Ökobilanz von Lebensmitteln (TABULA 4/2010 - Seiten 1-24)

Nr. 4/dezember 2010

Ökobilanz von Lebensmitteln

T A B U L AT A B U L AZ E I T S C H R I F T F Ü R E R N Ä H R U N G – W W W . T A B U L A . C H

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Gesunde Ernährung: Praxisideen für den Kindergarten

TABULA NR. 4 / dEZEmBER 2010 3

EdIToRIAL INhALT

4 REPoRTWie man beim Essen die Umwelt schonen kann

8 SPEZIALdie Ökobilanz von Fleisch- und vegetarischen Gerichten im Vergleich

10 ESSKULTURdie polnische Küche: Schmelztiegel verschiedener Einflüsse

12 dIdAcTAVerpackungen – was steht drauf? 4. Teil: daten und Fakten

14 R ATGEBERErnährungstipps von muriel Jacquet

15 AK TUELLVitamin c hat einen positiven Einfluss auf die Psyche von Patienten

16 FocUSZimt: mehr als nur ein Weihnachts-gewürz

20 BüchERFür Sie gelesen

22 INTERNAInformationen für SGE-mitglieder

23 AGENdAVeranstaltungen, Weiterbildung

24 VoRSchAUBlick auf die nächste TABULA-Ausgabe

Die Ernährung einer stetig wachsen-den Bevölkerung ist eine echte Heraus-forderung, da die dazu nötigen Res-sourcen wie Boden und Wasser be-schränkt und die Auswirkungen auf das Klima er heb lich sind. Nur wenn wir alle unseren Beitrag leisten, sind nachhaltige Ernährungssysteme mög-lich. Es besteht ein grosser Forschungs-bedarf, um die Nachhaltigkeit von Produktion, Verarbeitung und Konsum von pflanzlichen und tierischen Lebens-mitteln zu optimieren.

Gleichzeitig kann aber der ökologi-sche Fussabdruck nicht das einzige Kriterium sein. Je nach Berechnungs-methode kann der ökologische Fussab-druck eines Industriekäses aus einem

fernen Land, bei dem die Kühe in Tierfabriken gehalten und ausschliesslich mit Kraftfutter gefüttert werden, günstiger ausfallen, als bei einem traditionellen Schweizer Bioalpkäse. Und von der weltweit verfügbaren landwirtschaftlichen Nutzfläche kann aus natürlichen Gründen nur ein Drittel als Ackerfläche benutzt werden, um darauf Getreide, Mais, Gemüse, Kartoffeln oder Reis anzubauen. Zwei Drittel sind nur als Wiesen, Weiden, Steppen oder Alpen nutzbar und können deshalb nur indirekt über die Veredelung durch Raufutterverzehrer wie Kühe, Ziegen, Schafe, Kamele, Yaks und Büffel für die menschliche Ernährung genutzt werden. Milch und Fleisch leisten demnach einen unverzichtbaren Beitrag an die weltweite Ernährungssicherheit. Problema-tisch wird es allerdings, wenn auf der ohnehin beschränkten Ackerfläche Futter für Nutztiere angebaut wird und die Nutztiere somit zu direkten Nahrungskonkurrenten des Menschen werden.

Sie sehen: Die Ökobilanz ist nicht der allein entscheidende Faktor, vielmehr gilt es, den ökologischen Fussabdruck als zusätzliches Kriterium in den Kaufentscheid einzubeziehen, neben der Qualität, Sicherheit, Authentizität, Regionalität, Saisonalität, Ethik, dem Beitrag zu einer gesunden Ernäh-rung und natürlich dem Preis.

Hans-Peter Bachmann ist Lebensmittelingenieur ETH, leitet bei Agroscope den Forschungsbereich «Milch- und Fleischverar-beitung» und ist Vorstandsmitglied der SGE.

ImPRESSUmTABULA: offizielles Publikationsorgan der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Erscheint 4 mal jährlich.

herausgeber: SGE, Schwarztorstrasse 87, 3001 Bern, Telefon +41 31 385 00 00 SGE-Spendenkonto: Pc 30-33105-8 E-mail [email protected] Internet www.tabula.ch

Redaktion: Thomas Langenegger

Redaktionskommission: marianne Botta diener, Anne Endrizzi, madeleine Fuchs, Gabriella Padano, Jean-Luc Ingold, Annette matzke, Françoise michel

Gestaltung: Thomas Langenegger

druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Titelbild: Truc Gestaltungskonzepte

Unser Fuss abdruck ist zu gross

4 TABULA NR. 4 / dEZEmBER 2010

Man nehme: sandigen, nicht zu feuchten Boden, hebe vor Eintritt des Winters einen spatentiefen Graben aus, gebe Mist dazu, setze Pflanzenschösslinge ein und decke sie mit Erde zu. Während der nächsten zwei Jahre kürzt man die heranwachsenden Pflanzen, lo-ckert den Boden, mischt Mist, Jau-che, Asche und Kalidünger dazu und allenfalls frische Erde und Sand. Gegen die Kälte schützt eine schwarze Plastikfolie. Im dritten Jahr kann endlich geerntet werden. Dazu braucht es talentierte und fleissige Helfer, denn die Ernte ist meistens ausschliessliche Handar-beit. Zum Schluss braucht es eine Holzkiste, ein Gummiband, eine Plastikbanderole, ein Flugzeug, die Bahn und einen Lastwagen. Das alles ist nötig, damit am Schluss ein Bund Spargel aus Mexiko oder Peru im Ladenregal liegt.

All die einzelnen Schritte, vom Anbau über die Produktion bis zum Transport von Lebensmitteln, sind mit Folgen für die Umwelt verbunden. Fakt ist, dass Lebens-mittel in der Schweiz 30 Prozent der Umweltbelastung ausmachen (siehe Kasten «Der ökologische Fussabdruck»).

Warum greifen wir dann nicht ausschliesslich zu umweltfreund-lich hergestellten Produkten? Schliesslich wollen wir ja nicht unsere eigene Lebensgrundlage zerstören. «Neben dem Selbster-haltungstrieb kommt unsere In-dividualität zum Tragen», sagt Christian Fichter, Wirtschaftspsy-chologe. «Dann kaufen wir auch aufgrund unserer Wertehaltun-gen und unserem sozialen Hin-tergrund ein.» Kaufen heisse Ent-scheide treffen. Dabei seien wir von einer grossen Auswahl oft überfordert und orientierten uns deshalb am Image eines Produk-tes, das die für uns wichtigen Kriterien erfüllt. «Mit dem Kauf eines Produktes drücken wir un-seren Status aus: Wir unterstrei-chen, wer wir sind und was wir gegenüber uns selbst und gegen-über andern darstellen möchten», ergänzt Fichter. Schlussendlich aber bewegt uns ganz oft ein tief-er Preis zu einem Kauf.

Interessierter Konsument Öko ist im Zusammenhang

mit der Ernährung ein oft gele-senes Wort. Schwung hat das Thema in den Medien auch durch

die von Marketing- und Werbe-firmen definierte und umworbe-ne Zielgruppe der LOHAS (Life-style of Health and Sustainability) bekommen. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Konsumen-ten, die Wert auf Nachhaltigkeit, ihre Gesundheit und auf umwelt-freundlichen Konsum legen, da-bei jedoch keine Ökofreaks, Hip-pies oder Aussteiger sind, son-dern junge, wohlhabende und trendbewusste Menschen, die einen Kontrapunkt zum exzessiven Konsum setzen wollen.

Doch kann diese Gruppe von Menschen den Markt zu mehr Nachhaltigkeit bewegen? Dazu sagt Mirjam Hauser, Trendfor-scherin am Gottlieb Duttweiler Institut (GDI): «Wir sehen einen klaren Trend, dass Konsumentin-nen und Konsumenten wieder wissen wollen, woher die Le-bensmittel kommen, wie sie pro-duziert und transportiert wer-den.» Bei über 600 persönlichen Interviews durchgeführt vom GDI und vom Forschungs- und Bera-tungsunternehmen nextpractice zeigte sich ein klares Bild: «In der Bevölkerung ist ein latentes Un-behagen gegenüber dem Lebens-

REPoRT

Die Rechnung mit der Spargeldurch eine geschickte Wahl beim Einkauf von Lebensmitteln können wir die Umwelt erheblich schonen. Ausschlaggebend für die Umweltbelastung bei Lebensmitteln ist vor allem der Transportweg und die Frage, ob sie aus dem beheizten Gewächshaus stammen. Gut, dass auch für Konsumentinnen und Konsumenten nachhaltig produzierte Lebensmittel wieder wichtiger werden, wie eine Umfrage in der Bevölkerung zeigt. Weniger positiv ist die Tatsache, dass nur wenige menschen wissen, wann Früchte und Gemüse Saison haben.

VoN coRINA GySSLER, KommUNIKATIoNSBEAUFTRAGTE WWF SchWEIZ

Wo diese Spargel-sprösslinge aus dem Boden schies sen und wohin die Reise danach geht, ist entscheidend für ihre Ökobilanz.

REPoRT


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mittelmarkt vorhanden. Konsu-menten wollen wieder mehr Transparenz und Sicherheit in Bezug auf die gekauften Lebens-mittel. Sie möchten die Dinge «im Griff» haben», erklärt Hauser. Nur: Weshalb haben heute Con-venience-Produkte und Take-away-Anbieter Hochkonjunktur? «Je nach Lebens- und Konsumsi-tuation werden beim Menschen andere Werte abgerufen. So kann abends das Essen in der Familie mit qualitativ hochwertigen Bio-produkten zelebriert werden, beim Mittagessen im Arbeitsall-tag muss es dann aber vor allem schnell gehen und günstig sein.»

Fliegen belastet am meistenUm die ganze Bevölkerung

ernähren zu können, ist die Schweiz auf importierte Lebens-mittel angewiesen, fast die Hälfte unserer Nahrung stammt aus dem Ausland. Sie werden aus al-len fünf Kontinenten eingeführt, die leicht verderbliche Ware meist aus Übersee per Flugtransport.

Für die Ökobilanz von Lebens-mitteln ist aber gerade die Art des Transports entscheidend. Nichts ist so umweltbelastend wie das Fliegen – das gilt für das Gemüse genauso wie für den Menschen: So benötigt ein Bund Spargel aus Mexiko bis in den Laden fünf Liter Erdöl, für einen Bund aus heimischer Produktion reichen 0,3 Liter. Oder Bohnen: Eingefl ogen aus Kenia verbraucht ein Kilo Bohnen 4,8 Liter Erdöl, auch wenn sie unter freiem Him-mel gewachsen sind. Ein Kilo Schweizer Freilandbohnen hin-gegen verbraucht 0,1 Liter Erdöl, also 48 Mal weniger. Deshalb sollte, wer seine Umweltbilanz verbessern will, auf eingefl ogene Lebensmittel verzichten (siehe

die Aufteilung des ökologischen Fussabdrucks in verschiedene Teilbereiche zeigt, wo Schweizer und Schweizerinnen Spuren auf der Erde hinterlassen. Rund 30 Prozent geht dabei auf das Konto der Ernährung. Unter dem ökologischen Fussabdruck wird die Fläche auf der Erde verstanden, die not-wendig ist, um den Lebensstil und den Lebensstandard eines menschen (unter Fortführung heutiger Produktionsbedingungen) dauerhaft zu ermöglichen.

Anteil verschiedener Konsumbereiche am individuellen ökologischen Fussabdruck

Der ökologische Fussabdruck

QUELLE: WWF, GRAFIK: SGEQUELLE: WWF, GRAFIK: SGE

Ernährung

Freizeit, Urlaub

Arbeit, Bildung

Wohnen

Kleidung

Andere Güter & Dienstleistungen


Die Rechnung mit der Spargel

auch Box «So viel Erdöl steckt drin»).

Nicht alles Nahe ist gutProdukte aus der Nähe sind

eher effi zient und energiesparend produziert. Trotzdem ist nicht per se alles schlecht, was von weit herkommt. Denn wird ein Lebens- mittel per Containerschiff trans-portiert, sieht die Ökobilanz bes-ser aus. So kann ein frischer Apfel aus Neuseeland durchaus mit einem bei uns erzeugten Lager apfel konkurrieren. Denn unter den Gesichtspunkten des CO2-Ausstosses ist eine lange La-gerung von Äpfeln umweltschäd-licher als ein langer Transportweg über die Meere. Lagerhäuser wer-den konstant gekühlt und aus der Luft wird Sauerstoff reduziert,

damit die Apfel länger halten. Bei-de Prozesse brauchen Energie.

Ein weiteres Beispiel zeigt der Zucker: Bio-Fairtrade-Rohrzucker aus Paraguay schneidet besser ab als Zucker aus Schweizer Rüben. Das grosse Treib haus gas potenzial des Schweizer Zuckers wird durch den hohen Mechanisierungsgrad und die Lachgas emissionen aus der Düngung ver ursacht. Ein weiterer Nachteil der Schweizer Produktion ist ihr geringes Volumen, denn ener-giesparende Techniken und eine durchorganisierte Transportlogistik sind oft effi zienter als kleine Produk-tionsanlagen, die Produkte über kurze Wege bewegen. Es darf auf unseren Tellern also durchaus ein-mal exotisch sein, wie auch das Beispiel Bananen zeigt: Sie gelangen bei den Schweizer Detailhändlern

fast aus schliess lich via Seetransport ins Land.

Die Jahreszeit beachtenOb ein Produkt eingefl ogen

wird, ist für Konsumenten nicht immer ersichtlich. Generell gilt die Faustregel: Je grösser die Distanz zum Herkunftsland und je verderb-licher die Ware, desto wahrschein-licher ist ein Flugtransport. Coop macht es seinen Konsumenten zwar einfach und kennzeichnet Flugware mit dem Label «BY AIR», doch Coop ist bisher der einzige Detailhändler, der Flugtransporte kennzeichnet. Bei allen anderen besteht Nachholbedarf.

Ökologisch einkaufen ist also gar nicht so einfach. Aber es gibt einige Faustregeln, die gute Hilfe leisten. So ist beispielsweise ein

REPoRT REPoRT

So viel Erdöl steckt drinWird ein Lebensmittel im beheizten Gewächshaus angebaut oder per Flugzeug aus einer warmen Region eingefl ogen, schlägt sich das deutlich auf den Ver-brauch von Erdöl nieder – und belastet das Klima um einiges mehr. Folgende Aufl istung zeigt den Erdölverbrauch bei der Produktion von einem Kilo Gemüse oder Früchte:

CH-Freiland EU-Freiland CH-Gewächshaus EU-Gewächshaus Flugtransport

Kopfsalat

Zucchetti

Lauch

Pfl aumen

Trauben

2 Liter

1,2 Liter

2,3 Liter

kein Anbau

kein Anbau

0,1 Liter

0,1 Liter

0,1 Liter

0,4 Liter

0,3 Liter

0,2 Liter

0,2 Liter

keine Angaben

0,3 Liter

0,4 Liter

keine Angaben

keine Angaben

keine Angaben

4,9 Liter

5 Liter

1,9 Liter

1,2 Liter

keine Angaben

kein Anbau

kein Anbau


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umweltgerechter Einkauf immer ein saisonaler Einkauf. Denn die zweitgrösste Energieschleuder ne-ben Flugtransporten sind beheizte Gewächshäuser. Diese Produktion braucht durchschnittlich 10 bis 15 Mal mehr Energie als der Frei-landanbau. Ein alltägliches Bei-spiel: 1,1 Liter Erdöl stecken in einer Wintergurke aus dem Gewächs-haus in Belgien, 90 Prozent weniger in einer Freilandgurke aus der Schweiz. Saisonal essen ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern schmeckt auch besser, weil die Pro-dukte reif geerntet werden.

90 Prozent der Konsumentin-nen und Konsumenten sagen, dass sie beim Einkauf immer oder manchmal auf saisongerechte Pro-dukte achten. Das zeigt eine reprä-sentative Umfrage des Instituts Link im Auftrag des WWF Schweiz. Bei vielen Konsumenten bleibt es allerdings beim guten Vorsatz, weil das mittlerweile ganzjährige Angebot an Früchten und Gemüse dazu führt, dass viele nicht mehr wissen, welches Produkt wann Saison hat: Lediglich 28 Prozent der Befragten konnten angeben, wann Tomaten in der Schweiz ohne beheizte Treibhäuser wach-sen. Auch bei Kirschen (46 Pro-zent) und Trauben (49 Prozent) tippte nur eine Minderheit richtig. Besonders schlechte Saisonkennt-

nisse wiesen in der Umfrage jün-gere Menschen und Männer aus.

Was sonst noch eine Rolle spieltNeben der Verschmutzung von

Wasser und Luft, der Bodenerosion und dem Wasserverbrauch hat auch die Verpackung von Lebensmitteln Einfluss auf die Ökobilanz. Je leich-ter sie ist, desto weniger belastet sie grundsätzlich die Umwelt. Das Bun-desamt für Umwelt hat berechnet, dass ein Beutel mit Chips die Um-welt rund sechsmal weniger belas-tet als eine Chipsröhre. Letztere ist nicht nur materialintensiv und schwer, sondern reist vor dem Ver-kauf quer durch die Welt: Die Kar-toffeln stammen aus den USA oder Deutschland, werden in Malaysia verarbeitet und verpackt und in die Schweiz transportiert. Die meisten Chips aus dem Beutel werden hin-gegen aus Schweizer Kartoffeln in der Schweiz hergestellt. Auch die Ökobilanz von Leitungswasser ver-glichen mit Mineralwasser in Fla-schen zeigt klare Vorteile für das Leitungswasser. Ein Liter importier-tes Mineralwasser schlägt sich mit 0,3 Litern Erdöl zu Buche. Und auch Fertigprodukte fallen häufig durch einen hohen Energieverbrauch auf, denn sie müssen konstant kühl ge-halten und vor dem Essen oft zu-erst aufgetaut werden.

• Keine eingeflogenen Lebensmittel kaufen

• Saisongerechte und lokale Gemüse und Früchte kaufen (siehe auch www.sge-ssn.ch/ernaehrungsinfos/ lebensmittel/gemuese-und-fruechte.html)

• Nur drei mal pro Woche Fleisch essen

• Leitungswasser dem mineralwasser in Flaschen vorziehen

• Produkte mit (aufwendiger) Verpackung meiden

• Auf convenience-Food verzichten

Nachhaltig essen beginnt beim Einkauf

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SPEZIAL

Vegetarisch versus Fleischdie Ökobilanz von Lebensmitteln schwankt teilweise beträchtlich. Besonders deutlich zeigt dies ein Vergleich von vegetarischen und fleischhaltigen Gerichten. die Ökobilanz von zehn verschiedenen Gerichten zeigt: Konsumentinnen und Konsumenten können beim Essen den Planeten schonen.

VoN coRINA GySSLER

Sind Vegetarier bessere Men-schen als Fleischesser? Zumin-dest was ihre Klimabilanz anbe-langt, schneiden Fleischliebha-ber schlechter ab als Vegetarier. Dahinter stehen nüchterne Grün-de: Ein Rind stösst täglich via Rülpser und Fürzen 150 bis 250 Liter Methan (ein Gas, das über 20 Mal klimaschädlicher ist als das bekannte Treibhausgas CO2) aus. Dies entspricht etwa dem CO2-Ausstoss eines durchschnittlichen Personenwagens auf 7000 bis 8000 Kilometer Fahrt. Schwerwie-gende Klimaschäden verursacht auch das Abholzen von Tropen-wäldern für Soja als Futtermittel und die Herstellung von Dünge-mitteln. Bei Letzterem wird Lach-gas freigesetzt. Dieses Gas hat ein 310 Mal grösseres Treibhauspoten-tial als CO2 und heizt der globalen Erwärmung weiter ein.

Schweizer mögen FleischSpeck, Braten, Schinken – der

Fleischkonsum von Schweizerin-nen und Schweizern ist gross: Neunmal pro Woche essen wir Fleisch und schafften es im Jahr 2009 auf 52,4 Kilo Fleisch pro Kopf, Vegetarier und Säuglinge mit eingerechnet. Dieser Fleischkon-sum beeinträchtigt ganz direkt die Umwelt, denn die Fleischproduk-

tion braucht viel Platz: Vergleicht man beispielsweise den Weizenan-bau für Menschen mit dem Futter-anbau für Rinder, braucht es für die Produktion von Fleisch mehr als zehnmal soviel Fläche.

Zwar fressen Rinder auch Gras von weniger fruchtbarem Weideland. Sie bekommen aber auch Mais und Soja aus Brasilien als Futter. So wächst auf rund ei-nem Drittel der weltweiten Acker-flächen Futter für Rind, Huhn oder Schwein, und diese Produk-tion ist sehr energieintensiv. Da-neben wird auch viel Fleisch im-portiert: 1600 Tonnen Rindfleisch hat die Schweiz 2009 alleine aus Brasilien eingeführt – einem Land, in dem Weideland auf Kosten von wertvollen Savannen und Wald-gebieten gewonnen wird.

Sparsam mit Fleisch umgehenFleisch und Milchprodukte

leisten mit rund einem Drittel der Proteinversorgung einen wichti-gen Beitrag zur Welternährung. Trotzdem ist Masshalten angesagt, denn «Fleisch sollte als Delikates-se gegessen werden und gehört aus ökologischer Sicht nicht täg-lich auf den Tisch», sagt Jennifer Zimmermann, Ernährungsexper-tin beim WWF Schweiz.

Menübeispiele von Mittagessen in Grossküchen zeigen: Im Durch-schnitt belasten Fleischgerichte die Umwelt dreimal mehr als vegeta-rische.

Bild oben: Gemüselasagne Bild unten: gebratener Pouletschenkel mit Pommes Frites


In den Topf geschautdie methode der Umweltbelastungs-punkte (UBP, vgl. Text links), wurde mit dem Ziel entwickelt, die verschiedenen ökologischen Auswirkungen bei der Produktion von Gütern oder dienstleis-tungen zu einer einzigen Kenngrösse zusammenzufassen.

Fleischhaltige Gerichte UBP

Rindsschmorbraten Burgunder Art 7488 mit Pommes frites

Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art 5752 mit Rösti und Karottengemüse

Lammragout mit Pommes frites 5232 und kleinem Gemüse

Sautiertes Schweinskotelett Walliser Art 4400 mit Rösti und Karottengemüse

Gebratener Pouletschenkel mit Pommes frites 3610 und Zucchetti

Durchschnitt der Fleischgerichte 5332

Vegetarische Gerichte UBP

Spätzlipfanne Gärtnerart 2247

Tofugeschnetzeltes Zürcher Art 1928 mit Rösti und Karottengemüse

Risotto 1475

Gemüsecurry im Vollreisring 1285

Gemüselasagne 1197

Durchschnitt der vegetarischen Gerichte 1913

die Beispiele zeigen, dass Fleischgerichte die Umwelt durch-schnittlich dreimal mehr belasten als vegetarische menüs. Auch ist Fleisch nicht gleich Fleisch, Rindfleisch weisst mehr UBP auf als Schweinefleisch oder Poulet. dies liegt vorallem daran, dass Kühe und Rinder im Gegensatz zu Schwein und huhn viel umweltschädliches methan ausstossen. Was hin-gegen wieder für die Kühe spricht: Im Gegensatz zu anderen Nutztieren ernähren sie sich auch von Gras und nicht nur von speziell für die Fleischproduktion hergestelltem Futter.

QUELLE UBP: ESU-SERVIcES

Das bestätigt ein Ökoprofil von der Umweltberatungsfirma ESU-services. Es verglich die Umwelt-belastungspunkte (UBP) von zehn typischen Mittagsgerichten, fünf fleischhaltigen und fünf vegetari-schen. UBP berücksichtigen nebst den Treibhausgasemissionen auch Emissionen in die Luft, in Oberflä-chengewässer, ins Grundwasser und in den Boden. Dazu kommen der Verbrauch von Energie, die Nutzung von Land und das Depo-nievolumen für die Abfälle. Als Ausgangspunkt für die Berech-nung diente jeweils eine durch-schnittliche Portion eines Mittags-gerichts aus einer Grossküche. Das so erstellte Profil zeigt, dass sich vor allem Produktion und Trans-port der Lebensmittel stark unter-scheiden. Kühlung und Zuberei-tung spielen eine marginale Rolle und wurden deshalb nur grob be-rücksichtigt. Fleischgerichte erziel-ten dabei eine deutlich höhere Umweltbelastung – im Schnitt be-lasten sie die Umwelt drei Mal mehr. Grund dafür ist die Fleisch-produktion selber, die deutlich mehr Treibhausgase verursacht.

Das bestätigt auch der Ver-gleich zwischen zwei Menüs, die ähnlich zubereitet wurden: Auf der einen Seite das Kalbgeschnet-zelte mit Rösti, auf der anderen Seite das Tofugeschnetzelte Zür-cher Art, bei dem ausschliesslich das Fleisch durch Tofu ersetzt wur-de: Das erste Gericht weist eine rund dreimal schlechtere Ökobi-lanz auf als sein fleischloses Pen-dant. Die Wahl der Stärke- oder Gemüsebeilage ist sekundär, so-lange sie dem saisonalen bezie-hungsweise regionalen Angebot entspricht. Möchte jemand seine Ernährung ökologischer gestalten, tut er oder sie gut daran, die Häu-figkeit des Fleischkonsums einzu-schränken. Damit tut der Mensch am meisten für den Planeten.

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À la polonaisedie polnische Küche hat sich von allen Nachbarländern inspirieren lassen und hat skandinavische und deutsche Einflüsse ebenso aufgenommen wie böhmische, litauische oder russische. Auch religiöse Eigenheiten sind kulinarisch verankert. So wird im katholischen Polen freitags, an heilig-abend und an ostern Fisch aufgetischt.

VoN ANdREA BAUmANN* (TEXT), ALEXANdER EGGER (FoToS)

Ein polnisches Sprichwort lautet: «Iss, trink und löse den Gürtel!» Die Polen lieben Feste. Was da alles aufgefahren wird, kann sich sehen lassen. Suppen, deftige Eintöpfe, Fleisch, Würste, Teig-taschen, Pilzgerichte, dazu im-mer wieder gerne Sauerrahm, zwischendurch ein Gläschen Wodka und zum Abschluss eine Reihe von zuckersüssen Des-serts. Für Vegetarier und Linien-bewusste ist die traditionelle Küche Polens alles andere als ideal.

Suppen rangieren auf der Beliebtheitsskala ganz oben. So erstaunt es nicht, dass uns beim Betreten der Wohnung der

wohlriechende Duft einer Ge-müsesuppe in die Nase steigt. Magda Mühlethaler begrüsst uns auch sogleich mit den Wor-ten: «Meine Tante Ewa bestand darauf, dass, wie in Polen üb-lich, vorneweg eine Suppe ge-reicht wird.»

In der Küche, im Topf rüh-rend, strahlt uns Ewa Abra-mowska an. Bevor sie wieder nach Stettin im Norden Polens zurückreist, kocht sie für uns ein typisch polnisches Gericht: Zrazy zawijane – hierzulande als Fleischvögel bekannt. «Wir wollten zuerst Bigos, das polni-sche Nationalgericht schlecht-hin, kochen», erzählt Magda.

Land der Seen und WälderPolen liegt in mitteleuropa und ist mit einer Fläche von 312 670 km2 das siebtgrösste Land Europas. der Name Polen leitet sich vom westsla-wischen Stamm der Polanen ab, die sich im 5. Jahrhundert zwischen Weichsel und oder niederliessen. Polen gehört mit 9300 geschlosse-nen Gewässern zu den seenreichsten Ländern der Welt. Bekannt sind ins-besondere die Seenplatten im Nor-den. die Anzahl der Tier- und Pflan-zenarten ist in Polen europaweit am höchsten. Es leben dort Tiere wie etwa der Wisent (auch bekannt als Europäischer Bison), die im restlichen Europa längst ausgestorben sind. 27 Prozent des Landes sind von Wald bedeckt. Im osten Polens gibt es sogar Urwälder, das heisst Wälder, die von menschen nie gerodet oder bewirtschaftet wurden.

Magda Mühlethaler (Zweite von links) ist grösstenteils in Bern aufgewachsen. Noch immer pflegt sie intensiven Kontakt und Austausch zu ihrer Familie in Polen. Die Tante von Magda, Ewa Abramowska (ganz links) aus Szczecin (Stettin) zauberte mit Madga zusammen ein polnisches Menu auf den Tisch. Typisch polnisch: Man lädt gerne Gäste ein und deckt den Tisch mit bestem polnischem Kristall.

* Andrea Bau-mann studierte Medienwissen-schaften und Journalistik. Die Welt der Gastrono-mie ist eines ihrer Spezialgebiete.

Seen und Wälder machen die Schönheit der polnischen Landschaft aus.

ESSKULTUR


Zrazy zawijaneZrazy zawijane, gefüllte und geschmorte Rindfleischrouladen, sind ein landes-typisches Gericht, das gerne sonntags aufgetischt wird.

Zutaten für 4 Personen • 8 dünne Scheiben • 4 Specktranchen Rindsfleisch • 100 g mehl • grobkörniger Senf • Salz und Pfeffer• 2 EL Öl Füllung Sauce• 3 Zwiebeln • 10 g getrocknete Steinpilze • 5 Scheiben Roggenbrot (eingeweicht) vom Vortag, davon nur • 1 Stück Sellerie die Rinde • 1 Stück Lauch • 2 Salz- oder Essiggurken • 1 Zwiebel gehackt • 2 Lorbeerblätter • 2 dl Rotwein oder Bouillon • 2–3 Pimentkörner • Salz und Pfeffer

Zubereitungdie Zwiebeln, Brotrinden und Salzgurken in Stifte schneiden. das Fleisch mit wenig Senf bestreichen, Salzen und pfeffern. die Specktranchen halbieren und quer aufs Fleisch legen. Je zwei Stifte Zwiebeln, Brotrinden und Salzgurken auf den Speck legen. die Fleischscheiben aufrollen und mit zwei Zahnstochern zustecken.

die Fleischrouladen in mehl wenden. Öl in einem Schmor-topf erhitzen und die Rouladen anbraten. Fleisch herausneh-men. Gehackte Zwiebel im Topf andämpfen. Fleisch wieder beigeben und mit Rotwein oder Bouillon ablöschen. das Gemüse in Stücke schneiden und zum Schmorgericht dazu-geben. die Zwiebel-, Brotrinden- und Salzgurkenstifte, die für die Füllung nicht gebraucht wurden, ebenfalls beigeben. die eingeweichten Steinpilze abtropfen und dazugeben. Wasser dazugeben, bis die Fleischrouladen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. das Gericht mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Salz und Pfeffer würzen. mindestens eine Stunde schmoren lassen.

Bigos ist ein Eintopf, der aus unterschiedlichsten Resten zu-sammengewürfelt wird, fehlen darf auf keinen Fall Sauerkraut. «Bigos schmeckt aber erst so richtig gut, wenn es mindestens dreimal aufgekocht wurde», weiss Magda, daher kommen heute Zrazy auf den Teller. Auch diese Speise braucht Zeit, da die Rindsrouladen erst durch das stundenlange Schmoren die Aromen aufnehmen.

Das Kochduo Tante Ewa und Magda hat sich in der Küche ein-gerichtet. Vor Magda türmt sich ein Berg Rindfleischscheiben, Zwiebeln und Salzgurken. Brot-rinden sind in Stifte geschnitten und warten darauf, in die Fleisch-scheiben eingerollt zu werden. «Anstelle von Salzgurken kann man auch Essiggurken nehmen», ergänzt Magda. «Salzgurken sind aber typischer.» Die Gurken wer-den nicht wie bei uns in Essig, sondern in Salzlacke eingelegt, die mit Dill oder anderen Gewür-zen aromatisiert ist. Der Gärungs-prozess ist derselbe wie beim Sauerkraut. «Früher, als in der Schweiz kaum Spezialitäten aus Osteuropa angeboten wurden, nahm ich die Gurken immer aus Polen mit», erinnert sich Magda.

Ob sie denn gern und viel polnisch kocht? «Eigentlich nicht, die Rezepte sind extrem aufwen-dig. Häufig verbringt man Stun-den in der Küche.» Was Magda aber besonders an der polnischen Küche schätzt, sind die Suppen. Es gibt eine grosse Variation an kalten Sommersuppen, so etwa Botwina, die aus jungen Randen-pflanzen gekocht wird. Da gerät Magda sogleich ins Schwärmen. «Am liebsten mag ich aber Pie-rogi mit Pilzen und Kabis.» Pie-rogi sind Teigtaschen mit ver-schiedenartigen Füllungen, ähn-lich unseren Ravioli.

Magda hat in der Zwischen-zeit alle Fleischscheiben zu Rouladen verarbeitet, mit Mehl bestäubt und in Öl angebraten. Sie greift zur Rotweinflasche und wird von Ewa aufgehalten. «Keinen Wein! Die Schweizer kochen mit Wein, nicht wir Po-len.» Das Kochduo scheint sich in ein Kochduell zu verwandeln. Denn Magda lässt sich nicht aufhalten und kontert elegant: «Esskultur hat für mich auch mit Austausch zu tun», und löscht das Gericht nach Schwei-zer Art mit Wein ab.

Was hat Polen, Land der Seen und Wälder, sonst noch für kulinarische Kostbarkeiten zu bieten? Polen ist ein Pilzpara-dies. «Das Pilzesammeln ist bei uns in Polen ein Volkssport», erzählt Ewa. Am beliebtesten ist der Steinpilz, aber auch Eier-schwämme, Morcheln oder But-terpilze werden in der Küche vielfältig verwendet. Und aus den Seen, Flüssen und dem Meer finden viele Fische den Weg in die Küche.

Im katholischen Polen wird an den christlichen Hochfesten wie Heiligabend und Ostern Fisch gegessen, wobei der Weih-nachtskarpfen eine besonders wichtige Rolle in der polnischen Esskultur einnimmt. «An Heilig-abend wird traditionell ein zwölf-gängiges, fleischloses Festmenü aufgetischt. Die zwölf verschie-denen Speisen sind Sinnbild für die zwölf Jünger Jesus», erklärt Magda. «Sehr beliebt sind Karp-fen, Heringe, Piroggen, Randen-suppe oder Mohnkuchen.» Auch üblich ist, dass ein Gedeck zu viel aufgetischt wird. Man weiss nie, ob ein unerwarteter Gast anklopft. Diese Eigenart zeigt, was für einen grossen Stellen-wert die Gastfreundschaft in Polen geniesst. Na zdrowie!

12 TABULA NR. 4 / dezemBeR 2010

didAcTA


R ATGEBER

Muriel Jaquet, dipl. Ernährungs-beraterin FH, Informationsdienst NUTRINFO

mittelsicherheit ist der Ansicht, dass mit Phytosterinen (d.h. pflanz-lichen Sterinen oder Stanolen) angereicherte Produkte nur von Personen konsumiert werden dür-fen, die ihren Cholesterinspiegel senken müssen. Der tägliche Kon-sum solcher Produkte wird daher nicht empfohlen. Vereinzelter Ge-brauch ist aber für Kinder und gesunde Erwachsene gefahrlos.

Pflanzliche Sterine oder Stano-le sind Substanzen, die von Natur aus in kleinen Mengen in be-stimmten pflanzlichen Nahrungs-mitteln enthalten sind. Wenn sie bestimmten Margarinen oder Jo-ghurtgetränken in grösseren Men-gen zugefügt werden, üben sie bei Personen mit krankhaft erhöhtem Cholesterinspiegel nachweislich eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel aus.

SchokoladeIst dunkle Schokolade weniger kalorienreich als Milchschokolade?Eine dunkle Schokolade mit

hohem Kakaogehalt enthält mehr Fett und weniger Kohlenhydrate (Zucker) als eine Milchschokola-de, aber im Endeffekt ist der Ener-giegehalt (Kalorien) der beiden Sorten ungefähr identisch. Abge-sehen von den geschmacklichen Unterschieden sind Unterschiede in Bezug auf den Gehalt an Mine-ralstoffen, Vitaminen und Nah-rungsfasern festzustellen. Durch Milch wird die Schokolade zum Beispiel mit Calcium angereichert, während die dunkle Schokolade mehr Substanzen aus dem Kakao enthält wie Magnesium, Eisen, Nahrungsfasern und bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe. Aber das hauptsächliche, für die Ernäh-rung relevante Merkmal der Scho-kolade ist ihr hoher Energiegehalt, und der ist in beiden Fällen gleich.

Kohlenhydrate/ZuckerWas ist bei den Nähr-wertangaben auf einer Verpackung mit «Kohlen-hydraten» und «davon Zucker» gemeint?Die Kohlenhydrate bilden eine

grosse Familie von Nährstoffen, die aus mehr oder weniger langen Ketten von Einfachzucker (Mono-sacchariden) bestehen. Das bei den Nährwertangaben aufgeführ-te «davon Zucker» bezieht sich auf Kohlenhydrate mit der Besonder-heit, dass sie nur aus Einfach- oder Zweifachzucker bestehen. Es han-delt sich im Wesentlichen um Traubenzucker (Glukose), Frucht-zucker (Fruktose), Milchzucker (Laktose) und Haushaltszucker (Saccharose), das heisst um Zucker arten, die entweder dem Lebensmittel hinzugefügt wurden oder von Natur aus darin enthal-ten sind.

Für den Konsumenten ist die-se Angabe jedoch nicht einfach zu interpretieren und auch nicht immer von grossem Nutzen. Im Fall eines gezuckerten Getreide-produkts bietet sie manchmal die Möglichkeit zu erfahren, wie viel Zucker hinzugefügt wurde, im Fall eines Nahrungsmittels auf Milch- oder Fruchtbasis, das von Natur aus «Zuckerarten» wie Milchzu-cker oder Fruchtzucker enthält, erlaubt sie keine eindeutige Schluss folgerung.

MargarineIst Margarine, die Phyto-sterine enthält, zum Konsum für die ganze Familie geeignet? Wenn möglich, sollte diese

Margarine nicht von der ganzen Familie konsumiert werden. Die Europäische Behörde für Lebens-

Wählen Sie Ihre Schokolade je nach Lust und Laune und genies-sen Sie sie mit Mass.

Chrononutrition oder «Uhrzeiten-diät»Kann man mit der Chrono nutrition ab-nehmen?Die Chrononutrition ist eine

Form der Ernährung, die auf dem biologischen Rhythmus des Orga-nismus basiert. Die Hormone, die den Stoffwechsel regulieren, wer-den im Verlauf eines 24-Stunden-Zyklus in unterschiedlichen Men-gen ausgeschüttet. Ziel der Chro-nonutrition ist es, die Zusammen-setzung der Mahlzeiten der jewei-ligen Tageszeit anzupassen, damit die Nährstoffe optimal verwertet werden. Es fehlen jedoch noch immer die wissenschaftlichen Be-weise dafür, dass dieser Ansatz die Gesundheit fördert und die Gewichtsabnahme erleichtert.

Abnehmen kann man nur mit einer negativen Energiebilanz, das heisst, der Organismus muss mehr Energie verbrauchen als ihm mit Nahrung und Getränken zugeführt wird. Da die Chrononutrition nicht für diese negative Bilanz sorgt, kann sie nicht als eine Schlank-heitsdiät angesehen werden.

NUTRINFO® Informationsstelle für

Ernährungsfragen

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Vitamin C hellt die Stimmung aufEine kürzlich publizierte kanadische Studie fand heraus, dass eine Behandlung mit Vitamin c die emotionale Verfassung von notfallmässig hospita-lisierten Patienten signifikant verbessert. Schon eine Einnahme von Vitamin-c-Zusätzen über wenige Tage reichte aus, um einen positiven Effekt zu erzielen.

Vitamin C

Seine Popularität verdankt Vitamin c in erster Linie seinem positiven Einfluss auf das Immunsystem. darü-ber hinaus spielt es jedoch auch eine wichtige Rolle beim Aufbau von Bindegewebe und Knochen und un-terstützt die Eisenaufnahme. Schliesslich nimmt es eine Antioxidantsfunktion ein und schützt die körpereigenen Zellen von schädlichen Radikalen.

Ein mangel an Vitamin c verursacht eine schlechte Wundheilung, führt zu einer erhöhten Infektionsanfäl-ligkeit sowie zu einem generellen Leistungsabfall. das klassische Bild eines ausgeprägten Vitamin-c-mangels ist der Skorbut. diese früher vorallem unter Seeleuten weit verbreitete und heutzutage in Industrieländern fast ausgestorbene Erkrankung führt bei den Betroffenen zu Blutungen in der haut, in den Schleimhäuten und in den inneren organen.

die empfohlene Tagesdosis beträgt sowohl für Erwachse-ne als auch für Kinder etwa 100 milligramm, Stillende und Raucher haben einen um etwa 50 Prozent erhöhten Bedarf an Vitamin c. Eine überdosierung ist bei Vitamin c meistens unproblematisch, da der Körper einen überschuss wieder über die Nieren ausscheidet.

In seiner natürlichen Form ist Vitamin c nur in pflanz-lichen Nahrungsmitteln zu finden. Besonders gute Vitamin-c-Lieferanten sind Früchte (insbesondere Zit-rusfrüchte, Kiwi, Erdbeeren), grüne Gemüse, Kohl, Pepe-roni und Kartoffel. Vitamin c ist wasserlöslich und re-agiert empfindlich gegenüber hitze, Sauerstoff und metallkontakt. durch die Verarbeitung der Lebensmittel gehen daher im Schnitt ungefähr 30 Prozent an Vitamin c verloren.QUELLE: SchWEIZERISchE GESELLSchAFT FüR ERNähRUNG (SGE)

VoN ThomAS LANGENEGGER, SGE In der am Jewish General Hos-pital in Montreal durchgeführ-ten klinischen Studie erhielten zwei identische Gruppen von Patienten über eine Zeitdauer von sieben bis zehn Tagen entweder Vitamin-C- oder Vitamin-D-Zusätze verabreicht. Dabei zeigte sich, dass bei den mit Vitamin C behandelten Pa-tienten schnell eine statistisch und klinisch relevante Verbes-serung des Gemütszustandes eintrat. Bei den mit Vitamin D behandelten Patienten hinge-gen zeigten sich keine signifi-kanten Veränderungen.

Der gemeinsamen Studie vom Lady Davis Institute for Medical Research und dem Jewish General Hospital war die Erkenntnis durch frühere Studien vorausgegangen, dass eine Mehrheit der notfall mäs sig hospitalisierten Patien-ten in ihrem Blut abnormal tiefe Werte in Bezug auf die Vitamine C und D aufweisen. Laut diesen vorhergehenden Studien geht dieser Mangel so-gar so weit, dass ungefähr ei-ner von fünf notfallmässig Pflegebedürftigen Vitamin-C-

Werte aufweist, die mit einer Skorbut-Erkrankung vergleich-bar sind. Trotzdem wurden Patienten bisher selten mit Vitamin-Supplementen behan-delt. Laut John Hoffer, Forscher am Lady Davis Institute und Professor in Medizin an der McGill University, liegt dies daran, dass die meisten Ärzte sich des Problems gar nicht bewusst sind.

Mit den Resultaten der nun im Journal Nutrition publizier-ten Studie könnte sich dies än-dern. «Die Tatsache, dass die Patienten der zweiten Gruppe, die mit Vitamin-D-Präparaten behandelt wurden, keine signi-fikanten Veränderungen auf-wiesen, zeigt, dass wir es hier nicht mit einem Placeboeffekt zu tun haben», meint Hoffer zu den Ergebnissen seiner Studie. «Unsere Untersuchungsergeb-nisse erfordern zweifellos grö-ssere Studien in anderen Spitä-lern. Die Behandlung ist sicher, einfach und billig, die Resulta-te könnten jedoch einen gross-en Einfluss auf die klinische Praxis haben.»QUELLE: JEWISh GENERAL hoSPITAL «VITAmIN c RAPIdLy ImPRoVES EmoTIoNAL STATE oF AcUTELy hoSPITALIZEd PATIENTS, STUdy SUG -GESTS.», ScIENcE dAILy 24 SEPTEmBER 2010. 13 ocToBER 2010


Rinde um Rindeob im Glühwein oder im Tee, in Lebkuchen oder anderen süssen Speisen: Wem der warme Zimt-geruch in die Nase steigt, der denkt an Weihnachten. dabei ist Zimt ein Ganzjahresgewürz, das in seiner heimat – Sri Lanka und china – seit Jahrhunderten auch Fleisch- und Reisgerichten den passenden Geschmack verleiht. das aromatische Gewürz findet auch Verwendung in der medizin, der Aromatherapie oder der Kosmetik.

VoN ANdREA BAUmANN

FocUS


Draussen ist es kalt, die Land-schaft ist mit Schnee bedeckt. Weiss wie der Guss auf den Zimtsternen. Ja, es ist wieder Weihnachtszeit. Man könnte auch sagen: Zimtzeit. Denn kaum ein anderes Gewürz ver-binden wir so stark mit Winter und Weihnachten. Kratzt der Hals oder fühlt man sich unter-kühlt, tut ein wärmender Zimt-tee richtig gut. Aber was ist Zimt eigentlich?

Zimt ist weder eine Beere, noch eine Frucht oder Wurzel. Zimt ist, vereinfacht gesagt, ein Bestandteil der Rinde des tropi-schen Zimtbaumes. Der Zimt-baum ist ein immergrüner etwa 10 bis 12 Meter hoher Baum mit rötlicher Rinde. Die Blätter sind oval, glänzend und duften nach Zimtöl. Sehr unscheinbar und klein sind die blassgelben Blü-ten.

In der Botanik werden gegen 270 Zimtarten unterschieden, die alle der Familie der Lorbeer-gewächse angehören. Aber nur aus einem halben Dutzend die-ser Bäume wird Zimt im grossen Stil gewonnen. Bei uns sind hauptsächlich zwei Zimtarten im Handel erhältlich. Der Cey-lonzimt (Cinnamomum verum/ceylanicum) und der chinesi-sche Zimt oder Cassia (Cinna-momum aromaticum/cassia) - wobei der qualitativ hochwerti-gere Ceylonzimt bei uns ge-bräuchlicher ist. Wie die Namen schon sagen, unterscheiden sich die beiden Zimtarten durch ihre Herkunft: China und das heuti-ge Sri Lanka. Jedoch auch op-tisch, geschmacklich und von den Inhaltstoffen her sind sie unterschiedlich.

Auf zu den SchatzinselnWeisse Strände, Kokospal-

men und türkisblaues Meer ru-

fen bei uns Südseeträume her-vor. Anders während der Kolo-nialzeit im 15. und 16. Jahrhun-dert, der Hochblüte des europä-ischen Gewürzhandels. Da war die pure Gier nach exotischen Gewürzen und der damit ver-bundene Wunsch nach Reich-tum der alleinige Motor dafür, die unwegsamen, tropischen Gebiete zu erobern.

Die meisten Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken oder Sternanis sind in Asien beheimatet. Afrika steuert mit Meleguetapfeffer, Sesam und Tamarinde wie auch Südameri-ka mit Vanille, Chili, Paprika oder Piment relativ wenige Ge-würze bei. Fernost war also das Mekka der europäischen Gewürzbarone im 15. und 16. Jahrhundert. Denn mit teuren, exotischen Gewürzen liess sich nicht nur eine Menge Geld erhan-deln, sondern auch Macht – sehr viel Macht. Bezeichnend ist die Anekdote über den Kaufmann Anton Fugger. Um seine Macht zu demonstrieren, verbrannte er Schuldscheine von Karl V., seines Zeichens römisch-deut-scher Kaiser, indem er kostbare Zimtstangen als Brennholz be-nutzte.

Zimt und andere exotische Gewürze wurden im Mittelalter mit Gold aufgewogen. Dies lag einerseits an den langen Trans-portwegen, andererseits heims-ten geschickte, arabische Händ-ler und Monopolisten riesige Profite ein. Zu guter Letzt war die ungebremste Nachfrage nach Zimt & Co. mitverantwortlich für die exorbitanten Preise.

Die Abhängigkeit von arabi-schen Gewürzhändlern war den Europäern ein Dorn im Auge. Das Ziel war klar, man musste den direkten Seeweg nach Indi-

en einschlagen. Nur so konnten die cleveren Araber ausgesto-chen werden, die im Handel mit Fernost führend waren. Bis dato kursierten viele Legenden über die Heimat des Zimts. Die Ara-ber verschleierten bewusst sei-ne Herkunft. So ersannen sie Geschichten wie: Der Zimt wachse auf dem Grund von Zimtseen oder in den Nestern von Zimtvögeln. Kein Wunder, dass man den Arabern nachsag-te, sie redeten «Zimt».

Der Kampf ums ZimtmonopolAm 8. Juli 1497 stach der

Portugiese Vasco da Gama von Lissabon aus in See und fand das, was Christoph Kolumbus zuvor verfehlt hatte: den See-weg nach Indien. Damit bra-chen goldene Zeiten für Portu-gal an. Die Portugiesen verhiel-ten sich jedoch nicht anders als vor ihnen die Araber. Sie dik-tierten die Preise und schafften Abhängigkeiten. Der Kampf ums Gewürzmonopol ging wei-ter. Portugiesen, Holländer, Engländer und Franzosen lie-ferten sich Handelskriege und Seeschlachten um die begehrte Ware.

Im 15. und 16. Jahrhundert waren die Speisen noch üppig mit Schöpfkellen gewürzt wor-den. Da es noch keine Kühl-möglichkeiten gab, wurde auch verdorbenes Fleisch aufge-tischt. Zimt übertünchte nicht nur den üblen Geschmack, son-dern wirkte auch antibakte-riell. Im 18. und 19. Jahrhun-dert hingegen würzte der gut-bürgerliche Europäer seine Spei-sen lediglich mit einer Prise Zimt. Ausserdem wurde Zimt nur noch für Süssspeisen ge-nutzt. Andere kulinarische An-wendungen und das Wissen


Wär häts erfunde?der Gewürztransport von Italien Richtung Norden führte über die Alpen. Und so finden sich besonders in der Innerschweiz viele Rezepte mit exotischen Gewürzen. Zwei davon sind das magen-brot und der Gewürzzucker.

Rinde um Rinde FocUS

über seine Heilkraft gerieten in Vergessenheit.

Das älteste GewürzDie Verwendung wie auch

der Handel mit Zimt reicht auf der Zeitachse jedoch noch viel weiter zurück. Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen über-haupt. Er soll schon im alten China zur Zeit des mythischen Kaisers Shen-nung im dritten Jahrtausend vor unserer Zeit-rechnung bekannt gewesen sein. China betrieb zu dieser Zeit auch schon einen regen Handel mit Zimt. Über die Sei-den- und Gewürzstrasse Inne-rasiens wurde er in den Nahen Osten transportiert. Um 2500 v.

Chr. war Babylon ein wichtiger Umschlagplatz für Gewürze aus China. Erwähnt wird Zimt auch in alten Sanskritschriften aus Indien und in der Bibel.

Drei Schritte zur VollkommenheitErst die Holländer kultivier-

ten Ende des 16. Jahrhunderts den Zimtbaum auf Sri Lanka in Plantagen. Zuvor wurde der wilde Zimtbaum geerntet. Da-mit der Ertrag an Ceylonzimt möglichst hoch ausfällt, wird der Zimtbaum regelmässig zurück geschnitten. So wird das Wachstum der Austriebe ange-regt. Wenn sich die Rinde braun zu färben beginnt, werden die

zweijährigen Triebe abge-schnitten. Die äussere Rinde wird anschliessend abgeschabt, um an die inneren Rinden-schichten zu gelangen, die den stärksten Zimtgehalt aufwei-sen. Zuerst werden die feinen Zimtrinden unter Matten fer-mentiert, wodurch sie ihr un-verkennbares Aroma erhalten. Danach werden sechs bis zehn Stück dieser feinsten Innenrin-de ineinandergeschoben und an der Sonne getrocknet, wobei sie sich zimtbraun verfärben.

Während des Trocknungs-prozesses rollen sich die Rin-denstücke von beiden Seiten her ein und erhalten dadurch ihre charakteristische Form. Je

magenbrot ist eine Schweizer Spezialität. In deutschland wird deshalb das rautenförmige, dünn glasierte, süsse Gebäckstück auch Alpen-kräuter-Brot genannt. Aber weshalb heisst diese typische «chilbi-Süssigkeit» ausgerechnet ma-genbrot? der Grund liegt in seinen magenfreund-lichen Gewürzen wie Gewürznelken, Stern anis, muskatblüte und natürlich Zimt. Für die dunkel-braune Farbe des Gebäcks ist Kakao verantwort-lich. Ursprünglich wurde honig zum Süssen ge-nommen, heute jedoch vermehrt Zucker. magen-brot wurde früher hauptsächlich von fahrenden Bäckern hergestellt, die an märkten oder «chil-bis» anzutreffen waren.

Leider ist es zeitweilig in Verruf geraten, weil Abfälle aus der Süsswarenbäckerei wie etwa alte Biscuits und minderwertige Rohstoffe für die herstellung verwendet wurden. dies trifft heute nicht mehr zu. Einige magenbrothersteller mi-

schen dem Gebäck Gewürzzucker bei, der auch unter dem Namen magenträs, Trietolt, Triätpulver o.ä. gehandelt wird. Neben Zucker enthält Ge-würzzucker exotische Gewürze wie Sandelholz, Zimt, muskat, Nelken und Ingwer die Wörter Träs, Triät und Triet leiten sich vom Ausdruck «Trisenet» ab, das «ein gröbliches Pulver» beschreibt. Auch im deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm ist der magenträsch erwähnt. dort wird er als «leckerei» und «medicament» erwähnt.

hergestellt wird der Gewürzzucker heutzuta-ge vor allem in den Kantonen Schwyz, Zürich und Glarus. In den angrenzenden Kantonen ist ma-genträsch eventuell noch ein Begriff, in der üb-rigen Schweiz ist die Spezialität jedoch kaum bekannt. ob der Gewürzzucker wie das magen-brot eine Schweizer Erfindung ist, lässt sich nicht mehr ergründen. Bekannt ist er hierzulande aber auf jeden Fall bereits seit dem 16. Jahrhundert.


heller die Farbe und je dünner die Rindenstücke, desto feiner ist der Geschmack des Ceylon-zimts. Der chinesische Zimt oder Cassia ist im Unterschied dazu gröber und wird von äl-teren Zimtbäumen geschnitten. Häufig ist die äussere Rinde nicht abgetrennt, wodurch der Geschmack schärfer und weni-ger süsslich ist.

Sei nicht zimtigDas deutsche Wort Zimt

und der englische Ausdruck cinnamon leiten sich von dem Lateinischen cinnamomum ab. Man geht davon aus, dass die Bezeichnung ursprünglich vom indonesischen Wort kayu ma-nis abgeleitet wurde, was über-setzt süsses Holz bedeutet. Da Zimt im Mittelalter sehr selten und teuer war, ging Zimt als Synonym für Geld in den deut-schen Wortschatz ein. In spä-terer Zeit, infolge vieler Fäl-schungen, wurde Zimt mit negativer Konnotation verwen-det. So wurde umgangssprach-lich «Mach keinen Zimt» oder «zimtig sein» für «Schwierigkei-ten machen» benutzt.

Zimt statt Insulin?Das Aroma des Zimtbaumes

geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 Pro-zent aus Zimtaldehyd besteht. Diese Hauptkomponente des Zimts hat nicht nur eine aro-matische, sondern auch eine heilende Wirkung. Zimtöl kann aus der Rinde wie auch aus den Blättern gewonnen werden. Es soll kombiniert mit Nelkenöl wahre Wunder bei Zahn-schmerzen bewirken. Hippo-krates von Kos (um 460 v. Chr.) wusste um die verdauungsför-dernde Wirkung von Zimt und verordnete ihn als Magenmit-

tel. In der traditionellen chine-sischen Medizin wird Cassia-zimt eine wärmende Wirkung zugesprochen. Zudem wirkt Zimt lindernd bei Husten und Heiserkeit. In Form von Trop-fen soll er sogar gegen zu star-ke Menstruationsblutungen helfen. Belegt ist seine antibak-terielle und fungistatische Eigenschaft. Kontrovers wird hingegen in der Medizin die blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in frühen Stadien des Diabetes mellitus diskutiert.

Und aufgepasst: Das ätheri-sche Zimtöl kann allergische Hautreaktionen hervorrufen.

Nicht nur für ZimtsterneAm häufigsten wird Zimt je-

doch als Küchengewürz ver-wendet. Bei uns ist er eine un-erlässliche Ingredienz der Weih-nachtsbäckerei. Im Nahen Os-ten, in Nordafrika und Asien werden insbesondere Fleisch-töpfe mit Zimt abgeschmeckt. In Gewürzmischungen spielt er eine überaus wichtige Rolle. Das chinesische Fünfgewürz, das indische Garam Masala und manche Currymischungen ent-halten Zimt, ebenso das nord-afrikanische Ras El Hanout, das äthiopische Berbere und das Ba-harat aus den Golfstaaten.

Als tropischer Alleskönner wird Zimt nicht nur in der Heil-mittelkunde und der Küche verwendet. Ob in Seifen, Par-füms oder als Räucherwerk, Zimt duftet himmlisch. Im Mit-telalter galt er als Brücke zum Paradies. Denn die orientali-schen Liebesgärten dieser Zeit stellte man sich erfüllt von Zimt-, Nelken- und Ingwerduft vor. Und so fehlte der Zimt in keiner der damaligen Liebes-rezepturen.

Zimt kann auch ungesund sein

Beim übergenuss eines Lebensmittels werden rasch gesund-heitliche Bedenken laut. Im Falle von Zimt wurde der cu-maringehalt als gesundheitsschädigend diskutiert. cumarin ist der Stoff, der frischem heu und getrocknetem Waldmeis-ter seinen eigentümlichen, angenehm würzigen Geruch verleiht. In grösseren mengen ist cumarin jedoch ungesund. cumarin kann oral eingenommen zu Kopfschmerzen, Erbre-chen und übelkeit führen. Bei sehr hoher dosierung wurden sogar Leber- und Nierenschädigungen festgestellt. Soll man deshalb auf Zimt verzichten? Ganz bestimmt nicht, schliess-lich ist Zimt eines der ältesten Gewürze der Welt. Wäre es nachhaltig gefährlich, Zimt zu essen, hätte die menschheit längst damit aufgehört. Es gilt jedoch zu beachten, dass der billigere chinesische Zimt weitaus mehr cumarin enthält als der ceylonzimt. Zum Vergleich: Auf ein Kilo enthält der chinesische Zimt zwei Gramm cumarin, der teurere ceylon-zimt allerdings nur 0,02 Gramm. ob Zimt aus Sri Lanka oder china – beide sollten ohnehin nur als Gewürz und sicherlich nicht in massen konsumiert werden.

Bei Fertigprodukten allerdings ist selten vermerkt, welche der beiden Zimtarten verwendet wurde. Um sicher zu gehen, dass Weihnachtsgebäck nicht zu viel cumarin enthält, hilft nur eins: echten ceylonzimt kaufen und selber backen.

Die Blätter des Zimtbaumes können zusammen mit kleineren Ästen zur Gewinnung von Zimtöl verwendet werden. Dieses wird als Aromastoff für alkoholische Getränke oder als Duftstoff in der Parfümindustrie eingesetzt und soll auch heilende Wirkung haben.

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Endlich ein Ernährungsbuch für An-alphabeten! man kapiert tatsächlich alles auf Anhieb, ohne auch nur einen Buchsta-ben lesen zu müssen! Links schlecht und rot, rechts gut und grün. Ausrufezeichen!

Logi hier, Logi dort, das kann nerven. denn die vier Buchstaben werden dem eigentlich viel umfassenderen Inhalt so-wieso nicht gerecht.

Inspirierend und sinnlich, dazu mit vielen hintergrundinfos. Genau dies lohnt den Kauf des Buches.

Lassen Sie das Buch nicht herumlie-gen, sofern sie Elternteil eines Teenagers sind. Sie finden es dann wahrscheinlich nie mehr, müssen aber Fragen zur Erhält-lichkeit von Kugelfischen oder Betelnüs-sen beantworten.

BüchER

Ich mochte Bilderbü-cher schon immer. Bis heute. Dass man so etwas aber auch im Bereich Ernährung machen kann, war mir bisher nicht be-kannt. Aber ich muss gestehen, es fährt unglaublich ein. Auf einer Dop-pelseite vorgeführt zu bekommen, wie ein Weg von der Arbeit nach Hause aussehen könnte, dargestellt als Lageplan, mit all den lau-ernden Verlockungen wie Kiosk Karl, Metzger Moser, Bäckerei Brezenhuber, Coffee Carla und vielem mehr, gibt zu denken. Wie auch die Zuckertürme ne-ben den Getränken. Oder den Bildern mit den gehärteten Pflanzenfetten ne-ben den guten Pflanzenfetten in Avoca-dos oder Nüssen. Wer am meisten aus Bildern lernt und ein Augenmensch ist, hat gesunde Ernährung noch nie so hilf-reich vor Augen geführt bekommen. Ausserdem habe ich bei mir festgestellt, dass sich die Bilder unglaublich rasch einprägen. Beim nächsten Einkauf «sieht» man sie einfach automatisch vor sich und kauft so ein, dass es eher zu den rechten Bildern passt. Links Zimt-sterne, rechts Waldspaziergang mit Mandarinen. Links Bett mit Erdnuss-flips, rechts Joggingschuhe. Links fetti-ges Schinkenbrot, rechts appetitliche Gemüsedipps. Irgendwie sieht das rechts auch immer appetitlicher aus, schöner fotografiert, farbiger. Prädikat: didaktisch hervorragend!

66 Ernäh-rungsfallen…und wie sie mit Low Carb zu vermeiden sind

Barbara Gassert, Petra Linné systemed Verlag, Lünen, 2010, 164 Seiten, ISBN 978-3-927372-55-9, CHF 29.90

Udo Pollmer ist studierter Lebensmittelchemiker und arbeitet heute als wissen-schaftlicher Leiter des Eu-ropäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernäh-rungswissenschaften in München. Ausserdem schreibt und schreibt und schreibt er. Seine Bücher findet man im Buchhan-del unter «Naturwis-sensch. pop». Wobei «pop» für populär steht, was voll und ganz zu-trifft. Ich muss geste-hen, ich lese sie auch

gerne. Erstens recherchieren Pollmer und sein Team sehr gründlich. Pro Ka-pitel finden sich rund 30 Literaturanga-ben. Ausserdem sind die schwierigsten Zusammenhänge locker-leicht formu-liert und somit bestens verständlich. Womit wir beim eigentlichen Thema wären: Drogen im Essen. An den Bei-spielen Muskatnuss, Betelnuss, Bock-bier, aber auch Quark, Kugelfischen oder Mohn zeigt das Autorenteam auf, dass so manches, was wir essen und trinken, psychotrope Stoffe und natürliche che-mische Drogen enthält oder sie in uns freisetzt. Dabei fehlen weder Vergleiche zum Buch «Wir Kinder vom Bahnhof Zoo» oder zum Voodoo-Zauber, noch Fragen nach der psychologischen Wir-kung der Salatfütterung bei Weinberg-schnecken auf Menschen, welche Letz-tere verzehren.

VoN mARIANNE BoTTA dIENER, dIPL. LEBENSmITTELINGENIEURIN ETh

Opium fürs Volk Natürliche Drogen in unserem Essen

Udo Pollmer (Hg.)Rororo Taschen-buch Verlag 2010, 220 Seiten, ISBN 978-3-449-62635-7, CHF 17.90

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Die neue Ernährung bei KrebsNeuartiges Ernährungskon-zept: Ernährung, die auf Ihren Stoffwechsel abgestimmt ist

Oliver Kohl, Carola Dehmel, Schlütersche VG, Hannover, 2010, 145 Seiten, ISBN 978-3-89993-580-6 CHF 29.90

Die besten Schweizer Rezepte und ihre GeschichtenAlfred Haefeli, FONA Verlag, Lenzburg, 2010, 173 Seiten, ISBN 978-3-03780-423-0CHF 29.90

das Buch verbessert das Wissen über die Schweizer Esskultur wie kaum ein an-deres. Zudem verhilft genau so ein Buch dazu, dass Schweizer Rezepte bei allen Trends rund um die crossover-Küche nicht vergessen gehen.

Nährwertangaben fehlen. doch auch ohne sie ist klar: Kalorien- und fettarm sind die typischen Schweizer Rezepte nur selten.

Im Gegensatz zu vielen Anti-Krebs-diät-büchern mal was Seriöses auf dem markt.

Ich frage mich, wem dieses Buch tat-sächlich etwas bringt und für wen es ge-schrieben wurde. die Texte richten sich eher an Fachleute denn an Betroffene, die Rat suchen. Fachleute hingegen werden die Rezepte wohl eher nicht nachkochen.

Was zeichnet die echte Schwei-zer Küche aus? Vielleicht am ehesten die Tatsache, dass sie eine Küche der armen Leute ist. Wie lange muss ein Re-zept schon gekocht worden sein, um als echtes Schwei-zer Rezept zu gelten? Si-cher nicht seit Tells Zeiten. Denn damals haben die drei Eidgenossen nach getanem Schwur wohl eher einen Hasen gebra-ten oder eine Milch-suppe gegessen anstatt Älplermagronen. Vor über 700 Jahren ass man hierzulande nämlich noch gar keine Kartoffel und die Teigwaren waren erst bei den Chinesen beliebt. Zu den Rezep-ten, welche jeweils mit einem chuchi-tüechli-rot-weiss-karierten Rand gedruckt wurden und ansprechend bebildert sind, finden sich etliche Hintergrundinfos. Wussten Sie zum Beispiel, dass man Plain in Pigna nie mit einer Rösti vergleichen sollte, weil man sich damit unweigerlich eine Blösse geben würde? Oder dass die Berner Platte erstmals am 5. März 1798 serviert wurde, an dem die bernischen Truppen bei der Schlacht von Neuenegg die Franzosen besiegten? Jetzt möchte man nur noch wissen, warum Alfred Hae-feli über all das so viel weiss. Zumal er immer wieder persönliche Erinnerungen preisgibt. Ein Porträt über ihn fehlt leider im Buch. Ich habe im Verlag angerufen und kann Ihnen Folgendes verraten: Al-fred Haefeli ist der Verleger! Als Schweizer kenner und Geniesser verlegt er sich immer mehr aufs Bücherschrei-ben. Weiter so!

Ein schwieriges Thema. Den-noch: Jeder dritte Schweizer, jede dritte Schweizerin wird einmal im Laufe des Lebens mit der Diagnose Krebs kon-frontiert. Was dann? Für Patientinnen und Patienten mit bösartigen Tumoren gab es lange Zeit keine ausreichend begründeten Ernährungsregeln. Die sogenannten «Krebs-Di-äten» sind wissenschaft-lich nicht belegt und mitunter sogar schäd-lich. Heute weiss man

etwas mehr darüber, wie Tumorpatienten essen sollten und was bei ihnen speziell zu berücksichtigen ist. Die verschiede-nen Kapitel wurden von Ärzten, Ernäh-rungswissenschaftlern und Diätassisten-ten geschrieben. Im Zentrum steht die Frage: Mit welchen Mahlzeiten lässt sich der Therapieerfolg nachweislich fördern? Sehr verständlich sind die Antworten allerdings nicht immer. Ein Beispiel ge-fällig? „Wie die nebenstehende Abbil-dung zeigt, bestehen zwischen mensch-lichen Darmkarzinomen und den peri-pheren Geweben hinsichtlich der Netto-aufnahme beziehungsweise -abgabe ei-niger Nährstoffe eklatante Unterschiede“. Alles klar? Für Fachleute schon, für rat-suchende Erkrankte wohl meistens we-niger. Für sie allerdings dürfte der zwei-te Teil des Buchs hilfreich sein: die Re-zepte aus einem Klinikum für Krebskran-ke. Sie wurden ausgewählt, weil sie besonders oft vollständig aufgegessen wurden. Und weil sie Mangelernährung und Gewichtsverlust besonders effizient entgegenwirken.

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Bitte reservieren Sie sich diese daten in Ihrer Agenda:

• die mitgliederversammlung der SGE wird voraussichtlich am 4. mai 2011 in Lausanne an der Ecole hôtelière Gast-recht geniessen – genaue Angaben folgen!

• die Nutrinet-Frühlingstagung zum Thema «cassis de dijon» fi ndet am 12. mai 2010 in Bern im Anschluss an die Ernäh-rungsplattform des Bundesamtes für Gesundheit statt. mehr Infos unter nutrinet.ch

• die SGE-Fachtagung 2011 fi ndet am 16.9.2011 in Bern statt zum Thema «Ernährung und Psyche» (Arbeitstitel)

Veranstaltungen 2011

INTERNA

VoN chRISTIAN RySER, GESchäFTSFühRER SGE

Rückblick auf die Tagung 2010

Die am 17. September 2010 durchgeführte nationale SGE-Fachtagung unter dem Titel «Lebens mittelkennzeichnung: Zwischen Wunsch und Wirklich-keit» war insgesamt erfolgreich. Der Bereich «Kennzeichnung von Lebensmitteln» war im Vorfeld der Veranstaltung schon breit diskutiert worden. Die Akteure aus Handel, Industrie und beim Bund hatten diesbezüglich ihre Haltung bereits eingehend dar-gestellt. Mit 250 Teilnehmerin-nen und Teilnehmern konnte die Tagung aber dennoch ein relativ grosses Interesse wecken. Auch inhaltlich hat die Tagung span-nende Referate und Erkenntnisse geliefert. Diese zeigen einhellig, dass im Bereich der Konsumen-teninformation noch einiges zu tun bleibt und dass es für alle Akteure von Interesse ist, die Rahmenbedingungen zur Förde-rung einer verbesserten Aufklä-rung und schliesslich für die sachkundige und gesunde Wahl beim Lebensmitteleinkauf zu verbessern.

SGE-Kommissionen haben gestartet!Die in diesem Jahr gemäss

den neuen SGE-Statuten ins Le-ben gerufenen ständigen Kom-missionen «Bildung und Schule», «Wissenschaft und Gesundheits-förderung» und «Kommunikation und Medien» konnten insgesamt personell besetzt sowie je einer verantwortlichen Leitung unter-stellt werden und haben nun ihre Arbeiten aufgenommen. Sie un-terstützen die SGE-Geschäftsstel-le bereits kompetent und be-darfsorientiert und stellen damit

wünschen wir ihm nochmals viel Genugtuung und Freude und ein herzliches Willkommen auf der Geschäftsstelle!

Die SGE und die Ge-meinschaftsgastronomieDie SGE und die Berner Fach-

hochschule BFH setzen ihre Zusammenarbeit im Projekt Gesundheitsfördernde Gemein-schaftsgastronomie fort (www.goodpractice-gemeinschaftsgast-ronomie.ch).

In der aktuellen Phase ist das Projekt darauf ausgerichtet, die Umsetzung der im Dezember 2009 veröffentlichten Qualitäts-standards für eine gesundheits-fördernde Gemeinschaftsgastro-nomie in enger Zusammenarbeit mit Vertretern der Branche zu realisieren. Die SGE wird dazu hauptsächlich im Bereich der Bekanntmachung der Qualitäts-standards involviert sein. Das Projekt ist durch das Bundesamt für Gesundheit (BAG) und die SV Stiftung fi nanziert.

Neue Gönner-mitgliedschaftenDie SGE begrüsst ganz herzlich

die neuen Gönnermitglieder Hug AG und DANONE Schweiz AG! Mehr über die Gönnermit-gliedschaften fi nden Sie unter www.sge-ssn.ch.

sowohl auf operativer Ebene als auch für den Vorstand eine ge-winnbringende Entlastung und Bereicherung dar. Die dynami-sche personelle Besetzung der Kommissionen erlaubt es der SGE, fl exibel und effi zient auf die vielfältigen Anforderungen zu reagieren und ihr Angebot wei-terhin fachlich breit abzustüt-zen.

An dieser Stelle sei allen Mit-gliedern, insbesondere aber den verantwortlichen Leiterinnen und Leitern für ihr grosses Enga-gement herzlich gedankt.

Mehr Infos zu den Kommis-sionen gibt Ihnen gerne die Geschäftsstelle!

Neu bei der SGE!Mit Thomas

Langenegger hat die SGE per 1. Sep-tember 2010 einen neuen verantwort-lichen Medien-

Redaktor in ihr Team aufnehmen können! Thomas Langenegger stammt aus Luzern und hat an der Università della Svizzera Ita-liana Kommunikationswissen-schaften mit Schwerpunkt Be-triebskommunikation studiert. Anschliessend hat er bei einer Zeitung, beim Fernsehen, bei ei-nem Biofood-Grossisten und bei einer Kommunikationsagentur einen vielfältigen und anwender-orientierten Erfahrungsschatz in Kommunikationsberatung und Redaktion aufbauen können. Er leitet bei der SGE hauptsächlich die Konzeption, Produktion und PR-Arbeit für das TABULA, die Gestaltung der Drucksachen, die redaktionelle Medienarbeit und den Internetauftritt der SGE.

Thomas Langenegger hat be-reits neuen Schwung in die SGE gebracht und sich ausgezeichnet eingelebt. Auch an dieser Stelle


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12. Nationale Gesundheitsförderungs-Konferenz im Kongresszen-trum davos. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.gesundheitsfoerderung.ch/konferenz

Transaktionsanalyse, wie innere Stimmen das Essverhalten beein-flussen. In Thun. Weitere Informationen und Anmeldung unter www.hinsen.ch

Ernährungswissenschaft - vom Experiment zur Praxis. In Bonn. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.dge.de

Eine kostenlose Weiterbildung für Kindergartenlehrpersonen in Bern, durchgeführt von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE (siehe auch Inserat S.2). Weitere Informationen und Anmeldung unter www.sge-ssn.ch

Neuigkeiten in den jeweiligen Themen «Rund um den Beruf», «Aus der Praxis», «Aus der Forschung» und «Trends». In der BEA Bern Expo. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.nutridays.ch

Voraussichtlich am 4. mai 2011 in Lausanne an der Ecole hôtelière. Genaue Angaben folgen.

durchgeführt vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V. - deutschland in der Kongresshalle Giessen. Weitere Informa-tionen, Programm und Anmeldung unter www.ugb.de

Arbeitstitel: micronutrients and Functional Ingredients. durchge-führt von den Institutionen von Swiss Food Research. In Sisseln. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.foodresearch.ch

Thema: «cassis de dijon». Im Anschluss an die Ernährungsplattform des Bundesamtes für Gesundheit in Bern. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.nutrinet.ch

Bioaktivität/Bioverfügbarkeit, Anreicherung/Verkapselung/Stabilität, Kommunikation/Konsumentenverhalten. In Kiel. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.dlg.org/functionalfood

Alt, jung – dick, dünn. die Österreichische Gesellschaft für Kli-nische Ernährung, die deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedi-zin und die Gesellschaft für Klinische Ernährung der Schweiz laden an Ernährungsfragen interessierte Fachkolleginnen und -kollegen zur dreiländertagung ein. ort: congress, Graz. Weitere Informati-onen, Programm und Anmeldung unter www.ernaehrung2011.at

Veranstaltung rund um die Prävention und Therapie der Adipositas. In Bern. Weitere Informationen, Programm und Anmeldung unter www.gesundheit.bfh.ch

die SGE Fachtagung 2011 befasst sich mit dem Thema Ernäh-rung und Psyche. die Veranstaltung findet auch dieses Jahr in Bern statt.

6.–7. Januar

4.–6. Februar

16.–18. märz

23. märz

8.–9. April

4. mai

6.–7. mai

11. mai

12. mai

19.–20. mai

26.–28. mai

18. Juni

16. September

Gesundheitsförderung: ein Schlüsselbei-trag zur nachhaltigen Entwicklung

Ganzheitlich-psychologische Ansätze in der Ernährungsberatung

48. Wissenschaftlicher Kongress der deutschen Gesellschaft für Ernährung

Praxisideen für den Kindergarten

Nutridays 2011 – SVDE-Jahreskongress

Mitgliederversammlung SGE

Tagung «Ernährung aktuell» mit Festakt 30 Jahre UGB

2nd Swiss FoodTech-Day

Nutrinet-Frühlingstagung

5. Symposium Funktionelle Lebensmittel

Ernährung 2011, 10. Dreiländertagung

Hunger und Sättigung – wie wird die Nahrungsaufnahme reguliert?

SGE Fachtagung


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Schwerpunkt in der nächsten Num-mer 1/2011 (erscheint Ende März 2011):

Rohkost

Dazu finden Sie im Heft das erste Didacta-Poster der neuen Serie über Zubereitungsarten von Lebensmit-teln sowie Wissenswertes über alte Getreidesorten.

Ökobilanz von Lebensmitteln (TABULA 4/2010 - Seiten 1-24)

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