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Kennzahlen 2016

Kompetent im G astgewerbeTreuhand, B etr iebsberatung und Immobi l ienberatung

Hotellerie Gastronomie Tourismus

Vorwort

Nach dem sich die Tourismusbranche in den letzten Jahren leicht erholt hat und 2014 am meisten Logiernächte seit der Finanzkrise 2008 verbuchen konnte, brach am 15. Januar 2015 das nächste Unheil herein. An diesem Tag hob die Schweizerische Nationalbank (SNB) überraschend den fixen Wechselkurs von CHF 1.20 gegenüber dem Euro auf. Es folgte darauf eine deutliche Aufwertung des Frankens bis hin zur Parität. Ferien in der Schweiz wurden dadurch für Gäste aus dem Euroraum – dem wichtigsten ausländischen Markt – auf einen Schlag um rund 20% teurer. Der Aufschrei, der durch die Hotel- und Tourismusindustrie ging, war gewaltig. Neben dem Ausbleiben der Euro-Gäste wurde auch eine wech-selkursbedingte Abnahme des Binnentourismus befürchtet.

Rückblickend auf die vergangenen 12 Monate fällt das Fazit durchzogen aus. Das Positive vorweg: Die einheimischen Gäste sind der Schweiz als Ferien- und Ausflugsdestination treu geblieben – die Logier-nächtezahl ist im Zeitraum Januar bis November 2015 stabil geblieben. Weniger positiv fällt die Bilanz bei den wichtigen europäischen Kernmärkten aus, hier hat sich der Negativtrend beschleunigt. Hinzu kommen geopolitische und wirtschaftliche Krisen rund um den Globus, welche ebenfalls deutliche Spu-ren in der hiesigen Hotel- und Tourismusbranche hinterlassen haben.

Die Gastronomie zeigt ein wenig verändertes Bild. Die Anzahl der Betriebe ist in den letzten Jahren stabil geblieben, der Umsatz konnte 2013 mit CHF 28.37 Mia. gegenüber dem Vorjahr leicht gesteigert werden. Zudem ist eine hohe Dynamik im Gastromarkt zu beobachten. Im Jahr 2013 wurden rund 20% mehr Gastrobetriebe gegründet als 2012. Neue Konzepte entstehen und neue Franchiseprodukte aus dem Ausland dringen (wieder) auf den Schweizer Markt. Die klassischen Restaurationsbetriebe geraten von zwei Seiten in Bedrängnis: Einerseits von den Take-Aways und Betrieben mit begrenztem Food-Angebot (inkl. Bäckereien und Metzgereien). Andererseits von den Gemeinschaftsverpflegungs- und Systemgastronomiebetrieben, welche mit neuen eigenen sowie eingekauften Konzepten den traditio-nellen Verpflegungsmarkt aufmischen.

Die KATAG in Luzern hat als touristisches Treuhand- und Beratungsunternehmen während über 50 Jahren Erfahrungen gesammelt und kann auf profunde Kenntnisse im Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Markt zurückgreifen. Der Tradition folgend, werden wir auch mit der vorliegenden neuen Publikation der Branche möglichst ausführliche Informationen zur Verfügung stellen. Dies umso mehr, als dass die früheren Veröffentlichungen jeweils auf grosse und positive Resonanz gestossen sind.

Um eine möglichst breite Marktübersicht sicher zu stellen wurde die vorliegende Ausgabe mit statisti-schem Material von weiteren in der Branche tätigen Dienstleistungsunternehmen ergänzt.

In diesem Zusammenhang danken wir dem Bundesamt für Statistik, den statistischen Ämtern verschie-dener Kantone, der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und der Gastrosuisse für die konstruk-tive Zusammenarbeit.

Wir hoffen, Ihnen den grösstmöglichen Nutzen aus den zusammengestellten Informationen liefern zu können. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Auskünfte gerne zur Verfügung.

Das KATAG-Team

Kennzahlen 2016

Inhaltsverzeichnis

KATAG Treuhand AG Hotellerie Gastronomie Tourismus l Arsenalstrasse 40 l 6011 Kriens Telefon 041 317 37 37 l Fax 041 317 37 38 l E-Mail [email protected] l Internet katag.ch

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1 Betriebe 51.1 Betriebe 51.2 Die grössten Schweizer Gemeinschaftsverpfleger 7

2 Volkswirtschaftliche Bedeutung 82.1 Gesamtumsatz 82.2 Aufstellung pro Kanton 92.3 Logiernächteentwicklung in der Schweiz 10

3 Betriebsstruktur 123.1 Umsatz pro Betrieb 123.2 Aufteilung Hotelbetriebe nach Anzahl Betten 133.3 Aufteilung Restaurants nach Anzahl Stühlen 143.4 Mitarbeitende pro Betrieb 143.5 Mittagsmahlzeiten – Preisbarometer in CHF 153.6 Entwicklung der Umsatzstruktur traditioneller Restaurants 163.7 Beherbergungs-Moyenne 17

4 Kostenstruktur in der Restauration 194.1 Der Warenbruttogewinn 194.2 Entwicklung der Löhne und Sozialleistungen 204.3 Umsatzkennzahlen Mitarbeitende in der Restauration 214.4 Mitarbeiteraufwand 224.5 Mietzinse je Restaurationstyp 22

5 Kostenstruktur in der Hotellerie 235.1 Prozentuales Küchen-, Keller- und Warenergebnis im Vorjahresvergleich 235.2 Prozentuales Küchen-, Keller- und Warenergebnis im Vierjahresvergleich 23

6 Erfolgsrechnung in % nach verschiedenen Betriebstypen 24

7 Erfolgsrechnung in % nach Kategorien 25

5

1Betriebe

In der aktuellen Ausgabe der Kennzahlenbroschüre ergeben sich einige Änderungen zur Ausgabe 2013. Neben veränderten Publikationspolitiken einzelner Unternehmen sind die Anpassungen insbesondere auf die neuen Erhebungsmethoden des Bundes zurückzuführen

Eine der wichtigsten, durchaus positiv zu bewertende Neuerung, ist der Ersatz der periodischen Be-triebszählung (BZ), welche letztmals 2008 durchgeführt wurde, durch die Statistik der Unternehmens-struktur (STATENT), welche 2011 eingeführt worden ist. Dabei handelt es sich um eine umfassende Statistik die jährlich, basierend auf Registerdaten (hauptsächlich AHV-Register und Betriebs- und Unter-nehmensregister des BFS) sowie auf Daten aus Unternehmenserhebungen, durchgeführt wird. Wie bei der Betriebszählung handelt es sich bei der STATENT um eine Vollerhebung und erfasst alle öffentlichen und privaten Unternehmen und Arbeitsstätten der Landwirtschaft, der Industrie, des Gewerbes und des Dienstleistungssektors. Durch die Umstellung von der Systematik der Hochrechnungen zur Vollerhe-bung ergeben sich teils deutliche Verschiebungen zu den bisherigen Zahlen.

Die jährliche STATENT-Erhebung informiert über die Unternehmen und die Beschäftigten, die der AHV-Beitragspflicht unterstehen (Unselbstständig- und Selbstständigerwerbende, deren Jahreseinkommen mindestens CHF 2‘300 beträgt). Die Hürde für die Erfassung in der STATENT-Erhebung liegt somit einiges tiefer als beispielsweise die Erhebung der Mehrwertsteuerbehörde.

1.1 Betriebe

Aufgrund der Erhebungsdaten im Rahmen der STATENT stützen wir die Auswertung der Betriebsarten neu nicht mehr auf der Mehrwertsteuerstatistik ab. Die bereits erwähnte tiefere Erhebungshürde wirkt sich merklich auf die Anzahl ausgewiesener Arbeitsstätten aus. Die ausgewiesene Anzahl Betriebe er-höht sich zusätzlich, als dass in der STATENT Filialen eines Unternehmens einzeln erfasst werden, wohin-gegen sich die Mehrwertsteuerstatistik auf den Steuerpflichtigen, also die Unternehmung als Ganzes, beschränkt.

Kennzahlen 2016

6

1 Betriebe

Betriebsarten 2011 in % 2012 in % 2013 in %Abweichung

2011-2013

Hotels mit Restaurant 4 157 12,7% 4 047 12,3% 3 993 12,2% -3,9%

Hotels ohne Restaurant 421 1,3% 447 1,4% 441 1,3% 4,8%

Campingplätze 337 1,0% 344 1,0% 339 1,0% 0,6%

Ferienwohnungen, Ferienhäuser 796 2,4% 840 2,6% 875 2,7% 9,9%

Kollektivunterkünfte 520 1,6% 537 1,6% 528 1,6% 1,5%

Sonst. Beherbergungsgewerbe 46 0,1% 46 0,1% 49 0,1% 6,5%

Restaurants, Cafés 21 541 65,8% 21 660 65,8% 21 451 65,5% -0,4%

Kantinen 1 208 3,7% 1 222 3,7% 1 248 3,8% 3,3%

Caterer 1 135 3,5% 1 152 3,5% 1 174 3,6% 3,4%

Bars 2 136 6,5% 2 164 6,6% 2 199 6,7% 2,9%

Diskotheken, Dancings, Night Clubs 443 1,4% 444 1,3% 438 1,3% -1,1%

Total Betriebe gemäss STATENT 32 740 100% 32 903 100% 32 735 100% -0,0%

Total Betriebe gemäss MWST-Statistik 26 836 100% 26 805 100% 26 663 100% -0,6%

Quelle: Bundesamt für Statistik

Dies zeigt sich beispielsweise in der grossen Differenz bei der Anzahl Kantinen. Diese werden oftmals von Unternehmen mit mehreren Filialen betrieben. Die MWST-Statistik weist 208 Unternehmen aus, in der STATENT-Erhebung sind es 1‘248 Betriebe.

Das grösste Wachstum im Betrachtungszeitraum weisen die Ferienwohnungen und Ferienhäuser auf. Dies ist nicht nur auf eine höhere Nachfrage zurückzuführen, sondern auch eine direkte Folge der Zweit-wohnungsinitiative, welche vor Inkrafttreten der Initiative am 01.01.2015 zu einem Bauboom bei Ferien-wohnungen geführt hat.

Der Trend zu Hotels ohne eigenes Restaurant hält weiter an. 2011 sind 4‘157 Betriebe mit Restaurant erfasst worden, 2013 bieten nur noch 3‘993 Betriebe Unterkunft und Vollverpflegung an. Gleichzeitig ist die Anzahl Hotels ohne Restauration um 20 Betriebe (+4.75%) gestiegen.

Der Vergleich der MWST-Statistik und der STATENT-Statistik in Bezug auf die Kantinen und damit der

7

1Betriebe

Umsätze in Mio. CHF 2010 2011 2012 2013 2014

SV Group (nur CH) 436,9 445,8 436 437 465

Eldora (ehemals DSR - Le Restaurateur) 262,8 286,5 289,1 291,3 293,6

ZFV-Unternehmungen 179 186,8 204,1 219,8 235,9

Compass Group Schweiz 260 245 240 K e i n e P u b l i k a t i o n

Total 1138,7 1164,1 1169,2 948,1 994,5

Anzahl Betriebe 2010 2011 2012 2013 2014

SV Group (nur CH) 336 336 299 306 327

Eldora (ehemals DSR - Le Restaurateur) 240 256 256 260 260

ZFV-Unternehmungen 124 133 134 149 153

Compass Group Schweiz 355 330 300 K e i n e P u b l i k a t i o n

Total 1055 1055 989 715 740

Quelle: Gemäss einzelner Geschäftsberichte und Publikationen auf der jeweiligen Homepage

Vergleich der Arbeitsstätte und der Unternehmen zeigt einen fortschreitenden Konsolidierungsprozess in der Gemeinschaftsverpflegung. So ist die Anzahl der Arbeitsstätten von 2011 bis 2013 um rund 3.3% gestiegen, die Anzahl Unternehmen ist im selben Zeitraum jedoch um rund 4.1% gesunken.

Gesamthaft betrachtet ist das Angebot äusserst stabil geblieben. Die Anzahl Restaurationsbetriebe hat von 2011 (26‘463) bis 2013 (26‘510) nur um 47 Betriebe zugenommen. Bei den Beherbergungsbetrieben sind im selben Zeitraum 52 Betriebe geschlossen worden. Die Stabilität ist umso erstaunlicher, da in den besagten Jahren jährlich zahlreiche Betriebe eröffnet worden sind. Insbesondere in der Gastronomie ist eine deutliche Zunahme von Neueröffnungen zu verzeichnen. Während 2012 noch 190 Betriebe eröffnet wurden, waren es ein Jahr darauf bereits 230 Betriebe.

1.2 Die grössten Schweizer Gemeinschaftsverpfleger

Die Compass Group weist seit 2013 keine länderspezifischen Zahlen mehr aus. Aufgrund der weltweiten Tätigkeit ist es zudem sehr schwierig, eine Schätzung zum Schweizermarkt abzugeben. Die SV Group weist seit 2014 ebenfalls keine Umsatzangaben zu den einzelnen Ländern mehr aus. Dank detaillierten Angaben zur Anzahl Betriebe in den Ländern und der überschaubaren Marktaktivität, welche sich auf Deutschland, Österreich und die Schweiz beschränkt, kann für die SV Group Schweiz für das Jahr 2014 der Umsatz auf rund CHF 465 Mio. geschätzt werden.

Kennzahlen 2016

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2 Volkswirtschaftliche Bedeutung

Beschäftigte im Gastgewerbe / Umsatz der Branche

Jahr Total* VZE* Besch. Grad Umsatz pro Umsatz **

Angaben in Tausend MA/Jahr Branche/Jahr

2005 2 363,0 175,6 74,3% 135,1 28 114 500

2008 251,1 185,6 73,9% 151,5 28 114 500

2011 2 371,0 1 794,0 75,7% 159,7 28 658 812

2012 2 367,0 1 779,0 75,1% 158,9 28 268 082

2013 2 384,0 1 799,0 75,5% 157,7 28 377 105

Quellen: * Bundesamt für Statistik (BfS) ** Eidgenössische Steuer ver waltung, Mehr wer tsteuer

Die Umsätze konnten im Jahr 2014 gegenüber dem Vorjahr erneut gesteigert werden. Die ZFV-Unter-nehmungen verzeichneten im vergangenen Geschäftsjahr mit 7.3% das stärkste Umsatzwachstum. Die Hierarchie unter den grössten Gemeinschaftsverpflegern bleibt unverändert. Die SV Group bleibt weiterhin der mit Abstand grösste Betreiber. Bei den durchschnittlichen Umsätzen pro Betrieb konnten die ZFV Unternehmungen (CHF 1.5 Mio.) die SV Group (CHF 1.4 Mio.) übertrumpfen. Eldora liegt mit durchschnittlich CHF 1.1 Mio. Umsatz pro Betrieb nach wie vor deutlich zurück.

2.1 Gesamtumsatz

Die Vollerhebung in der STATENT führt auch bei den Beschäftigten zu höheren Werten. Dank den NOGA-Betriebszählungen in den Jahren 2005 und 2008, welche ebenfalls als Vollerhebung durchge-führt wurden, ist trotzdem ein längerer Betrachtungszeitraum möglich.

Die Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung weist für das Jahr 2013 im Gastge-werbe einen Umsatz von rund CHF 28.3 Mia. aus. Davon werden rund CHF 10.2 Mia. im Beherbergungs-bereich und CHF 18.1 Mia. in der Gastronomie generiert.

Der Branchenumsatz erweist sich somit erneut als sehr stabil. In der detaillierten Betrachtung werden jedoch deutliche Unterschiede in der Umsatzentwicklung sichtbar.

So ist der Beherbergungsumsatz im Betrachtungs-zeitraum von CHF 10.79 Mia. (2008) auf CHF 10.32 Mia. (2013) gesunken. Neben dem allgemeinen Rückgang des Beherbergungsumsatzes ist auch eine Verschiebung von der klassischen Hotellerie hin zu den übrigen Anbietern von Übernach-tungsmöglichkeiten zu beobachten. Grösste Ge-winner sind dabei die Ferienunterkünfte und die sonstigen Beherbergungsstätten. Bei der ersten Kategorie hat sicherlich die vermehrte Nachfrage nach Long-Stay-Apartments (ohne tägliche Reini-gung) zu einer positiven Umsatzentwicklung ge-führt. Die zweite Kategorie umfasst Personal- und Studentenunterkünfte. Gerade bei letzteren ist eine gesteigerte Nachfage zu verzeichnen.

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2Volkswirtschaftliche Bedeutung

Kanton Einwohner 2011

Anzahl Betriebe

2011Einwohner pro Betrieb

Einwohner 2012

Anzahl Betriebe


Einwohner 2013

Anzahl Betriebe


Aargau 614 882 1 655 372 622 819 1 667 374 631 851 1 668 379

Appenzell A.Rh. 53 165 256 208 53 376 264 202 53 565 254 211

Appenzell I.Rh. 15 716 110 143 15 730 113 139 15 748 106 149

Basel-Landschaft 274 882 642 428 275 949 638 433 277 597 649 428

Basel-Stadt 185 603 809 229 186 840 819 228 188 380 823 229

Bern 982 424 3 854 255 988 832 3 838 258 996 949 3 832 260

Freiburg 281 581 957 294 288 032 976 295 294 509 943 312

Genf 459 125 2 149 214 461 818 2 128 217 466 267 2 158 216

Glarus 38 913 218 178 39 293 205 192 39 481 205 193

Graubünden 193 005 1 960 98 193 654 1 984 98 194 440 1 951 100

Jura 70 287 327 215 70 742 340 208 71 340 338 211

Luzern 379 788 1 131 336 384 024 1 119 343 388 216 1 125 345

Neuenburg 172 634 687 251 173 869 687 253 175 478 704 249

Nidwalden 41 168 145 284 41 448 148 280 41 736 144 290

Obwalden 35 735 209 171 36 000 205 176 36 311 210 173

Schaffhausen 76 748 311 247 77 547 307 253 78 369 299 262

Schwyz 147 317 729 202 148 867 728 204 150 613 711 212

Solothurn 256 137 847 302 258 137 854 302 260 360 841 310

St.Gallen 481 032 1 955 246 485 108 1 925 252 489 380 1 894 258

Tessin 335 348 2 226 151 339 298 2 239 152 344 096 2 225 155

Thurgau 250 209 967 259 254 093 957 266 258 246 920 281

Uri 35 402 248 143 35 538 243 146 35 779 254 141

Waadt 719 613 2 745 262 730 150 2 825 258 741 865 2 838 261

Wallis 314 853 2 832 111 319 377 2 876 111 324 372 2 836 114

Zug 114 105 393 290 115 840 385 301 117 347 389 302

Zürich 1 382 732 4 378 316 1 400 486 4 433 316 1 417 057 4 418 321

Total 7 912 398 32 740 242 7 996 861 32 903 243 8 089 346 32 735 247

Quelle: Bundesamt für Statistik: STATENT

Mit Total CHF 824 Mio. ist der Umsatzanteil, welcher nicht in klassischen Hotels, Gasthöfen und Pensio-nen generiert wird, allerdings noch immer sehr gering (8.1%).

In der Gastronomie konnten insbesondere die Barbetriebe ihren Umsatz steigern. Auch die volumen-mässige grösste Sparte, die Restauration, konnte den Umsatz um rund CHF 427 Mio. (+3.1%) steigern.

2.2 Aufstellung pro Kanton

Kennzahlen 2016

10

2 Volkswirtschaftliche Bedeutung

Angaben in Tausend 2010 Abweichung 2010-2011

2011 Abweichung

2011-20122012

Abweichung 2012-2013

2013 Abweichung

2013-20142014

Gäste aus dem Inland 157 653,0 -0,1% 157 524,0 -0,4% 156 900,0 1,3% 158 892,0 0,9% 160 261,0

Gäste aus dem Ausland 204 425,0 -1,4% 201 525,0 -2,8% 195 951,0 4,0% 203 746,0 1,5% 206 781,0

Total 362 078,0 -0,8% 359 049,0 -1,7% 352 851,0 2,8% 362 638,0 1,2% 367 042,0

Deutschland 58 165,0 -10,5% 52 079,0 -11,2% 46 254,0 -1,1% 45 735,0 -3,9% 43 945,0

Grossbritannien 18 536,0 -8,3% 16 997,0 -9,1% 15 442,0 6,2% 16 401,0 1,7% 16 674,0

Frankreich 14 493,0 -3,8% 13 942,0 -5,4% 13 185,0 2,4% 13 502,0 -0,9% 13 379,0

Italien 10 744,0 -6,2% 10 075,0 -3,5% 9 718,0 0,9% 9 806,0 3,4% 10 141,0

Belgien 7 423,0 -8,6% 6 785,0 -8,5% 6 207,0 3,7% 6 434,0 -2,8% 6 256,0

Niederlande 9 895,0 -14,4% 8 474,0 -14,3% 7 266,0 0,0% 7 266,0 -6,2% 6 817,0

Diverse 33 658,0 -0,6% 33 452,0 -1,8% 32 841,0 4,6% 34 353,0 -2,1% 33 633,0

Total 152 915,0 -7,3% 141 805,0 -7,7% 130 912,0 2,0% 133 497,0 -2,0% 130 844,0

USA 15 064,0 -0,9% 14 921,0 2,2% 15 252,0 4,0% 15 855,0 3,7% 16 444,0

Japan 5 071,0 -5,4% 4 797,0 6,3% 5 098,0 -3,6% 4 917,0 -10,5% 4 399,0

Diverse 31 375,0 27,5% 40 001,0 11,7% 44 689,0 10,7% 49 478,0 11,4% 55 094,0

Total 51 511,0 15,9% 59 720,0 8,9% 65 038,0 8,0% 70 249,0 8,1% 75 937,0

Total Ausland 204 425,0 -1,4% 201 525,0 -2,8% 195 951,0 4,0% 203 746,0 1,5% 206 781,0


Die neue STATENT-Statistik erlaubt auch auf kantonaler Ebene die Analyse mit dem umfassenderen Zah-lenmaterial. Aufgrund der deutlich höheren Anzahl Betriebe hat sich die Restaurantdichte zusätzlich erhöht. In der Rangliste der Kantone mit der höchsten Dichte hat sich jedoch wenig verändert. Absoluter Spitzenreiter bleibt der Kanton Graubünden mit 10 Betrieben pro 1‘000 Einwohner, am anderen Ende der Rangliste liegt Basel Land mit rund 2.3 Betrieben pro 1‘000 Einwohner. Der Schweizerische Mittel-wert liegt bei rund 4 Betrieben pro 1‘000 Einwohner.

Nach wie vor gilt somit die Prämisse: Rurale, agrarisch geprägte Kantone mit kleinräumigen Siedlungs-strukturen sowie touristische Kantone weisen eine deutlich höhere Restaurantdichte auf als dicht besiedelte urbane Kantone.

2.3 Logiernächteentwicklung in der Schweiz

Die Entwicklung des Gesamtmarktes liegt mit rund 36.7 Mio. Logiernächten im 2014 leicht über dem Wert von 2010 (36.2 Mio.). Nach zwei rückläufigen Jahren - 2011 und 2012 - hat sich die Nachfrage in den letzten beiden Jahren wieder leicht erholt. Die Trends der letzten Jahre in Bezug auf die Entwicklung der Herkunftsmärkte setzen sich fort. Aus den klassischen Märkten - insbesondere der europäischen Kern-märkte Deutschland, Grossbritannien, Frankreich, Italien, Niederlande, Belgien, Spanien und Österreich

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2Volkswirtschaftliche Bedeutung

- ist weiterhin eine sinkende Nachfrage zu verzeichnen. Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses im Ja-nuar 2015 verstärkt diese Entwicklung zusätzlich. Steigende Übernachtungszahlen sind hingegen aus den Ländern China, Indien, den Golf Staaten und erfreulicherweise auch aus der Schweiz zu verbuchen.

China (2014: 1.03 Mio.) und die Golf Staaten (2014: 0.77 Mio.) überzeugen nicht nur mit hohen Wachs-tumsraten, sondern haben sich in den vergangenen Jahren auch volumenmässig zu den 3. und 4. wich-tigsten Absatzmärkten entwickelt.

Auch die Inlandnachfrage ist sehr erfreulich. Schweizer Gäste sind für rund 50% des Logiernächtewachs-tums seit 2005 verantwortlich. Der durchschnittliche Aufenthalt fällt zwar 2014 (2.0 Nächte) kürzer aus als 2005 (2.2 Nächte), dafür wird heute öfters auswärts übernachtet.

Der volumenmässig wichtigste Auslandsmarkt bleibt Deutschland mit 4.39 Mio. Logiernächten im 2014. Damit befindet sich der Quellmarkt Deutschland jedoch auf dem tiefsten Stand seit 1960 (3.87 Mio.).

Nachfolgende Abbildung verdeutlicht die Nachfrageverschiebung weg von den europäischen Kernmärkten:

Die Auslandnachfrage ist heute viel breiter abgestützt. Diese Diversifizierung verringert einerseits die Abhängigkeit von einzelnen Ländern und Regionen. Andererseits gestaltet es die Marktbearbeitung für den Hotelier deutlich aufwändiger, da eine viel heterogenere Gästegruppe angesprochen werden muss. Neben dem Marketing- und Sales-Aufwand bringen viele der „Neuen Märkte“ einen höheren Aufwand pro Zimmernacht mit sich, da die durchschnittliche Aufenthaltsdauer tiefer liegt als bei den traditionellen Märkten. China weist beispielsweise eine durchschnittliche Aufenthaltsdauer von gera-demal 1.26 Nächten auf. Im Vergleich dazu liegt die durchschnittliche Aufenthaltsdauer aller Gäste bei rund 2.13 Nächten.

Kennzahlen 2016

12

Betriebsstruktur3

Aufteilung Abweichung

Betriebsgrösse nach Umsatz 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2013-2014 2008-2014

bis CHF 350 000 36,1% 33,7% 34,4% 34,1% 32,1% 32,4% 32,6% 0,6% -9,7%

ab CHF 350 001 bis CHF 550 000 18,9% 18,8% 17,8% 18,0% 17,2% 17,6% 17,9% 1,7% -5,3%

ab CHF 550 001 bis CHF 850 000 16,7% 16,5% 16,9% 16,1% 17,3% 17,4% 17,6% 1,1% 5,4%

ab CHF 850 001 bis CHF 1 100 000 9,7% 10,8% 10,7% 9,5% 9,9% 9,6% 8,7% -9,4% -10,3%

ab CHF 1 100 001 bis CHF 1 500 000 6,3% 6,7% 7,1% 7,1% 7,6% 7,8% 8,2% 5,1% 30,2%

ab CHF 1 500 001 bis CHF 2 000 000 3,9% 4,1% 4,4% 4,9% 4,6% 4,3% 4,5% 4,7% 15,4%

über CHF 2 000 001 8,4% 9,4% 8,8% 10,5% 11,3% 10,9% 10,5% -3,7% 25,0%

Quelle: Gastrosuisse

3.1 Umsatz pro Betrieb

Der Anteil der Kleinstbetriebe (bis CHF 550‘000.--) am Gesamtmarkt ist im Betrachtungszeitraum um 4.5%-Punkte gesunken. Mit 50.5% machen sie jedoch noch immer die Hälfte aller Gastronomiebetrie-be aus. Im selben Zeitraum ist der Anteil Grossbetriebe (ab CHF 1.1 Mio. Umsatz) am Gesamtmarkt um 24.7% gestiegen.

13

Betriebsstruktur 3

Betriebsgrösse 2011 Betriebe Aufteilung Betten Aufteilung Zimmer Aufteilung1 - 20 Gastbetten 1 811 37,9% 24 704 10,1% 13 047 10,1%

21 - 50 Gastbetten 1 603 33,6% 58 075 23,7% 29 625 23,0% 51 - 100 Gastbetten 859 18,0% 65 003 26,5% 34 171 26,5%

über 100 Gastbetten 500 10,5% 97 291 39,7% 51 876 40,3%

Total 4 773 100,0% 245 072 100,0% 128 719 100,0%



über 100 Gastbetten 516 10,9% 100 286 40,6% 52 960 41,0%

Total 4 742 100,0% 246 951 100,0% 129 097 100,0%

Abweichungen zu 2011 -0,65% 0,77% 0,29%



über 100 Gastbetten 521 11,2% 101 814 41,3% 53 610 41,7%

Total 4 662 100,0% 246 489 100,0% 128 648 100,0%

Abweichungen zu 2012 -1,69% -0,19% -0,35%

Abweichungen zu 2011 -2,33% 0,58% -0,05%


3.2 Aufteilung Hotelbetriebe nach Anzahl Betten

Der Trend zu weniger, jedoch grösseren Hotelbetrieben hält weiter an. Dieser wird durch die anhaltende Marktdurchdringung internationaler Kettenhotels gefördert. Die durchschnittliche Betriebsgrösse liegt 2013 bei 27.6 Zimmern pro Betrieb (2005: 25.6 Zimmer). Ein weiterer Trend - ebenfalls von den Ketten-betrieben getrieben geht weg von Einzelzimmern, hin zu Doppelzimmern. Mit 1.92 Betten pro Zimmer sind heute vorwiegend Doppelzimmer im Angebot. Die erhöhte Flexibilität der Zimmernutzung ist für das Bearbeiten der heute deutlich heterogenen Märkte von Bedeutung.

Kennzahlen 2016

Betriebsstruktur

14

3

Betriebsgrösse 2010 2011 2012 2013 2014Veränderung

2010-2014Veränderung

2013-2014

1-25 Plätze 3,9% 3,7% 3,1% 3,1% 4,2% 7,7% 35,5%

26-50 Plätze 23,8% 26,0% 24,0% 20,1% 21,5% -9,7% 7,0%

51-75 Plätze 22,1% 21,4% 22,2% 28,6% 27,2% 23,1% -4,9%

76-100 Plätze 22,8% 21,8% 22,0% 20,3% 20,3% -11,0% 0,0%

101-200 Plätze 21,9% 20,4% 22,6% 22,3% 21,8% -0,5% -2,2%

über 201 Plätze 5,4% 6,6% 6,1% 5,7% 4,9% -9,3% -14,0%


Betriebsgrösse 2011 2012 2013 2014Veränderung

2011-2014Veränderung

2013-2014

1 Mitarbeiter 6,9% 8,4% 7,9% 7,6% 10,1% -3,8%

2-3 Mitarbeiter 19,7% 18,5% 18,4% 18,2% -7,6% -1,1%

4-5 Mitarbeiter 16,2% 15,7% 16,1% 16,0% -1,2% -0,6%

6-9 Mitarbeiter 20,8% 22,2% 20,6% 22,1% 6,3% 7,3%

10-19 Mitarbeiter 18,4% 18,2% 18,8% 18,1% -1,6% -3,7%

20-49 Mitarbeiter 9,2% 9,5% 8,3% 8,7% -5,4% 4,8%

über 49 Mitarbeiter 2,3% 2,4% 2,3% 2,2% -4,3% -4,3%

ohne Mitarbeiter 6,4% 5,2% 7,7% 7,0% 9,4% -9,1%


3.3 Aufteilung Restaurants nach Anzahl Stühlen

Das wiederholt prognostizierte Sterben der Kleinbetriebe (unter 100 Sitzplätzen) hat im Betrachtungs-zeitraum kaum stattgefunden. Man kann über alles gesehen eher von einer Seitwärtsentwicklung aus-gehen. Nur die Be-triebe mit 51-75 Sitzplätzen weisen ein kontinuierliches Wachstum auf, haben jedoch im Jahr 2014 Marktanteile verloren.

3.4 Mitarbeitende pro Betrieb

Der Anteil der Betriebe mit keinem oder maximal einem Mitarbeiter hat im Betrachtungszeitraum zwi-schen 2011-2014 deutlich zugenommen (+10,1%). Rückläufig ist hingegen der Anteil Kleinbetriebe mit 2-3 Mitarbeitern, wie auch der mittleren Betriebe mit 20-49 Mitarbeitern. Eine klar steigende Tendenz weisen die Betriebe mit 6-9 Mitarbeitern auf.

15

Betriebsstruktur 3

Mahlzeiten 1995 2000 2005 2011 2012 2013 2014

Feinschmecker-Restaurant 28,00 29,00 28,00 29,00 29,50 29,00 28,00 Spezialitäten-Restaurant (italienisch, chinesisch, griechisch, mexikanisch,...)

21,00 20,00 21,00 21,50 21,50 21,00 21,00

Fischgerichte (Spez.-Restaurant) / Fleischgerichte (trad. Restaurant)

25,00 25,00 27,00 27,00 28,00 29,00 28,00

Tagesteller I (Spez.-Restaurant) Tagesteller II (trad. Restaurant) Pizza/Pasta mit Menüsalat

19,00 19,00 18,50 19,00 19,50 18,50 19,00

Tagesteller I (trad. Restaurant) 15,00 15,00 15,00 16,50 17,00 16,50 17,00

Tagesteller Handelsgastronomie 11,50 12,00 12,00 12,50 12,50 12,00 12,00

Menü im Personalrestaurant, Mensa etc. / Personalessen (Gastgewerbe) / Menü im Imbiss

9,00 10,00 9,50 10,00 10,00 10,00 12,00

Cervelat mit Brot / Sandwich (klein) / Hamburger 6,00 6,50 7,00 8,00 8,00 8,00 8,50

Quelle: Katag

Grossstadt Zentrum Stadt Aussenbezirk Kleinstadt Zentrum Gemeinde / Land

Feinschmecker-Restaurant

Spezialitäten-Restaurant

Traditionelles Restaurant

Bar / Pub

Fast Food /Handelsgastronomie

Durchschnittliches Soll in CHF 75.00 40.00 45.00 28.00

Quelle: KATAG

3.5 Mittagsmahlzeiten – Preisbarometer in CHF

Im Verpflegungsmarkt ist eine Preisstagnation zu beobachten. Dies liegt einerseits an der negativen Teuerung der vergangenen Jahre und andererseits am stark umkämpften Markt mit neuen Mitstreitern. Insbesondere in der Mittagsverpflegung drücken die alternativen Anbieter wie Bäckereien, Tankstellen und Take-Aways das allgemeine Preisniveau.

Stuhlumsätze, inklusive Steh- und Barplätze

Die Tabelle weist die Tendenz des Stuhlumsatzes für die verschiedenen Konzepte nach Region aus. Der ermittelte Durchschnittswert, unabhängig des Konzepts pro Region, setzt sich aus Erfahrungszahlen und Werten zusammen, die auf branchenkonformen Renditeüberlegungen basieren. Die Pfeile verdeut-lichen, inwiefern ein Konzept in der entsprechenden geographischen Lage diesen Durchschnittswert trifft, bzw. über- oder unterschreitet. Die Differenzen der Stuhlumsätze ist weniger auf den durchschnitt-lichen Konsumationsbeitrag als vielmehr auf die höhere Auslastung der Plätze zurückzuführen.

Die Unterschiede zwischen Stadt und Land sind nach wie vor beträchtlich. Gegenüber der Kennzahlen-broschüre 2013, sehen wir eine Verbesserung der Sitzplatzumsätze.

Kennzahlen 2016

16

3 Betriebsstruktur

1972 1983 1995 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Trend Differenz

2008-2013Differenz

1972-2013

Wein 10,4% 14,1% 12,8% 11,9% 11,3% 11,4% 10,0% 13,5% 12,9% 8,4% 24,0%

Bier 15,3% 12,5% 13,7% 5,8% 6,1% 5,8% 5,4% 5,2% 5,3% -8,6% -65,4%

Spirituosen 5,1% 3,8% 3,2% 1,7% 1,6% 1,6% 1,5% 2,5% 2,0% 17,6% -60,8%

Mineral 6,3% 7,1% 8,1% 7,9% 8,2% 7,8% 6,9% 6,6% 8,2% 3,8% 30,2%

Küche 46,6% 48,0% 48,1% 62,9% 61,6% 64,0% 67,8% 65,3% 63,4% 0,8% 36,1%

Kaffee 13,5% 12,0% 11,7% 8,5% 9,7% 8,2% 7,7% 6,9% 8,2% -3,5% -39,3%

Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%


3.6 Entwicklung der Umsatzstruktur traditioneller Restaurants

Nach Jahren sinkender Weinumsätze konnten diese Anteile wieder leicht gesteigert werden. Der An-gebotsaus-bau von qualitativ hochwertigen Weinen im Offenausschank und kleineren Flaschen zeigt Wirkung. Weiter rück-läufig entwickelt sich der Bierumsatz. Der leichte Rückgang des Küchenumsatzan-teils führen wir auf die gestie-gene Preissensibilität der Gäste und das daraus resultierende, wachsende Angebot an günstigen Verpflegungs-möglichkeiten zurück. Dies zeigen auch Erfahrungsberichte von Restaurantketten, welche trotz Volumenwachs-tum sinkende Umsätze zu verzeichnen haben.

Eine Trendwende zeigt sich beim Anteil der Kaffee- und Mineralumsätze. Die Anteile dieser Sparten konnten im Jahr 2013 gegenüber dem Vorjahr gesteigert werden.

17

3Betriebsstruktur

2010 in CHF

2011 in CHF

2012 in CHF

2013 in CHF

2014 in CHF



Einstern-Betriebe 64,76 80,94 79,45 74,63 72,10 11,3% -3,4%

Zweistern-Betriebe 74,12 75,60 76,84 82,56 83,63 12,8% 1,3%

Dreistern-Betriebe 96,13 96,75 96,66 95,52 96,23 0,1% 0,7%

Vierstern-Betriebe 137,72 138,92 138,71 136,50 134,04 -2,7% -1,8%

Fünfstern-Betriebe 346,62 352,66 342,94 323,14 310,01 -10,6% -4,1%

Gewichteter Durchschnitt 118,11 118,83 118,59 116,99 117,12 -0,8% 0,1%

Quelle: Kennzahlen der Hotellerie - Hotelleriesuisse

3.7 Beherbergungs-Moyenne

Die Beherbergungs-Moyenne gibt den durchschnittlichen Beherbergungsertrag pro Logiernacht an.

Nach dem Preiszerfall aufgrund der Finanz- und Wirtschaftskrise 2008, haben sich die Preise in den 2- und 3-Sternehotels stabilisiert oder sind gar gestiegen. Weiterhin mit sinkenden Durchschnittspreisen zu kämpfen, hat die 4- und hauptsächlich die 5-Sternehotellerie. Die Aufhebung des Euromindestkurses wird der schwachen Erholungstendenz wenig förderlich sein. Profitieren könnten erneut die Hotels im unteren und mittleren Preissegment sowie alternative Beherbergungsanbieter wie Jugendherbergen oder Ferienwohnungen.

Kennzahlen 2016

Kapitel

18

1

19

4Kostenstruktur in der Restauration

Wein Bier Spirituosen Mineral Küche Kaffee

Feinschmecker-Restaurant

Spezialitäten-Restaurant


Bar / Pub

Fast Food Handelsgastronomie

Durchschnittliches Soll in % 65% 70% 75% 76% 70% 90%

Quelle: KATAG

4.1 Der Warenbruttogewinn

Die Prozentzahl am unteren Ende der Tabelle stellt den Soll-Durchschnitt des Warenbruttogewinnes dar. Die Pfeile innerhalb der Tabelle beziehen sich auf diese Werte. Pfeile, die nach oben zeigen, signalisieren einen höheren Warenbruttogewinn, respektive nach unten zeigende Pfeile einen tieferen Warenbruttogewinn.

Die Warenkosten haben sich in der jüngeren Vergangenheit stagnierend oder leicht rückläufig entwickelt. Die Warenrendite konnte infolge dessen gehalten oder leicht gesteigert werden. Beim Mineralwasser sehen wir indes einen leichten Margenrückgang.

Kennzahlen 2016

20

4 Kostenstruktur in der Restauration

Jahr nach L-GAV

Beruf

Brutto- lohn in CHF

Arbeits- zeit pro Woche

Kost u. Logis in CHF

Ferien- tage pro Jahr

Freie Tage pro Woche

Stunden pro Jahr

Lohn- kosten pro Std. in CHF

1975 Servicemitarbeiter 2‘095 54 390 21 1.50 2‘592 9.70eidg.dipl. Küchenchef 3‘184 45 390 21 1.50 2‘164 17.65



1999 Servicemitarbeiter 3‘550 42 810 35 2.00 1‘975 23.75 *eidg.dipl. Küchenchef 5‘800 42 810 35 2.00 1‘975 38.15 *



2007 Servicemitarbeiter ** 4‘397 42 990 35 2.00 1‘975 28.90 *eidg.dipl. Küchenchef 6‘612 42 990 35 2.00 1‘975 43.50 *








2015/16 Servicemitarbeiter ** 4‘108 42 990 35 2.00 1‘975 27.60 *eidg.dipl. Küchenchef 4‘810 42 990 35 2.00 1‘975 32.30 *

*Stundenlöhne inkl. Ferien, Feier tage und 13. Monatslohn **Mitarbeiter mit einer beruf lichen Grundausbildung/mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis

Quelle: KATAG

4.2 Entwicklung der Löhne und Sozialleistungen

Die gastgewerblichen Betriebe unterstehen dem Landesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV) und der Rege-lung der Mindestlöhne. Im 2012 wurde das Lohnsystem angepasst. Die Lohnstufen wurden von neun auf sechs reduziert und orientieren sich an der Aus-und Weiterbildung des Einzelnen. Keine Rolle im L-GAV spielt seit 2012 die Berufserfahrung und/oder Kaderfunktion.

21

4Kostenstruktur in der Restauration

Fein- schmecker- Restaurant

Speziali- täten-

Restaurant

Traditio- nelles

Restaurant

Bar / Pub Fast Food /

Handelsgastro- nomie

Durchschnitt- liches Soll

in CHF

Mitarbeiter Küche zu Küchenumsatz

160‘000

Mitarbeiter Service/Buf fet zu Totalumsatz

260‘000

Alle Mitarbeiter zu Totalumsatz

135‘000

Quellen: KATAG, Gastrosuisse

4.3 Umsatzkennzahlen Mitarbeitende in der Restauration

Die oben in der rechten Spalte angezeigten Werte entsprechen einem durchschnittlichen, konzeptun-abhängigen Jahresumsatz-Soll pro Mitarbeitenden. Während ein Mitarbeitender in der Küche gegen CHF 160‘000 Jahresumsatz erzielen sollte, liegt dieser Wert beim Servicemitarbeitenden bei einem Jahres-umsatz um rund CHF 260‘000. Diese Grössen schwanken je nach Betriebskonzept. Pro Mitarbeitender sollte ein durchschnittlicher Jahresumsatz von rund CHF 135‘000.- erreicht werden. Die Pfeile beziehen sich auf den Jahresumsatz pro Mitarbeitenden in einem konzeptionell entsprechenden Betrieb. Zeigt ein Pfeil nach oben, so macht ein Mitarbeitender in der Regel mehr Umsatz als das durchschnittliche Soll der Branche. Das Gegenteil gilt für nach unten zeigende Pfeile.

Kennzahlen 2016

22

4 Kostenstruktur in der Restauration

Mietzins in % vom Umsatz

von.. bis..

Feinschmecker-Restaurant 7.5% 9.5%

Spezialitäten-Restaurant 8.5% 10.0%

Traditionelles Restaurant 7.0% 9.5%

Bar/Pub 9.0% 15.0%

Fast Food /Handelsgastronomie 9.0% 13.0%

Quelle: KATAG

Mitarbeiter-Kosten Ratio (Aufwand zum Gesamtumsatz) Abweichung Abweichung

Hotelbetriebe 2010 2011 2012 2013 2010-2013 2012-2013

Dreistern-Betriebe 39,5% 39,5% 42,0% 42,1% 6,6% 0,1%

Vierstern-Betriebe 39,7% 39,7% 41,9% 42,4% 6,6% 1,2%

Fünfstern-Betriebe 42,3% 42,3% 45,8% 44,8% 6,1% -2,1%

Alle Kategorien 39,6% 39,6% 41,7% 41,9% 5,8% 0,5%

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Mitarbeiter-Kosten Ratio (Aufwand zum Gesamtumsatz) Abweichung AbweichungRestaurant 2010 2011 2012 2013 2010-2013 2012-2013

Total 49,5% 48,5% 49,6% 49,7% 0,4% 0,2%


4.4 Mitarbeiteraufwand

Der Mitarbeiteraufwand hat im Gastgewerbe weiter zugenommen. So ist der Anteil der Mitarbeiter-kosten am Umsatz in der Hotellerie über alle Kategorien gemessen von 2010 bis 2013 um rund 5.8% gestiegen.

In der Restauration konnte der Personalkostenanteil stabil gehalten werden. Wir führen dies unter ande-rem auf die Zunahme von effizienten Konzepten wie Take-Aways und Systemgastronomie aber auch auf den Trend zu grösseren Betrieben zurück.

4.5 Mietzinse je Restaurationstyp

Die Mietzinse für ein Gastro-Objekt bewegen sich je nach Konzept und Lage zwischen 7.5% und 15%. Der Einfluss der Lage auf den Mietzins ist weiter gestiegen. Es besteht nach wie vor ein Angebotsüber-hang, weshalb der Standort des Betriebes weiter an Bedeutung gewonnen hat. Hohe Umsätze und da-mit auch hohe Mieten können an Frequenzlagen in Städten oder an einmaligen Lagen erzielt werden.

23

5Kostenstruktur in der Hotellerie

2010 2011 2012 2013

Küche Keller Waren Küche Keller Waren Küche Keller Waren Küche Keller Waren

Dreistern-Betriebe 64,1% 71,0% 66,0% 67,7% 71,9% 68,7% 67,0% 71,6% 67,8% 65,8% 72,1% 67,4%

Vierstern-Betriebe 67,7% 69,9% 68,8% 66,4% 72,4% 69,2% 67,5% 72,2% 69,1% 67,7% 73,0% 69,2%

Fünfstern-Betriebe 67,9% 74,2% 69,8% 68,6% 73,7% 70,2% 68,6% 75,3% 70,7% 68,2% 74,6% 75,0%

Total 66,6% 71,7% 68,2% 67,6% 72,7% 69,4% 67,7% 73,0% 69,2% 67,3% 73,2% 70,5%

Quelle: Jahrbuch der Schweizer Hotellerie - SGH und Hotelleriesuisse

Ergebnis Jahr 3* Abweichung 4* Abweichung 5* Abweichung Mittelwert Abweichung

Küch

e

2010 64,1% 67,7% 67,9% 66,6%

2011 67,7% 5,6% 66,4% -1,8% 68,6% 1,0% 67,6% 1,5%

2012 67,0% -1,0% 67,5% 1,5% 68,6% 0,1% 67,7% 0,2%

2013 65,8% -1,7% 67,7% 0,4% 68,2% -0,6% 67,3% -0,7%

Kelle

r

2010 71,0% 69,9% 74,2% 71,7%

2011 71,9% 1,3% 72,4% 3,6% 73,7% -0,7% 72,7% 1,4%

2012 71,6% -0,4% 72,2% -0,3% 75,3% 2,2% 73,0% 0,5%

2013 72,1% 0,7% 73,0% 1,1% 74,6% -1,0% 73,2% 0,2%

War

en

2010 66,0% 68,8% 69,8% 68,2%

2011 68,7% 4,1% 69,2% 0,6% 70,2% 0,6% 69,4% 1,7%

2012 67,8% -1,3% 69,1% -0,2% 70,7% 0,7% 69,2% -0,3%

2013 67,4% -0,6% 69,2% 0,2% 75,0% 6,0% 70,5% 1,9%

Quelle: Jahrbuch der Schweizer Hotellerie - SGH und Hotelleriesuisse

5.1 Prozentuales Küchen-, Keller- und Warenergebnis im Vorjahresvergleich

Dank negativer Teuerung und sinkenden Rohstoffpreisen konnten die Spartenergebnisse in den letzten Jahren stetig verbessert werden.

5.2 Prozentuales Küchen-, Keller- und Warenergebnis im Vierjahresvergleich

Nach Jahren rückläufiger Küchenergebnissen konnten diese 2011 leicht gesteigert werden, sind aber bereits wieder unter Druck. Auffällig sind die starken Schwankungen im 3-Sternebereich. Die Kellerren-diten der 3- und 5- Sternehotels zeigten sich stabil, die 4-Sternehotels konnten hingegen die Ergebnisse steigern. Eine leichte Verbesserung konnten bei den Warenrenditen erzielt werden. Insbesondere die 5-Sternehotellerie konnte das Warenergebnis um mehr als 5%-Punkte steigern.

Kennzahlen 2016

24

6 Erfolgsrechnung in % nach verschiedenen Betriebstypen

Feinschmecker- Restaurant

Spezialitäten- Restaurant


Bar / Pub Fast Food- /

Handels- gastronomie

Warenertrag 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Warenaufwand 30,5% 29,0% 31,0% 23,0% 29,0%

Bruttoerfolg I 69,5% 71,0% 69,0% 77,0% 71,0%

Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn)

45,0% 45,0% 46,0% 40,0% 38,0%

Bruttoerfolg II 24,5% 26,0% 23,0% 37,0% 33,0%

Übriger Betriebsaufwand 12,0% 11,0% 12,0% 10,0% 13,0%

Betriebsergebnis I 12,5% 15,0% 11,0% 27,0% 20,0%

Unterhalt & Ersatz Kleininventar/Mobiliar, Unterhalt Betriebsanlagen

3,0% 3,0% 3,0% 5,0% 3,0%

Gross Operating Profit 9,5% 12,0% 8,0% 22,0% 17,0%

Mietzins 9,0% 9,0% 9,0% 12,0% 10,0%

Abschreibung Kleininventar 2,0% 2,0% 1,0% 6,0% 6,0%

Erfolg -1,5% 1,0% -2,0% 4,0% 1,0%

Quelle: KATAG

Die Erfolgsaussichten in der Schweizer Gastronomie haben sich tendenziell verschlechtert. Die leicht gestiegenen Mitarbeiter- und Betriebskosten können durch die tieferen Warenkosten nicht kompensiert werden. Die stagnierenden Preise und steigenden Kosten belasten die Erfolgsrechnungen schwer und verschlechtern die Betriebsergebnisse.

25

7Erfolgsrechnung in % nach Kategorien

Erfolgsrechnung 3-Sterne Betriebe 4-Sterne Betriebe 5-Sterne Betriebe Alle Kategorien

2012 2013 2012 2013 2012 2013 2012 2013

Betriebsertrag 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Total direkter Waren- und Dienstleistungsaufwand 21,6% 21,4% 20,6% 21,4% 20,8% 20,8% 20,5% 20,9%

Direkter Personalaufwand 39,8% 39,7% 38,1% 38,2% 39,6% 38,0% 38,1% 37,9%

Brutto Betriebserfolg GOI 38,6% 38,8% 41,4% 40,4% 39,6% 41,1% 41,4% 41,1%

Verwaltungsaufwand (inkl. Personalaufwand) 8,2% 8,4% 8,6% 8,5% 8,6% 8,4% 8,5% 8,7%

Marketingaufwand (inkl. Personalaufwand) 2,4% 2,6% 3,9% 3,6% 5,4% 5,3% 3,6% 3,6%

Unterhaltsaufwand (inkl. Personalaufwand) 4,9% 5,1% 5,7% 5,6% 6,8% 7,6% 5,7% 5,7%

Aufwand Energie / Entsorgung / Reinigung 3,3% 3,4% 4,1% 4,0% 3,7% 3,5% 3,7% 3,6%

Übriger Aufwand 0,1% 0,2% 0,4% 0,3% 0,1% 0,1% 0,2% 0,2%

Brutto Betriebsgewinn (GOP) 19,8% 19,0% 18,7% 18,5% 15,0% 16,2% 19,6% 19,4%

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Insgesamt betrachtet, hat sich die Rentabilität der Hotelbetriebe im Betrachtungszeitraum minimal ver-schlechtert. Der langjährige Trend setzt sich somit fort. 2008 lag der direkte Betriebserfolg (GOI) aller Betriebe noch bei 45.4% und der Brutto Betriebsgewinn (GOP) bei 24.1%. Dieser Margenrückgang ist direkt auf die gestiegenen Mitarbeiterkosten zurückzuführen, welche seit 2008 um 3.1%-Punkte auf 37.9% gestiegen sind, 2013 jedoch erstmals seit Jahren rückläufig sind. Gestiegen sind hingegen der Waren- und Dienstleistungsaufwand sowie die Verwaltungskosten.

Den Betriebsgewinn deutlich steigern konnten die Fünfsterne-Betriebe. Dank 1.6%-Punkte tieferen Mitarbeiterkosten konnte der GOI um 1.5%-Punkte verbessert werden. Einen deutlichen Rückgang des GOI’s hatten die Vierstern-Hotels hinzunehmen. Trotz tieferen Ausgaben für Marketing und Unterhalt ist der GOP dadurch um 0.2%-Punkte gesunken. Bei Dreisterne-Betrieben sind es die Übrigen Betriebsauf-wände, welche zu einem tieferen Betriebsgewinn geführt haben. Unterschiede zwischen den Kate-gorien zeigen sich insbesondere beim Marketingaufwand. Dieser steigt mit der Höhe der Klassifizierung deutlich an. Gleiches gilt für den Unterhaltsaufwand.

Interessant ist die Betrachtung der Unterschiede zwischen der Stadt- und der Ferienhotellerie. Während bei den Drei- und Viersterne-Betrieben die Stadthotels rentabler arbeiten, ist dies bei den Fünfsterne-Betrieben umgekehrt. Die Drei- und Viersterne-Hotels in der Stadt profitieren gegenüber den Ferien-hotels von tieferen Waren- und Energiekosten. Die Stadthotels geben dafür deutlich mehr für Kom-missionen von Buchungsplatformen aus. Diese schlagen bei den Dreisterne-Stadthotels mit 3.8% rund 1.5%-Punkte höher und bei den Viersterne-Stadthotels mit 4.7% rund 2.8%-Punkte höher zu Buche.

Intercontinental Davos, CH

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