Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp. · Campylobacter E. coli O157 (STEC) Salmonellen...

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp.

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich www.ils.uzh.ch

Göttin der Gesundheit


Ziele

  Die Bedeutung von Campylobacter als Lebensmittel-Infektionserreger kennen

  Wachstumsbedingungen & Überlebens-strategien beschreiben

  Die wichtigsten Übertragungswege & Symptome einer Campylobacter-Infektion erläutern


Infektionserreger Intoxikationserreger

M. bovis Brucella Campylobacter E. coli O157 (STEC)

Salmonellen Yersinien Listerien

S. aureus Cl. botulinum B. cereus

Cl. perfringens

Foodborne Pathogens Latente Zoonoseerreger

Nicht abschliessende Aufzählung


1) BAG, www.bag.admin.ch 2) Community Summary Report 2010, The EFSA Journal 2012

EU Hitliste 2

Häufigkeit CH/EU

010002000300040005000600070008000

19911995199920002002200320042005200620072008200920102011

Campylobacter Salmonellen

Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der Schweiz

1

Campylobacteriosen Salmonellosen

Fälle 212 ‘064 99‘020

Inzidenz 49/100’000 22/100’000

Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der EU, 2010

Lebensmittel-assoziierte Ausbrüche in der EU, 2010 (n=5’262)

Anteil Ausbrüche

Salmonellen 30.5% 1’604

Campylobacter 8.9% 470


Gliederung

  Keimcharakterisierung   Ökologie, Reservoir

  Wachstumsbedingungen (Besonderheiten)

  Überlebensstrategien

  Übertragung

  Mensch: MID, Inkubationszeit, Symptome   Massnahmen in Fleischgewinnung


Keimcharakterisierung

  Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden; saisonale Erkrankungsspitzen

  Gramnegatives, schlankes Stäbchen

  >11 Spezies; v.a. C. jejuni, C. coli humanrelevant

  Virulenzfaktoren:   Beweglichkeit   Anhaftungsvermögen   Invasionsfähigkeit   Enterotoxin: cAMP Level   Cytotoxine: Proteinsynthese


Geflügel & Wildvögel (Ledergerber et al. 2002)

(Heimtiere); Wildtiere

C. jejuni

C. jejuni

C. coli

C. upsaliensis

Wdk: Rind, Schaf (Al-Saigh et al. 2004; Zweifel et al. 2004)

Schwein (Ledergerber et al. 2003)

Ökologie/Reservoir

  Natürliches Biotop (Erregerreservoir): Darm von Tieren


Wachstumsbedingungen

  Extrinsic factors:

  Temperatur: 30-45°C Optimum 42°C

  Redoxpotential: Mikroaerophile Bedingungen!!

Bedeutung?


Tenazität

  Empfindlich auf Austrocknung

(Kusumaningrum et al. 2003, Int J Food Microbiol 85:227-36)


Tenazität

  Empfindlich auf UV-Strahlung


Und dennoch ein Problem...

  Minimale Infektionsdosis (MID):  500 Erreger (Friedmann et al. 2000)

  Hohe Ausscheidemenge

 Huhn: 9.0 log10 KBE/g (Altekruse et al. 1999)

  Überlebensstrategien (passiv, aktiv)

Beurteilung?


  Passive Strategien

  Überdauern in Insekten und Käfern

  Besiedelung der Federfollikel

  Aktive Strategien

  VBNC

  Biofilmproduktion

  "Kälteadaptation"

  "Stress-response" Mechanismen

Überlebensstrategien


Überleben: "Vektoren" & "Nischen"

(Hald et al. 2004, EID 10:1490-2)

(Axelsson-Olsson et al. 2005, AEM 71:987-92)

Fliegen: 8.2% Campylobacter-positiv

(Jac

obs-

Reits

ma

2004

)

darkling beetles

Acanthamoeba

Federfollikel

(Chantarapanont et al. 2003, JFP 66:2222-30)


Viable-but-nonculturable (VBNC)

  Lebensfähiges aber nicht kultivierbares Stadium   Kontroverse Diskussion:

  Degenerations-Zeichen (Medema et al. 1992)

  "Schlafstadium": Überlebensstrategie (Stern et al. 1994)

(Rollins & Colwell 1986, AEM 52:531-8)

VBNC


  Nicht nur Campylobacter:   Listeria monocytogenes   Salmonella Typhi

  Resuscitation:   Durch Begasen (mikro-

aerophil) verbringen der VBNC in kultivierbare Form (Bovill & Mackey 1997)

  Was man aber weiss...

Viable-but-nonculturable (VBNC)


Biofilm   Structured community of bacterial cells enclosed in a self-

producing polymeric matrix and adherent to a surface, which constitutes a protected mode of growth and allows survival in hostile environment (Costeron et al. 1999)

2 Tage alter Biofilm Durchflusskammer LCSM Pseudomonas aeruginosa & Burkholderia cepacia

• Kernaussage: The presence of biofilm microflora decreased (P<0.01) the effectiveness of sanitizers against C. jejuni


Kälteadaptation

 Kernaussage: Keine „cold shock proteins“ (CspA familiy) nachgewiesen


Überlebensstrategien

Überdauern in Insekten & Käfern

Überdauern in Nischen (Federfollikel)

VBNC

Biofilm Kälteadaptation

Stress-response proteins

Passive Strategien

Aktive Strategien


Übertragung, Risikofaktoren

  Primär kontaminierte Lebensmittel (z.B. Rohmilch, Wasser)

  Sekundär kontaminierte LM durch Kreuzkontaminationen

Geflügelfleisch und Rohmilch (Jacobs-Reitsma 2000)

Wasser (Schonberg et al. 2004) Heimtiere (Altekruse et al. 1999)

Rohe Lebensmittel (z.B. Salat) Rekontaminierte erhitzte Produkte


Symptome

  Anfangssymptome: Fieber, Kopf-, Muskelschmerzen

  Leitsymptome - Gastroenteritisch: Diarrhöe, Leibschmerzen, Erbrechen

  Komplikationen: Guillain-Barré-, Reiter-Syndrom

MID: "wenig" (500-800 KBE); IKZ: 2-7 (1-10) Tage


Kreuz- kontamination

Schlachthygiene

Ausgangs-kontaminationsdruck

Massnahmen Fleischgewinnung

Mast Schlachten/ Zerlegen

-  Eintrag reduzieren -  Kolonisation verhindern -  Überleben von einer

Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode

-  Eintrag reduzieren -  Kreuzkontaminationen

reduzieren -  Schlachttierkörper

"behandeln"

Zubereitung/ Haushalt


Eintrag Geflügelmastbetrieb   Horizontaler Eintrag: wie und wodurch?   15 Betriebe (12 BTS, 3 Freiland)   Probenentnahme: Hühnerstall, Umgebung, Kotproben

(Hühner, Rinder, Schweine, Mäuse etc.)

Restriktionsprofile von Campylobacter-Isolaten

(Zweifel et al. 2008, Int J Food Microbiol 125:182-7)

Vergleich Genotypen

?


möglicher Eintrag: assoziierte Tiere

Eintrag Geflügelmastbetrieb


Ausgangs-kontaminationsdruck


Mast

-  Eintrag reduzieren -  Kolonisation verhindern -  Überleben von einer

Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode

  Kein Kontakt mit Nutz-, Heim- & Wildtieren

  Hygienemanagement   Überwachungsplan...

 Geflügelmastbetrieb: Eintrag reduzieren


Schlachthygiene


Schlachten/ Zerlegen

-  Eintrag reduzieren -  Kreuzkontaminationen

reduzieren -  Schlachttierkörper

"behandeln"

  Risiko bei Rupfen (Geflügel) & Evisceration   Personalhygiene   Abtrocknung Arbeitsflächen

  Händehygiene   Kreuzkontaminationen

Zubereitung/Haushalt


Memento Campylobacter:

  Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden   Geringe MID   Leitsymptome: Diarrhoe, Leibschmerzen   Komplikationen möglich

  Wichtigstes Reservoir Geflügel

  Übertragung v.a. über rohe Lebensmittel & rekontaminierte erhitzte Produkte

  Wachstum: Temperatur , mikroaerophil

  Passive & aktive Überlebensstrategien

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