Aasted, K. 224, 226 Achcenich, J. R. 291 Acker, L. 137, 140, 152,

155,225,292,293,294, 297,305,306,307,308, 309, 310, 312, 313, 314, 316, 317, 318, 319, 332, 337, 346, 347, 372, 443, 469,486

Ackermann, H. 377 Adam, W. B. 297 Albanese, A. A. 371 d'Alembert, J. le Rond 8,

9 Alikonis, J. J. 90, 119,

275 Allison, H. W. S. 52 Allport, N. L. 378 Alpers, E. 447 Amann, W. 461 Andersen, G. 185 Andersson, W. 272, 274,

275, 277 Andreasen, A. H. M. 453 Antener, 1. 310, 320 d'Aussy, Le Grand 10

Backderf, R. 99 Bäucker, A. 249, 262, 305,

364 BaiIey, A. E. 339 Bailey, S. D. 323, 324 Bainbridge, J. S. 322 Baker·Perkins Ltd. 15 Baker, W., & Co. 10, 16 Balavoine, P. 56 Barron, N. S. 368 Bartlett, J. C. 283 Bartmeyer, H. 322 Bartoletti, F. 87 Bartron, L. R. 119, 232,

275,276 Bartusch, W. 82, 226, 358,

359, 361, 363, 364, 365, 366

Bate·Smith, E. C. 305 BateI, W. 398, 450, 453,

454 Bauer, K. H. 338, 347,

349, 350, 351

Namenverzeichnis

Bauermeister, H. 14, 325 Baumgartner, 10 Bazinet, M. L. 323, 324 Beadles, J. R. 372, 382 Beck, E. 121, 125, 127,

128, 129, 135, 144, 266 Beckel, A. 430 Becker, E. 308, 309 Becker, K. 244, 246, 272,

273, 274, 275, 276, 277 Beetz, R. 203 Begovic, S. 379 Bengtsson, K. 459 Benk, E. 317, 318, 328,

332,354 Bergius, F. 85 Berzelius, J. 85 Beyer, E. 301 Beythien, A. 356, 401,

404, 437 Bibby, B. G. 395 Biehl, B. 53, 60, 61, 64,

133, 309, 310, 312 Bielefeldt, J. 325, 326 Bingham, E. C. 359, 361 Birch, H. F. 61, 31.1, 325 Black, D. J. G. 368 Blancard, S. 6, 7 Blanchard, G. C. 369 de Blegny 8 Blooker, 1. C. 11 Bodecker, C. F. 393 Bolz, K. 443 Bonar, A. R. 276, 278,

333, 491 Bondar, G. 20, 21 Bonow, B. E. 396 Bontekoe 7 Booth, N. P. 284 Borghi, M. 446 Bougal, J. P. 335 Bourgaux, A. 1 Bowman, J. S. 40, 42 Boye, E. 89 Bozelli 10 Braconnot, H. 85 Bramstedt, F. 394 Braude, R. 368 Braun, E. 297 Braunsdorf, K. 317

Brederode, H. van 445, 446,447,448

Breitwieser, K. 282 Bricker, M. L. 383 Bridgland, L. A. 52 Brill, H. O. 325 Brown, H. B. 34,61, 63,

315,321 Brown, J. B. 99 Browne, C. A. 81 Brüchner, R. 336, 337 Büchner, F. 369 Bühler, Gebr. 15 Buisson 8 Burle, L. 20, 21, 24, 26 Bussler, W. 20, 21, 24

Cadbury Bros. Ltd. 11, 16 Cailler, F. C. 1.1 CandeIi, A. 282 Carletti, F. 5 Casal, P. 295 Casida, J. E. 40, 42 Casson, N. 359, 360, 361 Castanos, C. 382 Caul, J. F. 459 CerbuIis, J. 272, 273, 274,

276, 292, 323 Chacko, G. K. 335 Chapman, R. A. 283 Chatt, E. 220, 305 Chaveron, H. 341, 492 Cheesman, E. 21, 24, 25 Chen, C. G. 378 Chevalier, A. 20, 21 Christlieb, H. 318, 332 Churchman, A. 284, 295,

296, 368 Ciferri, C. 325 Clarke, W. T. 3, 16, 239 CIark·Lewis, J. W. 299 Clausen, H. H. 269 Clausen, P. D. 128 CIay,C.272,273,274,276 Clerc, E. 232, 233, 274,

276, 342, 343, 344, 345 Coleman, M. H. 336 Collie, L. van 282, 285 Collins·Williams, C. 384 Colombo, Christoforo 1,81

Oook, R. L. 68, 70, 73, 78 Cooney, M. R. 382 Cope, F. W. 63 Cornwell, D. G. 99 Cortez, F. 1, 3 Coulter, S. T. 128 Coutinho, E. 372 Coward, K. H. 291, 292,

319,348 Cox, J. G. 393 Cox, R.F. B. 297 Cremer, H. D. 375, 376,

396,457 Cross, R. P. 119 Cross, S. T. 119, 275 Crowe, L. K. 128 Cunningham, R. K. 39 Cutphen, H. J. 323, 324

Daniloff, A. A. 383 Das, B. 333, 491 David & Söhne 12 Davies, F. H. 322 Debuch, H. 118 Decker, C. 7 Dedek, J. 81 Dehut, V. R. 293, 438 DeI Boca, C. 34, 321, 459,

460 Deschreider, A. R. 225,

282, 285, 368 Desnuelles, P. 335 Deuel, H. 119, 120 Diderot, D. 8, 9 Diemair, W.137,140, 152,

155, 225, 292, 293, 294, 297,305,306,307,308, 309, 310, 312, 313, 314, 316,317,318,319,332, 337, 346, 347, 367, 372, 443,445,469,486

Dittmar, H. F. K. 47,57, 60,64,74,139,266,333, 337, 338, 340

Dodd, A. S. 283 Dodt, E. 32 Doerffel, K. 407 Doret 10 Dowden, H. C. 368 Doyne, H. C. 287 Drachenfels, J. H. von

233,234,239 Duarte, J. H. 60, 74, 333,

337, 338, 340 Dubourg, J. 81 Duck, W. N. 119, 232,

233, 275, 364, 366 Dufour, P. S. 5, 6 Duncan, A. J. 398 Duthie, D. W. 305, 306

Namenverzeichnis

Dutton, H . .r. 336 Duvernoy, E. 401

Easton, N. R. 119, 232, 275,276

Eberius, E. 401 Eddy, C. R. 494 Egger, F. 257 Egli, R. H. 34, 59, 103,

296, 297, 304, 305, 307, 341,355

Eisner, J. 338 EIben, E. 336, 337 Elvehjewa, C. A. 383 Elzakker, A. H. M. van

323,324 Emmerich, A. 82, 84 Englis, D. T. 443 Erneholm, 1. 35 Eschmann, H. 407, 415,

416,443 Evans, R. L. 322 Ewan, M. A. 118

Fachmann, W. 92,95,98, 319, 320, 370, 372, 380, 386

Fackelmeyer, A. 269 Fangauf, R. 368 Farina, J. M. 10 Farnsteiner, K. 472 Farrel, K. T. 119, 275 Feldhaus, P. F. 14 Fellenberg, T. von 295,

407,472 Felsche, W. 12 Ferrabove, C. 383 Feuersenger, M. 266 Feuge, R. O. 262,339 Fincke, A. 85, 114, 140,

225, 226, 293, 316, 328, 330, 332, 333, 337, 338, 341, 346, 347, 348, 350, 351, 358, 359, 360, 361, 363, 364, 365, 401, 438, 445,486,490,491,492, 494

Fincke,H.3,11,15,34,74, 94, 95, 114, 133, 136, 137, 139, 152, 153, 155, 167, 168, 187, 194, 196, 217,218,247,253,280, 284, 285, 288, 290, 291, 295, 296, 298, 301, 303, 305, 314, 315, 316, 320, 332,336,337,339,343, 344,345,356,369,378, 407,425,442,443,445, 461, 469, 484, 494

Finn, S. B. 393 Firestone, D. 338

Fischer, K. 400, 401 Fischler, F. 382 Flanzy, J. 335

557

Flüge, M. 249, 262, 263 Foot, A. S. 368 Forsyth, W. G. C. 49, 58,

59, 60, 61, 62, 63, 298, 299, 301, 305, 307, 308, 315, 322, 325

Franck, R. 504 Franklin, A. 1 Frankonia 14 Freudenberg, K. 297, 299,

303 Friend, R. 1. 52 Fry & Sons 10, 16 Funk, K. 368

Gabel, W. 185 Gädicke, J. C. 9 Galinovsky, E. 334 Gardiner, R. F. 368 Gardner, J. V. 232, 244 Gaßner, G. 32, 33, 34, 108 Gaupp, E. 207 Gebauer, H. 376 Geißmann, T. A. 296 Gemmill, C. L. 378 Geuting, M. 446 Giddey, C. 232, 233, 274,

276, 341, 342, 343, 344, 345

Giesberger, G. 61, 305, 308, 325

Giesen, H. 185 Gildemeister, G. 110 Glasser, C. 309, 472 GlatzeI, H. 107, 375, 376 Gnauer, H. 263, 333, 334,

489 Goerling, P. 137, 139,244,

246, 260, 261, 266, 291, 365

Goethe, J. W. von 8 Götze, A. 3 GormeIle, H. 383 Gottlieb, K. 325, 326 Gounelle, H. 375 Graefe, G. 86, 87, 255 Graf, E. 97, 100 Graham, H. 396 Green, N. H. 395 Greeninger, D. M. 58 Griebel, C. 93, 295, 447 Griffin, W. C. 119, 275 Griffiths, L. 303 Grob, E. 212, 213, 214 Großfeld, J. 106,282,312,

313,338,350,430,446, 486

558

Grünewald, T. 482 Gueldenpfennig, R. 169,

173 Guice, W. A. 253 Gustafsson, B. E. 396 Gutschmidt, J. 90

Baase, K. E. 393 Habersaat, F. C. 110 Hadorn, H. 96, 281, 282,

287,316,407,425,430, 431, 435, 438, 442, 493, 499

Haenfel, A. 368 HärteI, F. 285 Haertlein, A. 505 Hafer, H. 394 Hagdorn, A. 438 Haighton, A. J. 341 Hail, G. 110 Hall, C. J. J. van 24, 26 Hallas, C. A. 305, 306 Hamilton, T. S. 382, 383 Hammond, E. G. 333, 336 Hamsagar, R. S. 96 Hannewijk, J. 341 Hannover, R. 396 Hansen, R. P. 99 Hanssen, E. 32, 89, 99,

226, 234, 309, 430, 472 Hardy, F. 35, 36, 37, 38,

40, 41 Haring, F. 368 Harris, G. 300 Hartwig & Vogel 14 Hartwick, W. 368 Harvey, H. G. 358 Hauff, W. 8 Haynes, W. J. 371 Hearne, J. F. 308 Heimann, W. 360, 361,

364 Hein, F. 12 Heinz, H. J. 99,172,173,

175, 319, 332, 342 Heinz, J. H. 428, 429 Heinz, W. 358, 361, 364,

365 Heiss, R. 82, 128, 137,

139, 191, 208, 209, 210, 214, 215, 217, 223, 224, 226,233,244,246,257, 260, 262, 273, 274, 275, 291, 358, 359, 361, 363, 364,365,366,450,452, 453

Helfenberger, A. 63, 324 Helm, E. 457 Hemmerling, H. 319, 332,

337,347

Namenverzeichnis

Hennig, W. 492, 501 Henry, K. M. 291 Herb, S. G. 99 Hermstädt 10 Hermann, G. 11,207 Herrmann, K. 301 Hershey, M. S. 16 Hettich. A. 232, 233, 273,

274, 275, 342, 343, 344, 345,366,494

Hewitt, E. J. 322 Hickethier, L. 505 Hildebrand & Söhne 12 Hildebrand, T. 13 Hilditch, T. P. 335 Hinks, E. 315 Hinton, C. L. 208, 283,

305, 306, 307, 359, 484 Höfling, W. 362 Högl, O. 96 Höller, E. 56 Hötzel, D. 369 Hofgaard, K. 341 Hoffmann, F. 110 Holden, M. 59, 60, 294 Hollander, H. A. 103 Holst, H. 40, 44, 47, 467 Holz, G. 85 Homann, E. 311 Honeyman, J. 85 Honig, P. 81 Horrwitz, T. 1 Horwitz, W. 94 Houghton, A. A. 333, 338,

489 Houten, C. van 11, 16 Houten en Zoon, C. 1. 11 Howat, G. R. 46, 49, 54,

58,59 Hoynak, S. 58 Huebner, V. R. 492 Humphries, E. C. 59, 60,

305, 315, 325 Hunt, M. 391 Huidobroc, F. 378

Illies, R. 95 Inagaki, Y. 325 Isler, H. 174

Jackson, M. M. 295, 296, 446,447

Jacobs, M. B. 92, 95 Jacobson, F. B. 266 Jaminet, L. 110 Jan, E. von 217 Janicek, G. 341 Janssen, G. R. 293, 438,

440, 493 Jellinek, G. 257, 279,457 Jennen, A. 60,305

Jenness, R. 128 Johnson, C. S. 118 Jones, G. V. 333, 336 Jordan & Timäus 12 Josephy, G. 446 Jungkunz, R. 281, 282,

287,316,435,438,442, 446, 493

Jurd, L. 304

Kaden, O. F. 39, 41, 42, 56,75,76,134,305,312, 316

Kaiser, F. 181, 182, 201, 208

Kappeller, K. 71, 72, 73, 74, 94, 95, 505

Kar! V., Kaiser 3 Kaufmann, H. P. 92, 94,

96, 97, 118,169, 172, 173,270,333,341,345, 347, 350, 483, 486, 491

Keil, C. 232, 273, 274, 275, 342,343,344,345

Keith, H. 372 KeIm, W. 121, 123, 125,

127, 128, 129, 135, 144, 266

Kelly, D. J. 119, 232, 275 Kempf, N. W. 141 Kern, E. 247, 504 King, H. D. 395 King, N. 103, 128 KinkeI, H. J. 375, 376,

379, 382, 383, 396, 457 Kinkelbach, M. Q. von 5 Kirchhoff, G. S. C. 85 Kittel, J. B. 8 Kleinert, J. 108, 124, 137,

139, 226, 233, 234, 239, 258, 263, 272, 273, 274, 275,277,285,291,296, 311, 312, 316, 333, 334, 341, 344, 345, 348, 349, 350, 358, 359, 364, 366, 401,428,429,431,435, 482, 484, 486, 493, 502

Klenk, E. 118 Klenke, U. 33 Klose, J. 504 Kluge, F:3 Knapp, A. 309,400,404,

405, 406, 435, 461, 471, 472,484

Knapp, A. W. 10, 47, 48, 49,50,60,284,291,292, 294,295,296,301,308, 309, 310, 311, 312, 314, 315,316,319,322,348, 368,369

Knight, H. B. 494 Koch, H. 82 Koch, J. 104, 136, 137,

178, 233, 325 Koenen, K. 102 Koenig, K. 395 Kohler, A. 11 Kohn, R. 279, 347, 486,

489 Kon, S. K. 291 Konigsbacher, K. S. 322 Kooreman, J. A. 88 Kotter, L. 468 Kovacs, A. S. 489 Krasse, B. 396 Kraut, H. 92, 95, 98, 319,

320, 370, 372, 380, 386 Krestownikoff, N. 383 Krickeberg, W. 1 Kröller, E. 493 Krug, C. A. 68 Krugers-Dagneaux, E_ L.

424 Kublitz, M. 368 Kühn, H. 486, 494 Kürschner, K. 443

Landmann, W_ 339, 341 Lang, K. 372 Lange, B. 263, 265, 266 Lange, H. 137, 140, 292,

293,294,297,305,306, 307, 308, 309, 310, 312, 313, 314, 316, 317, 318, 347, 367, 372, 443, 445, 489

Langwill, K. 84, 90 Lanke, L. S. 396 Larkin, D. 283 Larrve, G. 383 Lauber, E. 492 Lea, C. H. 99, 335 Ledesma, C. de 6 Lehmann, J_ M. 14 Leidig, R. 217 Leithe, W. 428, 429 Lenz, M. 346, 486 Leopold, H. 82 Leqoc, R. 1 Lery, M. 226 Letterer, E. 369 Leuchs. J. C. 133 L'Heureux, L. 282 Lickint, F. 383 Liebig, A. W. 137, 256,

504 Lilienfeld-Toal, O. von

325 Lindemann, E. 282 Lindner, A. F. 217

Namenverzeichnis

Lindner, M. W. 96 Lindt, R. 15 Lindt & Sprüngli 16 Lipman, L. D. 378, 383 Lippmann,E. O. von 1,80 Lipscomb, A. G. 208, 225,

226 Lockwood, H. C. 295 Lodge, M. R. 104 Lokotsch, W _ 3 Long,J.99 Lovegren, N. V. 262, 339 Luddy, F. E. 99 Ludwig XIII. 5 Ludwig XIV. 5 Lück, H. 279, 347, 486,

489,494 Lüers, H. 85 Lührig, H. 284, 285 Luithlen, R. 217, 453 Lund, N_ V. 333, 338, 489 Lundquist, C. 396 Lutton, E. S. 333, 335

Mack, C. H. 272, 273, 274, 276

Maclean, J. 303 Magidman, P. 99 Maier, P. 202, 204 Malkin, T. 342, 343,

344 Mankel, G. 486 Masak, E. 295 Mathieu, A. 341 Mattson, F. H. 333, 335 Mauxion 14 Mayer, F. 317 Meara, M. L. 335 Meeker, E. W. 82 Mellanby, M. 395 Mellinghoff, C. H. 90 Menier 11 Merli, F. 8 Merril, A. L. 92 Meyer, H. 249, 262, 263,

339,348,367,445 Meyers, E. W. 39 Micheel, F. 85 Miethe, J. F. 13 Miles, J. W. 443 MilIer, E. 133, 134 MilIs, C. A. 246 Mirone, L. 379, 383 MitchelI, H. H. 372, 382,

383 MitchelI, D. G. 323, 324 Moctezuma, H. 2 Mössner, I. 332, 339, 346,

350,351,492 Mohr, Walter 97, 102

559

Mohr, Wolfgang 137, 139, 140, 224, 291, 297, 301, 304, 305, 307, 312, 323, 324,444

Moir, D. D. 315 Moler, E. S. 276 Monheim-Trumpf 14 Monier-Williams, G. W.

283 Moores, R. G. 58 Morcinec, H. 58, 325, 326 Moser-Roth 12 Mosimann, G. 96, 219,

224, 228, 312, 313, 314, 323,446

Motz, R. J. 232 Mounts, T. L_ 336 Mrak, E. M. 459 Müller, A. 221, 228, 229 Müller, B. 376 Müller, G. 266 Mueller, W. 1 Mueller, W. S. 225, 378,

379, 382, 383, 384 Munsell, A. H. 482 Musbach, H. 468 Musser, J. C. 103

Nadai, J. 63, 324, 457 Nakanishi, Y. 275 Napoleon I. 8 Nassenstein, H. 452 Naundorf, G. 20, 21, 24,

25,27,28,37,43,73 Neirinckx, G. 60, 305, 306 Nemitz, G. 352 Nestle, H. 15 Neville, H. A. 276 Newell, G. W. 383 Newiger, J. 396 Newman, A. A. 274 Ney, N. 108 Nieman, C. 395 Niepage, N. 311 Noguchi, K. 325 Nottbohm, F. E. 317 Nüse, K. H. 504

Ocogovic, L. 379 Ordynsky, G. 90 Oster, A. 256, 337 Osterburg, C, 108 Ostwald, W. 476 Owen, W. L. 84

Paech, K. 296 Page, M. 283 Paquot, C. 341 Pardun, H. 117,468 Paulais, R. 375

560

Peereboom, J. W. C. 338 Pelletier, M. 11 Pelz, W. 346, 486 Pepler, E. 376 Perkins, E. G. 335 Perron, R. 341 Peryam, D. R. 457 Peter, J. 486 Peter, M. D. 15 Peterson, D. W. 374 Petscha, P. 490 Petzold & Aulhorn 12 Pfeiffer, G. 311 Phillips, A. W. 369 Pichard, M. 341 Pietschmann, E. 490 Plonkett, R. A. 295 Pokorny, J. 330,341 Polansky, T. S. 58 Poppe, J. H. M. 11 Posnette, A. F. 28, 41 Potterat, M. 407,415,416,

443 Pouzin, A. 367 Powell, B. D. 46, 49, 53,

54,55,58 Powers, H.E. C. 83 Pritzker, J. 446 PUIT, A. 58, 63, 128, 133,

134, 262, 279, 324, 325, 326,333,347,486,489, 490, 491

Quensel, C. E. 396 Quesnel, C. V. 49, 59, 60,

61, 63, 301, 312, 323, 325

Radkins, A. P. 459 Rahman, Q. N. 279 Raimann, E. Z. 60, 139,

337 Ratner, B. 384 Reeskamp, C. J. 445, 446,

447, 448 Reeves, R. V. 173 Reich, E. 1 Reiner, M. 359 Reith, J. F. 377,425,435,

438, 499, 501 Rewald, B. 317, 318, 332,

362 Rhodes, B. N. 99 Richet, C. 375 Ricketts, R. W. 300 Riedel, L. 339 Riedl, O. 108, 263, 289,

333,334,489 Riemenschneider, R. W.

99

Namen verzeichnis

Riwlin, R. 359 Roberts, J. B. 61, 299,

312, 323, 324 Robinson, G. M. 299 Robinson, L. 257, 502 Robinsor, R. 299 Rödder, W. 367, 445 Roelofsen, P. A. 47, 56,

57, 59, 60, 61, 62, 66, 305, 308, 315, 325, 326, 443

Römpp, H. 437 Roesch, E. 34, 59, 296,

297, 304, 305, 307 Roeßler, B. 93, 114 Rohan, T. A. 23, 40, 47,

48, 49, 50, 51, 52, 53, 55, 59, 61, 62, 63, 64, 65, 307, 312, 322, 444, 464

Rombouts, J. E. 57, 58, 63 Rose, W. C. 371 Rosenstein, J. 232, 273,

276,341 Rothfos, B. 96 Roulet, F. 369 Roussel, A. 383 Roux, D. G. 303 Rowntree & Co. 11, 16 Rozeik, F. 396 Ruffy, J. 407 Ruisinger, G. 209, 210,

214, 226, 453 Rumpf, H. 181, 182, 201,

208 Russoff, I. I. 58

Sacher, H. 346, 348, 445, 490,492

Sachsse, G. 341 Sachsse, M. 232, 273, 276,

341, 446 Sackewitz, P. 107 Samitz, M. H. 384 Sandbäck, K. I. 447 Sandermann,W. 114 Sarotti 14 Saunders, J. 104, 129 Savary, P. 335 Savy, Jeanjean & eie. 15 Schachinger, L. 82 Schade, H. 218 Schär, J. 469 Scharrer, K. 443 Schauss, H. 401 Schelhorn, M. von 258 Schellhammerin, M. S. 8 Schetty, O. 353, 407, 435,

447,448,451,484 Schiller, F. von 3

Schliephake, D. 270 Schmalfuß, H. 322 Schmidt, F. 225, 256, 257,

262 Schmidt, O. T. H. 296,

301 Schmitz, H. J. 396 Schneider, F. 82, 84, 270 Schnitzler, K. 90 Schock, R. H. 124, 125 Schoen, R. 372 Scholfield, C. R. 336 SchoUer, H. 85 Schoorl, N. 418 Schormüller, J. 85, 91,

106, 108, 113, 119, 120, 309,311

Schramm, G. 89, 90 Schrüfer, W. 365 Schubiger, G. F. 34, 59,

296,297,304,305,307, 355

Schultze, W. 476 Schulz, M. E. 97, 186 Schureh, A. 368 Schuster, G. 335 Schweisheimer, W. 395 Schwindling, G. 262, 486 Scofield, G. H. 146 Scott Blair, G. W. 358 Seber, L. 292, 338, 347,

349, 350, 351 Seidemann, J. 498 Seikel, M. K. 304 Seligsohn, O. E. 73 Seurin, G. 145 Shaw, J. H. 393, 394 Shorland, F. B. 99 Sjöstedt, P. 471 Skalweit, H. 505 Slater, L. E. 225 Smeaton 10 Smith, iI. 94 Smith, J. M. 383 Sognnaes, R. F. 394 Sollmann, T. 378 Solms, J. 119, 120 Somogyi, J. C. 394 Sonntag, F. 447 Souci, S. W. 92, 95, 98,

319, 320, 370, 372, 380, 386

Spoon, I. W. 74,315 Sponius, J. 6 Sprengel, B. 14 Springer, R. 58, 325,

326 Sprüngli, M. D. 11 Stainsby, W. J. 335 Stange, K. 398

Stanley, J. 117, 358, 363, 364

Stawicki, J. 262, 263 Steiner, E. H. 276, 278,

339, 343, 344, 345, 358, 359,360,363,364

Steinkopf, G. 116, 117 Stelling, O. 308, 309 Stewart, G. F. 459 Stewart, T. 312 Stollwerck, Gebr. 12, 14 Stone, R. W. 58 Stones, H. H. 395 Storck, W. 185, 355 Stout, O. M. 118 Streccius, J. H. 13 Streuli, H. 170, 185, 293,

352,355,405,407,469, 471, 472

Strohmeyer, A. 385 Struelens, H. 305, 306 Sturm, W. 89, 263, 309,

472 Suchard, P. 11 Suter, H. 96, 425, 430,

431, 435 Swain, T. 47, 61, 300, 303,

305 Sweet, F. A. 230 Swell, L. 374 Swerm, D. 494 Sybel, H. von 209, 210,

214,226,453 Sydow, G. 97

Tanake, H. 325 Taubert, A. 135, 139, 305

325 Tennent, D. M. 373 Teulon, H. 383 Thaler, H. 89, 95, 96, 292,

293, 294, 295, 296, 407, 409,425,443

Theimer, O. F. 123, 124, 125

Thieme, J. G. 92, 94, 169, 172,271,341,347

Thornton, M. H. 118 Tilgner, D. J. 457 Tonant, E. 266, 267

Namenverzeichnis

Tornius, V. 1 Toth, J. 154 Toverud, G. 393 Tracey, M. V. 296 Trendtel, W. 382 Trolle, B. 457 Trube-Becker, E. 385 Tschirch, A. 1 Tuke & Co. 11 Turner, A. 90, 266, 282,

285 Turner, N. C. 394

Ulbricht, M. 110 Urquhart, D. H. 22, 23,

25, 26, 35, 36, 40, 41, 47

Vaeck, S. V. 232, 272, 273, 274,275,277,340,341, 342, 343, 344, 345, 346, 347,407

Vaucher, M. 431 Vilstrup, V. D. 325, 326 Voelcker, O. J. 287 Volbert, F. 486 Volpenheim, R. A. 335 Voorst, F. T. van347, 425,

489

Wachs, W. 490 Wadsworth, R. V. 59, 63,

315, 316, 324 Wagenaar, M. 446 Wagner, E. 82 Wal, R. J. van der 335 Waldbaur 12 Walton, G. P. 368 Wansink, E. J. 435 Warner, D. T. 371 Watt, B. K. 92 Weide, A. J. 424 Weidner, H. 258, 263,

266, 279 Weilandt, W. 127 Weinges, K. 299, 303 Weiß, W. 94 Weniger, J. H. 368 Werner, E. 83, 126, 127 Wernli, W. 207

561

WesseIs, H. 333, 491 Weurman, C. 303, 323,

324 Whistler, R. J. 295 Whymper, R. 84, 272,

276, 343 Wider, K. 469 Wiemer, H. K. 220 Wieseler, E. 305 Wilbaux, R. 306 Wilhelm von Lippe, Graf

9 Williams, C. T. 229 Wilson, B. R. 342, 343,

344 Wilson, C. L. 99 Wing, D. H. 230 Winkle, Q. van 99 Winkler, W. O. 284, 285,

296, 312, 317, 446 Winter, H. 309, 311, 328 Wirth, W. 65, 66, 67,113,

114, 288, 289, 337 Witt, K. W. de 61, 63,

310,325 Woehlert, U. 341, 347 Woidich, H. 263, 333, 334,

489 Wolf, G. 133, 145, 292,

294, 309, 313, 316, 505 Wolff, H. O. 489 Wolff, J. P. 492 Wood, G. A. R. 46, 49, 54,

55,58 Woodroof, J. G. 260 Would, G. A. 99 Wucherer & Co. 14 Wurziger, J. 262, 337,

339, 348, 367,445,492, 493

Yazicioglu, T. 94 Young, W. S. 366 Youngs, C. P. 335

Zacher, F. 263, 264, 265, 266

Zeisset, A. 257 Zerban, F. W. 81 Zohn, B. 384 Zoschke, E. 337, 347

Sachverzeichnis Die Kennzeichnung geschützter Namen ® ist nach sorgfältiger Prüfung vorgenommen worden. Wenn in Einzelfällen Warenzeichen versehentlich nicht gekennzeichnet sein sollten, so berechtigt dies nicht zu der Annahme, daß es sich um einen freien Handelsnamen (Freizeichen, Trivialnamen usw.) handelt. Herausgeber und Verlag verwahren sich dagegen, daß das vorliegende Werk hierfür

als Beweis herangezogen wird.

"A", Stoff 348, 445 Abmagerungskuren 391 Absetzen von Kakaogetränken 185 Absterben des Kakaosamens 57, 59 Accra 75 Accra-Kakao s. Ghana-Kakao Acetaldehyd 324 Acetessigsäure 134 Aceton 324 Acetylgehalt, Kakaokerne 294 -, Kakaoschalen 295 ~pfel91 Athanol (s. a. Alkohol) 134, 324 Ätherische Öle als Aromastoffe 110f.,

198 -, kakaoeigene 322

~thylacetat 324 4thylbromid 266 4thylenoxyd 266 Athylpropionat 324 Äthylvanillin 112, 191 Ätzkalk 163 Alanin 311 Albumin, kakaoeigenes 310f. Aleuronkörner des Kakaokerns 34 Alginsäure, Alginate 119, 185 ALIKONIS-Verfahren 220 Alkalisierung, Hilfsstoffe 1151., 162 -, Nachweis 283f., 353, 470f. -, Verfahren 135, 162f. -, Wirkung 156, 163, 189, 190,283,284,

330, 332, 351, 352, 353, 379 Alkohol (s. a. Äthanol), Bestimmung in

Kakaoerzeugnissen 502 -, Bildung bei der Fermentation 47,57,

58 -, Gehalt von Pralinen 114, 248, 502 Alkoholhaltige Rohstoffe 112f. Allergie 384 Alligator-Kakao 22 Almeida-Kakao 74 Aluminiumgehalt, Kakaokerne 282, 283 -, Kakaoschalen 285 Amazonas 74 Amazonas-Kakao 24, 25, 26

Ameisensäure in Kakaokernen 312 - bei der Nachfermentation 135 Amelonado-Kakao 24,25, 26,43,44,69,

72, 75, 77 Amidstickstoff 309 a-Aminobuttersäure 310 Aminosäuren, kakaoeigene 61, 140,

310f. a-Aminostickstoff 61, 309 Ammoniumverbindungen zur Alkalisie-

rung 11ilf., 162 - in Kakaokernen 309 -, Nachweis 472 Amygdalin (s. a. Blausäure) 93, 95 Amylacetat 322, 324 Amylalkohol 324 Amylase 60, 325 Amylbutyrat 322, 324 Amylpropionat 322, 324 Anana 91, 92 Anethol 109 Aneurin s. Thiamin Angoleta-Kakao 24, 25 Anis 109 Anisaldehyd 108 Anisalkohol 108 Anissäure 108 Anthocyane, Anthocyanidine (s. a. Po­

lyhydroxyphenole), Allgemeines 34, 297,299, 300r., 304

-, - beim Conchieren 224 -, - bei d. Fermentation 57,58,62,63 -, - in Kakaokernen 62 Anthycyanogene 297, 300 Antioxydantien, kakaoeigene 225 Apia 80 Aprikosen 91, 92 Aprikosenkerne 93, 264 Arabinose 295 Arachidonsäure 373 Arachinsäuregehalt, Kakaobutter 333 -, Keimwürzelchen 349 Arginin 310, 371 . Aromakakao 26 aroma-precursors s. Aromavorstufen

Sachverzeichnis 563

Aromastoffe, kakaoeigene, s. Kakao­aroma

Aromastoffe, künstliche und natürliche 110f.

Aromavorstufen 322 Arrak 113 Arriba-Kakao, Eigenschaften 33, 39,

66,67,147 -, Fermentation 32, 48 -, Herkuuft 72 -, Zusammensetzung 281, 284, 288f.,

292f., 313, 317, 318, 334, 337, 338, 445

Arsengehalt, Kakaokerne 282, 283 -, Kakaoschalen 285 Arteriosklerose 373 Arzneimittel, kakaohaltige 393 Aschenalkalität, Bestimmung 4051. - von Kakaokernaschen 284, 353 Aschengehalt u. -zusammensetzung,

Bestimmung 4021. - -, Kakaokerne 2801.,286,327 - -, Kakaomasse 283, 284, 286, 327,387 - -, Kakaopulver 283, 284, 286,

353,388 - - -, Kakaoschalen 2841.,367 - - -, Keimwürzelchen 285, 367 -- -, Milcherzeugnisse 100,105,356,

387 - - -, Milchschokoladen 389 - - -, Schokoladen 286, 388, 497 - - -, Verbrauchszucker 83, 467 Ascorbinsäuregehalt, Kakaokerne 320 -, Milch 100, 387 -, Milchschokoladen 389 Asparaginsäure 310 Asparaginase 326 Attritor 160 Aufschließen von Kakao s. Alkalisieren Ausfuhrstatistik für Kakaobohnen 550 Azteken H.

Bahia 45, 73, 74 Bahia-Kakao (s. a. brasilianischer Ka-

kao), Anbau 74 -, Aufbereitung 53, 56 -, Beschaffenheit 66, 67, 74 -, Bewertung 466 -, Zusammensetzung 61, 281, 288f.,

293, 313, 317, 318, 334, 337, 338 Bakterien bei d. Fermentation 47, 53,

57f. - in Kakaoerzeugnissen 384f. - in Verbrauchszucker 84 Balao-Kakao 72 Balligkeit 212 Bananen 91 Banda-Trocknung 56 Barlovento-Kakao 71

Begasungszellen 266 Behensäure 333 Behensäuretryptamid 348 Belem 74 Beliebtheitsprüfung 457, 458 Benzine zur Fettextraktion 173 Benzoeharz 114, 115 Benzol 324 Bergmandeln 93 Bienenwachs 120 BINGHAM-Körper 359 Biotin in Kakaoerzeugnissen 319f.,

387f. - in Milcherzeugnissen 100, 387 black pod disease 40 Blausäure in bitteren Mandeln 93 - zur Schädlingsbekämpfung 266 - -Vergiftung 385f. Bleigehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaopulver 283 -, Kakaoschalen 285 Bleichen von Kakaoerzeugnissen 189 Bleicherden 329, 350,492 Blockmilch 104f., HJ5, 200 Blocksahne 1041" 200 Blutzucker 85, 391 Bor 283 Borkenschokolade 239 Borneotalg 336 Brasilien 73f. Brasilianischer Kakao (s. a. Bahia-Ka-

kao), Anbau 41, 43, 46, 74 - -, Arten 22f., 74 - -, Aufbereitung 53, 56 - -, Ernte 45 Braunfäule 40 Braunschweiger Punktsystem 83 Brecher für Kakaobohnen 147f. - für Preßkuchen 178 Brech- u. Reinigungsanlagen 1461. Brenztraubensäure 134 Briefumschlagwicklung 258 broken fermentation 51 Brombeeren 91,92 Bromidgehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaoschalen 285 Broteinheit 255, 392 Broug Ahafo 76 brown pod disease 40 Butter 10H., 195 Buttersäure 100, 312 i-Buttersäure 224, 312, 323 Buttersäurebakterien 58 Buttersäuregeschmack 64 Buttersäurezahl s. Halbmikro-Butter-

säurezahl Buttner-Trockner 56 Butylacetat 324 Butylalkohol 324 Butyraldehyd 324

564 Sa.chverzeichnis

Cacao blanco 22 Cacao nacional23, 72 Cadra cautella 264 Calabacillo-Kakao 24f., 43, 69, 73, 74 Calciumbedarf 376f., 382 Calciumcarbonat 116 Calciumgehalt, Kakaokerne 282, 356 -, Kakaoschalen 285 -, Milchasche 356 Calciumhydroxyd 116 Calciumpantothenat 382 Calonectria rigidiuscula 42 CAOBISCO 19 Caprinsäure 99, 322, 494 i-Capronsäure 99, 312 Caprylsäure 99, 322 Capsids 42f., 44, 76 Caracas-Kakao 71, 72 Caraquez-Kakao 72 Carenero-Kakao 71, 290, 292, 293 Caries s. Zahnkaries Carotin, Carotinoide 98, 99, 331, 380,

387f. Carragenate 119, 185 Cartox® 266 Carupano-Kakao 71 Caryophyllen 109 Casein (s. a. Milcheiweiß) 98f. Cashew-Kerne 94, 95 CASSoN-Körper 359f. Catechine, Allgemeines 2971., 301, 303,

315,321 beim Conchieren 224

'- bei d. Fermentation 57f., 62 - in Kakaokernen 61, 307 - beim Rösten 140, 307 Catongo-Kakao 74 Cauca-Kakao 73 Cellulosegehalt, Kakaokerne 294, 327 -, Kakaomasse 387 -, Kakaopulver 388 -, Kakaoschalen 295 -, Keimwürzelchen 296 -, Milchschokoladen 389 -, Schokoladen 388 Celebes 79 Ceratostomella Wilt 43 Ceylon 79 Ceylon-Kakao, Anbau 42 -, Arten 23,25,79 -, Aufbereitung 32, 54, 56 -, Ernte 45,46 -, Zusammensetzung 67, 281, 289,290 Chalaza 32 Chiapas 1 Chinasäure 303 Chloridgehalt, Kakaokerne 282, 356 -, Kakaoschalen 285 -, Milchasche 356 Chlorogensäure 303

Cholesterin 99, 373, 374 Cholin 308,317,318 Choroni 71 Chuao 71 oc-Citronellal 324 Citronensäure s. Zitronensäure Citrusfrüchte 92 Cobalamin 100 Coberine 491, 492 Codex Alimentarius Mundi 19 Coenzym A 326 Coffein, Allgemeines 315 -, Bestimmung 442f. -, pharmokologisches 370, 377f., 381 Coffeingehalt (s. a. Puringehalt), Kaffee

96 -, Kakaobutter 140, 316, 492 -, Kakaokerne 34, 315f. -, Kakaoschalen 315 -, Kolanuß 95 Cognac 113 Cola s. Kola Coli aerogenes 58 Combo 79 Comun-Kakao 73f. Conchen, Geschichte 15, 220 -, Längsconchen 220, 223, 227 -, Rundconchen 221,223, 227f. -, Ultraschallconcen 224, 229 -, Vakuumconchen 221,223 Conchieren, Allgemeines 189, 211, 220f. -, chemische Vorgänge 222f., 322, 325 -, physikalische Vorgänge 222, 2251.,

325,364 -, Verfahren 221f. Cornflakes 97 Coniferyalkohol 109 Coriandrol109 Corticiom salmonicolor 44 Costarica 40, 69 Costarica-Kakao 46, 53, 69, 289 COULTER Counter 453 Courant 466 Criollo-Kakao, Anbau 69, 70, 71, 72, 73,

79,80 -, botanische Einordnung 21f. -, Eigenschaften 21, 24, 25, 27, 33,43,

189 -, Fermentation 48,49,53 -, Zusammensetzung 34, 306, 308,

316 Cumarin 112 Cundeamor-Kakao 24, 25 Cyanidin 224, 300, 302 Cyanidin-3-arabinosid 301, 307 Cyanidin-3-galactosid ;J01, 307 Cystin 310

Dämpfen von Kakaobutter 1761., 329f., 350

Sachverzeichnis 565

Darren, Begriff 136f. -, Maschinen 143f. Dattelmotte 264 DDT 266 Decarboxylase 326 Delphinidin 300 Desodorieren s. Dämpfen von Kakao-

butter Dextrose s. Glucose Dextroseschokolade 86, 254f. Diabetes 375 Diabetiker-Schokoladen 87, 89f., 255f.,

392 Diacetyl 322, 324 diätetische Schokoladen 254 Dicatechin 303 Dichte, fettfreie Milchtrockenmasse

357 -, fettfreie Kakaotrockenmasse 357 -, Kakaobohnen 66 -, Kakaobutter 344, 345, 347 -, Kakaomasse 328 -, Kakaopulver 353 -, Milch 98 -, Schokolade 355 -, Zucker 81 Die-back-Krankheit 44 Dielektrizitätskonstante d. Kakaobut-

ter 347 Differential-Thermo-Analyse 341 Digallussäure 301 Dilatömetrie 341 Dimethyldisulfid 324 Dimethylsulfid 324 Dipalmito-2-olein 343 Diplodia cacaiocola 44 Distantiella Theobroma 42 Distearo-2-olein 343 Dörrobstmotte 264 Dominikanische Republik (s. a. San-

Domingo-Kakao) 45,69,81 Doppelfalzwicklung 258 Dreiecks-Test 458f., 473f. Dreiwalzwerke 209, 218 Dressiermaschine 249 drip-feeding 233, 252 Druckkühler 177,234,238,239

Ebolawa 77 Edelbranntwein 113 Edelkakaosorten 25, 26, 39, 70, 72, 74,

133,135,137,138,189,280,281,287, 290,294,309,327,462,496

Edelschokoladen 496, 527 Eichelextrakt 94 Eichelkakao 94, 185, 391 Eicosensäure 333 Eier 106f. Eierlikör 114 Eigelbschokolade 199

36 Fincke. Kakaoerzeugnisse. 2. Auf!.

Einfuhrstatistik für Kakaobohnen 552 Einstreichanlagen 236, 237, 244 Eintafelanlagen 2361., 244 Eisengehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaopulver 283 -, Kakaoschalen 282, 285 -, Schokolade 217 Eisenteilchen in Kakaoerzeugnissen

217f., 270 - in Puderzucker 218, 270 Eiweißbestimmung 308, 437 I. Eiweißminimum 372 Eiweißstoffe, kakaoeigene, Aminosäuren

61, 140, 310f. -, -, bei der Fermentation 58, 61, 309,

310 -, -, in Kakaokernen 308,327 -, -, in Kakaomasse 327,387 -, -, im Kakaopulver 388 -, -, in Kakaoschalen 311, 367 -, -, in Keimwürzelchen 311, 367 -, -, physiologischer Wert 140, 37H.,

383, 389, 390 -, -, beim Rösten 140, 310, 372 -, -, in Schokoladen 388,389 Ekuador 39, 41, 43, 46, 721. Ekuador-Kakao (s. a. Arriba-Kakao.

cacao nacional), Arten 72 -, Aufbereitung 53 -, botanische Einteilung 22, 23, 25f. elektrostatische Aufladung von Schoko­

lade 11, 325 Elfenbeinküste 18,41,42,46, 761. Elfenbeinküste-Kakao, Aufbereitung

53,56 -, Sorten 77,466 -, Zusammensetzung 288f., 293, 338 Ellagsäure 301 EI Oro 72 Emulgiermittel 116f. Engspalt-Wärmeaustauscher 233,238 Entkeimen der Kakaobohnen 147, 151,

152 155 Entschälen der Kakaobohnen 146, 147,

15H. Enzyme, kakaoeigene 57 f., 325 f. - d. Milch 100 Ephestia elutella 264 Ephestia kühniella 264 Epicatechin, s. Catechine Epigallocatechin s. Gallocatechin Epoca-Kakao 72 Erdbeeren 91, 92 Erden ("Terrieren") von Kakaobohnen

285 Erdnüsse 94, 95, 198, 199, 264, 468 Ergosterin 99, 290 Ernährungsphysiologie d. Kakaoerzeug-

nisse 3691., 396 Ernte d. Kakaos 441.

566 Sachverzeichnis

Erntezeiten 45, 46 Erstarrungskurve von Kakaobutter 341 Erstarrungspunkt von Kakaobutter 347 Esmeralda-Kakao 72 Espirito Santo 74 Essenzen 110 Essigsäure beim Conchieren 224, 323 - bei d. Fermentation 55, 57f. - als Hilfsstoff 134, 135 - in Kakaokernen 55, 65, 122, 136,

3121. Essigsäurebakterien 53, 57, 58 Esterase 279 Estufa-Trockner 56 Etagenkühler 237, 245 Eugenol 109, 111 Europäische Wirtschaftsgemeinschaft

(EWG) 19 EWG-Richtlinie für Kakaoerzeugnisse

0331. Expeller 168, 172 Extraktion von Kakaofetten 168, 173,

329, 330, 331

Fälschungsmittel für Kakaobutter 482f. Fäulnisbakterien 58 fair average quality 467 fair fermented 467 FAO 19, 98, 398, 461, 464 Farbbestimmung 476f. Farbstoffe 114 Farbstoffzellen s. Pigmentzellen Feigen 91 Feinheitsgrad vonKakaomasse 156, 179,

353 - von Kakaopulver 179, 352f. -, Messung 449f. - von Schokolade 208f., 381 Feinzerkleinerung, Allgemeines 155,156,

159, 209f., 214f. -, Kakaomasse 155f. -, Kakaoplllver 179 -, Maschinen 156f., 180f., 2091., 219f.,

270 -, Schokoladen 207f. Fermentation der Kakaobohnen, Ab­

sterben des Samens 48,57,59,63 - -, Ausbeute 49 - -, biologische Vorgänge 57f. - -, chemische Veränderungen 58f.,294,307,309,310, 311,312,315, 316, 322, 325

-, Criollo 48, 49 -, Dauer 49, 53, 57

- - -, Forastero 48, 49, 57 - - -, Keimung 59 - - -, Mikroorganimen 48, 49, 53,

07f. -, Verfahren 49f.

- -, Verluste 59

Fermente s. Enzyme Fernando Po 46, 75, 78 Fertigwarenlager 260f. Fettbestimmung 425f. fettfreie Kakaotrockenmasse 327, 387 Fettglasur, kakaohaltige 256 Fettreif 231, 272f. Fettsäuren, Bestimmung d. freien 337 - d. Coberine 491 -, essentielle 372

d. Kakaobutter 333f" 338 d. Kakaoschalenfettes 348f. d. Keimwfuzelchenfettes 349 d. Milchfettes 99 d. Sojarohlecithins 118

Fettschlucktest 191 Fettwanderung 263, 274, 276, 495, 502 Feuertrocknung 138 Flavan 296 Flavanole 297, 299f. Flavolane 300 flavour precusors s. Kakaoaromavor-

stufen Flavylane 300,303 Flavylium 300, 302 Flavylogene 297, 300 Fleischextraktgeschmack 64 Fließbett-Röstung 141, 146 Fließgleichungen 359, 361 Fließgrenze 358 Fließverhalten, Einfluß d. Conchierens

226, 363 -, - d. Feinheitsgrades 208, 359, 363 -, - d. Fettgehaltes 191, 362 -, - d. Lecithingehaltes 191, 362f. -, - d. Temperatur 363f. -, - d. Vorkristallisation 233,252,366

, d. Wassergehaltes 363 -, Kakaobutter 347, 358, 363 -, Kakaomasse 328, 360 -, Messung 358, 454f. -, Milchschokoladen 357f. -, Schokoladen 191, 357f. flüchtige Säuren, s. Säuren, flüchtige flüssig conchieren 222 Fluorgehalt d. Kakaokerne 282 Förderanlagen 123, 126, 127, 128, 268f. Folsäure 100 Fondant 85 Forastero-Kakao -, Beschaffenheit d. Früchte u. Samen

21,24,25,27,33 -, botanische Einteilung 21f. - Inferior 24, 25 - Superior 24, 25 -, Zusammensetzung 280f., 287f.,292f.,

305f., 309f., 327, 330 Formen für Schokoladen 246f. Fremdfette, Nachweis 263, 483f. -, unzulässige 482, 493

Sachverzeichnis 567

Fremdfette, zulässige 482, 483, 493, 494 Fremdgeruch; -geschmack 272, 279, 502 Fruchtmus der Kakaofrucht 29, 47, 57 Fruchtsaftlikör 114 Fruchtschokoladen 198 Fruchtzubereitungen 91, 92 Früchte 90f. Fructose, Allgemeines 85, 86f. -, in Kakaokernen 292f. -, als Rohstoff 255, 392 -, in Samenkernen 95 Fructosidase 325 Fünfwalzwerke 159, 209, 2111., 218 Furan 324 Furfurol 140 Furlurolwert, Kakaokerne 294 -, Kakaoschalen 295 Furfurylalkohol 324 Fuselöl 113

Gabun 78 Galactose 295 Galactosidase 325 Galacturonsäure 446 Galgant 109 Galle 79 Gallocatechine 298, 307 Gallotannin 301 Galloylcatechin 298 Gebäckschokolade 199 Gefüllte Schokoladen, Haltbarkeit

262f. - -, Herstellung 239f., 243, 247, 248,

250f. Gelatine 119 Gentisinsäure 303 Genußmitteleigenschaften 369 f. Geraniol 324 Gerbstoffe (s. a. Polyhydroxyphenole),

Begriff 301 -, Bestimmung 304f., 443f. -, Gehalt d. Kakaoerzeugnisse 305f. -, physiologische Wirkung 371, 378f.,

382, 383, 384 Gerbstoffvorstufen 298, 301, 304 Gerinnung von Kakao-Milch-Getränken

326 Gerste 97 Geruchsübertragung 272, 279 Gerüststoffe, Kakaokern 294 -, Kakaoschalen 295 Gesamtstickstoffgehalt, Bestimmung

435f. - d. Kakaokerne 61, 308f,. 327 - d. KakaoBchalen 311, 367 - d. Keimwürzelchen 311,367 Geschichte der Kakaoerzeugnisse,

Alkalisieren 2, 16 - - -, Anbau des ,Kakaos H., 18f.,

70f., 76f., 80

36*

Geschichte der Kakaoerzeugnisse, Dampfschokolade 12f. - -, Gesetze, Begriffsbestimmun­gen 16, 17, 19,504

-, Kakaobutter 3, 8, 9, 16 -, Kakaogetränke 2f., 8 -, Kakaopulver 8, 11, 13, 16 -, Milchschokolade 15t -, Schmelzschokolade 16 -, Schokolade 4, 8f. -, Verbrauchsentwicklung 4, 6,

11,13 Geschichte der Kakaoerzeugnisse (nach

Ländern), Deutschland 5f. -, England 4f., 10f., 13f. -, Frankreich 4f., 8f., 11, 14f. -, Italien 5, 10 -, Niederlande 4f., 11, 16 -, Mexico H., 6 -, Nordische Staaten 11 -, Portugal 4 -, Rußland 11 -, Schweiz 5, 11, 14f. -, Spanien H., 6, 10 -, USA 10, 14, 16

Geschichte der Kakao-Verarbeitungs­maschinen, Conchen 6, 15, 220

-, Kraftmaschinen 10f. - -, Pressen 9, 11, 168 - -, Röster 2, 9 - -, Zerkleinerungsmaschinen 2, 6, 9f., 155, 207

Geschmacksfehler d. Kakaokerne 61, 63, 64,462,463

Geschmacksprofil 321, 459f. Gesetze, Verordnungen u. Begriffsbe­

stimmungen, Allgemeines 16, 17, 503f.

-, - - -, Bundesrepublik Deutsch­land 505f.

-, - - -, DDR 505 -, - - -, Europäische Wirtschafts-

gemeinschaft 504, 533f. -, - - -, Food and Agriculture Or­

ganisation 504 -, - - -, Office International du Ca-

cao et du Chocolat 17, 504, 543f. -, - - -, Schweiz 528f. Gewürze 107f. Ghana 75f. Ghana-Kakao, Anbau 18, 37, 40, 41, 42,

43,44 -, Aufbereitung 53, 56 -, Beschaffenheit 66f., 75f., 466 -, Ernte 45, 46 -, Zusammensetzung 281, 284, 288, 289,

290,293,294,313,317,318,334,337, 338

Gin 113 Gingerol109

568 Sachverzeichnis

Gleichgewichtsfeuchtigkeit, Kakao-bohnen 124

-, Kakaopulver 261,352 -, Milchpulver 128 -, Schokoladen 278 -, Verbrauchszucker 83, 126 Globuline 310, 311 Glucose, Allgemeines 85f_

in Kakaokernen 292f. Physiologie 374 als Rohstoff 255 in Samenkernen 95 in Schokoladen 254f., 497, 501

Glucosidase 325 Glutaminsäure 310 Glutenin 311 Glyceridanalyse 491 Glycerinmonoester 116, 118 Glycogen 374 Glycokoll 58, 311 Glycosidase 59, 325 Goldküste s. Ghana good fermented 467 Grade I, II 465f. Granitwalzen 207 Grapefruit 92 Grenada 41, 46, 70 Grenada-Kakao, Aufbereitung 53 -, Zusammensetzung 289, 290, 293, 334,

338 Grindings 554, 555 Grindometer 453 Guadeloupe 69 Guatemala 22, 68 Guayana 71, 74 Guayaquil 72 Guayas 72 Gummi arabicum 120

Hafer 97 Haferkakao 97, 185,391 Haiti-Kakao 46, 69 Halbmikro-Buttersäurezahl 99, 43U.,

486,498f. Halbmikro-GesamtzahI433f., 486 Halbmikro-Restzahl 434, 486 Haltbarkeit (s. a. Lagerung), gefüllte

Schokoladen 262, 279 -, Kakaobutter 225, 261, 279, 332 -, Kakaopulver 261,353 -, Milchschokoladen 262 -, Pralinen 262f. -, Schokoladen 261 Haltox@ 266 Hammermühle 158, 179 Harnsäure 100 Harze 114 Haselnüsse, Allgemeines 92f. -, Lagerung 129 - als Rohstoff 191, 198f., 498

Haselnüsse, Untersuchung 468 -, Verarbeitung 146, 199, 238, 264 Haselnußöl 494 Haupternte 45, 46 Hawaii 79 Hefe bei d. Fermentation 47, 55, 57f.,

348 -, osmophile 279 Helopeltis Antonii 42 Heptadecansäure 333 Hermeticwicklung 258 Heumotte 264 y-Hexachlorcyclohexan 42, 266 Hexenbesenkrankheit 40, 41, 73 Hickorynuß 93 Himbeeren 90, 91 Histidin 310, 371 Hochfrequenzröster 145, 146 Hohlkörperanlagen 191, 2391., 248, 252 Hohlkörperpralinen 248 Honduras 1, 68 Honig 2, 881., 191 hors-standard-Kakao 465 p-Hydroxybenzoesäure 312 ß-Hydroxy-a-Ketobuttersäure 63 Hydroxymethylfurfurol 85 o-Hydroxyphenylessigsäure 312 p-Hydroxyphenylessigsäure 312 Hydroxyprolin 311 p-Hydroxyzimtsäure 303

Ibadan 76 Ilheus 74 Indien 79 Indonesien 23, 25, 79 Inferior-Kakao 466 Infrarotröster 145 Ingwer 109 Inositphosphorsäure 382 Instant-Erzeugnisse 186 Invertase 82, 85 Invertzucker 84f. Irländisch Moos 119 Isoleucin 310, 371 Isoölsäure, Bestimmung 486f.

in Kakaobutter 346 - in Kakaoschalenfett 348 - in Milchfett 99, 494 Ivory Coast s. Elfenbeinküste

Jamaica 46, 70 Jamaica-Kakao 334 Java 79 Java-Kakao, Anbau 23, 42, 45, 46 -, Aufbereitung 32, 54 -, Beschaffenheit 25, 39, 79 -, Zusammensetzung 189, 281, 284, 290,

313 Jod 100 Johannisbeeren 92 Johannisbrotkernmehl185

Sachverzeichnis 569

Kälteanlagen 268, 271 Kaffee 4, 13, 96, 370 Kaffeelikör 114 Kaffeepaste 96 Kaffeesäure 303 Kaffeeschokolade 96, 199; 316, 502 Kakao, Etymologie des Wortes 3 -, Geschichte if. Kakaoabfall, Begriff 153 -, Fettgewinnung 168, 173, 176, 367 -, Reinigung 154f. -, Verwertung 367f. -, Zusammensetzung 153, 367 Kakaoabfallfett, Begriff 329, 331 -, Gewinnung 173, 176,350,367 -, Nachweis 350f., 492f. -, Verwertung 173, 351 -, Zusammensetzung 350f. Kakaoaroma, Bestandteile 321f. -, Bildung 47, 51, 54, 55, 57, 62, 63,

224,324 Kakaoaromavorstufen 57,63 Kakaobaum, Anbau 35f. -, ~nbaugebiete 36f., 681. -, Außeres 27f., 38, 39 -, Bodenbeschaffenheit 36f. -, botanische Einteilung 19f. -, Düngung 36f., 38f., 47 -, Heimat 1, 27 -, Klimabedingungen 35f., 39 -, Krankheiten 36, 38f. -, Schädlinge 38, 39f. -, Vermehrung 28, 37, 45 Kakaoblüte 28, 44 Kakaoboden 36f., 47 Kakaobohnen (s. a. Kakaokerne), Alka-

lisierung 163 -, Anforderungen 64f., 460f. -, Ausfuhr 550 -, beschädigte 67, 462f., 465f. -, Bewertung 63, 460f. -, Dichte 66 -, Einfuhrmengen 552 -, Erntemengen 38, 47 -, Erntezeiten 46 -, Erzeugung 546f. -, Fermentation s. Fermentation -, fermentierte 50, 54,641.,4621. -, Gewicht 65, 461 -, Gütebezeichnung 464f. -, Handelssorten 69f., 466f. -, iOO-Bohnen-Gewicht 65, 66 -, Keimwürzelchengehalt 66 -, Lagerung 122f., 130, 265 -, rauchige 463 -, Schalengehalt 66, 67 -, schimmlige 58, 67, 122f., 462f. -, schinkige 463 -, Schüttdichte 66 -, steinfrüchtige 67

Kakaobohnen, Trocknung 54f., 122, 134 -, überfermentierte 63, 64, 462, 464 -, überreife 6 -, unfermentierte 29, 30, 50, 61, 462f. -, unreife 67, 290,462 -, unterfermentierte 50,61,67, 463f. -, Vorreinigung 130f. -, Wassergehalt47, 54, 56, 122,462,467 -, Zwillingsbohnen 67, 130 Kakaobohnenfett 329, 330 Kakaobraunmutterstoff 298 Kakaobutter (s. a. Kakaokernfett),

Aromastoffe 175,324,330,331 -, Begleitstoffe 332f., 338f., 492 -, Begriff 168,173,329 -, Dampfbehandlung 175 -, Eigenschaften 331f. -, Erstarren 176f., 231, 34if., 347 -, Farbreaktion 346 -, Fettsäuren 333f., 338 -, Filtrieren 175, 329, 330 -, Geschichte 3, 8, 9, 16, 168 -, Gewinnung 168f. -, Glyceride 276f., 335f. -, Haltbarkeit 225, 261, 279, 332 -, Kennzahlen -, -, Allgemeines 346f., 486,489 -, -, Jodzahl 74, 274, 332, 337f., 340,

346, 351, 494, 498 -, -, Säuregrad 40,163,176,328, 336f ..

346, 351, 486 -, -, Verseifungszahl 337, 346, 486 -, Lagerung 177, 261 -, Modifikationen, cx- 273, 277, 342, 346 -, -, ß"- 342f. -, -, ß'- 273, 274, 342f. -, -, ß- 232, 273f., 277, 342f. -, -, y- 342f. -, Nachbehandlung 175, 329f., 492 -, Nährwert 387 -, Phasendiagramm 276f. -, physiologischer Wert 372f., 387 -, Polymorphie 231, 272f., 342f. -, Raffination s. Nachbehandlung -, Schmelzdilatation 237, 345, 347 -, Schmelzpunkt 273f., 3391., 345, 494 -, Schmelzpunktbestimmung 483f. -, Schmelzwärme 341, 344f., 347 -, spezifische Wärme 347 -, Untersuchung 341, 482f. -, Unverseifbares 338, 492 -, Verdaulichkeit 373 -, Verfälschungsmittel482 -, Volumenkontraktion 237 -, Vorkristallisation 176f. Kakaoeiweiß s. Eiweißstoffe, kakao-

eigene Kakaoerzeugung 18f., 546f. Kakaofäule 40 Kakaofrüchte 21, 22, 24f., 29f., 44f.

570 Sachverzeichnis

Kakaofruchtmus 29, 32, 45, 47, 57 Kakaogetränke 2f., 8, 185, 186, 257,

353, 376, 390 Kakaogrus 153, 154 Kakao-Index 461, 465 Kakaokeimblätter (s. a. Kakaokerne)

32f.,50 Kakaokeimwürzelchen, Abtrennung

146f., 151f., 155 -, Beschaffenheit 30, 33, 35, 50,146,367 -, Fett 291, 3481. 367 -, Zusammensetzung 285, 291f., 296,

311,316,319,320,367 Kakaokerne (s. a. Kakaobohnen, Ka-

kaokernbruch), Aminosäuren 310f. -, Aromastoffe 321f. -, Aschenbestandteile 282f. -, Aschengehalt 280f., 286 -, Coffein s. Purine -, Eiweißstoffe 310f. -, Farbe 50, 62f., 661., 296, 303, 308,

463f. -, Fermente 325f. -, Fettgehalt 65, 2861. -, Gerbstoffe s. Polyhydrodroxyphenole -, karieshemmende Stoffe 396 -, Kohlenhydrate 2921. -, Lecithin s. Phosphatide -, Mineralstoffe s. Aschenbestandteile -, Phosphatide 317f. -, pH-Wert 60, 314 -, Polyhydroxyphenole 340f. -, Purine 308, 314f. -, Rohfaser 295 -, Säuren 59, 312f. -, schiefrige 35, 50, 62, 63, 67, 462f.,

466f. -, Stärke 294f. -, Stickstoffverbindungen 308f., 314f. -, Theobromin s. Purine -, überfermentierte 63f., 462, 464 -, unfermentierte (s. a. schiefrige) 50,

62,63,306,308,310 -, Untersuchung 460f. -, unterfermentierte 50,63,323,462 -, violette 35, 50, 62, 63, 67, 308, 463f.,

466,467 -, Vitamine 319f. -, Wasser 125, 138, 139,327 -, Zuckerarten 292f -, Zusammensetzung 327f. Kakaokernbruch, Alkalisieren 138, 156,

163,165 -, Ausbeute 154 -, Gewinnung u. Reinigung 146f. -, Schalengehalt 147, 327 -, Untersuchung 469f. -, Zusammensetzung 147, 326f. Kakaokernfett (s. a. Kakaobutter), Be­

griff 329f.

Kakaokernfett bei d. Fermentation 287 - beim Rösten 330 Kakaokernrückgewinnung 15M. Kakaokernstaub 152, 286 Kakaokerntrockenmasse s. Kakao-

trockenmasse Kakaolager 122f. Kakao-Leukocyanidin 299 Kakaolikör 114 Kakaomasse, Alkalisieren 164 -, Beschaffenheit 155f., 327 -, Fettgehalt 287, 327 -, Herstellung 155f. -, Lagerung 156 -, Nährwert 387 -, Untersuchung 470 -, Wassergehalt 156, 170 -, Zusammensetzung 283, 286, 326f.,

387 Kakaomilch 185 Kakaomotte 264 Kakaomühlen 155, 156f. Kakaopaste 185, 265 Kakaopreßkuchen 1691., 177f. Kakaopulver, AlkaIisierung 164 -, Aroma 178, 352 -, Aschengehalt 283f., 286, 353, 354 -, Aufschließen s. Alkalisieren -, Beschaffenheit, alkalisiert 283, 320,

352 -, -, allgemein 178, 326, 351f. -, -, nichtalkalisiert 178, 382 -, -, schwach entölt 354 -, -, stark entölt 354 -, Farbe 179f., 283,352,476,482 -, Feinheit 179, 352f. -, Fettgehalt 170f., 178, 352, 354 -, gezuckertes 185 -, Haltbarkeit 261 -, Herstellung 138f., 156, 167, 170f"

1771. -, Lagerung 180, 259 -, Löslichkeit 354 -, Nährwert 178, 388, 390 -, physiologische Eigenschaften 378f.,

380, 382, 391 -, Schüttdichte 353 -, Sichten 179, 182 -, Sorptionsisotherme 352 -, Untersuchung 470f. -, Verpackung 180 -, Wassergehalt 172, 353f., 388 -, Zerkleinerungsgrad 179 -, Zusammensetzung 283f., 317, 319,

326, 35lf., 388 "Kakaopulveranlagen 182 kakaopulverhaltige Mischungen 185f. Kakaopurpur 301 Kakaoreinigung s. Reinigungsanlagen,

Vorreinigung

Sa«hverzeichnis 571

Kakaoröstung s. Rösten, Röstmaschi-nen

Kakaorot 301 Kakaosamen s. Kakaobohnen Kakaoschalen, Abtrennung 151f. -, Asche 284 -, Beschaffenheit 32, 33, 50, 366 -, Fett 60, 139, 290f., 347f. -, Mikroskopie 32f. -, Nachweis u. Bestimmung 284, 286,

444f., 469f. -, Verwertung 367f. -, als Viehfutter 368 -, Zusammensetzung 284f., 290f., 295f.,

311f., 314, 316, 319,366 Kakaoschalenfett, Nachweis 348 -, Zusammensetzung 290, 291, 331,

347f. Kakaoschalenstaub 152 Kakaosirup 256 Kakaostärke 34 Kakaotrockenmasse 190, 327 -, fettfreie 190,327, 387 Kakaotrunkgrundstoffe 185f. Kakaoverordnung s. Gesetze u. Verord-

nungen Kakaovorreinigung s. Vorreinigung Kakaowalzwerke 155, 158f. Kaliumcarbonat 115, 162f. Kaliumgehalt, Kakaokerne 282, 356 -, Kakaoschalen 285 -, Milchasche 356 Kalmus 109 Kalorienbedarf 373 Kalorienberechnung 371, 386 Kaloriengehalt, Eiweiß 371 -, Fett 371 -, Glucose 86 -, Kakaobutter 387 -, Kakaomasse 387 -, Kakaotrockenmasse, fettfreie 387 -, Kakaopulver 388 -, Kohlenhydrate 371 -, Magermilchschokolade 389 -, Milchfett 387 -, Milchschokolade 389 -, Milchtrockenmasse, fettfreie 387 -, Schokolade 388 -, Sorbit 90 Kalzium s. Calcium Kaltschleifen 208 Kamerun 19, 77 Kamerun-Kakao, Anbau 40, 42, 44 -, Beschaffenheit 56, 66, 67, 77, 466 -, Ernte 46 -, Zusammensetzung 281,288,289,293,

338 Kano 76 KAPAG-Verfahren 135 Karamel 82, 225, 323

Kardamom 109 Karies s. Zahnkaries Karion@ 89 Kaschu s. Cashew-Kerne Katalase 326 Katzenzungen 237 Keimauslesemaschinen 147, 152, 155 Keime s. Kakaokeimwürzelchen Keimung d. Kakaobohnen 46, 51 Keimwürzelchen s. Kakaokeimwürzel-

chen Kephalin 117, 118, 140, 318 cx-Ketobuttersäure 63, 312 Kieselsäure s. Siliciumdioxyd Kirscheinlegemaschine 248 Kirschen 91, 92 Kittpunkt 191 Klimatisierung 180, 260f., 266f. Klopfbahn 237, 365 Knetmaschinen 166, 2001. Kochsalzgehalt d. Kakaoerzeugnisse 356 Kohlenhydratgehalt (s. a. Glucose, Fruc-

tose usw.,) Kakaokerne 376f. -, Kakaomasse 387 -, Kakaopulver 388 -, Kakaoschalen 295f. -, Milchschokolade 389 -, Schokoladen 388 Ko-Kneter 204 Kokosfett 256, 279, 340, 486 Kokosnuß 94, 95 Kolanüsse 19, 94, 95 Kolapaste 96 Kolaschokolade 96, 502 Kollergang 11, 201 Kolumbien 41, 43, 73 Kolumbischer Kakao 73 Kombinationsmahlwerk 160 Kondensmilch 102 Kongo 78 Kongo-Kakao 46, 78, 289, 293, 334,

338 Konsumkakao 24, 25,135,137,309,461 Konvektionskühlung 244 Koriander 109 Krankheitsübertragung durch Kakao-

erzeugnisse 384f. Kribi 77 Krullotenkrankheit 40 Krustenpralinen, Haltbarkeit 262f. -, Herstellung 249 Kuba 69 Kühlkanal 237, 244f. Kühllagerung 260f. Kühltrommel 177 Kugelmühle 160 Kupfergehalt, Kakaokerne 282, 283 -, Kakaopulver 283 -, Kakaoschalen 285 Kuvertüren s. Überzugschokoladen

572 Sachverzeichnis

Labferment 326 Lacke für Schokoladen 114f. Lactoflavin 98,100, 319f., 380, 387,388,

389 Lactose, Allgemeines 87 -, Bestimmung 407f., 414f. Längsconchen 15, 220, 223, 227 Lävulose s. Fructose Lagerung, gefüllte Schokoladen 259,

262f. -, Haselnüsse 129 -, Kakaobohnen 122f., 265 -, Kakaobutter 177, 261 -, Kakaomasse 156 -, Kakaopulver 180, 259, 261 -, Lecithin 129 -, Mandeln 129 -, Milchpulver 128f. -, Milchschokoladen 260, 261f. -, milk-crumb 129 -, Pralinen 259f. -, Schokolade 229, 230, 259f. -, Spirituosen 129 -, Stärkesirup 129 -, Zucker 126f. Lagos 76 Lagos-Kakao s. Nigeria-Kakao Laguaira 71 LANG-SCHWARZMEIER-Verfahren 135 Laurinsäure in Coberine 491 - in Kakaobutter 333, 334 -, Nachweis 489f. Lecithin (s. a_ Phosphatide), Allgemei-

nes 116f., 317 -, physiologische Wirkung 118 -, Untersuchung 468 -, Wirkung auf Fließ verhalten 118, 191,

318, 362f. - Zusammensetzung 117 f. -, Zusatz mengen 186, 191, 362 Lecithinschokolade 199 Leopoldville 78 Leucin 310, 324, 371 Leuko-anthocyanidine 297 f. Leukocyanidin 298, 302 Liberia 46, 78 light crop 76 Lignin 294 Likör 113 Linalool 322, 324 Linolensäure 333, 373 Linolsäuregehalt, Coberine 491 -, Kakaoabfallfett 350 -, Kakaobutter 333,334,338,340,373 -, Kakaokeimfett 349 -, Kakaoschalenfett 349 Lipasen 279, 326 Lisala 78 Lome 77 Lome-Kakao s. Togo-Kakao

Luftkonditionierung 260, 261, 265, 266f. Luftschokolade s. Schaumschokolade Lysin 310, 371

Machala-Kakao 72 MACINTYRE-Verfahren 220 Macis 109 Madagaskar 23, 25, 78 Maden 265, 279, 385 Magermilch 101 Magermilchpulver 104, 105, 191 Magermilchschokolade 197, 389 Magnesiumcarbonat 115, 116 Magnesiumgehalt, Kakaokerne 282, 356 -, Kakaoschalen 285 -, Milchasche 356 Magnesiumoxyd 116, 284 Mahlanlagen s. Zerkleinerungsmaschi­

nen MAILLARD-Reaktion 100, 128, 140, 225,

323 main crop 75, 76 Mais 2, 97. Maispuder 97, 249 Malaya 80 Maleinsäure 312 Maltosesirup 88 Malz 97 Malzextrakt 88, 97, 191 Malzkakao 88, 185 Manabi 72 Mandeln, bittere, Giftigkeit 93, 385f. -, -, Zusammensetzung 93, 95 Mandeln, süße, Lagerung 129, 264 -, -, Rösten 146 -, -, Untersuchung 468 -, -, Zusammensetzung 93,95 Mandelöl 494 Mandelschokolade 238, 274, 372, 373,

386 Mangangehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaoschalen 285 Manninotriose 292 Mannit 89, 90, 255, 392 Mannose 295 Maracaibo-Kakao 71, 281, 288 Maranhao-Kakao 73, 74 Marasmius-Krankheit 40, 41 Martinique 69 Martin-Trockner 56 Marzipan 85, 385, 386 Marzipanpralinen, Platzen von 279 Massereiniger 271 Mastix 114 Matadi 78 Mecistorhinus tripterus 43 Mehlmotte 264 Mehlschokolade 13, 16, 97 Melangeur 201 Melanoidine 323

Sachverzeichnis 573

Melibiose 292 metallische Fremdkörper 217f., 270f. Metallsuchgeräte 270f. Methanol 324 Methionin 310, 371 Methylacetat 324 Methylacetylcarbinol 322 Methylbromid 266, 285 Methylfuran 324 2-Methylhepten-2-on-6 324 Methylvanillin s. Vanillin metlatl2 Mexico 1, 22, 36, 46, 68 Mexico-Kakao 53, 68 MIAG-Kakaokernbruch-Behandlung

135, 165 mid-crop 75 mikrobieller Verderb, Kakaobohnen

123 - -, Kakaoerzeugnisse 261f., 278f.,

384f. Milch 98f., 195, 200 Milchdauerwaren, Herstellung 102f. -, Untersuchung 467 -, Verarbeitung 195, 200 -, Zusammensetzung 105f. Milcheiweiß (s. a. Casein) -, Bestimmung 438f. -, Zusammensetzung 99 Milchfett (s. a. Butter), Bestimmung

430f. - als Rohstoff 195, 274 -, Zusammenstzung 99, 387, 494 Milchpulver, Arten 102f. -, Lagerung 128f. -, Verarbeitung 195, 196, 200, 201 -, Zusammensetzung 105f. Milchsäure 100, 312 Milchsäurebakterien 57, 58 Milchtrockenmasse, fettfreie 98, 106,

387,499 Milchschokolade, Farbe 196, 355 -, Fließverhalten 360 -, Geschichte 15f. -, Geschmack 190, 194, 195 -, Haltbarkeit 261f. -,Herstellung 102, 194f., 200, 201 -, Lagerung 260 -, Nährwert 372, 380, 389 -, Untersuchung 494, 498f. -, Wassergehalt 262 -, Zusammensetzung 195, 389 Milchschokoladenpulver 184 Milchschokoladen -Überzugsmasse 197 Milchzucker s. Lactose milk crumb 104, 106, 200 Minas Geraes 74 Mindestalkoholgehalt von Pralinen 114 Mineralstoffe s. Asche, Aschengehalt u.

-zusammensetzung

Ministerialerlasse zur Kakao-VO. 526f. Mirabellen 91 Misch-Kneter 166, 20U. Mischungslücken-Theorie 276f. MITSCHERLICHsche Körperchen 33, 34 Mogulanlagen 249 Mogulpuder 97 Mokkapaste 96 Mokkaschokolade 96, 199, 316, 502 Molkenpulver 104 Molybdängehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaoschalen 285 Monilia-Krankheit 43, 73 Mosimann-Verfahren 219 Motten, Arten 264 -, Bekämpfung 122,2661. Mühlen s. Zerkleinerungsmaschinen Muskat 109 Myristinsäuregehalt, Coberine 491 -, Kakaobutter 333,334 -, Keimwürzelchenfett 349

Nachfermentation 64, 133f., 165 Nachreinigungsanlagen s. Kakaokern­

rückgewinnung NASSENsTEIN-Gerät 453 Natriumbicarbonat s. Natriumhydro-

gencarbonat Natriumcarbonat 115, 116 Natriumchlorid s. Kochsalzgehalt Natriumhydrogencarbonat 115, 116 Natriumhydroxyd 115 Natriumgehalt, Kakaokerne 282, 356 -, Milchasche 356 -, Schokoladen 356 Nebenernte s. Zwischenernte Nelken, Gewürz- 109 Neue Hebriden 79 Neuguinea 42, 44, 80 Neuguinea-Kakao 54,80,334 Nicaragua 22, 25, 68 Nicotinamid 100, 319, 320, 380, 387,

388, 389 Nigeria 76 Nigeria-Kakao, Anbau 19, 40, 41, 42 -, Aufbereitung 53 -, Beschaffenheit 66, 67, 76, 466 -, Ernte 46 -, Zusammensetzung 289,293,334,338 Nonpareilleplätzchen 237 Nucleinsäurestickstoff 308, 314 Nucleoproteide 314 Nugat 247, 248, 274 Nußeinlegemaschine 238 Nußöl 494 Nußschokolade 238, 274, 372, 373, 386

Obst 90f. Obstbranntwein 113 Ocumare de la Costa 71

574 Sachverzeichnis

Ölsäuregehalt, Kakaobutter 333, 334, 338, 340

-, Kakaoschalenfett 349 -, Keimwürzelchenfett 349 Office International du Cacao et du

Chocolat 17, 18 Okadieren 134 Orangen 92, 198 Organoleptik 4561., 472f. Orlean 2 Orodsäure 100 Ostafrika 78 Oxalessigsäure 135 Oxalsäure, ernährungsphysiologische

Beurteilung 376f. -, Gehalt d. Kakaokerne 312f. p-Oxybenzaldehyd 108 oxydative Vergerbung 61, 326 Oxysäuren 349

Packstoffe (s. a. Verpackung), Allge-meines 257f., 279

-,Insektenfestigkeit 258, 266, 279 -, Lagerung 268 -, Prüfung 257,502 Päonidin 224 1-Palmitodiolein 344 Palmitoleinsäure 333 Palmito-sterao-2-olein 344 Panama 46, 69 Pantothensäure 100,319,320,380,382,

387, 388, 389 Paraffin 120 Paraguay 71 Para-Kakao 73, 74 Paranüsse 94, 95, 264 Pataste 22 Pecanuß 93 Pektinesterase 325 Pektinsäuregehalt, Kakaokerne 294f.,

446 -, Kakaoschalen 296, 446 Pektinstoffe 119 Pelargonidin 300 Penetrometrie 341 Pentadecansäure 333 Pentosangehalt, Kakaokerne 140, 294 -, Kakaoschalen 295 Peptido-Polyhydroxyphenole 297, 307,

311,371 Pernambuco 74 Peroxydasen 326 Peru 71 Pfirsichkerne 93 Pflanzentalg 492 Pflaumen 91 Phenylalanin 310, 371 Phenylessigssäure 312, 323 pR-Wert bei d. Fermentation 57, 60 -, Kakaokerne 140, 312, 314

pR-Wert, Kakaopulver 163 -, Messung 471f. -, Milch 98f. - beim Rösten 140 - bei d. Trocknung 60 Phlobaphene, Bildung 57, 58,62,303,

304 -, Gehalt der Kakaokerne 307,308 Phosphatase 326 Phosphatgehalt, Kakaokerne 282, 283,

356 -, Kakaoschalen 285 -, Milchasche 356 Phosphatide (s. a. Lecithin), Allgemei­

nes 116f., 317 in Kakaobutter 318f. in Kakaokerne 140, 317f. in Kakaopulver 317 in Milch 99 als Rohstoff 116f.

Phosphorsäure 312 Phytophthora-Krankheit 40 Pigmentzellen 34, 63, 315 Pinienkerne 94; 95 Pink-Pilzkrankheit 44 Piperonal108 Piperonylbutoxyd 266 Pistazien 94, 95 Plansichter 182 Planteose 292 Plodia interpunctella 264 pneumatische Förderung 123, 126, 127,

268 Polygalakturonase 325 Polyglycerinester 118 Polyhydroxyphenole, Allgemeines 296f.,

315,321f. -, Bestimmung 304f., 443f.

beim Conchieren 224, 225, 304 bei d. Fermentation 34,35, 57f., 61, 304,307 in fermentierten Kakaokernen 304f., 327 in Kakaomasse 327, 387 in Kakaopulver 379, 382, 388 in Milchschokoladen 389 physiologische Eigenschaften 378f., 382, 384

beim Rösten 140, 307 in Schokoladen 388 in unfermentierten Kakaokernen 61, 307,308

Polyoxyäthylen -sorbitanfettsäureester 116, 118, 119, 275

Polyphenoloxydase 58, 303, 326 Port Rarcourt 76 Port of Spain 70 Postfermentation s. Nachfermentation Pottasche s. Kaliumcarbonat Präparieren s. Alkalisieren

Sachverzeichnis 575

Pralinen, alkoholhaltige 114, 248, 249, 262,502

-, Begriff 247 -, Herstellung 192, 247f., 364f. -, Haltbarkeit 262f. - , Verpackung 259 Pralinengießmaschine 248 Pralinenkerne 248f. Prallbrecher 150 Pralltellermühle 158 Pressen, hydraulische 168f., 173f. -, Schneckenpressen 172, 350 Preßkuchen 164, 169, 172 175 178 Principe 46, 75, 78 " Pro-Anthocyane, Pro-Anthocyanidine

(s. a. Polyhydroxyphenole, Leuko­anthocyane), Begriff 300 303

-, - bei d. Fermentation 34 35 57 58 62 ' , , ,

-, -, Geschmack 321 -, - in Kakaokernen 61,308 Probenahme 398f. Prolamin 311 Prolin 311 Propionaldehyd 324 Propionsäure 135, 312 Propylacetat 324 Propylalkohol 324 Proteinase 326 Proteine s. Eiweißstoffe Protocatechualdehyd 108 Pudding, kakaohaItiger 283 Puerto-Cabello-Kakao 71, 189 281 285

290,313 ' , , Puerto Rico 69, 281 Puffreis 97, 198 Pulpa s. Kakaofruchtmus Pumpen 269 Puntarenas 69 Purine (s. a. Coffein, Theobromin), All-

gemeines 3141., 321, 322, 323 -, Bestimmung 442f. - bei d. Fermentation 57 60 -, pharmakologische Wirkung 368

377L ' Puringehalt, Kakaobutter 316, 333 -, Kakaokerne 34, 60,3141., 327 -, Kakaomasse 327, 387 -, Kakaopulver 388 -, Kakaoschalen 60, 315, 316 367 -, Keimwürzelchen 316 ' -, Milchschokoladen 389 -, Schokoladen 388 Purinstickstoff 308, 309 Pyrethrum 266 Pyridoxin 100, 319, 320 380 387 388 389 ' , , ,

Quecksilber 282, 283 Quercetin 224, 303

Quirlen von Kakaogeträuken 2 8 Quitten 91 '

Raffinadezucker 81, 83 84 Raffination von Kakao'fetten 176, 350f. Raffinose 95, 292 Rauchgeschmack 56, 64 Raupen s. Maden recolte intermediaire 77 recolte principale 77 Reflexbrecher 149 Reibeprobe 332 Reibsteine 2, 6, 8, 9, 10 Reinigungsanlagen f. Kakaokerne 151 f Reiscrispies 97 . 1,3-restricted-random-distribution 336 Rhamnose 295 Rheopexie 358, 362 Riboflavin s. Lactoflavin Ringmühle 157 Ringpresse 169 RITTINGERS Gesetz 208 ROBINsON-Test 502f. Röstdarren 141 Rösten d. Kakaos, Begriff 137 - - -, chemische Veränderungen

1391., 294, 322, 326, 330 - -, Fettverluste 139, 291 - -, Temperaturen 137, 138 156 189 ' ,

- - -, Verfahren 65, 137f., 141f. Rösten anderer Samenkerne 146 Röstmaschinen 141f. Röstverluste 139 Roheiweiß 308 Rohfaser , Begriff 295 -, - Bestimmung 443, 445 -, - in Kaffee 96 -, - in Kakaokernen 295 -, - in Kakaoschalen 295, 367 -, - in Keimwürzelchen 296 367

, in Samenkernen 95 ' Rohkakao s. Kakaobohnen Rohkakaobewertung, allgemein 64f

460f. ., -, in Anbauländern 466f. -, durch FAO 464f. -, durch OICC 465 -, durch Terminbörsen 467 Rohrzucker (s. a. Verbrauchszucker) 80

81,84 ' Rohzucker 375 Rosinen 91 Rübenzucker (s. a. Verbrauchszucker)

80,81,84 Rum 113 Rundconchen 223, 227f. RUTTER-Verfahren 238

Saccharose, Allgemeines 81f. -, Bestimmung 407f., 496

576 Sachverzeichnis

Saccharose, Ernährungsphysiologie 374f

- in Kakaokernen 292f. - in Samenkernen 95 Saccharoseester 275 Säuregrad der Kakaobutter 337 Säuren, kakaoeigene, beim Conchieren

224 -, -, bei d. Fermentation 57f. -, -, in Kakaobohnen 122 -, -, inKakaokernen59,64,312f., 323,

327,376f. -, -, in Kakaoschalen 140, 313, 314 -, -, beim Rösten 140 Säurezahl 337 Sahlbergella singularis 42 Sahne 10H. Sahnedauerwaren 104f. Sahnepulver 104f. Sahneschokolade 196f., 389, 498f. Salvador 22, 68 Salz s. Kochsalzgehalt Samana 69 Samoa 80 Samoa-Kakao, Anbau 23, 25, 46 -, Beschaffenheit 80 -, Zusammensetzung 281, 289, 290, 334 San Carlos 78 San Domingo 23, 53, 56, 69 San-Felipe-Kakao 71 San Thome 78 San-Thome-Kakao, Anbau 19 -, Aufbereitung 46 -, Beschaffenheit 39, 78 -, Zusammensetzung 64, 281, 289, 290,

293, 313, 334, 338 Sanchez-Kakao 69, 70, 289 Sandarak 114, 115 Sandgehalt in Kakaoerzeugnissen 285f. Santa Isabel 78 Santa Lucia 69 Sapele 76 Schädlingsbekämpfung 122, 125, 129,

263f. Schattenbäume 36, 37, 39, 79 Schaumschokolade 239 Scheibenbrecher 148 Scheibenkneter 205 Scheibenmühlen 156, 216 Schellack 114, 115 schiefrige Kakaokerne s. Kakaokerne,

schiefrige Schimmel bei Kakaobohnen 67, 77,122,

123,463f. -, bei Kakaoerzeugnissen 278 Schlägermühlen 158, 161, 181 Schlagkreuzmühlen 179, 182 Schleimstoffe 295 Schleimzellen 32, 33, 295 Schleuderguß 243

Schmelzpunkt s. Kakaobutter, Schmelzpunkt

Schmelzrefraktometrie 341, 347 Schmelzschokolade 192 Schneckenförderer 269 Schneckenpressen 168, 172 Schneidemaschinen 150 Schneidetest 462f. Schokolade (s. a. Milchschokolade,

Schokoladenüberzugsmasse usw.), Abformen 236f.

-, Begriff 187f. -, Bruch 355 -, Conchieren 189, 211, 220f, -, Dichte 355 -, ernährungsphysiologische Eigen-

schaften 369f, -, Farbe 189, 355 -, Feinzerkleinerung 207f. -, Fettgehalt 191, 193, 209 -, Fettreifanfälligkeit 226, 238 -, Fließverhalten 191, 357f. -, Gefüge 187, 230, 231, 253, 357 -, gefüllte 199, 236 -, Geschmack 190, 192, 193,221,223,224 -, Güte 188f., 356, 357, 381 -, Härte 355 -, Haltbarkeit 225, 26lf. -, Herstellung 200f, -, Kakaosorten 188f. -, kennzeichnungsfreie Zusätze 191, 198 -, Lagerung 229, 230, 260f, -, Lecithinzusatz 191, 223 -, Mischen 200f. -, Nährwert 386, 388 -, Rezepturaufstellung 188f., 193 -, spezifische Wärme 355 -, Untersuchung 482f., 495f, -, Verpackung 257f. -, Vorkristallisieren 23lf., 251 -, wärmefeste 252f. -, Walzen s. Feinzerkleinerung -, Wassergehalt 220, 255, 356, 388 -, Würzung 191 -, Zerkleinerungsgrad 191,193,207, 381 -, Zusätze 198 -, Zusammensetzung 354f., 388 Schokoladenersatz 253, 256, 390 Schokoladenfiguren 236, 242f, Schokoladenformen 246 Schokoladenkannen 8 Schokoladenpudding 390 Schokoladenpulver 183f. Schokoladenschmelzanlagen 230 Schokoladenstreusel 254 Schokoladentaler 237 Schokoladenüberzugsmasse 192f" 388 Schokoladenwalzwerke 209f. Schwarzfäule 40 Secador-Trocknung 56

Sachverzeichnis 577

Segmentbrecher 148 Selenothrips rubrocinctus 43 sensorische Untersuchung s. Organo-

leptik Separostat 154 Serin 311 Sierra Leone 78 Silberhäutchen 30, 33 Siliciumdioxydgehalt, Kakaokerne 282 -, Kakaoschalen 285 Silolagerung, Kakaobohnen 123f. -, Nüsse 129 -, Zucker 127f. Sinnenprüfung 456 Sionon@ 89 Sitosterin 338, 374 Sklereidenzellen s. Steinzellen small-scale-fermentation 53 Soconusco 1, 69 Soda s. Natriumcarbonat Sojarohlecithin 1161., 186, 191, 362,468 Sonnentrocknung 54, 55, 56 Sorbit 89, 90, 255, 375, 392 Sorbitanfettsäureester 116, 118, 119,275 Sorbo@ 89 Sorptionsisothermen, Kakaobohnen

124, 125 -, Kakaopulver 352,353 -, Milchpulver 128 -, Zucker 83, 126 Span 60@ 118, 119,275 Spermöl120 Spiralgefäße 33, 34, 447 Spiralwindsichter 182

. Spirituosen 112f. Sprühanlagen 244 Spurenelemente in Kakaokernen 283 Stabilisierungsmittel für Kakaopulver

185 Stachelwalzenbrecher 178, 181 Stachyose 95, 292 Stärke, kakaoeigene 34 -, kakaofremde 498 Stärkegehalt, Kakaokerne 34, 60, 294,

327 -, Kakaomasse 327, 387 -, Kakaopulver 388 -, Kakaoschalen 296 -, Keimwürzelchen 296 -, Milchschokolade 389 -, Samenkerne 95 -, Schokolade 388 Stärkesirup 87 Statistische Angaben

-, Kakaoausfuhr 18, 19, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 550f. -, Kakaoeinfuhr 11,13,16,18, 552f. -, Kakaoerzeugung 13, 18, 046f. -, Kakaoverbrauch 14

Staubexplosion 179, 270 Staubzucker 269 Steinmühlen 155, 156, 157 Steinzellen 32, 33, 446f. Sterculiaceen 19 Sterine 332, 338, 339, 349, 492 Sternschleuder 242 Stickstoffgehalt s. Gesamtstickstoffge-

halt u. die einzelnen Stickstoffverb. Stiftmühle 158, 179, 1801., 270 Stigmasterin 338 Stoff "A" 348, 445 Stoff "W" 348, 445 stopfende Wirkung d. Kakaoerzeugnisse

38U., 391 Strahlmühle 182, 209, 219 Strahlungskühlung 246 Strangformer 249 Streusel 254 sub-grade-Kakao 466 sub-standard-Kakao 465 Succade 92

Tabasco 1 Tafo 76 Takoradi 76 Taumeltrockner 200 Teelikör 114 Teilchengröße s. Feinheitsgrad Tema 76 Temperieren s. Vorkristallisieren Temperiergrad 231, 232, 250, 251 temporao 74 terpenfreie Öle 111 Tetradecyl-pyridiniumbromid 58 Theobroma-Arten 19f. Theobromin, Allgemeines 34, 314 -, Bestimmung 442f. -, bei d. Fermentation 60, 63 -, Pharmakologie 368, 370, 377f., 381,

383 -, beim Rösten 140, 316 Theobromingehalt (s. a. Puringehalt),

Kakaobutter 316, 332 -c, Kakaokerne 34, 314f., 327 -, Kakaomasse 327 -, Kakaoschalen 315, 316, 367 Theophyllin 370, 378 Thiamin 100, 319, 320, 376, 380, 387,

388, 389 Thixotropie 358 Threonin 310, 371 Thrips 43, 44 Tiefkühllagerung 260 Tobago 41, 53, 69, 70 Tocopherol100, 319, 332, 339, 380, 387,

388, 389 Togo 46, 77 Togo-Kakao 77, 289, 293, 338 Toluol 324

578 Sachverzeichnis

Tragant 119 transformierter Zucker 84 Traubenzucker (s. a. Glucose) 85, 254 tray-fermentation 52, 64 Trennmittel 120 Tridecansäure 333 Triene, konjugierte 351, 492, 494 Trinidad 70 Trinidad-Kakao, Anbau 36, 37, 41, 72 -, Aufbereitung 53, 56 -, Beschaffenheit 70 -, botanische Einordnung 23,25 -, Ernte 46 -, Zusammensetzung 188, 281, 288, 289,

290, 313, 338 Trinitario-Kakao 23, 25, 26, 70, 71, 72 Trinkbranntwein 112 Trinkmilch 101 Trinkschokolade 184 Trockenconchieren 222 Trockenei 107 Trockenmilch s. Milchdauerwaren Trocknen d. Kakaobohnen 541., 61, 62,

136, 138 Tropenschokolade 252f. Tryptophan 311,371 Tumaco 73 Turbomühlen 270 Tween 60® 119, 275 Tyrosin 310

Ubangi 78 Überfermentation 63 Übertemperierung 252 Überziehanlagen 250f., 364, 365 Überzugsschokoladen 192,194,197,364,

388 Ultraschallanlagen 167, 219 Ultraschallconche 229 Umlauftemper 252 Unterschiedsprüfung, sensorische 458 f.,

472f. Uperisation 101

Vakuumbegasung 129 Vakuumconche 221 Vakuummischer 200, 204 i-Valerianaldehyd 324 i-Valeriansäure 135, 224,312,323 Valin 311 Vanille 2, 3, 107, 108, 191 Vanilleschokolade 109 Vanillin 108, 111, 112, 191 Vanillinalkohol 108 Vanillinsäure 108, 312, 323 Vantoc B 58 Venezuela 71f. Venezuela-Kakao, Anbau 25, 41, 43, 71,

72 -, Aufbereitung 53, 56 -, Beschaffenheit 39,66, 67,71,72,466

Venezuela-Kakao, botanische Einord­nung 22, 23, 24

-, Ernte 45,46 -, Zusammensetzung 284, 289, 290, 293,

334,338 Verband Deutscher Schokolade-Fabri-

kanten 17, 18 Verbascose 292 Verbascotetraose 292 Verbrauchskakaosorten s. Konsum-

kakao Verbrauchszucker, Eigenschaften 81f. -, Untersuchung 467 Verderb von Kakaoerzeugnissen 261,

262, 271f., 278f. Verordnungen s. Gesetze Verpackung, Allgemeines 257, 279 -, Kakaopulver 180 -, Pralinen 259 -, Prüfung 257, 502 -, Schokoladen 258f. Verpackungsmaschinen 258 f. Verstopfung 382 Verschleiß, Eisenwalzen 217 f. -, Mahlsteine 286 Vierwalzwerke 211, 212 violette Kakaokerne s. Kakaokerne,

violette VIPEHOLM-Versuch 395 Viruskrankheiten d. Kakaobaums 41 f. Viskosität s. Fließverhalten Viskosimeter, Anforderungen an 454 Vitamine (s. a. Biotin, Pantothensäure),

A 100, 292, 319, 320, 339, 380, 387, 388, 389

-, BI s. Thiamin -, B2 s. Lactoflavin -, B 6 s. Pyridoxin -, B12 s. Cobalamin -, C s. Ascorbinsäure -, D s. Calciferol -, E s. Tocopherol -, K 100, 106, 387, 388, 389 -, Niacin s. Nicotinamid Vitamingehalt, Eier 106 -, Kakaobutter 319, 320, 380 -, Kakaokerne 319, 320, 380 -, Kakaomasse 320, 387 -, Kakaopulver 320,380,388 -, Kakaoschalen 291, 319, 320 -, Keimwürzelchen 292, 319, 320 -, Magermilchschokolade 389 -, Milcherzeugnisse 100, 387 -, Milchschokolade 321, 380, 389 -, Schokolade 321, 380, 388 Vorkristallisieren (Temperieren), Allge­

meines 231f. -, Anlagen 177, 234f., 366 -, Bedeutung für Fettreifbildung 231,

272f., 275

Sachverzeichnis 579

Vorkristallisieren, Kakaobutter 176f. -, Schokoladen 232f., 252 Vollmilchpulver s. Milchpulver Vollmilchschokolade s. Milchschokolade Vorratsschädlinge 263f. Vorreinigen d. Kakaobohnen 13Of. Vorwalzen 209,219

"W", Stoff 348, 445 WACRI 21, 76 Walnüsse 93, 199,468 Walzen s. Zerkleinerung Walzenbrecher 148 Walzwerke, Abnutzung 217f. - für Kakaomasse 158f. -, Leistungsvergleich 217 - für Schokoladen 159, 207f. Waschen d. Kakaobohnen 32,54,64 Wassergehalt, Bestimmung 399f. -, Kakaobohnen 47, 54, 56, 59, 122,

125, 138, 139, 145 -, Kakaobutter 333 -, Kakaokerne 139, 156,287,327 -, Kakaomasse 287,327,387 -, Kakaopulver 172, 353f., 388 -, Kakaopreßkuchen 172 -, Kakaoschalen 125, 139, 367 -, Keimwürzelchen 367 -, Milcherzeugnisse 105, 128, 129 -, Milchschokolade 262 -,Obstarten 92 -, Samenkerne 95, 129 -, Schokolade 220, 356, 363, 388 -, Verbrauchszucker 83, 128 Wechseltemperatur-Test 275 Wein 112 Weinbrand 113 Weinbrandpralinen, Haltbarkeit 262f. -, Herstellung 248, 249 -, Untersuchung 114, 502 Weinsäure in Kakaokernen 312 - als Hilfsstoff 116, 163 Weißzucker 81, 83f. Westindien 4,44,45 Whisky 113 white spots 315 Windsichter 182 Wirbelröster 141, 146 Wismut 282, 283 witches broom disease 40, 41 World Health Organisation (WHO) 19 Würzkakao 189 Wurfschäler 149 Wurm schokolade 393

Xanthin 314 Xiquipilli 2 Xylangehalt, Kakaokerne 294 -, Kakaoschalen 295 Xylit 89, 255, 392 Xylose 89

Yaracuy 71

Zahnkaries 393f. Zerkleinerung s. Feinzerkleinerung Zerkleinerungsfortschritt 208f., 214,

217 Zimt 109 Zimtaldehyd 109 Zink 282 Zitronat 92 Zitronen 92 Zitronensäure, als Hilfsstoff 116, 163 - in Kakaokernen 312, 313 - in Milcherzeugnissen 100, 106,387 . Zitrusfrüchte 92 Zontli 2 Zucker (s. a. Verbrauchszucker u. Zuk­

kerarten), Geschichte 2, 3, 4, 80, 81

-, Ernährungsphysiologie 374f. Zuckerarten, kakaoeigene, bei d. Fer-

mentation 60 -, -, in Kakaokernen 292f. -, -, beim Rösten 140 Zuckerbestimmung, enzymatisch 425 -, Genauigkeit 407,496 -, komplexometrisch 414f. -, papierchromatographisch 407f. -, polarimetrisch 409f. -, reduktometrisch 418, 423f. Zuckergehalt, Kakaokerne 60, 292f.,

327 -, Kakaomasse 327,387 -, Kakaopulver 388 -, kakaopulverhaltige Mischungen 186 -, Kakaoschalen 295 -, Keimwürzelchen 296 -, Milchschokolade 195, 389 -, Schokolade 192, 194, 388 Zuckerkrankheit 392 Zuckerkrustenpralinen 249 Zuckermahlanlagen 269, 270 Zuckerreif 261, 271, 278 Zweistrom-Umlauftemper 252 Zwischenernte 45, 46, 287, 288 Zyklongas 266 zyklothermische Vorkristallisation 233