Modul 6 - veledes.ch · Wabenhonig (Abb.3) Honig aus brutfreien Waben, die geschnit-ten in den...
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Inhaltsverzeichnis
1. Brot- und Backwaren ............................................................................................ 3
2. Zucker / Süssstoffe / Konfitüre und Gelees ...................................................... 11
3. Kakao und Schokolade ...................................................................................... 15
4. Kaffee/ Tee / Frühstücksgetränke ..................................................................... 17
Übungsfragen ............................................................................................................. 23
Lösungen ..................................................................................................................... 25
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1. Brot- und Backwaren
Brot ist seit Urzeiten als Grundnahrungsmittel bekannt. In der schweizerischen
Landwirtschaft ist Weizen das mit Abstand wichtigste Brotgetreide.
Die anderen backfähigen Getreidearten wie Roggen und Dinkel haben nur
eine Nischenfunktion und werden ausschliesslich zur Herstellung von Spezial-
broten angebaut.
Brotarten
Grundsätzlich wird im Handel zwischen Normalbrot, Spezialbrot sowie Klein-
brot und Kleingebäck unterschieden.
Normalbrot
Weissbrot (Abb.1)
Halbweissbrot (Abb.2)
Ruchbrot (Abb3)
Vollkornbrot (Abb.4)
Spezialbrot
Spezialbrot besteht aus den gleichen Mehlen wie Normalbrot jedoch mit zu-
sätzlichen Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten; oder aus Spezialmehl mit
oder ohne Zutaten.
Spezialbrot aus hellen Mehlen
Pariser Brot (Abb.1)
Tessiner Brot (Abb.2)
Zopf (Abb3)
Toastbrot (Abb.4)
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Spezialbrot aus Mehlmischungen
Burebrot (Abb.1)
Maisbrot (Abb.2)
Roggenbrot (Abb.3)
Dinkelbrot (Abb.4)
Spezialbrot aus Vollkorn
Grahambrot (Abb.1)
Mehrkornbrot (Abb.2)
Walliserroggenbrot (Abb.3)
Pumpernickel (Abb.4)
Diätetische Spezialbrote
Für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen im Handel.
➜ kochsalzarme (natriumarme) Diätbrote
➜ glutenfreie (kleberfreie) Diätbrote
➜ kohlenhydratverminderte Diätbrote
➜ nahrungsfaserreiche Diätbrote
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Kleinbrot
Kleinbrote werden aus Normalmehl, Teiglockerungsmittel, Salz und Wasser
hergestellt z.B.:
Semmeli (Abb.1)
Bürli (Abb.2)
Grahambrötli (Abb.3)
Sesambrötli (Abb.4)
Kleingebäck
Kleingebäck enthält zusätzlich Milch sowie Butter oder andere Fette z.B.:
Weggli (Abb.1)
Sandwiches (Abb.2)
Buttergipfel (Abb.3)
Vollkorngipfel (Abb.4)
Frischbackgebäck
Frischbackgebäcke werden hell vorgebacken, sie werden kurz vor dem
Konsum im heissen Ofen fertiggebacken z.B.:
Weggli
Semmeli
Gipfel
Zöpfe
Lagerung
Bei Brot und Backwaren ist die richtige Lagerung im Geschäft von grösster
Bedeutung, denn die Frische gilt als entscheidendes Qualitätsmerkmal und
wirkt sich beim Verkauf aus. Brot darf weder fade noch sauer schmecken.
➜ Normalbrote, Vollkorn- und Roggenbrote sind täglich auszuverkaufen.
➜ Für Früchtebrote (Birnenweggen) beträgt die Verkaufsfrist 2 – 3 Tage.
➜ Brot muss trocken sowie frei von Fremdgerüchen aufbewahrt werden. Die
Lagerung im Kühlschrank ist nicht geeignet, da es schnell altbacken wird.
➜ Die Brotgestelle sollten aus Holzrosten bestehen, damit eine ausreichende
Luftzirkulation gewährleistet ist.
➜ Frischbackgebäck muss meisten gekühlt aufbewahrt werden, bzw. kann es
auch tiefgekühlt werden. Angaben des Herstellers beachten.
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Backwaren
Backwaren sind Lebensmittel aus Mehl, Zucker, Zuckerarten, Fetten, Eiern,
Kakao, Honig etc. mit oder ohne Füllung, Überzug, Garnitur.
Lagerung
Patisserie und Torten, die Rahm oder andere leicht verderbliche Zutaten ent-
halten, müssen gekühlt aufbewahrt werden. Sie sind täglich auszuverkaufen.
Sortiment Beispiel
Grosse Hefegebäcke Hefekranz (Abb.1)
Kleine Hefegebäcke Hefe-Nussgipfel (Abb.2)
Blätterteiggebäck Prussien (Abb.3)
Stückli Makrönli (Abb.4)
Torten Schwarzwäldertorte (Abb.5)
Patisserie Cremeschnitte (Abb.6)
Trockenbiskuits Petit Beurre (Abb.7)
Eierbiskuits Löffelbiskuit (Abb.8)
Dessertbiskuits Wiener Konfekt (Abb9)
Waffeln Bricelets (Abb.10)
Honiggebäck Lebkuchen
Fleischbackwaren
Backwaren mit einer Füllung aus Fleisch z.B.:
Schinkengipfeli (Abb.1)
Wienerli im Teig
Salzgebäck z.B.:
Salzsticks (Abb.2)
Salzbretzel
Dauerbackwaren
Dauerbackwaren sind Backwaren, die mindestens 1 Monat haltbar sind z.B.:
Zwieback (Abb.3)
Knäckebrot (Abb.4)
Toastschnitten (Abb.5)
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2. Zucker / Süssstoffe / Konfitüre und Gelees
Zucker
Zucker ist gereinigte und kristallisierte Saccharose. Rohzucker (Abb.1) ist
Zucker von geringer Reinheit, der bei der Herstellung von Saccharose vorzeitig
aus dem Kristallisationsprozess entnommen wird.
Handelssorten
Kristallzucker (Abb.2)
Griesszucker
Puderzucker (Abb.3)
Hagelzucker (Abb.4)
Würfelzucker (Abb.5)
Kandiszucker (Abb.6)
Gelierzucker (Abb.7)
Vanille- und Vanillinzucker
(Abb.8)
Traubenzucker (Abb.9)
Fruchtzucker (Abb.10)
Stevia (Abb.11)
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Künstliche Süssstoffe
Süssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe der Kohlen-
hydrate, die eine wesentlich grössere Süsskraft als Saccharose aufweisen, je-
doch keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert besitzen.
Saccharin
Cyclamat
Aspartam
Acesulfam
Angebotsform
Würfel oder Tabletten (Abb.1)
Süsspulver (Abb.2)
Flüssigsüsse (Abb.3)
Honig
Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und
Honigtau oder andere zuckerhaltigen Säfte aufnehmen, durch körpereigene
Stoffe bereichern, in Waben aufspeichern und reifen lassen.
Honigsorten
Blütenhonig (Abb.1) Ist der gesammelte Nektar stammt von Blü-
ten. Der Honig ist im Geschmack aromatisch
und typisch für die jeweilige Blütenart.
Akazienhonig
Lavendelhonig
Orangenblütenhonig ect.
Waldhonig (Abb.2) Ist der gesammelte Saft stammt von Nadel-
und Blätterausscheidungen. Im Geschmack
ist Waldhonig kräftig bis herb.
Wabenhonig (Abb.3) Honig aus brutfreien Waben, die geschnit-
ten in den Verkauf gelangen. Dieser Honig
gilt als Spezialität.
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Konfitüre und Gelees
Konfitüre (Abb.1) ist ein Lebensmittel aus Früchten oder anderen hierzu ge-
eigneten Pflanzenteilen, die mit Zucker oder Zuckerarten eingekocht sind.
Gelee (Abb.2) ist mit Zucker oder Zuckerarten eingekochter Fruchtsaft ohne
Kerne und Fruchtbestandteile.
3. Kakao und Schokolade
Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaumes gewonnen.
Schokolade
Schokolade ist ein Lebensmittel aus gerösteten, gemahlenen Kakaokernen
[Kakaomasse und Kakaobutter] und Zucker mit oder ohne Beigabe von
weiteren Zutaten.
Schokoladetypen
Dunkle Schokolade (Abb.1) enthält den grössten Kakaoanteil
Milchschokolade (Abb.2) enthält zusätzlich Milchpulver
Weisse Schokolade (Abb.3) enthält keine Kakaomasse nur Kakaobutter
Lagerung
Die Lagerung bei zu hohen Temperaturen (mehr als 22 °C) führt zu Fettreif
(Fettkristalle), bei zu hoher Luftfeuchtigkeit (mehr als 65% rel. Luftfeuchtigkeit)
zu Zuckerreif (Zuckerkristalle), was in beiden Fällen einen gräulichen Überzug
ergibt. Dadurch wird das Aussehen, nicht aber der Geschmack beeinträch-
tigt. Dunkle Schokolade ist länger haltbar als Milchschokolade.
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4. Kaffee/ Tee / Frühstücksgetränke
Kaffee
Rohkaffee ist der von der Fruchtschale vollständig und von der Samenschale
nahezu vollständig befreite, reife Samen des Kaffeestrauches.
Kaffeesorten
Arabica
Robusta
Handelssorten
Bohnen- und
gemahlener Kaffee (Abb.1)
Entkoffeinierter Kaffee (Abb.2)
Behandelter Kaffee (Abb.3)
Kaffee-Extrakt (Abb.4)
Kaffeezusatz (Abb.5)
Kaffee-Ersatz (Abb.6)
Kaffee-Portionensysteme (Abb.7)
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Tee
Unter Tee (grüner und schwarzer Tee) versteht man die nach dem üblichen
Verfahren zubereiteten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches.
Schwarztee
Schwarztee sind fermentierte Blätter des Teestrauches.
Unterscheidung nach Zerkleinerungsgrad (Abb.1)
Blatt-Tee
Tips
Broken-Tee
Fannings
Dust
Tee-Mischungen
Die meisten Teesorten sind Mischungen aus verschiedenen Anbaugebieten.
Dies um Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Ernten aus-
zugleichen. Ausserdem kann auf diese Weise der Preis stabil gehalten werden.
English Breakfast (Abb.2)
Russian Samovar
Ostfriesische Mischung
Tee-Spezialitäten
Als Spezialität gelten die aromatisierten Tees sowie jene, die besonders
aufbereitet werden.
Earl Grey (Abb.3) mit Bergamotteöl
Orangenblütentee mit Orangenblüten & Orangenöl
Jasmintee mit Jasminblüten
Grüner Tee
Grüner Tee (Abb.4) stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee und
unterscheidet sich lediglich dadurch, dass er nicht fermentiert, sondern statt-
dessen erhitzt wurde.
Kräuter-, Früchte- und Gewürztee
Kräutertee (Abb.5)
Kamille
Pfefferminze
Früchtetee (Abb.6)
Fruchtschalentee
Hagebuttentee
Gewürztee (Abb.7)
Glühweinmischung
Chai
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Frühstücksgetränke
Bei den Frühstücksgetränken wird zwischen den Kakaogetränken und malzex-
trakthaltiger Ergänzungsnahrung (Ovomaltine) unterschieden.
Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung (Abb.1)
Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung weist aufgrund ihrer ausgewogenen
Zusammensetzung einen hohen ernährungsphysiologischen Wert auf. Sie ent-
hält neben Malz vor allem Kakaopulver, Milch, Zuckerarten, Eier, Hefe sowie
Mineralstoff- und Vitaminzusätze.
Kakaogetränke (Abb.2)
Kakaogetränke weisen einen höheren Gehalt an Kakaopulver auf als Früh-
stücksgetränke auf Malzbasis. Getränke aus reinem Kakaopulver schmecken
leicht bitter und müssen deshalb mit Milch verfeinert und mit Zucker gesüsst
werden.
Schokoladegetränke enthalten Kakaopulver und Zucker oder Schokolade-
pulver und schmecken daher süsser.
Lagerung
Sowohl malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung als auch Kakaogetränke sind
hygroskopisch, d.h. sie nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf und verklumpen.
Sie müssen deshalb in der Originalverpackung und vor Feuchtigkeit geschützt
gelagert werden.
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Frühstücksgetränke
Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung 1
Frühstücksgetränke
Kakao- und Schokoladegetränke 2
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Übungsfragen
1. Zählen Sie die vier Normalbrotsorten auf.
.................................................................. .............................................................
.................................................................. .............................................................
2. Nennen Sie je zwei Beispiele aus folgenden Gebäckgruppen.
a) Kleinbrot ...............................................................................................................
b) Kleingebäck ...............................................................................................................
c) Frischback ...............................................................................................................
3. Nennen Sie fünf unterschiedliche Gruppen von Backwaren.
.................................................................. .............................................................
.................................................................. .............................................................
..................................................................
4. Nennen Sie vier Handelssorten von Zucker.
.................................................................. .............................................................
.................................................................. .............................................................
5. Welche beiden der folgenden Aussagen sind richtig?
Konfitüren enthalten Fruchtbestandteile
Konfitüren enthalten keine Kerne
Gelees enthalten Kerne
Gelees enthalten keine Kerne
6. Nennen Sie drei unterschiedliche Schokoladentypen.
...................................................................
...................................................................
...................................................................
7. Welche zwei Aussagen treffen zu?
Schokolade soll unter 22° C gelagert werden
Schokolade soll im Kühlschrank gelagert werden
Schokolade erträgt keine hohe Luftfeuchtigkeit
Schokolade soll bei mehr als 22° C gelagert werden
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8. Verbinden Sie die richtigen Begriffe zusammen.
Teemischung ● ● English Breafast
Teespezialität ● ● Broken-Tee
Kräutertee ● ● Pfefferminze
Früchtetee ● ● Hagebuttentee
Zerkleinerungsgrad ● ● Earl Grey
.
9. Welche der folgenden Produkte gehören zur malzextrakthaltigen Ergänzungsnahrung?
Ovomaltine
Nesquik
Caotina
Eimalzin
10. Nennen Sie vier unterschiedliche Zerkleinerungsgrade von Tee.
.................................................................. .............................................................
.................................................................. .............................................................
11. Welche zwei Aussagen treffen zu?
Tessinerbrot wird mit Zusatz von Butter hergestellt
Roggenbrot enthält zu 100% Roggenmehl
Burebrot wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt
Maisbrot enthält Weizenmehl
12. Zählen Sie zwei verschiedene diätetische Spezialbrote auf.
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
13. Nennen Sie drei Angebotsformen von künstlichen Süssstoffen im Handel.
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
14. Zählen Sie zwei verschiedene Honigsorten auf.
........................................................................................
........................................................................................
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Lösungen
1. Zählen Sie die vier Normalbrotsorten auf.
Weissbrot ................................................ Ruchbrot ............................................
Halbweissbrot ........................................ Vollkornbrot ......................................
2. Nennen Sie je zwei Beispiele aus folgenden Gebäckgruppen.
a) Kleinbrot Semmeli, Bürli .....................................................................................
b) Kleingebäck Weggli, Gipfeli ....................................................................................
c) Frischback Weggli, Semmeli ................................................................................
3. Nennen Sie fünf unterschiedliche Gruppen von Backwaren.
Hefegebäcke ........................................ Patisserie ...........................................
Stückli ..................................................... Honiggebäck usw. ..........................
Torten ......................................................
4. Nennen Sie vier Handelssorten von Zucker.
Kristallzucker ......................................... Würfelzucker ......................................
Puderzucker .......................................... Kandiszucker usw. ............................
5. Welche beiden der folgenden Aussagen sind richtig?
X Konfitüren enthalten Fruchtbestandteile
Konfitüren enthalten keine Kerne
Gelees enthalten Kerne
X Gelees enthalten keine Kerne
6. Nennen Sie drei unterschiedliche Schokoladentypen.
Dunkle Schokolade ...............................
Milchschokolade ...................................
Weisse Schokolade ...............................
7. Welche zwei Aussagen treffen zu?
X Schokolade soll unter 22° C gelagert werden
Schokolade soll im Kühlschrank gelagert werden
X Schokolade erträgt keine hohe Luftfeuchtigkeit
Schokolade soll bei mehr als 22° C gelagert werden
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8. Verbinden Sie die richtigen Begriffe zusammen.
Teemischung ● ● English Breafast
Teespezialität ● ● Broken-Tee
Kräutertee ● ● Pfefferminze
Früchtetee ● ● Hagebuttentee
Zerkleinerungsgrad ● ● Earl Grey
.
9. Welche der folgenden Produkte gehören zur malzextrakthaltigen Ergänzungsnahrung?
X Ovomaltine
Nesquik
Caotina
X Eimalzin
10. Nennen Sie vier unterschiedliche Zerkleinerungsgrade von Tee.
Blatt-Tee ................................................. Fannings ............................................
Tips .......................................................... Dust ....................................................
11. Welche zwei Aussagen treffen zu?
Tessinerbrot wird mit Zusatz von Butter hergestellt
Roggenbrot enthält zu 100% Roggenmehl
X Burebrot wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt
X Maisbrot enthält Weizenmehl
12. Zählen Sie zwei verschiedene diätetische Spezialbrote auf.
Glutenfreie Diätbrote ..............................................................................................................
Kochsalzarme Diätbrote ........................................................................................................
13. Nennen Sie drei Angebotsformen von künstlichen Süssstoffen im Handel.
Würfel ............................................................................
Süsspulver ....................................................................
Flüssigsüsse ..................................................................
14. Zählen Sie zwei verschiedene Honigsorten auf.
Blütenhonig ..................................................................
Waldhonig ....................................................................