Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH Hygiene im Schulbuffet Teil...
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Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbHwww.ages.at
Hygiene im SchulbuffetTeil II
DI Marica Pfeffer-LarssonAGES LSV Wien,Institutsleiterin18.04.2012
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Lebensmittel
Tier/Pflanze Umwelt/GeräteMensch
Wie gelangen Keime ins LM?
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Wie vermeide ich Lebensmittelvergiftungen ?
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Haltbarmachen von
Lebensmitteln
Verun- reinigung
verhindern
Vermehrung
verhindern
Keime abtöten
Personalhygiene
Betriebs- und Küchenhygiene
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Allgemeine Hygienevorschriften gemäß VO 852, Anhang II• Betriebsstätten, Räume, bewegliche
Betriebsstätten• Beförderung (Transportbehälter, Container,…)
• Ausrüstungen • Lebensmittelabfälle• Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..)
• Persönliche Hygiene • Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlings-
bekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..)
• Umhüllen und Verpacken • Wärmebehandlung • Schulung
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Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
• mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung prüfen
• so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und Kontamination von Lebensmitteln verhindert wird räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten
• Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten
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Lebensmittelabfälle
• verschließbare Behälter außerhalb Produktion/Küche
• keine Beeinflussung/Kontamination von Lebensmitteln
• Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten• regelmäßige Entleerung/Entsorgung• Abfälle hygienisch einwandfrei und
umweltfreundlich entsorgen• Besondere Bestimmungen für das Sammeln
von tierischen Abfällen beachten
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Anforderungen an die Wasserversorgung
• Nur Trinkwasser verwenden!• Eis aus Trinkwasser• Sofern nicht aus öffentlichem
Versorgungsnetz, bestehtEinhaltung der gesetzlichenVorschriften gemäß TWVO
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Warenübernahme und Lagerung
• Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen
• Übereinstimmung mit Lieferschein • Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen
Lebensmitteln: Temperaturkontrolle• Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist
prüfen• vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige
Mängel• Feststellung Lagerbedingungen• Lagerung „first-in / first-out“• Lagerung nicht auf dem Fußboden• Dokumentation
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Kühlkette
• keine Unterbrechung der Kühlkette
• entsprechende Transportbehälter
• Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen
• Prüfung der Temperaturen
• Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer
• Dokumentation
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Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert durch:
• Baulichkeit, Ausstattung
• dicht schließende Türen und Fenster
• Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern
• Insektenfallen
• Bekämpfung durch autorisierte Firma
Vorsorge gegen tierische Schädlinge
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= Entfernung von Verun- reinigungen und Rückständen
„Nahrungsentzug“
= optische Sauberkeit
= Abtötung der Keime
= Keimfreiheit
Reinigung und Desinfektion
Reinigung
Desinfektion
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Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !!
• Festlegung durch Hygienebeauftragten
• Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften
• Arbeitsanweisungen
• Reinigungs- und Desinfektionsplan
Reinigung und Desinfektion
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Beinhaltet:• Was wird gereinigt/desinfiziert ?• Mit welchen Mitteln wird
gereinigt/desinfiziert ?• Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel,
Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise)
• Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ?• Welche Vorsichtsmaßnahmen ?• Wer ist verantwortlich ?
Reinigungs- und Desinfektionsplan
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Keimwachstum eines Stück „Wettex“
Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher wegen hoher Keimbelastung nicht geeignet.
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Keimwachstum eines optisch sauberen Geschirrtuches, das oft zum Trocknen der Geräte verwendet wird.
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Personalhygiene
• Allgemeine Hygienesaubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung
• Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung
• keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden oder Diarrhöe
• Stuhluntersuchung und Lungenröntgen
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Die Oberfläche von Haaren
ist stark mit Keimen belastet.
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare vollständig bedeckt.
Personalhygiene
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Uhren und Schmuck
sind ebenfalls stark mit Keimen belastet.
Außerdem stellen sie während der Arbeit eine Verletzungsgefahr dar.
Daher werden diese Gegenstände nicht getragen.
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Finger einer unsterilen Hand
Das Keimwachstum ist deutlich zu erkennen.
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Händereinigung WANN?
• Vor Arbeitsbeginn
• Nach dem Toilettenbesuch
• Nach dem Rauchen
• Nach jeder Verschmutzung
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Personalhygiene
Händereinigung WIE?• Hände mit Seifenlösung unter fließendem
Warmwasser
einreiben
• Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen
• Seifenschaum mit Warmwasser abspülen
• Hände mit Einmal-Handtuch trocknen
• Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch berühren
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Ausgewählte Beispiele
• Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen
• Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln
• Abgabe/Warmhalten warmer Speisen
• Topfpflanzen und Haustiere
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Sensible Lebensmittel
• Ei und Eiprodukte• Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchte, halbgegarte Fleischspeisen• Produkte aus Rohmilch• Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…)• Zubereitete Salate• Keimlinge, Samen, Gewürze
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Lagerbedingungen
Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe beiTemperaturen von -18 °C oder darunter.Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten beiTemperaturen von 0 bis 6 (8) °C Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C.Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, beiTemperaturen bis max. 18 °C.Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C,wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sindVor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturenals Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarerNähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagertwerden.Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativerLuftfeuchtigkeit.Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren
Marica Pfeffer-Larsson
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Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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