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Infos und

Rezepte auf

112 Seiten!

„MILCH

“

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Milch – ein wertvolles Lebensmittel

Milch ist ein wichtiger Bestandteil aus-gewogener Ernährung. Milchprodukte enthalten viele Nährstoffe, die unser Körper täglich braucht, um leistungs-fähig zu bleiben. So kommt rund ein Viertel der gesamten Kalzium aufnahme und ein Fünftel der gesamten Aufnahme an Vitamin B2 aus der Milch. Ohne Milch würden es die meisten Menschen in Europa nicht schaffen, diese Nähr-stoffe in ausreichender Menge aufzu-nehmen. Über Milch kursieren viele Mythen, etwa über die Laktoseintoleranz. Nur sehr wenige Menschen sind von einer solchen Milchzucker-Unverträglichkeit oder auch einer Kuhmilch-Eiweißaller-gie betroffen. Zudem vertragen sogar Menschen, die tatsächlich von Milch-zucker-Unverträglichkeit betroffen sind, bis zu ein Glas Milch täglich. Andere Milchprodukte (gereifter Käse, Joghurt) können und sollten von Betroffenen ohne Bedenken konsumiert werden. Ernährungsgesellschaften empfehlen Milch und Milchprodukte, um gesunde

Ernährung zu gewährleisten. Ergebnisse aus Ernährungsstudien zeigen, dass aufgrund der Bedeutung von Milch und Milchprodukten als wichtige Quelle für viele Nährstoffe, der Verzehr er-höht werden sollte. Das gilt, statis-tischen Erhebungen zufolge, sowohl für Kinder, als auch für Jugendliche, Erwachsene und sogar ältere Personen. Natürlich liefern Milch und Milch-produkte auch Energie. Aber anstatt deshalb weniger Milchprodukte zu kon-sumieren, wäre es generell sinnvoller, mehr Produkte mit niedrigem Fett- und Zuckergehalt zu konsumieren. Und letzt-endlich trägt auch ein Mehr an Bewe-gung zu erhöhtem Energieumsatz bei. Die lange Tradition der Milchwirtschaft ist ein wichtiger Teil unserer Kultur. Die große Vielfalt an Milchprodukten trägt zu einer ausgewogenen Ernäh-rung bei.

Univ.-Prof. Dr. Jürgen König Leiter Department für Ernährungs-wissenschaften an der Universität Wien

Vorwort

Vorwort 2

02 Geschichte der Milch Kleopatra und das Paradies 04 Ernährung Was Milch ist, hat und kann 08 Milchwirtschaft Bedeutung der Milch für das Land und die Landschaft 12 Milchsorten Gemeinsamkeiten und Unterschiede 16 Rund um die Milch Gewusst wie 18 Nur Milch ist Milch Keine Kuh, keine Milch 20 Siegel und Kennzeichen Sicherheit und Qualität 26 Rezepte

Grundrezepte 28

Vorspeisen, Salate & Suppen 34

Pikante Hauptspeisen 42

Süße Hauptspeisen 70

Nachspeisen 76

Milchdrinks 96

102 Rezeptverzeichnis 104 Kleines Milch-ABC 108 AMA-Shop

Inhalt

„Kleopatra und das Paradies

“

Schönheitselixier zu schätzen und badete in Eselsmilch, um ihrer Haut noch mehr Zartheit zu geben. Es scheint funktioniert zu haben. Immerhin hatte die Dame eine Aff äre mit dem großen römischen Imperator Cäsar. Und in der Bibel ist das „Land, darinnen Milch und Honig fl ießt“ gar ein Synonym fürs Paradies.

Unsere Regionen. Unsere Milch.Rinderhaltung und Milchproduktion haben im alpinen Bereich sowie im Voralpengebiet lange Tradition und eine große Bedeutung. Bis in die 1970er Jahre war die Milcherzeugung in allen Bundesländern und Produk-tionsgebieten ein weit verbreiteter Wirtschaftszweig. Das ist heutzutage anders. Im Zuge fortschreitender Spe-zialisierungen in der Landwirtschaft verlagerte sich der Schwerpunkt der Rinderhaltung zunehmend in jene Grünlandregionen und Berggebiete, in denen Ackerbau nur eingeschränkt möglich ist. Dort sind Rinder wirt-schaftlich gesehen eindeutig im Vorteil, denn die Wiederkäuer wandeln Gras sehr eff ektiv in tierisches Eiweiß, sprich Milch und Fleisch, um. Mittler-weile werden zwei Drittel der öster-reichischen Milch im Berggebiet erzeugt.

Milch – Kulturgut mit Tradition Vor rund 10.000 Jahren gelang den Menschen die Domestizierung des Rindes. Das befreite die Menschen vom Zwang, für jede Fleischmahlzeit zu einer mühevollen und gefährlichen Jagd aufzubrechen. Die Rinder lieferten aber nicht nur Fleisch. In der Milch der Kühe befand sich auch wichtiges Eiweiß. Außerdem begann man Rinder als Zugtiere bei der Bewirtschaftung der Ackerfl ächen einzusetzen.

Vielfältiges RindsviehNach dem Schlachten der Rinder konnte der Talg (festes Fett) als Brenn-material für Lampen, die Häute als Kleidungsstücke und Zelthäute einge-setzt und die Knochen als Werkzeug und Nähnadel verwendet werden. So hat „die Kuh“ einen erheblichen Beitrag beim Übergang der menschlichen Zivi -lisation von der Nomadenkultur zu einer ortsgebundenen Hochkultur geleistet.

MilchhochkulturenDen Wert der Milch als Nahrungsmittel für Menschen erkannten bereits die Sumerer, eine der ersten Hochkulturen der Menschheit. Sie lebten 3.000 v. Chr.und erfanden unter anderem die Keil-schrift. Bei archäologischen Ausgra-bungen fand man Darstellungen einer „sumerischen Milchwirtschaft“. Die Menschen im antiken Griechenland vermuteten, Milch mache die Götter unsterblich. Kleopatra wusste Milch als

Milch ist eines der wichtigsten Lebensmittel, das die Natur uns schenkt. Schon seit den mythischen Zeiten als noch „Milch und Honig fl ossen“, wissen wir um ihren Wert.

Geschichte der Milch 43 Geschichte der Milch

Für Körper und Geist„Milch und Milchprodukte beeinfl us-sen die Ernährungsqualität positiv, ihr regelmäßiger Konsum ist ein bedeuten-der Parameter für gesunde Ernährung. Daher sind Milchprodukte in vielen Ländern ein fi xer Bestandteil offi zieller Ernährungsempfehlungen“, so Univ.- Prof. Jürgen König, Leiter des Depart-ments für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. Eine ausge-wogene Ernährung trägt wesentlich zur Lebensfreude bei. Milch und Milchpro-dukten kommt dabei eine besondere Bedeutung zu; bei der Ernährung und bei der Freude.

Am Anfang ist die MilchVon Geburt an leben wir von Milch. Menschliche Muttermilch enthält im Normalfall alles, was für die gesunde Entwicklung eines Säuglings notwendig ist. In unseren Breiten nimmt nach dem Abstillen die Kuhmilch aufgrund ihrer reichhaltigen Inhaltsstoff e eine wichtige Rolle als Vitalstoff quelle ein.

Ein starkes StückProtein, umgangssprachlich auch Eiweiß genannt, ist als Milcheiweiß eine ergiebige Energiequelle mit hoher biologischer Wertigkeit. Je höher die biologische Wertigkeit, desto besser kann der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. Die Wertigkeit ist je nach Nahrungsmittel verschieden.

Biologische Wertigkeit des Proteins in ausgewählten LebensmittelnUm die biologische Wertigkeit ein-ordnen zu können, braucht man ein „Referenzprotein“. Man entschied sich für das Hühnerei und gab ihm eine biologische Wertigkeit von 100. Alle anderen Angaben sind Vergleichswerte zum Ei.

Hier ein Vergleich der ganz klar zeigt, dass Milch mit ihren Inhaltsstoff en zu den Top-Eiweißlieferanten zählt:

Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie Ernährung, Springer Verlag, Wien / NewYork (2008)

Für Forscher wie den Anthropologen Joachim Burger von der Universität Mainz ist die Fähigkeit, Milch zu verdauen, „die stärkste evolutionäre Kraft, die je im Genom der Europäer untersucht worden ist“.

ProduktWertigkeit

Eiweiß

Eier 100

Milch 88

Bohnen 79

Rindfleisch 74

Mais 72

Weizen 54

Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie Ernährung, Springer Verlag, Wien / NewYork (2008)

100

88

79

74

72

54

„Was Milch ist, hat und kann

“

Ernährung 65 Ernährung

Über Laktose (Milchzucker)Milch enthält Kohlenhydrate in Form von Laktose. Das deutsche Wort für Laktose ist Milchzucker. Damit der Körper diese aufnehmen kann, muss er sie in ihre Bestandteile Galaktose und Glukose zerlegen. Im Normalfall ge-schieht das mit dem im Darm vorkom-menden Enzym Laktat. Fehlt dieses Enzym oder ist es nicht in ausreichen-der Menge vorhanden, handelt es sich um eine so genannte Laktoseunver-träglichkeit (oder -intoleranz).

In Europa ist Laktoseintoleranz selten. Daran hat sich in den vergangenen

Jahren auch nichts geändert. Mehr als neunzig Prozent der Bevölkerung können Laktose gut verdauen. Selbst Personen mit wenig Laktat können kleine Mengen Milch und Milchpro-dukte beschwerdefrei konsumieren. Noch bekömmlicher für diesen Perso-nenkreis sind fermentierte Milchpro-dukte wie Joghurt, Sauermilch und Kefi r. Die darin enthaltenen Bakterien helfen dabei, den Milchzucker abzu-bauen.

Bei laktosefreien Produkten ist der Milchzucker bereits gespalten. Die „Arbeit“ der Laktase ist hier unnötig.

Ernährungsempfehlungen

Baby < 1 Jahr

Vor dem sechsten Lebensmonat soll auf Kuhmilch verzichtet werden. Danach ist eine Menge von 100 bis 200 ml Kuhmilch pro Tag (mit zunehmendem Alter langsam ansteigend) im ersten Lebensjahr zu empfehlen.

Kleinkind bis 3 Jahre

Für Kleinkinder von ein bis drei Jahren empfiehlt das Bundesministerium für Gesundheit (www.bmg.gv.at) eine tägliche Ernährung mit drei kleinen Portionen Milch. Das können beispielsweise ein kleines Glas Milch, ein kleiner Becher Joghurt und ein Stück Käsebrot sein. Fachleute sprechen hier von zwei Portionen „weiß“ (Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Frischkäse natur) und einer Portion „gelb“ (Käse).

Kinder von 3 bis 12 Jahren

Der kindliche Körper wird noch jahrelang wachsen. Deshalb sollten Kinder von drei bis zwölf Jahren im Rahmen einer optimierten Mischkost den Konsum von Milch-produkten bei 250 bis 420 ml Milch (bzw. Milchprodukten) konstant halten.

Jugendliche

Wir brauchen reichlich Energie, Vitamine und Mineralstoffe, um die großen Umstellungen der Pubertät zu bewältigen. Von 12 bis 18 Jahren werden für weibliche Jugendliche täglich 425 bis 450 ml (g) und für männliche Jugendliche 500 ml (g) empfohlen.

ErwachseneIn den „besten Jahren“ liefert Milch den Treibstoff, den wir brauchen, um leistungs-fähig und vital zu bleiben. Ca. 470 ml (g) Milchprodukte pro Tag sind die richtige Dosis.

Senioren (+65)

Auch in reiferen Jahren soll unser Körper durch ausgewogene Ernährung fit bleiben. Die Empfehlung von 470 ml (g) Milchprodukte pro Tag trägt vor allem auch zur besseren Energiebilanz bei.

Inhaltsstoff e der Rohmilch* – Das alles steckt in einem Glas Milch (200 ml)

* Es handelt sich um durchschnittliche Angaben. ** bezogen auf die Referenzmenge (RM) eines durchschn. Erwachsenen (8400kJ / 2000kcal)Quelle: Souci-Fachmann-Kraut, Medpharm Online Datenbank

Quelle: Österreichischer Ernährungsbericht 2012, herausgegeben von emer. o. Univ.-Prof. Dr. I. Elmadfa

Die Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen beträgt 8400 kJ bzw. 2000 kcal.

532 kJ 128 kcal

Energie (6,4 %**)

7 g Fett (10 %**)

4,2 gdavon gesättigte Fettsäuren (22 %**)

9,2 g Kohlenhydrate (3,6 %**)

9,2 g davon Zucker (10,2 %**)

6,8 g Eiweiß (13,6 %**)

0,26 g Salz (4,4 %**)

250 mg Kalzium (32 %**)

)

davon gesättigte Fettsäuren

Kohlenhydrate )

davon Zucker

Ernährung 87 Ernährung

Milchwirtschaft schaff t und erhält LebensräumeDie Pfl ege unserer Grünlandgebiete, im Besonderen jene der Alm-, Wiesen- und Weidelandschaften, steht in enger Verbindung mit der Tierhaltung, vor allem der von Rindern.

Auf einem Quadratmeter bewirtschaf-teter Almwiese leben über sechzig ver-schiedene Blumen, Gräser und Kräuter. Ein artenreiches Biotop, das vielen Lebewesen oberhalb und unterhalb der Erde als Lebensgrundlage dient. Diese komplexen, sich einander ergänzenden Lebensformen bilden ein fein ausbalan-ciertes Ökosystem.

Dank der Wiesen, Weiden und Almen gibt es öster-reichweit mehr als 3.200 verschiedene Arten von

Gräsern, Blumen und Kräutern. Es ist in erster Linie die Milchwirtschaft, die diese Vielfalt erhält und bewahrt.

„Bedeutung der

Milch für das Land und die Landschaft

“

„Wussten Sie schon?“

In Österreich gibt es rund:

500.000 Kühe,

30.000 Milchbauern,

zwei Millionen grasfressende Tiere,

zwei Millionen Hektar Grünlandfl äche,

8.000 Almen und

107 Molkerei-Standorte.107 Molkerei-Standorte.

9 Milchwirtschaft Milchwirtschaft 10

kann. So ist die Milch von den Almen ein wesentlicher Faktor, um den nächsten Generationen eine intakte Natur hinterlassen zu können.

Nur bewirtschaftete Wiesen und Weiden fördern eine bessere Durch-wurzelung des Bodens. Das redu-ziert das Risiko von Murenabgängen erheblich und trägt auch zu sauberem Grundwasser bei. Dieser natürliche Bodenschutz ist ein gutes Beispiel dafür, was nachhaltige Landwirtschaft leisten

Rasenpfl ege mit Rind und andere interessante Fakten

Eine Milchkuh pflegt pro Jahr Grünland von der Größe eines Fußballfeldes (rund ein Hektar). Mit ihrem gesunden Appetit sorgt sie dafür, dass die Wiese nicht von Büschen und Bäumen „verschlungen“ wird.

Um die gleiche Arbeit zu bewältigen, bräuchte es entweder zwei Ponys, oder je zehn Schafe oder Ziegen.

Milchkühe benötigen täglich 50 bis 80 Kilo-gramm Futter, am liebsten Gras oder Heu.

Die Tiere auf den Almen brauchen wesen-tlich mehr Fläche, um satt zu werden, als jene in günstigeren Tallagen. Denn je höher die Alm, desto kürzer die Saison in der das Gras wächst. Außerdem ist der Bewuchs in den Höhenlagen spärlicher.

Ihren Durst löschen Kühe mit täglich

80 bis 110 Liter frischem Wasser.

Täglich verarbeiten Kühe Wasser und Futter im Durchschnitt zu 25 Liter Milch. Tag für Tag für Tag. So wird für die Ernährung des Menschen nicht verwertbares Grünland in hochwertiges Eiweiß verwandelt.

11 Milchwirtschaft Milchwirtschaft 12

Rohmilch – Zunehmend beliebtRohmilch ist frisch gemolkene Kuh-milch, die nur gekühlt wird. Sie wird keiner weiteren Behandlung unterzogen. Meistens erhält man sie direkt beim Milchbauern. Es gibt sie aber auch in einigen ausgewählten Reformkost-geschäften und Supermärkten. Weil auch der Fettgehalt bei Rohmilch naturbelassen ist, ist er Schwankungen unterworfen. Je nach Jahreszeit, Futter-grundlage, Rasse und der Milchmenge, die eine Kuh gibt, kann er höher oder niedriger sein. Daher wird oft nur ein Mindestfettgehalt angegeben. Er ist immer höher als bei pasteurisierter Voll-milch, deren Fettgehalt bei 3,5 Prozent liegt. Auch wegen des höheren Fett -gehalts ist Rohmilch voller im Geschmack. Aufgrund der natürlichen Keime in der

Rohmilch ist es gesetzlich vorgeschrie-ben, auf der Flasche oder Packung den Hinweis „Rohmilch, vor Verzehr ab-kochen“ anzubringen. Viele gehen das bei nicht abgekochter Rohmilch immer bestehende Restrisiko einer möglichen Infektion jedoch gerne ein und genie-ßen ihre Rohmilch – roh.

Auf die Rohmilchqualität kommt es an!Kein anderes Nahrungsmittel kann so vielfältig verarbeitet bzw. veredelt werden wie Rohmilch. Daher hat ihre Qualität eine ganz besonders große Bedeutung für die weitere Produkt-kette. Was darf es denn für eine Milch sorte sein? Roh-

oder Vollmilch, laktosefreie oder ESL-Milch? Was diese Milchsorten gemeinsam haben und was sie

voneinander unterscheidet, erfahren Sie hier.

„Gemeinsamkeiten und Unterschiede

“

Milchsorten 1413 Milchsorten

Vollmilch – Hoch- und HöherprozentigesVollmilch ist Rohmilch, die ein scho-nendes Wärmebehandlungsverfahren durchlaufen hat. Sie wurde 15 Sekun-den auf mindestens 72 °C erhitzt. Das nennt man pasteurisieren*. Die Fetteinstellung auf das standardisierte Maß erfolgt durch Entrahmung oder Zumischung von Magermilch. Vollmilch hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent und wurde auf dem beschriebenen Weg homogenisiert*. In Ausnahmefällen gibt es auch nicht standardisierte Vollmilch, also pasteu-risierte Milch mit ihrem natürlichen Fettgehalt.

Magermilch / fettarme Milch – Weniger ist leichterFettarme Milch bietet frischen Ge-schmack bei weniger Kalorien. Der Fett-anteil beträgt nur 1,5 bis 1,8 Prozent. Magermilch ist noch leichter. Sie ist völlig entrahmt. Ihr Fettanteil liegt bei maximal 0,5 Prozent.

ESL – Länger frische MilchESL ist die Abkürzung für extended shelf life (in etwa: verlängertes Regal-Leben) und bezeichnet Milch, die im Kühlregal bzw. Kühlschrank länger haltbar ist als Frischmilch. Auf der Packung muss die Art der Technologie für die Haltbarmachung der Milch angegeben sein: Beispielsweise hoch-erhitzt oder fi ltriert. Das Ausmaß der Wärmebehandlung liegt bei 127 °C für ca. drei Sekunden und damit unter jener der ultrahocherhitzten H-Milch.

Milchsäurebakterien ein. Nachdem die H-Milch geöff net wurde, hält sie einige Tage und sollte genauso wie Frisch-milch im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Laktosefreie MilchGenuss ohne Milchzucker. Der einzige Unterschied zu anderen Milchsorten ist, dass durch zugesetztes Ferment der Milchzucker in Galaktose und Glukose aufgespalten wird. Diese Be standteile kann jeder Mensch pro blemlos ver-arbeiten.

H-Milch – H wie HaltbarDie Milch wird ganz kurz auf mindes-tens 135 °C ultrahocherhitzt. So wird sie zur H-Milch Bei diesem Prozess werden alle Keime abgetötet. Der Vorteil: Haltbarmilch kann ungekühlt gelagert werden. Die Nachteile: Sie hat den typischen Kochgeschmack, der ein wenig an etwas zu lang gekochte harte Eier erinnert. Das liegt am Schwefel-wasserstoff , der bei der Behandlung entsteht. Auch büßt H-Milch durch das Ultrahocherhitzen wertvolle Inhalts-stoff e wie Vitamine und natürliche

Bei der Verwendungder Bezeichnung …

… „länger frisch“ darf das Mindest-

haltbarkeitsdatum maximal 25 Tage

ab Produktion ertragen.

… „länger haltbar“ darf das Mindest-

haltbarkeitsdatum maximal 45 Tage

ab Produktion ertragenab Produktion ertragen

* Fachbegriff e sind im Kleinen Milch-ABC (S. 104) erläutert

Tabelle für die Erhitzungsverfahren

Einteilung nach angewandter Wärmebehandlung:

Wärmebehandlung Zeit / Temperatur

Pasteurisiert Dauerpasteurisation 30 Minuten bei mindestens 63 °C

Pasteurisiert Kurzzeiterhitzung 15 Sekunden bei mindestens 72 °C

Hocherhitzt Hocherhitzung einige Sekunden bei mindestens 85 °C

Ultrahocherhitzt Ultrahocherhitzung mindestens 135 °C

Quelle: Österreichisches Lebensmitelbuch; IV Aufl age, Codexkapitel B32 / Milch und Milchprodukte

Milchsorten 1615 Milchsorten

EinkaufLicht und Wärme sind zwei Phäno-mene, die die Milch gar nicht mag. Denn sie verkürzen ihre Haltbarkeit und beeinträchtigen den Geschmack. Gute Gründe also, um schon beim Einkauf einige Regeln zu befolgen. Bei warmer Außentemperatur sollten Milchprodukte immer in einer Kühlta-sche nach Hause transportiert werden. Bei längeren Einkäufen ist es sinnvoll, Milch und Milchprodukte erst am Ende des Einkaufs aus dem Kühlregal in den Einkaufskorb zu legen.

MindesthaltbarkeitsdatumDas Mindesthaltbarkeitsdatum dient vornehmlich der Orientierung. Bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums steht der Hersteller für die einwandfreie Qualität des Produktes ein.Deshalb ist es nicht sinnvoll, Milch oder andere Nahrungsmittel nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ungeprüft wegzuwerfen. Die meisten Produkte sind auch danach für einige Zeit ein wand frei genießbar. Es wird empfohlen, in jedem einzelnen Fall Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen eingehend zu prüfen, bevor eine Entscheidung über Verzehr oder Entsorgung getroff en wird.

Lagerung Milch und Milchprodukte sollten

möglichst bei ca. drei Grad Celsius bis sechs Grad Celsius im Kühl-schrank aufbewahrt werden.

Auch H-Milch, einmal geöff net, muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Am besten alle Milchsorten inner-halb von drei bis vier Tagen nach dem Öff nen aufbrauchen.

Im Kühlschrank die Milchprodukte immer gut verschlossen aufbewah-ren, da sie leicht fremde Gerüche annehmen.

Milch lesenAuch bei der Milch gilt: Drin ist, was draufsteht. Geht es um die Gestaltung der Verpackung, so hat der Hersteller einen gewissen Gestaltungsspielraum. Bestimmte Informationen müssen von Gesetzes wegen auf jeder Verpackung von Milch oder Milchprodukten ent-halten sein. Dazu zählt die Nährwert-tabelle. Sie beinhaltet genauere Infor-mationen über die enthaltene Energie und die Menge der sechs Nährstoff e Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhyd-rate, Zucker, Eiweiß und Salz.

Milch und Milchprodukte sind sensible Lebensmittel. Beim Einkauf, bei der

Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung empfi ehlt es sich, einige Dinge zu beachten.

„Gewusst wie

“

Rund um die Milch 1817 Rund um die Milch

Milch hat mehr als 150 verschiedene „Erscheinungs-formen“. Sie unterscheiden sich durch besondere

Arten der Produktion, Fettstufen, Haltbarkeiten, Packungsgrößen, -formen und -kennzeichnungen.

Der Vorname ist MilchWer Milch sagt, meint meist Kuhmilch. Aber auch die Milch von Schafen, Ziegen, Büff eln und Stuten hat in unseren Regionen Relevanz. In der EU meint der Begriff „Milch“ immer Kuhmilch. Diese Vorgabe steht im österreichischen Lebensmittel -Codex. Alle anderen Milchsorten müssen mit der Bezeich-nung der entsprechenden Tierart versehen werden.

Nicht alles, was sich, um seine Wertig-keit zu betonen, Milch nennt, ist tatsächlich Milch – und darf rechtens auch nicht als solche bezeichnet werden.

Begriff sbestimmungen und Bezeich-nungen von Erzeugnissen sind in der Europäischen Union klar geregelt. Flüssigkeiten, die mit Milch vielleicht die Farbe gemein haben, jedoch aus Pfl anzen, Samen oder anderen Roh-stoff en hergestellt werden, dürfen nicht als Milch bezeichnet und ver-kauft werden.

Im deutschen Sprachgebrauch gibt es lediglich drei Ausnahmen:

Liebfrauenmilch (deutsche Wein spezialität)

Fischmilch (der Samen männlicher Fische)

Kokosmilch (Flüssigkeit und zerklei-nertes Fruchtfl eisch der Kokosnuss).

Milchig anmutende Erzeugnisse auf pfl anzlicher Basis, wie Soja- oder Mandelmilch auf Basis von Soja, Reis, Hafer, Hanf, etc. dürfen aus Gründen der Irreführung und Täuschung nicht mit dem Begriff „Milch“ in Verbindung gebracht werden.

„Keine Kuh, keine Milch

“

Nur Milch ist Milch 2019 Nur Milch ist Milch

Identitäts kennzeichenLebensmittelunter-nehmen müssen bei Milch und Milchpro-dukten gemäß den

EU-rechtlichen Vorgaben das ovale Identitäts kennzeichen anbringen. Dieses Zeichen wird von jenem Betrieb angebracht, der den letzten Verar-beitungsschritt (z. B. Abpackung) durchführt. Da die Rohstoff e nicht vom Verarbeitungsort oder aus dem Verarbeitungsland stammen müssen, sagt es nichts über die Rohstoff -herkunft aus.

AMA-Gütesiegel = Gentechnikfreie MilchMilchprodukte mit dem AMA-Gütesiegel werden ausschließlich aus gentechnik-freier Milch erzeugt. Das bedeutet, dass den Tieren keine gentechnisch veränderten Futtermittel bzw. Futter-mittelzusatzstoff e gefüttert werden. Gefüttert werden darf Silage. Dabei handelt es sich um frisches Gras, das im Silo durch natürliche Milchsäure-gärung zu einer Art „Kuh-Sauerkraut“ wird. Die gentechnikfreie Fütterung wird im Rahmen des „AMA-Gütesiegel-Programm Milch“ regelmäßig durch unabhängige Kontrollstellen überprüft.

Unsere Sorgfalt. Unsere Siegel.Die AMA-Marketing bietet das AMA-Gütesiegel und das AMA-Biosiegel als verlässliche Orientierungshilfen für erstklassige Qualität.

Eine Entscheidung mit drei VorteilenGerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel ist auf den ersten Blick zu erkennen. Es garantiert den Verbraucherinnen und Verbrauchern unabhängige Kontrollen der qualitäts-relevanten Eigenschaften.

„Sicherheit

und Qualität“

Lebensmittelunternehmen müssen bei Milch und Milchprodukten gemäß den EU-rechtlichen Vorgaben klare Kennzeichnungen einhalten.

Siegel und Kennzeichen 2221 Siegel und Kennzeichen

3) AMA-KontrollenKontrollen finden auf allen Stufen der Verarbeitung statt. Neben den verpflichtenden Selbstkontrollen der Betriebe erfolgen regelmäßige Über-kontrollen unabhängiger und speziali-sierter, staatlich akkreditierter Prüfer. Diese wiederum werden von den AMA-Kontrolleuren überprüft.

Mehr Bio. Mehr Qualität. Bio ist mehr als nur der Verzicht auf Chemie.Österreich gehört – gemessen am Anteil der Bio-Anbaufläche – zu den Top-Bio-Ländern in der EU. Mehr als 20.000 heimische Betriebe von insge-samt rund 175.000 wirtschaften heute schon biologisch. Und es werden laufend mehr! Leitgedanke der Bio- Landwirtschaft ist es, höchste Lebens- mittelqualität durch schonenden Umgang mit Boden, Rohstoffen und Energie und geschlossene Kreisläufe zu erreichen. Das bedeutet auch, dass Mist, Jauche, Gülle oder Kompost als natürliche Wirtschaftsdünger verwendet werden, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern. Der Einsatz von leicht löslichem Mineraldünger sowie chemisch-synthe tischen Pflanzenschutzmitteln ist verboten.

Bio setzt auf artgemäße TierhaltungIn der biologischen Landwirtschaft werden besonders tierfreundliche Haltungssysteme angewandt. Biologisch gehaltene Kühe haben besonders viel Platz im Stall und können ihre sozialen Bedürfnisse im Herdenverband aus-leben. Sie erhalten die Möglichkeit zum Auslauf oder Weidegang. Das Futter stammt ausschließlich aus biologischer Landwirtschaft und ist somit gentech-nikfrei. Bio-Bauern setzen oft auf

Das erleichtert die Kaufentscheidung, sind doch drei kaufentscheidende Kriterien erfasst:

1) Ausgezeichnete QualitätFür AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, die deutlich über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen. Sie werden mit objektiven Methoden überprüft. Die Methoden sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien festgelegt (siehe amainfo.at). Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich gentechnikfrei* produziert.

* lt. Definition des österreichischen Lebensmittel-Codex für gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel

2) Nachvollziehbare HerkunftDer Schriftzug und die Landesfarben des Siegels verweisen auf die Herkunft des Produktes (Hauptbestandteil im Sinne des Produktes, der Verarbei-tung und Vermarktung). Ausnahmen im Einzelfall sind nur dann zulässig, wenn eine Zutat nicht im Erzeuger-land herstellbar ist und diese gewichts-mäßig nicht mehr als 1/3 des Gesamt-produktes ausmacht (z. B. Bananen in Fruchtjoghurt).

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Das AMA-Gütesiegel steht für:

3 ausgezeichnete Qualität

3 transparente Herkunft der Rohstoffe

3 unabhängige Kontrollen

seltene Nutztierrassen und tragen da-mit zur Erhaltung dieser Rassen bei.

Bio-KennzeichnungGrünes EU-BiologoAlle Bio-Lebensmittel, die innerhalb der EU produziert werden,

müssen verpflichtend das grüne EU-Biologo auf der Verpackung führen.

Rot-weißes AMA-BiosiegelDas AMA-Biosiegel garantiert zu 100 Prozent biologische Zutaten und eine ausgezeichnete Produktqualität, die über die gesetzlichen Anforderungen hinausgeht. Darüber hinaus steht das AMA-Biosiegel für größtmögliche Natur-belassenheit. Die in der Verarbeitung erlaubten Zusatzstoffe sind gegenüber der gesetzlichen Bio-Verordnung ein-geschränkt. Die Einhaltung der Anfor-derungen für das AMA-Biosiegel wird durch unabhängige Stellen kontrolliert.

Das AMA-Biosiegel steht für:

3 100 % biologische Zutaten

3 ausgezeichnete Qualität

3 transparente Herkunft der Rohstoffe

3 unabhängige Kontrollen


Geschützte geografi-sche Angabe (g.g.A.)Damit werden Lebens-mittel gekennzeichnet, deren Qualität oder

Renommee mit einem Gebiet verbun-den sind, indem mindestens eine Stufe im Erzeugungsprozess stattgefunden hat. Hierzu gehören Biere, Fleischwaren aber auch Backwaren und Fischerei-erzeugnisse.

Garantierte tradi-tionelle Spezialität (g.t.S)Lebensmittel mit diesem Zeichen

charakterisiert eine traditionelle Zusammensetzung oder ein traditio-nelles Herstellungsverfahren. Es besteht kein Zusammenhang mit einem bestimmten Gebiet.

Gute Zeichen für…Mit diesen Gütezeichen soll die Diversi fizierung der landwirtschaft-lichen Produktion gefördert, sollen Produktbezeichnungen gegen Miss-brauch und Nachahmung geschützt und die Verbraucher über die beson-deren Merkmale der Erzeugung infor-miert werden.

EU schützt QualitätDie Europäische Union schützt zahl-reiche Qualitätsprodukte und dadurch deren ursprüngliche Vielfalt. Schon länger verfügen einzelne Käseprodukte über eine geschützte Ursprungsbezeich-nung (z. B. „Vorarlberger Bergkäse“ oder „Tiroler Bergkäse“).

Seit 2016 ist „Heumilch“ die erste als solche geschützte traditionelle Spezi-alität im gesamten deutschsprachigen Raum.

Drei EU-ZeichenDie EU-Gütezeichen bürgen für die Qualität hochwertiger landwirtschaft-licher Erzeugnisse und Lebensmittel. Sie bieten exklusiven Schutz in folgen-den Kategorien:

Geschützte Ur sprungs- bezeichnung (g.U.)Sie zeichnet Lebens-mittel aus, die nach einem anerkannten

Verfahren vollständig in einem be-stimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurden und deren Besonderheit mit ihrem geo-grafischen Ursprung zusammenhängt. Zu diesen Produkten gehören zahlrei-che Käsesorten, aber auch Obst und Gemüse.

• GES

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TZTE

GEOGRAFISCHE AN

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BE •

• GARAN

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ADITIONELLE SPEZIALITÄT •

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ESCH

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TE U

RSPRUNGSBEZEICH

NUNG •


Grundrezepte 28

Vorspeisen, Salate & Suppen 34

Pikante Hauptspeisen 42

Süße Hauptspeisen 70

Nachspeisen 76

Milchdrinks 96

„Milchrezepte

“

Rezepte 28

18 Palatschinken

25 Minuten ohne Kochzeit

PalatschinkenMehl, Milch und Ei. Das ist die einfachste Version des Palatschinken-teiges. Eier lockern den Teig und geben Geschmack. Für zusätzliche Lockerung gibt man eine Prise Natron (Back-pulver) in den Teig oder ersetzt einen Teil der Flüssigkeit durch Mineralwas-ser. Alle weiteren Zutaten dienen der Verfeinerung und Variation.

SchmarrenDas Grundrezept (pikant oder süß) der Palatschinken dient als Basis. Der Teig wird in der Pfanne knapp durchgebacken und anschließend mit zwei Gabeln in nicht allzu kleine Stücke gerissen, und in Butter gewendet.

TIPP für süße Variante:1 Pkg. Vanillezucker und die abgerie-bene Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone in den Grundteig.

Grundrezept Palatschinken und Schmarren

Serviervorschläge / Falttechnik:

1 2 3 4 5

Zutaten1/2 l Milc h120 g gla ttes Mehl4-5 Eierev. Minera lwa sserFe tt zum BackenSa lz

29 Rezepte Rezepte 30

4 Portionen

20 Minuten

Grundrezept Milchcreme

Den Dotter mit etwas Milch verschlagen, mit Salz und Mehl verrühren und in die kochende Schlagobers-Milch einrühren bis die Soße eindickt.

Süß: Zucker Pikant: Salz, Pfeff er und Kräuter

Grundrezept Milchsoße

Zuerst das Eigelb schaumig schlagen. Dann nach und nach das Mehl zugeben, die Masse mit etwas warmer Milch ver-mengen und in die gekochte Milch zugeben. So lange rühren, bis eine feste Creme entsteht. Nun die Creme vom Herd nehmen, die cremig geschlagene Butter zugeben und ständig rühren, bis sie ge-schmolzen ist.

Süß: 100 g Zucker, 1 Prise Salz und ver-schiedene Geschmacksrichtungen in den Grundteig.Pikant: Salz, Pfeff er und Kräuter nach Belieben in den Grundteig.

4 Portionen

10 Minuten

Grundrezept Milchsoße

Zutaten1/4 l Milc h

1/4 l Schla gobers3 Do tter20 g Mehl

1 Pr ise Sa lz

Zutaten

400 ml Milc h

100 ml Schla gobers

100 g B u tter

3 Do tter

5 E L Mehl


Grundrezept Püree

Für das Püree die Milch und das Schlagobers erhitzen. Dann die gekochten Bohnen, Linsen, Erbsen oder Erdäpfel abgießen, zur Schlagobers-Milchmischung geben und pürieren. Nun die Butter untermischen und mit Salz abschmecken.

4 Portionen 10 Minuten

Grundrezept Milchmayonnaise

Zuerst die zimmerwarme Milch mit Senf und Salz schaumig schlagen und das ebenfalls temperierte Öl langsam unter ständigem Rühren mit dem Stabmixer einlaufen lassen, bis die Mayonnaise dick ist. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschme-cken. Die Milchmayonnaise hält gekühlt ca. 10 Tage.


Zutaten100 ml Milc h800 g Erdäpfel , Bohnen,Erbsen oder Linsen

100 ml Schla gobers100 g B u tterZi t ronensaf tSa lz

Zutaten

50 ml Ha l tba rmilc h

100 ml Öl1 T L SenfZi t ronensaf t

Sa lz


4 Personen 20 Minuten

Blitzsuppe – feine Fischsuppe

Zunächst das Gemüse waschen und die Cocktail-tomaten sowie die Erbsenschoten halbieren. Dann den Zwiebel blättrig schneiden, die Pilze vierteln und den Mais abseihen. Im Anschluss daran den Fisch waschen und in kleine Stücke schneiden. Nun wer-den im erhitzten Öl die Pilze, Zwiebel und der Knoblauch kurz angeröstet und mit der Milch auf-gegossen. Jetzt das restliche Gemüse und die Fisch-stücke zugeben, würzen und ca. 5–7 Minuten bei schwacher Hitze kochen.


Erdäpfel-Milchsuppe

Die geputzten und in Ringe geschnittenen Zwiebel in Butter andünsten, die Erdäpfel-scheiben zugeben, mit Milch und Bouillon aufgießen, würzen, 10 Minuten köcheln lassen, die Suppe mit dem Mixstab pürieren, die Pilze zugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Zutaten1/2 l Milc h600 g A lpenlachs file t

200 g Erbsenscho ten

150 g Cock ta il tomaten

200 g Champignons50 g Frühlingszwiebel

140 g Ma is (k l . Dose)

1 E L Zi t ronensaf t2 T L Suppenwür ze1 T L feingehack ter Ingwer1 T L feingehack te Knobla uchzehe3 E L ÖlSa lz und Pfe ffer

Zutaten3/4 l Milc h400 g Erdäpfel4 Frühlingszwiebel30 g B u tterMuskatnuss2 Knobla uchzehen1 B und gehack te Pe ters ilie1/4 l Bou illon20 g Pilze (nach Sa ison)Sa lz und Pfe ffer


4 Portionen

40 Minuten

Zunächst das Hühnerfl eisch in kleine Stücke schneiden. Dann die Frühlings-zwiebel und das Suppengrün waschen, putzen und ebenfalls in kleine Stückeschneiden. Nun den Knoblauch fein hacken.

Danach das Fleisch in Butter andüns-ten, eine Hand voll Fleisch heraus-nehmen, Knoblauch und Suppengrün mitdünsten, Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen und mit Sherry ablöschen. Jetzt den Suppenwürfel in die Milch bröseln und zugießen.

Die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen und dann fein pürieren. Nun das restliche Fleisch in die Suppe geben. Im Anschluss daran das Schlagobers steif schlagen und unter die Suppe heben. Mit Salz, Pfeff er, Koriander und Zitronensaft abschmecken. Beim Servieren mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Hühnercremesuppe mit Mandeln

Zutaten

1 l Milc h250 g Hühnerbrus t file ts

4 Frühlingszwiebel

2 Knobla uchzehen

2 E L B u tter

6 c l t rockener S her r y

1 T L Mehl1 Gemüsesuppenwür fel

Suppengrün2 E L Mandelblättchen

100 ml Schla gobers

1 Pr ise gemahlener K oriander

2 T L Zi t ronensaf t

Sa lz und Pfe ffer



Zuerst die Gurke schälen. Bei jungen frischen Gurken die Schale auf der Gurke belassen! Dann die Gurke in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel geben. Anschließend den Sauerrahm darüber gießen.

Rahmiger Gurkensalat

4 Portionen 20 Minuten ohne Gelierzeit

Zuerst das Gemüse blanchieren und mit dem Räucherfi sch in kleine Stücke schneiden. Dann die Milch mit den Gewürzen erwärmen, Gelatine im kalten Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der heißen Milch aufl ösen. Jetzt den Rahm, Fisch und Gemüse einrühren und in die mit Folie ausgekleideten Förmchen füllen. Danach im Kühlschrank mindestens 3 Stunden gelieren lassen. Im Anschluss daran die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen und die Folie abziehen. Mit Salat, Balsamico und Olivenöl garnieren.

Milchsülzchen mit Räucherfi sch und Gemüse

Zutaten

1/ 4 l Sa uer rahm

1 schlanke Gu rke

1 Knobla uchzehe

1 E L gehack te Dille

Sa lz und Pfe ffer

Zutaten400 ml Milc h100 ml Rahm100 g Räucher fisch150 g gemisch tes Gemüse (Ka ro tten, Seller ie, Zucchini)Dille1 T L fein ger iebener Krenweißer Pfe fferZi t ronensaf t6 B la tt Gela tineSa lz


Gemüse-Flan-Trilogie

Für den Karottenfl an die Karotten putzen und klein schneiden. Dann in 200 ml Milch mit Salz, Pfeff er, 1/2 Suppenwürfel und 1/3 von der Petersilie weich garen.

Danach mit dem Stabmixer pürieren und kräftig abschmecken, weil die Eier den Geschmack vom Gemüse redu-zieren. Nun 2 ganze Eier verquirlen, vorsichtig zur Karottenmasse geben und damit kleine gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen. Mit Käseraspeln bestreuen, auf das mit ca. 2 cm Wasser gefüllte Blech mit den anderen Gemüsefl an-förmchen stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. 30 Minuten garen.

Die Förmchen stürzen und mit Pilzen, Schinken oder Räucherfi sch servieren. Die selbe Vorgangsweise gilt auch bei Bärlauch- und Selleriefl an.

4 Portionen

30 Minuten ohne Garzeit

Zutaten

600 ml Milc h6 Eier50 g B ergkäse

Kräu tersa lz200 g Bärla uch

200 g Ka ro tten

200 g Seller ie

1 1/2 Suppenwür fel

1 B und fein gehack te Pe ters ilie

Sa lz und Pfe ffer


4 Portionen

100 Minuten

Milchgulasch(Spezzatino di vitello al latte)

Das Fleisch unter fl ießendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen darin kurz anbraten.

Das Fleisch dazugeben und auf allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

Die geputzten Champignons dazugeben und mit der bereits erhitzten Milch auff üllen. Den Rosmarin dazugeben und zugedeckt bei geringer Hitze 70 Minuten leicht kochen lassen.

Anschließend den Topf öff nen und bei starker Hitzezufuhr unter ständigem Rühren so lange einkochen lassen, bis eine sämige Soße entstanden ist (Crème fraîche einrühren).

Mit Salz und Pfeff er abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.

Zutaten750 ml Milc h800 g Ka lbf leisch a us Schu l ter-, Ha ls- oder Brus tteil6 E L B u tter2 Knobla uchzehen3 Zwiebel200 g Champignonsoder fr ische Pilze1 E L Rosma rin1/2 B und Pe ters ilie1 B echer Crème fraîc he1 T L Sa lzSa lz und Pfe ffer


Schweinsbraten in Milch mit Laugenknödel (Maiale al latte)

Das Fleisch in eine Schüssel geben, den gehackten Knoblauch beimengen und mit Wein übergießen. Zugedeckt ca. 1 Tag lang kaltstellen.

Danach das Fleisch aus der Marinade heben, gut abtrocknen und mit Salz und Pfeff er einreiben. Mit Mehl stauben und von allen Seiten schön kräftig in Butter anbraten. Rosmarin nadeln fein hacken und mit der Milch zum Braten geben. Nochmals würzen und zugedeckt bei 170 °C ca. 2 1/2 Stunden dünsten. Danach das Fleisch herausnehmen und zugedeckt rasten lassen. Jetzt die Bratenfl üssigkeit passieren und even-tuell mit Stärke binden.

Während der Bratzeit das Laugengebäck würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Dann die Petersiliehacken, Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie anschwitzen. Nun die Milch mit den Eiern verquirlt zugießen, alles verrühren und über die Gebäckwürfel gießen. Salzen, pfeff ernund 5–10 Minuten ziehen lassen. In-zwischen kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfl äche schwimmen.

4 Portionen

40 Minuten ohne Brat- und Marinierzeit

Zutaten

Schweinsbraten:1 l Milc h1,2 kg Schweine f leisch (Schopf bra ten, langes Ka r ree oder Schu l ter) 1 Knobla uchzehe5/8 l t rockener Weißwein80 g B u tter1 T L Mehl1 T L Stärkefr ischer Rosma rinSa lz und Pfe ffer

Knödel:150 ml Milc h300 g a l tbackenes La ugengebäck1 Zwiebel1 Knobla uchzehe30 g B u tter4 EierPe ters ilieSa lz und Pfe ffer


4 Portionen

45 Minuten

Fleischbällchen mit Champignonsoße

Am Anfang die Semmeln in Milch ein-weichen, gut ausdrücken und mit dem Faschierten vermengen. Danach die Zwiebeln fein hacken, in Butter anrös-ten, mit den verquirlten Eiern und den Gewürzen zum Faschierten geben und gut vermischen.

Jetzt die Bällchen formen, in Semmel-brösel wälzen und in heißem Öl gold-braun backen. Dann die Champignons putzen, blättrig schneiden, Knoblauch, Kapern sowie Zwiebeln fein hacken und mit den Gewürzen in Schlagobers-Milch mit dem Suppenwürfel dünsten.

Zum Schluss die verquirlten Dotter und die Kräuter in die Soße einrüh-ren. Die Fleischbällchen mit der Soße servieren.

Zutaten

Fleischbällchen:600 g fa schier tes F leisch ( 1/2 R ind, 1/2 Schwein)2 Zwiebeln2 Eier40 g B u tter3 a l tbackene Semmeln und Milc h zum Einweic hen1 E L Senffr isch gehack te Pe ters ilieBrösel nach B eda r fÖl zum A usbackenSa lz und Pfe ffer

Champignonsoße:1/4 l Milc h1/4 l Schla gobers30 g Champignonsfr isch gehack te Kräu ter (Dille , Pe ters ilie und Thymian)1 Knobla uchzehe4 Kapern1 Zwiebel1/2 Suppenwür fel3 Do ttere twa s Zi t ronensaf tSa lz und Pfe ffer


4 Portionen

110 Minuten plus Kühlzeit

Buttermilchhenderl mit Erdäpfelpüree

50 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Ingwer schälen und sehr fein reiben oder hacken. Hühnerkeulen ab-spülen, trocken tupfen und im Gelenk in Ober- und Unterkeule teilen. Die Haut von den Keulen abziehen. Fleisch mit Salz und Pfeff er einreiben.

Wasabi, Ingwer, Chilischoten und die abgekühlte Butter zu einer Paste ver-rühren. Die Keulen mit der Paste rund-herum einstreichen und in einen Bräter legen. 1/2 l Buttermilch dazugießen, abdecken und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch in einem Bräter rundum an-braten und mit der warmen Buttermilch übergießen, zugedeckt ca. 1 Stunde bei ca. 180 °C braten. Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und warm stel-len. Mehl und 100 ml Hühnerfond glatt rühren. Die Buttermilchsoße aufkochen, das Mehl einrühren und nochmal aufko-chen lassen. Den restlichen Hühnerfond dazugießen. Alles 10 Minuten kochen lassen. Crème fraîche dazugeben und die Soße mit Salz, Pfeff er und Wasabi abschmecken, Keulen in der Soße er-wärmen und mit Koriander bestreuen.

Erdäpfelpüree Zum Erdäpfelpüree nimmt man meh-lige Erdäpfel. 1 kg Erdäpfel schälen, in Viertel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gut abseihen und sofort durchpassieren, mit der Butter glatt verrühren, bis sich die Masse richtig gebunden hat. Dann mit koch-end heißer Milch verrühren.

Zutaten

Buttermilchhenderl:1/2 l B u ttermilc h4 Hühnerkeu len50 g B u tter3 T L fr isch ger iebener Ingwer3 T L Wa sabi (a us der Tube)1 feingehack te Chilisc ho te350 ml Hühnersuppe150 g Crème fraîc he1 E L Mehl4 Zweige fr ischer K orianderrosa Pfe fferfr isch gemahlener Pfe fferSa lz

Erdäpfelpüree:1/2 l Milc h1 kg mehlige Erdäpfel60 g B u tterSa lz


KochtippAls Beilage eignen sich geröstete

Thymiankartoffeln besonders gut. Dazu

einfach eine Handvoll Erdäpfel

kochen, schälen, in Scheiben schneiden

und leicht anbraten und dabei

in Thymian schwenken.

4 Portionen

150 Minuten

Rollbraten mit Salz und Pfeff er ein-reiben, rundum anbraten, die in der Suppe abgemengte Milch zugießen, mit Knoblauch und Kräutern würzen und zugedeckt im vorgeheizten Back-rohr (170 °C) ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten.

Die Putenrolle aus der Pfanne heben und einige Minuten rasten lassen. Die Soße mit Schlagobers und einem nuss-großen, in Mehl gewendetem Stück Butter einkochen lassen und mit dem Braten servieren.

Putenrollbraten in Milch

Zutaten1/2 l Milc h1 Pu tenrollerÖl zum Braten

2 gehack te Knobla uchzehen

fr ischer Sa lbei , Rosma rin und Thymian1/4 l R indsuppe

4 E L Schla gobers

20 g B u tter1 T L MehlSa lz und Pfe ffer


Das Kalbfl eisch in kleine Schnitzel teilen, salzen und panieren. Erst das Fleisch im Mehl, dann in versprudelten Eiern und zum Schluss in den Bröseln wenden. In heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken.

Danach Porree in Scheiben schneiden, Speck würfeln und beides in eine ausgebutterte Aufl auff orm geben. Nun die Schnitzel schindelförmig einlegen, mit der Milch-Schlagobers-Mischung übergießen, pfeff ern, mit geriebener Muskatnuss bestreuen und mit Alufolie zugedeckt bei 150 °C ca. 25–30 Minuten lang überbacken bis es stockt.

4 Portionen

45 Minuten

Panierte Kalbsschnitzel in Milch (Scaloppine al latte)

Zutaten

3/ 4 l Milc h1/ 4 l Schla gobers

2 E L B u tter

800 g Ka lb sschni t zel

200 g du rchzogener Speck

1 Por reeger iebene Muskatnuss

Sa lz und Pfe ffer

Zum Panieren:

3 EierMehlBröselÖl zum A usbacken


12 Portionen

60 Minuten

Milch mit Mehl und Eiern gut verrüh-ren, mit Salz würzen. Spinat putzen, waschen, Zwiebel schälen und klein-würfelig schneiden. Emmentaler reiben.

In einem Topf 30 g Butter erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen, Spinat dazugeben. Ist er zusammengefallen, zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Mit Muskatnuss, Pfeff er und Salz wür-zen. Nach dem Ende der Garzeit Spinat in einem Tuch vorsichtig ausdrücken. Passierte Tomaten mit Salz und Pfeff er würzen.

In einer Pfanne Butter erhitzen, aus dem Grundrezept Palatschinken backen. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Tortenform mit Butter bestreichen. Eine Palatschinke auf den Boden der Form legen, mit 1/8 des Spinats, passierten Tomaten und Käse belegen, so lange fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht bildet der Käse. Im vorgeheizten Rohr 20 Minuten backen.

Käse-Spinat-Palatschinken

Zutaten1/2 l Milc h250 g Mehl3 Eier1 1/2 kg B la ttspinat2 Zwiebel500 g pa ss ier te Tomaten250 g Emmen ta ler1 Messerspi t ze MuskatnussB u tter für die FormSa lz und Pfe ffer


Lammkeule rundherum salzen und pfeffern, danach schön in Olivenöl braun anbraten und mit Milch auf-füllen. Wurzelwerk mit den Schalotten und dem Knoblauch putzen, schneiden und mit allen Gewürzen zum Braten geben. Danach aufkochen und im hei-ßen Rohr bei 220 °C etwa 30 Minuten lang dünsten.

Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren, 2 Stunden fertig dünsten und dabei immer wieder aufgießen. Den Braten herausnehmen, Lorbeer-blätter, Zimtstange, Chilischote und Nelken entfernen.

Die Soße pürieren und eventuell mit etwas Weißwein verdünnen. Mit Fisolen oder Kohlsprossen und Speck sowie den gerösteten Erdäpfeln servieren.

Lamm in Milch

4 Portionen

20 Minuten ohne Bratzeit

Zutaten

1 l Milc h

1 Lammkeu le (ca. 2 kg)

Olivenöl

5 Lorbeerblätter

1 Chilisc ho te

1 Zim ts tange

1 Pkg. ger iebene

Zi t ronenscha len

12 Scha lo tten

Thymian

8 Nelken

8 Knobla uchzehen

1 Wu r zelwerk1/ 8 – 1/ 4 l Weißwein

Sa lz und Pfe ffer


4-6 Portionen

110 Minuten ohne Back- und Kühlzeit

Für den Teig das Mehl sieben und dieButter in Würfel schneiden. Dann beides mit dem Dotter, Salz und der Milch schnell zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und kühl 30 Minuten rasten lassen.

Inzwischen den Zwiebel blättrig und den Speck würfelig schneiden und beides in heißem Öl kurz rösten lassen. Den Kümmel dazugeben. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfl äche dünn (ca. 3-4 mm) ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Dabei einen ca. 4 cm hohen Rand formen und mit einer Gabel mehrmals einste-chen. Danach die Speck-Zwiebelmasse auf den Teig verteilen. Zuletzt die Eier mit Schlagobers sowie Milch verquirlen, würzen und über die Speck-Zwiebel-Masse gießen.

Die Quiche im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 40–45 Minuten goldbraun backen.

Quiche mit Speck und Zwiebel(Quiche Lorraine)

Zutaten

Quiche:4 E L ka l te Milc h100 g ka l te B u tter200 g Mehl1 E igelb1 Pr ise Sa lz

Fülle:

200 ml Milc h200 ml Schla gobers100 g ger iebener B ergkäse200 g gu t du rchzogener Speck4 Eier

3 Zwiebel1 E L Öl1/2 T L gemahlener Kümmelgeriebene MuskatnussSa lz und Pfe ffer


Brandteigkrapferl mit Schinkenfüllung

Zuerst Milch, 90 ml Wasser, Butter und 1/2 TL Salz aufkochen, vom Herd nehmen, Mehl einrühren und dann bei mittlerer Temperatur den Teig so lange mit einem Kochlöff el rühren, bis sich am Boden des Topfes ein weißer Belag bildet und der Teig vom Boden abhebt.

Nun den Teig in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und ein Ei nach dem anderen gut einkneten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Tülle füllen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine ca. 2 cm große Tupfen spritzen. Im vorgeheiztem Backrohr bei 170 °C 17–20 Minuten backen. Das Rohr während der Backzeit nicht öff nen, der Teig geht im Backrohr stark auf.

Die fertig gebackenen Krapferl mit einer Schere aufschneiden, abkühlen und füllen. Jetzt den Schinken klein würfeln, Schnittlauch fein schneiden, Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der heißen Milch aufl ösen. Dann abkühlen lassen. Wenn die Gelatine anzieht, den Frischkäse, Kren, Schnittlauch und Schinken gut

12 Stück

45 Minuten ohne Backzeit

einrühren, damit die Creme schön weich wird. Zuletzt mit Salz und Pfeff er ab-schmecken und in die Krapferl füllen.

Zutaten

Brandteigkrapferl:100 ml Milc h75 g B u tter110 g gla ttes Mehl3 EierSa lz

Schinkenfüllung:1/2 l Milc h150 g Frischkäse1 E L Kren100 g Schinken1 B und Schni tt la uch4 B la tt Gela tineSa lz und Pfe ffer


Gebratene Lachsforelle auf gemischten Linsen und Zitronenschaum

Zunächst die Linsen mit kaltem Wasser abspülen, in der Suppe mit der Schalotte und den Gewürzen ca. 15–20 Minuten kochen. Dann abseihen, Gewürze entfernen und in Speck und klein geschnittener Schalotte schwenken.

Mit Dijonsenf, den gehackten Sardel-lenfi lets und Balsamicoessig abschme-cken. Petersilie und Zitronenzesten beigeben. Fischfi lets mit Salz und Pfeff er würzen, mit Zitronensaft säu-ern und beidseitig ca. je 4–5 Minuten im heißen Olivenöl braten. Die Filets herausnehmen und warm halten.

Den Bratenrest mit Weißwein ab-löschen, etwas Milch mit Maizena verrühren, zur restlichen Milch geben, in den Fischsud einrühren und etwas einkochen.

Danach das halbgeschlagene Schlag-obers unterrühren und mit Salz, Pfeff er, Zucker und Zitronensaft abschmecken und aufschäumen. Lachs mit Linsen und Zitronenschaum servieren.

4 Portionen

40 Minuten

Zutaten

Lachsforelle:

250 ml Milc h4 Lachs file ts2 unbehandel te Zi t ronen1/8 l t rockener Weißwein

1 T L Ma izena100 ml Schla gobers

3 E L Olivenöl1 Pr ise Zucker

Sa lz und Pfe ffer

Linsen:

100 g B erglinsen

50 g du rchzogener Speck

2 fein gehack te Sa rdellen file ts

1 Scha lo tte1 Lorbeerbla tt2 Gewür znelken

1 Th ymianzweig1/4 l Suppe1 Knobla uchzehe

fein gehack te Pe ters ilie

Ba lsamic oess ig

Dij onsenfSa lz und Pfe ffer


Zu Anfang die Hirse heiß waschen, die Milch salzen, pfeff ern und zum Kochen bringen. Nun die Suppen-würze, den Asmonte und die fein gehackten Kräuter in die kochende Milch einrühren. Jetzt die Hirse bei ständigem Rühren einstreuen und 15–20 Minuten lang bei reduzierter Hitze ausquellen lassen. Ab und zu umrühren. Dann die Zwiebel und Tomaten in Scheiben schneiden, in Öl anbraten und mit der Hirse mischen.

Danach die Masse in portionsgerechte Pfannen oder Formen füllen. Für den Guss das Schlagobers mit den Eiern und Salz verquirlen, über die Hirse gießen, mit Emmentaler bestreuen und Butterfl ocken draufsetzen. Zum Ab-schluss im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

Für die Kräutersoße den Rahm gut aufrühren und mit Kräutern, Salz und Pfeff er abschmecken.

4 Portionen

50 Minuten

Hirseaufl auf mit Kräutersoße

Zutaten

Hirseaufl auf:1 l Milc h250 ml Schla gobers2 Eier200 g grob ger iebener Emmen ta ler80 g ger iebener A smon te (Ha r tkäse)200 g Hirse50 g B u tter f locken400 g Cock ta il tomaten2 T L Suppenwür ze2 B und FrühlingszwiebelOlivenölPe ters ilie , Rosma rin, Sa lbei und ThymianSa lz und Pfe ffer

Kräutersoße:250 ml Rahmfrisch gehack te Kräu ter nach WahlDij onsenfSa lz und Pfe ffer



Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebel fein geschnitten in Butter anlaufen lassen, Rahm mit Mehl, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeff er verrühren, den gerösteten Zwiebel dazu geben, gut verrühren, die geschnittenen Erdäpfel in die Soße geben, aufkochen, abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen.

Rahmerdäpfel

Zutaten1/4 l Sa uer rahm1 kg speck ige Erdäpfel40 g B u tter1 Zwiebel1 E L Zi t ronensaf t1 E L SenfSchni tt la uch1 E L MehlSa lz und Pfe ffer

Eier trennen. Dotter mit Salz, Pfeff er und Milch verrühren, zum Mehl geben und einrühren. Champignons putzen, wenn nötig abbrausen, abtropfen lassen, vierteln. Schalotten schälen, blättrig schneiden. Champignons und Schalotten in Buttersch-malz goldbraun braten, salzen und pfeff ern. Eiklar steif schlagen und unter den Teig ziehen. Butterschmalz auf 2 Pfannen (25 cm Durchmesser) verteilen und er-hitzen. Teig hineingeben, Pilze und Zwiebelringe darauf verteilen. Die Pfannkuchen etwa 4 Minuten stocken lassen, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Pfann-kuchen mit 2 Gabeln in Stücke reißen. Erst jetzt wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. Den Schmarren mit Kresse bestreuen.

4-6 Portionen 30 Minuten

Champignonschmarren

Zutaten

1/ 2 l Milc h

4 Eier150 g Mehl

750 g Champignons

100 g B u tter

50 g B u tterschma lz

100 g fein geschni ttene

Scha lo tten

1 B ee t Kresse

Sa lz und Pfe ffer


4 Portionen

20 Minuten

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Bouillon ablöschen und aufkochen. Nun die Milch mit Schlagobers verrühren und zugießen. Die Soße auf die Hälfte reduzieren, mit Salz, Pfeff er und Senf abschmecken. Danach die Makkaroni in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die Cocktailtomaten halbieren und in Butter schwenken. Nun die restliche Butter mit gehacktem Rosmarin und Th ymian in einer Pfanne schmelzen, danach die Nudeln hineingeben und durchschwenken.

Mit Salz und Pfeff er abschmecken, Cocktailtomaten und Rucola untermen-gen. Zum Schluss die Milch aufschäu-men und mit den Nudeln vermengen.

Makkaroni mit Cocktailtomaten, Rucola und Milchschaum

Zutaten

200 ml Milc h

100 ml Schla gobers

100 ml Bou illon

2 Scha lo tten2 E L Olivenöl

300 g Mak ka roni

12 Cock ta il tomaten

1 Pkg. R ucola100 g B u tter

ThymianRosma rinSenfSa lz und Pfe ffer


Milchreis

Zu Beginn die Milch mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einem Topf aufkochen. Dann den Reis beimengen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten kö-cheln. Dabei gelegentlich umrühren. Nun den Milchreis vom Herd nehmen, die Zitronenschalen unterrühren und in kleinen Schüsseln oder in tiefen Tellern anrich-ten. Jetzt die Heidelbeeren und den Krokant darauf verteilen, mit Staubzucker bestreuen und am Ende mit den Zitronenzesten garnieren.

4 Portionen 30 Minuten 4 Portionen 30 Minuten

Mehl mit Backpulver gut vermischen und dann mit Milch, Butter, Salz, Zucker, Vanillezucker, Eiern und Rum rasch zu einem Teig kneten. Danach 30 Minuten kühl rasten lassen. Im Anschluss daran den Teig 1 cm dick ausrollen, ca. 4x4 cm große Quadrate schneiden und im heißen Öl schwimmend goldgelb backen. Zuletzt die heißen Tascherln in Zimt und Zucker wenden und mit Zwetschkenröster servieren.

Gebackene Milchtascherln(Funka Küchle)

Milch, Butter, Salz, Zucker, Vanillezucker, Eiern und Rum

Zutaten3/4 l Milc h200 g R undk ornreis3 E L Zucker2 E L Vanillezucker150 g Heidelbeeren (oder andere B eeren, oder Fruch tsoße)abger iebene Scha le von einer unbehandel ten Zi t rone4 E L Ha selnuss-Krokan tSta ubzuckerZi t ronenzes ten1 Prise Sa lz

Zutaten1/ 4 l Milc h500 g Mehl80 g B u tter2 Eier30 g Zucker4 c l R um oder R uma roma1 Pkg. Vanillezucker1/2 Pkg. Backpu lver

Fri tieröl zum Backen

Zim t Sta ubzucker1 Pr ise Sa lz


4 Portionen

30 Minuten

Zunächst die Birnen blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und im Birnenschnaps marinieren. Dann die Förmchen einfetten, den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Vanilleschote ausschaben. Nun die Vanilleschote und das Mark in die kochende Milch geben, zudecken und abkühlen lassen. Danach das Eigelb mit Staubzucker und Salz schaumig rühren und das Mehl sowie die Speisestärke darüber sieben.

Nun die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch langsam in einem dünnen Strahl in die Eiermasse einrühren. Die so entstandene Masse in den Milchtopf gießen und bei geringer Hitze so lang ständig rühren, bis die Masse eindickt. Jetzt die Creme in die Förmchen gießen, mit den Birnen-spalten belegen und bei 150 °C etwa 15 Minuten backen. Zuletzt mit den gerösteten Mandelblättchen und der Staubzucker-Mischung bestreuen.

Gebackene Birnen mit Vanillecreme

Zutaten1/2 l Milc h 2 E L Mehl80 g Zucker4 Eigelb1 E L Ma izena

1 Vanille scho te

1 Pr ise Sa lzB u tter für die Förmchen

2-3 reife Birnen

2 E L Birnenschnaps

2 E L Zi t ronensaf t

gerös te te Mandelblättchen

Zim t-Sta ubzucker-Mischung zum B es t reuen


Palatschinken laut Grundrezept (süße Variante) zubereiten. Die Palatschinken vierteln, mit Schokosoße und gehackten Nüssen überziehen, mit Schlagobers dekorieren.

Schokosoße Die fertige Schokodessertsoße mit etwas Milch verrühren und erwärmen.


Schoko-Nuss-Palatschinken

Zutaten

1/ 16 l Milc h1/ 8 l Schla gobers

100 g gehack te Nüsse

1 Schok o-desser tsoße

Dotter mit Milch, Mehl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren. Den mit Zucker steif aufgeschlagenen Schnee darunter ziehen. In einer großen Omelettenpfanne lässt man 50 g Butter aufschäumen, gießt die Teigmasse ein, streut Rosinen darüber und bäckt den Schmarren auf einer Seite goldbraun. Wendet und bäckt ihn auf der zweiten Seite, bis er innen fast durch ist. Dann zerreißt man den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke, gibt 20 g frische Butter zu und schwingt den Schmarren bei starker Hitze kurz durch. Den goldbraun gebackenen Kaiserschmarren richtet man mit Staubzucker bestreut an. Dazu gibt’s Zwetschkenröster.

4-6 Portionen 20 Minuten

Kaiserschmarren

Zutatenca. 1/4 l Milc h4 Do tter150 g Mehl4 Eik la r30 g Zucker70 g B u tter50 g Ros inenSta ubzuckerSa lz


4 Portionen

30 Minuten plus Kühlzeit

Frische Ribiseln in eine Schüssel geben und die Hälfte der Ribiseln grob zerdrücken. Dann alles mit Zucker bzw. Vanillezucker bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Gelatine laut Anweis-ung auf der Packung in Wasser ein-weichen. Dann ausdrücken und im erhitzten Orangensaft aufl ösen. Im Anschluss daran die Beeren mit der Buttermilch vermengen. Als nächstes den abgekühlten Orangensaft unter-rühren, das steif geschlagene Schlag-obers unter die Ribisel-Buttermilch rühren und in Förmchen füllen, die mit Folie ausgekleidet sind.

Nun im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kalt stellen. Abschließend die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen, die Folie abziehen und das Ganze mit Soße, Ribisel und Zitronenmelisse garnieren.

SoßeDie Zutaten verrühren, kurz aufkochen und kühl stellen.

Buttermilch-Ribisel-Gelee

KochtippDieses Rezept kann mit saisonalen

Früchten variiert werden.

Zutaten

Butter-Ribisel-Gelee:1/4 l B u ttermilc h250 g ro te R ibisel60 g Sta ubzucker1 Pkg. Vanillezucker6 B la tt Gela tine1/2 l Orangensaf t1/8 l Schla gobersZi t ronenmelis seeinige R ibiseln zu r Dek oration

Soße:4 E L R ibiselma rmela de4 c l R ibiselwein oder -saf t1 T L Ingwerpa s te


Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren. Milch und Vanillezucker erhitzen, aber nicht kochen, unter die Dottermasse mengen, Gelatine darin aufl ösen, kalt stellen.

Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vor dem Anstocken der Creme Eischnee und geschlagenes Schlagobers unterheben. Beeren in die Masse mischen.

Creme in kalte Aufl auff ormen füllen, 3-4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen. Beliebig garnieren.

„Bayrische” Creme 6 Portionen

45 Minuten

KochtippMan kann die Creme auch in

Schüsseln oder Gläser füllen. Man

erspart sich dadurch das Stürzen.

Zutaten1/ 8 l Milc h1/ 8 l Schla gobers

20 g Kris ta llzucker

40 g Sta ubzucker

3 B la tt Gela tine

2 Eido tter2 Eik la r2 E L Vanillezucker

125 g B eerenfrüch te

Garnierung:

Schla gobers

Bisk o ttenB eerenfrüch te


4 Portionen 10 Minuten ohne Gefrierzeit

Milch-Himbeer-Parfait

Die zimmerwarme Milch mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Nun das verschlagene, ebenfalls temperierte Eigelb langsam in die Milch einrühren und bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung steif wird. Jetzt die leicht zerdrück-ten Himbeeren mit dem Likör einrühren. Danach das Schlagobers steif schlagen und in die kalte Masse ein-rühren. Die Mischung in Förmchen geben und ca. für 2–3 Stunden frieren. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser geben und dann stürzen. Mit Soßen und Beeren servieren.

Zuerst die altbackenen Kipferln in dünne Scheiben schneiden. Nun die Schoko-milch mit Vanille zucker, 40 g Zucker, Salz, Orangen- und Zitronenabrieb sowie mit den Eiern schaumig schlagen und die Kipferln damit befeuchten. Kurz ziehen lassen. Feuerfeste Formen mit Butter und Zucker ausstreuen. Dann abwechselnd zwei Lagen Kipferln mit einer Lage fein geschnittener Äpfel vermischt mit dem restlichen Zucker, zerlassener Butter, Zimt und Rosinen füllen. Als oberste Lage gibt man die Kipferln, belegt mit ein paar Butterfl ocken und bäckt den Aufl auf im vorgeheizten Rohr bei 170 °C ca. 35 Minuten. Mit der Garnitur von Apfel-scheiben, Mandarinen, geriebenen Nüssen und Zitronenmelisse servieren.

Kipferlauflauf mit Schokolade 4 Portionen 45 Minuten

Kipferlauflauf mit Schokolade

Zutaten

250 ml Milc h

250 ml Schla gobers

4 Eigelb100 g Sta ubzucker

1 Pkg. Vanillezucker

200 g Himbeeren

2 c l Himbeer likör

Zutaten1/4 l Schok omilc h8 a l tbackene K ipfer ln

4 Eier150 g ZuckerVanillezucker1 Orangenabrieb1 Zi t ronenabrieb

150 g weic he B u tter

60 g Ros inen50 g ger iebene Nüsse 1/2 kg sa u re, fein geschni ttene Äpfel

Zim tK ompo tt manda rinen

fr ische Zi t ronenmelis se

1 Pr ise Sa lz


Zu Beginn die Milch mit Salz aufko-chen, den Grieß langsam einrühren und bei reduzierter Hitze 5 Minuten und ständigem Rühren ausquellen lassen. Jetzt die Butter mit Zucker, Vanillezucker und Eiern sehr schaumig aufschlagen. Danach die so entstan-dene Masse unter den noch warmen Grießbrei heben, in Schälchen füllen und mindestens 1 Stunde kühl stel-len. Nun die Schälchen kurz in heißes Wasser stellen, den Pudding stürzen und mit den marinierten Marillen servieren.

Nachdem das Marillenkompott vorsich-tig abgeseiht wurde, die Marillen auf die Seite stellen und den Saft etwas einkochen. Dann die Vanilleschote mit einem spitzen Messer ausschaben und Vanillemark sowie die Schote im Saft köcheln lassen. Inzwischen die Speise-stärke mit etwas kaltem Wasser anrüh-ren und den Saft damit binden.

Grießpudding mit marinierten Marillen

4 Portionen

25 Minuten ohne Kühlzeit

Zuletzt den Saft vom Feuer nehmen, Mandellikör und Marillenbrand zugie-ßen und die Marillen darin mindestens 1 Stunde marinieren.

Zutaten

Grießpudding:1/2 l Milc h50 g B u tter125 g Grieß50 g Zucker2 Eier1 Pkg. Vanillezucker1 Pr ise Sa lz

Marillen:1/2 l-Gla s Ma rillenk ompo tt2 c l Ma rillenbrand1 c l Mandellikör1 T L Speises tärke1 Vanille scho te


KochtippDas Milchbrot schmeckt auch sehr

gut mit kleinen Schoko- oder Nuss-

stücken im Teig.

Zuerst das Dampfl – bestehend aus Germ, einem Teelöff el Zucker, 2 Esslöff el Milch sowie 1 Esslöff el Mehl – in einer Schüssel verrühren und 15 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis es Blasen wirft. Anschließend das Mehl, Salz, den Zucker, Dotter, Vanillezucker sowie die Zitronen- und Orangenschalen, Rosinen, warme Milch und Butter mit dem Dampfl ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten. Am besten mit der Küchenmaschine. Nun an einem warmen Ort zugedeckt 60 Minuten rasten lassen. Danach den Teig in 3 gleiche Rollen formen, daraus einen Zopf fl echten und nochmals zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Jetzt mit dem versprudelten Eiklar bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backrohr ca. 35–40 Minuten bei 170 °C backen.

TIPP: Ideen und Anregungen zum richtigen Zopffl echten fi nden Sie auch im Internet.

Feines Wiener Milchbrot oder Strudel

12 Portionen

35 Minuten ohne Back- und Rastzeit

Zutaten1/4 l Milc h80 g B u tter600 g gla ttes Mehl

80 g Zucker20 g fr ischer Germ

2 Eier1 Pkg. Vanillezucker

80 g Ros inen1 Pkg. Zi t ronenscha le

1 Pkg. Orangenscha le

1 Pr ise Sa lz


Am Anfang die Eier mit Salz, Vanille- und Kristallzucker schaumig rühren und das Mehl langsam einsieben. Danach die Masse halbieren und in eine Hälfte Kakao vorsichtig einrühren. Nun beide Massen getrennt auf ein Blech streichen, das mit Backpapier ausgelegt ist und bei 180 °C ungefähr 10 Minuten backen. Dann das Biskuit verkehrt auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen und auskühlen lassen.

Fülle Die Rosinen in Marillenschnaps oder Rum einweichen. Zunächst etwas Milch mit Zucker, Dotter und Pud-dingpulver gut verrühren. Jetzt die restliche Milch aufkochen, die ange-rührte Puddingmasse einrühren, gut aufkochen und auskühlen lassen.

Karamellsirup Zucker karamellisieren, mit Wasser aufgießen, einkochen und Marillenschnaps oder Rum beimischen.Einen Teil des hellen Biskuits in einetiefe Form legen und mit Karamell-sirup beträufeln. Dann mit den ge-riebenen Nüssen sowie den Rosinen bestreuen und mit Vanillepudding bestreichen. Nun eine Lage dunkles Biskuit daraufl egen, mit Sirup beträu-feln, mit Nüssen und Rosinen bestreu-en und mit dem Pudding bestreichen.

Somlauer Nockerl

4-6 Portionen


Dies so lange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Jetzt mit Biskuit abschließen, mit Folie zudecken und 6 Stunden kühlen. Dann aus die-sem Kuchen mit einem Löff el Nockerln stechen und mit Mandelblättchen, Schokoladesoße sowie Schlag-obers garnieren.

Schokoladesoße Erst Schlagobers aufkochen, zerkleinerte Schokolade zugeben und mit reduzierter Hitze schmelzen. Anschließend kalt rühren und das Schlagobers unterziehen.

Dies so lange wiederholen, bis alle

Zutaten

Nockerl:

120 g gla ttes Mehl4 Eier1 Pkg. Vanillezucker160 g Kris ta llzucker

30 g Kakaopu lver1 Pr ise Sa lz

Fülle:

600 ml Milc h50 g Sta ubzucker50 g Ros inen100 g ger iebene Wa lnüsse

1 Pkg. Vanillepuddingpu lver

4 c l Ma rillenschnaps oder R um3 Do tter

Zutaten

Schokoladensoße:

1/ 8 l Schla gobers

1 E L fes t geschla genes

Schla gobers

130 g Bi tterschok ola de

100 g Milc hschok ola de

Karamellsirup:

1/ 8 l Wa sser

90 g Kris ta llzucker

4 c l Ma rillenschnaps

oder R um


Für den Mürbteig zuerst die 70 g Butter schmelzen. Dann alle anderen Zutaten mit der geschmolzenen Butter rasch zu einem glatten Teig verarbei-ten, in Folie wickeln und 1 Stunde kühlen. Inzwischen für die Mohn-füllung das Karamellpuddingpulver mit etwas Milch und Zucker verrühren und in die kochende Milch einrühren. Un-ter ständigem Rühren kurz einkochen, abkühlen und die Mohnmasse mit dem Pudding verrühren. Den Mürbteig dünn (2–3 mm) ausrollen, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und einen ca. 2,5 cm hohen Rand hochziehen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen. Dann die Kara-mell-Mohnmasse gleichmäßig auf den Teig streichen. Nun die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Für die Käsecreme die Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und das Vanillepuddingpulver in die Masse einrühren. Im Anschluss daran den Frischkäse, das Schlagobers und die Apfelstücke unterrühren. Diese

Apfel-Mohn-Käsekuchen

20 Portionen


Masse dann auf die Mohnmasse strei-chen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zwischen 45–50 Minuten lang backen.

Apfel-Mohn-Käsekuchen Zutaten

Mürbteig:180 g weic he B u tter (70 g davon geschmolzen)320 g Mehl150 g Sta ubzucker1 E i1 Pkg. Vanillezucker

Fülle:1/2 l Milc h250 g fer tige Mohnfüllung2 E L Kris ta llzucker1 Pkg. Ka ramellpudding

Käsecreme:100 ml Schla gobers400 ml Doppelrahm-fr ischkäse120 g Sta ubzucker3 Eier600 g Äpfel1 Pkg. Vanillepudding-pu lver1 Pkg. Vanillezucker


Zuallererst die Karotten putzen und fein reiben. Danach die Eier trennen und das Eiklar mit der 1/2 Zuckermenge steif schlagen. Nun die Butter mit dem Dotter, der restlichen Zuckermenge, Vanillezucker, Zitronen-, Orangenscha-len, Zimt und mit einer Prise Salz gut schaumig schlagen. Dann die geriebenen Karotten und die 1/2 Schnee menge ein-rühren, das Mehl mit Backpulver und Nüssen versieben und langsam löff el-weise einrühren.

Im Anschluss daran den übrigen, steif geschlagenen Schnee vorsichtig unter-heben, die Tortenmasse in die gefettete und „bebröselte“ Form füllen und bei 150 °C ca. 60 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Gegen Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen hineinstechen. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt, ist die Torte durchgebacken. Dann auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Mit der Vanillecreme und den Beeren füllen, den oberen Teil der Torte wieder aufsetzen, mit Vanil-lecreme bestreichen und mit Beeren belegen. Zu guter Letzt mit Staubzu-cker bestreuen und servieren.

Saftige Karottentorte mit Vanille-creme und frischen Beeren

8-12 Portionen

60 Minuten ohne Back- und Kühlzeit

creme und frischen Beeren

Zutaten

Tortenteig:220 g Mehl300 g B u tter300 g Kris ta llzucker5 Eier300 g Ka ro tten125 g ger iebene Mandeln125 g ger iebene Wa lnüsseScha le von 1 Zi t rone und 1 Orange1 Pkg. Vanillezucker1 Pkg. Backpu ler1 E L Zim tBrösel und B u tter für die Form1 Prise Sa lz

Vanillecreme:1/2 l Milc h100 g B u tter120 g Mehl120 g Kris ta llzucker5 Eigelb400 g fr ische B eeren1 1/2 c l Grand Ma rnier1 E L Stärkemehl1 Vanille scho te


Mit dem Abrinden der Semmeln beginnen. Anschließend die Semmeln klein schneiden und mit 1/8 l Milch anfeuchten. Danach die 4 Dotter, 60 g fl üssige Butter und den Zitronen-abrieb gut einrühren, Rahm und Grieß untermischen und das Ganze schaumig rühren. Jetzt die vier Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und unterheben.

Die Masse auf die 1/2 Teigfl äche streichen. Nach Wunsch mit Rosinen bestreuen und zerlassener Butter bespritzen. Im Anschluss daran die Fläche zusammenrollen und in eine mit Butter ausgestrichene, feuerfeste Terrine geben. Das Ganze im vorge-heizten Rohr bei 170 °C ca. eine 1/2 Stunde backen. Dann mit 1/4 l kochender Milch und der restlichen Butter den Strudel übergießen und zugedeckt noch ca. 10 Minuten fertig backen.

SoßeSämtliche Zutaten versprudeln und unter ständigem Rühren mit der Schneerute zum Kochen bringen. Schaumig bei kleinem Feuer etwas einkochen lassen und die Soße mit dem Strudel servieren.

6–8 Portionen

70 Minuten

Milchrahmstrudel

Zutaten

Strudelteig:

3/ 8 l Milc h1/2 l Rahm

1 Pkg. fer tiger St rudel teig

6 a l tbackene Semmeln

160 g B u tter

4 Eier130 g Sta ubzucker

1 E L Grieß

50 g Ros inen

abger iebene Scha le einer

unbehandel ten Zi t rone

Soße:1/ 4 l Milc h1/ 4 l Schla gobers

3 Do tter



Flambierter Milchreiskuchen

Zu Beginn die Milch mit dem Reis, einer Prise Salz, Butter, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale aufkochen und zugedeckt bei geringer Temperatur ca. 18–20 Minuten lang weich dünsten.

Nun den Dotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren und unter die abgekühlte Reismasse mengen. Jetzt die Schokolade im Wasserbad zergehen lassen und in die Hälfte der Reismasse einrühren. Danach das Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und im Anschluss daran den Schnee je zur Hälfte unter die beiden Reismassen ziehen. Jede Reismasse extra in eine ausgebutterte und bebröselte Form streichen und ca. 30–40 Minuten bei 170 °C backen. Nun die ausgekühlten Oberfl ächen des Kuchens mit Marillenmarmelade be-streichen und den dunklen Kuchen auf den hellen Kuchen setzen.

Für die Schneehaube das Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und damit den Reiskuchen gleichmäßig dekorieren. Den Schnee leicht mit Staubzucker bestäuben und im heißen Rohr 2–3 Minuten fl ämmen lassen. Warm mit Marillensoße servieren.

6–8 Portionen

60 Minuten

Zutaten1 l Milc h200 g R undk ornreis oder Milc hreis

60 g B u tter1 Pkg. Vanillezucker150 g Sta ubzucker5 Eier200 g Schok ola de1 Pkg. ger iebene Zi t ronenscha len

Ma rillenma rmela de1 Pr ise Sa lz3 Eik la r und 50 g Zucker für die Schneeha ube

B u tter und Brösel für die Form


Erdbeer-Milch-Shake

Mit dem Vanilleeis 4 Kugeln formen und wieder einfrieren. Das restliche Eis antauen. Die Erdbeeren mit Zucker pürieren und auf vier Gläser verteilen. Nun das angetaute Eis mit Milch zu einem Shake pürieren und vorsichtig über die runde Seite eines Esslöff els auf das Erdbeerpüree laufen lassen. Vor dem Servieren je 1 Eiskugel auf das Milch-Eis-Gemisch setzen.


Milch-Shake mit Campari

Milch in einen hohen Becher geben und den Orangensaft tropfenweise einrühren. Dann den Campari zugießen, gut verrühren und mit Eiswürfel servieren.


Zutaten

3/ 4 l Milc h

400 g Vanilleeis

250 g Erdbeeren

3 E L Staubzucker

Zutaten1/2 l Milc h

1/2 l Orangensaf t8 c l Campa riE iswür fel


4 Portionen

20 Minuten

Heiße Chilischokolade

Zunächst die Vanilleschote aufschnei-den, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit der aufgeschnit-tenen Chilischote sowie den Gewürzen in die Milch geben. 10 Minuten köcheln lassen, danach abseihen. Die fein gehackte Schokolade in die heiße Milch geben und unter ständigem Rühren aufl ösen. Nun das Schlagobers mit Staubzucker steif schlagen und die heiße Schokolade mit einer Schlag- obershaube servieren.

4 Portionen

5 Minuten

Ayurvedische Gewürzmilch oder Schlaftrunk

Milch mit den Gewürzen erwärmen und servieren – ein besonderer Genuss vor dem Schlafengehen.

Zutaten

1 l Milc h4 T L Zim tpu lver

Muskatpu lver

60 g Ingwerpu lver

4 T L Honig

Zutaten1 l Milc h1 Vanille scho te3 Gewür znelken1 Stange Zim t1 Chilisc ho te350 g za r tbi ttere Schok ola de200 ml Schla gobers1 E L Sta ubzucker1 Pr ise Sa lz


Schoko-Drink

Den Kakao mit Zucker und Vanille-zucker in etwas Milch verrühren und in die kochende Milch einrühren. Dann vom Herd nehmen, den Rum einrüh-ren, in Gläser gießen, mit Schlagobers garnieren und mit Zimt bestreuen.

2 Portionen

8 Minuten

Eierlikörmilch

Die Milch erhitzen aber nicht kochen, dann alle Zutaten gut versprudeln und in Gläser füllen.

2 Portionen

8 Minuten

Zutaten1/2 l Milc h 8 c l E ier likör2 Do tter1 E L Zucker1 Pr ise Sa lz1 Pkg. Vanillezucker

Zutaten

1/ 2 l Milc h 1/ 8 l geschla gener Schla gobers

40 g Kakao

2 E L Kris ta llzucker


4 c l R umZim t zum B es t reuen


50 Putenrollbraten in Milch 52 Panierte Kalbsschnitzel

in Milch (Scaloppine al latte) 54 Käse-Spinat-Palatschinken 56 Lamm in Milch 58 Quiche mit Speck und Zwiebel

(Quiche Lorraine) 60 Brandteigkrapferl

mit Schinkenfüllung 62 Gebratene Lachsforelle auf

gemischten Linsen und Zitronenschaum

64 Hirseauflauf mit Kräutersoße 66 Rahmerdäpfel 67 Champignonschmarren 68 Makkaroni mit Cocktailtomaten,

Rucola und Milchschaum

Süße Hauptspeisen

70 Milchreis 71 Gebackene Milchtascherln

(Funka Küchle) 72 Gebackene Birnen mit

Vanillecreme 74 Schoko-Nuss-Palatschinken 75 Kaiserschmarren

Nachspeisen

76 Buttermilch-Ribisel-Gelee 78 „Bayrische” Creme 80 Milch-Himbeer-Parfait 81 Kipferlauflauf mit Schokolade 82 Grießpudding mit

marinierten Marillen 84 Feines Wiener Milchbrot

oder Strudel 86 Somlauer Nockerl 88 Apfel-Mohn-Käsekuchen 90 Saftige Karottentorte

mit Vanillecreme und frischen Beeren

92 Milchrahmstrudel 94 Flambierter Milchreiskuchen

Milchdrinks

96 Erdbeer-Milch-Shake 97 Milch-Shake mit Campari 98 Ayurvedische Gewürzmilch

oder Schlaftrunk 98 Heiße Chilischokolade 100 Eierlikörmilch 100 Schoko-Drink

Rezeptverzeichnis Grundrezepte

28 Grundrezept Palatschinken und Schmarren

30 Grundrezept Milchsoße 30 Grundrezept Milchcreme 32 Grundrezept Milchmayonnaise 33 Grundrezept Püree

Vorspeisen, Salate & Suppen

34 Blitzsuppe – feine Fischsuppe 35 Erdäpfel-Milchsuppe 36 Hühnercremesuppe

mit Mandeln 38 Rahmiger Gurkensalat 39 Milchsülzchen mit Räucherfisch und Gemüse 40 Gemüse-Flan-Trilogie

Pikante Hauptspeisen

42 Milchgulasch (Spezzatino di vitello al latte )

44 Schweinsbraten in Milch mit Laugenknödel (Maiale al latte)

46 Fleischbällchen mit Champignonsoße

48 Buttermilchhenderl mit Erdäpfelpüree

103 Rezeptverzeichnis Rezeptverzeichnis 104

Kalzium (Calcium): Kalzium wird unter anderem zur Blutgerinnung, für den Stoff wechsel, für Muskelfunk-tionen und die Signalübertragung zwischen den Nervenzellen benötigt. Auch bei Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen wird Kalzium benötigt.

Enzyme: Wirkstoff e, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm auf-spalten und ihn so für den Menschen verwertbar machen. Siehe Laktase.

Fermentation: Bei der Fermentation wird die Milch durch (Milchsäure) Bakterien, Hefen oder Pilzen ange-säuert. Ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Käse und Produkten wie Joghurt.

Homogenisieren: Milchfett ist in Rohmilch in Form von kleinen Fett-kügelchen enthalten. Die Kügelchen sammeln sich bei Rohmilch an der Oberfl äche der Milch als Obers. Beim Homogenisieren werden die Kügel-chen unter Druck fein zerstäubt und „schweben“ dann gleichmäßig verteilt in der Milch.

Keimzahl: Ist ein Maß für die „Sauber-keit“ der Milch. Dabei gibt man die Anzahl der Keime (Bakterien, Hefen…) in einem Milliliter Milch an. Laut EU-Verordnung muss die Keimzahl un-ter 100.000 pro Milliliter Milch liegen.

Acidophilusmilch: Milch mit dem Zusatz von speziellen Acidophilus-Bakterien; sie können das natürliche Gleichgewicht der Darmfl ora und somit unseren Darm bei seiner Arbeit unter-stützen.

Allergie: Abwehrreaktion des Körpers auf normalerweise verträgliche Stoff e, wie etwa Pollen oder Lebensmittel-bestandteile. Die Allergiesymptome können ganz unterschiedlich sein: Haut-rötungen, Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Milcheiweiß-allergie: Siehe Laktoseintoleranz.

Bakterien: Winzig kleine Lebewesen, die sich nicht nur in unserer Umge-bung, sondern, etwa als Darmbakteri-en, in unserem Körper befi nden. Die Darmfl ora verfügt über 1.000 Bakte-rienarten. Die Darmbakterien eines erwachsenen Menschen wiegen etwa ein Kilogramm. Eine funktionierende Darmfl ora schützt eff ektiv gegen die Ansiedlung schädlicher Bakterien.

Baktofuge: Siehe Zentrifugieren

Beimpfen: Bedeutet, dass der Milch bestimmte Bakterien zugesetzt wer-den, um sie geschmacklich zu verän-dern bzw. um sie zu neuen Produkten zu verarbeiten. Milchsäurebakterien beispielsweise, „verwandeln“ Milch in Joghurt.

Wann immer man sich mit Milch beschäftigt, wird man mit Fachausdrücken konfrontiert. Um als Verbraucher bewusst entscheiden zu können, ist es hilfreich die wichtigsten dieser Begriff e zu kennen.

„Kleines

Milch-ABC“

Kleines Milch-ABC 106105 Kleines Milch-ABC

Kühlkette: Milch und Milchprodukte sind leicht verderblich. Deshalb ist ständige Kühlung sehr wichtig. Unmit-telbar nach dem Melken wird die Milch in einem Tank auf 4–6 °C gekühlt. In weiterer Folge darf die Kühlkette weder beim Transport, noch bei der Lagerung unterbrochen werden.

Laktase / Laktat: Laktase ist ein Enzym, das Laktose in Glukose und Galaktose aufspaltet und Laktose so für den menschlichen Körper nutzbar macht.

Laktose (Lactose): Bezeichnung für den in der Milch natürlich vorkom-menden Milchzucker. Laktose besteht aus den Bestandteilen Galaktose und Glukose. Es ist ein Energielieferant, unterstützt den Körper bei der Kalzium- Aufnahme und hemmt Fäulnisbakteri-en im Darm.

Laktoseintoleranz: Ist das Enzym Laktase im Körper nicht in ausreichen-dem Ausmaß vorhanden, kann daraus eine Nahrungsmittelunverträglichkeit entstehen. Fermentierte Produkte wie Joghurt können Betroffene meist besser verdauen. Schnittkäse und Bergkäse sind von Natur aus frei von Laktose.

Milcheiweiß (Protein): Milch enthält etwa 3,5 Prozent Milcheiweiß. Dieses Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln und Gewebe sowie für

Hormone und Enzyme. Eiweiß ist als tierisches Eiweiß in Eiern und Fleisch, als pflanzliches Eiweiß etwa in Bohnen und Soja enthalten.

Milchsäure: Kommt beim Menschen im Schweiß, im Blut, in den Nieren, in der Galle und im Speichel vor (Milch-säurebakterien: Siehe Fermentation). Milchsäure wird auch als Zusatz in Lebensmitteln eingesetzt, etwa als Säu-erungsmittel in Back- und Süßwaren, manchmal sogar auch in Limonaden. Sie wirkt konservierend.

Molke: Nebenprodukt bei der Her-stellung von Käse und Topfen. Molke besteht zu 94 Prozent aus Wasser, 4–5 Prozent Milchzucker-Eiweißbe-standteile, Vitamine und Mineralstoffe und gilt als nahezu fettfrei. Versetzt mit Fruchtaromen ist Molke in ver-schiedenen Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich.

Rahm: Lässt man frisch gemolkene Milch, also Rohmilch, stehen setzt sich das leichtere Milchfett an der Oberflä-che als Rahmschicht ab. Früher wurde dieser Rahm abgeschöpft, um daraus Butter zu erzeugen. Heute erledigen das Maschinen (Zentrifugen), die die angelieferte Rohmilch in Magermilch und Milchfett, den Rahm, trennen. Je nach Weiterbehandlung werden daraus Süßrahm (Schlagobers) oder Sauerrahm.

Sauermilch: Mit Bakterien gesäuerte Milch. Ist auch in mehreren Sorten und mit Fruchtzugabe erhältlich.

Pasteurisieren: Ist ein wirksames und gleichzeitig schonendes Verfahren für Milchprodukte, um das Wachstum schädlicher Keime (siehe Keimzahl) zu unterbinden. Pasteurisieren bedeutet, die Rohmilch wird für wenige Sekun-den auf 72 bis 75 °C erhitzt.

Standardisieren: Darunter versteht man die Reduktion oder Zuführung von Fett und eventuell Eiweiß, um die produktspezifischen Angaben zu garantieren.

Zentrifugieren (Entrahmen, Reinigen, Keimreduktion): In einer Zentrifuge werden durch die Fliehkraft Feststoff-verunreinigungen abgeschieden und die Rohmilch in ihre Bestandteile Rahm und Magermilch getrennt.

In modernen Molkereien übernimmt die Baktofuge oder „Entkeimungs-zentrifuge“ diese Aufgabe. Spezielle „Filtrationsverfahren“ reduzieren die Mikroorganismen in der Milch, um die Produkte länger haltbar zu machen.

Kleines Milch-ABC 108107 Kleines Milch-ABC

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Medieninhaber und Hersteller:Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH,Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.www.ama-marketing.at

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH2. Auflage Oktober 2016 Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugs-weise, ist ohne Zustimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Ver vielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Konzeption/Gesamtkoordination:eigen)art Werbegesellschaft m.b.H. & Co. KG., Wien und Linz

Rezeptentwicklung:Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at), Dr. Eva Derndorfer (www.evaderndorfer.at), Stephanie Grahl, BSc, Liesl Biber

Fotos: AMA, Liesl Biber, Inge Prader, Arge Heumilch, Shutterstock

Postproduktion:Florian Biber, Bisamberg (Foodaufnahmen), GDGH Produktionsagentur

Druck: Druckerei Gutenberg, Linz

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer, Dr. Eva Derndorfer für die ernährungswissenschaftliche Beratung und die Rezeptentwicklung, der AGES Öster - reichische Agentur für Gesundheit und Ernährungs-sicherheit GmbH, Dipl.-HLFL-Ing. Johann Grubhofer, Eduard Hauss (LMTZ Wieselburg), DI Rüdiger Sachsen-hofer und DI Markus Scharner für die tatkräftige Unterstützung.

Disclaimer:Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.

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© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH1. Aufl age Juni 2017

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Konzeption/Gesamtkoordination:eigen)art Werbegesellschaft m.b.H. & Co. KG., Wien und Linz, WIEN NORD Werbeagentur GmbH

Fotos: AMA, Liesl Biber, Inge Prader, Shutterstock, Klaus Fritsch



Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen

Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Dieses Produkt stammt aus nachhaltigbewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Marlies Gruber (GF forum. ernährung heute) für die ernährungswissenschaftliche Beratung, sowie Univ.-Prof. Dr. Jürgen König (Leiter Department für Ernährungswissenschaften Universität Wien), dem LMTZ Wieselburg und der AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH). Ein weiterer Dank gilt allen intern Beteiligten für die gute Abstimmung, besonders Simon Hofer, Hannes Höttl, Jörg Kaltenecker, Helmut Lackner, Alexander Roth, Rüdiger Sachsenhofer, Manuela Schürr, Marcus Stehlik und Peter Zwifl .

Disclaimer:Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Th emen stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.

PEFC/06-39-27

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