Rezeptheft 2016 - BASF USA · 04 Die Kartoffel „Lorbeer macht nicht satt; besser wer Kartoffeln...

1Inhalt

Rezeptheft 2016

Gastronomie

Vorwort02

Liebe Kolleginnen und Kollegen,

sie kommt einfach und bescheiden daher, sie ist schlicht und gut, aber auch enorm vielseitig und immer offen für neue Verbindungen: Die Kartoffel ist der stille Star in der Küche, mit ihr geht fast alles und ohne sie so gut wie nichts – auch in der BASF-Gastronomie.

Unsere bestens ausgebildete Mannschaft – im Gesellschafts-haus und in unseren anderen Häusern ebenso wie im Wein-keller – kümmert sich jeden Tag aufs Neue mit Begeisterung um das Wohl unserer Kolleginnen und Kollegen. Bei uns in der Gastronomie schlägt das kulinarische Herz der BASF, wir sorgen zu jedem Anlass für kreative Gastlichkeit. Sie unterstützen uns und dafür möchten wir uns mit diesem Rezeptheft bedanken. In diesem Jahr ist es der Kartoffel gewidmet, der „Grummbeer“, wie sie in der Pfalz heißt.

Als die Knolle vor ein paar hundert Jahren nach Europa kam, stand man ihr zunächst skeptisch gegenüber, doch schnell lernte man sie zu lieben – wie beinahe auf der ganzen Welt. Das Geheimnis sind die richtigen Rezepte. Kolleginnen und Kollegen aus allen Bereichen der BASF-Gastronomie haben ihre persönlichen Favoriten zum Nachkochen für Sie zusam-mengetragen. Ob gebraten, gekocht, gestampft, gerieben oder gebacken – Kartoffeln sind immer ein Leckerbissen und es ist für jeden etwas dabei. Entdecken Sie Elsässischen Kartoffeltarte, gebratenen Sesam-Thunfisch mit Vanille-kartoffelpüree, süße Quark-Vanillenocken und vieles mehr.

Wir freuen uns, wenn unser Angebot Ihnen Appetit macht – probieren Sie es aus. Wenn Sie Fragen haben, rufen Sie uns an, wir sind gern für Sie da.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen und natürlich Guten Appetit!

Ihr Frank Stauder

03Inhalt

Vorspeisen & Snacks

Hauptspeisen

Nachspeisen

06 Kartoffelkroketten 07 Kartoffel-Carpaccio 08 Kaltes Süßkartoffel-Ingwer-Süppchen 09 Sellerie-Kartoffel-Gratin 10 Schlesische Kartoffelklöße

05 Die Kartoffel und ihre Geschichte

16 Ungarischer Kesselgulasch 17 Ofen-Kartoffel-Gemüse 18 Gnocchi mit Anisbutter 19 Sesam-Thunfisch auf Vanillekartoffelpüree 20 Pfälzer saure Scheiben 21 Salbei-Kartoffelgratin mit Parmesan 22 Wildschweinkeule portugiesische Art 24 Wiener Erdäpfelgulasch

34 Pflaumenmus-Kartoffel-Taschen 35 Süße Quark-Vanillenocken

11 Kartoffel im Speckmantel 12 Kartoffelsalat 13 Süßkartoffel-Türmchen 14 Kartoffelsoufflé 15 Kastanien-Kartoffel-Suppe

25 Herzhafter Kartoffelkuchen 26 Marinierte, gebratene Lachsforelle 28 Zanderfilet in der Kartoffelkruste 29 Hackfleisch-Eintopf 30 Elsässische Kartoffeltarte 31 Kartoffelküchlein mit Feta 32 Kartoffelcurry 33 Kartoffelpuffer mit Apfelmus

36 Süßkartoffel-Schupfnudeln 37 Kartoffel-Waffeln

Die Kartoffel

04 Die Kartoffel

„Lorbeer macht nicht satt; besser wer Kartoffeln hat.“

05Die Kartoffel

Die Kartoffel und ihre Geschichte

Seit die Kartoffel aus Südamerika zu uns nach Europa kam, hat sie sich einen festen Platz auf unserem Speiseplan erobert. Aus gutem Grund, denn sie schmeckt nicht nur gut, sondern sie ist auch sehr gesund und trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Kartoffeln liefern viel Vitamin C für das Immunsystem sowie elf weitere wichtige Vitamine und fünfzehn Mineralstoffe, darunter Magnesium, Kalium, Eisen, Kalzium und Phosphor, die der Körper für den Stoffwechsel benötigt. Außerdem steckt in Kartoffeln jede Menge Stärke und hochwertiges Eiweiß. Das enthaltene Eiweiß hält fit und die Ballaststoffe sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe stecken übrigens unter der Schale. Darum sollten Sie Kartoffeln möglichst nur dünn oder gar nicht schälen. Die Inhaltsstoffe der Kartoffel auf einen Blick

Wasser: ca. 77 % Kohlenhydrate: ca. 16 % Eiweiß: ca. 2 % Mineralstoffe: ca. 1 % Ballaststoffe: 0,7 – 1,7 % Fett: ca. 0,1 % Vitamine: A, B und C Spurenelemente: ca. 1 %

Kartoffeln sind sehr vielseitig und lassen sich auf unzählige Arten zubereiten. Allerdings ist nicht jede Kartoffel für jedes Gericht geeignet.

Hier ein kurzer Überblick

• Festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nicht auf und bleiben schnittfest und feucht. Sie eignen sich für Gratins, Bratkartoffeln und Kartoffelsalate, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln.

• Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich auch zerdrücken. Darum macht man aus ihnen Salz- und Pellkartoffeln oder auch Bratkartoffeln.

• Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen. Sie sind trocken und haben einen hohen Stärkegehalt. Sie werden vor allem für Püree, Kroketten und Suppen verwendet.

Wie lange Kartoffeln kochen müssen, bis sie gar sind, hängt von ihrer Größe und von der verwendeten Sorte ab. Ein Richt-wert sind etwa 20 Minuten ab dem Kochen des Wassers. Machen Sie einfach mit einem spitzen Messer die Garprobe: Stechen Sie in die größte Knolle. Wenn kein Widerstand spürbar ist und sich das Messer leicht herausziehen lässt, sind die Kartoffeln gar.

Quelle: www.die-kartoffel.de und www.wikipedia.de

Vorspeisen & Snacks06

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und mit 1 TL Salz bei mittlerer Hitze zugedeckt in 20 – 25 Minuten garen. Eier trennen. Kartoffeln abgießen und durch die Presse drücken oder fein zerstampfen. Die heiße Masse mit den Eigelben mischen, salzen und pfeffern. Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und zu gut daumendicken Rollen auf die bemehlte Arbeitsfläche spritzen. Die Rolle in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und vollständig auskühlen lassen. Mehl in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Eiweiß mit dem Öl verrühren und in die dritte Schüssel die Semmelbrösel geben. Das Frittierfett auf 175 °C erhitzen. Die Kartoffelstücke erst in Mehl, dann im Eiweiß und zuletzt in den Bröseln wenden, bis sie rundum paniert sind. Die Kroketten in heißem Frittierfett 4 – 5 Minuten goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für Herzoginkartoffeln wird dieselbe Masse in Form einer Rosette mit einer Sterntülle auf Pergament gespritzt und mit Eigelb bepinselt. Im Backofen bei 160 °C ca. 15 Minuten garen. Für Macaire-Kartoffeln wird die Krokettenmasse mit angeschwitzten Speck- und Zwiebelwürfeln sowie frischer, gehackter Petersilie ergänzt und in ca. 1 cm dicke Taler geformt. In der Pfanne mit wenig Fett ausbacken.

Zutaten für 4 Personen

700 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz, Pfeffer 2 Eier 100 g Mehl 1 TL Pflanzenöl 200 g Semmelbrösel 1,5 kg Frittierfett Mehl zum Bearbeiten

Rezeptvorschlag von Kurt Henkensmeier, Koch im Gesellschaftshaus

Kartoffelkroketten

07Vorspeisen & Snacks

Rezeptvorschlag von Klaus Ebert, Marketing Gastronomie

Zubereitung

Kleine, festkochende Kartoffeln im Ganzen mit Schale dämpfen oder kochen. Über Nacht erkalten lassen. Die Kartoffeln mit Schale in feine Scheiben schneiden und auf einem großen Teller arrangieren. Mit einem leckeren Olivenöl beträufeln und grobkörniges Salz darüber streuen.

Variationsmöglichkeiten: Öl: Trüffel- oder Walnussöl Salz: Jodsalz, Himalayasalz, Kräutersalz oder Fleur de Sel (bei mir immer alle grobkörnig) Kräuter: Große Blattpetersilie (dann am liebsten mit Chili) oder Schnittlauch Mediterran: Getrocknete Tomaten, Oliven und grobkörniges Salz Etwas anders: Curry, Ingwer und in Knoblauch angebratene Garnelen Klassisch: Kräuterquark und Radieschen Rustikal: Blutwurst und Senf


12 kleine Kartoffeln (festkochend) im Ganzen mit Schale gedämpft (vom Vortag)

TippDer Kartoffelfantasie

sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie

die verschiedenen Variationsmöglichkeiten

aus!

Kartoffel-Carpaccio


Zubereitung

Die Süßkartoffeln in Würfel schneiden und zusammen mit der kleingeschnittenen Schalotte, dem Ingwer und dem Wurzel-gemüse in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Orangensaft und Geflügelbrühe auffüllen und solange köcheln, bis die Süßkartoffeln weich sind (ca. 25 Minuten). Die Suppe nun mit dem Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Crème fraîche einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Erkalten lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und leicht salzen.

Thunfisch und Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Limonenöl vermischen. Koriander hacken, ebenfalls dazugeben und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Ringes / Ausstechers den Thunfischtatar in Form bringen und diesen in vier Suppenteller verteilen.

Die kalte Suppe noch einmal durchrühren, nachschmecken und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl dekorieren. Zur Deko eignet sich zusätzlich ein gerösteter Brotchip und etwas Kresse.


200 g geschälte Süßkartoffeln 1 Schalotte 30 g Ingwer 50 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte) 60 g Butter 0,1 l Orangensaft 0,7 l Geflügelbrühe 50 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle, Fünf-Gewürz-Pulver 40 g Kürbiskerne, 1 EL Kürbiskernöl Mit Thunfischtatar: 160 g Thunfischfilet (Sushi-Qualität), Limonenöl, Schalotten, Koriander, Limonensaft, Salz und Pfeffer

Rezeptvorschlag von Tino Kuckenburg, Küchenleiter Feierabendhaus

Kaltes Süßkartoffel-Ingwer-Süppchen


Rezeptvorschlag von Yvonne Häuser, Ernährungsberatung Gastronomie

Zubereitung

Knoblauch schälen. Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann die Zehe fein hacken. Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Sojacreme mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Mit etwas Olivenöl und frischer Zitronenschale abschmecken. Sellerie schälen, waschen und eventuell vierteln. Kartoffeln waschen und schälen. Sellerie und Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und mischen. Diese in die Form geben und mit Walnussöl, Salz sowie Pfeffer würzen. Etwas Muskat direkt über die Zutaten reiben. Die Mandelstifte über das Gratin streuen. Sojacreme darüber gießen. Das Gratin im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3) in 45 – 50 Minuten goldbraun backen.


2 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 350 ml Sojacreme oder Schlagsahne Salz Pfeffer Muskatnuss 1 Knollensellerie (ca. 500 g) 3 Kartoffeln (ca. 300 g) 1 EL Walnussöl oder Olivenöl Frische Bio-Zitronenschale gehobelte Mandelstifte

Sellerie-Kartoffel-Gratin


Zubereitung

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffel-Presse in eine große (wenn möglich flache) Schüssel drücken und gleichmäßig verteilen. Ein Viertel der Kartoffeln zur Seite legen, die fehlende Masse durch Kartoffelmehl ersetzen und den zur Seite gelegten Teig wieder dazugeben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus gleich große Klöße formen und diese in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben, dann 20 – 25 Minuten garziehen lassen.


1 kg Kartoffeln (mehligkochend) 2 TL Salz 1 Ei Kartoffelmehl (keine Maisstärke!)

Rezeptvorschlag von Christine Preissler-Herrera, Eventmanagerin

Schlesische Kartoffelklöße


Rezeptvorschlag von Jürgen Kämmerer, Sicherheitsreferent

Zubereitung

Kartoffeln waschen. Kümmel in einen Topf mit Salzwasser geben und die Kartoffeln darin ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, pellen und der Länge nach halbieren. Butter bei milder Hitze schmelzen. Kartoffelhälften mit Butter bepinseln, mit Pfeffer und Salz bestreuen. Käsescheiben halbieren. Auf je eine Kartoffelhälfte eine Scheibe Käse und zwei Salbeiblätter legen. Eine zweite Hälfte daraufsetzen. Jede Kartoffel mit Speck umwickeln. Enden verdrehen und mit Zahnstochern fest-stecken. Die Kartoffeln auf ein Blech setzen. Dann im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180 °C, Umluft 160 °C, Gas Stufe 3) ca. 10 Minuten braten, bis der Speck schön gebräunt ist und der Käse zu schmelzen beginnt.

Am besten schmecken die Kartoffeln, wenn Sie eine würzige Käsesorte für die Füllung verwenden. Ein pikanter Allgäuer Bergkäse eignet sich sehr gut, aber auch Emmentaler. Beide Käsesorten schmelzen schön beim Backen und passen mit ihrem Aroma zu Salbei und Speck.


8 Kartoffeln (festkochend) 1 EL Kümmel 1 Prise Salz 30 g Butter (alternativ: Margarine) 2 Prisen Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 4 Scheiben Käse, würzig 1 Handvoll Salbeiblätter 8 Scheiben Bauchspeck, lang, dünn

TippMit einer würzigen

Käsesorte (z. B. einem pikan-tem Allgäuer Bergkäse oder

Emmentaler) schmecken die Kartoffeln am

besten.

Kartoffel im Speckmantel


Zubereitung

Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zwiebel mit heißen Wasser oder Fleischbrühe mischen. Die Fleischwurst würfeln und mit 2 Bechern Fleischsalat vermengen sowie unter die Kartoffeln mischen. Eier kochen und zum Schluss darunterheben, 3 Std. kühlen oder bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Dazu passen Stangenbrot und Blattsalat. Alles mit Liebe zubereiten.


22 mittelgroße Kartoffeln (festkochend) 1 TL Salz Pfeffer 4 EL Essig 4 EL Öl 1 große Zwiebel 1/8 – 3/8 l heißes Wasser oder Fleischbrühe 1/4 Ring Fleischwurst 2 Becher Fleischsalat 5 Eier

Rezeptvorschlag von Andrea Neidhardt, Rechnungswesen & Controlling

Kartoffelsalat


Rezeptvorschlag von Sebastian Mayer, IT Application Owner Gastronomie

Zubereitung

Backofen auf 250 °C vorheizen. Süßkartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auberginen waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz mischen. Süßkartoffeln und Auberginen damit vermengen oder einpinseln. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten auf der obersten Schiene backen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Inzwischen den Tofu zerbröseln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tofu darin ca. 4 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Tomatenmark und Ahornsirup 1 Minute weiterbraten, salzen, pfeffern und mit Rotwein ab-löschen. Pfanne vom Herd nehmen. Für das Topping Sesampaste mit Wasser und Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie unterheben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Türmchen schichten: Dafür abwechselnd 1 Auberginenscheibe, etwas Tofuhack, 1 Süßkartoffelscheibe und etwas Tofuhack stapeln, bis die Zutaten verbraucht sind. Am Ende 1 EL Topping pro Türmchen darübergießen.


1 große Süßkartoffel 2 Auberginen (ca. gleicher Durchmesser) reichlich Olivenöl 1 TL Fleur de Sel 300 g Tofu 1 große Zwiebel, 1 Lauchzwiebel, 2 Zehen Knoblauch 150 g Tomatenmark 1 TL Ahornsirup (oder Agavendicksaft) 30 ml Rotwein, 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Topping: 30 g Sesampaste (Tahin) 50 ml Kokosmilch 1 EL Wasser, 1 TL Zitronensaft 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer

TippTofu brennt sehr leicht an.

Deshalb zum Anbraten etwas mehr Olivenöl

verwenden.

Süßkartoffel-Türmchen


Zubereitung

Kartoffeln kochen, pellen, erkalten lassen und mit einer Kartoffelpresse durchdrücken. Daraufhin die Butter und das Eigelb schaumig schlagen, die Kartoffelmasse mit der flüssigen Sahne verrühren und das Eiklar zu Eischnee aufschlagen. Butter, Eigelb und Kartoffelmasse verrühren, den Eischnee und die Schlagsahne luftig vermengen. Die gesamte Masse miteinander vermischen, würzen und abschmecken.

Den Teig in gebutterte Souffléformen geben und maximal zu 3/4 befüllen. Garen (zwei Alternativen): 1. Im Wasserbad bei ca. 160 °C zu Soufflés aufbacken. Mit der Nadelprobe (muss heiß sein) den Garpunkt final testen. 2. In der Mikrowelle ca. 1/2 Minute bei etwa 600 W (ebenfalls Nadelprobe machen) garen, hier eignen sich die Kaffeetassen

als Souffléformen gut.

Zutaten für 6 – 8 Personen

500 g Pellkartoffeln 6 Eigelbe 8 Eiklar 80 g Butter 200 ml Sahne (zu Schlagsahne aufschlagen) 100 ml Sahne (flüssig) Salz, Muskatnuss

Rezeptvorschlag von Hans-Ulrich Stieb, Leiter zentrale Projekte Gastronomie

TippAnstelle von Souffléformen

sind auch Kaffeetassen gut geeignet.

Kartoffelsoufflé


Rezeptvorschlag von Frank Stauder, Leiter Gastronomie

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte der Maro-nen grob hacken und beiseitelegen. Restliche Maronen halbieren. 20 g Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten andünsten. Halbierte Maronen zufügen und weitere 2 Minuten dünsten. Majoran waschen, trockenschütteln und in den Topf geben, Brühe zugießen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Majoran herausnehmen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Salzen, pfeffern und bei kleinster Hitze warm halten. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Restliche Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Äpfel und gehackte Maronen darin 3 – 4 Minuten andünsten. Salzen, pfeffern, zur Suppe geben und erneut aufkochen. Sahne mit dem Schneebesen halb steif schlagen. Schnittlauch waschen, trocken-schütteln und in feine Röllchen schneiden. Sahne in die Suppe rühren, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.


125 g Zwiebeln 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 250 g Maronen (ohne Schale) 30 g Butter 2 Stiele Majoran 800 ml Geflügelbrühe Salz Pfeffer 100 ml Schlagsahne 2 Äpfel (à 100 g) 1/4 Bund Schnittlauch

Kastanien-Kartoffel-Suppe

Hauptspeisen16

Zubereitung

Das Rindfleisch waschen und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken und im Schweineschmalz goldgelb andünsten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und gut verrühren. Nun die Rind-fleischwürfel dazugeben und mit Salz und Kümmel bestreuen. Das Ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen und mit Gemüsebrühe auffüllen, ab und zu umrühren. Zu dem halb garen Fleisch das zerkleinerte Gemüse und die gewürfelten rohen Kartoffeln geben. Fertig garen, scharf mit Chili abschmecken und heiß servieren!


800 g mageres Rindfleisch 80 g Schweineschmalz 2 große Zwiebeln 1 kleine Dose Tomatenmark 1 EL Paprikapulver, Salz 1 TL Kümmel 2 Zehen Knoblauch Gemüsebrühe, etwas Sellerie 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 3 mittelgroße Karotten 3 Tomaten 500 g Kartoffeln (festkochend) Chili

Rezeptvorschlag von Petra Schmidt, Eventmanagerin

Ungarischer Kesselgulasch

17Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Katja Schweder, Veranstaltungen Weinkeller


8 Kartoffeln 2 Zucchini 1 Fenchel 1 Aubergine 1 Pastinake oder Wurzelgemüse 1 Kohlrabi 1 kleiner Kürbis (Hokkaido) 10 Cocktailtomaten 2 Knoblauchknollen Meersalz, Pfeffer, Kräuter der Provence (gerne frische Zweige Rosmarin, Thymian) gutes Ölivenöl verwenden

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen. Anschließend ein Backblech oder eine große Auflaufform mit Ölivenöl grob benetzen. Gemüse waschen, teilweise schälen und würfeln. Knoblauchknolle mit Schale zwischen den Gemüsewürfeln platzieren. Das Knob-laucharoma ist anschließend nicht mehr so intensiv, weshalb die Knolle später ausgelöffelt werden kann. Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence über dem Gemüse verteilen. Anschließend nochmals kräftig mit Olivenöl übergießen und ab in den Backofen für ca. 30 – 40 Minuten. Alle 10 Minuten mit einem großen Löffel umheben, sodass sich das Gemüse mit dem Öl und den Gewürzen vermischt und nicht austrocknet.

Weinempfehlung Serviert wird das Gemüse am Besten mit einem Pfälzer Sauvignon Blanc, z. B. 2013 Wageck Sauvignon Blanc Fumé Reservé, trocken, Weingut Wageck-Pfaffmann.

TippZum Verfeinern kann man auch Fetakäse

über das Gemüse krümeln. Die Gemüseauswahl ist

saisonal variabel.

Ofen-Kartoffel-Gemüse

Hauptspeisen18

Zubereitung

Die Kartoffeln gründlich waschen und auf einem Backblech bei 160 °C im Backofen garen, bis sie weich sind. Anschließend die Kartoffeln schälen, sofort heiß durch die Presse drücken und ausdampfen lassen. Kartoffelmasse mit Eigelb, Butter, Salz und Muskat vermengen. Mit Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Rollen formen und portionieren. Den Gnocchi mit einer Gabel das typische Muster geben und einzeln auf ein gefettetes Backblech geben. Danach die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser für 10 Minuten ziehen lassen und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Anissamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis ein würzig-scharfer Geruch entsteht. Danach abkühlen lassen und in einem Mörser zerkleinern. Mit 50 g Butter mischen und eine Handvoll Basilikumblätter dazugeben. Gnocchi in der Pfanne mit wenig Öl und Wasser dämpfen, Anis-Butter zugeben und gut einziehen lassen. Sofort auf Tellern portionieren und mit frischem Basilikum und Parmesanspänen garnieren.


250 g Ofenkartoffeln (ca. 400 g roh) 20 g Eigelb 5 g Butter 50 – 80 g Mehl Salz und Muskat 2 EL Anissamen 50 g Butter 1 Bund Basilikumblätter Parmesan zum Garnieren

Rezeptvorschlag von Marc-Oliver Heilos, Einkauf Weinkeller

Gnocchi mit Anisbutter

19Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Carolin Gohlke, Projekte & Einkauf Gastronomie


1/2 Limette 4 EL süße Chilisoße, 1 EL Sesamöl 2 EL Reisessig, 2 EL Thai-Fischsoße 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwerwurzel 1 rote Chilischote, 8 Stiele Koriander, 40 g Sesam 4 Scheiben Thunfischfilet (pro Scheibe ca. 150 g, Sushi-Qualität) Salz, Pfeffer

Vanillekartoffelpüree 1 kg Kartoffeln (mehligkochend), 2 Vanilleschoten, 125 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung

Kartoffeln schälen, danach in Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Vanilleschoten längs halbieren, Vanillemark heraus-kratzen und beides mit Milch und Sahne langsam aufkochen. Danach die Schoten herausnehmen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, danach mit der noch heißen Vanilliesahne glattrühren und dabei mit Salz und Cayenne würzen. Das Püree im geschlossenen Topf warm halten.

Die halbe Limette auspressen und 1 EL Saft abmessen. Mit Chilisoße, Sesamöl, Reisessig, Fischsoße und 2 EL Wasser in einer Schüssel umrühren. Knoblauch und Ingwer schälen, Knoblauch feinhacken und Ingwer feinreiben. Die Chilischote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls feinhacken sowie unter die Soße rühren. Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen. Sesam auf einen flachen Teller geben, Thunfisch abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern, von beiden Seiten fest in den Sesam drücken. Den Thunfisch von jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Herausnehmen und in Streifen schneiden, dann auf dem Kartoffelpüree anrichten und servieren.

Sesam-Thunfisch auf Vanillekartoffelpüree

Hauptspeisen20

Zubereitung

Am Vortag: 2,5 kg Kartoffeln als Pellkartoffeln abkochen, anschließend abschälen.

Am nächsten Tag: Eine Mehlschwitze (Einbrenne) aus 125 g Butter und ca. 3 EL Mehl herstellen. Mit Boullion-Brühe und 1 – 2 EL Essig ablöschen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und langsam in die Soße legen. Man fügt 2 – 3 Lorbeerblätter hinzu und lässt alles langsam aufkochen. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu reicht man Pfälzer Leberwurst oder Kalbsleberwurst.

Gudä Abädid! (Pfälzisch für Guten Appetit)


2,5 kg Kartoffeln 125 g Butter Mehl Bouillon-Brühe Essig Lorbeerblätter Salz Pfeffer

Rezeptvorschlag von Heidi Vetter, Gemeinschaftsverpflegung

TippLieber am Anfang

etwas weniger Essig dazugeben und je nach Geschmack

nachwürzen.

Pfälzer saure Scheiben

21Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Sandy Kunz, Eventmanagerin


500 g Kartoffeln (mehligkochend) 15 – 20 g Butter Salbeiblätter (je nach Größe 15 – 25 Stück) 3 gehackte Knoblauchzehen 250 ml Geflügelbrühe gehobelter Parmesan, nach Bedarf einige Teelöffel Schmand, je nach Geschmack Salz und Pfeffer getrocknete und gemahlene Chilischoten

Zubereitung

Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht salzen und in einer Gratinform verteilen. Die Butter erhitzen, Knoblauch und Salbei in Stückchen darin anschwitzen. Mit der Brühe und der Sahne aufgießen, mit reichlich Pfeffer und etwas Chili würzen. Das Ganze aufkochen lassen. Die Kartoffelscheiben mit der Sauce vermengen und darüber den Parmesan hobeln. Anschließend Flöckchen vom Schmand darauf verteilen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von oben zunächst bei 200 °C 50 Minuten, dann noch einmal 15 Minuten bei 180 °C backen.

Dieses Gericht kann sowohl als Hauptgericht sowie als Beilage serviert werden. Es schmeckt auch mit Cocktailtomaten sehr lecker.

Salbei-Kartoffelgratin mit Parmesan

Hauptspeisen22

Zubereitung

Die Wildschweinkeule über Nacht in einer Schüssel mit Buttermilch im Kühlschrank ruhen lassen. Am Folgetag wird die Keule aus der Buttermilch herausgenommen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit den gewürfelten Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln wird das Fleisch angebraten. Sobald das Fleisch eine schöne gleichmäßige Bräunung erfahren hat, nimmt man es aus dem Topf und legt es auf eine Platte. Das Röstgemüse wird nun mit dem Tomatenmark vermischt und weiter angebraten. Diese Röststoffe ergeben später die kräftige Farbe der Soße. Dann löscht man das Ganze mit dem Madeirawein ab und gießt mit dem Wildfond auf. Jetzt fügt man Thymian, Lorbeerblätter und gehackte Wacholderbeeren sowie gekörnte Brühe hinzu. In diesem Fond schmort man nun die Wildschweinkeule bei zugedecktem Topf unter leichtem Köcheln, bis sie leicht von der Fleischgabel rutscht.

Pfifferlinge: Die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtrocknen. Anschließend die schwarzen Oliven, den Parmaschinken, den Knoblauch und eine Zwiebel in Würfel schneiden. In einer Pfanne wird nun Olivenöl erhitzt und die Pfifferlinge scharf angebraten. Jetzt reduziert man die Hitze und gibt Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch hinzu. Gewürzt wird das Ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Jetzt kommen noch die Oliven, die Parmaschinkenwürfel und die Kräuterbutter hinzu.Gleichmäßig anschwenken und für die Garnitur bereithalten.

200 g Parmaschinkenwürfel 200 g Oliven schwarz 2 Zehen Knoblauch Thymian frisch 1 Bund Petersilie 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren Olivenöl


1600 g Wildschweinkeule ohne Knochen Salz, bunter Pfeffer aus der Mühle Gekörnte Brühe Tomatenmark 1 l Wildfond 2 l Buttermilch 150 g Schmand 0,25 l Madeirawein

Rezeptvorschlag von Thomas Gerlach, Projektkoordinator Gemeinschaftsverpflegung

Mondamin Soßenbinder dunkel 2 Karotten 1 Stange Lauch 1/2 Stück Sellerie 2 mittlere Zwiebeln 400 g Pfifferlinge 1 Rolle Kräuterbutter 16 kleine Kartoffeln

mit Schinkenstreifen, Madeirawein, Pfifferlingen und Rosmarinkartoffeln

Wildschweinkeule portugiesische Art

23Hauptspeisen

Soße: Nachdem das Fleisch nun gar ist, wird dieses aus dem Fond genommen. Den Fond passiert man durch ein Haarsieb, gibt ihn in einen frischen Topf und kocht ihn wieder auf. Jetzt kann er nach Belieben abgeschmeckt und gebunden werden.

Zum Anrichten schneidet man nun das Fleisch in gleichmäßige Tranchen und platziert diese auf dem Teller. Die Soße wird über das Fleisch gegeben und oben darauf kommt die Garnitur. Als Abrundung gibt man ein bisschen Schmand auf die Pfifferlinge und garniert mit gehackter Petersilie. Als Beilage bieten sich kleine gebratene Rosmarinkartoffeln auf einen Schaschlikspieß gesteckt an.

Hauptspeisen24

Zubereitung

Zwiebeln klein schneiden und Kartoffeln würfeln. Wurst ebenfalls würfeln oder in dünne Scheiben schneiden. Fett erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Mit Suppe aufgießen, Kartoffeln, Knoblauch und Gewürze beimengen und unter oftmaligem Rühren garen, bis der Saft durch die Kartoffelstärke cremig wird und die Kartoffeln weich sind (eventuell mit Mehl binden). Wurst einige Minuten mitkochen, bis sie heiß ist.


800 g Kartoffeln (mehligkochend) 20 g Paprika edelsüß 1 TL Paprikapulver scharf 200 g Zwiebeln 4 EL Öl 2 Knoblauchzehen gepresst 300 g Wurst, wie Frankfurter, Dürre oder Extra 0,25 l Gemüsebrühe 1 TL Essig Salz Pfeffer Majoran

Rezeptvorschlag von Hannes-Alexander Gerung-Schaden, General Manager im René Bohn

Wiener Erdäpfelgulasch

25Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Renate Fleischer, Einkauf Weinkeller


Teig 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, geriebene Muskatnuss

Belag 250 g gekochte Kartoffeln (vom Vortag, müssen abgekühlt sein) 50 g geriebener Käse 100 g Speckwürfel

Guss 2 Eier, 125 ml Milch

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig mit 2 EL Wasser schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und 20 Minuten kalt stellen. Backofen auf 170 °C vorheizen. Kartoffeln schälen, reiben und mit Käse mischen. Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine Springform geben (Durchmesser 26 cm), Kartoffelmasse einfüllen, Speckwürfel darüber streuen. Eier und Milch verquirlen und über den Kuchen gießen. Diesen ca. 35 Minuten backen. Der Kuchen sollte heiß serviert werden. Dazu schmeckt Apfelmus oder Blattsalat.

Weinempfehlung Gut passt ein kräftiger Chardonnay oder Grauburgunder, gerne auch mit etwas Holzeinfluss.

Herzhafter Kartoffelkuchen

Hauptspeisen26

Zubereitung

Kartoffeln abspülen, schälen und in ca. 0,5 – 1 cm große Würfel schneiden. Pilze putzen, und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln. In einem großen, flachen Topf das Rapsöl erhitzen (mittlere Hitze), Kartoffel- würfel hinzugeben und diese anrösten. In einer separaten Pfanne die Pilze in etwas Butter anrösten, Schalotten und Salz hinzugeben. Mit einem Schuss Riesling ablöschen, kurz köcheln lassen, damit sich der Bratensatz löst. Danach vom Herd nehmen. Sobald die Kartoffeln leicht Farbe angenommen haben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Lorbeerblatt, die angedrückte Knoblauchzehe und Thymianzweig dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Jetzt die Sahne dazugießen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel nur noch leichten Biss haben. Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Thymianzweig herausnehmen. Die Pilze und restliche Butter hinzugeben. Bei Bedarf mit Speisestärke etwas andicken, mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Riesling sowie gehackter Blattpetersilie abschmecken.

24 Stunden vorher: Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf ca. 50 °C erhitzen, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer und Chili hineingeben. Anschließend das Öl in eine flache, nicht zu große Form gießen und etwas abkühlen lassen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in das Öl legen, mit Folie im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.

Pfeffer aus der Mühle Muskatblüte 1 angedrückte Knoblauchzehe 2 EL gehackte Blattpetersilie Evtl. etwas Speisestärke 3 frische Lachsforellenfilets mit Haut (ca. 150 g pro Filet, darauf achten, dass die Filets ca. daumendick sind) 80 g Olivenöl 1 EL Butter


500 g Kartoffeln (festkochend) z. B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte 350 g Kräuterseitlinge 3 Schalotten 2 EL Rapsöl 2 EL Butter 150 g Schlagsahne 200 g Gemüsefond etwas trockener Riesling Salz 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig

mit Kartoffel-Kräuterseitling-Ragout und Brunnenkresse

Rezeptvorschlag von Thomas Warzecha, Eventmanager

1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 1 Messerspitze frischer Chili 200 g Brunnenkresse Zucker Salz 1 EL Olivenöl 1 halbe Limette

Marinierte, gebratene Lachsforelle

27Hauptspeisen

Am Folgetag (wenn der Eintopf fertig ist!): Eine große Pfanne nehmen, ein Stück Backpapier von der Größe des Pfannenbodens zuschneiden und in die Pfanne legen. Das Backpapier ganz leicht mit Olivenöl benetzen und auf mittlere Temperatur erhitzen. Den Fisch derweil aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit der Hautseite auf das Backpapier legen und mit einem kleinen Topf oder einer Pfanne beschweren, damit sich das Filet nicht krümmt und gleichmäßig auf der Haut brät. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, bei geringer Hitze langsam knusprig braten, ca. 2 – 3 Minuten. Der Garpunkt lässt sich sehr gut an der Außenseite des Filets erkennen: Sobald Eiweiß austritt und das Filet erkennbar fester wird, das Filet umdrehen, Butter und die Kräuterzweige aus der Marinade dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Mit der aufgeschäumten Butter den Fisch mehrmals beträufeln. Die Resttemperatur reicht aus, damit der Fisch in der Mitte glasig und saftig wird. Die Brunnen-kresse waschen, trocken schleudern und in eine große Schüssel geben. Kurz bevor serviert wird, mit einer Prise Zucker und Salz vermischen, den Limettensaft und anschließend das Olivenöl hinzugeben. Gut durchmischen und abschmecken.

Anrichten: Am besten das sämige Ragout in einen tiefen, großen Pastateller geben. Das gebratene Lachsforellenfilet auf das Ragout setzen und etwas von der Brunnenkresse auf das Filet legen. Man kann auch im Vorfeld noch eine große, im Querschnitt geschnittene Scheibe der Kräuterseitlinge anbraten und als Garnitur anlegen.

Hauptspeisen28

Zubereitung

Zander mit einer Prise Salz würzen und kurz von beiden Seiten im heißen Öl anbraten. Karotte und Lauch waschen, putzen sowie in feine Stifte schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 1 Minute garen, dann mit Eiswasser abschrecken. Die gepellten Schalotten und die geschälten Kartoffeln fein reiben. Zusammen mit Ei, Karotten- und Lauchstiften in eine Schüssel geben, mit einer Prise Salz und Muskat würzen und mit der Petersilie gut vermengen. Die Masse auf die Oberseite des Zanders streichen. Zander nochmals auf der bestrichenen Seite kurz anbraten und in eine feuerfeste Form legen ( Kartoffelkruste nach oben). Backofen auf 180 °C vorheizen. Zander in einer feuerfesten Form ca. 5 Minuten überbacken.

Dazu karamellisiertes Sauerkraut Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und dann das Sauerkraut hinzufügen. Den Wein verkochen lassen und die Sahne zufügen. Bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sauerkraut auf Tellern anrichten und mit dem Zander servieren.


400 g küchenfertiges Zanderfilet 1 EL Rapsöl 1 Karotte 1 Stange Zwiebellauch 2 Schalotten 4 mittelgroße Kartoffeln (festkochend) 1 Ei Salz, Muskat, 1 EL gehackte Petersilie

Karamellisiertes Sauerkraut 80 g Zucker, 120 ml Weißwein, 400 g Sauerkraut, 100 ml Sahne

Rezeptvorschlag von Claudia Hermann, Eventmanagerin

Zanderfilet in der Kartoffelkruste

29Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Vicky Blanz, Auszubildende Marketing


400 g Rinderhackfleisch 500 g Kartoffeln (festkochend) 500 g Brechbohnen, frisch oder TK 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt Bohnenkraut, getrocknet Petersilie, frisch gehackt 500 ml Fleischbrühe 3 – 5 EL Pflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen, gehackte Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und Hackfleisch zugeben. Unter Rühren garen, dann Kartoffeln, Brechbohnen, Lorbeerblatt und Bohnenkraut hinzufügen und mit der Brühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen. Zum Schluss Lorbeerblatt entfernen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Hackfleisch-Eintopf

Hauptspeisen30

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in der Pfanne mit Olivenöl farblos anschwitzen, den feingewürfelten Paprika dazugeben. Nun die Kartoffelscheiben ebenfalls in die Pfanne geben und kurz mitschwitzen lassen. Das Kartoffeln-Paprika-Gemisch in eine gebutterte Tarteform geben, mit den in Würfel geschnittenen Tomaten bestreuen. Die Eier mit Crème Fraîche verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie zugeben. Die Eiermasse über die Kartoffelscheiben gießen und im Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.


400 g Kartoffeln 60 g Zwiebeln fein gehackt 1 Paprikaschote rot 1 Paprikaschote gelb 2 große Fleischtomaten 1 kleiner Bund Petersilie gehackt 4 Eier 100 g Crème Fraîche 3 EL Olivenöl 50 g Butter

Rezeptvorschlag von Thomas Ruprecht, Teamleiter Catering Flächenversorgung

Elsässische Kartoffeltarte

31Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Lisa Gros, Eventmanagerin


750 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz 1 Zwiebel 1 Bund Oregano 2 Eier 2 EL Semmelbrösel 1 EL weiche Butter Pfeffer Muskat 80 ml Olivenöl 150 g Feta

Zubereitung

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen, etwas abdampfen lassen, pellen, vierteln und durch die Presse drücken. Die Zwiebel abziehen, zur Kartoffelmasse reiben. Den Oregano abbrausen, trocken schütteln und klein hacken, mit Eiern, Bröseln und der Butter unter die Kartoffelmasse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Kartoffelteig ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Feta in kleine Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse Küchlein formen und mit Feta füllen. Das Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelküchlein von beiden Seiten darin braten.

TippDazu schmeckt

Blattsalat.

Kartoffelküchlein mit Feta

Hauptspeisen32

Zubereitung

Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Von den Pell- kartoffeln die Schale abziehen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit heißem Öl in der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten anbraten und ab und zu wenden. Frühlingszwiebeln, Garnelen und Knoblauch zu den Kartoffeln geben und mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Bouillon und Kokosmilch in die Pfanne gießen und aufkochen. Mit Soßenbinder binden und mit Zitronensaft und Currypulver abschmecken. Die Mangos zur Hälfte mit einem Pürierstab pürieren und unter die Sauce rühren. Die übrigen Mangos in Würfel schneiden. Mangowürfel und Kartoffeln mit den Garnelen in die Sauce geben und heiß werden lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


1 Knoblauchzehe 1 Bund Frühlingszwiebeln 750 g Pellkartoffeln 3 EL ÖL 300 g Riesengarnelen, küchenfertig Salz und Pfeffer 125 ml Gemüsebrühe (Bouillon) 130 ml Kokosmlich 2 EL Saucenbinder, hell 1 EL Currypulver Etwas Zitronensaft 200 g Mango

Rezeptvorschlag von Friederike Aug, Marketing Gastronomie

Kartoffelcurry

33Hauptspeisen

Rezeptvorschlag von Lisa Gregori, Marketing Gastronomie


12 große Kartoffeln 2 Zwiebeln 7 EL Mehl 2 Eier Salz Pfeffer ÖL Apfelmus

Zubereitung

Kartoffeln mit Reibe in schmale Schnitze reiben. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Eiern unter die geriebenen Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl auf die Kartoffelmasse geben, so dass diese bedeckt ist (maximal 7 EL), anschließend alles gut miteinander verrühren. Reibekuchen in viel Öl ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

TippAm besten mit

Apfelmus servieren, alternativ auch mit Knoblauchsauce.

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Nachspeisen34

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. 25 g Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und anschließend mit Mehl, Grieß, Ei und Kartoffeln glatt verkneten. Den Teig auf etwas Mehl ca. 3 mm dick ausrollen. Kreise (ca. 9 cm Durchmesser) ausstechen. Je 1 TL Pflaumenmus in die Mitte der Kreise geben. Zusammenklappen und mit einer Gabel die Ränder gut zusammendrücken. Die Taschen portionsweise in siedendem Salzwasser 6 – 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. 150 g Butter erhitzen. Paniermehl und Mandeln darin rösten. Puderzucker untermischen. Die Taschen darin wenden. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.


500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 1 Prise Salz 200 g Pflaumenmus 175 g Butter 150 g Mehl 30 g Grieß (Hartweizengrieß) 1 Ei 6 EL Paniermehl 5 EL Mandelblättchen 1 EL Puderzucker Wasser Mehl für die Arbeitsfläche

Rezeptvorschlag von Christoph Klee, Marketing Gastronomie

Pflaumenmus-Kartoffel-Taschen

35Nachspeisen

Rezeptvorschlag von Stefanie Blatsch, Assistentin Leiter Weinkeller & Kundenbetreuung Versand


Für den Teig 350 g Kartoffeln (mehligkochend) 100 g Magerquark 1 Ei 70 g Mehl abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone Mark von 1 Vanilleschote 2 – 3 EL Zucker 1 EL Vanillezucker Salz

Zum Wenden 100 g fein zerbröselter Löffelbiskuit 1 TL Vanillezucker

Zubereitung

Kartoffeln abkochen, kurz auskühlen lassen. Kartoffeln pellen, danach stampfen, die übrigen Teigzutaten zugeben und vermengen. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig mit zwei Löffeln 14 Nocken formen (den Teig abwechselnd über die Löffelkanten ziehen, so entsteht die typische Nocken-Form), diese in leicht kochendes Salzwasser geben und 10 – 12 Minuten gar ziehen lassen (Wasser sollte nicht mehr kochen). Anschließend die Nocken abtropfen lassen. In der Zwischen-zeit die Biskuitbrösel in einer Pfanne anrösten, dabei mit Vanillezucker mischen. Die Nocken in der Bröselmischung wälzen und servieren.

TippDazu passt Rote Grütze oder Pflaumenkompott

Süße Quark-Vanillenocken

Nachspeisen36

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse ausgebreitet gut abdampfen und auskühlen lassen. Einen weiteren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Für die Kartoffelnudeln zwei Drittel der Mehlmenge, Salz und Muskat über die Kartoffeln streuen, locker abbröseln. Die Eier verquirlen, mit der Gabel untermengen. Alles rasch zu einem Teig zusammendrücken. Nach Bedarf das restliche Mehl noch einarbeiten. Aus dem Teig etwa 2 cm dicke Rollen formen, in gleichmäßige Stücke schneiden und auf bemehlter Fläche zu fingergroßen Nudeln formen. Die Nudeln ins kochende Salzwasser „wälzen“ und garen lassen, bis sie im Wasser aufsteigen. Dann sofort abseihen, kurz abschrecken. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die Schupfnudeln darin schwenken und leicht anbräunen. Dabei die Nudeln mit dem Mohn bestreuen und dem Puderzucker besieben, alles gut durchschwenken und anrichten.


750 g Süßkartoffeln 100 g Mehl 1/4 TL Salz 1 Prise Muskat 2 Eier Mehl zum Formen Butter zum Schwenken

Für die Mohnmischung 6 EL Butter 3 EL feingemahlener Mohn 2 EL Puderzucker

Rezeptvorschlag von Andrea Hördt, Leitung Marketing Gastronomie

Süßkartoffel-Schupfnudeln

37Nachspeisen

Rezeptvorschlag von Petra Schwind, Marketing Gastronomie


400 g Kartoffeln (mehligkochend) 200 ml Milch 1 Prise Zucker 25 g Hefe 50 g Butter 150 g Crème fraîche 3 Eier Mehl zum Binden Öl für das Waffeleisen

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Danach etwa 20 Minuten in Salzwasser weich kochen. Sobald sie gar sind, das Wasser abgießen, kurze Zeit ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit dem Zucker leicht erwärmen. Die Hefe zerbröckeln und in der Milch unter Rühren kurz aufkochen. Die Mischung mit einem Küchentuch bedecken und 30 Minuten in warmer Umgebung gehen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Sobald sie leicht gebräunt ist, mit der Crème fraîche, den Eiern und den Kartoffeln zur Hefe-Mischung geben und alles verrühren. Den Teig vorsichtig mit etwas Mehl binden, bis er sich leicht vom Löffel löst. Den Teig bei mittlerer Hitze im leicht geölten Waffeleisen goldgelb ausbacken. Dazu passt Apfelmus oder Birnenkompott.

TippWer es lieber deftig mag:

Die Waffeln eignen sich auch wunderbar als Beilage zu

Fleisch- und Fischgerichten oder einfach nur mit einer

Pilzrahmsoße.

Kartoffel-Waffeln

Notizen38

39Notizen

Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.

Johann Wolfgang von Goethe

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Rezeptheft 2016 - BASF USA · 04 Die Kartoffel „Lorbeer macht nicht satt; besser wer Kartoffeln...

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