Satan auf der SpurMit Pilzberater Dr. Georg Dünzl auf der Suche nach einem Abendessen

Ein Vormittag Mitte August im Forstenrieder Park. Auf dem Weg in den Wald knirscht und knackt es unter meinen Füßen. Die Nadelbäume duften, die Luft ist schwülwarm, die Amseln singen und ich suche mein Abendessen. Ganz genau suche ich heute Pilze. Damit ich das nicht zum letzten Mal tue und der Artikel über die Schwammerl- suche tatsächlich erscheinen kann, begleitet mich Zahnarzt Dr. Georg Dünzl. Er ist ehrenamtlicher Pilzberater und weiß, worauf es beim Pilzesuchen ankommt.

Es war beim Joggen vor vier Jahren, als Dünzls

Liebe zu den Pilzen plötzlich wieder aufflammte.

Der Anblick eines Pilzes erinnerte ihn an seine

Kindheit. Da zog er noch mit seinem Vater durch

die Wälder und sammelte die Schwammerl körbe-

weise ein. 1986 verlor sich das erst einmal. Der

Reaktorunfall in Tschernobyl machte die Pilze aus

heimischem Boden ungenießbar. „Inzwischen

kann man sie wieder in Maßen essen“, weiß

Dünzl. Als ich mit ihm unterwegs bin, hat die

Hochsaison für Pilze bereits begonnen. Die nächs-

ten zwei Monate seien ideal, um auf Pilzsuche zu

gehen, erfahre ich. „Wenn es gut läuft, auch bis

Mitte November“, meint der Experte.

Wenn die Pilze aus dem Boden schießen, gibt es

auch in der Pilzberatungsstelle der Stadt München

viel zu tun. Vor drei Jahren besuchte auch der heu-

tige Experte diese Beratungsstelle – mit im Gepäck

hatte er einen „Boletus radicans“, den Wurzelnden

Bitterröhrling, wie er damals erfahren sollte. Wolle

er es noch genauer wissen, so die Beraterin dort,

solle er doch zum Pilzverein gehen. Das tat Dünzl

prompt und war auf der Stelle begeistert. 50 Pilz-

arten lagen auf dem Tisch, über die sich die Pilz-

enthusiasten austauschten. „Ich habe nur Bahnhof

verstanden, weil da nur die lateinischen Namen hin-

und hergeschmissen wurden.“ Aber das Interesse

war geweckt. Von da an ging Dünzl wöchentlich

zum Pilzverein und stellte für sich fest: „Menschens-

kinder, das Leben ist endlich. Wenn du nochmal was

Neues anfangen willst, dann musst du es jetzt ma-

chen.“ Also gab er 2016 seine Praxis nach 33 Jahren

auf, um sich ganz seinem Hobby zu widmen.

Und sein Hobby ist der Grund, warum wir heute

unterwegs sind. Nach ein paar Minuten gehen wir

vom Weg ab und laufen auf eine Wiese. Denn Dünzl

hat von einem anderen Pilzler, so nennen sich die

Experten untereinander, den Tipp bekommen, dass

genau hier gerade der Blaufleckende Purpurröhrling

wächst. Den möchte er finden. Während wir suchen,

erzählt mir der Mykologe von seiner ehrenamtlichen

Arbeit. Pilzsucher, die Rat brauchen, können ihn an-

rufen oder kommen persönlich vorbei. Zu seinem

Aufgabengebiet gehört auch der Unterricht in der

Volkshochschule. Mit den Kursteilnehmern geht er

dann gemeinsam auf Pilzsuche. Was es zu finden

gibt, hängt von vielen Faktoren ab. „Jedes Habitat

hat seinen eigenen Rhythmus. Der Sommerstein-

pilz eröffnet die Saison. Der Fichtensteinpilz mag es

dagegen etwas kalt und dampfig. Generell sollte es

nachts weniger als 15 Grad haben. Denn ist der Tem-

peraturunterschied zwischen Tag und Nacht nicht

groß genug, wird sich auch kein Pilz nach oben ins

Freie arbeiten.“ Das Sammelglück ist übrigens nicht

grenzenlos. Wer glaubt, dass er für sich, die Schwie-

gereltern und die fünfköpfige Nachbarsfamilie sam-

meln darf, irrt. Zwei Kilo pro Person darf ein Samm-

ler in der hiesigen Gegend zum Eigengebrauch mit

nach Hause tragen. Mir persönlich würden heute ein

paar Gramm Speisepilze schon genügen.

„Hier muss irgendwo eine Stinkmorchel sein“, sage

ich, die Speisepilzjägerin. Wir suchen die Fläche

„Für mich kann der Tag nach wie vor 36 Stunden haben. Mir war noch keine Sekunde langweilig, seit ich in Rente bin“, sagt der ehemalige Zahnarzt und heutige Pilzberater Dr. Georg Dünzl.

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ab, werden aber nicht fündig. Dünzl erklärt mir

aufmunternd: „Es gibt natürlich einiges was stinkt

im Pilzbereich. Das ist wie in der Zahnmedizin, bei

einer Wurzelbehandlung zum Beispiel.“ Den Pilz

zum Geruch finden wir dann doch nicht und ich

bin bemüht, den olfaktorischen Vergleich von Pilz

und Wurzelbehandlung aus meiner Vorstellung zu

verbannen. Schließlich bin ich auf der Suche nach

Speisepilzen. Und was sehe ich: eine Marone. Meine

ich. Mein Experte zückt dagegen erst einmal den

Spiegel, um dem Pilz unter den Hut zu schauen. Ein

erster Check zur genauen Analyse: Pore oder Lamelle?

Wie feingliedrig? Welche Farbe? Das sind nur einige

Komponenten, die zur Artbestimmung beitragen.

Auf jeden Fall ist es ein Traumstück. Klein, knackig,

ohne jegliche Schneckenspuren. So prächtig, dass

Dünzl sofort zu Stativ und Kamera greift. Ich dachte,

ich mache hier die Bilder für den Artikel, aber nein,

auch der Experte hält den Fund fest. Hat das einen

Grund? „Hobby“, lautet die verschmitzte kurze Ant-

wort. Es macht ihm einfach Spaß. Nach den Fotos

kommt endlich der finale Schnitt. Mein erster Pilz

für heute. Ich bin ein bisschen aufgeregt, schließlich

habe ich das gute Stück erblickt. Doch, was soll ich

sagen? Es ist gar keine Marone, denn diese würde

blau anlaufen, so Dünzl. Der Hut des Pilzes ist fein

samtig. Also ist es ein Filzröhrling. Aber „wenn Sie

mir den bringen, gebe ich ihn zum Essen frei“. Ich

komme meinem Abendessen also näher. Gramm für

Gramm zum Dinner for One.

Biss in den TodOb sauer, mit Rahm und Semmelknödel oder als

Suppe: Pilze schmecken einfach herrlich. Wenn

man sie denn verträgt. Und sich kein Exemplar

kredenzt, das womöglich giftig ist. „Pilzvergiftun-

gen machen nur 0,05 Prozent aller Vergiftungen in

Deutschland aus“, beruhigt Dünzl. In 95 Prozent

dieser Fälle sei der Grüne Knollenblätterpilz ge-

gessen worden. Allerdings, so erzählt er, seien die

Vergiftungszahlen wieder angestiegen. Besonders

betroffen seien Migranten wie Russen und Syrer,

denn in deren Heimat gäbe es ähnlich aussehende

essbare Pilze. Und welche Pilze kann ich nun beru-

higt einsammeln? „Die, bei denen Sie sich sicher

sind.“ Von Kostversuchen rät der Experte dagegen

dringend ab. Denn beispielsweise kann es beim

Knollenblätterpilz bereits mit kleinen Mengen kri-

tisch werden. 50 Gramm von ihm führen innerhalb

von vier Tagen zum Leberversagen.

Empfindliche FrüchteAls Pilzberater erlebt Dünzl einiges. Er erzählt von

einer ziemlich beratungsresistenten Sammlerin.

Sie suchte Dünzl mit einem Fliegenpilz auf, meinte

aber völlig überzeugt: „Den kenne ich ganz genau.

Das ist eine Rotkappe.“ Sein Rat an die Dame –

praktisch und konsequent zugleich: „Passen Sie

auf, es ist gescheiter, wenn Sie keine selbstgesam-

melten Pilze essen.“ Denn selbst bei der Recherche

in Pilzbüchern könnten falsche Schlüsse gezogen

werden. Das Bild alleine reiche nicht zur Art-

bestimmung, weiß er. Wichtig sei es auch, den Text

genau zu lesen. Bei einigen Pilzen komme es eben

auf Nuancen an. Bei manchen Pilzsammlern, die

seinen Rat suchen, hilft wohl nur eine klare An-

sage. Wenn beispielsweise Schwammerlsucher mit

einer Plastiktüte voller Pilze vorbeikommen, seufzt

Dünzl schon innerlich. „Die schwimmen teils schon

in ihrem eigenen Saft. Es ist dann problematisch,

sie zu überzeugen, dass alle Schwammerl wegge-

worfen werden müssen.“ Diese Fundstücke seien

zwar nicht giftig, aber bereits verwest. Pilze gehören

nun einmal in den Korb und nicht in die Tüte.

Wir streifen weiter und machen uns auf Richtung

Nadelwald. Dabei lacht mich ein kleiner knubbe-

Auf den Grill oder in die Mikrowelle mit den Pilzen, so lautet das Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie. Denn dann bleiben die Nähr-stoffe weitestgehend erhalten. Das gilt zumindest für die essbare Ziegenlippe (l.). Den giftigen Satanspilz (r.) sollte man besser gleich im Wald stehen lassen.

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liger Pilz an. Es ist der Satanspilz, klärt mich Dünzl

auf. Auch ein schönes Exemplar, welches prompt

für die Kamera Modell steht. Zwischen den Fichten

erzählt mir Dünzl von seinen 40 Jahren als Zahn-

arzt und warum er es schätzt, jetzt alleine durch

die Gegend zu streifen: „Wenn man 40 Jahre mit

Menschen zu tun gehabt hat, hält man das auch

mal aus“, sagt er lachend. Obwohl es genau das

war, was ihm am Zahnarztberuf besonders gefallen

hat. Der Umgang mit Menschen. Und: „Es ist ein

wahnsinnig vielseitiger Beruf. Er erfordert sowohl

intellektuelle als auch manuelle Kapazitäten. Das

heißt, Sie müssen handwerklich was draufhaben,

müssen aber genauso wissen, wie Sie Diagnosen

stellen, mit neuen Materialien umgehen, präzise

arbeiten und eine hohe Verantwortung tragen.“

Riechen, sehen, schmecken, fühlenViele Fähigkeiten, die er als Zahnarzt brauchte,

helfen ihm auch jetzt bei seinem Hobby. Denn zur

Pilzbestimmung benötige man fast alle Sinne: das

Auge für die Definition der Farben. Eine ruhige

Hand hilft beim Fotografieren. Die Nase erkennt,

ob der Pilz nach Marzipan, Kokos, Leuchtgas oder

heißem Lokomotivenöl riecht. Die Zunge sagt, ob

der Pilz bitter schmeckt. Und hier im Nadelwald

helfen uns beiden unsere Augen, mit denen wir un-

missverständlich sehen, dass hier noch gar nichts

an Pilzen zu holen ist.

Genatterter Stiel, widerlicher GeruchWir verlassen also den Nadelwald und machen

uns nochmal auf der Wiese auf die Suche nach

dem Blaufleckenden Purpurröhrling. Von dem ist

weit und breit nichts zu sehen. Aber wer braucht

den Blaufleckenden Purpurröhrling, wenn er dafür

einen Steinpilz sieht. So wie ich. Aber nein, werde

ich prompt korrigiert. Es handelt sich um einen

Netzstieligen Hexenröhrling. „Brauner Hut, ähn-

lich wie ein Steinpilz, rote Poren und Netz am Stiel.

Wenn man ihn aufschneidet, blaut er sehr stark“,

beschreibt Dünzl den Pilz. Ich bin ein bisschen ent-

täuscht. Wieder danebengelegen. Dafür lerne ich,

was der Unterschied zwischen einem Berater und

einem Sachverständigen ist. Um Pilzberater zu wer-

den, muss man bei der Bayerischen Mykologischen

Gesellschaft eine Prüfung ablegen. Bei dieser musste

Dünzl unter anderem in einem Korb voller Pilze

Bruchstücke des Grünen Knollenblätterpilzes finden.

Des Weiteren musste er sagen, welche Pilze er für

den Verzehr freigibt und welche nicht. Dafür muss

er nicht alle kennen. Nur darf er diese dann auch

nicht freigeben. Und um die Prüfung zu bestehen,

sollte er dann aber doch den überwiegenden Teil

der essbaren Pilze herausfinden. Außerdem musste

er die Merkmale eines Pilzes beschreiben können.

„Widerlicher Geruch nach Kunsthonig, Tortenstück,

abziehbare Huthaut, Stiel genattert und so weiter.

Das ist schon eine Herausforderung, sich das al-

les zu merken. In meinem Alter heißt das Wieder-

holung, Wiederholung, Wiederholung.“

Als Pilzsachverständiger ist übrigens noch mehr

Wissen notwendig. Und dieses Wissen macht sich

Dünzl gerade zu eigen, denn er steht kurz vor der

Prüfung zum Sachverständigen. Was muss er da

wissen? Sachverständige müssen die Krankenhaus-

mikroskopie beherrschen. Außerdem müssen sie

aus Putzresten oder in einer Pilzsuppe den Grünen

Knollenblätterpilz herausfinden. Wenn ein Notruf

aus dem Krankenhaus kommt, ist der Experte ge-

fragt. Die Polizei kommt mit der Suppe oder dem

Erbrochenen und der Sachverständige muss aus-

waschen und zu einem Ergebnis kommen.

Während Dünzl mir von seinen Aufgaben erzählt,

begegnen wir tatsächlich noch dem Blauflecken-

den Purpurröhrling. Er hat eine rosa Huthaut, bei

Berührung blaut sie. Zur Artbestimmung gehört es

auch dazu, den Schnitt zu analysieren. Bei einigen

Pilzen, die blau anlaufen, wird dann die Stoppuhr

gezückt. Denn manche verlieren die blaue Färbung

auch wieder. Während Dünzl sich über die erfüllte

Mission freut und noch einige Fotos zum Abschluss

macht, packe ich mein Notizbuch und meinen Stift

ein. Ich habe viel erfahren und viel Neues mitge-

nommen – außer meinem Abendessen. Denn das

steht nach wie vor gut versteckt im Forstenrieder

Park. Dort, wo die Nadelbäume duften, die Am-

seln singen, die Luft schwülwarm und der Satan

zu Hause ist.

Ilka Helemann

Hat Dünzl ein besonderes Exemplar aufgespürt, heißt es fotogra-fieren, analysieren, katalogisieren.

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