PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW MATERIAL ...“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang...

PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW MATERIAL BISKUIT ROMA KELAPA PT.MAYORA INDAH DIVISI BISKUIT

JAYANTI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Monica Ardelia Hartono

14.I1.0137

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-

Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Pengawasan

Mutu Incoming Raw Material Biskuit Roma Kelapa PT.MAYORA INDAH Divisi

Biskuit Jayanti”laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan

akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek

ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan serta menambah

pengalaman kerja penulis.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan,

arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing Penulis, sehingga dapat

menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.

2. Kedua orang tua Penulis yang memberikan izin, mendukung, mendoakan serta

selalu menjadi motivasi bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di

Tangerang.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.

4. Ibu Dea N. Hendryanti, STP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang

bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan

pengarahan dan bimbingan selama Penulis melaksanakan serta menyelesaikan

laporan Kerja Praktek.

5. Ibu Euis Fujiarti selaku Manajer Quality Control Laboratorium dan Bapak Dwi

Priyanto selaku Manager Produksi yang telah memberi kesempatan kepada Penulis

untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

serta telah membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi kepada Penulis

selama melakukan Kerja Praktek.

6. Bapak Aris Kurniawan yang telah memberi bantuan transportasi kepada Penulis

selama melakukan Kerja Praktek.

iii

7. Segenap karyawan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yang tidak dapat

Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa

kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja

Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan

laporan Kerja Praktek.

8. Teman – teman seperjuangan Kerja Praktek di PT. PT.MAYORA INDAH, Tbk

Divisi Biskuit Jayanti yaitu Klara Marpaung, Bonita Melinda Pangaribuan, Frans

Christoper Simanjuntak dan Eolia Kristiani yang senantiasa memberikan suka, tawa,

dan canda selama Kerja Praktek.

9. Kakak – kakak MDP PT.MAYORA INDAH Tbk yaitu Widya Silaen, Ade Putra,

Gema Mahardhika serta kakak-kakak MDP dari divisi lainnya yang senantiasa

senantiasa memberikan suka, tawa, dan canda selama Keja Praktek.

10. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung

Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

11. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per

satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih

jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek

maupun dalam pembuatan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan

kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran dari para

pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek

dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Terima Kasih.

Semarang, 3 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

LEMBARPENGESAHAN…………………………………………..............................i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................ix

1. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 3

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3

2.2 Struktur Organisasi ............................................................................................ 5

2.1.1 Visi dan Misi .............................................................................................. 6

2.1.2 Kebijakan Mutu .......................................................................................... 6

2.1.3 5R ............................................................................................................... 7

2.1.4 Etika Kerja .................................................................................................. 7

2.3 Pelaksanaan Kerja .............................................................................................. 7

2.3.1 Tenaga Kerja .............................................................................................. 7

2.3.2 Pembagian Jam Kerja ................................................................................. 8

3. SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA ................................................... 15

4.1 Bahan Baku ...................................................................................................... 15

4.2 Proses Produksi ................................................................................................ 15

4.2.1 Preparasi Bahan ........................................................................................ 15

4.2.2 Mixing ...................................................................................................... 16

v

4.2.3 Tilting dan Moulding ................................................................................ 16

4.2.4 Pengovenan .............................................................................................. 17

4.2.5 Cooling ..................................................................................................... 18

4.2.6 Packing ..................................................................................................... 19

4.3 Sanitasi ............................................................................................................. 19

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL

LABORATORIUM SECARA KIMIA ........................................................................... 22

5.1 Uji Kadar Air .................................................................................................... 22

5.2 Uji pH ............................................................................................................... 23

5.3 Uji Gluten ......................................................................................................... 25

5.4 Uji Kadar NH4CO3 .......................................................................................... 25

5.5 Uji Asam Lemak Bebas ................................................................................... 26

6. ISO / IEC 17025 : 2005 ............................................................................................... 28

7. PEMBAHASAN .......................................................................................................... 31

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku ........................................................................ 31

7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming ............. 31

7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium

Secara Kimia ..................................................................................................... 32

7.1.2.1 Uji Kadar Air ................................................................................... 32

7.1.2.2 Uji pH .............................................................................................. 34

7.1.2.3 Uji Gluten ........................................................................................ 35

7.1.2.4 Uji Kadar NH4CO3 .......................................................................... 37

7.1.2.5 Uji Asam Lemak Bebas ................................................................... 38

7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005 ........................................................ 40

7.2.1 Personel .................................................................................................... 40

7.2.2 Kondisi Akomodasi dan Lingkungan ....................................................... 44

vi

7.2.3 Metode Pengujian ..................................................................................... 52

7.2.4 Peralatan ................................................................................................... 55

7.2.5 Pengambilan Sampel ................................................................................ 57

7.2.6 Penanganan Barang yang Diuji dan Dikalibrasi ....................................... 59

7.2.7 Jaminan Mutu Hasil Pengujian ................................................................. 63

8. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 65

8.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 65

8.2 Saran ................................................................................................................. 65

9. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 66

10. LAMPIRAN .............................................................................................................. 68

vii

DAFTAR TABEL

Gambar 1. Struktur Organisasi .......................................................................................... 5

Gambar 2. Biskuit Roma Kelapa ..................................................................................... 14

Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw .................................................................... 16

Gambar 4. Mesin Rotary Moulder ................................................................................... 17

Gambar 5. Mesin Oven .................................................................................................... 18

Gambar 6.Cooling Conveyor ........................................................................................... 18

Gambar 7. Mesin Packing Kemasan Primer .................................................................... 19

Gambar 8. Oven Memmert ............................................................................................. 23

Gambar 9. Moisture Analyzer ......................................................................................... 23

Gambar 10. pH Meter ...................................................................................................... 24

Gambar 11. pH Universal ................................................................................................ 24

Gambar 12. Fasilitas Akses Kontrol dan Rak Sepatu Laboratorium ............................... 45

Gambar 13. Batas Letak Peralatan .................................................................................. 45

Gambar 14. Safety Shower Laboratorium ....................................................................... 48

Gambar 15. Luxmeter ...................................................................................................... 48

Gambar 16. Air Conditioner Controler ............................................................................ 49

Gambar 17. Thermohygrometer ...................................................................................... 50

Gambar 18. Fasilitas Peralatan Listrik Laboratorium ..................................................... 51

Gambar 20. Jenis Alat Laboratorium .............................................................................. 56

Gambar 21. Tabel Operasional Peralatan Laboratorium ................................................. 56

Gambar 22. Sampling Raw Material ............................................................................... 60

Gambar 23. Sampling Produk Jadi .................................................................................. 61

Gambar 24.Label Sampel ................................................................................................ 62

Gambar 25. Rak Penyimpanan Sampel ........................................................................... 62

Gambar 26. Bahan Acuan Sekunder ............................................................................... 64

viii

DAFTAR GAMBAR

Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan. ...................................................................... 7

Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift .................................................... 8

Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift ............................................................ 8

Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk .................................................................... 9

Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi .................................. 20

Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017) ...................... 33

Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017) ....................................... 34

Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari

2017) ................................................................................................................................ 36

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH4CO3 (Januari 2017) .................................................. 37

Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017) ............. 39

Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium .................................. 40

Tabel 12. Skill and competency matrix analis laboratorium ............................................ 41

Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi ................................................. 42

Tabel 14. Peralatan Laboratorium Fisika Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi ......... 46

Tabel 15. Instruksi Kerja Pengoperasian Alat Laboratorium .......................................... 53

Tabel 16. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ............................................ 54

Tabel 17. Dokumen Larutan, Larutan Standart, dan Indikator ........................................ 54

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Raw Material Biskuit Roma secara Kimia ................................... 68

Lampiran 2. Uraian Pekerjaan ......................................................................................... 69

Lampiran 3. Tugas Analis Laboratorium ........................................................................ 71

Lampiran 4. Layout Laboratorium Kimia Fisika ............................................................ 72

Lampiran 5. Layout Laboratorium Mikrobiologi ............................................................ 72

Lampiran 6. Jadwal Cleaning Laboratorium ................................................................... 73

Lampiran 7. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi ....................................... 74

Lampiran 8. Jadwal Kalibrasi Alat laboratorium ............................................................ 75

Lampiran 9. Form Incoming Raw Material .................................................................... 76

Lampiran 10. Checklist Monitoring Kendaraan .............................................................. 76

Lampiran 11. Form Penolakan ........................................................................................ 77

Lampiran 12. Uji Profisiensi ........................................................................................... 77

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

PT.MAYORA INDAH Tbk merupakan perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di

industri pangan yang berdiri sejak tahun 1948. Pada awal terbentuknya, PT.MAYORA

INDAH Tbk berasal berawal dari home industry yang memproduksi biskuit Marie pada

didapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah Abang. Namun berkat kerja keras dan

keuletan pengelola perusahaan beserta karyawan, PT.MAYORA INDAH Tbk berhasil

memproduksi 8 divisi produk pangan pada beberapa pabrik yang tersebar di Indonesia

maupun luar negeri. Hasil produksi dibagi menjadi 8 divisi yakni biskuit, kembang gula,

coklat, wafer, kopi, minuman, instant food dan sereal. Produk yang dihasilkan

PT.MAYORA INDAH Tbk sebagian besar diekspor ke berbagai negara di dunia.

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti adalah salah satu pabrik milik

PT.MAYORA INDAH Tbk yang bergerak pada produksi biskuit. Biskuit yang

diproduksi oleh pabrik ini yaitu Malkist Creakers, Malkist Abon, Malkist Seaweed,

Cream Crackers, Roma Kelapa, Royal Choice, dan Danisa. Pabrik ini merupakan pabrik

biskuit terbaru di Indonesia dengan proses produksi yang telah menggunakan mesin

otomatis. Selain proses produksi yang sangat baik, pabrik ini juga menerapkan sistem

manajemen mutu untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Manajemen mutu

mencakup penggunaan bahan baku yang berkualitas, higienitas proses produksi biskuit,

dan kualitas produk biskuit yang dihasilkan.

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk

audit ISO/IEC 17025:2005. ISO/IEC 17025:2005 berfokus pada persyaratan teknis

laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice. Persyaratan teknis

dalam manajemen mutu laboratorium mencakup personel laboratorium, kondisi

lingkungan laboratorium, peralatan laboratorium, teknik pengambilan sampel,

penanganan barang yang diuji, serta sistem jaminan mutu.

2

1.2 Tujuan Kerja Praktek

Pelaksanaan Kerja Praktek diPT. MAYORA INDAHDivisi Biskuit Jayanti Tangerang

bertujuan untuk:

1. Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah

diperoleh selama perkuliahan;

2. Mengetahui proses produksi biskuit roma kelapa diPT. MAYORA INDAH Tbk.

Divisi Biskuit Jayanti Tangerang;

3. Mengetahui proses pengawasan mutu laboratorium raw material biskuit roma

kelapa di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang.

4. Mengetahui gap antara laboratorium Qualiy Control di PT. MAYORA INDAH

Tbk. Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dengan ISO/IEC 17025.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di PT. MAYORA INDAH Tbk. Divisi Biskuit Jayanti yang

terletak di Jalan Raya Serang KM 31, Desa Sumurbandung Kec.Jayanti Kab.Tangerang

15610. Waktu pelaksanaan adalah 30 hari masa kerja dimulai dari tanggal 9 Januari

2017 hingga 9 Februari 2017. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu

hari Senin sampai dengan hari Sabtu. Senin hingga Jumat pada pukul 08.00-16.00 WIB

dan sabtu pada pukul 08.00-13.00 WIB.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. MAYORA INDAH Tbk didirikan secara resmi pada 17 Februari 1977 oleh Jogi

Hendra Atmadja dengan pabrik pertamanya di Jatake, Tangerang. Mayora bermula dari

pembuatan biskuit Marie pada tahun 1948 di dapur rumah daerah Kampung Bali, Tanah

Abang. Produk yang diproduksi awalnya yaitu biskuit marie yang dijual dengan label

“Roma” (Roti Marie). Tahun 1972, terdapat produk baru yaitu Roma Coconut Biscuit

serta dilakukannya pembelian oven listrik pertama.

Produk pertama yang dihasilkan pada pabrik pertama di Jatake yaitu “Roma Malkist”

dengan dua varian rasa yaitu Sweet Caramelized and Cream. Pada tahun 1980, mayora

mulai memproduksi permen. PT MAYORA INDAH Tbk melakukan ekspansi distribusi

ke Jawa dan Sumatera pada tahun 1982. Terdaftarnya PT MAYORA INDAH Tbk

sebagai public company di Bursa Efek Jakarta dan Bursa Efek Surabaya (Bursa Efek

Indonesia) yaitu pada tahun 1990.

Mayora pada tahun 1982 memproduksi permen kopi pertama yang diberi nama

“Kopiko”, selain itu juga memproduksi “Astor” yang terbuat dari gulungan wafer. Pada

tahun tersebut, mayora juga mulai melakukan ekspor untuk pertama kalinya. Produk

yang selanjutnya dikeluarkan oleh Mayora pada tahun 1984 yaitu “Beng-Beng”, dimana

produk ini merupakan produk snack coklat combo pertama. Tahun selanjutnya, Mayora

mengeluarkan produk “Choki-Choki” yang merupakan snack full coklat dalam bentuk

stick.

Mayora mendirikan pabrik Torabika Eka Semesta di Cikupa pada tahun 1991 yang

khusus memproduksi kopi. Namun pada tahun 1990, Mayora telah memproduksi

“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang telah dikombinasikan dengan

gula. Produk ”Energen” diproduksi tahun 1992, produk ini merupakan awal mula

Mayora dalam memproduksi minuman bernutrisi sebagai solusi sarapan pagi.

“Energen” terbuat dari bahan susu, telur, gandum, sereal, dan vitamin alami.

4

Pada tahun 1994, Mayora membangun kantor pusat di Tomang, Jakarta Barat. Kantor

pusat tersebut sebagai layanan pusat komunikasi untuk seluruh operasi pabrik dan

memastikan kelancaran pabrik yang tersebar diseluruh Indonesia. Mayora juga

memproduksi instant noodle dengan nama “Mie Gelas” pada tahun 1995 dan menjadi

instant noodle pertama di Indonesia tanpa campuran MSG, bahan pengawet, dan bahan

pewarna.

Selain pabrik Torabika, Mayora mendirikan pabrik baru juga pada tahun 1996 didaerah

industri MM2100 Cibitung, Indonesia. Pabrik ini didirikan untuk memenuhi permintaan

pasar. Tahun 2000, Mayora memenuhi persyaratan untuk menerapkan sistem ISO,

Halal, GMP, HACCP. Produk biskuit “Sari Gandum” mulai diproduksi tahun 2002,

dimana produk ini mengandung serat, protein, dan vitamin B kompleks.

Setelah menghasilkan banyak produk, Mayora mulai melebarkan sayap dan mulai

masuk ke pasar minuman di Pekayon tahun 2005. Kemudian Mayora membangun

pabrik minuman tersebut di Ciawi dan pabrik Pekayon dipindahkan ke Ciawi. Produk

“Teh Pucuk” diproduksi tahun 2011 sebagai pelopor pertama non-cup Jasmine RTD tea

brand di Indonesia. Mayora Distribution Center (MDC) dibangun di Balaraja dan India

pada tahu 2012. Selain MDC, tahun 2013 Mayora juga membangun pabrik biskuit

dengan teknologi pembakaran yang terletak disatu area dengan MDC. Tahun 2015,

Mayora memulai produk beverage di Thailand dan memproduksi “Bakmi Mewah”.

Produk “Bakmi Mewah” merupakan instant noodle dengan ayam dan jamur serta tanpa

bahan pengawet.

5

2.2 Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang

bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana

pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.

Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning

inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjadi dua

yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja

pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.

Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh

biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian

packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses

selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan

mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting

material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu

bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang

ditetapkan.

6

2.1.1 Visi dan Misi

Struktur Organisasi Manufacturing PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang dapat dilihat pada Gambar 2.1dipimpin oleh seorang Factory Manager yang

bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta sarana

pendukung dan dibantu oleh departemen head, section head, unit head, dan operator.

Mayora memiliki departemen seperti production, quality control, production planning

inventori control, dan human resource. Departemen Quality Control dibagi menjad dua

yaitu Quality Control Laboratorium dan Quality ControlField. Pembagian jam kerja

pada departemen ini dibagi juga menjadi dua yaitu shift dan non-shift.

Departemen Quality Control (QC) bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh

biskuit yang diproduksi darimesindan biskuit yang telah dikemas dari bagian

packinguntuk kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses

selanjutnya. Quality ControlFieldbertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan

mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting

material, serta komposisi biskuit telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

SedangkanQuality ControlLaboratoriumbertugas mengevaluasi pengawasan mutu

bahan baku, produk akhir dan retained produk jadi sesuai dengan standar yang

ditetapkan.

2.1.2 Kebijakan Mutu

PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, bertekad menerapkan sistem manajemen

mutu, keamanan pangan dan halal untuk menghasilkan produk yang :

M = Memenuhi persyaratan, peraturan, dan undang-undang yang berlaku.

A = Aman dikonsumsi, berkualitas, dan halal.

Y = Yakin bahwa semua pihak terlibat dengan pendekatan proses dan pendekatan

sistem.

O = Optimis dalam mencapai tujuan organisasi dan sasaran mutu.

R = Respon yang cepat dan fokus pada pelanggan melalui peningkatan

berkesinambungan.

A = Aktif dalam menjalin hubungan yang saling menguntungkan dengan semua pihak.

7

2.1.3 5R

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti memiliki motto 5R, yaitu :

• Ringkas : Memilah-milah yang perlu dan tidak perlu.

• Rapi : Menempatkan semua hal pada tempatnya.

• Resik : Bebas dari debu, kotoran, dan bau.

• Rawat : Mempertahankan sesuatu yang lebih baik.

• Rajin : Hal yang baik dijadikan kebiasaan dan budaya

2.1.4 Etika Kerja

Karyawan harus selalu berpedoman pada prinsip-prinsip dasar sebagai berikut:

• Bertindak jujur dan sesuai aturan yang berlaku.

• Menghindari perilaku yang dapat merusak atau punya potensi merugikan Mayora

dan reputasinya.

• Menempatkan kepentingan perusahaan diatas kepentingan pribadi atau

kepentingan lainnya.

2.3 Pelaksanaan Kerja

2.3.1 Tenaga Kerja

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki 2780 orang

karyawan. Distribusi karyawan PT PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang berdasarkan jenis kelamin yaitu 1313 laki-laki dan 1557 perempuan. Dapat

dilihat bahwa karyawan yang bekerja 47,23% laki-laki dan 52,76% perempuan.

Sedangkan distribusi karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti

Tangerang berdasarkan tingkat pendidikan.

Pendidikan Jumlah S1 3% D3 1%

SMA/SMK 96% Total 100%

8

PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang memiliki karyawan

sebanyak 2780 orang , dengan pendidikan S1, D3, SMA, dan SMK. Karyawan S1

sebesar 3% dari total karyawan yang bekerja dan 1% dari total karyawan berpendidikan

D3. Sedangkan 96% dari total karyawan yang bekerja adalah lulusan SMA dan SMK.

2.3.2 Pembagian Jam Kerja

Pembagian kerja PT. MAYORA INDAH Tbk Divisi Biskuit Jayanti Tangerang dibagi

menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan yang tergabung dengan karyawan non-

shift bekerja selama 6 hari. Pada hari Senin hingga Jumat, karyawan bekerja selama 8

jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada hari Sabtu, karyawan bekerja selama 8 jam

tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian waktu kerja karyawan non-shift dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Non-Shift

Hari Waktu kerja Jam istirahat Senin – Jumat 08.00 – 16.00 12.00 – 13.00

Sabtu 08.00 – 13.00 -

Karyawan yang tergabung dengan karyawan shift bekerja selama 6 hari dengan jam

bekerja hari Senin hingga Jumat selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Pada

hari Sabtu, karyawan bekerja selama 5 jam tanpa adanya waktu istirahat. Pembagian

waktu kerja karyawan shift dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pembagian Waktu Kerja Karyawan Shift

Hari Waktu kerja Jam istirahat Senin - Jumat 07.00 – 15.00 09.00 – 15.00

15.00 – 23.00 17.00 – 23.00 23.00 – 07.00 01.00 – 07.00

Sabtu 07.00 – 13.00 Tidak Ada 15.00 – 21.00 23.00 – 05.00

Keterangan :

Hari Senin – Jumat, istirahat dilakukan selama satu jam dan dilakukan secara bergantian.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT. MAYORA INDAH Tbk berawal dari memproduksi “Roti Marie” yang kemudian

dikembangkan ke berbagai jenis produk pangan. Produk yang dihasilkan ditujukan

untuk semua kalangan masyarakat. Kategori produk PT. MAYORA INDAH Tbk dibagi

menjadi 8 produk seperti biscuit, permen, wafer, cokelat, beverage, instant food, sereal

dan coffee. Penjelasan produk-produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Produk PT.MAYORA INDAH Tbk

Kategori Brand Logo Spesifikasi Produk Pemasaran

Biskuit: Butter Cookies

52 negara: China, Vietnam, Saudi Arabia,

dll

Indonesia

Biskuit: Crackers

20 Negara, Thailand, Vietnam, Nigeria, dll.

10

Indonesia

Biskuit: Coffee Biscuit

35 negara: Vietnam, Lebanon, South Korea,

dll

Biskuit: Sandwich Cookies

8 Negara: China, Malaysia, Thailand, dll

14 Negara: Malaysia, Timor Leste, dll

Indonesia, Vietnam, Thailand

12 Negara: China, Thailand, Maldives, dll

Indonesia

11

Permen

ASEAN, Timur Tengah, India, Eropa, USA, Brazil, Japan

Indonesia, Malaysia, Vietnam, Nigeria,

Philippines

Indonesia, India, Nigeria

Indonesia, Vietnam, USA, Timur Tengah

Wafer

Indonesia, Thailand, Malaysia, Philippines,

Japan

Indonesia, Malaysia

ASEAN kecuali Filipina

Coklat

ASEAN, Afrika, Timur Tengah

Cereal

Indonesia, Filipina, Afrika

12

Instant Food

Indonesia

India

Indonesia

Indonesia

Indonesia

Coffee

Indonesia

13

26 Negara: Philippines,

Malaysia, Thailand, China, dll.

Beverage

Indonesia

Indonesia, Thailand

Indonesia

Indonesia

Indonesia

Pada kerja praktek ini, produk yang menjadi perhatian utama adalah Biscuit Roma

Kelapa yang diproduksi oleh PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti. Biscuit ini

merupakan salah satu hasil produksi Mayora yang telah melegenda dipasaran. Produk

14

ini ditujukan untuk semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang

dewasa. Biscuit Roma Kelapa menjadi salah satu camilan yang dapat ditemukan di

Indonesia maupun luar negeri. Produk Biscuit Roma Kelapa produksi PT. MAYORA

INDAH Divisi Biscuit Jayanti. dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Biskuit Roma Kelapa

15

4. PROSES PRODUKSI BISKUIT ROMA KELAPA

4.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produksi biscuit Roma Kelapa sangat

menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pemilihan baku yang tepat sangat

diperlukan dalam proses produksi, dimana untuk memperoleh produk akhir yang

berkualitas baik diperlukan bahan baku yang memiliki mutu yang sesuai dengan

standart yang telah ditetapkan SNI. Pengawasan mutu bahan baku yang digunakan

sangat diperlukan untuk menganalisa kualitas bahan baku berkualitas buruk atau baik.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Roma Kelapa adalah tepung terigu

(52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa,

CaCO3

4.2 Proses Produksi

, garam, pengemulsi lectin kedelai, pengembang, pengatur keasaman, perisa

identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12), dan vitamin E.

4.2.1 Preparasi Bahan

Proses produksi biskuit Roma Kelapa diawali dengan mempersiapkan bahan baku

terlebih dahulu. Proses produksi biskuit yang dilakukan PT. MAYORA INDAH Divisi

Biskuit Jayanti dibagi menjadi 3 shift, dimana bahan baku yang digunakan dikirim oleh

penyimpanan bahan bakusetiap hari. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

Roma Kelapa adalah tepung terigu (52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey

bubuk, sirup glukosa, tepung kelapa, CaCO3

Pada tahap preparasi bahan untuk proses produksi, beberapa bahan bakudiberi

penanganan khusus. Penanganan tersebut yakni melarutkan bahan baku dengan air

didalam tanki khusus. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menghomogenkan bahan

baku tersebut sehingga akan mempermudah tahap mixing. Selain itu, bahan baku seperti

, garam, pengemulsi lectin kedelai,

pengembang, pengatur keasaman, perisa identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12),

dan vitamin E. Preparasi bahan dilakukan dengan menimbang bahan baku yang

dibutuhkan untuk setiap batch dalam satu hari produksi.

16

minyak nabati diletakkan dalam tanki untuk penyimpanan dan pengiriman ke area

central kitchen.

4.2.2 Mixing

Proses pencampuran bahan baku untuk proses produksi biskuit Roma Kelapa

membutuhkan bantuan alat mixer. Pencampuran dilakukan untuk menghomogenkan

bahan baku hingga diperoleh adonan yang kalis. Homogenitas adonan biskuit sangat

mempengaruhi produk akhir biskuit. Mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan

yakni horisontal double screw mixer. Horisontal double screw yang digunakan dalam

proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Horisontal Mixer Double Screw

Sumber : www.strattonsales.com

4.2.3 Tilting dan Moulding

Tilting merupakan tahap dimana adonan biskuit yang berasal dari mixer dituangkan ke

area mesin moulder. Proses penuangan adonan biskuit dituangkan ke dalam feeder dan

dibatasi dengan star dough yang akan membagi adonan menjadi beberapa bagian.

Adonan yang telah melewati star dough akan memiliki bentuk persegi panjang dan

berjalan dengan conveyor. Conveyor tersebut dilengkapi dengan 2 rotary cutter yang

akan membagi adonan menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Selain itu, conveyor dilengkapi

juga dengan metal detector yang bertujuan untuk medeteksi adanya kandungan logam

17

pada adonan tersebut. Setelah adonan melewati rotary cutter, adonan tersebut akan

memasuki hooper mesin moulding.

Pada pencetakan biskuit, mesin pencetakan yang digunakan pada proses pembuatan

biskuit Roma Kelapa yaitu rotary moulder. Moulding merupakan tahap untuk mencetak

adonan menjadi biskuit basah yang siap memasuki area oven. Adonan biskuit yang

memasuki mesin rotary moulder akan dipipihkan dan dicetak sesuai dengan bentuk

yang telah ditentukan. Pencetakan biskuit Roma Kelapa berbentuk lingkaran yang sama

dengan tulisan “Roma” pada bagian atasnya. Mesin rotary moulder yang digunakan

dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.Mesin Rotary Moulder

Sumber : https://indonesian.alibaba.com/

4.2.4 Pengovenan

Adonan biskuit yang telah melewati mesin moulder selanjutnya akan melalui tahap

pengovenan. Pengovenan merupakan tahap pemasakan biskuit untuk memperoleh

biskuit yang matang dengan kualitas yang baik. Tahap ini dibutuhan suhu yang sesuai

untuk memperoleh biskuit dengan rasa, warna, dan bau yang diinginkan. Mesin oven

yang digunakan dalam proses produksi dapat dilihat pada Gambar 5.

18

Gambar 5. Mesin Oven


4.2.5 Cooling

Biskuit yang telah dioven akan memiliki suhu yang sangat tinggi sehingga penurunan

suhu diperlukan sebelum biskuit tersebut dikemas. Pendinginan biskuit dilakukan

dengan belt conveyor dan kipas angin. Suhu biskuit diturunkan hingga mencapai suhu

ruang untuk mencegah pengembunan ketika biskuit dipacking. Pengembunan yang

terjadi dalam kemasan biskuit dapat menyebabkan kerusakan tekstur biskuit dan

tumbuhnya jamur. Cooling conveyor yang digunakan dalam proses produksi dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6.Cooling Conveyor


19

4.2.6 Packing

Biskuit yang telah mencapai suhu ruang, akan dikemas menggunakan kemasan sesuai

dengan standart PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti. Pengemasan biskuit

Roma Kelapa menggunakan kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier.

Biskuit yang berasal dari belt conveyor cooling akan masuk kedalam conveyor pembagi

dengan tujuan untuk menata biskuit sebelum dibungkus dengan kemasan primer “cello”.

Pengemasan primer ini dilakukan menggunakan mesin packing yang dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7.Mesin Packing Kemasan Primer

Sumber : http://wiramasmachinery.com/

Biskuit yang telah dikemas dengan menggunakan kemasan primer kemudian akan

dikemas dengan kemasan sekunder dan kemasan tersier. Pengemasan sekunder dan

tersier dilakukan secara manual oleh pekerja packing. Kemasan sekunder menggunakan

plastik yang diisi dengan 6 pack biskuit Roma Kelapa dan ditutup dengan isolasi.

Sedangkan untuk pengemasan tersier, pengemasan dilakukan untuk 4 plastik kemasan

sekunder dengan menggunakan partisi dan karton. Sebelum karton diisolasi, karton

ditimbang beratnya untuk mengetahui berat dalam karton sesuai dengan standar atau

tidak.

4.3 Sanitasi

Kontaminasi akan menyebabkan penurunan kualitas dan kerusakan produk, dimana hal

tersebut dapat dicegah dan dihindari dengan menerapkan sistem sanitasi. Sanitasi pada

http://wiramasmachinery.com/�

20

PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti menerapkan sanitasi pekerja, tempat

produksi, dan proses produksi. Penerapan sanitasi pekerja diberlakukan untuk semua

karyawan yang akan memasuki area produksi. Seluruh karyawan yang masuk ke area

produksi wajib menggunakan wearing, pakaian khusus area produksi, sepatu tertutup

dan masker. Penggunaan pakaian khusus area produksi dilakukan pada ruang ganti dan

toilet yang telah disediakan. Karyawan juga tidak diperbolehkan memiliki kuku yang

panjang, membawa aksesoris atau benda-benda yang tidak berhubungan dengan proses

produksi serta tidak boleh menggunakan parfum. Ketika memasuki area produksi,

tangan pekerja juga harus dicuci menggunakan sabun, dikeringkan dan disemprot

dengan alkohol. Kesehatan pekerja yang memasuki proses produksi juga sangat

diperhatikan, dimana pekerja yang sedang sakit menular tidak diperbolehkan memasuki

ruang produksi. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mencegah adanya

kemungkinan kontaminasi yang berasal dari pekerja.

Selain penerapan sanitasi pekerja, PT MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti juga

menerapkan sanitasi pada tempat produksi dan alat produksi. Penerapan sanitasi

tersebut diatur oleh IRGA. Penerapan sanitasi tempat produksi dan alat produksi dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Penerapan Sanitasi Tempat Produksi dan Alat Produksi

No Area Treatment Frekuensi

1 Produksi Pembersihan lantai dan dinding Harian

. Packing

Pembersihan dinding, pintu, lantai denan

vacuum cleaner, lobby duster

Mingguan

Dinding dan pintu di lap dengan kain lembab

yang dibasahi air bersih

Pel lantai dengan air

Mixing

Bersihkan plavon, dinding, pintu, dan lantai

dengan vacuum cleaner, lobby duster

Lap plavon, dinding, pintu, dan lantai dengan

kain lembab

Pel lantai dengan air

21

Pada pelaksanaan sanitasi area produksi, waktu pembersihan dilakukan secara berbeda-

beda. Sanitasi yang dilakukan diverifikasi kebersihannya setelah dilaksanakan. Pada

area produksi terdapat beberapa monitoring station untuk masing-masing jenis hama

seperti tikus, cicak dan serangga. Monitoring station diletakkan pada area dekat pintu

masuk area produksi.

Selasar produksi




kain lembab

Recycle




kain lembab

Air Shower Semprot seluruh permukaan dengan

menggunakan angin

Setiap shift

Lap seluruh permukaan dinding, atap, dan

lantai menggunakan air bersih dan sanitasi

dengan alkohol

2 Mesin Mixer

Mixer dibersihkan menggunakan vacuum

cleaner Mingguan

Permukaan dibilas dengan kain lap yang

dibasahi alkohol Setiap akhir

shift Body dan cover mixer dibersihkan dengan

kain lap dan vacuum cleaner

22

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU OLEH QUALITY CONTROL

LABORATORIUM SECARA KIMIA

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA INDAH

Divisi Biskuit Jayanti selalu dikontrol kualitasnya oleh divisi Quality Management

Department. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan melalui analisa secara fisik serta

analisa secara kimia dan mikrobiologi. Analisa fisik bahan baku dilakukan oleh

analystQuality Control Incoming, sedangkan analisa kimia dan mikrobiologi dilakukan

oleh analyst Quality Control Laboratorium. Analisa yang dilakukan oleh analystQuality

Control Incoming didasarkan pada form incoming bahan baku dan checklist monitoring

kendaraan. Selain itu, analyst Quality Control Incoming bertugas untuk mengambil

sampel dimana pengambilan sampel tersebut dilakukan sebelum bahan baku

dimasukkan ke tempat penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan

menggunakan metode acceptance sampling berdasarkan ketetapan AQL dari

perusahaan. Selanjutnya sampel tersebut dikirim ke laboratorium untuk di analisa secara

kimia dan mikrobiologi oleh Quality Control Laboratorium.

Analisa sampel bahan baku di laboratorium dilaksanakan oleh analyst Quality Control

Laboratorium. Bahan baku yang dianalisa harus memenuhi standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan. Sampel bahan baku yang telah memenuhi standar

diverifikasikan ke bagian gudang dan selanjutnya barang tersebut akan dimasukkan ke

dalam tempat penyimpanan untuk bahan baku. Adapun hasil analisa yang tidak

memenuhi standar dibutuhkan analisa ulang untuk memverifikasi hasil. Apabila hasil

analisa ulang tetap tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut, maka

penerimaan atau penolakan bahan baku ditentukan oleh manager Quality Control.

Analisa Kimia bahan baku biskuit Roma Kelapa dapat dilihat pada Lampiran 1.

5.1 Uji Kadar Air

Analisa kadar air raw material biskuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi

Biscuit Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa,

whey powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate, bubuk biskuit, dll.

Pengujian kadar air pada laboratorium dilakukan dengan menggunakan oven Memmert

23

Gambar 8.Selain analisa dengan oven, analisa kadar air juga dilakukan dengan

menggunakan Moisture Analyzer Gambar 9.

Gambar 8. Oven Memmert

Gambar 9. Moisture Analyzer

Analisa kadar air dengan menggunakan moisture analyzer diawali dengan meletakkan

cawan alumunium pada tempatnya dan tekan tombol “TARE”. Sampel dimasukkan

hingga 1 gram, namun untuk sampel seperti glukosa, garam, minyak, dan gula

dimasukkan hingga 10 gram. Penutup alat ditutup dan tekan start untuk memulai

pengukuran kadar air. Angka yang tertera pada monitor selanjutnya dibaca dan dicatat

sebagai hasil. Setelah itu, alat dibersihkan dan dimatikan.

5.2 Uji pH

Analisa pH raw material biscuit Roma Kelapa PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit

Jayanti dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung tapioka, tepung kelapa, whey

powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate, bubuk biskuit, dan lain-lain.

24

Analisa pH raw material dilakukan dengan alat pH meter seperti pada Gambar 10.dan

pH universal seperti pada Gambar 11.

Gambar 10. pH Meter

Gambar 11. pH Universal

Analisa pH untuk raw material diawali dengan preparasi sampel yaitu menimbang 3

gram sampel lalu ditambahkan aquades hingga 27 gram. Magnetic stirrer dimasukkan

dan larutan dihomogenkan menggunakan stirring hot plate dengan kecepatan

perputaran 250 1/menit. pH sampel yang telah homogen diukur menggunakan pH

meter. Elektroda yang berada pada larutan KCL 3 mol diangkat, serta elektroda dicuci

dengan aquades dan dibersihkan dengan tissue. Selanjutnya, elektroda pH meter

dicelupkan pada larutan sampel dan tekan “ENTER”. Layar monitor pH meter akan

menunjukkan angka dengan tulisan “READY” dan angka tersebut dicatat sebagai pH

sampel tersebut. Selanjutnya elektroda diangkat, dicuci dengan aquades, dan

dibersihkan menggunakan tissue. Hal diatas dilakukan juga untuk sampel-sampel

selanjutnya. Setelah selesai digunakan, elektroda pH meter dicelupkan dalam larutan

KCl 3 mol dan alat dibersihkan.

25

5.3 Uji Gluten

Gluten merupakan salah satu bagian yang terkandung dalam tepung terigu yang

memiliki sifat elastis dan kenyal serta tidak larut dalam garam. Pada laboratorium PT.

MAYORA INDAH Divisi Biscuit Jayanti, dilakukan analisa kadar gluten yang

terkandung dalam tepung terigu dengan menggunakan oven dan waffle toaster. Analisa

kadar gluten diawali dengan menimbang 20 gram sampel dan dimasukkan dalam

lumpang porselin. Selanjutnya sampel ditambah dengan 10 ml NaCl 2% dan dilumatkan

hingga kalis dan didiamkan selama 30 menit. Setelah didiamkan selama 30 menit,

sampel dicuci dengan air mengalir hingga diperoleh air cucian terigu menjadi jernih dan

akan diperoleh gluten basah. Gluten yang diperoleh selanjutnya ditimbang dengan

menggunakan timbangan analitik dan hasilnya dicatat. Cawan alumunium kering

ditimbang dan gluten basah ditempatkan pada cawan tersebut. Cawan dimasukkan ke

dalam oven 105o

% wet gluten : 𝑾𝑾𝟐𝟐𝑾𝑾𝟏𝟏

x 100% % dry gluten : 𝑾𝑾𝟑𝟑𝑾𝑾𝟏𝟏

x 100%

Keterangan :

Wa = bobot cawan + gluten basah

Wb = bobot cawan + gluten kering

Wc = bobot cawan kosong

W1 = bobot sampel

W2 = bobot gluten basah

W3 = bobot gluten kering.

C selama 24 jam atau waffle toaster selama 15- 20 menit. Selanjutnya

sampel dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator. Sampel yang telah dingin

ditimbang berat konstannya. Adapun rumus untuk menghitung bobot gluten dapat

dilihat sebagai berikut :

W2 = Wa – Wc W3 = Wb – Wc

5.4 Uji Kadar NH4CO

Ammonium karbonat merupakan zat yang digunakan untuk pengembangan dalam

pembuatan roti. Analisa yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kadar NH

3

4CO3,

26

dimana kadar tersebut harus mencapai standar minimal 98%. Analisa diawali dengan

menimbang sampel sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Dalam

labu takar, aquades ditambahkan sedikit dan dikocok hingga larut. Selanjutnya,

tambahkan aquades hingga tanda tera dan dihomogenkan. Larutan selanjutnya diambil

10 ml menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Indikator methyl red

1% ditambahkan sebanyak 1 hingga 2 tetes dan dihomogenkan kembali. Selanjutnya

dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga larutan

mengalami perubahan warna dari merah orange menjadi merah jingga yang

menandakan titik akhir titrasi. Kadar NH4CO3

% kadar NH

dihitung dengan rumus:

4CO3 = (𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱

x 100%

Keterangan =

V = volume larutan standar HCl 0,1N (ml)

N = Normalitas larutan HCl 0,1N

Fp = faktor pengenceran

B = bobot sampel (mg)

BE = berat equivalen - NH4CO3

5.5 Uji Asam Lemak Bebas

Analisa asam lemak bebas oleh laboratorium PT. MAYORA INDAH Divisi Biscuit

Jayanti dilakukan pada raw material seperti RBD Palm Olein. Analisa diawali dengan

menimbang sampel sebanyak 56,4 gram di dalam erlenmeyer. Kemudian ethanol

sebanyak 50 ml yang sudah dipanaskan ditambahkan ke dalam sampel yang akan

dianalisa. Selanjutnya sampel tersebut ditambah dengan 2 hingga 3 tetes indikator PP

1% dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang sebelumnya telah

distandarisasi. Titrasi dilakukan hingga warna merah muda tercapai dan tidak hilang

selama 30 menit. NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi dicatat jumlahnya dan FFA

dihitung. FFA dihitung dengan rumus sebagai berikut:

= 79

27

% FFA = (𝐕𝐕𝐕𝐕𝐍𝐍)𝐕𝐕𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐱𝐖𝐖

Keterangan:

V = ml larutan NaOH yang digunakan untuk titrasi

N = Normalitas larutan NaOH

W = berat sampel ( gr)

BM Asam Lemak :

Asam palmitat = 25,6

Asam linoleat = 27,8

Asam butirat = 28,8

Asam laurat = 20,0

Asam oleat = 28,2

Asam laktat = 28,2

28

6. ISO / IEC 17025 : 2005

ISO/ IEC 17025 : 2005 “Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan

Laboratorium Kalibrasi” merupakan standar international yang berisi mengenai

persyaratan untuk laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi. Persyaratan yang

terdapat pada ISO/IEC 17025/IEC meliputi persyaratan manajemen dan persyaratan

teknis. Laboratorium pengujian yang akan menerapkan sistem manajemen mutu

sebaiknya memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut (Badan Standardisasi Nasional,

2005).

Pada dasarnya, sertifikasi ISO/IEC 17025 : 2005 sesuai dengan ISO 9001:2000. Namun

evaluasi kemampuan teknis laboratorium dalam menyajikan hasil yang secara teknis

absah tidak tercantum dalam ISO 9001:2000. Laboratorium yang telah menerapkan

sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025:2005 dapat dipastikan memiliki

kemampuan teknis dalam menghasilkan data pengujian yang akurat dan handal. Kriteria

yang terdapat pada ISO/IEC 17025 yakni meliputi:

1. Ruang Lingkup

2. Acuan Normatif

3. Istilah dan Definisi

4. Persyaratan Manajemen

4.1. Organisasi

4.2. Sistem manajemen

4.3. Pengendalian Dokumen

4.3.1. Umum

4.3.2. Pengesahan dan Penerbitan Dokumen

4.3.3. Perubahan Dokumen

4.4. Kaji Ulang Permintaan, Tender, dan Kontrak

4.5. Subkontrak Pengujian dan Kalibrasi

4.6. Pembelian Jasa dan Perbekalan

4.7. Pelayanan kepada Customer

4.8. Pengaduan

4.9. Pengendalian Pekerjaan Pengujian dan/atau Kalibrasi yang Tidak Sesuai

4.10. Peningkatan

29

4.11. Tindakan Perbaikan

4.11.1. Umum

4.11.2. Analisis Penyebab

4.11.3. Pemilihan dan Pelaksanaan Tingkat Perbaikan

4.11.4. Pemantauan Tindakan Perbaikan

4.11.5. Audit Tambahan

4.12. Tindakan Pencegahan

4.13. Pengendalian Rekaman

4.13.1. Umum

4.13.2. Rekaman Teknis

4.14. Audit Internal

4.15. Kaji Ulang Manajemen

5. Persyaratan Teknis

5.1. Umum

5.2. Personel

5.3. Kondisi akomodasi dan kondisi lingkungan

5.4. Metode pengujian, metode kalibrasi, dan validasi metode

5.4.1. Umum

5.4.2. Pemilihan metode

5.4.3. Metode yang dikembangkan oeh laboratorium

5.4.4. Metode tidak baku

5.4.5. Validasi metode

5.4.6. Estimasi ketidakpastian pengukuran

5.4.7. Pengendalian data

5.5. Peralatan

5.6. Ketelusuran pengukuran

5.6.1. Umum

5.6.2. Persyaratan khusus

5.6.3. Standar acuan dan bahan acuan

5.7. Pengambilan contoh (sampel)

5.8. Penanganan barang yang diuji dan dikalibrasi

5.9. Jaminan mutu hasil pengujian dan hasil kalibrasi

30

5.10. Pelaporan hasil

5.10.1. Umum

5.10.2. Laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi

5.10.3. Laporan pengujian

5.10.4. Sertifikat kalibrasi

5.10.5. Opini dan interpretasi

5.10.6. Hasil pengujian dan hasil kalibrasi dari subkontraktor

5.10.7. Pengiriman hasil secara elektronik

5.10.8. Format laporan dan sertifikat

5.10.9. Amandemen laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi

Dalam menerapkan sistem manajemen mutu laboratorium ISO/IEC 17025 :2005

terdapat beberapa keuntungan seperti:

• Penerapan persyaratan dapat meningkatkan kepercayaan dan kemampuan

laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi.

• Keuntungan dalam bidang pemasaran.

• Perbandingan kemampuan laboratorium.

• Laboratorium terakreditasi memperoleh pengakuan internasional.

31

7. PEMBAHASAN

Pengawasan mutu dalam proses produksi biskuit Roma Kelapa sangatlah penting.

Pengawasan mutu merupakan suatu langkah yang dilakukan oleh perusahaan dengan

tujuan untuk menjamin kualitas produk biskuit Roma Kelapa yang dihasilkan.

Pelaksanaan pengawasan mutu dilaksanakan oleh Quality Control Departement sesuai

dengan standar SNI atau spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan. Aspek

pendekatan untuk melaksanakan pengawasan mutu terhadap biskuit Roma Kelapa,

yakni:

Pengawasan mutu bahan baku (Incoming Raw Material Quality Control)

Pengawasan mutu proses produksi (Process Quality Control)

Pengawasan mutu produk biskuit (Finish Good Quality Control)

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Kualitas raw material yang digunakan dalam pembuatan biskuit oleh PT. MAYORA

INDAH Divisi Biskuit Jayanti selalu diawasi oleh departemen Quality Control (QC).

Pengawasan mutu raw material dilaksanakan dengan analisa bahan baku secara fisik

dan analisa organoleptik secara laboratorium. Analisa bahan baku secara fisik

dilaksanakan oleh analis Quality Control Incoming Raw Material, sedangkan analisa

kimia dan mikrobiologi dilaksanakan oleh analis Quality Control Laboratorium.

7.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Incoming

Pengawasan mutu raw material dilakukan saat proses penerimaan bahan baku dan

pengendalian bahan baku. Pada proses penerimaan bahan baku yang digunakan dalam

proses produksi biskuit Roma Kelapa, bahan baku tersebut haruslah memenuhi

beberapa persyaratan. Bahan baku yang datang pertama-tama harus diinformasikan oleh

analis gudang raw material kepada analis Quality Control Incoming sehingga analis

tersebut melakukan pemeriksaan. Pemeriksaan awal yang dilakukan meliputi kondisi

kendaraan pengangkut, status kehalalan bahan baku, kelengkapan dokumen (CoA bahan

baku), serta kualitas bahan baku secara fisik dan organoleptik.

Bahan baku yang telah memenuhi standar fisik oleh analis Quality Control Incoming

selanjutnya akan diambil sampel untuk pengujian secara laboratorium. Pengambilan

32

sampel yang dilakukan disesuaikan dengan prosedur yang telah ada dan tabel AQL.

Selanjutnya sampel tersebut dibawa oleh Quality Control Incoming ke laboratorium

untuk dilakukan analisa kimia dan mikrobiologi. Sampel yang telah diuji dan memenuhi

standar diinformasikan ke bagian gudang untuk pemindahan barang dari kendaraan

pengangkut ke gudang penyimpanan bahan baku. Sedangkan bahan baku sisa dari

pengambilan sampel digunakan terlebih dahulu untuk proses produksi yang

berlangsung. Selain itu, Quality Control Incoming akan memberikan identitas pada

pallet bahan baku yang diterima. Apabila sampel tidak memenuhi standar maka bahan

baku ditolak dan diinformasikan ke bagian gudang penyimpanan bahan baku dengan

pencatatan pada form penolakan raw material.

Bahan baku yang telah diterima selanjutnya dikendalikan dengan melakukan inspeksi

dan membuat laporan mengenai masa kadaluarsa bahan yang terdapat pada gudang

penyimpanan bahan baku oleh Quality Control Laboratorium. Laporan yang telah

dibuat didistribusikan ke bagian-bagian yang terkait. Beberapa bahan baku yang akan

digunakan disampling ulang sebelum bahan baku tersebut dikirim ke bagian produksi.

Hasil analisa bahan baku yang memenuhi standar maka bahan baku tersebut akan

dikirimkan ke bagian produksi, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi

persyaratan standar yang telah ditetapkan akan diberi identitas hold. Selanjutnya Quality

Control Incoming menginfomasikan ke bagian terkait mengenai terdapatnya bahan baku

yang tidak memenuhi standar tersebut. Apabila bahan baku tetap tidak OK, bahan baku

diberi identitas “Tolak” dan dilakukan pengembalian bahan baku ke supplier atau

pemusnahan bahan baku. Adapun pengembalian bahan baku atau pemusnahan baku

tersebut harus disertai form retur bahan baku atau membuat BA pemusnahan barang.

7.1.2 Pengawasan Mutu Bahan Baku Oleh Quality Control Laboratorium Secara

Kimia

7.1.2.1 Uji Kadar Air

Kadar air merupakan persentase jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar

air merupakan faktor yang sangat penting dalam bahan pangan, dimana keberadaannya

akan sangat mempengaruhi mutu dan umur simpan bahan pangan tersebut. Tepung

terigu yang digunakan pada proses pembuatan biskuit Roma Kelapa adalah tepung

33

terigu protein rendah. Tepung terigu ini berasal dari gandum soft wheat yang memiliki

daya serap air rendah. Morris & James (2000) menyatakan bahwa kadar air yang

terdapat pada tepung terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan karena

adanya perbedaan jumlah air yang digunakan pada proses tempering.

Analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam bahan

pangan yang dinyatakan dalam wet basis dan dry basis. Analisa tepung terigu dan gula

pasir pada laboratorium dilakukan menggunakan alat Moisture Analyzer. Moisture

analyzer merupakan salah satu alat untuk menentukan kadar air dengan prinsip

pemanasan suhu tinggi menggunakan sinar infrared (Kothari & Kausik, 2010). Hasil

pengujian kadar air pada tepung terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Analisis Moisture Content Tepung Terigu (Januari 2017)

Sampel Moisture Content Tepung terigu (%)

1 12,60

2 12,47

3 12,63

4 12,58

Rata-rata 12,57

Pada Tabel 6., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar air yang dilakukan pada setiap

sampel raw material tepung terigu memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada

pengujian terhadap 4 sampel tepung terigu yaitu sebesar 12,57%. Berdasarkan hasil

tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air telah memenuhi standart mutu

yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3751-2009. Standar kadar air pada raw material

tepung terigu dan gula pasir yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa

yakni tepung sebesar 14,5%.

Tepung terigu dengan kadar air yang tinggi akan mempengaruhi biskuit yang

dihasilkan. Menurut Matz &Matz (1978), tepung terigu merupakan bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Tepung terigu yang digunakan akan menentukan

tekstur adonan yang terbentuk selama proses mixing, serta digunakan untuk mengikat

bahan baku lain dan memberikan cita rasa pada produk akhir. Apabila kadar air tepung

34

terigu terlalu tinggi, maka adonan yang terbentuk akan menjadi lebih lunak karena

kandungan kadar air yang lebih tinggi. Kadar air yang tinggi pada adonan akan

mempengaruhi produk akhir sehingga tekstur yang terbentuk memiliki kadar air tinggi

dan teksturnya tidak renyah. Selain itu, kadar air yang terdapat pada tepung terigu akan

mempengaruhi umur simpannya. Sudarmadji (2003) menambahkan bahwa kadar air

yang terlalu tinggi akan menurunkan umur simpan dan dapat menjadi media yang

sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

7.1.2.2 Uji pH

pH merupakan jumlah konsentrasi ion Hidrogen (H) yang terdeteksi dalam suatu larutan

untuk menyatakan tingkat keasamannya. pH normal memiliki nilai 7, nilai < 7

menunjukkan pH asam, sedangkan nilai > 7 menunjukkan pH basa. Analisa pH raw

material bertujuan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan bahan baku yang

digunakan pada pembuatan biskuit.

Pada laboratorium, analisa pH raw material sodium bikarbonat PT. MAYORA INDAH

Div Biskuit Jayanti dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter

merupakan alat yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman dari suatu larutan.

Prinsip kerja pH meter yakni potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang

terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di

luar elektroda gelas yang tidak diketahui (Beran, 1996).

Tabel 7. Hasil Analisis pH Sodium bikarbonat (Januari 2017)

Hasil pengujian pH pada tepung

terigu dan gula pasir dapat dlihat pada Tabel 7.

Sampel pH Sodium bikarbonat

1 8,00

2 8,15

3 8,10

4 8,05

Rata-rata 8,075

Pada Tabel 7., dapat dilihat bahwa hasil analisis pH yang dilakukan pada setiap sampel

raw material sodium bikarbonat memiliki nilai yang berbeda-beda. Pada pengujian

35

terhadap 4 sampel, rata-rata pH sodium bikarbonat sebesar 8,075. Berdasarkan hasil

tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa pH telah memenuhi standart mutu yang

telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standart pH pada raw

material sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa

yakni sebesar 7,9 - 8,6 (basa).

Sodium bikarbonat yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma Kelapa haruslah

memenuhi persyaratan mutu yang dimiliki PT.MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.

Menurut Winarno (1988), sodium bikarbonat merupakan salah satu bahan pengembang

yang banyak digunakan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan adonan

sehingga akan memudahkan saat pencampuran. Sodium bikarbonat berbentuk kristal,

berwarna putih, dan berasa alkali. Pada awal penggunaan sodium bikarbonat sebagai

bahan pengembang diperlukan uji formulasi sehingga jumlah yang digunakan telah

sesuai dan akan meningkatkan kerenyahan serta kenampakan biskuit. Hui (1992)

menambahkan bahwa peningkatan jumlah sodium bikarbonat pada adonan akan

menyebabkan terjadinya peningkatan pH adonan biskuit. pH adonan biskuit juga

dipengaruhi oleh pH sodium bikarbonat tersebut. pH sodium bikarbonat yang terlalu

tinggi akan menyebabkan peningkatan pH adonan dan pengembangan produk

berlebihan begitu juga sebaliknya.

7.1.2.3 Uji Gluten

Tepung terigu protein rendah diperoleh dari biji gandum lunak (soft wheat) yang

mengandung gluten sebanyak 8% hingga 9%. Gluten yang terdapat pada tepung terigu

sangat istimewa karena protein ini tidak dapat ditemukan pada tepung jenis lainnya atau

hanya terdapat pada hasil olahan yang berasal dari serealia. Protein ini mengandung

komponen yang bernama peptida serta bersifat tidak larut pada air dan lentur (Kompas,

2010).

Analisa gluten bertujuan untuk mengetahui kadar gluten yang terdapat pada tepung

terigu. Pada uji laboratorium, analisa gluten dilakukan dengan menggunakan oven dan

waffle toaster. Namun untuk mempersingkat waktu, analisa dilakukan hanya dengan

alat waffle toaster. Prinsip analisa gluten yakni melumatkan tepung terigu dengan

36

larutan NaCl dan mencucinya dengan air mengalir. Pencucian dilakukan dengan air

mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan pati sehingga nantinya diperoleh gluten.

Hasil pengujian gluten pada tepung terigu dapat dlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Wet Gluten dan Dry Gluten Tepung Terigu (Januari

2017)

Sampel Tepung terigu

Wet Gluten(%) Dry Gluten(%)

1 26,11 9,79

2 27,49 10,56

3 28,16 10,60

4 27,61 10,66

Rata-rata 27,23 10,4025

Pada Tabel 8., dapat dilihat bahwa hasil analisis gluten 4 sampel tepung terigu memiliki

nilai wet basis dan dry basis yang berbeda-beda. Pada pengujian terhadap 4 sampel,

rata-rata wet gluten sebesar 27,23% dan dry gluten sebesar 10,4025%. Berdasarkan hasil

tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa gluten telah memenuhi standar mutu yang

telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti. Standar wet gluten

dan dry gluten pada raw material tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan

biskuit Roma Kelapa yakni dry basis minimal 8 dan wet basis minimal 21.

Pada proses produksi biskuit Roma Kelapa, tepung terigu yang digunakan yakni tepung

terigu protein rendah. Menurut Kompas (2010), gluten yang terdapat pada tepung terigu

protein rendah berkisar 8% hingga 9%. Menurut U.S. Wheat Associates (1983)

pengolahan adonan biskuit saat pencampuran tepung terigu dengan air garam akan

membentuk gluten sehingga terbentuk struktur dan menstabilkan kekokohan gluten.

Struktur yang terbentuk seperti kisi – kisi berfungsi untuk memerangkap udara untuk

meningkatkan volume adonan biskuit. Fance (1964) menambahkan bahwa kualitas

adonan ditentukan oleh gluten karena gluten memiliki peran sebagai penahan gas

sehingga produk dapat mengembang. Pengembangan yang dibutuhkan biskuit tidaklah

seperti pada pembuatan roti sehingga hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2001),

37

yang menyatakan bahwa tepung terigu protein rendah akan menghasilkan

pengembangan yang tidak berlebihan.

Selain itu, kandungan gluten juga akan mempengaruhi produk biskuit yang dihasilkan.

Menurut Lewis (1987), protein gluten yang terdapat pada tepung terigu menjadi salah

satu faktor penting yang akan menentukan kekerasan produk biskuit tersebut. Apabila

kandungan gluten tidak memenuhi standar maka produk yang dihasilkan memiliki

tekstur yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan PT.MAYORA INDAH

Div Biskuit Jayanti. Faridah (2008) menambahkan bahwa penggunaan tepung terigu

dengan kadar gluten produk akhir yang dihasilkan akan kering secara rata dan rapuh.

7.1.2.4 Uji Kadar NH4CO3

Ammonium bikarbonat merupakan salah satu alternatif bahan pengembang yang banyak

digunakan dalam pembuatan biskuit. Penggunaan ammonium karbonat harus

memperhatikan beberapa hal. Senyawa ini bila digunakan secara berlebihan akan

menimbulkan pembentukan gas terlalu tinggi sehingga terjadi kerusakan struktur gluten,

pengembangan yang berlebih dan timbulnya rasa pahit. Biskuit yang dihasilkan juga

akan mengalami kerapuhan dari segi struktur. Analisa kadar NH4CO3 bertujuan untuk

mengetahui kadar NH4CO3 yang terdapat pada bahan baku ammonium karbonat.

Prinsip analisa ini adalah penentuan konsentrasi dimana larutan yang bersifat basa akan

dinetralkan dengan senyawa asam HCl dan jumlah HCl yang digunakan berbanding

lurus dengan kadar basa tersebut, yaitu semakin besar jumlah HCl yang digunakan

maka larutan bersifat semakin basa. Hasil pengujian kadar NH4CO3

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar NH

pada ammonium

bikarbonat dapat dlihat pada Tabel 9.

4CO3

Sampel

(Januari 2017)

Kadar NH4CO3 (%)

1 98,59

2 98,16

3 99,80

4 98,89

Rata-rata 98,86

38

Pada Tabel 9., dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar NH4CO3 yang dilakukan pada 4

sampel Ammonium bikarbonat memiliki nilai berkisar 98% hingga 99%. Pada

pengujian terhadap 4 sampel, rata-rata kadar NH4CO3 yakni sebesar 98,86%.

Berdasarkan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisis kadar NH4CO3 telah

memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit

Jayanti. Standar kadar NH4CO3 pada ammonium bikarbonat yang digunakan dalam

pembuatan biskuit Roma Kelapa yakni sebesar minimal 98%.

Pada pembuatan biskuit Roma Kelapa, salah satu bahan pengembang yang digunakan

yaitu ammonium bikarbonat. Menurut Manthey (2002), ammonium bikarbonat hanya

perlu digunakan dalam jumlah yang sedikit karena ammonium bikarbonat akan

menimbulkan rasa pahit pada produk dan pengembangan 10% lebih besar dari sodium

bikarbonat. Kadar NH4CO3 pada ammonium bikarbonat dalam pembuatan biskuit

sangatlah perlu untuk diperhatikan. Hal ini disebabkan oleh kadar NH4CO3 pada

ammonium bikarbonat akan mempengaruhi pengembangan biskuit. Apabila kadar

NH4CO3

7.1.2.5 Uji Asam Lemak Bebas

Free Fatty Acid atau asam lemak bebas merupakan salah satu parameter dalam

menentukan mutu RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan biskuit Roma

Kelapa. Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas terbentuk melalui proses hidrolisis

enzim dan oksidasi yang terjadi selama penyimpanan. Kadar asam lemak bebas yang

tinggi dapat disebabkan oleh buah sawit dipanen tidak tepat waktu serta keterlambatan

dalam pengumpulan buah, pengangkutan buah dan penumpukan buah. Namun ada juga

faktor yang berasal dari proses hidrolisa yang dilakukan selama proses di pabrik.

tidak memenuhi spesifikasi PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti akan

menyebabkan pengembangan produk yang dihasilkan menjadi tidak maksimal.

Analisa Free Fatty Acid bertujuan untuk menentukan kandungan asam lemak bebas

yang terdapat pada minyak. Pada uji laboratorium, analisa Free Fatty Acid dilakukan

dengan menggunakan metode acidimetri. Prinsip analisa Free Fatty Acid dengan

metode acidimetri dilakukan dengan titrasi larutan sampel yang telah dinetralkan asam

39

lemak bebasnya dalam alkohol netral (ethanol). Hasil pengujian gluten pada tepung

terigu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisa FFA dan Berat Jenis RBD Palm Olein (Januari 2017)

Sampel FFA (%)

1 0,02

2 0,03

3 0,01

4 0,03

Rata-rata 0,0225

Pada Tabel 10., dapat dilihat bahwa hasil analisis Free Fatty Acid yang dilakukan pada

4 sampel RBD Palm Olein memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Pada pengujian

terhadap 4 sampel, rata-rata Free Fatty Acid yakni sebesar 0,0225%. Berdasarkan hasil

tersebut, dapat diketahui bahwa hasil analisa FFA RBD Palm Olein telah memenuhi

standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. MAYORA INDAH Div Biskuit Jayanti.

Standar Free Fatty Acid pada RBD Palm Olein yang digunakan dalam pembuatan

biskuit Roma Kelapa yakni sebesar maksimal 0,1%.

Dalam proses pembuatan biskuit, Ketaren (1986) mengatakan bahwa lemak yang

digunakan harus memiliki nilai shortening dan stabilitas yang tinggi. Minyak yang

digunakan dalam proses produksi yakni minyak tidak terhidrogenasi seperti minyak

kelapa sawit sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan RBD Palm Olein telah

sesuai dengan teori yang ada. Selain itu, kualitas minyak yang digunakan dalam

pembuatan biskuit harus memenuhi standar yang ada. Menurut Sudarmadji et al. (1989),

semakin tinggi asam lemak bebas maka kualitas minyak tersebut akan semakin

menurun. Penurunan kualitas minyak ditandai dengan timbulnya bau tengik pada

minyak serta perubahan rasa dan warna minyak. Sehingga apabila dalam pembuatan

biskuit menggunakan RBD Palm Olein dengan kadar FFA yang tinggi maka akan dapat

menyebabkan timbulnya bau tengik yang berakibat pada perubahan rasa pada adonan

dan hasil akhir produk.

40

7.2 Analisa Kesiapan Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

dalam Audit ISO / IEC 17025 : 2005

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah mempersiapkan laboratorium untuk

audit ISO/IEC 17025:2005. Sistem manajemen mutu laboratorium ini berfokus pada

persyaratan teknis laboratorium dalam menerapkan Good Laboratorium Practice, ISO

9001:2000 sebagai jaminan mutu, Organization for Economic Cooperation

Development. Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025;2005 meliputi:

Personel yang memenuhi kualifikasi dan pengalaman

Kondisi akomodasi dan lingkungan laboratorium pengujian

Kalibrasi dan perawatan alat laboratorium pengujian yang sesuai

Ketelusuran pengukuran dan sistem kalibrasi ke standar internasional atau

nasional

Teknik pengambilan barang uji serta metode pengujian sampel yang telah

divalidasi

Penanganan barang uji yang sesuai

Sistem jaminan mutu hasil pengujian

Sistem dokumentasi dan pelaporan hasil pengujian

7.2.1 Personel

Persyaratan teknis yang terdapat pada ISO/IEC 17025:2005 juga mencakup mengenai

personel yang melakukan pengujian dalam laboratorium. Personel yang terdapat pada

laboratorium dibagi menjadi 3 yakni 1 orang pengawas laboratorium, 3 orang analis

kimia, dan 1 orang analis mikrobiologi. Kompetensi dan program studi keahlian

pengawas serta analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kompetensi dan Program Studi Petugas Laboratorium

Nama Pekerjaan Kompetensi Keahlian Program Studi Keahlian

Laili Pengawas

laboratorium

D3 analis kimia D3 analis kimia

Mentari Analis

mikrobiologi

Teknologi pengolahan

hasil pertanian

Agribisnis hasil pertanian

41

Amalia Analis kimia Teknologi pengolahan

hasil pertanian

Agribisnis hasil pertanian

Ayun Analis kimia Analis kimia Analis kimia

Rani Analis kimia Teknologi pengolahan

hasil pertanian

Pengawasan mutu hasil

pertanian dan perikanan

Selain pendidikan, program pelatihan dibutuhkan untuk menambah dan melatih

kemampuan analis dalam melakukan pengujian. Program training internal yang akan

diberikan kepada analis haruslah mengikuti prosedur mengenai pelaksanaan training

internal. Pada analisa kompetensi pengawas laboratorium serta skill and competency

matrix analis laboratorium, dapat diketahui program pelatihan yang dibutuhkan.

Program pelatihan dilakukan sesuai dengan jadwal training yang disusun oleh training

officer.

Skill and competency matrix merupakan analisa mengenai daftar dari keterampilan

untuk setiap orang dalam tim atau organisasi. Pada laboratorium, skill yang dibutuhkan

oleh analis laboratorium yakni produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP;

Implementasi GMP, Food Safety & SR; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem jaminan halal.

Skill and competency matrix analis laboratorium dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12.Skill and competency matrix analis laboratorium

Nama Pelatihan Skill Materi a b c d e f g Standar 3 3 3 2 2 2 2

Maharani Ulfa Pencapaian 3 3 2 2 2 2 1 Gap 0 0 1 0 0 0 1 Qurrota ‘Ayun Pencapaian 3 3 2 2 2 2 1 Gap 0 0 1 0 0 0 1 Amalia Pencapaian 3 3 2 2 2 2 2 Gap 0 0 1 0 0 0 0 Mentari Pencapaian 3 3 2 2 2 2 2 Gap 0 0 1 0 0 0 0

Keterangan :

Huruf :

a = produk knowledge RM/PM; b = SOP,IK & ketentuan; c = GLP; d = Implementasi GMP, Food Safety

& SR; e = K3; f = ISO 22000 & 9001; g = Sistem jaminan halal

42

Angka :

1 = tidak mengerti; 2 = mengerti; 3 = mengerti dan mengimplementasikan; 4 = mengerti dan

mengimplementasikan dengan baik; 5 = mengerti, memahami dan mengimplementasikan

dengan sangat baik.

Berdasarkan skill and competency matrix yang dapat dilihat pada Tabel 12., dapat

dilihat bahwa produk knowledge RM/PM; SOP,IK & ketentuan; GLP memiliki standar

3, sedangkan Implementasi GMP, Food Safety & 5R; K3; ISO 22000 & 9001; Sistem

jaminan halal memiliki standar 2. Pada materi GLP, setiap analis memiliki pencapaian 2

tetapi standar yang harus terpenuhi 3. Terdapat gap nilai pada materi GLP

membutuhkan perbaikan dengan memberikan training GLP. Sedangkan pada materi

sistem jaminan halal, Maharani Ulfah dan Qurrota ‘Ayun memiliki nilai pencapaian 1

sehingga membutuhkan perbaikan dengan memberikan training sistem jaminan halal.

Dalam mencapai nilai standar kompetensi tersebut, training officer telah menjadwalkan

training untuk petugas laboratorium yang belum mencapai nilai standar tersebut.

Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi merupakan analisa mengenai persyaratan

jabatan dan daftar dari keterampilan seorang karyawan, dimana hal ini harus dimiliki

oleh pengawas laboratorium. Kompetensi yang dinilai meliputi pendidikan, manajerial,

keterampilan dan sistem. Persyaratan jabatan dan analisa kompetensi milik Ibu Laili

dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Persyaratan Jabatan dan Analisa Kompetensi

Kompetensi Standar

kompetensi

Standar skill Standar

nilai

Nilai

Pendidikan Min D3 dengan pengalaman Min 2

tahun

3 3

Managerial Leadership skills Leading ither 3 3 Influencing others 3 3 Self confidence

integrity 3 3

Problem solving & decision making

Objective analytical power

3 3

Clarity of purpose 3 3 Pratical creativity 3 3

43

Organizational management

Entrepreneurial drive 3 3

Market orientation 3 3 Team Commitment 3 3

People development

Developing others 3 3

Team commitment 3 3 Learning from

experience 3 4

Menguasai bahasa inggris secara aktif

Conversation 3 2

Keterampilan Menguasai program office

Program office 3 4

Laboratory Operational process &

management

Equipment & Instrument Laboratory

/SOP

3 3

Calibration 3 3 Analisa produk Analisa produk fisika

pangan 3 3

Analisa produk fisika pangan

3 3

Analisa produk mikrobiologi pangan

3 4

System Mengetahui ketentuan proses

pengolahan pangan yang baik

GMP & HACCP & 5R

3 4

Implementasi program

keselamatan & kesehatan kerja

K3 & SMK3 3 3

Mengetahui system dokumentasi & ketentuan mutu

produk

ISO 9001: 2008 & Quality Awareness

3 4

Mengetahui system ketentuan & system keamanan pangan

ISO 22000 : 2005 & Food Safety

3 3

Mengetahui sistem jaminan halal

SJH & HAS 23000 3 3

Berdasarkan persyaratan jabatan dan analisa kompetensi yang dapat dilihat pada Tabel

13. dapat dilihat bahwa kompetensi pendidikan, manajerial, keterampilan dan sistem

memiliki standar nilai 3. Nilai parameter kompetensi dan Key behaviour seluruh

mencukupi kompetensi yang dimiliki mencukupi standar kecuali kompetensi dalam

menguasai bahasa Inggris secara aktif. Penguasaan bahasa inggris secara aktif untuk ibu

44

Laili membutuhkan training untuk meningkatkan penguasaan bahasa inggris secara

aktif. Training yang dibutuhkan ibu Laili dalam penguasaaan bahasa inggris secara aktif

telah dijadwalkan oleh training officer PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti.

Selain itu kompetensi mengenai pendidikan, ibu Laili memiliki latar belakang

pendidikan D3 analis kimia dengan pengalaman bekerja selama 8 tahun.

Hal-hal yang dilakukan dalam laboratorium didokumentasikan dalam uraian pekerjaan

(UP). Dokumen uraian pekerjaan yang dimiliki yakni uraian pekerjaan analis kimia

fisika, analis mikrobiologi, manager QC laboratorium dan pengawas QC laboratorium.

Dokumen laboratorium tersebut mencakup mengenai tugas-tugas, wewenang, dan

tanggung jawab. Selain dokumen tersebut, dalam melakukan analisa maka analis

membuat job laboratorium yang diletakkan pada papan tulis laboratorium. Dokumen job

yang dibuat oleh analis telah mencakup seluruh tugas dalam uraian pekerjaan tersebut.

Dokumen uraian pekerjaan Lampiran 2 dan tugas analis laboratorium dapat dilihat pada

Lampiran 3.

7.2.2 Kondisi Akomodasi dan Lingkungan

Persyaratan mengenai kondisi akomodasi dan lingkungan yang terdapat pada ISO/IEC

17025:2005 mencakup fasilitas, pemantauan, pemisahan ruangan, prosedur khusus

mengenai sanitasi laboratorium, dan akses ruang laboratorium yang dapat

mempengaruhi hasil pengujian. Dalam laboratorium, pengujian yang dilakukan harus

memiliki fasilitas peralatan yang memadahi. Fasilitas tersebut termasuk juga kondisi

lingkungan, pencahayaan, dan sumber energi.

Laboratorium yang dimiliki oleh PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yakni

laboratorium kimia fisika dan laboratorium mikrobiologi. Laboratorium mikrobiologi

merupakan bagian dari laboratorium kimia fisika dimana di dalamnya terdapat ruangan

steril. Pada layout tata letak ruangan, laboratorium terhubung dengan ruangan Quality

Control. Namun untuk memasuki ruangan laboratorium terdapat akses kontrol sehingga

tidak semua orang dapat masuk dalam ruangan laboratorium. Akses kontrol

laboratorium tersebut hanya dimiliki oleh analis quality control laboratorium, pengawas

quality control laboratorium dan raw material serta supervisor quality

45

controllaboratorium. Analis yang memasuki laboratorium diwajibkan untuk melepas

sepatu dan menggunakan sandal bersih yang khusus digunakan di laboratorium. Hal

tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminan yang mungkin terbawa dari lingkungan

luar. Fasilitas akses kontrol dan rak sepatu dapat dilihat padaGambar 12.

a. Akses Kontrol b. Rak Sepatu Laboratorium

Gambar 12. Fasilitas Akses Kontrol dan Rak Sepatu Laboratorium

Pada laboratorium kimia fisika terdapat peralatan pengujian, lemari asam, wastafel, rak

raw material, papan tulis, laci, meja analis, rak sepatu, tong sampah, dan rak retained

sampel. Sedangkan pada laboratorium mikrobiologi terdapat ruang steril, peralatan

pengujian mikrobiologi, wastafel, kulkas, dan tempat sampah. Tata letak peralatan

tersebut telah sesuai dengan Layout Laboratorium Kimia Fisika yang dapat dilihat pada

Lampiran 4 dan Layout Laboratorium Mikrobiologi yang dapat dilihat pada Lampiran 5.

Setiap peralatan yang terdapat pada laboratorium kimia fisika dan mikrobiologi dibatasi

dengan garis kuning. Hal tersebut bertujuan agar peralatan tertata dengan rapi dan tidak

berpindah tempat. Pemindahan tata letak peralatan pengujian dapat menyebabkan

kerusakan peralatan laboratorium sehingga terjadi kesalahan hasil pengujian. Batas letak

peralatan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Batas Letak Peralatan

46

Laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti memiliki beberapa

peralatan untuk fasilitas pengujian raw material dan finish good product. Peralatan yang

dimiliki laboratoium dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Peralatan Laboratorium Fisika Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi

Nama Peralatan Pengujian Gambar

Oven

Moisture Analyzer

Neraca

pH Meter

47

Viskometer

Inkubator

Laminar Air Flow

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa peralatan yang dimiliki PT.MAYORA

INDAH Divisi Biskuit Jayanti telah memadai untuk melakukan seluruh pengujian baik

kimia maupun mikrobiologi. Fasilitas peralatan diatas terletak sesuai dengan Layout

Laboratorium Kimia Fisika yang dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Layout

Laboratorium Mikrobiologi yang dapat dilihat pada Lampiran 5.

Selain fasilitas peralatan untuk pengujian, laboratorium juga membutuhkan fasilitas

peralatan untuk keamanan analis. Fasilitas keamanan tersebut mencakup safety shower

dan first aid kit. Fasilitas-fasilitas tersebut berfungsi sebagai pertolongan pertama ketika

analis terkena zat kimia dengan konsentrasi tinggi maupun hal buruk lainnya yang dapat

terjadi dalam laboratorium. Laboratorium PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

sedang dalam proses pemenuhan fasilitas peralatan keamanan tersebut. Safety shower

laboratorium dapat dilihat pada Gambar 14.

48

Gambar 14.Safety Shower Laboratorium

Sumber : https://www.sakha.co.id

Dalam pencahayaan laboratorium, laboratorium diwajibkan untuk memiliki fasilitas

pencahayaan yang baik. Hal ini bertujuan agar analis tidak membuat kesalahan dalam

pembacaan hasil analisa. Fasilitas pencahayaan laboratorium PT.MAYORA INDAH

Divisi Biskuit Jayanti dilengkapi dengan lampu berwarna putih. Laboratorium kimia

difasilitasi dengan lampu sebanyak 17 buah, sedangkan laboratorium mikrobiologi

difasilitasi dengan lampu sebanyak 5 buah dan ruang steril sebanyak 2 buah. Selain itu,

laboratorium dilengkapi dengan jendela sehingga cahaya matahari dapat masuk ke

dalam ruangan. Pengukuran cahaya laboratorium untuk pelaksanaan pengujian dan

pembacaan hasil pengujian sebaiknya difasilitasi dengan alat luxmeter. Alat ini

digunakan untuk mengukur intensitas cahaya dalam suatu ruangan. Alat Luxmeter dapat

dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Luxmeter

Sumber : https://digital-meter-indonesia.com

https://digital-meter-indonesia.com/�

49

Pelaksanaan pengujian pada laboratorium harus memperhatikan beberapa faktor kondisi

lingkungan. Kondisi lingkungan yang tidak sesuai saat pengujian dapat menyebabkan

kerusakan hasil pengujian. Faktor kondisi lingkungan yang perlu diperhatikan adalah

sebagai berikut.:

• Suhu dan Kelembaban

Suhu dan kelembaban merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kondisi

lingkungan laboratorium. Suhu dan kelembaban akan sangat mempengaruhi peralatan

yang digunakan, peralatan haruslah digunakan pada suhu dan kelembaban yang sama

ketika peralatan tersebut dikalibrasi. Pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi

Biskuit Jayanti, suhu dan kelembaban ruangan dipengaruhi oleh Air Conditoner yang

dikontrol oleh analis laboratorium. Air ConditionerControler yang digunakan pada

laboratorium telah menunjukkan suhu pengaturan dan suhu ruangan sebenarnya tetapi

tidak tercantum kelembaban ruangan tersebut. Air ConditionerControler dapat dilihat

pada Gambar 16.

Gambar 16. Air Conditioner Controler

Pengaturan suhu air conditioner dilakukan oleh analis laboratorium dimana suhunya

berkisar antara 18oC hingga 24oC. Sedangkan kelembaban udara laboratorium tidak

diketahui sehingga laboratorium membutuhkan fasilitas peralatan untuk mengukur

kelembaban dalam laboratorium. Alat yang dibutuhkan untuk mengukur kelembaban

udara dalam laboratorium yakni termohygrometer yang dapat dilihat pada Gambar 17.

50

Gambar 17. Thermohygrometer

Sumber : http://www.testolimited.com

• Energi listrik

Energi listrik yang digunakan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti merupakan

energi listrik untuk industri yang memiliki aliran listrik terlalu tinggi. Aliran listrik yang

tinggi tidak sesuai untuk peralatan laboratorium karena peralatan yang terdapat pada

laboratorium hanya membutuhkan daya listrik yang kecil. Meskipun pada travo utama

telah diberi stabilizer listrik, aliran listrik yang mengalir tetaplah terlalu tinggi untuk

peralatan laboratorium. Dalam mengatasi hal tersebut, laboratorium PT.MAYORA

INDAH JAYANTI memiliki fasilitas stabilizer listrik yang berfungsi untuk

menstabilkan aliran listrik di dalam laboratorium.

Selain stabillizer listrik, laboratorium juga memiliki fasilitas peralatan listrik yaitu 17

stop kontak pada dinding dan 2 rol kabel. Namun penggunaan peralatan laboratorium

seperti pH meter, moisture analyzer, waffle toaster, neraca analitik dan peralatan kecil

lainnya haruslah menggunakan rol kabel yang terhubung dengan stabilizer listrik. Hal

ini bertujuan untuk menurunkan dan menstabilkan aliran listrik dalam laboratorium

sehingga tidak terjadi konsleting listrik pada peralatan laboratorium. Fasilitas peralatan

listriklaboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dapat dilihat pada

Gambar 18.

51

a. Stabillizer b. Roll Kabel

Gambar 18. Fasilitas Peralatan Listrik Laboratorium

• Sterilitas biologis

Dalam laboratorium mikrobiologi, hasil pengujian sangat dipengaruhi oleh sterilitas

biologis. Sterilitas laboratorium mikrobiologi dilakukan dengan tujuan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi selama pengujian berlangsung. Sterilitas biologis laboratorium

PT. MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dilakukan dengan pembatasan ruangan

laboratorium mikrobiologi dan sterilisasi analis mikrobiologi. Sterilisasi yang dilakukan

analis mikrobiologi mencakup mencuci tangan, menyemprotkan alkohol pada tangan,

dan mengganti sepatu dengan sandal. Sedangkan pembatasan laboratorium mikrobiologi

dilakukan dengan pembagian ruangan steril dan inkubasi. Selain itu, ruang steril

laboratorium mikrobiologi dilengkapi juga dengan laminar air flow yang digunakan

untuk persiapan bahan mikrobiologi agar tidak terkontaminasi dengan udara luar.

Pemantauan kondisi lingkungan pengujian sangatlah perlu dilakukan oleh laboratorium

pengujian untuk memenuhi klausul 5.3.2. Kondisi lingkungan laboratorium

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti selama pengujian dipantau oleh analis

laboratorium, pengawas laboratorium dan penanggung jawab laboratorium. Pemantauan

kondisi lingkungan laboratorium dilakukan sebelum analis melakukan pengujian,

dimana hal yang dipantau oleh analis laboratorium meliputi kelembaban udara, suhu

ruangan, dan energi listrik selama pengujian.

Ketidaksesuaian kelembaban dan suhu ruangan laboratorium akan menyebabkan

kemungkinan terjadinya kerusakan hasil pengujian. Ketika terjadi ketidaksesuaian suhu,

52

analis laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti melakukan tidak

melakukan analisa atau menghentikan analisa yang sedang berlangsung. Analis

melanjutkan analisa apabila suhu dan kelembaban ruang laboratorium telah menjadi

normal atau stabil. Sedangkan pada pemadaman listrik atau konsleting listrik, analis

laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti melakukan penghentian

analisa dan melakukan analisa ulang atas barang yang sedang diuji. Hal ini tersebut

bertujuan untuk memperoleh data yang akurat. Namun untuk mengatasi pemadaman

listrik, PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti seharusnya mengoperasikan

Generator Set yang telah tersedia.

Pembersihan lingkungan laboratorium dan alat laboratorium merupakan faktor yang

mendukung kondisi lingkungan laboratorium. Prosedur tersebut mencakup instruksi

cleaning alat laboratorium dan instruksi kerja cleaning laboratorium. Cleaning

laboratorium dilakukan oleh analis laboratorium serta dibantu oleh pihak ketiga yang

bertugas membersihkan ruangan, jadwal cleaning yang dilakukan dapat dilihat pada

Lampiran 6. Namun untuk cleaning alat laboratorium dilakukan oleh analis

laboratorium setelah menggunakan alat tersebut. Cleaning yang telah dilakukan juga

diverifikasi dengan checklist yang diisi oleh pengawas laboratorium setelah dilakukan

cleaning. Checklist cleaning alat laboratorium dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Checklist Cleaning Alat Laboratorium

7.2.3 Metode Pengujian

Laboratorium merupakan tempat dilakukannya analisa barang untuk disesuaikan dengan

standar yang ada. Pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti,

53

pengujian laboratorium dilakukan untuk sampel bahan baku dan sampel produk jadi.

Analis Quality Control laboratorium berjumlah 4 orang, dimana 3 orang (shift)

melakukan analisa kimia dan 1 orang melakukan analisa mikrobiologi. Salah satu

analisa kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Lampiran 7.

Instruksi kerja yang diperlukan untuk pengujian laboratorium dapat dilihat pada lemari

dokumen penyimpanan data laboratorium. Dokumen tersebut berisi metode analisa,

pembuatan larutan standar, pembuatan larutan indikator, pembuatan media untuk

analisa mikrobiologi, dan cara penggunaan alat. Pada instruksi penggunaan alat,

dokumen tersebut berisi tentang metode, alat/bahan, sumber dan cara kerja. Sumber

yang digunakan dalam instruksi kerja berdasarkan buku manual alat tersebut. Kesalahan

atau ketidaksesuaian penggunaan alat dengan instruksi penggunaan alat akan

menyebabkan terjadinya kerusakan hasil pengujian. Dokumen instruksi kerja

pengoperasian alat dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Instruksi Kerja Pengoperasian Alat Laboratorium

Alat No kode dokumen Waterbath MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/053 Autoclave MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/054 Automatic water still MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/055 Colony counter FUNKER GEBER MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/056 Hot Stirrer Tthermo Scientific MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/057 Inkubator MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/058 Konduktometer MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/059 Laminar air flow MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/060 Oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/061 pH meter MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/062 Viscometer Brookfield MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/065

Dalam pelaksanaan pengujian, instruksi kerja sangat dibutuhkan karena kesalahan

dalam pelaksanaan analisa akan menyebabkan terjadinya kerusakan hasil pengujian.

Instruksi kerja pengujian berisikan metode analisa, cara kerja analisa dari awal hingga

akhir, dan peralatan/bahan yang dibutuhkan selama pengujian berlangsung. Instruksi

kerja yang telah ditetapkan diperoleh dari beberapa sumber terpercaya seperti SNI,

kumpulan prosedur uji R&D, dan metode AOCS. Dokumen instruksi kerja analisa

kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 16.

54

Tabel 16. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi

Analisa No Kode Dokumen Amilum MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/001 Asam lemak dan angka asam MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/002 Berat jenis MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/003 Bilangan peroksida MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/004 Derajat brix MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/005 Dextrose Equivalent MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/006 Kadar air dengan Moisture Analyzer

MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/007

Nitrit MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/008 Sulfur Dioksida (SO2 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/009 ) Kadar air dengan oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/010 Kadar gluten dengan oven MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/011 Kadar gluten dengan waffle toaster MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/012 Kadar KIO MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/013 3 Kadar NaCl MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/014 Kadar NaHCO3, Na2CO3, NH4HCO

MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/015 3

Mould & Yeast MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/017 Coliform and Escherichia Coli MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/018 Total Plate Count MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/019 Enterobactericeae MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/020 pH larutan MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/052

Selain pelaksanaan pengujian, pembuatan larutan standar, larutan indikator, dan media

mikrobiologi juga sangat menentukan hasil pengujian. Instruksi kerja yang mencakup

semuanya itu juga terdapat pada dokumen Quality Control Laboratorium. Dalam

instruksi kerja pembuatan larutan standar dan indikator tercakup juga label yang

berfungsi untuk mengidentifikasi nama pembuat, nama zat, konsentrasi, tanggal

pembuatan, dan tanggal kadaluarsa. Dokumen instruksi kerja pembuatan larutan

standar, larutan indikator, dan pembuatan media mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel

17.

Tabel 17. Dokumen Larutan, Larutan Standart, dan Indikator

Jenis Nama No Kode Dokumen Larutan KCl 3 M MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/031 KI 20 % MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/032 Alkohol 70 % MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/021 CH3COOH dan CHCl MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/022 3

55

Alfa Naphtylamine MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/027 CH3 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/028 COOH 0,4 N HCl 0,75 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/029 Iodium 0,1 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/030 Luff Schrool MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/033 Ringer MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/034 Sulfanillic Acid MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/039 Tartaric Acid 10% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/040 Standart AgNO3 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/035 0,1 N Standart HCl 0,1 N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/036 Standart NaOH 0,1N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/038 Standart Na Tio Sulfat

0,1N MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/037

Indikator Amilum 2% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/023 K2CrO4 MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/024 5% Methyl Red 1% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/025 Phenolphthalein 1% MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/026 Media Chromocult MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/044 Lactose Broth MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/045 Plate Count Agar MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/046 Plate Dextrose Agar MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/047 Violet Red Bile Green

Agar MAY/PRC/LIK/BSC/MJN/QCxLAB/15/048

7.2.4 Peralatan

Dalam ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.5 terdapat persyaratan mengenai peralatan

laboratorium yang digunakan dalam pengujian. Pengujian yang dilakukan dalam

laboratorium membutuhkan peralatan yang dapat memberikan hasil pengujian secara

akurat. Kelengkapan alat yang harus dimiliki laboratorium yakni mencakup alat

pengambilan sampel, alat pengukuran dan alat pengujian. Peralatan pengukuran dan

pengujian yang terdapat pada laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti dibagi menjadi 3 jenis yaitu alat-alat gelas, alat-alat non gelas, dan alat-alat

besar. Peralatan-peralatan yang dimiliki laboratorium tercatat dalam stok opname alat,

dimana pada dokumen tersebut terdapat nama alat, jumlah alat yang dimiliki, jumlah

kerusakan alat dan keterangan mengenai kerusakan alat tersebut. Jenis alat yang dimiliki

labortorium dapat dilihat pada Gambar 20.

56

a. Alat Non Gelas b. Alat Gelas c. Alat Besar

Gambar 20. Jenis Alat Laboratorium

Peralatan yang terletak dalam laboratorium kimia fisika dan laboratorium mikrobiologi

dioperasikan oleh analis Quality Control Laboratorium. Analis Quality Control

Laboratorium dibagi berdasarkan tugasnya menjadi 2 yakni 3 analis kimia fisika dan 1

analis mikrobiologi sehingga pengoperasionalan alat hanya diperbolehkan untuk analis

yang bertugas. Setiap peralatan yang terdapat pada laboratorium baik kimia fisika

maupun mikrobiologi memiliki tabel operasional peralatan laboratorium mengenai

analis yang diperbolehkan menggunakan alat tersebut. Analis mengoperasionalkan alat-

alat laboratorium sesuai dengan instruksi kerja yang terdapat pada map kumpulan

prosedur dan instruksi kerja dalam laboratorium. Tabel operasional peralatan

laboratorium dapat dilihat pada Gambar 21.

a. Laboratorium Kimia Fisika b. Laboratorium Mikrobiologi

Gambar 21. Tabel Operasional Peralatan Laboratorium

Dalam seluruh pengujian yang dilakukan analis Quality Control Laboratorium

difasilitasi dengan alat yang memadai, berfungsi dengan baik, dan mampu mencapai

57

akurasi yang dibutuhkan. Penggunaan peralatan dalam pengujian membutuhkan

pengecekan yang dilakukan setiap hari. Pengecekan alat laboratorium dilakukan dengan

tujuan untuk mengetahui apabila alat mengalami kerusakan sehingga akan merusak

hasil pengujian. Apabila terjadi kerusakan alat laboratorium, analis memberi info secara

langsung kepada pengawas laboratorium untuk perbaikan alat atau pengajuan

penambahan alat (alat gelas dan alat yang tidak bisa diperbaiki).

Selain pengecekan, peralatan laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti membutuhkan kalibrasi alat untuk memperoleh hasil pengujian yang absah dan

akurat. Kalibrasi peralatan laboratorium dilakukan pada alat-alat besar seperti autoklaf,

oven, neraca digital, dan lainnya. Peralatan tersebut dikalibrasi satu tahun sekali sesuai

dengan jadwal yang telah ditentukan. Kalibrasi alat ini dilakukan oleh karyawan teknik

bidang kalibrasi maupun laboratorium kalibrasi sesuai dengan prosedur yang telah

ditentukan. Prosedur ini dapat ditemukan pada dokumen departemen teknik dan

departemen Quality Control.

Kalibrasi peralatan laboratorium yang direkam dan disimpan oleh karyawan teknik

bidang kalibrasi mencakup jenis alat, nama vendor, nama pabrik/merk, tipe, nomor seri,

kesesuaian kapasitas pemakaian, lokasi alat, periode kalibrasi, jadwal kalibrasi dan

pelaksanaan kalibrasi. Selain itu, terdapat pula mengenai hasil kalibrasi yang tercantum

pada sertifikat kalibrasi. Standar kalibrasi alat telah tertelusur ke satuan Standar

Internasional melalui Laboratorium Kalibrasi KAN LK-099-IDN. Jadwal kalibrasi alat

laboratorium oleh karyawan teknik bidang kalibrasi dapat dilihat pada Lampiran 8.

7.2.5 Pengambilan Sampel

Menurut ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.7, pengambilan sampel haruslah memiliki

prosedur dan rencana pengambilan sampel serta memiliki prosedur untuk merekam data

dan kegiatan pengambilan sampel. Pengambilan sampel pada PT.MAYORA INDAH

Divisi Biskuit Jayanti dilakukan untuk raw material dan produk biskuit. Sampel raw

material dan produk biskuit diambil dengan metode yang berbeda. Pengambilan sampel

raw material biskuit dilakukan oleh Quality Control Incoming Raw Material,

sedangkan pengambilan sampel produk biskuit dilakukan oleh Quality Control Field.

58

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti memiliki prosedur pengambilan sampel

produk jadi serta instruksi kerja pengambilan sampel bahan baku. Pada pengambilan

sampel bahan baku untuk pembuatan biskuit, instruksi kerja pengambilan sampel

dibedakan menjadi 2 yaitu pengambilan sampel bahan baku cair dan bahan baku padat.

Metode yang digunakan dalam pengambilan sampel yaitu menggunakan metode MIL

STD 105 D Acceptance Sampling. Perencanaan pengambilan sampel dilakukan dengan

jenis pemeriksaan single sampling, tingkat pemeriksaan umum I, ketentuan pemeriksaan

normal, dan berdasarkan Acceptance Quality Level.

Namun pada prosedur pengambilan sampel produk jadi, pengambilan sampel produk

jadi dilakukan secara acak. Quality ControlField PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti melakukan pengambilan sampel dengan mengambil biskuit yang telah di

packing. Pengambilan sampel dilakukan secara berkala setiap shift selama produksi

berlangsung. Sampel produk biskuit yang telah diambil pada area produksi diserahkan

ke petugas QC laboratorium. Selanjutnya analis laboratorium akan melakukan analisa

kimia dan mikrobiologi.

Selain prosedur pengambilan sampel, terdapat pula beberapa faktor yang harus

dikendalikan ketika pelaksanaan pengambilan sampel. Pengendalian beberapa faktor ini

bertujuan untuk menjamin keabsahan hasil pengujian. Pada beberapa sampel bahan

baku, terdapat faktor lingkungan yang perlu dikendalikan seperti suhu dan cahaya. Pada

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, penanganan sampel telah dilakukan

untuk mencegah terjadinya kerusakan atas barang yang akan diuji. Penanganan tersebut

dilakukan dengan penyimpanan sampel cair pada botol dan sampel padat pada plastik

klip. Selain itu sampel yang akan dikirim ke laboratorium dimasukkan ke dalam sebuah

kotak untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan baku baik oleh matahari atau

kelalaian petugas seperti jatuh.

Pada pengambilan sampel bahan baku, laboratorium harus memiliki prosedur untuk

mendokumentasikan data dan kegiatan yang mencakup mengenai prosedur pengambilan

sampel, identifikasi pengambil sampel, lokasi pengambilan sampel, dan daftar statistik

59

pengambilan sampel. Pada PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, prosedur yang

digunakan untuk merekam pengambilan sampel yakni form incoming raw material

didukung oleh checklist monitoring kendaraan. Form incoming raw material dapat

dilihat pada Lampiran 9. dan checklist monitoring kendaraan dapat dilihat pada

Lampiran 10.

Quality Control Incoming Raw Material memiliki tugas untuk memeriksa persyaratan

dan standar fisik bahan baku sebelum bahan baku diterima berdasarkan form incoming

raw material dan checklist monitoring kendaraan. Tugas yang dilakukan oleh QC

didokumentasikan pada form incoming raw material. Sedangkan keadaan dan lokasi

pengambilan sampel / kendaraan pengiriman sampel didokumentasikan pada checklist

monitoring kendaraan. Pengambil sampel juga dapat diidentifikasi dari tanda tangan dan

nama yang bertanggung jawab di bawah lembar form incoming raw material.

7.2.6 Penanganan Barang yang Diuji dan Dikalibrasi

Pada ISO/IEC 17025:2005 klausul 5.8, barang yang akan diuji pada laboratorium wajib

memenuhi dokumentasi prosedur penanganan, sistem untuk mengidentifikasi barang,

rekaman penyimpangan, fasilitas perlindungan, dan monitor kondisi lingkungan. Pada

raw material sertaproduk biskuit yang telah disampling menurut prosedur dan instruksi

kerja yang ada, sampel sebaiknya didokumentasikan meliputi transportasi, penerimaan,

penanganan, perlindungan, penyimpanan, dan pembuangan sisa. PT.MAYORA INDAH

Divisi Biskuit Jayanti memiliki prosedur khusus mengenai inspeksi transportasi,

penerimaan, penanganan, perlindungan, penyimpanan, dan pembuangan sisa barang

bahan baku yang akan diuji dalam laboratorium. Pelaksanaan prosedur tersebut

memiliki dokumen pendukung seperti form incoming raw material dan checklist

monitoring kendaraan.

Pengambilan sampel bahan baku yang dilakukan oleh Quality Control incoming raw

material telah sesuai dengan prosedur tersebut. Pada awalnya, analis melakukan

pemeriksaan kondisi kendaraan pengangkut bahan baku dan kondisi bahan baku dengan

form incoming raw material dan checklist monitoring kendaraan. Selain itu, supplier

pengirim bahan baku juga harus menyertakan dokumen CoA pada surat jalan kendaraan

60

ketika mengirimkan bahan baku tersebut. Apabila keadaan fisik bahan baku telah

memenuhi standar dan memiliki kelengkapan dokumen CoA, analis melakukan

sampling untuk diserahkan ke laboratorium untuk dilakukan analisa selanjutnya. Ketika

kondisi kendaraan dan bahan baku mengalami kerusakan, bahan baku tersebut akan

dikembalikan pada supplier. Pengembalian bahan baku yang dilakukan harus sesuai

dengan prosedur penolakan bahan baku dan form penolakan yang dapat dilihat pada

Lampiran 11.

Sampling bahan baku yang dilakukan oleh Quality Control Incoming Raw Material

telah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan PT.MAYORA INDAH Divisi

Biskuit Jayanti. Namun pengambilan sampel ini masih memiliki kekurangan, dimana

pengambilan sampel retained sample raw material yang tidak dilakukan. Pengambilan

retained sample raw material sebaiknya dilakukan untukmemverifikasi apabila sampel

tersebut mengalami perubahan mutu dan fisik selama bahan baku belum digunakan

untuk produksi. Dalam melakukan pengambilan sampel, alat yang digunakan disemprot

dengan alkohol terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi pada

sampel yang akan diuji. Untuk sampel bahan baku cair diletakkan dalam botol,

sedangkan untuk sampel padat diletakkan dalam plastik klip dengan tujuan untuk

melindungi sampel. Sampel tersebut selanjutnya dimasukkan dalam sebuah kotak

sebelum dibawa oleh analis dari gudang tempat penyimpan ke laboratorium.

Perlindungan sampel ini dilakukan untuk menjaga sampel yang akan diuji dari

penurunan mutu, kerusakan, dan kehilangan. Pengambilan sampel bahan baku dapat

dilhat pada Gambar 22.

a. Pengambilan Sampel b. Penanganan Sampel c.Perlindungan Sampel

Gambar 22. Sampling Raw Material

61

Pengambilan sampel produk biskuit dilakukan oleh Quality Control Field yakni

pengambilan sampel produk jadi. Pengambilan sampel yang dilakukan sesuai dengan

prosedur pengambilan produk jadi. Untuk sampel produk jadi, sampling dilakukan

selama 2 jam sekali. Sampel yang diambil untuk pengujian pada laboratorium adalah

sampel yang telah dibungkus, sedangkan khusus sampel produk butter cookies diambil

dari biskuit yang telah dikalengkan dan Roma Kelapa diambil ketika akan dipacking.

Sampel produk butter cookies dan roma kelapa dimasukkan dalam plastik bening.

Sampling produk jadi dapat dilihat pada Gambar 23.

a. Sampling Biskuit Roma Kelapa b. Sampling Biskuit Malkist

Gambar 23. Sampling Produk Jadi

Identitas merupakan salah satu hal yang penting pada sampel pengujian, dimana

identitas tersebut berfungsi untuk mengidentifikasi sampel yang akan diuji. Pada

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti, setiap sampel yang telah diambil oleh

analis dimasukkan ke dalam suatu wadah dan masing-masing diberi label. Label yang

terdapat pada sampel bahan baku bertuliskan nama bahan baku, no lot/batch, dan nomor

mobil. Sedangkan label yang terdapat pada sampel produk jadi berisikan tanggal

produksi, tanggal expired, dan no kodifikasi produksi. Pemberian label pada setiap

sampel yang akan diuji bertujuan untuk mencegah terjadinya kesalahan verifikasi hasil

dan mempermudah penelusuran barang apabila terjadi beberapa hal yang tidak

diinginkan. Label yang terdapat pada sampel dapat dilihat pada Gambar 24.

62

a. Label Sampel Bahan Baku b. Label Sampel Produk Biskuit

Gambar 24.Label Sampel

Pada sampel raw material dan produk jadi yang akan diuji, laboratorium memiliki

prosedur dan fasilitas untuk penyimpanan sampel agar terhindar dari kerusakan,

kehilangan, dan penurunan mutu. Penyimpanan sampel yang telah diuji dilaksanakan

analis setelah melaksanakan pengujian bahan baku tersebut. Fasilitas penyimpanan yang

terdapat laboratorium yakni rak penyimpanan sampel. Penyimpanan sampel dilakukan

oleh analis selama 1 minggu. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan juga dapat

menjadi faktor yang akan mempengaruhi mutu sampel. Suhu laboratorium yang rendah

merupakan salah satu faktor pendukung untuk penyimpanan bahan baku. Rak

penyimpanan sampel yang terletak dalam laboratorium dibagi menjadi 3 yakni area

sampel mikrobiologi, area sampel raw material minggu ganjil, dan area sampel raw

material minggu genap dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Rak Penyimpanan Sampel

Sampel yang telah melewati masa penyimpanan merupakan sampel yang harus dibuang

atau dihancurkan. Pelaksanaan penanganan atas sampel yang telah melewati masa

63

penyimpanan disesuaikan dengan prosedur pemusnahan sampel yang telah dibuat

PT.INDAH Divisi Biskuit Jayanti. Pelaksanaan penanganan sampel raw material yang

dilakukan analis laboratorium setelah sampel disimpan selama 1 minggu yaitu

membuang sampel tersebut pada tong sampah. Selain itu, penanganan sampel yang

telah diuji yakni pembuangan pada tempat sampah setelah diperoleh hasil pengujian

sampel tersebut.

7.2.7 Jaminan Mutu Hasil Pengujian

Jaminan mutu hasil pengujian merupakan salah satu persyaratan yang tercantum dalam

pelaksanaan teknis ISO/IEC 17025:2005. Laboratorium pengujian dituntut memberikan

hasil pengujian yang akurat dan absah sehingga laboratorium harus memiliki prosedur

jaminan mutu hasil pengujian. Prosedur pengendalian mutu tersebut mencakup

penggunaan bahan acuan bersertifikat /bahan acuan sekunder dan uji profisiensi.

Laboratorium yang dimiliki PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti juga

melakukan uji profisiensi atau uji banding antar laboratorium. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui kemampuan personel dalam melakukan pengujian laboratorium sehingga

dapat memperoleh hasil pengujian yang akurat. Uji profiensi ini dilakukan oleh

PT.Torabika EKA SEMESTA Divisi Health Food dengan uji kompetensi metode oven.

Uji kompetensi dilaksanakan oleh analis kimia fisika PT.MAYORA INDAH Divisi

Biskuit Jayanti untuk mengetahui kompetensi dan konsistensi analis, apabila analis

kurang stabil diperlukan tindakan koreksi. Uji profisiensi analis laboratorium oleh

PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti dapat dilihat pada Lampiran 12.

Bahan acuan merupakan zat yang telah diukur satu atau lebih sifatnya dan diperoleh

data akurat mengenai zat tersebut. Bahan acuan yang digunakan dalam pengujian

laboratorium PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti yakni bahan acuan sekunder

bersertifikat. Bahan acuan sekunder bersertifikat merupakan bahan acuan yang nilainya

ditetapkan berdasarkan bahan acuan primer bersertifikat, dimana bahan acuan ini

disertifikasi oleh pemasok yangkompeten. Bahan acuan sekunder yang digunakan dalam

laboratorium yaitu larutan buffer pH 4 dan larutan buffer pH 7 yang berfungsi untuk

kalibrasi alat pH meter. Buffer pH 4 dan buffer pH 7 dalam laboratorium merupakan

64

bahan acuan sekunder yang di sertifikasi oleh pemasok kompeten Merck. Bahan acuan

sekunder yang digunakan dalam pengujian laboratorium dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Bahan Acuan Sekunder

65

8. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan

• Proses produksi Biskuit Roma Kelapa dilakukan dengan persiapan bahan baku,

pencampuran, penuangan, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan.

• Pengawasan mutu PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti mencakup

pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan

mutu produk jadi.

• Pengawasan bahan baku mutu PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

dilakukan oleh Quality Control laboratorium dilakukan dengan pengujian kimia dan

mikrobiologi.

• Penerimaan bahan baku disesuaikan dengan standar mutu yang telah disesuaikan

dengan standar mutu yang telah ditetapkan PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit

Jayanti.

• Bahan baku yang tidak sesuai standar akan mempengaruhi adonan dan produk yang

dihasilkan.

• PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti sudah siap melaksanakan ISO/IEC

17025:2005.

8.2 Saran

Saran yang dapat penulis berikan terhadap persiapan laboratorium untuk audit

pelaksanaan teknis ISO /IEC 17025:2005, PT.MAYORA INDAH Divisi Biskuit Jayanti

telah mempersiapkan dengan baik namun diperlukan beberapa rekomendasi untuk

laboratorium meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO/IEC

17025:2005 yakni penambahan alat termohygrometer untuk mengukur kelembaban

udara dan alat luxmeter untuk mengukur intensitas cahaya dalam suatu ruangan.

66

9. DAFTAR PUSTAKA

Alfian, Zul. 2006. Merkuri : Antara Manfaat dan Efek Penggunaanya Bagi Kesehatan manusia dan lingkungannya. USU Respository

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional, 2000, SNI 19-17025-2000: Persayaratan Umum

Kompetensi Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi, Jakarta. Beran JA. 1996. Chemistry in The Laboratory. John Willey & Sons: Prentice Hall.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

F.G Winarno. 1998. Makanan Jajanan Yang Perlu diperhatikan. Warta Konsumen 167. hal 3.

Fance, Wilfred James. (1964). The Student’s Technology of Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology.Volume II. John Willey and Sons Inc, Canada.

James, Ceirwyn S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Acad and Professional, London

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas IndonesiaPress pp.191-255

Manthey, D. 2002. A Comparison oj Leavening Agents. Available at http://www.orbitals.comJselffleaveniindex.htmITanggal Akses 15 September 2008

Matz dan Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc.. Westport. Conecticut.

Morris, Peter C and James H Bryce. (2000). Cereal Biotechnology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England

67

SNI 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Nasional – BSN. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Sudarmadji, S.; B. Haryono; & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

68

10. LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Raw Material Biskuit Roma secara Kimia

Standart RM Biscuit Roma Kelapa

no Nama Raw Material

MC

pH

Brix

Visk

osita

s

FFA

PV

BJ

Wet

Glu

ten

Dry

Glut

en

NaC

l

KIO

3

NaH

CO3

NH4

HCO

3

Nitr

it

Amilu

m

SO2

DE

1 Air 2 Ammonium Bicarbonate

v

v 3 Calsium Bicarbonate v v

4 Bubuk Biscuit Roma Kelapa v v 5 Citric Acid v v 6 Flavor CCTJ

v v

7 Garam v

v v 8 Glucose v v v

v

v v v

9 Gula Pasir v v 10 Lectine v

v

11 RBD Coconut Oil v

v v v 12 RBD Palm Oil v

v v v

13 Sodium Bicarbonate v v

v 14 Tepung Kelapa v v

15 Tepung Tapioka v v

v 16 Tepung Terigu Soft v v

v v

17 Vitamin E Liquid

v v 18 Vitamin Premix C3 v v

19 Whey Powder v v

69

Lampiran 2. Uraian Pekerjaan

Manager QC Laboratorium

Mengawasi danmemonitor pemeriksaan mutu bahan baku, bahan bungkus dan mutu

produk.

Memeriksa laporan harian analis serta melakukan analisa untuk dilakukan perbaikan

bila diperlukan.

Memeriksa rekapitulasi laporan bulanan bahan baku, bahan bungkus, gula reduksi, dan

laporan harian pemeriksaan produk jadi.

Memeriksa laporan terhadap analisa lengkap setiap produk yang dilakukan secara

periodik 6 bulan sekali.

Mengendalikan pemakaian dan pengadaan bahan kimia serta instrument laboratorium.

Melakukan monitoring dan investarisasi peralatan laboratorium.

Mengevaluasi dan melakukan up date standar mutu bahan baku, bahan bungkus, dan

melengkapi metode cara pengujian sampel.

Mengkoordinasi dan mengawasi aktifiras petugas QC pada lokasi kerja masing-masing.

Mengawasi dan melakukan pelaksanaan GMP harian di area produksi.

Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan.

Pengawas laboratorium

Mengawasi dan memonitor pemerikasaan mutu bahan baku, bahan bungkus dan mutu

produk

Memeriksa laporan harian analis serta pemeriksaan ulang bila diperlukan

Memeriksa rekapitulasi laporan bulanan bahan baku, laporan harian pemeriksaan mutu

produk jadi

Memeriksa laporan analias lengkap setiap produk yang dilakukan secara periodik 6

bulan sekali

Mengendalikan pemakaian dan pengadaan bahan kimia serta instrument laboratorium

Melakukan monitoring dan investarisasi peralatan laboratorium

Mengevaluasi dan melakukan up date standar mutu bahan baku, bahan bungkus, dan

melengkapi metode cara pengujian sampel

Mengkoordinasi dan mengawasi aktifitas petugas QC laboratorium pada lokasi kerja

masing-masing

70

Mengawasi dan melakukan pelaksanaan GMP harian di area produksi

Melaksanakan tugas lain yang mungkin dibebankan oleh atasan

Melakukan audit fifo kadaluarsa RM bulanan

QC Analisa Kimia Fisika

Melakukan pemeriksaan, pengujian terhadap produk harian, produk inkubasi dan

contoih bahan baku yang datang dari supplier dan yang akan digunakan dalam produksi

(untuk setiap parameter) sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan & melaporkan

hasilnya kepada QC incoming & QC field.

Membuat pereaksi kimi yang akan digunakan dalam melakukan analisa

Menghitung stock akhir pereaksi setiap awal bulan dan mgnhitung kebutuhan untuk

bulan berikutnya

Memelihara penggunaan alat dan instrumen yang terdapat pada laboratorium

Membuat laporan hasil analisa harian, mingguan, dan bulanan

Mengatur jadwal pengecekan produk inkubasi dan membuat laporan

Mengirimkan kepada R&D sampel dan laporan analisa lengkap terhadap produk setiap

6 bulan sekali

Memelihara kebersihan dan kerapihan lingkungan kerja

Menyimpan sampel kedatangan RM dalam jangka waktu yang ditetapkan sebagai retain

sampel RM.


QC analisa mikrobiologi

Melakukan pemeriksaan, pengujian terhadap produk harian, produk inkubasi, dan

contoh bahan baku yang akan digunakan dalam produksi ( untuk setiap parameter)

sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan

Membuat media yang akan digunakan dalam melakukan analisa

Menghitung stock akhir media dan menghitung kebutuhan media setiap 3 bulan sekali

dan melaporkan stock kebutuhan 3 bulan kepada R&D Pusat

Memelihara penggunaan alat dan instrumen yang terdapat di laboratorium

Membuat laporan hasil analisa harian, mingguan, dan bulanan

71

Mengirimkan kepada R&D sampel dan laporan analisa lengkap terhadap produk setiap

6 bulan sekali

Memelihara kebersihan dan kerapihan lingkungan kerja


Lampiran 3. Tugas Analis Laboratorium

Shift 1 : Membaca hasil mikro Mencuci tabung reaksi Mengambil sampel air Analisa air Analisa RM Mengambil sampel katering Shift 1 MC + pH produk Shift 1 Mencuci cawan petri Serah terima serbet kotor bersih Analisa MC + pH adonan Pembuatan klorin 10 Liter Piket harian Serah terima serbet ke IRGA

Analisa Kimia Fisika

Shift 2: Analisa RM Input logbook Membuat alkohol 70% Membuat aquadest Mengambil sampel katering Shift 2 MC + pH produk Shift 2 Analisa MC + pH adonan MC Retained produk MC + pH sampel cruser Serah terima serbet kotor bersih Swab udara, tangan, pakaian (seminggu sekali) Pembersihan Autoclave (seminggu sekali) Piket harian

Shift 3: Pembuatan larutan ringer Pembuatan larutan LB Pembuatan larutan reagent Input laporan MC + pH dan katering Mengambil sampel katering Shift 3 MC + pH produk Shift 3 MC + pH adonan Merapihkan alat gelas bersih ke dalam laci Membungkus cawan petri Menyimpan cawan petri steril ke ruang mikro Sterilisasi larutan ringer, LB, tip. Dan serbet Menyimpan peralatan mikro steril ke dalam kulkas Menyusun tabung reaksi (LB) ke rak Membersihkan rak RM mingguan Mencuci botol RM (seminggu sekali) Mencuci serbet kotor milik QC LAB Piket harian

QC MIKROBIOLOGI Persiapan mikro Mikro produk harian (setiap hari) Mikro swab alat & personal (seminggu sekali) Mikro swab packaging material (seminggu sekali) Mikro raw material (seminggu sekali) Mikro katering (seminggu sekali) Mencuci botol ringer, tip, dan erlenmeyer (peralatan mikro) Swab packaging material (seminggu sekali) Mikro retained produk (sebulan sekali) Mendata hutang dan jumlah serbet perbulan

72

Lampiran 4. Layout Laboratorium Kimia Fisika

Lampiran 5. Layout Laboratorium Mikrobiologi

73

Lampiran 6. Jadwal Cleaning Laboratorium

74

Lampiran 7. Instruksi Kerja Analisa Kimia dan Mikrobiologi

Analisa Asam Lemak Bebas dan Angka Asam

Cara kerja :

Sampel harus tercampur dengan rata dan berbentuk cair sebelum ditimbang (ingat :

jangan memanaskan sampel 10oC lebih tinggi dari titik lelehnya)

Timbang 56,4 gram sampel ke dalam erlenmeyer

Jumlah sampel dan ethanol disesuaikan dengan FFA range sampel:

FFA Range = 0,00 – 0,2%, sampel 56,4 gram, ethanol 50 ml



Tambahkan 50 ml ethanol panas (untuk FFA< 1,0%) atau 60 ml ethanol panas untuk

FFA = 1 – 10

Tambahkan indikator PP 1%, 2-3 tetes

Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi hingga warna merah muda

tercapai dan tidak hilang selama 30 detik

Analisa Total Plate Count

Cara kerja :

Timbang 5 gram sampel yang sudah dihaluskan

Larutkan dalam 45 ml larutan ringer solution

Pipet 1 ml sampel dan masukkan dalam petridish steril

Tuang media Plate Count Agar sebanyak 10 ml dan homogenkan dengan

menggoyangkan petridish beberapa kali

Setelah dingin inkubasikan pada suhu 30-32oC selama 2 x 24 jam dalam inkubator

dengan posisi cawan terbalik

Hitung jumlah koloni / gram yang tumbuh dengan ketentuan sbb:

Jika jumlah koloni pada cawan (simplo atau duplo) santara 25-250 koloni, maka hitung

jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran

Jumlah koloni per mm2/ gram sampel = (rata-rata jumlah koloni)x faktor pengenceran

pertama

75

Jika rata-rata jumlah koloni pada cawan tidak terletak antara 25-250 koloni, maka

koloni dapat dihitung seperti butir a dan dinyatakan sebagai jumlah koloni perkiraan

atau dapat dinayatakan jumlah koloni < 2,5 x 101 per mm2/gram sampel

Jika jumlah koloni cawan lebih dari 250 koloni, maka setiap cawan dapat dibagi

menjadi 2,4 atau 8 bagian kemudian jumlahkan jumlah koloni per (2,4 atau 8 bagian

tersebut dan dikalikan dengan pengenceran terakhir, dan nyatakan koloni sebagai

jumlah koloni perkiraan lebih besar dari jumlah yang didapat.

Jika tidak ada koloni yang tumbuh dari cawan petri, nyatakan jumlah koloni perkiraan <

pengenceran pertama

Jika ditemukan koloni perambat ( spreader)

Rantai tidak terpisah-pisah

Perambatan terjadi diantara dasar petri dan sampel

Perambatan terjadi pada pinggir agar

Jika terjadi hanya satu perambatan maka koloni dianggap satu

Lampiran 8. Jadwal Kalibrasi Alat laboratorium

Kalibrasi Massa

No.

Nama Alat

Tanggal Kalibrasi

Jadwal selanjutnya

1 Moisture Analyzer 02 April 2016 02 April 2017

2 Moisture Analyzer 02 April 2016 02 April 2017

3 Neraca Digital 02 April 2016 02 April 2017

4 Neraca Analitik 02 April 2016 02 April 2017

5 pH meter 08 Nopember 2016 08 Nopember 2017

76

Lampiran 9. Form Incoming Raw Material

Lampiran 10. Checklist Monitoring Kendaraan

77

Lampiran 11. Form Penolakan

Lampiran 12. Uji Profisiensi

A. Dilakukan uji Dixon

Uji Dixon digunakan untuk menseleksi data yang bisa dilakukan perhitungan

selanjutnya atau tidak

Data Hasil Analisa kadar air full cream menggunakan metode oven

Kode

Personel Kadar Air

I II

I 2,011

A 2,244 2,174

E 2,043

B 2,210 2,122

D 2,064

C 2,132 2,113

H 2,092

D 2,170 2,064

C 2,113

E 2,108 2,043

B 2,122

F 2,107 2,123

F 2,123

G 2,223 2,212

A 2,174

H 2,107 2,092

G 2,212

I 1,980 2,011

78

I. Diurutkan data dari urutan rendah ke urutan tinggi untuk

pengecekan 1

Kode Personel Kadar Air

Ulangan 1

I 1,980

F 2,107

H 2,107

E 2,108

C 2,132

D 2,170

B 2,210

G 2,223

A 2,244

Dilakukan Perhitungan uji Dixon

a. Angka Terendah

D hitung : X2 – X1

= 2.107 -1.980

Xn-1 – X1 2.244 – 1980

=

0.481

b. Angka Tertinggi

D Hitung : Xn – Xn-1

= 2.323 - 2.244

Xn – X2 2.323 – 2.107

=

0.365

1.8001.8501.9001.9502.0002.0502.1002.1502.2002.2502.300

I F H E C D B G A

Kad

ar A

ir (%

)

Kode Personil)

GRAFIK HASIL ANALISA KADAR AIR FULL CREAM

79

Kode

Personel Kadar Air

II

I 2,011

E 2,043

D 2,064

H 2,092

C 2,113

B 2,122

F 2,123

A 2,174

G 2,212

Dilakukan Perhitungan uji Dixon

a. Angka Terendah

D hitung : X2 – X1

= 2.011 - 1.974

Xn-1 – X1 2.123 – 1.974

=

0.248

b. Angka Tertinggi

D Hitung : Xn – Xn-1

= 2.312 - 2.123

Xn – X2 2.312 – 2.011

=

0.559

Untuk jumlah data sebanyak 9 data, nilai Dn dengan tingkat kepercayaaan 95%

adalah

0.564 (tabel Practical Statistical to the

1.9001.9502.0002.0502.1002.1502.2002.250

I E D H C B F A G

Kad

ar A

ir (%

)

Kode Personel

GRAFIK HASIL ANALISA KADAR AIR FULL CREAM

80

AnalysisScientist)

Data dibuang jika hasil analisa D hitung lebih besar dari pada Dn

Kesimpulan :

Data tidak ada yang dibuang karena Dhitung tidak ada yang lebih besar dari Dn

Uji Z score

Kode Personel I II (I+II)/v2)

Antar

Personel

(Zbi)

(I-II)/v2 Per

Personil

(Zwi) 1,414 1,414

A 2,244 1,974 2,983 -0,463 0,191 2,480

B 2,210 2,022 2,992 0,077 0,133 1,670

C 2,132 2,113 3,002 0,578 0,013 -0,812

D 2,170 2,064 2,994 0,154 0,075 0,860

E 2,108 2,043 2,935 -0,432 0,046 0,454

F 2,107 2,123 2,991 0,036 -0,011 -0,346

G 2,323 2,312 3,277 2,433 0,008 -0,079

H 2,107 2,092 2,969 -0,148 0,011 -0,040

I 1,980 2,011 2,822 -1,379 -0,022 -0,494

Jumlah Data 9 9 9 9 9

Median 2,132 2,064 2,991 -0,06 0,013

Q3 2,21 2,113 2,994 0,63 0,075

Q1 2,107 2,022 2,969 -0,46 0,008

IQR 0,103 0,091 0,025 1,09 0,067

N.IQR 0,076 0,067 0,018 0,81 0,050

Median 2,132 2,064 2,987 0,013

std variasi 0,098 0,099 0,119 0,072

81

Ketentuan 1. Personel yang termasuk katagori “outlier”/tdk kompeten apabila hasil analisa

memperoleh

nilai Zwi dan/atau Zbi yang bukan terletak diantara -3 dan +3

2. Perolrhan angka -3>Zwi>3 berarti antara hasil duplo (data I dan II) terdapat perbedaan

yang cukup besat.

3. Personel yang termasuk katagori “perlu bimbingan “ nilai : 2 < Z < 3, hasil analisa masih

masuk range tetapi memerlukan bimbingan

'4. Personel yang kompeten Z < 2

Kesimpulan :

Kode

Sample Nama Kompetensi

Kestabilan/ Konsistensi

Tindakan koreksi

A Maharani Kompeten Kurang Stabil

Coaching

B Amalia Kompeten Stabil

C Qurotta Ayun Kompeten Stabil

D Mentari Kompeten Stabil

E Maharani Kompeten Stabil

F Amalia Kompeten Stabil

G Qurotta Ayun Kompeten Stabil

H Mentari Kompeten Stabil

I Maharani Kompeten Stabil

PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW MATERIAL ...“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang...

Documents

Transcript of PENGAWASAN MUTU INCOMING RAW MATERIAL ...“Torabika” dan menjadi pelopor produk kopi instant yang...