Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung · Mikroorganismen einer unproblematischen...
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Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung Candida stellata Folie 1 Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle, Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik Ausgangsmost, Objektiv 40x Kloeckera apiculata In gut geklärtem Most findet man nur wenige Zellen
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Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Candida stellata
Folie 1 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,
Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Ausgangsmost, Objektiv 40x
Kloeckera apiculataIn gut geklärtem Most findet
man nur wenige Zellen
Kloeckera apiculata
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 2 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,
Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Ausgangsmost , Objektiv 40x
Weinsteinkristalle
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Kloeckera apiculata
Folie 3 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,
Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Most nach 3 Tagen, Objektiv 40x
Zuerst vermehren sich die zitronenförmigen Kloeckera-Hefen und
unterdrücken durch CO2 –Entwicklung negative Mikroorganismen
Saccharomyces cerevisiae
Im Laufe der Gärung ver-
mehren sich die alkohol-
bildenden Hefen parallel:
einige zitronenförmige
Kloeckera, runde
Torulaspora und große
ovale Saccharomyces
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 4 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
VOENMILEI - Diagnostischer Leitfaden zur mikroskopischen Gärkontrolle,
Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Most nach 6 Tagen, Objektiv 40x
Kloeckera apiculata
Torulaspora delbrueckii
Saccharomyces cerevisiaemit großen ovalen Zellen
Torulaspora delbrueckii
mit runden Zellen
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 5 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
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Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Most nach 6 Tagen, Objektiv 100x
Kloeckera apiculatamit zitronenförmigen Zellen Bei der höchsten Ver-
größerung (1000x) er-kennt man die Zellunter-
schiede sehr gut
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 6 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
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Josef Valentin HERRMANN und Erna SCHINDLER, LWG, Fachzentrum Analytik
Most nach 13 Tagen, Objektiv 40x
Wenn die Alkoholkonzentration steigt, sterben die zitronenförmigen Kloeckera-
Zellen ab und es bleiben runde und ovale Saccharomyces-Zellen übrig
Alle Kloeckera-Zellen
sind stark geschädigt:
unregelmäßige Form und
„körniger“ Inhalt
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 7 Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
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Most nach 13 Tagen, Objektiv 100x
Die meisten
Saccharomyces-Zellen
sind noch intakt und aktiv
(glatt, hell)
Mikroorganismen einer unproblematischen Spontangärung
Folie 8 Bayerische Landesanstalt für
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Gärende nach 15 Tagen, Objektiv 100x
Am Ende der Gärung sind nur noch Saccharomyces-Zellen zu sehen
