pr Hauswirtschaft...und Hauswirtschaft besteht heute eine gleichberechtigte Zusammenarbeit.“ SEITE...

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4.2018 ⋅ 2. Jahrgang ⋅ www.pro-hauswirtschaft.net

Arbeitsschutz und ErgonomieSo bleiben die Mitarbeiter

fit und arbeitsfähig

LebensmittelverordnungAllergene richtig

kennzeichnen

HausbesuchMit der Pflege

auf Augenhöhe

Digitalisierung:Was sie bringt und wo sie nützt

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Wie erhält man Menschen mit Demenz die Freude am Essen? Wie sind krankheitsbedingte Einschränkungen zu berücksichtigen?

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Digitalisierung ist der Trend der Zukunft – das ist unbe-

stritten. In der industriellen Ar-beitswelt längst an der Tagesord-nung, hält die Entwicklung nun in der Hauswirtschaft nach und nach Einzug. Denn aus wirtschaftlichen Gründen gilt es auch hier, Arbeits-

abläufe zu vereinfachen und effizi-enter zu gestalten. Aber wie sieht der aktuelle Stand eigentlich aus? Unsere Autorin Urte Paaßen hat Beispiele aus Verwaltung, Küche, Wäscherei und Reinigung zusam-mengetragen und stellt sie vor – ab Seite 12.Eine ressourcenschonende Neu-Organisation der Arbeitsabläu-fe ist im westfälischen Elisabeth-

Tombrock-Haus gelungen. Per Schnittstellenkatalog wurde jede Tätigkeit auf den Prüfstand gestellt und eindeutig zugeordnet – heu-te arbeiten Pflege und Hauswirt-schaft gleichberechtigt zusam-men. „Das kann man nur schaffen, wenn sich jeder zurücknimmt und auf seine Kernkompetenzen kon-zentriert“, erklärt HWL Käthe Win-kelmann ab Seite 28. Um die Bündelung und den Aus-tausch von Kompetenzen ging es auf der Jahrestagung des Bundes-verbandes Hauswirtschaft: Netz-werken heißt das Zauberwort – was übrigens auch eine Sache der inneren Haltung ist: „Netzwer-ke sind nicht dafür gemacht, Ein-zelinteressen in den Vordergrund zu stellen, sondern mit einer Viel-zahl von Gleichgesinnten vertrau-ensvoll in einen guten Austausch zu treten und gemeinsam durch diesen Austausch zu profitieren“, so Christine Klöber auf der Tagung. Pro Hauswirtschaft war vor Ort – ab Seite 38.In diesem Sinne möchte ich Sie herzlich zum konstruktiven Austausch einladen: Was kön-nen andere von Ihnen lernen? Ich freue mich auf Ihre Post an [email protected]

E d i t o r i a l

Vom Austausch pro�tieren

proHauswirtschaft 4 ∙ 2018 3

Ina Füllkrug,Redakteurin,

ina.fuellkrug@ vincentz.net,

T: + 49 511 9910-171

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I n h a l t

4 proHauswirtschaft 4 ∙ 2018

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Käthe Winkelmann, HWL, Elisabeth-Tombrock-Haus:

„Zwischen Pflege und Hauswirtschaft besteht heute eine gleichberechtigte

Zusammenarbeit.“SEITE 28

Management12 Die Digitalisierung hält auch in der Hauswirtscha�

Einzug. Was ist hier State of the Art? Beispiele für Verwaltung, Küche, Wäscherei und Reinigung.

16 In jeder Großküche sollte die Kostenkontrolle oberste Priorität haben. Was ein digitalisiertes Warenwirtscha�ssystem dafür leisten kann.

Verpflegen18 Allergen- und Lebensmittelkennzeichnung Schluss mit überfrachtet gekennzeichneten Speiseplänen

22 Hygiene in der Zentralküche So gewährleisten Sie die Umfeldhygiene

24 Art der Dienstleistung entscheidet über Steuersatz Steuerliche Behandlung der Umsätze von Cafeterien und

Kiosks in Aufenthaltsbereichen

Hauswirtschaft26 Arbeitsschutz und Ergonomie Damit Mitarbeiter möglichst lange �t bleiben, ist beson-

deres Augenmerk auf die Arbeitsplatzgestaltung und die Arbeitsbedingungen zu legen.

28 Mit der Pflege auf Augenhöhe Das Elisabeth-Tombrock-Haus arbeitet mit einem Schnitt-

stellenkatalog, der die Arbeitsabläufe enorm vereinfacht.

30 Staubbindendes Wischen versus Nassverfahren Die richtige Methode ist von Fall zu Fall abzuwägen

Recht32 Bonuszahlungen richtig einsetzen Wann Rückkehr- und Treueprämien an hauswirtscha�-

liches Personal gezahlt werden können.

HWL Management34 Einkaufs- und Ablauforganisation in Wohngruppen Den Lieferanten als Partner gewinnen

38 Gelebtes Netzwerk pur Jahrestagung des Berufsverbandes Hauswirtscha�

Leitlinie für erfolgreiche Netzwerkarbeit: 70

Prozent der Zeit nutzen, um anderen zu helfen,

20 Prozent, um sich selbst zu präsentieren

und 10 Prozent, um andere um Hilfe zu

bitten. Mehr ab Seite 38.

Service

06 Blickpunkt 09 Management-Tipp 10 Interview 1 1 Hygiene-Tipp

40 Tre�punkt 41 Impressum 42 Termine 43 Mitgemacht/Vorschau

GUT GEPLANTER UND GESTEUERTER EINKAUF UNTERSTÜTZT DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT DER

HAUSWIRTSCHAFT WESENTLICH. IN DEM SEMINAR „VOM EINKAUF ZUM

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SCHWER-PUNKT:

DIGITALISIE-RUNG


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Neu: Leitlinien für Seniorenverpflegung

BAYERN Wertschätzung, Gesundheit, Re-gionalität und Ökologie – das sind die vier Hauptaspekte, die die Leitlinien für die Seni-orenverpflegung unter dem Titel „Es ist ange-richtet! Genussvoll essen in Senioreneinrich-tungen“ prägen. Die Leitlinien sollen den Verantwortlichen als Orientierungshilfe dienen, wie sie das Essen in ihrer Einrichtung optimieren können. In Bayern werden derzeit täglich rund 110 000 ältere Menschen in mehr als 1 400 Senioren-einrichtungen mit Essen versorgt. Das Kom-petenzzentrum für Ernährung (KErn) hat die Leitlinien im Auftrag des bayerischen Staats-ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) erarbeitet.

www.ernaehrung.bayern.de oder www.kern.bayern.de.

Neuer Vorstand bei der BAG-HW

NEUWAHL Die Bundesar-beitsgemeinschaft Hauswirt-schaft (BAG-HW) hat im Rah-men ihrer Mitgliederversamm-lung im Mai 2018 in Frankfurt einen neuen Vorstand ge-wählt: Vorsitzende ist Elvira Werner vom DHB – Netzwerk Haushalt e.V.. Zu ihren Stell-vertreterinnen wurden Hei-drun Biedermann vom Deut-schen Caritasverband e.V. und Helga Klingbeil-Weber von der Katholischen Frauenge-meinschaft Deutschlands e.V. gewählt.Elvira Werner: „Ziel des neuen Vorstands ist es, die Zusam-menarbeit der Verbände wei-terhin zu fördern und sich für die professionelle Hauswirt-schaft mit ihren unterschiedli-chen Facetten und vielfältigen Einsatzgebieten zu engagie-ren, mit besonderem Schwer-

punkt auf der Weiterentwick-lung der hauswirtschaftlichen Berufsbildung.“Die Ziele der Bundesarbeits-gemeinschaft Hauswirtschaft sind die gemeinsame Interes-senvertretung für hauswirt-schaftliche Belange in politi-schen und gesellschaftlichen Bereichen, die Mitwirkung und Einflussnahme bei Gesetzge-bungsverfahren, Förderung der hauswirtschaftlichen Aus-, Fort- und Weiterbildung so-wie die Förderung hauswirt-schaftlicher Ausbildungs- und Arbeitsplätze und die Wert-schätzung hauswirtschaftli-cher Tätigkeiten. Zurzeit sind in der BAG-HW zehn Bundes-verbände und drei Landesver-bände mit über einer Million Mitgliedern organisiert.

Infos: [email protected]

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Noch bis zum 31. August läuft die Bewerbungsfrist. Gewür-digt werden Projekte aus dem gesamten Bereich der haus-wirtschaftlichen Versorgung und Aktivierung, die die Zu-friedenheit der Mitarbeiter verbessern oder die Lebens-qualität der Bewohner. Der Pro Hauswirtschaft - Best Practice

Award setzt neue Impulse und unterstützt das Einrichtungs-marketing der Preisträger. Den Gewinner erwartet eine Prä-mie in Höhe von 3 000 Euro. Der Preis wird im Rahmen des pro Hauswirtschaft-Manager-tages im Herbst verliehen.

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Vorstand der Vorstand der

BAG-HW (v.l.): BAG-HW (v.l.):

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Best Practice Award 2018: Innovative Projekte gesucht

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Kommentar

Die Hauswirtscha� nicht außen vor lassen

In den letzten Mo-naten wurden ver-schiedene Studien zur Überprüfung der Personalbe-messung in Auf-trag gegeben. Alle mit dem Ziel, die angespannte Lage in der Pflege zu entlasten. Es ist keine Frage, die-se Forschungsper-spektive ist wich-tig. Was für mich nicht nachzuvoll-ziehen ist, warum bei dieser wichti-gen Fragestellung nicht alle in einer Einrichtung der Al-tenpflege tätigen Professi-onen einbezogen werden. Neben der Pflege stellt hier die Hauswirtschaft die zwei-te wichtige Mitarbeitergrup-pe. Insbesondere durch die Haus- und Wohngruppen-konzepte haben hauswirt-schaftliche Dienstleistungen ihre Bedeutung und Wirkun-gen entfalten können.Während in vielen Einrich-tungen diese Konzepte Ein-zug halten, die mit einem neuen Blick auf die Aufga-ben der Pflege, Versorgung und Begleitung angelegt sind und ohne einen gu-ten Personalmix aus Pfle-ge, Hauswirtschaft und Be-treuung nicht funktionieren, werden diese Entwicklun-gen selten bzw. kaum in den aktuellen Forschungsprojek-ten berücksichtigt.Es wäre wichtig, endlich da-von Abschied zu nehmen,

dass Lösungen im Hinblick auf die Zu-kunft nicht in einer Engführung auf die Profession der Pflege zu entwi-ckeln sind. Leistungen für die Menschen, die stationären Ein-richtungen leben bzw. ambulant versorgt werden, dürfen nicht län-ger auf die Pflege reduziert bleiben, wenn es um Fra-gen der Qualität

und Dienstleistungssicher-heit geht. Eine ganzheitliche Betrach-tung, die der Ernährung, dem Wohnen und der All-tagsgestaltung Raum gibt, zeigt an verschiedenen Stel-len in der Praxis immer wie-der, dass mit einer gezielten und auf Wirksamkeit ausge-richteten Zusammenarbeit aller in den Einrichtungen tätigen Berufsgruppen, die fachlichen Anforderungen auf mehrere Schultern ver-teilt werden können. Zudem sprechen hauswirt-schaftliche Berufe weitere Interessensgruppen an, aus denen Mitarbeitende für die Pflege gewonnen wer-den könnten. Inzwischen hat die Haus-wirtschaft mit eigenen Pro-jekten und Veröffentlichun-gen gezeigt, dass sie eine ernst und wichtig zu neh-mende Partnerin in der Pfle-ge ist.

Martina Feulner,

H wie Hauswirt-

schaft, Freiburg.

Mitglied in der dgh und

im Deutschen Hauswirt-schaftsrat

proHauswirtschaft 4 ∙ 2018


B l i c k p u n k t


B l i c k p u n k t

Frankfurter Erklärung: Intelligente Kooperationsmodelle fördern KOOPERATION IN DER HÄUSLICHEN PFLEGEKooperationen zwischen am-bulanten Pflegediensten und Assistenz- und Hauswirt-schaftsdiensten werden in Hessen aktuell in Frage ge-stellt: Verträge werden von den Kassen nicht mehr zu-gelassen, gekündigt oder nur noch im Bestandsschutz ge-duldet. Zu dieser Thematik haben sich auf Einladung von Prof. Thomas Klie und KWA Kura-

torium Wohnen im Alter in Frankfurt/M. Betroffene, Fach-leute der Branche, Vertreter von Verbänden sowie Mitar-beiter der Kassen zu einem Austausch getroffen. Dabei wurde die Frankfurter Erklä-rung verabschiedet. In ihr wird die Problematik aufgriffen, und es werden Lösungswege aus diesem Dilemma aufgezeigt.Der künftige Sorge-, Teilhabe- und Pflegebedarf braucht in-telligente Kooperationsmo-delle, die nicht behindert, son-

dern gefördert gehören, so das Ergebnis. Die Veranstaltung und die Be-teiligung der AOK zeigt, dass das Problem erkannt wurde und Gesprächsbereitschaft be-steht. Ein Signal, das Hoffnun-gen weckt. Mit dieser Erklä-rung soll das Problem fachöf-fentlich bekannter gemacht und auf eine verantwortliche Ermöglichung der Koopera-tion in der häuslichen Pflege hingewirkt werden. Forderun-gen:

ǂ Stopp dem Abbau von be-währten Sorge-Infrastruktu-ren und Kooperationen ǂ Innovationsklima fördern ǂ Kooperationen von Pflege- und Assistenzdiensten in geordneter Weise zulassen ǂDifferenzierungen vorneh-men ǂUnseriösen Kooperationsge-staltungen entgegentreten

Die vollständige Fassung

finden Sie unter www.pro-hauswirtschaft/

downloads (Allgemein).

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Senioren wollen sich die Freude am Essen bewahren

STUDIE Senioren wünschen sich eine Ernährung nach eige-nen Vorstellungen. So das Er-gebnis der Studie „Ernährungs-stile und Visionen selbstständig lebender älterer Menschen“ des Instituts für Biomedizin des Al-terns (IBA). Das Projekt an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) wur-de von der Karl-Düsterberg-Stif-tung gefördert.Sich so lange wie möglich selbst versorgen zu können, wünschen sich alle befragten 75- bis 85-Jährigen, so die Stu-

die. Hinzu kommt der Wunsch, sich nach den eigenen Wert-, Geschmacks- und Qualitätsvor-stellungen zu ernähren. Zwei andere wichtige Anliegen der Senioren sind es, über Ernäh-rung gut informiert und sozi-al integriert zu sein. Sie wün-schen sich Gesellschaft beim Einkaufen, beim Kochen und auch beim Essen. Nur etwa 28 Prozent der über 84-Jährigen essen regelmäßig gemeinsam mit Freunden oder Familie.Info: www.karl-duesterberg-

stiftung.de.

Konfessionslose einstellen

EUGH-URTEIL Der Europäische Gerichts-hof hat am 17. April 2018 geurteilt, dass kirch-liche Arbeitgeber nicht bei jeder Stelle von Bewerbern eine Religionszugehörigkeit for-dern dürfen. Zur Bedingung darf die Zugehö-rigkeit zu einer Konfession nur gemacht wer-den, wenn dies für die Tätigkeit „objektiv ge-boten“ ist (Rechtssache Nr. C-414/16).Dem Urteil zufolge dürfen kirchliche Einrich-tungen bei Einstellungen nicht zwingend eine Konfessionszugehörigkeit einfordern. Es gebe eine Grundordnung, in der die Ein-stellungspraxis klar geregelt ist, sagte Lan-des-Caritasdirektor Bernhard Piendl der Deut-schen Presse-Agentur. Daraus gehe hervor, welche Stelle eine Zugehörigkeit zur katholi-schen Kirche erfordert und welche nicht. Das decke sich mit der nun erfolgten Rechtsspre-chung.„Ich sehe grundsätzlich unsere Praxis bestä-tigt», sagte auch Bayerns Diakonie-Präsident Michael Bammessel. Er sagte, das Urteil räume kirchlichen Trägern nach wie vor ein, bei einer bestimmten Begründung eine konfessionelle Zugehörigkeit zu verlangen. In einem Alten-heim unter christlicher Trägerschaft beispiels-weise sei es durchaus wichtig, „dass eine Pfle-gekraft ein ,Vater Unser‘ sprechen kann oder ein Segenswort“, betonte er.

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Management-Tipp

Halbzeit: Zeit für die Zwischenbilanz

Ein Blick auf den Kalender macht es deutlich – das erste Halbjahr 2018 liegt be-reits wieder hin-ter uns. Zeit für eine Zwischen-bilanz!Sicherlich wa-ren die letzten 180 Tage wieder sehr bewegend und haben Sie gut beschäftigt. Aber wie sieht es mit Ihren Zielen aus, die Sie sich für 2018 gesetzt haben?Eine berechtigte Frage – wissen wir doch alle, dass das Tagesgeschäft mit den kleinen und großen Brand-herden, die alltäglich be-herrscht werden wollen, einen schnell von seinen guten Vorsätzen abbrin-gen kann. Umso wichtiger, dass man Gelegenheiten nutzt, sich aus dem Tages-geschäft zurückzuziehen und eine Zwischenbilanz zu erstellen:

ǂWelche Ziele habe ich mir gesetzt? ǂWie weit ist die Bearbei-tung vorangeschritten? ǂWas sind die nächsten Schritte? ǂ Befinde ich mich noch im Zeitplan?

Völlig egal, was Ihre Zwi-schenbilanz ergibt – sie ist in jedem Fall ein Schritt in die richtige Richtung.Auch wenn das Fazit sehr ernüchternd ausfallen soll-

te und Sie hinter Ihrem Zeitplan zurückgeblieben sind, hilft Ihnen diese Erkenntnis im weiteren Um-gang mit Ihren Zielen. Je eher Sie zu dieser Er-kenntnis kom-men, desto mehr Zeit verbleibt Ih-nen noch, um auf das Ergebnis 2018 Einfluss zu

nehmen – jeder Tag zählt! Abgesehen davon ist es genauso wichtig zu er-gründen, wie es zu die-sem Zwischenergebnis kommen konnte. Dies er-fordert eine selbstkritische Auseinandersetzung mit sich selbst, will man die Er-kenntnisse nutzen, um in Zukunft nicht wieder hin-ter seinen Zielen zurückzu-bleiben.Bestenfalls zeigt einem die Zwischenbilanz auf, dass man im Zeitplan ist und seine Etappenziele im Blick hat. Glückwunsch, denn in diesem Fall haben Sie Ihren Alltag und Ihre Ziele fest im Blick und im Griff. Eine Erkenntnis, die motiviert und anspornt, dran zu bleiben.In jedem Fall wünsche ich Ihnen weiterhin gu-tes Gelingen und den festen Willen, den Sie brauchen, um jeden Tag Ihrem Ziel ein Stück nä-her zu kommen.

Mark Hemming,Geschäftsführer

Kaufleuten GmbH, www.kaufleuten.

dehemming@

kaufleuten.de

Bistum Paderborn: Caritas gründet erste Genossenscha�

KNOW-HOW UND RES-SOURCEN BÜNDELNEs ist die erste und bisher ein-zige Genossenschaftsgrün-dung der Caritas in Deutsch-land: 16 Verbände und Träger der Caritas aus dem Erzbistum Paderborn haben im Katholi-schen Centrum in Dortmund die „Caritas-Dienstleistungs- und Einkaufsgenossenschaft im Erzbistum Paderborn“ (cdg) gegründet. Im Kern geht es darum, administratives und technisches Know-how und Ressourcen für die Caritasträ-ger gebündelt zu organisie-ren und bereitzustellen. Zu den Gründungsmitgliedern

der Genossenschaft gehören neben dem Diözesan-Caritas-verband Paderborn zwölf örtli-che Caritasverbände, zwei Ca-ritas-Fachverbände sowie eine Caritas-Tochtergesellschaft.Die Paderborner Bank für Kir-che und Caritas schloss sich der Genossenschaft als in-vestierendes Mitglied an. Die Gründung der Caritas-Ge-nossenschaft sei „ein bedeu-tendes Ereignis“ für die Cari-tas, betonte Diözesan-Cari-tasdirektor Josef Lüttig. „Das wird in die Geschichte des Verbandes eingehen. Da-mit betreten wir Neuland.“ www.erzbistum-paderborn.de

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Bei Fragen wenden Sie sich gerne an Gabriele Vahrenhorst, Tel. 0221-28581402 Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bitte richten Sie diese per E-Mail an:[email protected] oder postalisch an: Caritasverband für die Stadt Köln e.V., Kirsten Rex – Personalentwicklung, Bartholomäus-Schink-Str. 6, 50825 Köln. Weitere Informationen fi nden Sie unter: www.caritas-koeln.de.

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Wie die hauswirtscha�liche Ausbildung reformiert werden sollFrau Dr. Brutzer, seit 2015 wird über die Novellierung der hauswirtschaftlichen Berufe nachgedacht. Was steckt dahinter?Die letzte Novellierung liegt mehr als 20 Jahre zurück. Seit-dem haben sich viele Dinge verändert, so dass eine An-passung der hauswirtschaftli-chen Ausbildung entlang der Anforderungen der Arbeits-welt, der gesellschaftlichen Entwicklungen – oder bes-ser gesagt – anhand der vor-handenen Rahmenbedingun-gen erforderlich ist. Die ange-strebte Neuordnung hat das Ziel, die hauswirtschaftliche Ausbildung entlang der aktu-ellen Anforderungen anzupas-sen. Außerdem ist damit auch die Hoffnung verbunden, das Berufsfeld attraktiver und zeit-gemäßer darzustellen, so dass wieder mehr Jugendliche, ins-besondere auch leistungsstär-kere junge Menschen, eine hauswirtschaftliche Ausbil-dung absolvieren.

Wie ist der derzeitige Stand der Dinge?Die Spitzenorganisationen der Sozialpartner, das Kuratorium der deutschen Wirtschaft für Berufsbildung (KWB) und die zuständigen Stellen haben im vergangenen Dezember beim Deutschen Gewerkschafts-bund (DGB) einen Eckdaten-entwurf zur Ausgestaltung des Berufsbildes abgestimmt. Dieser Eckdatenentwurf ist Grundlage für die Beantra-gung der Eröffnung des Neu-ordnungsverfahrens.

Was beinhaltet das Eck-punktepapier?Das Eckpunktepapier aus dem Dezember 2017 sieht im We-

sentlichen vier Punkte für eine Novellierung vor: 1. Als Alternative zur Hauswirt-

schafterin/zum Hauswirt-schafter steht die Berufsbe-zeichnungen „Fachkraft für hauswirtschaftliche Dienst-leistung und Ernährung“

und „Fachkraft für hauswirt-schaftliches Betreuungs- und Versorgungsmanage-ment“ zur Diskussion.

2. Während der dreijährigen Ausbildung soll in mindes-tens sechs Monaten der Ausbildung eine Schwer-punktsetzung erfolgen. Vorgeschlagen werden drei Dienstleistungsschwer-punkte: personenbetreuen-de, serviceorientierte sowie ländliche-agrarische Dienst-leistungen.

3. Die konventionelle Prüfung soll beibehalten werden, d. h. aufgeteilt in Zwischen- und Abschlussprüfung.

4. Eine Berufsgruppenbildung mit anderen Berufen wird ausgeschlossen. Themen, die über die Standardbe-rufsbildpositionen hinaus-gehen, z. B. Nachhaltigkeit und Verbraucherschutz, sol-len in fachliche Berufsbild-positionen integriert wer-den.

Der vorliegende Entwurf des Eckdatenpapiers wird in der hauswirtschaftlichen Fachsze-ne durchaus kontrovers disku-tiert. Kritik gibt es u. a. an der vorgeschlagenen Berufsbe-zeichnung, da diese nicht das vielfältige Berufsprofil abbil-det. Außerdem wird befürch-tet, dass die Ernährung zu viel Raum einnehmen könnte. Ein weiterer Kritikpunkt ist die vor-geschlagene Schwerpunkt-setzung, da sich die Schwer-punkte nicht an eindeutig voneinander abgrenzbaren Tätigkeitsfeldern orientieren. Es bleibt abzuwarten, wie sich die weiteren Diskussionen ent-wickeln.

Was ist aus Ihrer Sicht bei der Reform besonders wichtig?Fünf Punkte sind aus meiner Sicht zentral für die Novellie-rung: Inklusion, Nachhaltig-keit, Kompetenzorientierung, Schnittstellenausgestaltung und Digitalisierung. 1. Inklusion als Grundsatz: Inklusion sollte verstärkt als Grundsatz zur Gestaltung hauswirtschaftlicher Aus- und Weiterbildungen herausgear-beitet werden. Das bedeutet aber auch, weg von institutio-neller hin zu individueller För-derung.2. Nachhaltigkeit hauswirt-schaftlichen Handelns ist auf allen Ebenen anzustreben, umzusetzen und lebendig zu gestalten. Hierfür sind trag-fähigen Strukturen zu schaf-fen.3. Kompetenzorientierung: Junge Menschen sollten dar-in fit gemacht werden, wie sie ihr Wissen anwenden und wei-terentwickeln. Dafür ist eine handlungsfähige Begleitung

durch geschulte Fachkräfte Voraussetzung.4. Ausgestaltung der Schnitt-stellen: Ein hohes Potenzial wird zukünftig in der pflege-begleitenden Hauswirtschaft gesehen. Dadurch entstehen neue Anforderungen und Tä-tigkeitsfelder. Diese sind kon-kret auszugestalten, um u. a. Konkurrenz und Abgrenzungs-schwierigkeiten zu vermeiden.5. Digitalisierung in der Haus-wirtschaft: Der Diskussion un-ter dem Stichwort Industrie 4.0 sollte sich die Hauswirtschaft stellen und klären, welche An-forderungen und Herausforde-rungen damit verbunden sind – auch für das Fachpersonal. Wie geht es jetzt weiter?Frühester Termin für das In-krafttreten einer neu geordne-ten Ausbildungsordnung für die Hauswirtschaft wäre der 1. August 2020. Dies ist aber nur dann möglich, wenn bis An-fang November 2018 die Spit-zenorganisationen der Sozial-partner, d.h. das Kuratorium der Deutschen Wirtschaft für Berufsbildung und der Deut-sche Gewerkschaftsbund, bei den zuständigen Fachminis-terien ein Antragsgespräch geführt haben. Grundlage für das Antragsgespräch ist das zur Ausgestaltung der Ausbil-dungsordnung abgestimmte Eckdatenpapier. Interview: Ina Füllkrug

Weitere Infos: Brutzer, Alexandra / Kastrup, Julia / Kettschau, Irmhild: Ausbil-dungsberuf Hauswirtschaf-ter/in - Profilschärfung der

Ausbildung für ein zu-kunftsfähiges Beschäfti-

gungsfeld. In: Haushalt in Bildung und Forschung

1/2018.

Dr. Alexandra Brutzerwissenschaftliche Mitarbei-

terin am Institut für Erziehungswissenschaften, Justus-Liebig.Universität,

Gießen

proHauswirtschaft 4 ∙ 2018 11proHauswirtschaft 4 ∙ 2018 11

Training hil� gegen Demenz

FINNISCHE STUDIE Gesunde Ernäh-rung, regelmäßige Bewegung und Denk-aufgaben wirken dem geistigen Abbau entgegen. Dies ist das Ergebnis der FIN-GER-Studie (Finnish Geriatric Interventi-on Study to Prevent Cognitive Impairment and Disability), heißt es im aktuellen For-schungsnewsletter des Dialog- und Trans-ferzentrum Demenz (DZD).Diese Forschung ist die erste große Inter-ventionserhebung, die einen multidimen-sionalen Ansatz zur Vorbeugung gegen das Vergessen im Alter verfolgt, insbeson-dere in der Frühphase einer Demenz wie Alzheimer. Diese Untersuchung zeigt eindrücklich, welches präventive Potenzial bei Men-schen mit Demenz im Alltag mobilisiert werden kann. Nach zwei Jahren konnte belegt werden, dass die Testpersonen, die intensiver beraten wurden und mehr Trai-ning absolvierten, gegenüber den Kont-rollpersonen ihre kognitiven Fähigkeiten um 25 Prozent verbesserten, auch wenn beide Gruppen insgesamt von den Inter-ventionen profitierten.

http://dzd.blog.uni-wh.de

Fachkrä�e aus dem Ausland

NE U E PLAT TFOR M Auf Initiative des Arbeitgeberverbandes Pflege haben insgesamt sieben Gründungsmitglieder die Bundesarbeitsgemeinschaft Auslän-discher Pflegekräfte (BAGAP) gegründet. Damit soll eine Plattform für den Erfah-rungsaustausch und die Vernetzung rund um die Themen zur Rekrutierung und Be-schäftigung ausländischer Pflegekräfte geschaffen werden. Gründungsmitglieder sind u.a. die beiden Bundesverbände Ar-beitgeberverband Pflege und der Verband Deutscher Alten- und Behindertenhilfe so-wie die DEKRA Qualification. Als Spreche-rin der BAGAP wurde Isabell Halletz ge-wählt. Sitz der Geschäftsstelle ist Berlin.

www.arbeitgeberverband-pflege.de

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Praxistipp Hygiene

Und wie war ihr Welttag der Handhygiene?

Am 5. Mai war der Welttag der Handhygiene. Hatten Sie Aktionen zur Unterstüt-zung der Compliance in ih-rem Haus? Oder gibt es bei Ihnen grundsätzlich ein Pro-gramm, das zu einer bessere Akzeptanz der Händedesin-fektion führt?Der 5. 5. symbolisiert die zwei Hände mit je 5 Fin-gern und setzt den Fokus auf mehr Aufmerksamkeit für die Hygiene der Hände. Immer noch sind Hände der häufigste Über-tragungspunkt für Keime. Die Sensi-bilität jedes Mitarbeiters für das The-ma Handhygiene ist daher wichtiger Teil des Hygienekonzepts in Einrich-tungen.Gerade, wenn es zeitlich auch mal eng ist, muss das Bewusstsein für den rich-tigen Zeitpunkt der Durchführung ei-ner Händedesinfektion immer präsent sein. Im vielfältigen Aufgabenbereich der Hauswirtschaft kann es schnell zu einer Kontamination der Hände kom-men. Eine visuelle Unterstützung ist dabei immer von Vorteil. Ein Möglichkeit sind Poster, Aufkleber oder laminierte Hin-

weisschilder, die direkt im Arbeitsbereich daran erin-nern, wann die Händedes-infektion erfolgen muss. Beobachten Sie die Durch-führung der Händedesinfek-tion bei verschiedenen Mit-arbeitern, die Unterschie-de können beachtlich sein. Oft ist es nicht die fehlende Durchführung, sondern eine zu oberflächliche Durchfüh-rung. Suchen Sie direkt das

Gespräch und weisen Sie auf die Wich-tigkeit der korrekten Durchführung hin. So ein direktes Gespräch bringt manchmal mehr als ein Vortrag in ei-ner Gruppenschulung. Auch den Zusammenhang zwischen Hautschutz und Handhygiene soll-te man immer wieder erklären. Beob-achten Sie auch das Eincremen der Hände. Die Handaußenfläche braucht mehr Pflege als die Handinnenfläche, also soll hier zuerst die Creme aufge-bracht und verteilt werden. Oft ist es die Summe der kleinen Details, auf die es ankommt. Die verbesserte Compli-ance der Händedesinfektion ist auch eine wichtige Aufgabe der modernen Hauswirtschaft!

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Beratung - bundesweiter Service - Finanzierung


B ei der Digitalisierung wird Analoges in eine di-gitale Form übertragen. Aus einem Brief aus Pa-

pier wird eine E-Mail und statt in einem gebunde-nen Buch kann ein E-Book gelesen werden. Die Digi-talisierung von Inhalten ist in aller Munde, denn sie hat viele Vorteile. Ganze Bibliotheken finden auf ei-ner Festplatte Platz, eintönige Arbeiten werden ohne Ermüdung erledigt und Geräte lassen sich fernsteu-ern. Vielen Menschen bereitet diese Entwicklung al-lerdings Sorge, weil nicht klar ist, wo sie endet und

Die Digitalisierung ist ein Trend, der auch vor der Hauswirtschaft nicht Halt macht.

Trotz gemischter Gefühle, die mancher gegenüber dieser Entwicklung haben mag,

liegen die Vorteile gerade in puncto Effizienz auf der Hand. Was ist „State of the Art“

in der Hauswirtschaft? Beispiele für Verwaltung, Reinigung und Wäscherei.

wie viele am Ende arbeitslos dastehen. Darüber hin-aus ist der Schutz der digitalen Inhalte nicht einfach. Daten lassen sich leicht und verlustfrei kopieren. Im-mer wieder standen große Datenlecks in den Medi-en, bei denen persönliche Daten in Umlauf kamen, in Krankenhäusern Operationen verschoben werden mussten oder Bahnhofs-Anzeigetafeln leer blieben, weil Computersysteme gehackt wurden.

Damit die Arbeit mit einem Computerprogramm akzeptiert wird, sollte die Bedienung intuitiv sein, so-

Digita-lisierung

in der Hauswirtschaft Bit für Bit in die

neue Arbeitswelt

S C H W E R P U N K T : M A N A G E M E N T

dass auch unerfahrene Nutzer die Software bedienen können. Dabei ist die Kommunikation zwischen Be-nutzern, Herstellern und Programmierern sehr wich-tig. Software ist selten statisch. Computer-Program-me werden fortlaufend weiterentwickelt. So können Angebote an neue Gegebenheiten und geänderte rechtliche Rahmenbedingungen angepasst werden.

Verwaltung: Das papierlose BüroÜber das papierlose Büro wird seit Jahren diskutiert und trotzdem hat es sich nicht durchgesetzt. Immer noch werden E-Mails zum Lesen ausgedruckt und Briefe in Aktenordnern abgelegt. Dabei hat die di-gitale Archivierung viele Vorteile: Nicht nur, dass Sie viele Quadratmeter Regalfläche sparen, Dokumente lassen sich auch deutlich leichter finden und für vie-le Nutzer zur Verfügung stellen.

Aus dem hauswirtschaftlichen Alltag: Es gibt Reini-gungsmittelfirmen, die Sicherheitsdatenblätter, Pro-duktblätter und Betriebsanweisungen über ein Inter-netportal („Service-Cockpit“) online zur Verfügung stellen. So können die Informationen, die für die täg-liche Arbeit wichtig sind, an einem zentralen Ort ge-speichert sowie zentral aktualisiert und von vielen Ar-beitsplätzen darauf zugegriffen werden. Wichtig für die Digitalisierung von Dokumenten ist z. B. ein guter Einzugsscanner. Damit lassen sich große Papiermen-gen schnell digitalisieren. Verfügen die Scanner über eine Texterkennungssoftware, können Sie die Doku-mente später durchsuchen und gewünschte Textstel-len leichter finden.

Für die Archivierung ist es wichtig, ein Dateiformat zu wählen, dass Sie nach vielen Jahren auch noch be-nutzen können. Wenn das nicht möglich ist, müssen Sie die Software, mit denen die Dokumente erstellt wurden, aufbewahren – einschließlich eines Compu-ters, auf dem sich die Software installieren lässt – da-mit sich die Dokumente später noch öffnen lassen. Oder Sie aktualisieren in regelmäßigen Abständen die Dateien mit mehr oder weniger Mühe auf das ak-tuelle Format, z. B. von DOC in DOCX.

Sensible Daten sollten Sie verschlüsselt speichern. Insbesondere, wenn Sie Daten auf einem Cloud-Spei-cher sammeln möchten. Der Charme eines Cloud-Speichers ist, dass Sie darauf mit verschiedenen End-geräten überall zugreifen können. Aber: Wenn die Da-ten das Haus verlassen, sind Sie weiter verantwortlich. Lassen Sie sich professionell beraten, um Konflikte mit dem Datenschutz zu vermeiden.

Protokollieren und PlanenViele bisher papiergebundene Tätigkeiten lassen sich digital erledigen. Protokolle sind ein Beispiel. Nicht nur aktuelle Waschmaschinen können den Tempe-raturverlauf protokollieren, auch die Temperatur von

Kühlschränken bzw. Kühlhäusern lassen sich auto-matisiert dokumentieren. Überschreitet die Tempe-ratur einen vorher eingestellt Wert, können Sie auto-matisch verständigt werden. Wo bisher z. B. beim Ga-ren von Fleisch für die HACCP-Dokumentation Listen mit der Kerntemperatur von Speisen ausgefüllt wer-den, wären mit einem digitalen Thermometer Ermitt-lung und Dokumentation der Temperaturen mit Da-tum und Uhrzeit denkbar.

Das Protokollieren von Objektbegehungen kann sehr zeitraubend sein, denn nach der Begehung und dem Ausfüllen langer Listen muss alles in einem Text niedergeschrieben werden. Auch hierfür gibt es Lö-sungen, mit denen die Ergebnisse einer Begehung bei Objektübernahme, Objektcheck sowie Hygienecheck mit einer Windows-basierten App (für Tablets/PCs) erfasst werden können. Sowohl über den manuellen Weg direkt in der App als auch über ein vorher impor-tiertes Raumbuch kann ein Objekt erfasst und über spezifische Fragen je Raum gecheckt werden. Fotos und Kommentare machen viele Fragen überflüssig. Sollten während der Begehung Mängel ersichtlich werden bzw. Aufgaben anfallen (z. B. Papiertücher im Papiertuchspender auffüllen), so können diese direkt über eine Benachrichtigungsfunktion in der App an die jeweils zuständigen Personen versendet werden.

Es ist auch möglich, die Begehung zeitlich oder zwi-schen verschiedenen Personen aufzuteilen. Hierfür lassen sich verschiedene Benutzer mit unterschiedli-chen Berechtigungen einrichten. Am Ende wird ein Bericht als PDF erstellt, der entweder digital oder nach dem Ausdruck per Hand unterschrieben und allen Zu-ständigen ausgehändigt werden kann. Die Applikati-

Text:Urte Paaßen,

Vizepräsidentin, Deutscher

Hauswirtschafts-rat, www.

hauswirtschafts-rat.de, Kontakt: post@hauswirt-

schaftsrat.de

Foto

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Tipps zur Datensicherheit I: ǂ Führen Sie regelmäßige Datensicherungen durch. Die Daten sollten auf verschlüsselten Datenträgern gespeichert wer-den. Es empfiehlt sich, eine Sicherung an einem anderen Ort zu lagern, um einen Datenverlust bei Feuer oder Einbruch zu verhindern. ǂNotieren Sie keine Passwörter unter die Tastatur, am Schreibtisch ... ! Um sich Passwörter leichter zu merken, kön-nen Sie sich z. B. einen Satz ausdenken und jeweils die An-fangsbuchstaben verwenden. Beispiel: „Das Haus gegen-über ist grün angestrichen“, das Passwort wäre „DHgiga“. Ergänzt mit Sonderzeichen und Zahlen ergibt sich ein siche-res Passwort. Wer viele Passwörter verwenden muss, kann Passwort Manager Software nutzen. ǂWenn Unternehmen die Möglichkeit einräumen, Software-Updates von Ferne einzuspielen, sollten Sie den Zugriff mit einem sicheren Passwort autorisieren müssen. ǂSchließen Sie Räume ab, in denen Computer mit sensiblen Daten stehen.


on für die Begehung kann auch verwendet werden, wenn kein Internet zur Verfügung steht (offline). Bei einer Internetverbindung werden die Daten abgegli-chen und auf Servern gesichert. Sollte das Tablet also mal kaputt gehen, wären alle Daten noch vorhanden.

Ein anderes System erlaubt es Objektleitern, die Qualität der Arbeit mit einer Smartphone-App zu do-kumentieren. Mithilfe eines Farbsystems (grün, gelb, rot) kann die Sauberkeit bewertet werden.

Objektreinigung: Vergleich Ist- und SollzeitDie Vernetzung von verschiedenen Geräten mitein-ander und mit einem Computersystem ermöglicht weitere Schritte in Richtung Vereinfachung von Ar-beitsabläufen und der Dokumentation. Inzwischen ist es möglich, Reinigungsgeräte wie Staubsauger und Breitwischgerät in Echtzeit zu verfolgen. Dafür wird zunächst das Objekt vermessen und ein Raumplan er-stellt. Danach kann die Einsatzzeit sowie die zurück-gelegte Wegstrecke der Reinigungsgeräte ermittelt und verfolgt werden. Diese Technik erlaubt es, die ge-plante Sollzeit mit der tatsächlich benötigten Istzeit zu vergleichen. Werden aktuell Verschmutzungen ge-

meldet, kann über ein Modul am Systemwagen ein Mitarbeiter verständigt werden.

Eine weitere Möglichkeit ist das Scannen eines Bar-codes bei Betreten und Verlassen eines zu reinigen-den Raumes. Die Daten werden auf dem Barcode-Scanner gespeichert und später beim Laden an einer Dockingstation übertragen. Die automatisierte Erfas-sung und Übertragung von Daten hilft, Fehler zu ver-meiden, weil keine handschriftlichen Aufzeichnungen angefertigt werden müssen.

Vor Einsatz solcher Systeme sollten ethische Aspek-te einbezogen werden. Die Erfassung der Arbeitszeit gibt es schon seit vielen Jahrzehnten. Aber erst die Di-gitalisierung ermöglicht es, die zurückgelegte Weg-strecke von Mitarbeitenden zu protokollieren bzw. zu verfolgen. Dabei muss überlegt werden, welche Aus-wirkungen die ständige Beobachtung auf die Mitar-beitenden hat. Darüber hinaus unterliegen alle Tech-niken, die geeignet sind, Verhalten oder Arbeitswei-se von Mitarbeitenden kleinschrittig zu überwachen, strengen gesetzlichen Regelungen. Hier sollten die Art des Einsatzes sowie die Vor- und Nachteile sorgfäl-tig bedacht und gegeneinander abgewogen werden.

Speiseplanung und mehrSoftware kann viele relativ komplexe Tätigkeiten wie die Erstellung von Dienst- oder Speiseplänen verein-fachen. Häufig werden Anwendungen für die Erar-beitung von Speiseplänen über ein Webinterface ge-nutzt. In diesen Fällen erhalten Sie ein Nutzerkonto und können anschließend die Module der Software nutzen. Das hat den Vorteil, dass Sie die Arbeit nicht nur am Desktop Computer, sondern auch am Tablet oder Smartphone durchführen können. Da die Daten nicht lokal auf einem Gerät sind, brauchen Sie sich über den Datenabgleich keine Gedanken zu machen. Wird die Software von einem Lebensmittellieferanten angeboten, sind in der Regel die Nährwerte, Zusatz-stoffe und Allergene sowie die Preise der angebote-nen Produkte hinterlegt. In diesem Fall ist es praktisch, wenn sich die Produktpalette eines Anbieters durch „externe“ Produkte ergänzen lässt. Durch das Hinterle-gen von Preisen ist die Kostenkalkulation deutlich ein-facher und die Preise können automatisch berechnet werden. Darüber hinaus fällt es leichter, „teure“ Me-nüs durch „kostengünstigere“ auszugleichen, damit in der Summe die Ausgaben stimmen. Die Verwen-dung alternierender Speisepläne, die sich jahreszeit-lich anpassen lassen, sind gang und gäbe. Falls Ideen für Rezepte fehlen, kann auf eine Rezepte-Datenbank zurückgegriffen werden. Beim Ausdruck des Speise-plans werden Allergene und Zusatzstoffe automatisch mit aufgeführt. Einige Softwarelösungen bieten darü-ber hinaus das Anfertigen von Ess-und Trinkprotokol-len oder die Erfassung der verzehrten Speisemengen.

Wäsche kann

per Transpon-

dertechnologie

verfolgt

werden. Sie

hilft auch

dabei, Fehler

beim Einwer-

fen in die

Wäschesäcke

oder beim

Zuordnen zu

vermeiden.


Wer möchte, kann auch die Menüerfassung EDV-ge-stützt durchführen.

So komfortabel die Arbeit mit solchen Program-men sein kann, sie funktionieren natürlich nur, wenn die Daten aktuell gehalten werden. Wird ein Produkt gewechselt und nicht in der Software geändert, stim-men selbstverständlich auch die Preise nicht und ggf. auch nicht die Allergene oder Zusatzstoffe. Bei einem Wechsel der Software kann unter Umständen viel Ar-beit auf einen zukommen, weil sich Rezeptsammlun-gen nicht einfach übertragen lassen.

Verfolgung von ObjektenWer nach einem halben Jahr nur noch die Hälfte der Tischwäsche von der Wäscherei zurückbekommt, würde gerne wissen, wo die wertvollen Textilien ge-blieben sind. Mithilfe der Transpondertechnologie können Textilien verfolgt und vollautomatisch iden-tifiziert werden. Ein bekanntes Beispiel ist Radio Fre-quency Identification (RFID). Dabei können auf ei-nem passiven Transponder Informationen gespei-chert werden (wie zu benutzendes Waschverfahren, Eigentümer der Wäsche und Pflegeeinrichtung), die mit einem aktiven Sensor – verbunden mit einem Computer – auslesbar sind. Da der passive Sender kei-ne eigene Stromversorgung hat, ist die Distanz, über die die Information gesendet werden kann, relativ kurz. Mit solchen Sendern kann es gelingen, nicht nur die Wäsche zu verfolgen, sondern auch Fehler beim Einwerfen in die Wäschesäcke oder später beim Zu-ordnen der Wäsche zu den Bewohnern, zu vermei-den. Allerdings funktioniert ein solches Verfahren nur, wenn die gespeicherten Daten korrekt sind. Wenn schon bei der Eingabe ein Fehler gemacht wurde, wird die Bluse unter Umständen nicht korrekt gewa-schen oder verschwindet im falschen Schrank.

Große Reinigungsmaschinen wie Scheuersaug- oder Kehrmaschinen lassen sich per GPS und Mo-bilfunk orten, sodass Objektleiter immer wissen, wo die Maschinen gerade im Einsatz sind und welche Leistung damit erbracht wurde. Außerdem kann der Zustand der Maschinen von Service-Mitarbeitenden

überwacht werden. So können Wartungsarbeiten frühzeitig durchgeführt oder einige Fehler online be-hoben werden. Voraussetzung für den Einsatz dieser Technik ist eine verschlüsselte, sichere Übertragung der Daten, damit keine fremden Personen Zugriff auf Ihre Reinigungsmaschinen bekommen.

Roboter führen Reinigungsarbeiten durchDie Weiterentwicklung in der Programmierung er-laubt es inzwischen, dass Maschinen auch in der pro-fessionellen Reinigung eingesetzt werden. Staubsau-gerroboter und Scheuersaugmaschinen können ohne menschliches Zutun Räume und Gänge, auch über Nacht, reinigen. Damit bei der Reinigung alles glatt-geht, orientieren sich die Roboter z. B. anhand eines eingegebenen Grundrisses, der ihnen die Route vor-gibt. Darüber hinaus sind aber auch Sensoren not-wendig, um rechtzeitig vor Objekten oder Menschen halten zu können, denen der Roboter zunahe kommt. Ebenso muss die Maschine davor bewahrt werden, an einer Treppe herunterzustürzen. Was für uns trivial ist, stellt für einen Roboter eine Herausforderung dar. So kann es passieren, dass bei bestimmten Untergrün-den der Roboter nicht weiterfährt, weil er „denkt“, es handle sich nicht um eine ebene Fläche, sondern ei-nen Abgrund.

Roboter haben den Riesenvorteil, Tag und Nacht zu arbeiten und gegenüber widrigen Umweltbedin-gungen relativ unempfindlich zu sein. Allerdings wer-den auch mit den besten Robotern noch Menschen für Steuerungsprozesse und Nacharbeiten benötigt. So ist es zur Zeit noch notwendig, Randbereiche und unter Tischen und Stühlen per Hand zu saugen. Sollte der Roboter sich einklemmen, muss ein Mensch ihn aus der Situation befreien.

Reinigung – ganz nach BedarfDer Reinigungsbedarf ist von verschiedenen Fakto-ren abhängig: Bei Regenwetter oder Schnee müs-sen Böden häufiger gereinigt werden als bei Sonnen-schein. Viele Menschen verschmutzen einen Raum mehr, als wenige. Zukünftig wird es vielleicht mög-lich sein, diese Faktoren zu messen und eine bedarfs-gerechte Reinigung von Räumen automatisch einzu-leiten. Es ließen sich auch Buttons anbringen, durch deren Betätigung ein Reinigungswunsch gemeldet werden kann.

So kann eine Fachkraft die Reinigung an der ge-wünschten Stelle durchführen oder nicht genutzte Plätze auslassen. Ein anderes Verfahren ist die Initiie-rung eines Reinigungswunsches per SMS oder Whats-App, die momentan getestet werden. Ob sich diese Verfahren bewähren, wird sich noch herausstellen. Die Akzeptanz durch die Mitarbeitenden wird stark von der Umsetzung abhängen. ǂ

Entscheidend

für alle Pro-

gramme ist die

korrekte

Eingabe der

Daten und ihre

Sicherheit.

Tipps zur Datensicherheit II:

ǂVerwenden Sie sensible Daten auf einem Smartphone oder Tabletcomputer, sollte es möglich sein, bei Diebstahl oder Verlust die Daten von Ferne zu löschen. So verhindern Sie, dass die Daten in falsche Hände geraten. ǂDer Einsatz von Antiviren-Software bei Computern ist Pflicht. Doch auch das ist nicht perfekt. Öffnen Sie deshalb keine Anhänge oder Links in E-Mails, die aus unbekannter Quelle stammen.

15


Text:Mark Hemming,Geschäftsführer

Kaufleuten GmbH, Münster. Kontakt:

[email protected]

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Der Weg zur e�zienten Warenwirtscha�

Digitale Lösungen

W er eine Küche leitet, weiß genau: Damit ein Großkü-

chenbetrieb heute wirtschaftlich arbeitet, müssen die Kosten für Personal und Wareneinsatz genau abgewogen werden. Dies darf je-doch nicht zu Lasten der Qualität gehen. Die digitale Unterstützung in Form von Warenwirtschaftssys-temen für Großküchenbetriebe ist dazu unbedingt empfehlenswert.

Speziell in Seniorenheimen und Krankenhäusern geht es nicht nur um die Qualität der Speisen, son-dern – und zwar ganz entschei-dend – um die speziellen Bedürf-nisse der Bewohner. So gilt es zu berücksichtigen, dass in Pflegehei-men und Krankenhäusern der An-teil der Menschen durchschnittlich höher ist, die unter Nahrungsun-verträglichkeiten, Allergien oder Diabetes leiden – von Kau- und Schluckbeschwerden ganz zu schweigen.

In der Systemlösung sollten also patientenbezogene Daten erfasst

Neben Speisen- und Servicequalität hat

in jeder Großküche einer Pflegeeinrich-

tung auch die Kostenkontrolle oberste

Priorität. Die digitalisierte Form eines

Warenwirtschaftssystems bietet hierfür

viele Vorteile – besonders, was den

Verwaltungsaufwand, die Arbeitseffizi-

enz und die Verlustvermeidung angeht.

chen Verwaltungsaufwand für das Küchenpersonal reduziert und die Wirtschaftlichkeit des gesamten Betriebs verbessert.

Arbeits- und Bestandskosten ziehen hohe variable Ausgaben nach sich, wobei es keine Rol-le spielt, ob der Betrieb zu einem größeren Träger gehört oder un-abhängig am Markt agiert. Aus diesem Grund ist die Kontrolle von Arbeits- und Bestandskosten min-destens genauso wichtig wie das Können des Küchenchefs oder die Freundlichkeit des Personals.

Verluste vermeidenJeder Betrieb, der über einen län-geren Zeitraum hinweg oder wie-derkehrend mehr Waren als nötig verbraucht, wird nicht kostende-ckend arbeiten können. Verlust-vermeidung heißt das wichtige Gebot der Kostenkontrolle in der Gemeinschaftsverpflegung. Be-triebe, denen aufgrund fehlender Nachverfolgung Waren verschwin-den, können ebenfalls nicht über-leben. Finanzielle Verluste sind un-vermeidbar, wenn Bestände ver-schwendet werden, weil zu viel davon gekauft wurde – und wenn Bestände verschwinden, weil zu wenig kontrolliert wird. Dazu soll-te man sich über folgende Fragen Klarheit verschaffen:

Wie hoch sind die Kosten für Lebensmittel? Transparenz ist entscheidend. Steigende Kosten werden nach Möglichkeit über höhere Preise ausgeglichen, da-mit wird wiederum die Gastzufrie-denheit beeinträchtigt. Ein Groß-teil der Küchen kann aufgrund von

werden können, um diese für Di-äten oder zum Vermeiden von Al-lergenen bzw. allergischen Reak-tionen zu nutzen. Zudem sollte gerade in Pflegeheimen die Mög-lichkeit bestehen, Heimbewohner für eine bestimmte Zeit von der Verpflegung abzumelden – bei-spielsweise für den Fall eines Kran-kenhausaufenthaltes oder um sie einer Wohngruppe für die Verpfle-gung zuzuordnen. Wird auch die Tagespflege von der Küche belie-fert, sollte die digitale Lösung im-stande sein, die Gäste mit den un-terschiedlichen Zeiten und Häufig-keiten der Mahlzeiten abzubilden.

Darüber hinaus sollten im Sys-tem Bewohner, Wohngruppen und Arbeitsstätten getrennt be-trachtet werden können, um Auf-schluss über Vorlieben und Ver-bräuche zu erlangen und um eine belastbare Dokumentation über Verträglichkeiten und Nährwert-protokolle zu haben.

Verwaltungsaufwand reduzieren

Mit Kauf und Installation eines neuen Warenwirtschaftssystems allein ist es nicht getan. Entschei-dend ist die sachgerechte Bedie-nung. Denn die beste Lösung nützt wenig, wenn sie den Kü-chenleiter nicht auch bei Einkauf, Wareneinsatz, Produktion und Ver-kauf unterstützt und einen Vorteil bei Logistik und Qualitätssiche-rung – und somit echte Kosten-transparenz erzielt.

Ein gut aufgebautes Warenwirt-schaftssystem sorgt für wirtschaft-liche Abläufe, indem es den tägli-


Überhang im

Lager wird

durch Berech-

nung der

Bestellmen-

gen und

Abgleich mit

dem aktuellen

Lagerbestand

vermieden.


Checkliste

Tipps für die digitale Warenwirtscha� Ù Definieren Sie vor der Kaufentschei-dung die Anforderungen an das künfti-ge System. Sehen Sie sich diejenigen Lösungen näher an, die den Bedürfnis-sen Ihres Betriebes entsprechen. Ù Achten Sie auf die Flexibilität des Sys-tems, es sollte mitwachsen können. Ù Expertenstandard Ernährungsmanage-ment (DNQP) sollte gewährleistet sein.

Ù Verwaltung und Vorgabe von Rezepten sollten auf Basis aktueller Lieferanten-daten möglich sein, Ù ebenso die Warenbestellung mit Liefe-rantenvorschlägen unter Berücksichti-gung der Lagerbestände und Ù die Speiseplanerstellung sowie der Speiseplandruck im Kundendesign.

Marktgegebenheiten, z. B. langfris-tige Verträge zu festen Kostensät-zen, Preiserhöhungen gar nicht erst durchführen.

Wie hoch ist der prozentua-le Anteil dieser Kosten an den Einnahmen? Der Wareneinkauf macht 25 Prozent der Gesamtkos-ten in der Großküche aus. Er hat damit die höchsten Auswirkungen auf das Budget.

Welche Hauptziele verfolgt die Warenwirtschaft? Übergro-ße Portionen und Lebensmittel-verschwendung sind die Haupt-gründe für Verluste.

Ratsam ist es auch, ein Progno-sesystem einzusetzen, um bes-ser auf die Nachfrage reagieren zu können – ein geeignetes Mit-tel, um Lebensmittelverschwen-dung zu vermeiden. Technologi-en zur Personalverwaltung, Waren-wirtschaft und Verlustverwaltung

steigern die Effizienz, erzielen mit weniger Aufwand deutlich mehr Kontrolle und schaffen mehr Zeit für andere Aufgaben. Digitale Wa-renwirtschaft bietet viele Vorteile für eine gute Betriebsgastronomie:

ǂDie Speiseplanerstellung auf Pa-pier und in Excel entfällt, da der Plan im System erstellt wird. ǂ Die Kalkulationsdaten und Prei-se können direkt aus dem Sys-tem gezogen und in die Spei-sepläne eingefügt werden. ǂDer Zeitbedarf für die Erstel-lung eines Speiseplans je Woche kann erfahrungsgemäß mehr als halbiert werden. ǂQualitätssteigerung durch zen-trale Datenpflege und -verfüg-barkeit in einem System. ǂDie Bestellplanung erfolgt auf Basis der hinterlegten Produk-tionszahlen – ohne manuelles Rausschreiben.

ǂDurch Berechnung der Bestell-mengen und Abgleich mit dem aktuellen Lagerbestand wird Überhang im Lager vermieden. ǂ Bei Nutzung des elektronischen Lieferscheins ist der Warenein-gang schnell verbucht, da kein manueller Vergleich von Bestell- und Liefermenge nötig ist. ǂDurch die Übergabe der Rech-nungsdaten an die FIBU per Schnittstelle entfällt das Kon-tieren und die Zuordnung der Kreditoren je Kostenstelle. ǂQualitätssteigerung: Anhand der Hilfslisten wird genau nach Anweisung produziert. ǂDurch die aktuellen Einkaufs-preise wird die Inventur korrekt bewertet. Ein manuelles Suchen von Preisen entfällt. ǂDurch Ausweisung der Inventur-werte je Sachkonto können die Werte direkt in die FIBU über-nommen werden.Betriebe, die den Vorteil von Wa-

renwirtschaftssystemen erkannt haben, wenden oft mehr als drei Stunden ihrer Arbeitszeit pro Wo-che dafür auf. Das Automatisieren von Routinetätigkeiten, z. B. das Er-fassen von Beständen und das Be-stellen von Waren kann sowohl die Geschwindigkeit als auch die Ge-nauigkeit erhöhen. Hinzu kommt: Automatisierung schafft auch mehr Zeit für Innovation. ǂ

www.kaufleuten.de

V E R P F L E G E NV E R P F L E G E N

Schluss mit überfrachteten Speiseplänen

Allergen- und Lebensmittelkennzeichnung

L MIV – ein alter Hut? Bei wei-tem nicht, die deutsche Le-

bensmittelinformations-Durch-führungsverordnung (LMIDV) ist in ihrer aktuellen Fassung erst seit dem 5. Juli 2017 in Kraft. Die Pra-xis zeigt: Immer noch werden Al-lergene ungenau, nicht vollstän-dig oder überzogen ausgewiesen.

Aber zuerst einmal die gute Nachricht: Die Deklaration der Al-lergene muss nicht auf dem Spei-seplan erfolgen! Hier reicht der deutliche Hinweis an entspre-chender Stelle, dass sich der End-verbraucher über mögliche vor-handene Allergene in den Speisen auf Nachfrage erkundigen kann.

Der Aushang könnte folgenden Wortlaut haben:

Liebe Bewohner, liebe Angehöri-ge und Gäste, wenn Sie Fragen zu den Zutaten unserer Speisen haben, sprechen Sie bitte unsere Mitarbei-terInnen an. Sie helfen Ihnen mit ei-ner schriftlichen Übersicht über Al-

Die Lebensmittelinformations-Durch-

führungsverordnung ist zwar seit rund

einem Jahr in Kraft, doch in der Branche

herrscht in manchen Punkten noch

Unsicherheit über die Kennzeichnungs-

pflicht. Die häufigsten Fragen dazu hat

Ralf Klöber aus seiner Beratungspraxis

zusammengefasst und beantwortet.

Cafeteria ist ein Lebensmittel, ent-hält Milch und ist daher im Aller-genverzeichnis aufzuführen.

Damit ist auch gleich geklärt, ob die Allergene für alle Lebensmit-tel ausgezeichnet werden müssen, denn in der Praxis wird oft die Fra-ge gestellt, ob eine Auszeichnung für die Speisen des Mittagessens ausreichend ist.

Hier ist ein klares „Nein“ zu setz-ten. Alle Komponenten aller Le-bensmittel sind in schriftlicher Form festzuhalten und ggf. den Behörden oder dem Endverbrau-cher zur Information zur Verfü-gung zu stellen.

Reicht ein Ordner aus, der im Küchenleiterbüro deponiert wird?Diese Frage ist mit einem klaren Nein zu beantworten. Die LMIV stellt hierzu in Artikel 12 klar: „Die verpflichtenden Informati-onen über Lebensmittel müssen gemäß dieser Verordnung bei al-len Lebensmitteln verfügbar und leicht zugänglich sein“.

Die früher häufig übliche Hand-habung, dass die Inhaltsstoffe der Speisen im Küchenleiterbüro ein-gesehen werden können, war noch nie rechtens. Dem Verbrau-cher ist es nicht zuzumuten, bei Fragen bezüglich der Speisen ein Küchenleiterbüro aufzusuchen. Umgekehrt ist es richtig: Die Kü-chenleitung muss die Informati-onen dort zur Verfügung stellen, wo sich der Endverbraucher befin-det. Hat eine Einrichtung vier Stel-len wie etwa Wohnbereiche, Kiosk, Cafeterien, an denen Lebensmit-

lergene und weitere Inhaltsstoffe gerne weiter.

Dieser Aushang muss für den Endverbraucher gut sichtbar auf-gehängt werden. Wichtig ist, dass er diese Information vor dem Kauf eines Lebensmittels – z. B. in einer Cafeteria – erhält.

Die Zeiten der völlig überfrach-teten Speisepläne mit Buchstaben, Zahlen, Piktogrammen und Legen-den sind also ganz offiziell been-det, wenn wir das wollen.

Im Folgenden werden häufig gestellte Fragen aus der Praxis und die Antworten darauf zusammen-gefasst:

Welchen Lebensmitteln müs-sen Informationen beigefügt werden?Hierüber macht der Gesetzgeber eine sehr eindeutige Aussage: „Je-dem Lebensmittel, das für die Lie-ferung an Endverbraucher oder Anbieter von Gemeinschaftsver-pflegung bestimmt ist, sind Infor-mationen nach Maßgabe dieser Verordnung beizufügen“. (LMIV – VO 1169/2011, Artikel 6)

Bliebe zu klären, was ein Lebens-mittel ist: Vereinfacht ausgedrückt, sind Lebensmittel alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, vom Menschen aufgenom-men zu werden. Dazu zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Her-stellung oder Ver- oder Bearbei-tung absichtlich zugesetzt werden (nach VO EG 178/2002 Artikel 2).

In der Konsequenz heißt das: Auch der Latte Macchiato in der

Text:Ralf Klöber,

Koch und Unter-nehmensberater,

Klöber KASSEL Wissen für die

Hauswirtschaft. Kontakt:

[email protected]


V E R P F L E G E N


tel ausgegeben werden, müssen auch vier Übersichten zur Verfü-gung gestellt werden.

Schon früher mussten Zusatz-stoffe wegen allergischer Re-aktionen deklariert werden, warum jetzt noch zusätzliche Allergene?Zusatzstoffe müssen wir nicht deklarieren wegen allergischer Reaktionen, sondern wegen der Verhinderung von Verbraucher-täuschung.

Beispiel: Es gibt schwarze Oli-ven und geschwärzte Oliven. Ge-schwärzte Oliven sind grüne Oli-ven, die mit einem künstlichen Farbstoff geschwärzt werden. Ge-reifte schwarze Oliven haben eine weit höhere Qualitätsstufe – das merkt man am ehesten am Preis. Wenn ich nun geschwärzte Oli-ven einsetze, täusche ich dem Verbraucher eine Qualitätsstufe vor, die die Olive nicht hat. Des-halb muss ich deklarieren: Oliven, geschwärzt.

Es heißt also: Deklaration von Zusatzstoffen als Schutz vor Ver-brauchertäuschung, Deklaration von Allergenen als Schutz vor ge-sundheitlichen Gefahren für eine bestimmte Personengruppe.

Eine Ausnahme stellt Schwefel-dioxid dar. Es macht länger halt-bar, die Lebensmittel bleiben län-ger hell (Kartoffelprodukte) und es kann eine allergische Reaktion auslösen.

Bestimmte

Lebensmittel

wie Fisch,

Milch und

Nüsse können

Allergien

auslösen,

darum müssen

sie gekenn-

zeichnet

werden.

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Checkliste

Auf der sicheren Seite Ù Die angelieferten Waren

werden sorgfältig mit der

Bestellliste verglichen.

Ù Alle Beteiligten sind über

die verwendeten Zutaten

beziehungsweise deren Zu-

sammensetzung informiert.

Ù Potenziell allergene Zutaten

werden in geschlossenen

Behältnissen/Dosen aufbe-

wahrt.

Ù Diese Zutaten beziehungs-

weise Lebensmittel haben

einen speziell zugewiese-

nen Lagerplatz.

Ù Die Mitarbeitenden wissen,

dass sie nach dem Umgang

mit potenziell allergenen

Lebensmitteln eine sorgfäl-

tige Händehygiene durch-

führen.

Ù Lieferanten informieren ak-

tiv, wenn Rezepturverände-

rungen vorgenommen wur-

den.

Ù Lieferanten informieren ak-

tiv, wenn Austauschproduk-

te statt der bestellten Ware

geliefert werden.

Ù In einem Ordner sind die

Zutatenlisten der Lebens-

mittel oder vorgefertigte

Gerichte einsehbar.

Ù Es wird besonders beachtet,

dass keine potenziell aller-

genen Zutaten oder Le-

bensmittel für Garnituren

eingesetzt werden.

Ù In der Spülküche werden

Behältnisse, in denen po-

tenzielle Allergenzutaten

bearbeitet wurden, separat

aufbereitet. Zum Abtrock-

nen werden frische Ge-

schirrtücher genutzt.

Ù Sind dem Tischgast speziel-

le Speisen zugesagt wor-

den, werden keine Kompo-

nenten durch Allergene ge-

tauscht.

Ù Alle Beteiligten halten sich

an die vorgegebenen Re-

zepturen.

Ù Servicemitarbeitende sind

sich ihrer Verantwortung

gegenüber den Allergikern

bewusst.

Ù Küchenmitarbeitende infor-

mieren die Mitarbeitenden

im Service, in den Wohnbe-

reichen, wenn sich Rezeptu-

ren verändert haben.


Wie müssen Lebensmittel, die allergische Reaktionen hervor-rufen können, deklariert wer-den?Alle Informationen über Lebens-mittel müssen zutreffend, klar und für die Verbraucher leicht ver-ständlich sein. Und sie dürfen in keinem Fall irreführend sein.

So bitte nicht – Beispiel aus ei-ner Speisekarte:

TagessuppeHähnchenbrustfilet in Weißweinsoße mit Brokkoli und KartoffelkrokettenDesserta) c) g) h) i) n)In dieser Form der Deklaration

liegen mehrere Fehler vor:1. Begriffe wie Tagessuppe und/

oder Dessert sind weder klar noch verständlich, da der Ver-braucher keine Produkte oder Speisen erkennen kann.

2. Der Verbraucher kann auch bei den anderen Speisen nicht er-kennen, worin sich die Lebens-mittel mit allergischem Poten-zial befinden. Diese Form der Deklaration ist deshalb sogar ir-reführend.

3. Zwei weitere Punkte, die zu ei-ner Beanstandung führen kön-nen, sind die Deklaration der Allergene Gluten (a) und Scha-lenfrüchte (h), denn bei diesen Gruppen zeigen sich Besonder-heiten.

Jemand, der auf das Gluten aus Weizenmehl allergisch reagiert, muss nicht automatisch die glei-che allergische Reaktion bei Glu-ten aus Roggen oder Gerste zei-gen. Die gleiche Problematik zeigt sich noch verstärkter bei Schalen-früchten. Jemand, der allergisch auf Haselnüsse reagiert, muss nicht allergisch auf Mandeln oder Paranüsse reagieren.

Werden im Speiseplan diese Gruppen nicht spezifisch benannt, kann der Verbraucher nicht erken-nen, ob das Lebensmittel für ihn geeignet ist oder nicht. Die Infor-mationen sind also wieder nicht

klar und verständlich, sondern ir-reführend.

Deshalb muss bei diesen bei-den Gruppen unbedingt differen-ziert und namentlich einzeln auf-geführt werden:

a1 Gluten aus Weizena2 Gluten aus Roggena3 Gluten aus Gerstea4 Gluten aus Hafera5 Gluten aus Kamuta6 Gluten aus Hybridstämmen.

(Mischungen aus den vorange-gangenen Getreiden)

Ebenso muss es bei Schalen-früchten heißen:

h1 Mandelnh2 Haselnüsseh3 Walnüsseh4 Cashewnüsse (nach neuer

Rechtschreibung „Kaschunüsse“)h5 Pecannüsseh6 Paranüsseh7 Pistazienh8 Macadamia- oder Queens-

landnüsse. (Queensland ist nur ein anderer Begriff für Macadamia)

Bei der Aufzählung der Aller-gene haben wir uns für die Klein-buchstaben a bis n entschieden. Diese Form ist nicht vorgeschrie-ben, wir halten sie aber für dezent und übersichtlich.

Die richtige Schreib- und De-klarationsweise für das oben be-schriebene Gericht könnte wie folgt aussehen:

Selleriecremesuppe a1), c), g)Hähnchenbrustfiletin Weißweinsoße g), l)mit Brokkoliund Kartoffelkroketten a1), c), gHaselnussjoghurt g)

Sellerie und Haselnuss müssen nicht gesondert deklariert werden, da sie namentlich aufgeführt sind. Beim Joghurt unterstellen wir dem Verbraucher nicht, dass er weiß, woraus Joghurt hergestellt wird, deshalb führen wir die Milch als Allergen auf und sichern uns da-mit besser ab.

Vorsicht! Der Teufel liegt im De-tail. Wird der Brokkoli mit einer fer-tigen industriellen Mischung ge-würzt, die Sellerie enthält, muss auch der Brokkoli deklariert wer-den. Nicht deklariert werden muss, wenn Sie mit Salz und gemahle-nem Piment würzen. (Brokkoli und Piment ergänzen sich wunderbar!)

„Kann Spuren von … enthal-ten“ – muss ich das nun schrei-ben oder nicht?Der Gesetzgeber erwartet keinen Hinweis auf „Spuren von…“. Aller-dings ist dieser Hinweis auf der ersten Seite Ihres „Allergen-Ord-ners“ ohne weiteres sinnvoll im Hinblick auf eventuell eingefor-derte Haftungsansprüche.

Hierfür ein Textbeispiel:Liebe Bewohner, Angehörige und

Gäste,in den nachfolgenden Übersich-

ten können Sie sich über unsere Le-bensmittel, die eine allergische Reak-tion auslösen können, informieren.

Gerne möchten wir Sie darüber in Kenntnis setzen, dass es sich bei den Lebensmitteln, die allergische Reak-tionen hervorrufen können, um ein-wandfreie und gesunde Lebensmit-tel handelt.

Der Gesetzgeber erwartet von uns keine Angaben über Spuren von Al-lergenen, trotzdem möchte wir Sie darauf hinweisen, dass wir keine Ga-rantie dafür übernehmen können, dass bei der Herstellung, der Lage-rung, der Verarbeitung und des In-

Die Deklara-

tion der

Allergene

muss nicht

auf dem

Speiseplan

erfolgen.

Auf den Notfall vorbereitet sein Folgende Symptome können im Sinne des Allergen-managements als Notfall angesehen und sollten im Krisenmanagement aufgeführt werden:

ǂ Juckreiz, Hautausschlag, Rötung am ganzen Körper, ǂ Schwellungen im Mund und Rachen, ǂ Schluckschwierigkeiten, ǂ asthmatische Beschwerden, ǂ schwankender Puls, ǂÜbelkeit, Erbrechen, Krämpfe, ǂplötzlicher Schwächeanfall, Blutdruckabfall, ǂ Kreislaufkollaps, Ohnmacht.

Werden diese Symptome bei Personen erkannt, heißt es schnell handeln – aber dennoch möglichst Ruhe bewahren.

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V E R P F L E G E N

Verkehr-Bringens nicht auch Spuren von Allergenen in unseren Speisen enthalten sein können.

Trotz aller gesetzlichen Vorgaben wünschen wir Ihnen einen guten Ap-petit!

Noch ein kleiner Tipp zur Dekla-ration. Schreiben Sie bitte nicht: „Unser Essen ist glutenfrei“. Auf die Richtigkeit dieser Aussage muss sich der Verbraucher verlas-sen können, aber Sie können Glu-tenfreiheit nicht garantieren. Bes-ser ist: „Wir verwenden glutenfreie Zutaten“.

Woran kann ich die Allergene in den Lebensmitteln meiner Hersteller erkennen? Mit einem Blick auf die Zutatenlis-te. Die Allergene werden zwar aus Platzgründen nicht gesondert auf-geführt, sie werden aber optisch

sichtbar gemacht, z. B. durch Fett-druck. Beispiel: Feine Alpenvoll-milch-Schokolade

Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Milchzucker, Magermilchpulver, Emulgator (Sojalecithin), Gers-tenmalzextrakt, Butterreinfett, Aroma. Kann Haselnüsse und Mandeln enthalten.

Wie können im Krisen- und Notfallmanagement Verhal-tensweisen bei allergischen Re-aktionen erfasst werden?Beschreiben Sie detailliert in Ih-rem Krisenmanagement, wie Sie im Notfall vorgehen. Also etwa: Erste-Hilfe-Maßnahmen, korrekte Schocklagerung (Rückenlage, Bei-ne hoch lagern): Vorsicht, nicht an-wenden bei Atemnot, nach mit-geführten Medikamenten bzw. Notfallset fragen, Notarzt verstän-


Name der Speise:

Gluten aus Schalenfrüchte

o Weizen o Hafer o Roggen o Dinkelo Gerste o Kamut

o Haselnuss o Macadamianuss o Mandeln o Pistazieo Walnuss o Paranusso Cashewnuss o Pecannuss

o Krebstiere o Eier o Fisch o Erdnüsse

o Sellerie o Sojabohnen o Senf o Milcho Sesamsamen o Weichtiereo Lupinen o Schwefeldioxid (z.B. Rosinen, Wein

Wir bedanken uns für Ihr Verständnis und Ihre Mitarbeit und wünschen Ihnen und unseren Bewohnern eine schöne Feier.

Liebe Angehörige,

wir freuen uns, dass Sie auch in diesem Jahr wieder mit einer Spende dazu beitragen wollen, dass unser Sommerfest ein Erfolg wird.

Beim Umgang mit Lebensmitteln unterliegen wir leider immer größeren gesetzlichen Vorschri�en. Damit wir diesen gerecht werden können und um die Sicherheit unserer Bewohner zu gewährleisten, bitten wir Sie folgende Hinweise zu beachten.

• Verwenden Sie keine Roheier (Eier, die nicht erhitzt werden), z.B. in Buttercremetor-ten, Eischnee, Tiramisu etc.

• Verwenden Sie für Salate ausschließlich Fertigmayonnaisen.• Achten Sie bitte darauf, dass alle Lebensmittel nach der Herstellung und auch auf

dem Transport in unsere Einrichtung gekühlt bleiben. Verwenden sie z.B. für den Transport Kühltaschen und Kühlakkus.

• Nicht verzehrte Speisen dürfen von uns nicht aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt verteilt werden. Nehmen Sie deshalb, wenn Sie möchten, nicht verzehrte Lebensmittel die von Ihnen mitgebracht wurden, wieder zurück.

• Wir sind verpflichtet, auf Lebensmittel die allergische Reaktionen bei den Bewohnern hervorrufen können, hinzuweisen. Deshalb kreuzen Sie bitte an, ob sich folgende Lebensmittel in ihrer Speise be¢nden und geben Sie diese Informationen mit Ihrer Speise bei uns ab.

digen über 112, klar und detailliert beschreiben: Name, Standort, Ad-resse, Grund des Anrufes, wo sich die Person befindet, welche Sym-ptome eingetreten sind, nachfra-gen, was bis zum Eintreffen des Notarztes getan werden sollte, während der Wartezeit die Person nicht alleine lassen, organisieren, wer den Notarzt empfängt und zu der Person leitet.Die Inhalte vermitteln Sie bei Ein-stellung eines Mitarbeiters sowie einmal jährlich in der Wiederho-lung allen Mitarbeitern. Die Schu-lung wird natürlich von Ihnen do-kumentiert.

In dieser Form vorbereitet, sind Sie gerüstet für einen professionel-len Umgang mit Allergenen und ihre möglichen Folgen.

Dürfen wir Kuchen oder andere Lebensmittelspenden von An-gehörigen annehmen oder ist das verboten?Eines vorweg: Verboten ist die Annahme von Lebensmitteln von Dritten nicht. Gleichwohl sollten Sie einige Hinweise beherzigen:

Planen Sie eine Festlichkeit in Ih-rer Einrichtung, setzen Sie am bes-ten ein Informationsschreiben für die Angehörigen auf, das Sie vor der Festlichkeit diesem Personen-kreis zukommen lassen (siehe ne-benstehendes Textbeispiel für ein Sommerfest). Es hat sich in der Pra-xis bewährt und verhindert auch, dass die Angehörigen ihre Rezep-turen preisgeben müssen. Natür-lich sollte ein solches Schreiben auf die Wünsche und Bedürfnis-se der jeweiligen Einrichtung an-gepasst werden.

In jedem Fall sollten wir aber vermeiden, dass die Einrichtungen sich nach außen abschotten und zu Quarantänegebieten erklären. ǂ

Buchtipp: M. Christine Klöber, Ralf Klöber, Nina Mohnkern: Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung.

www.kloeber-kassel. deMusterschreiben für Angehörige bei Lebensmittelspenden


So gewährleisten Sie die Umfeldhygiene

Teil 2: Hygiene in der Zentralküche

A uf den Betrieb abgestimm-te Schädlings-Monitoring-

systeme zeigen, wie der aktuelle Schädlingsstatus einzuschätzen ist und ob Bekämpfungsmaßnahmen einzuleiten sind, um eine nachteili-ge Beeinflussung der Produkte zu verhindern. Neben Hygiene und Lebensmittelsicherheit kommt es heutzutage zusätzlich auf einen schonenden Umgang mit Res-source und Nachhaltigkeit an. Die Durchführung von Ergebniskont-rollen von Reinigungs-, Desinfek-tions- und Schädlingsmonitoring- Maßnahmen dient der Qualitätssi-cherung und Dokumentation.

Hygienemängel zählen in Le-bensmittel verarbeitenden Be-trieben zu den häufigsten Verstößen, die von der deutschen Lebensmittelüberwachung bei den kontrollierten Betrieben be-anstandet wurden. Daher ist es wichtig festzulegen, was der be-triebliche Maßstab ist und wie der hygienische Standard sicher-

Wenn im Bereich Großküche und Lebens-

mittel von Hygiene die Rede ist, sind

damit in der Regel Produkt-, Maschinen-

und Umfeldhygiene gemeint. Auch das

Erkennen und Beseitigen sowie die

Prävention von Schädlingsbefall gehört

zu den tragenden Säulen einer wir-

kungsvollen Basishygiene im Betrieb.

Darum geht es im zweiten Teil der Serie.

Für die Hygiene im Lebensmittel-bereich gibt es eine Vielzahl an un-terschiedlichen chemischen Reini-gungs- und Desinfektionsproduk-te sowie physikalische Methoden (Dampfreiniger etc.). Bei der Aus-wahl von chemischen Produkten gilt es zu beachten, dass diese kei-ne unerwünschten Rückstände auf den behandelten Oberflächen hin-terlassen, die die Lebensmittel ge-fährden könnten. Viele Hersteller bewerben dazu Produkte als „HAC-CP-konform“. Gleichzeitig sollen Reinigungs- und Desinfektions-mittel die Umwelt möglichst we-nig belasten und in einem ange-messenen Preis-Leistungs-Verhält-nis stehen. Für die professionelle Umsetzung des Hygieneplans, eine wirksame Reinigung und den sachgerechten Einsatz von Reini-gungs- und Desinfektionsmitteln ist der Faktor Mensch entschei-dend. Daher sollte ausschließlich gut ausgebildetes Personal für die Reinigung und Desinfektion ein-gesetzt werden.

Unerlässlich sind regelmäßige Schulungen, vorzugsweise durch betriebsinterne Personen. Wie und wann die einzelnen Arbeitsgänge durchzuführen sind, ist detailliert festzulegen, und zwar in kom-pakter, übersichtlicher Form. Pik-togramme können hierbei eine nützliche Hilfe sein. Eine übliche Abfolge ist in der DIN 10516:2009-5 beschrieben. Dem Personal soll-te zudem für die Durchführung genügend Zeit zur Verfügung ste-hen. Eine gründliche Reinigung ist die Vorraussetzung für eine erfolgreiche Desinfektion. Reini-

gestellt wird. Dazu gehört die rich-tige Auswahl und Anwendung von Reinigungs- und Desinfekti-onsmitteln, die korrekte Durchfüh-rung von Reinigungs- und Desin-fektionsverfahren und die richtige Einschätzung, wann der einwand-freie hygienische Standard erreicht ist. Eine strukturierte und sachge-rechte Arbeitsweise, Arbeitsan-weisungen und eine ordentliche Dokumentation sorgen zusätzlich für Sicherheit im Arbeitsalltag. Je nach Produkt (Lebensmittel), Produktionsstätte (Art der Großkü-che) und Vertriebsform (Speisen-ausgabe und Verteilung) müssen entsprechende Schwerpunkte ge-setzt werden.

Das Sicherheitsniveau ist klar herauszuarbeiten

Entscheidend für den Betrieb ist es, mit einer Risikoanalyse klar he-rauszuarbeiten, welches Sicher-heitsniveau bei Reinigung und Desinfektion erforderlich ist. Da-durch können gezielte Hygiene-maßnahmen abgeleitet werden, wie das angestrebte Niveau er-reicht werden kann. Wichtig da-bei ist, dass zunächst festgestellt wird, welche Prozess-Schritte si-cherheitsrelevant sind, und durch welche Maßnahmen diese ent-sprechend kontrolliert ablaufen können (HACCP-Reinigung und Desinfektion).

In diese Analyse sollte dann die Überlegung einfließen, welche konkreten Anwendungen und/oder Mittel unter Umweltgesichts-punkten und Kontaminationsrisi-ken die besten sind.

Text:Prof. Dr.

Benjamin Eilts,Angewandte

Reinigung und Hygiene, Fakultät

Life Sciences, www.hs-albsig.de.

Kontakt: [email protected]


V E R P F L E G E N


gung und Desinfektion sollten deshalb auch als separate Schrit-te durchgeführt werden.

Der universelle Einsatz von Kombipräparaten (Desinfektions-reiniger) ist nicht sinnvoll. Durch unsachgemäße, nicht zielgerich-tete Anwendung steigt der Pro-duktverbrauch, das Ergebnis ist dazu oftmals schlechter (Wirk-stoffzehrung durch Schmutz sog. Eiweißfehler) und die Umwelt wird unnötig belastet. Entschei-dend für den Erfolg der Desinfekti-on: Ausreichend Zeit für die Reini-gung und Trocknung der Flächen und Gegenstände einräumen. Tipp: Desinfektionsmittel nicht auf nasse Oberflächen ausbringen. Dies führt zur ungewollten und unkontrollierten Verdünnung, was die Wirkung des Desinfektionsmit-tels beeinträchtigt.

Sichere Reinigung nach DIN 10516

„Entfernung unerwünschter Subs-tanzen (Lebensmittelreste, Beläge etc.) von Räumen, Anlagen und Einrichtungen in ästhetischer, hy-gienischer und sensorischer Hin-sicht.“ Man unterscheidet alkali-sche, neutrale und saure Reini-gungsmittel. Je nach Materialart müssen die Reinigungsprodukte abgestimmt werden. Speziell für die Reinigung von empfindlichen Materialien wie Aluminium haben sich neutrale Fett- und Öllöser be-währt. Innovative Küchenboden-

reiniger mit einer Kombination aus biologischen Bestandteilen und traditionellen Wirkstoffen entfer-nen Verschmutzungen, die zu ei-ner Beeinträchtigung der Tritt-sicherheit führen und für hygie-nische und optische Sauberkeit bis in den Fugenbereich sorgen - ohne Nachspülen.

Sichere Desinfektion nach DIN 10516

„Ein Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebens-mittel beeinträchtigt.“ Bei der Des-infektion werden Mikroorganis-men mit chemischen Mitteln und/oder physikalischen Methoden auf ein Niveau reduziert, das mit Blick

auf die Lebensmittelsicherheit ak-zeptabel ist. Wenn die gründliche Reinigung eine mikrobielle Belas-tung der Kontaktflächen schon auf ein akzeptables Niveau vermin-dert, ist eine anschließende Des-infektion nicht unbedingt notwen-dig (Risikobewertung).

Die Verantwortung für sichere Lebensmittel liegt nach der Ver-ordnung (EG) 852/2004 Artikel 1a) über Lebensmittelhygiene bei den Unternehmern selbst. Danach muss der Betrieb im Rahmen der Hygiene-Eigenkontrolle alle hygi-enerelevanten Vorgänge im Zu-sammenhang mit Lebensmitteln eigenverantwortlich überwachen. Auch wenn der Reinigungs- und Desinfektionsprozess an einen ex-ternen Dienstleister abgegeben wurde, bleibt die Verantwortung beim Unternehmen. ǂ

Lesen Sie in der nächsten Ausgabe Tipps zur Produktionshygiene

Schon bei der Anschaffung von Maschinen

und Geräten ist auf die Reinigungsempfeh-

lung zu achten, damit die Aufbereitung

später nicht zum Problem wird.

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Checkliste

Equipment-Zustand überprüfen Ù Dosiergeräte und Equipment (Bürsten, Spraygerät etc.) sollten in einem saube-ren und mikrobiologisch unbedenkli-chen Zustand sein.

Ù In wasserführenden Systemen (Schläu-chen) können sich leicht Biofilme bil-den. Dadurch können Oberflächen re-

kontaminiert werden oder kontaminier-te Aerosole in Produkte oder Bedarfs- gegenstände gelangen. Eine zeitlich de-finierte, mikrobiologische Überprüfung von Proben aus kritischen Geräte und Systemen durch ein akkreditiertes Labor ist daher empfehlenswert.


V E R P F L E G E N

Art der Dienstleistung entscheidet über Steuersatz

Steuerliche Behandlung der Umsätze von Cafeterien und Kiosken

O b die Abgabe von Speisen mit dem ermäßigten Um-

satzsteuersatz (derzeit sieben Prozent) oder dem Regelsteu-ersatz (derzeit 19 Prozent) be-steuert wird, ist immer wieder Gegenstand von Rechtsstreiten. Der bloße Verkauf von Lebens-mitteln ist in der Regel dem er-mäßigten Umsatzsteuersatz zu unterwerfen.

Demgegenüber begründet die Abgabe von Speisen in Ver-bindung mit weiteren Dienstleis-tungselementen, wie zum Beispiel die Zurverfügungstellung von Ti-schen und Stühlen, regelmäßig eine dem Regelsteuersatz unter-liegende sonstige Leistung. Die Abgrenzung gestaltet sich in der Praxis häufig schwierig.

BFH hielt Abgrenzung für unzutreffend

Das Finanzgericht Berlin-Branden-burg hat die Abgabe von Spei-sen und Getränken durch einen Dienstleister in den Räumen eines

Wird die Abgabe von Speisen in Cafe-

terien und Kiosken nun mit sieben oder

19 Prozent besteuert? Wie diese Umsätze

steuerlich behandelt werden, ist immer

wieder Gegenstand von Rechtsstreitig-

keiten. Der Bundesfinanzhof hat nun

entschieden: Es kommt auf die Art von

Räumlichkeit und Dienstleistung an.

Zur Begründung verweist der BFH darauf, dass sich die betreffenden Bereiche in einer Eingangshalle ohne besondere Abtrennung bzw. in einem über eine Eingangshal-le zugänglichen Bereich befanden und das Mobiliar auch außerhalb der Öffnungszeiten der „Cafeteria“ zu jeder Zeit als Aufenthaltsraum zur Verfügung stand.

Regelsteuersatz gilt bei Restaurantleistung

Weiter weist der BFH ausdrücklich darauf hin, dass auch die auf den Tischen aufgestellten Eiskarten, die Verwendung von Porzellan-Mehrweggeschirr, die im Urteils-fall erfolgte besondere Betreuung gehbehinderter Kunden sowie auch das gelegentliche Reinigen des Mobiliars für sich genommen jeweils nicht ausreichend seien, um die Abgabe der Speisen ins-gesamt als dem Regelsteuersatz unterliegende Restaurantleistung anzusehen.

Vor diesem Hintergrund wird die Abgabe von Speisen im Urteilsfall und in vergleichbaren Fällen zu-künftig als Speisenlieferung dem ermäßigten Umsatzsteuersatz von sieben Prozent unterworfen.

Entscheidung ist übertragbar

Diese Entscheidung wird man un-seres Erachtens über den Urteils-fall hinaus auch auf Fälle übertra-gen können, in denen die Abgabe der Speisen durch den Eigentü-mer des Mobiliars selbst erfolgt. Denn wenn die Bereitstellung von Mobiliar in derartigen Fällen

Krankenhauses unter teilweiser Nutzung von Tischen und Stühlen des Krankenhauses als eine sons-tige Leistung zum Regelsteuer-satz angesehen. Auf die hiergegen gerichtete Revision hat der Bun-desfinanzhof (BFH) die Entschei-dung aufgehoben und zur erneu-ten Entscheidung an das Finanz-gericht zurückverwiesen. Der BFH hielt die vorgenommene Abgren-zung zwischen Restaurantleistun-gen und begünstigten Speisenlie-ferungen für unzutreffend.

Das bloße Vorhandensein von Mobiliar stellt laut BFH für sich ge-nommen kein schädliches Dienst-leistungselement dar. Vielmehr sei-en insoweit nur Verzehrvorrichtun-gen zu berücksichtigen, „die vom Leistenden ausschließlich dazu be-stimmt wurden, den Verzehr von Lebensmitteln möglicherweise zu erleichtern“. Möblierte Räumlich-keiten, die zugleich auch für andere Zwecke genutzt werden, wie etwa als Warteraum und Treffpunkt, füh-ren damit für sich genommen ge-mäß dem dargestellten BFH-Urteil in der Regel nicht zur Anwendung des Regelsteuersatzes auf die Spei-senabgabe.

Der BFH verweist insoweit auf seine Rechtsprechung zur Umsatz-steuer auf die Abgabe von Speisen an Verkaufstheken im Eingangsbe-reich zu Kinosälen. Vor diesem Hin-tergrund hat der BFH auch im Ur-teilsfall das durch das Krankenhaus bereitgestellte Mobiliar (Tische und Stühle) nicht als Dienstleis-tungselement angesehen, dass zur Annahme einer einheitlichen Restaurationsleistung führt. Fo

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bereits dem Grunde nach kein schädliches Dienstleistungsele-ment darstellt, kann es auf die Ei-gentumsverhältnisse an dem Mo-biliar nicht ankommen.

Daher wird man die Abgabe von Speisen in Kiosken und Ca-feterien von Altenheimen, ohne wesentliche weitere Dienstleis-tungselemente, regelmäßig als bloße Speisenlieferung zum er-mäßigten Umsatzsteuersatz an-sehen können, wenn kein Mobi-liar zur Verfügung steht, sondern ein allgemein zugänglicher Auf-enthaltsbereich mitbenutzt wird. Existiert hingegen ein eigener ab-gegrenzter Bereich oder gar eige-ne Räumlichkeiten mit eigenem Mobiliar, dürfte dies regelmäßig zur Anwendung des Regelsteuer-satzes führen.

Wann eine rückwirkende Änderung möglich ist

Soweit Umsätze in vergleichbaren Fällen dem Regelsteuersatz unter-worfen wurden, kann eine Ände-rung der steuerlichen Behandlung grundsätzlich auch rückwirkend erfolgen. Wurden für die betref-fenden Leistungen Rechnungen/Quittungen mit gesondertem Aus-weis der Umsatzsteuer erstellt, so müsste aber zunächst eine Berich-tigung der Rechnungen/Quittun-gen gegenüber dem einzelnen Kunden erfolgen.

Da dies in der Regel faktisch un-möglich ist, scheidet eine rückwir-

kende Änderung der Umsatzbe-steuerung in diesen Fällen aus.

Wurde die Umsatzsteuer hinge-gen nicht gesondert ausgewie-sen, wäre eine rückwirkende Än-derung der Besteuerung für alle noch offenen Veranlagungszeit-räume möglich. ǂ

Kontakt per E-Mail: [email protected]

Infos und Aktenzeichen: Urteil des Finanzgerichts Berlin-Brandenburg vom

13. Oktober 2016, Az.: 7 K 7248/14. Urteil des BFH vom 3. August 2017,

veröffentlicht am 15. November 2017, Az.: V R 61/16. Urteil des BFH

vom 30. Juni 2011, Az.: V R 3/07, BStBl II 2013, 241.

Text:Peter Binger, Rechtsanwalt,

Steuerberater und Prokurist,

Dr. Heilmaier & Partner GmbH,

Krefeld

Steht der

Cafeteria-

Bereich zu

jeder Zeit auch

als Aufent-

haltsraum oder

etwa als

Eingangshalle

zur Verfügung,

ist bei der

Steuerabgabe

nicht unbe-

dingt vom

Regelsatz

auszugehen.

Checkliste

Im Einzelfall prüfen Ù Die Abgabe von Speisen in Cafeterien und Kioske zum Verzehr vor Ort, die keinen eigenen Sitzbereich haben, sondern lediglich einen all-gemein zugänglichen Auf-enthaltsbereich mitbenut-zen, kann dem ermäßigten Umsatzsteuersatz unterlie-gen. Ù Insoweit sollte jeweils im Einzelfall geprüft werden, ob

diese Voraussetzungen auf Grundlage der jüngsten höchstrichterlichen Recht-sprechung erfüllt sind. Ù Sofern die Umsatzsteuer in Rechnungen/Quittungen nicht gesondert ausgewie-sen wurde, ist auch eine rückwirkende Änderung der Besteuerung für alle noch of-fenen Veranlagungszeiträu-me möglich.

Text:Tim Sons,

Wirtschaftsprüfer, Steuerberater,

Prokurist,Dr. Heilmaier & Partner GmbH,

Krefeld


Die Arbeitsfähigkeit der Mitarbeiter erhalten

Arbeitsschutz und Ergonomie

D ie Sicherstellung von ergo-nomischen Arbeitsmetho-

den und Verfahren ist Führungs-aufgabe und fällt damit in den Bereich der strategischen Per-sonalentwicklung. Viele Rechts-grundlagen wie das Arbeitsschutz-gesetz, die Gefahr- und Biostoff-verordnung fordern explizit, dass Arbeitsverfahren und -methoden dem Stand der Technik zu ent-sprechen haben. Dies sind keine Kann-Formulierungen, sondern verbindlich einzuhaltende Forde-rungen. Und doch tritt das Thema Arbeitsplatzgestaltung im haus-wirtschaftlichen Arbeitsalltag oft in den Hintergrund.

Ergonomie, die Wissenschaft, die sich mit den Arbeitsbedin-gungen und ihrer Anpassung an die menschliche Leistungsfähig-keit beschäftigt, wird als Gedan-ke und Planungsgrundlage häu-fig außer Acht gelassen, wenn es um die Effizienzsteigerung im Un-ternehmen geht. Eine rein mone-

Hauswirtschaft ist ein körperbean-

spruchender Arbeitsbereich. Damit die

Mitarbeiter möglichst lange gesund und

fit bleiben, sollte besonderes Augen-

merk auf die Arbeitsplatzgestaltung und

die Arbeitsbedingungen gelegt werden.

Trotz geltenden arbeitsrechtlichen

Grundlagen treten diese Aspekte im

Alltag immer noch in den Hintergrund.

misch gestaltete Arbeitsgeräte. Viele der anfallenden Tätigkeiten müssen in ungünstiger Körper-haltung ausgeführt werden, das Tragen oder Bewegen von Lasten wie Müll- und Wäschesäcke, Ge-tränkekistentransport, Abrücken von Möbelstücken, Schieben und Steuern von Wäschewagen etc. belastet den Bewegungsapparat zusätzlich. Wer macht sich schon bewusst, dass ein gefüllter Frisch-wäschewagen mit 20 Fächern gut und gerne eine Schiebelast von 80 bis 100 kg hat, ein Wärmewagen für die Mittagsverpflegung ebenso und jeder Schwung beim feuchten Bodenwischen im Minimum zwei Kilogramm bedeutet.

Investitionen für eine zeitgemä-ßere Ausstattung werden sehr oft vernachlässigt. In der Prozesskette sollten sich alle Beteiligten verant-wortlich fühlen, Rückmeldungen zu geben, Forderungen aufzustel-len und der eigenen Fürsorge-pflicht nachzukommen.

Die Folgen dieser Fehl- und Mangelinvestitionen liegen auf der Hand: Fehlzeiten und psycho-soziale Belastungen steigen, die Unzufriedenheit und Fluktuation bei den Mitarbeitenden nimmt zu, es kann zur Qualitätsminderung in der Arbeitsausführung führen und zur Kostensteigerung durch Kom-pensation von Fehlstunden und Personalakquise.

Ziel einer Führungskraft sollte es sein, die Arbeitsfähigkeit der Mitar-beitenden zu erhalten. Hier hat sie viele Möglichkeiten der organisa-torischen und technischen Gestal-tung. Die Qualifizierung der Mitar-

täre Betrachtung funktioniert aber nicht beim Faktor Mensch.

Solange die Mitarbeitenden kör-perlich und geistig fit sind, wird in der Regel kein Handlungsbedarf für präventive Maßnahmen ge-sehen. Erst durch klare Rechtsfor-derungen wird das Betriebliche Gesundheits- und Vorsorgema-nagement (BGM, BVM) in seiner tatsächlichen Anwendung ge-puscht. Bleibt man ehrlich, stellt sich die Frage, wo und wie präven-tive Angebote und Maßnahmen tatsächlich im Hauswirtschaftsbe-reich angeboten und genutzt wer-den. Einfache Beobachtungen zu ergonomischen Einflüssen würden helfen, die Arbeitswelt mitarbeiter-orientierter zu gestalten. Prozess-störungen entstehen durch:

ǂDie Art der Gebäudestruktur ǂUmgebungseinflüsse wie Lärm, Hitze, Zeitdruck ǂ Veraltete Materialien und Ar-beitsmittel ǂUnzeitgemäße Arbeitsprozesse ǂ Fehlerhaftes Mitarbeiterverhal-ten und ǂ Personalmanagement sowie ǂUnverhältnismäßige Kostenvor-gaben.

Spezielle Bereiche sind besonders betroffen

Besonders im Reinigungs- und Wäschebereich sind die Arbeits-höhen häufig nicht auf die Kör-pergröße abgestimmt. Wenn sich zum Arbeitsgegenstand hin be-wegt werden muss, entstehen oft Zwangshaltungen. Diese Ar-beitsbedingungen werden noch verschärft durch wenig ergono- Fo

tos:

Fot

olia

/Pic

ture

-Fac

tory

H W L - M A N A G E M E N T

Text:M. Christine

Klöber,Personalökonomin, Geschäftsführung

Klöber-KASSEL Wissen für die

Hauswirtschaft, Kontakt:

[email protected]


beitenden gehört dazu, wie auch das Bestreben durch die richtige Auswahl der Arbeitsmittel, Gerä-te und Methoden, die körperli-che Beanspruchung im Rahmen zu halten. Auch die ablauforgani-satorischen und sozialen Arbeits-bedingungen sollten zur Gesun-derhaltung der Mitarbeitenden re-gelmäßig durchgecheckt werden. Hier ist besonders an den hohen Altersdurchschnitt der Mitarbei-tenden in der Hauswirtschaft zu denken. Allzu oft liegt bei Neuan-schaffungen die Betrachtung der Maschinen und Gerätschaften auf der rein technischen Leistungsfä-higkeit. Dabei sind die Folgekos-ten nicht bedachter ergonomi-scher Maßnahmen beträchtlich.

Arbeitsschutznorm als Orientierung

Mit der neuen Arbeitsschutznorm ISO 45001 rückt das Thema Ge-sundheitsschutz wieder in den Fokus. Im März 2018 wurde der neue internationale Standard zur Bewertung und Zertifizierung ei-nes Arbeitsschutzmanagement-systems (AMS) und Gesundheits-managements als ISO 45001 veröf-fentlicht. Schwerpunkte sind:

ǂ Risiken für die Arbeitssicherheit und die Gesundheit der Mitar-beiter besser zu managen. ǂ Vermeidung von Unfällen und Berufskrankheiten und ǂ Bereitstellung sicherer und ge-sunder Arbeitsplätze sowie die

ǂOptimierung der Leistungen für den Arbeits- und Gesundheits-schutz (A&GS). Damit kann die ISO 45001 als

Orientierung für die eigenen be-trieblichen Maßnahmen zum Ar-beitsschutz herangezogen wer-den. Durch ihre gleiche Struktur wie die ISO 9001 kann sie unpro-blematisch in bestehende Qua-litätsmanagementsysteme inte-griert werden.

Der letzte Report der Initiative Gesundheit und Arbeit (iga) zeigt auf, dass die krankheitsbedingten Fehlzeiten bei einem aktiven BGM um durchschnittlich ein Viertel sin-ken. Jeder investierte Euro bringt im Ergebnis 2,70 Euro Ersparnis durch reduzierte Fehlzeiten. Die aktive Betrachtung des betriebli-chen Gesundheitsmanagements wird aus Führungssicht und Siche-rung der Mitarbeiterschaft in Zu-

kunft immens wichtig, um über-haupt die Arbeitsbereitschaft und deren Bewältigung absichern zu können. Gesundheitsmanage-ment als Führungsprozess im ein-richtungseigenen Qualitätsma-nagement sollte fix verankert wer-den. Grundvoraussetzung für das Gelingen ist eine positive Grund-einstellung der Verantwortlichen. Nicht nur wirtschaftlich, auch so-zial rechnet sich mittelfristig der Zeit- und Geldeinsatz für das BGM in jedem Fall. Ältere Arbeitnehmer aus der Babyboomer-Generation und besonders die jüngere Gene-ration Y messen ihrer Gesundheit einen hohen Stellenwert zu, noch vor Freizeit und Beruf. Arbeitgeber, die proaktiv BGM zum Mitarbeiter-halt und der Gewinnung einset-zen, dürften damit auf dem Ar-beitsmarkt einen deutlichen Wett-bewerbsvorteil haben. ǂ

Bei einem

aktiven BGM

können

krankheitsbe-

dingte Fehl-

zeiten um

durchschnitt-

lich ein Viertel

sinken.

Checkliste

Das hil�, Arbeitsbedingungen zu verbessern Ù Dienstpläne so gestalten, dass genug Erholungspausen zwischen den Diens-ten vorhanden sind.

Ù Prüfen, ob die Pausenzeiten an erho-lungssinnvolle Zeitpunkte gesetzt wer-den oder an ablaufpraktische.

Ù Die unterschiedliche Belastbarkeit der Mitarbeitenden berücksichtigen.

Ù Die fachliche Qualifikation bei der Dienstplanung berücksichtigen.

Ù Mitarbeitenden Feedback und Wert-schätzung durch die Leitungsebenen geben.

Ù Prüfen, ob das Betriebsklima und die fachliche Akzeptanz zwischen den Fachbereichen stimmt.


Auf Augenhöhe mit der Pflege

Hausbesuch

M it Einführung des Schnitt-stellenkatalogs sind dop-

pelt so viele hauswirtschaftli-che Kräfte im Einsatz. „Auf jedem Wohnbereich arbeiten zwei haus-wirtschaftliche Kräfte mit einer halben Stelle“, erklärt Hauswirt-schaftsleiterin Käthe Winkelmann, „hinzu kommen noch zwei Sprin-ger, sieben Mitarbeiter im Rahmen des Freiwilligen Sozialen Jahres (FSJ) und sechs Mitarbeiter im Re-staurant und Stadtteilcafé.“

Mit Käthe Winkelmann und Iris Sopart arbeiten gleich zwei Haus-wirtschafts-Meisterinnen im Eli-sabeth-Tombrock-Haus. „Das ist schon etwas Besonderes“, betont Einrichtungsleiterin Anne Troes-ter. Überhaupt habe die Hauswirt-schaft einen hohen Stellenwert im Haus und ist in jedem der konzep-tionell formulierten Prozesse ein-gebunden.

„Auf Grundlage von sieben Kernprozessen, die sich auf die Leistungen beziehen, die der Be-

Dass alles richtig läuft, ist nicht von heute auf morgen

zu schaffen.Käthe Winkel-

mann, HWL

Die Speisen- versorgung ist

schon eine Herausforderung.

Iris Sopart, Hauswirtschafts-

Meisterin

Im Ahlener Elisabeth-Tombrock-Haus

arbeiten Hauswirtschaft und Pflege

gleichberechtigt zusammen. Möglich

macht das ein Schnittstellenkatalog, in

dem alle Tätigkeiten akribisch erfasst

und zugeordnet werden. Diese Trans-

parenz und Nachvollziehbarkeit der

Prozesse erleichtert die Arbeitsabläufe

enorm.

Seit 2003 haben Hauswirtschafts- und Pflegedienstleitung gemein-sam mit dem Team einen Schnitt-stellenkatalog eingeführt, der kon-tinuierlich weiterentwickelt wird. Sämtliche Arbeitsabläufe werden hier genau beschrieben und Zu-ständigkeiten festgelegt.

Ohne Hauswirtschaft geht es nicht

„Es hat einige Jahre gedauert, bis sich die Zusammenarbeit richtig eingespielt hat. Inzwischen orga-nisieren die Hauswirtschaftskräf-te eigenständig ihre Aufgaben im Bereich. Und die Pflege weiß es zu schätzen, wenn die Tische zum Abendbrot vorbereitet sind, fri-sches Obst geschält, Blumen und Dekoration gestaltet, die Lager re-gelmäßig aufgeräumt und die Wä-sche ordentlich im Schrank liegt“, sagt Winkelmann. Heute bestehe eine gleichberechtigte Zusam-menarbeit auf Augenhöhe und es fällt sofort auf, wenn die Hauswirt-schaft mal nicht da ist. „Wir sind ge-nauso angesehen wie die Pflege und sehr geschätzt. Das kann man schaffen, wenn sich jeder zurück-nimmt und auf seine Zuständig-keiten innerhalb der Kernprozesse konzentriert“, resümiert die HWL.

Letztendlich hat der Schnittstel-lenkatalog, aus dem dann wiede-rum das Hauswirtschaftskonzept entstanden ist, zu einer ressour-censchonenden Neu-Organisation der Arbeitsabläufe geführt. „Man-che Aufgaben muss man aller-dings auch bereichsübergreifend organisieren, wie z. B. den Bewoh-nertransport. Da eine Hauswirt-

wohner von uns erhält, sind die Ar-beitsabläufe klar strukturiert und Verantwortlichkeiten teamorien-tiert verteilt: Einzug, Pflege, Essen, Wohnen, Wäsche, Soziale Teilha-be und Sterbebegleitung“, erläu-tert Troester. So sorge die Haus-wirtschaft beim Einzug neben der Grundreinigung auch für frische Blumen und Getränke auf dem Zimmer, sodass sich der neue Be-wohner willkommen fühlt. Doch auch im Bereich Soziale Teilhabe engagiere sie sich in Zusammenar-beit mit dem Sozialen Dienst, z. B. um den kulinarischen und deko-rativen Rahmen für Feste sowie die Organisation von Servicekräf-ten und Ehrenamtlichen bei Ver-anstaltungen.

Das war nicht immer so. „Früher hat die Pflege alles übernommen. Von der Blumenpflege über‘s De-korieren und Brote richten“, weiß Käthe Winkelmann, die seit über 20 Jahren im Haus tätig ist. „Das Pflegepersonal war überlastet mit zusätzlichen Tätigkeiten, die von der knapp besetzten Hauswirt-schaft im Wohnbereich nicht al-lein gestemmt werden konnten.“

Damals hätten die Pflegekräfte sogar die Essenswagen aus der Kü-che abgeholt und wieder hinge-bracht und damit wertvolle Zeit für die Bewohner verloren. „Heu-te haben wir den Hausservice ver-stärkt, der den Müll abholt, jeden Essenswagen und die Schmutzwä-sche holt und bringt. Es ist wichtig, dass die Pflege auf den Wohnbe-reichen bleibt, das gibt Ruhe und Entspannung für alle Mitarbeiter und Bewohner.“

H A U S W I R T S C H A F T

proHauswirtschaft x ∙ 2018 29

schaftskraft nicht zehn Rollstuhl-fahrer gleichzeitig vom Frühstück im Restaurant abholen kann, hel-fen auch Pflegekräfte, FSJ und So-zialer Dienst. Wir sprechen eher von Nahtstellen statt Schnittstel-len. Ansonsten konzentriert sich die Hauswirtschaft – einfach for-muliert - darauf, dass es sauber ist, gut riecht und ansprechend aus-sieht“, so Winkelmann.

In Puncto Dekoration und räum-licher Gestaltung fahre das Haus mit Einbeziehung des Bewohner-beirats eine einheitliche Linie. Es soll ansprechend aussehen, ein-heitlich schick und gemütlich sein. So zieren z. B. selbst erstellte und seniorengerecht gestaltete Erin-nerungsrahmen die Flure der De-menz-Wohnbereiche. Häkelspit-zen, Garnrollen, Waschsoda oder Emaille-Werbeschilder, die Erin-nerungen an alte Zeiten wecken, an Alltag und Hobbies anknüpfen und neben der Freude am Entde-cken viel Gesprächsstoff bieten.

Wäscherei im Haus ist gut ausgelastet

Die Wäscherei im Keller des Eli-sabeth-Tombrock-Hauses wäscht die Oberbekleidung der Bewoh-ner als auch von 100 Bewohnern einer trägereigenen Behinderten-einrichtung. Ein Team von acht Mitarbeiterinnen im Schichtdienst reinigt, faltet und bügelt die Wä-sche für 250 Menschen und liefert sie schrankfertig für die Wohnbe-

reiche. „Die Maschinen laufen von morgens bis abends und sind wirklich gut ausgelastet“, freut sich Winkelmann.

Mit den warmen Mahlzeiten wird das Haus dagegen von ei-ner anderen trägereigenen Lang-zeiteinrichtung im benachbarten Telgte versorgt. Hier gibt es Acht-Wochenpläne, sodass die Speisen-versorgung recht abwechslungs-reich ausfällt. Vorteilhaft sei auch der eigene Gemüseanbau und die Viehzucht des Lieferanten.

Die Entscheidung des Trägers, die Küche 2002 im Elisabeth-Tom-brock-Haus zu schließen, bedauert Winkelmann: „Eine eigene Küche wäre sicher die optimalste Versor-gung im Haus“.

Für Speisenversorgung von 148 Bewohnern ist Hauswirtschafts-Meisterin Iris Sopart zuständig: „Die Herausforderung ist es, mehr-mals täglich qualitativ gutes und passend temperiertes Essen zu ha-ben, das wir sowohl im Restaurant, als auch in sieben Wohnbereichen

und teilweise auf den Zimmern zur Verfügung stellen können. Hinzu kommt durch die erhöhte Pflege-bedürftigkeit der Bewohner auch ein erhöhter Aufwand bei der Dar-reichung der Speisen.“

Das Highlight der Woche findet jeden Samstag statt, wenn auf den Wohnbereichen mit den Betreu-ungskräften selber gekocht wird – und zwar das, was die Bewoh-ner aufgrund der Transportprob-leme sonst nicht bekommen: Brat-kartoffeln oder Reibekuchen, auch Rührei ist beliebt. Das käme super an, so Sopart.

Dass sich aufgrund der Pflege-bedürftigkeit das Essverhalten der Bewohner verändert hat, ist auch daran erkennbar, dass nur noch etwa 20 Bewohner selbständig ins Restaurant zum Essen kommen, früher waren es bis zu 60. Und weil das Restaurant nun nicht mehr so groß sein muss, wird ein Teil in eine Tagespflege umgebaut. Klar, dass bei diesem neuen teilstationären Projekt auch die Hauswirtschaft dabei ist. Troester: „Die Planung für Konzept und Umbau gestalten wir im Team aus verschiedenen Berei-chen. So werden unterschiedliche Kompetenzen von vornherein ein-gebunden.“ Anne Troester ist über-zeugt: „Hauswirtschaft ist ein tol-ler Beruf, sehr kreativ. Letztendlich steht und fällt ein Seniorenheim nicht nur mit der Pflege, sondern auch mit der Hauswirtschaft.“ ǂ Ina FüllkrugFo

tos:

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Zahlen, Daten, FaktenDas Elisabeth -Tombrock-Haus im westfälischen Ah-len verfügt über 148 Plätze in der Langzeitpflege und zählt mittlerweile über 150 Kurzzeitpflegen pro Jahr. Die Bewohner leben in 7 Wohnbereichen mit jeweils rund 20 Plätzen, in drei Wohnbereichen leben Menschen mit Demenz. 180 Mitarbeiter sind in der Einrichtung beschäftigt, davon rund 90 in der Pflege und 30 in der Hauswirtschaft.


Die richtige Methode ist von Fall zu Fall abzuwägen

Staubbindendes Wischen versus Nasswischen

Z unächst einmal sollen die Be-grifflichkeiten staubbinden-

des Wischen und Nasswischen näher betrachtet werden. Wer das Internet zum Thema staub-bindendes Wischen befragt, be-kommt überwiegend die Antwort, dass es sich um die Aufnahme von lose aufliegendem Schmutz mit nebelfeuchten oder präparier-ten Mopps handelt. Es erfolgt also ein Wischen ohne Wasserabgabe mit dem Ziel, den Staub an den Mopp bzw. das Tuch zu binden. Etwa gleichzusetzen mit Staub-saugen, was auch eine staubbin-dende Schmutzaufnahme ist.

Der auf der Oberfläche auflie-gende Schmutz – meist Staub, Sand und Kleinpartikel – wird nicht nass, sondern feucht oder mecha-nisch an den Mopp gebunden. Da-für gibt es verschiedene Wege.

Klassisch bekannt ist das Öl-tuch. Die leicht ölige Oberfläche eines Einwegtuches bindet den Schmutz und eignet sich sehr gut zur Schmutzaufnahme. Nach-

Das staubbindende Wischen ist in

letzter Zeit wieder im Gespräch – und

zwar zurecht: Die Vorteile gegenüber

dem Nasswischen liegen besonders im

Frühling und Sommer klar auf der Hand,

wenn der Verschmutzungsgrad der

Räumlichkeiten in der Regel wetter-

bedingt geringer ausfällt.

also entsprechend der Feuchtig-keit des Mopps nach einem guten Schleudergang. Ein Mopp ist dann feucht genug, losen Schmutz zu binden, gibt dabei kein Was-ser ab und kann somit auch kei-ne Schmierstreifen hinterlassen. Bei einer solchen Methode kön-nen die normal im Einsatz befind-lichen Mopps verwendet und ein-fach mit der Nassreinigung kombi-niert werden. Besonders günstig erweisen sich dann Mopps mit Fransen oder Schlingen, da sich zwischen den Fransen der gröbe-re Staub besser verfangen kann und nicht vor dem Mopp herge-schoben wird. Das stellt bei gröbe-ren Verschmutzungen auch einen wesentlichen Vorteil gegenüber Öl- oder Klebemopp dar. Schleu-derfeuchte Mopps sollten aus hy-ginischen Gründen nicht in ver-schlossenen Boxen gelagert wer-den.

Da professionelle Waschma-schinen meist frei programmier-bar sind, können trockene Mopps auch kurz vor dem Arbeitsbeginn kurz gespült und zur optimalen Feuchte geschleudert werden. Ein zweiter Weg ist das Übergießen, was jedoch leicht über das „Feuch-te“ hinausgehen kann. Ein Mopp ist nicht mehr feucht, wenn beim Wischen Nässe abgegeben wird.

Die verschiedenen Methoden sind immer vom Hygienekonzept eines Hauses und vielen weiteren Faktoren abhängig.

Am besten lässt sich der Vorteil des staubbindenden Wischens im Frühjahr sichtbar machen. Ver-sucht man ein Fensterbrett bei of-

teil ist, dass es sich um Einwegtü-cher handelt, die den Müllberg wachsen lassen. Zudem kann es zu leicht öligen Rückständen auf den Fußböden führen und in der Regel wird eine zusätzliche Halte-rung benötigt.

Verschiedene Mopp- Methoden

Relativ neu ist der Klebemopp. Der funktioniert ähnlich wie eine Fus-selrolle mit abtrennbaren Kleb-streifen. Der Schmutz klebt prak-tisch am Tuch, ohne dass das Tuch feucht ist und/oder Rück-stände hinterlässt. Auch hier be-steht der Nachteil hinsichtlich des Müllaufkommens und in der Regel wird auch ein Extrawischer benö-tigt. Bei speziellen Mopps für die Trockenreinigung wird durch die Reibung die Faser elektrostatisch aufgeladen und bindet so beim Wischen den lose aufliegenden Schmutz.

Es gibt auch die Möglichkeit, ei-nen normalen Mopp feucht zu ver-wenden. Ideal ist es, wenn so ein Mopp waschmaschinenfeucht ist,

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Praxistipps Feuchtwischen ǂ Lieber öfter feucht als nass wischen. ǂBeim Feuchtwischen auf die Umwelt achten und weniger auf Einwegprodukte setzen.

ǂ Je nach Grad der Raumverschmutzung Feucht- und Nasswischen kombinieren.

ǂAm besten Feuchtwischen und Sprayreinigen (punktuell) kombiniert einsetzen.

ǂBeim Feuchtwischen sollte keine Nässe auf die Oberfläche abgegeben werden, da sie sonst verschmiert.


fenem Fenster mit einem nassen zu Tuch reinigen, wird man schnell feststellen, dass man sehr oft wi-schen muss, um endlich den ent-standenen, meist gelben Schmier-film, wieder zu beseitigen. Auch mit Saugen wird es schwierig, den Blütenstaub gleichmäßig aufzu-nehmen. Mit einem feuchten Tuch ohne jegliche Flüssigkeitsabgabe wird der Blütenstaub nur gebun-den, ohne diesen zu verschmie-ren. So verhält es sich auch bei „normalem“ Hausstaub – beson-ders da, wo viel Staub anfällt: also Textilstaub in Räumen mit mehre-ren Menschen, Gardinen, Polstern, und Betten.

Vorteile des staubbindenden Wischens

Wird beim Nasswischen der Staub nicht komplett gebunden, was bei zu nassem oder falschem Wischen passiert, wird man ein zweites Mal wischen müssen oder bekommt einen Grauschleier. Das passiert besonders bei offenporigen Bö-den. In der Praxis kommt ein zu nasses Wischen oder am Rand an-fangend sehr häufig vor. Die Vor-teile im Einzelnen:

ǂ Ergonomisches Arbeiten durch sehr geringen Reibungswieder-stand.

ǂ Schnelles Arbeiten, es muss nicht wesentlich überlappend und doppelt gewischt werden.

ǂ Fehlerfreies Arbeiten, da es kaum Fehlermöglichkeiten gibt.

Vielfältige AnwendungsmöglichkeitenDie Anwendungs- und Kombinati-onsmöglichkeiten zum staubbin-denden Wischen sind vielfältig. Bei großen Staubaufkommen kann das staubbinde Wischen als Vorrei-nigung zum Nasswischen genom-men werden. So wird verhindert, dass sich der Staub beim Nasswi-schen als Grauschleier oder gar als Schmutzschicht auf den Fußbo-den verteilt. Das verringert entwe-der die Verschmutzung des Fuß-bodens oder das Nach(Trocken)wischen.

Das staubbindende Wischen kann auch anstatt des Nasswi-schens erfolgen. Die Vorausset-zung dafür ist, dass sich keine haf-tende Verschmutzung auf dem Fußboden befindet. Es kann auch im Wechsel nass – und staubbin-dend gewischt werden.

Es finden sich nur wenige Räu-me, in denen es nicht auch mal haftende Verschmutzungen gibt. Nun ist es nicht besonders befrie-digend, wenn ein Büro mit viel Pa-pierstaub perfekt staubbindend gewischt wird und die Kaffeefle-cken weiter auf dem Fußboden kleben. Den Fußboden daher gleich dauerhaft komplett nass zu wischen, wäre eine vergebe-ne Chance. In so einem Fall kann dann auch mittels des Sprayver-fahrens punktuell nass gewischt werden. Besonders geeignet ist es dann, wenn ein zweiseitiger

Mopp zum Einsatz kommt, um den restlichen Raum nicht zu ver-schmieren.

Keine Reinigungsmethode ist immer und an jedem Tag die ab-solut Richtige. Daher kann es sein, dass es im Frühjahr, Sommer sowie an trockenen Herbst- und Winter-tagen ideal ist, staubbindend zu wischen.

An nassen Tagen durch den Schmutzeintrag eben nicht. Ge-nau so kann es pro Etage oder Be-reich besser sein, arbeitstäglich nass zu wischen und in anderen Bereichen auf das staubbindende Wischen auszuweichen. Die An-wendungsmöglichkeiten im Ein-zelnen:

ǂ Staubbindend wischen vor dem Nasswischen

ǂ Nur Staubbindend wischen ǂ Staubbindend wischen in der Kombination mit dem Spray-verfahren für punktuelle Ver-schmutzungen

Doch nicht nur auf dem Fußbo-den hat das staubbindende Wi-schen große Vorteile, auch bei den Oberflächen kann es sehr hilfreich sein. Denn zu nasses Wischen führt häufig zu verschmierten Oberflä-chen, ebenso beim Fußboden. Die Kombination mit der Spraymetho-de bietet sich bei den Oberflächen an, da nach dem Reinigen des „Kaf-feeflecks“ das Tuch gleich umge-dreht werden kann. ǂ

Infos: www.carlweb.de

Text:Andreas Carl,Beratung und Planung für

Reinigung und Hauswirtschaft,

Kontakt: andreascarl@

carlweb.de

Staubbindendes Wischen eignet sich dann,

wenn keine haftende Verschmutzung auf dem

Fußboden vorhanden ist.


R E C H TR E C H T

I Im Mai verkündete Bundesge-sundheitsminister Jens Spahn

ein Soforthilfeprogramm, mit dem 13 000 neue Stellen geschaffen werden sollen. Jedoch fehlen der-zeit 36 000 Fach- und Hilfskräfte in der Alten- und Krankenpflege. Der Pflegebevollmächtigte And-reas Westerfellhaus schlug vor, Geldprämien an Rückkehrer in den Pflegeberuf zu zahlen. Seine Vorschläge nehmen die fehlenden Fach- und Führungskräfte in der Hauswirtschaft nicht ausdrücklich in den Blick. Doch auch im Haus-wirtschaftsbereich werden Fach- und Führungskräfte dringend ge-braucht.

RückkehrprämieBei einer Rückkehrprämie sagt der Arbeitgeber Berufsrückkehrern die Zahlung einer – in der Regel vom Arbeitgeber finanzierten – einma-ligen Prämie zu. Dies ist arbeits-rechtlich grundsätzlich unproble-matisch. Bei der Auszahlung einer Rückkehrprämie sollte der Arbeit-geber jedoch klarstellen, dass es sich dabei um eine Einzelleistung handelt, die keine Ansprüche für

Ob und unter welchen

Voraussetzungen kön-

nen Rückkehrprämien

für Hauswirtschaftsper-

sonal angeboten wer-

den? Diese Art der Bo-

nuszahlung und weitere

Möglichkeiten der Mit-

arbeiterbindung stellt

dieser erste sowie ein

Folge-Beitrag in der

nächsten Ausgabe dar.

die Zukunft begründet. Mangels öffentlicher Förderung stellen die-se selbst finanzierten Prämien ein wichtiges Instrument für Arbeit-geber in der Hauswirtschaft dar. Hingegen sollen die Prämien für Berufsrückkehrer in den Pflegebe-ruf nach den Plänen des Pflegebe-vollmächtigten der Bundesregie-rung öffentlich gefördert werden. Die konkreten Voraussetzungen für den Erhalt dieser Fördergelder sind derzeit noch unklar, Arbeitge-ber sollten diese aber zukünftig im Blick behalten.

Besteht ein Betriebs- oder Per-sonalrat, unterliegt die Ausge-staltung von Rückkehrprämien – losgelöst von den öffentlichen Fördergeldern – dem Mitbestim-mungsrecht des Betriebsrats, wenn die Rückkehrprämie neben ausgewählten Mitarbeitern auf der Leitungsebene für eine größe-re Zahl oder Gruppen von Mitar-beitern zur Verfügung stehen soll. Dies gilt, soweit es sich nicht um tarifvertraglich geregelte Ansprü-che handelt. Zwar kann der Arbeit-geber frei darüber verfügen, ob er Rückkehrprämien einführt. Bei ei-

Bonuszahlungen richtig einsetzen

Er folgr eiche Mit arbeit erbindung

Rat für die Praxis:Die langfristige Bindung von Fachkräften ist ein zentraler Baustein erfolgreicher Personalpolitik. Erfahrungsgemäß sind dafür die transparente Kommunikation zwischen Ar-beitgeber bzw. Vorgesetzten und Mitarbeitern sowie eine angenehme Arbeitsatmosphäre besonders wichtig. Ergän-zend dienen arbeitsrechtliche Werkzeuge wie Bonuszah-lungen der erfolgreichen Mitarbeiterbindung. Nutzen Sie diese Gestaltungsmöglichkeiten sowie etwaige öffentli-che Fördergelder.

§


ner Entscheidung darüber, welche Mitarbeiter(-gruppen) eine Prämie unter welchen Voraussetzungen in welcher Höhe erhalten sollen, ist indes der Betriebsrat zu beteiligen.

TreueprämieEin zentrales Instrument zur Mit-arbeiterbindung sind Treue- oder Bleibeprämien (neudeutsch „Re-tention-Boni“). Die vertragliche Ausgestaltung solcher Prämien ist jedoch nicht ganz so simpel wie es scheint: So kommt es für die Zulässigkeit und Wirksamkeit der Prämie auf die Art und Quali-tät der ausgelobten Zahlung an. Die Prämie muss die Loyalität und Treue des Mitarbeiters belohnen, nicht seine Leistung und Arbeit. Üblicherweise knüpft die Bonus-zahlung an den Bestand des Ar-beitsverhältnisses zu einem be-stimmen Stichtag an.

Die reine Belohnung der Be-triebstreue kann vom ungekün-digten Bestand des Arbeitsverhält-nisses zum Auszahlungszeitpunkt der Prämie abhängig gemacht werden. Die Klausel selbst muss klarstellen, dass es sich bei der

Instrumente zur Mitarbeitergewinnung und -bindung sind:

ǂ Rückkehrprämien

ǂ Treue-/Bleibeprämien nebst Rückzahlungsklauseln

ǂ Gute Arbeitsbedingungen

ǂ Angenehme Arbeitsatmosphäre

doch die (Eigen-)Kündigung ei-nes Mitarbeiters nicht erschwe-ren. Die Rückzahlung von Prämi-en und Boni für geleistete Arbeit ist daher unzulässig. Solche Rück-zahlungsklauseln sind nach der Rechtsprechung unwirksam. Zu-lässig und wirksam sind hingegen Rückzahlungsklauseln für Prämi-en und Boni, die ausschließlich für die Betriebstreue der Mitarbeiter gezahlt wurden.

Wichtig ist, Rückzahlungsklau-seln transparent, klar und eindeu-tig zu formulieren. In keinem Fall brauchen Mitarbeiter erhaltene Prämien und Boni zurückzuzah-len, wenn nicht mehr als 100 Euro gezahlt wurden.

Erhält der Mitarbeiter mehr als 100 Euro und weniger als ein Brut-tomonatsgehalt, kann der Arbeit-geber die Zahlung bei entspre-chender Vereinbarung zurück-verlangen, wenn der Mitarbeiter innerhalb von drei Monaten nach der Zahlung oder dem Zeitraum, für den die Zahlung erfolgt ist (Vorjahr), ausscheidet.

Sonderzahlung nicht um eine Gegenleistung für geleistete Ar-beit handelt, sondern dass diese zusätzlich zur sonstigen Arbeits-vergütung allein zur Belohnung der Betriebstreue gewährt wird. Unwirksam sind Vereinbarungen, die Zahlungen zur Honorierung der Arbeitsleistung mit dem Be-stand des Arbeitsverhältnisses zu einem bestimmten Stichtag ver-knüpfen.

Auch die Ausgestaltung von Treueprämien unterliegt dem Mitbestimmungsrecht des Be-triebs- oder Personalrats (s. Rück-kehrprämie).

Rückzahlungsklauseln Auch Rückzahlungsklauseln können ein Abwandern von Mitarbeitern verhindern. Ge-genstand solcher Vereinbarun-gen ist die Pflicht zur Rückzah-lung einer Sonderzuwendung, wenn der Arbeitnehmer vor ei-nem bestimmten, nach der Aus-zahlung der Sonderzuwendung liegenden Zeitpunkt, aus dem Arbeitsverhältnis ausscheidet. Rückzahlungsklauseln dürfen je-

Die Ausgestal-

tung von

Treueprämien

unterliegt dem

Mitbestim-

mungsrecht

des Betriebs-

oder Personal-

rats. Text:Peter Hützen/Christoph Kaul

Rechtsanwälte vangard Arbeitsrecht

www.vangard.de, [email protected]

[email protected]


Den Lieferanten als Partner gewinnen

Einkaufs- und Ablauforganisation in Wohngruppen

N achdem in der vergangenen Ausgabe die eher klassische

Küche im eigenen Haus mit ver-schiedenen Wohngruppenkon-zepten thematisiert wurde, be-fasset sich dieser Beitrag nun mit weiteren Konzepten ohne eigene Küche und wie dort die Organisa-tion aussehen könnte.

Nicht einfach: Belieferung über Einzelhandel

Der Bezug des Mittagessens aus einer zentralen Küche und der Ein-kauf aller weiteren Lebensmittel über den Einzelhandel ist eine Va-riante, die manchmal zur Umset-zung kommt, allerdings Potenzi-al für einige Schwierigkeiten birgt. Neben den höheren Kosten für die Produkte selbst ist der Aufwand der Beschaffung – also einkaufen – sehr hoch. Auch wenn es schon Einzelhändler gibt, die bestellte Waren anliefern, fehlt oftmals das Verständnis, wie eine soziale Ein-richtung funktioniert und welche

In manchen Fällen werden Wohngruppen

von der zentralen Küche mit Speisen

beliefert und kaufen weitere Lebensmit-

tel beim Einzelhändler ein. Wenn in den

Wohnbereichsküchen jedoch selbst

gekocht wird, sind eher Großhändler

gefragt: Empfehlungen für Einkauf,

Ablauf und Ausstattung von Wohnbe-

reichsküchen.

Eine andere Lösung kann es sein, wenn in der Nähe z. B. ein integra-tiver Supermarkt von behinderten Menschen betrieben wird. Dort sind in der Zukunft durchaus Ko-operationen denkbar, da die sozi-ale Grundausrichtung schon eine Basis bildet und viele Herausforde-rungen des Gesundheitssystems ähnlich sind.

Großhändler liefern direkt in die Wohnbereichsküche

Bei der Lieferung aller Lebensmit-tel durch einen Hauptlieferanten und dezentralem Wohnbereichs-kochen reden wir davon, dass in den einzelnen Wohngemeinschaf-ten selbst gekocht und alle Waren direkt in die Wohnbereichsküche geliefert werden. Großhändler wagen sich immer mehr an die-se Art der Versorgung heran, weil der Bedarf erkannt wurde. Schließ-lich wäre diese Art der Versorgung den Wunschvorstellungen des Ge-setzgebers am nächsten. Festzu-halten ist, dass diese Art der Belie-ferung in Deutschland noch relativ neu ist und noch nicht flächende-ckend angeboten wird. Hier han-delt es sich eher um Versuche, in bestimmten Regionen ein Ange-bot zu schaffen. Eine steigende Nachfrage wird voraussichtlich in der Zukunft zu mehr etablierten Umsetzungen führen.

Zunächst ist mit dem Lieferan-ten ein Sortiment festzulegen und auszuhandeln. Da der manu-elle Aufwand für den Großhändler steigt, ist es notwendig, den Ge-samtbedarf mit nur wenigen Aus-nahmen darüber zu beziehen. 80

Bedarfe das mit sich bringt. Es ist halt nicht zu jeder Zeit eine Anlie-ferung möglich, die Eingangstür kann vielleicht nicht während der gesamten Anlieferung offenste-hen und die Transportmittel soll-ten einem kritischen Blick in Sa-chen Hygiene standhalten kön-nen. Dazu kommt, dass es schwer sein wird, alle erforderlichen de-klarationspflichtigen Inhaltsstof-fe zu erfassen und zu dokumen-tieren, von einer sinnvollen Ab-rechnung nach Kostenstellen ganz zu schweigen. Barzahlung und Budgetkontrolle sind weitere Schwachpunkte. Dies kann für be-sondere Kochgruppen ab und zu in Ordnung sein, vor allem, wenn die Bewohner einbezogen werden sollen. Dann ist es aber mehr eine Beschäftigungstherapie als Ver-pflegungsstandard.

Doch es gibt auch Vorteile: Die Produkte sind den Menschen aus dem eigenen Haushalt bekannt, die Verpackungen sind klein ge-nug, dass Anbrüche gar nicht erst entstehen.

Es gibt immer mehr Internet-portale, die einen Lieferservice anbieten und auch der Lebens-mitteleinzelhandel wird in der Zukunft gezwungen sein, diesen Trend mitzugehen. Allerdings wird sich das voraussichtlich erst auf die Ballungsgebiete beschränken und mit entsprechenden Kosten be-legt sein. In dieser Hinsicht ist die Entwicklung erst noch abzuwar-ten, vielleicht gibt es in fünf Jahren dort ganz andere Lösungsansätze. Bislang hat es aber noch keiner ge-schafft, kostendeckend zu liefern. Fo

to: N

ina

Skrip

ietz

Text:Jörg Jendrny, GV-Konzepte

GmbH, Moers. Kontakt: [email protected]



bis 90 Prozent des gesamten Be-darfs müssen es da schon sein, da-mit es sich auch für den Händler wirtschaftlich abbilden lässt. Mit-unter gibt es einen Logistikzu-schlag.

Für wiederkehrende Dinge wie Tee, Säfte, Milchprodukte, Auf-strich, Aufschnitt usw. wird die Zusammenstellung schnell gehen. 100 bis 120 Produkte sind eine ver-nünftige Sortimentsgröße. Weni-ger würde zu sehr einschränken, mehr Artikel aufzunehmen, erfor-dert neben dem erhöhten Platz-bedarf auch ein gut organisiertes Vorratsmanagement (Stichwort: Mindesthaltbarkeitsdatum). Die-se Aufstellung wird dann zur Be-stellvorlage.

Kundennummern nicht immer optimal organisiert

Jede Wohngruppe bekommt ihre eigene Kundennummer, damit die Bestellung und auch die Anliefe-rung entsprechend zugeordnet werden kann. Die bestellten Wa-ren werden dann den einzelnen Wohngruppen angeliefert. Opti-malerweise sind kühlpflichtige Le-bensmittel vom Rest getrennt. Lei-der zeigen sich die Großhändler noch etwas unflexibel, was die Or-ganisation der Kundennummern betrifft. So muss bei manchen Be-stellsystemen von einer Kunden-nummer zur nächsten ein kom-plett neues Einloggen vollzogen werden. Wenn nun ein Mitarbei-

ter die Bestellungen gesammelt eingeben möchte, ist das alles an-dere als effektiv und komfortabel.

Spätestens bei der Auswahl von Lebensmitteln und den bestehen-den Umverpackungen für das Mit-tagessen klappt dieser Ablauf aber meistens nicht mehr. Diese müs-sen über eine weitere Kunden-nummer zentral bestellt und dann aufgeteilt werden. Der Handel ist aktuell noch nicht in der Lage, ent-sprechende Kleinverpackungen zu einem annehmbaren Preis zu lie-fern. An dieser Stelle wird ein Um-karton mit 40 Fischfilets ein ech-tes Problem, wenn 60 Bewohner verpflegt werden sollen. Anbrüche sind mangels Lagerraum nicht zu bevorraten.

Das erfordert viel Kreativität im Bestellvorgang und funktioniert nur, wenn der Händler ebenfalls Zeit in die Ausarbeitung des Sor-timentes investiert und diese, aus seiner Sicht vielleicht gering zu bewertende Tatsache, wichtig nimmt. Dies sollte dann jedoch nicht zu den ”karierten Maiglöck-

chen” – sprich speziellen Sonder-wünschen – führen, die manche auf der Wunschliste haben. Der Lieferant sollte eher zu einem Ko-operationspartner werden und das erfordert auf beiden Seiten Verständnis, was leistbar und be-zahlbar ist.

Umsetzung geht nur mit den Mitarbeitern

Um alle Mitarbeiter mitzuneh-men – gerade dann, wenn Sie neue Aufgabenbereiche zuge-teilt bekommen, ist die gemein-same Erarbeitung wichtig, wie das neue Wohngemeinschaftskonzept mit Selbstkochen denn aussehen kann. Wer erstellt Speisepläne, wie individuell werden diese um-gesetzt? Dürfen (oder sollen) Mit-arbeiter am Tisch mitessen – und vieles andere mehr gilt es im Vor-feld zu klären. Je mehr Mitarbeiter an diesem Prozess beteiligt sind, um so besser sind die Chancen auf eine gelungene Umsetzung.Eine weitere Aufgabe ist die regel-mäßige Schulung der Mitarbeiter, was die Ernährungs- und Zuberei-tungsarten betrifft.

Optimalerweise sollte die zen-trale Küche bei so einem Projekt anfangs unterstützen und die ”schwierigen” Komponenten des Mittagessens übernehmen. Das wird in der Zentralküche nicht für Begeisterung sorgen, denn allei-ne die Abrechnung von einzel-nen Komponenten ist meist nicht

Angelieferte

Ware wird

mithilfe von

Wagen unter-

kommissio-

niert, was

eine saubere

Anlieferung

und Auftei-

lung möglich

macht.

Basics für die Wohnbereichsküche

ǂRäumliche Voraussetzungen schaffen ǂVerantwortlichkeiten festlegen ǂGesamtkonzept gemeinsam erarbeiten ǂ Ernährungs- und Kochschulungen durchführen ǂZukauf fertiger Komponenten vermeiden ǂAusführliche Abstimmung mit dem Lieferanten ǂBestellbare Artikel festlegen



vorgesehen und daher schwierig. Realistischerweise dauert so eine Phase drei bis vier Monate, bis alle Rezepturen selbst erstellt wer-den können. Wie bei allen ande-ren Umstellungen auch, setzt dies entscheidungskräftige und füh-rungsstarke Persönlichkeiten vo-raus. Denn erst eine hundertpro-zentige Umsetzung des eigenen Kochens setzt die notwendige Kre-ativität aller Mitarbeiter frei.

Ausstattungskonzept der Wohnbereichsküche

Ausreichend Platz zur Zubereitung und Lagerung von Equipment und Lebensmitteln sind in den Wohn-bereichsküchen selbstverständ-lich. Ob die Lagermöglichkeiten verschließbar sein müssen, wird ganz unterschiedlich umgesetzt. Es hängt maßgeblich von der Art der Betreuung und dem vorhande-nen Bewohner-Klientel ab. Es gibt gute Beispiele, wo auch in Berei-chen demenziell erkrankter Men-schen keine übermäßige Siche-

rung erforderlich ist. Notwendig ist ein zentraler Schalter mit Schlüs-selfunktion für die Stromversor-gung der thermischen Geräte.

Bei der beliebten Variante, meh-rere Kühlmöbel in einem relativ kleinen Raum aufzustellen, ist auf ausreichende Luftzufuhr zu ach-ten, damit kein Hitzestau entsteht. In Neubauten werden oft hinter den Wohnbereichsküchen Räume mit bis zu sechs Quadratmetern geplant. Doch ohne aktive Zu- und Abluft werden spätestens im Som-mer die Geräte ausfallen.

Auch ein kleiner Kombidämpfer ist mehr als sinnvoll. Mittlerweile gibt es schon entsprechende Ge-räte, die neben der Möglichkeit, in einem normalen Küchenmöbel eingebaut zu werden, eine integ-rierte Lösung für die Dampfwra-sen anbieten. Zumindest in neu geplanten Wohnbereichsküchen ist dies eine Option. In Bestands-küchen wird das wegen der An-schlüsse und Deckenhöhen meist nicht ohne erheblichen Aufwand

realisierbar sein. Ein ausreichend großes Kochfeld mit Dunstabzugs-haube rundet die Wohnbereichs-küche ab, neben separaten Hand-waschbecken mit Seife und Des-infektion.

Zentraler Verteilungsraum macht Sinn

Auch wenn Raum in jeder Ein-richtung immer knapp bemessen ist, erleichtert an dieser Stelle ein zentraler Verteilungsraum von nur wenigen Quadratmetern die Um-setzung erheblich. Dies wird je-dem klar, wenn für die Wohngrup-pen Lebensmittel wie Tiefkühl-Ge-müse oder Frischfleisch aufgeteilt werden müssen. Dies in einer der Wohnbereichsküchen zusätzlich zu machen, würde dort für uner-wünschte Unruhe sorgen, die es zu vermeiden gilt.

In der Küche selbst wird nicht viel mehr benötigt als ein Ge-werbe-Kühlschrank und Tiefkühl-schrank oder -truhe, eine gut zu reinigende Arbeitsfläche nebst notwendigen Handwaschbecken mit Seife und Desinfektion sowie Platz für einen Wagen. Darauf kann die angelieferte Ware weiter unter-kommissioniert werden, was eine saubere Anlieferung und Auftei-lung möglich macht.

Darüber hinaus gibt es viele wei-tere – teilweise sehr individuelle – Lösungen, wie das Thema Ein-kaufsorganisation für Wohngrup-penkonzepte umgesetzt werden kann. Oftmals sind bestehende Strukturen, egal ob baulicher oder personeller Art, oder Traditionen im Haus weitere Einflussfaktoren. Wenn ein Haus seit Jahren vom Haus-und Hofbäcker eine beson-dere Auswahl an Backwaren be-zieht, sollte dies nicht bei einer Umstellung aufgegeben werden. Gerade diese Details machen oft-mals den Unterschied zu anderen Einrichtungen aus. ǂ

Info: www.GV-Konzepte.de

Erst, wenn zu

100 Prozent

selbst gekocht

wird, setzt das

die Kreativität

der Mitarbei-

ter frei.

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Fragen beantwortet Martina Hardeck gerne unter T +49 511 9910-135 oder

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Pro Hauswirtschaft – Best Practice Award 2018Die Management-Auszeichnung für besondere Projekte und

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Der Preis wird im Rahmen des pro Hauswirtschaft Management-Tages im Herbst 2018 übergeben.

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Gelebtes Netzwerk pur

Jahrestagung Bundesverband Hauswirtschaft

R und 130 Verantwortliche aus der Hauswirtschaft tra-

fen sich in Rösrath bei Köln im April zur 46. Jahrestagung des Berufsverbandes Hauswirtschaft. Rund um das Tagungsthema gab es zahlreiche Präsentationen zu klassisch hauswirtschaftlichen Themen, aber auch Vorträge, die den Horizont erweitern und fit für den Arbeitsalltag machen. Deut-lich wurde bei dieser Tagung wie-der einmal: Hauswirtschaft ist zu-kunftsfähig, wird gebraucht und hat die Kompetenz, die Zukunft aktiv mitzugestalten.

Starke Gemeinschaft = politische Wertschätzung

Frank Rock (CDU), Mitglied des Landtages in Nordrhein-Westfa-len, zeigte sich in seinem Gruß-wort sehr beeindruckt von der Hauswirtschaft: „Der Beruf ist so vielfältig.“ Er ermunterte die Teil-nehmer, noch mehr mit anderen Verbänden zusammenzuarbeiten.

„Betonen Sie immer wieder, dass es ohne

Hauswirtschaft nicht geht.“

Dr. Alexandra Brutzer, Institut für Erziehungs-wissenschaften,

Justus-Liebig-Universität Gießen

Kompetenz – Konkurrenz – Kooperation:

Unter diesem Motto fand die Jahresta-

gung des Berufsverbandes Hauswirt-

schaft statt. Austausch und aktive

Netzwerkarbeit standen im Mittelpunkt

und auch, wie sich die professionelle

Hauswirtschaft der Zukunft aufstellen

sollte. Aufgabe wird es mehr denn je

sein, sich in die aktuellen gesellschaft-

lichen Diskussionen einzumischen.

Netzwerk, um dort interessan-te Menschen kennenzulernen, um sich auszutauschen und sei-en wir bereit, uns einzubringen, daraus ergeben sich alle weite-ren Möglichkeiten“, so die Refe-rentin. Netzwerken sei auch eine Sache der inneren Haltung. „Ange-messene Kommunikationsformen und Gespräche dienen in erster Li-nie dazu, Sympathien aufzubau-en und nicht, Ihre Probleme zu lö-sen. Lösungen können sich daraus ergeben, und das tun sie auch in vielen Fällen. Achten Sie auf Per-sonen, die Sie und Ihre Hilfen nur aufsaugen möchten, ohne selbst einen Beitrag zu leisten. Personen mit dieser Einstellung haben Ihre Netzwerkarbeit nicht verdient“, be-tont Klöber.

Im Anschluss des Vortrages wur-de Netzwerken direkt in die Tat umgesetzt. In Kleingruppen wur-den zu verschiedenen Themen Aspekte gesammelt, die den Teil-nehmer zurzeit besonders auf den Nägeln brennen (siehe Foto). In ei-ner Brainstorming-Runde brachte jeder seine Erfahrungen und Lö-sungsvorschläge ein. Letztendlich einigte sich die Gruppe auf be-stimmte Lösungswege – gelebtes Netzwerk pur!

Reformbedarf in der Ausbildung

Dr. Alexandra Brutzer vom Insti-tut für Erziehungswissenschaf-ten an der Justus-Liebig-Universi-tät Gießen, erläuterte, was Haus-wirtschaft braucht, damit das Berufsfeld auch in Zukunft noch als wichtig wahrgenommen wer-

„Eine starke Gemeinschaft bringt politische Wertschätzung.“ Rock versprach, den Präsidenten des Berufsverbandes Hauswirtschaft Frank Wickert-Meuser einzuladen, um in den politischen Gremien über die Bedeutung der Hauswirt-schaft zu berichten.

So bringt sich der Berufsver-band Hauswirtschaft stark in dem neuen Netzwerk „Deutscher Haus-wirtschaftsrat“ ein. Seit einem gu-ten Jahr am Start hat die Lobbyor-ganisation für die Hauswirtschaft bereits viel erreicht durch das ge-meinsame Wirken der Verbän-de – ein Zeichen, dass ein starkes Netzwerk sowie Kooperation und Bündelung von Kompetenzen viel mehr erreichen können als Kon-kurrenz.

Netzwerken – auch eine Sache der inneren Haltung

Für Unternehmensberaterin Chris-tine Klöber sind Netzwerke nicht dafür gemacht, Einzelinteressen in den Vordergrund zu stellen, son-dern mit einer Vielzahl von Gleich-gesinnten vertrauensvoll in einen guten Austausch zu treten und ge-meinsam durch diesen Austausch zu profitieren. Die 70-20-10-Regel sollte dabei als Leitlinie gelten: 70 Prozent der Zeit nutzen, um ande-ren zu helfen, 20 Prozent, um sich selbst zu präsentieren und zehn Prozent der Zeit, um andere um Hilfe zu bitten.

Der Grundgedanke, ein Netz-werk zu besuchen, damit vor-nehmlich die eigenen Proble-me gelöst werden, sei nicht sehr weiterführend. „Besuchen wir ein Fo

tos:

Ina

Füllk

rug



de. Das Thema ist derzeit aktu-ell, da demnächst mit dem Start des Neuordnungsverfahrens ge-rechnet werden kann. „Sie müs-sen dranbleiben, in die aktuellen bildungspolitischen Themen ein-steigen und immer wieder beto-nen, dass es ohne Hauswirtschaft nicht geht.“

Bei einer eventuellen Neuord-nung des Ausbildungsberufes müssten Herausforderungen wie Digitalisierung oder demografi-scher Wandel berücksichtigt wer-den, damit zukünftige Führungs-kräfte für den Beruf fit gemacht werden.

Brutzer sieht vor allem in fünf Punkten Reformbedarf. Das sind:

ǂ Inklusion ǂNachhaltigkeit ǂ Kompetenzorientierung ǂAusgestaltung der Schnittstellen ǂDigitalisierung

Frischer Wind für die Hauswirtschaft

25 Schülerinnen der Alice-Salo-mon-Schule in Linz, die berufsbe-gleitend eine dreijährige Weiter-bildung zur hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin absolvieren, be-fassten sich in einem selbst orga-nisierten Workshop mit ihrer Rol-le als zukünftige Führungskräf-te. Deutlich wurde, dass sie auch von älteren und erfahreneren Be-rufskolleginnen ernst genommen

werden wollen. Selbstbewusst vertreten sie die neue Generation von Führungskräften in der Haus-wirtschaft. Sie sehen neue Her-ausforderungen in ihrem Berufs-alltag, auf die in der Ausbildung oder in der Schule noch viel zu we-nig eingegangen wird: Digitalisie-rung, neue Ernährungsformen so-wie Vielfalt nicht nur bei den Mitar-beitenden, sondern auch bei den Bewohnern und Gästen. „Der Be-ruf ist gut, aber die Wahrnehmung des Berufes ist falsch“, so eine an-gehende HBL. „Da muss frischer Wind rein.“

Abschließend freute sich Präsi-dent Wickert-Meuser denn auch „über die vielen junge Gesichter“. „Das ist unsere Zukunft!“ sagte er und äußerte sich zufrieden über den Tagungsverlauf: „Eine Tagung ist dazu da, sich auszutauschen, und das ist hier passiert. Klar ist: Wir müssen neue Wege gehen. Wir werden uns in der Bildung enga-gieren und im Hauswirtschaftsrat, mit dem wir im nächsten Jahr ge-meinsam eine Tagung in Berlin or-ganisieren.“ ǂ

Beate Imhoff-Gildein & Ina Füllkrug

Weitere Beiträge: Beachten Sie bitte auch das Interview mit

Dr. Alexandra Brutzer zur Reform der hauswirtschaftlichen Ausbil-

dung auf Seite 7.Info: www.verband-mdh.de

Tipp: Mehr zum Thema „Ausgestal-tung der Schnittstellen“ lesen Sie

in der nächsten Ausgabe.

Leitlinie für die Netzwerkarbeit: 70 Prozent

der Zeit nutzen, um anderen zu helfen,

20 Prozent, um sich selbst zu präsentieren und

10 Prozent, um andere um Hilfe zu bitten.

Checkliste

Umgangsformen im Netzwerk Ù Prinzip: Gastfreundschaft, Einladen, Of-fen sein.

Ù Information: Bereitstellung und Wahr-nehmung

Ù Hilfsbereitschaft/Empfehlungen: Erfolg und Erkenntnisse vermitteln

Ù Verständlichkeit: Erläutern, Antworten

Ù Wertschätzung: Respekt, Anerkennung zeigen

Ù Produktivität: Lösungs- statt Fehlerkultur

Ù Selbstversorgung: Aktiv sein bei Kom-munikationslücken

Ù Konfliktfähigkeit: Professionalität, Teil der Kreativität, Kritik als Gestaltungsop-tion

Ù Erreichbarkeit: Kommunizieren, Notie-ren, Koordination

Ù Gesamtwerk: Eigene und die Grenzen anderer respektieren und wertungsfrei in Kauf nehmen

Ù Rückzug: verabschieden, wenn es nicht anders geht

Ù Professionelle Freundschaft: bedeutet nicht private Freundschaft

T r e f f p u n k t

Fruchtige Backwaren für die SommermonateSCHNELLE KUCHEN Mit über 1.000 verschiedenen Backwaren bietet die Firma Edna nach eigener Aussage in Deutschland das größte TK-Backwaren-Vollsortiment an. Das Angebot reicht von Lau-gengebäck, Baguettes, Brot, Brötchen und Snacks über di-verse Kuchenvariationen bis hin zu regionalen und inter-nationalen Spezialitäten. Für die Sommermonate hält Edna eine große Auswahl an Obst-backwaren vor. Im Sortiment

enthalten sich nach Herstel-lerangaben zum Beispiel mit Creme oder hausgemachtem Kompott gefüllte Plunderta-schen. Für ein süßes Sommer-buffet eignen sich laut Anbie-ter gemischte Kuchen- oder Biskuitrollenboxen mit softem Teig und saisonalem Obst. Als Nachtisch empfiehlt der Her-steller Apfel- und Quarkstrudel oder Buttermilchbällchen, die mit Eis, Sahne oder Obstsalat angerichtet werden können.

www.edna.de

Neues Jobportal speziell für die Altenpflege gestartetVINCENTZ-JOBS.DE Vin-centz Network hat jetzt ein neues Jobportal im Internet speziell für die Altenpflege ge-startet. Unter www.vincentz-jobs.de finden Fachkräfte eine Vielzahl von Stellenangebo-ten, hilfreiche Tipps für die Be-werbung und für Arbeitgeber gibt es attraktive Möglichkei-ten, ihre freien Stellen auszu-schreiben.„Wir wollten mit vincentz-jobs etwas Besonderes kreieren und nicht das xte Jobportal für die Pflege im Allgemeinen präsentieren“, sagt Verkaufslei-ter Ralf Tilleke. „Daher haben wir uns mit diesem neuen An-gebot ganz auf die Jobs in der Altenhilfe fokussiert.“Ob Heim- oder Hauswirt-schaftsleitung, Fachkraft in der Altenpflege, Pflege-dienstleitung oder Leitung der Sozialen Betreuung: Auf vincentz-jobs.de gibt es eine große Anzahl von freien Stel-len bei Arbeitgebern in der Al-

tenpflege im gesamten Bun-desgebiet. Das Portal ermög-licht dem Nutzer eine schnelle Selektion der Stellen nach Funktionen, aber auch nach Bundesländern und Städten und anderem mehr. Ferner können sich Nutzer des Por-tals interessante Stellenanzei-gen merken oder sich per E-Mail informieren lassen, wenn neue Jobs eingestellt werden, die ihren Selektionskriterien

entsprechen. Und: Das neue Jobportal funktioniert bestens über Smartphone und Tablet – für die Jobsuche in der Bahn oder auf dem Sofa. Welche Re-levanz das hat, zeigen aktuel-le Daten aus der Jobbörse: 75 Prozent der Nutzer kommen aktuell über mobile Endgerä-te. „Der große Vorteil des neu-en Portals liegt in der enor-men Reichweite bei den ent-scheidenden Zielgruppen in der Altenhilfe“, sagt Ralf Tille-ke. „Diese Premium-Zielgrup-pe können wir insbesonde-re durch die Integration der Jobbörse in unsere ande-ren reichweitenstarken Por-tale und durch konsequente Bewerbung in unseren Fach-medien erreichen.“ Mit sei-nen Fachzeitschriften, Websei-ten und Newslettern erreicht Vincentz Network regelmäßig über 200 000 Kontakte in der stationären und ambulanten Altenhilfe.

www.vincentz-jobs.de

Der große Vorteil

des neuen Portals

liegt in der großen

Reichweite bei

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den Zielgruppen

in der Altenhilfe.

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Wasserlösliche WäschebeutelFÜR HYGIENISCHE AB-LÄUFE Für die Sicherheit im Umgang mit Infektionswä-sche und spezieller Schmutz-wäsche bieten wasserlösliche Wäschebeutel optimale Be-dingungen. Mit diesen Beu-teln wird die Wäsche von der Aufnahme bis zum Wasch-prozess sauber und hygie-nisch transportiert. Der Beu-tel wird mit dem Inhalt direkt in den Waschprozess gege-ben, bei dem sich der Beutel vollständig und rückstandsfrei

auflöst. Hygienische Abläufe und Kontaminationsvermei-dung sind somit in allen Be-reichen der Nutzung gege-ben. Das Hygiene-Netzwerk bietet zudem auch die Mög-lichkeit, durch eine varian-tenreiche Farbgestaltung der Beutel und Verschlussbänder die innerbetrieblichen Abläu-fe und Hygieneanforderungen entsprechend zu optimieren. Musterbestellung unter:

bestellung@hygiene- netzwerk.de

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VOLLE KONTROLLE BEIM KOCHEN Für Großküchen hat Küppersbusch zwei Kippbrat-pfannen entwickelt, die weniger Energie verbrau-chen und schneller erhitzbar sein sollen. Bedient werden Fep650 und Fep950 nach Herstelleran-gabe per simpler Touch-Steuerung, die auf ergo-nomischer Höhe und vor Spritzern geschützt an-gebracht ist. Durch die Oberflächenbehandlung Duplex Antihaft können unterschiedliche Spei-sen, wie zum Beispiel Milchreis und scharf ange-bratenes Gulasch, ohne Anzuhaften zubereitet werden, so der Anbieter. Ein Wasserzulauf seitlich über dem Tiegel sowie GN-Behälter seien integ-riert. Laut Hersteller können die Pfannen über ein semiautomatisches Reinigungsprogramm, leicht oder intensiv, oder per aufrollbarer Schlauchbrau-se gesäubert werden.

www.kueppersbusch.com

Nachhaltig und sicher

REINIGUNG Mit Quick & Easy bietet tana-Chemie, die Professional-Sparte des Main-zer Herstellers Werner & Mertz Professional, auf dem deut-schen Markt insgesamt sechs hochleistungsfähige green care PROFESSIONAL Reini-gungskonzentrate, die im Zwei-Kartuschen-System mo-bil mit Wasser verdünnt, sicher dosiert und schnell und ein-fach per Schaumsprüh-Kopf zur Anwendung gebracht werden. Die Produkte zeich-nen sich laut Anbieter durch hohe Reinigungskraft, ökolo-gische Nachhaltigkeit und An-wendersicherheit aus.

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Gegen Keim-verschleppungHYGIENE Um Keime zu be-kämpfen, hat die Highclean Group zwei Eigenmarken ent-wickelt. Remove umfasst eine desinfizierende Handwaschlo-tion, die hautschonend und reizarm sei, sowie eine Schnell-desinfektion für Flächen. Bei-de Produkte sind auch ohne Alkohol und Phenole erhält-lich. Laut Anbieter wird die Reihe durch Desinfektionstü-cher sowie Edelstahlpflege- und Glasreinigungstüchern er-gänzt. Alle Reiniger seien par-füm- und rückstandslos. Zur Pflege strapazierter Hände wird eine schnell einziehende rückfettende Handpflege und eine parfümfreie Wasser-in-Öl-Hautschutzcreme der Rei-he Recover empfohlen.

www.highclean-group.de

Multi-Kippbratpfannen

Impressum

Redaktion: Steve Schrader (Chefredaktion)

T +49 511 9910-108 [email protected]

Ina Füllkrug, if, (v.i.S.d.P.) T +49 511 9910-171

[email protected]

Redaktionsassistenz: Martina Hardeck

T +49 511 9910-135 F +49 511 9910-089

[email protected]

Verlagsleitung: Miriam von Bardeleben

[email protected] T + 49 511 9910-101

Expertenzirkel: Monika Böttjer, Reinhild Egbers,

Martina Feulner, Christine Klöber, Martina Schäfer, Urte Paaßen,

Petra Wilhelm

Medienproduktion: Maik Dopheide (Ltg.),

Birgit Seesing (Artdirection) Nicole Unger, Nadja Twarloh

Anzeigen: Ralf Tilleke (Ltg.)


Vera Rupnow (Beratung Geschäftsanzeigen)


Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 2 vom 01.10.2017

Vertrieb: Kathrin Kopanka (Ltg.) T +49 511 9910-020 F +49 511 9910-029

[email protected]

Abonnement: Die Zeitschrift „pro Hauswirtschaft“ er-

scheint zweimonatlich, sechs Ausgaben pro Jahr im Kombinationsabonnement Print-Digital. Digitale Mehfachlizenzen

auf Anfrage erhältlich.

www.pro-hauswirtschaft.net

Abo Preis Inland (inkl. Versand und MwSt.): 89 Euro p.a. (Print-Digital)

Abo Preis Ausland (inkl. Versand und MwSt.):

93,45 Euro p.a. (Print-Digital)

„Altenheim“-Abonnenten erhalten „pro Hauswirtschaft“ zum Vorzugspreis

von 79 Euro p.a.

Bei vorzeitiger Abbestellung anteilige Rückerstattung. Bei höherer Gewalt

keine Erfüllungspflicht. Das Gesamtangebot des Verlags-bereichs Altenhilfe finden Sie auf

www.vincentz.de

Beiträge, die mit Namen oder Kurzzeichen des Autors gezeichnet sind, stellen dessen Meinung, nicht

unbedingt auch die der Redaktion dar. Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen,

Warenbezeichnungen und Handels-namen in dieser Zeitschrift berechtigt

nicht zu der Annahme, dass solche Namen ohne weiteres von jedermann

benutzt werden dürfen. Vielmehr handelt es sich häufig um geschützte,

eingetragene Warenzeichen.

Verlag: Vincentz Network GmbH & Co.KG Plathnerstr. 4c, 30175 Hannover

T +49 511 9910-000

Gerichtsstand und Erfüllungsort: Hannover

ISSN: 2512-0123

Druck: BWH GmbH

© Vincentz Network GmbH & Co. KG

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T r e f f p u n k tT r e f f p u n k t

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Abschließbarer Reinigungswagen

MEHR SICHERHEIT Die Firma Wetrok, ein Anbieter von Reinigungstechnik, hat einen Rei-nigungswagen konzipiert, der sich mit einem Schlüssel vollständig abschließen lässt. Ein Kon-takt von unbefugten Personen mit der enthal-tenen Reinigungschemie und den Reinigungs-utensilien werde damit verhindert. Kunden kön-nen das Design mit 20 Motiven, persönlichen Drucken oder auch mit auf die Einrichtung ab-gestimmten Farben individuell gestalten. Der Wagen sei in drei Größen und mit Funktionen wie einer Wäschebox auf Rädern, einem Dosier-system oder einer Halterung für Staubwisch- tücher erhältlich.

www.wetrok.com

Hygieneanforderungen kennen

NEUERSCHEINUNG Täg-lich werden in Deutschland Millionen von Menschen über die Außer-Haus-Verpflegungmit Speisen versorgt, insbe-sondere über die Gemein-schaftsverpflegung. Dabei müssen soziale Einrichtun-gen die gleichen Anforderun-gen zur Lebensmittelsicher-heit und Hygiene einhalten wie gewerbliche Küchen. Die hohe Meldezahl von durch

Lebensmittel verursachte In-fektionskrankheiten unter-streicht die Notwendigkeit der Einhaltung dieser Anfor-derungen. Die Autorin des Fachbuchs „Lebensmittelhy-giene in der Hauswirtschaft“ vermittelt den Verantwortli-chen für die Speisenzuberei-tung, -behandlung oder -ab-gabe in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpfle-gung das notwendige Hin-tergrundwissen zum hygi-enegerechten Umgang mit Lebensmitteln. Sie erläu-tert lebensmittelhygienische Grundlagen und gibt prakti-sche Hinweise für die Umset-zung der Hygieneanforderun-gen im Betrieb. Dieses Buch kann auch als Lehrbuch in al-len Fach- und Berufsausbil-dungen verwendet werden, die sich mit Ernährung und Hauswirtschaft befassen.https://vinc.li/lebensmittel-

hygiene

Termine

Messen – Kongresse – Tagungen

ǂ Europäische Fachtagung: „Was ge-schieht in der Hauswirtschaft? - Ein Blick auf europäische Aktivitäten“

30. – 31. August 2018 / Osnabrück Europäische Sektion des Internationalen

Verbandes für Hauswirtschaft, Franziska Honegger: [email protected], Beatrix Flatt: [email protected], www.eahe2018.ifhe.ch

ǂ Seminar: „DGExpert für die Gemein-schaftsverpflegung: Softwareschulung“

6. September 2018 / Bonn Deutsche Gesellschaft für Ernährung

e. V., Jérôme Kreutz, T +49 228 3776-663, [email protected], www.dge.de/va/seminare/

ǂ Seminar: „Trends in der Hauswirtschaft“ 11.–12. September 2018 / Pader-

born IN VIA Akademie, Paderborn,

Doris Kallmeyer, T +49 5251 2908-38, [email protected], www.invia-akademie.de

ǂ Fachsymposium: „Foodkonzepte in der Gemeinschaftsverpflegung“

13. September 2018 / Köln Michaela Feigel, T +49 (0) 8233/381-517;

[email protected], www.catering.de/veranstaltungen/

ǂ Seminar: „Beschaffungsmanagement in der Hauswirtschaft“

25. September 2018 in Nürnberg / 21. November 2018 in Regensburg Vincentz Network, Hannover, Raphael Lupp, T +49 511 9910-175, [email protected], www.vincentz-akademie >Stationäres Management

ǂ Seminar: „Hauswirtschaft im Quartier“ 18. Oktober 2018 in Hannover /

13.11.2018 in Bad Nauheim Vincentz Network, Hannover, Raphael Lupp, T +49 511 9910-175, [email protected], www.vincentz-akademie >Stationäres Management

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Ulrike Kleiner

Lebensmittelhygienein der Hauswirtschaft

THEMEN DER NÄCHSTEN AUSGABE

Klassische Scones

Zutaten: 75 g Butter, 250 g Mehl, 50 g extra-

feiner Zucker, 2 TL Backpulver, 1/4 TL Salz,

125 ml Milch, 1 gr. Freilandei (leicht verquirlt),

1 TL Vanilleextrakt, etwas Ei und/oder Milch zum

Bestreichen, Erdbeerkonfitüre und Clotted Cream

zum Servieren.

• Backofen auf 220 Grad vorheizen, Backblech

leicht buttern

• In einer großen Schüssel alle trockenen Zuta-

ten vermengen. Butter mit Fingerspitzen ein-

arbeiten, so dass eine krümelige Mischung ent-

steht. Milch, Ei und Vanilleextrakt behutsam

untermengen, bis ein zusammenhängender

Teig entsteht - nicht zu viel kneten, sonst ent-

weicht die ganze Luft und der Teig wird zu fest.

Zehn kleine Kugeln rollen und auf das Blech

setzen. Mit Ei und/oder Milch bestreichen.

• Die Scones in 16 bis 18 Minuten goldgelb

backen. Warm mit Erdbeerkonfiüre oder Clotted

Cream servieren.

!

VerpflegungSpeiseplanung

bei Demenz

Hauswirtscha�Schnittstellen:

Neue Tätigkeitsfelder

Die nächste Ausgabe

erscheint am 31.8.2018

Happy Birthday,

Einmal im Leben die Queen treffen und Ihrer Majestät zujubeln! Diesen Traum erfüllte das Team des St. Magnus-Hauses Everswin-kel den Bewohnern, die die Idee hatten, der englischen Königin anlässlich ihres Geburtstages einen majestätischen Empfang zu bereiten. Gesagt, getan!Ein wunderbares Thema, um mit den Bewohnern in Erinnerun-gen zu schwelgen! Sie waren Zeitzeugen der Hochzeit und der Krönung der Queen, manch einer kennt durch die Lektüre ein-

M i t g ema c h t

schlägiger Illustrierter viele Details aus dem Leben der Royals. Und wenn es um typisch

englische Sitten und Gebräuche geht, kön-

nen alle Bewohner etwas beitragen. „Wenn wir ein Fest

oder ein Projekt vorbereiten, su-chen wir immer einen ganzheitlichen Ansatz, bei dem alle Be-rufsgruppen beteiligt sind: Die Pflege, der begleitende Dienst und natürlich die Hauswirtschaft“, blickt Hausleiter Markus Gies-bers zurück. Ihm kam eine tragende Rolle zu, denn er schlüpfte in die Rolle der Queen, an seiner Seite sein Kollege Jens Hinke-mann als Prinzgemahl. Der Queen-Geburtstag zündete schließ-lich ein Feuerwerk der Ideen: Quer durch alle Berufsgruppen beteiligten sich haupt- und ehrenamtliche Mitarbeiter mit Ide-en und Accessoires. So wurde ein Bentley mit Chauffeur organi-siert und ein Thron aufgebaut. Die Bewohner bastelten gewagte Hutkreationen für einen Hutwettbewerb und hatten zur Begrü-ßung Ihrer Majestät „God save the Queen“ einstudiert. Ein Para-dethema für die Hauswirtschaft war die typisch englische Tea-Time, serviert in stilvollem Goldrand-Service. Als Beilage backten die Bewohner leckere englische Scones. Kein Wunder, dass die Queen ob so viel Gastfreundschaft begeistert war. Markus Giesbers, Hausleitung St. Magnus-Haus, Everswinkel, und Roswitha Mechelk, HWL, St. Elisabeth-Stift gGmbH, Sendenhorst

„Bei jedem Fest

suchen wir einen ganz-

heitlichen Ansatz.“

Markus Giesbers, Hausleiter des St. Magnus-Hauses,

schlüpfte in die Rolle der Queen, Kollege Jens Hinkemann in die

des Prinzgemahls.

Queen!

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Die Redaktion freut sich über Ihr Praxis beispiel (gerne mit Fotos!) für die Rubrik „Mitgemacht“. E-Mail an: [email protected]

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pr Hauswirtschaft...und Hauswirtschaft besteht heute eine gleichberechtigte Zusammenarbeit.“ SEITE...

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