Merkblatt - uni-kassel.de · Sensorik QS Bauernschnittkäse Im Rahmen des Bundesprogramms...

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In der Stockwiese 1885410 Haag an der Amper

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Mit Sensorikzum Erfolg

Ein Beitrag von:E. Kalka, S. Ryffel und A. Ploeger,

Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualitätund Ernährungskultur, Universität Kassel

SSttaanndd:: MMäärrzz 22000066

Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V.

Mit Sensorik zum ErfolgM

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IInnhhaallttssvveerrzzeeiicchhnniiss

HOFKÄSE SCHMECKT "SCHRECKLICH GUT" 3PPeerrssöönnlliicchhee AAnnssiicchhtteenn üübbeerr ddeenn GGeesscchhmmaacckk vvoonn HHooffkkäässee vvoonn EE.. KKaallkkaa

SENSORIK - EIN QUALITÄTSSICHERUNGSINSTRUMENT FÜR HOFKÄSEREIEN 4PPrraaxxiissoorriieennttiieerrttee EErrggeebbnniissssee aauuss eeiinneemm SSeennssoorriikkpprroojjeekktt zzuu ÖÖkkookkäässee

Warum ist Sensorik als Qualitätssicherungsinstrument in Hofkäsereien sinnvoll?Sensorisches Profil von Bauernschnittkäse mit RotschmiereUnerwünschte sensorische Eigenschaften und ihre Ursachen im HerstellungsprozessMaßnahmen zur Vermeidung von HerstellungsfehlernEmpfehlungen zur Herstellung von Schnittkäse mit RotschmiereEinsatzmöglichkeiten von sensorischen Prüfungen in der Qualitätssicherung

MUT ZUR VERKOSTUNG 6PPeerrssöönnlliicchheess FFaazziitt aauuss ddeemm SSeennssoorriikkpprroojjeekktt ffüürr HHooffkkäässeerreeiieenn vvoonn EE.. KKaallkkaa

DANKSAGUNG 7

SELBER VERKOSTENFFoorrmmuullaarree uunndd ÜÜbbeerrssiicchhtteenn

Profil Bauernschnittkäse Fließschema BauernschnittkäseFehlervermeidung BauernschnittkäseEmpfehlungen BauernschnittkäseSensorik QS Bauernschnittkäse

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau wurde das Sensorikprojekt "Entwicklung und Erprobung eines sensorischenSchulungskonzeptes zur Verbesserung der handwerklichen Verarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse" gefördert.


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3 Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V.

HHOOFFKKÄÄSSEE SSCCHHMMEECCKKTT ""SSCCHHRREECCKKLLIICCHH GGUUTT""PPeerrssöönnlliicchhee AAnnssiicchhtteenn üübbeerr ddeenn GGeesscchhmmaacckkvvoonn HHooffkkäässee vvoonn EE.. KKaallkkaa

Als ich das erste Mal Jazz von AlbertMangelsdorff hörte - übrigens in einer klei-nen Hofkäserei! im französischen Jura -konnte ich mir nie und nimmer vorstellen,dass ich diese Musik je lieben würde. Ichfand sie einfach nur "schrecklich". Dennochwurde ich neugierig, habe mich langsamdieser Musik genähert und wurde Jahre spä-ter schließlich ein Fan von Mangelsdorff,einer der besten und innovativstenPosaunisten in der Jazzwelt.Ich kann mir gut ausmalen, dass vieleKunden, die gewohnt sind, aromaarmenKäse zu essen - sehr junger Gouda ist ja derLieblingskäse der Deutschen - von einemaromareichen Hofkäse ähnlich überraschtsind. Die Kunden können sich bestimmtnicht vorstellen, diesen Hofkäse jemals zulieben, da er bei der ersten Verkostung so"schrecklich" schmeckte.Über die Entstehung von Lebensmittel-präferenzen (Beliebtheit) gibt es eineVielzahl von interessanten Theorien. Ichglaube mittlerweile, dass ein ganzes Bündelvon Faktoren die Beliebtheit beeinflusst,wobei die Sozialisation im Kleinkindaltereine zentrale Rolle für die Entwicklung desGeschmacks spielt: nicht nur der Ge-schmack für Lebensmittel, sondern auch fürMusik, Kunst, Kleidung, Wohnungsein-richtung, ja alle alltäglichen Dinge, die zei-gen, ob jemand "Geschmack" hat odernicht.

Guten Geschmack erlernenDass Kinder beispielsweise nur Kinderkäseessen wollen, hängt meiner Meinung nachvor allem von den Eltern ab und wenigervon den Kindern, wenn sie nicht früh erfah-ren, wie zum Beispiel ein ein oder sogar

zwei Jahre gereifter Hartkäse, ein Käse mitRotschmiere oder mit Blauschimmelschmeckt. Das haben nicht nur meine eige-nen Erfahrungen mit unserer Tochterbestätigt, deren Lieblingskäse mit 1,5Jahren ein Comté war, der älter war als sieselbst, sondern auch Herr Beddies, ein sehrerfahrener Käseaffineur.

Ja - ich vertrete sogar die These, dass Käseessen und genießen erlernt werden muss,genauso wie dies beim Wein selbstverständ-lich ist. Passt ja auch beides gut zusammen- Käse- und Weinprobe. Dazu gehört auch,dass man lernen muss, welche Eigen-schaften ein Käse hat: Wie sieht er aus, wieschmeckt und riecht er? Wie ist dasMundgefühl? Dabei stellen wir oft fest, dasswir nicht genügend Begriffe haben, um Käsegenau zu beschreiben, so dass sich die viel-leicht noch zögerlichen Kunden ein Bildmachen können, wie der Käse tatsächlichschmeckt, riecht und aussieht.Ich denke, wenn Hofkäsereien sich entschei-den Hofkäsespezialitäten herzustellen, dannmüssen sie dies auch ihren potentiellenGouda-gewohnten Kunden auf allen Ebenenvermitteln. Dazu gehören vor allem die sen-sorischen und hedonischen (= die Beliebt-heit betreffenden) Eigenschaften. Erst wenn

Abbildung 1: "Junger Gouda schmeckt selbstlos"; S. Bassner, Gründungsmitglieddes VHM, Hofkäserei Dottenfelderhof


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die Kunden sagen "der Käse schmeckt mirgut; oder der schmeckt viel besser als …"und auch nach dem Verzehr fühlen, "dieserKäse tut mir gut", werden sie bereit sein, ihnwiederzukaufen. Das ist die Voraussetzung.Besonders wichtig ist auch, die Unterschiedezwischen Hofkäse und industriellem Käseden Verbrauchern zu kommunizieren. Dennhandwerklich hergestellter Hofkäse erhältfür Verbraucher auch dadurch einen beson-deren kulturellen Wert, was er nicht ist,nämlich ein industriell hergestelltes Produkt.

Kunden zur Käseprobe einladen Ein offener Austausch mit den Kunden überden Geschmack des Käses finde ich deshalbso wichtig, weil Hofkäser dabei selbst sehrviel über ihr eigenes Produkt lernen können.Natürlich fehlt dafür fast immer im Alltagdie Zeit. Deshalb wäre meine Anregung,eine Verkostung in kleinen Gruppen zumBeispiel bei einem Hoffest oder ähnlichenVeranstaltungen anzubieten. Das macht denKunden erstens Spaß, zweitens haben sieauch Zeit und Muße dafür und drittens ant-worten sie vielleicht auch ehrlicher.

Abbildung 2: Käseverkostungen benötigen eine lockere Gesprächsatmosphäre

Es sollte dabei eine lockere Gesprächs-atmosphäre hergestellt werden, in der sichdie Kunden auch trauen, negative Eindrückeund Wahrnehmungen mitzuteilen. Außer-dem haben Sie als Erzeuger die wunderbareMöglichkeit Ihre Käsesorten und dieGeschichten ihrer Käse den Kunden vorzu-stellen. Geschichten wie Käsesorten ur-sprünglich entstanden sind, wie sie nun inIhrer Hofkäserei hergestellt werden und rei-fen, warum Ihr Hofkäse so einzigartig istund wie er sich von industriellem Käse imGeschmack unterscheidet, lieben doch dieVerbraucher.Jetzt müssen die Hofkäser auch nochGeschichtenerzähler werden? Ja natürlich,sonst engagieren sie einen gutenGeschichtenerzähler! Die Kunden wollenmehr wissen, um Ihren Käse mehr schätzenund lieben zu lernen. Je mehr Käsekunde -umso mehr Genuss!

SSEENNSSOORRIIKK - EEIINN QQUUAALLIITTÄÄTTSSSSIICCHHEERRUUNNGGSS-IINNSSTTRRUUMMEENNTT FFÜÜRR HHOOFFKKÄÄSSEERREEIIEENNPPrraaxxiissoorriieennttiieerrttee EErrggeebbnniissssee aauuss eeiinneemmSSeennssoorriikkpprroojjeekktt zzuu ÖÖkkookkäässee

Das Projekt "Entwicklung und Erprobungeines sensorischen Schulungskonzeptes zurVerbesserung der handwerklichen Ver-arbeitung ökologischer Milch- undGetreideerzeugnisse" wurde im Rahmen desBundesprogramms Ökologischer Landbaugefördert. Ziel des Projektes war es,Sensorik in der handwerklichen Herstellungvon Ökobackwaren und -käse verstärkt alsergänzendes Instrument in der Qualitäts-sicherung insbesondere in der Prozess-kontrolle sowie in der Endproduktkontrolleeinzusetzen. Im Rahmen des Projekteshaben wir als Milchprodukt "Bauern-schnittkäse mit Rotschmiere" ausgewählt,der in deutschen Hofkäsereien häufig her-gestellt wird.


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Das Projekt wurde von E. Kalka und U.Felgentreff mit der Assistenz von S. Schützsowie M. Röger unter Leitung vonProfessorin Dr. A. Ploeger, Fachgebiet Öko-logische Lebensmittelqualität undErnährungskultur, Universität Kassel durch-geführt. Darüber hinaus fertigte S. Ryffelwährend der Projektlaufzeit eine Diplom-arbeit zu dem Thema "Schwachstellen-analyse der handwerklichen Schnittkäse-herstellung auf 10 ökologischen Betrieben"an. Nachfolgend möchten wir die Ergeb-nisse des Projektes für VHM-Mitgliederzusammenfassen. Erarbeitete Formulareund Übersichten sind dem Merkblatt alsAnlage beigefügt und auf der Internetseitedes VHM abrufbar.

1. Warum ist Sensorik als Qualitäts-sicherungsinstrument in Hofkäsereiensinnvoll?Die Fähigkeit, sensorische Eigenschaften inden selbst hergestellten Produkten über-haupt wahrzunehmen und bezeichnen zukönnen, sehen wir als eine der wichtigstenGrundvoraussetzungen, um ein Produkt mitseinen festgelegten sensorischen Eigen-schaften beschreiben zu können und eventu-ell auftretende Qualitätsschwankungen"messen" zu können. In diesem Zusammen-hang bedeutet Sensorik als Qualitäts-sicherungsinstrument, dass festgestellte sen-sorische Produktmängel potenziellenHerstellungsfehlern zugeordnet werden undgezielte Maßnahmen in den Produktions-verfahren zur Vermeidung ergriffen werdenkönnen. Voraussetzung dafür ist eine inten-sive Schulung. Der professionelle Einsatz der menschlichenSinne in der handwerklichen Herstellungvon Käse und Milchprodukten sowie in derQualitätssicherung hat viele Vorteile, dienachfolgend zusammengefasst werden:Die menschlichen Sinne sind bei sensorische

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Prüfungen:

a) kostengünstig,b) sofort einsetzbar, c) ständig verfügbar undd) komplexe sensorische Eigenschaften

(z.B. Aromen) sind wahrnehmbar.

2. Sensorisches Profil von Bauern-schnittkäse mit RotschmiereSensorisch geschulte Prüfpersonen habenim Rahmen des Projektes charakteristischeEigenschaften und Definitionen am Beispielvon zehn Käseproben erarbeitet, die wir imRahmen des Projektes untersuchten.

Sie finden das Formular "Profil Bauern-schnittkäse" im Anhang. Wir haben Ihnendas Formular außerdem als Excel- undWorddatei im Internet bereitgestellt unter:

www.milchhandwerk.info/milchundkaese

Passen Sie das Prüfformular durchErgänzungen oder Streichungen an IhrenKäse an.

Leitfragen hierzu wären:

Welche Eigenschaften sind in Ihrem Käse vorhanden?Welche Begriffe müssen ergänzt werden?Welche Eigenschaften sind nicht vorhanden und müssen gestrichen werden?

3. Unerwünschte sensorischeEigenschaften und ihre Ursachen imHerstellungsprozess Für Hofkäser dürfte auch ein umfangrei-ches Fließschema über unerwünschte sen-sorische Eigenschaften in Bauernschnittkäsevon großem Interesse sein, das von S.Ryffel im Rahmen des Projektes erarbeitetwurde. Ziel des Fließschemas ist es, uner-wünschte sensorische Eigenschaften bei


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außerdem als PDF-Datei im Internet bereitge-stellt unter:www.milchhandwerk.info/milchundkaese

6. Einsatzmöglichkeiten von sensori-schen Prüfungen in derQualitätssicherungFür die betriebliche Praxis hat E. Kalkaeinige Beispiele für den Einsatz sensori-scher Prüfungen im Herstellungsprozesszusammengestellt. Besonders soll hier aufdie regelmäßige Verkostung derKesselmilch hingewiesen werden, bei dersich zum einen die Hofkäser sehr gut selbstschulen können. Zum anderen könnenschon hier eventuelleGeschmacksabweichungen wahrgenommenwerden, die auf mögliche Schwachstellen inder Milcherzeugung hinweisen. Sie findendas Formular "Einsatzmöglichkeiten vonsensorischen Prüfmethoden als ergänzen-des Qualitätssicherungsinstrument imHerstellungsprozess von Schnittkäse" imAnhang. Wir haben Ihnen die Übersichtaußerdem als PDF-Datei im Internet bereit-gestellt unter:www.milchhandwerk.info/milchundkaese

MMUUTT ZZUURR VVEERRKKOOSSTTUUNNGGPPeerrssöönnlliicchheess FFaazziitt aauuss ddeemm SSeennssoorriikkpprroojjeekkttffüürr HHooffkkäässeerreeiieenn vvoonn EE.. KKaallkkaa::Bei unseren Sensorikschulungen, die wir imRahmen des Projektes durchführten, habenwir immer wieder gemerkt, wie sehr dieHofkäser und Hofkäserinnen unter Zeitdrucksind und sich auch für einen 1-tägigen Kurskaum Zeit nehmen können. Ich möchte mitdiesem persönlichen Fazit alle interessierteHofkäser und -käserinnen ermutigen, sichmehr Zeit für Verkostungen bzw. sensorischePrüfungen zu nehmen. Denn Sensorik machtnur dann Sinn, wenn man seine eigenenmenschlichen Sinne, sowohl in der


jedem Prozessschritt aufzuzeigen und mög-liche Ursachen im Herstellungsprozess kurzzu erläutern.Sie finden das Formular "Ursachen fürFehler in der Herstellung von Schnittkäseund ihre sensorischen Merkmale imEndprodukt " im Anhang. Wir haben Ihnendas Formular außerdem als PDF-Datei imInternet bereitgestellt unter:www.milchhandwerk.info/milchundkaese

4. Maßnahmen zur Vermeidung vonHerstellungsfehlernWie man diese unerwünschtenEigenschaften in der Herstellung vermeidenkann, hat ebenfalls S. Ryffel in einer aus-führlichen Übersicht zusammengestellt, diefreundlicherweise mit vielen Hinweisen undMaßnahmen von Dr. Josef Hüfner,Milchwirtschaftliches Institut (MIH), Hergatzergänzt wurden.Sie finden die Übersicht"Fehlervermeidungsstrategien" im Anhang.Wir haben Ihnen die Übersicht außerdemals PDF-Datei im Internet bereitgestelltunter:

www.milchhandwerk.info/milchundkaese

5. Empfehlungen zur Herstellung vonSchnittkäse mit RotschmiereIm Rahmen eines Workshops haben wir mitExperten Empfehlungen für dieSchnittkäseherstellung zusammengefasst.Grundlage für diese praxisorientiertenEmpfehlungen waren zum einen Ergebnisseeiner Dokumentation, die S. Ryffel in 10Käsereien durchgeführt hat, sowie dieErfahrungen und das Wissen von Experten,die schon lange Hofkäsereien beraten bzw.selbst Kurse in diesem Bereich durchführen.Sie finden die Übersicht "Empfehlungen zurHerstellung von Schnittkäse mit Rotschmiere "im Anhang. Wir haben Ihnen die Übersicht

Mit Sensorik zum Erfolg

Herstellung als auch bei der Endprodukt-kontrolle - möglichst in einer kleinenGruppe - regelmäßig einsetzt, schult undsich über die wahrgenommen Eigenschaftenaustauscht. Dazu möchte ich ein paarBeispiele und Anregungen aus demSensorikprojekt nennen:

11.. VVeerrbbrraauucchheerr aallss PPrrüüffppeerrssoonneenn:: Eine Teilnehmerin berichtete eindrucks-voll, dass sie einige zuverlässige Stamm-kunden als Prüfpersonen ausgewählt hat, die die regelmäßig ein gekauften Milchprodukte sofort zu Hause verko-sten. Falls eine Geschmacksabweichungauftritt, benachrichtigen sie umgehend die Käserin. Dazu gehört zuerst viel Mutund Vertrauen, denn wer gibt schon gerne mögliche Schwächen gegenüber Kunden zu. Dieses Beispiel aus der Praxisfinde ich sehr nachahmenswert, da es relativ einfach und effektiv zugleich ist. Nur Mut!

22.. KKäässeeaaffffiinneeuurree:: Von dieser Spezies gibt es leider in Deutschland viel zu Wenige. Wir hatten das Glück, dass Herr Horst Beddies, der seit über 40 Jahren Käse pflegt und reift, bei unse-rem letzten Workshop eine Käsever-kostung mit seiner Frau gestaltete. Von der Sortenvielfalt bis zum Aromareich-tum der einzelnen Käse waren alle Teilnehmer sehr beeindruckt. Warum also nicht mal den selbst hergestellten Käse mit dem Käse eines Affineurs direkt vergleichen und hinterfragen, welche Unterschiede es warum gibt? Es gibt meiner Meinung noch viele Sorten, die nur darauf warten, von Hofkäsereien entdeckt zu wer den. Und es gibtviel zu wenig Hofkäse, die in Käse-geschäften oder Feinkostgeschäften gelistet sind!

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Noch ein kleiner Exkurs nach Frankreichsei hier erlaubt: Es gibt in unserem Nachbarland über tausend Käsesorten und zum Glück noch viele Affineure. Wer jemals eine 4-stündige "ceremonie de fromage" mit Anthony Bernard, Käseaffineur in Vieux-de-la-Ferrette, Süd-Elsass, erlebt hat, wird die von ihm vorgestellte Sortenvielfalt in seinem ganzen Leben nicht mehr verges sen.

33.. VVeerrbbaannddsskkäässeepprrüüffuunngg:: Das Ge-chmacks-Highlight für alle Hofkäser undHofkäserinnen ist in diesem Jahr die Verbandskäseprüfung in Nieheim. Die hier angebotene Sorten vielfalt und die Käse-Innovationen, dürfen Sie aus sensorischer Sicht keinesfalls verpassen!

DDAANNKKSSAAGGUUNNGGWesentlich zum Gelingen des Sensorik-projektes haben zehn Hofkäsereien beige-tragen, in denen S. Ryffel die Herstellungvon Bauernschnittkäse dokumentieren konn-te. Vielen Dank für Ihre Unterstützung.Darüber hinaus haben die folgendenExperten, das Projekt in Workshops begleitetund sehr engagiert unterstützt: M. Albrecht-Seidel, Dr. J. Hüfner, A. Liebermann, G.Migliore, J. Saathoff, M. Stamos. HerzlichenDank für all Ihr Wissen, Ihre Zeit und IhreEnergie, die Sie während der Projektlaufzeitin das Projekt investiert haben, damit mög-lichst viele Hofkäsereien von denErgebnissen profitieren können.


Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur – Arbeitsgruppe Sensorik

Sensorische Prüfung von Schnittkäse in Anlehnung an die Profilanalyse DIN 10967-1 Bewerten Sie bitte die vorliegenden Prüfproben nach Geruch, Flavour (= Grundgeschmacksarten und Aromen) und Textur als Einzelprüfung durch Ankreuzen der jeweiligen Intensitätsstufen. Tragen Sie die wahrgenommenen sensorischen Eigenschaften, die noch nicht aufgeführt sind, in das Formular ein. Bitte verwenden Sie die nachfolgende Intensitätsskala. Intensität nicht

erkennbarsehr

schwach schwach/

wenig deutlich stark/

zahlreich sehr stark

Geruch säuerlich milchig gärig/hefig sahnig Rotschmiere andere Gerüche: Flavour salzig bitter sauer ranzig Butteraroma Rotschmiere Intensität des gesamten Aromas (nicht Grundgeschmack)

andere Flavour: Textur des Teiges/ Mund

fest geschmeidig/cremig fettig Scharf Glatt Körnigkeit Andere Kriterien: welche?

Aussehen (Gruppenbewertung)

Gelbton Lochung: Größe Lochung: Anzahl Lochung: gleichmässige Verteilung

Andere Kriterien: welche?


ENTWURF – SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN VON BAUERNSCHNITTKÄSE MIT ROTSCHMIERE

Definitionen GERUCH säuerlich Natürliche Referenz – säuerlich;

ein säuerlicher Citrus-ähnlicher Geruch. milchig Geruchsreferenz für den Geruch Milch ist frische Milch. gärig/hefig Ein wahrnehmbares hefiges Aroma ist ein Merkmal, das durch den leichten Befall von Hefen hervorgerufen werden kann. sahnig Geruchsreferenz ist frische Sahne (30 %);

ein süßlicher Geruch, der an frische Sahne erinnert.

Rotschmiere Typischer Geruch von Rotschmiere-Kulturen (z.B. Tilsiter)

FLAVOUR salzig stellt die Geschmackskomponente dar, die durch Lösungen verschiedener Stoffe wie etwa Natriumchlorid hervorgerufen wird. (AFNOR, 1992, Def. 4.9) bitter Bezeichnet die Geschmackskomponente, die durch die verdünnten wässrigen Lösungen diverser Stoffe wie etwa Chinin und Koffein hervorgerufen wird. (AFNOR, 1992, Def. 4.7) sauer Bezeichnet die Grundgeschmackskomponente, die durch die verdünnten wässrigen Lösungen des größten Teils der sauren Stoffe (z. B. Zitronensäure, Weinsäure) hervorgerufen wird (AFNOR, 1992, Def. 4.7). Die Milchsäure hat die gleiche Wirkung. ranzig Ein wahrnehmbares ranziges Aroma ist ein Merkmal, das durch die Oxidation des Fettes (bzw. freier Fettsäuren) verursacht wird. Butteraroma Aroma, das an frische Käsereibutter erinnert. Intensität des Es ist die Stärke des globalen Reizes, der beim Riechkolben wahrge- gesamten Aromas nommen wird. Dieser Reiz wird durch die beim Kauen entstandenen (nicht Geschmack) aromatischen Gase hervorgerufen, die durch die Atmung ins Naseninnere gelangen. Rotschmiere Typisches Aroma der Rotschmiere-Kulturen.


TEXTUR / MUNDGEFÜHL fest Bezeichnet den Widerstand der Probe bei leichter Kaubewegung des Kiefers. geschmeidig/ Eine wenig geschmeidige Probe ist bröckelig, eine stark geschmeidige cremig Probe zergeht schnell im Mund. fettig Eine stark fettige Probe hinterlässt einen Fettfilm im Mund wie

beispielsweise Butter, schwach fettig ist beispielsweise trockener Käse. scharf Eine scharfe Probe hinterlässt ein brennendes/stechendes Gefühl im Mundraum. glatt Beschreibt, wie glatt die Probe zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen wird. Das Gegenteil von glatt ist rau. Körnigkeit Bezeichnet die Textur der Probe in zunehmender Intensität von kreidig bis körnig wie folgt: kreidig = schwach tonig = deutlich feinsandig = stark körnig = sehr stark AUSSEHEN Gelbton Die Farbe des Käses kann zwischen elfenbeinfarbig und sattem gelb

variieren. Lochung/Größe Größe der Löcher/Risse (Risse – Schlitzlöcher, unsaubere Lochung); um Vergleiche zwischen verschiedenen Käsen oder Prüfergruppen zu ermöglichen, setzt man für alle Größenordnungen der Lochanzahl Maximalwerte fest. 1 – 5 mm, 10 – 20 mm, > 25 mm Lochung/Anzahl Anzahl der Löcher/Risse (A – 150 cm2) schwach/wenig, mittel, stark/zahlreich Lochung/Verteilung gleichmäßige Verteilung der Lochung.

Anhang 1: Ursachen für Fehler in der Herstellung von Schnittkäse und ihre sensorischen Merkmale im Endprodukt

A - Blastbildung; geblähter, aufgetriebener Käse: Kontamination der Milch (ZICKRICK; in WEBER, 1996; S. 327ff)A - Triebig, nißlig, schwammig (Frühblähung): Laktosevergärende Mikroorganismen (HALTENBERGER 1965)A – Triebig, wabig, rissig (Spätblähung): Buttersäurebakterien (Clostridien) (KAMMERLEHNER, 1988)A - Vielsatz: mechanische Belastung der Milch (Lufteinschlüsse) (BEERLI, 2001)T – Harter, zäher, fester Teig: niedriger Fettgehalt (SCHÄR et al; 1994)G – Sauer, essigsauer: Kontamination durch Essigsäurebildner (KAMMERLEHNER 1988)G + F - Futtrig: Absorbtion der Milch von Geruchs-oder Geschmacksstoffen; Pseudomonaden (KAMMERLEHNER 1988)G + F – Fremdgeruch;-aroma: Absorbtion der Milch von Geruchs-oder Aromastoffen (KAMMERLEHNER 1988)F – Ranzig: freie Fettsäuren, starke mechanische Belastung (AMREIN, 2003) F – Ranzig: Stoffwechselprodukte der Pseudomonaden (KAMMERLEHNER, 1988)F – Stinkig, Faulig: Fremdkeime (z.B. Clostridien, E.coli) (KAMMERLEHNER, 1988)F – Süßlich: Buttersäurebakterien (HALTENBERGER, 1965) Propionsäurebakterien (KAMMERLEHNER, 1988)

A – zu viele Gärlöcher: schwache, schlechte Kultur (KAMMERLEHNER, 1988)A – Blind: verändertes Lactobazillen-kokken-Verhältnis (BEERLI)T – Kurzer Teig: Säuerung zu stark (SCHÄR et al, 1994)F - Stinkig, Faulig: schlechte und/oder kontaminierte Kultur (KAMMERLEHNER 1988)F – Süßlich: schlechte und/oder kontaminierte Kultur (KAMMERLEHNER 1988)F – Leer; fade: geringe Aktivität der Kultur (KAMMERLEHNER, 1988)

A – Marmoriert, weißfleckiger Teig: ungleichmäßige Verteilung der Koagulantien (KAMMERLEHNER, 1988)F – Bitter: Überdosierung des Labs (KAMMERLEHNER, 1988)

A - Marmoriert, weißfleckiger Teig: unterschiedliche Teilchengröße (HALTENBERGER; 1965)A – Ungleichmäßige Lochung: unterschiedliche Teilchengröße (SPREER,1988) F – Bitter: zu spätes Schneiden; grober Bruch (LIEBERMANN, 2002)F – Zu sauer; molkensauer: unzureichendes Bruchschneiden (SPREER, 1988)

A – Marmoriert, weißfleckiger Teig: zu schnelles Erwärmen (KAMMERLEHNER, 1988)T – Kurzer Teig: unzureichendes Bruchwaschen (KAMMERLEHNER, 1988)F – Bitter: zu schnelles Nachwärmen, hautiger Bruch (LIEBERMANN, 2002)F - Zu sauer; molkensauer: unzureichendes Bruchwaschen; niedrige Nachwärmtemperatur (KRISTENSEN, zitiert 2000)F – Leer; fade: zu starkes Wässern, hohe Nachwärmtemperatur (KAMMERLEHNER, 1988)

Rohmilch

Kulturzugabe

Labzugabe

Bruchschneiden / Vorkäsen

Bruchwaschen / Nachwärmen

Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur, Universität Kassel, Arbeitsgruppe Sensorik

A - Marmoriert, weißfleckiger Teig: Klumpenbildung durch schlechtes Rühren (KAMMERLEHNER, 1988)F – Leer; fade: intensives Auskäsen (KAMMERLEHNER, 1988)

A – Ungleichmäßige Form: unsachgemässes Verschöpfen (HALTENBERGER, 1965)A - Bruchlochung (zu viel oder zu wenig): unsachgemässes Verschöpfen (KAMMERLEHNER, 1988)A – Narbig; Rauhe Oberfläche: zu spätes Verschöpfen (KAMMERLEHNER, 1988)A – Ungleichmäßige Lochung: Lufteinschlüsse oder Erkalten (KAMMERLEHNER, 1988)

A – Ungleichmäßige Form: unsachgemässes Wenden (HALTENBERGER, 1965)A – Schmierig, klebrige Rinde: Abkühlen im Randbereich, Restzucker (WYDER et al, 2000)A – Narbig; Rauhe Oberfläche: Zu spätes Wenden (KAMMERLEHNER, 1988)A – Ungleichmäßige Lochung: Sparsames Wenden (SPREER, 1988)T - Kurzer Teig: zu langes, warmes Abtropfen (SCHÄR et al, 1994)F – Bitter: zu schnelles Pressen, Randbereich verschlossen (LIEBERMANN, 2002)F – Süßlich: zu warmer Abtropfbereich (KAMMERLEHNER, 1988)

T – Harter, zäher, fester Teig: zu hoher Salzgehalt (SCHÄR et al, 1994)F – Zu salzig; salzscharf: zu früh, zu lang, Salzbad zu konzentriert (SPREER, 1988)F – Bitter: zu frühes, zu starkes Salzen (LIEBERMANN; 2002; KAMMERLEHNER, 1988)F – Leer; fade: geringes Salzen (KAMMERLEHNER, 1988)

A - Krötenhaut; Runzelig; Schrumpfig: Feuchtigkeitsunterschied zwischen Käserinde und Keller (KAMMERLEHNER, 1988)A – Fremdschimmel; insbesondere Schwarzschimmel: zu kalt/trocken; zuwenig Pflege (FRITSCHI, 2001)A – Schmierig, klebrige Rinde: Zu feuchter Keller (WYDER et al, 2000)A – zu kleine oder zu große Gärlöcher: Keller zu kalt zu warm (HUG, 2000)T – Harter, zäher, fester Teig: Keller zu trocken (SCHÄR et al, 1994)F - Dumpf, muffig: feucht-warme Keller, unsaubere Pflege (HALTENBERGER, 1965)F – Fremdgeruch;-aroma: Absorbtion oder Bildung des Käse von fremden Aromastoffen (KAMMERLEHNER, 1988)F – Zu salzig; salzscharf: zu häufiges Nachsalzen (KAMMERLEHNER, 1988)F – Süßlich: zu warmer Reifebereich (KAMMERLEHNER, 1988)

Abkürzungen: A = Aussehen, T = Textur, G = Geruch, F = Flavour (Grundgeschmack und Aromen)

Quelle: Zusammenstellung von Stephan Ryffel (Diplomarbeit: Schwachstellenanalyse der handwerklichen Schnittkäseherstellung, 2003)

Reifung

Ausrühren

VerschöpfenAbfüllen

Wenden/Pressen

Salzen


Literatur

AMREIN, R. (2003): Unveröff. Untersuchungsergebnisse von Milchproben auf Fettsäuremuster. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern.BEERLI, B. (2001): Milchinspektor des Kanton Graubünden. Mündliche Aussage auf der Alpkäsetaxation in Landquart.FRITSCHI, E. (2001): Milchinspektor des Kanton Graubünden. Mündliche Aussage auf der Alp Stierva/ Graubünden bei Inspektion und Beratung.HALTENBERGER, O. K. und KAMMERLEHNER, J. (1965): Schnittkäse. MLV-Anstalt Boos und Staatl. Molkereischule Weihenstephan.HUG, L. et al. (2000): Alpkäserei Graubünden. Lehrmittel für den Sennenkurs Plantahof. 3. Auflage. Landquart.LIEBERMANN, A. (2002): Käsefehler. Technologie während der Produktion. Schulungsunterlagen (unveröffentlicht). Gelnhausen.KAMMERLEHNER, J. (1988): Labkäsetechnologie. Band I und II. Gelsenkirchen-Buer.KRISTENSEN, J.M. zitiert in: Deutsche Milchwirtschaft (2000): Der Einfluss der Technologie auf die Käsequalität. 9. S. 397-399.SPREER, E. (1988): Technologie der Milchverarbeitung. 6. Auflage. Leipzig.SCHÄR, H., WINKLER, H. und RENTSCH, F. (1994): Teigbeschaffenheit. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern/Liebefeld.WEBER, H. (1996): Milch und Milchprodukte. Hamburg.WYDER, M.-T., AMREIN, R. und WINKLER, H. (2000): Die Schmiere, ein komplexes System. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern.ZICKRICK, K. (1996): Mikrobiologie der Käse. S. 255-352. in WEBER.


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Fehlervermeidungsstrategien In der nachfolgenden Tabelle werden Ursachen für sensorisch unerwünschte Eigenschaften in Bauernschnittkäse (mit Rotschmiere) und Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung systematisch aufgelistet, die von Stephan Ryffel, jetzt Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), Bern, im Rahmen des Sensorikprojektes am Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur der Universität Kassel erarbeitet wurde. Aktuelle praxisorientierte Maßnahmen wurden freundlicherweise von Dr. Josef Hüfner, Milchwirtschaftliches Institut (MIH), Hergatz ergänzt und sind mit (HÜFNER) im Text gekennzeichnet. Die Eigenschaften in der folgenden Tabelle sind untergliedert in: 1 Aussehen (Form, Rinde, Teig) 2 Geruch 3 Flavour (Geschmack und Aromen) 4 Textur (Teig) Diese umfangreiche Tabelle ist mit Hilfe von Lesezeichen (= Bookmarks) navigierbar. Dabei erscheinen alle sensorisch unerwünschten Eigenschaften als Überschriften zu jedem Kapitel unter der Registerkarte Lesezeichen (= Bookmarks). Durch Anklicken der Überschriften (z. B. Rinde) gelangen Sie direkt zu der ausgewählten Eigenschaft in der Tabelle, die wie folgt gegliedert ist:

Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung

Arbeitsgruppe Sensorik, FG Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur, Universität Kassel und Ergänzungen von Dr. Josef Hüfner, Milchwirtschaftliches Institut (MIH), Hergatz

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1 Aussehen

1.1 Form

1.1.1„Ungleichmäßige Form“ „Dieser ‚Fehler’ entsteht durch Unachtsamkeit und Nachlässigkeit des Personals beim Verschöpfen, Abfüllen in die Formen und Wenden der Käse“ (HALTENBERGER, 1965; S. 40).

1.1.2 „Blastbildung; Geblähter, aufgetriebener Käse“ (siehe „Früh- und Spätblähung“ ) (ZICKRICK; in WEBER, 1996; S. 327ff).

Eine „ungleichmäßige Form“ kann durch gleichmäßige Bruchverteilung in die Formen und regelmäßiges Wenden des Käses verhindert werden (KAMMERLEHNER, 1988; S. 401f)

1.2 Rinde

1.2.1 „Narbig; raue Oberfläche“ Zu langes Ausrühren vor dem Abfüllen, führt zu einem zu trockenen Bruch. Zu spätes Wenden ist ebenfalls einer der wichtigsten Gründe dafür, dass die Bruchkörner insbesondere im Randbereich nicht gut verwachsen und solche Unebenheiten entstehen können (KAMMERLEHNER, 1988; S. 411f).

Maßnahmen gegen eine „raue Oberfläche“ sind: das Abfüllen bei optimaler Bruchkonsistenz und die Vermeidung von hautigem Bruch. Wichtig ist es außerdem, den Käse rechtzeitig zu wenden und vorsichtig zu pressen. Eine weitere Maßnahme könnte das Ausspritzen der Formen vor dem Verschöpfen mit Heißwasser oder angewärmter Molke sein (KAMMERLEHNER, 1988; S. 412).

1.2.2 „Krötenhaut; runzelig; schrumpfig“ Die mit „Krötenhaut“ sehr bildhaft beschriebene Rindeneigenschaft entsteht aus dem Feuchtigkeitsunterschied zwischen der Rinde bzw. Schmiere auf dem Käse und der Umgebungstemperatur im Keller. Nach KAMMERLEHNER (1988) kann also, sowohl feuchte Schmiere in trockenen Reifungsräumen, als auch trockene Rinde bei zu hoher Luftfeuchte zu schrumpfiger Oberfläche aufweichen. Starke Luftzirkulation in trockenen Kellern kann diesen Vorgang noch erheblich

Um eine „Krötenhaut“ zu vermeiden, gilt es die Temperatur und Luftfeuchte im Reiferaum je nach Käsesorte optimal einzustellen und vor allem konstant zu halten (KAMMERLEHNER, 1988; S. 411). Weiterhin sollte Luftaustausch gewährleistet, aber Zugluft unbedingt vermieden werden. Sinnvoll ist es auch den Wassergehalt im Käse z. B. durch kleineren Bruch, längeres Ausrühren oder höhere Salzkonzentration im Salzbad zu senken.


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 1.2.2 Krötenhaut begünstigen. Gerade seltenes aber sehr feuchtes Schmieren der Käse in trockenen Kellern führt durch das ständige starke Aufweichen und Antrocknen der Rinde zu einer Krötenhaut. Eine zu niedrige Salzkonzentration im Salzbad und damit ein zu geringer Wasserentzug des jungen Käses unterstützen den Vorgang zusätzlich.

1.2.3 „Fremdschimmel“ (Grün- und Schwarzschimmel) Unerwünschte Schimmel, insbesondere Schwarzschimmel, auf rotgeschmierten Käsen sind meistens eine typische „Faktorenkrankheit“ (FRITSCHI, 2001). Wichtige Faktoren sind kalte, zu trockene Keller und das zu starke Abtrocknen der Laibe nach dem Salzbad. Aber auch zu wenig intensives Bürsten der jungen Käse spielt neben hygienisch-mikrobiologischen Gründen eine Rolle. Schimmel an Decken und Wänden im Keller, in Luftschächten und an den Käsebrettern sind mögliche Infektionsquellen. Zu saure Käse oder solche, die im Salzbad nicht mit Salz bedeckt sind, bieten gute „Angriffsflächen“ für diese Pilze. Da sich eine geringe Zahl an Schimmelsporen in der Umgebung der Käse kaum vermeiden lässt, sollte der Käser möglichst optimale Bedingungen für die Rotschmierebakterien (z. B. Brevibacterium linens) schaffen (FRITSCHI, 2001).

Zur Bekämpfung von Fremdschimmel hilft es, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Reiferaum zu erhöhen, Käse feuchter zu schmieren und dabei beim Bürsten den Druck zu erhöhen.

Bei Rotschmierekäse sollte die relative Feuchte im Keller mindestens über 92 % liegen (HÜFNER).

Bei starker Belastung im Keller wird eine Sanierung des Raumes nötig; dabei ist auch das Ausräuchern eine Möglichkeit. Kontaminierte Käsebretter sollten ausgewechselt werden oder zumindest abgehobelt werden (FRITSCHI, 2001). Beachtenswert ist auch, dass die Käse im Salzbad immer ausreichend mit Salz bestreut sind und nach der Hälfte der Salzbaddauer gedreht werden, so dass sich nach der gesamten Salzbaddauer alle Stellen in der Lake befanden.

Fremdschimmel: Ergänzung (HÜFNER) a) „Schwarzschimmel“ Schwarzschimmel, insbesondere „Mucor“ kann zwar auch bei „geschmierten“ Käsesorten auftreten. Durch regelmäßiges Schmieren mit salzhaltigem Schmierwasser (8-13 °BE) kann das Hochkommen von Mucor unterbunden werden. „Schwarzschimmel“ entwickelt sich vor allem dann auf Rotschmierekäse, wenn diese zu trocken (<90 % rel. Feuchte) und zu kalt (<12°C bei Weichkäse) gereift werden.

Bekämpfungsmaßnahmen: Fremdschimmel (HÜFNER)

a) Reiferaum befeuchten (> 94 % Feuchte) b) Türen geschlossen halten c) Schmierwasser kurzfristig stärker (13 % NaCl bzw. 13 °BE)

salzen d) Bei der 1. und 2. Schmierung zusätzlich Hefen zusetzen; e) Schmierintervalle < 2 Tage (u. U. in kritischen Zeiten auch am

Samstag und Sonntag schmieren) f) Bei Grünschimmelproblemen Produktionen laufend kontrollieren


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung b) „Grünschimmel“ Unter „Grünschimmel“ fasst man eine heterogene Gruppe von Penicillinen zusammen. Toxine in relevanter Konzentration werden nicht gebildet, es wird allerdings empfohlen, bei Schnitt- und Hartkäse die verschimmelte Oberfläche (ca. 1-2 mm) zu entfernen. Grünschimmel ist vor allem bei Rotschmierekäse ein Problem, da diese Schimmelpilze bei massivem Befall selbst durch das häufige Schmieren mit salzhaltigem Wasser nicht restlos zu entfernen sind. Bei Schnittkäse (z.B. Gouda) oder Emmentaler führt das regelmäßige Waschen mit leicht gesalzenem Wasser in Verbindung mit einer niedrigen Reifefeuchte (80-85%) zu einer festen Rinde. Bei Schnittkäse empfiehlt sich zusätzlich ein Wachsen bzw. das Coating – nach gründlichem Abtrocknen - der verkaufsfertigen Käse. Kritische Faktoren: Fremdschimmel (HÜFNER) a) Nachsäuerung und Nässen b) Zu trockene (< 94% rel. Luftfeuchte bei Weichkäse!) und zu

kalte (<13°C) Reiferäume c) Frische Salzbäder bzw. zu geringer Hefenbesatz d) Zu starke („klitschig“ nach 1 Tag) bzw. zu geringe Verhefung

begünstigen die Grünschimmelentwicklung e) Kreuzkontaminationen – Schmieren von Alt auf Jung?! Zwei

verschimmelte Käse, die eingeschmiert werden bzw. aus-sporen sind kritischer als verschimmelte Fliesen!

b) Kritische Faktoren: Grünschimmel (HÜFNER) f) Schimmelhaltige Umluft (kontaminierte Filter, Luftsäcke, etc.) g) Verunreinigte Horden h) Neue, ungehobelte Holzbretter

(Käseoberfläche mit Lampe schräg anleuchten, sobald „weiße Haare“ erkennbar sind, Oberfläche behandeln bzw. absprühen)

g) Grünschimmelsporen u. U. mit Bürste manuell behandeln, nur so können die Sporen auch aus den „Poren“ und „Bruchlöchern“ entfernt werden.

h) Junge Käse von „Problemware“ trennen i) Keller räumen; Luft („Vernebelung von Sporoziden“), Wände

und Klimaanlage (Reinigung) behandeln j) In kritischen Zeiten (Herbst!) Filter häufiger wechseln k) Bretter abhobeln; heiß (Lauge, 80°C) reinigen und trocknen l) Salzbad untersuchen; Sporengehalt sollte <10 kbE/ml liegen.


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1.2.4 „Schmierige, klebrige Rinde“ Dieser Fehler des Äußeren hat neben einem zu feuchten Keller und zu nassem Schmieren seine Hauptursache in einer unvollständigen Milchsäuregärung im Randbereich des Käses. Umfangreiche Studien der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) zeigen, dass dieser Restzucker im Randbereich, entstanden durch zu starkes Abkühlen der Käse im Abtropfbereich, zu einer schmierigen Käserinde führen kann. Eine Pflege, in der die Schmiere auf dem Käse mehrere Tage nass bleibt, unterstützt diesen Vorgang zusätzlich (WYDER et al., 2000). In extremen Fällen kann es auch zum typischen „Nachnässen“ des Käses kommen (STÖFER, 2000).

„schmierige, klebrige Rinde“ Hier gilt es vor allem die Säuerung vor dem Salzbad zu optimieren, so dass der pH-Wert sinkt und weniger Milchzucker im Käse bleibt. Wichtig dabei ist das lange Halten der Temperatur im Abtropfbereich. Weiterhin kann die Abtropfzeit verlängert werden (WYDER et al., 2000). Optimierte Temperatur, der Einsatz von aktiver Betriebskultur und höheres Brennen führen außerdem zu einer besseren Milchsäuregärung. Trockenere und seltenere Käsepflege können zumindest teilweise auch Abhilfe bringen.

Empfehlung: (HÜFNER): „Schmierige, klebrige“ Käse weniger schmieren und in „trockenem, kalten“ Keller (8-12°C; 85-90% rel. Feuchte) weiterreifen.

1.3 Visuelle Teigeigenschaften

1.3.1 Farbe: „Marmoriert; weißfleckiger Teig“ Ein marmorierter Teig, der bei Schnittkäsen, wie z. B. Tilsiter auftreten kann, hat seine Ursache darin, dass Molke im Käse unregelmäßig verteilt ist. Der Milchzucker, der in der Molke enthalten ist, wird zu Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure kann an diesen Stellen dann nicht abgebunden werden. Damit bleiben die Käse hier länger weiß und es entsteht eine Marmorierung (HALTENBERGER, 1965; S. 58). Die uneinheitliche Verteilung der Molke im Käse kann vor allem folgende vier Gründe haben (KAMMERLEHNER, 1988; S. 430f): - ungleichmäßige Verteilung der Koagulantien, während des Einlabens, so dass die Milch unregelmäßig dickgelegt wird. - durch zu schnelles Nachwärmen und/oder zu hohem Temperaturunterschied zwischen Bruch-Molke-Gemisch und Bruchwaschwasser werden die Bruchkörner hautig und es entstehen Molkennester beim Abfüllen des Bruchs. (siehe auch folgende Seite)

Je nach Ursache für die uneinheitliche Verteilung der Molke sind folgende Fehlervermeidungsstrategien zu empfehlen: - gleichmäßiges und langsames Einrühren des Labs in die Milch. - hautigen Bruch durch angepasste Temperatur des Bruchwaschwassers und vorsichtigem Nachwärmen vermeiden. - immer auf ausreichendes Rühren der Bruchmasse achten und somit Klumpenbildung der Bruchkörner vermeiden. - Bruchschneiden so optimieren, dass der Unterschied der Teilchengröße minimiert wird (KAMMERLEHNER, 1988; S. 431).


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 1.3.1 Farbe - die Bruchmasse klumpt aufgrund von schlechtem oder zu spätem Rühren nach dem Bruchschneiden oder während dem Ausrühren. - der Bruch hat eine sehr unterschiedliche Teilchengröße; auch dann können Molkennester beim Abfüllen entstehen.


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1.3.2 Lochung „Triebig; nißlig (Frühblähung)“ Durch Kontamination und Überhandnehmen von laktosevergärenden Mikroorganismen (hauptsächlich durch Coli-aerogenes-Arten; z. B. Enterobacter aerogenes oder Escherichia coli), bei gleichzeitig gäriger oder verdorbener (auch infizierter) Säuerungskultur oder auch hemmstoffhaltiger Milch, bläht sich der Käse in den ersten 48 h auf (HALTENBERGER, 1965; S. 42). Seltener wird eine solche Blähung auch durch milchzuckervergärende Hefen oder ausnahmsweise durch heteroenzymatische Laktobazillen (z.B. Lactobacillus fermentum) hervorgerufen (ZICKRICK; in WEBER, 1996; S. 327). Die Frühblähung hat meist auch eine „schwammige Konsistenz“ zur Folge.

Durch eine ordnungsgemäße Kurzzeiterhitzung der Milch, aber auch ausreichende Desinfektionsmaßnahmen, Vermeidung der Kontamination und vor allem einer entsprechenden Säureführung in der ersten Phase der Käsereifung kann eine solche Blähung vermieden werden (KIRST et al., 1997a; S. 331).

1.3.3 „Triebig; Wabig; Rissig (Spätblähung)“ Für diese bei einigen Käsesorten nach 10 Tagen, aber auch bis zu einem Alter von 5 Monaten auftretenden Blähungen ist Clostridium tyrobutyricum der wichtigste und häufigste Erreger (HÜFNER, 1987).

Ursachen (HÜFNER): Cl. tyrobutyricum ist strikt anaerob und kann sich daher in kleinen, offenen Käsen kaum vermehren. Ansonsten genügen geringste Kontaminationen (ca. 1 Spore/10 ml Milch), um Spätblähungen hervorzurufen. Die Clostridiensporen gelangen über das Futter in den Verdauungstrakt der Kuh und von hier (Kot, Euterhygiene, Stallluft, …) in die Milch. Schlechte Silage (niedrige Trockensubstanz, langsame Durchsäuerung, erdhaltig, …) ist – in Verbindung mit der Gülle - die wesentliche Kontaminationsquelle. Vor allem im Bio-Bereich stellen „morastige“ Ausläufe, abgestandenes Wasser und Rüben ein Problem dar. Während die Laktatvergärer der Silagen ausschließlich für die Eigenschaften „Blähung“ und „rissig“ verantwortlich sind, gelangen über Boden und Wasser auch eiweißspaltende Clostridien (insbesondere Cl. sporogenes) in die Milch, die zu Geruchs- und Geschmacksfehlern („Stinkerkäse“, „faulig“,..) führen können.

Die konsequenteste und wirkungsvollste Gegenmaßnahme ist der vollständige Verzicht von Silagen in der Milchviehfütterung (ALBRECHT-SEIDEL et al., 2003). So verarbeiten viele Molkereien im Allgäu oder auch Parmesankäsereien in Italien nur silagefreie Milch. Außerdem sind zur Reduzierung der Clostridien Stall-, Tier- und Melkhygienemaßnahmen effektiv, wie eine umfangreiche Untersuchung der Landwirtschaftskammer Westfalen-Lippe zeigt (LEISEN, 2001). Auch eine optimierte Silagebereitung und -lagerung reduziert den Clostridiensporengehalt (LEISEN, 2001). Untersuchungen der ETH Zürich in Zusammenarbeit mit der FAM Liebefeld zeigen erfolgsversprechende Ergebnisse durch Mikrofiltration der Milch. Während die Käse von mikrofiltrierter Milch keine Anzeichen von Spätblähung aufwiesen, liegen die Probleme bei diesem Verfahren sicherlich noch in der Wirtschaftlichkeit insbesondere für kleinere (handwerkliche) Betriebe (KLANTSCHITSCH et al., 1999; S. 7). Maßnahmen (HÜFNER): Käse ausreichend salzen. In der wässrigen Phase sollte der Salzgehalt bei mind. 4% liegen (> 1,5 % absolut bei einem Bergkäse). Bei italienischen Käsesorten ist das Bruchsalzen eine gängige Methode. Bei Schnitt- und Hartkäsen Reifungstemperaturen von 15°C nicht überschreiten!


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1.3.4 „Zu viel oder zu wenig Bruchlochung“ Die Bruchlochung entsteht durch die richtige Beschaffenheit (Griffigkeit) der Bruchmasse bei gleichzeitigem Mangel an Flüssigkeit (Molke) und Bildung einer Haut durch Abkühlung beim Verschöpfen. Lufteinschluss beim Einfüllen der Formen und kein oder nur leichtes Pressen der Käse unterstützen diese typische Lochung. Insgesamt entstehen Bruchlöcher durch ein erschwertes Zusammenwachsen der Bruchkörner (KAMMERLEHNER, 1988; S. 154). „Zu viele Bruchlöcher“ entstehen also, wenn diese Faktoren zu stark gefördert werden. Als Folge verbindet der Bruch sich nur an den Berührungspunkten und es entstehen zu viele Hohlräume. Hauptursachen sind deswegen, zu stark ausgekäster, trockener, aber auch zu großer Bruch und das Verschöpfen bei zu wenig freier Molke. Das Salzen der Bruchmasse verstärkt durch die Hautbildung der Bruchkörner diese Symptome (KAMMERLEHNER, 1988; S. 457). „Zu wenig Bruchlochung“ entsteht hingegen, wenn der Bruch mit zu viel Molke abgefüllt und in die Formen eingeschwemmt wird (somit kein Lufteinschluss) oder die Bruchmasse beim Verschöpfen insgesamt noch nicht trocken genug ist und somit der Käse „ohne Bruchlochung“ zusammenwächst (HALTENBERGER, 1965; S. 59).

Zu viele Bruchlöcher: Durch das Einschwemmen des Bruchs mit viel freier Molke und gegebenenfalls ganz leichtem Pressen der Käse kann die Anzahl der Bruchlöcher erheblich vermindert werden (KAMMERLEHNER, 1988; S. 457). Kürzeres Ausrühren und das Abfüllen von weicherem Bruch hat einen ähnlichen Effekt. Maßnahmen (HÜFNER)

a) Abfüllen unter Molke b) 3-stufiges, starkes Pressen bei Schnittkäse

Zu wenige Bruchlöcher: Das Verschöpfen nachdem viel Molke abgeleitet wurde und eine optimierte Entmolkung auf dem Ablauftisch führen zu einer höheren Anzahl von Bruchkörnern. Trockener Bruch erhöht diesen Effekt.

1.3.5 „Gärlochung zu viel/zu wenig; zu groß/zu klein Diese Lochung hat ihre Einflussfaktoren weniger in der Käsetechnologie, als in mikrobiologischen Prozessen in der Milch und im Käse. Milchsäurebakterien bilden Kohlendioxid und durch dieses Gas entstehen die typischen Gärlöcher (KAMMERLEHNER, 1988; S. 69f). Kritische Faktoren: (HÜFNER) Wird der Milchzucker durch die zugesetzte Säuerungsflora ungenügend abgebaut, so können sich aroma- und gasbildende Milchsäurebakterien

Insgesamt hilft eine Optimierung und Steuerung der Säuerung. Direktstarter sollten auf Baktriophagen untersucht werden und der pH-Wert und die Zusammensetzung von Betriebskulturen sollte erforscht werden. Weiterhin müssen Fremdkeime in der Rohmilch vermindert und Fremdkontaminationen ausgeschlossen werden (FRITSCHI, 2001). Maßnahmen (HÜFNER)

a) Entmolkung fördern (bei thermophilen Kulturen >35 °C im Käse auf der Presse)

b) bei ausschließlich mesophiler Kulturenführung


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 1.3.5 Gärlochung stärker entwickeln. Bei Weich- und Schnittkäse sind dies vor allem Vertreter von Leuconostoc. Bei Hartkäse gasbildende, citrat- und zuckerabbauende Laktobazillen (Lb. fermentum, Lb. brevis). Bei Einsatz von thermophilen Kulturen verbleibt – vor allem bei zu niedrigen Temperaturen auf der Presse bzw. im Abtropfraum – Galaktose im Käse, der durch oben genannte Fremdkeime unter Gasbildung abgebaut wird. Junge Käse oder Käse aus zu kalten Kellern haben oft „zu wenig“ oder „zu kleine Gärlöcher“, weil die lochbildenden Mikroorganismen nicht genügend Zeit haben, bzw. die Temperatur für den lochbildenden Gärprozess zu niedrig ist (HUG et al., 2000; S. 74). (siehe auch „blinde Käse“). Auch „zu große Gärlöcher“ können aufgrund von falschen Temperaturen im Keller entstehen. Eine zu lange Reifungszeit in zu warmen Reiferäumen führen zu diesem Käsefehler. Jedoch auch Lufteinschlüsse durch zu starkes Pumpen der Milch und zu schwach gesäuerte Käse mit zu hohem Wassergehalt fördern das übermäßige Wachstum von Löchern (KAMMERLEHNER, 1988; S. 456). Neben Clostridien (siehe „Spätblähung“) führen vor allem Propionsäurebakteriern zu großen Gärlöchern.

Käsungstemperatur nicht höher als 36 °C wählen. c) Anreicherung von thermoduren „wilden“ Streptokokken im

Erhitzungssystem (Platten, Heißhalter) vorbeugen d) Bei hochgebrannten (>50°C) Käsen begünstigen zu gut isolierte

Pressen (Temperaturen von >45°C für 10h) das Auftreten einer laktobazillenverursachten „unreinen“ Lochung

e) Schnittkäse ausreichend (3-stufig, bis 5 bar) pressen! f) Bei mehrmaliger Befüllung der Formen, der Pressen gründlich

zwischenreinigen

Erhöhung der Temperatur im Reiferaum und eine längere Verweilzeit im Reifelager führen zu einer Vergrößerung und Vermehrung der Gärlochung (KAMMERLEHNER, 1988; S. 457). Hier bilden Erniedrigung der Kellertemperatur und früheres Wechseln der Käse vom Reife- in den Lagerraum die Gegenmaßnahme. Auch schonenderes oder das Verzichten auf das Pumpen der Milch kann wirkungsvoll sein (KAMMERLEHNER, 1988; S. 456).


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1.3.6 „Vielsatz“ Starke mechanische Beanspruchung der Milch, insbesondere das Fördern mit einer defekten Pumpe, führt dazu, dass sich Luft in die Rohmilch einschließt und somit viele kleine regelmäßige Löcher im Käse entstehen können (BEERLI, 2001). Wenn der Käse auf seiner Schnittfläche eine Menge von oft unregelmäßigen Löchern zeigt, kann dieser Lochungsfehler auch durch die Coli-aerogenen Mikroorganismen entstehen und wird noch präziser mit „Nißler“ beschrieben (HÜFNER, 1999b, S. 1016f.). (siehe „Frühblähung“). Kritische Faktoren (HÜFNER): Zu viele Lochansatzstellen – mechanisch oder mikrobiologisch, wie Coliforme verursacht – führen zu „Vielsatz“, meist in Verbindung mit einer Propioni- bzw. Clostridiengärung.Neben diesen Bakterien können auch citrat- und laktoseabbauende Laktobazillen selbst die Ursache für „Vielsatz“ sein.

Verzicht auf Milchpumpen oder auch die Reparatur der fehlerhaften Pumpe ist oft die Lösung des Problems (BEERLI, 2001). Lufteinschlüsse auch in die Bruchmasse sollten unterbunden werden (KAMMERLEHNER, 1988; S. 455) Maßnahmen gegen Vielsatz: (HÜFNER)

a) Bei zu „viel“ Loch ist die „Milchreifung“ zu reduzieren. D.h., die Kühltemperatur ist auf 6-8 °C zu senken.

b) Umgekehrt ist bei zu „wenig“ Loch die Reifungstemperatur zu erhöhen und u. U. zusätzlich eine gasbildende mesophile Kultur (Buttereikultur) zuzusetzen

c) Bei „Hartkäse“ ist neben aktiven Streptokokkenkulturen auf eine ausreichende Stäbchenaktivität (Galaktoseabbau!) zu achten. Sirten- und Milchkulturen sind aus meiner Erfahrung Direktstartern überlegen!

1.3.7 „Blind“ Käse ohne Löcher entstehen durch ein verändertes Verhältnis von Stäbchen und Kokken in der Kultur bzw. im Käse. Hauptsächlich die Lactokokken bilden durch Gärprozesse Löcher im Käse. Wenn dieser jedoch durch stark säurebildende Kulturen saurer wird, nehmen die Lactobazillen (Stäbchen), weil sie sich im sauren Milieu besser entwickeln können, gegenüber den lochbildenden Lactokokken überhand und der Käse bleibt blind (BEERLI, 2000a). Kritische Faktoren: (HÜFNER)

a) keimarme, wenig vorgereifte Milch b) zu tiefe pH-Werte (<5,10 vor Salzbad bei Hart- und Schnittkäse) c) Zentrifugalentkeimung bzw. Einsatz von

Entrahmungszentrifugen im Kleinbetrieb

Die genaue Kontrolle der Säuerungsaktivität der Kulturen vor jedem Einsatz wird empfohlen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 436). Möglicherweise ist aber auch der Wechsel zu einer anderen, mehr lochbildenden Kultur empfehlenswert (BEERLI, 2001).


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 1.3.7 „Blind“

d) Zu niedrige (<14 °C) Reifungstemperaturen e) Kochsalzgehalte von >2,0% absolut bei Berg- und Schnittkäse


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1.3.8 „Ungleichmäßige Lochung“ Die Ursachen für die unregelmäßige Verteilung von Löchern oder auch die unterschiedliche Größe dieser, sind vor allem bei technologischen und handwerklichen Fehlern bei der Bruchbereitung, dem Verschöpfen oder dem Wenden zu suchen. Bruchkörner unterschiedlicher Größe verwachsen schlecht und bilden unregelmäßige Löcher. Aber auch seltenes Wenden führt durch schlechtes, unregelmäßiges Ablaufen der Molke zu diesem Käsefehler (SPREER, 1988; S. 327). Auch Faktoren, wie das zu schnelle Erkalten der Käse im Randbereich und zu starke Lufteinschlüsse beim Formen des Bruchs, können ähnliche Auswirkungen haben (KAMMERLEHNER, 1988; S. 438). Kritische Faktoren (HÜFNER):

a) Zu spätes Wenden (>30 Min. nach Abfüllen) bzw. kein Wenden

b) Molkenstand beim Abfüllen zu niedrig c) Tuchloses Pressen bzw. ungenügende Entmolkung durch

einseitiges Zusetzen der Siebe (Presseinsätze) d) Randseitige Abkühlung e) Ungleichmäßige Salzverteilung

Die Fabrikation von gleichmäßigem und nicht zu kleinem Bruch möglichst ohne Käsestaub, führt zu einem besseren Verwachsen der Bruchkörner und somit einer gleichmäßigeren Lochung im Käse. Die Erhöhung der Temperatur im Abtropfbereich hilft auch bei der Minimierung der ungleichmäßigen Lochung. Insgesamt gilt es auch Lufteinschlüsse zu verhindern (KAMMERLEHNER, 1988; S. 438).

1.3.9 „Gläs; Risse“ Wenn die Teigbeschaffenheit sehr „kurz“ und/oder „fest“ ist (siehe unten) und gleichzeitig gasbildende Bakterien vorhanden sind, kann es passieren, dass der Käse reißt und von „Gläs“ gesprochen wird. Zunächst ist jeder Käsestoff in der Lage eine bestimmte Menge an Gas, hauptsächlich Kohlendioxid aufzunehmen, doch nach der Ausbildung der typischen Gärlöcher bei einer weiteren Nachgärung bilden sich dann Risse (HÜFNER, 1999c; S. 1083). Zusammenfassend ist dieser Fehler eine Kombination oder auch eine

Zur Bekämpfung von „Gläs“ gilt es einerseits die Geschmeidigkeit des Käsestoffs zu erhöhen und andererseits die Aktivität bzw. das Vorkommen von Gasbildnern zu mindern. Deshalb sind folgende Maßnahmen sinnvoll (KAMMERLEHNER, 1988; S. 441): - Käsungsprozess, vor allem die Säuerung, z. B. durch stärkeres Bruchwaschen, so optimieren, dass Käse mit gut dehnbarem, langen Teig entsteht. - Käsereitauglichkeitsprüfungen der Käsereimilch verschärfen und ungeeignete Milch aussortieren. - Hygienemaßnahmen verschärfen


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 1.3.9 Gläs, Risse Konsequenz aus den oben genannten Teigfehlern und einer zu starken Nachgärung durch gute Bedingungen für die Stoffwechselaktivität von Gasbildnern. Diese Aktivität wird z. B. durch zu warme Keller, schlechte Kulturzusammensetzung oder Kontamination mit Fremdkeimen gefördert (siehe auch „Spätblähung“). Versuche der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft der Schweiz (FAM) zeigen, dass besonders Käse mit wenig oder keinem Lochansatz, nicht nur mit kurzem sondern auch mit langem Teig mit fortschreitendem Alter stärker gefährdet sind „Gläs/Risse“ zu bilden (ZAUGG et al., 1997). Kritische Faktoren (HÜFNER):

a) Prinzipiell sind Käse umso anfälliger, je intensiver die Lochbildung während der Hauptgärphase verläuft. In der Schweiz fügt man aus diesem Grund spezielle fak. heterof. Laktobazillen der Emmentalermilch zu, um eine kontrollierte langsame Propionisäuregärung zu erreichen.

b) Bei länger gereiften Käsen (>6 Monate) ist der Eiweißabbau, die hauptsächliche Ursache für das Reißen des Käsestoffes. Wesentlich Ursache ist eine hohe Fremdkeimzahl in der Rohmilch und eine zu starke Laktobazillenvermehrung (Lb. helveticus i.b.) im Käse.

- Kulturen gezielt einsetzen und im Prozess besonders fördern und Fehlgärungen reduzieren Maßnahmen (HÜFNER):

a) keimarme, frische Milch verarbeiten b) Milchvorlagerung im Sommer bei 8°C c) Milchvorlagerung im Winter u. U. bei 10-12 °C d) Keine undefinierten Kulturen einsetzen, wie Zugabe von

Labmägen bzw. „wilde“ Sirtenkulturen (=nicht erhitzt!) e) Lb. helveticus Dosage reduzieren , f) Bruchwaschwasser bis zu 10% bei Bergkäse zusetzen g) pH-Werte vor Salzbad sollten nicht <5,15 sinken. h) Fettgehalt im Käse auf <52 % F.i.T. begrenzen i) Salzgehalte von mind. 1,7 % anstreben! j) Reifetemperaturen bei Bergkäse auf 12 °C limitieren.

Warmreifung (14-15 °C) nach 8 Wochen abbrechen.


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2 Geruch 2.1 „Sauer, essigsauer“ Ein saurer Geruch entsteht durch die Bildung von Essigsäure durch bestimmte Bakterien, wie manche coliforme Keime, sowie so genannte Essigsäurebakterien (z. B. Acetobacter), die jedoch, da sie aerob sind, beim Labkäse nur in seltenen Fällen wirksam werden. Insgesamt ist dieser Fehler vor allem ein Hygieneproblem, wobei es darum geht eine massive Kontamination mit diesen Mikroorganismen zu verhindern (KAMMERLEHNER, 1988; S. 481).

Es gilt die Hygiene zu optimieren, damit es zu keinen massiven Kontaminationen mit Mikroorganismen kommt, die Essigsäure produzieren können (KAMMERLEHNER, 1988; S. 481). Maßnahmen (HÜFNER)

a) Höhere Vorlager- und Vorreifungstemperaturen b) Verwendung mesophiler DL-Kulturen c) Zusätzlicher Einsatz von fakult. heterof. Citratabbauenden

Laktobazillen (Lb. casein,. Lb. rhamnosus, …) d) Zugabe von Propionikulturen e) Warmreifung (15-18 °C) für 2-4 Wochen bei Bergkäse

2.2 „Stinkig, faulig“ Diese Geruchs- und Geschmackskomponenten entstehen hauptsächlich durch die Stoffwechselprodukte unerwünschter Bakterien (z. B. Clostridium sporongenes, C. tyrobutyricum oder Escherichia coli). Schlechte oder schwache Säuerung der Kulturen und/oder Kontamination unterstützen solche Prozesse (KAMMERLEHNER, 1988; S. 478f). (siehe auch „Früh- bzw. Spätblähung“). Kritische Faktoren (HÜFNER): In Käse kann die Vermehrung der eiweißspaltenden Clostridienspezies Cl. sporogenes zu diesem Fehler führen. Diese Clostridien und gramnegative Proteolyten (i.b. Proteus!) können auch über ungenügend gepflegte Salzbäder die Käseoberfläche kontaminieren.

Insbesondere durch Optimierung der Hygiene bei der Milchgewinnung und der Käseproduktion kann diese unangenehme Geruchskomponente vermindert werden. Wichtig ist auch das Erreichen des sortentypischen Wassergehalts im Käse (KAMMERLEHNER, 1988; S. 479). Maßnahmen (HÜFNER):

a) Melkanlagen vor dem Melken Freispülen bzw. Hauptreinigung erst vor dem Melken durchführen

b) Auf Desinfektionsmittel (selekt. Anreicherung von Proteolyten!) bei der Milchgewinnung verzichten

c) Haltungsbedingungen (morastige Freiläufe!) überprüfen d) Wasserqualität regelmäßig kontrollieren! e) pH-Wert des Salzbades <5,0 einstellen; bei Hart – und

Schnittkäse sind Temperaturen von <14°C anzustreben. Der °SH sollte zwischen 15°SH und 25°SH liegen.


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2.3 „Dumpf, muffig“ Diese unerwünschte Geruchs- und/oder Geschmackseigenschaft ist vor allem auf hygienische Probleme im Reiferaum zurückzuführen. Unsaubere Käsebretter, Käse, die zu spät geschmiert werden und Schimmel ansetzen, aber auch zu feuchte und warme Räume oder eine schlechte Luftzirkulation sind die wichtigsten Gründe (HALTENBERGER 1965, S. 43 und S. 60).

Optimierung der Käsepflege und Hygiene im Reiferaum und der Käsebretter führen zu weniger Schimmel und minimieren auch diesen unerwünschte Eigenschaft (HALTENBERGER 1965; S. 60).

2.4 „Futtrig“ Die Fehlerquellen dieser Geruchs- bzw. Geschmacksveränderung sind am Anfang der Produktion zu suchen. Rohmilch absorbiert Geruchs- oder Geschmacksstoffe direkt von geruchsintensiven Futterstoffen oder durch die Atmungs- und Verdauungsorgane der Kuh. Zusätzlich können Enzyme von Pseudomonaden kartoffelartige Geruchssubstanzen induzieren (KAMMERLEHNER, 1988; S. 475).

Es gilt die Möglichkeiten, dass die Rohmilch Geruchs- und Geschmacksstoffe absorbiert, zu verhindern. Eine räumliche Trennung von Lager des Futters sowie Stall- und Melkbereich und ein Zeitintervall zwischen Fütterung und Melken sind dabei wichtige Faktoren (KAMMERLEHNER, 1988; S. 475).

2.5 „Fremdgeruch“ Fremdgeruch entsteht einerseits aus der Aufnahme von untypischen Geruchsstoffen, wie z. B. Desinfektionsmittel, der Milch oder des Käses während der Produktion. Andererseits kann es aber auch vorkommen, dass durch widrige Umstände atypische Abbauprodukte im Käse entstehen, deren Geruch nicht eindeutig definierbar ist (KAMMERLEHNER, 1988; S. 474).

Fremdgeruch wird durch Verzicht auf Materialien, Stoffe und Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit aufdringlicher Geruchsverbreitung im Stall-, Melk- und Käsereibereich, sowie im Reiferaum verhindert. Strenge Hygiene und ausreichende Frischluftzufuhr sind weitere Gegenmaßnahmen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 474). Maßnahmen (HÜFNER):

a) für „luftige“ Räumlichkeiten (Stall, Melkstand) sorgen b) Rohmilch, i.b. bei Anlieferung von „kuhwarmer“ Milch über

„offene“ Röhren- bzw. Plattenkühler entlüften und kühlen Milch in „Stotzen“, „Brenten“ oder flache Wannen über Nacht aufstellen. Die Rahmschicht, in welcher sich die Geruchssubstanzen anreichern, ist vor Verarbeitung abzuschöpfen, zu thermisieren und zu Butter zu verarbeiten.


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3 Flavour (Geschmack und Aromen) 3.1 „Bitter“ Dieser verhältnismäßig häufige Geschmacksfehler hat sehr viele verschiedene Ursachen, deshalb erweist sich folgende Einteilung nach KAMMERLEHNER (S. 483ff) als hilfreich: a) „bitter“ aufgrund von Bitterstoffen in der Milch: Durch Verfütterung von gefrorenen Rüben oder Kartoffeln, sowie Lupinen, Hahnenfuß oder ähnlichem, kann die Milch mit Bitterstoffen angereichert werden. Zusätzlich kann Kolostral-, Mastitismilch, sowie die Milch von altmelkenden Kühen, aber auch Reinigungs- oder Desinfektionsspuren zu anormalen Reifungsprozessen, bei schlechter Säuerung, und somit zur Bitterstoffbildung führen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 483f). b) Verwendung oder Überdosierung ungeeigneter Hilfsstoffe: Hier ist vor allem eine Überdosierung des Labs zu erwähnen, was zu „labbitteren“ Produkten führen kann (SPREER, 1988; S. 327). c) Bitterstoffbildende Mikroorganismen, die durch Käsungsfehler begünstigt werden: Neben Streptococcus liquefaciens als bedeutendsten Bitterstoffbildern, können auch bekannte Mikroorganismen wie Escherichia coli oder Corynebakterien diesen Geschmack verursachen. Außerdem spielen auch kälteliebende Mikroorganismen wie Bacterium fluorescens, aber auch mikrobielle Proteasen und Lipasen dieser Keime (z. B. auch von Pseudomonaden) eine bedeutende Rolle. Die Technologie während des Käsens hat einen großen Einfluss auf den Bittergeschmack. Vor allem zu viele Molkeneinschlüsse im Käse, durch zu spätes Bruchschneiden, durch zu groben Bruch, hautigen Bruch, durch zu schnelles Nachwärmen oder zu niedrige Temperaturen erschweren eine optimale Säuerung und fördern Bitterstoffbildner. Bei dem Bittergeschmack, der durch Molkenproteine entsteht, spricht man von „molkenbitter“.

a) Verzicht auf Verfütterung von problematischen Futtermitteln, wie auch z. B. Silagen (ALBRECHT-SEIDEL, 2003). Gegebenfalls ist sogar das Einschalten eines Futterberaters sinnvoll (KAMMERLEHNER, 1988; S. 485). Konsequentes Aussortieren von Kolostral-, Mastitismilch und eventuell auch von Milch von altmelkenden Kühen, d.h. Milchkontrolle insgesamt verschärfen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 485). Kontaminationen mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln müssen verhindert werden.

b) Sinnvolle Gegenmaßnahmen können die Verringerung der Labmenge, Labzeit bzw. der Einlabungstemperatur sein.

c) Durch größtmögliche Hygiene bei der Milchgewinnung und der Verarbeitung kann die Kontaminationsquote von bitterstoffbildenden Mikroorganismen verringert werden (KAMMERLEHNER, 1988; S. 485). Zur Verminderung der Pseudomonaden-Problematik ist eine Verkürzung der Stapeldauer der Milch sehr wirkungsvoll (HÜFNER, 2003).

Insgesamt ist es wichtig durch fachgerechtes Käsen den sortenspezifischen Wassergehalt der Käse nicht zu überschreiten (KAMMERLEHNER, 1988; S. 485) und dabei Molkeneinschlüsse zu verhindern (LIEBERMANN, 2002). Zur Verhinderung eines „salzbitteren“ Geschmacks sind kürzere Salzbaddauer, späteres Salzen oder geringerer Wassergehalt im Käse geeignete Änderungen. Maßnahmen (HÜFNER):

a) Kontaminationen mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln müssen verhindert werden

b) Durch größtmögliche Hygiene bei der Milchgewinnung und der Verarbeitung kann die Kontaminationsquote von bitterstoffbildenden Mikroorganismen verringert werden (KAMMERLEHNER, 1988; S. 485). Zur Verminderung der Pseudomonaden-Problematik ist eine Verkürzung der


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 3.1 Bitter Zu frühes oder zu starkes Salzen führt zum Geschmacksfehler „salzbitter“ (LIEBERMANN, 2002). Kritische Faktoren (HÜFNER):

a) Direkt (Stoffwechsel) wie indirekt (hitzestabile Proteasen) sind Wasserkeime, wie Pseudomonaden, Alcaligenes, coryneforme Bakterien und Bazillen starke Bitterness-verursacher

b) Bei Säuerungsstörungen bzw. Kontaminationen mit speziellen hitzeresistenten Enterokokken (Ek. faecalis ssp. liquefaciens) können die Käse „molkensauer“ und „bitter“ werden.

c) Die Technologie während des Käsens hat einen großen Einfluss auf den Bittergeschmack. Vor allem zu viele Molkeneinschlüsse im Käse, durch zu spätes Bruchschneiden, durch zu groben Bruch, hautigen Bruch, durch zu schnelles Nachwärmen oder zu niedrige Temperaturen erschweren eine optimale Säuerung bzw. Entmolkung. Bei dem Bittergeschmack, der durch Molkenproteine entsteht spricht man von „molkenbitter“.

Während der Reifung (Käse, Frischkäse) entstehen Peptide. Je nach Reifungszustand bzw. Konzentration bestimmter Peptide wird ein Milchprodukt als „bitter“ empfunden. Die Konzentration bestimmter Aminosäuren in dem jeweiligen Peptid ist für die „bittere“ Geschmacksempfindung verantwortlich. Dies ist häufig dann der Fall, wenn eine Übersäuerung (Nachsäuerung bei Joghurt, saurer Frischkäse, Feta, etc.) erfolgt, infolge der sehr niedrigen pH-Werte allerdings ein Eiweißabbau in die „Tiefe“ (= Abbau von Peptiden zu Aminosäuren, Aminen und NH3) nicht mehr weitergeführt wird. Bei gereiften Käsesorten ist das Geschmacksempfinden „bitter“ daher häufig nach längerer Reifezeit nicht mehr feststellbar, da - vor allem die Aminopeptidasen der Laktobazillen – die Bitterpeptide abzubauen vermögen.

Stapeldauer und die Zurücknahme der Lagertemperatur (< 9 °C!) der Milch sehr wirkungsvoll (HÜFNER, 2003).

c) Soweit wie möglich, auf O-Kulturen (enthalten keine Aromabildner) verzichten! Säuerung der Kulturen, i.b. hinsichtlich Phagen regelmäßig überwachen

d) Der Zusatz von Laktobazillen, insbesondere von Lb. helveticus reduziert die „Bitter“-Problematik

e) Bei Weichkäse Zusatz von Penicilliumkulturen zugunsten von Geotrichum reduzieren


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3.2 „Zu sauer; molkensauer“ Ein Schnittkäse, besonders nach Tilsiterart, sollte zwar leicht säuerlich, aber niemals zu sauer sein. Bei zu starkem Molkengehalt im Käse, was durch eine ungenügende Bruchbearbeitung ausgelöst werden kann, kann der Schnittkäse „molkensauer“ werden (SPREER, 1988; S. 327). Das dänische Milchforschungsinstitut HILLEROED stellt in einer Auflistung von technologischen Einflussfaktoren fest, dass eine Reduzierung oder vollständiges Weglassen der Wasserzugabe beim Nachwärmen, sowie eine verringerte Nachwärmtemperatur den Käse wirksam saurer (zu sauer) werden lässt (KRISTENSEN, 2000; S. 398ff).

Zur Verhinderung dieser sensorisch unerwünschten Eigenschaft kann die Verringerung des Molkengehalts im Käse helfen. Kleinere Bruch und längeres Ausrühren zeigen diesen Effekt (SPEER, 1988; S. 327). Weiterhin kann die Säuerung durch intensiveres, früheres Bruchwaschen und eine höhere Nachwärmtemperatur eingedämmt werden (KRISTENSEN; 2000; S. 398ff). Maßnahmen (HÜFNER):

a) In der kälteren Jahreszeit Abtropfraum bzw. Pressen zusätzlich temperieren (Dampf, heißes Wasser)

b) Käsungstemperatur an Kulturenführung – bei thermophilen Kulturen>35 °C auf der Presse; bei mesophilen Kulturen: Käsungstemp.: <37 °C – a.d. Abtropftisch: 25 °C – anpassen

c) Bei Direktstarter Dosage reduzieren, dafür jedoch länger vorreifen

3.3 „Zu salzig; salzscharf“ Die Herkunft dieses schlimmen Geschmacksfehlers ist verhältnismäßig einfach zu lokalisieren: Entweder lag der Käse zu lange im Salzbad, diese Lake ist zu stark konzentriert oder der Käse wird im Reiferaum zu stark nachgesalzen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 487f). Käse mit höherem Wassergehalt nehmen schneller und besser Salz auf. Außerdem kann auch ein zu frühes Salzen zu diesem Fehler führen (SPREER, 1988; S. 327).

Verkürzung der Salzbaddauer, späteres Salzen und ein weniger konzentriertes Salzbad verhindern diesen Geschmacksfehler. Zudem kann eine Veränderung des Käseprozesses, so dass dieser einen niedrigeren Wassergehalt bekommt, hilfreich sein. Ergänzung (HÜFNER): Wichtig: Ein „gesunder“ Käse bekommt die notwendige Salzmenge über das Salzbad, nur „kranke“ Käse erhalten zusätzlich über das Schmieren weitere Salzgaben. D.h., das Ziel sollte sein, beim Schmieren ab der 2.-Woche den Salzgehalt auf 5% NaCl (ca. 5 °BE) im Schmierwasser zu reduzieren. Nur bei Fremdschimmelproblemen sind höhere Gaben notwendig. Weiterhin: Die Käse sind „feucht“ (Bergkäse: ca, 92% Feuchte) zu reifen, ansonsten besteht die Gefahr – auf Grund des Wasserverlustes – von „salzscharfen“ festen Käsen.


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3.4 „Süßlich“ Ein süßlicher Geschmack ist oft eine Begleiterscheinung der Buttersäuregärung durch Clostridien (siehe auch „Spätblähung“) (HALTENBERGER, 1965; S. 60). Neben dieser Gärung führt auch die für den Emmentaler typische Propionsäuregärung zu einem süßlichen Geschmack, was auf bestimmte Aminosäuren zurückzuführen ist, die beim Eiweißabbau während der Reifung entstehen können. Insgesamt wird dieser Fehler durch eine Kontamination der Milch oder Kultur oder durch zu hohe Temperaturen im Abtropf- und/oder Reifebereich ausgelöst (KAMMERLEHNER, 1988; S. 483).

Neben dem Verzicht auf Silagemilch dient auch insgesamt eine striktere Aussortierung von käsereiuntauglicher und säuerungsträger Milch diese unerwünschte Eigenschaft zu verhindern. Eine Optimierung der Hygiene, sowohl im Stall, als auch in der Käserei und der Einsatz von geeigneten Säuerungskulturen können weitere Bekämpfungsstrategien sein. Weiterhin helfen gegebenenfalls ausreichendes Salzen oder die Herabsetzung der Lagertemperatur (KAMMERLEHNER, 1988; S. 483).

3.5 „Ranzig“ Ein ranziges Aroma entsteht durch die enzymatische Spaltung von freiem, ungeschütztem Fett (Lipolyse). Neben der spontanen Lipolyse, die durch kuhindividuelle Faktoren verursacht wird, spielen die so genannte induzierte und die mikrobielle Lipolyse auch eine gewichtige Rolle (KAMMERLEHNER, 1988; S. 366f). Kritische Faktoren (HÜFNER): Durch starke mechanische Belastung der Milch, wie z.B. übermäßiges Pumpen – insbesondere mit beschädigten Pumpen - zu starkes Rühren im Kühltank und übermäßigem Eintrag von Luft bzw. Schaum wird die Fettkügelchenmembran beschädigt (Entstehung von „Freifett“ bzw. freien Fettsäuren). Diese Fettsäuren bzw. das „Freifett“ ist Angriffspunkt für mikrobielle Lipasen. Lipasen sind hitzeresistent! und werden in erster Linie durch kältetolerante Wasserkeime, wie Pseudomonaden in die Milch eingetragen; ansonsten sind salztolerante Staphylokokken und Schimmelpilze lipolytisch. Aber auch rein chemisch - durch Zutritt von Sauerstoff (Oxidation) – können „ranzige“ Fettabbauprodukte erzeugt werden. Wir sprechen von dem sog. Oxidationsgeschmack.

Maßnahmen zur Verhinderung der spontanen Lipolyse gibt es nur wenige. Als einziges könnte man genaue Untersuchungen der Fettsäuren der Milchproben einzelner Kühe durchführen und gegebenenfalls die Milch bestimmter Kühe aussortieren. Die sogenannte induzierte Lipolyse lässt sich hingegen durch Verzicht von übermäßigem Pumpen und Rühren, sowie eventuell der Reparatur der beschädigten Pumpe, verhindern (AMREIN, 2003). Die mikrobielle Lipolyse der Pseudomonaden und deren Stoffwechselprodukte wird am besten durch eine kurze Stapeldauer der Milch bei einer Lagertemperatur von 6-8 °C bekämpft (HÜFNER, 2003). Maßnahmen (HÜFNER):

a) Stark zellhaltige (> 700.000 Zellen/ml) Milch nicht verarbeiten b) Altmelkende und kranke („Mastitis“) Kühe aussondern c) Vakuum, Funktionsfähigkeit der Melkanlage regelmäßig prüfen d) Bei der Verlegung der milchführenden Leitungen darauf achten,

dass - auf Grund von 90-Grad-Kurven, starken Gefällen, etc. – keine unnötigen Turbulenzen aufgebaut werden.

e) Pumpenleistung eventuell reduzieren f) Auf übermäßige Schaumbildung im Milchabscheider bzw.

Sammelstück achten


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung: 3.4 Ranzig Oxidationsprozesse werden durch Metallionen, insbesondere durch freies Kupfer beschleunigt. Die Fachleute bezeichnen den Oxidations-geschmack daher bisweilen als „metallisch“.

g) Tauchkühler erst bei ausreichendem Füllstand einschalten h) Leerlauf von Pumpen vermeiden i) Milch – vor allem bei 2-tägigem Abholintervall – gut (<8°C) kühl-

en. Hier ist es besser, die Milch im Kessel länger vorzureifen, falls die gekühlte Milch Säuerungsverzögerungen aufweist.

j) Wichtig: In die Milch dürfen keine oxidierenden Desinfektions-mittel, insbesondere so genannte Peroxide wie Peressigsäure und H2O2 gelangen!

k) Bei der Produktion von Edelschimelkäsen ist ein “ranziger“ Geschmack erwünscht. Je fetter die Käse sind, desto „seifiger“ können die Käse schmecken. Die „Seifigkeit“ hängt stark von der gewählten „Blauschimmelkultur“ ab.

l) Bei der Herstellung von Butter aus Rahm – entnommen aus dem Kupferfertiger – wird ein Oxidationsgeschmack nie vermeidbar sein.


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3.6 „Leer; fade“ Fehlt einem Käse sein charakteristisches Flavour, dann ist er ausdruckslos. So vielfältig die Faktoren für die Aromabildung sind, so vielfältig sind auch die Gründe für Aromamangel. Ungenügend vorgereifte Käsereimilch und zu schwache Aktivität der Kulturen lassen wenig Aromenbildung zu, aber auch zu starkes Bruchwaschen oder zu hohes Nachwärmen führen zu diesem Käsefehler. Weiterhin lassen zu intensives Auskäsen und zu schwaches Salzen den Käse „fad“ wirken (KAMMERLEHNER, 1988; S. 477).

Zur stärkeren Entwicklung von Aromen im Käse gibt es viele Möglichkeiten: Hilfreich ist oft einfach die Verlängerung der Reifezeit des Käses oder auch eine längere Vorreifezeit der Käsereimilch. Verminderung des Wasserzusatzes, kürzeres Auskäsen, stärkeres Salzen oder der Einsatz intensiv aromabildender Kulturen kann auch zu mehr Aromen und Geschmack im Käse führen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 477 und 486). Maßnahmen (HÜFNER):

a) Nicht zu fest bzw. zu „trocken“ Käsen b) Zugabe von speziellen Reifungskulturen, wie Lb. casei ssp. bei

Bergkäse. Zusatz von Rotschmierebakterien - wie Staphyl. xylosus und Bb. linens in die Milch – bei Schnitt- und Weichkäse.

c) Einsatz von speziellen Oberflächenkulturen – zusätzlich Geotrichum – bei Weichkäse.

d) Bei Bergkäse: Zugabe von Laktobazillen (besser: Flüssigkulturen) – insbesondere Lb. helveticus – zur Milch.

4 Textur (Teig)

4.1 „Kurzer, brüchiger Teig“ Der Teig hat eine zu geringe, räumliche Ausdehnung, ist nicht plastisch genug und bricht beim Verbiegen eines typischen Bohrstückes eines Käses zu schnell (anstatt sich lange biegen zu lassen). Dieser Konsistenzfehler der Teiglänge hat vor allem mit dem Verlauf der Milchsäuregärung zu tun. Die FAM hat durch zahlreiche Versuche zur Teigbeschaffenheit herausgefunden, dass sowohl eine zu rasche, aber auch eine schleppende oder unvollständige Milchsäuregärung zu Konsistenzfehlern führen kann (SCHÄR et al., 1994).

Zur Herstellung von Käse mit längerem Teig muss die Säuerung etwas gedrosselt werden. Die Verkürzung der Vorreife-, aber auch der gesamten Verkäsungszeit, der Einsatz von weniger Kultur, niedrigere Nachwärmtemperaturen und auch niedrigere Temperaturen im Abtropfbereich bewirken dieses. Besonders effektiv ist auch die Intensivierung des Bruchwaschens (SCHÄR et al., 1994). Das Standardwerk KAMMERLEHNER empfiehlt außerdem beim Verhältnis von Streptokokken zu Laktobazillen in Mischkulturen, die Laktobazillen zu fördern oder zu erhöhen (KAMMERLEHNER, 1988; S. 463).


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Sensorisch unerwünschte Eigenschaften Maßnahmen zur Optimierung und Fehlervermeidung Fortsetzung 4.1 Kurzer, brüchiger Teig: Einerseits sind also Faktoren, wie zu viel Kultur, zu lange Verkäsungszeiten oder zu lange, warme Presszeiten, die eine rasche Säuerung bewirken, verantwortlich für diesen Fehler der Teiglänge. Andererseits führen auch eine längere Salzbaddauer, eine höhere Brenntemperatur oder eine falsche Kulturzusammensetzung zu einem ähnlichen Ergebnis (SCHÄR et al., 1994; S. 5ff und S. 11). Kritische Faktoren (HÜFNER): Bei schleppender Anfangssäuerung – u. U. auf Grund zu geringer Kokkendosagen – kann es zu einer stäbchenverursachten Übersäuerung (pH < 5,10 im Käse vor Salzbad) kommen. Seltener sind Übersäuerungsphänomene – bei Hartkäse – durch ein zu viel an Kultur, denn, je stärker die Synärese bzw. die Entmolkung verläuft, desto weniger Gärmaterial verbleibt im Käse! Nicht selten sind nicht angepasste Käsungstemperaturen – z.B. > 38 °C bei mesophilen Kulturen – Ursache für Übersäuerungen und somit das Herauslösen des gerüststabilisierendem Calciums. Übersäuerungsphänomene werden auch bei einem „Verschlagen“ der Käse auf der Presse beobachtet. D.h., die Käse kühlen - bisweilen einseitig – auf der Presse zu stark ab. Auch zu „kalte“ Salzbäder sind ein Risiko. Die Folge ist ein Stopp der Entmolkung was letztendlich zu höheren Milchsäuregehalten im Randbereich des Käses führt.


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4.2 „Harter, zäher, fester Teig“ Diese Adjektive sind im Gegensatz zu „lang und kurz“, die die Teiglänge beschreiben, Ausdrücke zur Teigfestigkeit (SCHÄR et al., 1994). Die Gründe für diesen Fehler erkennt die oben genannte Forschungsgruppe weniger im Säuerungsverlauf, als in einem zu niedrigen Fettgehalt und einem zu hohen Salzgehalt im Käse. Niedriger Fettgehalt im Verhältnis zum Eiweißgehalt in der Milch und ein zu hoch konzentriertes Salzbad oder eine zu lange Salzbaddauer führen zu diesen veränderten Konzentrationen von Fett und Salz. Zu geringe Luftfeuchtigkeit im Reiferaum ist eine weitere Ursache, die zu einer zu hohen Teigfestigkeit führen kann (SCHÄR et al., 1994; S. 10f). Nach HÜFNER wird der Käsestoff auch vor allem „zäh“ und „fest“, wenn der Käse bei zu hohem End-pH-Wert (> 5,40), also nicht sauer genug, ins Salzbad kommt (HÜFNER, 1999c; S. 1083).

Die Forschungsgruppe empfiehlt bei Auftreten dieses Käsefehlers die Käsereimilch weniger stark zu entrahmen, die Salzbaddauer zu verkürzen oder die Salzkonzentration im Salzbad herabzusetzen. Weiterhin dient die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Keller und häufiges, feuchtes Schmieren der Käse auch als Gegenmaßnahme (SCHÄR et al., 1994). Weiterhin ist auf jeden Fall darauf zu achten, dass der Käse genügend gesäuert ist, bevor er ins Salzbad kommt (HÜFNER, 2003). Maßnahmen (HÜFNER):

a) Längere Vorreifung der Milch erhöht die Wasserbindungskapazität des Caseins

b) Bei Hartkäse: höhere Dosagen an Laktobazillen; häufig genügt schon der Einsatz von Flüssigkulturen anstatt von Direktstartern

c) Hartkäse vor der Hauptgärung für 10-20 Tage kalt vorlagern. d) Heufütterung reduzieren

4.3 „Zu weicher Teig“ Die Ursachen für das Gegenteil in der Teigfestigkeit, werden vor allem in der Herstellungstechnologie gefunden. Sowohl zu niedrige Einlab- und Nachwärmtemperaturen, sowie zu niedrige Temperaturen im Abtropf- und Reifungsbereich, als auch zu geringer Molkenabzug vor dem Formen spielen hierbei eine Rolle. Zu große Bruchkörner, aber auch zu geringes Ausrühren (zu wenig Griffbildung) lassen zu wenig Molke austreten, was einen "zu weichen Teig" verursacht (KAMMERLEHNER, 1988; S. 469). Insgesamt gibt es einen Zusammenhang zwischen Salz-, Fett- und Wassergehalt und der Teigfestigkeit des Käses. Niedriger Salzgehalt und hohe Fett- und Wasserwerte führen zu einem vergleichsweise weicheren Teig (AMREIN et al., 2000b).

Zur Bekämpfung von zu weichem Teig dienen eine erhöhte Zugabe von Kulturen, längeres Vorreifen der Käsereimilch, aber auch die Vergrößerung des Temperaturabstands zwischen Einlab- und Nachwärmtemperatur. Eine leichte Erhöhung der Labmenge, Reduzierung des Wasserzusatzes oder Erhöhung der Temperatur im Ablaufbereich sind weitere Möglichkeiten zur Verbesserung. Außerdem ist es sicherlich sinnvoll kleineren Bruch zu machen, denn insgesamt gilt es den Molkenaustritt aus Bruch und Käse zu steigern und somit den Wassergehalt im Käse zu reduzieren (KAMMERLEHNER, 1988; S. 469f).


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4.4 „Schmierig“ Hauptursache für eine schmierige Textur ist eine schleppende oder unvollständige Milchsäuregärung, die aufgrund einer schlechten Milchqualität, nicht passenden oder kontaminierten Kulturen oder einem schlechten Temperaturverlauf auf dem Ablauftisch entsteht. Ein hoher Fettgehalt der Milch ist ein zusätzlicher wichtiger Einflussfaktor (SCHÄR et al., 1994).

Bei dieser Eigenschaft empfiehlt es sich die Kontrollen der Rohmilch zu verstärken und die Kulturen anzupassen oder zu wechseln. Insgesamt ist ein besserer Säuerungsverlauf auch durch optimierten Temperaturverlauf das Ziel. Weiterhin könnte eine Fettreduzierung der Rohmilch sinnvoll sein (SCHÄR et al., 1994).

Literatur AMREIN R. und F. RENTSCH , R. BADERTSCHER (2000b): Weicher Teig beim Sbrinz. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM). Bern/Liebefeld. AMREIN, R. (2003): Unveröffentlichte Untersuchungsergebnisse von Milchproben auf Fettsäuremuster. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern/Liebefeld. AMREIN, R. und J.P. HÄNI, H.WINKLER (2000a): Kultureinsatz in der Praxis. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM). Bern/Liebefeld. BEERLI, B. (2001): Milchinspektor des Kanton Graubünden. Mündliche Aussage auf der Alpkäsetaxation in Landquart. FRITSCHI, E. (2001): Milchinspektor des Kanton Graubünden. Mündliche Aussage auf der Alp Stierva/ Graubünden bei Inspektion und Beratung. HALTENBERGER, O. K. und KAMMERLEHNER, J. (1965): Schnittkäse. Molkerei Lehr- und Versuchsanstalt Boos und Staatliche Molkereischule Weihenstephan. HÜFNER, J. (1999a): Untersuchungen zum Verhalten technologisch relevanter Schadkeime in Käse. MLF-Wangen im Allgäu. Rotholzer Käsetage. Alpbach/Tirol. HÜFNER, J. (1999b): Käsefehler-Schadfallanalysen. Teil 3. Deutsche Milchwirtschaft 23. S.1016-1019. HÜFNER, J. (1999c): Käsefehler-Schadfallanalysen. Teil 4. Deutsche Milchwirtschaft 24. S. 1083-1086. HÜFNER, J. (2003): Mündliche Mitteilung. 11.03.03. Witzenhausen. HUG, L. et al. (2000): Alpkäserei Graubünden. Lehrmittel für den Sennenkurs Plantahof. 3. Auflage. Landquart. KAMMERLEHNER, J. (1988): Labkäsetechnologie. Band I und II. Gelsenkirchen-Buer. KRISTENSEN, J.M. zitiert in: Deutsche Milchwirtschaft (2000): Der Einfluss der Technologie auf die Käsequalität. 9. S. 397-399. LIEBERMANN, A. (2002): Käsefehler. Technologie während der Produktion. Schulungsunterlagen (unveröffentlicht). Gelnhausen. SCHÄR, H., WINKLER, H. und RENTSCH, F. (1994): Teigbeschaffenheit. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern/Liebefeld. SPREER, E. (1988): Technologie der Milchverarbeitung. 6. Auflage. Leipzig. STÖFER, B. (2002): Diplom-Ingenieur und Molkereimeister. Mündliche Mitteilung auf „Sensorischer Schulung“. Schleswig-Holstein


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WEBER, H. (1996): Milch und Milchprodukte. Hamburg. WYDER, M.-T., AMREIN, R. und WINKLER, H. (2000): Die Schmiere, ein komplexes System. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft. Bern/Liebefeld. ZICKRICK, K. (1996): Mikrobiologie der Käse. S. 255-352. in WEBER.


Empfehlungen zur Herstellung von Schnittkäse mit Rotschmiere (von M. Albrecht-Seidel, Dr. J. Hüfner, A. Liebermann, G. Migliore, J. Saathoff, M. Stamos)

Empfehlungen für eine käsereitaugliche Milch 1. Silofreie Milch 2. Fettgehalt begrenzt ~ 4,2 % 3. Minimale mechanische Belastung der Milch 4. Melkanlage (Beratung) 5. Abendgemelk: > 8 °C und < 10 °C 6. Maximal 2 Gemelke 7. Kontinuierliche Beachtung des Fettgehaltes der Milch im Jahresverlauf 8. Richtwert Zellgehalt: < 150.000, Warnwert > 300.000

Empfehlung zur Erwärmung der Milch vor der Kulturzugabe Um die Kesselmilch von einer Temperatur von 8 °C auf 33 °C zu erhitzen, wird eine maximale Erhitzungszeit von 35 Minuten empfohlen

Empfehlungen zur Betriebskultur 1. Sensorische Prüfung der Kultur 2. Maximal eine Woche Überimpfen, danach neue Kultur ansetzen 3. Abstand zwischen dem Überimpfen maximal 2 Tage

Empfehlung zur Überprüfung der Säuerung mittels pH-Wert Messung pH-Wert-Messungen: 1. Vor dem Einlaben 2. Vor dem Verschöpfen des Bruches 3. Vor dem Salzbad 4. Nach dem Salzbad

Empfehlung Salzbad 1. Salzbadpflege 2. Salzbaddauer: mindestens 18 h (angepasst an den Käse) 3. Mindesttemperatur 10 °C - 14 °C 4. pH Wert < 5,0

Empfehlungen Keller 1. Raumtemperatur 12 °C - 16 °C (angepasst an den Käse) 2. Relative Luftfeuchte > 80 % (angepasst an den Käse)

nicht geschmierte Käse max. 85 % geschmierte Käse max. 95 %

3. Luftaustausch 1 mal am Tag komplett 4. „Ruhende Kälte” (keine Zugluft)

Empfehlung Käsepflege 1. Schmierwasser jedes mal frisch ansetzen 2. Vom 1. - 14. Tag Rotschmierekulturen verwenden 3. Max. Reifezeit im Keller beachten, danach in klimatisierte Kühlzelle

Empfehlungen zu Reinigungsmitteln 1. DLG-geprüfte Reinigungsmittel 2. Schaumfreies Mittel 3. Parfümfrei 4. Phosphor 1-Phasenreiniger

Reinigung von Käseformen 1. Laugenreinigung 2. Zwischenspülen 3. Säurereinigung

Empfehlung Transport Prinzip „Kurze Wege”

Einsatzmöglichkeiten von sensorischen Prüfmethoden als ergänzendes Qualitätssicherungsinstrument im Herstellungsprozess von Schnittkäse (mit Rotschmiere): Herstellungsprozess Sensorische

Prüfmethoden Eigene Bemerkungen

Rohmilch/Zutaten (z.B. Kräuter, Gewürze)

Kesselmilch: Aussehen, Geruch, Flavour Wareneingang: Sichtkontrolle

Kulturzugabe Kultur: Aussehen, Geruch, Flavour, Textur (Mundgefühl, Löffeltest)

Labzugabe Lab: Sichtkontrolle

Bruchbearbeitung (1. Schneiden, Bruch-waschen, Rühren, Nachwärmen, Ausrühren)

Bruchschneidezeitpunkt: Textur der Gallerte visuell und durch Fingerprobe beurteilen Molke: Aussehen, Geruch

Verschöpfen/ Abfüllen

Optimaler Zeitpunkt zum Verschöpfen: Tex-tur des Bruchkorns visuell beurteilen, Mundgefühl

Wenden/Pressen Form: visuell beurteilen

Salzen Salzbad: Sichtkontrolle

Reifung Käse: tägliche Sichtkontrolle, Geruch Käsekeller: Geruch, Sichtkontrolle ⇒ keine unerwünschten Fremdschimmel

Endprodukt Käse: Aussehen, Geruch, Flavour, Textur

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