Kulinarische Food Winter Collection 2012

2012 Kulinarisches winter

Een smaakvolle zomerbij Maison van den Boer

Die kommende Wintersaison wird ein kulinarisches Fest vom Allerfeinsten! Diesmal finden unsere Küchenchefs ihre Inspiration in Großmutters Küche und in den köstlichen Produkten aus heimischen Böden. Selbstverständlich ist auch die Signatur von Maison van den Boer unverkennbar und der Geschmack ist altbewährt, überraschend, ausgefeilt und außergewöhnlich.

Eine Reihe von Spitzengerichten, die Sie vielleicht schon einmal bei uns probiert haben, kommt in neuem Gewand daher und bildet die Grundlage unserer kulinarischen Winterkollektion. Natürlich gibt es – für die Liebhaber neuer gastronomischer Entwicklungen – genügend andere Gerichte zu entdecken. Ich lade Sie ein, die „all time favourites“ aufs Neue zu entdecken; sie werden Sie sicherlich positiv überraschen. Und sagen Sie doch selbst: Haben wir im Winter nicht alle richtig Appetit auf die Gerichte, die wir aus Kindertagen kennen?

Die Leidenschaft und den Ideenreichtum unserer Küchenchefs erkennen Sie in jeder Saison an den mit Liebe zubereiteten und geschmackvoll angerichteten Gerichten. Auch in diesem Winter gehen sie respektvoll mit den verschiedenen Zutaten um, sodass Sie und ich die kulinarischen Kreationen genießen können. Gemeinsam mit unseren Spitzenköchen freue ich mich darauf, die Aromen der kommenden Herbst- und Wintersaison mit Ihnen teilen zu dürfen. Beim Probieren verrate ich Ihnen gerne, welches mein Lieblingsgericht ist.

„Schmecken Sie unsere Leidenschaft!“

Jeroen Enzerink

Schmecken Sie unsere Leidenschaft!

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InteraktionBei jedem Gericht finden Sie einen QR-Code. Mit der richtigen Software oder einer App auf Ihrem Smartphone, Tablet-PC oder der Webcam können Sie weitere Einzelheiten, Hintergrundinformationen und Wissenswertes im Internet entdecken. Steht bei einem Gericht kein Rezept? Dann finden Sie es mithilfe des QR-Codes im Internet. Die Informationen im Netz werden überdies regelmäßig ergänzt, beispielsweise um kurze Filme, die Anleitungen zur Zubereitung oder zu bestimmten Schnitttechniken bieten.

Ganz besonders in den Wintermonaten steht bei uns allen „comfort food“ ganz oben auf der Wunschliste. Großmutters Wohlfühlgerichte, von unserer Küchenbrigade in zeitgenössische Trends umgesetzt, aber natürlich mit dem vertrauten, bewährten Geschmack von früher. Nostalgische Geschmacksrichtungen „vergessener Gemüse“ in Gerichten, die auf jeden Fall zu neuen Lieblingsgerichte werden.

Ein bewusster Umgang mit Nahrungsmitteln beinhaltet auch, dass man jeden Bissen genießt. Keine Modeerscheinung, sondern eine klare Entscheidung für ein verantwortungsbewusstes Leben. Das ist uns momentan wichtig. Eine bewusste Entscheidung für Produkte, die nachweislich einer gesunden Ernährung dienen, die Umwelt möglichst wenig belasten und – vielleicht am allerwichtigsten – eine bewusste Wahl für ein geschmackvolles, leckeres Essen und dessen optimalen Genuss bedeuten. Darum entscheidet sich Maison

van den Boer wo möglich für biologische Saisonspezialitäten, Nachhaltigkeit und Regionalprodukte aus heimischen Böden, häufig frisch vom Bauern.Auch bei der Zusammenstellung dieser kulinarischen Kollektion haben unsere Köche einem bewussten und verantwortungsvollen Lebensstil Rechnung getragen. So genießen Sie,

als unser Gast, die außergewöhnlichen Aromen, die authentischen Zubereitungsarten und die überraschende Präsentation. Wenig Schnickschnack auf dem Teller, ungekünstelt und deftig.

Maison van den Boer trägt mit großer Freude zu einem gesunden Lebensstil bei, indem wir Ihnen und Ihren Gästen die Gerichte aus unserer Winterkarte servieren. Genießen Sie „bewusst“ all das Gute, was Herbst und Winter zu bieten haben.

„Appetit auf kulinarische Nostalgie?“

Trends & Inspiration

Appetit auf kulinarische Nostalgie?

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Keine Modeerscheinung,

sondern eine klare

Entscheidung für ein

verantwortungsbewusstes

Leben.

Räucherlachs mit süßsaurer Gurke und Kräuterdressing

Ein ausgeprägtes Aroma mit subtilen Akzenten.

Der leicht salzige Geschmack des Lachses lässt sich gut mit grünen Kräutern kombinieren. Dill wäre eine naheliegende Wahl, aber unsere Köche gehen einen Schritt weiter und verwenden unter anderem Basilikum, Estragon und Kerbel. Diese Kräuter geben dem Gericht ein ausgeprägtes Aroma. Estragon und Kerbel sorgen für eine subtile Anisnote, während Petersilie und Basilikum mit frischen Noten glänzen. Die marinierte Gurke verleiht dem Ganzen einen süßsauren Biss.

Der Lachs wird getrocknet, indem man ihn in den Rauch eines Holzfeuers hängt. Heutzutage wird diese Technik nicht mehr eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern, sondern um dem Fisch das schöne Raucharoma zu verleihen.

Weintipp:Chardonnay Wildcard Unoaked, Peter Lehmann, Barossa, South Eastern Australia

Zutaten für 4 Personen:250 g Räucherlachs in schönen Scheiben

Für das Kräuterdressing:1 EL Kristallzucker • 1 Prise Zimt • 1 EL Naturessig • 1 Bund grüne Kräuter, z.B. Basilikum, Estragon, Kerbel und Petersilie • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die süßsaure Gurke:1 Gurke • 130 ml Weißweinessig • 65 g Kristallzucker • 1 EL Honig

Zubereitung:Die Kräuter sehr fein schneiden. • Für das Dressing Essig, Zucker und Zimt verrühren. • Die klein geschnittenen Kräuter dazugeben und gut verrühren. • Die Gurke schälen und die Kerne entfernen. • Die Gurke in kleine Würfel schneiden. • Den Weißweinessig mit Zucker und Honig aufkochen. • Wenn sich Honig und Zucker gut aufgelöst haben, das Dressing abkühlen lassen und die Gurkenwürfel dazugeben. • 2 Stunden marinieren. • Die Lachsscheiben auf Tellern anrichten und die marinierte Gurke darauf verteilen. • Das Kräuterdressing angießen. • Auf Wunsch mit Borretschkresse dekorieren. • Dazu passt eine luftige Sesam-Blätterteigstange.

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Kochen Sie mit: www.maisonvandenboer.com/105culinair/125

Auch als Walking Dinner

Gebratene Jakobsmuscheln mit Beurre blanc, confierten Kartoffeln, Römersalat und EstragonNun beginnt wieder die Zeit der vielen Festtage, und da darf ein Gericht mit Jakobsmuscheln natürlich nicht fehlen. In Frankreich wird dieses ausgezeichnete Schalentier vor allem zu festlichen Gelegenheiten gegessen. Ihr feiner Geschmack macht die Jakobsmuscheln zu einem Favoriten vieler Küchenchefs. Sie sind besonders lecker, wenn sie nicht ganz durchgegart sind. In der Küchensprache nennen wir das: gegart bei einer Kerntemperatur von 40 Grad. Dann gleitet das Messer wie Butter durch das Fleisch und das salzige Aroma entfaltet sich optimal.

Die Beurre blanc wurde eher zufällig von einem Koch aus Nantes entdeckt. Er wollte eigentlich eine Sauce béarnaise zubereiten, vergaß aber die Eier – und der Klassiker war geboren. Die lauwarmen Jakobsmuscheln, die Säure der Beurre blanc, kombiniert mit dem frischen Biss des Römersalats und den sanft confierten Kartoffeln ergeben ein festliches Spitzengericht.

Weintipp: Bianco di Custoza I Classici, Cantina di Custoza, Verona, Veneto, Italien

Zutaten für 4 Personen:8 Jakobsmuscheln • 1 Kopf Römersalat • 50 ml Weißwein • 100 ml Fischbouillon • 100 ml Sahne • 20 g Butter • 400 g Kartoffeln • 50 ml Hühnerbouillon • 5 g Gänsefett • Thymian und Rosmarin • 2 EL Sonnenblumenöl • Estragon • Olivenöl • Affila-Kresse • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Die Kartoffeln schälen und waschen. • In 1 cm dicke Scheiben schneiden und mithilfe eines Aluminiumrings Kreise von 3,5 cm Durchmesser ausstechen. • Die Hühnerbouillon mit Thymian, Rosmarin und Gänsefett zum Kochen bringen. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben darin sanft confieren lassen. • Wenn sie gar sind, den Topf vom Herd nehmen und die Scheiben im Confit abkühlen lassen. • Das Sonnenblumenöl leicht erwärmen und über die klein geschnittenen Estragonblättchen gießen. • Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. • Den Salat waschen und in Viertel schneiden. • Für die Beurre blanc den Weißwein auf die Hälfte reduzieren. • Dann die Fischbouillon und die Sahne dazugeben und aufkochen. • Mit Butter auf die gewünschte Sämigkeit abbinden. • Die Muscheln salzen und pfeffern. • Eine Grillpfanne auf 160 Grad erhitzen und einen Schuss Olivenöl hineingießen. • Das Olivenöl heiß werden lassen. • Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten goldbraun anbraten. • Die gegrillten Muscheln (lauwarm servieren!) mit den confierten Kartoffeln und dem Salat auf 4 tiefen Tellern anrichten. • Die Beurre blanc darübergießen und das Gericht mit einigen Tropfen Estragonöl und einem Zweig Affila-Kresse abrunden.

Raffinierte Jakobsmuschen in einer festlichen Vorspeise.

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Rinderlendemit Perlen von Pilzen, Schwarzwurzelcreme

und gehackten Nüssen

Das Carpaccio wurde – als all-time favourite, von unseren Köchen für die

kommende Jahreszeit in einen Wintermantel gekleidet. Schöne Herbstprodukte mit

außergewöhnlichen Aromen gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Die Herausforderung

besteht darin, sie so zu kombinieren, dass ein Überraschungseffekt erzielt wird. Und das ist

unseren Köchen wieder einmal gelungen!


Was passt besser zum Herbst als Pilze, Schwarzwurzeln und Nüsse? Das Ergebnis ist eine schmackhafte Vorspeise. Natürlich wählen wir nachhaltig erzeugtes Fleisch, hier vom Limousin-Rind. Die Schwarzwurzeln haben ein mildes, sahniges und leicht nussiges Aroma, das sich gut mit dem feinen Geschmack des Rindfleischs verbinden lässt.

. Als spielerisches Element in diesem Gericht sind die Pilze zu Perlen verarbeitet, was dem Gericht einen stillvollen Touch verleiht. Dazu kommen die gehackten Nüsse, ein Püree von violetten Kartoffeln und die frischen Farben der Mangoldblättchen – so entsteht ein farbenfrohes und schmackhaftes Carpaccio. Wir sind uns sicher, dass auch dieses „Carpaccio“ ein all-time favourite werden wird. Probieren und genießen Sie dieses Gericht – Sie werden hingerissen sein.

Weintipp:Chardonnay The Hess Collection, Monterey County, Shirtail Creek Vineyard, Kalifornien, USA

Zutaten für 4 Personen:250 g Rinderlende von allerhöchster Qualität • 2 Schwarzwurzeln • 1 Prise Kümmel • 2 EL Kochsahne • einige Tropfen Zitronensaft • 25 g Cashewkerne • 1 TL Senf • 1 EL Crème fraîche • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Bitten Sie den Metzger, Ihnen die Rinderlende in dünne Scheiben zu schneiden. • Die Schwarzwurzeln in der Butter anschwitzen. • Sahne, Kümmel und Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Wenn die Schwarzwurzeln gar sind, aus dem Topf nehmen. • In einem Food Processor pürieren. • Falls nötig, ein wenig Kochflüssigkeit

zugeben, um die gewünschte Sämigkeit zu erhalten. • Die Rinderlende, eventuell vorab flachgeklopft, auf 4 Teller verteilen. • Die Schwarzwurzelcreme daneben anrichten. • Senf und Crème fraîche vermischen und Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben. • Die Rinderlende damit garnieren. • Die Cashewkerne hacken und über die Teller streuen. • Auf Wunsch mit rotem Mangold Pilzen und Püree von violetten Kartoffeln garnieren. • Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer servieren.


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All-time favourites in der winterlichen Küche.

Eine Paté ist hervorragend dazu geeignet, fachliches Können und handwerkliches Geschick unter Beweis zu stellen. So schmecken Sie die Sorgfalt und Hingabe unserer Köche. Einige Menschen denken bei Paté an eine Art Streichwurst, das ist bei dieser hausgemachten Paté aufgrund ihrer Struktur allerdings die falsche Assoziation. Das allerbeste Kalbfleisch

wird in dieser Paté mit Perlhuhnfilet, Speck und knackigen Pistazien kombiniert. Die herrliche Struktur beweist, dass unsere Köche ihr Fach beherrschen Es ist eine Paté, in der alle Zutaten mit Respekt verarbeitet wurden und immer noch zu erkennen sind, wenn auch nur an ihrem feinen, überraschend sanften Geschmack. Eine beispiellose Vorspeise, die aus der klassischen französischen Küche stammt. Auch dieses Gericht kombinieren unsere Köche mit heimischen Zutaten: saftigen Pflaumen aus dem Obstgarten, in Portwein mariniert. Wird dies Ihre Vorspeise zu den Feiertagen? Erfolg garantiert!

Wijntip:Chardonnay/Pinot Noir, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Zuid-Afrika

Hausgemachte Paté von Kalb, Perlhuhn und Pistazien mit marinierten Pflaumen

Dazu passt ein Pfl aumenkompott und frisch gepfl ückter Kerbel.

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Erleben Sie unser fachliches Können

Zutaten für 1 Patéform von 2,2 kg:100 g fetter Speck in dünnen Scheiben • 500 g Kalbslende • Margarine • 1 kg Perlhuhnfilet • 1 Prise Pökelsalz • 250 g Speck • 150 ml Geflügelfond • 5 Schalotten • Olivenöl • 145 g Trüffeljus • 5 Eier • 75 g Mehl • 75 g geschälte Pistazien • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Die Kalbslende in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. • In Margarine von allen Seiten braun anbraten, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben. • Das Perlhuhn in Stücke schneiden und das Fleisch mit dem Pökelsalz und Pfeffer nach Geschmack mindestens einen Tag lang pökeln. • Den Speck in kleine Würfel schneiden. • Die Schalotten klein schneiden und in Olivenöl anbraten. • Das Kalbfleisch mit dem gepökelten Perlhuhn, den Speckwürfeln und den Schalotten vermischen. • Den Fond darübergießen.

Die Form mit den Speckscheiben auskleiden, dabei die Enden ein wenig über den Rand hängen lassen. • Die Farce darauf verteilen. • Achten Sie darauf, dass sich keine Luftblasen bilden. • Die Oberseite mit dem überhängenden Speck verschließen und an einen kühlen Ort stellen.

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Dazu passt ein Pfl aumenkompott und frisch gepfl ückter Kerbel.


Jetzt beginnt wieder die Wildsaison! Im Oktober bekommt man das meiste Wild. Sie schmecken die Freiheit, die diese Tiere genossen haben, im zarten, ausgeprägten Fleisch. In dieser Vorspeise haben unsere Köche dem allseits beliebten Carpaccio eine überraschende Wendung gegeben und sich für Hirschpastrami entschieden. Pastrami ist eigentlich nicht anderes als geräucherte Lende.

Haben Sie gewusst, dass Hirschfleisch sehr mager ist? Es passt ausgezeichnet zu einer modernen Ernährungsweise und ist hervorragend geeignet für alle, die fett-, cholesterin- und kalorienarm essen möchten oder müssen. Das Fleisch enthält nur sehr wenig Fett, dafür viel Eisen, wichtige Proteine und Omega-3-Fettsäuren. Um den winterlichen Charakter und den Geschmack noch hervorzuheben, wird die Pastrami mit Apfelsinen-Chutney und Kürbiscreme serviert. Dabei dürfen auch Pilze nicht fehlen. Diese Vorspeise müssen Sie einfach probieren. Sie ist ein durch und durch herbstliches Entree, mit dem Sie Ihre Gäste in Entzücken versetzen werden.

Weintipp:Steen op Hout, Mulderbosch, Südafrika

Hirschpastrami mit Apfelsinen-Chutney, Kürbis und Pilzbavarois

Elegante Aromen in einem neuen kulinarischen Klassiker.

Zutaten für 4 Personen: 250 g Hirschpastrami in dünnen Scheiben • 250 g klein gewürfelter Kürbis • 100 ml Hühnerbouillon • Thymian und Rosmarin • 1 Prise Currypulver • Butter zum Braten • 1 EL Patentmehl • 50 g geriebener Parmesan • 4 Milanino-Tomaten • Apfelsinenmarinade • 40 g Apfelsinen-Chutney

Zubereitung:Für die Kürbiscreme die Butter in einem Topf erwärmen und den Curry darin leicht anschwitzen. • Die Kürbiswürfel, Thymian und Rosmarin dazugeben und kurz anschmoren. • Mit der Bouillon ablöschen und den Kürbis sanft garen. • Den Topf vom Herd nehmen, die Kochflüssigkeit abgießen und den Kürbis durch ein Sieb passieren. • Glatt rühren.

Das Mehl mit dem geriebenen Käse vermischen. • In vier Portionen auf Backpapier verteilen. • Die Käsetaler in einem auf 175 Grad vorgeheizten Ofen in 15 Minuten goldbraun backen. • Die Apfelsinenmarinade erwärmen und die Tomaten (mit Stielansatz) hineinlegen. • In einen auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Schale der Tomaten platzt, sind sie fertig. In der Marinade abkühlen lassen.

Die Pastrami auf 4 Teller verteilen und mit der Kürbiscreme anrichten. • Auf jeden Teller etwas Apfelsinen-Chutney geben und mit einer confierten Tomate und einem knusprigen Käsetaler dekorieren.

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„Ein Tag ohne Fleisch“ war noch nie so köstlich. Die Zeiten von geschmacklosen Kräuteromeletts und Salat mit Käse sind glücklicherweise vorüber. „Vegetarisch“ ist nicht mehr nur eine Lebenseinstellung, sondern eine gegenwärtig immer öfter bewusst getroffene kulinarische Entscheidung. Mit der Wiederentdeckung „vergessener“ Gemüsesorten, Global Cooking und wagemutigen Geschmackskombinationen sind die Möglichkeiten einer fleischlosen Ernährung grenzenlos.

Zutaten für 4 Personen:200 g Kürbis • 50 ml Naturessig • 80 g Kristallzucker • 1 Prise Zimt • weiße Pfefferkörner (gestoßen) • Nelke und Lorbeer • Cajun-Gewürzmischung • 3 große Zwiebeln • 1 Limette • 40 ml Wasser • Safran • Rucola • Olivenöl • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. • Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. • Für das Kürbisdressing Essig mit 60 g Zucker, Zimt, Pfeffer, Nelke und Lorbeer aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. • Den Topf vom Herd nehmen und das Dressing durchsieben. Die blanchierten Kürbiswürfel mit dem Dressing und den Cajun-Gewürzen in einer

Schüssel verrühren, anschließend in einen Vakuumbeutel geben. • Lassen Sie den Kürbis zweimal auf höchster Stufe vakuumieren. • Die Zwiebeln klein würfeln. • Das Wasser mit dem restlichen Zucker und dem Saft einer ausgepressten Limette aufkochen. • Den Safran dazugeben und kochen, bis die Flüssigkeit Farbe annimmt. • Die Zwiebelwürfel dazugeben und in etwa 1 Stunde bissfest garen. • Das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kürbis auf Teller verteilen und etwas Zwiebel-Safran-Chutney dazugeben. • Den Rucola mit etwas Olivenöl beträufeln und das Gericht damit dekorieren. • Dazu schmecken Ziegenkäse und ein knuspriges Macaron.

Nehmen Sie zum Beispiel diese Kreation unserer Köche: Kürbis ist das Herbstgemüse par excellence. Die große Frucht mit lederartiger Schale ist lange haltbar und bietet in kulinarischer Hinsicht unzählige Möglichkeiten, ist aber auch dekorativ. In der Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November, also zu Halloween, dienen Kürbisse als Laternen. Halloween war ursprünglich ein keltisches Opferfest. Druiden forderten von der angsterfüllten Bevölkerung mehrere Kinder als Opfer für ihre Götter. Zu diesem Zweck

wurde ein Kürbis ausgehöhlt, ein Licht hineingestellt und auf die Schwelle der auserwählten Häuser gestellt. Inzwischen hat sich das Fest zu einer Gruselnacht mit dem bekannten „trick or treat“ (auf Deutsch „Süßes oder Saures“) entwickelt. Mit irischen Auswanderern kam diese uralte Tradition nach Amerika. Das Wort Halloween ist eine Zusammensetzung aus dem alten englischen „halow“ (heilig) und „e’en“ (Abend, Vorabend) und bezeichnet demnach den Vorabend von Allerheiligen.In diesem Gericht erhält das süßliche

Aroma des Kürbisses durch die Cajun-Gewürze einen würzigen Kick und das Zwiebel-Chutney verleiht dem Ganzen einen schönen, aromatisch-frischen Touch. Mit dem Ziegenkäse wird das Gericht zudem gehaltvoller und cremiger. Schummeln Sie ein wenig mit dem Macaron und kaufen Sie es in einer guten Konditorei oder bestellen Sie es bei Maison van den Boer.

Weintipp: Grand Sélection Semillon, Casa Lapostolle, Rapel Valley, Chile

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Die Möglichkeiten der vegetarischen Küche sind grenzenlos.

Auch als Walking Dinner.

Nach wie vor ist die asiatische Küche für uns eine Quelle der Inspiration. Die besonderen Zutaten und Aromen eignen sich hervorragend für eine gesunde Ernährungsweise. Nicht umsonst werden die Asiaten älter als wir, sind schlanker und gesünder.

Eine der Zutaten, die in der westlichen Küche nach wie vor nicht ausreichend gewürdigt werden, ist Miso: eine reichhaltige, vergorene Paste auf Basis von Sojabohnen, Salz und meist einer Getreidesorte. Sie ist leicht verdaulich und enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, was dafür sorgt, dass – selbst bei der sparsamen Verwendung von Miso – die Menge der verwertbaren Proteine in der Nahrung insgesamt beträchtlich steigt. Die durch den Gärungsprozess frei werdenden Enzyme sind verdauungsfördernd und regen die Bildung der Magensäfte an. Überdies enthält Miso Bakterien, die die Darmflora unterstützen und schädliche Bakterienstämme bekämpfen. Es wird Zeit, dass die westliche Welt die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Miso ebenso wie in Japan erkennt. Bei Maison van den Boer sind Sie damit an der richtigen Adresse.

Misosuppe mit Thunfisch, Tofu, Wakamé und luftigem Wasabi

Zutaten für 1 Liter Suppe:100 g dunkle Sojabohnenpaste (Aka-Miso) • 3 g Dashipulver • 1,3 l Wasser • 150 ml Sahne • 2 g Wasabi • Salz und Pfeffer nach Geschmack • 1 Handvoll Wakamé • 60 g Tofu • 180 g frisches Thunfischfilet

Zubereitung:Das Wasser zum Kochen bringen und das Dashipulver darin auflösen. • Eine Tasse heißes Wasser aus dem Topf schöpfen und die dunkle Sojabohnenpaste darin auflösen. • Zurück in den Topf gießen und gut verrühren. • Erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Bouillon durch ein Passiersieb streichen.

Die Sahne auf Joghurtkonsistenz aufschlagen und den Wasabi einrühren. • Die Wasabisahne mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In jeden Suppenteller etwas Wakamé, klein geschnittenen Tofu und Thunfisch geben und mit Misobouillon auffüllen. • Etwa 1 EL Wasabisahne daraufspritzen und sofort servieren.

Kulinarische Inspiration aus dem Land der aufgehenden Sonne.

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Auch als Walking Dinner.

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Kochen Sie mit: www.maisonvandenboer.com/105culinair/132

Zutaten für 1 Liter Suppe:650 ml Geflügelbouillon • 350 g Pastinaken • 1 g frische Ingwerwurzel • einige Zweige Rosmarin Für die Ochsenschwanzeinlage: 75 g geschmorter Ochsenschwanz • 5 g frisch geriebener Trüffel • 50 g gegarte Pastinakenwürfel • 25 ml Crème fraîche • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Sobald das Laub von den Bäumen fällt, man wieder den Wintermantel anziehen muss und abends das Kaminfeuer brennt, ist diese Suppe das ideale Gericht für Ihre Gäste. Es ist eine Ode an die niederländische Küche mit hiesigen Produkten vom Land.

frischen Pastinaken in einem cremigen Püree mit Ochsenschwanz vom Limousin-Rind. Natürlich können es unsere Köche nicht lassen – sie müssen ein wenig Trüffel hinzufügen. Und genau dieser Trüffel verleiht der Suppe einen warmen, erdverbundenen Geschmack. Der frischgrüne Kerbel sorgt für eine farbenfrohe Note. Ob Sie schick und stilvoll oder informell und gemütlich feiern – diese Suppe ist immer ein Erfolg!

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Pastinakencremesuppe mit Ochsenschwanz, Trüffelakzent und Kerbel

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Zubereitung:Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. • Die Bouillon mit Pastinakenwürfeln, fein geschnittenem Ingwer und Rosmarin aufkochen. • Wenn die Pastinaken gar sind, die Suppe im Mixer pürieren. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den geschmorten Ochsenschwanz mit dem geriebenen Trüffel und den blanchierten Pastinakenwürfeln vermengen. • Die Mischung in Kunststoffringe mit einem Durchmesser von 3 cm füllen und mit einer Lage Crème fraîche bedecken. • Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Auf jeden tiefen Teller einen Kunststoffring mit der Ochsenschwanzfüllung stellen. • Die Ringe vorsichtig entfernen. • Am Tisch mit der Pastinakencremesuppe auffüllen und auf Wunsch mit frisch gepflücktem Kerbel dekorieren.

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Wildbouillon „1906“ mit Knollensellerie und ChampignonsSchon seit Jahren bereiten wir die traditionelle Wildbouillon nach hauseigenem Familienrezept zu. Der kräftige, authentische Geschmack ist einzigartig und unsere Mitarbeiter servieren Ihren Gästen diese Suppe mit großer Freude. Immer seltener kocht man heutzutage eine „echte” Bouillon. In unserem stressigen Alltag nehmen wir uns nicht mehr die Zeit, einen Topf stundenlang auf dem Herd stehen zu lassen. Diese Sorge nehmen Ihnen unsere Köche ab: Tatsächlich wird in unserer Küche noch auf traditionelle Weise eine Bouillon hergestellt. Der herrliche Duft verteilt sich in der Küche und die Bouillon oder der Fond werden als Grundlage für allerlei Suppen und Saucen verwendet.

Natürlich geben wir Ihnen nicht alle Küchengeheimnisse preis, aber mit diesem Rezept erhalten Sie eine ausgezeichnete Wildbouillon. Gelingt es Ihnen, sich dem Geschmack unserer Wildbouillon zu nähern? Ein Tipp: Nehmen Sie sich Zeit!te benaderen?

Zutaten für 1 Liter Suppe:500 g Wildknochen • 900 ml Wasser • 100 g Möhre, Porree und Knollensellerie zu gleichen Teilen • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 3 EL roter Portwein • Wacholderbeeren • weiße Pfefferkörner • Nelken • Thymian und Rosmarin

Für die Knollensellerie-Champignon-Garnitur:60 g Knollenselleriepüree • 1 Knolle Sellerie • 60 g gemischte Champignons • 1 Schalotte • 1 Prise Curry • Butter zum Braten • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Die Wildknochen mit dem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. • Nicht zu heftig kochen lassen und regelmäßig abschäumen. • Möhre, Porree und Knollensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. • Gemeinsam mit den Kräutern, Nelken, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in die Wildbouillon geben. • Den Portwein einrühren und aufkochen. • Falls nötig, noch einmal abschäumen. • Die Bouillon über Nacht bei niedriger Temperatur ziehen (nicht kochen) lassen. • Am folgenden Tag einmal aufkochen und durch ein Passiersieb streichen.

Den Knollensellerie schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. • Mithilfe eines Aluminiumrings insgesamt 15 Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausschneiden. • Die Sellerietaler in Salzwasser blanchieren. • Die Champignons putzen und klein würfeln. • Die Butter erhitzen und die klein geschnittene Schalotte und Curry zufügen. • Austretende Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. • Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Sellerietaler auf einer Arbeitsplatte verteilen und das Selleriepüree daraufspritzen. • Jeweils mit einem Sellerietaler bedecken und die Champignon-Duxelles daraufspritzen. • Wiederum mit einem Sellerietaler bedecken. • Die Sellerie-Champignon-Türmchen auf einen tiefen Teller setzen und am Tisch mit der heißen Wildbouillon auffüllen.

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Bouillon von Roter Bete mit Baumobst, Meerrettich und Szechuanpfeffer

Vermutlich essen Sie Rote Bete gelegentlich als Gemüsebeilage. In Scheiben geschnitten und nach Großmutters Rezept mit einem Lorbeerblatt gekocht. Inzwischen weiß man immer mehr über die gesunden Eigenschaften dieses urholländischen Gemüses.

Rote-Bete-Saft wird häufig getrunken und Salate mit roter Bete, Ziegenkäse und Nüssen sind in den Sommermonaten der beliebte Auftakt einer Mahlzeit. Rote Bete enthalten schließlich äußerst viele Antioxidantien und krebsvorbeugende Stoffe. Unsere Köche bereiten eine Rote-Bete-Suppe zu. Lassen Sie sich vom außergewöhnlichen Aroma der Bouillon und der Kombination mit Meerrettich, Apfel und Birne überraschen! Eine zeitgenössische Bouillon als kulinarische Überraschung von Format.

Zutaten für 1 Liter Suppe: 11 l Gemüsebouillon • 3 Schalotten • 1 EL Zitronensaft • 150 g gekochte Rote Bete • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Garnitur:1 Doyenné du Comice-Birne • 2 Elstar-Äpfel • 70 ml Sahne • ½ TL Meerrettichpüree • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Die Gemüsebouillon mit gekochten Roten Beten, klein geschnittenen Schalotten und Zitronensaft zum Kochen bringen. • Die Suppe 30 Minuten ziehen lassen. • Die Rote-Bete-Consommé durch ein Passiersieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Sahne auf Joghurtkonsistenz aufschlagen und den Meerrettich unterrühren. • Die Meerrettichsahne mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Äpfel und Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und in Julienne schneiden. • Die Apfel- und Birnen-Julienne auf einen tiefen Teller geben. • Mit der Bouillon auffüllen. • Die Meerrettichsahne auf die Bouillon spritzen und nach Wunsch mit frisch gemahlenem Szechuanpfeffer und Mangold dekorieren. 25


Zutaten aus holländischem Boden in weltbekannten Gerichten.


Pochierter Lachs mit schaumiger Buttersauce und in Gewürztraminer mit Äpfeln gedämpftem Sauerkraut

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Weintipp: Chablis Les Deux Rives, Olivier Leflaive

Eine absolute Spitzenkombination ist Lachs mit Sauerkraut und Weißwein. Diese Geschmackssensation stammt von einem Gericht, das unser Chefkoch Eugène Swalen für sein SVH-Meisterkoch-Examen zubereitet hat. Leicht verdaulich, einfach, aber überraschend und „anders als gewohnt“ waren die Vorgaben.

Der Überraschungseffekt dieses Gerichts ist zweifellos der völlig andere Sauerkrautgeschmack. Das Sauerkraut schmeckt nämlich frisch (durch den Gewürztraminer), süß (durch die Äpfel) und behält dennoch eine gewisse Säure (durch Zugabe von Essig). Gerade diese Geschmacksrichtungen lassen sich perfekt mit dem Lachs und der feinen Note der Beurre blanc kombinieren. Die Juryentscheidung war einstimmig und enthielt nur Lob: kühn, innovativ und voller Überzeugung präsentiert. Wenn Sie einmal etwas anderes als den üblichen deftigen Eintopf wünschen, dann probieren Sie dieses Rezept. Die Lachs-Sauerkraut-Kombination wird garantiert zu einer Ihrer Lieblingsspeisen. Wir sind gespannt, ob Sie derselben Meinung sind wie die Jury!

Zutaten für 4 Personen: 300 g Lachsfilet • 200 g Sauerkraut • 1 EL Kristallzucker • 100 ml Gewürztraminer • 1 Apfel • 40 ml Branntweinessig • 70 ml Wasser • Wacholderbeeren • Lorbeerblatt • 50 ml Weißwein • 100 ml Fischbouillon • 100 ml Sahne • 20 g Butter • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. • Sauerkraut mit Zucker, Gewürztraminer, Apfel, Essig und Wasser mischen. • Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Sauerkraut langsam, etwa 40 Minuten, garen. • Für die Beurre blanc den Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen. • Fischbouillon und Sahne zugießen und alles aufkochen lassen. • Mit Butter abbinden, bis die gewünschte Dickflüssigkeit erreicht ist. • Dampfgarer auf 70 Grad vorheizen und den Lachs bis kurz vor dem Garpunkt dämpfen. • Das Sauerkraut auf einen tiefen Teller geben und das Lachsfilet darauf legen. • Die Beurre blanc angießen und sofort servieren.

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Frisch, süß und sauer in einem einzigen Gericht.


Gebratene Rotzunge mit Haselnussbutter, Himmel und Erde sowie Chips vom Elstar-Appel

Der Name „Himmel und Erde“ leitet sich ab von den Äpfeln, die am Baum hängen (Himmel), und den Kartoffeln, die als „Erdäpfel“ im Boden wachsen. Unsere Chefköche kombinieren dieses Püree mit Rotzunge, einem Fisch aus der Schollenfamilie. Der feine Geschmack dieses Fisches passt hervorragend zu Himmel und Erde. Für den richtigen „Bite“ wird dieses Gericht mit Haselnussbutter serviert. Haselnüsse enthalten viele Vitamine und alle essenziellen Aminosäuren. Natürlich stammen auch sie von heimischen Sträuchern. Die Apfelchips sind der finishing Touch und verleihen diesem Rezept seine moderne Note.

Weintipp:Chardonnay Cuvée Alexandre, Casa Lapostolle, Casablanca Valley, Chile

Himmel und Erde ist ein typisch deutsches und niederländisches

Regionalgericht. Rezepte aus Großmutters Küche erleben zurzeit ein Revival, von dem

wir alle profitieren. Nostalgie in der Küche anno 2012.

Zutaten für 4 Personen:300 g Rotzungenfilet • 3 große Kartoffeln • 2 EL Milch • Butter • 2 Schalotten • 1 TL geriebener Parmesan • 1 Handvoll Haselnüsse (gehäutet) • Saft einer ½ Limone • 50 g Butter • 2 Elstar-Äpfel • Puderzucker • Olivenöl zum Braten • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:Kartoffeln schälen und waschen. • In große Stücke schneiden. • Kartoffeln in Salzwasser garen und abgießen. • Kartoffeln pürieren. • Milch mit Butter erhitzen und unter die Kartoffeln mengen. • 1 Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. • Apfel in Brunoise schneiden. • Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. • Schalotten mit Käse unter das Kartoffelpüree rühren. • Apfelbrunoise in Butter braten und unter die Masse rühren. • Mit Salz und Pfeffer

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Wohlfühlgerichte aus Großmutters Küche.

abschmecken. • Den anderen Apfel waschen und in dünne Scheiben schneiden. • Apfelscheiben auf Backpapier auslegen und mit Puderzucker bestreuen. • Apfelchips im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad etwa 90 bis 120 Minuten backen. • Sofort aus dem Ofen nehmen und an einem kühlen, dunklen Ort trocknen lassen. • Rotzungenfilet pfeffern und salzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. • Haselnüsse mahlen. • Butter schaumig rühren, gemahlene Haselnüsse und Limonensaft zugeben. • Butter glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Butter im Kühlschrank fest werden lassen. • Himmel und Erde auf die Teller geben und die Rotzungenfilets dazu legen. • In das Püree einen Apfelchip stecken. • Auf die Filets ein Scheibchen Haselnussbutter legen. • Nach Wunsch mit einem Zweig Shiso Purple dekorieren.


Gebratene Taubenbrust mit

Pastinaken-Mousseline und Walnuss-Feigen-

Kompott

Ringeltauben sind ein wahrer Leckerbissen. Je jünger die Taube, desto besser das Fleisch. Sobald Tauben ein Jahr alt sind, werden sie nur noch für Schmortöpfe oder Bouillon verwendet. Junges Taubenfleisch ist zart, voller Geschmack und eine wahre Delikatesse. Wildtauben besitzen noch zarteres Fleisch und einen noch ausgeprägteren Geschmack und Duft als Zuchttauben. Sie dürfen dreimal raten, welche Tauben unsere Köche für diesen festlichen Zwischengang verwenden ...

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Weintipp:Santenay, Côte d’Or, Olivier Leflaive

Eine weitere Hauptrolle in dieser kulinarischen Kreation spielt ein Produkt, das bis ins 18. Jahrhundert zu unseren Grundnahrungsmitteln zählte: Pastinaken. Mit ihrem mildsüßen Geschmack eignen sie sich ideal für eine Sauce Mousseline. Nicht umsonst steht dieses „vergessene“ Gemüse von heimischen Böden heute wieder auf so mancher Speisekarte. Unbedingt probieren müssen Sie auch das Walnuss-Feigen-Kompott, das i-Tüpfelchen, das diesem Gericht den letzten Pfiff verleiht. Mit diesem Rezept werden Sie Ihre Gäste angenehm überraschen: Unsere Köche freuen sich darauf, diese Geschmacksvielfalt auch mit Ihren Gästen zu teilen.

Zutaten für 6 Personen:4 Ringeltaubenbrustfilets • Thymian und Rosmarin • Olivenöl • Margarine zum Braten • 1 Strauß glatte Petersilie • 250 g Pastinaken • 2 EL Sahne • 3 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • Butter • 140 ml Kalbsfond • 100 ml roter Portwein • 1 EL roter Johannisbeergelee • 1 EL brauner Rohrzucker • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Walnuss-Feigen-Kompott:13 frische Feigen • 100 g geschälte Walnüsse • 150 ml Balsamico-Essig • 100 ml Rotweinessig • 300 g Rohrzucker • 1 Zitrone • 2 rote Zwiebeln • 10 g frischer Ingwer • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:Pastinaken waschen und in kleine Würfel schneiden. • Schalotten würfeln und mit dem gepressten Knoblauch in Butter anschwitzen. • Pastinaken zufügen, Sahne angießen. • Pastinaken gar kochen. • Topf vom Herd nehmen und alles mit einem Stabmixer pürieren. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gezupfte Petersilie unterrühren.

Rote Zwiebeln würfeln, Ingwer schälen und reiben, Feigen vierteln. • Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. • Zwiebeln in Olivenöl 5 Minuten braten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. • Die übrigen Zutaten außer den Feigen zugeben. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Aufkochen und eine halbe Stunde köcheln lassen. • Wenn die Flüssigkeit zähflüssig wird, Feigen und grob gehackte Walnüsse zufügen und noch eine Viertelstunde köcheln lassen. • Chutney gut durchrühren und den Topf vom Herd nehmen. • Chutney in Weckgläser geben und kalt stellen.

Braunen Zucker mit Johannisbeergelee und ein wenig Portwein karamellisieren lassen. • Mit dem Rest des Portweins ablöschen. • Ein wenig Kalbsfond angießen und 10 Minuten kochen lassen. • Taubenbrustfilets mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. • In einem Dampfgarer bei 53 Grad 20 Minuten garen. • Margarine in einem Bräter erhitzen und die noch warmen Taubenbrüstchen auf der Hautseite kurz anbraten.

Pastinaken-Petersilie-Mousseline auf die Teller geben und eine Taubenbrust dazu servieren. • Einen Esslöffel Walnuss-Feigen-Kompott dazugeben und Portweinsauce darübergießen. • Das Gericht nach Belieben mit Affilla Cress garnieren.

Gibt es nicht jeden Tag etwas zu feiern?

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Gemischte Champignons in einer Weißwein-Senfsauce mit gebratenen Speckwürfeln und Buttertoast

Zutaten für 4 Personen:250 g braune Champignons • 250 g weiße Champignons • 125 g Shiitake-Pilze • 125 g Anischampignons • 1 Zwiebel • 250 ml Sahne • 250 ml Weißwein • 1 EL grober Senf • 1 Knoblauchzehe • 1 Prise Currypulver • Butter

Zubereitung:Champignons abbürsten und vierteln. • Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. • Champignons in Butter anschwitzen, Zwiebelwürfel, gepressten Knoblauch und Currypulver zugeben. • Weiter köcheln lassen. • Groben Senf zugeben und gut durchbraten. • Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. • Sahne angießen und zum Kochen bringen. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Mit Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. • Köstlich mit gebratenen Speckwürfeln und Buttertoast.

Schon seit 1950 steht dieses Gericht bei Maison van den Boer auf der Speisekarte. Es ist zu Recht ein Spitzenreiter in der Geschichte des Unternehmens. Immer lecker, immer voller Geschmack und passend zu jeder Gelegenheit: als Snack zum Drink, als Gericht für die Mittagspause, als warme Vorspeise oder als Zwischengang. Früher stand dieses Gericht als Champignons des Bois au Moutarde auf der Karte: Waldchampignons mit Senf. Heute verwenden wir eine Melange aus niederländischen Pilzen. Zutaten aus heimischen Böden, auf die wir stolz sind. Natürlich zubereitet mit der typischen Signatur von Maison van den Boer: traditionell und kompetent. Gelingt es Ihnen, genau denselben Geschmack zu erreichen wie unsere Köche? Wenn Sie wollen, helfen wir Ihnen ein wenig.

Weintipp:Chardonnay, Stimson Estate Cellars, Columbia Valley, Washington State,

Mit Recht ein Spitzenreiter in der vielseitigen Geschichte unseres Unternehmens.

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Kochen Sie mit: maisonvandenboer.com/105culinair/138


Dies ist das Lieblingsgericht vieler unserer Köche: Kabeljau einmal anders. Rosmarin besitzt einen süßen, frischen Tannenduft und einen bittersüßen, frischen Geschmack. Durch seine starke Note eignet er sich ideal für Eintöpfe, gegrilltes oder gebratenes Fleisch und Salate. In diesem Gericht wird er mit dem milden Kabeljaufleisch kombiniert – und sorgt für eine besondere Geschmackssensation. Gemeinsam mit dem Sellerie-Ingwer-Kompott und den gebratenen Shiitake-Pilzen entsteht ein abgerundetes Geschmackserlebnis. Gerade der moderne und winterliche Aspekt führt zu dem speziellen Gaumenkitzel, den auch Ihre Gäste genießen werden.

Weintipp:Pinot Grigio, Stoneleigh, Marlborough, Neuseeland

Gebratener Kabeljau mit Rosmarinjus, Shiitake-Pilzen und Sellerie-Ingwer-Kompott

Kabeljau ist ein Fisch aus der Nordsee. Maison van den Boer verwendet Kabeljau mit dem MSC-Gütesiegel. Mit Rosmarinjus, Shiitake-Pilzen und Sellerie-Ingwer-Kompott entsteht ein besonders köstliches Gericht, das ideal in den Herbst und Winter passt.

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Zutaten für 6 Personen:6 x 130 g Kabeljaufilet • 150 g Shiitake-Pilze • 180 ml Kalbsfond • 40 ml Weißwein • Rosmarin • 1 Prise brauner Rohrzucker • 4 Schalotten • 150 g Knollensellerie in kleinen Würfeln • 20 ml Sahne • 1 Knoblauchzehe • 1 Lauchzwiebel • 10 g Ingwer • 35 g Zwiebel-Rosinen-Confit • Olivenöl und Butter zum Braten • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:50 g Selleriewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren. • Lauchzwiebel waschen und feinschneiden. • Blanchierten Sellerie mit Lauchzwiebel, Ingwer und Zwiebel-Rosinen-Confit mischen. • Bis zur Verwendung kalt stellen. • Die übrigen Selleriewürfel in der Sahne mit 2 gewürfelten Schalotten und der gepressten Knoblauchzehe kochen. • Köcheln lassen, bis sie gar sind und die Sahne ein wenig einkocht ist. • Aus dem Topf nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rosmarinjus 1 gewürfelte Schalotte in der Butter anschwitzen. • Fein gehackten Rosmarin und braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren. • Mit Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen lassen.

Kalbsfond zugeben und köcheln lassen. • Shiitake-Pilze mit einer kleinen Bürste reinigen und in grobe Stücke schneiden. • In der Butter anbraten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Kabeljaufilet salzen und pfeffern und in Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten.

Kabeljaufilet auf die Teller geben, das Selleriepüree und den Sellerie-Ingwer-Kompott dazugeben. • Den Rosmarinjus um den Püree gießen und die gebratenen Shiitaki-Pilze dazugeben. • Auf Wunsch mit frischer Frühlingszwiebel garnieren.

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Vertrauter Geschmack in neuen kulinarischen Kreationen.

Für dieses Gericht haben unsere Chefköche alle Zutaten des beliebten Maison van den Boer-Gerichts „Flétan decoré“ verwendet. Durch die Zugabe von Schollenfilet entstand eine neue Variante dieses Klassikers. Sie ist gesund und schlank mit zwei Fisch- und drei Gemüsesorten. Eine hervorragende Wahl als Hauptgericht zum Mittagessen oder als Bestandteil eines Weihnachtsmenüs.

Weintipp:Rully 1er Cru “Rabourcé”, Olivier Leflaive 140

Gebratener Heilbutt mit frischem Spinat, Trüffelsauce und einer Terrine von Schollenfilet mit Champignon-Duxelles und Chicorée

Neue Klassiker von unseren Meisterköchen zubereitet.

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Zutaten für 6 Personen450 g Heilbuttfilet • 350 g frischer Spinat • 3 Chicorée • 70 g Knollensellerie • 200 g Schollenfilet (ohne Haut) • 250 g weiße Champignons • 250 g braune Champignons • 1 Zwiebel • Halber TL Currypulver • Butter zum Braten • Olivenöl zum Braten • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Trüffelsauce: 30 ml Weißwein • 100 ml Sahne • 35 ml Fischfond • 60 ml Wasser • 20 g gehobelter Trüffel

Zubereitung:Sellerie waschen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser kochen. • Champignons klein schneiden und in Butter anschwitzen. • Zwiebel würfeln und zusammen mit Pfeffer, Salz und Currypulver zu den Champignons geben. • Die aus den Champignons austretende Feuchtigkeit verdampfen lassen. • In der Zwischenzeit die Chicoréeblätter im Olivenöl braten. • Eine Terrine anfeuchten und mit fettfreiem Papier auslegen. • Die gekochten Selleriescheiben auf den Boden geben. • Abgetropfte Champignon-Duxelles darauf geben und mit den gebratenen Chicoréeblättern bedecken. • Das Schollenfilet passend schneiden und die Terrine damit abdecken. • Mit Plastikfolie bedecken und im Dampfgarer 20 Minuten bei 52 Grad dämpfen.

Für die Trüffelsauce den Weißwein zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. • Fischfond und Sahne zugeben und alles 5 Minuten kochen lassen. • Zuletzt die Trüffeltapenade zugeben und gut umrühren.

Den Spinat in einem Schuss Olivenöl dünsten und zusammenfallen lassen. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Den Heilbutt in sechs gleich große Stücke schneiden und in Olivenöl braten. • Auf jedem Teller ein gebratenes Heilbuttfilet mit Spinat anrichten. • Die Terrine in gleich große Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. • Die Trüffelsauce darübergießen.

Der saftige, kräftige Heilbutt findet in der Trüffelsauce einen idealen Partner. Trüffel kann durch seinen stark aromatischen Duft andere Zutaten in einem Gericht leicht übertrumpfen, aber der Heilbutt ist ihm gewachsen. Die Scholle wird mit Champignon-Duxelles und Chicorée kombiniert und in einer Terrine geschichtet. Zwischen November und April ist der beliebte Plattfisch am leckersten – das ist seine Saison. Schollenfilet ist das ganze Jahr über erhältlich. 37


Holländische Bauernhofente mit Apfelsinen-Zitronengras, Grünkohl und kandierten Zwiebeln mit Macadamianüssen Eines der gewagteren Gerichte auf unserer Speisekarte ist diese Bauernhofente. Obwohl es Wildsaison ist, wählen wir hier die gezüchtete Bauernhofente, die einen feineren Geschmack besitzt als die markantere wilde Variante. Unsere Ente bekommt eine asiatische Note dank einer Sauce aus Apfelsinen und Zitronengras. Und eine Messerspitze Wasabi verleiht der Zitrussauce einen angenehmen Akzent.

Der Name Zitronengras kommt nicht von ungefähr: Obwohl der Stiel eine holzige Struktur hat, handelt es sich um eine Grasart. Ursprünglich stammt sie aus Malaysia. Zitronengras oder Sereh ist aus der asiatischen Küche kaum wegzudenken und zieht langsam aber sicher auch in die europäische Küche ein. Der Zitrusgeschmack, den der Stängel freigibt, ist subtil und weniger „stark“ als beispielsweise Zitronensaft.

Zubereitung:250 g Grünkohl in Salzwasser blanchieren. • Butter in einem Bräter schmelzen. • 500 g Grünkohl zufügen und die Geflügelbouillon angießen. • Langsam garen lassen. • Den Kohl aus dem Bräter nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Arbeitsplatte mit Plastikfolie abdecken. • Blanchierte Kohlblätter (Strunk ausschneiden) in einem Viereck auslegen. • Den geschmorten Kohl darauf geben und eine feste Roulade rollen. • Die Rolle sollte einen Durchmesser von etwa 4 cm haben. • Das Zwiebel-Rosinen-Confit mit der Apfelsinenschale mischen und die gehackten Macademianüsse unterrühren. • Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Entenbrustfilets salzen und pfeffern. Bräter auf 160 Grad vorwärmen. • Margarine im Bräter erhitzen und schäumen lassen. • Wenn die Margarine hellbraun ist, die Entenfilets von allen Seiten braun und auf der Hautseite knusprig braten. • Bräter mit den Entenfilets in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und etwa 5-10 Minuten braten. • Die Grünkohlröllchen im Dampfgarer bei 80 Grad 15 Minuten dämpfen und anschließend in Stücke schneiden.

Schalottenwürfel und fein geschnittenes Zitronengras in 10 g Butter anschwitzen. • Mit Kalbsfond und Apfelsinensaft ablöschen. • Rosmarin und Wasabi zugeben. • Die Sauce mit kalten Butterstückchen montieren. • Köstlich zu Kartoffelgratin.

Weintipp:Châteauneuf-du-Pape, Château de Vaudieu

Zutaten für 6 Personen: 6 x 150 g Entenbrustfilets • 750 g Grünkohl • 165 ml Geflügelbouillon • 30 g Macadamianüsse • Apfelsinenschale • 70 g Zwiebel-Rosinen-Confit • 200 ml Kalbsfond • ½ Stängel Zitronengras • frischer Koriander • 80 ml frischer Apfelsinensaft • 3 Schalotten • 1 Messerspitze Wasabi • 20 g Butter • Margarine zum Braten • Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Fusion von ihrer schönsten Seite.

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Besonderer Eyecatcher als überraschender Akzent.

Zu diesem Gericht gehört ein Überraschungseffekt: Es ist mit dem „Maison van den Boer“-Logo versehen. Dieses Logo kann auf Wunsch auch in Ihr Unternehmenslogo verändert werden. Ein echter Eyecatcher auf dem Teller, an den sich

Dabei wird das Fleisch langsam in einem geschlossenen Vakuumbeutel erhitzt. So bleiben Fleischsäfte und Aromen erhalten: Das Ergebnis ist ein besonders leckeres Stück Fleisch. Damit die Außenseite nach dem Garen eine schöne braune Farbe bekommt, wird das Fleisch anschließend kurz in der Pfanne angebraten.

Weintipp:Aloxe-Corton, Olivier Leflaive

Zutaten für 6 Personen:6 x 150 g Kalbsentrecote • 200 ml Kalbsfond • 1 Knoblauchzehe • 1 Prise Currypulver • 45 mlWeißwein • frisches Basilikum • 25 ml Kochsahne • 150 g Schwarzwurzeln • Butter • Olivenöl

Zubereitung:Reiben Sie die Kalbsentrecotes mit Olivenöl ein und geben Sie sie in einen Bratbeutel. • Garen Sie die vakuumierten Kalbsentrecotes 39 Minuten lang bei 54 Grad in einem • Nehmen Sie die gegarten Entrecotes aus dem Beutel und braten Sie sie in Olivenöl an. • Die gebratenen Entrecotes salzen und pfeffern. • Die Schwarzwurzeln schälen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach in sehr dünne Scheiben hobeln. • Die Scheiben frittieren, bis sie sich kräuseln. • Butter in einer Pfanne schmelzen und die gepresste Knoblauchzehe mit einer Prise Currypulver anschwitzen. • Mit Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen. • Den Kalbsfond angießen, das gehackte Basilikum zufügen und aufkochen. • Zuletzt die Kochsahne zugeben und die Kräuterrahmsauce noch einmal aufkochen lassen. • Köstlich zu Gnocchi und Winter-Ratatouille. 41

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Gegrilltes Tournedos mit Rotweinsauce, Kastanienpüree, gedämpfter Wintermöhre, Weißkohl und gemahlenem Kümmel

Kastanien schaffen unmittelbar einen winterlichen Effekt und einen besonderen Geschmack

Schade, denn die Esskastanie ist ein wunderbares Produkt, das sowohl in deftige wie süße Gerichte passt. Denken Sie beispielsweise an den Klassiker: gegrilltes Tournedos mit Rotweinsauce. Das Kastanienpüree ist hier der besondere Pfiff, der das Gericht in eine höhere Liga erhebt. Unsere Köche genießen es, unseren Gästen eine „neue“ Zutat vorzustellen. In Kombination mit Wintermöhre und Weißkohl ist dies ein fantastisches Herbstgericht.

Weintipp:Trentangeli, Castel del Monte, Tormaresca, Apulien, Italien

Zutaten für 6 Personen:5 x 130 g Tournedos • 60 g Anischampignons • 600 g mehlig kochende Kartoffeln • 60 ml Crème Fraîche • 50 g Kastanienpüree • geriebener Käse • 100 ml Kalbsfond • 200 ml Rotwein • 1 Zwiebel • ½ Wintermöhre • 1 Stängel Staudensellerie • 1 Lorbeerblatt • Thymian und Rosmarin • 10 ml Zitronensaft • Butter und Margarine zum Braten • Salz und Pfeffer nach Geschmack

In den Küchen unserer Nachbarländer sind Kastanien vollständig eingebürgert, aber bei uns sind sie noch relativ unbekannt. Man kennt sie höchstens als warmen Snack im Winter, wenn sie frisch geröstet als „heiße Maronen“ in den Straßen angeboten werden.

Zubereitung:Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. • Kartoffeln in Salzwasser garen und abgießen. • Kartoffeln mit Crème Fraîche pürieren und Butter nach Geschmack unterrühren. • Mit dem Kastanienpüree mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Zwiebel, Staudensellerie und Möhre in kleine Würfel schneiden. • Butter schmelzen und darin die Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel anschwitzen. • Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zugeben und den Rotwein angießen. • Auf die Hälfte einkochen lassen. • Sauce durch ein Sieb streichen und den Zitronensaft zugeben. • Den Kalbsfond angießen und alles aufkochen lassen. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Anischampignons putzen und mit Salz und Pfeffer in der Margarine braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist.

Grillpfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. • Tournedos mit Olivenöl einreiben. • Tournedos von allen Seiten grillen; die Kerntemperatur muss 40 Grad erreichen. • Die Tournedos aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. • Auf jeden Teller einen Aluminiumring legen und mit Kartoffel-Kastanienpüree füllen. • Den Ring vorsichtig entfernen und die gebratenen Tournedos und die Anischampignons daneben legen. • Mit Rotweinsauce servieren. • Köstlich zu geschmortem Weißkohl und Wintermöhren.

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Geschmorte Hirschoberschale mit klassischem Wildjus, Kartoffel-Lauch-Ragout und süßsaurem Rotkohl

Die Oberschale ist ein Stück aus dem Muskelgewebe der Schulter. Dieses Fleisch ist hervorragend für langsames Garen geeignet. Dadurch wird das Muskelgewebe aufgespalten und es entsteht ein superzartes Stück Fleisch. In der Küche von Maison van den Boer wird der Prozess des langsamen Garens durch eine 24-stündige Marinade eingeleitet. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch noch zarter wird und die Aromen und Düfte der Marinade richtig einziehen können. Ein Gericht, bei dem gute Planung wichtig ist: ganz bestimmt keine schnelle Mahlzeit für „unter der Woche“.

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Der milde und spezifische Wildgeschmack des Hirschfleisches darf auf keinem Fall von einer falschen Sauce dominiert werden. Darum wählen wir einen klassischen Wildjus, der den Geschmack der Oberschale unterstützt. Rotkohl ist ein Gemüse, das perfekt zur Wildsaison passt. Bereiten Sie ihn doch einmal anders zu, in diesem Fall süßsauer. Die Kombination dieser beiden entgegengesetzten Geschmacksrichtungen (süß und sauer) passt wunderbar zu dem kräftigen Rotkohl.

Weintipp:Château Bonalgue, Pomerol

Es ist wieder Zeit für besondere Wildgerichte.

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Zutaten für 6 Personen:200 g Kartoffeln in kleinen Würfeln • 35 g ausgelassene Speckwürfel • 1 Knoblauchzehe • 150 ml Kochsahne • 1 Stange Lauch • Thymian • 300 ml Wildfond • ½ EL Madeira • 350 g Rotkohl • 2 EL Butter • 70 ml Rotwein • 2 gewürfelte Schalotten • 1 EL Rotweinessig • 1 EL roter Portwein • 2 gewürfelte Äpfel • 60 g roter Johannisbeergelee • 50 g Kristallzucker • 1 Prise Zimt • Butter • Salz und Pfeffer nach Geschmack • 600 g Hirschoberschale • Gänseschmalz

Für die Marinade: 170 ml Rotwein • 3 gewürfelte Schalotten • 1 Wintermöhre in groben Stücken• 1 Knollensellerie in groben Stücken • 2 EL Weißweinessig • Lorbeerblatt und Gewürznelke

Zubereitung:Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren. • Lauch waschen und feinschneiden. • Die gepresste Knoblauchzehe in Butter anschwitzen, den Lauch zugeben. • Etwa 3 Minuten erhitzen. • Die Kartoffelwürfel, den gehackten Thymian und die Kochsahne zugeben. • Aufkochen lassen und eventuell mit Speisestärke binden. • Zuletzt die Speckwürfel unterrühren. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Für die Gemüsegarnitur den Rotkohl mit Rotwein, Schalotten, Rotweinessig, Portwein, Apfelwürfeln, rotem Johannisbeergelee, Zimt und Zucker mengen. Langsam garen lassen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Den Wildfond zum Kochen bringen und um ein Viertel einkochen lassen. • Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. • Den Wildfond durch ein Sieb streichen. • Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Hirschoberschale darin einlegen. • 24 Stunden marinieren lassen. • Die Oberschale aus der Marinade nehmen und mit Gänseschmalz in einen Bratschlauch geben. • Die vakuumverpackte Oberschale in einem Ofen bei einer Kerntemperatur von 70 Grad 14 Stunden garen lassen. • Die Oberschale aus dem Bratschlauch nehmen. • Die Oberschale tranchieren und mit Rotkohl, Wildjus und Kartoffel-Lauch-Ragout servieren.

Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) werden häufig als „vergessenes Gemüse“ bezeichnet. Im 19. Jahrhundert waren sie als „Winterspargel“ recht populär. Aber anders als beim Spargel, bei denen die Stängel und Knospen gegessen werden, isst man bei den Schwarzwurzeln – wie der Name natürlich nahelegt – die Wurzel der Pflanze. Heute findet man sie kaum noch in den Geschäften, vielleicht weil sie umständlich zu schälen sind. Obwohl sie optisch an Spargel erinnern, haben sie einen ganz anderen Geschmack und auch eine festere Struktur.

In dieser Kreation sorgt neben den Schwarzwurzeln der Val-Dieu-Käse für Geschmack. In der Nähe des belgischen Dorfs Aubel im Herver Land liegt die Zisterzienserabtei Val Dieu aus dem 13. Jahrhundert. Die Abtei ist eingebettet in eine wunderschöne Hügellandschaft, die den Namen „Gottestal“ trägt. Neben Abteibieren stellen die Mönche dieser Abtei auch Käse her.

Weintipp:Merlot, Stimson Estate Cellars, Columbia Valley, Washington State, USA

Geschmorte Schwarzwurzeln mit Kräutersahne,Val-Dieu-Käse, gegrillten Paprika, Pastinaken und Kartoffeln

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Vergessene Gemüse rücken

wieder in den Blickpunkt.

Zutaten für 6 Personen:1 Ei • 300 g Pastinaken • 100 ml Sahne • Thymian und Rosmarin • 500 g Schwarzwurzeln • 1 Knoblauchzehe • 350 ml fettarme Milch • 350 ml Gemüsebouillon • 1 Knoblauchzehe • 1 Prise Currypulver • 45 ml Weißwein • frisches Basilikum • 25 ml Kochsahne • 300 g Val-Dieu-Käse • 1 Zucchini • Butter • Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:Thymian und Rosmarin mit Sahne mischen. • Pastinaken waschen und in kleine Brunoise würfeln. • In die Sahnemischung einrühren und das geschlagene Ei zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Eine Ofenschale einfetten und die Pastinaken-Mischung hineingeben. • Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad 60 Minuten backen. • Die Schwarzwurzeln schälen und in 7 cm lange Stücke schneiden. • Knoblauch pressen und mit der Milch und 200 ml Gemüsebouillon zum Kochen bringen. • Schwarzwurzeln zugeben und köcheln lassen, bis sie bissfest sind. • Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und darin die gepresste Knoblauchzehe und 1 Prise Currypulver anschwitzen. • Mit Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen. • Die restliche Gemüsebouillon angießen, das gehackte Basilikum zugeben und aufkochen lassen. • Zuletzt die Kochsahne angießen und diese Kräutersahnesauce noch einmal kurz aufkochen lassen.

Die Zucchini waschen und mit einem Käsehobel längs in dünne Scheiben schneiden. • Die Scheiben in einer Grillpfanne erhitzen, bis ein hellbraunes Grillmuster auf der Zucchini zu sehen ist. • Den Val-Dieu-Käse auf die Scheiben geben und diese fest aufrollen.

Das Pastinaken-Gratin auf die Teller verteilen, die Schwarzwurzeln daneben anrichten. • Die Kräutersauce über die Schwarzwurzeln gießen und auf jeden Teller ein Zucchini-Käse-Röllchen stellen. • Mit frittierten Schwarzwurzelstreifen garnieren. • Köstlich dazu: ein Püree aus gegrillten Paprika.

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Roter Bitterman-

delkubus mit Amaretto,

Gewürznelken-Zabaglione und

Heidelbeeren

Ein Dessert mit Stil!

Weintipp:Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Südafrika Traditionelle

Geschmacks-

richtungen im

Designer-Outfit.Auch als Walking Dinner

Unser Patisserie-Architekt dachte sich diesen durchgestylten, roten Kubus als Alternative für die bekannte Bayrische Creme mit Bittermandelmakronen aus. Die Bavarois wird zu Würfeln geformt und anschließend mit der „Farbspritze“ mit einer flüssigen Mischung aus roter Schokolade und Kakaobutter besprüht. Die Schokolade stockt, sobald sie mit der kalten Bavarois in Kontakt kommt, wodurch die körnige Struktur entsteht. Und wenn die klassische Sauce als Zabaglione durch die Zugabe von Gewürznelken einen zusätzlichen Kick bekommt, ist dieses Dessert plötzlich „hip“, und nicht mehr der Nachtisch, den jeder schon einmal gesehen und probiert hat.

Zutaten für 6 Personen:150 g Bittermandelmakronen • 1 Vanilleschote • 1 Liter Milch • 50 ml Amaretto • 50 g Marzipan • 11 Blätter Gelatine • 2 Eier • 100 g Zucker • ½ Liter Sahne

Für die Gewürznelken-Zabaglione: 1 Vanilleschote • ½ TL Limonensaft • 40 ml Weißwein • 1 EL Kristallzucker • 1 Eigelb • 100 ml Sahne • 1 EL Grand Marnier Rouge • gemahlene Gewürznelke

Als Garnierung: 8 oder 12 Bittermandelmakronen• frische Heidelbeeren

Zubereitung:Bittermandelmakronen zerdrücken. • Vanilleschote der Länge nach durchschneiden. • Die Milch unter Rühren zum Kochen bringen, Bittermandelmakronen, Marzipan und Vanilleschote zugeben. • Die Milch circa 20 Minuten – bei geringer Hitze – ziehen lassen und ab und zu umrühren, sodass Marzipan und Makronen sich gut auflösen. • Amaretto unterrühren. • Die Gelatineblätter inzwischen in kaltem Wasser einweichen. • Die Eier trennen. • Eigelb mit der Hälfte des Zuckers zu einer dicken, cremigen Masse schlagen. • Einen Schuss heiße Milch zur Eigelbcreme geben und diese Mischung in den

Rest der Milch gießen. • Alles kurz aufwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. • Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und die gut ausgedrückten Gelatineblätter in die Milchmischung geben. Rühren, bis die Gelatine ganz aufgelöst ist. • Inzwischen das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel steif schlagen, während des Schlagens in kleinen Portionen 50 g Zucker zufügen. • Schlagen, bis der Schaum fest ist. • Die Sahne steif schlagen. • Sahne in kleinen Portionen unter die Milchmischung heben, anschließend den Eiweißschaum unterheben. • Die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben und die Bavarois ein paar Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. • Je nach Wunsch mit roter Schokolade einsprühen. • Eigelb mit Vanillemark und Kristallzucker im Wasserbad verrühren und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. • Wein, Grand Marnier und die gemahlene Gewürznelke zugeben und weiter schlagen, bis das Ei bindet. • Vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis die Zabaglione auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. • Die Sahne steif schlagen und unter die Zabaglione heben. • Die Gewürznelken-Zabaglione zur Bittermandel-Bavarois servieren. • Bavarois mit zerstoßenen Bittermandelkeksen und frischen Heidelbeeren garnieren.

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Traditionelle

Geschmacks-

richtungen im

Designer-Outfit.

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Dunkle Schokolade gefüllt mit Passionsfrucht-Schokocreme Mango und Karamell-Crunch

Chocoholics alert!!Dieses Gericht ist unübertroffen, verführerisch und fantastisch. Chocoholics wissen, dass sie nicht ohne Schokolade leben können: Sie benötigen regelmäßig eine Dosis dieser Köstlichkeit. Schließlich ist Schokolade verführerisch, anregend, zart schmelzend, sinnlich, bittersüß und regt die Ausschüttung von Endorphinen an – für den natürlichen Wohlfühleffekt. Schokolade isst man zum Trost, zur Belohnung oder aus reiner Lust. Dachten Sie, Sie hätten genug gegessen? Nach dieser Nachspeise werden Sie sich die Finger lecken. Ehe Sie es merken, ist der Teller leer ... und Sie bestellen einfach noch einen.

Weintipp:Sweet Emotion Rivesaltes Tuilé, Château Donna Baissas, Hors d’AgeBaissas, Hors d’Age

Zum Schwelgen

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Zutaten für 8 Personen:70 g Passionsfrucht-Coulis • 1 Blatt Gelatine • 2 Eier • 25 g Butter • 260 g Zartbitterschokolade • 2 EL Kristallzucker • 350 ml Sahne • 1 Brownie • 100 g Mango-Coulis • 1 EL Puderzucker • Zitronensaft • 1 Prise Gelespessa (kaltes Bindemittel) • 100 g Karamell-Crunch

Zubereitung:Passionsfrucht-Coulis mit 1 geschlagenen Ei, 1 EL Zucker und 1 eingeweichtem Blatt Gelatine verrühren. • Die Masse bei 84 Grad pasteurisieren und auf 40 Grad abkühlen lassen. • Anschließend die Butter unter die Masse schlagen. • In 8 Portionen aufteilen und einfrieren. • Für die Schokoladenmousse 100 g Schokolade im Bain Marie schmelzen. • Inzwischen 1 Ei mit 1 EL Zucker schaumig schlagen und die Sahne steif schlagen. • Schokolade unter die Eimasse rühren und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. • Runde Silikonförmchen Ø 6 cm bis 2/3 unter den Rand mit Schokoladenmousse füllen. • Die gefrorene Passionscreme in das Schokoladenmousse drücken und weiter füllen. • Glatt streichen und im Kühlschrank steif werden lassen. • Den Brownie mit einem Brotmesser in lange, dünne Scheiben schneiden. • Mit einem Aluminiumring Ø 6 cm Kreise ausstechen. • Für das Mangogelee Gelespessa, Puderzucker, ein paar Tropfen Zitronensaft und das Mangocoulis mit einem Stabmixer mixen, bis eine gute Bindung entstanden ist. • Für die Ganache 50 ml Sahne zum Kochen bringen. • Die kochende Sahne über die restliche Schokolade (60 g) gießen und mit dem Schneebesen verrühren. • Die Ganache ein paar Minuten stehen lassen.

Das gefüllte Schokomousse aus dem Kühlschrank nehmen und auf jedes Förmchen eine Browniescheibe legen. Die Förmchen auf die mit Plastikfolie ausgelegte Arbeitsplatte stürzen und mit der Ganache verzieren. • Mit Karamell-Crunch dekorieren, Mangogelee auf den Teller spritzen. • Köstlich dazu: Schokoplätzchen.

147Kochen Sie mit: maisonvandenboer.com/105culinair/147


Haselnusscreme mit Karamell, Sandkuchenteig, Bratapfel und Eis aus zeeländischem Zuckerrübensirup

Eine der schönsten Provinzen der Niederlande ist zweifellos Zeeland. Neben wunderschöner Natur, dem Meer und uralten Traditionen bietet diese Region leckere Zutaten aus dem Wasser und vom Land, so auch den berühmten zeeländischen Zuckerrübensirup. Nach einem alten Rezept aus Glukosesirup und Zuckersirup zusammengestellt ist der zeeländische Sirup weniger süß und dunkler in der Farbe.

In diesem Dessert wurde der Sirup im Eis verarbeitet und damit ein besonderes Geschmackserlebnis geschaffen. Zusammen mit der Haselnusscreme und dem Bratapfel ist dies ein wirklich schönes holländisches Herbstdessert, das richtig Lust auf diese Jahreszeit macht.

Weintipp:Sweet Emotion Rivesaltes Ambré, Château Donna Baissas, Hors d’AgeBaissas, Hors d’Age

148Kochen Sie mit: maisonvandenboer.com/105culinair/148

Lust auf den Herbst mit Zutaten von zeeländischem Boden

Zutaten für 8 Personen:75 g zeeländisches Mehl • 80 g Kristallzucker • 2 Eigelb • 50 g Butter • 1 g Backpulver • 1 Prise Salz • 80 ml fettarme Milch • 7 g Puddingpulver• 60 g Haselnusspaste • 2 Blatt Gelatine • 150ml Sahne • 3 Äpfel • 1 Handvoll gelbe Rosinen • Butter • Cointreau

Für das Eis: 235 ml fettarme Milch • 10 g Dulce de leche • 75 g zeeländischer Sirup • 100 ml Sahne • 70 g Kondensmilch • 35 g weißer Sirup • 35 g Zucker • 2 Eigelb • 1 Eiweiß • 100 gInvertzucker

Zubereitung:Alle Zutaten für das Eis zusammenmischen und die Masse in eine Eismaschine geben. • Auf 80 Grad erhitzen, dann auf -8 Grad abkühlen. • Bis zur Verwendung in der Tiefkühltruhe bewahren. • Butter mit 50 g Zucker und 1 Prise Salz mischen. • 1 Eigelb zugeben und gut durchrühren. • Mehl und Backpulver zugeben und weiter rühren, bis das Mehl fast ganz aufgenommen ist. • Den Sandteig ausrollen und im Ofen goldbraun backen. • Den Teig anschließend zerkrümeln, evtl. unter Zuhilfenahme eines Cutters. • 20 g Zucker mit dem Puddingpulver mischen. • 1 Eigelb zugeben, anschließend die Milch und die Haselnusspaste einrühren. • Diese Masse auf 82 Grad erhitzen und auf 20 Grad abkühlen lassen. • Die Sahne steif schlagen und die noch warme Haselnusscreme unterheben. • Gut durchrühren und auf 8 Förmchen verteilen. • Im Kühlschrank fest werden lassen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. • Äpfel in Butter anbraten, Rosinen, 10 g Zucker und einen Schuss Cointreau zugeben. • Garen lassen, bis die Äpfel weich sind.

Die Haselnussförmchen auf die Teller stürzen. • Die Sandteigkrümel dazugeben und die Bratäpfel verteilen. • Eine Kugel Eis auf jeden Teller geben. • Dazu schmecken Karamellsauce und Schokoplätzchen.

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Savarin-Cheesecake aus Milchschokoladeund Nüssen mit salzigem Erdnusscrunch und Ananas-Mango-Sorbet

Dieser Käsekuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen jüdischen Gemeinschaft New Yorks und muss – auf einem krümeligen Boden – sahnig und kompakt sein. Die frische Note in diesem Dessert liefert das Ananas-Mango-Sorbet. Die süßsauren Geschmacksnoten bilden einen schönen Kontrast zum sahnigen Savarin und zum salzigen Nusscrunch. So werden die Geschmacksknospen auf verschiedenen Ebenen angesprochen – ein spannender Abschluss Ihres Diners.

Ein Savarin wird in einer Ringform gebacken. Laut Originalrezept

dient ein Baba-Teig ohne Rosinen als Grundlage für

diesen Kuchen. Unsere Patissiers bereiten eine besondere Variante zu,

indem sie die Savarinform für diesen Käsekuchen

aus Milchschokolade verwenden.

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Zutaten für 1 Kuchen:150 g Kekse • 75 g weiche Butter • 600 g Frischkäse • 150 g Kristallzucker • 3 Eier • 3 Eigelb • Vanilleextrakt • 1 Limone • 2 Snickers-Schokoriegel

Zubereitung:Eine Backform mit Backpapier auslegen. • Die Kekse zerkrümeln und mit der Butter verrühren. • Die Mischung mit der Rückseite eines Löffels auf dem Boden der Backform verteilen und in den Kühlschrank stellen. • Die Snickers-Schokoriegel in Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen lassen. • Den Frischkäse glatt rühren und nacheinander den Zucker, die Eier, die Eidotter und den Limonensaft unterrühren. • Die geschmolzenen Snickers mit dem Frischkäse verrühren. • Die Frischkäsefüllung auf den Kuchenboden gießen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 50 Minuten backen. • Auf einem Gitter abkühlen lassen und in Stück geschnitten servieren. • Dazu schmeckt frische Mango, eine Kugel Ananas-Mango-Sorbet und Erdnusscrunch.

Weintipp:Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Südafrika

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Semifreddo aus Kaktusfeigen mit Portwein-Gelee und Schokoladen-Verzierung

Entdecken Sie Global Cooking à la Maison van den Boer.

Dieses Gericht ist ein sehr gutes Beispiel für Global Cooking. Aus unterschiedlichen Himmelsrichtungen wurden Zubereitungen und Zutaten gesammelt und zu einem homogenen Ganzen zusammengestellt. Das Ergebnis ist ein besonderes Dessert. Aus Italien stammen der Name und die Zubereitung. Semifreddo klingt in unseren Ohren viel interessanter als seine Bedeutung: halbgefroren. Die Struktur erinnert an gefrorene Mousse – aus der Tiefkühltruhe, aber herrlich cremig.

Unser Semifreddo enthält Kaktusfeigen, die Früchte des großen Feigenkaktus. Diese aus Mexiko stammende Pflanze findet sich heute auch in den Ländern rund um das Mittelmeer. Das reife Fruchtfleisch ist gelborange und besitzt einen herben Geschmack. Portugal leistet seinen Beitrag durch das Portwein-Gelee. Der Portwein als Nationalprodukt verleiht dem durchsichtigen Gelee seinen tiefen und kräftigen Geschmack. Und schließlich sind wir natürlich den Belgiern dankbar für die Schokolade, aus der die Verzierung geformt wird.

Weintipp:Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Südafrika

Zutaten für 8 Personen:100 ml Eigelb • 100 g Zucker • 1 EL Wasser • 200 ml ungesüßte Sahne • 100 gKaktusfeigen-Coulis • 50 ml Portwein-Gelee • 35 g Pflaumenkompott • 100 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:Den Zucker mit Eigelb und Wasser mischen und in eine Eismaschine geben. • Die Masse auf 86 Grad erhitzen, anschließend wieder abkühlen lassen. • Die ungesüßte Sahne steif schlagen. • Die Ei-Zucker-Masse aus dem Kühlschrank nehmen und schaumig schlagen. • Die Sahne unter die Ei-Zucker-Mischung heben und das Kaktusfeigenpüree zufügen. Zu einer homogenen Masse rühren. • Das Parfait in Förmchen gießen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Schokoladen-Verzierung die Schokolade im Bain Marie schmelzen. Anschließend einen Löffel Schokolade dünn auf eine mit Backpapier bedeckte Arbeitsplatte gießen und mit dem Daumen einen hübschen Schnörkel formen. • Dies 8 Mal wiederholen. • Fest werden lassen.

Das Parfait auf die Teller stürzen und das Pflaumenkompott dazu servieren. Mit dem Portwein-Gelee ein Muster auf den Teller spritzen und mit den „Schokodäumchen“ dekorieren. 57

Ein Blickfang von Format. Authentisch und grandios von außen, modern und elegant von innen. Das Gebäude liegt stolz auf der nostalgischen Insel Noordereiland und steht als markantes Monument in der futuristischen Skyline.

Das NEUE Hulstkamp Gebäude

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Im Herzen Rotterdams gibt es nur wenige historische Gebäude in authentischem Zustand. Das Hulstkamp Gebäude, eines der 518 Reichsdenkmäler Rotterdams, hat die Geschichte der Stadt überlebt. Eine Seltenheit!

In Rotterdam kennt man das Hulstkamp Gebäude aus Großvaters Geschichten: als stolzer Blickfang auf dem Noordereiland, wo es einst als Kornbrennerei seinen Dienst tat. Heute hat es vor allem als vielseitige Eventlocation einen Namen. Fünf angrenzende Säle mit jeweils eigener Identität bieten Raum für Veranstaltungen mit 100 bis 1.000 Personen. Vom intimen Dinner bis zur Riesenparty und vom informativen Kongress bis zum informellen Empfang.

Am Ufer der Maas neben der berühmten Erasmusbrücke gelegen ist es sowohl mit öffentlichen Verkehrsmitteln wie auch per Boot oder Pkw gut erreichbar. Großzügige kostenlose Parkmöglichkeiten direkt vor der Tür runden das Angebot ab.

Kurzum: Entdecken Sie diese einzigartige Eventlocation!

Jüngst wurde das Gebäude einer Metamorphose unterzogen und mit einem neuen, modernen Outfit versehen – ohne Verlust seiner Grandeur, versteht sich. Authentizität von einst mit einem Look-and-Feel von heute.

Maison van den Boer B.V.

De Amert 207

Postbus 39

NL - 5460 AA Veghel

[email protected]

www.maisonvandenboer.com

Nichts aus dieser Publikation darf ohne die vorhergehende schriftliche Zustimmung der Maison van den Boer BV als Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder auf irgendeine andere Art und Weise vervielfältigt und/oder veröffentlicht werden.Aus den Bildern in dieser Ausgabe können keine Rechte entlehnt werden.

© Maison van den Boer, 2012Maison van den Boer BV ist Teil der Koninklijke Van den Boer Groep BV.

Kulinarische Food Winter Collection 2012

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Transcript of Kulinarische Food Winter Collection 2012