rei-he neuer Pflichtpunkte erstmalig im Prüfverfahren 2015 gefordert

sind.“ Auf Anhieb seien alle Pflicht-

AUF EINEN BLICKAUF EINEN BLICKSt. Augustinus Service Gesellschaft, Standort Johanna-Etienne-KrankenhausLeiter Küchenbetriebe: Jörg JendrnyBetriebsleiter Klinikküchen: Rolf StähnAnzahl Menüs: 3 Menülinien für Pati-enten (Komponenten können getauscht werden), zusätzlich 5 Menülinien für Privatkundenbereich, Aktionsgerichte, in Cafeteria teilw. auch 4 oder 5 GerichteProduktionsverfahren: Cook & Chill, Speisenverteilung mit Tabletttransport-wagen bzw. in Gebinden (für Externe)Essenszahl: 2.000 für Patienten, Mitar-beiter sowie Externe (z. B. Wohngruppen für Behinderte oder Seniorenheime)

Küche mit RAL Gütezeichen

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Patientenverpflegung


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punkte erfüllt und sogar etliche der möglichen Zusatzpunkte erreicht worden.„Tatsächlich ist es so, dass wir durch die RAL-Zertifizierung auch noch einmal den Weg ei-ner externen Überprüfung unseres gesamten Qualitätsmanagements gegangen sind, erklärt Jörg Jendrny. Das Qualitätsmanagement, wie es zurzeit besteht, wurde 2009 aufgebaut und war zu diesem Zeitpunkt „topaktuell“. „Mitt-lerweile stellen wir allerdings fest, dass man es überarbeiten sollte“, konkretisiert der Leiter Küchenbetriebe.

Von nervös bis coolAber zurück zur RAL-Zertifizierung: Gab es zu irgendeinem Zeitpunkt die Befürchtung, dass das Audit negativ ausfällt? „Ich muss ehrlich sagen, Nervenflattern gehört bei mir immer dazu. Und ich hatte schon, die eine oder an-dere Sorge, dass wir vielleicht gewisse Nähr-werte nicht einhalten“, gibt Rolf Stähn ehrlich zu. Jörg Jendrny hingegen war bei der Zertifi-zierung zuversichtlich. „In den letzten Jahren haben wir viele Projekte umgesetzt, die alle geglückt sind. Es wird zwar nie Routine, aber irgendwann erkennt man schon, ob ein Pro-jekt gut verläuft oder nicht“, verdeutlicht er. „Darüber hinaus ist das Team der Diätassisten-tinnen, Frau Bauer und Frau Weigelt, die den Löwenanteil der akribischen Vorarbeit leisten mussten, einfach klasse.“Rolf Stähn freut sich: „Für uns und alle Be-teiligten war es ein riesiges Gefühl, zu sehen, dass vieles, was wir in den letzten Jahren ge-macht haben, z. B. eine entsprechende Spei-senplanung, richtig war.“ An einigen Stellen zeigten sich bei der Zertifizierung Verbesserungspotenziale: So ent-hält die vegetarische Menü linie z. T. zu große Mengen an fettrei-chen Milchprodukten, wie Sahne oder Käse. Diese sorgten dafür, dass die Menüs einen zu hohen Anteil an ge-sättigten Fettsäuren enthielten. Doch die Kü-che reagierte schnell und bietet diese Speisen mittlerweile mit einer neuen Rezeptur an.Was ebenfalls mit in die transparenten Gütekri-terien von RAL hineinfließt – einer der Gründe für die Entscheidung einer Zertifizierung nach RAL –, ist der Umgang mit Krisen und die da-mit verbundene Dokumentation. „Es war ein langer Prozess dahin, dass unsere Mitarbeiter ihre Fehler zugeben, diese dokumentieren, um dann entsprechend zu handeln“, betont Jörg Jendrny, dem eine gesunde Fehlerkultur wichtig ist. Natürlich sei es nicht einfach einen Fehler zuzugeben, aufgrund dessen vielleicht Lebensmittel weggeworfen werden müssen

– was mit zusätzlichen Kosten verbunden ist. Allerdings sei dies zwingend notwendig, um eine Gefährdung der Essensteilnehmer zu ver-meiden.

Konstruktive FehlerkulturSolche Fälle können vereinzelt im Jahr auf-treten, aber häufig sind sie nicht gravierend. An einen Fall erinnern sich der Leiter Küchen- betriebe und der Betriebsleiter noch genau: Dabei sei ein Fehler bei der Reinigung eines

Kombidämpfers aufgetreten. „Nachdem der Kombidämpfer am Tag darauf bereits etwa zwei Stunden in Betrieb war, wurde bemerkt, dass sich noch Reinigungsmittel im Gerät be-fand. Um sicherzugehen, dass niemand zu Schaden kommt, hat das Küchenteam sofort reagiert: Es wurde nachvollzogen, welche Speisen bis zu diesem Zeitpunkt im Gerät pro-duziert worden waren. Diese wurden anschlie-ßend umgehend von der Station zurückgeru-fen und alternative Speisen neu zubereitet und angeboten. „Wir waren uns nicht sicher, ob dadurch überhaupt eine negative Beeinflus-sung gegeben war – aber die größtmögliche Sicherheit ist unser oberstes Gebot“, erklärt Jörg Jendrny.

QualitätskontrolleAber nicht nur die Achtsamkeit des gesamten Teams sorgt dafür, dass die Essensteilnehmer stets gut und sicher verpflegt werden. Jeden Tag überprüft das Küchenteam die Qualität der Speisen. Dabei werden alle Komponen-ten des aktuellen Tages im Gebinde, die des Folgetages auf Tellern regeneriert, um neben der Temperaturkontrolle eine geschmackliche und sensorische Überprüfung durchzuführen. Dies 365 Tage im Jahr ohne Ausnahme um-zusetzen, ist ein hoher Aufwand von Personal und Lebensmitteln, der sich durch die damit erreichte durchgängig hohe Qualität sowie Sicherheit der Speisen auszahlt.Festgestellte Verbesserungspotenziale führen unmittelbar zu Maßnahmen der Optimierung hinsichtlich der Rezeptur und Weiterentwick-lung bei den Arbeitsanweisungen. Und so startet dann erneut ein weiteres Projekt – so-dass sich das Küchenteam der St. Augustinus Service Gesellschaft in einem positiven „Teu-felskreis“ aus immer neuen Ideen und deren Umsetzung befindet. Eines der aktuellen Pro-jekte: die Optimierung der passierten Kost oder das Fingerfood-Angebot für Demenz- Patienten. „Hier befinden wir uns und auch die Branche sich noch ganz am Anfang“, ist Jörg Jendrny überzeugt, der sich und sein Team als „positiv Verrückte“ beschreibt und sich auf weitere Projekte freut. „Trotzdem kön-nen wir erkennen, wann man sich verzettelt. Deshalb muss man Prioritäten setzen.“ sar

„Bei der Externen RAL-Prüfung erzielte das Johanna-Etienne-Krankenhaus ein hervorragendes Ergebnis.“ Nadine Balzani

Küche mit RAL Gütezeichen

Patientenverpflegung


Alle Jahre wieder stellt sich nach den Feiertagen die Frage: Wohin mit den Pfunden? Mit den folgenden Tipps bringen Köche ihre Gäste leicht und lecker auf Linie.

Fit in den Frühling

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Die Nahrungsmittelindustrie hilft mit maßge-schneiderten Konzepten.

Kochen mit weniger FettDas Garen von Gemüse, Fleisch oder Fisch im „eigenen Saft“ ist eine fettarme und gesunde Zubereitungsmethode. Wenn alle Zutaten nur mit wenig zugefügtem Wasser oder dem ei-genen Wassergehalt gedünstet oder gedämpft

werden, bleiben Aroma- und Nähr-stoffe weitgehend er-

halten. Zum Schluss

braucht es nur einen Hauch an Butter oder Öl (z. B. Oliven-, Sesam-, Kürbiskernöl) zur Ge-schmacksabrundung. Sahne ist zur Verfeinerung vieler Gerichte unverzichtbar. Auf dem Markt gibt es jedoch inzwischen viele Produkte, die den vollen Ge-schmack und die gleichen Kocheigenschaften bei reduziertem Fettgehalt versprechen. Die Milram Multicrème Kochcreme enthält z. B. nur 5 % Fett, besitzt aber als reines Milch-erzeugnis die gleiche Konsistenz und ge-schmacklichen Eigenschaften wie klassische Sahne. Sie ist in der warmen Küche vielseitig einsetzbar, punktet aber auch als Basis für fett-reduzierte Dressings. Eine leichte Variante für

Crème fraîche bieten darüber hinaus die frischli Milchwerke mit Creme Frischli

10 %. Für die vegane Küche gibt es mit der Alpro Soja-Kochcrème

Culinary eine fettreduzierte Alternative (17 %).

Suppen, Saucen und Salate light

In der vitalen Küche sind üppige Mehl-schwitzen und Sau-cenbinder tabu. Das Aufschlagen von Suppen und Saucen mit dem Stabmixer ist oft ausreichend, um Sämigkeit zu ge-winnen und Kalo-rien zu sparen. Eine leichte, aber

aromatische Zutat sind z. B. die Toma-

ten- und Gemüsepro-dukte der Knorr Colle-

zione Italiana von Unilever Food Solutions, nicht nur für

die mediterrane Küche. Das Sortiment reicht von Tomaten-

basissaucen, Pizzasaucen, geschäl-ten Tomaten und Tomatenmark bis hin

zu servierfertigen Gemüsespezialitäten. Als Alternative für cremige Fertigdressings, die oft Fett, Zucker oder beides enthalten, emp-

W eihnachtszeit ist Schlemmerzeit. Je-doch hinterlassen Gänsebraten, Lebkuchen und Christstollen oft un-

erwünschte Spuren auf den Hüften. Nach Sil-vester heißt es deshalb: Weg mit dem Speck. Köche können ihren Gästen den Weg zur Wunschfigur erleichtern. Auf Genuss muss dabei niemand verzichten, denn der Schlüssel zum Abnehm erfolg liegt im leichteren Kochen.

Vitale Küche

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OHG Transgourmet GmbH & Cowww.transgourmet.de • [email protected]

OHG Transgourmet GmbH & Co. ist führender Zustellspezialist für alle Groß-verbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung. Mit seinem Online-Inform ations- und Bestellsystem bietet er eine schnelle und unkomplizierte Be stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplatt-form bietet die Seite auch In te ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen profis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen.

Herr Rogge, welche Möglichkeiten hat der Koch, um seine Gäste nach den Schlemmertagen unauffällig wieder auf Linie zu bringen?Gerichte mit größerem Gemüseanteil und dafür weniger Kohlenhydraten sind eine Lösung, um den Gästen einer-seits ein abwechslungsreiches und dabei kalorienbewuss-tes Menü anbieten zu können. Auch Smoothies auf Basis von Gemüse und Früchten bieten vielfältige Möglichkei-ten, um neben ausreichender Bewegung die Linie wieder auf Vordermann zu bringen.

Auf welche unnötigen Dickmacher könnten Köche getrost verzichten? Im richtigen Maß eingesetzt ist Butter kein Dickmacher – aber ein unverzichtbarer Geschmacksträger. Gefährlich sind eher die ver-steckten Dickmacher. Eine ballaststoff- und proteinreiche Ernäh-rung ist ideal, um die in der Weihnachtszeit angefutterten Pfunde zum Schmelzen zu bringen. Übrigens lassen sich Saucen auch sehr gut mit einem hochwertigen Olivenöl oder Gemüse wie mehlig

kochenden Kartoffeln binden. Das Stück Butter spielt dann eher eine untergeord-nete Rolle.

Inzwischen gibt es zum Kochen zahlrei-che fettreduzierte Produkte. Mal ehrlich: Schmeckt es dann noch so gut? Fettreduziert muss es gar nicht sein. Bes-ser ist: Auf kalorienbewusste Ernährung setzen und viel frisches Gemüse verwen-den. Vegane Gerichte sind zudem gera-de im Trend (siehe S. 24). Warum also nicht einfach mal Fleisch durch eiweiß-reichen Tofu ersetzen? Gewürze und fri-sche Kräuter werten die Gerichte auf und

geben ihnen eine intensivere Note. Wenn ich z. B. Limone mit Basilikum via Rapid-Infusionstechnik auf eine Gemüsebouillon setze und mit der Grundbouillon Rübengemüse anschwenke, brauche ich kein zusätzliches Fett. Wer nicht auf Fett verzichten möchte, sollte auf alte Techniken, wie Gemüseglacé zurückgreifen. Das Ge-müse bekommt einen tollen Glanz und der Fettanteil ist minimal.Herr Rogge, vielen Dank für das Gespräch!

3 FRAGEN AN …

fehlen sich z. B. die leichten Knorr Professional Essig-Öl Vinaigrettes. Es gibt sie klassisch mit Balsamico, fruchtig mit Himbeeren, säuerlich herb in der Variante Zitrus, asia-tisch anmutend mit Sesam und Soja sowie würzig in der Sorte Schalotte-Rotwein. Die servier-fertigen Produkte sind vielseitig einsetzbar und verleihen auch warmen Gerichten einen aroma-tischen Pfiff.

Mehr Frische mit Kräutern und GemüseGewürze und Kräuter sind ein Geschenk der Natur. Sie bieten eine Fülle an Aromen und das bei verschwindend wenigen Kalorien. Köche, die ihre Vielfalt zu nutzen wissen, kochen besser. Orienta-lische Gewürze verleihen Speisen einen Hauch Exotik, frische Kräu-ter einen gesunden Vitaminkick, der auf den Frühling einstimmt. Wildkräuter wie Gierschblätter, Bärlauch, Gundelrebenkraut, Sau-erampfer und Löwenzahn sind ein besonders aromatisches Highlight in der Kräuterküche. Wetten, dass bei so viel Ge-schmack kein Gast bemerkt, dass er ein leichtes Gericht gegessen hat? Fleisch und Sättigungsbei-lagen sollten übrigens auf dem Teller besser in den Hintergrund

treten und Platz für mehr Gemüse und Salat machen. Für die Beila-gen gilt: Besser Salz- oder Pellkar-toffeln (z. B. aus der SteamFresh-Reihe von Aviko) als Bratkartoffeln, Kroketten oder Pommes. Alterna-tive Beilagen wie Couscous oder Hirse passen ebenfalls in die vitale Frühlingsküche.

Gemeinsam auf LinieInspiration für vitale Aktionen bie-tet z. B. Unilever Food Solutions und rückt mit „Soup around the World“ die Suppe in den Fokus. Das Unternehmen hält dafür ein prall geschnürtes Aktionspaket mit Rezeptideen und Werbemateria-len für die Gemeinschaftsverpfle-gung bereit. Die Möglichkeiten zur Abwandlung sind schier gren-zenlos. Beispiel Karottencreme-suppe: Durch die Zugabe der Ras el hanout-Gewürzmischung ent-steht im Handumdrehen ein ara-bisches Gericht, Orangensaft und Knorr Würzsauce Sunshine Chili hauchen der Suppe einen Chine-sischen Charakter ein. Auch Hügli Nahrungsmittel bietet eine „Vital Aktion“. Die Vitalwo-chen rund um zahlreiche Produk-te des Unternehmens überzeugen mit kreativen Rezepten für Vor- und Hauptspeisen sowie aus der Dessertküche. Mit dabei sind auch

vegetarische Gerichte. Zusätzlich gibt es umfangreiche Werbemit-tel. Das Unternehmen hält sogar eine App mit zwölf einfachen,

aber effektiven Übungen zur Ent-spannung oder zur Stärkung mü-der Knochen für die Gäste bereit.

Cornelia Liederbach

UNTERNEHMEN IM NETZ

… Dirk Rogge, Leiter Culinary Fachberatung,Unilever Food Solutions, zu Tipps für leichte Küche.


Vitale Küche

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Veganes 1x1Wie man nicht nur Veganer mit

einem bunten und leichten Angebot abholt, zeigt ein

neuer Rezeptfolder.

Dazu kommt ein weiterer Aspekt: Aufgrund der seit Dezember 2014

geltenden Allergenkennzeichnungs-pflicht müssen Küchenverantwort-

liche die Hauptallergene auf der Speisekarte oder einem separaten, einsehbaren Dokument auswei-sen. „Auch dabei wollen wir Gast-geber unterstützen und ihnen das Leben leichter machen. Des-halb haben wir darauf geachtet,

dass die meisten Gerichte in unserem neuen Rezeptfolder auch für Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten geeignet sind. Das ist ein wirklicher Mehrwert und macht den veganen Teil der Speisekarte für noch mehr Genießer attraktiv“, ist sich Christoph Thomas sicher. www.unileverfoodsolutions.de

Die vegane Ernährung liegt voll im Trend: Immer mehr Menschen ver-zichten bewusst auf tierische Produkte.

Der Vegetarierbund Deutschland geht aktuell von 900.000 Veganern (1,1 % der Bevölke-rung) in Deutschland aus – Tendenz steigend. Um leichte, vegane Gerichte in die Küche zu holen, hat Unilever Food Solutions deshalb einen Rezeptfolder für Profiköche erarbeitet (http://bit.ly/1YWhGdu).„Vegane Gerichte sind bunt, abwechslungs-reich und köstlich“, heißt es dementspre-chend bei Unilever Food Solutions. Das Un-ternehmen unterstützt mit dem neuen Folder Köche dabei, dauerhaft Speisen ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Tisch zu bringen und die Gäste dabei durch eine große Vielfalt zu be-geistern. „Vegan zu essen, heißt längst nicht mehr, einfach nur auf Fleisch, tierische Fet-te, Eier etc. zu verzichten und sich aus-schließlich auf Gemüse zu konzentrie-ren“, weiß Christoph Thomas von der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. „Es existieren zahl-reiche alternative Möglichkeiten. Damit lassen sich auch Fleischesser von veganen Alternativen überzeugen.“

Von herzhaft bis süßIn der neuen Rezeptbroschüre stellt das Unter-nehmen vegane Gerichte und praktische Basis-rezepte vor. „Wir haben den Fokus darauf ge-legt, Rezepte für die Profiküche zu entwickeln, die auf frischen Zutaten und kurzen Garzeiten basieren. Das erleichtert die Arbeit im stressi-gen Küchenalltag und entspricht dem Wunsch der Gäste nach Frische und Saisonalität. Wir zeigen auch, dass vegane Gerichte nicht lang-weilig sind. Sie sind farbenfroh und bestechen durch Aromenviel-falt“, sagt Chris-toph Thomas. Unilever Food So-lutions hat die 17 Rezepte in Segmente wie „Frisch & Überraschend“, „Alles Gnocchi“, „Alles Asia“ oder „Desserts zum Verlieben“ un-

tergliedert.Ein Beispiel für eines der veganen Gerichte ist ein Taboulé-Salat mit Granatapfel und Minze, für den u. a. Pinienkernen, Tomaten, Peperoni, Granat-apfelkerne und Kräuter zum Einsatz kommen. Oder auch die Zitronen-Gnocchi mit Lauch-

streifen und grünem Pfeffer oder das vega-ne Club-Sandwich mit Chips. Auch Nachtisch lässt sich vegan zube-reiten z. B. als veganer Cheesecake. Selbst

Rezepte für vegane Basics wie Mayonnaise, Joghurt oder Eis auf Soja- oder Kokosmilchba-sis sind enthalten.

„Vegan zu essen, heißt längst nicht mehr, einfach auf Fleisch, tierische Fette, Eier etc. zu verzichten.“ Christoph Thomas


Vitale Küche

Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.

Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.

Alle Infos dazu finden Sie unter: www.schulverpflegungev.net➘

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„Ich unterstütze das DNSV, weil mir eine gesunde, ausgewogene und nachhaltige Ernährung unserer Kinder am Herzen liegt. Kinder sind unsere Zukunft und haben ein Anrecht auf gesunde Ernährung. Nahrung ist für uns Menschen Treibstoff, wie Benzin für das Auto. Gebt unseren Kindern nur den besten Treibstoff!“

Dirk Neumerkel Küchenchef – Fachinstruktor/ Anwendungsberatung, Corporate Executive Chef ELRO Werke AG Bremgarten

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H erbert Grönemeyer besang sie in den 1980er-Jahren, Tatort-Kommissare hul-digen ihr nach erfolgreicher Verbrecher-

jagd, es gibt ein eigenes Museum über sie und sogar einen Guide mit den besten Anlaufstellen der Republik. Die Currywurst ist Kult. 800 Mio. Stück verzehren die Deutschen pro Jahr, allein in Berlin sollen es 63 Mio. sein. Kein Wunder, gilt doch die Bundeshauptstadt als Wiege der Currywurst. 1949 war es, als die Imbiss-Besit-zerin Herta Heuwer an ihrem Charlottenburger Stand die Currywurst beim Experimentieren erfand. Ihre handgerührte Sauce aus Toma-tenmark, Currypulver, Worcestersauce und Gewürzen ließ sie sich später patentieren und wehrte sich gegen Übernahmeversuche der Markenrechte. Heute erinnert eine Gedenktafel in der Kantstraße an die „erste Currywurstbra-terei der Welt“. Die Hamburger, die zeitweise und schließlich ohne Beweiskraft das „Curry-wurst-Urheberrecht“ für sich proklamierten, knirschen noch immer mit den Zähnen.Doch egal, wer der Erfinder ist – nach über 60 Jahren hat die Currywurst ganz Deutsch-land erobert und zeigt sich wandlungsfähig wie nie. Ob süß, sauer, extrascharf oder exo-tisch gewürzt, ob aus Bio- oder Tofuwurst, so-gar mit 22 Karat Blattgold und Trüffel-Pommes in der Luxusversion – die Currywurst ist en vogue quer durch alle Gesellschaftsschichten, sie schmeckt an der Imbissbude ebenso wie im Gourmet-Tempel. Klar, dass auch Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung nicht an ihr vor-

beikommen. In den Casinos von VW brummt das Geschäft mit der Currywurst besonders. Seit der Nachkriegszeit produziert das Werk in Wolfsburg nämlich nicht nur Fahrzeugteile, sondern auch Wurstwaren in der eigenen Flei-scherei. Die 6,5 Mio. Currywürste, die jährlich hergestellt werden, sind über die Werksgren-zen hinaus beliebt. Zwar wird der Löwenanteil von den VW-Mitarbeitern an verschiedenen Standorten selbst verzehrt oder eingeschweißt mit nach Hause genommen. Der Rest jedoch geht an den Einzelhandel sowie an andere ex-terne Currywurst-Interessenten.

Highlight auch für Kopfarbeiter Auch Alfred Freeman, Küchenleiter des Mitar-beiterrestaurants im Verlagshaus des Nachrich-tenmagazins Der Spiegel in Hamburg, hatte die VW-Currywurst schon im Angebot. „Inzwi-schen sind wir aber auf Würste eines Hambur-ger Schlachters umgestiegen. Ihr Fettgehalt ist geringer und die Konsistenz der Wurst weniger

Jeder Happenein Hit!

Der Klassiker der deutschen Imbisskultur kommt nie aus der Mode. Ob im Brainfood-Casino oder in der Veggie-Mensa – die Currywurst ist Kult.

„Wir dürften die Currywurst nicht vom Plan streichen.“ Eva Grundmann

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WUSSTEN SIE, DASS ...… die jährlich in Deutschland verzehrten Currywürste:

aneinander gereiht eine Strecke von 9.000 km ergeben würden? Das ist eine Strecke, die den Berliner Kudamm mit San Francisco verbindet. … das erste Currywurst-Museum: Deutschlands seit

2006 in Berlin steht? Der über 50-jährigen Geschichte des Kultsnacks wird hier auf 1.500 m2 gewürdigt. Mit dabei sind multimediale Installationen und eine Produktionsstraße. … die Currywurst mit 400 kcal: zwar ein Dickmacher ist, aber sogar vor Alzheimer schützen soll? Der in Curry enthaltene Farbstoff Curcumin, sorgt dafür, dass das Gehirn mehr Schutz-eiweiße gegen den Angriff der Nervenzellen bildet.… sogar George H. W. Bush: beim Besuch des Schöneberger Rathauses vom damaligen Bundespräsidenten Richard von Weizsäcker an die nächste Imbissbude gezogen wurde? Wie dem Ex-Präsidenten von Amerika die „typical german wurst“ schmeckte, ist jedoch nicht bekannt. … das hinter der Imbissbude „Dom Curry“: in Berlin das Küchenteam des Berliner Hilton steckt? Geboten wird eine gro-ße Auswahl an Currywurst für Gourmets, zusammen mit einer eigenen Ketchup-Vinaigrette und serviert auf Porzellanschäl-chen und mit Edelstahlgäbelchen. Probiertipp: Wurst von Büffel, Wildschwein, Strauß oder Fisch sowie die Curry-Currywurst mit einer zusätzlichen Portion Curry in der Wurst.... eine typische Berliner Currywurst: aus einer gebratenen, feinen Brühwurst aus hellem Brät (Fleisch-/Fettmasse) besteht, eine im Ruhrgebiet dagegen aus einer Bratwurst? In Berlin gibt es sie in den Varianten mit oder ohne Darm. Die Wurst wird traditionell von Hand geschnitten und mit einer Currysauce in verschiedenen Schärfegraden (Chayennepfeffer, Chili) ser-viert. Als Beilagen werden neben einem Brötchen geschmorte Zwiebelringe oder rohe, gewürzte Zwiebelwürfel angeboten. Im Ruhrgebiet: ist die Bratwurst nicht geräuchert oder gepökelt, aber dafür kräftiger gewürzt. Sie wird auch mal mit Schasch-lik-, Zigeuner- oder Jägersauce serviert. Chili ist im Ruhrpott eher unüblich. Zum Zerschneiden dient häufig ein Currywurst-Schneider oder eine an einen Fleischwolf erinnernde Maschine, die mit rotierenden Messern arbeitet.

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schaumig“, berichtet er. Wie passt die Currywurst, die nicht gerade ein gesundes Image hat, in Alfred Freemans Brainfood-Konzept? In einen Speiseplan, der Konzentra-tionsfähigkeit, Gedächtnis, Moti-vation, Stressresistenz, ja die ge-samte Hirnleistung steigern soll? Alfred Freeman winkt schmun-zelnd ab: „Brainfood bedeutet auch Genuss ohne schlechtes Ge-wissen. Currywurst gibt es ja nicht jeden Tag bei uns!“ Etwa viermal im Jahr bringt er den Kult-Snack auf den Tisch. Dann kommen die Spiegel-Mitarbeiter in Scharen ins Restaurant. Etwa drei Viertel der 1.000 Gäste essen mit Begeisterung Currywurst. Das Geheimnis dieses Mega-Erfolgs ist Freemans leckeres Re-zept: Aus Wiberg-Gewürzen mischt der Küchenchef das Currypulver selbst und rei-chert die hausgemachte Sauce mit Apfelmus und scharfem Meerrettich an. Um den Fettgehalt der Wurst wei-ter zu verringern, ritzt er sie vor dem Braten ein. Serviert wird die Currywurst mit einem Salat aus Gurken und Tomaten sowie fettreduzierten Stir-fry-Pommes, womit der Fastfood-Snack fast schon als gesunde Mahlzeit durchgehen könnte.

Fleischlos oder individuellSzenenwechsel zu den deutschen Studentenwerken. In ihren Men-sen, in denen täglich tausende Studierende essen, liegt die Curry-wurst auf Rang Fünf der beliebtes-ten Gerichte. Selbst aus der ersten fleischlosen Mensa Deutschlands ist die Currywurst nicht wegzu-denken. „Die Bratwurst Thüringer Art, die als Basis dient, besteht al-lerdings aus Soja“, berichtet Eva Grundmann, Küchenleiterin von der Mensa Veggie No. 1 der Frei-en Universität Berlin. Fleischlose Currywurst steht mindestens alle

vier Wochen auf dem Speiseplan. Verkauft wird sie an diesen Tagen rund 300 Mal. Gemessen an 1.300 Essen, die Eva Grundmann und ihr 25-köpfiges Team täglich an Gäste ausgeben, ist sie nicht der große Verkaufsschlager wie im Spiegel-Verlagshaus, aber immerhin. „Bei den Vegetariern sind eher Pas-ta oder aktuell auch Kürbisgerich-te sehr gefragt. Dennoch dürften wir die Currywurst nicht vom Plan streichen“, sagt Eva Grundmann. Die Küchenleiterin reicht Kartoffel-salat oder knusprige Backofen-kartoffeln dazu. Pommes gibt es nicht, weil die Küche nicht mit einer Fritteuse aus-gestattet ist. Auch

Eva Grundmann mischt die Sauce für die vegetarische Currywurst selbst: „Curry, Tomatenmark, ge-schälte Tomate aus der Dose – der Rest ist Betriebsgeheimnis!“ Mit selbstgemachter Currysauce hatte Jens Grabig, Küchenchef und Bereichsleiter der Haupt-mensa des Studentenwerks Han-nover, weniger Erfolg. „Unseren Studenten war der Geschmack nicht authentisch genug“, erin-nert er sich mit Bedauern. „Sie verlangen nach dem Gewohn-ten.“ Seither kommt die Sauce wieder in der gewünschten Con-venience-Qualität über die Wurst, und alle sind zufrieden. Keine Kompromisse macht Jens Grabig jedoch bei der Wurstware, die er eigens für das Studentenwerk von einer ortsansässigen Metzgerei produzieren lässt. „160 g muss unsere Wurst haben und frei von Zusatzstoffen und Allergenen sein“, bekräftigt er. In den Men-sen des Studentenwerks werden

wöchentlich 100.000 Currywürs-te verspeist. Vor allem freitags ist der Klassiker gefragt. „Es gehört offenbar zur Tradition, nach ge-taner Arbeit das Wochenende mit einer Currywurst einzuläuten.“

Warum die gehäckselte Wurst mit der süß-scharfen Sauce nicht aus der Mode kommt? Jens Grabig kann nur vermuten: „Deutsch-land ist eben ein Wurstland!“ Cornelia Liederbach

„Deutschland ist ein Wurstland!“

Jens Grabig


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Ü ber Frankfurts Dächern, im 25. Stock des Japan-Towers, residiert das Windows 25. Hier speisen täglich

rund 400 Banker und Büroleute Seite an Seite mit externen Gästen und genießen den Blick auf Frankfurts beeindruckende Skyline. Für das leibliche Wohl der Gäs-te sorgt BUMB JUNIOR Finest Catering. Neben dem exklusiven Business-Restau-rant, das in den Abendstunden als edle Eventlocation dient, betreibt der Cate-rer im Erdgeschoss das Parkside, das Mitarbeiterrestaurant einer Bank, und begrüßt täglich rund 300 Gäste. Zum Portfolio gehört ferner der Shop „Un-ser täglich Brot“ mit frisch und kreativ belegten Broten sowie Kuchen, Obst und Säften. Dieses Spektrum ermög-licht Synergieeffekte, wenn auch die Angebote der Restaurants nicht iden-tisch sind.

Gutes aus GutemUrsprünglich im Eventcatering be-heimatet, stieg BUMB JUNIOR Finest Catering vor 15 Jahren in den Japan-Tower ein. „Damals kamen gerade einmal 150 Gäste zum Essen in den 25. Stock“, erinnert sich Geschäfts-führerin Britta Hirsch. „Innerhalb kürzester Zeit haben wir mit un-serem Konzept die Essenszahl auf 400 gesteigert.“ Das Qualitätsver-ständnis des Caterers sprach sich im Bankenviertel schnell herum. Seine Frontfrau agiert nach der Maxime, die ihr Vater, ein erfolg-reicher Metzgermeister, ihr mit auf den Weg gab: „Nur aus Gu-tem kann Gutes werden.“

Die Ware wird täglich zwischen 6 und 8 Uhr in die beiden Produktionsstätten geliefert. „Das meiste, was unsere Gäste heute essen, war gestern noch nicht im Haus“, sagt Britta Hirsch. Die Anlieferung in den 26. Stock, in dem sich die Kühl- und Lagerräume befinden, ist dabei eine beson-dere Herausforderung: Der Caterer muss sicherstellen, dass die Lieferanten statt des Cargo-Lifts nicht einen der Büroaufzüge benutzen. Der Convenience-Einsatz ist mi-nimal. Bevorzugt verarbeitet werden regio-nale und saisonale Produkte.

Täglich überzeugenDie Geschäftsführerin ist Perfektionistin. Kurz bevor die ersten Gäste kommen, steht die Bestuhlung an den Tischen zentimeter-genau in Reih und Glied, und die Speisen in den SB-Theken sind verführerisch an-gerichtet. „Anders als beim Eventcatering haben wir es in der Mitarbeiterverpflegung mit Gästen zu tun, die oft täglich kommen. Wir müssen jeden Tag beweisen, dass es sich lohnt, zu uns zu kommen“, betont sie.Im Windows 25 lockt täglich eine Anti-pasti-Station mit fünf bis acht Vorspeisen, eine Salatbar, eine Tagessuppe, ein Fleisch- sowie ein Fischgericht mit jeweils zwei Beilagen, drei vegetarische bzw. vegane Gerichte, eine Live-Pasta-Station mit zwei Offerten, ein Dessert-Counter mit sechs Nachspeisen sowie eine opulent bestückte Früchte-Theke mit bis zu 14 Sorten Obst, die ständig frisch nachgeschnitten werden. Hinzu kommt der Aktions-Grill, der regel-mäßig unter einem Länder- oder Aktions-motto steht und die Brücke zwischen z. B. Spezialitäten aus dem Balkan, aus Hessen, Asien oder vom Oktoberfest schlägt.

Erhaben speisen

Eines der edelsten öffentlichen Betriebsrestaurants befindet

sich über Frankfurts Dächern. Hier zählen Frische und

Flexibilität. Gäste haben eine grenzenlose Auswahl und

zahlen grammgenau.

Betriebsverpflegung

* inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG.

Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KGFachbuchversandMax-Volmer-Straße 28

40724 Hilden

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GV

12/

2015

Erhaben speisen

AUF EINEN BLICKJapan-Tower, FrankfurtVerpflegungseinrichtungen: öffent-liches Business-Restaurant Windows 25, Mitarbeiterrestaurant Parkside, Snack-Shop „Unser täglich Brot“Caterer: BUMB JUNIOR Finest Cate-ring GmbH, FrankfurtGeschäftsführerin: Britta HirschMitarbeiter Küche und Service: 18 Produktionssystem: Frischküche Konzept: Freeflow-System mit Front-cooking- und AktionscounterGästezahlen: bis 400 Gäste täglich (Windows 25); bis 300 Gäste täglich (Parkside)Durchschnittsbon: 10 bis 13 € für Vorspeise, Hauptgang, Dessert und GetränkAbrechnung: erfolgt nach Gewicht der frei wählbaren Komponenten mit Hilfe des Kassensystems, bargeldlose Zahlung/BarzahlungPhilosphie: hoher Frischewert in perfekter Präsentation, verbunden mit maximaler Wahlfreiheit für den Gast

AUSGEWÄHLTE AUSSTATTERThermik: MKN und RationalSpültechnik: Meiko und WinterhalterKassensystem: Vectron POS Touch 15, Legic-Leseeinheiten und Aufwert-Station – EVIS AGWaagen: Mettler Toledo

Die Speisen werden in der Küche vorgegart und erhalten vor dem Gast ihr Finish – so freuen sich die Gäste im Windows 25 z. B. über frisch gegrillte Thunfischsteaks. Das Mischkalkulationssystem macht es möglich, auch solche kulinarischen Highlights anzu-bieten.

Bargeldlos und grammgenauIm Schnitt zahlen die Gäste für ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert und Getränk 10 bis 13 €. Die Abrechnung erfolgt meist bargeldlos mit Legic- oder Myfair-Karte. Ge-währt ein Betrieb, mit dem der Caterer einen Verpflegungsvertrag für dessen Mitarbeiter unterhält, einen Zuschuss auf das Mittages-sen, wird dies automatisch im Kassensystem berücksichtigt und nur der Überschussbe-trag abgebucht. Externe Gäste zahlen bar.Der Kunde entscheidet, was er isst und wie viel er bezahlt, denn die Speisen auf dem Tel-ler werden an der Kasse gewogen, gramm-genau erfasst und berechnet. Sämtliche im Tagesangebot enthaltenen Einzelposten sind in 15 Warengruppen gesammelt und noch einmal in sechs Wiegepreise unterteilt. Vom Wiegen der Speisen über die Berechnung der einzelnen Komponenten bis hin zur Ab-buchung auf der Bezahlkarte vergehen nur wenige Sekunden.

Transparenz reduziert VerlusteDas Kassensystem POS Touch 15, das es seit drei Jahren in sechsfacher Ausführung in bei-den Restaurants gibt, stammt von Vectron Systems und wurde vom Fachhändler und Systemintegrator Xetron Kassensysteme Rhein-Main auf die Bedürfnisse des Cateres angepasst und installiert. Es bietet Schnitt-stellen für Zubehörgeräte und die Anbindung

von Backoffice-Programmen wie der Vectron Commander. Kombiniert mit den Lesegerä-ten von EVIS (Legic Tischlesegerät EVIS TL Gecko und Legic Vending-Einheit EVIS Ge-cko), der Wallaby Banknotenaufwertestati-on und den Checkout-Waagen von Mettler Toledo entstand für den Caterer eine maß-geschneiderte Komplettlösung. „Es ist ein leicht verständliches System mit einem Ma-ximum an Transparenz“, resümiert sie. Der Gast profitiert von maximaler Wahlfreiheit. Für den Caterer gibt es durch die gramm-genaue Erfassung – anders als bei üblichen Kassensystemen – kaum Verluste. Die errech-neten Margen bleiben erhalten. Zudem sind alle Transaktionen per Mausklick sofort nach-vollziehbar und bilden eine schnelle und prä-zise Berechnungsgrundlage für die Erhebung der Subventionen. Cornelia Liederbach

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Herr Götz, was erschwert Planern die ressourcensparende Auslegung von Spülküchen?Nicht nur die Planung der Hauptküche, auch die Planung eines Arbeitsplatzes in der Spülküche ist allgemein eine Herausforde-rung. Wir sehen den Menschen als Menschen in der Spülküche. Hier können Spülmaschinen-hersteller viel mitwirken.

Was müsste sich denn ändern?Wir denken an die Reduzierung der Geräusch-belastung für Mitarbeiter und die Reduzierung der Wärmeabstrahlung der Spülmaschine in die Spülküche, um Arbeitstemperaturen gering zu halten. Und es muss möglich sein, ohne gro-ße Abluft- und Zuluftgeräte und damit verbun-denen Folgekosten neue Ansätze zu bringen.

Welche Ansätze könnten das sein?Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Kü-che sein. Bei unserem letzten Bauvorhaben sind alleine 160 kW Anschlussleistung für die Spültechnik reserviert. Mir ist klar, dass diese Angaben nicht gleich Verbrauch bedeuten,

aber diese Leistung muss erst einmal vorgehal-ten werden. Die Frage ist, wohin die Leistung geht und wie viel man zurückbekommen kann.Einsparpotenzial ergibt sich sicherlich im Lüf-tungsbereich durch weitere Anpassungen der Spültechnik. Die neue VDI 2052 bzw. EN 16282 arbeitet leider noch immer mit sehr hohen Abluftwerten und berücksichtigt die technischen Lösungsansätze der Hersteller ungenügend. Dementsprechend ist viel Zuluft nötig. Sie zu erwärmen oder zu klimatisieren ist richtig teuer. Die Faktoren, die diese hohen

harter Kampf mit dem Her-

steller – undenkbar. Aber der Kunde ist

uns heute noch dankbar und mittlerweile hat der Hersteller diese

Ausführung auch bei anderen Bauvorhaben erfolgreich eingesetzt, da die Vorteile klar auf der Hand liegen. Die Aufstellungsvariante er-leichtert die sonst so schwierige Reinigung, die Bodendurchdringung ist innerhalb des Sockels geschützt.

Gibt es weitere solcher Leuchtturmprojekte?Bei einem anderen Hersteller haben wir als Ers-te das Wasser durch einen Getränkekühler lau-fen lassen, um die Temperatur des Zulaufwas-sers auf 10°C zu reduzieren. Die erforderliche Kälteleistung rufen wir von der vorhandenen Kälteverbundanlage ab. Die Ausblastemperatur

an der Maschine in den Raum beträgt dann ca. 22°C. Ein klei-ner, aber effektiver Schritt. Nur

vorher hat ihn keiner gewagt. Manchmal muss man aber einfach quer denken.

Wo sollten Planer darüber hinaus quer denken?Beim Einsatz einer Wärmepumpe, aufgebaut auf der Spülmaschine. Oft wird der Verdichter der Wärmepumpe unmittelbar mit auf die Spül-maschine aufgesetzt. Das geht ohne viel Denk-arbeit. Für mich ist diese Lösung aber nicht die erste Wahl, sondern erzeugt zusätzlichen Lärm. Der Verdichter bzw. Kompressor für den Wärmetauscher könnte in einem Nebenraum

Kraftwerk

Spü lküche

Leistungen fordern, müssen reduziert werden. Da sind wir wieder bei der Spülmaschinen-technik. Helfen können ausreichend dimen- sionierte und abgestimmte Wärmepumpen mit Wärmetauscher oder intelligenter Luftführung in der Spülmaschine, oder beides. Denkbar ist auch ein auf die Spülküche abgestimmtes autarkes Energiesparkonzept mit Wärmerück-gewinnung.

Also müssen vor allem die Planer umdenken.Ja, müssen wir! Ich möchte ja auch nicht das es-sen, was ich vorgesetzt bekomme, sondern das, was mir schmeckt. Wenn es mir geschmeckt

hat, bezahle ich das auch gerne. Für mich zählt deshalb nicht der Hersteller, sondern mein Auf-traggeber. Manche Planer und Hersteller ge-hen den Weg des geringsten Widerstands. Als Planer im Verband der Fachplaner (VdF) sehe ich mich aber als Anwalt des Auftraggebers.

Geraten Sie mit dieser Einstellung oft mit Her-stellern aneinander?Ja, sogar mit Leidenschaft. Wir haben z. B. die deutschlandweit erste Spülmaschine auf einem Brückensockel montiert. Das war ein

Die Energiewende macht auch vor der Spülküche

nicht halt. Die Frage, wie sich dort Ressourcen sparen

lassen, beschäftigt Günter Götz,

Geschäftsführer bei Götz Gastroküchen und VdF-Mitglied,

seit Jahren. Er plädiert für eine

ganzheitliche Lösung.

Spültechnik Planung RessouRcen EinsparpotEnzial Wärmepumpen

Spülen & Entsorgen


oder im Untergeschoss untergebracht werden. Kostet bei der Investition vielleicht etwas mehr, aber der Mensch vor Ort sollte uns auch etwas wert sein.

Welche Rolle spielt der Mensch bei der Planung?Er ist ein wichtiger Faktor, wenn es ums Energie-sparen geht. Manches Mal wird leichtfertig sug-geriert, dass die Vorabräumung von Geschirr keine Rolle mehr spielt und das Spülgut, so wie es kommt, nur in die Maschine einsortiert werden muss. Zwar verträgt die Maschine fei-ne und dünnflüssige Saucen oder Speisereste, aber das Wasser wird trotzdem belastet. Wür-de man die Rückstände gar nicht erst einbrin-gen, wäre die Qualität des Waschwassers höher und es müsste nicht erneuert werden. Denn es gibt heute Prüfmethoden, bei denen Sensoren messen, wie klar das Wasser ist und so die Was-serverbräuche steuern. Würde man den Teller vorreinigen, könnte man mit weniger Chemie ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis er-zielen und dabei Geld sparen und die Umwelt schonen.

Kann in Spülküchen noch gespart werden? Man muss das ganze Umfeld betrachten, also Raum und Technik. Es ist z. B. ungünstig, eine Spülküche an der Südseite anzusetzen, weil die Sonneneinstrahlung den Raum zusätzlich erhitzt. Planer müssen das Spülsystem als Ein-heit mit seinen vielen Bausteinen sehen. Dazu gehören neben der Spültechnik auch der Raum mit Decke, Wandbelag, Fußboden und schall-schluckende Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsplatzsituation. Um Ressourcen zu sparen, falls möglich getrennte Abluftsysteme

für die Spülküche und Zubereitungsküche für eine bedarfsgerechte Steuerung und kurze Abluftleitungen mit Wärmetauscher. Dazu ge-hört auch eine geeignete, auf das Spülgut ab-gestimmte Wasseraufbereitung. Diese Punkte können jedoch nur umgesetzt werden, wenn der Planer rechtzeitig ins Boot geholt wird.

Steuer- und Kontrollmöglichkeiten erlaubt die Digitalisierung. Künftig auch in der Spülküche?Es gibt bereits eingebaute Messverfahren, wie den Trübsensor der den Wasserverbrauch re-gelt, Leitwertmesser, die die Chemiezuführung steuern oder elektronische Messfühler für die Temperatur. Die Messungen werden immer genauer und erleichtern die Überwachung der Verbräuche. Früher hat das niemanden geküm-mert. Jetzt kann der Nutzer bei größeren Ma-schinen bis zu einem gewissen Grad Einfluss auf das Geschehen nehmen, Angaben abrufen und dokumentieren. Automatische Abgleichun-gen der Spülleistung in Abhängigkeit mit der Menge des Spülguts in der Spülmaschine sind wichtige und richtige Verbesserungen. Weite-re große Energieeinsparungen stoßen an ihre Grenzen, man muss nur die vorhandene Ener-gie effizienter ausnutzen und zurückführen. Auch der Hersteller sollte daran interessiert sein, damit seine Daten, die er in seinen An-gaben aufführt, auch zutreffen. Wenn dort ein Wasserverbrauch von 150 l in der Stunde an-gegeben ist, tatsächlich aber 280 l verbraucht werden, müssen Kontrollmöglichkeiten her. Weichen die Angaben gravierend ab, müssen Gründe ermittelt werden, z. B. ob die Zahl der Gäste gestiegen ist oder das Personal nicht sorgfältig gearbeitet hat.

Spielt bei den technologischen Entwicklungen auch die Energiewende eine Rolle?Ja, sie hat aber dazu geführt, dass man neben Wasser auch Chemie und Luft sparen möchte.

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Unsere Experten:dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz.Voraussetzung für die Mitgliedschaft: ist eine mind. fünfjährige Berufstätig- keit und ein regelmäßiger Qualifizie-rungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/ Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutsch-landkarte mit allen Fach-planern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsver-pflegung e.V.: www.vdfnet.de

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Herr Cleffmann, Spülmaschinen mit redu-ziertem Wasserverbrauch sind in Spülkü-chen gang und gäbe. Lohnt es sich auch, bereits beim Vorspülen Wasser einzusparen?Üblicherweise haben Geschirrspülbrausen eine Wasserdurchflussmenge von 12 bis 17 l/Min. bei 3 bis 4 bar Leitungsdruck. Bereits 1998 entwickelte das U.S. Green Building Council ein Klassifizierungssys-tem für ökologisches Bauen, genannt LEED (Leadership in Energy and Environmental Design). Unabhängig vom Leitungsdruck fordert dieses eine maximale Wasserdurch-flussmenge von 6 l/Min. Einsparungen im Bereich des Vorspülens lohnen sich dem-nach sehr.

Wie setzen Sie die LEED-Verordnung um?Die Umsetzung dieser Richtlinie haben wir bereits optional in das Programm aufge-nommen. Die Einhaltung der Vorspülquali-tät stand dabei eindeutig im Fokus. Essens-reste sollen schließlich nicht unnötig der Spülmaschine überlassen werden.Bei einer Geschirrspülbrause, die bei einer Sechs-Tage-Woche vier Stunden pro Tag im Einsatz ist, ergibt sich bei 12 l/Min. ein Jahresverbrauch von 898.560 l. Durch den Einsatz einer Geschirrbrause mit LEED

reduzieren wir den Wasserverbrauch um 449.280 l pro Jahr – und das bei gleichwer-tigem Vorspülergebnis.

Welche Möglichkeiten bestehen zusätzlich, um das Vorspülen zu optimieren?Wir haben z. B. die Top Clean-Geschirr-brausen im Programm, die durch eine Zugautomatik selbstständig schließen und somit einen unnötigen, aber teuren Dauer-betrieb bzw. Wasserverbrauch verhindern.Zusätzliche Möglichkeiten bietet auch die Begrenzung der Vorspültemperatur auf 38°C. Dadurch werden die Eiweißgerin-nung und das Verkleben von Stärke am Spülgut vermieden. Dies hat positive Aus-wirkungen auf die Spülqualität und den Energieverbrauch des nachfolgenden ma-schinellen Spülens. Dieses Ziel erreichen wir durch die Kombination von Geschirr-brause und Thermostat-Batterie.Vielen Dank für das Gespräch!

3 FRAGEN AN …

… Matthias Cleffmann, Leiter Vertrieb & Marketing bei Gebr. Echtermann

Hersteller mit der Hälfte der Energie das gleiche Spülergebnis erzielt wie ein anderer, kann ein Planer dieses Produkt explizit ausschreiben und fordern. Würde das niemand machen, hätte kein Hersteller ein Interesse daran, energie-sparende Maschinen auf den Markt zu brin-gen und weiterzuentwickeln. Innovationen bleiben auf der Strecke.

Funktioniert das in der Praxis?Beim Verband der Fachplaner klappt das ganz gut. Da gibt es ein Umdenken. Extra Schulun-gen und Seminare geben Planungs sicherheit. Früher sollte der Planer neutral planen und Geräte so beschreiben, dass fast jeder an-bieten kann. Heute können Planer Produkte fordern, die für den Betreiber bzw. Auftrag- geber wichtige und sinnvolle Merk male ha-ben, sofern die Begründung nachvollziehbar ist. Ohne Unterstützung des Auftraggebers geht es aber auch nicht.

Wünschen Sie sich mehr Unterstützung von der Politik?Ja. Noch immer lassen sich die angegebenen Verbrauchswerte der Hersteller nicht verglei-chend prüfen, weil sich jeder gegen verschie-dene Messregularien wehrt. Deshalb ist es schwierig, diese Daten als Vergabekriterium heranzuziehen. Hier wäre eine Unterstützung durch den Gesetzgeber hilfreich. Diese Forde-rung gilt für alle Geräte in der Großküche. Eine neutrale und herstellerunabhängige Institution, ähnlich wie vormals TÜV, müsste nach eigenen verbindlich festgelegten Regu-larien die Verbrauchswerte messen, festlegen und angegebene Werte prüfen. Der VdF hat eine Arbeitsgruppe gebildet, um Lösungen dafür zu finden.

Wie geht Ihr Unternehmen mit den Heraus-forderungen um?Wir fragen alle Menschen, in deren Bereich wir planen. Wer nicht fragt bleibt dumm. Wir hören ihnen zu und finden gemeinsam Lösungen, dann suchen wir uns kompetente willige Partner, also Hersteller, die ziel-orientiert mit uns arbeiten. Getreu dem Motto „Wir kochen eine Küche“ verwenden wir beste Zutaten und würzen mit Detail-lösungen. Wir kämpfen für unseren Auf-traggeber. Ja, ich sage bewusst kämpfen, denn manche Ingenieure tun sich schwer, Theorie und Praxis zu unterscheiden. Manche Gedanken passen nicht ins Schema, auch wenn sie noch so sinnvoll sind. Mit Aussagen wie „das haben wir schon immer so gemacht“ geben wir uns nicht zufrieden.Danke für das Gespräch, Herr Götz! squ

Belastetes Wasser zu reinigen kostet Ressour-cen. Immerhin hat sich durch die Energiewen-de der Wirkungsgrad der Luftwärmepumpen in den letzten Jahren stark erhöht. Sie könnten in der Spülküche Energie aus der Wärmeabstrah-

lung der Maschine, aus Spülmaschinenab-

luft, Geschirrabwärme und Abwasser gewin-nen. Ob so das Brauchwasser oder die Zuluft erwärmt wird, ist individuell zu klären. Die Wär-mepumpentechnik ist verstärkt einzusetzen.

Was ist bei der Auslegung zu beachten?In der Abstimmung mit dem Bauherrn sind die VDI-Richtlinien zu berücksichtigen. Sie gestat-

ten es, ab einer gewissen Größenordnung die Wärmerückgewinnung von der Spülmaschine zu entkoppeln und eine zentrale Einheit zu schaffen, um die Spülküche autark und ressourcensparend zu gestalten. Sie soll zwar nicht nur mit Umluft betrieben werden, aber auch der Spülmaschinenhersteller muss da-

für sorgen, dass chemiebelastete Spül-maschinenluft nicht in die Spülküche

entweichen kann, um die Gesundheit der Mitarbeiter nicht zu gefährden. Durch die Energieeinsparung und daraus resultierende Kosteneinsparung könnte wiederum das Lohnniveau der

Spülkräfte etwas angehoben werden.

Wie lässt sich all das umsetzen?Wir Planer müssen das, was uns logisch und sinnvoll erscheint und eine Wertverbesserung bringt, fordern, fordern fordern, bis man uns das Gegenteil beweist. Die VOB, die Ver-gabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen, lässt durchaus zu, gewisse Merkmale im Leistungsverzeichnis zu verlangen. Wenn ein

„Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Küche sein.“ Günter Götz, Götz Gastroküchen

Inwieweit spielen auch Mitarbeiterschulun-gen eine Rolle? Das und mehr gibt es im vollständigen Interview unter: www.gastroinfoportal.de/vdfspuelen➘


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Das bedeutet, dass nur noch so viel Energie für den Betrieb benötigt wird, wie an anderer Stelle gewonnen werden kann. Hier kommen z. B. spezielle Energiespeicher ins Spiel. In die-se Richtung wird Hobart seinen Entwicklungs-fokus klar ausrichten.

Welche Maßnahmen empfehlen Sie, um das Einsparpotenzial Ihrer Technik bzw. des gesam-ten Systems der Profiküche weiter zu steigern?Sicherlich können gewerbliche Spülmaschinen noch effizienter zum Einsatz kommen. Dafür müssen jedoch auch die Mitarbeiter an den Maschinen geschult und sensibilisiert werden. Schauen wir uns z. B. eine Bandspülmaschi-ne in der GV an, dann ist es nicht unüblich, dass bereits in der Früh vom ersten Mitarbei-ter die Maschine gestartet wird, obwohl die Maschine erst viel später genutzt wird. Selbst nach dem Start der eigentlichen Spülschicht werden in den Anfangszeiten nicht selten nur partiell Spülgutteile auf das Band gestellt. Die Maschine läuft also nur im Teillastbetrieb. Dazu muss man wissen, dass eine Maschine selbst im Standby-Betrieb pro Stunde ca. 1 € Energiekosten produziert. Schaltet man die Maschine erst dann an, wenn ein Spülbetrieb im Volllastbetrieb absehbar ist, spart man im Jahr schnell mal 1.000 € Betriebskosten ein.Hobart weiß um die Fehlerquellen, die u. a. von den Maschinenbedienern ausgehen kön-nen. Deshalb kam bereits vor einigen Jahren die Spülintelligenz Sensotronic auf den Markt. Diese speziell für Großmaschinen verfügbare Technologie erkennt selbstständig die Bedien-fehler und korrigiert diese automatisch. So können Mehrkosten minimiert werden.Herzlichen Dank für das Gespräch! kir

Grenzen gibt es nurim Kopf

Spülen ohne Wasser oder gar ohne Energie – wie steht Hobart heute zu diesen Visionen? Manfred Kohler, Direktor Vertrieb D-A-CH, hat Stellung genommen.

Herr Kohler, Hobart hat den Satz „Spülen ohne Wasser“ geprägt, ist diese Vision inzwischen an ihre Grenzen gestoßen?Grenzen gibt es nur in unseren Köpfen, nicht aber in der Technologie. Kontinuierlich ar-beiten im Technologiezentrum bei Hobart in Offenburg Ingenieure daran, noch effizientere und bessere Spülmaschinen zu entwickeln. Tatsächlich gibt es bereits heute schon Tech-nologien und Lösungen, die unsere Vision vom Spülen ohne Wasser ermöglichen. Wir wissen längst, wohin die Reise geht. Derzeit sind die einzigen Hürden die Kosten der benö-tigten Komponenten für eine solche Technolo-gie. Die Maschinen wären noch zu teuer und finden bei den Anwendern keinen Anklang. Hier muss sich zum einen sicherlich noch das Bewusstsein und die Sensibilisierung für res-sourcenschonende Spültechnik beim Kunden weiterentwickeln, aber auch auf der anderen Seite die Kosten solcher Technologien deutlich reduzieren.

Inwieweit ist auch „Spülen ohne Energie“ denkbar?Basierend auf den heutigen technologischen Erkenntnissen ist das Spülen ohne Wasser ein realistisches Szenario. Ganz auf die Energie zu verzichten, ist eher Science-Fiction. Tech-nologische Produkte, wie eine gewerbliche Spülmaschine, haben Bauteile, die irgendeine Art von Energie benötigen. Wir können zwar nicht ausschließen, dass in Zukunft eine an-dere Energie, abweichend von der Elektrizität, unser heutiges Verständnis ablösen wird – wir sind davon aber sicher noch weit entfernt.Es muss uns jedoch gelingen, eine Spülma-schine zumindest energieneutral zu betreiben.

Lebensmittel zuverschwenden ist nicht vertretbar. Weder ethisch, sozial – noch wirtschaftlich.

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samt neun Senioren- und Altenpflege-heime in der Stadt München fallen pro

Monat etliche Tonnen Speisereste an. Bis zum Jahr 2010 war die Abholung des Mülls laut, geruchs- und kostenintensiv. Rechnet man den Wareneinsatz, Entsorgungskosten und die Überproduktion gegeneinander auf, entsteht ein Missverhältnis, das für Versorger und Be-wohner gleichermaßen zum Minusgeschäft wird. „Nachdem wir die ganze Prozesskette im Verpflegungsmanagment in unseren Häusern

auf den Kopf gestellt haben, fiel auch die Opti-mierung der Speiseresteentsorgung schwer ins Gewicht”, erklärt Gerhard Marktl, der als Koch vor 35 Jahren bei Münchenstift anfing und seit 1997 die Küchen, den Einkauf und Menü- ser vice in allen neun Häusern verantwortet. An-fallende Speisereste wurden bis vor fünf Jahren klassisch entsorgt: zwei- bis dreimal die Woche kam ein LKW, um die Nassmülltonen mit den übrig gebliebenen Speiseresten abzuholen. Be-gleitet wurde diese Entsorgungslogistik durch den Lärm, den der LKW und die Bewegung

der Tonnen erzeugten. Teuer war das System auch noch: Für die Abholung musste Gerhard Marktl zwei Mitarbeiter abstellen, die dann die zwischengekühlten Speiserestetonnen leerten und säuberten. Aus hygienischen Gründen befanden sich die Behälter in einem extra da-für betriebenen Kühllager. „Dieses System war undurchsichtig, weil wir den Füllgrad der Ton-nen quantitativ nicht genau messen konnten, um daraus Optimierungspotenzial hinsicht-lich der Bestellmengen und Überproduktion zu schließen.” Im Jahr 2010 setzte Gerhard

Gerhard Marktl hatte genug von klinisch unreinen Nassmülltonnen. Als verantwortlicher Leiter Küche/Einkauf/Menüservice der Münchenstift GmbH hat er eine nachhaltige Speiseresteentsorgung installiert, die sich rechnet.

Grüne Entsorgungspolitik

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Marktl die Segel in der Entsorgungspolitik neu: „Unser Ziel war es, die Bestellmengen genauer zu definieren, Überproduktion zu vermeiden, die Speisereste zu verringern, den Arbeitsauf-wand bei deren Entsorgung zu senken, die Hygiene jederzeit sicher zu gewährleisten und eine Prozesstransparenz zu erreichen”, führt Gerhard Marktl weiter aus. Alles in allem wollte München-stift die Entsorgungskosten deutlich herunterschrauben, damit diese finanziellen Res-sourcen „in ein hochwer-tiges Verpflegungsangebot für die Bewohner fließen.”

Nachhaltig aufgestelltDas System mit der offenen Speise-restentsorgung über Nassmülltonnen hatte bei der Münchenstift GmbH keine Zukunft mehr. Küchenleiter Gerhard Marktl probierte 2009 in einem seiner Häuser zunächst einen Speiseres tentsafter aus. „Hier bewegten wir uns allerdings in einem Graubereich, da das Abwasser direkt durch den Fettabscheider in die Kanalisation floss.” Der Nachteil: Der

Fettabscheider musste alle 14 Tage ausgeleert werden, was enorme Kosten verursachte. Au-ßerdem war das System technisch sehr an-fällig. „Ein richtiger Griff in die Kloake”, sagt Gerhard Marktl.Durch Zufall lief ihm während seiner Recher-chen zu einer alternativen Entsorgungstech-nik im Jahr 2010 ein Vertreter von BioTrans über den Weg. Das Unternehmen nahm Gerhard Marktl mit zu seinem ersten Kunden in Deutschland, dem Sofitel Hotel in München. Dort überzeugte ihn die Funktionsweise und der Nachhaltigkeitswert des Systems. „Ganz früher kam noch der Schweinebauer mehr-mals die Woche und hat unsere Speisereste als

Futtermittel mitgenommen. Dank dem neuen System wird der Speisebrei eines Hauses jetzt ein- bis zweimal im Monat abtransportiert und zu Biogas umgewandelt.”Durch die gestiegenen Auflagen und den daraus entstandenen Kostendruck hat sich das Abfallmanagement stetig verändert. Mit BioTrans hat Gerhard Marktl seit 2010 das transparente Entsorgungssystem sukzessive

in allen neun Häusern des Münchenstifts, ei-ner Tochtergesellschaft der Stadt München, integriert. Die BioTrans-Anlage besteht aus dem BioMaster 2.0, der im Volumen nicht größer als eine Geschirrspülmaschine ist, ei-nem geschlossenen Rohrsystem sowie einem 4 hl großen Tank. Die Tanks sind gekauft, der BioMaster wird im Mietkauf-Modell mo-natlich bezahlt. Dieses Gerät zerkleinert die Spei sereste aus den Wohnbereichen zu einem Brei, der über Rohrleitungen in den Tankbe-hälter gepumpt wird. Dort befindet sich ein Schwenkarm, der mit Wasserstrahlen den Be-hälter nach dem Abpumpen hygienisch säu-bert. Die Abholung des Breis erfolgt durch einen Tanklastwagen, der die Speisereste ohne Lärm- und Geruchsbelastung abpumpt und zur Weiterverarbeitung abtransportiert. Eine große Biogasanlage wandelt die Speisereste in eine natürliche Energiequelle um. Aus der Verstromung der Speisereste der München-stift können etwa 97 Vier-Personenhaushalte mit Energie und Wärme versorgt werden. „Ein reibungsloses System, das unseren Bedarf bei allen neun Häusern von 806 Abholfahrten im Jahr 2008 auf 165 Fahrten im Jahr 2014 redu-ziert hat.” Münchenstift hat die Verträge im Winter verlängert. Mit einem Schmunzeln verrät Gerhard Marktl den Grund für diese Ent-scheidung: „Wir verdienen nach fünf Jahren jetzt Geld mit der Speiserestentsorgung – in dem Sinne, dass wir weniger ausgeben.” lau

„Ein reibungsloses System, das unseren Bedarf an Abholfahrten reduziert hat.“Gerhard Marktl

Bevor die Speisereste abgepumpt werden, werden sie nach der Zerkleinerung in einem Tank gesammelt.

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„Wir verdienen jetzt Geld mit der Speiseresteentsorgung, da

wir weniger ausgeben.“Gerhard Marktl

Ü ber 18 Mio. t Nah-rungsmittel gehen, laut der Studie „Das

große Wegwerfen“ des WWF in Deutschland verloren. Das entspricht fast einem Drittel des aktuellen Nahrungsmit-telverbrauchs Deutschlands (54,4 Mio. t). Über die Hälfte davon wäre vermeidbar. Von den 18 Mio. t Lebensmittel-abfall sind wiederum mehr als 60 % auf die Wertschöpfungs-kette – vom Produzenten bis hin zum Großver-braucher (Gastronomie, Betriebsküchen) – zu-rückzuführen. Letztere kommen auf 3,4 Mio. t Lebensmittelabfälle, von denen 2,3 Mio. t

vermeidbar wären. Wie aber gelingt es, die Vermeidungspo-tenziale in der Küche mit wenig Aufwand aufzudecken?Einen Überblick über das tat-sächliche Aufkommen von Le-bensmittelabfällen in einzelnen Bereichen wie Lagerung, Über-produktion oder Tellerrückläufe erhalten GV-Betriebe z. B. mit-tels eines Abfall-Analyse-Tools, das der Verein United Against Waste kostenfrei zur Verfügung

stellt. Erste Messungen mit diesem Tool hat z. B. die Wisag Catering durchgeführt. Jan Anhenn verantwortet bei der Wisag Cate-ring den Bereich Umweltmanagement und ist

seit 1. Juli zusätzlich als Gastronomieleiter in der Societäts-Druckerei in Mörfelden tätig. Er stand der Redaktion Rede und Antwort zu den Messungen in einem Berliner B&I-Betrieb mit rund 80 Mittagessen pro Tag.

Herr Anhenn, welchen Stellenwert hat die Ver-meidung von Lebensmittelverschwendung bei der Wisag Catering generell?Bei der Wisag Catering verantworte ich seit meinem Eintritt den Bereich Umweltmanage-ment. Dabei spielt das Thema Nassmülleinspa-rung eine zentrale Rolle. So kam ich auch sehr schnell über unseren Einkaufsleiter Bernhard Wendt in Kontakt mit Torsten von Borstel vom Verein United Against Waste, der mit eindrucksvollen Zahlen auf die Problematik der Lebensmittelverschwendung aufmerksam macht. Schnell war klar, dass dies ein drängen-des Thema für uns ist. Schließlich forcieren wir damit ein Ziel unserer Unternehmensvision: Die Wisag möchte bis 2020 in ihren Märkten Vorbild für den Schutz der Umwelt sein und überwiegend ökologische Produkte und Ver-fahren nutzen. Neben den sozialen Aspekten spielt für uns natürlich auch die Wirtschaftlich-keit eine große Rolle.

Sie haben bereits erste Messungen vorge-nommen. Gab es dabei für Sie überraschende Ergebnisse?Bislang liegen uns erste Ergebnisse aus zwei Betriebsrestaurants vor. Dabei stellte sich zu-nächst einmal positiv heraus, dass keinerlei Verluste durch abgelaufene Mindesthaltbar-keitsdaten der Waren entstehen. Spezielle

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Wo fallen Abfälle in GV-Betrieben an?

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Pro ReduktionDie Reduktion von Lebensmittelabfällen stand im Fokus der Versammlung von United Against Waste.

Gemeinsam mit Transgourmet lud United Against Waste An-

fang November zur dritten Mit-gliederversammlung in Riedstadt ein. Mehr als 50 Partner, darunter Industrie und Branchenvertreter, waren gekommen, um Lösungen gegen Lebensmittelverschwen-dung zu erarbeiten und Ziele für das Jahr 2016 festzulegen.„Wir haben zahlreiche Initiativen auf den Weg gebracht, die nicht nur zur Aufklärung und Sensi-bilisierung beitragen, sondern auch zum Mitmachen anregen“, betonte Torsten von Borstel, Ge-schäftsführer des Vereins. Zu den Initiativen gehören neben der Un-terstützung der Kampagne „Ge-nießt uns“ auch die Round-Table-Gespräche zur Entwicklung von Lösungen sowie die Ausarbeitung des Abfall-Analyse-Tools.

Tool zeigt ErgebnisseZahlreiche Mitglieder des Vereins haben das Tool bereits in ihren Betrieben eingesetzt. Die ersten Messergebnisse wurden während der Mitgliederversammlung dis-kutiert. Fakt ist: Die wirtschaftli-che Komponente, die durch die Senkung von Lebensmittelabfäl-len entsteht, ist so durch Zahlen belegbar. „Noch ist es notwendig, die Messungen auszuweiten, um einen systematischen Einblick in das Abfallaufkommen von unter-schiedlichen Betrieben zu bekom-men – und eine verlässliche Da-tengrundlage aufweisen zu kön-

nen“, erklärt Torsten von Borstel.„Gemeinsam haben wir in den letzten zweieinhalb Jahren viel be-wegt im Kampf gegen Lebensmit-telabfall. Ich habe großen Respekt vor dem, was wir bisher erreicht haben“, schloss der Vorstandsvor-sitzende Klaus Ridderbusch.

Vorgaben für die Kontrolle der La-gerbestände helfen, das MHD der Waren stets im Blick zu behalten und den Speiseplan entsprechend anzupassen.Vorgesehen sind Messungen auch in einem von uns geführten Care-Betrieb: Hier müssen wir noch einmal mit ganz anderen Ergeb-nissen rechnen.

Wie sehen die konkreten Mess-ergebnisse aus? Wo lag der Spit-zenwert?In dem erwähnten Berliner B&I-Betrieb haben wir bereits in der ersten Woche einen Spitzenwert von 137 g Abfall pro Tischgast verzeichnet. Seitdem verringert sich dieser Wert jedoch kontinu-ierlich.

Welche Werte haben Sie über die Messung hinaus ermitteln kön-nen?Generell ist zu sagen, dass die Abfallmenge schwankt. Im Durch-schnitt lag diese bei 115,68 g pro Tischgast und Tag. Diese Menge setzt sich aus unterschiedlichen Bereichen zusammen, wobei die Überproduktion mit 58 % den größten Anteil ausmacht, gefolgt von Tellerrückläufen mit 25 % sowie Produktionsabfällen mit 16 %.Von Woche zu Woche konnten wir jedoch eine Verbesserung beobachten, sodass wir am Ende einen Durchschnittswert von 82 g pro Tischgast und Tag ermittelt haben. Ich vermute, dass das Kü-chenteam bereits durch die Ab-fallanalyse für die Thematik sen-sibilisiert war und gezielt darauf

geachtet hat, vermeidbare Abfälle zu reduzieren.

Planen Sie, konkrete Maßnahmen umzusetzen?Auch unabhängig von den Mess-ergebnissen mittels des Abfall-Analyse-Tools ist die Reduktion von Lebensmittelverschwendung ein zentrales Thema für die Wisag Catering. Jeder Mitarbeiter erhält beim Eintritt in die Catering-Sparte ein sogenanntes „Umwelt-management-Handout“, in dem Möglichkeiten zu Abfalleinsparun-gen aufgeführt sind.Zudem finden bei der Wisag Ca-tering regelmäßig Umweltkreise statt, an denen unser Geschäfts-führer Ulrich Höngen und Mitar-beiter aus allen Stabsstellen sowie Gastronomieleiter teilnehmen. Wir greifen die Thematik hier immer wieder auf und werden Handlungsempfehlungen für alle von der Wisag bewirtschafteten Betriebe entwickeln, basierend auf den ersten Messergebnissen und den Erfahrungen der jewei-ligen Gastronomieleiter.

Wie groß ist der Aufwand für die Abfallanalyse?Der Aufwand für die Analyse ist von Betrieb zu Betrieb verschie-den. Dabei kommt es u. a. darauf an, wie stark der jeweilige Betrieb personell aufgestellt ist und ob die Möglichkeit besteht, dass ein Mitarbeiter die Verantwortung für die Analyse übernimmt.In den Projektbetrieben war dies z. B. möglich. Für einen Großbe-trieb mit mehreren Außenstellen ist die Umsetzung der Analyse hingegen schwieriger und zeit-aufwändiger.

Gibt es etwas, das für Sie bei der Vermeidung unnötiger Abfälle un-erlässlich ist?Das ist ganz klar: Der Dialog mit den Tischgästen ist hierbei uner-lässlich. Wir halten es grundsätz-lich für notwendig, unsere Gäste in das Thema einzubeziehen. Ein Feedback der Gäste, z. B. zu Por-tionsgrößen, kann helfen, gezielt Abfälle – und somit Geld – ein-zusparen. Um eine dauerhafte Reduktion zu erzielen, ist es also wichtig, die Gäste mit ins Boot zu holen.Herr Anhenn, vielen Dank für das Gespräch! sar

INFOUnvermeidbare Lebens-mittelabfälleUnvermeidbar sind laut WWF – aktuelle Technologien nutzend – etwa 8 Mio. t aller Lebensmittelabfälle. Diese setzen sich z. B. aus Atmungs-, Kühl-, Koch-, Säuberungs- und Schnittver-lusten, inklusive Knochen, zusammen und dürften durch technologische Weiterent-wicklungen in Zukunft teil-weise vermeidbar werden.


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Digitaler Küchenchef

Herr Goldbeck, wie ist Ihr Unternehmen entstanden? Andreas Goldbeck (A. G.): 2009 sollte der externe Caterer der ERGO Versicherungs-gruppe AG durch eine eigene Gastronomie-Tochter ersetzt werden. Das war damals eine rein wirtschaftliche Überlegung. Somit wurde die ERGO Gourmet GmbH als 100%ige Toch-ter gegründet.

Inzwischen haben Sie eine eigene Corporate Identity. Wie kam es dazu?A. G.: Anfang 2013 haben mein Geschäfts-führerkollege und ich uns mit Werten ausei-nandergesetzt. Wir haben dann mit externer Begleitung unter sukzessiver Hinzuziehung unserer Führungskräftekreise ein gemeinsa-mes Wertebild entwickelt. Daraus haben wir Unternehmensstandards abgeleitet, die unse-ren Mitarbeitern Leitplanken bieten und insge-samt eine bessere Unternehmensidentifikation erlauben.

Wie ging es weiter?A. G.: Ende 2014 beschlossen wir, einen neuen medialen Auftritt zu entwickeln und die Home-page zu erneuern sowie eine App zu imple-mentierten. Das Ganze haben wir schließlich im Juli 2015 ausgerollt. Damit hat ERGO Gour-met einen sichtbaren und einheitlichen Mar-kenauftritt innerhalb des Konzerns erhalten.

Herr Kiesel, welche Vorteile bringen Ihnen die technischen Neuerungen?Marcel Kiesel (M. K.): Mit der App sind wir nä-her am Gast. Aktualität spielt eine große Rolle. Da die Daten aus dem Warenwirtschaftssystem KOST stammen, können wir z. B. Speisepläne und Preise live anpassen, den Allergenfilter ak-

tuell halten und auf Aktionen hinweisen. Dabei können wir jeden Standort individuell steuern. Und die Feedback-Funktion ist für uns ein gu-tes Feature in Bezug auf Qualitätsverbesserung.

Wie kommt die App bei Ihren Gästen an?M. K.: Wir haben insgesamt 2.537 Downloads im fünften Monat, was laut KonkaApps über-ragend ist. Darauf sind wir stolz, und auch darauf, dass z. B. die Feedback-Funktion gut angenommen wird.

KonkaApps bzw. Kamasys hat Sie bei der Um-setzung unterstützt. Wie kam die Zusammen-arbeit zustande?A. G.: Wir sind Gastronomen und keine Tech-niker, deshalb hatten wir uns zunächst für eine Web-App entschieden. Während des Projekts haben wir aber schnell festgestellt, dass wir keine reine Spiegelung der Homepage in eine Web-App wollten. Wir wollten eine App, die uns einen großen Mehrwert bietet und haben uns an Kamasys gewendet.Wir sind u. a. durch die Werbung aufmerksam geworden, die das Unternehmen im GV-Markt betrieben hat. Das Produkt hat uns überzeugt.

Welche Vorteile bietet die App und wie funk-tioniert die Schnittstelle mit Ihrem Warenwirt-schaftssystem?A. G.: Da wir seit 2013 das Warenwirtschafts-system KOST nutzen und Kamasys zusammen mit KOST bereits eine Schnittstelle aufge-setzt hatte, konnten wir die Vorteile der App schnell nutzen. Von KOST fließen die Waren-wirtschaftsdaten und Speisepläne direkt in die

App. Vor allem durch den Allergenfilter hat die App zu einer großen Kundenzufriedenheit ge-führt. Im Hintergrund läuft die Nährwertpflege basierend auf den Daten aus KOST und speist das Feature. Hat der Nutzer den Filter aktiviert, blendet die App alle Speisen aus, die der Gast nicht verträgt. M. K.: Die Schnittstelle hat uns Kosten und Zeit gespart und uns eine hohe Transparenz gebracht. Zudem hat sich die Darstellung der Speisenauslobung geändert. Weil KOST an das Backend-System der App angeschlossen ist, werden die Daten in der App aufbereitet und auch auf der Homepage dargestellt. Deshalb sind die Daten an allen Stellen stets aktuell und eindeutig.

Was sind Ihre Pläne für die kommenden Jahre?A. G.: An unserem Standort in Hamburg wird im kommenden Jahr die Küche kernsaniert und eine Freeflow-Anlage gebaut. Wir planen dort auch, auf eine digitale Speisenauslobung an den Countern überzugehen. Ein hilfreiches neues Feature wäre eine Art Auslastungsbaro-meter der Casinos während unserer Öffnungs-zeiten. Darüber hinaus beschäftigen wir uns mit Bezahlfunktionen.

Was versprechen Sie sich davon?M. K.: Mit dem Auslastungsbarometer sollen die Gäste jederzeit prüfen können, wie hoch die Auslastung in den Restaurants ist. A. G.: Wir bieten heute schon bargeldloses Zahlen an, allerdings über die Mitarbeiterkar-te. Nun prüfen wir, ob das auch über die App oder das Smartphone möglich ist.M. K.: Auch unser Kundenbindungsprogramm möchten wir digital aufstellen, damit die App in Zukunft unsere Sammelkarten ersetzt. Vielen Dank für das Gespräch! squ

Auf dem Smartphone kommt in Betriebsrestaurants von ERGO Gourmet

alles zusammen. Die Vorteile erläutern Andreas Goldbeck,

Geschäftsführung, und Marcel Kiesel, F & B-Manager.


Management

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Christian Stellmacher (r.) und Chris Schmieade (l.) wagten sich mit ihrem Catering-Unternehmen ISSMA 2013 auf ein für sie eher ungewohntes Terrain, indem sie eine Kantine pachteten.

STECKBRIEFPosition: Inhaber/Geschäftsführer Alter: 28 (C. St.) und 30 Jahre (C. Sch.)Werdegang: Kochlehre in der Gas-tronomie, verschiedene Stationen in der Gastronomie/Hotellerie, seit 2010 selbstständig als Mietköche, seit 2013 Inhaber von Issma – Catering und Deli Kantine, Pächter des Betriebscasinos im Max-Planck-Institut (2013) und des Sächs. Staatsministeriums (2014)Anzahl Menüs: drei bis vier pro Tag, im SB-KonzeptAnzahl Essen: insgesamt ca. 1.200

Herr Stellmacher, Herr Schmieade, als Ge-wächse aus der klassischen Gastronomie sind Sie seit 2013 Geschäftsführer von ISSMA. Wie kam es zu dem Schritt in die GV?Chris Schmieade (C. Sch.): Kantine war ei-gentlich nie unseres. Als Koch in der Gastrono-mie hatte ich von Kantinen immer eher einen negativen Eindruck. In der Zeit, in der mein Geschäftspartner und ich noch als Mietköche unterwegs waren, wurden wir allerdings eines Besseren belehrt. Damals haben wir gemein-sam in einer Kantine gearbeitet, in der viel Wert auf Frische und Qualität gelegt wurde.Als die Kantine im Max-Planck-Institut in Dres-den ausgeschrieben wurde, hatten wir Erfolg mit unserem Konzept. Mittlerweile arbeiten wir dort im dritten Jahr, das Betriebscasino im Sächsischen Staatsministerium ist 2014 hinzu-gekommen – aber nur unter der Prämisse, dass wir unser Konzept auch hier leben dürfen.

Wie sieht Ihr Konzept aus? Christian Stellmacher (C. St.): Uns ist es wichtig, dass in unseren Betrieben auch wirk-lich noch viel gekocht wird und wir unser Handwerk hier noch ausüben können und dür-fen – oftmals ist das in GV-Betrieben heute ja nicht mehr uneingeschränkt möglich. Für uns heißt das, dass wir einen Kompromiss treffen müssen zwischen der Stückzahl, die wir zubereiten, und der Frische, die uns verdammt wichtig ist. Unsere Gäste müssen dafür den Kompromiss eingehen, dass sie 50 ct bis zu 1 € mehr pro Gericht zahlen müssen als woan-ders. Anfangs gab es natürlich ein paar skep-tische Gäste, aber das hat sich schnell gelegt.C. Sch.: Wir bieten auch nicht jeden Tag zehn verschiedene Gerichte an, sondern maximal vier. Das ermöglicht uns, wirklich frisch zu ko-chen. Natürlich könnten wir drei Viertel aller Produkte auch aus dem Froster holen, aber das wollen wir nicht.

Jetzt mal ehrlich!

Heißt das, dass Sie keine Convenience-Pro-dukte einsetzen?C. St.: Ob Suppen, Saucen oder Dressings – wir machen viele Dinge selbst, für die sich an-dere aus dem Convenience-Bereich bedienen.Unser Convenience-Anteil ist relativ gering und liegt zwischen 5 und 8 %. Für ein Gulasch setzen wir z. B. TK-Zwiebelwürfel ein. Das ist ein Produkt, das wir hernehmen, da wir keinen Mitarbeiter eine Stunde lang abstellen können, der Zwiebeln schält und schneidet.Im Dessertbereich gibt es bei uns aber z. B. ei-nen extra dafür eingestellten Konditor, der alle Desserts und Kuchen frisch herstellt.

Seit 2014 sind Sie auch Pächter des Betriebs-restaurants im Sächsischen Staatsministeri-um. Sind die Gäste umweltbewusster oder legen viel Wert auf eine regionale Herkunft?C. Sch.: Ich glaube schon, dass unsere Gäste immer mehr darauf achten, was sie essen und wo die Lebensmittel dafür herkommen – die Qualität ist für viele mittlerweile wichtiger als

die Menge. Dadurch, dass wir ein SB-Konzept haben und somit bei 80 bis 85 % aller Kom-ponenten der Gast entscheidet, wie viel er nimmt, landen auch weniger Reste in unseren Futter-Tonnen.C. St.: Im Rahmen unserer Möglichkeiten durch das begrenzte Budget nehmen wir Pro-dukte wie Gemüse von einer Gärtnerei aus dem Nachbarort mit in unseren Speiseplan auf. Dieser regionale Bezug kommt bei unse-ren Gästen an.

Worin sehen Sie die größte Herausforde-rung der Branche?C. St.: Könnten wir Speisen mit einem Mehr-wertsteuer-Satz von 7 % anbieten, hätten wir einen größeren Spielraum, um unseren Gäs-ten noch höherwertige Gerichte anzubieten. Für mich ist das ein großes Manko. Aber das zu ändern, haben bereits viele andere vor uns versucht. Zudem müssen wir auch in Betracht ziehen, selbst Köche auszubilden – der Arbeits-markt in der Gastronomie ist tot. Wenn man sich da nicht selbst kümmert, ist man verloren.C. Sch.: Das ständige Weiterbilden, Neues ent-decken, neue Produkte kennenlernen oder un-ser Catering-Geschäft, bei dem unsere Köche aus dem alltäglichen Ablauf der Bewirtung im Betriebscasino herauskommen, zählt für mich als großer Baustein der Unternehmensphilo-sophie dazu. Unseren Mitarbeitern Freiräume zu bieten, um sich selbst auszuprobieren, zählt genauso mit hinein. Wir haben keinen starren Weg, den wir hier gehen, sondern probieren vieles aus, dabei bleiben wir unserer Linie aber stets treu. Authentizität ist hier das Stichwort.Herzlichen Dank für das Gespräch! sar

Das komplette Interview mit den ISSMA-Inhabern finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/issma➘

… Christian Stellmacher& Chris Schmieade


Tagebuch

Pizzaservice war nur der Anfang, Bestelldienste für Menüs aller Art boomen. Eine Chance für die Gemeinschaftsverpflegung?

D as Essen kommt immer häufiger zum Gast nicht umgekehrt. Über die Inter-netportale des Online-Bestelldienstes

Delivery Hero (in Deutschland Lieferheld.de und Pizza.de) bieten z. B. mehr als 90.000 Restaurants auf der ganzen Welt ihre Ge-

Bei Anruf Catering

richte an. Ein äußerst einträgliches Provisi-onsgeschäft, denn 2014 bestellten Kunden weltweit Speisen für rund 656 Mio. €. Kein Wunder, dass auch so mancher Caterer et-was von diesem Kuchen abhaben möch-te. Anstelle von Privatmenschen stehen bei ihnen je-doch eher Büros ohne ein eigenes Betriebsres-taurant als mögliche Zielgruppe im Fokus. Im vergangenen Jahr startete z. B. der Caterer Flow The Kitchen mit dem Anspruch, regionale

Gerichte auf hohem Niveau in Frankfurter Bü-ros zu liefern. Ein steiniger Weg mit mühsamer Aufbauarbeit.Um für die Dienstleistung zu werben, ist nicht nur eine gut gepflegte Homepage unverzicht-bar, sondern auch die stetige Präsenz in den

sozialen Netzwerken Facebook und Google Plus. Nicht zu vergessen sind Zeitungsanzei-gen, Werbeflyer und Postkartenaktionen. Un-

Lieferung schwieriges geschäftsfeld Flexibilität Umsatzchance Dienstleistung

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Marketing-Tipp

verzichtbar als Marketingtool: die Kaltakquise. So sammelten die drei Gründer des noch jun-gen Unternehmens 800 Adressen in der Um-gebung und kontaktierten diese telefonisch. Zwar zählen heute Kanzleien, Agenturen, Un-ternehmen und Behörden im 10-km-Radius zu den Kunden, doch ist es sicher eine gute Entscheidung, auf Eventcatering als zweites Standbein setzen.

Nur 5 % RenditeGeht der Trend zum flexiblen Lieferservice an der Branche vorüber? Lothar Kaesberg, Bereichs leiter Mittelrhein des Bonner Cate-rers L & D, ist jedenfalls skeptisch: „Menüs auf Bestellung für umliegende Büros – das ist ein schwieriges Geschäft mit einer Rendite von gerade einmal 5 %.“ Die beiden L & D-Zentralküchen in Mendig/Koblenz und Köln/Bonn konzentrieren sich deshalb lieber auf die Kinder- und Jugendverpflegung. Allerdings können acht von L & D betriebene Mitarbei-terrestaurants im Koblenzer Raum externe Gäste beliefern – und tun es auch.Schnitzel oder Rindsroulade per Anruf oder per Mausklick – das klappt aber auch hier nicht: „Um mit Online-Diensten wie Lieferando.de zu konkurrieren, müssten wir sehr hohe Vorleis-tungen treffen. Wir würden zusätzliche Fahr-zeuge benötigen und zusätzliches Personal für die Auslieferung“, erklärt Lothar Kaesberg. Die-ser Aufwand bei gleichzeitig unbeständigem Geschäft lohne sich schlichtweg nicht. „Wenn

an einem Tag 30 und am nächsten 300 Essen bestellt werden, gibt es keine Kalkulations-sicherheit. Wir könnten nicht kostendeckend zum marktfähigen Preis anbieten“, begründet der Bereichsleiter.Aus diesem Grund arbeiten die L & D-Mitar-beiterrestaurants mit einer verbindlichen Jah-resvereinbarung, damit der Küchenbetrieb Planungs sicherheit bekommt. Bevor jedoch externe Büros beliefert werden können, muss eine Reihe von Kriterien geprüft werden (sie-he Interview im Kasten rechts). Da die nach draußen gelieferten Menüs nicht „mitsubven-tioniert“ werden sollen, ist ein Preisaufschlag nötig, der mit dem externen Kunden zu ver-handeln ist. Vorgeschrieben ist darüber hinaus, dass die Temperatur der gelieferten Menüs vor Ort noch einmal gemessen und dokumentiert wird. „Ein Großbetrieb der Gemeinschafts-verpflegung funktioniert nun mal anders als eine Pizzeria“, betont der Bereichsleiter Lothar Kaes berg. „Hier gibt es strenge Vorschriften, die bei der Zahl der täglich produzierten Essen und dem Risiko, das wir als Großverpfleger tra-gen, auch berechtigt sind.“Foto

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Bedarf vorhanden, Umsatz fraglichWarum sich L & D dennoch mit dem „schwieri-gen Geschäftsfeld“ beschäftigt? „Der Bedarf ist da“, erklärt Lothar Kaesberg und ergänzt: „Bei den externen Büros, die wir beliefern, handelt es sich auch um Außenstellen von Bestands-

Bei Anruf Catering

„Das ist ein schwieriges Geschäft mit einer Rendite von gerade einmal 5 %.“

Lothar Kaesberg

„Ein Großbetrieb der Gemeinschaftsverpflegung

funktioniert nun mal anders als eine Pizzeria.“

Lothar Kaesberg

… Dirk Rottmüller, Geschäftsführer Gastro Consulting, zu mobilem Essen aus der Großküche.

Herr Rottmüller, Bestelldienste wie Kulinado beliefern inzwi-schen Büros mit Speisen von Partnerrestaurants. Können GV-Küchen von diesem Trend profitieren? Leider lässt sich das System von Lieferheld oder Kulinado nicht eins zu eins von der Gemeinschaftsverpflegung kopieren. Die bürokratischen Hürden sind hoch. Innerhalb der Werksschran-ken vieler Unternehmen gibt es bereits K.-o.-Kriterien, die es einem Verpflegungsbetrieb gar nicht erst gestatten, einen Lieferservice nach draußen zu etablieren.

Wo liegen die Schwierigkeiten? Arbeitet der Caterer mit einem Managementvertrag, so ist er zunächst auf die Erlaubnis seines Auftraggebers angewiesen. Aber auch Großküchen, die in eigener Regie geführt werden, haben es schwer. Die gesamte Logistik muss aufgebaut werden – mit Personal und HACCP-gerechten Lieferfahrzeugen. Hinzu kommen nicht zuletzt Betriebskosten für Energie, Küchen-technik und Instandhaltung des Equipments. Der Aufwand übersteigt meist den Nutzen.

Was sollten GV-Manager zu allererst beachten, wenn sie dennoch mit dem Gedanken spielen, einen Lieferservice für umliegende Büros einzurichten? Der Lieferradius sollte möglichst klein sein. Eine vertragliche Bindung für eine bestimmte Lie-fermenge und -dauer schafft Sicherheit für die Großküche, wäre dann aber nichts anderes als klassisches Catering. Subventionierte Preise müssen angepasst werden, auch im Hinblick auf Wettbewerbsverzerrung. Ferner muss überprüft werden, ob die Speisen warm geliefert oder an der Lieferadresse regeneriert werden müssen. Die Qualität des Lieferessens muss stimmen, sonst kann das einen Imageschaden für den gesamten Verpflegungsbetrieb bedeuten.

Stichwort Vorschriften: Gibt es Unterschiede im Vergleich zu Essen auf Rädern oder Schulverpflegung?Es gelten die gleichen Hygienestandards. Zu erfüllen sind alle Kontroll- und Dokumenta-tionspflichten und auch Kühl- und Wärmeketten müssen eingehalten werden. Bei kleinen Restaurants hingegen ist der Gesetzgeber weniger streng, deshalb profitieren sie eher vom Lieferboom.

Gibt es denn gar keine Pro-Argumente für einen GV-Betrieb?Ein Caterer kann für sich werben und bestenfalls Kunden für größere Aufträge gewinnen. Wenn es gut läuft, lastet er mit dem Zusatzgeschäft die Kapazitäten seiner Betriebsstätten effizienter aus und erhöht seine Deckungsbeiträge. Vielleicht wäre es aber in Anbetracht aller Hürden wirtschaftlicher, Personal abzubauen? Was den möglichen Gewinn eines Lieferservice angeht, so bin ich kritisch. Es wäre eventuell sinnvoller, dafür zu sorgen, dass mehr Gäste ins Haus kommen.Danke für das Gespräch! Cornelia Liederbach

kunden. Klar, dass diese ihre externen Mitar-beiter ebenfalls gut verpflegt wissen wollen.“ Wenn es die logistischen Möglichkeiten er-lauben, bedient der Caterer die Anfragen mit z. B. handwerklich zubereiteten Cook & Chill-Mahlzeiten. Diese werden gekühlt angeliefert, vor Ort endgegart und wie frisch gekocht ser-viert. „Die zeitliche und räumliche Entkopp-lung von Zubereitung und Essen bietet unseren Kunden eine hohe Qualität und einen flexiblen Einsatz“, betont Lothar Kaesberg. Ein großer Umsatzbringer werde aber – insgesamt gesehen – sicher nicht aus dem Geschäft. Cornelia Liederbach


5 FRAGEN AN …

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42 GVmanager 12/2015

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Als Vater von vierjährigen Zwillingen ist es für mich im Privatleben manchmal jedoch schon herausfordernd, mir genügend Zeit zum Lernen zu verschaffen, mich zu motivieren und zu konzentrieren. Meistens bearbeite ich die Studienbriefe also abends zu Hause.

Welchen Stellenwert haben Weiterbildungen in Ihrer Branche und in Ihrem Betrieb für den beruflichen Aufstieg? Wie häufig wird die Mög-

lichkeit zur Weiterbildung wahrgenommen?Wie in den meisten Branchen, ist auch in der Gemeinschaftsverpflegung Bildung, speziell Weiterbildung, der Schlüssel zum beruflichen Erfolg.Früher führte der klassische Weg des Kochs immer zum Meister. Mittlerweile gibt es auch andere spannende Alternativrichtungen, wie den Verpflegungsbetriebswirt, den allgemeinen Betriebswirt oder den Hygienebeauftragten.

Wie schätzen Sie Ihre beruflichen Chancen nach der Weiterbildung ein?Der Abschluss zum Verpflegungsbetriebswirt stellt für mich auf jeden Fall ein starkes berufliches Upgrade in Bezug auf administrative Aufgaben in der Gemeinschaftsverpflegung dar.

Haben Sie berufliche Pläne für die Zukunft?Ich werde weiterhin in der Barmenia Versicherung tätig bleiben und versuchen, meine neuen Fachkenntnisse und Fähigkeiten in das Unter-nehmen einzubringen.Herzlichen Dank für das Gespräch!

Im Gespräch mit Daniel Herchel, Gewinner des DHA-Stipendiums zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA), zum Start der Weiterbildung.

„Ein starkes berufliches Upgrade“

D aniel Herchel, angestellt bei der Barmenia Krankenversicherung, absolvierte bereits seine Koch-Ausbildung bei dem Unternehmen, sammelte danach externe Erfahrungen und kehrte 2007 als Koch

zurück. Bei der Vergabe des Stipendiums überzeugte er die achtköpfige Jury. Mit dem Fernstudium zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA) starte-te er an der Deutschen Hotelakademie im September.

Herr Herchel, was war Ihre Motivation, sich im Frühjahr 2015 auf das DHA-Stipendium zum Verpflegungsbetriebswirt im Fachmagazin GVmanager zu bewerben?Ich hatte schon seit längerem mit dem Gedanken gespielt, mich über ein Fernstudium weiterzubilden. Als ich dann von meinem Abteilungsleiter von der Möglichkeit eines Stipendiums erfuhr, war ich sofort begeistert, aber auch realistisch genug, mir keine zu großen Chancen auszurechnen.Dass ich das Stipendium gewonnen habe, habe ich erst mündlich er-fahren – und für einen Scherz gehalten. Nach der Bestätigung durch meinen Chef und der schriftlichen Zusage der DHA war ich sehr stolz und glücklich.

Wie gefällt Ihnen das Studium an der DHA bislang?Ich stehe noch am Anfang meines Studiums und kann das ganze Lern-spektrum noch nicht vollständig abschätzen. Am meisten freue ich mich aber auf die Studieninhalte Personalwesen und Krisenmanagement.Bis jetzt macht es mir aber schon sehr viel Spaß und gibt mir interessan-te Anregungen, meine derzeitige praktische Arbeitstätigkeit auch einmal aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten.

Wie lässt sich das Studium mit Ihrem Beruf und Privatleben vereinbaren?Mit meinem Beruf lässt sich das Studium bisher sehr gut vereinbaren.


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A ngesichts der nach wie vor geltenden Grundbedin-gung, dass ein potenzieller

Arbeitnehmer einen sog. dau-erhaften Aufenthaltstitel haben muss, ist die Beschäftigung von Flüchtlingen derzeit nur einge-schränkt und meist nicht kurzfris-tig möglich. Es stellen sich eine ganze Reihe arbeitsrechtlicher Fragen, denn die Aufenthalts- und Arbeitserlaubnis für Flüchtlinge ist in diversen Einzelgesetzen ge-regelt: Im Asylverfahrensgesetz (AsylVfG), im Aufenthaltsgesetz (AufenthG) sowie in der Beschäfti-gungsverordnung (BeschV). Hinzu kommen angesichts der Gesamt-situation der Asylzahlen aktuelle Änderungen der Rechtslage. So hat die Bundesregierung zwar im August 2015 die Arbeitsmög-lichkeiten im Einzelnen erwei-tert, aber die Beschäftigung von Flüchtlingen bleibt abhängig von deren Aufenthaltsstatus. Die Emp-fehlung lautet daher: Bevor ein Arbeitgeber einen Flüchtling ein-stellt, muss er sich von ihm Doku-mente über den Aufenthaltsstatus vorlegen lassen.

Drei VariantenBei einem „anerkannten Flücht-ling mit Aufenthaltserlaubnis“ (nach § 25 Abs. 1 bis 3 AufenthG) ist über den Asylantrag bereits po-sitiv entschieden worden. Er darf voll arbeiten und jede Beschäfti-gung ausüben. Es gibt keinerlei weitere Formalitäten, weder ist ein Antrag auf Arbeitserlaubnis bei der Ausländerbehörde notwendig noch eine Zustimmung durch die Arbeitsagentur.Bei „Asylsuchenden mit Aufent-haltsgestattung“ (nach § 55 Abs. 1 AsylVfG) ist das Asylverfahren noch nicht abgeschlossen. Die Bearbeitung der Anträge durch das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge dauert derzeit im Durchschnitt sechs Monate.

Bei „geduldeten Personen“ nach § 60a AufenthG wiederum wur-de ein Asylantrag abgelehnt. Das heißt arbeitsrechtlich: Asylsuchen-de vor Abschluss ihres Verfahrens sowie ebenso abgelehnte Perso-nen mit Duldung brauchen eine gesonderte Arbeitserlaubnis. Die-se muss bei der Ausländerbehörde beantragt werden, die in vielen

Fällen zusätzlich eine Genehmi-gung der Zentralen Auslands- und Fachvermittlung der Bundesagen-tur für Arbeit einholt.

Stichwort VorrangprüfungHintergrund der genannten Re-gelungen ist die Frage, inwie-weit eine Arbeitsstelle vorrangig durch einen Deutschen, einen EU-

Staatsbürger oder einen rechtlich gleichgestellten ausländischen Staatsangehörigen besetzt wer-den kann.Aber: Wenn ein Flüchtling in ei-nem Beruf arbeiten will, in dem in Deutschland dringend Fachkräfte gesucht werden, dann entfällt diese sog. Vorrangprüfung. Eine Liste dieser Berufe mit hohem Personalmangel kann über die Arbeitsagentur bezogen werden. Beachten müssen Arbeitgeber, dass die Arbeitserlaubnis seitens der Ausländerbehörde frühestens nach einer Aufenthaltsdauer von drei Monaten erfolgt. Wichtig: Zur Prüfung und Zustimmung der Bundesagentur für Arbeit muss der Arbeitgeber über das geplan-te Arbeitsentgelt, die Arbeitszei-ten und die Arbeitsbedingungen informieren.Bei Bewerbern mit einem abge-schlossenen Hochschulstudium entfällt die Vorrangprüfung be-reits nach drei Monaten Aufent-halt, wenn die Voraussetzungen für die „Blaue Karte EU“ vorliegen. Es muss jedoch ein Arbeitsvertrag oder ein verbindliches Arbeits-platzangebot geben oder der Nachweis geführt werden, dass ein jährliches Mindestbruttoar-beitsentgelt von 48.400 E erzielt wird. Bei sogenannten Mangelbe-rufen reichen bereits 37.752 E.Außerdem gilt derzeit: Wenn ein Asylsuchender oder Geduldeter seit mindestens 15 Monaten un-unterbrochen in Deutschland ist, dann entfällt die Vorrangprüfung ebenfalls. Sofern der Betroffene bereits mindestens vier Jahre hier lebt, wird zumindest die Arbeits-agentur bei der Entscheidung der Ausländerbehörde über eine Arbeitserlaubnis nicht mehr be-teiligt.Ganz wichtig: Ohne eine solche Zustimmung können ausländi-sche Arbeitnehmer, die einen Aufenthaltstitel haben, z. B. als

Flüchtlinge als Mitarbeiter

Wollen GV-Betriebe Flüchtlinge als Mitarbeiter einstellen, gibt es eine Reihe an rechtlichen Aspekten, die zu beachten sind.

Hier ein Überblick.


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Zum Autor: Hendrik Bourguignon, Rechtsanwalt und Fachanwalt für Arbeitsrecht, ist Partner der Kanzlei ebl factum rechtsanwälte, Frankfurt am Main. Neben Führungs-kräften berät und vertritt er Unternehmen in allen Fragen des Individual- und Kollektivarbeitsrechts. www.factum-legal.com

Flüchtlinge als Mitarbeiter

SPENDEN LEICHT GEMACHTGute Nachrichten für alle, die Flüchtlingen helfen möchten: Um Asylsuchende mit dem Nötigs-ten zu versorgen, brauchen Hilfsorganisationen Geld- und Sachspenden. Damit es künftig einfa-cher ist, für Flüchtlinge zu spenden, haben die Finanzbehörden die steuerlichen Vorgaben deutlich gesenkt. Das Spenden ist nun mit minimalen Formalitäten möglich. Was Unternehmen beachten sollten, damit ihre Zuwendungen steuerlich anerkannt werden, erklärt Dr. Stephanie Thomas von der Wirtschaftskanzlei WWS. Dazu hat der Fiskus zum einen die Nachweispflicht von Geldspenden gelockert und akzeptiert grundsätzlich den „vereinfachten Zuwendungsnachweis“. Voraussetzung dafür ist, dass die Zah-lungen auf Sonderkonten für die Flüchtlingshilfe erfolgen. Ungeachtet der Spendenhöhe müssen Spendenquittungen nicht mehr eingeholt und eingereicht werden, erklärt WWS-Steuerberaterin Dr. Stephanie Thomas: „Bareinzahlungsbelege, Kontoauszüge oder PC-Ausdrucke beim Onlineban-king reichen als Spendennachweis“, erläutert die Expertin.

Sachspenden geltend machenNeben finanziellen Zuwendungen stellen auch Sachspenden für Flüchtlinge eine wertvolle Hilfe dar. Sachspenden lassen sich steuerlich geltend machen, wenn die Hilfsorganisation den Empfang mit einer sog. Sachspendenbescheinigung bestätigt. „Zudem müssen Spender gegenüber dem Finanzamt den Marktwert belegen“, sagt Dr. Stephanie Thomas. Bei neuen Gegenständen diene die aktuelle Rechnung als Nachweis über den Spendenwert. Bei gebrauchten Gegenständen sei die Sache etwas komplizierter. Spender sollten alle Sachspen-den in einer Liste mit Kaufpreis, Kaufdatum, Zustand und Wert aufführen. Die Spendenorganisation sollte die Richtigkeit aller Angaben bestätigen. Den Marktwert gebrauchter Gegenstände können Privatleute ermitteln, indem sie etwa Online-Kleinanzeigen als Vergleichsmaßstab heranziehen. Spendet ein Unternehmen, handelt es sich steuerlich um eine Entnahme aus dem Betriebsvermö-gen. Sie können regelmäßig wahlweise den Wert mit dem Teilwert oder mit dem Buchwert der Ware ansetzen. Die Kanzlei WWS weist darauf hin, dass diese Entnahme umsatzsteuerpflichtig ist.www.wws-gruppe.de

Saisonkräfte im Hotel- und Gast-stättengewerbe tätig werden – und zwar dann, wenn die wö-chentliche Arbeitszeit mindestens 30 Stunden und die tägliche Ar-beitszeit durchschnittlich sechs Stunden beträgt. Des Weiteren, wenn die Beschäftigung nicht länger als sechs Monate dauert und es eine Absprache zwischen der Bundesagentur mit dem Her-kunftsland gibt.

Start von AusbildungenAsylbewerber können ab dem vierten Monat nach Ankunft in Deutschland eine betriebliche (oder duale) Berufsausbildung beginnen. Unternehmen müssen dazu bei der Ausländerbehörde eine Beschäftigungs- bzw. Ausbil-dungserlaubnis beantragen. Eine Zustimmung der Arbeitsagentur ist nicht erforderlich.Wichtig ist, dass der zukünftige Auszubildende bei Beginn nicht älter ist als 21 Jahre. Zudem darf er nicht aus einem sog. siche-ren Herkunftsstaat kommen. Seit 1. August 2015 wird im Falle der Duldung die Aufnahme einer Be-rufsausbildung zunächst für ein Jahr erteilt. Danach kann sie für jeweils ein weiteres Jahr verlängert werden, wenn damit zu rechnen ist, dass die Ausbildung in einem angemessenen Zeitraum beendet wird.Übrigens fallen Praktikumsstellen für Asylbewerber und Geduldete, die nicht länger als drei Monate vereinbart sind, nicht unter den gesetzlichen Mindestlohn. Da-für wird keine Zustimmung der Arbeitsagentur, aber ein entspre-chender Antrag von der Auslän-derbehörde benötigt. Auch das sog. Pflichtpraktikum im Rahmen der (fach-)schulischen oder uni-versitären Ausbildung fällt darun-ter. Bei einem Orientierungsprak-tikum von mehr als drei Monaten ist jedoch weiterhin die Zustim-

mung der Bundesagentur für Ar-beit erforderlich.Oft macht es Sinn, mit einem Be-werber eine Probebeschäftigung zu vereinbaren. Ziel ist, dass der Bewerber für eine bestimmte Dauer die später angestrebte Tä-tigkeit tatsächlich probeweise aus-übt und dabei in die Arbeits- und Produktionsabläufe des Betriebes eingegliedert ist. Auch hierfür ist eine Genehmigung der zuständi-gen Ausländerbehörde einschließ-lich der Zustimmung der Bundes-agentur für Arbeit erforderlich.

Förderung beantragenEs gibt betriebliche Aus- oder Fortbildungsmaßnahmen, die für

eine Förderung seitens der Bun-desagentur für Arbeit in Betracht kommen, vor allem bei der „Ein-stiegsqualifizierung“ für die Dau-er von sechs bis zwölf Monaten. Hierzu muss ein Antrag bei der Ausländerbehörde gestellt wer-den. Die Zustimmung der Bundes-agentur ist nicht erforderlich. Vor-

aussetzung ist der Abschluss eines Arbeitsvertrages, in dem die In-halte der entsprechenden Qualifi-zierung definiert werden. Betriebe müssen allerdings die Förderung selbst vor Beginn bei der Bundes-agentur für Arbeit beantragen. Hendrik Bourguignon (W&W Publishers)


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DIE MACHT SAUBER Die Scheuersaugmaschine CT 30 von IP Gansow ist für die maschinelle Reinigung von Hartfußböden in engen Küchenbe-reichen oder beengten Sanitärräumen geeignet. Aufgrund der integrierten PASC-Bürste K 320 kann der Schmutz in einem Arbeitsgang mechanisch gelöst und abge-saugt werden. Die um 180° verstellbare Lenkstange ermöglicht das Reinigen unter Anrichten oder Laufbändern. Die Tanks und der Maschinenkörper sind aus Polyethylen gefertigt. Eine zentrale Wasserzufuhr redu-ziert das Wasservolumen. www.gansow.de

AUSGEZEICHNETER SPARERAuf der Host 2015 in Mailand erhielt Granuldisk den Smart Label Award für das 2-in-1-Wärmerückgewinnungssys-tem EcoExchanger. Das Gerät erfasst den vom Spülzyklus kommenden Dampf und bereitet die Dampfwärme zur Erwärmung des Spülwassers wieder auf. Dieser zusätzliche Wär-meschub erhöht die Temperaturen um bis zu 30°C. Damit sind laut Hersteller Energieeinsparungen von bis zu 40 % möglich. www.granuldisk.com

GEKREUZT ODER GESTREIFT?Rational hat einen Rost für zwei unterschiedliche Grillmuster entwickelt. Der beidseitig vewendbare neue Kreuz- und Streifen-Grillrost bringt entweder die beliebten amerikanischen Steakhouse-

Muster oder die klassischen parallelen Grillstreifen hervor. Dank einer Spezial-

legierung ist er besonders wärmeleitfähig und muss nicht vorgeheizt wer-den. Die zusätzliche TriLax-Antihaftbeschichtung wirkt bräunungsunter-stützend und ist für den Einsatz bis 300°C geeignet. Damit haftet nichts an und die Reinigung lässt sich einfach und schnell durchführen. Zusammen mit dem SelfCookingCenter eignet sich der Rost auch für die Produktion größerer Mengen. Bis zu 160 Steaks mit Grillmustern lassen sich auf Tastendruck in 15 Min. zubereiten. www.rational-online.com

Passend zur kalten Jahres zeit hat

Friesenkrone den Winter-Matjes in das saisonale Sortiment aufgenommen. Das

zarte, salzmilde und roséfarbene 75-g-Filet hat einen natürlichen und feinen Geschmack nach winter-lichen Gewürzen und eine dezente Orangennote.

Der Matjes zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß aus. Das Produkt ist in zwei Gebinde-

größen – 1.500 g und 250 g – erhältlich. www.friesenkrone.de

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ABWÄRME ZURÜCKGEWINNENDer AirMaid® 20 000-V von Interzon hilft in Profiküchen, die Abluftkanäle sauber zu halten. Durch den Einsatz der Ozoneinheit, die Fett zu Wasser und trockenen Mineralien oxidiert, reduzieren sich nicht nur Fettablagerungen, son-dern auch Kosten. Auch Koch- und Bratgerüche werden laut Unternehmen erheblich gesenkt. Derartig gereinigte Abluftkanäle sind eine Voraussetzung für den Einsatz von Wärmerückgewinnungsanlagen, die gemäß EnEV 2014 für Lüftungssysteme mit einem Luftvolumenstrom von > 4000 m³/h gefordert sind: Die Wärmerückgewinnung aus der Küche ist durch den Einbau des AirMaids mithilfe eines Wärmetauschers möglich. Seit 2014 hat das Unter-nehmen für alle AirMaid-Produkte die Gewährleistung von zwei auf drei Jahre erweitert. www.interzon.com

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AUFGEFRISCHTER KLASSIKERMan findet sie beim Imbiss um die Ecke, aber auch in Betriebsrestaurants – die Currywurst ist

Kult. Erst die Sauce macht den Klassiker komplett. Beides bietet die Fleischer-genossenschaft Mega aus der eige-nen Kochmanufaktur. Die Wurst aus frischem Fleischbrät ist mit Gewür-

zen abgeschmeckt und bereits vorge-braten. Die passende Currywurstsauce können Küchenchefs mit einer individuellen

Würzung veredeln. www.mega-stuttgart.de

MULTI-SPÜLERIm Portfolio von Stierlen gibt es die Bandtrans-portmaschinenserie EcoClean MR (MultiRinse), die mit einer Multi-Rinse Klarspülzone und der

ARC Trockenzone ausgestattet ist. Die Klar-spülzone bietet eine hohe Frischwasser-

einsparung durch einen Verbrauch von 0,6 l Frischwasser pro 18 Tel-

ler bei einer DIN-Tellerleistung von 2.600 Stück. Die Drei-

facheffekt-Trocknung der ARC Trockenzone sorgt im Anschluss zusammen mit der integrierten Wärmerückgewinnung für sau-

bere Resultate und eine ener-giesparende Verwendung der

Bandtransportmaschine. www.stierlen.de

AUTOMATISCH VERPFLEGTKaltgetränke, Kaffee oder Snacks: Die Warenvielfalt im

Automatenverkauf nimmt zu. Um diese zu bieten, fertigt Wurlitzer Spiral- und Kaffeeautomaten samt Zubehör.

Impulskäufer sollen das große Warenfenster und die LED-Beleuchtung des Modells W 1.000 ansprechen. Das Can-/

Bottle-Modul dient der besseren Warenpräsentation von Getränkedosen oder -flaschen in verschiedenen Größen.

Für die Sicherheit der Automaten sorgen Lösungen für den Außenbereich. Verstärkungen gegen Beschädigungen und

Schutz vor Witterungseinflüssen werden als Sonderaus-stattung angeboten. www.wurlitzer.de

MAULTASCHEN MAL ANDERSMit seinem Snack-Konzept

„Maultaschen-Liebe“ erweitert Bürger sein Sortiment. Die fleischhaltigen oder vegeta-rischen Stränge können mit dem Currywurstschneider in

mundgerechte Stücke geschnit-ten und mit Currysauce serviert

werden. Auch als Einlage für Döner und Burger lassen sich Maultaschen verwenden. Paniert

und angebraten gehen sie sogar als Schnitzel durch. Speziell für den To-go-Bereich ist ein vegetarischer 100-g-Pastariegel mit einer Füllung aus Tomaten, Emmentaler, Karotten und Frischkäse erhältlich. www.buerger-profikueche.de

Markt & Trend

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FRONTCOOKING OHNE SCHWADENAuf dem Grill braten die Burger, im Wok köcheln die Nudeln und in der Fritteuse werden die Pommes frites goldgelb. Doch

wo gekocht wird, entstehen Schwaden. InoxAir hat für

den Einsatz beim Frontcooking und für die Präsentation von Gerich-ten deshalb eine mobile Plasma-Abluftwand entwickelt. Das Gerät ist komplett aus Edelstahl, zieht Gerüche und Wrasen direkt oberhalb der Geräte ab und reinigt die Luft u. a. mithilfe eines Plasma-Filters. Eine Glasplatte lenkt Luftströme und dient zugleich als Ablage. Der Wartungsaufwand beschränkt sich auf eine regelmäßige

Reinigung der Filter. Die Plasmastufe muss halbjährlich kontrolliert werden.

www.inoxair.com

SAFT FRISCH GEZAPFTDie Optik macht’s: Eckes-Granini bietet daher sein

erfolgreiches Dispensersystem little BIC in einer weiteren Farbvariante an. Ob edel mit der neuen Drei-Schicht-Speziallackierung in champagner-

glänzend oder dezent im gewohnt anthrazit-matten Look. Das System besteht aus einem dop-

pelwandigen Behälter (Cooler) zur Befüllung mit einem 5-l-Beutel in den Sorten Pink Grapefruit,

Apfel, Orange und Multivitamin mit bereits integ-riertem Ausschankhahn. Der Saft bleibt dank der

doppelten Wand des Coolers und einem Kühlakku im Deckel etwa 4 Stunden kühl und kann zehn

Tage gekühlt aufbewahrt werden. Durch die gefrostete Wand kann das Servicepersonal den Füllstand sehen. www.granini-bic.de

STARKE WIRKUNGWerner & Mertz Professional komplettiert sein Green Care Professional-Sortiment mit dem 4-in-1-Allzweck-Kraftreiniger Tanex allround. Das mild-alkalische Produkt eignet sich dank seiner Zusam-mensetzung für die tägliche Unterhaltsreinigung. Da es schwachschäumend eingestellt ist, kann es zudem für die Reinigung mit Scheuersaugautomaten zum Einsatz kommen. Hartnäckige Verschmutzungen stel-len für den Kraftreiniger kein Problem dar: Sowohl zur Bauschlussreinigung wie auch als Erstreiniger bei der Beseitigung von Produktionsrückständen findet der

Reiniger Verwendung. Das Produkt ist anwenderfreulich, da es nach CLP kennzeichnungsfrei ist. www.werner-mertz.de

KLEINE GEBÄCKEDas Blätterteig-Mini-Sortiment von Lantmännen Unibake

Germany wird durch die Mini Signature Selection er-weitert. Ab Anfang 2016 wird es die TK-Backwaren

in den Sorten Strawberry Shortcake Crown, Cherry Chocolate Coronet, Salted Caramel

Plait, Lemon Cheescake Coronet, Toasted Coconut Swirl geben. Die Gebäckstücke mit der Kombination

aus Nüssen, Beeren, Zitrusfrüchten, Schokolade und Karamell sind im

Karton mit fünf Beuteln à 24 Stück erhältlich. Nach 15 Min. bei 190°C sind die Gebäck-

stücke servierfertig. www.lantmannen-unibake.de

ALLES IN BUTTERLaut Unilever Food Solutions belastet der Einsatz von Butter immer häu-

figer das Budget von Küchenprofis. Das Unternehmen bietet mit Phase Professional „Wie Butter“ deshalb einen vollwertigen Ersatz. Das pflanz-

liche Streichfett mit 72 % Fett wird mit Buttermilch hergestellt und eignet sich u. a. zum Ko-

chen und Braten sowie als Streichfett für Backvor-

gänge, genauso wie für die Herstellung von Streuseln.

Dabei weist es die gleichen Verarbeitungseigenschaften

auf wie Butter, ist aber bis zu 30 % günstiger im Einkauf.

Um mit der Butteralternative auch herzhafte Snacks und

Speisen herzustellen, hat das Unternehmen Rezeptideen

wie Apéro-Speckstangen entwickelt. Interessierte Gas-tronomen können zudem eine

kostenlose Probe bestellen. www.unileverfoodsolutions.de

FÜR KRUSTENFREIES BROTIm Convotherm 4 Kombidämpfer von Manitowoc kann dank des Advanced Closed System+ (ACS+) und der Humi- dityPro-Funktion Brot ohne Kruste geba-

cken werden. Das Konzept wurde ge-meinsam mit dem Partner Loewenbrot entwickelt, von dem der Grundteig des Brotes stammt. Dieser ist so

gemischt, dass er sich nach regionalen Besonderheiten ganz leicht variieren

lässt. Der Schnellgarofen Merrychef eikon e2s soll hingegen im Snack- und Mittags-geschäft u. a. durch Energieeffizienz punk-ten. www.manitowoc-de.com

KNUSPRIGE „WÄRMESPEICHER“Mit knuspriger Hülle und fein püriertem, heißen Kern erwärmen Zapfen-

Kroketten und Herzoginkartoffeln im Winter jedes Gemüt. McCain bietet die beiden „Wärmespeicher“ nun in Öl vorgebacken und tiefgefroren an. Sie

lassen sich im Kombidämpfer oder in der Fritteuse zubereiten und begleiten an Festtagen und darüber

hinaus Fleischkreationen und edle Saucen. Als rustikale

Variante sind zudem Rösti-Ecken erhältlich: Die grob geraspelten Kartoffeln mit

leichter Zwiebelnote in Drei-ecksform eignen sich z. B.

für den Einsatz als Vorspeise oder als warmes Dessert.

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nabuko Bio Großverbraucher-ServiceVon-Estorff-Str. 26-30 • 29525 UelzenTel.: 0581/976180Fax: 0581/9761818www.nabuko-biogvs.deObst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV

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den Zutaten die richtigen Backuten-silien. Im Sortiment von Rosti Mepal finden sich unter anderem Mess-becher, Schneebesen, Backpinsel und Schüsseln wieder. Klassiker dabei ist die Rührschüssel Margrethe, die in

Größen von 150 ml bis 5 l verfügbar ist. Die Margrethe-Familie zeichnet sich

zudem durch ihre Farbenvielfalt und -intensität aus. In insgesamt 14 verschie-denen Farben ist die Schüssel erhältlich. www.mepal-rosti.de

Thermokissen zur lokalen Therapie

Basics fürs Backen

Das Bad Aiblinger Moorkissen unterstützt die Behand-lung bei Verspannungen und Schmerzen. Die Thermo-

kissen zur lokalen Wärme- und Kältetherapie gibt es für den Rücken (38 x 25 cm) zur Unterstützung der Behandlung bei Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias, Verstauchun gen, Prellungen und rheuma-

tischen Beschwerden oder für den Hals-/Nacken-/Schulterbereich (53 x 18 cm) sowie bei rheumati-

schen Beschwerden im Knie, Ellen bogen und Schul-tergelenk. www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de

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Mehr Infos zum Käsewagen „Raffineur“ finden Sie unter www.kaesewelten.at/kaesewagen

DerKäsewagen,derbegeistert.

erhältlich ab 1.990 Euro*inkl. Erstausstattung und Schulung im Wert von 420 Euro

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