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jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

No_ 27 2018

Reifung als Kulturleistung

Das Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit dem aktuellen Stand des Wissens und Könnens über das Essen und Trinken.

Die Autoren sind Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftler sowie Praktiker aus Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung.

Das Journal Culinaire ist unabhängig und frei von Werbung, gewürzt mit ernsthaftem Engagement und gelegentlich einem Schuss Emotion. Es erscheint zweimal jährlich.

jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

jc No_ 27 2018

Editorial jcNo_ 27

Es ist tatsächlich passiert: Am 26. Mai 2018 wurde das Journal Culi-naire bei den Gourmand World Cookbook Awards im chinesischen Yantai mit dem Titel »Best in the World« ausgezeichnet. Dass unser Projekt das Sieger-treppchen erklomm, ist Bestätigung und Ansporn zugleich. Wir freuen uns sehr – und reichen die Trophäe mit einigem Stolz an unsere engagierten Auto-rinnen und Autoren weiter!

Auch für die vorliegende 27. Ausgabe des Journal Culinaire haben sich über ein Dutzend Beitragende begeistern lassen. Reifung ist in der aktuellen kulina-rischen Diskussion kein zentrales Thema. Zu Unrecht, wie sich eindrücklich zeigt: Das Themenfeld hat viele spannende und auch überraschende Facetten. Die Frische ist in der Gastronomie wie im Lebensmittelhandel der weitaus po-si tiver besetzte Begriff. Er eignet sich für die werbende Beschreibung von Le-bensmitteln deutlich besser als Reife. Doch schon bei den ersten Reflexionen wird die Bedeutung der Reife greifbar. Nicht Reife und Frische sind ein Gegen-satzpaar, sondern Reife und Unreife. Sofort wird es überaus schwierig und komplex: Wann ist ein Apfel wirklich reif? Wie erkenne ich eine reife Kartoffel? Wann ist Fleisch »reif« für den Verzehr? Welches Fleisch muss reifen, welches nicht? Ist dieser Käse nur einfach jung – oder tatsächlich noch unreif? Warum schmeckt den Heranwachsenden der Wein nicht, dem ihre Eltern mit Begeis-terung zusprechen? Sind sie vielleicht noch nicht reif genug?

Von einer mühsamen Suche nach Reifung kann keine Rede sein: Sie ist all-gegenwärtig. Auf den folgenden Seiten finden Sie einen begrenzten Aus- schnitt zum Thema; ein weiterer Beitrag zur Reifung von Wein folgt im nächs-ten Journal Culinaire.

Dass Reifung zu einem erheblichen Teil mit Zeit zu tun hat, ist eine Binsen-weisheit. In der alltäglichen Herstellung von Lebensmitteln ist Zeit zu einem extrem teuren Faktor verkommen, den es um jeden Preis zu minimieren gilt. Geschmack und Bekömmlichkeit bleiben aus technologischer Sicht nicht selten auf der Strecke. Das hat damit zu tun, dass in Reifeprozessen vielfältige Ent-wicklungen ablaufen, die im Übrigen längst nicht alle geklärt sind. Sie sind konstitutiv an die Zeit gebunden und lassen sich trotz guten Willens einfach nicht beschleunigen. Menschlicher Erfindungsreichtum hat über lange Zeiten

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vor allem sichere, aber auch geschmackvolle und bekömmliche Nahrungsmittel gerade über Reifevorgänge hervorgebracht. Enzyme, Hefen und Bakterien (oder zwei von ihnen oder alle drei gleichzeitig) sind hierbei eifrige Helfer. Mit ihnen sind Kulturleistungen ersten Ranges schon vor dem Durchbruch der Naturwis-senschaften vollbracht worden. Ihnen sollte ein gerüttelt Maß Wertschätzung entgegengebracht werden.

Nehmen Sie sich ausreichend Zeit für einen reifenden Lesegenuss!

Ihr M A RT I N W U R Z E R - B E RG E R , auch im Namen von T H o M A S V I L G I S

P.S.: Ankündigen möchten wir, dass sich das Journal Culinaire No. 28 im Frühjahr 2019

nochmals mit Eiern beschäftigen wird: von Enten, anderen Vögeln und vor allem

von Fischen.

Reifung als Kulturleistung

Der Reifeprozess der Pflanzen Ein Qualitätsmerkmal für die Ernährung 11

Ein wogendes Weizenfeld – es dürfte niemanden geben, der sich davon nicht berühren ließe. Der Schweizer Getreidezüch-ter P E T E R K U N Z öffnet uns die Augen für die tiefgreifenden Änderungen, die in den vergangenen Jahrzehnten weitgehend unbemerkt vor sich gegangen sind. Er versteht die Pflanzen in einem Gesamtzusammenhang von wachsen und vergehen, ver-arbeiten und essen. Ein überzeugender Ansatz, dem schon viele Bauern folgen.

Sauerteig Eine Frage der Zeit 23

Geduld und Zeit erscheinen heute als unbezahlbare Faktoren. Auch in der Lebensmittelproduktion ist vieles darauf ausge-richtet, Zeit zu sparen. M A R K U S J . B R A N D T nimmt uns mit in die Welt des Sauerteigs, in der auf den Faktor Zeit eben nicht verzichtet werden sollte: des Geschmacks und der Bekömm-lichkeit wegen.

Die Reifung der Sinne Von der physiologischen Entwicklung, Lernprozessen und sensorischer Komplexität 28

Auch die menschliche Sensorik bedarf der Reifung. Doch erreicht sie darin irgendwann ein optimum? K L A U S D Ü R R -

S C H M I D trägt zusammen, was wir heute über die vielfältigen Entwicklungsmechanismen, die unsere Präferenzen und Aver-sionen beeinflussen, wissen. Sie sind lebenslangen Verände-rungen unterworfen.

Inhalt

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Mikroorganismen vollbringen Wunder Käsereifung aus technologischer Perspektive 39

Gerne geben wir uns der Illusion hin, wir wüssten alles und hätten das meiste gut im Griff. Verlässt man den kontrollierten Pfad industriell erzeugter Nahrungsmittel und vertraut auf die Natur, muss sich auch der Fachmann eingestehen, dass er nicht alles versteht. H A N S - P E T E R B A C H M A N N , ein ausgewiesener Schweizer Käsefachmann, führt uns in eine meist unbeachtete Welt.

Käse – Reifen und Affinieren Er ist fertig, wenn er reif ist – nicht, wenn die Kundschaft schreit 47

Wer T H O M A S B R E C K L E sommertags mit dem Mountainbike durch die Berge radeln sieht, ahnt nichts von seiner Passion. Seine vordergründig sportliche Betätigung bringt ihn zu Sen-nern. Mit ihnen spricht er über ihre Kühe, die Lage ihrer Alp, das Futter und schließlich die Milch und über die Art, wie sie käsen. Das ist ein grundlegender Teil seiner Arbeit. Er reift Hartkäse in feuchtkalten Kellern seiner Allgäuer Heimat.

Ikejime Tod in Achtsamkeit 50

Im Heroldsberger Restaurant »Sosein.« haben sich Küchenchef F E L I X S C H N E I D E R und Souschef T H O M A S P RO S I E G E L seit 2015 Respekt und Anerkennung erkocht. Sie reflektieren ihre Arbeit und suchen – gelegentlich gegen eigene Widerstände – nach neuen Wegen, um überzeugende Geschmackserlebnisse zu entwickeln. Das zeigt sich nicht zuletzt in der Anwendung einer japanischen Methode der Fischtötung, die sie hier vor-stellen.

活け締め versus 枯らし熟成 Ikejime versus karashi jukusei (dry aging): vielfältige molekulare Umami-Phasen 56

Wie kommen Menschen dazu, eine Schlachtmethode wie ike-jime zu entwickeln? Ist das nur Folklore? oder Spektakel? Diese Frage ließ T H O M A S V I L G I S keine Ruhe. Bei seiner ge-wohnt minutiösen Reise in die kleinen Einheiten des Fleisches von Fisch und Rind beschreibt er hier erstmals größere Zu-sammenhänge von Reifung und Geschmack. Um es vorweg-zunehmen: Ikejime ist eine wohl durchdachte, den Geschmack bewahrende und anreichernde Methode der Tötung.

Im Dunkel verborgen Aschegereifte Ente, Mirabellen und Schmalz 85

Nach dem Broiler stellt A N D R E A S R I E G E R ein weiteres Gericht aus dem Berliner Restaurant einsunternull vor. Geflügelreifung rückt zwar gerade wieder etwas stärker in den Fokus (z. B. bei Jonnie Boer im Librije im niederländischen Zwolle). Doch die Ente statt unter Wachs oder Fett unter Asche zu reifen – darauf muss man erst einmal kommen. Riegers Ausgangspunkt im wahren Wortsinn: Käse.

Fette und Öle Veränderungen während Lagerung und Erhitzung 95

Dass olivenölproduzenten ihre Produkte erst nach einem Jahr der Reifung auf den Markt bringen, wie das der italienische Winzer Giuseppe Quintarelli im Valpolicella tat, ist die abso-lute Ausnahme. Sobald sich eventuelle Pressrückstände abge-setzt haben, haben Pflanzenöle ihre beste Qualität erreicht. B E RT R A N D M AT T H Ä U S und I N A W I L L E N B E RG untersuchen, was die Qualität von Fetten und Ölen auf Dauer und bei ihrer Verwendung beeinträchtigt.

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Forum

TierärztInnen und landwirtschaftlich genutzte Tiere Ein systembedingtes Dilemma 105

A N I TA I D E L hat im Journal Culinaire des Öfteren für unsere Haustiere gestritten. Ihr Ansatzpunkt: Schon in der Züchtung sind Probleme grundgelegt, die in der Mast der Tiere zu Pro-blemen führen. Den Menschen, die sich von Berufs wegen um sie kümmern – und das meist mit großem Engagement tun –, bleibt häufig nichts anderes, als den Status quo zu stabilisieren. Daran zu arbeiten, so ihr Appell, ist eine Frage des Berufsethos.

Das Suppenhuhn Eine wertschätzende Betrachtung 118

From Leaf to Root, from Nose to Tail – die Verwendung des ganzen Lebensmittels steht im Fokus von Verbrauchern und Gastronomen. M A N F R E D G O L Z E weist mit seinem Beitrag auf einen wenig beachteten Zweig: Was geschieht eigentlich mit den Hühnern, wenn ihr Leben als Eierleger beendet ist? Wert-schätzung sollte den gesamten Bereich der Nahrungsmittelpro-duktion umfassen und nicht selektieren, zumal – wie in diesem Fall – die Qualität des Fleisches ausgezeichnet ist.

Weintrinken und Gesellschaft Soziologische Aspekte vinophiler Praxis 126

Dem Wein zugeneigte Menschen entwickeln aus ihrem indi-viduellen Zugang nicht selten eine mehr oder weniger plau-sible, eigene Theorie des individuellen und / oder gemeinschaft-lichen Nutzens ihrer Passion. K A R L - M I C H A E L B R U N N E R trägt facettenreich soziologische Gedanken zusammen, dem Thema grundsätzlicher auf die Spur zu kommen.

Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Neue und alternative Verfahren 34

Frieren, einkochen, trocknen – schnell gehen uns die Ideen aus, wenn es um das Bewahren von Lebensmitteln über eine längere Zeit geht. Doch die Realität und Zukunft in der Le-bensmittelindustrie sieht anders aus, wie S T E FA N T Ö P F L zu berichten weiß.

Niere vom Lamm Mundstück Nr. 88 141

In einem neuen Mundstück nimmt sich S A M U E L H E R Z O G einer Innerei an. Fernab einer Idee von korrektem Essen – hier käme »from Nose to Tail« infrage – findet er einen erstaun-lichen, provozierenden Zugang. Wir fanden im Beitrag von Klaus Dürrschmid eine weitere Erklärung für die Faszination an der besonderen Aromatik der Nieren: Lesen Sie den ersten Abschnitt seines Textes einmal unter dieser Perspektive.

Rezensionen

Losgelöst von Raum und Zeit Lebensmittel als Stoffkonglomerate 145

P H I L I P P O V E R B E RG zu: Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, von Uwe Spiekermann

Kein Imbiss Forschungsbeiträge zu einem Straßenrandthema 149

A N N A D A L L E R zu: Delicious Migration. Street food in a globalized world, von Martina Kaller u. a.

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Reifung als Kulturleistung

11Der Reifeprozess der Pflanzen

Das Reifen und Wogen im goldenen Kornfeld, hochge-wachsene, starke Halme mit vollen, schweren, golden reifenden Ähren: untrennbar mit der Sesshaftwerdung des Menschen verbunden ist das Getreide. Und ebenso stark leben in unserer Kultur die Bilder: der bläulich-grüne See des Kornfelds im Frühsommer, das allmähliche Changieren ins Hellgrüne, am Stängel aufleuchtendes Rot, gefolgt von Gelb- und Goldtönen, die den Hoch-sommer einläuten und die Ernte ankündigen. Diese Bilder sind stark und leben fort in Liedern, Gedichten – und heute auch in der Werbung. Mit der Kultur des Getreides ist eine Kultur des Brotes entstanden. Die traditionelle Brotkultur einer Region ist untrennbar verbunden mit den dort angebauten Sorten und Arten. Doch wie sieht es draußen auf den Feldern aus, wo zu den Bedingungen des modernen Marktes die großen Mengen an Getreide angebaut werden, die unsere heutige Nahrungsgrundlage bilden?

Ein Qualitätsmerkmal für die Ernährung

Niemand hat’s bemerkt, und niemand achtet darauf: Weizenfelder be-grünen die graubraune Erde im Herbst und durch den Winter. Im Frühjahr dunkelt das helle Grün zunächst nach, wird erst blaugrün, dann graugrün. Zur Reifezeit wechselt das Stroh nach Graugelb, häufig einfach nur zu Grau und manchmal sogar zu unansehnlichem Grauschwarz: eine richtige Unfarbe. Dar-aus kommt, trotz allerlei Hilfsmitteln wie Wachstumsregulatoren und Fungi-zide, unser Brot? Die Goldfarben, wie sie auf alten Bildern und in der Werbung zu sehen sind und in Liedern zum Erntefest des Brotgetreides besungen wur-den, sind verschwunden.

Die Zeiten haben sich geändert. Die Landwirtschaft ist eine andere gewor-den. Auch der Weizen wurde durch die Züchtung verändert: Kürzer und immer kürzer züchtet man seit gut hundert Jahren die Sorten, während gleichzeitig die Erträge gesteigert wurden. Das war das berechtigte Ziel, aber es hat Neben-wirkungen: Die Veränderung der Architektur und der Physiologie der Getrei-desorten hat unvorhergesehene Folgen. Kürzere Pflanzen sind anfälliger für Pilzkrankheiten. Sie machen sich auf den Ähren breit und gefährden den Ertrag durch hochgiftige und krebserregende Toxine, die auch in die Nahrungsmittel

P E T E R K U N Z

Der Reifeprozess der Pflanzen

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gelangen können. Weil die Körner näher am Boden und bei den Blättern reifen, schmecken sie auch eher wie Gras: fehlen die Farben, fehlt es – wie beim un-reifen Apfel – am Geschmack. Auch das Getreide braucht eine Ausreifung. Sie ist nur nicht so offensichtlich wie bei anderen Früchten. Aber für die Gesund-heit der Pflanze und für die Bekömmlichkeit der Produkte ist sie nicht weniger bedeutend. Einiges kann zwar die Bäckers-Kunst mit langer Teigführung noch herausholen und verbessern. Aber ein wirklich tolles Brot wird man nicht mehr erreichen, wenn der Weizen schon auf dem Feld nicht richtig ausgereift ist.

Was ist Reifung? Beim obst helfen uns die Sinne, zu einem Urteil zu kommen: Reife

schmeckt man. Nicht nur die Süße kommt durch die Reifung zum harten, grü-nen Apfel hinzu, es bildet sich ein ganzes Bouquet, eine Vielfalt von sortencha-rakteristischen und standorttypischen Aromen. Die Textur und der Geschmack des Fruchtfleischs werden angenehmer. Und nicht zuletzt bekommt uns eine reife Frucht besser als eine unreife. Jede Frucht hat ihre optimale Genussreife, die sich präzise als frische, oft leicht aufgehellte Farbigkeit mit ansprechendem Aromaprofil erkennen lässt. Im weiteren Verlauf folgt die Verderbnis, wenn sich die Strukturen auflösen, Geschmack und Geruch einseitig bis unangenehm werden und sich bis zur Unerträglichkeit steigern. Die Farben nähern sich der Erdfarbe wieder an, derjenigen Farbe, aus der die grüne Pflanze ursprünglich herausgewachsen ist. Das gilt für alle Kulturpflanzen. Eine stärkere Ausbildung und artspezifische Reifung eines Pflanzenorgans ist sogar das besondere, her-vorgehobene Merkmal der Kulturpflanze, das sie von der Wildpflanze unter-scheidet.

Was geschieht bei der Getreidereifung? Das Getreidewachstum vollzieht sich in drei deutlich unterscheidbaren

Entwicklungsphasen: Die keimende Pflanze konzentriert sich vor dem Winter vor allem auf ihre Wurzelbildung. Während sich oberirdisch nur wenige Blätter bilden, geht die Wurzel bereits 30 bis 50 cm tief, wo immer die Bodenstruktur und die Licht- und Wärmeverhältnisse es zulassen. Fast sechs Monate lang ist das gesamte Wachstum des Getreides nach unten orientiert. Die Wurzeln gehen bei den tiefen Temperaturen nahezu senkrecht in die Tiefe. Assimilate aus den Blättern werden hauptsächlich nach unten geleitet und dienen dort nicht nur der Wurzelbildung, sondern ein bedeutender Anteil wird in die Um-gebung der Wurzeln ausgeschieden. Dabei handelt es sich um eine breite Sub-stanz-Palette: Kohlensäure und Komplexbildner beeinflussen die Löslichkeit der Mineralstoffe, Kohlenhydrate und Aminosäuren ›ernähren‹ die Boden-mikroorganismen, Cumarin- und Phenolderivate, Glycoside, Alkaloide, Vita-mine, ätherische Öle und Ethylen beeinflussen deren Wachstum und Aktivität. Auf diesem Wege nährt und steuert die Pflanze das Bodenleben in der Umge-bung ihrer Wurzeln. Die Pflanze belebt und bildet den Boden. Sie baut in der Wurzelumgebung ein Potenzial auf, das ihr dann für ihre weitere Entwicklung zu Verfügung steht.

13Der Reifeprozess der Pflanzen

Biomassebildung im Frühjahr und Vorsommer Im frühen Frühjahr werden erst nochmals neue Blätter und Seiten-

triebe gebildet. Jeder Trieb bildet wieder eine neue Wurzelgeneration, die mit den steigenden Bodentemperaturen immer flacher wachsen. In den noch ganz kurzen Trieben wird die Blatt-, Halm- und Ährenstruktur im Miniaturformat vorstrukturiert, gebildet, bevor sie sich aufrichten und in die Länge wachsen. In diesem Entwicklungsstadium, in dem das Feld nicht anders als eine grüne Wiese aussieht, ist die ganze später erscheinende Pflanze bereits fertig gebildet. Eine solche Entwicklungsdynamik kennt nur das Getreide. In den folgenden Wochen treiben die Pflanzen ihre Halme innert kurzer Zeit in die Länge. Der Bestand wächst in die Höhe und die Ähren werden aus den Halmen heraus-geschoben. Die kurz darauf einsetzende – völlig unscheinbare – Blüte schließt das Wachstum ab. Bis zu diesem Zeitpunkt haben die Weizenpflanzen noch nichts für Menschen Essbares gebildet, sondern nur Stroh beziehungsweise Raufutter für Tiere, die eine spezielle organisation für die Verdauung von Zellulose und verholzten Pflanzenteilen haben. Dennoch gibt diese Biomasse die wertvolle Grundlage für die spätere Kornfüllung ab. Und was am Ende als Stroh zurückbleibt, wenn die Getreidekörner geerntet sind, ist wichtig für die Bodenfruchtbarkeit, weil es als Futter und Einstreu für die Tiere zusammen mit deren Mist in einer ›veredelten‹ Form wieder auf den Acker zurückkommt und den Boden neu beleben kann.

Zuchtgarten im Mai: vorwiegend grüne und blaugrüne Farbtöne.

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Umkehrung des Stoffwechsels Mit der Blüte beginnend setzt die Kornbildung und Kornfüllung ein.

Dazu wird für die letzten vier bis sechs Wochen des Vegetationszyklus die Physiologie der Getreidepflanze vollständig neu ausgerichtet. Vorher wurden die Assimilate nach unten in die Wurzel und zu den neuen Blättern geleitet. Jetzt lösen die sich bildenden Körner eine Remobilisierung der angesammelten Assimilate, Eiweiße und Mineralstoffe in den Blättern, im Halm und in den Wurzeln aus. Der Stoffwechsel wird buchstäblich auf den Kopf gestellt. Bei gesunden Pflanzen vollzieht sich dieser Prozess langsam und stetig, bei kran-ken und schwachen Pflanzen wird er chaotisch oder sogar vorzeitig abgebro-chen. In der Folge machen sich abbauende Pilze breit, wo immer sie ein ihnen bekömmliches Milieu finden. In gesunden Pflanzen geht der Vorgang geordnet und langsam vor sich. Die Blätter hellen sich von der Spitze her auf, werden erst hellgrün und dann gelb, bevor sie eintrocknen. Auch die Halme hellen sich von unten nach oben zunehmend auf und können richtiggehend durchschei-nend werden, wodurch ihre Farben aufleuchten. Wie bei den Laubbäumen im Herbst zeigen sich Farbnuancen in allen Schattierungen von Hellgelb bis Tief-rot. So zeigen die Getreidepflanzen auf ihre Art einen Blüh- und Reifungspro-zess; es ist der für das Auge unmittelbar sichtbare Ausdruck einer gelingenden und ausgewogenen Translokation aus der grünen Pflanze ins Korn. Der Um-wandlungs- und Umlagerungsvorgang ist mitverantwortlich für das, was an mi-neralischen Substanzen im Korn ankommt und was dort neu gebildet werden kann. In Abhängigkeit von den Umweltverhältnissen – vor allem die Wärme und die Wasserverfügbarkeit sind dafür ausschlaggebend – und der Veranla-

Hellgrüne Keimpflanzen mit Guttationstropfen

am frühen Morgen.

Dinkeltypische Reifung, im Stroh beginnend,

während die Ähren noch lange grün bleiben.

15Der Reifeprozess der Pflanzen

gung der Sorte bilden sich erst im Korn die für die Teigbildung und den Back-vorgang strukturbildenden Klebereiweiße und Stärke-Konfigurationen sowie eine Vielfalt an aromabildenden und die Verträglichkeit beeinflussenden sekun-dären Inhaltstoffen. Reifung bedeutet also geordneter Abbau im unteren Teil der Pflanze und ebenso geordneter Aufbau der Frucht und der Nahrungssub-stanz auf der nächsthöheren Stufe.

Die Rolle der Züchtung Um beim Getreide Höchsterträge zu ermöglichen, werden die Pflanzen

zur Verbesserung der Standfestigkeit in ihrer Halmlänge verkürzt. Dies ge-schieht entweder mithilfe von Wachstumsregulatoren, die in den Hormon-stoffwechsel eingreifen, oder genetisch mit sogenannten Kurzstrohgenen, die auf einem Hormon-Rezeptordefekt beruhen, oder mit einer Kombination von beiden. Infolge der Verkürzung fehlt den Pflanzen die erforderliche Biomasse, die die nötige Vitalität für die Ausreifung liefert. Hinzu kommt im konven-tionellen Anbau eine stetige Überversorgung der Pflanzen mit mineralischem Stickstoffdünger. Dieser regt zwar das Wachstum in der ersten und zweiten Entwicklungsphase stark an, aber die Vitalität bleibt auf diesem vegetativen Niveau ›hängen‹ und behindert den Reifungsprozess. Die konventionelle Züchtung setzt sich »stay green« als Zuchtziel. Das sind Sorten, die so lange wie möglich grün bleiben sollen. Man kann dieses Ziel auch als Verhinderung der Reifung bezeichnen. Die so verlängerte Assimilationsdauer bringt tatsäch-lich höhere Erträge. Immer häufiger muss jedoch das noch grüne Brotgetreide-feld mit Glyphosat totgespritzt werden, damit der Drescher nicht verstopft.

Weizensorte Tengri:

grüner Knoten, gelber Halm … … und mit roten reifenden Halmen.

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152 Autoren

H A N S - P E T E R B A C H M A N N Jahrgang 1965, aufgewachsen in Cressier im Kanton Frei-

burg in der Schweiz, wo die Eltern in einer typischen Dorfkäserei Emmentaler Käse

herstellten. Studium der Lebensmittelwissenschaften und Doktorat über das Verhalten

von potenziell pathogenen Bakterien in Hart- und Halbhartkäse aus roher und ther-

misierter Milch an der Eidgenössischen Hochschule (ETH) in Zürich. Seit mehr als

20 Jahren tätig als wissenschaftlicher Projektleiter für Käsequalität und mikrobielle

Kulturen bei der staatlichen Forschungsanstalt Agroscope in Liebefeld. Wettbewerbs-

leiter der Swiss Cheese Awards. Leiter organisationskomitee vom 5. Symposium on

Cheese Ripening 2008 der International Dairy Federation in Bern. Gründer und Co-

Präsident während sechs Jahren des nationalen thematischen Netzwerkes »Swiss Food

Research« von Innosuisse, der schweizerischen Agentur für Innovationsförderung.

D R . R E R . N AT. M A R K U S J . B R A N D T Jahrgang 1970, studierte Lebensmitteltechno-

logie an der Universität Hohenheim und promovierte dort in Allgemeiner Lebens-

mitteltechnologie. Nach kurzem Postdoc leitet er seit 2003 die Forschungs- und Ent-

wicklungsabteilung bei einem führenden Unternehmen der Sauerteigherstellung. Als

Gärungstechnologen interessieren ihn alle pflanzlichen Lebensmittelfermentationen.

Er ist Herausgeber des Handbuchs Sauerteig und hat einen Lehrauftrag an der Hoch-

schule ostwestfalen-Lippe.

T H O M A S B R E C K L E geboren 1966 im Allgäu, wohnhaft in ofterschwang mit einer däni-

schen Zu-Sennerin, zu Hause im Süden wie im Norden, Freigeist, Sportler und Auto-

didakt in Sachen Käse. www.jamei-laibspeis.de

P RO F. D R . K A R L - M I C H A E L B R U N N E R Jahrgang 1958, ist Soziologe am Institut für

Soziologie und empirische Sozialforschung an der Wirtschaftsuniversität Wien. Seine

Forschungsschwerpunkte sind die Soziologie des Essens und Trinkens, die Umwelt-

und Nachhaltigkeitssoziologie sowie die Konsum- und Lebensstilsoziologie. Er unter-

richtet in Wien, aber auch im Lehrgang für Gastrosophie an der Universität Salzburg.

Aktuellste Publikation: Nachhaltiger Konsum und die Dynamik der Nachfrage. Von

individualistischen zu systemischen Transformationskonzepten.

A N N A D A L L E R Jahrgang 1976, Historikerin in Progress, Mediävistin und Bühnenarbei-

terin. Sie studiert an der Universität Wien und untersucht Ernährung im Kontext der

Kultur- und Frauengeschichte des Späten Mittelalters und der Frühen Neuzeit. Seit

etwa zwanzig Jahren beschäftigt sie sich als Wissenschaftlerin, Köchin, Künstlerin,

Bühnenarbeiterin und Esserin mit historischen, kulturellen, literarischen und künst-

lerischen Aspekten der menschlichen Ernährung, der Zubereitung von Gerichten und

dem Verzehr von Speisen.

P RO F. D R . K L A U S D Ü R R S C H M I D Jahrgang 1964, studierte Lebensmittel- und Bio-

technologie an der Universität für Bodenkultur Wien, seine Diplomarbeit hatte eine

Texturprüfmethode von Gluten zum Thema, seine Dissertation widmete sich der tex-

turalen Prüfung von extrudierten Werkstoffen aus Abfällen der Lebensmittelindustrie.

Autoren

Autoren 153

Seit 1997 Assistent am Institut für Lebensmitteltechnologie und seit 2003 Assistenz-

Professor und Leiter der Arbeitsgruppe Sensory and Consumer Science am Depart-

ment für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, betraut mit Forschung und

Lehre. Seine Forschungs- und Lehrschwerpunkte liegen auf Lebensmittelsensorik,

Konsumentenwissenschaften und Ernährungspsychologie in ihrer Anwendung in der

Produktentwicklung.

D R . M A N F R E D G O L Z E 1950 in Ammendorf an der Saale bei Halle geboren. Seine

Eltern bewirtschafteten einen Landwirtschaftsbetrieb mit Geflügelfarm. Abitur mit

Fach arbeiterausbildung zum Geflügelzüchter 1969. Ab 1971 bis August 1992 an der

Agrarwissenschaftlichen Fakultät (vormals Sektion Tierproduktion und Veterinär-

medizin) der Universität Leipzig. 1975 Dipl. agr., 1978 Dr. agr. Bis zum Ausscheiden

Forschungsgruppenleiter und oberassistent am Wissenschaftsbereich Rinder- und

Pferdezucht. September 1992 bis oktober 2015 am Landesamt für Umwelt, Landwirt-

schaft und Geologie Referatsleiter für Tierhaltung und Fütterung und Leiter der Ar-

beitsgruppe Extensive Tierhaltung, Geflügel-und Kleintiere sowie Sonderformen der

tierischen Erzeugung (Mutterkuhhaltung, Rindermast, Geflügelhaltung, Kaninchen-

haltung, Gatterwildhaltung sowie Haltung von Büffeln, Bison, Strauß und alle Nutz-

tiere bezüglich Weidehaltung und -Mast). Zwischen 1971 und 2018 über 2500 Ver-

öffentlichungen und 1250 Vorträge. Bücher: Extensive Rinderhaltung: Fleischrinder,

Mutterkühe. Rassen, Herdenmanagement, Wirtschaftlichkeit, 1997; Landwirtschaft-

liche Wildhaltung: Damwild, Rotwild, Muffelwild, Schwarzwild und andere Wild-

arten, 2007; beide im Verlag E. Ulmer. In Kürze erscheint im Leopold Stocker Verlag

(Graz): Spezialgeflügel. Zucht – Erzeugung – Produktqualität und Küche.

S A M U E L H E R Z O G Jahrgang 1966, studierte Kunstgeschichte. Er war von 2002 bis 2017

Redakteur für Bildende Kunst bei der Neuen Zürcher Zeitung. Seit 2001 ist er Ge-

schäftsführer der Firma HoIo, die Gewürze von der fiktiven Insel Lemusa importiert

(www.hoio.org). Seit 2013 arbeitet er an einer Reihe von kurzen Texten zu einzelnen

Nahrungsmitteln. 33 dieser Mundstücke sind als Buch erschienen: Samuel Herzog:

Mundstücke. Zürich: Rotpunkt Verlag, 2017.

D R . A N I TA I D E L Jahrgang 1955, Tierärztin und Mediatorin. Von 2005 bis 2008 Lead-

Autorin im IAASTD (UN-Weltagrarbericht). Arbeitet als Projektmanagerin und Bera-

terin in den Bereichen Ökologisierung der Landwirtschaft, Agrobiodiversität und Tier-

gesundheit. Mediatorin in den Spannungsfeldern Ökonomie und Tierschutz sowie

Landwirtschaft und Naturschutz. 1986 bis 2015 Lehrbeauftragte an der Universität

Kassel »Tiergesundheitliche, ökologische und sozioökonomische Folgen der Agro-

Gentechnik«, 2011 bis 2016 an der Universität Lüneburg »Nachhaltige Ressourcen-

nutzung – zur (auch historischen) Rolle nachhaltiger Beweidung für Bodenfrucht-

barkeit und biologische Vielfalt« und seit 2012 in Münster »Tierhaltung, biologische

Vielfalt und Bodenfruchtbarkeit – im Kontext Welternährung, Klimaschutz und Res-

sourcennutzung«. Mitbegründerin der Arbeitsgemeinschaft Kritische Tiermedizin

AGKT (1982), des Gen-ethischen Netzwerks GeN (1986), der Gesellschaft für Öko-

logische Tierhaltung GÖT (1991) und des Conseil Mondial des Eleveurs (CME 1997)

sowie des Tierärztlichen Forums für verantwortbare Landwirtschaft (2012). Mitglied

der Liga für Hirtenvölker und nachhaltige Viehwirtschaft, des Forschungsinstituts für

ökologische Tierzucht und Landnutzung (FIT), der Vereinigung Deutscher Wissen-

schaftler (VDW) und von Slow Food Deutschland. Hauptpreisträgerin Schweisfurth-

Forschungspreis 1993 für das Buch »Gentechnik, Biotechnik und Tierschutz«, Echo-

Verlag Göttingen. Hauptpreisträgerin Salus-Medienpreis 2013 für das Buch »Die Kuh

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154 Autoren

ist kein Klima-Killer! Wie die Agrarindustrie die Erde verwüstet und was wir dagegen

tun können«, 6. Auflage 2016, Metropolis-Verlag Weimar bei Marburg. Ihr besonderes

Interesse gilt der Kultur(-Geschichte) des Mensch-Tier-Verhältnisses und der Bedeu-

tung nachhaltiger Nutzung von Tieren unter der Devise »Denken und Handeln in

fruchtbaren Landschaften«. www.anita-idel.de

P E T E R K U N Z Jahrgang 1954, Landwirt, Agronom, biologisch-dynamischer Pflanzenzüch-

ter, Begründer und langjähriger Leiter der Getreidezüchtung Peter Kunz und des

Fonds für Kulturpflanzenentwicklung sowie Mitbegründer der Aktion Zukunft säen! –

Seit über 30 Jahren ist die Getreidezüchtung Peter Kunz, ein als gemeinnützig an-

erkannter Verein, in der biodynamischen Pflanzenzüchtung tätig. Bearbeitet werden

derzeit die Kulturen Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Triticale, Emmer, Sonnen-

blumen, Mais, Erbsen und Lupinen. – Peter Kunz ist heute vor allem für den Fonds

für Kulturpflanzenentwicklung tätig, und widmet sich übergeordneten Themen wie

Qualitätsforschung, Ausbildung von Fachkräften, Öffentlichkeitsarbeit und Publika-

tionen zu den Themen rund um die biodynamische Getreidezüchtung.

http://www.getreidezuechtung.ch/ http://www.kulturpflanze.ch/

D R . B E RT R A N D M AT T H Ä U S Jahrgang 1962, studierte Lebensmittelchemie an der Uni-

versität Münster und wurde dort über »Entwicklung einer Methode zum Nachweis der

Autoxidation und der strahleninduzierten oxidation fetthaltiger Lebensmittel mittels

Chemilumineszenz« promoviert. Er leitet die Arbeitsgruppe Lipidforschung des Insti-

tutes für Sicherheit und Qualität für Getreide am Max Rubner-Institut in Detmold und

ist seit 2016 stellvertretender Institutsleiter. Schwerpunkt seiner wissenschaftlichen

Arbeit ist die Analytik der Fette und Öle sowie deren Veränderungen unter thermisch-

oxidativer Belastung. Autor und Co-Autor von mehr als 200 wissenschaftlichen Arbei-

ten und Buchkapiteln zur Qualität und Sicherheit von Speiseölen und -fetten. Mitglied

zahlreicher nationaler und internationaler Fachgremien.

P H I L I P P O V E R B E RG Jahrgang 1972, ist durch seine Begeisterung für handwerklich her-

gestellte Lebensmittel nebenberuflich mit der Gründung der Gruthaus-Brauerei zum

Bierproduzenten geworden und gibt Braukurse und Degustationsseminare am Fach-

bereich oecotrophologie der FH Münster.

T H O M A S P RO S I E G E L Jahrgang 1987. Souschef im Restaurant Sosein seit seiner Eröff-

nung 2015. Vorher segelnder Koch für Sailing Classics. Geboren in einer Metzger- und

Gastwirt-Familie. Seine Lehre machte er im Gasthof Blumenthal bei Spalt. Stationen

waren das Hotel Vier Jahreszeiten am Achensee und der Zivildienst, anschließend in

Nürnberg das Aumer’s la vie und das Wittmanns bio-restaurant.

A N D R E A S R I E G E R Jahrgang 1985. Ab 2002 Ausbildung zum Koch. Wichtigste Stationen:

Restaurant Victorian in Düsseldorf, beginnend unter Christian Penzhorn, später unter

Volker Drkosch. Ab 2010 Souschef unter Daniel Achilles im reinstoff und ab 2012

Souschef unter Sebastian Frank im Horváth, beide Berlin. Seit 2015 Mitgründer und

Küchenchef im einsunternull in Berlin Mitte. Das einsunternull ist seit 2016 mit

einem Stern im Guide Michelin und mit 16 Punkten im Gault & Millau gelistet.

F E L I X S C H N E I D E R Jahrgang 1985, Ausbildung zum Koch im Schwarzen Adler in Krafts-

hof, Stationen im Kastell, Burg Wernberg und Aumer’s La Vie in Nürnberg, zuletzt

als Küchenchef. Seit 2015 Projektmanagement und Küchenchef im Sosein.Restaurant

in Heroldsberg.

Autoren 155

P RO F. D R . S T E FA N T Ö P F L Jahrgang 1976, Studium der Lebensmitteltechnologie an

der Technischen Universität Berlin. Von 2002 bis 2006 wissenschaftlicher Mitarbeiter

am Lehrstuhl für Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik, 2006 Promotion

an der Technischen Universität Berlin. Seit 2006 Leiter des Bereichs Technologie-

beratung am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik DIL e.V. in Quakenbrück.

Seit 2009 nebenberuflicher Professor für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Hoch-

schule osnabrück im Studiengang Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduk-

tion. Seit 2017 Geschäftsführer der Ausgründung Elea GmbH. Seine Forschungs-

schwerpunkte liegen in der Entwicklung nicht-thermischer Verfahren zur ressourcen-

schonenden Haltbarmachung und Strukturmodifikation von Lebensmitteln.

s.toepfl@dil-ev.de

P RO F. D R . T H O M A S V I L G I S Jahrgang 1955, ist Physiker und leitet die Arbeitsgruppe

soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

Er ist Autor von mehr als 300 Fachpublikationen sowie zahlreichen populärwissen-

schaftlichen Werken, darunter auch wissenschaftlichen Kochbüchern mit Köchen.

Seine im Jahr 2017 erschienenen Bücher »Aroma Gemüse – der perfekte Weg zum

Geschmack« (Stiftung Warentest), »Koch-und Gartechniken« (Matthaes Verlag) und

»Beer-Pairing – Aroma und Geschmack« (Fona Verlag) wurden, wie auch das Journal

Culinaire, mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Im November

2018 ist sein neues Buch »Der Gastronaut – Erkundungen eines kochenden Physikers«

(Stiftung Warentest) erschienen.

D R . I N A W I L L E N B E RG studierte Lebensmittelchemie an der Martin-Luther-Universität

Halle-Wittenberg. Die Arbeiten zu ihrer Promotion zum Thema »Modulation of the

Cyclooxygenase Branch of the Arachidonic Acid Cascade by Polyphenols« führte sie

am Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik der Stiftung Tierärzt-

liche Hochschule Hannover durch. Seit 2017 ist sie im Institut für Sicherheit und

Qualität für Getreide am Max Rubner-Institut in Detmold im Bereich Lipidforschung

tätig. Wissenschaftliche Schwerpunkte sind Arbeiten zur Qualität und Authentizität

von olivenöl. Sie ist Mitglied in der Expertengruppe für olivenöl der Europäischen

Kommission sowie der Expertengruppe für Analysenmethode beim Internationalen

olivenrat.

M A RT I N W U R Z E R - B E RG E R Jahrgang 1963, studierte Freie Kunst und katholische

Theologie. Herausgeber und Chefredakteur des Journal Culinaire. Vorsitzender der

Deutschen Akademie für Kulinaristik. Lehrveranstaltungen an der Hochschule Müns-

ter, dort Mitbegründer des food lab. Koordinator der Weinkommission von Slow Food

Deutschland. Er arbeitet in Münster als Maler, Grafiker, Weinhändler und freier Autor.

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journal culinaire Kultur und Wissenschaft des Essens

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Martin Wurzer-Berger ottmarsbocholter Straße 117

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Martin Wurzer-Berger Prof. Dr. Thomas Vilgis

Martin Wurzer-Berger wurzerberger@journal-culinaire.de

Prof. Dr. Thomas Vilgis vilgis@journal-culinaire.de

Elmar Lixenfeld

Elmar Lixenfeld, www.duodez.de

NINo Druck GmbH, Neustadt/Weinstraße

Elzette und Utensil von Elmar Lixenfeld

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freund licherweise von den Autoren zur Verfügung gestellt.

ISBN 978-3-941121-27-0 Alle Rechte vorbehalten

ISSN 1866-6493 Gerichtsstand Münster

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bildung (mit Nachweis) 23,40 Euro, Schweiz 44 sFr (36 sFr)

jeweils zwei Ausgaben pro Jahrgang,

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jcNo_ 27

Reifung als Kulturleistung No_ 27 2018

Hühner und ihre Eier No_ 26 2018

Obst und Gemüse haltbar machen No_ 25 2017

Noch einmal Schokolade No_ 24 2017

Kakao, Schokolade, Kuvertüre No_ 23 2016

Wurst vom Metzger No_ 22 2016

Bienen und Honig No_ 21 2015

Käse No_ 20 2015

Weinberg und Keller No_ 19 2014

Frische Milch No_ 18 2014

Fermentation No_ 17 2013

Bitte zu Tisch No_ 16 2013

Brot backen No_ 15 2012

Öl, Butter und Schmalz No_ 14 2012

Räuchern No_ 13 2011

Kräuter No_ 12 2011

Fisch No_ 11 2010

Getreide No_ 10 2010

Fleisch No_ 9 2009

Wein-Kultur No_ 8 2009

Schmecken No_ 7 2008

Kochperspektiven No_ 6 2008

Geschmacksbildung No_ 5 2007

Nahrungsmittelallergien No_ 4 2007

Globalisierung des Essens No_ 3 2006

Essen in der Kunst No_ 2 2006

Tischsitten No_ 1 2005

Reifung als Kulturleistung

P E T E R K U N Z

Der Reifeprozess der Pflanzen

M A R K U S J . B R A N D T

Sauerteig

K L A U S D Ü R R S C H M I D

Die Reifung der Sinne

H A N S - P E T E R B A C H M A N N

Mikroorganismen vollbringen Wunder

T H O M A S B R E C K L E

Käse – Reifen und Affinieren

F E L I X S C H N E I D E R / T H O M A S P RO S I E G E L Ikejime

T H O M A S V I L G I S

活け締め versus 枯らし熟成A N D R E A S R I E G E R

Im Dunkel verborgen

B E RT R A N D M AT T H Ä U S / I N A W I L L E N B E RG

Fette und Öle

Forum

A N I TA I D E L

TierärztInnen und landwirt-schaftlich genutzte Tiere

M A N F R E D G O L Z E

Das Suppenhuhn

K A R L - M I C H A E L B R U N N E R

Weintrinken und Gesellschaft

S T E FA N T Ö P F L

Herstellung und Haltbar-machung von Lebensmitteln

S A M U E L H E R Z O G

Niere vom Lamm

Rezensionen

P H I L I P P O V E R B E RG

zu: Künstliche Kost von Uwe Spiekermann

A N N A D A L L E R

zu: Delicious Migration von Martina Kaller u.a.

ISBN 978-3941121-27-0ISSN 1866-6493

www.journal-culinaire.de

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