| Lanz kocht - Das Menü am 29. August 2008 |„ohne Motto“

Vorspeise: Salat vom Rehfilet mit Melone und Pinienkernen von Alexander Herrmann

Zutaten für vier Personen

8 Stück Rehfilet1 Cavaillon-Melone, orangefleischig1 TL Butterschmalz2 Wacholderkörner1 TL Butter1 EL Pinienkerne1 EL Pinienkernöl1 EL Balsamico, alt und sämig0,5 Kopf Friseesalat, jung und gelb1 EL Olivenöl

PfefferFleur de SelButter

Zubereitung

Die Rehfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Einen Teelöffel Butter und angedrückte Wacholderkörner dazugeben, aufschäumen lassen, auf einen Teller geben und ziehen lassen.

Die Melone schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Butter braun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Melonenwürfeln vermischen. Mit etwas Pfeffer, einer Prise Fleur de Sel, Balsamico, Oliven- und Pinienkernöl marinieren.

Den Friseesalat putzen, waschen und auf den Tellern anrichten. Melonen-Pinienkern-Salat sowie das aufgeschnittene Rehfilet dazugeben.

© by JBK/Idee: Herrmann

Zwischengang: Risotto mit Pfifferlingen, Thai Spargel, Schluppen und Wildlachsvon Christian Lohse

Zutaten für vier Personen

120 g Reis, z. B. Carnaroli50 g Zwiebeln1 dl Olivenöl1 Zehe Knoblauch350 g Geflügelbrühe100 g Pfifferlinge, klein100 g Thai Spargelspitzen1 Bund Frühlingszwiebel120 g Wildlachs, küchenfertig80 g Butter80 g Parmesan1 EL Mascarpone

Maldon Sea SaltPfeffer aus der Mühle, schwarz

Zubereitung

Knoblauch schälen, putzen und mit den gewürfelten Zwiebeln in einer Sauteuse in Olivenöl unter Rühren blond anschwitzen. Reis hinzufügen, mit Maldon Sea Salt und Pfeffer abschmecken und dann unter Rühren die kochende Geflügelbrühe nach und nach angießen, bis das Risotto bissfest gegart ist. Butter, gehobelten Parmesan und Mascarpone mit einem Holzlöffel einarbeiten.

Pfifferlinge, Thai Spargelspitzen und Frühlingszwiebeln putzen. Anschließend die Frühlingszwiebeln in zwei Millimeter dünne Ringe schneiden, Wildlachs in zwei Mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Pfifferlinge, Thai Spargelspitzen, Frühlingszwiebel und Wildlachs vorsichtig unterheben und sofort in einem tiefen Teller servieren.

© by JBK/Idee: Lohse

1. Hauptgang: Wirsing-Lachsroulade in Limonen-Dillsauce mit Basmatireisvon Johann Lafer und Heidrun Henkel

Zutaten für vier Personen

Wirsing-Lachsroulade:4 Wirsingblätter, groß200 g Zanderfilet, ohne Haut140 ml Sahne400 g Lachsfilet, Mittelstück1 EL Curry12 Basilikumblätter30 ml Olivenöl mit Limone

SalzPfefferChili aus der Gewürzmühle

Basmatireis:30 g Butterschmalz2 Schalotten200 g Basmatireis300 ml Fleischbrühe

Salz

Limonen-Dillsauce:1 Schalotte20 ml Olivenöl1 Zehe Knoblauch100 ml Weißwein100 ml Fischfond1 Limone100 ml Sahne40 g Butter, kalt50 ml Sahne, geschlagen2 EL Dill

ZuckerSalzPfeffer

Zubereitung

Wirsing-Lachsroulade:Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser anschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfilet von Haut und Sehnen befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 Milliliter Sahne glatt mixen und mit Chili abschmecken. Einen Teil der entstandenen Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lauchstücke auf die Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen.

Nun die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen. Die Wirsingblätter von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschließen. Im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 75 Grad circa 30 bis 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab.

Basmatireis:Den heißen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalotten klein würfeln und darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Fleischbrühe auffüllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrühren. Nach circa fünf Minuten die Herdplatte ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt circa zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Limonen-Dillsauce:Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Schale der Limone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe fein hacken und beigeben, mit Weißwein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den fein geschnittenen Dill in die Sauce geben.

Die Limonen-Dillsauce und den Basmatireis auf Tellern anrichten. Die aufgeschnittenen Wirsing-Lachsrouladen zu guter Letzt auf den Reis geben.

© by JBK/Idee: Lafer / Henkel

2. Hauptgang: Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel mit Streichholzkartoffelnvon Andreas C. Studer

Zutaten für vier Personen

Almochsenfilet:800 g Rinderfilet, am Stück (Mittelstück)3 EL Olivenöl2 Bund Zitronenthymian2 Bund Rosmarin

Fleur de SelPfeffer

Streichholzkartoffeln:1 kg Kartoffeln, länglich (Agria, Granola)1 l Erdnussöl

Salz

Tomaten:300 g Cherrytomaten, an der Rispe3 EL Olivenöl1 EL Balasmico, alt

Fleur de Sel

Sauce:100 ml Weißwein5 EL Estragonessig1 Schalotte1 EL Pfefferkörner, zerdrückt4 Zweige Estragon2 Eier75 g Butter, kalt1 EL Estragon

Fleur de Sel

Zubereitung

Den Backofen auf 120 bis 130 Grad vorheizen.

Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel:Rinderfilet von allen Seiten fünf Minuten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bund Zitronenthymian und einen Bund Rosmarin gemischt auf Teller legen. Das Fleisch darauf legen, mit restlichem Zitronenthymian und Rosmarin bedecken und zusammenbinden. Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat. Wenn es schneller gehen muss, kann die Temperatur auch erhöht werden.

Streichholzkartoffeln:Kartoffeln schälen und in Streichholzform schneiden. In 190 Grad heißem Erdnussöl knusprig frittieren, abtropfen und salzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Tomaten:Tomaten an der Rispe mit Olivenöl und Salz in eine Auflaufform geben, fünf Minuten bei 160 Grad garen. Alten Balsamico beigeben.

Sauce:Weißwein, Essig, fein gehackte Schalotte, Estragonzweige und Pfefferkörner auf circa vier Esslöffel einkochen und auskühlen lassen. Eigelb mit der kalten Reduktion über einem Wasserbad aufschlagen. Butter langsam einrühren. Estragon fein hacken, zur Sauce geben und diese mit Salz abschmecken.

Den Kräutermantel vom Almochsenfilet vorsichtig entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit den Streichholzkartoffeln, Tomaten und der Sauce servieren.

© by JBK/Idee: C. Studer

Dessert: Himbeerlasagne mit Marajucacrème und Litschisorbet mit rosaPfefferbeeren von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Himbeerlasagne:150 ml Maracujasirup, wahlweise Maracujasaft2 Stück Maracuja30 g Zucker0,5 Zitrone1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen1 – 2 cl Orangenlikör400 ml Sahne1 Schale Himbeeren1 Packung Strudelblätter, TK

Butter, flüssigPuderzucker

Litschisorbet mit rosa Pfefferbeeren:500 g Litschifruchtmark650 g Zucker1200 ml Wasser3 EL Zitronensaft50 g Pistazien4 EL Beeren, rosa (rosa Pfeffer)

Zitronenmelisse

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Himbeerlasagne:Den Saft der Zitrone auspressen. Das Fruchtmark aus den Maracujafrüchten rauskratzen. Maracujasaft und Maracujafruchtmark mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Die Sahne steif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen. Mit Cayennepfeffer und Orangenlikör verfeinern und in eine Schüssel füllen.

Die Strudelblätter mit der flüssigen Butter bestreichen und dünn Puderzucker aufstreuen. Mit Hilfe eines Ausstechers (sechs Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen. Im Backofen auf der mittleren Einschubleiste in etwa fünf Minuten goldbraun backen.

Litschisorbet mit rosa Pfefferbeeren:Wasser, Litschifruchtmark und Zucker in einem Topf zum kochen bringen und abkühlen lassen. Zitronensaft zugeben und die Eismasse in der Maschine frieren. Wenn das Eis fast fertig ist, die gehackten Pistazien und rosa Beeren zugeben und kurz mitlaufen lassen.

Etwas Fruchtcrème in die Mitte der Strudelteigblätter geben, Himbeeren rundherum setzen und ein weiteres Strudelblatt darauf legen. Wiederum mit Crème und Himbeeren füllen und einen Deckel aufsetzen. Mit Litschisorbet, Zitronenmelisse und Himbeeren servieren.

© by JBK/Idee: Schuhbeck