(für ca. 12 Portionen à 80 g)

Konfierte Tomaten 880 g Kirschtomaten

100 g Olivenöl, mild

10 g Meersalz

10 g Thymianzweige

Zubereitung

1. Kirschtomaten mit den restlichen Zutaten

marinieren.

2. ImOfenbei80°C2Stundenkonfieren.3. Anschließend die Haut ablösen und anrichten.

(für ca. 10 Portionen à 100 g)

Garnelen

1000 g Garnelen, entdarmt und geschält

55 g Sonnenblumenöl

10 g Meersalz

Zubereitung

Garnelen im Sonnenblumenöl auf jeder Seite

2 Minuten anbraten, anschließend würzen.

(für ca. 12 Portionen à 80 g)

Römersalatemulsion 400 g Römersalat, geschnitten

220 g BASIC textur

190 g Traubenkernöl

180 g Gemüsefond

10 g Meeresalz

1 g Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten fein pürieren, durch ein Haarsieb

streichen und anrichten.

(für ca. 25 Portionen à 100 ml)

Heißer Orangenweinbrandespuma

300 g BASIC textur

300 g Butter

125 g Fischfond

125 g Orangensaft, reduziert

90 g Sahne

50 g Weinbrand

8 g Orangenabrieb

1 g Chipotle, gemahlen

1 g Muskat

Zubereitung1. Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen

und mixen.

2. Durch ein Haarsieb passieren.

3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi

Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln

und 30 Minuten bei 70 °C warmstellen.

4. Mit gehobeltem Meerrettich garnieren.

5 min

127 kcal pro 100 g

5 min

178 kcal pro 100 g

08/14

Die Textur der Natur

2 min+Konfierzeit

105 kcal pro 100 g

KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: GaRnelencOcKTail

10 min

296 kcal pro 100 g

(für ca. 12 Portionen à 100 ml)

Gebackenes ei 740 g Eigelb, pasteurisiert

240 g BASIC textur

15 g Meersalz

5 g Trüffelöl, ohne künstliche

Aromen

Zubereitung

1. Alle Zutaten zusammen kalt pürieren und

passieren.

2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi

Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln

und 30 Minuten kaltstellen.

3. Anschließend eine 3. iSi Sahnekapsel

aufschrauben und kräftig schütteln.

anrichten

Espuma auf dem Teller portionieren und direkt

mit einem kleinen Bunsenbrenner gleichmäßig

von allen Seiten gratinieren.

(für ca. 6 Portionen à 120 g)

Kalbsoberschale sous vide gegart 750 g Kalbsoberschale, pariert

200 g Olivenöl

29 g Rosmarin, frisch

20 g Meersalz

1 g Schwarzer Pfeffer, ganz

Zubereitung

1. Das 750 g Stück Kalbsoberschale mit allen

anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel

geben und fest vakuumieren.

2. Im Wasserbad bei 64 °C 12 Stunden garen.

3. Aus dem Beutel nehmen und in einer sehr

heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl 30

Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten.

4. Den entstandenen Fond aus dem Beutel

nehmen und aufkochen, mit etwas BASIC

textur binden.

5. Kalbsoberschale aufschneiden und mit dem

gebundenen Fond servieren.

2 min+ Garzeit

247 kcal pro 100 g

5 min

269 kcal pro 100 g

08/14

KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: WieneR scHniTZel

(für ca. 25 Portionen à 100 ml)

sardellenbutterespuma

300 g Butter

300 g BASIC textur

250 g Kalbsfond

90 g Sahne

50 g Sardellenfilets

8 g Zitronensaft

1 g Chipotle, gemahlen

1 g Muskat

Zubereitung

1. Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen,

mixen und passieren.

2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen,

2 iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig

schütteln und 30 Minuten bei 70 °C warm-

stellen.

5 min

296 kcal pro 100 g

Die Textur der Natur

(für ca. 30 Portionen à 30 g)

Zitronenconfit mit Kapern 420 g Zitronen, geschält, grob geschnitten

290 g BASIC sweet

230 g BASIC textur

40 g Kapern, abgetropft

15 g Sweet Infusion Macis, MEA ROSA

5 g Meersalz

Zubereitung

1. Alle Zutaten, außer die Kapern, zusammen

im Thermomix pürieren.

2. Durch ein Haarsieb passieren.

3. Kapern hinzugeben, aufkochen, etwas redu-

zieren lassen und anschließend abfüllen.

(für ca. 5 Portionen à 90 g)

petersiliensalat 350 g Petersilienwurzel, geschnitten

295 g Kalbsfond

110 g Rote Zwiebelspalten

100 g Balsamessig, weiß

80 g BASIC textur

50 g Sonnenblumenöl

10 g Blattpetersilie, gezupft

5 g Meersalz

1 g Raz el Hanout Gewürz

15 min

102 kcal pro 100 g

08/14

5 min

77 kcal pro 100 g

Zubereitung

1. Petersiliengewürz in eine Pfanne mit

Sonnenblumenöl geben.

2. Raz el Hanout kurz mitrösten, dann mit dem

Kalbsfond ablöschen, salzen und 3 Minuten

garen.

3. In eine Schüssel füllen, auf Zimmertempe-

ratur abkühlen lassen und mit BASIC textur

den Fond binden.

4. Rote Zwiebelspalten im Balsamessig auf-

kochen, komplett reduzieren lassen und auf

Zimmertemperatur abkühlen.

5. Zwiebeln und Petersilienwurzel versetzt

anrichten und mit gezupfter Blattpetersilie

garnieren.

Die Textur der Natur

(für ca. 20 Portionen à 100 ml)

Himbeermandelespuma 450 g Himbeerpüree, passiert

250 g BASIC textur

200 g Mandelmilch

50 g BASIC sweet

50 g Zitronensaft

Zubereitung

1. Alle Zutaten zusammen kalt mixen und

passieren.

2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen,

2 iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig

schütteln und 30 Minuten kaltstellen.

3. Anschließend eine 3. iSi Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und

portionieren.

(für ca. 25 Kugeln à 40g)

pfirsichsorbet 540g Pfirsichpüree,passiert

225 g BASIC sweet

225 g BASIC textur

10 g Sweet Infusion Vanille, MEA ROSA

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen mixen und in einer

Eismaschine gefrieren.

(für ca. 10 Portionen à 100 g)

Jasminhimbeeren 900 g Himbeeren, frisch

80 g Minze, geschnitten

20 g Gourmet Sirup Jasmin, MEA ROSA

Zubereitung

Die Himbeeren mit Minze und Jasminsirup

marinieren.

3 min+ Gefrierzeit

99 kcal pro 100 g

1 min.

46 kcal pro 100 g

08/14

3 min

130 kcal pro 100 g

KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: pfiRsicH melba, veGan

Die Textur der Natur

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