KURSPROGRAMM 2018 · Wir starten mit der Chocolate Academy™ in Köln bereits in unser viertes...
Transcript of KURSPROGRAMM 2018 · Wir starten mit der Chocolate Academy™ in Köln bereits in unser viertes...
Centre Köln
K U R S P R O G R A M M
2018
Wir starten mit der Chocolate Academy™ in Köln bereits in unser viertes Jahr und können es kaum erwarten Ihnen unser spannendes neues Kursprogramm 2018 zu präsentieren.
In den letzten Jahren haben wir kontinuierlich an unseren Kursen gefeilt und haben immer wieder wertvolles Feedback von unseren Kursteilnehmern erhalten.
Sich nur auf Lorbeeren auszuruhen passt aber ganz und gar nicht zu uns. Deswegen haben wir in den letzten Wochen und Monaten alles daran gesetzt, Ihnen bewährte Kurse, weiterentwickelte Themen sowie kreative neue Inhalte anzubieten.
Als eines von 20 Chocolate Academy™ Centern weltweit sind wir der absolute Vorreiter für die Fortbildung in schokoladigen Anwendungsgebieten. Mit unseren großzügigen Schulungsräumen und kleinen Gruppen bieten wir die ideale Voraussetzung eigenes Fachwissen zu erweitern und durch prakti sches Anwenden zu intensivieren.
Neben den neuesten Food Trends 2020 geben wir Ihnen viele praktische Tipps und Tricks unserer professionellen Dozenten zur Schokoladenverarbeitung mit auf den Weg. Lassen Sie sich inspirieren und geben Sie Ihren klassischen Anwendungen einen modernen Schliff.
Unsere neuen Dozenten Sarah Gierig, Heiko Antoniewicz, Martin Studeny und Paolo Cappellini bringen in diesem Jahr zusätzlich ihre Fachexpertise ein, um Sie in den vielfältigen Einsatzgebieten von Schokolade zu schulen.
Neben unserem umfangreichen monat lich aufgeführten Kursprogramm erwarten Sie in dieser Broschüre viel Inspiration unserer Gourmet Marken, der Trends sowie spannende RezeptTipps – Ein wahres Feuerwerk an Ideen und Konzepten!
Jetzt kann es also für Sie losgehen – Investieren Sie in sich, Ihre Zukunft und sichern Sie sich einen Platz in einem unserer vielfältigen Kurse im Chocolate Academy™ Centre!
Wie auch im letzten Jahr belohnen wir Ihre Treue: Schauen Sie auf Seite 33 und informieren Sie sich über unsere attraktiven Rabatte.
Bis bald in der Chocolate Academy™!
Vera BeckerLeiterin des Chocolate Academy™ Centers Köln
www.chocolateacademy.comFacebook (Chocolate Academy
Centre Deutschland)
LIEBE KOLLEGINNEN UND KOLLEGEN,
2
3
CHOCOLATE ACADEMY™ CENTREDas Chocolate Academy™ Centre im Herzen von Köln erstreckt sich auf knapp 350 m2 und ist ein einzigartiger Ort für die Verarbeitung von Schokolade. Mit modernster Technik ausgestattet, bieten wir Ihnen an geräumigen Arbeitsplätzen eine optimale und angenehme Arbeitsatmosphäre.
SO BEWERTEN UNS UNSERE TEILNEHMER
„Der Schokoladenkurs Basis war eineabsolute Bereicherung für unser Portfolio: Der Umgang mit Schokoladen, dieTemperaturen, die Füllungen, die Abläufe. Einfach alles perfekt, danke!“
ILZHÖFERs EventKochschule Esslingen
„Einfach großartig, was hier auf die Beine gestellt wurde: sympatisches, kompetentes und hilfsbereites Team, super Ausstattung und tolles Ambiente. Die begleitenden Unterlagen sind verständlich und nützlich. Auch die Speisen und Getränke in den Pausen sind hervorragend! Ich komme auf jeden Fall wieder!“
Danila Klüver, Daja Chocolate Schokoladenmanufaktur KG
„Ein sehr gelungenes Seminar in der Chocolate Academy™ Köln, das durch einen guten fachlichen Austausch und eine moderne, hochwertige Produktausrichtung überzeugte.“
MarcPhilipp Lamm, Die Nascherei Minden
JANUAR
4
Dieser Kurs bietet Ihnen einen gelungenen Einstieg oder eine kompetente Auffrischung für das Arbeiten mit Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um viele Schokoladenartikel herzustellen. In theoretischen und praktischen Teilen zeigen wir Ihnen, wie Sie Schokolade mit verschiedenen Methoden temperieren. Weiter geht es mit der
praktischen Zubereitung von Ganaches und unterschiedlichen Pralinen sowie diversen anderen Schokoladenprodukten wie Tafeln und Riegel. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Schokolade fehlerfrei zu temperieren und unterschiedliche Pralinen arten und Schokoladentafeln herzustellen.
Schokoladenkurs Basis
Bruchschokolade: Trendy und edel
Seit jeher ist Bruchschokolade ein Verkaufsschlager. Dieser Kurs vermittelt Ihnen wie Sie mit wenig Aufwand in kürzester Zeit eine Vielzahl unterschiedlicher Bruchschokoladensorten nach den neuesten Trends erzeugen. Sie erlernen das Temperieren von Schokolade und die Verwendung von Transferfolien für tolle Effekte. Zudem zeigen wir Ihnen welche
Zutaten gut harmonieren um außergewöhnliche Texturen und Geschmäcke zu kreieren . Abgerundet wird der Kurs durch praktische Präsentations und Verpackungstipps, die Ihren Verkauf garantiert ankurbeln werden.
08.01.–09.01.2018 (2tägig):
10.01.2018 (1tägig): 15.–16.01.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozent: Lothar BussSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Kleine Schokoladenschaustücke bieten gerade zu saisonalen Höhepunkten, wie Ostern, Karneval, Weihnachten oder Halloween ein leichtes Zusatzgeschäft und ermöglichen es Ihnen sich von Ihrer Konkurrenz abzuheben. Erlernen Sie Schritt für Schritt, wie Sie aus einfachen Formen kleine Schaustücke oder Figuren fertigen können. Erfahren Sie die Vorgehens
weise angefangen beim Gießen von Formen, über das Zusammensetzen bis hin zum Erzeugen von raffinierten optischen Effekten mit Airbrush. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage kleine Figuren aus unterschiedlichen Formen zusammenzusetzen und gekonnt zu dekorieren.
Schokoladenfiguren leicht gemacht
9 VON 10KOMFORT/KINDHEITS-ERINNERUNGEN
Karamell Schokolade wird bevorzugt!
Karamell gewinnt gegenüber einer klassischen Milchschokolade2
Konsumenten sind bereit 50% mehr für Karamell Schokolade zu bezahlen2
☞
☞
Konsumenten verbinden Karamell mit:
Schokolade + Karamell
Das beste aus beiden Welt
en
Karamell ist eine beliebte Geschmacksrichtung! 1
Callebaut® Gold sorgt für glückliche
Konsumenten!
Warum Gold?
I N S P I R AT I O N
GOLD
5
1) Quelle: 2016 Marktstudie Dataessential2) Quelle: Barry Callebaut® Konsumentenforschung 2016,
UK, Frankreich, Deutschland.
Artikelnummer: CHK-R30GOLD-E4-U70Kakaoanteil: 30,4%Milchanteil: 28,3%Viskosität: −−−Verpackung: 4 x 2,5 KG / CalletsZertifikate: Halal / KosherDMHD: 12 Monate
Setzen Sie auf Gold!
Callebaut® Gold ist der Neuzugang unter den Finest Belgian Chocolates: Eine ausgewogene Karamellschokolade mit reichhaltiger Toffee, Butter und Sahne Note und einer spannenden Prise Salz. Eine Farbe zum Dahinschmelzen: Warmes Karamell und helles Bernstein vereint in einem wunderbar intensiven und unverwechselbaren Goldton. Ideal für alle Anwendungen, getestet und bestätigt von unseren Callebaut® Profis.
Viele leckere Rezeptideen und alle Informationen zur neuen Gold Karamellschokolade finden Sie unter: www.callebaut.com
FEBRUAR
6
Schokoladeneis und Deko für Eisbecher
Flavour Pairing mit Schokolade
Schokoladenkurs Fortgeschritten
Ob Groß ob Klein – Eis ist beliebt bei Jedermann. Lernen Sie von einem echten italienischen Gelatiere die Kunst des Eisherstellens. Neben den Grundkenntnissen der Herstellung lernen Sie fundiertes Wissen in der Bilanzierung eines Rezeptes, der Auswahl geeigneter Rohstoffe und der Kunst außergewöhnlicher Geschmackskombinationen. Erfah
ren Sie auch alles notwendige in Bezug auf Lagerung und Haltbarkeit. Nach den zwei Tagen sind Sie ein echter Eisspezialist und sind ein wahrer Profi in der Dekoration und Präsentation Ihres Eissortiments.
Der Wunsch nach perfekter Aromenharmonie hat Köche schon immer angetrieben. Ein Wunsch, der prägend war für die Entwicklung unserer Esskultur. Erlernen Sie, warum viele Lebensmittel so gut miteinander harmonieren und wie Sie im unendlichen Kosmos möglicher Verbindungen neue, unbekannte Kombinationen entdecken. Unter anderem auch
durch Nutzung moderner Technik zur Intensivierung von Aromen. Ob Schokolade mit Ba nane und Petersilie, Avocado und Speck, oder Kaffee und Kaviar – Endecken Sie die vielfältige und überraschende Welt.
Dieser Kurs baut auf den Schokoladenkurs Basis auf und richtet sich an Teilnehmer, die ihr Schokoladenwissen erweitern und ihre Fähigkeiten im Umgang mit Schokolade perfektionieren möchten. Lernen Sie mit verschiedenen Texturen zu spielen und setzen Sie neue Food Trends sicher um. Erweitern Sie Ihr Wissen zur Berechnung der Haltbarkeit und
erlernen Sie die Herstellung ausgefallener Dekorationen und neue Techniken. Sie gehen aufgeladen mit vielen neuen Ideen und Inspirationen zurück an Ihren Arbeitsplatz und können das Gelernte direkt implementieren.
19.02.2018 (1tägig): 27.–28.02.2018 (2tägig):
15.02.2018 (1tägig):12.–13.02.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozent: Paolo CappelliniSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozent: Heiko AntoniewiczSchwierigkeitsgrad:
350 €zzgl. MwSt.
Dozent: Lothar BussSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Bruchschokolade: Trendy und edel
Seit jeher ist Bruchschokolade ein Verkaufsschlager. Dieser Kurs vermittelt Ihnen wie Sie mit wenig Aufwand in kürzester Zeit eine Vielzahl unterschiedlicher Bruchschokoladensorten nach den neuesten Trends erzeugen. Sie erlernen das Temperieren von Schokolade und die Verwendung von Transferfolien für tolle Effekte. Zudem zeigen wir Ihnen welche
Zutaten gut harmonieren um außergewöhnliche Texturen und Geschmäcke zu kreieren . Abgerundet wird der Kurs durch praktische Präsentations und Verpackungstipps, die Ihren Verkauf garantiert ankurbeln werden.
NEU
NEU
7
Dark Chocolate Hearts CHD-GD-19844E0-999
Power Flowers™ Red non azo CLR-19430-999
I N S P I R AT I O N
VALENTINSTAG
Zubereitung• Stellen Sie einen CookieTeig her und färben
Sie diesen mit roten Power Flowers™, bis Sie ein warmes, sattes Rot erzeugt haben.
• Rollen Sie den Teig ca. 32 mm dick aus und stechen Sie Herzformen aus. Backen Sie die Herzen.
• Spritzen Sie eine dunkle SchokoladenGanache auf jedes zweite Herz und legen Sie jeweils ein weiteres Herz darauf.
• Vollenden Sie die Cookies mit Dark Chocolate Hearts: Entweder legen Sie diese auf die noch leicht warmen Cookies und lassen Sie leicht anschmelzen, oder fixieren sie nach dem Abkühlen mit etwas temperierter Schokolade.
<3 cookiesEine Herzensangelegenheit!Valentinstag – Das Fest der Liebe! Da wünschen sich Ihre Kunden emotionale Kreationen um ihren Liebsten eine besondere Freunde zu bereiten. Wir von Mona Lisa haben für Sie die passenden Ideen und Dekorationen, um aus kleinen Leckereien einen echten Liebesbeweis zu machen!
MÄRZ
8
Dieser Kurs bietet Ihnen einen gelungenen Einstieg oder eine kompetente Auffrischung für das Arbeiten mit Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um viele Schokoladenartikel herzustellen. In theoretischen und praktischen Teilen zeigen wir Ihnen, wie Sie Schokolade mit verschiedenen Methoden temperieren. Weiter geht es mit der
praktischen Zubereitung von Ganaches und unterschiedlichen Pralinen sowie diversen anderen Schokoladenprodukten wie Tafeln und Riegel. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Schokolade fehlerfrei zu temperieren und unterschiedliche Pralinenarten und Schokoladentafeln herzustellen.
Schokoladenkurs Basis
05.–06.03.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Schokoladenschaustücke zur Wettbewerbs und Prüfungsvorbereitung
Cake Design: Basiskurs
Die Herstellung von Schaustücken ist eine besondere Kunst. Dieser Kurs vermittelt die Herangehensweise von der Planung bis hin zur Umsetzung von mittelgroßen Schaustücken. Erlernen Sie verschiedene Techniken, wie Arbeiten mit Modellierschokolade oder Airbrush, um Ihre Schau stücke perfekt in Szene zu setzen. Darüberhinaus erfahren Sie wie Sie
verschiedene StilElemente und Blüten herstellen und optimal positionieren. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage selbstständig Schokoladenschaustücke mit verschiedenen Elementen und Techniken zu planen und kreativ umzusetzen.
Ihren Torten fehlt der letzte Schliff? – Das muss nicht sein! Alles über den Umgang mit Fondant, Blütenpaste und wie Sie mehrstöckige Torten fachgerecht eindecken, erfahren Sie bei uns. Erlernen Sie zudem die Grundlagen des Modellierens von Figuren und Dekoelementen anhand von mehreren Beispielen. Gewabnet mit diesem Wissen sind Sie bereit
auch zuhause wahre Kunstwerke nach Ihrem Belieben zu gestalten!
19.–20.03.2018 (2tägig): 21.–22.03.2018 (2tägig):
Dozent: Lothar Buss Schwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozentin: Bettina SchliephakeBurchardtSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Power Schokoladen EisZutaten Vorbereitung646 g Vollmilch26 g Puderzucker (Glukose)
Fügen Sie alle flüssigen Bestandteile dem Pasteurisierer bei ± 4 °C hinzu und erhitzen Sie auf 40 °C.
13 g fettarmes Milchpulver90 g Kristalzucker71 g Glukose5 g Neutro 5
Mischen Sie alle Zutaten in Pulverform zusammen und fügen Sie sie dem Pasteurisierer bei 40 °C hinzu.
Erhitzen Sie alles bis ± 72 °C und lassen es für 15 Sekunden pasteurisieren.145 g Callebaut® – Feinste belgische Schokolade – Power 80
Fügen Sie die festen Callets™ hinzu und homogenisieren es. Dann wieder auf ± 4 °C abkühlen lassen und bei ± 4 °C für 4–6 Stunden reifen lassen.
Geben Sie die Mischung bei –5 °C für 5–10 Minuten in die Eismaschine und abschließend bei –18 °C in den Schockfroster.
9
I N S P I R AT I O N
EIS-POWER
Konsumenten lieben Schokolade! Doch wenn es draußen wärmer wird, ist es Zeit für das beste Schokoladeneis der Stadt! Sie möchten ein besonders intensives Schokoladeneis anbieten?
Probieren Sie einmal unsere Power 80 Schokolade mit hohem Kakaoanteil und weniger Zucker. Himmlisch schokoladig!
Weitere Inspirationen unter:www.callebaut.com
COCO
A T
AST
E
SOU
R
BIT
TER
VAN
ILLA
FRU
ITY
SWEE
T
ROA
STED
WO
ODY
COCO
A T
AST
E
SOU
R
BIT
TER
VAN
ILLA
FRU
ITY
SWEE
T
ROA
STED
WO
ODY
POWER 80
APRIL
10
Ausgefallene Törtchen und Macarons NEU: Mit Mirror Glazing
Haltbarkeit von Schokoladenprodukten
Schokoladenkurs Profi
Von den Grundlagen der Herstellung, bis zur mannigfaltigen Dekoration mit ausgefallenen Techniken – Dieser Kurs behandelt alles was Sie über Törtchen und Macarons wissen müssen! Lernen Sie in enspannter Atmosphäre die praktischen Tipps vom Profi bezüglich verschiedenster Böden, Füllungen und Überzügen. Darüber hinaus werden Sie in die Kunst
des Mirror Glaze eingeführt. Mit Ihrem neuen Wissen beherrschen Sie alle Schritte zur Herstellung von feinsten französichen Gebäcken und verführerischen Dekorationen. Begeistern Sie ihre Kunden!
Die Haltbarkeit von Schokoladenprodukten ist immer ein Balanceakt, der viel Erfahrung und Wissen voraussetzt. Dieser Kurs richtet sich an professionelle Chocolatiers und Produktentwickler und gibt detaillierte Informationen rund um die Lagerung von Schokoladen und Pralinen. Sie erfahren fundamentales Hintergrundwissen in der Ganacheherstellung
in Verbindung mit verschiedenen Haltbarkeiten. Mit Hilfe des awMessgerätes lernen Sie, wie Sie Ihre Rezepte kalkulieren können, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Dieser Kurs beinhaltet einen theoretischen und einen praktischen Teil. Auf Wunsch bringen Sie gerne eine Ihrer Füllungen mit, um die Haltbarkeit zu optimieren.
Dieser Kurs baut auf den Schokoladenkurs Fortgeschritten auf und richtet sich an Teilnehmer, die sicher im Umgang mit Schokolade und in der Ganacheherstellung sind, aber ihr Wissen rund um das Thema Haltbarkeit, Trends, Dekoration und Food Pairing erweitern möchten. So erfahren Sie wie Sie unterschiedliche Texturen und komplexe Füllungen in Pralinen
erzeugen und ausgefallene Dekorationen zum Beispiel mit Airbrush herstellen. Zudem erhalten Sie neue Ansätze, um Trends in Schokoladenprodukten umzusetzen und profitieren vom fachlichen Austausch mit dem Dozenten und den Kursteilnehmern.
23.–24.04.2018 (2tägig): 18.04.2018 (1tägig):
16.–17.04.2018 (2tägig):
Dozent: Matthias LudwigsSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozent: Dirk de ClercqSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozent: Fabian SängerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
11
Mini Eggs CHX-PR-19887E0-999
Chickens in Shell CHX-PR-19888E0-999
Power Flowers™ Yellow non azo CLR-19431-999
Power Flowers™ Blue non azo CLR-19429-999
I N S P I R AT I O N
OSTERN
• Stellen Sie Kuchenteig her und mischen Sie diesen mit Pistazienkrokant.
• Backen Sie den Kuchen und lassen ihn auskühlen.
• Stellen Sie zwei Glasuren aus weißer, weicher Glasur her: Färben Sie diese mit gelben und blauen Power Flowers™, um eine gelbe und grüne Masse zu erhalten.
• Mischen Sie Pistazienstücke in die gelbe Glasur ein.
• Glasieren Sie den Kuchen mit den unterschiedlichen Farben.
• Vollenden Sie den Osterkuchen mit Pistazienkrokant, Chickens in Shell und Mini Eggs.
Zubereitung
Pistazien- Kuchen
Ostern ist neben Weihnachten eine der umsatzstärksten Zeiten im Jahr, wenn es um Schokolade
geht. Setzen Sie auf Ihre Gebäcke zusätzliche Akzente
mit frühlingshaften Farben und österlichen Schokoladen
auflegern. Denn Studien belegen, dass Sie mit einem dekorierten
Gebäck Ihre Verkäufe verdoppeln können und die
Kaufbereitschaft Ihrer Kunden um 64% steigt (im Vergleich zu einem
undekorierten Gebäck).** Quelle: Ipsos Marktforschung
Frankreich & England, 2016.
MAI
12
Die Kunst der Schokoladengetränke
Kakaomalerei
Etwa 5 von 10 Konsumenten würden lieber eine hochwertige Trinkschokolade bestellen, als ein übliches Kaltgetränk, wenn sie diese auf der Karte fänden. Dieser Kurs richtet sich an Baristas und interessierte Profis, die Ihr Kaffeebusiness gerne um eine schokoladige Alternative ergänzen möchten. Erlernen Sie unterschiedliche Herstellungsverfah
ren von Schokoladengetränken und verkosten Sie dabei verschiedene Schokoladen. Staunen Sie über ansprechende Dekorationen und gelungene Rezepturen. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage je nach Anlass unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Trinkschokolade anzuwenden und Ihre Getränke adäquat zu dekorieren.
Sie wollen Ihre Kunden mit echten Hinguckern verzaubern? Sie lieben die Malerei und möchten Ihr Talent auf natürliche Weise auch auf Ihren Kreationen beweisen? Von faszinierenden Dekoren bis zu aufwändigen Kunstwerken – bilden sie sich in der Herstellung von individuellen Einzelstücken fort, die zum Essen eigentlich viel zu schade sind. In diesem Praxissemi
nar erlernen Sie die wichtigsten Grundtechniken der Kakaomalerei, um selbständig diese fast vergessene Kunst beherrschen zu können. Unter anderem erwarten Sie die Anfertigung verschiedener Bilder und Dekore, Wahl der geeigneten Grundlagen, und arbeiten mit Modelierschokolade. Jeder Teilnehmer bekommt einen eigenen Pinsel, den er behalten darf. Sehr gern können die Kursteilnehmer Ihre eigenen Bilder mitbringen.
15.05.2018 (1tägig): 14.05.2018 (1tägig):
Dozent: Peter HernouSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozentin: Sarah GierigSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
NEU
13
T R E N D
CRAFTIFIC
Die Schokoladenkünstler der Zukunft kombinieren
Wissenschaft, Technologieund Handwerk um das Beste
aus Kunst und Qualität herauszuholen.
Von der digitalen Welt beeinflusst, führt kein Weg daran vorbei, kulinarische
Erlebnisse mit einem stärkeren wissenschaftlichen Ansatz zu
betrachten und Technologien wie 3DDruck als Verstärkung der
Kreativität zu nutzen.
Vera BeckerLeiterin des Chocolate Academy Centers Ko
. .ln
„Craftific ist ein Trend mit dem ich mich besonders identifizieren kann, Hier kann man die eigene Handwerklichkeit und seinen
persönlichen Stil am meisten ausleben. Der Trend verbindet traditionelle Handwerkskunst mit neuen wissenschaftlichen Ansätzen.“
JUNI
14
Dieser Kurs bietet Ihnen einen gelungenen Einstieg oder eine kompetente Auffrischung für das Arbeiten mit Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um viele Schokoladenartikel herzustellen. In theoretischen und praktischen Teilen zeigen wir Ihnen, wie Sie Schokolade mit verschiedenen Methoden temperieren. Weiter geht es mit der
praktischen Zubereitung von Ganaches und unterschiedlichen Pralinen sowie diversen anderen Schokoladenprodukten wie Tafeln und Riegel. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Schokolade fehlerfrei zu temperieren und unterschiedliche Pralinenarten und Schokoladentafeln herzustellen.
Schokoladenkurs Basis
04.–05.06.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Brot und Schokolade
Nahrhaft und lecker: Bewusstes Backen mit Superfood und Schokolade
Schokoriegel mit Füllungen
94% der Konsumenten würden sich mehr herzhafte Produkte mit Schokolade wünschen. Der Kurs, in dem deutsche Bäckerkunst auf feinste belgische Schokolade trifft, zeigt Ihnen eine riesige Bandbreite an leckeren Ge schmackskombinationen, um genau diesem Bedürfnis nachzukommen. Sie lernen den Umgang mit verschiedenen Teigen, wie zum Beispiel
Sauerteig, Blätterteig oder Hefeteig. Außerdem zeigen wir Ihnen ungewöhnliche Ge schmackskombinationen, die unter anderem auf aktuellen Food Trends basieren. Machen Sie Ihre Backwaren zu etwas Besonderem – Ihre Kunden werden es lieben!
Superfood sind voll im Trend! Warum also nicht die deutsche Handwerkskunst auf den neuest Stand bringen? Ob Sauerteig mit Schokolade, Qunioa oder Goji Beeren – bei uns lernen sie die besten Rezepte um ihren Backwaren das gewisse Etwas zu verleihen.Ebenso zeigen wir euch gesunde und leckere Alternativen zu gängigen Zutaten und wie
ihr sie am besten einsetzt! Seid gespannt und lasst euch überraschen!
Das Spiel mit verschiedenen Texturen wird zunehmend interessanter! Ob cremig, oder knusprig – ob mit klassischer Schokolade oder Karamell. Wir erschaffen mit Ihnen auf Basis der neuesten Trends Schokoriegel und Füllungen, die in ihrer Kombination jedes Herz höher schlagen lässt! Darüber hinaus lernen Sie wie Sie mit der richtigen Verpackung
jeden Snack zum perfekten Togo Arktikel machen. Ein zunehmend relevantes Thema! Dieser Kurs richtet sich sowohl an Anfänger, als auch an Fortgeschrittene in der Verarbeitung von Schokolade.
12.–13.06.2018 (2tägig): 11.06.2018 (1tägig):
06.06.2018 (1tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
NEU
NEUNEU
Mit Hilfe der Callebaut® Origin Collection kombinieren Sie Schokoladeneis mit den vielfältigen Geschmacksprofilen unserer Kakaobohnen aus verschiedenen Ursprungsländern.
Ob fruchtig, blumig oder rauchig: Jedes Ursprungsland bringt einzigartige Aromen zum Vorschein! Starten Sie mit uns Ihre schokoladige Weltreise.
Sie möchten Ihr Schokoladeneis mit weiteren Zutaten verfeinern? Wir helfen Ihnen dabei. Dank des Callebaut® Chocolizers können Sie ganz einfach die passenden Food Pairing Kombinationen zu Ihrer Lieblingsschokolade finden, und so Ihr ganz persönliches, individuelles SchokoladeneisRezept perfektionieren. Ob Orange, Nuss, oder exotische Gewürze: Werden Sie kreativ und inspirieren Sie Ihre Kunden mit neuen Sorten und Geschichten!
Entdecken Sie die Origin Schokoladen unter www.callebaut.com
Probieren Sie noch heute unsere hilfreiche Chocolizer App aus:
15
oder auf:www.chocolizer.com
I N S P I R AT I O N
ORIGIN EIS
JULI
16
Schaustückkurs Profi
Sie haben bereits Erfahrungen mit Schaustücken gemacht, bringen viel Wissen für Schokolade mit und wollen nun Ihre Kenntnisse auf ein neues Level heben? Dann ist der Schokoladenschaustückkurs Profi genau der richtige für Sie. Über die Kernpunkte Aufbau, Statik & Struktur hinaus werden diverse neue Techniken zur Verarbeitung von Schokoladen
geboten. Ebenso wird das Thema Dekorationen von vielen, spannenden Seiten beleuchtet! Die Technik des Airbrush sowie aufwendige Blüten aus Schokolade spielen hier eine zentrale Rolle.Die Teilnahme an diesem Kurs ist Interessenten vorbehalten, die bereits fortgeschrittene Kenntnisse im Bereich Schokolade und Schaustücken besitzen.
09.–11.07.2018 (3tägig):
Dozent: Lothar BussSchwierigkeitsgrad:
590 €zzgl. MwSt.
Anmeldung nur über Mail möglich: academykoeln@barrycallebaut.com
Flavour Pairing mit Schokolade
Der Wunsch nach perfekter Aromenharmonie hat Köche schon immer angetrieben. Ein Wunsch, der prägend war für die Entwicklung unserer Esskultur. Erlernen Sie, warum viele Lebensmittel so gut miteinander harmonieren und wie Sie im unendlichen Kosmos möglicher Verbindungen neue, unbekannte Kombinationen entdecken. Unter anderem auch
durch Nutzung moderner Technik zur Intensivierung von Aromen. Ob Schokolade mit Ba nane und Petersilie, Avocado und Speck, oder Kaffee und Kaviar – Entdecken Sie die vielfältige und überraschende Welt.
03.07.2018 (1tägig):
Dozent: Heiko AntoniewiczSchwierigkeitsgrad:
350 €zzgl. MwSt.
NEU NEU
* Quelle: Barry Callebaut® Konsumentenstudie, Bäckerei & Konditorei, 2017, n=211. 17
I N S P I R AT I O N
WORLD CHOCOLATE DAY!
Am 7. Juli ist World Chocolate Day! In der Chocolate Academy™ ist dieser Tag ist jedes Jahr unser ganz
besonderes Highlight: Denn ob dunkel, Milch, weiß oder gold – wir lieben sie in allen Formen und Farben. Und da sind wir nicht allein: Bei einer aktuellen Studie*
haben wir herausgefunden, wie viel Potential in Schokolade steckt und wie Sie dies gemeinsam mit
unseren großartigen Schokoladen von Callebaut® voll ausschöpfen können.
BACKEN SIE MIT
BELGISCHER SCHOKOLADE
KURBELN SIE IHR GESCHÄFT AN
würden mehr fürnachhaltig produzierte schokolade bezahlen
7 10VONKONSUMENTEN
besuchen Bäckerei & Konditorei EINMAL PRO WOCHE
oder öfter
85/ kaufensüßsse & herzhaftebackwaren
910
VON
SCHOKOLADE
94%würden sich
mehr herzhafte Produkte mit Schokolade wünschen
8 1VONkaufen mit hoher wahrscheinlichkeit ein süsses gebäck mit schokolade
58%5 VONFAST
hätten gerne mehr Backwaren mit Schokolade zur Wahl
bevorzugen Gebäckmit
Belgischer Schokolade
würden mehr für ihr lieblingsprodukt
aus schokolade bezahlen
TOP
Lieblingsprodukte mit Schokolade
1. Schokocroissant
2. Schokobrötchen
3. Nussecke
5. Schokohörnchen
4. Donauwelle
50%mehr als
76 /
Steigern Sie Ihren Backwaren UMSATZ indem Sie die Bedürfnisse der Konsumenten treffen:
MEHR schokoladige Backwaren mit
FINEST BELGIAN CH C LATE
KONSUMENTEN KAUFEN GERNE IN LOKALEN BÄCKEREIEN EIN
HEBEN SIE SICH MIT IHRER SCHOKOAUSWAHL VOM WETTBEWERB AB
BESONDERS WENN ES SICH UM DAS LIEBLINGSPRODUKT HANDELT
FÜR SCHOKOLADE WÜRDEN SIE SOGAR MEHR BEZAHLEN
SCHOKOLADE SPIELT EINE WICHTIGE ROLLE BEI DER KAUFENTSCHEIDUNG
BACKEN SIE MIT
BELGISCHER SCHOKOLADE
KURBELN SIE IHR GESCHÄFT AN
würden mehr fürnachhaltig produzierte schokolade bezahlen
7 10VONKONSUMENTEN
besuchen Bäckerei & Konditorei EINMAL PRO WOCHE
oder öfter
85/ kaufensüßsse & herzhaftebackwaren
910
VON
SCHOKOLADE
94%würden sich
mehr herzhafte Produkte mit Schokolade wünschen
8 1VONkaufen mit hoher wahrscheinlichkeit ein süsses gebäck mit schokolade
58%5 VONFAST
hätten gerne mehr Backwaren mit Schokolade zur Wahl
bevorzugen Gebäckmit
Belgischer Schokolade
würden mehr für ihr lieblingsprodukt
aus schokolade bezahlen
TOP
Lieblingsprodukte mit Schokolade
1. Schokocroissant
2. Schokobrötchen
3. Nussecke
5. Schokohörnchen
4. Donauwelle
50%mehr als
76 /
Steigern Sie Ihren Backwaren UMSATZ indem Sie die Bedürfnisse der Konsumenten treffen:
MEHR schokoladige Backwaren mit
FINEST BELGIAN CH C LATE
KONSUMENTEN KAUFEN GERNE IN LOKALEN BÄCKEREIEN EIN
HEBEN SIE SICH MIT IHRER SCHOKOAUSWAHL VOM WETTBEWERB AB
BESONDERS WENN ES SICH UM DAS LIEBLINGSPRODUKT HANDELT
FÜR SCHOKOLADE WÜRDEN SIE SOGAR MEHR BEZAHLEN
SCHOKOLADE SPIELT EINE WICHTIGE ROLLE BEI DER KAUFENTSCHEIDUNG
AUGUST
18
Cake Design: Hochzeits torten und Blütendekorationen
Hochzeitstorten und Blütendekorationen sind über das ganze Jahr hinweg ein Thema. Dieser Kurs bereitet Sie optimal auf die hohen Ansprüche Ihrer Kunden vor und vermittelt sowohl die Grundlagen des Eindeckens von Torten wie auch das Vorgehen beim Modellieren von Blüten und Hochzeitspaaren mit Fondant. Zudem erfahren Sie, wie Sie gespritzte Randdekorationen kreieren. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage mehrstöckige Torten einzudecken und ein Brautpaar sowie unterschiedliche Blüten zu modellieren.
28.–29.08.2018 (2tägig):
Dozentin: Bettina SchliephakeBurchardtSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
19
Deutsche Vorentscheidung der 7. Edition der World Chocolate Masters
Martin Studeny ist German Chocolate
Master 2017
Die World Chocolate Masters sind allgemein bekannt als der weltweit führende kulinarische Wettbewerb, der ausschließlich der Schokoladenkunst gewidmet und darüber hinaus der begehrteste Titel für Chocolatiers der ganzen Welt ist.
Am 23. März 2017 fand die deutsche Vorentscheidung in der Chocolate Academy™ Köln statt, bei der vier Kandidaten aus Deutschland und Österreich gegeneinander antraten, um das Ticket zum Finale 2018 im „Salon Du Chocolat“ in Paris zu bekommen.
Vor einer Jury aus hochkarätigen Vertretern der Schokoladenbranche bewiesen die Wettbewerber ihr Können in drei Kategorien.
Während des spannenden Wettbewerbs setzte sich der selbstständige Chocolatier Martin Studeny aus Salzburg durch, der nicht nur Kunden, sondern auch Presse vertreter, Sponsoren und NachwuchsChocolatiers begeisterte.
Wir freuen uns besonders Martin Studeny nicht nur als neuen German Chocolate Master, sondern auch als neuen Dozenten in unserer Chocolate Academy™ zu begrüßen und wünschen ihm schon heute viel Erfolg für Paris 2018.
SEPTEMBER
20
Dieser Kurs bietet Ihnen einen gelungenen Einstieg oder eine kompetente Auffrischung für das Arbeiten mit Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um viele Schokoladenartikel herzustellen. In theoretischen und praktischen Teilen zeigen wir Ihnen, wie Sie Schokolade mit verschiedenen Methoden temperieren. Weiter geht es mit der
praktischen Zubereitung von Ganaches und unterschiedlichen Pralinen sowie diversen anderen Schokoladenprodukten wie Tafeln und Riegel. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Schokolade fehlerfrei zu temperieren und unterschiedliche Pralinenarten und Schokoladentafeln herzustellen.
Schokoladenkurs Basis
03.–04.09.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Ausgefallene Törtchen und Maracons NEU: Mit Mirror Glazing
Verpacken, Präsentieren, Verkaufen
Schokoladenkurs Fortgeschritten
Von den Grundlagen der Herstellung, bis zur mannigfaltigen Dekoration mit ausgefallenen Techniken – Dieser Kurs behandelt alles was Sie über Törtchen und Macarons wissen müssen! Lernen Sie in enspannter Atmosphäre die praktischen Tipps vom Profi bezüglich verschiedenster Böden, Füllungen und Überzügen. Darüber hinaus werden Sie in die Kunst
des Mirror Glaze eingeführt. Mit Ihrem neuen Wissen beherrschen Sie alle Schritte zur Herstellung von feinsten französichen Gebäcken und verführerischen Dekorationen. Begeistern Sie ihre Kunden!
Was nützen Ihnen die schönsten Produkte, wenn sie nicht adäquat präsentiert, verpackt und Ihre Kunden nicht kompetent beraten werden? Dieser Kurs vermittelt Ihnen eine Vielzahl von Verpackungsvarianten für Schokoladenprodukte. Angefangen bei der klassischen Pralinenpackung bis hin zu ausgefallenen Falttechniken und unterschiedlichen Schleifen, die
sich alle rationell im Tagesgeschäft umsetzen lassen. Darüberhinaus erfahren Sie die Grundlagen für eine gewinnbringende Waren und Schaufensterpräsentation. Nicht zuletzt befasst sich der Kurs mit der Verkaufsberatung speziell im Bereich Schokolade und behandelt Schlüsselthemen wie Reklamation, Zusatzverkauf und Vorteilsargumentation.
Dieser Kurs baut auf den Schokoladenkurs Basis auf und richtet sich an Teilnehmer, die ihr Schokoladenwissen erweitern und ihre Fähigkeiten im Umgang mit Schokolade perfektionieren möchten. Lernen Sie mit verschiedenen Texturen zu spielen und setzen Sie neue Food Trends sicher um. Erweitern Sie Ihr Wissen zur Berechnung der Haltbarkeit und
erlernen Sie die Herstellung ausgefallener Dekorationen und neue Techniken. Sie gehen aufgeladen mit vielen neuen Ideen und Inspirationen zurück an Ihren Arbeitsplatz und können das Gelernte direkt implementieren.
11.–12.09.2018 (2tägig): 10.09.2018 (1tägig):
05.–06.09.2018 (2tägig):
Dozent: Matthias LudwigsSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozenten: Vera Becker/ Maria AmbergSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dozent: Lothar BussSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
21
Schokoladige Weihnachts bäckerei
Die Weihnachtszeit ist die umsatzstärkste Zeit in der Schokoladenbranche. Dieser Kurs ist in zwei Teile aufgeteilt, die sich jeweils um gebackene und schokoladige Leckereien aus der Weihnachtsbäckerei drehen. Entdecken Sie innovative Stollenrezepte und ausgefallene Weihnachtsgebäcke und erfahren Sie, wie Sie die traditionellen Klassiker mit moder
nem Glanz und Geschmack kombinieren können. Rüsten Sie sich zudem mit tollen Schokoladenkreationen wie Weihnachtspralinen, selbst hergestelltem Baumschmuck und verschiedenen figürlichen Dekorationen für die kalte Jahreszeit.
25.–26.09.2018 (2tägig):
Dozentin: Annette KlingelhöferSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Goldtafeln mit Zimt Zutaten: Zubereitung:
1000 g Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold CHKR30GOLDE4U70
Schmelzen.
1 g Zimtpulver 80 g Spekulatius in Stückchen
Hinzugeben und alles bei 28°C vorkristallisieren.
Geben Sie Spekulatiusstückchen und Salted Caramel Crispearls von Callebaut® (CEFCCCARAMELW97) in eine Tafelform. Befüllen Sie das Ganze mit der geschmolzenen Schokolade und klopfen Sie die Formen gut auf, damit sich keine Luftbläschen bilden. Stellen Sie die Formen für ein paar Stunden in die Kühlung (14–18°C). Entnehmen Sie anschließend die Tafeln aus den Formen und dekorieren Sie sie mit Blattgold.
I N S P I R AT I O N
GOLD
OKTOBER
22
Außergewöhnliche Desserts für die Gastronomie
Schokoladenkurs Profi
Die Krönung eines jeden Menüs – Das Dessert! Erleben Sie die Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten die jeden Abschluss eines gelungenen Abends zu einem wahren Erlebnis der Sinne macht! In unserem 2tages Kurs bieten wir Ihnen sowohl wahre Kunstwerke aus der molekularen Dessertküche, die einem nachhaltig in Erinnerung bleiben, als auch
Trends und Techniken der Avantgarden Küche aus dem asisatischen Raum.Lassen Sie sich von Giuseppe Messina und Markus Weber zeigen, wie Sie Ihre PreDesserts und à la carte Desserts modern und extravagant in Szene setzen können.
Dieser Kurs baut auf den Schokoladenkurs Fortgeschritten auf und richtet sich an Teilnehmer, die sicher im Umgang mit Schokolade und in der Ganacheherstellung sind, aber ihr Wissen rund um das Thema Haltbarkeit, Trends, Dekoration und Food Pairing erweitern möchten. So erfahren Sie wie Sie unterschiedliche Texturen und komplexe Füllungen in Pralinen
erzeugen und ausgefallene Dekorationen zum Beispiel mit Airbrush herstellen. Zudem erhalten Sie neue Ansätze, um Trends in Schokoladenprodukten umzusetzen und profitieren vom fachlichen Austausch mit dem Dozenten und den Kursteilnehmern.
23.–24.10.2018 (2tägig):16.–17.10.2018 (2tägig):
08.–09.10.2018 (2tägig):
Dozenten: Giuseppe Messina/ Markus WeberSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Dozenten: Lothar BussSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Schokoladeneis und Deko für Eisbecher
Ob Groß ob Klein – Eis ist beliebt bei Jedermann. Lernen Sie von einem echten italienischen Gelatiere die Kunst des Eisherstellens. Neben den Grundkenntnissen der Herstellung lernen Sie fundiertes Wissen in der Bilanzierung eines Rezeptes, der Auswahl geeigneter Rohstoffe und der Kunst außergewöhnlicher Geschmackskombinationen. Erfah
ren Sie auch alles notwendige in Bezug auf Lagerung und Haltbarkeit. Nach den zwei Tagen sind Sie ein echter Eisspezialist und sind ein wahrer Profi in der Dekoration und Präsentation Ihres Eissortiments.
Dozent: Paolo CappelliniSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
NEU
23
T R E N D
MOOD FOOD
In unserem hektischen 24/7 Umfeld wird es immer wichtiger, sich selbst etwas Gutes zu tun.Konsumenten begeistern sich
für neue, stimmungsverändernde SchokoladenErlebnisse. Sie
bezahlen gern mehr für höhere Qualität und dem Streben
nach dem besten Geschmack, wenn dadurch die Stimmung und die angestrebten Glücksgefühle
verbessert werden.
Seung Yun LEEChef-PatiSSier aus Singapur
„Ursprünglich bin ich aus Südkorea, lebe und arbeite jetzt aber in Singapur. Die Stadt ist sehr belebt und jeder Teil strahlt eine andere Stimmung aus. Manchmal verrückt und farbenfroh, manchmal rationell und ernst. Ich liebe es, dies in meine Desserts
einzubauen. Ich liebe es mit Geschmäckern zu arbeiten, die wie Stimmungsverstärker wirken. Die Art und Weise wie ein Feingebäck aussieht und schmeckt, sollte genau diese Stimmung wiederspiegeln. Es hilft Gästen ein auf Ihre persönliche Stimmung
optimiertes Dessert zu wählen.“
NOVEMBER
24
Bei den German Chocolate Masters konnte Martin Studeny mit seinen schokoladigen Sünden die Fachjury in Köln überzeugen. Exklusiv für die Chocolate Academy™ entführt der Salzburger Chocolatier Sie in die Welt der französischen Pâtisserie mit ihren fruchtigen Cremes, zarten Macarons, leichten Mousse und verführerischen Schokoladenkomposi
tionen. Zusätzlich zeigt er Ihnen, wie Sie mit einfachen Tipps und Tricks Ihre Theke mit süßen Hinguckern aufpeppen.
07.11.2018 (1tägig): 20.–21.11.2018 (2tägig):
Dozent: Martin StudenySchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
Einmaleins der französischen Patisserie
Bruchschokolade: Trendy und edel
Seit jeher ist Bruchschokolade ein Verkaufsschlager. Dieser Kurs vermittelt Ihnen wie Sie mit wenig Aufwand in kürzester Zeit eine Vielzahl unterschiedlicher Bruchschokoladensorten nach den neuesten Trends erzeugen. Sie erlernen das Temperieren von Schokolade und die Verwendung von Transferfolien für tolle Effekte. Zudem zeigen wir Ihnen welche
Zutaten gut harmonieren um außergewöhnliche Texturen und Geschmäcke zu kreieren . Abgerundet wird der Kurs durch praktische Präsentations und Verpackungstipps, die Ihren Verkauf garantiert ankurbeln werden.
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
240 €zzgl. MwSt.
Dieser Kurs bietet Ihnen einen gelungenen Einstieg oder eine kompetente Auffrischung für das Arbeiten mit Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um viele Schokoladenartikel herzustellen. In theoretischen und praktischen Teilen zeigen wir Ihnen, wie Sie Schokolade mit verschiedenen Methoden temperieren. Weiter geht es mit der
praktischen Zubereitung von Ganaches und unterschiedlichen Pralinen sowie diversen anderen Schokoladenprodukten wie Tafeln und Riegel. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Schokolade fehlerfrei zu temperieren und unterschiedliche Pralinenarten und Schokoladentafeln herzustellen.
Schokoladenkurs Basis
05.–06.11.2018 (2tägig):
Dozentin: Vera BeckerSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
NEU
25
T R E N D
UNPOLISHED LUXURY
„Obwohl ich sehr viel reise, ist Chicago mein Zuhause. Am meisten liebe ich die entspannte Atmosphäre der Stadt. Denken Sie an den Street Style und das Street Food. Ich habe dies als Inspirationsquelle für meine Kreationen genommen und daraus Luxuskonzepte entwickelt. Bezahlbar für jeden, der gutes Essen liebt. Trotzdem mit Ecken und Kanten, welche die Kreationen zu
einem echten Hingucker auf Ihrer Menü-Karte machen.“
Konsumenten leben zwischen Luxusmomenten und einem erschwinglichem
Lifestyle. Der neue Luxus bedeutet demnach mehr als nur teure Produkte und
Inszenierungen: Im Vordergrund stehen außergewöhnliche Kreationen, die eine neue
Interpretation von ungeschliffenem Luxus darstellen – fern von reinem Prestige und
Glamour. Konsumenten wünschen sich erschwingliche
Glücksmomente: die ganz persönliche GenussAuszeit zum Verwöhnen.
Mark SeamAnChef-PatiSSier aus Chicago
DEZEMBER
26
Cake Design: Fondantmalerei
Die Fondantmalerei vereint zwei wunderschöne, kreative Disziplinen: das Backen und die Malerei. Dieser Kurs richtet sich an Tortenkünstler, die gerne Ihre Kreativität auf die Torte bringen möchten. Erlernen Sie Schritt für Schritt, wie Sie mehrstöckige Torten professionell eindecken und anschlie
ßend attraktiv verziehren. Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie in der Lage Torten akkurat einzudecken und mit individuellen Motiven zu gestalten.
03.–04.12.2018 (2tägig):
Dozentin: Heike DarmstädterSchwierigkeitsgrad:
420 €zzgl. MwSt.
27
Power Flowers™ White non azo CLR-19428-999
Power Flowers™ Red non azo CLR-19430-999
CAROL ASSORTMENT CHD-PR-19908E0-999
I N S P I R AT I O N
WEIHNACHTEN
• Bereiten Sie verschiedene RotTöne vor und mischen Sie hierfür Kakaobutter mit roten und weißen Power Flowers™. Dadurch entstehen Abstufungen von helleren und dunkleren Tönen. Die Power Flowers™ App hilft dabei, Ihre gewünschten Nuancen zu erhalten. Halten Sie das Ganze in einem Wärmeschrank auf 50°C und stellen Sie außerdem einen weißen KakaobutterMix her.
• Stellen Sie eine dunkelrote Glasur aus weißer Schokolade und roten Power Flowers™ her.
• Decken Sie einen gefrorenen Stollen mit der dunkelroten Glasur ein.
• Stellen Sie einen Mix aus unterschiedlichen Größen von Mousse und CrémeNockerl her und verwenden Sie dafür passende Formen. Frieren Sie alles ein.
• Entfernen Sie die Nockerln schnell aus ihrer Form und sprühen Sie diese mit roten und weißen Farben an. Stellen Sie alles in den Gefrierschrank.
• Bedecken Sie den Stollen mit einem rechteckigen Sand oder Mürbeteig.
• Platzieren Sie die gefrorenen Nockerl darauf und spielen Sie mit Farbe, Größe und Form.
• Dekorieren Sie Ihre Kreation beliebig mit dem Carol Assortment.
Zubereitung
SANTA'S TRAUM„ Ihre Kreationen sollen mit den typischen Weihnachtsfarben zu einem echten Hingucker werden? Unzählige Abstufungen von Rot und Weiß vermischen Tradition mit aktuellen Trends!“
UNSERE DOZENTEN
28
Maria AmbergInhaberin „Café am Ring“, Dozentin für die Handwerkskammer zu Köln
Seit fast 40 Jahren begeistert Maria Amberg ihre Kunden mit Schokoladen spezialitäten in ihrem Geschäft „Café am Ring Amberg“ in Kempen. Die Ver käuferin aus Leidenschaft kann auf jahrelange Verkaufserfahrung zurück blicken, die sie vor einigen Jahren selbst in zahlreichen Lehrgängen bei gebracht bekam. Neben Ihrer Tätigkeit im eigenen Laden unterrichtet sie mit Herzblut an der Konditorei und Meisterschule zu Köln.
Vera BeckerLeiterin des Chocolate Academy™
Centers Köln
Die gelernte Konditormeisterin führt das Chocolate AcdemyTM Centre in Köln nun schon erfolgreich ins vierte Jahr. Nach ihrer Ausbildung zur Konditorin war sie im Breidenbacher Hof in Düsseldorf
tätig. Nach ihrer bestandenen Meisterprüfung in Köln verschlug es die
Schokoladenkünstlerin dann in die Welt. In Gourmetmetrolpolen wie Montreal, Paris
und Zürich machte Sie Station als Gastdozentin.
Lothar BussDeutscher Konditor des Jahres 1996, Schokoladenexperte, Referent, Berater und Coach
Lothar Buss ist einer der bekanntesten Chocolatiers in Deutschland. Neben seiner Tätigkeit im ChocolateAmbas
sadorClub wurde er 1996 Deutschlands Konditor des Jahres und 2011 Dritter bei den Weltmeisterschaften. Sein Motto:
Es gibt nichts was man nicht aus Schokolade machen kann!
Paolo CappelliniMaster Gelatiere und internationaler Berater „Paolo Cappellini“
Der gelernte Gelatiere hat schon früh internationale Erfahrungen im Eissegment gesammelt. Unter anderem war er als MarketingSpezialist für das italienische Eisunternehmen „Caprigiani“ in Japan. In Japan arbeitete er auch in der auf Eis spezialisierten „Universidad del Helado“. Er gilt als einer DER Spezialisten weltweit, wenn es um das Thema Eis geht.
Heiko AntoniewiczSternekoch & BestsellerAutor, Flavour Pairing Experte, Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH
Alles begann mit seiner Liebe zum Kochen. Als „Deutschlands jüngster Koch des Jahres“ machte er schon früh auf sich aufmerksam. In seiner aktiven Restau rantzeit, war er schon bald Sternekoch und Vorreiter der molekularen Küche. Heiko Antoniewicz hat bereits viel wertvolle Fachliteratur herausgebracht, die auch international sehr anerkannt ist.
29
Dirk de ClercqLeiter Anwendungscenter bei Barry Callebaut® Belgien
Der erfahrene Research & Development Manager arbeitet seit 1983 in der Foodindustrie und ist seit 1997 bei Barry Callebaut® in Belgien stationiert. Dort ist er als technischer Assistent und Verantwortlicher für das Anwendungslabor tätig.
Heike DarmstädterInhaberin „Kreatives mit Herz“, Gewinnerin „Cake Queen 2014“, Expertin in Tortendesigns
Vor knapp drei Jahren hat Heike Darmstädter angefangen Kurse im Bereich Tortendesign zu geben. Damit hat sie ihr Hobby und ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht: Das Backen und die Kunst. Ihr Können hat sie bereits bei einigen Tortenwettbewerben mit Gold und Best of Class unter Beweis stellen können. Unter dem Namen „Kreatives mit Herz“ möchte sie ihre Leidenschaft und ihr Talent mit eigenen Tortenmotivkursen weitergeben.
Peter HernouWeltmeister „Latte Art“, Kaffee- und BaristaTrainer und Buchautor
Der dreifache Belgische Champion und Champion „Latte Art“ setzt in Sachen Getränke neue Standards. So wurde der Barista von der „Specialty Coffee Association of Europe“
zum „Passionate Educator“ gekrönt. Der erfahrene Meister kombiniert das Beste von Kaffee
und Schokolade und bringt so unvergessliche GeschmacksMomente in die Tasse.
Sarah Gierig Dozentin an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen, Spezialistin für Kakaomalerei
Bereits im Alter von 14 Jahren packte Sarah das KonditoreiFieber. Ihre Ausbildung beendete sie in Österreich als Jahrgangsbeste und
arbeitete danach in der Schweiz. Zurück in Deutschland machte sie ihren Konditor und Bäckermeister und arbeitet seitdem im elterlichen
Betrieb.
Annette KlingelhöferGeschäftsführerin „Konditorei Café Klingelhöfer GmbH“, Callebaut®s „Deutsche Schokoladenheldin 2016“
Die im Jahre 2015 zu „Deutschlands bester Weihnachtsbäckerin“ gekürte Konditormeisterin betreibt gemeinsam mit ihren Eltern nun bereits in der 5. Generation die 1887 in der Marburger Altstadt gegründete Konditorei Klingelhöfer. Süße Versuchungen sind ihre große Leidenschaft – so gewann Annette schon im Jahr 2011 den Bundesentscheid zur besten Jungkonditorin.
Matthias LudwigsMitinhaber von „Törtchen Törtchen“, „Pâtissier des Jahres 2009“, Fernsehjuror bei „Tortenschlacht“, Buchautor
Der Koch und Konditor ist nicht nur in zahlreichen Fernsehshows ein gefragter Gast. Seit 2012 leitet der Mitinhaber von „Törtchen Törtchen“ die mittlerweile drei Läden. Der 2009 zum Pâtissier des Jahres gewählte SelfmadeUnternehmer, machte unter anderem, auf der MS Europa und dem Hyatt Station. Nicht zuletzt überzeugt er mit seinen sechs Back und Dessertbüchern.
30
Giuseppe MessinaTexturas-Profi und Gastro-Coach
25 Jahre Kocherfahrung ermöglichen es Giuseppe ausgefeilte Texturen zu erschaffen. Dabei verwandelt er vermeintlich einfache Produkte in ganz besondere Kreationen. Insbesondere bei Desserts lässt er seiner Kreativität freien Lauf und setzt auf
die molekulare Küche, die er im Laufe der Zeit zur Perfektion gebracht hat. Fabian
SängerInhaber/Geschäftsführer „Chocolate Culinary GmbH“, „Pâtissier des Jahres 2006/07“ und Lehrer an der Chocolate Academy™ Zürich
Schon als kleines Kind wollte Fabian Sänger Konditor werden. Seinen beruflichen Werdegang begann er mit der Ausbildung zum Konditor, die er mit Auszeichnung bestand. Anschließend zog es ihn in die SpitzenHotellerie. Nach Jahren als Produktentwickler in der Industrie erzielte Fabian zahlreiche Medaillen. Von 20062010 war er Mitglied der Deutschen Kochnationalmannschaft.
Bettina SchliephakeBurchardtInhaberin „Bettys Sugar Dreams GmbH“, Buchautorin
Die Hamburger Pionierin auf dem Gebiet der Tortendekoration gewann schon viele
Medaillen. Unter anderem Gold und „Best in Class“ sowohl bei der Creative World of Sugar der British Sugarcraft Guild, als auch bei der Cake International in England. Neben Ihrer Tätigkeit als Dozentin ist sie als FernsehJurorin sehr gefragt. Betty nahm an diversen amerikanischen Wettbewerben
teil und kennt sich bestens in der Welt der American Bakery aus.
Markus WeberInhaber/Geschäftsführer „Dessert Art by Markus Weber“
Der gelernte Koch schlug nach einem Praktikum im Jahr 2005 in Siegburg den Weg als Pâtissier ein. Seitdem war er in unzähligen Restaurants und Hotels als Chef Pâtissier tätig und konnte sein Talent unter anderem in vielen Wettbewerben unter Beweis stellen. Heute arbeitet er als Executive Chef Pâtissier im Excelsior Hotel, welches auf Platz 127 der besten Hotels weltweit steht.
Martin StudenyGerman Chocolate Master 2017, ChefPatissier M Passione Patisserie & Confiserie
Der selbständige Konditormeister und Gewinner der „Wiener Cakemasters 2016“ stellte bereits als Teilnehmer bei zahlreichen internationalen Wettbewerben seine Expertise und Kreativität unter Beweis. Beim Patissier des Jahres 2016 belegte er den fabelhaften 2. Platz. In diesem Jahr gewann er den „German Chocolate Masters“ und vertritt 2018 Deutschland bei den „World Chocolate Masters“ in Paris.
31
UNSERE PARTNER
KURSTERMINE 2018 VON A – Z
32
Kurs Dozent Datum
Ausgefallene Törtchen und Macarons Matthias Ludwigs 23.–24.04.201811.–12.09.2018
Außergewöhnliche Desserts für die Gastronomie Giuseppe Messina, Markus Weber 16.–17.10.2018
Brot und Schokolade Vera Becker 12.–13.06.2018
Bruchschokolade Vera Becker 10.01.201819.02.201807.11.2018
Cake Design Bettina SchliephakeBurchardt
Heike Darmstätter
21.–22.03.201828.–29.08.201803.–04.12.2018
Die Kunst der Schokoladengetränke Peter Hernou 15.05.2018
Einmaleins der französischen Patisserie Martin Studeny 20.–21.11.2018
Flavour Pairing mit Schokolade Heiko Antoniewicz 15.02.201803.07.2018
Haltbarkeit von Schokoladenprodukten Dirk de Clercq 18.04.2018
Kakaomalerei Sarah Gierig 14.05.2018
Nahrhaft und lecker: Bewusstes Backen mit Superfoods und Schokolade
Vera Becker 11.06.2018
Schaustückkurs Profi Lothar Buss 09.–11.07.2018
Schokoladeneis und Deko für Eisbecher Paolo Cappellini 27.–28.02.201823.–24.10.2018
Schokoladenfiguren leicht gemacht Lothar Buss 15.–16.01.2018
Schokoladenkurs Basis Vera Becker 08.–09.01.201805.–06.03.201804.–05.06.201803.–04.09.201805.–06.11.2018
Schokoladenkurs Fortgeschritten Lothar Buss 12.–13.02.201805.–06.09.2018
Schokoladenkurs Profi Fabian Sänger Lothar Buss
16.–17.04.201808.–09.10.2018
Schokoladenriegel mit Füllungen Vera Becker 06.06.2018
Schokoladenschaustücke zur Wettbewerbs und Prüfungsvorbereitung Lothar Buss 19.–20.03.2018
Schokoladige Weihnachtsbäckerei Annette Klingelhöfer 25.–26.09.2018
Verpacken, Präsentieren, Verkaufen Maria Amberg, Vera Becker 10.09.2018
33
• Max. 10 Teilnehmer (Flavour Pairing 12) • Getränke & Mittagsverpflegung inklusive
• Persönliche Kursunterlagen & Rezepte • Erhalt eines Zertifikats
• 8:30 Uhr Empfang• 9:00 Uhr Kursbeginn• 16:30–17:00 Uhr Kursende
Treue und Azubirabatt• Für den 2. gebuchten Kurs (Prozente gibt es auf den
günstigeren Kurs)• Für alle Azubis gegen entsprechendem Nachweises
Gruppen und Mengenrabatt• Bei Buchung von 3 Kursen • Gilt auch für Gruppenbuchung
Weiterempfehlen lohnt sich!• Für jeden empfohlenen Teilnehmer • Gültig für alle Marken von Barry Callebaut® bei
unserem Partner „SchokiExpress“
Das perfekte Geschenk für Schokoladenfans: Jetzt auch Wertgutscheine erhältlich!Senden Sie eine Mail an academykoeln@barrycallebaut.com, nennen Sie uns Ihren gewünschten Gutscheinwert, den Namen des Beschenkten und schon bald erhalten Sie den Wertgutschein per Post oder EMail.
• Hotelempfehlung auf http://www.chocolateacademy.com/de/de/ (Reiseplanung)
TREUE- & RABATT-PROGRAMM
WISSENSWERTES ZUM KURSAUFBAU
20%
4. Kurs
GRATIS
50 €
Warengut-
schein
€ Wertgut-
schein
KURSANMELDUNG IN NUR 4 SCHRITTEN
34
www.chocolateacademy.com
1. Account anlegen Loggen Sie sich unter www.chocolateacademy.com ein oder erstellen Sie sich innerhalb von ein paar Sekunden einen neuen Account
3. Kursanmeldung Haben Sie den zeitlich und inhaltlich besten Kurs für sich gefunden? Dann warten Sie nicht lange und sichern Sie sich einen der begehrten Plätze
2. Kurs auswählen Über „Kurse“ sowie „Kalender“ finden Sie in ein paar Klicks den für Sie perfekten Kurs
4. Einfache & schnelle Bezahlung Bezahlen Sie ganz einfach über PayPal oder Visa
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim in Zusammenarbeit mit dem Chocolate Academy™ Centre Köln präsentieren:
• 6 Monate (März bis August 2018)
• Genaue Termine finden Sie unter www.akademie-weinheim.de
• 12 Teilnehmer möglich• Hochkarätige Dozenten aus Theorie und Praxis begleiten Sie
Weitere Informationen und Anmeldung unter www.akademie-weinheim.deERFOLG
REICH
INS 2
. JAHR
F o r t b i l d u n g z u mS c h o k o l a d e n -
S o mm e l i e r / S o mm e l i è r e
F o r t b i l d u n g z u mS c h o k o l a d e n -
S o mm e l i e r / S o mm e l i è r e
Chocolate Academy™ CentreBarry Callebaut Deutschland GmbH
Im Mediapark 8a · 50670 KölnTel.: +49 (0)221206 542 99
EMail: academykoeln@barrycallebaut.com
www.chocolateacademy.com
„Ich esse nicht einfach Schokolade.
Ich gebe Kalorien ein Zuhause!“
„Schokolade löst keine Probleme, aber das macht
ein Apfel ja auch nicht!“
„Willst du auch ein Stückchen Schokolade?“
„Lustig wie du ,Tafel‘ aussprichst!“
„Solange Kakaofrüchte an Bäumen wachsen, ist
Schokolade für mich Obst!“
Entdecken. Erleben. Erlernen.Schokoladenträume verwirklichen.