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Management review 2016

der Bäckerei MÄRKISCHES LANDBROT Foto: Jeton Hasanaj in der Brotbäckerei demeter MÄRKISCHES LANDBROT

Bearbeitung

Umweltbeauftragter Christoph Deinert

Berlin, April 2016

Hinweis: Es wird darauf verzichtet, jeweils die männlichen und weiblichen Endungen aufzuführen. Die hier verwendeten männlichen Endungen repräsentieren jeweils beide Geschlechter.

Ökokontrollstelle DE-ÖKO-001

Managementreview 2016 MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert

C:\Daten\BV\ML-3-4-Orga\Managementreview\2016\Management-Review 2016-160712.docx Seite 2 von 45

Inhaltsverzeichnis Managementreview ................................................................................. 4

Kommentar zur Lage des Unternehmens ................................................. 6

Berichte der Leiter .................................................................................. 7

Compliance ......................................................................................... 7

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und Arbeitsschutz) ................................................................................ 7

Korruptionsbekämpfung ................................................................... 8

Nachhaltigkeits- und Umweltbeauftragter, technische Leitung .................... 8

Wesentlichkeitsprüfung ...................................................................... 8

Sozialeffizienz-Kennwerte ................................................................... 9

Sicherheitseffizienz .......................................................................... 9

Unfallquote ................................................................................... 10

Bildungseffizienz ........................................................................... 10

Fluktuationsquote .......................................................................... 11

Arbeitsunfähigkeits-Quote .............................................................. 12

Öffentlichkeitseffizienz ................................................................... 14

Ausblick 2016 ................................................................................. 15

Zusammenfassender Auditbericht des Umweltausschusses ...................... 15

Qualitätsmanagement ......................................................................... 15

Produktion ......................................................................................... 16

Personalentwicklung ........................................................................... 16

Coaching ........................................................................................ 16

Gesundheitsmanagement .................................................................... 18

Gesundheitstraining ......................................................................... 18

HACCP ........................................................................................... 19

Arbeitssicherheit ............................................................................. 21

Vorsorgeuntersuchungen.................................................................. 24

Unfallstatistik .................................................................................. 25

Stakeholderdialoge ............................................................................. 25

Mitarbeiterbefragung 2015 ............................................................... 25

Aufgabe und Arbeitsbedingungen .................................................... 27

Kommunikation ............................................................................. 27

Zusammenarbeit im eigenen Arbeitsbereich ..................................... 27

Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten ........................................... 28

Weiterbildungs-/Entwicklungsmöglichkeiten ...................................... 28

Einkommen .................................................................................. 28

Unternehmen ............................................................................... 28

Zusammenarbeit außerhalb des eigenen Arbeitsbereiches .................. 28

Kundenreklamationen ...................................................................... 29

Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle ............... 33

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG ................................... 35



Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle ......... 38

Anliegen Dritter .............................................................................. 38

Externe Einschätzungen von MÄRKISCHES LANDBROT ......................... 39

Demeter-Brote von MÄRKISCHES LANDBROT punkten im Sensorik-Test .................................................................................................. 39

Prämierung bei der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung für Bio-Produkte – Preisverleihung anlässlich der BioFach in Nürnberg ............ 40

Betriebsführungen ........................................................................... 41

Besuche auf www.landbrot.de .............................................................. 42

Spenden / Sponsoring......................................................................... 42

Revalidierung EMAS / freiwilliges Überprüfungsaudit ........................... 45



Managementreview



Kommentar zur Lage des Unternehmens Verfasser: Geschäftsleitung, Christoph Deinert

"Bio ist in der Gesellschaft angekommen. Verbraucher wollen bewusst durch ihr Leben gehen", sagt Hilmar Hilger, der Sprecher des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN). Eine aktuelle Studie über das Bioverhalten der Berliner

kommt zum gleichen Ergebnis. „Die Universität Hohenheim untersuchte im Auftrag der Supermarktkette Bio Company das Kaufverhalten der Berliner. 57

Prozent gaben an, dass sie ab und zu Bio kaufen. 42 Prozent tun das so oft wie möglich, zwei Prozent ausschließlich“ („Berliner Boom: Bio als Lebensgefühl der Hauptstadt“, Berliner Morgenpost vom 10.04.2016).

Der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft hat für 2015 ein Umsatzvolumen von 8,64 Milliarden Euro errechnet – für die gesamte Öko-Branche, zu der der

Naturkostfachhandel, Lebensmitteleinzelhandel, Reformhäuser, Bäckereien und der Versandhandel gehören.

Der Gesamtumsatz des regionalen Fachhandels lag 2015 nach Schätzungen der

FÖL bei 400 Millionen Euro.

MÄRKISCHES LANDBROT trug mit einem Umsatz von 8,0 Mio € im Geschäftsjahr

2015 dazu bei. Die Umsatzsteigerung gegenüber dem Vorjahr lag bei gut acht Prozent.

Wir schätzen die positive Marktentwicklung der Bio-Branche als langfristig stabil

ein. In einem Markt, der sich zunehmend an Nachhaltigkeit orientiert, ist MÄRKISCHES LANDBROT – nicht zuletzt auch durch das Engagement bei fair &

regional Berlin Brandenburg - gut aufgestellt.

Ökologische Flächen

Die von der Landesregierung Brandenburg im Mai 2014 gefällte Entscheidung,

einen höheren Fördersatz im Ökolandbau zu zahlen, hatte nach sinkenden Flächen wieder ein Wachstum zur Folge. „Im Jahr 2015 wurden nach Angaben

des Ministeriums 767 Öko-Betriebe im Land angemeldet. Damit wirtschaften 14,2 Prozent der 5.400 Agrarbetriebe im Land ökologisch. Standen zuletzt 113.000 Hektar Flächen im Ökolandbau, wurden im Jahr 2015 insgesamt 136.223 Hektar

für eine Bewirtschaftung nach der EU-Ökoverordnung angemeldet. Das entspricht 12,9 Prozent der Ökofläche der gesamten Bundesrepublik“ („Berliner

Boom: Bio als Lebensgefühl der Hauptstadt“, Berliner Morgenpost vom 10.04.2016).

MÄRKISCHES LANDBRPOT konnte im Ernte-Verarbeitungsjahr 2014 / 2015 79 Prozent des Getreidebedarfes in der Region Brandenburg und zehn Prozent aus Sachsen decken. Zehn Prozent kamen aus dem übrigen Deutschland und ein

Prozent aus Europa. 18 Prozent des verarbeiteten Getreides stammte von Saatgut aus biologisch-dynamisch gezüchteten, 32 Prozent aus alten

Getreidesorten.

Der Runde Tisch Getreide, an dem Bauern und Bäcker1 jährlich bei MÄRKISCHES

LANDBROT zusammenkommen, beschloss nach ausführlicher Diskussion, die Konditionen aus dem Vorjahr beizubehalten. Die Landwirte erhalten je 100 kg Roggen 46, für Weizen 52 und für Dinkel 58 €. Kosten für Qualitätszuschläge,

Transport, Lagerung, Reinigung, Probenahmen und Analyse trägt MÄRKISCHES LANDBROT.

1 inzwischen sind alle Berliner Demeter-Bäcker vertreten

http://www.landbrot.de/fileadmin/daten/download/Protokoll%20Runder%20Tisch%202014.pdf



Zum Abschluss befürworteten alle Getreidelieferanten in einer, wie in den fair & regional Kriterien vorgesehenen anonymen Abstimmung, dass die Brotbäckerei

demeter als fairer Partner das fair & regional Partnerlogo weiter verwenden darf.

Seit Anfang 2014 treffen sich die Berliner Bio-Bäcker regelmäßig zu einem Gedankenaustausch. Gemeinsam betreiben wir eine Website2 und organisieren

z.B. die Woche der offenen Backstuben.

Nach Vorlage des Jahresabschlusses für das Geschäftsjahr 2014, wurde

entschieden 2015 eine Prämie in Höhe von 38.000 Euro an die Mitarbeiter von MÄRKISCHES LANDBROT auszuzahlen. Der Betrag wird wie bisher proportional

zu den Gehältern auf alle Mitarbeiter verteilt.

Zum 01.Oktober hob MÄRKISCHES LANDBROT die Preise im Schnitt um 3,5 Prozent an. Das ergab sich aus verschiedenen kostenerhöhenden Maßnahmen.

So wurde im Fuhrunternehmen, das die Brote ausliefert, das Lohnniveau angehoben. Seitdem gilt hier ein Mindestlohn von 9,28 € brutto statt der seit

Anfang 2013 vereinbarten 8,50 €, zuzüglich Nacht- und Überstundenzuschlägen. In der Backstube haben wir zwei Gesellen eingestellt, um die Arbeitsbelastung zu verringern und unsere Qualität zu verbessern. Kosten für Rohstoffe –

ausgenommen Getreide – sind deutlich gestiegen.

Investiert wurde 2015 in eine Ökostrom-Tankstelle und ein Betriebs-Elektroquad

(Twizzy). Die Getreidereinigung wurde durch eine Reinigung an der Getreideannahme erweitert.

Gewürdigt wurden die Leistungen unserer Bäcker 2015 durch vier Goldmedaillen bei der Demeter-Brotprüfung und ebenfalls vier von der DLG3.

MÄRKISCHES LANDBROT war Finalist beim vom 11. CSR-Forum (Corporate

Social Responsiblity) vergebenen Deutschen CSR-Preis 2015 in der Kategorie CSR in der Lieferkette.

Besonders gefreut haben wir uns über Milena Cimander, die an der HNE Eberswalde ihren M.A. Nachhaltige Unternehmensführung absolvierte und unserem demeter-Kollegen Bäckerei Troll aus Essen eine Berechnung der Brot-

CO2e-Fußabdrücke erstellen konnte – anhand des von Prof. Dr. Jens Pape und Christoph Deinert herausgegebenen Buches „Der PCF – Die Methodik bei

MÄRKISCHES LANDBROT“4.

Christoph Deinert, April 2016

Berichte der Leiter

Compliance

Mit der Unterschrift im Managementreview (siehe Seite 4) werden von den leitenden Mitarbeitern zum Jahr 2015 folgende Compliance-Erklärungen abge-

geben:

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und

Arbeitsschutz)

Während der Betriebsbegehungen und Ortstermine sind den Mitarbeitern keine

gesetzlichen Unregelmäßigkeiten aufgefallen. Aus den Berichten der gesetzlich

2 www.berliner-bio-baecker.de

3 Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e.V.

4 oekom-Verlag, 2011

http://www.fair-regional.de/

http://www.fair-regional.de/



Beauftragten geht dies ebenfalls hervor. Im Betrieb werden alle gesetzlichen Auflagen erfüllt.

Korruptionsbekämpfung

Geschäftsführer und Mitarbeiter haben im vergangenen Jahr im Geschäftsverkehr

keine Geschenke, Zahlungen, Einladungen oder Dienstleistungen angeboten, versprochen, gefordert, gewährt oder angenommen, die mit der Absicht gewährt

wurden, eine Geschäftsbeziehung in unzulässiger Weise zu beeinflussen oder bei denen die Gefahr bestand, die professionelle Unabhängigkeit des Geschäfts-partners zu gefährden.

Nachhaltigkeits- und Umweltbeauftragter, tech-

nische Leitung

Verfasser: Technische Leitung, Christoph Deinert

Die bewährten Managementinstrumente - die alle Themenfelder umfassenden

Korrektur- und Maßnahmenpläne, der Wartungs- und Instandhaltungsplan, der Hygieneplan sowie der zentral geführte Schulungs-, Urlaubs- und Auditplan -

wurden weitergeführt und laufend aktualisiert.

Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten wurden nach einem Wartungs- und Instandhaltungsplan termingerecht ausgeführt.

Der Betrieb wurde regelmäßig von einem Hygienebeauftragten kontrolliert. Maßnahmen zur Verbesserung der Hygiene wurden über den KM-Plan

veranlasst.

Reinigungsarbeiten wurden nach einem HACCP-Plan termingerecht durchgeführt.

Der Betrieb wurde laufend durch eine externe Fachkraft für Arbeitssicherheit betreut. Notwendige Maßnahmen wurden über den Arbeitsschutz-Ausschuss

umgesetzt.

Den Mitarbeitern wurde im Jahre 2015 Gelegenheit gegeben, an Vorsorge-untersuchungen im Betrieb teilzunehmen.

Der Umweltausschuss tagte dreimal im Jahr.

2015 wurde eine Ökostrom-Tankstelle installiert und ein Betriebs-Elektroquad

(Twizzy) angeschafft.

Die Getreidereinigung wurde durch eine Reinigung an der Getreideannahme erweitert.

Wesentlichkeitsprüfung

(Umgang mit Ergebnissen und Maßnahmenvorschlägen aus dem Umweltmanage-ment)

Es gibt eine Vielzahl an Kriterien zur Bewertung der Wesentlichkeit von identi-fizierten Maßnahmen aus dem Umweltmanagement von MÄRKISCHES

LANDBROT. Interne Anforderungen, wie Mitarbeitererwartungen, hygienische Fragestellungen, medizinische Aspekte, sowie letztlich die Vorgaben aus dem Umweltausschuss und der Unternehmenspolitik müssen ebenso erfüllt sein wie

die externen Anforderungen (diverse Stakeholderanliegen). Externe Anfor-derungen können beispielsweise vom Gesetzesgeber, von Krankenkassen

formuliert werden oder aber auch von sonstigen Behörden oder Nachbarn stammen.



Bei der Wesentlichkeitsprüfung sollte stets die Realisier- und Beeinflussbarkeit berücksichtigt werden – ist eigenes Know-how vorhanden, stehen Kapazitäten

zur Verfügung. Die Wirtschaftlichkeit kann über Kosten-Nutzen-Analysen oder Berechnungen von Amortisationszeiten überprüft werden. Zur Abschätzung der Dringlichkeit der Umsetzung von Umweltmaßnahmen kann der Grad der Umwelt-

Beeinflussung durch Einstufung der Gefährlichkeit herangezogen werden.

Sozialeffizienz-Kennwerte

Seit 2005 werden Sozialeffizienz-Kennwerte erhoben, im Rahmen des Manage-

mentreviews vorgestellt und diskutiert.

Sicherheitseffizienz

Grafik Sicherheitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT

Bei der Sicherheitseffizienz handelt es sich um das Verhältnis zwischen der

Produktionsmenge und der Anzahl der Betriebsunfälle (meldepflichtige Unfälle ohne Wegeunfälle außerhalb des Betriebes). An der Kennzahl kann das Verhältnis

zwischen Produktionsmenge zur Anzahl der Betriebsunfälle abgelesen werden. Je höher die Kennzahl, desto sicherer der Betrieb.

Anhand der Grafik lässt sich erkennen, dass sich die Betriebssicherheit (Sicher-

heitseffizienz) seit 2002 im Wesentlichen verbesserte. Gab es keine Unfälle (rote Anzahl der Unfälle gleich Null), ist die Sicherheitseffizienz-Kurve unterbrochen,

da die Produktionsmenge nicht durch Null geteilt werden kann. In diesen Jahren liegt die Sicherheitseffizienz - mathematisch gesehen - unendlich hoch.

Die niedrigste und damit schlechteste aufgezeichnete Sicherheitseffizienz hatte MÄRKISCHES LANDBROT in 2002 mit einer Effizienz von 501 Tonnen Fertigprodukten je meldepflichtigen Unfall.

Die Unfallhäufigkeit lag im Aufzeichnungszeitraum zwischen 0 und 3 Unfällen, allerdings bezogen auf jährlich steigende Produktionsmengen.



Unfallquote

Sollen die Werte zur Unfallquote von MÄRKISCHES LANDBROT mit der

bundesweiten offiziellen Statistik verglichen werden, so sind sie auf melde-pflichtige Arbeitsunfälle je 1 Mio. Arbeitsstunden zu beziehen5.

Diagr.: meldepflichtige Arbeitsunfälle je 1 Mio. Arbeitsstunden (Gewerbezweig Bäckereien u. Konditoreien,

Gefahrtarif N1), Quelle Werte 2009 bis heute Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften6 im

Vergleich zu MÄRKISCHES LANDBROT

Aufgrund der geringen Mitarbeiterzahl bei MÄRKISCHES LANDBROT ergeben sich - auf 1 Mio. Arbeitssunden hochgerechnet - große Schwankungen. Ungeachtet dessen ist anhand obiger Grafik ersichtlich, dass die Unfallquoten in der Regel

über den von der Berufsgenossenschaft angegebenen Werten lagen. Allerdings handelte es sich bei allen Unfällen im Betrieb um Bagatell- oder leichte Unfälle.

Die grüne Trendlinie zeigt eine insgesamt positive Entwicklung.

Bildungseffizienz

Die Bildungseffizienz kennzeichnet das Verhältnis der Schulungsstunden, die den Mitarbeitern im Verhältnis zu den insgesamt geleisteten Arbeitsstunden

zugutekamen.

2007 und 2008 lagen die Werte außergewöhnlich hoch, weil unser Mitarbeiter Patrick Hannemann in diesem Zeitraum die Meisterschule (Abschluss erfolgt) und

unsere ehemalige Mitarbeiterin Diana Engel von Herbst 2006 bis zum Sommer 2009 ein Abendstudium zur Betriebswirtin VWA (Abschluss erfolgt) besuchten.

Zwischen Herbst 2009 und 2011 absolviert Diana Engel ein Fernstudium zur Diplom-Betriebswirtin FH. Die von MÄRKISCHES LANDBROT als Arbeitszeit bezahlte Schulungszeit wurde in die Bildungseffizienz eingerechnet.

5 Gewerbezweig Bäckereien u. Konditoreien, Gefahrtarif N1

6 Liegen der Berufsgenossenschaft noch keine aktuelleren Zahlen vor, werden - um einen Vergleich ziehen zu können - die von

der BG ermittelten Unfallzahlen dem Vorjahr vorerst gleichgesetzt und mit dem nächsten Managementreview aktualisiert.



Grafik Bildungseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT als Verhältnis der Schulungsstunden zu den geleisteten Arbeitsstunden

Ende 2009 wurden regelmäßige betriebsinterne Schulungen aller Mitarbeiter

eingeführt. Dabei werden Themen aufgegriffen, die in den Jahresmitarbeiter-gesprächen angeregt wurden sowie Themen, die die Qualität unserer Produkte,

die Ernährung im Allgemeinen und unser Nachhaltigkeitsmanagement betreffen.

2010 wirkten sich die betriebsinternen Schulungen in der Bildungseffizienz erstmalig ganzjährig aus. Außerdem begann Uli Schmidt einen Lehrgang zu

betriebswirtschaftlichen Grundlagen.

Die Ausbildung von Diana Engel und Uli Schmidt wurde 2011 mit Erfolg

abgeschlossen. Viele Mitarbeiter mit Migrationshintergrund haben das kostenlose Angebot zu einem Deutschkurs genutzt.

2012 liegen die Schulungsstunden wieder niedriger. Einerseits endeten die

außergewöhnlichen Ausbildungen, andererseits wurde der Deutschunterricht mangels Interesse der Mitarbeiter nicht durchgeführt.

2013 erhöhte sich der Wert auf 2,9 Prozent Schulungsstunden an der Arbeitszeit.

Aufgrund von längeren krankheitsbedingten Ausfällen bei den Mitarbeitern – darunter auch beim Schulungspersonal – war in 2014 weniger Spielraum für die

Schulung der Mitarbeiter.

Fluktuationsquote

Die Fluktuationsquote ist ein Instrument, Mitarbeiterzufriedenheit zu messen. Dabei berücksichtigen wir nur Mitarbeiter, die MÄRKISCHES LANDBROT

verließen, nicht die, die neu eingestellt wurden. Damit die Zufriedenheit abge-bildet werden kann, unterscheiden wir seit 2009 zwischen allen Mitarbeitern, die

die Brotbäckerei demeter verließen und denjenigen, die dies aus eigenem Wunsch taten. Mit der letzteren, gelben Kurve messen wir unsere Mitarbeiter-zufriedenheit: Je niedriger der Wert, desto höher ist die Zufriedenheit der

Mitarbeiter.



Grafik Fluktuationsquote MÄRKISCHES LANDBROT als Verhältnis der Vertragsstunden der Mitarbeiter die den Betrieb verlassen zu den gesamten Vertragsstunden

Betrachtet man die gelbe Kurve, also die Mitarbeiter, die MÄRKISCHES LANDBROT aus freien Stücken verlassen haben, zeigt sich ein insgesamt

positives Bild.

Arbeitsunfähigkeits-Quote

Die Arbeitsunfähigkeits-Quote trifft Aussagen über das Verhältnis zwischen den Zeiten der Arbeitsunfähigkeit der Mitarbeiter und den insgesamt im Betrieb

geleisteten Arbeitsstunden.

Je höher der ermittelte Wert, desto schlechter ist die Arbeitsunfähigkeits-Quote.

Eine 2009 durchgeführte Altersstrukturanalyse zeigte, dass hier Handlungsbedarf

besteht. Seitdem wurden mehrere neue Mitarbeiter eingestellt. Grundsätzlich werden Mitarbeitern auch Teilzeitlösungen angeboten.

Aufgrund der Neueinstellungen oder der Übernahme von Lehrlingen der letzten Jahre fiel der Anteil der über fünfzigjährigen Mitarbeiter - trotz der bereits seit 30 Jahren geringen Mitarbeiterfluktuation - in 2015 auf 20 Prozent.

Im Jahr 2005 gab es drei, im Jahr 2006 vier außerordentliche Langzeit-Erkran-kungen. 2007 war ein Mitarbeiter aufgrund eines Privatunfalles ganzjährig

arbeitsunfähig. Auch in den Jahren 2008 bis 2012 war dieser Mitarbeiter häufig arbeitsunfähig.

In 2010 waren zwei Mitarbeiter aus dem Bereich Reinigung etwa ein halbes Jahr langzeiterkrankt. Ein Bäcker hatte eine OP am Knie, die sich bis 2011 auswirkte.

Seit 2011 werden Krankheitstage nicht mehr generell als 8 Stunden gerechnet,

sondern auf die reale Ausfallzeit bezogen. 2011 hatte ein Bäcker einen Wegeunfall mit seinem Motorrad. Auch zwei Lehrlinge hatten einen merklich

hohen Krankenstand. Dazu kam ein außergewöhnlich hoher Krankenstand beim Reinigungspersonal, der zum Teil in einer OP einer Mitarbeiterin begründet lag.



Grafik Arbeitsunfähigkeits-Quote MÄRKISCHES LANDBROT

2012 zog sich ein Mitarbeiter in seiner Freizeit einen Schulterbruch zu. Ein

anderer Mitarbeiter ließ sich ein Überbein an der Schulter operativ entfernen. Das führte zu einer mehrwöchigen Krankschreibung. Ein Auszubildender hatte zwei

Unfälle im Betrieb mit längerer Krankmeldung.

In der Arbeitsunfähigkeit 2013 sind zwei Schulteroperation, eine Handoperation. Drei Ohrenoperationen und ein Bandscheibenvorfall enthalten.

Zu Ausfällen kam es 2014 durch eine Wirbelsäulenoperation, zwei psychische Erkrankungen und eine orthopädische Behandlung an der Schulter.

2015 gab es zwei langwierige Ausfälle. Eine Mitarbeiterin knickte sich den Fuß beim Treppensteigen um und ein Mitarbeiter hatte eine psychische Erkrankung.

Die Aufteilung der Krankenstände nach Arbeitsbereichen ergibt für MÄRKISCHES

LANDBROT folgenden Schlüssel:



Grafik: Schlüssel Krankenstatistik 2015

Öffentlichkeitseffizienz

Die Öffentlichkeitseffizienz weist das Verhältnis zwischen der Anzahl der durch den Betrieb geführten oder an Vorträgen über MÄRKISCHES LANDBROT teil-nehmenden Personen zu der Produktionsmenge aus. Seit 2009 wurden auch die

in der von MÄRKISCHES LANDBROT betriebenen Museumsbäckerei Pankow durchgeführten Führungen eingerechnet.

Grafik Öffentlichkeitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT



In die Öffentlichkeitseffizienz sind die von MÄRKISCHES LANDBROT durchge-führten Aktionen nicht berücksichtigt. Hierbei handelt es sich um Verkostungen

von Märkisches Landbrot bei Kunden, Holzofenaktionen und weiteren Aktionen.

2016 haben die Führungen bei MÄRKISCHES LANDBROT (Neukölln) zugenommen, allerdings bei einer geringeren durchschnittlichen Personenanzahl.

Die Führungen in der Museumsbäckerei Pankow haben abgenommen. Beides führt zu einer insgesamt fallenden Öffentlichkeitseffizienz.

Ausblick 2016

Folgende Maßnahmen sind für das Jahr 2016 vorgesehen:

Im Sommer 2016 wird eine effizientere Kistenwaschanlage angeschafft.

Die Konditorei Tillmann soll um einen Schokoladenraum erweitert werden. Aus diesem Grunde wird bis zum Herbst 2016 an die Hallen IV und V ein kleiner zweigeschossiger Anbau errichtet. In diesem Zuge sollen auch neue

Sanitärräume für die Mitarbeiter der Konditorei entstehen.

Eine Brunnenwasser-Tankstelle für Mitarbeiter soll installiert werden.

Es ist ein Konzept zur Verlegung der Mühlen und Neuanschaffung der fünf alten Stikkenöfen zu erstellen.

Christoph Deinert, April 2016

Zusammenfassender Auditbericht des Umwelt-

ausschusses

Verfasser Umweltausschuss / Patrick Hannemann

Verfasser: Umweltausschuss / Patrick Hannemann

In 2015 wurden drei Teilaudits durchgeführt.

1. Teilaudit: Beim ersten Audit wurden die Backstube und ihre Nebenräume wie

Abwaschraum, Sauerteiganlagen, Holzbackofen, Keimlingsraum, Pausenraum, die beiden Kühlräume sowie der Silo- und Mühlenbereich kontrolliert.

2. Teilaudit: Büros und Besprechungsräume (EG+OG), die Umkleideräume und

Toiletten, das Außengelände und das Dach.

3. Teilaudit: Werkstatt, Warenlager, Heiz- und Kesselräume, Silohalle, 3

Kommissionierhallen und das Hochlager.

Die Audits wurden protokolliert. Arbeitspunkte werden je nach Priorität abgearbeitet.

Bei allen drei Teilaudits wurden keinerlei sicherheitstechnische oder umweltrelevante Mängel festgestellt.

Beanstandet wurden lediglich Kleinigkeiten wie diverse Reparaturen auf dem Grundstück oder auf dem Dach.

Patrick Hannemann, Dez. 2015

Qualitätsmanagement

Verfasser: Büro Lebensmittelkunde u. Qualität / Dr. Alex Beck

Im Jahr 2015 fanden drei QS Gespräche bei MÄRKISCHES LANDBROT statt.

Wesentliche Inhalte waren die Optimierung der Bewertung der zur Verfügung stehenden Getreidepartien (insbesondere Roggen) und die Stabilisierung der Arbeit mit der Sauerteiganlage. Neben der konsequenten Messung von S° und

pH-Wert im Unternehmen wurde für diese Frage die Zusammenarbeit mit Herrn Prof. Dr. Busch von der Beuth Hochschule gesucht. Die Backversuche wurden



konsequent bei den Roggenpartien angewandt. Einige Themen für Masterarbeiten wurden formuliert. Leider konnte jedoch die Zusammenarbeit mit den

Hochschulen in 2015 nicht konkretisiert werden.

Ein weiteres Thema war die genauere Definition und sicherere Umsetzung der Vorgaben für die Fraktionierung der Mahlprodukte.

Drei große Brotprüfungen wurden mit Alexander Beck durchgeführt. Neben vielen Detailanmerkungen wurde festgelegt, dass die Spezifikationen Brotbeschriebe für

interne QS konsequent umgesetzt werden müssen um als Referenz für die Brotprüfung zu dienen.

Dr. Alexander Beck, Apr. 2016

Produktion

Verfasser: Betriebs- und Backstubenleitung / Katja Pampel, Peter Steinhoff

Personal: Timo Wagner, Stefan Waask, Sven Marzahn und Ferhan Erdil wurden

als Bäcker eingestellt. Rico Groß und Thomas Reimann haben ihre Gesellenprüfungen bestanden. Rico Groß wurde im Anschluss als Bäcker

übernommen. Thomas Reimann verließ auf eigenen Wunsch nach seiner Ausbildung das Unternehmen.

Getreideernte: Die Backqualität der Getreide der Ernte 2014 wies gegenüber

dem Vorjahr fast keine Veränderungen auf. Vereinzelt wurde weiterhin mit dem Zusatz von Gerstenmalzmehl gearbeitet, um eine gleichbleibende Qualität

herstellen zu können.

In 2015 gab es von der DLG für das Dinkel-Möhrebrot eine Goldene Auszeichnung sowie für die Sorten Dinkel-Früchtebrot, Berliner Kruste,

Bauernbrot und Frankenlaib je eine Silberne Auszeichnung. Bronze erhielten Paderborner und Waldviertler. Die Brotbäckerei demeter hat den Preis der Besten

von der Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e.V. für 10 Jahre aufeinander folgende Gold Auszeichnungen überreicht bekommen.

Vom Demeterbund wurden folgende Brote mit Gold ausgezeichnet: Bauernbrot,

Leinsamenbrot, Lichtkornroggenbrot, Robuschka und Uckermarker. Dinkel-Möhre, Essener Art, Holzofenbrot und Sesambrot erhielten Silber. Das

Brodowiner erhielt Bronze.

Mit sehr gut bewertet wurden die Sorten Dinkel-Früchtebrötchen, Dinkel-Möhrenbrötchen, Vollkornbrötchen und Dinkel-Möhrebrot und erhielten ein

IQBack-Zertifikat. Bauernbrot und Marcbrötchen wurden mit gut bewertet.

Katja Pampel, Peter Steinhoff, Apr. 2016

Personalentwicklung

Coaching

Verfasser: Stefan Daniel, Synchronize Consult Unternehmensberatung

Das Jahr 2015 stand im Rahmen der Führungskräfteentwicklung unter dem

Entwicklungszyklus „Sinn und Richtung der Organisation“. Im Laufe des ersten von vier jährlichen Führungskräfteentwicklungs-Workshops wurde die zentrale Leitfrage für das Jahr 2015 geschärft:

Wie können wir als Organisation in einer positiven Weiter-Entwicklung bleiben?

Unter dieser Leitfrage arbeitete der Führungskreis 3 vertiefende Perspektiven

heraus, die über das gesamte Jahr weiter ausgearbeitet wurden:



1. (Neu)Bewertung der Zielvereinbarungen im Führungskreis

2. Konkrete Bearbeitung und Detailierung von 9 konkreten

Entwicklungskontexten im Laufe des Jahres

3. Einladung des Strategischen Geschäftsführers zum Führungsdialog

Konkret arbeitete der Führungskreis in der Folge z.B. an einer intensiveren

Wettbewerbsbeobachtung, Qualifikationsmöglichkeiten (Meisterkursen), Kriterien für neue Mitarbeiter sowie der Konfliktfähigkeit und –freude auf allen Ebenen der

Organisation.

Die bestehenden Firmenziele wurden einer intensiven Überprüfung und Neubewertung unterzogen. Im Ergebnis wurden die Ziele der Organisation

deutlich bestätigt und dadurch neu belebt.

Im Jahr 2015 hat der Führungskreis gemeinsam ein Buch gelesen, dass in jedem

Führungs-WS besprochen und ausgewertet wurde. In der Auseinandersetzung mit der Sinnfrage in der Bedeutung und im Umgang mit Geld (Kai Romhardt: Wir

sind die Wirtschaft) konnten wertvolle Einsichten und Rückschlüsse auf das Wertesystem von MÄRKISCHES LANDBROT gezogen werden.

Für das Führungs- und Entwicklungsjahr 2016 hat der Führungskreis die Arbeit

an den 3 Strukturelementen Funktionen und Aufgaben, Prozesse und Abläufe sowie Grundsätze beschlossen.

Stefan Daniel, April 2016



Gesundheitsmanagement

Gesundheitstraining

Verfasser: Gesundheitstrainerin / Anna Walter



HACCP

Verfasser: Büro BIp / Sabine Prozell



Arbeitssicherheit

Verfasser Büro IPS / Hr. Molch



Vorsorgeuntersuchungen

Verfasser: Betriebsarzt / Dr. Karl-Heinz-Willig



Unfallstatistik

2015 wurden 9 Verletzungen gemeldet.

An erster Stelle lagen Schnitt- und Brandwunden (je zwei).

Ein Bäcker stieß sich beim Nachkratzen eines Teiges den Kopf am Kessel.

Ein Kollege zog sich eine leichte Kopfverletzung zu, als ein Kollege den Sicherheitsbügel zurückzog, obwohl der andere Kollege noch nicht aus dem

Sicherheitsbereich des Kippers ausgetreten war.

Bei Wegeunfällen zog sich ein Mitarbeiter einen Fußbruch zu, ein anderer hatte einen Fahrradunfall.

Im Betrieb knickte sich auf der Treppe eine Mitarbeiterin den Fuß um. Beim Herabsteigen hatte sie sich ein Dokument angesehen und die Stufe übersehen.

Der Fußbruch und der Fahrradunfall führten zu meldepflichtigen Krankschrei-bungen.

Patrick Hannemann (Ersthelfer), Dez. 2015

Stakeholderdialoge

Mitarbeiterbefragung 2015

Verfasser: Carsten Siedler, Patrick Hannemann und Christoph Deinert

Zur Bewertung der Zufriedenheit der Mitarbeiter im Betrieb erfassen wir die

Fluktuationsquote der Mitarbeiter, die uns jährlich verlassen und setzen sie in Bezug zur gesamten Jahresarbeitszeit. Ein wichtiges weiteres Element ist die

direkte Befragung unserer Mitarbeiter, die wir seit 2009 in Zusammenarbeit mit dem Betriebsrat alle drei Jahre durchführen.

Die Grundlage der Befragung bilden die Ergebnisse der Diplomarbeit von Diana

Engel im Jahr 2009. In diesem Rahmen wurden auch die unterschiedlichen Bereiche in denen Mitarbeiter zufrieden oder unzufrieden sein können abge-

stimmt:

Aufgabe und Arbeitsbedingungen,

Interne Kommunikation,

Zusammenarbeit in den einzelnen und zwischen den Bereichen sowie mit dem Vorgesetzten,

Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten,

Einkommen,

Unternehmen allgemein.

Dabei setzt sich die Bewertung der einzelnen Bereiche aus drei bis 30 Unterfragen zusammen.

Die Beteiligung der Mitarbeiter an der Befragung hat sich 2012 um drei Prozent auf insgesamt 60 Prozent erhöht. Leider ist die Beteiligung 2015 auf 36 Prozent

gesunken. Der Fehler lag darin, dass wir im Vorfeld nicht explizit für die Umfrage geworben haben.

Die Zufriedenheit in den einzelnen Bereichen konnte mit ja (sehr gut), eher ja

(gut) und teils, teils (befriedigend), eher nein (nicht befriedigend) und nein (schlecht) angegeben werden.

Bei der Mitarbeiter-Zufriedenheit haben wir alle Stimmen mit befriedigend oder besser bewertet.



Insgesamt erreichen wir eine Mitarbeiter-Zufriedenheit von über 80 Prozent in fast allen Bereichen. Über die Jahre haben sich einzelne Bereiche verschoben,

insgesamt aber fiel das Ergebnis mit Ausnahme der Zufriedenheit mit dem Einkommen vergleichbar aus.

Grafik: Befragung zur Mitarbeiter-Zufriedenheit (Einschätzung befriedigend bis sehr gut)

Interessehalber haben wir im zweiten Schritt nur die Stimmen gewertet, die besser als befriedigend waren.

Grafik: Befragung zur Mitarbeiter-Zufriedenheit (Einschätzung gut bis sehr gut)



Insgesamt entsteht ein positives Bild zur Mitarbeiterzufriedenheit. Die erste Grafik zeigt aber auch, dass wir uns den Bereich Zufriedenheit mit dem

Einkommen gesondert ansehen müssen und versuchen sollten, unsere Lohnpolitik besser zu erklären.

Die zweite Grafik zeigt ein auffälliges Manko bei der Zusammenarbeit außerhalb

des eigenen Arbeitsbereiches.

Ein feineres Bild ergibt sich, wenn die Unterfragen der verschiedenen Bereiche

angesehen werden und z. B. die schlechtesten und besten Bereiche herausgegriffen werden. Für 2015 lässt sich das bezogen auf die obere Grafik (befriedigend bis sehr gut) auszugsweise folgendermaßen darstellen

(Zufriedenheitswert / Frage):

Aufgabe und Arbeitsbedingungen

75 % / Hätten Sie gern eine kürzere Arbeitszeit?

85 % / Haben Sie die Möglichkeit, bei der Durchführung Ihrer Arbeit Ihre

Vorstellungen umzusetzen?

85 % / Sind Sie mit Ihrer täglichen Arbeitsbelastung zufrieden?

89 % / Haben Sie das Gefühl, zum Unternehmenserfolg mit Ihrer persönlichen Arbeit beizutragen?

90 % / Haben Sie die Möglichkeit, bei Ihrer Arbeit Ihr Wissen und Können

einzusetzen?

95 % / Gibt Ihnen Ihre Arbeit Möglichkeiten, sich über Ihre Leistung bzw. Ihren

Erfolg zu freuen?

95 % / Wie zufrieden sind Sie mit den äußeren Bedingungen an Ihrem Arbeitsplatz (Licht, Lärm, Belüftung, Platzverhältnisse, Sauberkeit usw.)?

95 % / Ist die erforderliche Ausstattung für optimales Arbeiten vorhanden (Arbeitsmittel, Computer, technische Ausrüstung usw.)?

95 % / Finden Sie Ihre Aufgabe ausreichend anspruchsvoll/ Ihren Fähigkeiten entsprechend?

100 % / Würden Sie sagen, dass Sie Ihre Arbeit gern machen?

100 % / Sind Sie mit Ihrer Arbeitszeitregelung zufrieden?

100 % / Wenn Sie eine Teilzeitbeschäftigung haben: würden Sie gern mehr

arbeiten?

Kommunikation

85 % / Sind Sie der Meinung, dass in Ihrem Bereich offen mit Konflikten umgegangen wird?

90 % / Stehen Ihnen ausreichende Informationen zur Erledigung Ihrer Arbeit zur Verfügung?

90 % / Gibt es genügend Arbeitsbesprechungen in Ihrem Bereich?

95 % / Erhalten Sie bei Fragen zu Ihrem Aufgabengebiet die erforderlichen Informationen?

95 % / Haben Sie die Möglichkeit Ihre Meinung ohne Angst vor möglichen Folgen zu äußern?

100 % / Finden Sie die Arbeitsbesprechungen nutzbringend?

Zusammenarbeit im eigenen Arbeitsbereich

85 % / Sind Ihre Aufgaben mit den Aufgaben der Kollegen in Ihrem Bereich abgestimmt?



90 % / Wie empfinden Sie das Betriebsklima in Ihrem Bereich?

100 % / Sind Sie mit der Zusammenarbeit mit den Kollegen in Ihrem Bereich

zufrieden?

Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten

79 % / Erhalten Sie für gute Leistungen von Ihrem Vorgesetzten Anerkennung und Lob?

85 % / Fördert Ihr Vorgesetzter die Zusammenarbeit im Team?

89 % / Wird bei Entscheidungen die Ihre Arbeit betreffen, Ihre Meinung berücksichtigt?

90 % / Bespricht Ihr Vorgesetzter die Aufgaben und Ziele der gemeinsamen Arbeit ausreichend mit Ihnen?

90 % / Informiert Ihr Vorgesetzter Sie ausreichend und zeitnah über wesentliche Dinge, die Ihre Arbeit betreffen?

90 % / Erhalten Sie von Ihrem Vorgesetzten Unterstützung und Hilfe, wenn Sie

Schwierigkeiten bei Ihrer Arbeit haben?

95 % / Sind Sie der Meinung, dass Ihr Vorgesetzter Sie gerecht beurteilt?

100 % / Haben Sie die Möglichkeit, Ihre Aufgaben mit größtmöglicher Autonomie und Selbständigkeit zu erledigen?

100 % / Wird berechtigte Kritik von Ihrem Vorgesetzten sachlich und konstruktiv

ausgeübt?

Weiterbildungs-/Entwicklungsmöglichkeiten

81 % / Wie zufrieden sind Sie mit den Möglichkeiten zur Weiterbildung?

90 % / Wie zufrieden sind Sie mit den Entwicklungsmöglichkeiten im Betrieb?

Einkommen

65 % / Sind Sie der Meinung, dass Ihre Arbeit leistungsgerecht bezahlt wird?

70 % / Wie schätzen Sie Ihre Bezahlung im Vergleich zu anderen Unternehmen ein?

89 % / Sind Sie mit den Sozial- und Nebenleistungen zufrieden?

Unternehmen

84 % / Sind Ihnen die Unternehmensziele ausreichend bekannt?

90 % / Welches Ansehen hat das Unternehmen nach Ihrer Meinung bei den

Mitarbeitern?

95 % / Sind Sie der Meinung, dass Sie über die wesentlichen Dinge im Betrieb

ausreichend informiert sind?

100 % / Welches Ansehen hat Ihrer Meinung nach das Unternehmen bei den Kunden?

100 % / Fühlen Sie sich über Ihre Tätigkeit hinaus mit dem Unternehmen verbunden?

Zusammenarbeit außerhalb des eigenen Arbeitsbereiches

88 % / Wie gut sorgt nach Ihrer Meinung die Unternehmensführung für die

Zusammenarbeit zwischen den Bereichen/Abteilungen?

94 % / Wie beurteilen Sie die Abstimmung der Aufgaben Ihres Bereiches/

Abteilung mit den Aufgaben der anderen Bereiche/Abteilungen?



100 % / Wie schätzen Sie die Zusammenarbeit zwischen den Bereichen/Abteilungen ein?

Carsten Siedler, Patrick Hannemann und Christoph Deinert, 20.04.2016

Kundenreklamationen

Verfasser: Geschäftsführung / Christoph Deinert

Mit dem Ernte-Verarbeitungsjahr 12/137 wurde die Reklamationsstatistik vom Kalenderjahr auf das Erntejahr umgestellt. Das hat den Grund, dass die

jährlichen Getreidequalitäten einen entscheidenden Einfluss auf die Gesamt-qualität des Brotes haben und so die Auswertung vereinfacht wird.

Im Ernte-Verarbeitungsjahr 14/15 gab es 405 Reklamationen von Kunden (dies

beinhaltet große und kleine Mängel und auch die Mängel, die unsere Qualitäts-kontrolle selbst nicht als Mängel bewertet haben). Insgesamt sind dies 0,018

Prozent der gesamten Produktionsmenge - oder anschaulicher - 180 bemängelte Brote je 1.000.000 kg hergestellter Brote.

Grafik: absolute und relative Anzahl der Mängel

Die Grafik belegt insgesamt eine Verringerung der Anzahl der absoluten Mängel von 1.070 im Jahr 2005 auf 405 für das Erntejahr 14/15. Dies entspricht einer

Reduzierung um 62 Prozent.

Relativ zur Produktionsmenge sank die Anzahl der Reklamationen im gleichen

Zeitraum um 72 Prozent.

Bei einer Differenzierung der Mängel nach Relevanz ergibt sich, dass sich die großen und kleinen Mängel verringert, sich die mittleren dagegen erhöht haben.

7 jeweils vom 01.10. bis 30.09. des Folgejahres



Grafik: absolute Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere

Die Betrachtung der relativ auf die Gesamtanzahl der Mängel bezogenen Werte

ergibt ein ähnliches Bild:

Grafik: relative Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere

Positiv zu bewerten ist hierbei, dass die Anzahl großer Mängel insgesamt zu

Lasten mittlerer sank. Die Anzahl als unberechtigt gewerteter Reklamation blieb konstant.

Interessant ist eine weitere Aufschlüsselung der einzelnen Mängelkategorien (hier nur große Mängel).



Grafik: Schlüssel große Mängel

Die großen Mängel werden differenziert nach:

nicht zu schneiden, bröselt: 39 Prozent (Vorjahr: 37 Prozent)

Schimmel: 23 Prozent (Vorjahr 12 Prozent)

Fremdkörper aus Betrieb: 21 Prozent (Vorjahr 24 Prozent)

Fremdkörper aus Lieferung: 8 Prozent (Vorjahr: 16 Prozent)

Damit bleiben die vier größten Mängel wie letztes Jahr in der Rangliste der

Mängel, mit leicht geänderter Reihenfolge.

Der Mangel nicht zu schneiden, bröselt nimmt mit 39 Prozent leicht (Vorjahr 37

Prozent) und der Mangel Schimmel mit 23 Prozent (Vorjahr 12 Prozent) wesentlich zu.

Die übrigen Mängel der Rangliste nehmen ab: Fremdkörper aus Betrieb mit 21

Prozent (Vorjahr 24 Prozent) und Fremdkörper aus Lieferung mit 8 Prozent (Vorjahr 16 Prozent).

Der Vergleich zwischen 13/14 und 14/15 aller als groß eingestuften Mängel zeigt, dass sich die Fehlerquoten Schimmel wesentlich und verformt , kein oder zu wenig Salz, verunreinigte Rohstoffe und schmutzig auf niedrigem Niveau

verschlechtert haben.

Alle anderen Fehlerarten haben sich verringert oder nicht verändert.



Grafik: Schlüssel große Mängel im Jahresvergleich

Die Auswertung für das Jahr 14/15 kann der Stellungnahme der Mitarbeiter

(s.u.) entnommen werden.



Christoph Deinert, Mrz. 2015

Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle

Peter Steinhoff, strategischer Backstubenleiter

Aus der Sicht der Reklamationsauswertung vom 01.11.2014 bis 30.09.2015

Ist folgendes zu beachten die meisten Brotfehler waren abgerissene Kruste bei Bergroggen und Brodowiner Broten.

Das hatte teilweise etwas mit der Ernte zu tun. Aber auch mit den Backparametern. Diese zwei Brotsorten würden zu heiß angebacken. Einen zu schnellen Ofentrieb, hatte immer wieder dazu geführt das die Krume sich von der

Kruste löste.

Ein weiteres Problem war die Getreidereinigung, ein Teil der Anlage war für

mehrere Tage außer Betrieb. Was dazu führte das es mehrere Reklamationen mit Verunreinigungen im Brot gab.

Das konnte aber sehr schnell behoben werden.

Markus Würfel, Patrick Hannemann, operative Backstubenleiter

Der Backstubenleiter überprüft die wesentlichen Schnittstellen in der Produktion.

Er gibt den Teigmachern Hilfestellung, er unterstützt die Ofenarbeiter und entlastet so auch die Produktionsleiter.

Auch durch Verlegung der Arbeitszeit des Backstubenleiters in die Nachtstunden

ist die Kontrolle der Qualitäten gesicherter. Diese Maßnahme trägt wesentlich zur Verbesserung der Produktqualitäten bei.

Schwierigkeiten hatten wir mit Mehlrand im Kessel des Hubkneters. Der Knetarm nimmt den Teig nicht richtig mit. Das Problem wird durch den Kauf eines neuen Knetsystems dauerhaft gelöst.

Häufig hat auch eine Vermischung von zwei Teigen in der Diva stattgefunden. Hieraus folgten teilweise Marmorierungen im gebackenen Brot. Durch

konsequentes Reinigen nach jedem Teig wurde Abhilfe geschaffen.

Bei den grossen Mängeln setzt sich von der Entwicklung die Schimmelbildung

deutlich ab. Von 12% auf 23% fast eine Verdoppelung. Auffällig ist, das Schimmel meist bei den Schnittbroten reklamiert wird. Schnittbrot ist ein kritischer Bereich. Schon die geringste Nichteinhaltung der Hygiene kann zu

Schimmelbildung führen.

Nach Überprüfen des Produktionsablaufes fiel auf, das insbesondere beim

Schwarz-und Früchtebrot die Bäcker die zu schneidenden Brote mit den Händen anfassen. Seitdem wird dies nun mit Einweghandschuhen gemacht um dort die Entstehung von Schimmel zu verhindern.

Dr. Alex Beck, Qualitätsbeauftragter

Im Auswertungsjahr 2014/15 war das Reklamationsniveau weiter stabil niedrig

was zeigt, dass die internen Bemühungen zur Qualität konstant gut sind. Die kleinen Mängel haben stark zugenommen. Dies ist auch für die Jahre 2013/14 zu beobachten. Ich empfehle zu prüfen ob sich die Erfassungsvorgaben zu den

"kleinen Mängeln" verändert haben um einen statistischen Effekt auszuschließen.

Wichtigsten Mängel aus der Reklamation waren - Schimmel - Schneidbarkeit -

Fremdkörper. Während die Mängel Schneidbarkeit und Fremdkörper im Verhältnis zum letzten Erfassungsjahr abgenommen haben, haben Reklamationen wegen Schimmel stark zugenommen. Möglicherweise ist dies

durch den extrem heißen Sommer 2015 und neue Produkte bedingt. Die Reklamationen zur Schneidbarkeit sind Systemimmanent und begründen sich



durch die angestrebte lange Haltbarkeit und die damit einhergehende hohe TA. Ich empfehle diesem "Problem" durch Kommunikation zu begegnen. Z.B. "das

Brot ist erst am zweiten Tag richtig gut".

Das Problem der intern verursachten Fremdkörper sollte durch ein Fremdkörpermanagement begegnet werde. Hierbei werden Maßnahmen

festgelegt die zu einer Minimierung von Fremdkörpern führen sollen. Das ist aufzugreifen.

Es ist sehr positiv, dass eine hohe Anzahl in- und externer Kontrollen zur Qualität durchführen wird. Dies führt neben der Verifikation der Qualitäten der Produkte auch zu einer Förderung des Qualitätsbewusstseins in der Belegschaft.

Die Ergebnisse der DLG zu den Parametern Geschmack, Geruch und Struktur sehen gut aus. Probleme bestehen im Bereich Aussehen und Oberfläche.

Hausinterne Prüfungen zeigen ein ähnliches Bild. Dort kommt noch Krumenelastizität als Problem hinzu. Letztere könnte, insbesondere nach den

Erfahrungen der letzten Brotprüfung, durch eine besseres Ausbacken der Produkte entgegengewirkt werden. Die Probleme in Bezug auf Aussehen und Oberfläche sind sehr oft "Herrichtungsprobleme". Durch mehr Sorgfalt in der

Backstube lässt sich die Situation verbessern.

Ich empfehle dem ML über neue Methoden zur Kontrolle nachdenken - z.B.

könnten punktuell ganzheitliche Methoden zur Bestimmung Vitalqualität eigensetzt werden um den Status zu bestimmen und mögliche neue Entwicklungen einzuleiten.

Nico Mam, Reklamationsannahme

Die Deckelbildung beim Brodowiner und besonders die Ablösung der Krume von

der Kruste beim Uckermarker sind deutlich weniger geworden im Vergleich zum Vorjahr.

Der größte Anteil der Reklamationen betrifft die Schneidfähigkeit und bröseln der

Kastenbrote.

Die Anzahl der Reklamationen zu Fremdkörpern im Brot ist ebenfalls zurück

gegangen, bleibt aber im Fokus der Verbesserung.

Sabine Jansen, Kundenbetreuung

Insgesamt sind unsere Kunden in höchstem Maße mit unserer Brotqualität

zufrieden. Auch ist Ihnen bewusst, dass bei einem handwerklich gefertigtem Frischeprodukt wechselnde Rohstoffqualitäten, menschliches oder technisches

Zutun die Qualitäten mit bestimmt und Fehler nicht ausgeschlossen sind. Auch kann für Brote, die aus irgendwelchen Mängeln nicht ausgeliefert werden, nicht immer gleichwertiger Ersatz mit ausgeliefert werden. Ausschließlich Kunden mit

gelisteten Artikeln monierten Austauschbrote. Dieses Problem ist allerdings durch veränderte Kundengruppen ganz aktuell fast ausgeschlossen.

Übers gesamte Erntejahr 2014/2015 fielen die nachfolgenden Qualitätsmängel auf, das Abheben der Brotkruste beim Brodowiner und Bergroggen, das Trockenbröseln von bestimmten Brotsorten wie z. B. das Haferbrot und eher

selten aber doch, Mehlklumpen in der Brotkrume.

Von Kunden eher selten bemängelt wird die Optik unserer Kastenbrot, obwohl die

Bestreuung weiterhin recht ungleich verteilt ist und wir oft sogenannte „Schanzen“ – schiefe Brote produzieren.

Mit dem Tagesgeschäft sind unsere Kunden rundum zufrieden, auch wenn der ein

oder andere durch Ulis Abwesenheit die Ruhe, Gelassenheit und persönliche Ansprache fehlte.



Katja Pampel, Betriebsleiterin

Es ist erfreulich zu sehen, dass sich die Reklamationen gegenüber den Vorjahren

erneut reduziert haben. Ein Grund ist sicherlich, dass die Backqualitäten der Getreide aus der Ernte 2014 sehr ähnlich der Ernte 2013 waren und sich die Bäcker gut auf die Eigenschaften eingespielt haben. Der Roggen brachte durch

seine geringe Enzymatik (hohe Amylowerte und Fallzahlen) eher aromaschwache und trockene Brote. Hier wurde weiterhin durch backtechnische Maßnahmen, wie

beispielsweise eine angepasste Sauerteigführung, sowie durch die Zugabe von aktivem Gerstenmalzmehl, ausgleichend reagiert. Die häufig reklamierte schlechte Schnittfähigkeit und die bröseligen Brote spiegeln diese Qualitäten

leider wieder. Schwierigkeiten in der Umsetzung liegen an den häufigen Chargenwechseln begründet, denn jede Getreidepartie, Wechsel beim Roggen

etwa alle 3 Wochen, kann sich im Backen anders verhalten. Die Wasseraufnahme ist nicht immer die gleiche. Um hier frühzeitig ausgleichend eingreifen zu

können, werden beim Roggen vor jedem Chargenwechsel Backtests durchgeführt, nicht wie in der Vergangenheit nur bei abweichenden Analyseergebnissen der Getreide. Wir hoffen dadurch auf die Reduzierung von

trockenbröseligen Broten.

Der Reklamationspunkt Schimmel ist ebenfalls sehr häufig aufgetreten. Dies lässt

sich durch eine feucht-warme Witterung in den Sommermonaten, aber auch durch ein verändertes Sortiment erklären. Prozentual gesehen liegen wir nach wie vor in einem erfreulich niedrigen Bereich. Durch die regelmäßige

Wiederholung der Schulungen der Mitarbeiter und Kunden (Verkäufer), sowie umfangreiche Information der Endverbraucher zum Thema optimaler

Brotlagerung hoffen wir auf die Reduzierung solcher Reklamationen.

Fremdkörper im Brot traten auch in diesem Jahr leider erneut auf. Aus diesem Grund wurden weitere technische Verfeinerungen in die Getreidetechnik zum

Herbst 2015 beschlossen. Auch hier nimmt die Schulung der Mitarbeiter eine weiterhin wichtige Stellung ein.

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG

Verfasser: Christoph Deinert

Die Häufigkeit der hausinternen Brotuntersuchungen wurde von 364 auf 480 (32

Prozent) erhöht. Die Zahl der an die IGV, DLG, Demeter, BSC und IQBack eingeschickten Brote stieg von 195 auf 214 (10 Prozent). Damit ist die Anzahl der Qualitätskontrollen im Ernte-Verarbeitungsjahr 14/15 von 559 (Ernte-

Verarbeitungsjahr 13/14) auf insgesamt 694, d.h. um 24 Prozent gestiegen.



Grafik: Verteilung der Qualitätskontrollen

Die Durchschnittsbewertung nach DLG-Schema8 (IGV-, DLG-, Demeter-, BSC und

IQBack Untersuchungen und hausinterne Tests in der Summe) blieb ohne Veränderung bei 4,79.

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema)

8 beste Note nach DLG-Schema = 5,0



Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr in der Gesamtbewertung aller Brot-prüfungen negative Veränderungen in den Bereichen Struktur, Elastizität,

Lockerung, Krumenbild, Kruste, Oberfläche und Form, Aussehen.

Die Bewertungen von Geschmack und Geruch verbesserten sich.

Mit dem Jahr 2010 wurde das DLG-Prüfschema geändert. Seitdem neu ist die

Trennung von Geruch und Geschmack in zwei separate Punkte. Damit haben sich auch die Bewertungspunktzahlen verschoben.

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur hausinterne Kontrollergebnisse

Ein leicht abweichendes Bewertungsbild ergibt sich, wenn hausinterne und

externe Bewertungen getrennt werden.

Die Gesamtbewertung hausinterner Untersuchungen verschlechterte sich im Ver-gleich zum Vorjahr unwesentlich von 4,78 auf 4,76 – also um – 0,5 Prozent.

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr negative Veränderungen bei Struktur, Elastizität, Lockerung, Krumenbild und Form, Aussehen.

Die Bewertungen von Geschmack, Geruch und Kruste, Oberfläche verbesserten sich.

Die Gesamtbewertung externer Untersuchungen verbesserte sich im Vergleich

zum Vorjahr von 4,80 auf 4,86 - also um 1,2 Prozent.



Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur externe Kontrollergebnisse

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr nur im Bereich Kruste, Oberfläche

eine negative Veränderung. Alle anderen Bereiche verbesserten sich aus externer Sicht.

Interessant ist, dass MÄRKISCHES LANDBROT (hausinterne Prüfungen) die

Prüfbereiche Lockerung, Krumenbild, Struktur und Elastizität und Geschmack schlechter bewertet, als die externen Prüfer. In den übrigen Bereichen ist die

Bewertung ähnlich. Wird davon ausgegangen, dass bei internen und externen Prüfungen eine ähnliche Brotqualität getestet wurde – und davon gehen wir aus - hat MÄRKISCHES LANDBROT wie auch im Vorjahr insgesamt leicht strenger

bewertet.

Christoph Deinert, Mrz. 2014

Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle

Katja Pampel, Betriebsleiterin

Die Abwertungen in den Bereichen Struktur, Elastizität, Lockerung, Krumenbild und Form, Aussehen lässt sich wie bereits erwähnt größtenteils auf die

Roggenqualität zurückführen. Der Roggen der Ernte 2014 hatte, wie auch im Vorjahr, eine geringe Enzymatik die zu einer reduzierten Frischhaltung mit bröseligen Krumen und schlechter Krumenstabilität führt.

Anliegen Dritter

Verfasser: Verkauf Uli Schmidt, Nico Mam

Wir verzeichneten im Jahr 2015 einen Rückgang der telefonischen

Reklamationen. Eine effektivere Ausgangskontrolle und eine strengere Qualitätsarbeit zeigten hier ihre Früchte.

Ansonsten bemerkten wir verstärkt am Telefon, dass die Themen Ruhezeiten, Lieferzeiten und Lärmschutz eine immer größere Bedeutung in einer wachsenden Großstadt haben.



Wir mussten uns deutlich mehr mit der Lieferzeitenthematik unserer Auslieferungen befassen um polizeiliche Lieferverbote zu bestimmten Uhrzeiten

und Anwohner-wünsche umsetzen zu können.

Es wurde auch eine deutliche Erhöhung bei der Nutzung der elektronischen Medien beobachtet. Besonders im Bestellwesen führte dies zu einer veränderten

Kundenkommunikation gegenüber dem direkten Telefonkontakt.

Anmerken möchten wir, dass unsere offene, sehr transparente Kommunikation

(z.B. Offenlegung von Backfehlern o.ä.) sehr großen Anklang bei unserer Kundschaft findet.

Uli Schmidt, Nico Mam, April 2016

Externe Einschätzungen von MÄRKISCHES LANDBROT

Demeter-Brote von MÄRKISCHES LANDBROT punkten im Sensorik-Test

Renée Herrnkind / Demeter e.V., März 2016

Auszug:

„Die Brotbäckerei MÄRKISCHES LANDBROT aus Berlin freut sich über Prämierungen für ihr biodynamisches Demeter-Brot. Ein herzhafter Biss ins Brot gehört zum Alltag, aber wer nimmt dabei den spezifischen Geruch, die süße

Geschmackskomponente, Volumen oder ballendes Krumenverhalten beim Kauen bewusst wahr? Nach einem ausgeklügelten Schema haben Experten rund 85

Demeter-Brote geprüft und bewertet. Das Ergebnis von MÄRKISCHES LANDBROT kann sich sehen lassen: das Sechskorn-, Sonnenblumen-, Dinkel-Möhre- und das Dinkel-Früchtebrot erhielten von der Jury die Prämierung Gold als höchste

Auszeichnung.

Grafik: Demeter-Auszeichnung für Märkisches Landbrot: goldene Urkunden für die Backstube

9

Die Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V.

sowie Sensorik-Profis nahmen die Backwaren aus 25 biodynamischen Demeter-Bäckereien gründlich unter die Lupe. Sie bewerteten Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein neu entwickeltes

Schema, das besonders objektiv ist. Mit diesem so genannten PAR-System kann jetzt die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt

werden. PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den

Geschmack von Wein eingeführt. Steffen Gleich entwickelte dieses Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise aus Darmstadt und Vertretern der

Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für eine individuelle Brotprüfung weiter.

Bäckermeister Peter Steinhoff betont: „Durch meine Mitarbeit in der Demeter-Bäckerfachgruppe erlebe ich die Brotprüfung auch als Instrument über das Thema Qualität ins Gespräch zu kommen und mich mit den Kollegen in der

9 Prüfproben aus 2015



Optimierung handwerklicher Prozesse und der Entwicklung bester Produkt-Qualität zu unterstützen.“

Für alle Demeter-Bäcker gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten

sie schonend, zeichnen sich durch handwerkliches Können aus und geben ihren Backprodukten genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu

entfalten.

Alle Ergebnisse der Brotprüfung finden interessierte Bio-Kunden unter http://bit.ly/1S5LbX1.“

Alle Produktauszeichnungen von MÄRKISCHES LANDBROT können unter http://www.landbrot.de/backstube/auszeichnungen/fuer-produkte.html

eingesehen werden.

Prämierung bei der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung für Bio-

Produkte – Preisverleihung anlässlich der BioFach in Nürnberg

Piet Schucht / DLG e.V., Feb 2016

„(DLG). Im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung für Bio-Produkte hat das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt die Märkisches Landbrot GmbH aus Berlin mit vier Gold- und zwei Silber-

Medaillen für die hervorragende Qualität ihrer Produkte ausgezeichnet. Die Preisverleihung fand in feierlichem Rahmen anlässlich der BioFach in Nürnberg

statt. Insgesamt testeten die DLG-Experten in diesem Jahr mehr als 1.000 Lebensmittel aus ökologischem Anbau.

Um eine DLG-Prämierung zu erhalten, mussten die Bio-Lebensmittel eine

umfangreiche sensorische Qualitätsprüfung auf Basis der Kriterien Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bestehen. Die sensorischen Ergebnisse

wurden ergänzt um eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung sowie um weitere Laboranalysen.

„Mit der Auszeichnung dokumentiert Märkisches Landbrot, dass es Bio-Lebensmittel von hoher Qualität herstellt. Die prämierten Erzeugnisse stehen für eine qualitativ hochwertige und genussvolle Ernährung. Alle Produkte wurden

dafür in neutralen Tests auf Basis aktueller und wissenschaftlich abgesicherter Prüfmethoden von Experten getestet“, unterstreicht Petra Krause, Projektleiterin

im DLG-Testzentrum Lebensmittel.

Getestete Produkte, die die hohen DLG-Qualitätskriterien erfüllten, erhielten die Auszeichnung „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze. Alle ausgezeichneten

Produkte werden im Internet unter www.DLG-Verbraucher.info/Bio veröffentlicht.“

Alle Produktauszeichnungen von MÄRKISCHES LANDBROT können unter http://www.landbrot.de/backstube/auszeichnungen/fuer-produkte.html eingesehen werden.

http://bit.ly/1S5LbX1

http://www.landbrot.de/backstube/auszeichnungen/fuer-produkte.html

http://www.landbrot.de/backstube/auszeichnungen/fuer-produkte.html



Betriebsführungen

Neben der Anzahl der Personen, die MÄRKISCHES LANDBROT besuchen ist auch die Zusammensetzung der Besucher interessant. Die Verteilung der Besucher auf Interessengruppen lässt sich aus folgender Grafik erkennen.

Grafik: Verteilung der Besuchergruppen 2015 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Interessengruppen

Die regionale Verankerung des Unternehmens geht auch aus der Herkunft der

Besucher von MÄRKISCHES LANDBROT hervor.

Grafik: Verteilung der Besuchergruppen 2015 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Regionalität



Besuche auf www.landbrot.de

Im Jahr 2010 ist die Website von MÄRKISCHES LANDBROT vollständig neu aufgebaut worden. Ziel war einerseits die Verbesserung der Übersichtlichkeit und

andererseits die Anpassung der Dokumentenstruktur an die drei Säulen der Nachhaltigkeit: Ökologie, Ökonomie und Soziales. Die Seiten Ökologie und Soziales gingen 2010 online, die Seite Ökonomie erst 2011. Die Website wurde

2011 um Nachhaltigkeitskennzahlen nach der Global Reporting Initiative (GRI) ergänzt.

Grafik: Besuche auf der Website von MÄRKISCHES LANDBROT

Seit dem Relaunch der Website sind die Besuche wesentlich angestiegen.

Spenden / Sponsoring

In den Firmenzielen von MÄRKISCHES LANDBROT ist ein Aufwand für Spenden

und Sponsoring von mindestens 10 Prozent vom Jahresüberschuss nach Steuern verankert.

Diese Mittel setzen sich aus Sachspenden und Geldbeträgen zusammen.

Sachspenden können Brote und Brötchen sein, die zu viel gebacken wurden, können aber auch z.B. für Veranstaltungen extra bestellt und produziert sein.

Die Aufteilung des Mittelursprungs lässt sich aus folgender Abbildung erkennen.



Abb.: Mittelursprung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2015

Gut 3/4 der Spenden- und Sponsoringmittel wurden 2015 für Berlin aufgewendet. Die übrigen Mittel wurden überregional eingesetzt. Einige Projekte

sind auf der Homepage von MÄRKISCHES LANDBROT beschrieben.

Abb.: Mittelfluss Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2015

Mit mehr als der Hälfte der Mittel wurden Grundbedürfnisse wie Hunger und

medizinische Versorgung abgedeckt. Wesentliche Anteile flossen in die Bereiche



Ausbildung. 25 Prozent der Mittel kamen gesellschaftspolitischen Projekten für eine lebenswerte, sichere und ökologische Zukunft zugute.

Abb.: Mittelverwendung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2015



Revalidierung EMAS / freiwilliges Über-prüfungsaudit

Verfasser: Büro GUT / Umweltgutachter Dr.-Ing. Jan Uwe Lieback

Management review 2016 - landbrot.de · Managementreview 2016 MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert...

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