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Praxisleitfaden Oenologie 2019

Grundlegende Informationen zur Kellerwirtschaft für Weinbaubetriebe an der Mosel und der Ahr

Bei fachlichen Fragen – OenoTelefon: 06531 / 956-440

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HerausgeberVereinigung ehemaliger Weinbauschüler Mosel e.V.

Gartenstraße 18, 54470 Bernkastel-Kues Tel.: 06531 / 956-406, E-Mail: [email protected]

RedaktionDienstleistungszentrum Ländlicher Raum Mosel (DLR Mosel)

Abteilung Weinbau und Oenologie Gartenstraße 18, 54470 Bernkastel-Kues, Steillagenzentrum, www.dlr-mosel.de OenoTelefon: 06531 / 956-440, OenoMail: [email protected]

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230

phenolischen Substan-zen. Aber auch hohe Säuregehalte können als bitter empfunden werden. Die Bitter-keit steigt auch mit zunehmendem Alko-holgehalt an. Dagegen kann ein hoher Rest-zuckergehalt die Bit-terkeit maskieren. Bei Lebensmitteln kennt man als weitere Ge-schmacksart noch Um-ami. Das Wort stammt aus dem Japanischen und bedeutet sinnge-mäß fleischig, herzhaft. Umami kommt zum Bei-spiel in mit Glutamat gewürzten Speisen vor und wird ausgelöst durch Glutaminsäure und Aspara-ginsäure. Als Schwellenwert bezeichnet man die Konzentration eines Stoffes, der von mindestens 50 % einer Prüfergruppe erkannt wird.

Bei der Reizschwelle wird der Geschmack erst-mals wahrgenommen, aber noch nicht erkannt. Erst bei seiner Erkennungsschwelle kann der Ge-schmack als solcher auch identifiziert werden. Die Unterschiedsschwelle ist der kleinste wahrnehm-bare Konzentra tionsunterschied.

Bei der Sättigungsschwelle wird eine weitere Konzentrationssteigerung nicht mehr erkannt. In Tabelle 21.2 sind Geschmacks- und Geruchs-schwellen wichtiger Weininhaltsstoffe aufgeführt.

Das Aromarad ist ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen. In Abbil-dung 21.5 ist das deutsche Aromarad für Weißwein dargestellt. Es gibt auch ein Aromarad für Rotwein und für Schokolade, Kaffee, Tee, Whisky und an-dere Getränke.

Das Aromarad für Weißwein besteht aus drei Krei-sen. Der innerste Kreis unterteilt sich in acht grobe Geruchsklassen (floral, mikrobiologisch, chemisch, erdig, balsamisch, vegetabil, würzig, fruchtig), der mittlere Kreis besitzt weitere 25 Unterteilungen (floral-Blumen, Blüten; mikrobiologisch-anima-lisch, laktisch, Hefe; chemisch-Säure, Chemie, Schwefel; erdig-Mineralien, Feuchtigkeit; bal-samisch-Röstaromen, Hölzer, Edelhölzer, Fette, Nüsse; vegetabil-Blätterpflanzen, Trockenpflan-zen, Gemüse; würzig-Kräuter, Gewürze; fruchtig-Zitrusfrüchte, Beeren, Obst, Tropenfrüchte, Dörr-früchte) und der äußere Kreis umfasst 119 Aromen (z. B. Zitrone).

Mit Hilfe von Geruchsstandards (z. B. 5 ml Zitro-nensaft und ein Stück frischer Zitronenschale von 2 cm² in 100 ml Wein) kann das Aromarad helfen, Sinneseindrücke zu beschreiben. Das Aromarad wird häufig bei der beschreibenden Sensorik von Weinen eingesetzt und ist damit ein wichtiges Werk zur objektiven Weinbeurteilung (qualitativen deskriptiven Analyse).

Tabelle 21.2: Inhaltsstoffe und Konzentrationen ausgewählter Aromastoffe in Wein

Geschmack/Geruch Inhaltsstoff Konzentration (%)

Süß Zucker 20 = 200 g/l

Sauer Säuren 1 = 10 g/l

Salzig Natrium 0,1 = 1 g/l

Bitter Phenole 0,01 = 100 mg/l

Orangen Linalool 0,0001 = 1 mg/l

UTA 2-Amino-Aceto-Phenon 0,0000001 = 0,1 µg/l

Tropische Früchte ß-Damascenon 0,00000001 = 10 ng/l

Paprika 2-Methoxy-Pyrazin 0,000000001 = 1 ng/l

Cassis 4-Mercaptomethylpentan (4-MMP) 0,0000000001 = 0,1 ng/l

Abbildung 21.5: Aromarad für Weißwein

21.1 Sensorische Grundlagen und Methoden

231

21.2 Prüfverfahren bei Wein

Die Sensorik besteht aus einer exakten Analyse, die zu abgesicherten objektiven Ergebnisse durch Ein-satz von geschulten Prüfern führen. Vorher festge-legte Prüfanweisungen werden detailliert befolgt. Die Ergebnisse sind auch wissenschaftlich verwert-bar und oft neben reiner Analytik auch unbedingt notwendig.

Die Organoleptik ist als ein gefühlsmäßiges Pro-bieren eher unbefriedigend, weil Objektivität und Reproduzierbarkeit fehlen. Bei organoleptischen Prüfungen werden oft Fehler beim Aufbau von Prüfungen gemacht (Suggestion in der Frage, fal-sche Schemen). Meist sind die Prüfer nicht „ge-eicht“, sodass Subjektivität oder Überzeugungs-kraft einzelner Prüfer das Ergebnis beeinflussen. Manche Prüfer haben mitunter Angst sich zu bla-mieren.

Als analytische Prüfverfahren der Sensorik gelten: � Unterschiedsprüfung z. B. Dreieckstest � Bewertende Prüfung z. B. Rangordnungsprüfung � Beschreibende Prüfung z. B.. qualitative de-skriptiven Analyse

Als hedonistische Prüfungen gelten Beliebt-heitsprüfungen (zum Beispiel „mag ich – mag ich nicht“). Diese können auch innerhalb analytischer Prüfverfahren angewendet werden. Dazu müssen sie aber aufgrund subjektiver Vorlieben als solche gekennzeichnet werden. So werden sie häufig bei Verbrauchertests im Rahmen der Produktentwick-lung und des Marketings eingesetzt.

Beschreibende Sensorik nach Attributen: qualitative Auswertung

Bei der qualitativen deskriptiven Analyse (QDA) erfolgt die Beschreibung von Farbe, Geruch und Geschmack durch geschulte Prüfer mittels de-finierter Attribute (Standards). Diese Standards müssen am Beginn der Verkostung allen Prüfern bekannt sein. Es werden meist bis zu zehn Attribu-te bewertet. Die Intensität ihrer Ausprägung kann auf einer Skala von null bis zehn bewertet werden. Damit ist sowohl eine qualitative als auch quantita-tive Auswertung möglich. In Abbildung 21.6 ist ein Fragebogen dargestellt.

Rangordnungsprüfung: Rangziffermethode

Hier werden die Proben in einem Durchgang nebeneinander verkostet und je Durchgang eine Rangfolge erstellt. Dabei muss jeder Rang mindes-tens einmal vergeben werden. Zum Beispiel ist bei einem Durchgang von drei Weinen der beste Wein mit Rang 1 und der schlechteste mit Rang 3 zu be-werten. Bei der Auswertung werden Häufigkeiten der Nennungen ermittelt und wie folgt verrechnet: � Summe Platzziffer = Anzahl Nennungen x Platz � Durchschnittliche Platzziffer = Summe / Anzahl Prüfer

� Rangziffer = ((durchschnittliche Platzziffer – 1) x (Anzahl Plätze/Anzahl Plätze -1)) + 1

Bei der vereinfachten Auswertung (Paul, 1967) ist ein statistisch gesicherter Unterschied von 95 % (Signifikanzniveau) nur dann gegeben, wenn die Differenz der Rangziffer größer als 1 ist. Im Bei-spiel 21.7 sind 11 Prüfer (n=11) zum Ergebnis gekommen, dass die Proben A und C signifikant besser als Probe B sind. Aber ein gesicherter Un-terschied zwischen beiden ist nicht feststellbar. In Abbildung 21.7 ist eine vereinfachte Auswertung dargestellt.

Abbildung 21.6: Fragebogen zur qualitativen deskritiptiven Analyse

WeinNr. 1

Attribute 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Citrus ApfelVanilleKörper, DichteSäure

WeinNr. 2

Attribute 1 2 3 4 5 6 7 8 9


WeinNr. 3

Attribute 1 2 3 4 5 6 7 8 9


21.2 Prüfverfahren bei Wein

228

Die wichtigsten Grundgeschmacksarten für Wein, süß, sauer, salzig und bitter, werden an unterschied-lichen Regionen der Zunge wahrgenommen: � süß (Zungenspitze) � salzig (seitlich vorne) � sauer (seitlich hinten) � bitter (hinterer Zungenteil)

In der Wissenschaft ist diese Einteilung nicht ein-deutig geklärt und es wird auch die These vertre-ten, dass alle Geschmacksarten in allen Zungenre-gionen wahrgenommen werden. Sowohl die Zunge als auch die Mundschleimhaut sind empfindlich für Berührungs- und Druckreize. Unter trigeminalen Wahrnehmungen versteht man physikalische Reize, die mitunter als Schmer-zen wahrgenommen und deswegen über einen wichtigen Gehirnnerv (Nervus trigeminus) direkt ins Gehirn geleitet werden. Als Beispiele sind das Stechen der schwefligen Säure, das Prickeln der Kohlensäure und das Brennen des Alkohols zu nennen. Auch die Adstringens des Tannins von Rotweinen zählt dazu. Auf der Zunge sind bis zu 2 000 Sinneszellen in Form von Geschmackspapillen lokalisiert, die als Rezeptoren arbeiten. Diese Rezeptorzellen sind mit Molekülen ausgestattet, die chemische Reak-tionen mit sensorisch aktiven Substanz eingehen (Chemorezeption). Die Weiterleitung erfolgt als elektrisches Signal über die Nerven zum Gehirn. Einen Querschnitt durch die Geschmackspapil-len der Zunge zeigt Abbildung 21.3. Die Erneue-rung der Sinneszellen erfolgt durchschnittlich alle zehn Tage und ist im Alter deutlich abnehmend. Bei älteren Menschen sind nur noch durchschnitt-lich 700 Sinneszellen aktiv.Der Speichel im Mund ist für die Lösung von Ge-schmacksstoffen und deren Transport zu den Sin-neszellen zuständig. Der in der Ohrspeicheldrüse erzeugte Speichel sorgt für eine Abpufferung des

Abbildung 21.2: Einteilung der Zungenschleimhaut

Rezeptoren

Transreduk�onKodierung

QUALITÄT - INTENSITÄT HEDONISMUS

Integra�on sensorischeAntwort

NervenbahnenGehirn

Eingang Bewußtsein

Abbildung 21.1: Modell zur Aufnahme und Verarbeitung von Sinneseindrücken Sinneseindrücken (Schneider 2006)


229

Weines, weil er Proteine und Mineralstoffe ent-hält. Bei tanninreichen Rotweinen kommt es zu einer Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion, wodurch der Speichel seine Gleitwirkung verliert. Es stellt sich ein zeitverzögert scheuernder, reibender, pelziger Geschmackseindruck ein. Geruchssinn

Die Nase gilt als empfindlichstes Sinnesorgan des Menschen. Evolutionsbiologisch ist der Ge-ruchssinn sehr alt, weshalb er auch im Hirnstamm (Stammhirn) lokalisiert ist. Im Wein befinden sich rund 800 verschiedene Aromastoffe, die der gesun-de Mensch auch festzustellen könnte. Da sich aber das Sprachzentrum in der Großhirnrinde befindet, fällt es vielen schwer die festgestellten Gerüche von Weinen in Worte zu fassen. Über 90 % des Geschmacks werden mit der Nase aufgenommen. Die Nase hat eine Verbindung mit dem Mund- und Rachenraum. Das direkte Riechen durch die Nase bezeichnet man deshalb orthona-sal. Dagegen wird beim Schlucken des Weines auch eine Verbindung vom Mund-und Rachenraum zur Nase hin geöffnet, das deshalb auch als retronasales Riechen bekannt ist. Als Ort des Riechens gelten die Riechschleimhaut und der sich darüber befindliche Riechkolben, eine ca. 5 cm² große Membrane mit über 100 Mio. Riechzellen. Hier sind etwa 350 verschiedene Re-zeptoren (Proteine) für unterschiedliche Gerüche vorhanden. Bei empfindlichen Tieren wie Spür-

hunden sind bis zu 1 000 Proteine bekannt. Ab-bildung 21.4 zeigt die Riechzone (links) und den Riechkolben (rechts).Bei Schnupfen und Erkältung ist die Nasen-schleimhaut angeschwollen und deshalb kein exak-tes Probieren möglich. Anosmie ist die medizinische Bezeichnung für „Nichtriechen“. Es gibt Menschen, die aufgrund von Krankheit (Krebs) oder Unfall (Verätzung der Nasenschleimhaut) keine Gerüche feststellen kön-nen. Eine partielle Anosmie (ähnlich blinder Fleck) kommt bei Menschen eher häufiger vor, meist so-gar unbemerkt.

Unter Reizadaption versteht man, dass die Emp-findung durch den zuvor getesteten Wein beein-flusst wird. Zum Beispiel wird in einer Reihe von Muskatellerweinen der zuletzt probierte weniger intensiv wahrgenommen. Das Problem kann durch Veränderung der Probenreihenfolge oder durch Pausen verringert werden.Wenn sich dagegen zwei Reize sich überlagern, zum Beispiel Süße und Säure spricht man von Reizkompensation. So schmeckt mit zuneh-mender Restsüße der gleiche Wein weniger sau-er.

Als Grundgeschmacksarten bei Wein gelten süß, sauer, salzig und bitter. Süß, sauer und sal-zig sind allgemein gut bekannt. Der bitterere Geschmackseindruck stammt überwiegend von

Abbildung 21.3: Sinneszellen der Zunge Abbildung 21.4: Riechzone mit Sinneszellen


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In der Neuerscheinung stehen die kellerwirtschaftlichen Verarbeitungsprozesse sowie die daran beteiligten Maschinen, Geräte und Hilfsstoffe im Mittelpunkt. Schüler und Studenten sowie Quereinsteiger finden hier eine strukturierte Gliederung des Stof-fes mit über 280 Abbildungen, Fotos und Zeichnungen sowie mehr als 90 Tabellen und zahlreichen Beispielen zum Fachrechnen. Zielgruppen sind Auszubildende in den Berufen Winzer und Weintechnologe (Küfer) sowie Studierende im Bereich Weinbau und Oenologie. Für erfahrene Praktiker stellt das Taschenbuch ein hilfreiches Nachschlagewerk dar.

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NEUERSCHEINUNG 2018

Foto: DLR Mosel

3Praxisleitfaden Oenologie

1. Fachliche Ansprechpartner 5

2. Rechtliches 6

2.1 Weingesetzliche Eckdaten ..................................................................................................................6

2.1.1 Anbaugebiet Mosel ....................................................................................................................6

2.1.2 Weinbaugebiet Ahr......................................................................................................................8

2.2 Merkblatt Federweißer

Herstellung und Bezeichnung ...........................................................................................................10

2.2.1 Definition / Grundsätze .............................................................................................................10

2.2.2 Hektarhöchstertragsregelung ...................................................................................................10

2.2.3 Bezeichnung / Etikettierung ......................................................................................................10

2.3 Merkblatt Traubensaft .......................................................................................................................12

2.3.1 Herstellung und Beschaffenheit ................................................................................................12

2.3.2 Kennzeichnung .........................................................................................................................13

2.3.3 Weitere Hinweise ......................................................................................................................16

2.4 Merkblatt Blanc de Noir ....................................................................................................................17

2.4.1 Rechtliche Grundlage ...............................................................................................................17

2.4.2 Akzeptierte Farbintensitäten .....................................................................................................17

2.4.3 Handlungsmöglichkeiten im Jungwein .....................................................................................17

3. Leitfaden zur Fassweinproduktion 18

4. Herbstvorbereitung 22

4.1 Allgemeine Vorbereitung ...................................................................................................................22

4.2 Reinigung und Desinfektion ..............................................................................................................22

4.3 Lesetermin-Planung ..........................................................................................................................23

4.4 Schadhafte Trauben ..........................................................................................................................23

5. Behandlungsmittel 26

5.1 Enzymbehandlung ............................................................................................................................26

5.2 Aktivkohleschönung .........................................................................................................................27

5.3 Bentonitschönung ............................................................................................................................28

5.4 Gerbstoffschönung ...........................................................................................................................28

6. Säuremanagement 30

6.1 Chemische Entsäuerung ..................................................................................................................30

6.1.1 Zeitpunkte zur Entsäuerung ......................................................................................................30

6.1.2 Chemische Entsäuerungsverfahren ..........................................................................................31

6.1.3 Rechtliche Eckdaten zur chemischen Entsäuerung .................................................................32

6.2 Biologischer Säureabbau..................................................................................................................32

6.2.1 Bedingungen für den BSA ........................................................................................................32

6.2.2 Mögliche BSA Strategien im Weißwein ....................................................................................33

6.2.3 Starterkulturen für einen BSA ...................................................................................................33

6.3 Säuerung ..........................................................................................................................................36

6.3.1 Rechtliche Grundlagen .............................................................................................................36

6.3.2 Eigenschaften und Umrechnung der zugelassenen Säuren .....................................................36

6.3.3 Tipps zur Säuerung ...................................................................................................................37

Inhaltsverzeichnis

4 Praxisleitfaden Oenologie

7. Alkoholmanagement 38

7.1 Alkoholausbeute berechnen .............................................................................................................38

7.2 Anreicherung zur Alkoholerhöhung ..................................................................................................40

7.3 Möglichkeiten der Alkoholreduzierung .............................................................................................41

8. Mostvorklärung 42

9. Gärung 44

9.1 Beeinflussende Faktoren ..................................................................................................................44

9.1.1 Übersicht Hefen ........................................................................................................................46

9.1.2 Nährstoffversorgung .................................................................................................................51

9.2 Gärkontrolle / Gärführung .................................................................................................................55

9.2.1 Stürmische Gärung ...................................................................................................................55

9.2.2 Langsame Gärung ....................................................................................................................55

9.2.3 Gärunterbrechung .....................................................................................................................56

9.3 Restzuckerberechnung .....................................................................................................................57

9.4 Schwefeln und Abstich .....................................................................................................................59

10. Jungweinbehandlung 62

10.1 Weinsteinstabilität .............................................................................................................................62

10.1.1 Einflussgrößen auf die Kristallbildung .......................................................................................62

10.1.2 Möglichkeiten zur Kristallstabilisierung.....................................................................................62

10.2 Eiweißstabilität ..................................................................................................................................64

10.2.1 Bentotest ..................................................................................................................................64

10.2.2 Wärmetest .................................................................................................................................64

10.3 SO2-Stabilität ....................................................................................................................................65

10.4 Sensorik optimieren ..........................................................................................................................65

10.4.1 Generelle Informationen zu Vorversuchen ................................................................................65

10.4.2 Böckser-Behandlung ................................................................................................................67

10.4.3 UTA-Weine - Test ......................................................................................................................68

10.5 Filtrationsprobleme ...........................................................................................................................69

10.5.1 Pektin-Test ................................................................................................................................69

10.5.2 Glucan-Test ...............................................................................................................................70

11. Abfüllung 72

11.1 … bis zur Füllung ..............................................................................................................................72

11.2 Vor dem Verschließen .......................................................................................................................72

11.2.1 Die Flaschen .............................................................................................................................72

11.2.2 Die Verschlüsse.........................................................................................................................72

11.2.3 Der Verschließer ........................................................................................................................73

11.3 Der Verschließvorgang ......................................................................................................................73

11.4 Nach der Füllung ..............................................................................................................................74

Anzeigen 76

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Ansprechpartner Telefon E-Mail

OenoTelefon 06531 / 956 440 [email protected]

Abteilung Weinbau und Oenologie

Abteilungsleitung

Matthias Porten 06531 / 956 406 [email protected]

Verwaltung und Koordination

Christina Becker 06531 / 956 500 [email protected]

Oenologie

Gruppenleitung Oenologie

Achim Rosch 06531 / 956 405 [email protected]


Sabine Schneider 0651 / 9776 210 [email protected]

Oenologie und Verfahrenstechnik

Marco Adamy 06531 / 956 425 [email protected]

Anne Leyendecker 06531 / 956 419 [email protected]

Sandra Schedler 06531 / 956 426 [email protected]

Klaus Schmitt 02651 / 400 322 [email protected]

Weinchemie, Getränkeanalytik, Verschlüsse

Horst Rudy 06531 / 956 421 [email protected]

Weinmarketing, Regionalinitiative Mosel

Betriebswirtschaft

Stefan Hermen 06531 / 956 410 [email protected]

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Christoph Koenen 06531 / 956 412 [email protected]

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Martina Engelmann-Hermen 06531 / 956 156 [email protected]

Berufsbildende Schule Weinbau

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Eric Lentes 06531 / 956 418 [email protected]

Schulsekretariat

Christina Becker 06531 / 956 500 [email protected]

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Gruppenleitung Weinbau

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Pia Schmillen 0651 / 9776 268 [email protected]

Düngung, Bewirtschaftung, Erziehungsformen, Bodenbearbeitung, Traubenerzeugung


Gerd Permesang 0651 / 9776 217 [email protected]

Rebschutz

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Cross Compliance


Partnerbetrieb Naturschutz

Christoph Koenen 06531 / 956 412 [email protected]

Ernährungsberatung

Hannelore Jacobi 06531 / 956 427 [email protected]

Staatsweingut Mosel – Lehr- und Versuchsbetrieb für Steillagenweinbau

Sitta Piedmont 06531 / 956 434 [email protected]

Dirk Hermesdorf 06531 / 956 424 [email protected]

Forschung


1. Fachliche Ansprechpartner


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21,

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21,

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21,

081,

21,

81,

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1

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90,8

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2.1 Weingesetzliche Eckdaten2.1.1 Anbaugebiet Mosel

(Sta

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8.08

.201

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2.2 Merkblatt Federweißer Herstellung und Bezeichnung

(Stand: 08/2017, Quelle: verändert nach A. Schick, DLR-RNH Bad Kreuznach)

2.2.1 Definition / Grundsätze

■ teilweise gegorener Traubenmost

■ Traubenmost der als Federweißer in den Verkehr gebracht werden soll, kann nach den allgemeinen Vorschriften

um 24 g/l angereichert werden. Die Anreicherung muss allerdings in der Weinbauzone erfolgen aus der die Trauben

stammen.

■ Anreicherungshöchstgrenze: weiß max. 11,5 % vol., rot max. 12 % vol.

■ Alkoholgehalt größer 1 % vol. jedoch weniger als drei Fünftel seines Gesamtalkoholgehaltes

2.2.2 Hektarhöchstertragsregelung

Deutscher, teilweise gegorener Traubenmost unterliegt der Klassifizierung „Deutscher Wein:

■ Pfalz, Rheinhessen, Mosel und Nahe = 150 hl/ha

■ Mittelrhein = 105 hl/ha

■ Ahr = 100 hl/ha

2.2.3 Bezeichnung / Etikettierung

Generelle Hinweise zur Etikettierung

■ Gesamtalkohol in % vol. (Toleranz: +/- 0,5 % vol.): Schriftgröße: bis 1 Ltr = 3 mm, > 1 Ltr = 5 mm

■ Herkunftsbezeichnung für deutsche Produkte:

Die Angabe Federweißer gilt als traditioneller Begriff, somit bedarf es zusätzlich der Angabe des Landweingebietes

sowie des Zusatzes „teilweise gegorener Traubenmost“, z.B. „Nahegauer Federweißer teilweise gegorener Trauben-

most” oder „Rheinhessischer Federweißer teilweise gegorener Traubenmost”. Eine weitere Möglichkeit ist die An-

gabe folgender Begriffe: „Süßer“, „Neuer Süßer“, „Bremser“, „Bitzler“, „Suser“, „Sauser“, „Neuer“ oder „Rauscher“

unter Nachstellung der Angabe „Deutscher teilweise gegorener Traubenmost“. Bei ausschließlicher Verwendung von

Rotweintrauben darf das Wort „Roter“ vorangestellt werden. Auch die Angabe „Federroter” ist somit möglich. Sofern

die Bestimmungen zur Herstellung vor Rotling eingehalten wurden, kann auch die Angabe „Federrotling“ verwendet

werden.

■ Herkunftsbezeichnung EU – Produkte:

Bsp.: „Italienischer teilweise gegorener Traubenmost“ oder „Sauser - Italienischer teilweise gegorener Traubenmost“.

Generell nur in Verbindung mit der Bezeichnung des Namens des Herstellungslandes oder das aus diesem Namen

abgeleitete Eigenschaftswort.

■ Abfüller:

Bei Abfüllung in Flaschen: Name und Sitz des Abfüllers mit dem Zusatz „Abfüller“ oder „abgefüllt von“

Bei Abfüllung in andere Behältnisse: Name und Sitz des Abfüllers mit dem Zusatz „Verpacker“ oder „verpackt von“

Abfüllercodierung möglich, sofern ein an der Vermarktung Beteiligter in der Etikettierung angegeben ist

■ Nennvolumen: Schriftgröße: bis 1 Ltr = 4 mm, > 1 Ltr = 6 mm

■ Loskennzeichnung: Bsp. „L FW15/01“

■ Allergenkennzeichnung: notwendig, sofern SO2-Gehalt 10 mg/l überschritten

■ Wahlweise ist Jahrgangs- oder Rebsortenangabe möglich (Jahrgangsangabe = 100 % aktueller Jahrgang, Rebsor-

tenangabe = 85 : 15 Verschnitt möglich)

■ Begriffe wie Erzeuger- / Gutsabfüllung sind nicht erlaubt

■ Erlaubt sind die Angaben wie „Weingut“, „aus Bacchustrauben“, „aus eigenem Lesegut“

■ Mindesthaltbarkeitsdatum: Da bei Federweißer von einer Gärdauer von unter drei Monaten auszugehen ist, reicht

als MHD Tag und Monat. Ein Zusatz von Aufbewahrungsbedingungen ist möglich.

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Beispiele: „mindestens haltbar bis 15.10.“, „gekühlt mindestens haltbar bis 15.10.“

Für eine Zeitspanne kann keine Empfehlung ausgesprochen werden. Im Hinblick auf Qualität- und Vermarktungsstruktur

sollte das MHD nicht länger als eine Woche ab Verkauf angegeben werden.

Etikettenbeispiele

Muster 1:

Rauscher

Deutscher teilweise gegorener Traubenmost L FW0825

Abfüller: Weingut Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach

Gekühlt haltbar bis 15.10. 1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

Muster 2:

Nahegauer Federweißer aus Bacchustrauben

Deutscher teilweise gegorener Traubenmost

L FW0825

Abfüller: Weingut Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach Gekühlt haltbar bis 15.10.

1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

Muster 3:

Sauser

Italienischer teilweise gegorener Traubenmost L FW0825

Enthält Sulfite

Verpackt von: Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach Gekühlt haltbar bis 15.10.

1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

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2.3 Merkblatt TraubensaftBereitung und Kennzeichnung (Stand: 06/2018, Quelle: A.Schick, DLR-RNH Bad Kreuznach)

2.3.1 Herstellung und Beschaffenheit

Nach der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung ist Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus ge-

sunden und reifen Früchten (frisch oder durch Kälte haltbar gemacht) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Er-

zeugnis, das die für den Saft dieser Frucht / Früchte charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den

dafür charakteristischen Geschmack besitzt. Aus dem Saft stammendes Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die bei der

Verarbeitung abgetrennt wurden, dürfen demselben Saft wieder hinzugefügt werden. Der Brixwert des Fruchtsaftes muss

dem des aus der Frucht gewonnenen Saftes entsprechen und darf nicht verändert werden, ausgenommen bei Verschnit-

ten mit dem Saft derselben Fruchtart.

Bei der Herstellung von Traubensäften darf nur gesundes Lesegut verwendet werden.

Beschaffenheit von nicht gegorenen Traubensäften wird im „Code of Practice“ der A.I.J.N. (Association of the Industry

of Juices and Nectars from Fruits an Vegetables of the European Union) durch die nachfolgenden Kennzahlen, die nicht

überschritten werden dürfen, konkretisiert.

■ Erzeugnisse die missfarben sind, die ein artfremdes Aroma besitzen, die einen artfremden Geschmack aufweisen

oder denen der typische Fruchtgeschmack fehlt sind keine Fruchtsäfte.

■ Folgende Zusätze sind bei der Herstellung für die angegebenen technologischen Zwecke von Traubensaft erlaubt:

Beschaffenheitsmerkmale:

Alkohol maximal 3,0 g/l*

Flüchtige Säure (berechnet als Essigsäure) maximal 0,4 g/l

Milchsäure maximal 0,5 g/l

Gluconsäure in weißem Traubensaft maximal 0,7 g/l

Gluconsäure in rotem Traubensaft maximal 1,0 g/l

Glycerin maximal 1,0 g/l

Hydroxymethylfurfural (HMF) maximal 20 mg/l

Dichte (gilt nur für Direktsäfte) minimal 1,055 = 55 °Oe

Gesamtsäure (pH 8,1; berechnet als Citronensäure) minimal 5,0 g/l**

* Ein vorhandener Alkoholgehalt des Traubensaftes von bis zu 1 % vol. (= 7,9 g/l) wird geduldet (VO (EU) 1308/2013)** wenn der Gehalt an Gesamtsäure diesen Wert unterschreitet, ist der Saft als „mild“ zu kennzeichnen

Dabei bedeutet „quantum satis“ keineswegs „beliebig viel“, sondern ist eine mehrfache Einschränkung, nämlich

■ keine numerische Angabe einer Höchstmenge,

■ auf die im Einzelfall gerade technologisch erforderliche Menge; und die ist in der Regel deutlich kleiner als eine fest-

geschriebene Höchstmenge, weil diese ja auch den Extremfall einschließen müsste,

■ unter Beachten und Einhalten einer „Guten Herstellerpraxis“, d.h. in der Regel unter Ausschluss allzu exotischer

Rezepturen und Argumentationen,

Erlaubte Zusatzstoffe

Zusatzstoff Klassenname

Verkehrsbezeichnung E-Nummer Höchstmenge

Ascorbinsäure E 300 qs Antioxidationsmittel

Citronensäure E 330 3 g/l Säuerungsmittel

Calciumcarbonat E 170 qs Säureregulator

Kaliumtatrat (Kaliumsalz der Weinsäure) E 336 qs Säureregulator

Kohlendioxid bzw. Kohlensäure E 290 -

qs = quantum satis

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■ soweit dies den Verbraucher nicht irreführt

■ quantum satis bedeutet: „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“

Nicht zulässig ist der Zusatz von Schwefeldioxid (SO2) zu Traubensaft.

Sofern die Trauben mit Schwefeldioxid behandelt wurden, ist eine Entschwefelung durch physikalische Verfahren zu-

lässig, sofern die Gesamtmenge an Schwefeldioxid im Enderzeugnis 10 mg/l nicht überschreitet. Der Sulfatgehalt (SO4)

darf nicht über 350 mg/l liegen.

Nicht zulässig ist der Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen, Weinsäure (E 334), Äpfelsäure (E 296), Milchsäure

(E 270) und Zucker.

Erlaubt ist jedoch der Zusatz von Zitronensaft, Limettensaft, konzentriertem Zitronensaft oder konzentriertem Limetten-

saft zur Korrektur des sauren Geschmacks in einer Menge von höchstens 3 g/l, berechnet als wasserfreie Zitronensäure

sowie Vitaminen (z. B. Vitamin C)

2.3.2 Kennzeichnung

Pflichtangaben

■ „Traubensaft“, die Angabe der Farbe „weiß“ bzw. „rot“ oder die Rebsorte können ergänzt werden

■ bei Zusatz von Kohlensäure – „Traubensaft mit zugesetzter Kohlensäure“

■ Name oder Firma und Anschrift des Herstellers oder Verpackers / Abfüllers oder Verkäufers. Die Angabe

„Weingut“ ist hier nur zulässig, wenn der Traubensaft komplett aus eigenen Trauben hergestellt wurde. Lediglich eine

Lohnabfüllung ist in diesem Fall erlaubt. Die Angabe einer Internetadresse ist alleine nicht ausreichend.

■ Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist unverschlüsselt mit den Worten „mindestens halt-

bar bis...“ unter Angabe von Tag, Monat und Jahr anzugeben. Beträgt die Mindesthaltbarkeit mehr als drei Monate,

können die Worte „mindestens haltbar bis Ende...“ unter Angabe von Monat und Jahr verwendet werden. Bei einer

Mindesthaltbarkeit von mehr als 18 Monaten darf die Angabe in der Form „mindestens haltbar bis Ende...“ unter An-

gabe des Jahres erfolgen. Abkürzungen sind nicht erlaubt.

■ Loskennzeichnung: Eine Loskennzeichnung ist anzugeben. Die Angabe muss aus einer Buchstaben-Kombination,

Ziffern-Kombination oder Buchstaben-/Ziffern-Kombination bestehen. Der Angabe ist der Buchstabe „L“ voranzu-

stellen, soweit sie sich nicht deutlich von den anderen Angaben der Kennzeichnung unterscheidet. Die Angabe der

Losnummer kann entfallen, sofern das Mindesthaltbarkeitsdatum unverschlüsselt unter Angabe mindestens des Tages

und des Monats in dieser Reihenfolge angegeben ist.

■ Nettofüllmenge: Die Nettofüllmenge ist anzugeben in Millilitern (ml), Zentilitern (cl) oder Litern (l). Vorgaben an das

Nennvolumen (Flascheninhalt) gibt es keine. Schriftgrößen: 0,2 – 1,0 l = 4 mm, > 1,0 L = 6 mm

■ Zutatenverzeichnis: Werden mehrere Zutaten bei der Herstellung von Traubensaft verwendet, muss ein Zutatenver-

zeichnis angeführt werden. Dabei ist Zutat jeder Stoff der bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet wird. Das

Zutatenverzeichnis besteht aus einer Aufzählung der Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles zum

Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung. Der Aufzählung ist der Hinweis voranzustellen, in dem das Wort „Zu-

taten“ erscheint. Bei Zusatzstoffen muss der „Klassenname“ der Verkehrsbezeichnung vorangestellt werden.

Beispiele zur Kennzeichnung:

■ Beispiel: Zusatz von Citronensäure

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel Citronensäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel E 330“

■ Beispiel: Zusatz von Ascorbinsäure (Antioxidationsmittel)

„Zutaten: Traubensaft, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Antioxidationsmittel E 300“

■ Beispiel: Zusatz von Citronensäure und Ascorbinsäure

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel Citronensäure, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel E 330, Antioxidationsmittel E 300“

■ Beispiel: Zusatz von Kohlensäure

„Zutaten: Traubensaft, Kohlensäure“

■ Beispiel: Ascorbinsäure als „Vitamin C“ (Nährwertkennzeichung Pflicht)

„Zutaten: Traubensaft, Vitamin C“

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Nährwertkennzeichnung

Zu beachten ist, dass die Reihenfolge eingehalten wird und die genannten Einheiten verwendet werden. Zudem müssen

die Angaben in Tabellenform angegeben werden, wobei die Zahlen untereinander stehen. Sind der Brennwert oder die

Nährstoffmenge(n) in einem Erzeugnis vernachlässigbar, so können die Angaben dazu durch eine Angabe wie „Enthält

geringfügige Mengen von…“ ersetzt werden, die in unmittelbarer Nähe zu einer etwaigen Nährwertdeklaration stehen

muss. Auch ist eine Angabe als „<…g“ oder „0 g“ in der Nährwertdeklaration möglich.

Die Nährwertkennzeichnung muss grundsätzlich folgende Angaben enthalten:

100 ml enthalten durchschnittlich:

Brennwert ... kJ/... kcal

Fett ... g

(davon) gesättigte Fettsäuren ... g

Kohlenhydrate ... g

(davon) Zucker ... g

Eiweiß ... g

Salz ... g

Als vernachlässigbar können folgende Mengen angesehen werden:

Fett ≤ 0,5 g/100 ml

(davon) gesättigte Fettsäuren ≤ 0,1 g/100 ml

Kohlenhydrate ≤ 0,5 g/100 ml

(davon) Zucker ≤ 0,5 g/100 ml

Eiweiß ≤ 0,5 g/100 ml

Salz ≤ 0,0125 g/100 ml

(Quelle: Leitfaden der EU zur Nährwertkennzeichnung)

In Traubensaft können die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz gegebenenfalls als geringfügige

Menge angegeben werden. Da Traubensaft kein Salz zugesetzt wird, kann in unmittelbarer Nähe zur Nährwertdeklaration

eine Angabe erscheinen, wonach der Salzgehalt ausschließlich auf die Anwesenheit natürlich vorkommenden Natriums

zurückzuführen ist.

Zur Ermittlung des Energiewertes können folgende Umrech-nungsfaktoren herangezogen werden:

1 kcal 4,25 kJ

Kohlenhydrate 4 kcal/g

Eiweiß 4 kcal/g

Fett 9 kcal/g

Organische Säuren 3 kcal/g

Ballaststoffe 2 kcal/g

Mehrwertige Alkohole 2,4 kcal/g

Die angegebenen Zahlen sind Durchschnittswerte, die je

nach Fall beruhen auf

■ der Lebensmittelanalyse des Herstellers,

■ einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten

oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der ver-

wendeten Zutaten oder

■ einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein

nachgewiesenen und akzeptierten Daten

Beispiele Nährwertkennzeichnung

Die nachfolgend dargestellten Beispiele der Nährwertkennzeichnung basieren auf folgenden Werten:

■ Brennwert: 286 kJ (67 kcal)/100 ml

■ Fett: 0,01 g/100 ml

■ gesättigte Fettsäuren: 0,002 g/100 ml

■ Kohlenhydrate: 16,0 g/100 ml

■ Zucker: 16,0 g/100 ml

■ Eiweiß: 0,2 g/100 ml

■ Salz: 0,008 g/100 ml

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Verwendung von Ascorbinsäure / Vitamin C

Wird in der Etikettierung der Zusatz von Ascorbinsäure als „Vitamin C“ bezeichnet ist Folgendes zu beachten:

■ Der Traubensaft muss mindestens 60 mg/l Ascorbinsäure bis zum Ende des Haltbarkeitsdatum enthalten

■ Eine Nährwertkennzeichnung ist Pflicht und um die Angabe des Vitamin C-Gehaltes in Milligramm zu erweitern. Der

prozentuale Anteil der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C in 100 ml des Saftes ist am Ende der Nährwerttabelle

zusätzlich anzugeben.

■ Beispiel: Vitamin C … mg (…%) *

- * prozentualer Anteil der Referenzmenge für die tägliche Zufuhr von Vitamin C.

Zur Berechnung des prozentualen Anteils der täglichen Zufuhr wird zugrunde gelegt, dass eine tägliche Zufuhr von 80 mg

Vitamin C 100 % entspricht.

Werden auf der Etikettierung freiwillige nährwertbezogene Angaben über den Vitamin C-Gehalt gemacht, so ist zusätzlich

zur Nährwertkennzeichnung Folgendes zu beachten:

Wird die freiwillige Angabe „reich an Vitamin C“ (oder sinngemäß) auf der Etikettierung verwendet, muss das Erzeugnis

einen Ascorbinsäuregehalt von mindestens 120 mg/l (bis zum Erreichen des MHD), bei der freiwilligen Angabe „Vita-

min-C-haltig“ (oder sinngemäß) einen Ascorbinsäuregehalt von mindestens 60 mg/l (bis zum Erreichen des MHD) auf-

weisen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Angabe aufgrund eines natürlichen Vitamin C-Gehaltes oder aufgrund einer

Anreicherung mit Vitamin C vorgenommen wurde.

Weitere Angaben

Wahlweise können angegeben werden:

■ eine Rebsorte, sofern der Saft ausschließlich davon gewonnen wurde. Bei Verwendung mehrerer Rebsorten sind

diese in entsprechend ihres Mengenanteil in absteigender Reihenfolge anzugeben.

■ gesundheits- und nährwertbezogene Angaben, sofern diese zugelassen sind

■ Jahrgang (wenn der Saft ausschließlich aus dem genannten Jahrgang hergestellt ist)

■ „laut Gesetz ohne Farbstoffe“

■ „laut Gesetz ohne Konservierungsstoffe“

■ „laut Gesetz alkoholfrei“

■ „laut Gesetz ohne Zuckerzusatz“

(wird diese Angabe vorgenommen, so ist eine Nährwertkennzeichnung verpflichtend. Zusätzlich ist in der Etikettie-

rung die Angabe „enthält von Natur aus Zucker“ anzugeben.)

■ Phantasiebezeichnungen, solange diese nicht irreführend sind

Beispiel 1: Alle Parameter angegeben; freiwilliger Hinweis auf Salzgehalt:


Brennwert 286 kJ/67 kcal

Fett 0,01 g

Davon gesättigte Fettsäuren 0,002 g

Kohlenhydrate 16 g

Davon Zucker 16 g

Eiweiß 0,2 g

Salz 0,008 g*

*angegebener Salzgehalt ist ausschließlich auf die Anwesenheit natürlich vorkommenden Natriums zurückzuführen

Beispiel 2: Deklaration der vernachlässigbaren Nährwerte außerhalb der Nährwerttabelle:


Brennwert 286 kJ/67 kcal

Kohlenhydrate 16 g

Davon Zucker 16 g

Enthält geringfügige Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz.

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Nicht zulässige Angaben:

■ Prädikatsbezeichnungen wie „Kabinett“ oder „Spätlese“, etc

■ Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“, da ein Zuckerzusatz bei Traubensaft generell verboten ist

■ Die Angabe „ohne Konservierungsstoffe“, da der Zusatz von Konservierungsstoffen zu Traubensaft generell verboten

ist

■ Die Angabe „ohne Farbstoffe“, da der Zusatz von Farbstoffen zu Traubensaft generell verboten ist

■ Die Angabe „alkoholfrei“, da Fruchtsäfte generell alkoholfrei sein müssen

2.3.3 Weitere Hinweise

Hektarertrag

■ Rheinhessen, Pfalz, Mosel, Nahe = 200 hl/ha (Grundwein)

■ Ahr 100 hl/ha (auch aus Überlagerungsmengen),

■ Mittelrhein 105 hl/ha (auch aus Überlagerungsmengen)

Kellerbuchführung / Begleitscheine

Traubensaft muss wie Wein usw. in die Kellerbuchführung eingetragen werden, ebenso besteht für Transport Begleit-

scheinpflicht.

Verarbeitungsverbot

ACHTUNG: Traubensaft darf weder zu Wein verarbeitet noch einem Wein zugesetzt werden.

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Foto

: DW

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2.4 Merkblatt Blanc de NoirAutor: Oenologie DLR Mosel - in Abstimmung mit MWVLW, ADD, LUA & LWK (Stand 01/2019)

Oftmals treten beim „Blanc de Noir“ Frage zur Farbe auf. Da die roten Rebsorten in manchen Jahren sehr farbintensiv

sind und somit auch bei direkt gepressten Trauben die Weine einen teils kräftigen Farbschimmer aufweisen, anbei eine

Hilfestellung zu Farbe und Blanc de Noir bzw. Rosé.

2.4.1 Rechtliche Grundlage

Der Begriff „Blanc de Noir“ ist im Weinrecht nicht definiert, wird jedoch nach der Verkehrsauffassung als Beschreibung

eines Herstellungsverfahrens und der Farbe des Erzeugnisses aufgefasst, bei dem rote Trauben nach Art der Weißwein-

herstellung „hell gekeltert“ werden. Aufgrund dieses Bezuges auf die Farbe des Produktes, muss der Wein in seinem Er-

scheinungsbild diesem Hinweis entsprechen. Es muss sich daher um einen weißweinfarbenen Wein handeln.

2.4.2 Akzeptierte Farbintensitäten

Vor allem im Hinblick auf die Farbe

entstehen hier jedes Jahr Diskussio-

nen, welche Farbe noch akzeptiert

werden und ab welcher Farbintensität

der Wein entsprechend als Rosé zu

kennzeichnen ist. Aufgrund der häufig

auftretenden Fragen hierzu, haben wir

in Abstimmung mit der LWK und der

Weinkontrolle als Hilfestellung ein bei-

spielhaftes Bild erstellt, welche Farb-

intensität als Blanc de Noir akzeptiert

wird. Bei der Herstellung eines sol-

chen Weines kann dieses Bild zum

Vergleich dazu genommen werden, sodass ein typischer Blanc de Noir erzeugt werden kann. Dabei sollte jedoch auch

berücksichtigt werden, dass der Wein während der Lagerung nochmal nachdunkelt bzw. an Farbe „zurückgewinnt“ und

die Farbe auch nach einiger Zeit noch einem Blanc de Noir entsprechen muss. In verbleibenden Zweifelsfällen stehen

LWK und Weinkontrolle beratend zur Verfügung.

Das zukünftige Farbpotenzial eines Blanc de Noir kann getestet werden. Durch die Zugabe von Acetaldehyd oder einer

starker Säure kann im Vorversuch (Labor) das zukünftige Farbpotenzial beurteilt werden.

2.4.3 Handlungsmöglichkeiten im Jungwein

Sollte die Farbintensität zu stark sein, so besteht die Möglichkeit, die „zu intensive Farbe“ zu reduzieren.

■ Minimale Farbreduzierung können durch folgende Maßnahmen erzielt werden:

■ allgemeine Schönungsmaßnahmen vor allem die Bentonitschönung

■ Schichtenfiltration

Stärkere Farbreduzierung kann durch folgende Maßnahme erzielt werden:

■ eine Behandlung mit Aktivkohle (am besten Spezialkohle für Farbe)

Die ursprünglich vorhandene Beschränkung einer Aktivkohlebehandlung auf weiße Moste und weiße Jungweine ist mit

Änderung der EU-Verordnung im Jahre 2005 aufgehoben worden, so dass die Anwendung von Aktivkohle auch bei Most

und Jungwein eines Blanc de Noir zulässig ist. Da allerdings die Beschränkung im Weinstadium nach wie vor auf Weißwei-

ne besteht, muss eine entsprechende Schönung spätestens im Jungwein-Stadium (also vor der Abtrennung der Hefen)

durchgeführt werden.

Aus qualitativer Sicht sollte immer bedacht werden, ob es nicht sinnvoller ist, den Wein eher als Rosé zu vermarkten.

Bekanntlich adsorbiert vor allem die Kohle nicht nur selektiv die Farbe, sondern kann weitere qualitativ wertgebende

Inhaltsstoffe im Wein reduzieren.

Darüber hinaus sollte bei der Abfüllung darauf geachtet werden, dass der Gehalt an freier SO2 mindestens 30-40 mg/l

beträgt, so dass die „Farbstabilität“ auch über eine längere Zeit aufrecht gehalten werden kann.

Foto: Landesuntersuchungsamt

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Hygiene und Reinigung

Die ersten Schritte zum sauberen Wein sind saubere Gerätschaften und ein sauberer Keller!

Vor der Benutzung und nach der Benutzung müssen die Gerätschaften gereinigt werden.

Kaltes Wasser alleine reicht oft nicht! Verbesserte Reinigung durch warmes Wasser, Bürsten / Druck bis zur chemischen

Reinigung.

ACHTUNG! Mikroorganismen, Schimmel & Co. produzieren Stoffe, die in sehr geringen Konzentrationen bereits den Wein negativ sensorisch belasten können.

Traubenreife und Traubengesundheit

Möglichst optimale Traubenreife abwarten, um qualitatives Potential auszunutzen / u.a. auch Vorbeugung vor UTA

Negative, schadhafte Trauben (v.a. Oidium / Penicillium / Essigfäule / Schwarzfäule) könnten qualitativ verheerende Aus-

wirkungen haben, diese müssen vor oder während der Ernte ausselektiert werden (Schönungsmittel im Most oder Wein

sind hierbei meist wirkungslos).

Traubenlese

■ schnelle und zügige Verarbeitung / keine Maischestandzeiten (besonders bei warmen Traubentempe-

raturen größer 20 °C)

■ schadhafte Trauben ausselektieren!!!

■ möglichst wenig mechanische Belastung (z. B. durch schnelldrehende Schnecken, Schleuderradpum-

pen oder lange, dünne Leitungen usw.)

Pressung

■ Standard Pressprogramm

■ nicht den „letzten Tropfen“ ausquetschen

Mostverarbeitung

Mostmenge abschätzen und Zugabe der Behandlungsmittel in die Saftwanne.

Wenn die Mostmenge nicht zu schätzen ist, dann die Zugaben der Behandlungsmittel

nach der Pressung in den Tank unter laufendem Rührwerk

■ Schwefelung 50 mg/l SO2

■ pektolytische Enzyme

■ je Fäulnis angepasste Kohlegabe nach folgenden Richtwerten:

Richtwerte:

■ gesunde Trauben = 50 g/Fuder (5 g/hl)

■ geringe Fäulnis = 150 g/Fuder (15 g/hl)

■ mittlere Fäulnis = 250 g/Fuder (25 g/hl)

■ hohe Fäulnis > 500 g/Fuder (50 g/hl)

■ angepasste Gerbstoffschönung (bei „veganen“ Weinen: Einsatz von PVPP oder Schönungsmitteln auf

Erbsen- oder Kartoffelbasis)

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n 3. Leitfaden zur Fassweinproduktion


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Bitte beachten Sie zusätzlich unsere aktuellen oenologischen Informationen des Kellerwirtschaftlichen-Informations-Service (KIS) www.dlr-mosel.rlp.de

Mostvorklärung

Wichtig: Bestimmung des Mostgewichtes und der Gesamtsäure

zügige Mostvorklärung! Zielwert zwischen 50 und 100 NTU Vergleiche mit Bild

[„vegan“ wird vom Handel gewünscht/wenn möglich auf Gelatine- und andere tierische Produkte verzichten]

■ gegebenenfalls Anreicherung

[Mostmenge in Liter * Faktor 2,1 * Anreicherungsspanne = Zuckermenge in g]

■ keine Entsäuerung, um pH-Wert niedrig zu halten = mehr Sicherheit!

[bei Gehalten über 10 g/l = moderate Entsäuerung]

Alkoholische Gärung

■ Reinzuchthefe 200 g/Fuder (20 g/hl) [gärstarke Hefe]

[Wichtig: Hefeaktivierung / Rehydratisation nach Herstellerangaben beachten]

■ Durchgären lassen

■ Gärtemperaturen um 18 – 20 °C

Sedimentation

Flotation

Filtration

je nach vorhandener Technik

Trub zügig aufbereiten

[alternativ als Süßreserve ausbauen;

1000 mg/l Stummschwefeln]4.

Nährstoffversorgung

Komplettversorgung (Stickstoff, Aminosäure, Vitamine etc.) mittels „Kombinährstoffpräparat“

■ Anfang Gärung 150 g/Fuder

■ Nach 1/3 der Gärung 150 g/Fuder

■ Alternativ: separate „Vitamin B1“ (0,6 g/Fuder, Anfang Gärung), „Gärsalz“

(2x50 g/Fuder, Anfang und nach 1/3 Gärung), „inaktive Hefe“

(200 g/Fuder nach 1/3 Gärung) Versorgung.

Wenn ein Böckser bei der täglichen Messung während der Gärung erkannt wird, sofort Zugabe von 50 –

100 g/Fuder Gärsalz

Jungweinbehandlung

■ zügiges Abschwefeln nach der Gärung mit 80 mg/l SO2 und nachfolgend wenn nötig auf 40 mg/l freie

SO2 einstellen

[Achtung: geschmacklich trocken oder 0° Oechsle auf der Mostwaage sind nicht immer „durchgego-

ren“ / besser vor der Abschwefelung RZ analysieren]

■ Fass auffüllen / spundvoll halten

■ Feinhefelagerung bei wenig Fäulnis und guter Vorklärung zu empfehlen, ansonsten erster Abstich

■ Fässer spundvoll halten

■ freies SO2 stets kontrollieren

Wichtig: tägliche / kontinuierliche Bestimmung des Gärverlaufes mit Mostgewicht und Temperatur

5.

6.

7.

Foto: U. Hamm, DLR-RNH


Produkt-Empfehlungen zum Leitfaden „Fassweinproduktion Weißwein“

Eaton Technologies GmbH Erbslöh Kellereibedarf Klug / RWZ

Produkt Aufwandmenge Produkt Aufwandmenge Produkt Aufwandmenge

Mostverarbeitung

Schwefelung [50 mg/L] SIHA SulfoLiq A40 12,5 ml/hl Kadifit 10 g/hl RWZ Kaliumdisulfit 10 g/hl

pektolytische Enzyme Sihazym Claro 1 - 3 g/hl Trenolin Super PLUS 5 ml/hl Preziso

Enzym Klärung 30 g/hl

Kohle SIHA Actiliq GE siehe Leitfaden Granucol GE siehe Leitfaden Erbslöh Granucol GE siehe Leitfaden

Gerbstoffschönung SIHA GeSil 20 - 30 g/hl OenoPur 20 g/hl Mostogel CF 100 ml/hl

> „vegane Variante“ SIHA Erbsenprotein 20 - 30 g/hl FloraClair Adsorb 30 g/hl

Mostvorklärung

Flotation Siha Flotationsge-latine 5 - 15 g/hl ErbiGel Flot 10 g/hl Erbslöh

Erbigel Flot 10 g/hl

> „vegane Variante“ Siha Erbsenprotein 5 - 15 g/hl FloraClair 10 g/hl Erbslöh Flora Clair liquid 150 ml/hl


Hefe Siha Cryarome 20 g/hl Oenoferm F3 20 g/hl Preziso Weiß + Fruchtig 20 g/hl


Variante A

Vitamin B1 Vitamin B1 Stick 1 Stick/1000 L Vitamon B 65 mg/hl Erbslöh Vitamon B 65 mg/hl

Gärsalz Siha Gärsalz siehe Leitfaden Vitamon A siehe Leitfaden Diammonium- phosphat siehe Leitfaden

inaktive Hefe / Hefezellwand SIHA Proferm H+2 bis max. 40 g/hl Purocell O 10 g/hl Erbslöh Purocel O 10 g/hl

Variante B

Kombipräparat SIHA Proferm Fit siehe Leitfaden Vitaferm Ultra siehe Leitfaden Preziso Hefenähr-stoff Basis B siehe Leitfaden

Jungweinbehandlung

Schwefelung [80 mg/L] Kadifit 16 g/hl SO2 flüssig 8 g/hl

Laffort / mit KiKK Max F.Keller Zefüg

Produkt Aufwandmenge Produkt Aufwandmenge Produkt Aufwandmenge

Mostverarbeitung

Schwefelung [50 mg/L] Keller-Mostsulfit 8 ml/hl LiquiSulf 25 ml/hl

pektolytische Enzyme Lafazym CL / 600XL Ice flüssig 0,5 - 2 g/ml/hl Rapidase Clear

flüssig 1 - 2 ml/hl Lallzyme C-Max 0,7 g/hl

Kohle Klarovin w siehe Leitfaden Pulverkohle GE siehe Leitfaden

Gerbstoffschönung Polymust Press (auch vegan) 40 - 80 g/hl Keller-Mostgelatine 50 g/hl ANAFIN Most 20 g/hl

> „vegane Variante“ Vegecoll 5 - 10 g/hl ANAFIN Qi 30 g/hl

Mostvorklärung

Flotation Keller-Flotagel 10 g/hl Flotationsgelatine 8 g/hl

> „vegane Variante“ Vegecoll (Kartoffelprotein) 2 - 4 g/hl Plantavin 15 g/hl Inofine V

Erbsenprotein 10 g/hl


Hefe Actiflore RMS2 (Weiss) 20 g/hl Fermivin PDM 20 g/hl Ecoferm Basic 20 g/hl


Variante A

Vitamin B1 Keller Thiamin 0,06 g/hl Vitamin B1 0,06 g/hl

Gärsalz Thiazote pH max 50 g/hl Keller DAP siehe Leitfaden DAP siehe Leitfaden

inaktive Hefe / Hefezellwand Nutristart Org 40 g/hl ANAVITAL spezial 10 g/hl

Variante B

Kombipräparat Nutristart max 42 g/hl Nutriferm siehe Leitfaden ANAVITAL extra siehe Leitfaden

Jungweinbehandlung

Schwefelung [80 mg/L] Keller-Mostsulfit 12,8 ml/hl SULFIVIN K150 53 ml/hl

Stand: Juni 2019

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4.1 Allgemeine VorbereitungBevor die Traubenlesen starten kann, sollten im Vorfeld folgende Arbeiten erledigt werden:

Leseplanung / Ernteschätzung

Schätzung der betriebsinternen Erntemenge und Feststellung, welche Weine bzw. Weintypen benötigt werden. Diese

Schätzungen sind vorläufig, helfen jedoch in der Leseplanung (Anzahl der Erntehelfer bzw. des Vollerntereinsatzes) sowie

des Lesezeitpunktes.

Lagerkapazität

Freie Lagerkapazität im Keller ermitteln und mit erwarteter Erntemenge abstimmen.

Reifekontrolle

Reifekontrollen im eigenen Weinberg durchführen und die lagenbedingten Abweichungen mit den amtlichen Daten über-

prüfen. Achten Sie auf Fäulnisnester und sehen Sie bei tatsächlich vorkommender Fäulnis eine zeitige „negative“ Lese

dieser Trauben vor.

Handwerkzeug/ Transportmittel

Scheren, Leseeimer, Bütten, etc. sowie Transportmittel auf Funktionstüchtigkeit prüfen

Maschinen

Funktionskontrolle und Reinigung von allen Maschinen:

Presse, Abbeermaschine, Pumpen, Kühlanlage, etc.

Analytik

Mostwaage und Refraktometer überprüfen

Lösungen für weitere schnelle Analytik besorgen, vor allem für die Säuremessung

pH Elektrode überprüfen und kalibrieren

Behandlungsstoffe

Bedarf an Behandlungsmitteln ermitteln und entsprechend einkaufen:

Reinzuchthefe, Enzyme, Aktivkohle, Filtermaterial, etc.

4.2 Reinigung und DesinfektionEin wichtiger Baustein für eine hohe Weinqualität ist eine gute und saubere Betriebshygiene, daher gilt:

„Alles was mit Wein, Most und anderen im Keller befindlichen Flüssigkeiten in Kontakt tritt, muss vor und auch während des Herbstes regelmäßig gereinigt werden!“

Reinigung in folgenden 4 Verfahrensstufen

■ Je nach Verschmutzungsgrad (Weinstein und andere organische Rückstände) 1% ige Natronlaugelösung (z.B. 1kg

Ätznatron (fest, nicht flüssig) in 100 Liter heißem Wasser (50 °C) lösen oder im Handel erhältliche, konzentrierte

Lösung auf 1 % Natronlaugekonzentration in der Gebrauchslösung durch Einrühren in Wasservorlage verdünnen) für

Tanks, Schläuche und Apparate, mehrfach umpumpen

■ Zwischenspülung mit Wasser

■ Mit 0,5 - 1,0%-iger Zitronensäure-Lösung (0,5 - 1,0 kg in 100 Liter) nachspülen. Wenn die Lösung am Ausgang des

Tanks oder Schlauch sauer schmeckt, kann die Spülung beendet werden

■ Gründlich mit Wasser nachspülen

Bei der Durchführung der Reinigung sollte das Prinzip des Sinnerschen Kreises berücksichtigt werden. Dementsprechend

ist je nach Verschmutzungsgrad sowie verwendeter Chemikalie die Reinigungszeit sowie die Temperatur des Reinigungs-

mittels entsprechend anzupassen. Eine zusätzliche mechanische Reinigung kann je nach Verschmutzungsgrad die Wirk-

samkeit der Reinigung weiter verbessern.

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Eine Sterilisierung der Behälter kann anschließend mit Peressigsäure im Umpumpverfahren als 1%ige Lösung durchgeführt

werden. Eine Desinfektionsmaßnahme ohne die oben beschriebene gründliche Vorreinigung ist wirkungslos! Alternativ kann

eine Sterilisation ebenfalls mit Dampf, mit Heißwasser sowie mit Ozonwasser durchgeführt werden.

Die Reinigung/Desinfektion ist besonders während des Herbstes und Jungweinausbaus beim Wechsel von Rot- auf Weiß-

wein zu beachten (BSA-Bakterien). Schläuche, Pumpen, Tanks, die Presse etc. bieten sonst Infektionsquellen für Bakterien.

Neben der täglichen Reinigung sollte eine gründliche Reinigung der Presse mit Lauge und Zitronensäure mindestens wö-

chentlich stattfinden, um so die (mikrobiologische) Verkeimung im Most so gering wie möglich zu halten.

4.3 Lesetermin-Planung

Den optimalen Lesetermin für die Trauben zu finden, ist für eine gute Weinqualität unabdingbar.

Jedoch ist dieser von verschiedenen Faktoren abhängig und muss individuell festgelegt werden. Die folgenden Faktoren

sind besonders zu berücksichtigen:

■ Welches Produkt soll aus den Trauben erzeugt werden? Wein, Traubensaft, Sekt, etc.?

■ Welcher Weinstil soll hergestellt werden? Trocken, lieblich,… mit oder ohne Botrytisnote?

■ Wie ist die aktuelle Traubenreife?

■ Wie ist das Mostgewicht der Trauben (Mindestmostgewicht sowie gewünschter Weinstil bzw. Weinqualität mit ge-

wünschtem Alkoholgehalt berücksichtigen)?

■ Wie hoch ist der Gesamtsäuregehalt sowie Verhältnis Äpfel- zu Weinsäure und der pH-Wert?

■ Wie ausgeprägt ist das Aromapotential der Rebsorte (ist Rebsortentypizität vorhanden)?

■ Wie ist der Gesundheitszustand der Trauben? (bei Fäulnis selektive oder negativ (Vor)-Lese einplanen, Traubensortie-

rung?) siehe Hinweise zu schadhaften Trauben

■ Wie ist die aktuelle Wettervorhersage und wie kurzfristig und schlagkräftig kann die Lese stattfinden (Maschinenlese

— Handlese)?

4.4 Schadhafte Trauben

Schadhaftes Lesegut kann einen großen Einfluss auf den Most und die spätere Weinqualität nehmen. Beispiels-

weise können durch schadhafte Trauben Schimmeltöne oder Bittertöne auftreten und so den Wein organoleptisch

negativ beeinflussen. Um eine solche Veränderung des Weines zu verhindern, ist es wichtig, je nach Schädigung

der Trauben bereits im Weinberg die richtigen Maßnahmen zu ergreifen.

Neben Schädigungen durch Rebkrankheiten wie Oidium, Peronospora oder Schwarzfäule sind Sonnenbrand-

schädigungen und schadhafte Hageltrauben in der Traubenverarbeitung kritisch anzusehen, da diese ebenfalls

zu Bittertönen im Wein führen können. Der Einfluss von solch geschädigten Trauben hängt stark vom Lesezeit-

punkt und dem Zustand der Trauben ab. Je mehr die geschädigten Beeren eingetrocknet sind, desto geringer ist

eine mögliche Beeinflussung des Weines. Bei der Verarbeitung geschädigter Trauben sollte auf lange Standzeiten

verzichtet werden, um die Extraktion von Bitterstoffen zu vermindern. Sollte eine Maischestandzeit zur Erzeugung

hochwertiger Weine vorgesehen sein, so empfiehlt es sich die geschädigten Beeren vor der Verarbeitung auszuse-

lektionieren. Treten im Wein dennoch Bittertöne auf, so müssen diese später durch Schönungsmittel entfernt bzw.

reduziert werden.

Eine wesentlich bedeutendere Schädigung sind faule Trauben durch den Botrytispilz. Eine Besiedelung der Trau-

ben und Beeren ist möglich sobald Poren oder Wunden in den Beeren, beispielsweise durch Hagel, dies zulassen.

Tritt dieser Pilz alleine auf der Traube auf, sind einige seiner Auswirkungen auf die Traube sogar weinstilabhängig

positiv anzusehen. Diese Tatsache verlieh dieser Art der Fäulnis den Namen „Edelfäule“. Neben diesen positiven

Inhaltsstoffen gibt es jedoch auch einige negative Stoffe, welche den Wein sowohl geruchlich als auch geschmack-

lich prägen und nicht selten den Wein als fehlerhaft gelten lassen. Solche Weine sind sensorisch geprägt durch

„muffige“ Sensorik. Berücksichtigt man den Nährstoff- / sowie insbesondere Thiamin-Abbau (Vitamin B1) dieses


Pilzes in der Traube nicht durch passende Nährstoffzugaben zum Most (Zugabe von Vitamin B1), führt dies durch

die Mangelversorgung der Hefe an Thiamin bei der späteren Vergärung zu erhöhter Bildung an Schwefelbindungs-

partnern im Wein, wodurch wesentlich mehr Schwefel dem Wein zugegeben werden muss.

Ab 20 % Fäulnis: Keine Enzymanwendung in der Maische, Enzymierung erst im Most

Tiefe Temperaturen während der Verarbeitung zur Hemmung der Mikroorganismen Trauben- / Maischeschwefelung von 30 bis 70 mg/l SO2 (je nach Fäulnisbefall) zur Hemmung der Mikroorganismen (auf gute

Verteilung achten!)

Ab 50 % Fäulnis: Ganztraubenpressung durchführen (sofern keine Entfernung durch Selektierung möglich ist).

Ist die Traube durch den Botrytispilz bereits aufgeknackt, können bei günstigen Bedingungen (besonders bei feucht

warmen Verhältnissen) auch Sekundärpilze wie Penicilium („Grünfäule“) sowie Trichothecium („Rosafäule“) die Traube

besiedeln. Schon bei geringen Befallstärken (weniger als eine von hundert Trauben) können einige dieser Pilze sehr unan-

genehme sensorische Auswirkungen haben. Die Weine sind extrem „muffig“ riechen „modrig“, „erdig“ sowie oftmals auch

nach Champignon. Problematisch ist ebenso, dass einige Fehltöne erst nach der Gärung geruchlich aktiv werden und

somit im Moststadium nicht erkannt werden können. Die von diesen Pilzen gebildeten Stoffe können nur bedingt durch

Kohle oder sonstige Schönungsmittel reduziert werden.

Gleiches gilt für die Essigfäule. Die Essigfäule als Sekundärbefall nimmt durch feucht warme Witterung stark zu. Sehr oft

sind betroffene Beeren auch im Inneren der Trauben zu finden (von außen häufig nicht erkennbar). Werden diese Trauben

mitverarbeitet, gelangen erhöhte Mengen an Essigsäure mit den unerwünschten Bakterien in den Most. Bei solchen Mos-

ten ist neben der Essigsäure auch das nach Lösungsmittel riechende Ethylacetat ein Problem.

Im Allgemeinen muss bei jeder Form von Fäulnis mit einem erhöhten Mikroorganismenbefall auf den Trauben gerechnet

werden. Nicht angepasste Trauben- sowie Mostverarbeitung besonders durch starke mechanische Belastung und langer

Maischestandzeit, kann nachfolgend zu Problemen führen und den späteren Wein fehlerhaft belasten. Aus diesem Grund

sollte Lesegut vor allem mit Essigfäulnis besonders gut vorgelesen oder selektiert werden.

Fäulnis ist konsequent vor der Rotweinbereitung (insbesondere bei der Maischevergärung) auszulesen! Dementspre-

chend ist die Wahl des Rotweinbereitungsverfahrens nach dem Zustand des Lesegutes auszurichten bzw. über eine Ver-

arbeitung zu Weißherbst / Blanc de Noir nachzudenken.

Die Mostverarbeitung sollte wie die Traubenverarbeitung bei Fäulnis zügig durchgeführt werden. Den Most eher stark

vorklären bis hin zur Filtration, um die schadhaften Mikroorganismen stark zu reduzieren bzw. zu entfernen. Eine Rein-

zuchtvergärung ist einer Spontanvergärung wegen der Gefahren von Fehlbildungen vorzuziehen. Die Hefedosage sollte

pro 10 % Fäulnis um 2 g/hl Hefe erhöht werden. Auf eine rasche Angärung ist zu achten, ebenso auf eine gute Hefever-

sorgung.

Die Vielzahl von möglichen Beeinflussungen durch schadhafte Trauben auf den Wein ist groß. Die Beachtung der richtigen

Maßnahmen in Bezug auf die Schadensart ist zur Erhaltung der gewünschten Qualität von großer Bedeutung. Da Schö-

nungsmittel längst nicht alle negativen Stoffe im Wein bzw. Most entfernen können, bleibt oftmals als einzige Möglichkeit

beim Auftreten schadhafter Trauben eine Sortierung vorzunehmen. Durch die Abtrennung der schadhaften Trauben wird

der Eintrag organoleptisch negativer Substanzen verhindert und die Qualität des Weintypes am ehesten gesichert.

Eine gute Schulung der Traubenleser sowie konsequentes Auslesen von schadhaftem Lesegut sichert eine gute Weinqualität!

Traubenleser sollten geschult werden (Geruch von essigfaulen Trauben + helle Rosafarbe bzw. grün / bläuliche Pilze bei

Penicilliumbefall), um solche Trauben zu erkennen und diese auszuselektieren. Hierbei kann zur Untertützung der Schu-

lung die folgende Seite mit beispielhaften Bildern von schadhaften Trauben genutzt werden. Bei kompakten Trauben sind

diese auch im Inneren zu sichten, da solche Fäulnis besonders dort lokalisiert ist. Bei der Maschinenlese sollten die An-

lagen im Vorfeld kontrolliert werden und wenn nötig eine Negativ-Vorlese per Hand erfolgen.

Sollten die befallenen Trauben nicht durch Vorlese entfernt werden können, so können später im Most dumpfe und graue

Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen auftreten. Diese können durch eine Kohleschönung reduziert und entfernt

werden (siehe Mostbehandlung/Aktivkohle).

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Essigfäule [rot / rosa Farbe]

Penicillium [grün / bläulicher Pilz]

Sonnenbrand Oidium [weiß / grauer Belag]

Graufäule [grau / weißlicher Pilz] Aspergillus [schwarzer Pilz]

Beispielbilder schadhafter TraubenFotos: DLR Mosel, Stand 09/2017

Trockenstress / -welke

ESCA [braun / schwarze Flecken]

Trockenstress / -welke

ESCA [braun / schwarze Flecken]


5.1 EnzymbehandlungZu verschiedenen Zeitpunkten der Weinbereitung ist der Einsatz von Enzymen sinnvoll. So können bei hohen Pektingehal-

ten im Most durch die Anwendung pektolytischer Enzyme die Beerenbestandteile verflüssigt werden. Dadurch verbessert

sich die Pressbarkeit der Trauben, die Ausbeute wird erhöht sowie die Klärung und Filtration verbessert. Darüber hinaus

kann durch spezifische Enzyme auch die Extraktion wertgebender Inhaltsstoffe verbessert werden, um so beispielsweise

das Aroma oder die Farbe zu intensivieren.

Ein einfacher Schnelltest (siehe Kapitel 10.5.1 Pektin-Test) liefert Ihnen zeitnahe Informationen, ob Pektin im Most in noch hohen Mengen vorhanden ist oder nicht.

Pektin bzw. die langen Pektinketten verbinden die einzelnen Zellen im Traubengewebe und halten diese wie „Kitt“ zusam-

men, wobei je nach Rebsorte und Reifeentwicklung unterschiedlich viel Pektin in den Beeren enthalten ist. Dieses gelangt

beim Verarbeitungsprozess aus der Traube in den Most und machen diesen viskos bis hin zu „schleimig“. Als sogenanntes

Hydrokolloid hat Pektin nur eine geringe Dichtedifferenz zum Saft. Zudem besitzen diese kolloidale Stoffe physikalische und

chemische Eigenschaften, welche sowohl die Vorklärung (Sedimentation und Flotation) als auch die Trubaufbereitung stark

verschlechtern, da die Flockung und die Zusammenlagerung der Teilchen durch das Pektin gehemmt werden.

Aus den genannten Gründen sorgen pektinreiche Moste in der Aufbereitung nicht nur für höhere Trubgehalte und damit grö-

ßere Verarbeitungsmengen, sondern auch für „Schleime“, welche verfahrenstechnische Probleme (z.B. Filterverblockung)

erzeugen. Aus diesem Grund muss bei pektinhaltigen Mosten das Pektin mit Hilfe von pektolytischen Enzymen möglichst

frühzeitig gespalten werden, wobei der Zugabezeitpunkt vom Gesundheitszustand der Trauben sowie der weiteren Verarbei-

tung abhängig gemacht werden sollte. Darüber hinaus sollten die unten genannten Faktoren der Enzymwirkung beachtet

werden, um die optimale Wirkung der Enzyme zu gewährleisten.

Enzymzugabe bei gesundem Lesegut

Bei gesundem Lesegut sollte, sofern eine Enzymzuga-

be gewünscht und sinnvoll ist, diese Zugabe so früh wie

möglich, am besten direkt zur Maische erfolgen. Bei der

Dosierung ist auf eine gute Verteilung zu achtet. Sobald

die Beere geöffnet ist, können die Enzyme über den Saft

eindringen und anfangen, das Pektin zu spalten, wodurch

die Saftgewinnung beschleunigt wird. Die Pektinspaltung

findet ebenfalls während einer Maischestandzeit durch

traubeneigene Enzyme statt, wobei hier eine Standzeit von

6 bis12 Stunden zu empfehlen ist. Bei Zugabe der Enzyme

zur Maische, kann auf eine weitere Gabe im Most verzichtet

werden, da das Pektin bereits gespalten ist.

Zeitpunkte für die Zugabe zur Maische:

■ beim Abkippen von Vollernter-Lesegut direkte Zugabe in die Behälter oder

■ bei der Traubenverarbeitung handgelesener Trauben sofortige Zugabe beim Abbeeren oder Einmaischen in Bütten

oder

■ beim Befüllen der Weinpressen zu den Trauben

Enzymzugabe bei faulem Lesegut

Sollte im Lesegut eine hohe Anzahl an geschädigten bzw. faulen Trauben sein, die nicht z.B. durch selektive Handlese

oder negative Vorlese beim Vollerntereinsatz entfernt wurden, ist ein langer Kontakt des Mostes mit diesen Beeren zu

vermeiden, um keine negativen Substanzen zu extrahieren. Hier muss idealerweise auf eine Maischestandzeit und die

Enzymgabe zur Maische verzichtet werden. In diesem Fall ist eine Enzymgabe in der Mostwanne jedoch sehr zu emp-

fehlen. Nach der Zugabe ist auf eine ausreichende Zeit zur Pektinspaltung (mindestens 6 Stunden) zu achten. Erst nach

dem Pektinabbau können die nächsten Schritte (Bentonitgabe, Filtration, etc.) durchgeführt werden.

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Enzymzugabe bei Maischeerhitzung / -erwärmung

Durch Erhitzung werden die traubeneigenen Enzyme sowie viele konventionelle Enzympräparate inaktiviert. Bevor die

Erhitzung durchgeführt wird, sollte bei sehr pektinreichen Trauben bereits ein Pektin-Abbau vor der Erhitzung stattfinden.

Achtung bei Maischeerhitzung von roten Rebsorten

Die Maische wird nach Erhitzung sonst schwer pumpfähig, das Abpressen und die Vorklärung werden dann sehr schwie-

rig. Werden Spezialenzyme (hitzestabile) für Rotweinmaische und Erhitzung eingesetzt, behalten diese Ihre Aktivität auch

nach der Erhitzung. Bei der Anwendung von konventionellen Präparaten, sollte die erneute Zugabe nach der Erhitzung

bei abkühlenden Temperaturen kleiner 40 °C erfolgen.

Faktoren der Enzymwirkung

■ Verwendung von Spezialenzymen für Maische oder Most (diese spalten effektiver)

■ Optimale Anwendungsmenge (weniger Enzym = weniger Spaltaktivität)

■ Größter Einfluss auf die Reaktionswirkung der Enzyme hat die Temperatur:

- kalte Temperaturen hemmen sehr stark die Aktivität

- bei Erhitzung werden Enzyme deaktiviert

- Spezialenzyme (Kälte sowie Wärme stabiler, verbessern die Wirkung)

■ Die Wirkungsdauer bis zur Abpressung, Flotation, Filtration etc.:

- je mehr Pektin, je niedriger die Temperaturen, desto länger dauert der Spaltprozess Enzymgabe erhöhen

- Bentonit deaktiviert die Enzymwirkung, daher Zugabe erst, wenn das Pektin aufgespalten ist (ca. 6 h)

5.2 AktivkohleschönungIm Most können beispielsweise durch Botrytis cinerea befallene Trauben (siehe Kapitel 4.3 Schadhafte Trauben) dumpfe

und graue Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen auftreten. Durch eine Kohleschönung können solche negativen

Noten oft reduziert oder entfernt werden. Die altbekannte Formel zur Kohlebehandlung besagt, dass pro % Fäulnis = 1

g/hl Kohle zugesetzt werden soll, um reintönige Weine zu erzeugen.

Jedoch sollte eine Kohleschönung auf keinen Fall standardmäßig durchgeführt werden, da Kohle mit seiner sehr großen

inneren Oberfläche nicht nur negative Stoffe aus dem Most entfernt, sondern unspezifisch auch positive. Vor der Ent-

scheidung zu einer solchen Schönungsmaßnahme muss der Most probiert werden. Je nach Befallsstärke und Alter der

Botrytis, können die Einflüsse sehr unterschiedlich sein. Bei sehr geringem Botrytisbefall, sowie „junger Botrytis“ ist

oben genannte altbekannte Formel jedoch viel zu hoch. Oftmals reichen schon geringste Gaben von 50 g / 1000 l Kohle

aus, um leicht dumpfe Einflüsse vollständig zu entfernen. Bei „älterer Botrytis“ oder hohem Botrytisbefall müssen meist

höhere Dosagen, bis maximal 100 g/hl, gewählt werden.

Um das optimale Potenzial eines Mostes nicht leichtfertig durch überhöhte Schönungsmaßnahmen zu reduzieren, sollte

sich die Zeit für Vorversuche (siehe Kapitel 10.4.1 Generelle Informationen zu Vorversuchen) oder mehrere kleine Gaben

genommen werden, nach dem Leitspruch: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Neben einer Behandlung im Most

kann auch eine Kohleschönung im Wein durchgeführt werden, jedoch ist hier von einer höheren Beeinträchtigung der

Weinqualität auszugehen, sodass eine Mostbehandlung stets zu bevorzugen ist. Abgesehen von den geschmacklichen

Beeinträchtigungen im Wein können auch farbliche Abweichungen durch eine Kohlebehandlung verringert werden. Eine

solche Behandlung ist beispielsweise bei hochfarbigen Weißweinen möglich, sollte jedoch auch erst nach entsprechen-

den Vorversuchen durchgeführt werden.


5.3 BentonitschönungIn der heutigen Zeit der frühen Vermarktung von frischen, spritzigen Weißweinen kann auf eine natürliche Stabilisierung

der Weine oft nicht gewartet werden. Um Eiweiß im Wein zu reduzieren und diesen damit zu stabilisieren, ist momentan

nur die Eiweißadsorption mittels Bentonit (Tonmineral) in der praktischen Anwendung zu empfehlen.

Bentonit ist ein unselektiver Adsorber und reduziert daher nicht nur die Eiweiße, sondern kann auch andere, positive

Weininhaltsstoffe entfernen. Aus diesem Grund sollte der Einsatz von Bentonit im Wein möglichst gering gehalten und im

Wein nur nach einer entsprechenden Bedarfsermittlung durchgeführt werden.

Zur Verringerung der Beeinträchtigung der Weinqualität ist darüber hinaus eine pauschale Bentonitbehandlung im Most

von 100 bis 200 g/hl empfehlenswert, da diese Gabe meist schon für eine Stabilität im Wein ausreichend ist. Die Über-

prüfung der Stabilität des Weines sollte jedoch später nochmals durchgeführt und gegebenenfalls der Wein nochmals

nachgeschönt werden (siehe Kapitel 10.4 Eiweißstabilität).

ACHTUNG: Der Eiweißgehalt kann während der Weinbereitung auch wieder erhöht werden, beispielsweise durch Enzymzusätze oder Gelatine-Schönungen.

5.4 GerbstoffschönungDurch Sonnenbrand, Trockenheit, Hagel oder noch unreife grüne Beeren (oft im unteren Drittel der Traube, welche durch

den Fäulnisbefall des Stielgerüstes in der Mitte der Traube von der weiteren Versorgung „abgeschnitten“ wurden) sind die

Beeren meist wenig aromatisch und neigen zur Bitterkeit.

Sollten im Herbst viele solcher Beeren vorliegen, so ist es unabdingbar die Moste sensorisch zu prüfen und gegebenen-

falls eine Phenolschönung durchzuführen. Bei solcher Bitterkeit haben sich aus den Erfahrungen insbesondere Kasein-

präparate als Behandlungsmittel bewährt. Bei deren Anwendung müssen jedoch die weiteren Bestimmungen der All-

ergenverordnung beachtet werden. Hausenblasenpräparate können ebenso als wirksam gegen diese Art der Phenole

genutzt werden. Darüber hinaus können auch Gelatine, PVPP (max. 80 g/hl) oder Pflanzenproteine (Kartoffelprotein /

Erbsenprotein) verwendet werden. Um das beste Mittel sowie die optimal Dosage anzuwenden, sollten entsprechenden

Vorversuchen (siehe Kapitel 10.4.1 Generelle Informationen zu Vorversuchen) durchgeführt werden.

Bei der Produktion „veganer“ Weine schließt sich ein Einsatz von Behandlungsmittel tierischen Ursprungs in reiner Form

oder als Mischpräparat aus (Kasein, Eiklar, Albumin, Hausenblase, Gelatine, etc.), sodass in diesem Fall auf Pflanzenprä-

parate bzw. PVPP zurückgegriffen werden muss.

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6.1 Chemische Entsäuerung Aus Sicht des qualitativen Weinausbaus ist es erstrebenswert nur geringe oder gar keine Entsäuerungsmaßnahmen

durchzuführen. Nicht immer ist es möglich die gewünschte Säurereduzierung im Weinberg abzuwarten, sodass Entsäue-

rungsmaßnahmen durchgeführt werden müssen. Hierzu gibt es verschiedene mögliche Zeitpunkte und Verfahren:

■ Entsäuerung im Moststadium

■ Entsäuerung von Jungwein / Wein

■ Biologischer Säureabbau (BSA)

■ Einfache Entsäuerung mit CaCO3 oder KCO3

■ Doppelsalz-Entsäuerung und erweiterte Doppelsalzentsäuerung

Um jedoch zu wissen, ob und zu welchem Zeitpunkt und in welchem Umfang eine Entsäuerung durchgeführt werden

sollte, ist es wichtig den tatsächlichen Gesamtsäure-Gehalt im Most zu bestimmen. Darüber hinaus ist auch eine Be-

stimmung des Weinsäureanteils (je nach Jahrgang, Reife, Fäulnisanteil, Ertrag etc. tendenziell zwischen 50 und 60 %)

sowie des pH-Wertes (beim Riesling: 2,9 – 3,1) sinnvoll. Des Weiteren sollte bei der Entscheidung zu einer Entsäuerung

berücksichtigt werden, dass je nach Kaliumgehalt eine unterschiedlich starke Säureminderung durch Weinsteinausfall

entsteht (bei guten Kaliumgehalten mindestens 1 bis 2 g/l Säureminderung). Wird eine Maischestandzeit der Trauben

durchgeführt, werden erhöhte Mengen Kalium aus den Beeren extrahiert, sodass mit höherem Weinsteinausfall gerechnet

werden muss. Als letztes Entscheidungskriterium spielt auch die Frage nach dem beabsichtigten Weinstil sowie dem an-

gestrebten Restzuckergehalt eine wichtige Rolle.

6.1.1 Zeitpunkte zur Entsäuerung

Entsäuerung im Most

Bei Gesamtsäurewerten bis 13 g/l sollte eine Einfachentsäuerung im Most durchgeführt werden. Um den pH-Wert des

Gärgutes nicht zu stark anzuheben und hierdurch mikrobiologisch instabil zu machen (empfehlenswert sind pH-Werte

unter 3,4), sollte nicht unter 10 g/l im Most entsäuert werden, eine endgültige Säureeinstellung kann im Jungwein und

Wein erfolgen.

Bei Mosten deren Gesamtsäuren über 13 g/l liegen oder niedrige Weinsäure-Gehalte aufweisen, sollte eine Doppelsalz-

entsäuerung im Most auf 10 g/l durchgeführt werden. Bei höheren Weinsäuregehalte wird die Doppelsalzfällung nicht

perfekt funktionieren und ein gewisser Anteil „Einfachentsäuerung“ wird stattfindet, die den pH-Wert stärker in die Höhe

treibt. Dadurch kann der Wein mikrobiologisch instabiler werden, was bei der weiteren Verarbeitung berücksichtigt wer-

den sollte.

Entsäuerung im Jungwein/Wein

Im Jungwein bzw. Wein sollte bei der Entscheidung zu einer Entsäuerung die Sensorik sowie der gewünschte Weinstil

im Vordergrund stehen, da die Säure als Grundgeschmacksart entscheidend für die Weinstilistik und den Charakter eines

Weines ist. Je nach Weinmatrix (Weinsäuregehalt, Alkoholgehalt, zuckerfreier Extrakt, Phenole, Restzucker, Hefelager,

etc.) sowie pH-Wert kann die geschmackliche Wahrnehmung der Säure sehr unterschiedlich sein, sodass keine generel-

len Richtwerte abgeleitet werden können. Beachten werden sollte aber auch, dass sich der Geschmack nochmals nach

der Filtration verändert und die Säure meist etwas spitzer schmeckt, wenn die Schutzkolloide und Hefen entfernt wurden.

Bevor eine Entsäuerungsmaßnahme im Jungwein durchgeführt wird, sollte geprüft werden, ob durch eine Anpassung

des Restzuckergehaltes die Säure-Süße-Harmonie hergestellt werden kann und ob es mögliche Verschnittpartner (z.B.

BSA-Weine) zur Säure- und Geschmacksanpassung gibt. Im Jungwein sollte nach Möglichkeit nur noch eine einfache

Entsäuerung durchgeführt werden, um einerseits das Weinaroma zu schonen und andererseits dem Wein noch genügen

Zeit zu geben, sich zu stabilisieren, da erhöhte Calciumgehalte nach einer Entsäuerung zu Trübungen führen können.


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6.1.2 Chemische Entsäuerungsverfahren

Einfache Entsäuerung

Eine einfache Entsäuerung (Reduzierung von Weinsäure) kann mittels kohlensaurem Kalk (Calciumcarbonat / CaCO3)

oder Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3) durchgeführt werden.

Pro Gramm Weinsäure müssen zur Entsäuerung jeweils 0,67 g CaCO3 oder KHCO3 zugesetzt werden.

Entscheidend für eine erfolgreiche Anwendung ist ein ausreichend hoher Weinsäuregehalt, da lediglich Weinsäure redu-

ziert werden kann. Bei der einfachen Entsäuerung mittels Kalk sollte der Weinsäuregehalte maximal auf einen Restgehalt

von 1 – 1,5 g/l reduziert werden. Beim Einsatz von Kaliumhydrogencarbonat kann der Weinsäuregehalt wegen der mini-

malen Löslichkeit von „echtem“ Weinstein nur auf einen Restgehalt von ca. 1,5 g/l reduziert werden. Daher ist die maxi-

male Entsäuerungsspanne auf den Gehalt an Weinsäure abzüglich der 1 bzw. 1,5 g/l Restweinsäure begrenzt.

Bei der Entsäuerung mit CaCO3 wird die Säure sensorisch und analytisch sofort reduziert. Die anschließende Kristallsta-

bilisation von Calcium-Tartrat bis zur Abfüllung benötigt je Weinmatrix und Lagerbedingungen mindestens 6 - 8 Wochen.

Die Ausfällung kann durch Stabilisatoren wie Metaweinsäure oder CMC nicht verhindert werden.

Darüber hinaus besteht bei einer Überentsäuerung die Gefahr, dass erhöhte Gehalte an Calcium im Wein verbleiben,

sodass der Wein pappig und seifig schmeckt und eine Instabilität hinsichtlich der Kristallbildung aufweist. Sobald sehr

niedrige Weinsäuregehalte vorhanden sind, dauert die Stabilisierungszeit der Kristalle sehr lange, sodass bei einer Ent-

säuerung mit CaCO3 immer genügend Zeit zur Stabilisierung eingeplant werden muss.

Die Entsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3) wird, da qualitativ schonender, häufig bei der einfachen Jung-

weinentsäuerung bevorzugt. Ein weiterer Vorteil ist, dass im Wein keine Calciumtartrat-Instabilität entsteht. Nach der

KHCO3 Zugabe findet analytisch zunächst nur die halbe Minderung der Säure statt. Die komplette Entsäuerung ist erst

nach der vollständigen Weinsteinausscheidung (Kaliumhydrogentartrat) erreicht.

Im Gegensatz zur Calcium-Tartrat-Auskristallisierung kann die Kristallbildung von „echtem“ Weinstein insbesondere

durch Kälte deutlich beschleunigt werden. Kaliumhydrogencarbonat kann (und darf) auch zur Entsäuerung von mehr als

1 g/l Weinsäure im Jungwein eingesetzt werden (nicht nur zur „Feinentsäuerung“ im Wein).

Zusätzliche, geringe Mengen an Kalium, die nicht als Weinstein ausgeschieden werden, können bei weinsäurearmen

Weinen (weniger als 1,5 g/l) die Säurewahrnehmung puffern. Nach Zugabe von Kaliumhydrogencarbonat wird der Wein

sensorisch weicher, scheidet aber bei geringen Mengen Kaliumhydrogencarbonat keinen Weinstein mehr aus. Dies kann

zum „brechen“ der Säurespitze bis ca. 0,5 g/l durchgeführt werden.

Bei einer stärkeren Erhöhung der Gehalte an Kalium im Wein kann dieser jedoch deutlich instabiler hinsichtlich der Kris-

tallstabilität werden. Solche Weine sollten insbesondere vor der Abfüllung keine Verschnitte mit weinsäurehaltigen Part-

nern (Wein bzw. Süßreserve) erhalten. Durch die Erhöhung der Weinsäure wird dann wieder massiv Weinstein ausgeschie-

den. Der Weinsteinausfall nach einer Behandlung mit Kaliumhydrogencarbonat kann mit Behandlungsmitteln wie CMC

oder KPA verhindert werden (siehe Kapitel 11.1 Weinstabilität). Zur qualitativen Schonung der Gesamtmenge sollte das

Kaliumhydrogencarbonat in einer geringen Teilmenge vollständig gelöst werden und anschließend langsam der Gesamt-

menge zugegeben werden. Je nach Gebindegröße sollte im Anschluss der Zugabe nur so viel gerührt werden, dass eine

leichte Turbulenz im Gebinde entsteht.

Doppelsalzentsäuerung und erweiterte Doppelsalzentsäuerung

Reicht je nach Entsäuerungsspanne die vorhandene Weinsäure nicht mehr aus, muss eine Doppelsalzentsäuerung

durchgeführt werden, da bei diesem Verfahren sowohl die Weinsäure wie auch die Äpfelsäure reduziert wird. Folglich ver-

doppelt sich die Entsäuerungsspanne bei Anwendung der Doppelsalzentsäuerung, sodass der Säuregehalt um zwei Mal

den Weinsäuregehalt abzüglich des Restweinsäureanteils reduziert werden kann.

Bei dem Verfahren der Doppelsalzentsäuerung wird eine berechnete Teilmenge des Mostes bzw. Weines nahezu voll-

ständig entsäuert. Dadurch entstehen pH-Werte über 4,5 sodass die gewünschten Doppelsalz-Kristalle entstehen, wel-

che anschließend abgetrennt werden müssen. Bei der Anwendung ist zu beachten, dass die berechnete Kalkmenge im

Gebinde vorgelegt wird, anschließend die berechnete Teilmenge langsam unter Rühren zugegeben wird. Nur durch das

ständige Rühren und die langsame Zugabe kann die CO2 entweichen und der gewünschte pH-Wert entstehen. Nach

dem Durchführen muss die Flüssigkeit in der Teilmenge vollständig zurückgewonnen werden, da ansonsten nicht das

angestrebte Säureziel erreicht werden kann. Da sich bei einer erfolgreichen Doppelsalzentsäuerung der Doppelsalztrub


relativ schlecht absetzt, muss die Gesamtmenge über Filtrationssysteme abgetrennt werden. Ideal geeignet sind Hefe-

filter oder Schichtenfilter mit Trubrahmen. Kieselgur-Kesselfilter eignen sich nur bedingt, da bei zu viel Trub im Kessel Be-

schädigungen an den Siebelementen nicht auszuschließen sind. In Kleinbetrieben oder bei Kleinstmengen reichen auch

oft Hydropresse oder Abtropfsack aus. Das Verfahren muss exakt durchgeführt werden, sonst drohen Fehlentsäuerungen

mit hohen Calcium-Gehalten und pH-Werten.

Die Doppelsalzkristalle entstehen nur bei pH-Werten über 4,5. Bei sehr geringen Weinsäurewerten muss sogar eine er-

weitere Doppelsalzentsäuerung (Malitex / Malicid) angewendet werden.

Bei diesem Verfahren wird die Entsäuerungsspanne durch die Zugabe von Weinsäure nochmals um 1 g/l je zugegebe-

nem Gramm Weinsäure (bezogen auf den ursprünglichen Gesamtsäuregehalt) erhöht. Das Malitex-Verfahren (Zugabe

von L-Weinsäure) ist für die Rebsorten Riesling und Elbling zugelassen. Das alternative Malicid-Verfahren (Zugabe einer

homogenen Mischung aus L-Weinsäure und CaCO3) darf bei allen Rebsorten angewendet werden. Die Zugabe erfolgt im

Rahmen der Doppelsalzentsäuerung: Es wird der jeweiligen Teilmenge nach Reaktion mit dem DS-Kalk zusätzlich lang-

sam zugegeben und dann zusammen mit dem Doppelsalztrub abgetrennt.

Zur Entsäuerungsberechnung sowie zur Frage „erweiterte“ oder „normale“ Doppelsalzentsäuerung, kann auf unserer

Homepage www.dlr-mosel.rlp.de kostenlos ein Entsäuerungsrechner heruntergeladen werden. Dieser berechnet alle not-

wendigen Daten wie Teilmengen, Kalk und L-Weinsäure bzw. das Malicid-Gemisch. Die Verfahrensweise ist ebenfalls

noch einmal erklärt.

6.1.3 Rechtliche Eckdaten zur chemischen Entsäuerung

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Wer Erzeugnis Bis zum 15. März Nach dem 15. März

Erzeuger Trauben, Maische, Most, Jungwein* + + / max. 1 g/l

Käufer in der Weinbauzone Trauben, Maische, Most, Jungwein* + + / max. 1 g/l

Erzeuger Wein + / max. 1 g/l + / max. 1 g/l

Käufer Wein - -

Käufer außerhalb der Weinbauzone Trauben, Maische, Most, Jungwein* - -

+ = erlaubt / - = nicht erlaubt * Jungwein ist Wein bis zur vollständigen Trennung von der Hefe

6.2 Biologischer SäureabbauBei Rotweinen wird ein BSA meist eingeplant, dieser kann jedoch auch gezielt bei Weißweinen zum Säureabbau genutzt

werden. Neben dem natürlichen Weinsteinausfall kann eine weitere Säurereduzierung durch eine malolaktische Gärung

die gewünschten harmonischen Gehalte erzeugen. Bei einem biologischen Säureabbau wird die sauer schmeckende

Äpfelsäure in die mildere Milchsäure - ungefähr im Verhältnis von 2:1 - umgewandelt. Diese Weine können sowohl separat

als auch im Verschnitt Verwendung finden.

6.2.1 Bedingungen für den BSA

Einer der wichtigsten zu beachtenden Faktoren vor der Durchführung eines bakteriellen Säureabbaus ist der pH-Wert.

Liegt der pH-Wert unter 3,2 sollte dieser durch eine leichte einfache chemische Entsäuerung, um etwa 1 bis 2 g/l, ange-

hoben werden (pro g/l Weinsäurereduzierung erhöht sich der pH um ca. 0,1; das ergibt dann etwa pH 3,2). Bitte beachten

Sie hierbei jedoch die gewünschte Gesamtsäure (Weinsteinausfall und Säurereduzierung durch BSA einkalkulieren!).

Bei einem zu hohen SO2 Gehalt kann ein BSA nicht mehr stattfinden!!


Günstige Bedingungen Schwierige Bedingungen Ungünstige Bedingungen

Temperatur Über 18 °C 14 – 18 °C Unter 14 °C

pH-Wert Über 3,2 pH Besser 3,4 pH 3,0 – 3,2 pH Unter 3,0 pH

Vorhandener Alkoholgehalt Unter 13 % vol. 13 – 15 % vol. Über 15 % vol.

Gesamte SO2 Unter 20 mg/l 20 – 40 mg/l Über 40 mg/l

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Zusätzlich eine Punktetabelle zum Auswerten:

je 10 Punkte je 8 Punkte je 2 Punkte je 1 Punkt Bewertung

Alkoholgehalt [% vol.] < 13 13 - 15 15 - 17 > 17

pH-Wert > 3,4 3,1 - 3,4 2,9 - 3,1 < 2,9

Freie SO2 [mg/l] < 8 8 - 12 12 - 15 > 15

Gesamte SO2 [mg/l] < 30 30 - 40 40 - 60 > 60

Temperatur [°C] 18 - 22 14 - 18 oder 18 - 24 10 - 14 oder 24 - 29 < 10 oder > 29

Stickstoffbedarf der Hefe niedrig mittel hoch sehr hoch

Verlauf der alkoholischen Gärung keine Probleme Hefe leicht gestresst stockende Gärung verlängerter Hefekontakt

Äpfelsäure [g/l] 2 - 4 4 - 5 oder 1 - 2 5 - 7 oder 0,5 - 1 > 7 oder < 0,5

Max.Gärgeschwindigkeit [Abnahme °Oe/Tag] < 8 9 - 15 16 - 25 > 25

Summe

Auswertung 40 - 50 PunkteSehr guter BSA

30 - 40 PunkteGünstige Bedingungen

20 - 30 PunkteUngünstige Bedingungen

Unter 20 PunkteSchwieriger BSA

(Quelle: S. Krieger-Weber, Lallemand, 2011 – verändert)

Ist der Jungwein bereits abgeschwefelt, oder die Hefe hat bereits eine große Menge SO2 gebildet, sollte von einem BSA

abgesehen werden.

Zur Übersicht die Bedingungen zur Durchführung eines BSA in tabellarischer Form:

6.2.2 Mögliche BSA Strategien im Weißwein

Die Stoffwechselprodukte von Milchsäurebakterien verändern bekannterweise den Wein. Positiv ist hierbei die Säurere-

duzierung durch die Umsetzung von Äpfelsäure zu Milchsäure. Die Bildung von laktisch / buttrigen sensorischen Noten

müssen jedoch rebsorten- und weinstilabhängig beurteilt werden. Während bei Rotweinen und vielen Burgunderweinen

ein typischer „BSA-Ton“ gewünscht ist, wird dieser insbesondere bei Rieslingweinen oft als unerwünscht bewertet, da

dieser den Weintyp zu stark verändert.

Der biologische Säureabbau verändert die Aromatik der frischen, fruchtigen Weißweine in einen breiteren, reiferen Typus.

Dieser Typus findet oft guten Anklang bei Verbrauchern, bei Verkostungen durch Fachleute wird oft die geringere Frische

und Fruchtigkeit der Weine kritisiert.

Die citrat-negativen Starterkulturen sind insbesondere bei Weißweinen wie Riesling interessant, da diese keine Zitronen-

säure verstoffwechseln, sodass dadurch kein Diacetyl (Butternote) entsteht. Hierdurch bleibt der fruchtig klare Weißwein-

typus erhalten, ohne die typischen BSA-Noten. Nach Beendigung des BSA mit citrat-negativen Bakterien kann der Wein

zügig abgeschwefelt werden, da kein Diacetyl vorliegt, welches zuerst durch eine Hefelagerung ohne Schwefel reduziert

werden müsste. Da diese Bakterien besonders empfindlich gegenüber SO2 sind, empfiehlt es sich den SO2-Gehalt vor der

Beimpfung zu überprüfen, ob eine Beimpfung überhaupt sinnvoll ist.

6.2.3 Starterkulturen für einen BSA

Bei der Beimpfung der Bakterien ist neben der Art der Bakterien auch auf eine ausreichende Zugabemenge zu achten.

Der Abbau der Äpfelsäure tritt erst bei einer Zellzahl von 1 – 5 x 106 Zellen pro ml ein, die durch die vom Hersteller empfoh-

lene Einsatzmenge gegeben ist. Unterhalb dieser Zellpopulation wird auch eine geringe Menge an Essigsäure produziert.

Hinweise zur Dosagemenge, der Eignung der einzelnen Kulturen für Weiß- bzw. Rotweine sowie weitere wichtige Hin-

weise zur Anwendung der einzelnen Kulturen finden Sie in der folgenden Tabelle zur Übersicht der Milchsäurebakterien:

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Lallemand, Bezug über Zefüg und Verband der

Weinanalytiker

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Weinsäure

Sinnvoll zur pH-Wert Absenkung Weniger sinnvoll, zusätzlicher Weinsteinausfall

Ergibt die größte pH-Wert Absenkung1,5 g/l Weinsäure senken den pH-Wert um ungefähr 0,2 - 0,3 Einheiten im Most

Erhöhung der Gesamtsäure nicht vorhersehbar, durch den Weinsteinausfall wird meist die Hälfte der eingesetzten Säure wieder ausgefälltReduzierung des Kaliums

Er darf nur L-Weinsäure aus landwirtschaftlichem Ursprung verwendet werden (L-Weinsäure)

Äpfelsäure

Weniger sinnvoll, da eine eventuell zu hohe Säure im Wein nur noch schwer korrigiert werden kann

Sinnvoll, weil kein Einfluss auf die Weinsteinstabilität, Weine müssen mikrobiologisch stabil sein, da L-Äpfelsäure von

Milchsäurebakterien abgebaut werden kann

Handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-ÄpfelsäureÖkoweine dürfen nicht mit Äpfelsäure gesäuert werden*

Milchsäure (80%-ig)

Wenig sinnvoll, da eine eventuell zu hohe Säure im Wein nur noch schwer korrigiert werden kann

Sinnvoll, da mikrobiologisch stabil und kein Einfluss auf die Weinsteinstabilität

Handelsüblich ist eine 80%-ige Lösung, nicht in Pulverform erhältlichDer Säuerungseffekt (Gesamtsäure, pH-Wert) stellt sich erst mit Zeitverzögerung ein, da Milchsäure zu 7 - 8 % gebunden vorliegt.

*Ökoweine dürfen nur mit Wein- oder Milchsäure gesäuert werden. Die verwendete Säure braucht eine Bescheinigung nach EU-Öko-Verordnung auf Herstellung ohne Gentechnik.

Trauben, Maische und Most (max. 1,5 g/l, berechnet als Weinsäure)

Wein (max. 2,5 g/l, berechnet als Weinsäure)

Wein (Umrechnungsbeispiel: 1g/l)

Weinsäure 1,5 g/l 2,5 g/l 1,0 g/l

Äpfelsäure 1,34 g/l 2,23 g/l 0,89 g/l

Milchsäure 2,25 g/l = 1,88 ml/lBei 80%-iger Lösung

3,75 g/l = 3,13 ml/lBei 80%-iger Lösung

1,5 g/l = 1,25 ml/lBei 80%-iger Lösung

6.3 Säuerung

ACHTUNG: Die Säuerung ist kein generell zugelassenes Verfahren. Jährlich wird der Bedarf zur Anwendung geprüft und dann gegebenenfalls das Verfahren per Sondergenehmigung

zugelassen. Erst mit Erscheinen der Genehmigung im Staatsanzeiger darf dieses angewendet werden.

Die Säuerung kann (sofern diese für das entsprechende Jahr zugelassen wurde) zeitlich sowohl im Most als auch im

Wein durchgeführt werden. Bei der Säuerung im Most steht vor allem die Absenkung des pH-Wertes im Vordergrund,

wohingegen die Säuerung im Wein eher die Anpassung des tatsächlichen Säuregehaltes dient. Für die Säuerung sind drei

verschiedene Säuren mit verschiedenen Eigenschaften zugelassen.

6.3.1 Rechtliche Grundlagen

Die Säuerung kann aufgrund besonderer Witterungsbedingungen zugelassen werden. Die Genehmigung der Anwendung

erfolgt dann durch Erscheinen im Staatsanzeiger. Sollte dies für ein Jahr geschehen, erhalten sie diese Informationen aber

auch über den kellerwirtschaftlichen Informationsservice (KIS) des DLR Mosel.

Die Säuerung ist ein bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz meldepflichtiges oenologisches Verfahren. Das

Formular kann auf der Internetseite der Landwirtschaftskammer heruntergeladen werden.

https://www.lwk-rlp.de/de/weinbau/wein/meldung-der-oenologischen-verfahren/saeuerung/

Spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme, ist die Säuerung zu melden. Die Meldung kann auch vorab

pauschal für alle Säuerung erfolgen. Die Säuerung und die Anreicherung ein und desselben Erzeugnisses schließen sich

aus: Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost und Jungwein gelten nicht als dasselbe Erzeugnis.

Die rechtlichen Rahmenbedingungen der Zulassung sowie die Eigenschaften der einzelnen Säuren sind im Folgenden

aufgelistet:

6.3.2 Eigenschaften und Umrechnung der zugelassenen Säuren


Weinsäure [g/l]

Äpfelsäure [g/l]

Milchsäure (80%ig) [ml/l]

0,1 0,09 0,13

0,2 0,18 0,25

0,3 0,27 0,38

0,4 0,36 0,50

0,5 0,45 0,63

0,6 0,53 0,75

0,7 0,62 0,88

0,8 0,71 1,00

0,9 0,80 1,13

1 0,89 1,25

1,1 0,98 1,38

1,2 1,07 1,50

1,3 1,16 1,63

Weinsäure [g/l]

Äpfelsäure [g/l]

Milchsäure (80%ig) [ml/l]

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1,5 1,34 1,88

1,6 1,42 2,00

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1,8 1,60 2,25

1,9 1,69 2,38

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2,2 1,96 2,75

2,3 2,05 2,88

2,4 2,14 3,00

2,5 2,23 3,13

Säure 0 g 0,5 g 1,0 g 1,5 g 2,0 g 2,5 g

Liter 0 ml 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 25 ml

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6.3.3 Tipps zur Säuerung

■ Bei einer Säuerung im Most sollte stets zuerst der pH-

Wert bestimmt werden. Je niedriger der pH-Wert ist,

desto geringer ist das mikrobiologische Risiko. Um dies

möglichst gering zu halten, sollte der pH-Wert unter 3,4

liegen.

■ Ob eine Säuerung im Wein notwendig ist, sollte nicht

auf Basis der analytischen Werte entschieden werden,

sondern nur aufgrund der Sensorik

■ Eine zu starke Säuerung ist zu vermeiden. Eine Säue-

rung nur nach Analysewerten führt häufig zu übersäuer-

ten Weinen!!

■ Neben der Säureerhöhung ist auch die pH-Wert Ab-

senkung sensorisch zu berücksichtigen. (Vorsicht! Wein

schmeckt bei niedrigen pH-Werten trotz moderater

Gesamtsäuregehalte „sauerer“)

■ Vor jeder Säuerung im Wein sollten die Gesamtsäurewerte und der pH-Wert bestimmt werden. Der Gesamtsäurewert

alleine ist nicht aussagekräftig!

■ Bitte beachten, dass Weine bei Raumtemperatur probiert werden sollten, um auch hier die Säureveränderung richtig

beurteilen zu können.

■ Zur sensorischen Feinabstimmung des Weines sind Vorversuche notwendig: Hierzu wird eine 10%-ige Säurelösung

in warmem Wasser angesetzt (100 g Äpfel- oder Weinsäue pro Liter oder 125 ml 80%-ige Milchsäure. Die Einstellung

der Säurestufen erfolgt gemäß der Tabelle

■ 1 Liter Flasche werden je 0 – 25 ml der Lösung zugesetzt

Sollten Sie entgegen unserer Empfehlung die Säureharmonie mit Weinsäure einstellen wollen, ist der Weinsteinausfall in

der sensorischen Beurteilung zu berücksichtigen. Deshalb sollten die Weine, auch die unbehandelte Kontrolle, über Nacht

im Kühlschrank gelagert werden, um den bevorstehenden Weinsteinausfall einschätzen zu können.

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7.1 Alkoholausbeute berechnenBei gesunden Trauben und hohen Mostgewichten ist bei der Weißweinbereitung mit Alkoholausbeuten, die über den

Werten der klassischen Tabellen liegen, zu rechnen. Diese Erfahrung haben in den letzten Jahren viele Praktiker gemacht,

wenn bei der Rotweinbereitung auch ein Blanc de Noir ausgebaut wurde. Bei hohen Ausgangsmostgewichten kam es hier

zu Alkoholausbeuten die fast 1 % vol. höher lagen.

Dies liegt daran, dass heute bei der Weißweinbereitung Weißweinmoste aus gesunden Trauben mit Mostgewichten von

über 75 °Oe und moderaten Säurewerten kühl vergoren werden. Dadurch liegen geringere Alkoholverluste vor. Diesen Zu-

sammenhang greift die unten stehende Tabelle zur Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes aus dem Mostgewicht „Nur

für Weißweinmoste aus gesunden Trauben vorgeklärt und kühlvergoren“ auf und geht von einer sehr guten Ausbeute aus.

Die Werte beruhen auf der einfachen Faustformel, die in vielen Fällen bei kühlvergorenen Weißweinen zu realistischeren

Werten führt:

Mostgewicht[°Oe] x 2,5 – 22 = Zuckergehalt des Mostes [g/l] Zuckergehalt [g/l] : 2= Alkoholgehalt [g/l]

Die Zahl 22 steht für den Zuckerfreien Extrakt. Der Zuckerfrei Extrakt schwankt je nach Most, die Gesamtsäure ist der

wichtigste Teil des Zuckerfreien Extraktes. Moste mit moderatem Säuregehalt aus gesundem Lesegut liegen meist um

22 g/l.

Die Tabelle sollte im Betrieb zunächst nur versuchsweise Anwendung finden. Sie ist kein Ersatz, sondern eine Ergänzung

zur „Klassischen Tabelle“, die unverändert bei geringen Alkoholausbeuten und für Rotwein notwendig ist.

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Ermittlung des natürlichen Alkoholgehaltes aus dem Mostgewicht

Klassisch unverändert geltend bei geringen Alkoholausbeuten und für Rotwein

Nur für Weißweinmoste aus gesunden Trauben vorgeklärt und kühlvergoren

Oechsle Grad Alkohol [% vol.] Alkohol [g/l] Oechsle Grad Alkohol [% vol.] Alkohol [g/l]

60 7,5 59,2 60 8,1 64,0

61 7,7 60,7 61 8,3 65,3

62 7,8 61,5 62 8,4 66,5

63 8,0 63,1 63 8,6 67,8

64 8,1 63,9 64 8,7 69,0

65 8,3 65,5 65 8,9 70,3

66 8,4 66,3 66 9,1 71,5

67 8,6 67,8 67 9,2 72,8

68 8,8 69,2 68 9,4 74,0

69 8,.9 70,2 69 9,5 75,3

70 9,1 71,8 70 9,7 76,5

71 9,2 72,6 71 9,9 77,8

72 9,4 74,2 72 10,0 79,0

73 9,5 75,0 73 10,2 80,3

74 9,7 76,5 74 10,3 81,5

75 9,8 77,3 75 10,5 82,8

76 10,0 78,9 76 10,6 84,0

77 10,2 80,5 77 10,8 85,3

78 10,3 81,2 78 11,0 86,5

79 10,5 82,8 79 11,1 87,8

80 10,6 83,6 80 11,3 89,0

81 10,8 85,2 81 11,4 90,3

82 10,9 86,0 82 11,6 91,5

83 11,1 87,6 83 11,8 92,8

84 11,3 89,1 84 11,9 94,0

85 11,4 89,9 85 12,1 95,3

86 11,6 91,5 86 12,2 96,5

87 11,7 92,3 87 12,4 97,8

88 11,9 93,9 88 12,5 99,0

89 12,0 94,7 89 12,7 100,3

90 12,2 96,2 90 12,9 101,5

91 12,4 97,8 91 13,0 102,8

92 12,5 98,6 92 13,2 104,0

93 12,7 100,2 93 13,3 105,3

94 12,8 101,0 94 13,5 106,5

95 13,0 102,5 95 13,7 107,8

96 13,1 103,3 96 13,8 109,0

97 13,3 104,9 97 14,0 110,3

98 13,4 105,7 98 14,1 111,5

99 13,6 107,3 99 14,3 112,8

100 13,8 108,9 100 14,4 114,0

101 13,9 109,7 101 14,6 115,3

102 14,1 111,2 102 14,8 116,5

103 14,2 112,0 103 14,9 117,8

104 14,4 113,6 104 15,1 119,0

105 14,5 114,3 105 15,2 120,3

106 14,7 116,0 106 15,4 121,5

107 14,8 116,8 107 15,6 122,8

108 15,0 118,3 108 15,7 124,0

109 15,2 119,9 109 15,9 125,3

110 15,4 121,5 110 16,0 126,5

Formel: (Mostgewicht[°Oe] x 2,5 – 32) : 2 = Alkoholgehalt [g/l] Die Tabelle bezieht sich auf Weißweinmoste gewonnen aus gesunden Trauben die einer gekühlten Vergärung im Edelstahl unterzogen werden. Abweichungen

möglich. Formel: (Mostgewicht[°Oe] x 2,5 – 22) : 2 = Alkoholgehalt [g/l]

Quelle: Schandelmaier, B., 2016

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Kilogramm Zucker pro Hektoliter

Anreicherung um Alkohol

(g/l)

Mostweiß und rosé, kühl vergoren, gut

vorgeklärt, gesundes Lesegut(Faktor 0,21)

Mostrot und weiß, spontan oder warm

vergoren, schlecht vorgeklärt (Faktor 0,24)

entrappte Maische(Faktor 0,24)

Wein(Faktor 0,21)

7 1,5 1,7 1,4 1,5

8 1,7 1,9 1,7 1,7

9 1,9 2,2 1,9 1,9

10 2,1 2,4 2,1 2,1

11 2,3 2,9 2,3 2,3

12 2,6 2,9 2,5 2,6

13 2,8 3,2 2,7 2,8

14 3,0 3,4 2,9 3,0

15 3,2 3,7 3,1 3,2

16 3,4 3,9 3,3 3,4

17 3,6 4,2 3,6 3,6

18 3,9 4,4 3,8 3,9

19 4,1 4,7 4,0 4,1

20 4,3 4,9 4,2 4,3

21 4,5 5,2 4,4 4,5

22 4,7 5,4 4,6 4,7

23 5,0 5,7 4,9 5,0

24 5,2 5,9 5,1 5,2

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t7.2 Anreicherung zur AlkoholerhöhungBei der Anreicherung wird der natürliche Alkoholgehalt

meist durch Zugabe von Saccharose erhöht. Um den An-

reicherungsbedarfes eines Weines korrekt zu ermitteln,

wird mit Hilfe von Tabellen oder der Formel erst das Most-

gewicht in g/l Alkohol umgerechnet (siehe Kapitel 7.17.1 Al-

koholausbeute) und dann nach Anreicherungstabelle oder

Zuckerungsfaktor entsprechend der gesetzlichen Grenzen

angereichert. Als Sicherheitsabstand zu den gesetzlichen

Grenzwerten (siehe Kapitel 2.1 Weingesetzliche Eckdaten)

wird üblicherweise empfohlen um 3 g/l Alk. unter dem be-

rechneten Wert zu bleiben.

Bei der Anreichung von Most wird in der Regel mit einem

Zuckerungsfaktor von 2,4 gearbeitet. Folglich wird dem

Most 2,4 g/l Zucker zugegeben, um den Alkoholgehalt

nach der Gärung um 1 g/l zu erhöhen. Jedoch wird bei kühl

vergorenen Weißweinen sowie bei der Anreichung im Weinstadium aufgrund der geringeren Alkoholverluste während der

Gärung ein Zuckerungsfaktor 2,1 empfohlen. Entsprechend dieser geringeren Alkoholverluste wurde zur Orientierung in

der unten stehenden Anreicherungstabelle ebenfalls eine Spalte für Weißmoste die aus gesundem Lesegut hergestellt,

gut vorgeklärt und kühl vergoren werden (berechnet mit dem Faktor 0,21), ergänzt.

Bei der Anreichung mit Saccharose sollte zudem beachtet werden, dass sich je Kilogramm Zuckerzusatz das Volumen

des Mostes/Weines um 0,62 l vergrößert. Dies ist auch bei der Durchführung im Hinblick auf den Steigraum im Fass /

Tank zu berücksichtig.

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7.3 Möglichkeiten der AlkoholreduzierungVor allem in sehr warmen Jahrgängen erreichen die Trauben schon frühzeitig recht hohe Mostgewichte, die letztendlich

zu erhöhten Alkoholgehalten im Wein führen. Solch hohe Alkoholgehalte sind je nach Weinstil unerwünscht und beein-

flussen die Sensorik hin zu weniger fruchtigen und teils brandigen Weinen. Aus diesem Grund ist es wichtig sich vor allem

in warmen Jahrgängen bereits frühzeitig mit dem Thema Alkohol und eventuellen Möglichkeiten der Alkoholreduzierung

zu beschäftigen.

Bereits bei der Bearbeitung der Weinberge gibt es verschiedene Stellschrauben, um die Mostgewichtsentwicklung zu

beeinflussen. Beispielsweise kann die Zuckerbildung der Reben verlangsamt werden, indem die Blattfläche durch z. B.

eine kürzere Laubwand reduziert wird. Je nach gewählter Maßnahme sind die Beeinflussungen des Mostgewichtes unter-

schiedlich groß, wobei stets die Gesamtheit der Auswirkungen kritisch betrachtet werden müssen, da solche Maßnahmen

auch nachteilige Entwicklungen mit sich bringen können.

Der wichtigste Aspekt im Weinberg den Alkoholgehalt zu beeinflussen ist, eine gezielte Planung des Lesetermins. Dieser

sollte, abhängig vom gewünschten Weinstil, gezielt geplant werden. Hier müssen neben den Punkten der Aromabildung

und des Säuregehaltes vor allem in warmen Jahrgängen auch die Höhe des Mostgewichtes berücksichtigt werden (siehe

Kapitel 4.3 Lesetermin-Planung). Vor allem bei säurearmen Jahrgängen darf nicht nur das reine Mostgewicht beachtet

werden, sondern auch die zu erwartende höhere Alkoholausbeute.

Neben den weinbaulichen Maßnahmen besteht unter anderem die Möglichkeit die Alkoholbildung während der Gärung

zu beeinflussen in dem beispielsweise Hefen verwendet werden, die weniger Alkohol bilden. Mittlerweile gibt es einige

kommerziell erhältliche Hefen, die von den Firmen entsprechend beworben werden, wobei die reduzierende Wirkung laut

Herstellerfirmen bis zu einem Volumenprozent betragen kann. Durch die erhöhte Bildung von Gärungsnebenprodukten

wie Glycerin ändert sich durch den Einsatz solcher Hefen der Weinstil. Dies muss ebenfalls bei der Verwendung der Hefen

berücksichtigt werden.

Sollte nach der Gärung festgestellt werden, dass der Wein sich mit einer brandigen und wenig fruchtigen Sensorik prä-

sentiert, kann der Wein durch Verschnitt mit einem weniger alkoholischen Wein sowie einer Einstellung des Süße-Säu-

re-Verhältnisses harmonisiert werden, sodass der hohe Alkoholgehalt weniger präsent ist. Vor allem in Jahren in denen

eine Säuerung zugelassen ist, sollte in einem Vorversuch getestet werden, ob der Wein durch eine Anhebung der Süße

sowie der Säure geschmacklich verbessert werden kann.

Als letzte Möglichkeit den Alkohol zu reduzieren bleibt die Durchführung einer technischen Alkoholreduzierung im Wein

mit einem physikalischen Verfahren, wie beispielsweise einer hydrophoben Membran. Dieses Verfahren ist seit 2009 von

der Europäischen Union (EU VO 606/2009) für eine Alkoholreduzierung bis zu 20 % des vorhandenen Alkoholgehaltes

zugelassen. Neben den rechtlichen Gegebenheiten sind jedoch ebenfalls die zollrechtlichen Vorgaben einzuhalten, da bei

der Anwendung des Verfahrens Alkohol bzw. ein Alkohol-Wasser-Gemisch gewonnen wird. Vor allem für Winzer würde

sich aufgrund der Anschaffungskosten einer solchen Anlage eine Anwendung im Lohnverfahren lohnen, wobei nach ak-

tuellem Kenntnisstand zurzeit im Beratungsgebiet des DLR Mosel noch kein entsprechendes Lohnunternehmen tätig ist,

sodass sich diese Verfahren als schwierig in der Umsetzung erweist und daher besser auf die zuvor genannten Möglich-

keiten (vor allem die altbekannten Methoden wie die gezielte Steuerung des Lesetermines) zurückgegriffen werden sollte.


8. M

ost

vork

läru

ng8. MostvorklärungZur Mostvorklärung stehen verschiedene Verfahren wie Sedimentation oder Flotation zur Auswahl die abhängig von den

technischen Möglichkeiten im Betrieb sowie dem Gesundheitszustand der Trauben verwendet werden. Es zeigt

sich deutlich, dass durch das Einstellen der Resttrübung auch die Gärdynamik und die Durchgärfähigkeit beeinflusst

und dies ganz bewusst als Steuerungsinstrument der Gärführung eingesetzt werden kann. Eine moderne Möglichkeit der

Trübungsbestimmung ist die nephelometrische Trübungsmessung, deren Ergebnis in „NTU“ angegeben wird. Zur Ver-

deutlichung der NTU-Werte finden sie unten ein Foto mit künstlich erzeugten Trübungen.

Empfohlene Resttrübungen:

■ Trockene / Halbtrockene Weine, gesundes Lesegut: 80 – 150 NTU

■ Restsüße Weine: 50 – 80 NTU

■ Bei Fäulnis über 25 %: unter 80 NTU

Foto: U. Hamm, DLR-RNH

Mostvorklärung bei Fäulnis

Die Trauben- und Mostverarbeitung sollte vor allem bei Fäulnis zügig durchgeführt werden. Um die schadhaften Mikro-

organismen stark zu reduzieren bzw. diese zu entfernen, sollte der Most stark vorgeklärt bis hin zu filtriert werden.

Hinweise zur Flotation

Sollte die Flotation zur Mostvorklärung nicht richtig funktioniert, sind oft erhöhte Pektingehalte das Problem, die mithilfe

von pektolytischen Enzymen abgebaut werden müssen (siehe Kapitel 6.1 Enzymbehandlung). Darüber hinaus kann der

CO2-Gehalt des Mostes, der durch Mikroorganismenaktivitäten verursacht wird, ebenso für ein mangelndes Flotations-

ergebnis sorgen. CO2 sorgt dafür, dass keine ausreichende Menge Flotationsgas im Most aufgenommen werden kann.

Abhilfe könnte eine Flotation im Ein-Tank-Verfahren sein. Hierbei wird die Mostmenge im selben Tank rundgepumpt. Die

Zeit sollte gegenüber einer „normalen“ Zwei-Tank-Flotation um 25 - 50% erhöht werden.

Alternativ hierzu bietet sich bei faulem Lesegut die kühle Sedimentation des pasteurisierten oder geschwefelten

Mostes oder die bereits erwähnte Filtration über den Hefefilter an. Wie bei der Flotation auch, können jedoch auch bei

diesen Verfahren erhöhte Pektingehalte im Most zu Problem führen.

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9.1 Beeinflussende FaktorenDie Aktivität der Hefen wird durch viele Faktoren beeinflusst, auf die wir im Keller mehr oder weniger Einfluss nehmen

können.

CO2

Die entstehende Kohlensäure während der alkoholischen Gärung wirkt auf die Hefen in hohen Konzentrationen toxisch.

Aus diesem Grund ist in der Kombination einer scharfen Vorklärung mit kühlen Gärtemperaturen von einer starken CO2

Anreicherung im Jungwein auszugehen, die zu Gärstockungen führen kann. Um dies zu vermeiden, ist es ratsam, in stark

vorgeklärten Mosten „eine Hand voll“ grobe Kieselgur pro 1000 Liter zu geben. Damit hat die CO2 Kondensationspunkte,

an denen sie besser ausgasen kann.

Osmotischer Stress

Unter diesem Punkt sind nun, gerade zum Ende des Herbstes, die hohen Mostgewichte zu betrachten. Zu viel Zucker

verursacht Druck auf die Hefezellen und führt somit zu Stress, sodass gerade dann auf die anderen, im Folgenden be-

schriebenen Faktoren im Keller besonders zu achten sind, um den Hefen ein „Wohlfühlklima“ zu schaffen.

Alkoholgehalt

Ein zu hoher Alkoholgehalt am Ende der Gärung aufgrund hoher Mostgewichte oder Anreicherung kann ebenfalls zu Gär-

stockungen führen, denn Ethanol wirkt ebenfalls, wie auch die Kohlensäure, toxisch auf die Hefezelle.

Die alkoholische Gärung ist in der Weinbereitung einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Most zum Wein. Die Hefe macht während der

alkoholischen Gärung aus den Zuckern Glucose und Fructose Alkohol und andere Stoffwechselprodukte. Grafik: DLR-Mosel

9. G

ärun

g

Nährstoffmangel

CO2

osmotischer Stress

Alkohol

zu hohe Temperaturen > 26 °C

Temperaturschwankungen

zu niedrige Temperaturen < 15 °C

Sulfit

Glucose / Fructose

Hefevitalität

9. Gärung


9. G

ärun

g

Gärtemperaturen

Die größte praktische Relevanz besitzt die Temperatur. Die Steuerung mittels Temperatur wird im Allgemeinen als Kühlung

interpretiert, über eine leichte Erwärmung ist jedoch ebenfalls nachzudenken. Meist wird die Gärung in kühlen Kellern

klassisch durch die Umgebungstemperatur „gesteuert“.

Eine Binsenweisheit wäre es darzustellen, dass hohe Temperaturen bis über 30 °C die Gärung beschleunigen würden,

während diese unter 10 °C zum Erliegen käme. Eine empfehlenswerte Gärtemperatur liegt zwischen 15 und 20 °C. Unter

20 °C ist die Aromaauswaschung noch im akzeptablen Bereich, unter 15 °C ist der bremsende Einfluss auf die Hefe der-

art groß, dass Gärstörungen wahrscheinlich sind. Gerade bei der Vergärung in Holzfässern oder GfK-Tanks, die recht gut

isolieren, steigt die Gärwärme im Inneren des Gebindes an. Demgegenüber erfahren immer mehr Winzer, dass Edelstahl

ein guter Wärme-, bzw. Kälteleiter ist. Temperaturschwankungen, gerade an „zugigen Ecken“ und in Türnähe, werden an

das Gärgut weitergeleitet, was oft Ursache von Gärstörungen ist. Zur Steuerung der Gäraktivität, also der täglichen Most-

gewichtsabnahme, ist die Temperatur ein gutes Mittel.

Typische Gärverläufe sind nach einer kurzen Angärphase ist die Abnahme des Mostgewichtes über 8 bis 14 Tage mit einer

Abnahme von 5 bis 10 °Oe pro Tag gleichmäßig. Ab etwa 15 bis 20 °Oe Restvergärung verlangsamt sich die Gärkurve,

sie sollte jedoch bis zur Anzeige von knapp 0 °Oe nicht weniger als 2 °Oe pro Tag abnehmen. Eine Gesamtgärdauer von

drei bis maximal vier Wochen ist dementsprechend anzustreben und sollte mittels Gärtemperaturführung begleitet und

„eingestellt“ werden.

Sulfit

Zum Eindämmen der allgemeinen mikrobiologischen Begleitflora, die bei faulem Lesegut stärker vorhanden ist, kommt

häufig „Schwefel“ zum Einsatz. Dieser hemmt die wilden Hefen und insbesondere die Bakterien auf den Trauben und in

der Maische. Wurden jedoch zu hohen Mengen eingesetzt, so können erhöhte Gehalte an freier SO2 im fertigen Most

auch die eingesetzten Reinzuchthefen hemmen. Die hierdurch ebenso resultierenden höheren Gehalte an gebundener

SO2 nach der Gärung hemmen auch einen gewünschten BSA.

Glucose/Fructose-Verhältnis

Das Glucose/Fructose Verhältnis verschiebt sich zum Ende der alkoholischen Gärung stark in Richtung Fructose. Die

Hefe bevorzugt die Glucose, sodass diese zuerst verstoffwechselt wird. Ist die Glucose dann weg und die Hefe ist noch

sehr vital, ist sie nicht so wählerisch und geht auch an die Fructose. Ist die Hefe dann allerdings schon am Absterben,

bleibt oft die Fructose übrig, was bei den klassischen Hängenbleibern das Kernproblem darstellt. Möglicherweise führt

ein neuer Hefeansatz allein aufgrund der geringen Glucosekonzentration nicht zum gewünschten Erfolg. Eventuell kann

durch eine Anreicherung das Glucose-Fructose-Verhältnis wieder soweit erhöht werden, dass die Gärung mit frischer

Hefe wieder „anspringt“. Neben den gesetzlichen Grenzen muss jedoch hierbei auch die Sensorik betrachtet werden.

Weine mit geringem Extrakt und hoher Alkoholkonzentration schmecken schnell brandig. Besser ist es aus Sicht der

Produktschonung, den „Hängenbleiber“ anderweitig, ggf. als Verschnittpartner zu nutzen, wenn dies mit Blick auf die

geernteten Mengen möglich ist.

Hefevitalität

Die allgemeine Heferevitalisierung ist ein wichtiger Faktor. Nur vitale, „fitte“ Hefen können hemmende Faktoren teilweise

überwinden. Darüber hinaus weisen die unterschiedlichen Hefen auch unterschiedliche Gärstärken und –intensitäten auf.

Darüber hinaus ist eine gute Nährstoffversorgung der Hefen für deren Vitalität wichtig.


Über

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9.1.2 Nährstoffversorgung

Eine mangelnde Nährstoffversorgung zählt als die häufigste Ursache für Gärprobleme und böcksernde Weine. Hefen

benötigen sowohl zur Vermehrung als auch im Gärungsstoffwechsel verschiedene Nährstoffe. Neben Kohlenstoffver-

bindungen wie Zucker sind für die Hefen vor allem Stickstoffverbindungen und Mikronährstoffe wie Salze, Vitamine und

Spurenelemente sehr wichtig.

Eine optimale Nährstoffversorgung der Hefe führt nicht nur zum gewünschten Weintyp (z.B. trockene Weine), sondern

auch zu fruchtausgeprägten und fehlerfreien Weinen. Korrekturmaßnahmen bei Gärstockungen und Schönungen bei

böcksernden Weinen sind für die Qualität oft sehr nachteilig. Bei einer optimalen Gärung (Gärführung, Temperatur sowie

Nährstoffversorgung) sind solche Korrekturmaßnahmen nicht mehr notwendig.

Die Ansprüche an Nährstoffen können jedoch je nach Hefestamm sehr unterschiedlich sein. Die Wahl der Reinzuchthefe

in Bezug auf die Nährstoffversorgung und den gewünschten Endvergärungsgrad ist somit von großer Bedeutung. Der

Nährstoffbedarf der einzelnen Hefen kann bei den jeweiligen Produktdatenblättern der Hersteller nachgelesen werden.

Wie viel Nährstoff hat der Most!?

■ Welche Rebsorte?

■ Wie ist die Vegetation verlaufen? Nährstoffmangel etc.

■ Wie ist der Ertrag? hohe Erträge = weniger Nährstoffe

■ Hoher Fäulnisbefall = weniger Nährstoffe

■ Traubenverarbeitung? Ganztraubenpressung = weniger Nährstoffe

■ Vorklärung? Scharfe Vorklärung = weniger Nährstoffe

■ Nährstoffreduzierung durch Mostschönung?

Eine schnelle und zuverlässige analytische Aussage über den Nährstoffgehalt im Most zu erhalten ist schwierig. Ein Para-

meter, welcher einen Großteil an stickstoffhaltigen Nährstoffen in Form von Aminosäuren im Most abbildet, ist der NO-

PA-Wert. Dieser kann mittels FTIR-Schnellanalytik im Labor ermittelt werden. Man spricht von einem gut versorgten Most

bei einem Gehalt von ca. 150 mg/l NOPA. Neben den Aminosäuren ist der Ammonium-Stickstoff als weiterer Nährstoff-

parameter zu nennen und kann bei vielen FTIR-Analysen mit analysiert werden. Dieser sollte bei gut versorgten Mosten

bei ca. 40 mg/l Ammonium-Stickstoff liegen.

Welche und wie viel Nährstoff hinzugeben!?

■ Ausgangssituation beachten (siehe oben)

■ Soll der Wein trocken werden bzw. Restsüße behalten?

■ Welche Hefen werden eingesetzt?

■ Wie sind der Gärverlauf und die Hefeentwicklung? Tägliche Messung!

■ Wie entwickelt sich der Wein sensorisch? Täglich probieren!

■ Kleine Nährstoffgaben bei erkennbarem Hefestress (Böckser)!

9. G

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Übersicht Hefenährstoffe

Gärhilfsstoff Zugabezeitpunkt und -menge Wirkung

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Erlaubt sind max. 100 g/hl, in der Regel genügen jedoch ca. 30 - 50 g/hl. Beachten Sie, dass Sie mit DAHP-Zusatz in Konzentrationen am gesetzli-chen Grenzwert auch den Phosphatgehalt im späteren Wein im nennens-werten Maß erhöhen. Phosphattrübungen können dann die Folgen von übertriebenem DAHP Einsatz sein!

Einsatz bei grenzwertig (bis gut) versorgten Mosten möglich. Besonders in der ersten Hälfte der Gärung, da als Nährstoff schnell verfügbar.

Es empfiehlt sich die Zugabe zu teilen, damit die Hefe konstant gut versorgt ist. Zugabemenge sollte sich nach dem erwünschten Endvergärungsgrad, sowie negativer Einflussfaktoren wie hoher Ertrag, faules Lesegut etc. richten (desto höher der Bedarf).

1. Gabe nach Gärbeginn, ca. 10 °Oe Vergärung (5 - 15 g/hl)

2. Gabe nach 1/3 der Gärung (10 - 20 g/hl)

3 .Gabe kurz vor Hälfte der Gärung (10 - 20 g/hl), für trockene Weine

zusätzliche Gaben bei Böckserbildung während der Gärung (ca. 5 - 20 g/hl)

Stickstoff ist notwendig zur Hefevermehrung und deren Synthesen. Eine ausreichende Versorgung an hefeverwertbarem Stickstoff führt zu ver-ringerter Böckserentstehung und zu vermehrter Synthese von erwünsch-ten Stoffen.

Ammonium ist ein anorganischer Stickstoff und direkt hefeverfügbar. Die-ser wird sehr schnell verstoffwechselt und bietet kein langzeitliches Nähr-stoffdepot.

Übertriebene Ammoniumgabe führt zu starkem Hefewachstum und Nähr-stoffmangel (bei großer Hefebiomasse) in der zweiten Gärhälfte.

Thia

min

(V

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1) max. 0,06 g/hl erlaubt

Zugabe in den Most Oft in Tablettenform (2 Tabletten pro 1000 Liter)

Thiamin wird besonders von Botrytis stark minimiert. Thiamin-Mangel führt zu Gärstörungen und erhöhten Gehalten an SO2-Bindungspartnern und somit erhöhten SO2-Bedarf.

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Einsatz bei mittel- bis mangelversorgten Mosten.

Zugabezeitpunkt gestaffelt ab 1/3 der Gärung bis zur Hälfte der Gärung um ein Nährstoffdepot für die Endvergärung aufzubauen / empfohlene Gaben von in Summe 20 - 30 g/hl

Die Zugabe von Hefezellwand / inaktive Hefepräparate wirkt sich positiv auf die Entwicklung der Hefen sowie deren Gäraktivität aus, da sie als vollwertige Nährstofflieferanten u.a. für die Vermehrung und Vitalität wich-tige Sterole, ungesättigte Fettsäuren und Eiweiße bieten. Der organisch vorliegende Stickstoff ist nicht direkt hefeverfügbar sondern wird nach und nach von der Hefe umgesetzt. Einsatz bei mittel bis schwierig zu vergä-renden Mosten, sowie zur besseren Endvergärung bei trockenen Weinen. Es sollten jedoch stets frische Präparate verwendet werden, um einen negativen Einfluss auf das Aroma zu vermeiden.

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Einsatz bei mittel- bis mangelversorgten Mosten, bzw. insbesondere für eine gute Durchgärung.

Zugabe in den Hefeansatz bei der Rehydratisierung von Trockenreinzucht-hefen. Zugabemenge richtetet sich nach der jeweiligen Produktbeschrei-bung.

„Inaktive Hefen“, die bei der Rehydratisierung eingesetzt werden liefern Mikronährstoffe, insbesondere Mineralstoffe und Vitamine. Diese fördern die Vitalität der Hefe besonders zur Herstellung trockener Weine.

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e Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung empfiehlt es sich In-formationen über diese vom Hersteller einzuholen. Empfehlungen der Zu-gabemenge nach den Herstellerangaben sind zu beachten, um keine Grenz-werte zu überschreiten

Mischung aus verschiedenen Gärhilfsstoffen. In der Anwendung aufgrund der Mischung etwas einfacher jedoch auch teurer. Individuelle Anpassung der Nährstoffversorgung je nach Most und gewünschtem Endvergärungs-grad jedoch schwieriger.

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Mit Maß und Ziel !

Zu hohe Gaben an Nährstoffen (komplette Menge; insbesondere bei Gärsalz) zu Beginn der Gärung führt in der Regel zu

erhöhter Zellzahlbildung. Die Nährstoffe werden hierbei zu stark abgebaut und reichen oft nicht mehr für die anderen Gär-

phasen aus. In solchen Fällen kann es trotz hohen Nährstoffgaben zu einem späteren Mangel und damit zu Gärstörungen

sowie zur Bildung von Böckser verursachenden, schwefelhaltigen Verbindungen kommen. Die Zugabe sollte deswegen

an den Bedingungen angepasst, „mit Maß und Ziel“ und wie geschildert in gestaffelter Form erfolgen. Die Höchstmenge

ist nur bei wirklich sehr hohem Mangel zu dosieren.

Die Hefenährstoffversorgung sollte bis ungefähr der Hälfte der Gärung abgeschossen sein. Eine spätere Zugabe

von Gärsalzen oder Hefezellwandpräparaten in der zweiten Gärhälfte oder gar erst gegen Ende der Gärung, z.B. bei einer

Gärstörung, hat leider nicht immer den gewünschten Effekt, da die Hefe durch die Anwesenheit der erhöhten Alkoholmen-

gen keine oder nur noch erschwert Nährstoffe aufnehmen kann. Wenn eine Gärstockung zu spät erkannt wurde, ist der

Anteil nicht mehr vitaler, abgestorbener Hefezellen groß, eine erhöhte Zugabe von Nährstoffen kann jedoch „keine Toten

mehr zum Leben erwecken“. Umgekehrt steigt die Gefahr der sensorischen Beeinflussung des späteren Weines, wenn

die Hefenährstoffe nicht mehr vollständig verwertet werden und mit der späten Zugabe steigt darüber hinaus die Gefahr

eines bakteriellen Säureabbaus, da diese Stoffe ebenso Nahrungsgrundlage der Bakterien sind.

Bis auf die „inaktiven Hefen“ sollten die Gärhilfsstoffe nicht in den Hefeansatz zugegeben werden. Die hohen Konzentra-

tionen von Nährstoffen würden die Hefen sogar stressen. Aus diesem Grund sollten die Präparate direkt dem Großgebin-

de zugeben werden. Während der Gärung empfiehlt es sich, wenn vom Hersteller nicht anders angegeben, die Produkte

in warmem Wasser gelöst zu zugeben, da es bei Direktgabe im Gärgut zu sprunghafter CO2-Ausgasung kommt.

9.2 Gärkontrolle / Gärführung

Durch die Gärung wird der spätere Wein in seinem Charakter festgelegt. Fehlgärungen sind häufig nicht mehr auszu-

gleichen und führen dann zur Verkehrsunfähigkeit. Qualitative Einbußen bei Rettungsversuchen sind immer gegeben. Die

tägliche Kontrolle des Mostgewichtes und der Gärtemperatur, der jeweilige Vergleich zum Vortag zur Feststellung der Gär-

geschwindigkeit und der Temperaturentwicklung sowie das regelmäßige Verkosten des gärenden Weines zur Feststellung

einer sauberen Gärung und der sensorischen Reintönigkeit sollten selbstverständlich sein. (Vordrucke können auf unserer

Internetseite www.dlr-mosel.rlp.de heruntergeladen werden.)

Je nach Gärverlauf können verschiedene Maßnahmen zur Steuerung der Gärung durchgeführt werden:

9.2.1 Stürmische Gärung

Eine stürmische Gärung (über 12 °Oe pro Tag) führt zu einer enormen Kohlendioxidausgasung. Damit einhergehend wer-

den größtenteils die gebildeten Aromen mit „ausgeblasen“. Ein neutraler, aussageloser Wein ist im besten Fall die Folge.

Im Stress werden Stoffwechselprodukte metabolisiert, die dem Wein muffige, böcksrige Aromen verleihen können. Eine

schnelle Autolyse meist bei recht hohen Temperaturen bringt weitere brot- und crackerartige Aromen, bis hin zu „Mag-

gigeschmack“. Und schließlich können Bakterien die Gärwärme ausnutzen und ebenfalls im negativen Sinne bis zum

Verderb des Weines aktiv werden. Drüber hinaus findet bei einer stürmischen Gärung auch eine weitere, selbständige

Erwärmung des Tanks bis hin zur Unkontrollierbarkeit bei großen Tanks aufschaukeln kann, statt. In diesem Fall muss,

sofern keine aktive Kühlung vorhanden ist, durch Berieselung, Öffnen der Keller bei Außenkälte oder das Einsetzen von

Kühlschläuchen die Gärintensität gebremst werden.

9.2.2 Langsame Gärung

Eine langsamer werdende Gärung sollte durch eine täglich stattfindende Gärkontrolle möglichst frühzeitig festgestellt werden,

da aufgrund der vorliegenden geringen Hefepopulation, andere Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien mit den Hefen erfolg-

reich konkurrieren können. Dadurch kann im besten Fall ein malolaktischer Säureabbau parallel zur Gärung stattfinden und den

Wein sensorisch abrunden. Im schlechtesten Fall entsteht durch die Verstoffwechselung von Glucose Essigsäure und der Wein

verdirbt. Vor allem bei pH-Werten über 3,4 besteht ein besonders hohes Risiko für die Vermehrung anderer Mikroorganismen.

9. G

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Wichtig: Frühzeitige Erkennung

Gärstörungen können viele Ursachen haben. Neben der falschen Auswahl des Hefestammes in Bezug auf die Nähr-

stoffversorgung des Mostes, der angestrebten Gärtemperatur und des gewünschten Endvergärungsgrades, spielen

Faktoren wie hoher Alkoholgehalt, Überschuss an Gärungskohlensäure, mangelnde Nährstoffgaben und Kälte-

schock durch abkühlende Kellertemperaturen eine Rolle. Je nach Ursache und noch vorhandener Gärdynamik können

verschiedene Maßnahmen ergriffen werden, um die Gärung wieder zu aktivieren:

Maßnahmen bei schleppender Gärung:

■ Aufrühren der Hefe, sowie das Umlagern des Weines; Hierbei kommt die Hefe in Schwebe, hauptsächlich wird jedoch

übersättigte Kohlensäure entbunden. !!! Achtung !!! dies sollte sehr vorsichtig passieren, da sonst das Gebinde über-

schäumt.

■ Temperaturerhöhung: Eine Temperaturerhöhung (auf 17 - 20 °C) fördert die Aktivität der Hefen. Da die höhere Tem-

peratur jedoch auch die Milchsäurebakterien fördert, ist auf den pH-Wert des Weines zu achten. Es empfiehlt sich bei

höheren pH-Werten sehr auf Anzeichen von Milchsäurebakterien zu achten, um gegebenenfalls durch einen Einsatz

von Lysozym diese zu hemmen und den ungewünschten BSA einige Wochen zu verhindern. !!! Achtung !!! da Lysozym

auch ein Eiweiß ist, ist die später Eiweißstabilität mit hohen Gaben an Bentonit sicherzustellen. Außerdem fällt Lysozym

unter die Allergenverordnung (die Deklarationsbestimmungen sind zu beachten).

■ Bei Qualitätsweinen, deren Anreicherungsspielraum noch nicht ausgenutzt ist und der spätere Alkoholgehalt dabei

nicht zu hoch wird, kann durch weitere Zugabe von Saccharose das Glucose/Fructose-Verhältnis hin zur Glucose

verbessert werden.

■ Nährstoffe wie Gärsalz sowie Mischpräparate mit Heferinde können zur besseren Versorgung der noch lebenden He-

fezellen beitragen. Die Menge sollte jedoch wohl dosiert sein. Zu beachten ist, dass diese Präparate ebenso Nährstoffe

für die Bakterien darstellen und tote Hefezellen auch nicht mehr zum Leben erwecken (siehe Hinweise zur Nährstoff-

versorgung).

9.2.3 Gärunterbrechung

Prüfen Sie vor der Einleitung einer Umgärung eine alternative Verwendung des Weines als eigenständiges Produkt oder

Verschnittpartner. Sensorische Abrundung und Einstellung von trockenen und halbtrockenen Weinen, da es oft der Wein-

qualität abträglich ist, „Steckenbleiber“ zwingend mit den aufgezeigten Möglichkeiten zum Weitergären zu bewegen.

Viel zu wenig beachtet wird in diesem Zusammenhang die Kunst der Herstellung eines Cuvée zur Einstellung der Süße.

Die Herstellung von Cuvées sollte eine Philosophie zur Erzeugung des geplanten Weinstils sein. So können durch den

Verschnitt mit „Spontis“, „BSA-Weinen“ oder „Säurereserven“, ebenso die Weine abgerundet werden, wie durch den Ver-

schnitt von restsüßen „Steckenbleibern“. Gerade diese „Steckenbleiber“ können durch ihre Fructosesüße und Aromatik

positiv zum Weinaroma beitragen, was bei der Abrundung der Süße durch Süßreserve nicht so gelingt. Sofern also trotz

frühzeitigen Erkennens und Gegensteuerns ein Tank in der Gärung hängen bleibt, ist es meist unangebracht solche Weine

verzweifelt zum Durchgären zu bewegen und damit dem Wein mehr zu schaden als zu nützen.

Sofern dies nicht möglich ist, ist Folgendes zu beachten um erneut die Gärung zu starten: Der in der Gärung stockende

Wein muss sensorisch problemfrei sein, um diesen ohne eine sterile Filtration umzugären. Sollte dieser schon Anzeichen

eines biologischen Säureabbaus haben (Diacetyl bzw. buttrig im Geruch, Milchsäure nachweisbar) ist eine sterile Filtration

von großer Wichtigkeit, um die Bakterien zu entfernen. Ebenso wird hierdurch die „alte“ Hefe entfernt, welche, auch wenn

diese schon inaktiv ist, die neu zugegebene Hefe stark hemmen könnte. Da diese hemmende Wirkung nie ausgeschlos-

sen werden kann, ist es sinnvoll auch solche Weine, die nicht filtriert werden müssen, vom Hefelager abzutrennen.

■ Zur erneuten Beimpfung sollte eine gärstarke, alkoholtolerante Hefe eingesetzt werden. Vereinzelt sind einige starke

Saccharomyces cerevisiae Stämme im Handel, besser geeignet sind jedoch so genannte „Sekthefen“ (Saccharomyces baya-

nus-Stämme). Ein Einsatz von 40 g/hl ist hierbei empfehlenswert.

■ Einige Hefepräparate, welche mit der reinen Verstoffwechselung von Fructose weniger Probleme haben sind ebenso

auf dem Markt verfügbar (1895C; Fermichamp; FRUCTOFERM W33)

■ Die Rehydratisierung ist mit einem Gärgut / Wasser-Gemisch im Verhältnis 1:1 durchzuführen. Das Gemisch sollte

die 10-fache Menge gegenüber der Hefemenge sein (500 g Hefe zu 5 Liter Gemisch) und auf 35 °C erwärmt werden.

Anschließend ist die Hefe unter guter Durchmischung einzurühren. Die Rehydratisierung sollte 30 Minuten unter ge-

legentlichem Umrühren erfolgen.

9. G

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■ !!! Achtung !!! Gärsalz oder andere Hefenährstoffe, welche nicht ausdrücklich zur Hefeaktivierung vorgesehen sind, soll-

ten nicht zum Hefeansatz, sondern in den kompletten Tank zugegeben werden. Die Hefe könnte sonst einen „Schock“

bei der Rehydatisierung erleiden, da die Konzentration dieser Stoffe in der geringen Flüssigkeitsmenge viel zu hoch

wäre.

■ Dieser Ansatz sollte nach den 30 Minuten am besten einem Gemisch aus dem zu beimpfenden Wein und Süßreserve

(ohne Schwefel) 1:1 zugesetzt werden (ca. 5fache Menge des Hefeansatzes). Dieses Gemisch ist vor Zugabe des

Hefeansatzes auf ca. 30 °C zu erwärmen. Bei und nach der Zugabe sollte immer mal wieder gut durchgerührt werden.

Diesen Ansatz lässt man jetzt einige Stunden ganz langsam abkühlen. Dies geschieht meist durch die vorhandene

tiefere Kellertemperatur von selbst.

■ Ziel ist es, diesen Ansatz ganz langsam an den zu beimpfenden Problemwein anzupassen. Hierzu sollten 10 % des

Problemweines entzogen und auf 18 - 20 °C temperiert werden. Der abgekühlte Hefeansatz ist dieser Teilmenge zu-

zugeben.

■ Bei deutlicher Gäraktivität (Abnahme des Mostgewichtes sowie Kohlensäureentwicklung) kann die möglichst auch

temperierte Restmenge (18 - 20 °C) zugegeben werden. Eine gestaffelte Zugabe ist hierbei wieder zur besseren Ad-

aption der Hefe zu empfehlen. Nährstoffzugaben wie Gärsalz, sowie Mischpräparaten zur Gesamtmenge sind zur

besseren Hefeversorgung zu empfehlen. Die Zugaben sollten jedoch mit Maß und Ziel erfolgen, um keine sensorisch

negativen Ausprägung durch die Präparate zu erhalten.

■ Bei einer Temperaturerhöhung besteht die Gefahr eines spontanen biologischen Säureabbaus mit allen seinen Risiken.

Diese sollten berücksichtigt und beobachtet werden sowie der Möglichkeit einer Lysozymzugabe zur Verhinderung

eines BSAs sollten berücksichtigt werden.

Wichtig ist eine immer fortwährende Kontrolle des Weines, sensorisch sowie etappenweise analytisch. Mostgewichtsab-

nahme sowie Temperatur sollten täglich bestimmt werden. Temperaturschwankungen sind auf jeden Fall zu vermeiden.

Bei Weinen mit höheren pH-Werten ist wie schon beschrieben besonders auf Anzeichen eines BSA sowie weiteren mikro-

biologischen Veränderungen zu achten.

9.3 RestzuckerberechnungVor allem in warmen Jahren mit hohen Mostgewichten sowie niedrigen Säuregehalten sollte die Restzuckerberechnung

auf Basis des Mostgewichtes nicht standardisiert mit Hilfe der altbekannten Formel „Restzuckergehalt = („abgelesenes

Mostgewicht“ + 5) x 2“ durchgeführt werden.

Ausgangsmostgewicht und Säuregehalt bestimmen nämlich maßgeblich die Dichte eines durchgegorenen Weines und

erschweren somit das Abschätzen des Restzuckergehaltes bei einem bestimmten Mostgewicht in der Gärung. Zur Hilfe-

stellung kann jedoch die im Anhang angeführte Tabelle verwendet werden, mit welcher die Genauigkeit der Formel ver-

bessert werden kann.

Ausgangsmostgewicht

Destilliertes Wasser hat eine relative Dichte von 1,000 entsprechend 0 °Oe. Reiner Alkohol, mit einer relativen Dichte von

0,790, liegt mit einer Mostwaage gemessen bei minus 21 °Oe. Je höher das Ausgangsmostgewicht, desto niedriger ist die

Dichte nach der Gärung und desto „negativer“ werden die abgelesenen Grad Oechsle an einer Mostwaage.

Säuregehalt

Mit jedem Gramm Säure (Wein-/Äpfelsäure-Gemisch 1:1) erhöht sich das Mostgewicht um 0,4 °Oe. Deshalb muss in den

Korrekturfaktor auch der Säuregehalt einfließen. Für die Säurebestimmung ist die Genauigkeit einer Analyse mit dem Neu-

städter Gerät nach Dr. Stührk ausreichend.

Die Formeln

Ausgangsmostgewicht und Säuregehalt sind vor Beginn der Gärung bekannt und können in dem Korrekturfaktor mit Hilfe

der neuen Tabelle berücksichtigt werden. Grundlage der neuen Formeln ist weiterhin „Restzuckergehalt = („abgelesenes

Mostgewicht“ + Korrekturfaktor) x 2“. Allerdings wird der Korrekturfaktor an die Mostzusammensetzung angepasst. Für

jeden Grad Oechsle Abweichung muss der Korrekturfaktor in der Klammer um 0,2 angepasst werden. Zusätzlich wird

eine Säurekorrektur vorgenommen.

9. G

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Korrekturfaktoren zur Restzuckerberechnung nach Anreicherung in der Gärung nach Ausgangsmostgewichten und Säurewerten Korrekturfaktoren die in die bekannte Formel (°Oe + X) x 2 einzusetzen sind. Bei Zwischenwerten wird gemittelt.

Beispiel 1: Most mit 80 °Oe und 6 g/l Säure hat die Formel (°Oe + 5) x 2.

g/l Säure 75 °Oe 76 °Oe 77 °Oe 78 °Oe 79 °Oe 80 °Oe 81 °Oe 82 °Oe 83 °Oe 84 °Oe 85 °Oe 86 °Oe 87 °Oe

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7,5 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8

8 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 5,6

8,5 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4

9 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2

9,5 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5

10 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8

10,5 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6

11 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4

11,5 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2

12 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4

12,5 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8

13 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6

13,5 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4

14 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2

14,5 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3

Ein Most mit 75 °Oe und einer sehr hohen Mostsäure von 14,5 g/L Säure braucht die Formel (°Oe + 0,6) x 2. Am anderen

Ende der Tabelle wäre ein sehr reifer Most mit 100 °Oe und einer sehr geringen Säure von 4,5 g/L. Zur Berechnung dieses

Restzuckers braucht es hier die Formel (°Oe + 9,6) x 2.

Durchläuft ein Wein in der Gärung einen biologischen Säureabbau sollte nicht der Säurewert des Ausgangsmostes Be-

rücksichtigung finden, sondern der jeweils tagesaktuelle Säurewert.

Grenzen der Berechnung

Die Formeln beziehen sich auf gut vorgeklärte Moste, bei einer geringeren Vorklärung oder beim Mitvergären von Bentonit

muss der Korrekturfaktor erhöht werden. Feststoffe erhöhen das Mostgewicht. Unmittelbar nach dem Pressen liegt das

Mostgewicht meist 1 - 2 °Oe höher als nach einer Filtration oder einem Absitzen lassen des Mostes.

Die vorgestellte Formel beruht auf den Daten eines Weines, der gekühlt im Edelstahl vergoren wurde. Abweichende

Gärbedingungen werden zu weniger genauen Zuckerwerten führen. Bei sehr faulen Trauben mit hohem „Zucker und

Säurefreiem Extrakt“ und für Rotwein mit hohem Alkoholverlust in der Gärung sind die vorgestellten Formeln ungeeignet.

Gleiches gilt für Beeren-, Trockenbeerenauslesen und Eiswein. Die exaktesten Werte erhält man auch weiterhin durch eine

chemische Analyse, die eine Berechnung – und sei sie noch so ausgeklügelt - nicht ersetzen kann.

Werden bei Anwendung der neuen Formel systematisch gleiche Abweichungen zu Laboranalysen beobachtet, muss

der Korrekturfaktor individuell angepasst werden. Mostwaagen liefern oft ungenaue Ergebnisse. Zum Vergleich können

so ermittelte Werte einfach mit den Werten eines Biegeschwingers verglichen werden. Misst die Mostwaage zu geringe

Werte, ist der Korrekturfaktor um die Differenz zu erhöhen. Umgekehrt muss bei zu hohen Messwerten der Korrekturfaktor

herunter gesetzt werden. Zeigt die Mostwaage in Wasser 1 °Oe an, wird der Korrekturfaktor um eins verringert. Zeigt die

Mostwaage minus 1 °Oe in Wasser an, wird der Korrekturfaktor um eins angehoben.

Fazit

Ein, auf die Mostzusammensetzung angepasster Korrekturfaktor, statt des festen Korrekturfaktor + 5, verbessert die Ge-

nauigkeit der Berechnung. In einem üblichen Bereich der Lesereife 85 ° bis 95 °Oe und einer Mostsäure zwischen 7 und

10 g/l liegt der Korrekturfaktor zwischen 4,4 und 7,6. Die größte Verbesserung wird sich für Mostgewichte von mehr als

90 °Oe ergeben.

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9.4 Schwefeln und Abstich

Hintergründe

Ein großer Einflussfaktor für den Schwefelbedarf bzw. für die notwendige Schwefeldosage ist die Menge an Schwefel-

bindungspartnern.

Die Menge der Schwefelbindungspartner hängt sehr stark von der Hefeaktivität sowie der Nährstoffversorgung, ins-

besondere vom Thiamin (Vitamin B1) ab. Dieses wird von Botrytis stark in der Traube und somit auch im Most reduziert.

Ein Vitamin B1-Mangel der Hefe während der Gärung führt zu erhöhten Gehalten an SO2-Bindungspartnern und somit zu

einem erhöhten SO2 Bedarf. Wichtig bei der Schwefeldosage ist daher auch die Frage, ob die Hefe gut mit Nährstoffen

versorgt war und ein Mangel bspw. durch Zugabe von Vitamin B1 ausgeglichen wurde.

Wirkung von SO2 auf Mikroorganismen

Wird der Wein abgeschwefelt, löst und verteilt sich das Schwefeldioxid (SO2) im Produkt. Je nach pH-Wert liegt das

Schwefeldioxid nun in unterschiedlichen Zustandsformen vor, denn die Konzentration der verschiedenen Zustandsfor-

men ist vom pH-Wert abhängig.

Von den verschiedenen Zustandsformen hat nur das SO2 eine mikrobiozide Wirkung und bietet daher Schutz vor uner-

wünschten Mikroorganismen. Es durchdringt deren Zellmembranen und blockiert die Stoffwechselvorgänge in den Zellen.

Je niedriger also der pH-Wert im Wein ist, desto höher ist der Anteil des mikrobiozid wirkenden SO2. Im Umkehrschluss ist

die mikrobiozide Wirkung bei hohen pH-Werten geringer, da wenig molekulares SO2 zur Verfügung steht. Dieser Umstand

ist verhängnisvoll, da gerade auch bei hohen pH-Werten ideale Wachstumsvoraussetzungen für unerwünschte Mikro-

organismen vorhanden sind. Um dieselben Verhältnisse eines Weines mit 50 mg/l freiem SO2 und einem pH-Wert von 3,2

bei einem Wein pH 3,5 zu erreichen benötigt man ca. 100 mg/l freies SO2.

Die Kenntnis des pH-Wertes beim Jungwein, am besten vor der Abschwefelung, bzw. Gärunterbrechung ist als Entschei-

dungsgrundlage sehr wichtig.

Korrekturfaktoren zur Restzuckerberechnung nach Anreicherung in der Gärung nach Ausgangsmostgewichten und Säurewerten Korrekturfaktoren die in die bekannte Formel (°Oe + X) x 2 einzusetzen sind. Bei Zwischenwerten wird gemittelt.

Beispiel 2: Most mit 100°Oe und 11,0 g/l Säure hat die Formel (°Oe + 7) x 2.

g/l Säure 88 °Oe 89 °Oe 90 °Oe 91 °Oe 92 °Oe 93 °Oe 94 °Oe 95 °Oe 96 °Oe 97 °Oe 98 °Oe 99 °Oe 100 °Oe

4,5 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6

5,0 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4

5,5 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2

6,0 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0

6,5 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8

7,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6

7,5 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4

8,0 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2

8,5 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0

9,0 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8

9,5 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6

10,0 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4

10,5 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2

11,0 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0

11,5 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8

12,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6

12,5 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4

13,0 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2

13,5 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0

14,0 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8

14,5 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6

Quelle: Schandelmaier, B., Jutzi, M., DLR Rheinpfalz - Herbst 2015

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Hefelager oder früher Abstich?

Bei dem sehr gesunden Lesegut, einer erfolgreichen Mostvorklärung sowie einer problemlos verlaufenden Gärung (ohne

starke Böckser etc.) sollte eine Hefelagerung, wenn möglich, durchgeführt werden!

Bei gesundem Lesegut, sofern eine angemessene Mostklärung und eine gezügelte Gärung kein großes Geläger (<2%)

haben entstehen lassen und auch keine Fäulnis mitverarbeitet wurde, ist ein schneller Abstich in der Regel nicht notwen-

dig. Selbstverständlich muss der Wein jedoch weiterhin beobachtet werden:

■ Kippt die Hefe um? Hierfür eine Hefeprobe vom Boden des Tanks nehmen (z. B. mit langem Probenahmeschlauch und

Beschwerung oder am Restablauf) und auf Farbe, Geruch und Geschmack überprüfen. Präsentiert sich die Hefe hell-

beige, riecht und schmeckt angenehm, ist alles in Ordnung. Sieht sie jedoch gelb-braun aus, riecht nach „Maggi“-Wür-

ze oder gar nach Kloake und animiert keinesfalls zum Probieren, muss ein rascher Abstich erfolgen.

■ Wird der Wein oxidativ? Weine müssen spundvoll gelagert werden. Das Überlagern mit Kohlendioxid oder Stickstoff ist

nur für kurze Dauer sinnvoll und muss regelmäßig erneuert werden, da Kohlendioxid im Wein gelöst wird und Stickstoff

etwas leichter als Luft ist und nach und nach aus dem Gebinde entweicht. Ziehen Sie regelmäßig eine Probe am Spund

und überprüfen Sie die Farbe (Braunfärbung) und die Sensorik des Weines. Bei Oxidationsgefahr muss das Gebinde

geschwefelt werden.

■ Läuft der Wein in einen BSA? In diesem Fall stellt sich die Frage, ob der BSA diesem Wein abträglich ist. Ggf. kann er

auch den gewünschten Weinstil unterstützen. Ebenso muss geklärt werden, ob das Heben des Gärtrichters tatsächlich

der beginnende BSA ist oder ob das durchgegorene Gebinde aufgrund von Temperaturschwankungen erwärmt und

die Volumenausdehnung des Weines, sowie das Ausgasen des Kohlendioxids hierfür verantwortlich gemacht werden

können. Beginnt der BSA gerade erst, kann er durch eine sofortige Schwefelung gestoppt werden; ist er aber bereits

kräftig am „Laufen“ muss aus sensorischen Gründen („Butterton“) auf eine Unterbrechung des BSA verzichtet werden.

Dieser Wein kann – sofern nicht eigenständig vermarktbar – in der Regel als Verschnittpartner zur Abrundung anderer

Weine sinnvoll genutzt werden.

Eine Schwefelung kann somit bei geeigneten Vorrausetzungen – wenn gewünscht – hinausgezögert werden. Je niedriger

der pH-Wert, desto länger kann auf eine Schwefelung verzichtet werden. Bei pH-Werten über 3,4 muss von einem Hefe-

lager ohne Schwefelung, bei mitverarbeiteter Fäulnis muss von einem längeren Hefelager generell abgeraten werden. Die

regelmäßige Kontrolle der beschriebenen Parameter ist Grundvoraussetzung für ein gefahrloses Hefelager.

Empfehlungen zur Schwefelung

Je nach Jahrgang und vorliegendem pH-Wert sind unterschiedliche Mengen an SO2 zur Abschwefelung notwendig, so-

dass diese stets auf Erfahrungswerte bzw. Empfehlungen für den aktuellen Jahrgang angepasst werden sollteNach dem

Abschwefeln sollte das Gebinde auf 40 mg/l freies SO2 eingestellt werden. Die SO2-Kontrolle muss regelmäßig wiederholt

werden.

Vorversuche zur Schwefelgabe

Vorversuche sind empfehlenswert und sollten mit einer SO2-Stammlösung durchgeführt werden. Diese setzt sich bei-

spielsweise wie folgt zusammen:

10 g Flüssigschwefel (alternativ 20 g Kaliumdisulfit) in 10 Liter Wasser lösen (Konzentration von 1000 mg/l).

Um nun eine Konzentration von 10 mg/l im Wein zu erreichen geben Sie 10 ml dieser Stammlösung in 1 Liter Wein.

Diesen können Sie dann nach einiger Reaktionszeit überprüfen, wieviel freies und somit wirksames SO2 noch in Ihrem

Wein vorliegt.

Um das Verhältnis der möglichen Verdünnung durch Zugabe der Stammlösung zum Testwein zu verringern, kann die

Konzentration in der Stammlösung auch erhöht werden.

Alternativ können auf dem Markt befindliche flüssige Schwefellösungen für diese Vorversuche ebenso genutzt werden.

Auf die jeweilige Konzentration der Lösung ist zu achten.

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10.1 WeinsteinstabilitätVor der Abfüllung der Weine ist die Hauptfrage, ob der Wein überhaupt weinsteinstabil ist. Die Kristallstabilität der Weine

vor der Füllung bleibt ein Problem für jeden Weinerzeuger. Kristallausscheidungen in der Flasche führen zu Reklamationen

durch Verbraucher.

Die im Wein entstehenden Kristalle können sehr unterschiedlich sein. So handelt es sich bei den kristallinen Ausschei-

dungen meist um die Salze der Weinsäure (Tartrate). Der „echte Weinstein“ ist das am häufigsten ausfallende Kristall.

Weinstein ist das saure Kaliumsalz der Weinsäure, welches auch als Kaliumhydrogentartrat (KHT) bezeichnet wird. Hier-

bei bildet Kalium mit Weinsäure Kristalle. Zum anderen bildet auch Calcium mit Weinsäure ein Kristall, das schwerlös-

liche Calciumtartrat. Calciumtartratausscheidungen spielen besonders bei Weinen eine Rolle, die mit kohlensaurem Kalk

(CaCO3) entsäuert wurden. Bei diesen Weinen wurde durch die Entsäuerung der Calciumgehalt stark angehoben und die

Calciumrückfällung nicht vollständig abgewartet. In nicht entsäuerten Weinen ist der Gehalt an Calcium meist so gering,

dass nicht mit einer Calciumtartratausscheidung zu rechnen ist.

10.1.1 Einflussgrößen auf die Kristallbildung

Einflussgrößen auf die Kristallbildung

■ Gehalt an Weinsäure, Kalium und Calcium

■ Alkoholgehalt

mit steigendem Alkoholgehalt nimmt die Kristallisationsbereitschaft zu

■ pH-Wert

je höher der pH-Wert ist, desto geringer ist die Löslichkeit von Weinstein (die Weinstein-löslichkeit ist bei pH 3,6 am

geringsten)

■ Temperatur

je niedriger die Temperatur ist, umso geringer ist die Löslichkeit von Kaliumhydrogentartrat

(geringere Löslichkeit führt zum Ausfall von Weinstein)

■ Kolloide im Wein

Die Kristallisation von Weinstein aus Weinen hängt nicht nur vom Grad der Übersättigung ab (Gehalt an Kalium- und Wein-

säureionen), sondern wird auch von der Konzentration an Alkohol, dem pH-Wert, der Temperatur sowie von Kolloiden

beeinflusst. Je höher der Alkoholgehalt und je niedriger der pH-Wert, die Temperatur und der Gehalt an Kolloiden sind,

desto größer ist die Instabilität und damit die Gefahr des Weinsteinausfalls.

Die Nachfrage nach jungen, frischen Weinen nimmt stets zu. Allerdings sind diese vor der Abfüllung meist instabil, da das

Löslichkeitsgleichgewicht noch nicht erreicht ist. Ohne Stabilisierungsmaßnahmen würden diese Weine früher oder später

nach der Abfüllung eine Kristallausscheidung auf der Flasche zeigen. Die Kristallisation beginnt mit einer so genannten

Kristallisationskeimbildung. Hierbei lagern sich einige Teilchen zusammen und bieten Ansatzpunkte für weitere Teilchen.

Als Kristallisationszentren können auch Fremdpartikel wie Staubteilchen, Rauhigkeiten der Gefäßwandungen und Kris-

tallkeime (Kontaktweinstein) dienen. Der Keim übt eine elektrostatische Anziehung durch seine freien Valenzen aus. Die

Ionen (Kalium-, Calcium- und Weinsäureionen) wandern zu diesen aktiven Stellen (freien Valenzen), setzen sich fest und

werden somit in das wachsende Kristallgitter eingebaut.

10.1.2 Möglichkeiten zur Kristallstabilisierung

Betrachtet man die Entstehung von Kristallen, so kann man zwei verschiedene Vorgehensweisen zur Stabilisierung er-

greifen:

■ Subtraktive Verfahren (Entfernung oder Verminderung der Kristallisationspartner)

- Beschleunigung der Kristallausscheidung durch Kälte-/Kältekontaktverfahren

- Elektrodialyse

■ Additive Verfahren (Zugabe von Stabilisatoren)

- Carboxymethyl-Cellulose (CMC)

- Metaweinsäure (MWS)

- Kaliumpolyaspartat (KPA)

Bei Betrachtung der zugelassenen Verfahren mit Praxisrelevanz ist bei der Entfernung oder Verminderung der Kristallisa-

tionspartner vor allem die Entsäuerung, als Weinsäurereduzierung, zu nennen. Im Gegensatz dazu entzieht die Elektro-

dialyse vorwiegend Kalium- und Calcium-, aber auch Magnesium- und Tartrat-Ionen und verhindert dadurch den Wein-

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steinausfall. Die in vielen Betrieben durchgeführte Stabilisierung durch Kälte inklusive der forcierten Variante mit Zusatz

von 4 g/l Kontaktweinstein (Kältekontaktverfahren) fällt unter den Bereich der beschleunigten Kristallausscheidung. Hier

basiert die Stabilisierung ebenfalls auf dem Entzug der Kristallisationspartner.

Im Bereich der additiven Verfahren zur Verhinderung von Kristallausscheidungen dient der Einsatz von Schutzkolloiden.

Die Kristallisationshemmung oder den Abbruch des Kristallwachstums durch Zusatz kolloidal-löslicher Stoffe kann man

zur Vermeidung von Weinsteinausscheidung nutzen. Kolloidteilchen werden von den freien Valenzen an den Ecken der

Kristallisationskeime angezogen und überdecken diese. Infolge dessen kommt das Kristallwachstum zum Stillstand.

Metaweinsäure (MWS)

Metaweinsäure ist eine hochmolekulare, polymerisierte Weinsäure, welche als ein solches Schutzkolloid eingesetzt wer-

den kann. Sie hindert den im Wein gelösten Weinstein an der Kristallisation. Ihre Wirksamkeit gegen Weinsteinausfall

ist sehr gut, jedoch zerfällt jedoch während der Lagerung in Abhängigkeit von Zeit und Temperatur wieder in natürliche

Weinsäure. Hierdurch ist die Wirksamkeit nur temporär auf circa ein Jahr beschränkt. Bei höheren Temperaturen, wie sie

beim Transport des Weines in Kraftfahrzeugen während der Sommermonate nicht vermieden werden können, kann sich

die Wirkung sogar auf wenige Tage bis Wochen reduzieren. Darüber hinaus ist zu beachten, dass die Stabilisierung mit

Metaweinsäure ein Verfahren ist, welches in einigen Ländern wie beispielsweise Japan nicht akzeptiert wird.

Carboxymethylcellulose (CMC)

Die Anwendung von CMC (Carboxymethylcellulose) zur Weinsteinstabilisierung hat in vielen Kellern Einzug genommen.

Als geschmacksneutrales Schutzkolloid kann durch die Anwendung von CMC ein langzeitlicher Schutz vor Weinstein-

ausscheidung auf der Flasche erzeugt werden. Allerdings ist auch CMC kein „Wundermittel“ und einige Faktoren (siehe

unten) sind bei der Anwendung zu beachten.

Kaliumpolyaspartat (KPA)

Da auch CMC nicht alle Probleme im Hinblick auf die Weinsteinproblematik lösen konnte, wurde 2017 ein neues Behand-

lungsmittel – Kaliumpolyaspartat – nach Abschluss eines langen Forschungsprojektes auf den Markt gebracht. Dieses

besteht aus dem Kaliumsalz der Polyasparaginsäure, welche eine natürliche und essentielle Aminosäure im Wein ist.

Durch die Ladung des Moleküls ist dieses in der Lage die Kalium-Ionen anzuziehen und diese somit aus dem Kristalli-

sationsprozess zu entziehen. Durch diesen Wirkmechanismus ist dieses additive Schutzkolloid ebenfalls in der Lage die

Kristallisation von Weinstein zu verhindern. Jedoch zeigte sich in verschiedenen Untersuchungen, dass leider auch Ka-

liumpolyaspartat nicht das erhoffte Wundermittel ist, sodass auch hier in der Anwendung einige Dinge zu beachtet sind.

Diese sind nachfolgend zusammen mit den Hinweisen zur CMC-Anwendung dargestellt, da diese sich in einigen Punkten

decken.

Hinweise zur Anwendung von CMC und KPA

■ Die Weine müssen für beide Behandlungsmittel eiweißstabil sein und dürfen keine Rückstände von Lysozym aufwei-

sen Trübungsgefahr

■ Bei Rotweinen kein CMC anwenden Trübungsgefahr/keine Zulassung mehr für Rotweine in neuer VO (EU) 2019/934

Bei Anwendung von KPA in Rotweinen nur das entsprechendes Kombipräparat mit Gummi Arabicum anwenden und

vorab v.a. bei farbintensiven Rotweinen einen Vorversuch durchführen Trübungen können nicht ausgeschlossen

werden

■ Bei geringen Instabilitäten können die Dosage-Mengen aufgrund der guten Wirksamkeit der beiden Mittel verringert

werden. Achtung bei hohen Instabilitäten (>20 °C Sättigungstemperaturen) und CMC, da hier die Wirksamkeit ein-

geschränkt ist.

■ Keine Wirksamkeit von CMC und KPA gegen Calciumtartrat vorab Calcium-Stabilität überprüfen

Flüssiges CMC mindestens eine Woche vor der Filtration bzw. Füllung dem Wein zugesetzt werden, um eine Verblo-

ckung der Filter zu vermeiden. KPA hingegen soll laut Hersteller direkt vor der Abfüllung zugegeben werden.

Weitere additive Behandlungsmittel

Ein weiteres Kolloid zur Weinsteinstabilisierung ist Gummi arabicum, dessen Wirkung jedoch als äußerst gering bis gar

nicht stabilisierend anzusehen ist.

Seit einigen Jahren neu auf dem Markt der Schutzkolloide befinden sich Mannoproteine. Eine stabilisierende Wirkung

solcher Mannoproteine konnte zwar nachgewiesen werden, jedoch nur bei geringeren Instabilitäten, des Weiteren ist die

Anwendung sehr teuer.


10.2 EiweißstabilitätNeben Weinstein sind die Proteine (Eiweiße) einer der Hauptverursacher von Trübungen in der Flasche. Da diese vom

Kunden nicht toleriert werden, muss die Stabilität vor der Füllung gewährleistet werden. Eiweiße können im Wein mit

verschiedenen Inhaltsstoffen wie Gerbstoffen, Metallen oder auch Polysacchariden wie Carboxymethylcellulose (CMC)

Komplexe bilden und somit zu Trübungen im Wein führen.

Zur Verhinderung von Eiweißtrübungen empfiehlt sich eine Stabilisierung mittels Bentonit (siehe Mostbehandlung/Ben-

tonit), jedoch sollte vorher geklärt werden, wie hoch der Bentonitbedarf noch ist bzw. ob der Wein trübungsstabil ist. Zur

Bestimmung der Eiweißstabilität stehen verschiedene Tests zur Verfügung, welche teilweise zu unterschiedlichen Ergeb-

nissen kommen, sodass das Ergebnis des jeweiligen Testes entsprechend bewertet werden muss. Im Folgenden werden

die verschiedenen Tests kurz mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen erläutert.

10.2.1 Bentotest

In einem blanken (auch laborfiltrierten) Wein werden die vorhandenen Proteine durch die Zugabe einer starken Säure

(Phosphormolybdänsäure) denaturiert und es kommt zu einer Eintrübung der Probe. Die Aussage wie trüb die Probe ist,

sollte nicht per Auge sondern mittels Trübungsmessgerät erfolgen. Eine Trübungszunahme um 5 NTU (Nephelometrische

Trübungseinheit) gilt als eiweißinstabiler Wein.

Vorteil: Dieser Test ist standardisiert und schnell in der Aussage.

Nachteil: Der Bentotest fällt alle Proteine, auch nicht trübungsrelevante wie die Mannoproteine, in der Probe aus, was

sehr oft zu einer Überschätzung des Bentonitbedarfs führt.

10.2.2 Wärmetest

Der „Wärmetest“ ist eine der häufigsten eingesetzten Methode in der Weinbranche. Durch Hitze werden Eiweiße dena-

turiert, bilden dadurch eine Trübung aus, welche wiederum auch messbar ist. Eine Trübungszunahme um 2 NTU gilt als

eiweißinstabiler Wein.

Vorteil: analysiert bei richtiger Anwendung minimal notwendige Bentonitdosagemengen.

Nachteil: Der Wärmetest ist nicht standardisiert, so gibt es eine große Bandbreite an Wärmetests mit verschiedenen

Temperaturen und Zeiten in der Praxis. Studien zeigen, dass es ratsam ist, eine Warmzeit von über 2 Stunden bei 70 – 80

°C zu wählen, um verlässliche Aussagen zu bekommen. Daher ist momentan ein Wärmetest bei 70 °C und 4 Stunden zu

empfehlen.

„Keine Schönung“ ist „keine Lösung“!

Die Proteingehalte in den Weinen sind sehr unterschiedlich. Stabilitätstests sollten, um Trübungen in den Flaschen zu ver-

meiden, auf jeden Fall durchgeführt werden. Wichtig ist, dass das Analyseverfahren bekannt ist. Besonders bei Weinen

mit langer Hefelagerung, BSA etc. sollte der Wärmetest angewendet werden.

Bei allen Tests ist es empfehlenswert, auch wenn es einen Mehraufwand bzw. höhere Analysekosten nach sich zieht,

Bentonit-Schönungsreihen durchzuführen um den genauen Bedarf zu ermitteln. Die Bentonitdosage nur anhand der zu-

genommenen Trübung im Wein nach dem Test abzuleiten ist schwierig und nur wenig genau. Zu beachten ist auch die

unterschiedliche Wirkung der Bentonite.

Anwendungsbezogen werden in der Praxis hierbei immer noch viele Fehler gemacht. In den meisten Fällen ist ein Einsatz

im Wein von Natrium-Calcium Bentonit nach vorherigen, mehrstündigen (siehe Informationen des Herstellers) Vorquellung

im Wasser und anschließenden schonenden Einrühren zu empfehlen. Die Schönungsreihen bei den Stabilitätstests müs-

sen daher auch mit dem im späteren Wein verwendeten, effektivsten Bentonit durchgeführt werden (auch hierbei ist die

Vorquellung nicht zu vergessen). Nach der Vorquellung sollte das überstehende Wasser sensorisch abgeprüft werden. Als

Adsorber kann Bentonit auch negative Geruchsstoffe aus der Luft aufnehmen (Mufftöne) und diese nach Zugabe in den

Wein wieder abgeben. Nach der Vorquellung das überstehende Wasser testen. Riecht es neutral bis erdig ist das Bentonit

o.k. und kann verarbeitet werden, sollte dies muffig riechen, ist das Bentonit nicht zu verwenden.

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10.3 SO2-StabilitätUm den Wein nach der Gärung unter anderem mikrobiologisch zu stabilisieren, wird dieser geschwefelt. Bei der Einstel-

lung des SO2-Gehaltes sind verschiedene Faktoren zu berücksichtigen. Einerseits der gewünschte Weintyp, da restsüße

Weine beispielsweise ein höheres Risiko einer Nachgärung haben. Andererseits ist der pH-Wert ein wichtiger Einfluss-

faktor, da überwiegend die undissoziierte Form des Schwefeldioxids mikrobiologisch wirksam ist und diese Dissoziation

stark pH-Wert abhängig ist. Im pH-Bereich des Weines liegen nur etwa 10 % undissoziert, also wirksam, vor.

Neben diesen beeinflussenden Faktoren sind ebenfalls die Reduktone zu berücksichtigen, da diese zu hohe Gehalte an

freier SO2 vortäuschen können. Vor allem farbkräftige, tanninreiche Rotweine oder auch Weißweine mit Ascorbinsäurezu-

satz haben häufig hohe Gehalte an Reduktonen, sodass diese bei der Bestimmung des freien SO2 berücksichtigt werden

müssen.

Um einen stabilen Wein zu erhalten sind bei trockenen Weinen mit pH-Werten von 3,0 bis 3,4 (Weißwein) freie SO2-Gehalte

von 30 bis 40 mg/l notwendig. Bei halbtrocken bzw. feinherben Weinen sollte der Gehalt auf 45 bis 60 mg/l eingestellt

werden. Bei restsüßen Weinen sollte ein Wert zwischen 45 und 60 mg/l freie SO2 eingestellt werden. Bei der Einstellung

der Gehalte müssen die gesetzlichen Höchstwerte für den Gesamten-SO2-Gehalt (siehe Rechtliches) beachtet werden.

Die eingestellten Schwefelwerte sollten mindestens eine Woche vor der Füllung konstant und stabil sein, um sicherzu-

stellen, dass auf der Flasche ein ausreichend hoher Gehalt an SO2 vorhanden ist. Aus diesem Grund ist eine mehrfache

Kontrolle des Gehaltes sowie eventuelles nachschwefeln wichtig.

10.4 Sensorik optimieren

10.4.1 Generelle Informationen zu Vorversuchen

Um bei der Anwendung von Behandlungsmitteln die optimale Dosage herauszufinden, um den gewünschten Effekt (Ent-

fernung Fehlton, Harmonisierung der Sensorik,…) zu erreichen ohne die Qualität des Weines negativ zu beeinflussen, ist

vorab die Durchführung eines Vorversuches notwendig.

Benötigte Utentilien

■ Ein geruchsneutraler, warmer und heller Raum zum Verkosten

■ Eine volle Flasche des zu testenden Weines (Raumtemperatur)

■ Geeignete Vergleichsweine (z.B. aus dem Vorjahr)

■ Mehrere Weingläser

■ Messbecher/Standzylinder à 100 ml

■ Messpipetten

■ Eine Waage (am besten Brief oder Analysenwaage)

■ Destilliertes Wasser

■ Flaschen für die Aufbewahrung der Versuchslösungen

Ansetzen der Stammlösung

Da in der Regel in einem Weingut nicht die Möglichkeit besteht Kleinstmengen Behandlungsmittel abzuwiegen, bietet es

sich an mit sogenannten Stammlösungen zu arbeiten. Für diese wird eine definierte Menge des jeweiligen Behandlungs-

mittels in 100 ml Wasser eingewogen (Beispielhafte Einwaage-Mengen für einige Behandlungsmittel siehe Tabelle). Sollte

im Weingut keine Waage vorhanden sein, die im niedrigen Gramm-Bereich gewissenhaft abwiegen kann, so kann die

einzuwiegende Menge verzehnfacht werden und das Behandlungsmittel entsprechend in einem Liter Wasser eingewogen

werden, sodass im Endeffekt die gleiche Konzentration wie in 100 ml entsteht.

Durchführung des Vorversuches

Nach dem Ansetzen der Stammlösung wird eine Versuchsreihe mit verschiedenen Dosagemengen in je 100 ml Wein an-

gesetzt. Diese können wie in der Tabelle unten beispielhaft aufgezeigt, gestaffelt werden. Je nach Weintyp und gewünsch-

ten Effekt kann diese Reihe entsprechend angepasst werden. Die Stammlösung kann mit Hilfe einer Pipette (Messpipette

oder Kolbenhubpipette) dosiert werden. Je nach vorhandenen Pipetten kann die Konzentration der Stammlösungen auch

angepasst werden.


Anschließend können die Weine verkostet werden und der Effekt der Behanldung bewertet werden. Um eine finale Be-

wertung durchführen zu können, sollten die Weine innerhalb einer Woche mehrfach verkostet werden, da nur so auch die

Entwicklung der Weine bewertet werden kann.

Die Konzentration des Behandlungsmittels, die sich nach der Verkostung als die beste herausgestellt hat, kann nun im

Großgebinde angewendet werden. Eventuelle Beeinflussungen der Stabilität hinsichtlich Eiweiß, Weinstein oder ähn-

lichem können je nach Behandlungsmittel möglich sein und sollte nach Bedarf nach der Behandlung nochmals überprüft

werden. Darüber hinaus sollte auch die Sensorik nach der Behandlung des Großgebindes nochmals überprüft und somit

der Erfolg der Schönung bewertet werden.

Behandlungsmittel Stammlösung (SL) mit Einwaage und entsprechender KonzentrationEmpfohlener Vorversuch in g/hl und Stammlösungs-Dosage in ml

Säue

rung

(nur

wen

n di

ese

zuge

lass

en w

urde

) Weinsäure* (nur im Most empfehlens-

wert)

SL: 10,0 g in 100 ml Wasser lösen 1 ml / 100 ml Wein ≙ Entsäuerung um 1 g/hl

Gewünschte Dosage 0,2 g/hl 0,5 g/hl 1,0 g/hl 1,5 g/hl 2,0 g/hl 2,5 g/hl

Zugabe der Stammlösung in

100 ml Wein0,2 ml 0,5 ml 1,0 ml 1,5 ml 2,0 ml 2,5 ml

Äpfelsäure*

SL: 10,0 g in 100 ml Wasser lösen 1 ml / 100 ml Wein ≙ Entsäuerung um 1 g/hl

Gewünschte Dosage 0,2 g/l 0,5 g/l 1,0 g/l 1,5 g/l 2,0 g/l 2,5 g/l



Milchsäure*

SL: 15 g / 12,5 ml in 100 ml Wasser 1 ml / 100 ml Wein ≙ 1 g/l berechnet als Weinsäure

Gewünschte Dosage 0,2 g/l 0,5 g/l 1,0 g/l 1,5 g/l 2,0 g/l 2,5 g/l



Böck

ser-

Beha

ndlu

ng

Kupfersulfat* (max. 1 g/hl)

SL: 0,1 g in 100 ml Wasser 0,1 ml / 100 ml Wein ≙ 0,1 g/hl

Gewünschte Dosage 0,1 g/hl 0,2 g/hl 0,3 g/hl 0,5 g/hl 0,8 g/hl 1,0 g/hl



Kupfercitrat* (max. 50 g/hl)

SL: 1,0 g in 100 ml Wasser 1 ml / 100 ml Wein ≙ 10 g/hl

Gewünschte Dosage 5,0 g/l 10 g/l 20 g/l 30 g/l 40 g/l 50 g/l



Silberchlorid* (max. 50 g/hl)





Fehl

ton-

Be

hand

lung

Aktivkohle*(max. 100 g/hl)





* weitere Hinweise den Behandlungsmitteln finden Sie in den entsprechenden Kapiteln dieses Praxisleitfadens

Darüber hinaus kann beispielsweise auch mit kleinen Mengen Süßreserve der Einfluss von höheren Restzuckerwerten

geprüft werden. Hier sind die Zugabemengen abhängig vom Zuckergehalt der jeweiligen Süßreserve. Beispielsweise hat

eine Süßreserve aus einem Most mit 80 °Oe rechnerisch 178 g/l Zucker (vgl. Kapitel 8.3 Alkoholausbeute). In 100 ml Wein

würde folglich eine Zugabe von 1 ml dieser Süßreserve zu einer Erhöhung des Restzuckers um etwa 1,8 g/l führen.

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10.4.2 Böckser-Behandlung

Wird ein Böckser bereits während der Gärung festgestellt, so kann dieser durch eine einfache Nährstoffgabe mit DAP be-

hoben werden, da dieser meist durch eine Mangelernährung der Hefe entsteht. Sollte der Böckser erst nach der Gärung

festgestellt werden, helfen die folgenden Maßnahmen:

■ Zuerst sollte getestet werden ob der Böckser im Laufe des weiteren Weinausbaus durch Sauerstoffaufnahme (Um-

pumpen / Filtration / etc.) ohne weiter Zugabe von Behandlungsmittel wegoxidiert werden kann !? ein guter

Anhaltspunkt hierzu liefert die Sensorik der Weine, wenn im Glas nach mehrmaligen Schwenken der Böckser „weg

geht“, reicht oft die Sauerstoffaufnahme durch den weiteren Verarbeitungsprozess aus, um den Böckser zu entfer-

nen.

■ Ist der Böckser so ausgeprägt, dass durch die Oxidation / Lüften dieser immer noch sensorich markant den Wein

negativ beeinflusst, dann sollte man den Einsatz weiterer Behandlungsmittel prüfen.

Mittlerweile lassen sich neben dem klassischen Kupfersulfat verschiedene andere Produkte auf dem Behandlungsmittel-

markt zur Böckserbehandlung finden. Einerseits stehen einem als Alternative die beiden Substanzen Kupfercitrat sowie

Silberchlorid zur Verfügung.

Andererseits werden auch relativ neuen Behandlungsmittel auf Basis von inaktivierten Hefen mit immobilisiertem Kupfer

(beispielsweise Produkte wie „Reduless“ oder „Netarom Extra“) zur Behandlung eines Böcksers angeboten. Der große

Vorteil dieser Produkte ist der reduzierte Kupfereintrag in den Wein, aufgrund der Immobilisierung des Kupfers. Als An-

wendungsmenge können bis zu 30 g/hl (Produktdatenblätter des jeweiligen Produktes beachten!) zugegeben werden.

Während der Anwendung sollte der Wein regelmäßig probiert werden, sodass die Behandlung zeitnah nach Entfernung

des Böcksers beendet werden kann. Die Anwendungsdauer sollte maximal 5 Tage betragen (Produktdatenblätter des

jeweiligen Produktes beachten!), wobei das Hefepräparat nach beendeter Behandlung durch einen Abstich abgetrennt

wird.

Kupfersulfat

Kupfersulfat ist ein gutes Behandlungsmittel um einen Schwefelwasserstoff-Böckser zu behandeln. Die Behandlungs-

mittel-Menge ist gesetzlich auf maximal 1 g/hl begrenzt, wobei schon bei deutlich geringeren Gehalten (etwa ab 0,1

– 0,2 g/hl) mit Kupfertrübungen gerechnet werden muss. Daher muss nach der Böckserbehandlung je nach benötigter

Dosagemenge die Restmenge Kupfer durch eine Blauschönung oder PVI/PVP entfernt werden. Aufgrund der geringen

Dosagemengen an Kupersulfat wird für das genaue Abwiegen eine Feinwaage benötigt. Alternativ kann die Behandlungs-

mittel-Menge in der Regel auch direkt im Weinlabor abgewogen, gekauft werden.

Kupfercitrat

Kupfercitrat ist bis zu einer Behandlungsmenge von maximal 50 g/hl zugelassen und besteht neben den wirksamen Ku-

perionen auch aus Zitronensäure. Dieses ist in der Lage die Kupferionen in einem Metallkomplex zu stabilisieren, sodass

Kupfertrübungen bei einer Behandlung mit Kupfercitrat weniger wahrscheinlich sind. Bei hohen notwenigen Dosagen,

sollte dennoch die Metallstabilität im Labor überprüft werden.

Kupfercitrat ist als einziges Behandlungsmittel gegen Böckser im Ökowein zugelassen. Darüber hinaus lässt es sich

durch seine Formulierung mit Bentonit einfacher Dosieren und leichter im Wein verteilen.

Silberchlorid

Silberchlorid ist vor allem bei der Behandlung sogenannter verhockter Böckser empfehlenswert, da hier Kupfer häufig

nicht in der Lage ist diese zu entfernen. Solche verhockten Böckser entstehen während der Lagerung aus Schwefelwas-

serstoff-Böcksern. Die Wirksamkeit kann noch verbessert werden, durch eine Vorabbehandlung mit Ascorbinsäure, da so

die verhockten Böckser teils wieder zu Schwefelwasserstoff-Böcksern reduziert werden können. Sollte der Wein jedoch

bereits mit einem Kupferpräparat geschönt worden sein, so ist die Anwendung von Ascorbinsäure nicht mehr empfehlens-

wert, da so Oxidationsreaktionen wahrscheinlicher stattfinden können und so die Alterung des Weines beschleunigt wird.

Hinweis: Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2019/934 als Nachfolgeverordnung zur VO (EU) 2009/606 am 07. Dezem-

ber 2019 wird nach aktuellem Kenntnisstand Silberchlorid als Behandlungsmittel nicht mehr zugelassen sein. Bitte be-

achten Sie bei der Anwendung die jeweils gültige Rechtslage. Zur gesetzlichen Änderung werden wir zu entscheidender

Zeit über unseren Verteiler entsprechend informieren.

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Da diese Reaktionen beim Einsatz von Silberchlorid nicht auftreten, sind Dosagemengen von mindestens 50 mg/l As-

corbinsäure empfehlenswert, sodass auch komplexe, verhockte Böckser sicher entfernt werden können. Darüber hinaus

bietet Silberchlorid, sofern es im Rahmen der gesetzlichen Höchstgehalte von maximal 50 g/hl (Formuliertes Silberchlo-

rid was z.B. auf Kieselgur oder Bentonit aufgetragen ist) verwendet wird, den Vorteil, dass keine Rückstände mit einer

Blauschönung entfernt werden müssen. Silberchlorid selber löst sich einerseits sehr schlecht im Wein und andererseits

reagiert dieses mit dem Böckser zum unlöslichen Silbersulfit, welches ausfällt und anschließend mittels EK-Filtration ab-

filtriert werden kann. Durch die Formulierung auf Bentonit oder Kieselgur die Dosierung einfach und es kann sich im Wein

leicht verteilen.

10.4.3 UTA-Weine - Test

Befürchtet man, aufgrund von Stressbedingungen im eignen Weinberg, in seinen Weinen eine UTA-Entwicklung, soll-

te man einen UTA-Fix-Test im Labor oder zuhause durchführen (siehe Schaubild), um Klarheit zu erhalte, ob der Wein

UTA-gefährdet ist oder nicht.

Hauptsächlich verantwortlich für eine UTA-Ausprägung ist 2-Aminoacetophenon (AAP). AAP entsteht aus der geruchlo-

sen Indolessigsäure (IES). Die Umsetzung von IES zu AAP erfolgt chemisch durch Sauerstoffradikale, die bei der Oxida-

tion von schwefliger Säure entstehen. Dies erklärt, warum UTA erst nach der ersten Schwefelung der Jungweine auftritt.

Maßnahmen, die zur Verminderung der Luftaufnahme (Oxidation) führen (z.B. Fein- oder Vollhefekontakt) mindern jedoch

nur das Risiko. Radikalfänger (Reduktone) hingegen verhindern die Umsetzung von IES zu AAP. Rotwein besitzt viele

Radikalfänger durch den hohen Tanningehalt. Daher tritt bei solchen Weinen auch keine UTA auf. Da in Weiß- und Rosé-

weinen hohe Tanningehalte sensorisch nachteilig sind, bleibt nur die Ascorbinsäure (Vitamin C) als Radikalfänger übrig.

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1 Liter Wein (mind. 40 mg/l freie SO2)

stark umrühren zum Lufteintrag

2 x 250 ml Flaschen2 x 250 ml Flaschen

Zugabe von Ascorbinsäure

3 Tage Lagerung bei 37 - 45 °C

Weine sensorisch bewerten

UTA Ausprägung?

Weine sensorisch bewerten

Kontrolle ohne UTA

Die Proben werden sensorisch beurteilt und gegebenenfalls mit UTA-Geruchsstandards verglichen.

Zeigt der Wein im Test eine deutliche Neigung zur UTA, das heißt die Probe ohne Ascorbinsäure

besitzt UTA-Aromen und die Probe mit Ascorbinsäure weist keine UTA auf, kann die UTA-Bildung im

Verlauf des Weinausbaus durch Zusatz von Ascorbinsäure verhindert werden.

aufteilen aufteilen


Diese kann das Entstehen von UTA wirkungsvoll verhindern. Sollte der Wein bereits UTA besitzen, hat Ascorbinsäure

jedoch keinerlei mindernde oder beseitigende Wirkung mehr. Deshalb muss Ascorbinsäure präventiv vor Auftreten von

UTA angewendet werden.

Es ist sehr wichtig, bedenkliche Weine möglichst frühzeitig mit Ascorbinsäure zu behandeln. Da ab der Schwefelung die

chemische Umsetzung beginnt, sollte die Zugabe der Ascorbinsäure (ca. 100 mg/l) sehr zeitnah zur Schwefelung erfol-

gen. Aber auch zu einem späteren Zeitpunkt (bis zu einigen Wochen nach der Abschwefelung) kann damit die Bildung

von UTA bzw. die Intensivierung eines bereits bestehenden UTA unterbunden werden. Wurde der Jungwein bereits ge-

schwefelt, ist das freie SO2 vor dem Einrühren der Ascorbinsäure je nach Weintyp (trocken / lieblich) auf mindestens 40

mg/l einzustellen. Bei noch ungeschwefelten Jungweinen kann die Zugabe von Ascorbinsäure kurz nach der Schwefelung

erfolgen, wenn das freie SO2 sich eingestellt hat. Gleichzeitiger Zusatz von schwefliger Säure und Ascorbinsäure oder eine

Mischung beider Chemikalien sollte nicht praktiziert werden.

Der Gesetzgeber erlaubt einen Zusatz von Ascorbinsäure bis zu 250 mg/l (25 g/hl). Der zulässige Höchstgehalt sollte

aus sensorischen Gründen (Eigengeschmack der Ascorbinsäure) nicht ausgeschöpft werden. Insgesamt genügen in der

Regel 100 bis maximal 150 mg/l, um ausreichend vor UTA zu schützen. Die Gabe von 100 mg/l, die zeitnah nach der

Abschwefelung erfolgt, soll dann vor der Abfüllung um den durch Oxidation, Verschnitte oder Süßreservedosage abge-

sunkenen Gehalt an Ascorbinsäure wieder ergänzt werden. Meist genügen hier Gaben von 50 mg/l.

Außer der Anwendung von Ascorbinsäure bestehen zurzeit keine weiteren kellertechnischen Möglichkeiten, das Auftreten

von UTA wirkungsvoll zu verhindern. Ein bereits bestehender UTA kann mit keinem Schönungsmittel entfernt werden.

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10.5 FiltrationsproblemeBei der Verarbeitung von fäulnisbelasteten Trauben kann es neben der sensorischen Beeinträchtigung auch zu kellertech-

nischen Problemen beispielsweise bei der Filtration kommen. Treten Filtrationsprobleme auf können die Ursachen sehr

vielschichtig sein. Bei der Annahme einer fachgerechten Handhabung der eingesetzten Filtrationstechnik sind die Ursa-

chen meist im Zustand des Lesegutes zu finden. Die Zusammensetzung der Kolloide und Partikel im Most bzw. Jungwein

sind sehr stark abhängig von dem Gesundheitszustand der Trauben sowie der mechanischen Belastung während der Ver-

arbeitung. Bereitet die Abtrennung von Partikeln wie Hefen, Kristalle etc. meist keine größeren Schwierigkeiten, bewirkt

das Vorhandensein von Kolloiden (griech. „leimartig“) ernsthaftere kellerwirtschaftliche Probleme.

10.5.1 Pektin-Test

Von allen Kolloiden hat das Pektin die höchste Bedeutung und kann nur durch pektolytische Enzyme, die in geringen

Mengen im Most vorkommen oder technisch als Enzympräparate eingesetzt werden können, aufgespalten werden (siehe

Behandlungsmittel/Enzymbehandlung). Erhöhte Pektingehalte im Most stellt man besonders bei faulem Lesegut (haupt-

sächlich durch Botrytis cinerea) fest. Nicht ausreichend enzymatisch abgebaute Pektine können zu erheblichen Sedimen-

tations- und Filtrationsproblemen führen.

Pektin-Schnelltest

■ Reagenzröhrchen oder kleinen Titrierzylinder verwenden

■ ½ Most

■ ½ Alkohol / Spiritus

■ Vorsichtig umstülpen

■ 5 min warten

■ Bei gelartigen Flocken oder Gelbildung ist noch Pektin vorhanden

■ Weiterer Pektin-Abbau nötig!

Pektin vorhanden Pektin abgebaut

Foto

: DLR

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10.5.2 Glucan-Test

Enorme Filtrationsschwierigkeiten kann das durch den Botrytispilz (Botrytis cinerea) gebildete Polysaccharid ß-Glucan

(„Schleimstoff“) verursachen. Diese speichert der Pilz als Nährstoffreserve, welche mit der Traubenverarbeitung in den

Most gelangt. Hierdurch können je nach Botrytisbefall sowie Traubenverarbeitung mehrere mg/l Glucan in den Most ge-

langen.

Da weder die Traube noch die Hefezel-

le über ein wirksames Enzymsystem

zum Abbau dieser ß-Glucane verfü-

gen, liegt das ß-Glucan in unveränder-

ter Form auch nach der alkoholischen

Gärung im Jungwein vor. In Gegenwart

geringer Mengen von Alkohol ballen

sich die ß-Glucane zu faserigen Netz-

strukturen von schleimiger Konsis-

tenz („Gel“), welche die feinen Poren-

strukturen von Filtrationsmedien wie

beispielsweise von Crossflow-Filtern

und Membranfiltern schnell mit einer

hochviskosen Deckschicht („Schleim-

schicht“) belegen können.

Diese Porenverlegung führt letztlich zu einem schnellen Druckanstieg und zur Verringerung des Permeatabflusses (filt-

rierter Wein). Die Filtrationsleistung wird sehr stark reduziert und die Rückspülung muss in immer kürzeren Zeitabständen

durchgeführt werden. Bei den Tiefenfiltersytemen gilt gleiches, da deren mechanische Rückhaltekapazität und adsorptive

Wirkung schnell in solchen Fällen erschöpft ist. Hierbei muss auch eine Rückspülung oder sogar ein Neuansatz erfolgen.

Bei Anschwemmfiltrationen sollte von Beginn der Filtration an eine höhere laufende Dosage einkalkulieren werden. So

kann die Dosage von Filterhilfsmitteln wie Kieselgur mitunter 500 g/hl betragen. Selbst diese hohen Dosagen können

Verblockungen jedoch nicht ausschließen.

Glucannachweis / Schnelltest

Am Ende der Gärung sollte bei Botrytis belastetem Lesegut ein ß-Glucan Test durchgeführt werden, um Überraschungen

bei der Filtration zu vermeiden. Da Glucan sich mit steigendem Alkoholgehalt zu langen Ketten zusammenlagert, wird

dieses Verhalten bei einem einfachen Schnelltest genutzt.

■ 6 ml des zu untersuchenden Weines werden in ein Reagenzglas gegeben und mit 4

ml 96%igem Alkohol versetzt.

■ Erkennt man nach einigen Minuten fädchenhafte Gebilde, die sich wolken- oder

watteähnlich zusammenballen, dann ist ß-Glucan vorhanden (siehe Bild). Mit diesem

Test können jedoch nur relativ hohe Gehalte an ß-Glucan nachgewiesen werden.

Während durch angepasste Trauben- und Mostverarbeitung sowie vor allem durch den

technischen Einsatz von Mostenzymen (Pektinasen) die Problematik der Beeinflussung

von Pektin stark reduziert werden kann, stellt Glucan ein großes Problem in der Praxis

dar. Lediglich die folgenden Möglichkeiten stehen zur Verfügung:

■ „Warten mit der Filtration“: Dies reduziert zwar durch die Sedimentation die Glucan-

gehalte (inklusive einer Klärschönung), führt aber selten zu gut filtrierbaren Weinen.

■ „Gestaffelte Filtrationen / grob, mittel, fein…“ bzw. „öfter Regenerieren / Rückspü-

len“: Dies funktioniert zwar grundsätzlich, ist jedoch sehr kosten- und zeitintensiv

sowie qualitativ strapaziöser für den Wein.

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Foto: DLR Mosel

-

Glucangehalt im Most (Dubordieu, 1978)

� 250,0 +--------------------------------

.:!: i 200,0 -+--------------------------------

gesunde Trauben faule Trauben


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„Einsatz von Spezialenzymen“: Da Enzyme spezifisch wirken, müsste die Lösung bei erhöhten Glucangehalten ja dem-

entsprechend die Zugabe von technischen Enzymen sein, welches Glucan abbauen kann. Solche Enzyme sind auf dem

Weinbehandlungsmittelmarkt erhältlich. Deren Wirkung wird in der Praxis jedoch sehr kontrovers diskutiert. Typische

Aussagen lauten: „wirken nicht“ bzw. „sind viel zu teuer“. Dieses schlechte Image beruht allerdings oft auf der nicht

sachgerechten Anwendung, da ein zügiger Glucanabbau bei den tiefen Weinlagertemperaturen von den meisten auf dem

Weinmarkt erhältlichen Enzymen nicht geleistet werden kann. Der Faktor Zeit ist neben der Glucanmenge, dem Enzym-

präparat sowie den Bedingungen im Wein (Temperatur) besonders zu beachten. Je mehr Zeit dementsprechend zwischen

Zugabe der ß-Glucanase und der Filtration bzw. der Bentonitschönung liegt, umso effektiver ist die Glucan Abbaurate.

Am besten sollte daher, wenn nötig, eine zeitnahe Zugabe solcher Enzyme erfolgen!!!

Bei Bedingungen, mit relativ kühlen Lagertemperaturen, sollte eine Filtrationsenzym-Abbauzeit des Glucans von ca. 4 bis

6 Wochen berücksichtigt werden!!!

Eigenversuche zeigen deutlich, dass es mit diversen auf dem Markt befindlichen Filtrationsenzymen auch bei tiefen La-

gertemperaturen möglich war, die Filtrierbarkeit des Weines deutlich zu verbessern. Die Kosten für den Einsatz solcher

Präparate werden durch die Einsparung von Filtrationskosten sicherlich mehr als kompensiert – der Ärger mit verblockten

Filtern (Worst Case bei der Abfüllung) und den zeitlichen Aufwand nicht mitgerechnet.

Foto

: DW

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11.1 … bis zur FüllungFolgende Punkte sind bis zur Abfüllung des Weines noch zu beachten bzw. noch durchzuführen.

Ist der Wein fehlerfrei?

Den Wein regelmäßig verkosten, jedoch am besten nicht „im Keller“, sondern bei ca. 18 °C in einem geruchsneutralen

Raum.

Die Verkostung der Proben am besten einige Tage in Folge Wiederholen, um die Qualität sowie die Harmonie des

Weines besser bewerten zu können. Über den Zeitraum sollten die Proben offen stehen gelassen werden, sodass der

Wein sich entwickeln kann. Werden Fehltöne oder sensorischer Optimierungsbedarf festgestellt, sollte der Wein zeitnah

behandelt werden. Hinweise hierzu finden Sie im Kapitel 11.4 Sensorik optimieren.

Entspricht der Wein dem geplanten Weintyp?

Eventuelle Maßnahmen wie Entsäuerung oder Verschnitte frühzeitig einplanen. Anschließend nochmals auf Stabilität

überprüfen.

Welche Verschnitte sollen angefertigt werden?

Verschnitte am besten frühzeitig einplanen. Vorversuche durchführen, um das beste Ergebnis zu finden.

Stabilität des Verschnittes in Bezug auf Weinstein überprüfen.

Ist der Wein Eiweißstabil?

Stabilität des Weines nach Maßnahmen wie Entsäuerung oder Verschnitt nochmals überprüfen.

Ist der Wein SO2-Stabil?

Bei zu geringen Gehalten an SO2 nochmals nachschwefeln und die SO2-Stabilität überprüfen. Der eingestellte Gehalt

sollte über einen Zeitraum von mindestens 1 Woche vor der Füllung konstant sein.

Sind die Fässer bzw. Tanks voll?

Bei der Lagerung stets auf volle Gebinde achten, da ansonsten Luft- und Oxidationsnoten im Wein entstehen können.

Alternativ kann der Wein auch mit inertem Gas überlagert werden.

11.2 Vor dem Verschließen

11.2.1 Die Flaschen

Möglichst Glas bekannter deutscher oder europäischer Glashütten kaufen. Bei Kork- und Kunststoff die passenden Fla-

schen zum Verschluss kaufen.

Oft wird ein zu langer Verschluss (meist 45 mm oder länger) eingesetzt. Auf vielen Flaschen findet sich am Boden eine

Angabe in mm, die den empfohlenen Kopfraum

bei 20 °C angibt. Zur Verwendung von Korken wird allgemein ein Luftpolster von ca. 20 mm bezogen auf 20 °C empfohlen,

was bei der Auswahl der Korklänge berücksichtigt werden muss. Trägt eine Flasche z.B. die Angabe 55 mm, so ist sie für

die Verwendung eines Korkens der Länge 45 mm auch für eine Verkorkung unter Vakuum nur bedingt geeignet, da der

verbleibende Luftraum nur knapp 10 mm beträgt. Bei Stillweinen müssen die Flaschen der DIN 12726:2000 entsprechen,

bei Schaumweinen der DIN 6094-5.

Besonders bei den BVS-Flaschen stichprobenartige Kontrolle der Mündungen auf Fehler (Risse, Orangenhaut).

Chargeninformationen aufheben.

11.2.2 Die Verschlüsse

Möglichst zum kurzfristigen Verbrauch bestellen, nicht länger als 12 Monate lagern. An einem geruchsneutralen und gut be-

lüfteten Ort lagern. Kein direktes Sonnenlicht, vor allem bei BVS und Kunststoff. Bei Temperaturen unter 10 °C (Abfüllung im

Winter, im Außenbereich) sollten vor allem die BVS-Verschlüsse vor dem Verschließvorgang bei ca. 20 °C gelagert werden.

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11.2.3 Der Verschließer

Innenabdichtend: Das Korkschloss

■ Ist das Korkschloss optisch einwandfrei oder weist es bereits deutliche Verschleißspuren auf?

■ Ist das Korkschloss sauber? Oft sammelt sich in ungenügend gewarteten

■ Korkschlössern mit der Zeit Korkstaub an, der Störungen verursachen kann.

■ Stimmt die Kompression? Ggf. prüfen

■ Eine Beheizung ist nicht erforderlich und kann sogar kontraproduktiv sein

Stirnabdichtend: Der Anrollkopf

■ Den Verschlußkopf nach unten drehen, er muss zwei vollständige Umdrehungen ausführen können.

■ Sind die Bördel- und Gewinderollen frei beweglich?

■ Stimmen die Anpressdrücke von Bördel- und Gewinderollen? Mit Federwaage kontrollieren. Zu niedrige Anpressdrü-

cke können das Auslaufen verstärken, zu hohe Anpressdrücke können zur Beschädigung der Schraubkappen führen.

Bei zu niedrigem Bördelrollendruck brechen die Brücken beim Öffnen nicht.

■ Stimmt der Kopfdruck? Gegebenenfalls mittels Load Cell oder Prüfflasche kontrollieren. Zu hohe Kopfdrücke können

eine Einkerbung des Liners verursachen, die zum Auslaufen beitragen kann. Wenn der Kopfdruck sehr hoch ist, kann

der Liner auch reißen, was unweigerlich zum Auslaufen führt. Risse im Liner können auch bei überpressten Flaschen-

mündungen auftreten, daher ist eine regelmäßige Kontrolle des Kopfdrucks und deren Dokumentation auch im Falle

von Reklamationen nützlich.

■ Ist die korrekte Ziehtiefe eingestellt? Gängige Werte sind bei Saranex und Zinn-Saran Dichtungen 1,4 bis 1,7 mm,

Dichtungen mit PVC-Compound können bis zu 2,5 mm Tiefzug verarbeitet werden. Hier sollte auf jeden Fall der vom

Hersteller empfohlene Wert beachtet werden. Der Tiefzug kann bei entsprechender Erfahrung optisch abgeschätzt

werden. Besser ist selbstverständlich ein Messinstrument, das einen objektiven Wert liefert, der auch dokumentiert

werden kann.

11.3 Der VerschließvorgangHohe Innendrücke vermeiden.

■ Ursachen:

- zu kleiner Kopfraum, verursacht durch falsche Korkenlänge bzw. falsche Flasche

- Verkorken ohne Vakuum

- Hohe CO2-Gehalte

- Große Temperaturschwankungen (Abfüllung bei extremen Temperaturen im Außenbereich im Winter bzw. Hoch-

sommer)

■ Flaschen am Ende des Auslaufbandes greifen, nicht vorher!

■ Wenn möglich: stehende Lagerung! Die Vorteile überwiegen die Nachteile des höheren Platzbedarfs bei weitem!

■ Bei liegender Lagerung: Sorgfältiges Auslegen in die Gitterboxen!

■ Sind die Flaschen in der Abfüllanlage ordentlich zentriert? Bei älteren Anlagen leiern oft die Zentriersterne aus, die

Mündungen können nass werden, was vor allem bei BVS-Verschlüssen zu Undichtigkeiten führen kann.

■ Läuft die Anlage zu schnell? Ein schneller Verschließvorgang ist zwar sinnvoll, aber oft werden die Anlagen über der

spezifizierten Flaschenzahl pro Stunde betrieben. Die Flaschen dürfen nicht taumeln!

■ Sind die Füllrohre glatt und die Ventile sauber? Der Wein muss idealerweise ohne Schäumen und Blasenbildung in die

Flaschen laufen. Oft sind einzelne Füllrohre oder Ventile nicht ganz sauber, was in einer höheren Sauerstoffaufnahme

resultiert und die oxidative Alterung beschleunigt.


11. A

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■ Während der Füllung stichprobenartige Kontrolle.

- Wie sieht das Anrollbild bei den BVS-Flaschen aus? Am besten mit einer optimal angerollten Musterflasche ver-

gleichen.

- Stimmt die Füllhöhe? Mit Schablone messen. Bei der Ermittlung der Füllmengen wurden von uns noch nie Unter-

füllungen festgestellt, was den Winzer im Hinblick auf die Weinkontrolle natürlich erfreuen dürfte. Es ist allerdings

immer wieder erstaunlich, wie viele Weingüter offenbar soviel Geld besitzen, dass sie Wein verschenken können.

Überfüllungen von 10 ml und mehr sind keine Seltenheit.Die auf der Flasche angegebene Füllhöhe sollte aber nicht

nur aus wirtschaftlichen Gründen eingehalten werden. Bei Temperaturerhöhungen steigt das Volumen des Weines

in der Flasche unweigerlich an. Weil Flüssigkeiten nicht kompressibel sind, wird daher das im Kopfraum vorhandene

Gasgemisch komprimiert und der Innendruck steigt. Nicht alle Flaschen und Linermaterialien kommen mit höheren

Drücken zu Recht. Compoundverschlüsse halten in der Regel höhere Innendrücke aus als Zinn/Saran und Saranex.

Wenn der Druck zu groß wird, muss ein Ausgleich mit der Umgebungsatmosphäre hergestellt werden. Wenn die

Flaschen dann liegend gelagert sind, läuft zwangsläufig Wein aus.

- Öffnungswerte messen. Objektive Ergebnisse lassen sich mit einem Torquetester ermitteln. Optimal sind Werte zwi-

schen 1 - 2 Nm, tolerierbar sind 0,7 - 2,8 Nm. Die Öffnungswerte hängen von sehr vielen Faktoren ab, unter anderem

dem Linermaterial, der Rauheit der Mündungsoberfläche, den Flaschendimensionen und dem Gewinderollerdruck.

Wer über die entsprechende Erfahrung verfügt, spürt auch beim Öffnen von Hand, ob die Öffnungswerte ungefähr

stimmen. Zu niedrige Öffnungswerte können zu Undichtigkeiten führen, über höhere Öffnungswerte wird sich unter

Umständen der Kunde ärgern. Bei ausgelaufenen Flaschen verklebt der Wein oft zwischen Gewinde und Schraub-

kappe. Im Laufe der Lagerung können in diesen Fällen die Öffnungskräfte deutlich ansteigen.

- Die Linerkompression prüfen. Der Liner sollte im Bereich der Mündungsoberfläche um ca. die Hälfte der ursprüng-

lichen Dicken komprimiert werden. Auch hier gilt wieder: wer die Messwerte dokumentiert, hat im Zweifelsfall immer

Argumentationshilfen bei Problemfällen. Wer nicht über die entsprechenden Messeinrichtungen verfügt, sollte auf

einen regelmäßigen, deutlich ausgeprägten Abdruck der Flaschenmündung im Liner achten. Bei Zinn-Saran Linern

ist dies mit dem bloßen Auge gut erkennbar, etwas schwieriger ist es wegen des geringen Kontrasts bei Sara-

nex-Dichtungen.

- Die ersten BVS-Flaschen der Füllung beiseite stellen und nach ca. einer Stunde prüfen. Die Flaschen müssen sich

„normal“ öffnen lassen, die Aufdrehkräfte dürfen nicht zu gering, aber auch nicht zu hoch sein. Den Verschluss zu-

erst entgegen der Öffnungsrichtung drehen, hier darf sich der Schraubverschluss nur minimal im Uhrzeigersinn be-

wegen lassen. Nach dem Öffnen den Verschluss wieder aufschrauben. Der Verschluss muss sich richtig befestigen

lassen und darf nicht durchdrehen.

11.4 Nach der Füllung ■ Flaschen nach dem Verschließen idealerweise mindestens 10 Min. (innenabdichtend) bzw. 60 Min. (BVS) stehend

lagern, erst dann auslegen

■ Flaschen schonend in die Gitterbox legen! Besonders bei BVS-Verschlüssen mit Außengewinde. BVS-Verschlüsse mit

Innengewinde sind etwas weniger empfindlich

■ Wenn die Füllung nicht im Weingut, sondern beim Lohnunternehmer vor Ort stattfindet, nach der Abfüllung eine Stunde

warten (wenn es nicht zu warm ist) und langsam nach Hause fahren

■ BVS-Flaschen dürfen nicht in einer zu feuchten Umgebung gelagert werden. Bei nassen Kellern muss darauf geach-

tet werden, dass kein Wasser auf die Verschlüsse tropft, sonst droht selbst bei nur leichtem Schwitzen der Flaschen

Schimmelbildung unter dem Schraubverschluss.

■ BVS- und mit Kunststoffstopfen verschlossene Flaschen nicht in muffig riechenden Kellern lagern. Besonders keine

feuchten Kartons in direkter Nähe der Schraubverschlüsse lagern (z.B. Pappe aus der Flaschenverpackung als Trenn-

boden in den Gitterboxen)

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: DW

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