Lebensmitteltechnologie - tu-berlin.de · • Fette und Öle: Oleogel, Kristallisation und Struktur...

Lebensmitteltechnologie

Institut für Lebensmitteltechnologie und –chemie | FG Lebensmittelbiotechnologie und –

prozesstechnik | Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh

Berufsbild „Lebensmitteltechnologie“

• Absolventinnen und Absolventen im In- und Ausland in der Lebensmittel-

und Life-Science-Industrie sehr gefragt

• Vorrangig tätig in der

• Lebensmittelproduktion/-verarbeitung

• Zulieferindustrie

• Forschung • Führungsaufgaben in Entwicklung, Planung, Produktion, Qualitätskontrolle

und Vermarktung

• Überdies bietet sich den LT-Ingenieuren mit naturwissenschaftlichem

Verständnis in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie, der

Chemieindustrie, der Biotechnologie und Umwelttechnik derzeit eine

Vielzahl von ausgezeichneten Beschäftigungsmöglichkeiten.

Weitere Informationen:

http://www.lebensmittelstudium.de/

http://www.foodgalaxy.org/









TU Berlin: TROPHELIA Deutschland

Platz 1: 2010 (inkl. Gold in Europa)

Platz 1: 2012 (inkl. Silber in Europa)

Platz 4: 2014

Platz 4: 2016

2017??? 3 Teams im Rennen

Institut für

Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie

Fachgebiete:

Lebensmittelchemie und Analytik (LMCh)

Prof. Dr. Lothar W. Kroh

Lebensmittelchemie und Toxikologie

Prof. Dr. Hajo Haase

Fachgebiet Brauwesen

Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner

Lebensmittelbiotechnologie und –prozesstechnik (LBPT)

Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh

Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMW)

Prof. Dr. Stephan Drusch

Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)

Prof. Dr.-Ing. Eckhard Flöter

Institut: Standort und Historie

Historie: geht zurück auf Preußische Forschungsoffensive um 1900

Zuckerinstitut

Gartenbauanstalt

Institut für Frucht- und Gemüse

Getreideinstitut

…..

Zusammenfügung der Lebensmitteltechnologie TU B und Humboldt Universität

(90‘ Jahre)

ehemalige Fachgebiete

Technologie Proteinreicher Lebensmittel

Rheologie

Informatik und Angewandte Statistik

Lebensmitteltechnologie II (Getreide, Stärke)

…….


LBPT

LMMT

LVT LMCh

LVT

LMTox

Brau


LBPT

LMMT

LVT LMCh

LVT

LMTox

Brau

Zukunft:

1 Standort

Lebensmittel-

campus

Wedding

Lehre - Studiengänge

Lebensmittelchemie: Typischer Staatsexamens Studiengang

Lebensmittelchemiker

Brauwesen: Bachelor und Master Brauerei- und Getränketechnologie

Lebensmitteltechnologie: Bachelor und Master Lebensmitteltechnologie

Zusätzlich Fachwissenschaft für Lehramt Lebensmitteltechnologie und

Ernährung

Forschung/Schwerpunkte

Lebensmitteltechnologie (und Lebensmittelchemie)

Fachgebiet Brauwesen (Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner)

Geschmacksstabilität von Bier:

• Einfluss von Aminosäuren

• verbesserte Analytik antioxidatives Potenzials im Bier

• Bieralterung und Einflussfaktoren

Geschmacksbildung:

• Dicarbonylildung während der Würze- und Bierherstellung

• Optimierung der Bittersäuren-Ausbeute

• Hopfeninhaltsstoffe und deren Einfluss auf das Aromaprofil

• Untersuchung Brauereihefen

• Entwicklung von Bier- und bierähnlichen Getränken mittels Mischkulturen mit dem

Schwerpunkt „Bildung spezieller Gärungs-Nebenprodukten“

• Crossflow-Filtration von Bier und Gelägerhefe und deren Optimierung

• Biofilm-Bildung in Brauereien

Alles um das Bier



Lebensmittelbiotechnologie und –prozesstechnik (LBPT)

Prof. Dr.-Ing. habil. Cornelia Rauh

thermischer und nicht-thermischer Prozesse Anwendung von

hydrostatischem Hochdruck, elektrischer Hochspannungsimpulse

überkritischem Kohlendioxid, Ultraschall

subkritisches Wasser, Plasma, Infrarot

zur Prozessoptimierung

Ziel: a) Verbesserte Biokatalyse

b) Inaktivierung von Mikroorganismen

Ressourcenschonende, nachhaltige Verarbeitungsprozesse, Ausbeutesteigerung

allgemeines Ziel (Beispiel PEF)

Biothermofluidmechanik – Modellierung und Simulation über mehrere Dimensionen

::::::



Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMT)


Charakterisierung, Modifizierung und Funktionalisierung von bestehenden und

neuartigen Lebensmittelzutaten und -inhaltsstoffen. Ein wesentlicher Aspekt ist

dabei auch die Untersuchung prozess-induzierter Veränderungen in der

Zusammensetzung

und Auswirkungen

auf die Funktionalität



Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften (LMMT)


• Bioverfügbarkeit Lebensmittelinhaltsstoffen, funktionellen Biowirkstoffen –

Verkapselung

• „Particle Engineering“Charakterisierung und Gestaltung der Phasengrenzflächen

• Charakterisierung/Modifizierung von strukturbildenden Lebensmittelinhaltsstoffen,

insbesondere Pektinen

• Strukturen von der molekularen bis hin zur makroskopischen Ebene charakterisiert

und über gezielte Technologieauswahl und –optimierung gezielt aufgebaut

• Beiträge zur Herstellung zielgerichtet optimierter Lebensmittelkomponenten und

Lebensmittel geleistet

>> Ermöglichen von ‚functional food‘



Lebensmittelverfahrenstechnik (LVT)

Prof. Dr.-Ing. Eckhard Flöter

Optimierung der Prozesse der Stoffumwandlung

- Mikroskopisch

- Makroskopisch

Substrategebiete:

• Zucker: Kristallisation, Verdampfung, Energie

• Fette und Öle: Oleogel, Kristallisation und Struktur

• Stärke: Modifikation, Gewinnungsprozesse

Charkterisierung Eigenschaften

Treibende Kraft

Prozessdesign/ -Optimierung

Mix

Prozess

Eigenschaft

Was sind die molekularen Ursachen für essentielle und toxische Wirkungen?



Lebensmittelchemie und Toxikologie

Prof. Dr. Hajo Haase

Wie und in welchem Umfang werden die Stoffe aus der Nahrung aufgenommen?

Wie kann die ausreichende Versorgung mit essentiellen Elementen bzw. eine Belastung mit toxischen Stoffen in einer Population nachgewiesen werden?

In welcher Form liegen die Stoffe im Lebensmittel vor?

Speziierung

Biomarker

Wechselwirkungen

Bioverfügbarkeit

Fruchtiger Brotaufstrich - Marmelade & Co

Projektinhalt

• Herstellung eigener Produkte

• Sensorische und lebensmittelrechtliche Bewertung der eigenen Produkte

und handelsüblicher Konfitüre

Projektziele

• Kennenlernen der Begriffe Marmelade, Konfitüre und Gelee aus

lebensmittelrechtlicher Perspektive

• Marktanalyse im Einzelhandel

• Kennenlernen verschiedener Geliermittel und deren Anwendung in der

Lebensmittelindustrie

• Vergleich und lebensmittelrechtliche Einordnung der hergestellten

Produkten

Kontakt

Sabrina Diekmann ([email protected])

Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften

Schrippen wie von MeisterHAND

Handwerk statt Backwerk Projektinhalt

• Herstellung von Weizenbrötchen mit den Prozessschritten: Rohstoffvorbereitung, Teigbereitung, Teigreifung, Teigteilung, Teigformung, Stückgare und Backen

• Herstellung von Sondergebäcken wie z. B. Laugengebäck

Projektziele

• Charakterisierung der Rohstoffe für Weizengebäcke

• Kennenlernen der Maschinen, Geräte und Arbeitsabläufe im Bäckerhandwerk

• Vergleich zur industriellen Produktion; sind Backstationen die Zukunft?

• Untersuchung des Einflusses von Backmitteln und Zusätzen auf das Gebäck

• Bewertung der Backware mittels DLG-Prüfschema für Kleingebäck

Kontakt

Dr. Reinhard Blochwitz ([email protected])



Reine Geschmackssache? – „Frucht“gummi mal anders

Projektinhalt

• Bewertung von unterschiedlichen Geliermitteln zur Herstellung von Geleegummiwaren

• Sensorische Bewertung von Geleegummiwaren

Projektziele

• Erstellung einer Marktanalyse

• Entwicklung einer Geleegummiwarenrezeptur

• Sensorische Bewertung von selbst hergestellten Geleegummiwaren im Vergleich zu handelsüblichen Produkten

• Entwicklung einer unkonventionellen Geleegummiware

Kontakt:

Christoph Hundschell ([email protected])

Joghurt selbstgemacht – diesmal mit Hafer!

Projektinhalt • Herstellung von Joghurt im Labor

• Variation von Zusatzstoffen und technologischen Parameter

• Analyse und sensorische Beurteilung des Joghurts

Projektziele • Kennenlernen der Technologie und

• Wertschöpfungskette von Joghurt

• Sensorischer Vergleich von selbst hergestelltem

und handelsüblichem Joghurt

Kontakt Helena Schestkowa

([email protected])

Bildquellen: http://www.derby.de/media/images/content/marken/derby_2/fotolia/Fotolia_43636702_M__Okea_-_Fotoliacom_online.jpg

http://freshideen.com/trends/ist-joghurt-gesund.html


Von der Rübe zum Zucker-

Zuckerkristallisation im Labormaßstab

• Geschichte der Zuckerherstellung und die

Zuckermarktordnung

• Praktische Einblicke in die Zuckerherstellung:

• Kristallisation Herstellen von Zucker mit unterschiedlicher Qualität

• Zentrifugation

• Trocknung

• Herstellen von buntem Zucker

• Beurteilung der Zuckerqualität und Durchführung der

zuckeranalytischen Messverfahren

• Darstellen des Versuchs, Prozesses und der Ergebnisse

(Präsentation, Poster, Bericht)

M.Sc. Karin Abraham &

M.Sc. Maria Scharfe Technische Universität Berlin

Lebensmittelverfahrenstechnik Phone:+49 (0) 30 314-27588

E-Mail: [email protected]

Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik

Dünnkochend-modifizierte Stärke als Geliermittel in Süßwaren

Hochviskose Kleister (hohe Molmasse)

Kaum Gelbildungsvermögen

(störende Wirkung des

hochverzweigten Amylopektins)

Native Stärke (unmodifiziert)

• Polymergemisch aus Amylose (linear)

und Amylopektin (verzweigt)

• synthetisiert in Kornform (teilkristallin)

Variation vieler

Prozessgrößen möglich:

Temperatur

Säurekonzentration

Reaktionszeit

…

Hydrolyse in den amorphen

(ungeschützten) Kornbereichen

durch Säureeinwirkung

spezifische Kettenspaltung v. a.

nahe der Verzweigungen des

Amylopektins

Niedrigviskose Kleister

(reduzierte Molmasse)

Verbesserte Gelierfähigkeit

Höhere Gelfestigkeit

Partiell hydrolysierte Stärke (modifiziert)

• Kleine Moleküle der Amylose und des

Amylopektins (Molmassenreduzierung)

• Körner sind erhalten


Vom Korn zur Nudel Ziel des Projektes ist es, den gesamten Prozess von der Getreidekornaufbereitung bis Nudelherstellung kennenzulernen. Im Rahmen der Veranstaltung soll zuerst der Aufbau des Getreidekorns betrachtet werden. Im praktischen Teil sollen Weizenkörner gereinigt, vermahlen und zu Nudeln verarbeitet werden. Dafür stehen Maschinen der Getreideverarbeitung und ein Extruder in unserem Technikum zur Verfügung. Max. Teilnehmer Zahl: 8

Max. 8 Studierende

Ansprechpartnerin:

Julia Pfeiffer & Ruth Fellner [email protected]

[email protected]


Schokolade – Reif zum Genießen? Schokolade ist ein disperses System, bestehend aus einer kontinuierlichen Phase aus Cacao- und

Zuckerpartikeln und der Cacaobutter als disperse Phase. Die polymorphen Eigenschaften der

Cacaobutter führen dazu, dass die Schokolade unter gewissen ungünstigen Bedingungen matt und

gräulich erscheint.

Ist sie dann noch essbar??? Was ist für diese Graufärbung verantwortlich?

Theoretische Grundlagen der Schokoladenanalytik

Kennenlernen der DSC-Analytik und Bestimmung der vorliegenden Cacaobutter-Kristallstrukturen

Sammeln praktischer Erfahrungen im Umgang mit Schokolade am Beispiel der Herstellung gefüllter

Pralinen

Schulung sensorischer Fähigkeiten

Max. 8 Studierende

Ansprechpartnerin:

Alexandra Wendt [email protected]

Tel. 030 314-71109


mailto:[email protected]



Milchsäurebakterien zur Fermentation von Lebensmitteln

• Joghurtherstellung durch Fermentation

• Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie/ Milchsäuregärung

• functional food – Einsatz von Prä- und Probiotika in Lebensmitteln

• Erstellen und Bewerten eines Prozesskonzeptes zur Herstellung von Joghurt

• Anzucht und Nachweis von Mikroogranismen

• Qualitätssicherung und sensorische Analyse der Produkte

Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik

Grundlagen und Anwendung der Proteinvernetzung zur Herstellung von Lebensmitteln

• Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften

• Ausbildung von Proteinnetzwerken am Beispiel von Modellsystemen

• Rohstoffe Milch/ Sojabohnen

• Produktentwicklung – Notwendige Prozessschritte zur Produktion

• Erstellen und Bewerten eines Prozesskonzeptes zur Herstellung von Käse

und Tofu

• Qualitätssicherung und sensorische Analyse der Produkte


Stärke als funktioneller Lebensmittelinhaltsstoff – Gewinnung, Charakterisierung und innovative Prozessierung

Stärke als funktioneller Inhaltsstoff

Stärkegewinnung aus verschiedenen Rohmaterialien

Stärkeverkleisterung durch hohe Drücke oder hohe Temperaturen

Analytische Möglichkeiten zur Stärkecharakterisierung

Bewertung von nutritiven und techno-funktionellen Eigenschaften


Lebensmitteltechnologie - tu-berlin.de · • Fette und Öle: Oleogel, Kristallisation und Struktur...

Documents

Transcript of Lebensmitteltechnologie - tu-berlin.de · • Fette und Öle: Oleogel, Kristallisation und Struktur...