SeafoodAcademy Part1 Layout - Hochwertige … · hörenden Krebstiere sind zwei Paar Antennen und...

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FRISCHEPARADIES SEAFOOD ACADEMY PART I: LANGSCHWANZKREBSE

Caught by FaszinationDer Geruch des Meeres, Hafenluft, das Rauschen der Wellen – alldas berührt und fasziniert die Menschen seit jeher. Es ist aberauch das Unbekannte, das dieses für uns fremde Element Wasserin seinen Tiefen verbirgt. Schätze der Kulinarik sind es vor allem, die wir aus Meeren, Ozea-nen und dem Süßwasser bergen. Dieser Lebensraum ist eine rie-sige Ressource, die wir nutzen dürfen, nicht aber ausbeuten.Denn das Wasser ist das Lebenselexier unseres Planeten. Um diese fremde Welt zu verstehen, müssen wir lernen. Vieleswissen wir, das meiste aber haben die Tiefen des Meeres nochnicht preisgegeben. Gemeinsam mit unserem Partner FrischeParadies starten wir indieser Ausgabe eine Bildungs- und Fortbildungsreihe, vor allemfür ambitionierte Hobbyköche und junge Menschen in der Gas -tro nomie. Die “Seafood Academy” hat das Ziel, einiges von demWissen rund um Fische und Meeresfrüchte, Fischfang und Zuchtzu vermitteln. Damit wir besser verstehen, was wir essen, und dieGaben unserer Gewässer mit gutem Gewissen genießen können. Jeder “Part” der Artikelserie wird ein bestimmtes Thema in Lexi-konform aufbereiten. Darüber hinaus erfahren Sie etwas überden Fang, die Zucht oder die Verarbeitung der jeweiligen Spezies. Zudem leisten Spitzenköche in bewährter Port CulinaireManier innovative Rezeptbeiträge. Viel Spaß mit Part I.

EDITION PORT CULINAIRE

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Krebstiere leben in allen Gewässern dieser Welt, in salzigen wiesüßen, warmen wie kalten, und einige Arten sind sogar an Landheimisch. Besondere Kennzeichen der zu den Anthropoden ge-hörenden Krebstiere sind zwei Paar Antennen und die Spaltbeine,die im Kopfabschnitt auch die Funktion von Mundwerkzeugenoder Antennen übernehmen können. Der Aufbau des Körperslässt sich in drei Abschnitte gliedern: den Kopf (Cephalon), dieBrust (Thorax) und den Hinterleib (Abdomen). Kopf und Brustsind oft zusammengewachsen und schließen sich dann direkt anden ungegliederten Rückenpanzer an, der auch Carapax genanntwird. Je nach Lebensweise und Lebensraum haben die einzelnenKörpersegmente und Gliedmaßen Spezialisierungen erfahrenund zum Beispiel Funktionen der Atmung, des Schwimmens, derFortbewegung oder der Nahrungsbeschaffung übernommen.Manchmal haben sie sich auch komplett zurückgebildet. Der Chitinpanzer, über den alle Krebstiere verfügen, wächst nicht mit,weshalb die Tiere sich immer wieder häuten müssen. Dabei wirdder gesamte Panzer inklusive der Haut der Extremitäten, derAugen und der Kiemen abgeworfen. Krebstiere gehören zur Klasse der Crustacea, die sich wiederum inzahlreiche Unterklassen aufteilt. Die kulinarisch bedeutungs volls -te und damit für uns interessanteste Unterklasse sind die Höheren Krebse der Ordnung Decapoda (Zehnfußkrebse). Zuihnen gehören der Hummer (Homarus), die Europäische Languste(Palinurus vulgaris), der europäische Flusskrebs (Astacus astacus),aber auch der Einsiedlerkrebs und die Nordseekrabbe, die eigentlich eine Garnele ist. Die Seespinnen gehören zur Familieder Majidae.In ihrer ökologischen Bedeutung sind Krebstiere mit an Land lebenden Insekten vergleichbar, denn sie spielen wie Insekteneine wichtige Rolle in der Nahrungskette. Kleinere Krebstiere ver-mehren sich beispielsweise in großen Massen und stellen einewichtige Nahrungsgrundlage für Fische und Wale dar. GrößereFormen, wie zum Beispiel die Krabben, sind häufig Allesfresser,Aasfresser oder Räuber, die ihrerseits wiederum von anderen Lebewesen verzehrt werden. Als Speisekrebse sind sie auch beiden Menschen beliebt, denn sie sind nicht nur schmackhaft, sondern auch reich an Proteinen.

DIE KREBS- ODER KRUSTENTIERE

AUGE

SCHERE

FÜHLER(ANTENNULA)

FÜHLER(ANTENNE)

GEHIRN

KIEMEN

SCHWANZ

HINTERLEIBBEINE(LAUFBEINE)

MAGEN

DRÜSE

HERZ

MUND

SCHWANZFÄCHER

DARM

AUSTRALISCHER FLUSSKREBS: YABBY

ANATOMIE DERKREBS- UND KRUSTENTIERE

DER WESTERN WHITE SHRIMPLAT. LITOPENAEUS VANNAMEI

DIE GARNELEN

In Spanien werden verschiedene Arten von Garnelen “Gambas“genannt, im Englischen “Prawns“. Eine Unterscheidung, nach dergroße Garnelenarten als “Prawns“ und kleine Arten als “Shrimps“bezeichnet werden, scheint im Englischen allerdings nicht ein-heitlich zu existieren. Nordseegarnelen gelangen im deutschenSprachgebrauch oft unter dem Namen “Granat“ in den Handel.Egal, unter welchem Namen sie bekannt sind, zoologisch gehörensie alle zur Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda). Die Garne-len bilden innerhalb dieser Gruppe eine eigene Unterordnung,die den lateinischen Namen Natantia trägt. Weltweit gibt es ca. 6.000 verschiedene Garnelenarten. Die Klassi -fizierungsmöglichkeiten sind ebenfalls vielfältig: Garnelen lassensich beispielsweise danach einteilen, ob sie in der Tiefsee oder inküstennahem Flachwasser beheimatet sind. Daneben ist aucheine Unterscheidung nach ihrem Lebensraum in Süß- oder Salz-wassergebieten sowie nach geographischem Verbreitungsgebietmöglich. Während Kaltwassergarnelen aus den Gewässern derNordhalbkugel stammen, kommen Süßwassergarnelen in denTropen und Subtropen vor. Garnelen haben ein zartaromatisches Fleisch, das jedoch wie beiallen Krustentieren sehr empfindlich ist und bei falscher Zuberei-tung schnell fade und zäh wird. Garnelen sollten erst kurz vorEnde der Garzeit zu einem Gericht gegeben werden. Große Ex-emplare eignen sich sehr gut zum Braten und sollten ebenfallsnur kurz bei nur leichter Hitze angeschwitzt werden.

Die Rosenbergsüßwassergarnelelat. Macrobrachium rosenbergiiDie Rosenberggarnele ist eine typische Vertreterin der so ge-nannten Freshwater-Garnelen und im Süßwasser oder in Misch-gewässern heimisch. Ursprünglich stammt die Garnele ausThailand, sie ist aber wegen ihrer einfachen Nachzucht mittler-weile in vielen tropischen Ländern anzutreffen. Die Tiere mit dertransparent-bläulichen Färbung werden ca. 25 cm lang undhaben einen leicht spindelförmigen, etwas gedrungenen Körper.Besonders auffällig sind ihre langen blauen Scherenarme, die allerdings meist vor dem Versand abgetrennt werden. Das Fleisch der Rosenberggarnele, das sich beim Erhitzen leuch-tend rot färbt, ist im Geschmack mild und meist leicht süßlich.

Der Western White Shrimp lat. Litopenaeus vannameiDer zur Familie der Geißelgarnelen gehörende Western WhiteShrimp, der auch Whiteleg Shrimp oder Pacific White Shrimp ge-nannt wird, ist sehr robust und eignet sich daher ausgesprochengut für die Zucht. Die Tiere haben einen auffällig transparentenKörper und fast weiße Beine. Ausgewachsen werden sie bis zu 23 cm lang und 40 g schwer. Das Fleisch der Western White Shrimps ist besonders zart und aro-matisch, daher ist die Garnele auch so beliebt.

Die Sägegarnele lat. Palaemon serratusDie Sägegarnele, die auch unter ihrem französischem NamenBouquet oder Crevette Rosé bekannt ist, gilt kulinarisch als besonders gut. Das bis zu 12 cm große Tier lebt an bewachsenen, felsigen Küstenlandschaften des Ostantlantiks und des Mittel-meeres. DIE ROSENBERGSÜSSWASSERGARNELE

LAT. MACROBRACHIUM ROSENBERGII

AFTER

SCHWIMM-FÜSSCHEN(AFTERFÜSSCHEN)

HUMMERSCHWANZ

DIE SÄGEGARNELELAT. PALAEMON SERRATUS

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Die Black Tiger Prawnlat. Penaeus monodonAuch dieser Meeresbewohner ist unter mehreren Namen be-kannt. Jumbo Tiger Prawn, Giant Tiger Prawn, Leader Prawn oderGrass Prawn sind die gängigsten Bezeichnungen. Die Garnelenhaben ein sehr großes Verbreitungsgebiet im Indo-Westpazifik,das sich von der afrikanischen Ostküste bis nach Südostasien undJapan erstreckt. Vereinzelte Populationen sind auch im Mittel-meer, auf Hawaii und an der amerikanischen Ostküste zu finden.Während die ausgewachsenen Exemplare der Black Tiger Prawnüberwiegend auf marinen Sand- oder Schlammböden mit einerTiefe von bis zu 110 Metern leben, halten sich die Jungtiere eherin flachen Küsten- oder Mangrovengewässern auf. In diese Gebiete kehren auch die Weibchen zurück, wenn sie ihre Eier ablegen. Das auffälligste Merkmal der Black Tiger Prawn ist die unge-wöhnliche Färbung: Der Panzer weist eine dunkle Färbung auf,die von braun, über blau bis rot reicht. Der Rückenpanzer der Gar-nele zeigt ein Muster von dunklen und hellen Querstreifen. DieGarnele kann eine Größe von bis zu 36 cm erreichen, wobei dieWeibchen meist etwas größer werden als ihre männlichen Art-genossen. Die Black Tiger Prawn ist die weltweit am meisten gefarmte Gar-nelenart. Der überwiegende Teil der Handelsware stammt ausSüdostasien. Die Garnele verfügt über ein angenehm festesFleisch, das geschmacklich an den Hummer erinnert.

Die Eismeergarnelelat. Pandalus borealisDie Eismeergarnele gehört zur Familie der Tiefseegarnelen undkommt in den nördlichen Teilen des Atlantiks und des Pazifiks vor.Die Verbreitung reicht von Neuengland an der kanadischen Ost-küste über Grönland, Spitzbergen, Norwegen und die Nordseebis südlich in den Ärmelkanal. Im Pazifik ist die Eismeergarnelevor Japan, im Ochotskischen Meer, der Beringstraße und vorNordamerika anzutreffen. Die Garnelen, die auch als Grönlandgarnelen gehandelt werden,ereichen eine Länge von ca. 12–14 cm und bevorzugen Wasser-temperaturen zwischen 2 und 14° C. Sie haben eine hellrosa Farbeund besitzen lange Fühler, aber keine Scheren. Das Fleisch der Eis-meergarnele ist besonders fest und aromatisch.

Die Tiefseegarnelelat. PandalidaeTiefseegarnelen kommen in nahezu allen größeren Meeren vor.Sie leben über weichem Grund in Tiefen von 200 bis 700 Meterund bei Temperaturen von 0 bis 8° C. Nachts steigen sie in höhereZonen auf und gehen auf die Jagd, wobei kleine Krebstiere undWürmer die Hauptnahrung darstellen. Viele der intensiv rosa ge-färbten Tiefseegarnelen, die häufig auch als Shrimps, Crevettesnordique oder Krevetten bezeichnet werden, verfügen überLeuchtorgane. Die Tiere haben eine Länge von bis zu 16 cm undkönnen bis zu vier Jahre alt werden.Durch die kalte Umgebung wachsen die Tiefseegarnelen nur sehrlangsam, was sich positiv auf Geschmack und Konsistenz des Fleisches auswirkt. Es ist äußerst delikat, fein und aromatisch unddaher bei Feinschmeckern beliebt.

Die Nordseegarnelelat. Crangon crangonDie Nordseegarnele, an den Küsten Nordseekrabbe genannt, lebthauptsächlich in den Küstenregionen und dem Wattenmeer derNordsee vor Deutschland, Holland und Dänemark. Die nordat-lantische Küstenregion, das Schwarze Meer und der nördliche Pazifik zählen aber ebenfalls zu ihrem Verbreitungsgebiet. Während sich die größeren Tiere in tieferen Wasserregionen wohlfühlen, nutzen die jungen Garnelen das Wattenmeer vor allemin der warmen Jahreszeit, um sich vor Räubern zu schützen. Tags-über vergraben sich Nordseegarnelen meist flach im Sand, umSchutz vor Vögeln, Fischen und Seerobben zu finden. Ihre Krebs-panzer verfügen über spezielle Pigmentzellen durch die sie sichfarblich perfekt an die Umgebung anpassen können. Zweimal imJahr legen die Weibchen Tausende von Eiern ab. Nordseegarnelen haben einen grau-braunen, durchsichtig schim-mernden Körper und besitzen an ihrem kurzen Brustpanzer nurein kurzes, flaches Stirnhorn. Ausgewachsene Nordseegarnelenerreichen eine Größe von maximal 12 cm, üblicherweise aber nur5–8 cm. Sofort nach dem Fang werden die Garnelen noch an Bord in frischem Seewasser gekocht. Liebhaber können sie entwedernoch in der Schale oder als gepultes Krabbenfleisch erwerben.Der Geschmack ist süßlich-nussig und das Fleisch ist in der Küchevielseitig einsetzbar.

DIE GARNELEN

DIE BLACK TIGER PRAWNLAT. PENAEUS MONODON

DIE EISMEERGARNELELAT. PANDALUS BOREALIS

DIE NORDSEEGARNELE LAT. CRANGON CRANGON

DIE TIEFSEEGARNELELAT. PANDALIDAE

Tipp! Lesen Sie über den Fang von Nordseegarnelen in Die See – Das Culinarium der Meeresfrüchte, siehe Seite 154.

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Die rote Riesengarnele oder Carabinieralat. Plesiopenaeus edwardsianusRote Riesengarnele, Gamba carabiniera oder Crevette royal – dassind die drei gängigsten Bezeichnungen für die Plesiopenaeus ed-wardsianus, die im Gegensatz zu vielen ihrer Artgenossen schonzu Lebzeiten eine tiefrote Färbung besitzt. Unterscheidungs-merkmale, die sie von anderen roten Garnelenarten abgrenzen,sind die langen scharfen Kanten an den Seiten ihres Rückenpan-zers. Zudem ist sie mit ca. 33 cm sehr groß. Beheimatet ist sie in

den subtropischen Küstengebieten Brasiliens, Madagaskars, Senegals, Guineas, Kongos und Angolas. Der Wildfang erfolgt mitNetzen, die bis in eine Tiefe von 700 Metern reichen. Da die roteRiesengarnele recht widerstandfähig ist, wird sie zudem in Aqua-kulturen gezüchtet. Gourmets schätzen die rote Riesengarnele für ihr festes, saftigesund mild-aromatisches Fleisch. Da sich Panzer und Darm sehrleicht entfernen lassen, ist die Zubereitung zudem auch für weniggeübte Garnelenköche zu empfehlen.

DIE GARNELEN

DIE ROTE RIESENGARNELEODER CARABINIERALAT. PLESIOPENAEUS EDWARDSIANUS

Perfekte Tarnung durch die Signalfarbe RotRot gefärbte Meerestiere wie die Gamba Carabinera bedienensich einer geschickten Tarntechnik. Denn während sie an Landdurch ihre Farbe auffallen, sind sie unter Wasser schon ab einerTiefe von ca. 3 Metern kaum noch zu sehen. Mit zunehmenderEntfernung von der Wasseroberfläche wird das Sonnenlicht vomMeerwasser immer stärker gefiltert. Da Rot die erste Farbe ist, dieverschwindet, sind besonders Tiere mit einer roten Haut-, Schup-pen- oder Panzerfarbe im kühlen Nass fast unsichtbar.

Entfernung des Darms bei Zehnfuß-krebsenBei allen Vertretern der Zehnfußkrebse,die über ein langgestrecktes Pleon, alsoein gegliedertes Schwanzsegment ver-fügen, muss vor dem Verzehr der Darmentfernt werden. Er verläuft vom Kopf-Brust-Panzer der Tiere entlang der Körpermitte bis zum Afterausgang unter halb der Schwanzflosse. Ein Tour-niermesser eignet sich am besten zumZiehen des dunkel gefärbten Darms.Nach dem das Tier getötet und derSchwanzpanzer ausgebrochen wurde,ist auf der Oberseite des letztenSchwanz segments ein kleiner Schnittvorzunehmen. Durch die so entstan-dene Öffnung lässt sich der Darm vor-sichtig herausziehen.

Die Kalibrierung – GrößenangabenTrotz der Artenvielfalt und der unterschiedlichen Größen existierteine einheitliche Etikettierung für Garnelen. Die Angaben bezie-hen sich darauf, wie viele Tiere (engl.: pieces = pcs) man benötigt,um ein englisches Pfund aufzuwiegen (engl.: pound = lb). Einenglisches Pfund entspricht 453,59 Gramm. Je größer, und damitauch schwerer die Garnele, desto weniger Tiere benötigt man,um ein Pfund aufzuwiegen. Große Garnelen werden bei der Ka-librierung zusätzlich mit einem “U“ gekennzeichnet, das für“unter“ (engl.: under) steht. U7 steht demzufolge beispielsweisefür “unter 7 Stück pro Pfund“.

Kalibrierung in AmerikaBezeichnungen für Garnelen nach Stück pro englischem Pfund(pcs/lb)

Tiger Prawns ca. 2 pcs/lbPrawns/Jumbo Shrimps bis 15 pcs/lbExtra große Shrimps 16-20 pcs/lbGroße Shrimps 21-30 pcs/lbMedium Shrimps 31-40 pcs/lbTiny Shrimps 40-180 pcs/lb

Kalibrierung in Spanien, West-afrika und FrankreichIn Spanien, Westafrika undFrankreich gibt es für roheGarnelenschwänze ohne Kopf,mit Schale, die Gewichtsbe-zeichnungen “00“ bis “5“.

Bezeichnung Stück00 1–60 6–101 10–202 20–303 30–404 40–605 60–80

Kalibrierung in englischspra-chigen Ländern (außer USA)und Deutschlandrohe Garnelenschwänze ohneKopf, mit Schale

pcs/lb Stück/kgU–7 unter 13U–10 unter 22U–12 unter 26U–15 unter 3316–20 35–4421–25 45–5526–30 56–6931–35 70–7936–40 80–9941–50 91–11051–60 110–13061–70 130–15571–90 155–20091–110 200–240


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"Eine Badehose wäre bei uns eigentlich die beste Arbeitsklei-dung", sagt Heinrich Schäfer schmunzelnd und wischt sich eineSchweißperle von der Stirn. Doch der stämmige Niedersachse istweder Rettungsschwimmer noch Saunameister, er ist Landwirtund vor zwei Jahren in die Garnelenzucht eingestiegen. Gemein-sam mit seinem Sohn Marco betreibt er in der beschaulichen Ge-meinde Affinghausen eine Aquakulturanlage für Shrimps, diebisher deutschlandweit einmalig ist. Während die Temperaturdraußen auf dem platten Land gegen Null tendiert, tummeln sichim Inneren einer ehemaligen Lagerhalle bei über 30 Grad undmindestens 80 Prozent Luftfeuchtigkeit tausende Garnelen derArt Litopenaeus vannamei im trüben Nass.

Ein Restaurantbesuch in Cuxhaven war es, der Heinrich Schäfer,auf die Idee brachte, Shrimps zu züchten. "Vor ein paar Jahrenhabe ich mir in einem Restaurant in Cuxhaven Garnelen als Vor-speise bestellt", erinnert sich der Züchter zurück. "Ich kam mitdem Kellner ins Gespräch und erfuhr, dass die Tiere überwiegendaus Südostasien stammen und oft mit Antibiotika belastet sind.‚Warum gibt es eigentlich keine Garnelen aus heimischer Zucht?’,haben wir uns gefragt. Dieses Thema ging mir auch nach dem Ur-laub nicht mehr aus dem Kopf, daher begann ich, mich genauermit der Aufzucht der Tiere zu beschäftigen." Heinrich Schäfer er-fährt, dass es sich bei den filigranen Zehnfußkrebsen um äußerststressanfällige Tiere handelt, die viel Wärme benötigen. Schwie-rige Zuchtbedingungen also, aber für den Landwirt genau dasRichtige: "Ich war schon länger auf der Suche nach einer Investi-

tionsmöglichkeit, die es mir erlaubt, die Abwärme meiner500KWh-Biogasanlage sinnvoll zu nutzen. Außerdem wollte ichetwas machen, dass mir so schnell keiner nachmacht." Die bei derStromerzeugung anfallende Wärme reicht aus, um sieben Woh-nungen, ein privates Schwimmbad sowie die Garnelenfarm zu be-heizen. "Und es bleibt sogar immer noch etwas übrig", betontder Landwirt. Da er eine sinnvolle Nutzung der Abwärme nach-weisen kann, darf er sich außerdem über eine Erhöhung derStromvergütung von 3 Cent pro KWh freuen. Eine zusätzliche Ein-nahme, die die Entscheidung für den Bau der Garnelenfarm er-leichterte. Das Konzept der Zuchtanlage stammt von der Firma Polyplan,einem Ingenieurbetrieb für Energie- und Umwelttechnik mit Sitzin Bremen und Hannover. Nach erfolgreichen Tests mit einer klei-nen Kreislaufanlage setzte Polyplan das Pilotprojekt auf dem Hofder Schäfers in die Realität um. Die flächen- und energiesparendeAnlage besteht aus einer einfachen Holzkonstruktion mit über-einander angeordneten Becken, deren Größe von oben nachunten hin zunimmt. Während die nur wenige Millimeter großenPostlarven, die alle sieben Wochen aus Florida eintreffen, imobersten Becken eingesetzt werden, befinden sich auf der unter-sten Ebene die verkaufsfertigen Exemplare mit einem Gewichtvon rund 30 Gramm. Die Umsetzung von Etage zu Etage erfolgtdurch ein Rohrleitungssystem, das Menschenrücken und Tierner-ven gleichermaßen entlastet, denn das mühsame Umsetzen mitdem Kescher entfällt. Ein Umstand, der sich auch im Geschmackwiderspiegelt und so zählen zahlreiche Sternerestaurants zu denKunden der Schäfers, die bis zu 14 Tonnen Garnelen im Jahr pro-duzieren wollen.Sohn Marco ist für die ständige Kontrolle der Wasserqualität zu-ständig. Die Salinität beträgt durchschnittlich 1,9 Prozent und derpH-Wert liegt bei 8. Unterstützung erfährt der Garnelenzüchterdurch die tierärztliche Hochschule in Hannover sowie den texa-nischen Shrimpsexperten Dr. Addison Lawrence, bei dem er nochvor der ersten Larvenlieferung im Herbst 2009 eine mehrwöchigeSchulung absolvieren durfte. Auch die genaue Rezeptur des Fut-ters und die zur Wasserreinigung eingesetzten Bakterienstämmestammen aus Amerika. "Durch die winzigen Organismen liegt un-sere Wasseraustauschrate bei nur einem Prozent, was der Ver-dunstungsmenge entspricht", erklärt Heinrich Schäfer. Dieorganischen Abfälle werden der Biogasanlage zugeführt. Einnachhaltiges System, das die besten Voraussetzungen für die Ver-leihung des Biosigels schafft. Nur die bisweilen schwer nachweis-bare Herkunft des im Futter enthaltenen Sojaschrots stellt nocheine letzte Hürde dar. Bis diese genommen ist, vertreibt FamilieSchäfer ihre Garnelen mit dem einzigartigen Prädikat "Frisch vomBauernhof!"

DIE TROPEN VON AFFINGHAUSEN

TEXT: JASMIN OBERDORFEREDELGARNELEN AUS HEIMISCHER AQUAKULTUR

SALZWASSERGARNELE “WESTERN WHITE SHRIMP”

DIREKT VOM BAUERNHOF


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Der Kaisergranat lat. Metanephrops spp. bzw. Nephrops norvegicusDer Kaisergranat wird auch Kaiserhummer, Norwegischer Hum-mer oder Schlankhummer genannt. Er gehört zur Familie derHummerartigen (Nephropidae) und zählt zur Ordnung der Zehn-fußkrebse (Decapoda). Der Kaisergranat lebt im Atlantik, demMittelmeer sowie der Nordsee. Er bevorzugt küstennahe Gewäs-ser und weiche, schlammige Böden in Tiefen zwischen 50 und 800Metern. Gerne leben die Tiere in selbst gegrabenen Gängen undverlassen ihre Verstecke nur nachts, um auf Nahrungssuche zugehen. Die Hauptfanggebiete liegen im dänischen Skagerrak, vorIsland, Schottland, Irland, Norwegen, Frankreich sowie in derAdria.Der Kaisergranat ist mit dem Hummer verwandt, aber wesentlichkleiner und schlanker. Die im Handel angebotenen Exemplaresind durchschnittlich zwischen 12 und 14 cm groß. Größen über20 cm sind selten. Das Hauptmerkmal des Kaisergranats sind seinebeiden Scheren, die, wiederum im Vergleich zum Hummer, aller-dings deutlich länger und schmaler ausfallen. Die innen liegen-den Kanten der Scherenglieder sind mit hellen Stacheln besetzt.Zudem verfügt der Kaisergranat über Antennen, die sehr dünnund wesentlich länger als seine Scheren sind. Der Panzer ist lachs-rosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen nurbedingt. Die Weibchen laichen nur alle zwei Jahre, wobei sie biszu 4.000 Eier produzieren, die erst beim Anheften an den Unter-leib befruchtet werden. Danach tragen die Weibchen die Eieracht bis neun Monate an ihrem Unterleib mit sich.Das helle, zarte und leicht süßlich schmeckende Schwanzfleischdes Kaisergranats gilt als Delikatesse, die Scheren haben hinge-gen aus kulinarischer Sicht keine Bedeutung. Die irreführende,aber durchaus häufiger vorkommende Bezeichnung “Kaiser-hummer“ darf im deutschen Handel nicht verwendet werden.Aber nicht nur dieser Begriff weckt falsche Assoziationen. Da dasTier in Frankreich “langoustine“ heißt, kann es auch zu Ver-wechslungen mit der Languste kommen. In Italien wiederumnennt man den Kaisergranat “Scampi“, wohingegen der Begriffin Deutschland eher für Garnelen verwendet wird.

DER KAISERGRANAT

DER KAISERGRANAT LAT. METANEPHROPS SPP. BZW. NEPHROPS NORVEGICUS


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Die Bretagne verfügt über 2.730 km Küste und nimmt damit im-merhin ein Drittel der gesamten Küstenlinie Frankreichs ein. Ent-sprechend hoch ist die Menge an bestem Fisch und edlenSchalentieren, die hier jedes Jahr gefangen wird. Über 160.000Tonnen landen jährlich zunächst an der bretonischen Küste undspäter auf den Tellern europäischer Spitzenrestaurants.

Weltweit gibt es nur wenige andere Küsten, an denen der Un-terschied zwischen Ebbe und Flut so groß ist wie in der westfran-zösischen Region Bretagne. Durch die gewaltigen Strömungensind die Bewohner der Unterwasserwelt ständig gefordert kräftigzu schwimmen. Ein Umstand, der die Ausbildung von festem Mus-kelfleisch begünstigt. Neben der extrem guten Wasserqualitätund einem großen Reichtum an nahrhaftem Plankton, ist es ge-rade die dauerhafte Bewegung, die das Fleisch der Tiere in diesemAbschnitt des Atlantiks so schmackhaft macht.

In Loctudy, einem kleinen Seehafen in der Südbretagne sowie inden Häfen der Nachbarorte, fangen die Fischer überwiegend Kai-sergranat. Zwei Drittel des gesamten französischen Fangs werdenan diesem Küstenstreifen angelandet. Aber auch der Beifang, derdiese Bezeichnung kaum verdient, kann sich sehen lassen: Loupde mer, Taschenkrebs, Makrele oder Saint Pierre ist in den Net-zen zu finden. Noch vor Sonnenaufgang stechen die Fischerboote von ihren Hei-mathäfen aus in See, damit die jeweiligen Fanggründe erreichtwerden, sobald der Morgen graut. Auch wenn manche Boote esvon außen nicht vermuten lassen, immer ist moderne Technik anBord, die es ermöglicht, einen genauen Blick in die Tiefe zu wer-fen: Ein Sonar zeigt die Position der Fischschwärme und ein Bord-computer stellt durch farbige Linien die Bereiche dar, die durchandere Boote bereits abgefischt worden sind. Zusätzlich sagt einTiefenmesser dem Kapitän, wie weit er seine Netze herunterlas-sen muss und wie die Beschaffenheit des Bodens ist. Da die großeNachfrage nach hochwertigen Produkten aus dem Meer die Fi-scher immer öfter aufs Wasser treibt, ist der Ertrag in den letztenJahren erheblich zurückgegangen. Kam ein Kapitän früher mit200 kg Kaisergranat von einer Tour zurück, so ist es heute höch-stens ein Viertel dieser Menge. Die Fischer haben damit allerdingskein großes Problem, schließlich bedeutet die Preissteigerung fürsie mehr Geld für weniger Arbeit.

Sobald ein geeigneter Ort gefunden ist, drosselt der Kapitän dieGeschwindigkeit seines Fischerbootes auf fünf Knoten und gibtden Befehl zum Auswurf der Netze. Die Fangutensilien hängenan dicken Stahlseilen und werden mit Hilfe von Motorwindenlangsam über das Heck zu Wasser gelassen. Gefischt wird kurzüber dem Grund in 75 Metern Tiefe. Mindestens zwei Stundenbleiben die Netze unter Wasser. Dann ist erneut die Kraft der Motorwinden gefragt, um die Netze zurück an Deck zu beför-dern. Dort wird der Inhalt in bereitstehende Wannen verteilt.Noch bevor die Fischer ihren Fang begutachten, lassen sie dieNetze wieder zu Wasser. Danach wandert Wanne für Wanne aufden Sortiertisch. Die Fischer in der Bretagne sind – zur Freude vieler kleinerer Fische oder uninteressanter Arten – verwöhnt undso dürfen einige Exemplare sofort zurück ins Meer. Die Fischerholen natürlich Kaisergranat, aber beispielsweise auch Katzehaie,Loups de mer, Saint Pierre, Taschenkrebse, Seezungen, reichlichWittling und atlantische Makrelen aus den Tiefen des Meeres. DieArtenvielfalt ist faszinierend, der Reichtum an unter schiedlichenKrebsarten und Fischen enorm. Der Fisch wird direkt auf demBoot ausgenommen, die Krebse hält man in Körben unter flie-ßendes Wasser und bringt sie lebend ans Festland.

Sobald die Fischer am frühen Abend den Hafen erreichen, geht esmit den Erträgen des Tages zur Fischhalle, in der es allerdings nienach Fisch riecht – ein Zeichen absoluter Frische. Die Ware wirdschiffweise in der großen Halle aufgestellt und der Auktionatorrollt mit einem Elektrowagen von Fang zu Fang. Neben einemMikrofon und einem Lautsprecher ist an dem Wagen auch eineelektronische Anzeigentafel angebracht. Die Käufer folgen demGefährt, bieten bei Bedarf und hoffen auf den Zuschlag. Sobaldsie eine Ladung ihr Eigen nennen können, beginnt der Weiter-transport und schon wenige Stunden später befindet sich der Kaisergranat in der Hand des ein oder anderen europäischen Spit-zenkochs, der seinen Gästen etwas Besonderes bieten will.

AUF KAISERGRANAT IN DER BRETAGNE


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DIE LANGUSTEN

DIE ROSA ODER MAURETANISCHE LANGUSTELAT. PALINURUS MAURITANICUS

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Die Langustenlat. PalinuridaeLangusten sind große, hummerähnliche Krebstiere, die in felsi-gen, 30 bis 100 Meter tiefen Küstengebieten mit gemäßigtenWassertemperaturen leben. Überwiegend sind sie in den tropi-schen und subtropischen Meeren beheimatet, sie werden aberauch im Mittelmeer und sogar entlang der englischen Küste ge-fangen. Langusten werden allgemein bis zu 50 cm lang und bis zu2 kg schwer, es gibt allerdings auch Exemplare mit einem stolzenGewicht von bis zu 8 kg. Vom Hummer unterscheidet sich die Lan-guste vor allem darin, dass sie keine Scheren besitzt, sondern nurein Werkzeug zum Öffnen von Muschelschalen am vorderstenBeinpaar. Mit ihren auffälligen, bis zu 70 cm langen Antennen,erzeugen die Tiere ein knarrendes Geräusch, das gleichsam zurAbschreckung von Feinden wie zur Anlockung von Geschlechts-partnern dient. Die Europäische Languste zeichnet sich durch einen tiefroten Pan-zer aus, der mit einer Doppelreihe weißer Flecken versehen ist.Die Langusten vor der Küste Mauretaniens dagegen sind rosa-farben und die Langusten, die im Golf von Guinea vorkommen,haben eine grüne Farbe. Langusten sind nachtaktive Tiere undernähren sich hauptsächlich von Schnecken, Muscheln und ande-ren kleinen Meeresbewohnern. Die schmackhaften Krebstiere zählen zu den teuersten Krusten-tieren und verfügen über ein weißes und äußerst zartes Fleisch,das jedoch meist etwas trockener als das des Hummers ist. BeimKauf ist die Frische lebender Langusten daran zu erkennen, dassdie Tiere sehr aktiv sind und zappeln, sobald man die Stirnhörnerüber den Augen berührt. Der kräftige Schwanz muss bei der le-benden Languste immer leicht gekrümmt sein. Langusten, derenSchwanz lang gestreckt ist, gelten auch in gekochtem Zustand alsungenießbar.

Die Rosa oder Mauretanische Langustelat. Palinurus mauritanicusDie Rosa Languste ist im Ostatlantik sowie im westlichen Mittel-meer zu finden. Sie lebt auf Felsböden, Korallensubstraten undauf Schlammböden, überwiegend in Meerestiefen von 180 bis600 Metern. Die Rosa oder Mauretanische Languste ist etwas hel-ler als ihre europäische Verwandte und erreicht eine maximaleKörperlänge von bis zu 50 cm. Exemplare über 40 cm sind im Han-del jedoch eher selten. Auf den Markt kommt die Languste meistunter ihrem französischen Begriff “Languste rosé“. Rosa Langusten werden von Gourmets als besondere Delikatessegeschätzt, wobei das Schwanzfleisch am aromatischsten gilt.

Bretonische Langoustiers fahren mit ihren Booten sogar bis andie Küsten Senegals und bringen die Tiere dann lebend, in Käfi-gen unter ihren Booten, zurück in den Heimathafen.

Die Karibik-Langustelat. Panulirus argusKaribische Warmwasser-Langusten sind im Westatlantik zu Hause.Man findet sie an der Ostküste der USA von North Carolina, Kubaund den Bahamas bis nach Brasilien.

Die Gewöhnliche oder Europäische Langustelat. Palinurus elephasDie Gewöhnliche oder Europäische Languste, die bis zu 50 cmlang und bis zu 2 kg schwer wird, ist im Ostatlantik vom süd-westlichen Norwegen bis nach Marokko zu finden. Außerdem istsie auch im Mittelmeer sowie an den Küsten der Azoren, Madei-ras und der Kanaren anzutreffen. Sie lebt auf Felsböden, in einerTiefe von 5 bis 150 Metern. Sie sind äußerst prachtvoll gefärbtund durch die weißen Flecken am Hinterleib leicht zu erkennen.Wie alle Langusten zählt auch die Europäische Languste zu dennachtaktiven Tieren und versteckt sich tagsüber in Spalten undHöhlen. Bei Feinschmeckern sind besonders die Langusten ausSardinien, Menorca und von der kleinen Insel Galiete vor Tunesienbeliebt.

Die Südafrikanische Languste lat. Jasus lalandiiDie Afrikanische Languste, auch Kapfelsenhummer genannt, lebtim flachen Wasser an der westlichen Küste Afrikas und vor Süd-afrika. Die Tiere mit der rot-braunen Färbung bevorzugen flacheKüstengewässer mit einer Tiefe von maximal 50 Metern und Fischer haben auf felsigem Untergrund die größten Chancen aufeinen guten Fang. Die Afrikanische Languste kann eine Gesamt-länge von ca. 46 cm erreichen, wobei der Rückenpanzer eineLänge von bis zu 18 cm aufweist. Das Fleisch der AfrikanischenLanguste gilt als Delikatesse, weshalb die südafrikanische Regie-rung mittlerweile Fangquoten festgelegt hat.

DIE GEWÖHNLICHE ODEREUROPÄISCHE LANGUSTELAT. PALINURUS ELEPHAS

DIE SÜDAFRIKANISCHELANGUSTE LAT. JASUS LALANDII

DIE KARIBIK-LANGUSTELAT. PANULIRUS ARGUS


DER HEUSCHRECKENKREBSLAT. STOMATOPODA SPP.

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Der Bärenkrebslat. Thenus spp.Bärenkrebse leben in allen tropischen und subtropischen Meerender Welt. Die Hauptart der Bärenkrebse, der Thenus orientalis, istin den indopazifischen Gewässern beheimatet. Zwei Arten sindauch im Mittelmeer anzutreffen: der bis zu 10 cm lange KleineBärenkrebs (Scyllarus arctus) und der etwas über 30 cm langeGroße Bärenkrebs (Scyllarus latus). Die Arten unterscheiden sichvor allem durch ihre Größe, im Aussehen ähneln sie sich jedochsehr stark. Bärenkrebse sind zwar mit den Langusten verwandt , aber ihnenfehlen die langen Antennen. Stattdessen haben sie am Kopfschaufelartige Fortsätze mit gezackten, scharfen Rändern, die siezum Graben in schlammigen oder sandigen Böden benutzen. Den meist unauffällig grau oder braun gefärbten Bärenkrebsenkommt in der Fischereiwirtschaft nicht die gleiche Bedeutung zuwie den Hummern oder Langusten. Dennoch ist ihr Fleisch sehrwohlschmeckend und auch hier gilt bei Kennern vor allem dasSchwanzfleisch als Delikatesse.

Der Heuschreckenkrebslat. Stomatopoda spp.Heuschreckenkrebse sind räuberische Schalentiere, die in Flach-wassergebieten tropischer und subtropischer Meere auf die Jagdgehen. Im Englischen werden die entfernten Verwandten derKrabben und Garnelen als Mantis shrimps bezeichnet. DieserName verweist auf ihre optische Ähnlichkeit zur Gottesanbeterin(Mantis).

Je nach Art erreichen Heuschreckenkrebse eine Größe zwischen 2und 70 cm. Anatomisch ähneln sie anderen Krebsarten. Ihr Körperteilt sich in einen Brustpanzer und in das von einer Segmentschaleumgebene Abdomen. Unter dem Hinterleib befinden sich dieLaufbeine. Das auffälligste Merkmal jedoch sind die mit scharfenStacheln besetzten Fangbeine unter dem Brustpanzer. Das zweitePaar dieser Fangbeine ist besonders lang und wird zum Schlagenund Fangen der Beute benutzt. Das im Ruhezustand etwas ein-gekrümmte Beinpaar schnellt mit einer Geschwindigkeit von 14bis 23 Metern pro Sekunde in einem “Tritt“ nach vorne und zer-trümmert die Schale von Schnecken und anderen Weichtieren,die dem Krebs als Hauptnahrungsquelle dienen. Die Bewegungläuft in einer so hohen Geschwindigkeit ab, dass das menschlicheAuge nicht in der Lage ist, sie zu erfassen. Große Arten erreichenbeispielsweise eine Durchschlagkraft, die einer Pistolenkugel desKalibers 22 entspricht. Je nach Tritttechnick unterscheidet manzwei verschiedene Gattungen von Heuschreckenkrebsen: “Spee-rer“ und “Schmetterer“. Die Speerer schlagen ihre Beute mit aus-gestrecktem, dornenbesetztem Fangbein und spießen sieregelrecht auf. Die Fangbeine der Schmetterer hingegen habendie Form einer Keule. Sie verwenden ihr verdicktes Ellenbogen-gelenk und nicht die Klaue zum Beutefang. Mit dem angewin-kelten Fangbein durchschlagen die Schmetterer selbst sehr dickeSchalen von Krebsen und Muscheln. In der Küche sind Heu-schreckenkrebse wie Shrimps zu verwenden. Die Garzeit hängtstark von der jeweiligen Größe der Tiere ab. Dank ihrer dünn-wandigen Schale können die Schwänze leicht ausgebrochen wer-den.

DIE BÄREN- UND HEUSCHRECKENKREBSE

DER BÄRENKREBSLAT. THENUS SPP.


Tipp! Lesen Sie ausführlich über Hummer und Flusskrebsein den Port Culinaire Ausgaben No. ONE und THREE.

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HUMMER UND FLUSSKREBSE

DER MARRON (AUSTRALISCHER FLUSSKREBS)LAT. CHERAX CANII

DER YABBIELAT. CHERAX DESTRUCTOR

DER FLUSS- ODER EDELKREBSLAT. ASTACUS ASTACUS

DER SIGNALKREBSLAT. PACIFASTACUS LENIUSCULUS

DER GALIZISCHE FLUSSKREBSLAT. ASTACUS LEPTODACTYLUS

DER EUROPÄISCHE HUMMERLAT. HOMARUS GAMMARUS

DER AMERIKANISCHE HUMMERLAT. HOMARUS AMERICANUS

Der Europäische Hummerlat. Homarus gammarusAuch wenn der Europäische Hummer in vielen KüstengewässernEuropas beheimatet ist, gibt es nur eine einzige deutsche Popu-lation, die rund um Helgoland in der Nordsee lebt. Es wird ver-mutet, dass ein Hummer bis zu 100 Jahre alt werden kann. SeineGröße kann dann bis zu 70 cm betragen.

Der Amerikanischer Hummerlat. Homarus americanusDer Amerikanische Hummer, auch Nordhummer oder MaineHummer genannt, lebt an der Küste Nordamerikas sowie an deramerikanischen Ostküste, wo er in großen Populationen vor-kommt. Er ist größer als sein europäischer Artgenosse und hateinen breiteren Panzerrand.

Der Signalkrebslat. Pacifastacus LeniusculusUrsprünglich stammt der Signalkrebs aus Nordamerika. In den60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts wurde er allerdingsauch in europäischen Gebieten angesiedelt. Signalkrebse bevor-zugen kühle Fließgewässer, kommen aber auch in stehenden Ge-wässern vor.

Der Fluss- oder Edelkrebslat. Astacus astacusDer Fluss- oder Edelkrebs, der schon im Mit-telalter als Delikatesse galt, kann bis zu 20Jahre alt werden und ist die größte inEuropa beheimatete Krebsart. Der Süßwas-serkrebs bevorzugt große Bäche, kleineFlüsse, Seen oder Weiher als Lebensraum.Tagsüber dienen ihm Wurzelwerk, Steineoder selbst gegrabene Höhlen als Versteck.Leider hat die von amerikanischen Arten ein-geschleppte Krebspest ihn stark dezimiert.

Der Yabbielat. Cherax destructorDer Yabbie ist in Fließ- und Stillgewässern Australiens anzutref-fen. Da er als Speisekrebs immer beliebter wird, nimmt allerdingsauch die Zucht in Farmen immer weiter zu. Die Tiere zeichnen sichdurch ihre Vermehrungsfreudigkeit aus. Bis zu drei Mal im Jahrkönnen sie Gelege von jeweils bis zu 350 Jungtieren hervorbrin-gen.

Der Marron (Australischer Flusskrebs)lat. Cherax caniiSüdamerika, Madagaskar, Neuseeland, Neu Guinea und Austra-lien zählen zum Verbreitungsgebiet des Marron, der eine Längevon bis zu 40 cm und ein Gewicht von beinahe 2 kg erreichenkann. Die großen Flusskrebse sind Einzelgänger und auch inner-artlich sehr aggressiv.

Der Galizische Flusskrebslat. Astacus leptodactylusDer galizische Flusskrebs bevorzugt sommerwarme Fließgewäs-ser mit geringer Strömung, ist aber auch in sehr schlammigen Ge-wässern zu finden, weshalb er auch Sumpfkrebs genannt wird.Seine langgestreckten Scherenfinger geben ihm sein charakteri-s tisches Erscheinungsbild. Dieser Flusskrebs ist der am häufigstengehandelte.


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Paradiesische Zustände in HürthDer Begriff Paradies ist persischen Ursprungs und bezeichnetwörtlich übertragen ein fest umgrenztes Gebiet. Orientalische Pa-lastgärten waren beispielsweise unter dem Namen Paradeisos be-kannt. In einem eingezäunten Bereich boten sie Besuchern einAbbild der exotischen Pflanzen- und Tierwelt, die im Reich derHerrscherfamilie, aber auch über dessen Grenzen hinaus, hei-misch war. Die moderne Version eines solchen Gartens stehtheute mitten im Hürther Gewerbegebiet. Auf 600 qm Verkaufs-fläche präsentiert der Lebensmittelgroßhandel FrischeParadies –ein Unternehmen der Oetker-Gruppe – in der Max-Planck-Straßevon allen Produkten, die weltweit auf dem Markt zu finden sind,nur das Allerbeste.

Gelungene Verknüpfung von Groß- und EinzelhandelDie Historie der Hürther Niederlassung reicht bis in die 1950erJahre zurück. Damals gründeten die Eheleute Hans und JohannaZündorf ein kleines Geschäft, in dem sie Lebensmittel für den täg-lichen Bedarf verkauften. Mit der Zeit legte das Familienunter -nehmen einen immer größeren Fokus auf den Vertrieb von Deli-katessen. Das hat sich auch nach dem Verkauf des zum Großhan-del avancierten Betriebs an die Oetker-Gruppe im Jahr 1995 nichtgeändert.Das Konzept von FrischeParadies basiert auf zwei Säulen, der Aus-lieferung und dem Abholmarkt. Gastronomen, Hoteliers, Catererund Einzelhändler werden frei Haus versorgt. Das FrischeParadiesHürth, der kleinste von insgesamt acht Standorten in Deutsch-land, beliefert bis zu zweimal täglich den Großraum Köln. AuchBonn, Koblenz, Düsseldorf oder Aachen, sowie die Eifel und dasbergische Land werden angefahren. Bis 19 Uhr Abends nimmt dasServiceteam Bestellungen von Großkunden entgegen. Die Aus-lieferung erfolgt in der Regel bereits am folgenden Tag. VieleKöche profitieren davon, dass sie exakt die Mengen erhalten, diesie auch tatsächlich benötigen. So können sie bei Bedarf auch aufein einzelnes Rinderfilet oder eine einfache Schale Himbeeren zu-rückgreifen. Großkunden, aber auch private Käufer, sind zudemvon Montags bis Samstags dazu eingeladen, den 2007 neu eröff-neten Abholmarkt zu besuchen. Besonders anspruchsvolle Gour-mets und Hobbyköche nutzen regelmäßig die Möglichkeit, umvor Ort auf das über 4.000 Artikel umfassende Sortiment zurück-zugreifen. Die Privatkunden machen nahezu 20 Prozent des Ge-samtumsatzes aus – mit steigender Tendenz. Kaum verwunderlich,denn der ansprechende Markt verfügt über eine große Fisch-

theke, ein begehbares Kühlhaus sowie ein Bistro. Exotische Obst-und Gemüsesorten aus Fernost sind ebenso im Angebot wieWurst- und Schinkenspezialitäten aus Italien, Salz aus Mallorca, Fische aus Island oder Australien, Essige aus Österreich oder Bieraus Belgien. Aber auch Produkte aus deutschen Regionen wie derEifel und dem Berliner Umland sind fester Bestandteil des Sorti-ments. Etabliert sich ein regionales Produkt in einem der Märkte,ist es kurze Zeit später auch in anderen Filialen vertreten. Bei der großen Fülle hochwertiger Waren fällt die Entscheidungfür das richtige Produkt oft nicht leicht. Daher schätzen es dieKunden sehr, dass alle 48 Mitarbeiter des FrischeParadieses Hürthwie auch ihre Kollegen aus den übrigen Standorten über kulina-risches Hintergrundwissen verfügen. So hat nicht nur Betriebslei-ter Stefan Prangen eine Ausbildung zum Koch absolviert und war14 Jahre in diesem Beruf tätig, auch sämtliche Mitarbeiter im Te-lefonverkauf können auf das Erlernte in ihrer Kochausbildung zu-rückgreifen. Im Abholmarkt trifft zudem geballtes Produktwissenaus unterschiedlichen Berufsfeldern aufeinander. Ob Metzger-meister, Sommelier oder Einzelhandelsfachkraft mit spezieller Zu-satzqualifikation, das gesamte Team bietet eine gleichsamindividuelle wie professionelle Beratung an.

Frische mit vier Buchstaben Auch was hinter der Abkürzung QSFP steckt, erläutern die Mitar-beiter gerne. Die Buchstabenfolge ist nicht nur blitzschnell aus-gesprochen, sie ist auch als Synonym für absolute Schnelligkeitbegreifbar. Hinter dem Kürzel verbirgt sich die Produktlinie "Qua-lité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies", die Top-Qua-lität und Frische bei sensiblen Lebensmitteln garantiert. Den Weg,den die Ware bis zum Endverbraucher zurücklegen muss, hat dasUnternehmen in kaum zu übertreffender Weise, oder vielmehrKürze, umgesetzt. Noch frischer geht es nur noch, wenn der Kon-sument seine Koffer packt und selbst zu seinem Lieblingsproduktreist. Während mittlerweile auch Hähnchen aus Südfrankreichund Salzwiesenrinder von der Insel Öhe das QSFP-Sigel tragen,liegt der Ursprung der geschützten Marke in der Bretagne. Dennwelche Bedeutung Frische und Qualität für ein Produkt haben,spüren Liebhaber des guten Geschmacks besonders bei hoch-empfindlichen Lebensmitteln wie Fisch und Meeres früchten. Zwischen der Anlandung von frisch gefangenem Steinbutt, SaintPierre oder Loup de mer an der bretonischen Küste und dem Verkauf der Fische im FrischeParadies liegen daher nur rund 24,höchstens aber 48 Stunden.

DAS FRISCHEPARADIES HÜRTH

Ein kompetentes Team im FrischeParadies Köln/Hürth – von links nach rechts: Frau Stefanie Maul, Betriebsleitung, Stefan Prangen, Betriebsleiter, Thorsten Reichel, Verkaufsleiter, Stefan Stein, Marktleiter.

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TEXT: JASMIN OBERDORFER


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Garnelen unter KontrolleDie sieben Meter umfassende Fischtheke in Hürth lädt auch zumGenuss von Fisch und Meeresfrüchten aus weiter entfernten Ge-bieten der Erde ein. Einige der angebotenen Garnelen werdenaus dem asiatischen Raum oder aus Südamerika importiert. DasUnternehmen achtet darauf, die Tiere aus Gebieten zu beziehen,die zu ihrem natürlichen Lebensraum zählen. Der Western WhiteShrimp wird daher zum Beispiel gerne auch aus Honduras undnicht nur aus Asien bezogen, wo das ursprünglich aus Süd amerikastammende Tier in einigen Regionen einheimische Artgenossenbereits zunehmend verdrängt. Die Aufzucht in natürlicher Um-gebung erzeuge höhere Qualität, erklärt Carsten Sievers, Be-triebsleiter im FrischeParadies Hamburg sowie Prokurist derHamburger Feinfrost GmbH, einem Unternehmen, das sich aufden Import von Seafood im Tiefkühlbereich spezialisiert hat undebenfalls zur Oetker-Gruppe zählt. Von der Aufzucht über diemöglichst schonende Verarbeitung bis hin zur Verschiffung derZehnfußkrebse wird jeder einzelne Schritt sorgfältig überwacht.Zusätzlich zur zweifachen Qualitätssicherung durch Betriebsmit-arbeiter und unabhängige Institute vor Ort, reisen regelmäßigauch deutsche Lebensmittelsachverständige an, um Kontrollendurchzuführen. Auf chemische Zusätze oder Antibiotika wird voll-ständig verzichtet und auch das sogenannte Soaking, die Be-handlung mit Phosphaten oder Citronensäure, kommt nicht zumEinsatz. Die Zusatzstoffe sind bei vielen Produzenten beliebt, dasie die Fähigkeit besitzen, das in den Garnelen enthaltene Wasserund darüber hinaus sogar weiteres Fremdwasser im Gewebe zubinden. Das Resultat ist ein verwässertes Produkt, das wederschmeckt noch eine zufriedenstellende Verarbeitung zulässt.Zudem nimmt jede einzelne Garnele durch Soaking an Gewichtzu und der Kunde bezahlt am Ende auch das Wasser. Nach wievor gebe es viele Konsumenten, die sich dieser, vom Gesetzgeberbis zu einem bestimmten Maße erlaubten "Schummeleien" nichtbewusst seien, meint Carsten Sievers. Er und sein Hürther KollegeStefan Prangen sind sich daher einig, dass exakte Deklaration einerseits und eine umfassende Aufklärung andererseits unab-dingbar sind, um das Qualitätsbewusstsein der Verbraucher zuschulen. Zu diesem Zweck finden regelmäßig Informations- undThemenabende in den FrischeParadies-Filialen statt. Von Pro-duktvorstellungen für Gastronomen bis hin zu Kochkursen fürwissbegierige Gourmets ist für jeden Kunden das Richtige dabei.

Mit Hochdruck, die besten Ergebnisse erzielenAuf der ständigen Suche nach noch mehr Frische und noch höherer Qualität schlägt das Unternehmen FrischeParadies auchvöllig neue, revolutionäre Wege ein. So ist die Firma beispiels-weise maßgeblich an der Entwicklung eines modernen Verfah-rens beteiligt, bei dem Hummer aus den KüstenregionenNeu schottlands in speziellen Metallzylindern durch Wasserdruckgetötet werden. Die Erzeugung von Überdruck innerhalb des Be-hälters legt in Sekundenschnelle die Zellfunktion der Krustentierelahm und führt zum Tod. Gleichzeitig löst sich das zarte Fleischvon der Schale, was die spätere Portionierung und Verarbeitungum ein vielfaches erleichtert. Die Methode ermöglicht es erstmals,auch rohen Hummer tiefgefroren und somit auf Vorrat anzubie-ten. Eine echte Innovation, denn bislang waren ausschließlich vor-gekochte Tiefkühlprodukte auf dem Markt, da man die Tiere aufkonventionellem Weg immer mit einem langsamen Sturz ins kochende Wasser tötet. Risiken, Kosten und Bedenken in Bezugauf Lebendtransport und Hälterungsmaßnahmen entfallen eben-falls, so dass der Hummer, der unter dem Namen "High PressureLobster" exklusiv in den FrischeParadies-Standorten vertriebenwird, gleich eine ganze Reihe von Vorteilen bietet.

Wer sich selbst von diesem oder einem anderen Produkt über-zeugen lassen möchte, sollte unbedingt das Bistro im Hürther Fri-scheParadies aufsuchen. Der Koch, der bereits Erfahrungen in derSternegastronomie gesammelt hat, geht gerne auf Kundenwün-sche ein und bereitet ausgewählte Waren aus dem Sortiment desMarktes frisch zu. Und wer einmal dort war, der möchte die kuli-narischen Ausflüge ins Paradies nie wieder missen, denn sie sindohne Zweifel so manche Sünde wert.

DAS FRISCHEPARADIES HÜRTH

Standorte:Berlin-Charlottenburg: FrischeParadies Lindenberg & Co. KG Morsestr. 2, 10587 Berlin, Fon 030 390815-23, Fax 030 390815-88

Berlin-Prenzlauer Berg: FrischeParadies Lindenberg & Co. KG Hermann-Blankenstein-Str. 48, 10249 Berlin, Fon 030 390815-0, Fax 030 390815-99

Essen: FrischeParadies De Pastre GmbH, Lützowstr. 24, 45141 Essen, Fon 0201 8313-3, Fax 0201 8313-401

Frankfurt: FrischeParadies Edelfisch GmbH Lärchenstraße 101,65933 Frankfurt, Fon 069 380323-0, Fax 069 380323-33

Hamburg: FrischeParadies Goedeken GmbH, Große Elbstr. 210,22767 Hamburg, Fon 040 38908-0, Fax 040 38908-110

Hürth/Köln: FrischeParadies De Pastre GmbH, Max-Planck-Str. 44,50354 Hürth, Fon 02233 6996-0, Fax 02233 6996-25

München: FrischeParadies Niederreuther GmbH im Schlachthof,Zenettistr. 10 e, 80337 München, Fon 089 7671-0, Fax 089 7671-59

Stuttgart: FrischeParadies Moll GmbH, Mercedesstr. 65, 70372Stuttgart, Fon 0711 55300-0, Fax 0711 55300-55

Wien: FrischeParadies Austria GmbH & Co. KG, Sagedergasse 18–22, A-1120 Wien, Fon +43 (0)1 8030170, Fax +43 (0)1 8030170-10

www.frischeparadies.de


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Wie kommt ein Hummer auf die Burg Staufeneck? Was machenJakobsmuscheln und Wildlachs im Schwabenland? Warum be-ginnt Rolf Straubinger, seit 1991 Ein-Sterne-Koch, sein Kochbuchmit Fischrezepten? Die entsprechenden Fragen hat Rolf sicherschon hundertfach gehört. Er schmunzelt und sagt jeder Kochmüsse sich mit Fisch auseinandersetzen. Stimmt.

Stimmt auch für Rolf Straubinger, aber irgendwie anders: Ständig auf der Suche nach Neuem, beseelt von der Liebe zumMeeresgetier, bereiste er Atlantik- und Mittelmeerküste, ging zuFischern und Kollegen: Frisch, typisch, einfach zubereitet, sowollte Rolf Straubinger Fisch und Schalentiere erleben und ge-nießen. Angenehme Folge: Beim Bocuse d’Or 1997 ging er alsFischweltmeister von der Bühne. Chapeau.

Die Liebe zum Fisch hat ihn bis heute nicht verlassen. “Bouilla-baisse gibt es bei uns immer“, postuliert er. Basis ist ein Fond ausLangustinen- und Fischkarkassen, fein abgestimmt mit San-Mar-zano-Tomaten, Pastis, Weißwein, Kräutern und Gewürzen. Hinzukommen später Loup de mer, Jakobsmuschel, Hummerschere,Rotbarbe, Lotte und Steinbutt. Ideen zu dererlei und anderemkommen ihm zum Beispiel bei Joggen. Bei der Ideenfindung verliert er nie seine schwäbische Bodenständigkeit. Das führtdann etwa dazu, dass Tiefseelangustine mit typisch schwäbischemHefeknöpfle, Bohnen und Salacher Kürbis vermählt oder die le-gendäre Gemüsesuppe “Gaisburger Marsch“ mit Hummer ver-edelt wird.

Ideen entstehen auch bei den vielfach gepflegten Diskussionenmit den Mitarbeitern. Allein 24 hat er in der Küchenbrigade, vierdavon sind Küchenmeister. Die vielen Mitarbeiter braucht erauch. “Ich bin nicht auf der Welt, um für wenig Leute zu kochen,sondern für viele“, sagt der ehemalige Sous-Chef von HaraldWohlfahrt. So verfügt er alleine im Sternerestaurant über 80Plätze. 304 Plätze bietet die Burg Staufeneck insgesamt. Ein Hotelmit allem Komfort gehört ebenso dazu wie Tagungsräume undeine Kochschule. Eine kleine Flotte von Lieferwagen zeigt, dassauch außer Haus noch vieles geliefert wird. Feste, Feiern, Eventsund Hochzeiten auf der Burg oder im Ländle gehören zur Tages-ordnung. Die Arbeit macht dem schier rastlosen Rolf wenig aus,zumal er in seiner Familie beste Unterstützung findet: Sein Schwa-ger Klaus Schurr (Spitzname SchurrMotion), seine Ehefrau Heikeund seine Schwester Karin sind mit im Betrieb.

Doch zurück in die Küche. Die Worte sprudeln nur so aus demBurgherrn heraus, die Begeisterung für gute Küche hat ihn in seinem langen Berufsleben nie verlassen. Samstage und Sonntagesind seine Lieblingstage, da steht er lange mit in der Küche undarbeitet auf Posten, kann sich ganz in seine geliebte Kocherei vertiefen und alle Managementaufgaben außen vor lassen. Dann widmet er sich neben dem Fisch auch Kalbskopf, dickerRippe, Blutwurst, Kalbsbries, Kaninchen und schwäbischen Nu-delspezialitäten. Dabei kommen dann etwa “Unsere Schwabe-reien“ heraus, Eintopf von Kalbskutteln “schwarz-sauer“ mitgerösteten Spätzle, Lunge weiß mit Flusskrebs, Wurstsalat vonKutteln und Kalbshaxe oder auch Gänseleber auf Presskopfsülzemit Petersiliengelee und Erdgemüse. Alle sechs Wochen wechselter große Teile der Karte aus. Kutteln, Schweinekinn, die eigeneBlutwurst, Gemüse, da schaut er auch darauf, dass alles jahres-zeitlich angepasst wird. So verliert er nicht die Erdung, verliertsich nicht in überirdischen Sphären, sondern überrascht immerwieder mit Liaisons aus Bodenständigkeit und mediterranerLeichtigkeit.

“Intelligentes Kochen“ nennt Rolf Straubinger sein Erfolgsrezept.“Da muss ich flexibel arbeiten, sauber sein im Materialeinsatz,aber auch nachdenken über die Umwelt und die Verantwortungfür die kommenden Generationen.“ Die übernimmt er nicht nurfür seine Familie, sondern auch für seinen Küchennachwuchs. VierLehrlinge pro Lehrjahr, darunter recht viele Kollegenkinder, unddie erfahren neben einer soliden Kochausbildung auch noch ge-meinsame Freizeitgestaltung, Fußball und Squash gehören dazu,und selbstverständlich gibt es einen Ausbildungsrahmenplan.“Top-Ausbilder“ des VdK ist eine der daraus resultierenden Aus-zeichnungen. Lehrlinge von ihm gewannen schon die deutscheJugendmeisterschaft oder wurden Vizemeister und im vergange-nen Jahr gewann einer seiner Auszubildenden den Nachwuchs-preis der Edition Port Culinaire (Alexander Neuberth, Bericht inder kommenden Ausgabe). “Mir macht Ausbildung richtig Spaß“,freut sich Rolf Straubinger, und wenn dann einer der Wettbe-werbs-Gewinner auch noch Fisch in seinem Siegermenü einge-baut hat, ist die Freude noch mal so groß.

ROLF STRAUBINGER – DER FISCHER VON DER BURG

TEXT: HANJO WIMMEROTH


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TIEFSEELANGUSTINE AUF HEFEKNÖPFLE MIT SAUREN BOHNEN

ROLF STRAUBINGER

10 Schwänze von der Tiefseelangustine insgesamt50 g gekochte Schnippelbohnen in Streifen30 g gekochte weiße Bohnenkerne, halbiert ohne Schale50 g Kartoffelfond20 g weißer Essig20 g eingelegte Kürbisblättchen

Langustinenmedaillons und -schwänze mit Segment:8 Langustinenschwänze4 Scheiben hauchdünner Speck

Cannelloni von Langustine:500 ml Langustinenbisque100 g Schlagsahne7 Blatt Gelatine eingeweicht5 lange Rohre, Ø 2,5 cm, 40 cm lang500 ml Safranfond 25 g pflanzliches Gelatinepulver

Langustinensülze: 2 Langustinenschwänze30 g Gemüsebrunoisefrische Kräuter20 g Nussöl60 g Langustinengelee (100 ml auf 2 Blatt Gelatine)

Tatar:60 g Langustinenabschnitte 1 Hauch LimonenschaleOlivenöl1 Spritzer LimonensaftMeersalzCayennepfefferfrischer Koriander

Cannelloni mit Langustinenragout:200 ml Langustinenbisque, leicht reduziert2 g GelanKarottenscheiben

Hefeknöpfle:250 g Mehl8 g Salz125 ml Wasser21 g Trockenhefe30 ml Vollei (oder 1 Ei)

Cannelloni von Langustine: Langustinenbisque erwärmen, einge-weichte Blattgelatine unterheben, auf Eiswasser kalt rühren,Schlagsahne unterheben und in Rohre abfüllen. Diese gefrieren,die Masse herausschieben und in gleichmäßige Cannelloni schnei-den. Das Gelatinepulver mit ca. 50 g Safransud kalt anrühren undanschließend mit dem gesamten Sud aufkochen. In den kochen-den Sud die gefrorenen Cannelloni tauchen und anschließendauftauen lassen.

Langustinensülze: Langustinenschwänze würzen und glasig bra-ten, klein schneiden und zusammen mit den Gemüsewürfeln undden Kräutern mischen. Nun in kleine Formen abfüllen. Das tem-perierte Gelee aufgießen und stocken lassen. Aus den Formendrücken und mit etwas Nussöl marinieren.

Langustinenmedaillon und -schwänze: Ausgebrochene Langusti-nenschwänze gerade abschneiden und zu einem Medaillon rol-len. In hauchdünnen Speck einrollen und ausbraten. Für diezweite Komponente Langustine mit Segment ausbrechen. Beimletzten Schwanzstück die Schale stehen lassen. Die Abschnitte fürdas Tatar verwenden.

Tatar: Alle Zutaten für das Tatar vermischen und abschmecken.

Cannelloni mit Langustinenragout: Die kalte Bisque mit Gelaneinmal aufkochen und sofort in Rohre füllen und diese drehen, sodass Hohlkörer entstehen. Erkalten lassen und den Geleehohl-körper herausdrücken. Halbieren und mit einer Karottenscheibeden Boden herstellen. Mit dem Tatar füllen und mit geschäumterLangustinenbisque auffüllen.

Hefeknöpfle: Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Das Was-ser auf 40° C erwärmen und die Hefe darin auflösen, Wasser-Hefe-Mischung und das Ei mit zu dem Mehl geben und aufmittlerer Stufe 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teigan einem warmen Ort weitere 2 Stunden gehen lassen. Wenn derTeig schön aufgegangen ist, in 5 cm dicke Rollen formen und aufgebutterte Bleche setzen. Bei 100° C ca. 45 Minuten dämpfen. DieKnödel in Streifen schneiden, kurz in Nussbutter braten.

Fertigstellung: Kartoffelfond mit Essig und Nussöl verrühren undabschmecken. Die Schnippelbohnen mit einem Teil des Fonds ma-rinieren. Restlichen Fond mit eingelegten Kürbisblattröllchen,etwas Kürbisfond sowie den gekochten weißen Bohnen als Ra-gout verrühren. Kurz erwärmen. Die einzelnen Komponenten desGerichts wie abgebildet auf dem Hefeknöpflestreifen anrichten.

2010 Chardonnay Private Bin, VillaMaria, East Coast, Neuseeland

Krustentiere und Chardon-nay ist oft eine sichere Ver-bindung. Bei dem ver -spielten Gericht ist daraufzu achten, dass Frische undExotik im Wein vorhandenist. Zudem können die viel-seitigen Zutaten auch eineschmeichelnde Barrique-note im Wein sehr gut ver-tragen.


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1 ganzer bretonischer Hummer

80 g blanchiertes kleines Wurzelgemüse: Sellerie, Rosenkohlblätter, Karotte, KohlrabiBlattpetersilieSchnittlauch25 g frittierte Röstzwiebel

Hummersud:1 kg Karkassen vom bretonischen Hummer250 g Butter 800 ml Wasser1 KnoblauchzeheMeersalzThymianzweig Olivenöl350 g Wurzelgemüse (weiße Zwiebel, weißer Lauch, Karotte,Staudensellerie, Fenchel)50 g Tomatenmark4 frische vollreife Tomaten100 g Champignons250 ml trockener Weißwein100 ml Nolly Prat5 cl Pernod1,5 l Fischfond8 Korianderkörner1 Sternanis

Hummer-Grießnocken:60 g Hummerbutter2 Volleier130 g Hartweizengrieß2 cl HummerreduktionMeersalzMuskatnuss

Hummer-Maultaschen:Hummerglieder und -abschnitte von Schwänzen, fein gehackt30 g blanchierter Spinat, fein gehackt30 g FischfarceGemüsebrunoise15 g geröstete Speckwürfel2 cl HummerreduktionPetersilie, Schnittlauch, Blattkoriander150 g Nudelteig

Hummer-Spätzle:Corail von 2 Hummern roh200 ml Vollei4 cl reduzierter Hummerfond250 g Dunstmehl

Den Hummer in kochendes Salzwasser geben. Wasser zurückzie-hen, nach 2 Minuten den Hummer herausholen und in Eiswasserabschrecken. Scheren abmachen und 4 Minuten weiter ziehen las-sen. Hummerschwänze und Glieder sowie Scheren ausbrechen.Alle Karkassen für den Hummersud aufbewahren. Den grünenCorail für die Hummerspätzle verwenden.

Hummersud: Hummerkarkassen in Olivenöl anrösten, mit Wasserund Butter auffüllen, angedrückte Knoblauchzehe, Thymian-zweig, Korianderkörner und Sternanis zugeben, ca. 15 Minutendämpfen lassen. Wurzelgemüse, Champignons, Tomatenmark,und frische Tomaten zugeben. Nochmal 10–15 Minuten kochenlassen. Mit dem Alkohol ablöschen und auf die Hälfte reduzie-ren. Den Fischfond auffüllen und ebenfalls auf ca. 800 ml redu-zieren. Fond abpassieren und erkalten lassen. Für die Grieß -knödelmasse Hummerbutter vom Fond abschöpfen.

Hummer-Grießnocken: Butter schaumig schlagen, Volleier mit Reduktion vermischen. Eier und Grieß zu der Butter geben. Kurzgut durchrühren und 15–20 Minuten mit dem Grieß quellen lassen. Masse zu Nocken formen und im Hummerfond garen.

Hummer-Maultaschen: Alle Zutaten gut miteinander mischen undzu kleinen Maultaschen formen. Diese werden im kochendenSalzwasser 45 Sekunden gekocht.

Hummer-Spätzle: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig knetenund mit Hilfe eines Spätzlebrettes und einem Schaber ins ko-chende Wasser schaben. Im kalten Wasser abschrecken. Danachmit wenig Butter in der beschichteten Pfanne erwärmen.

Fertigstellung: Alle Zutaten für den Gaisburger Marsch in einemheißen tiefen Teller anrichten, mit fein geschnittenem Schnitt-lauch und Blattpetersilie garnieren, obenauf frittierte Röstzwie-bel geben. Den Sud am Tisch separat aufgießen.

GAISBURGER MARSCH VON BRETONISCHEM HUMMER

ROLF STRAUBINGER

2007 Furmint ‘Mandolas’,Oremus, Tokaji

Aus der selben Rebsorte Furmintvinifiziert wie derbekannte Süßwein,bietet der trockeneMandolas eineenorme Aromatiefe.Schön, wenn eretwas gereift ist,dann zeigt er einefaszinierende

Safrannote. Authentisch inungarischer Eiche ausgebaut.


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4 ausgebrochene Carabinieraschwänze4 panierte Schweinepfoten120 g bunter Linsensalat40 g Lauchzwiebelringegelbes Linsenpüree 4 gebackene Frühlingsrollenteigchips mit Schweinerinde (Sosa)40 g Kräutersalat20 g Grundvinaigrette

Grundrezept Schweinepfote:2 kg Schweinefüße1 hintere Schweinehaxe7,5 l Wasser, 50° C warm525 g Pökelsalz300 g WurzelgemüseThymianzweigLorbeerblattPetersilienstengel10 weiße Pfefferkörner 15 Wachholderbeeren2 Nelken2 Sternanis

Schweinepfote: Füße und Haxe mit Gemüse und den Gewürzen ineine tiefe Wanne geben. Pökelsalz in 50° C warmem Wasser auf-lösen und auf die Fleischstücke geben. 6 Tage in der Pökellaugelassen, herausnehmen und in Wasser mit dem Gemüse und denGewürzen weichkochen. Fleisch und Schwarte vom Knochen puh-len und pressen. Gepresstes Fleisch in kleine Würfel schneiden,nochmals erwärmen und erneut pressen. In Scheiben schneidenmit Mehl, Vollei und grünem Mie de Pain panieren, ausbacken.

Carabiniera ausbrechen, letztes Schwanzsegment stehenlassenund mit einem Zahnstocher fixieren, ausbraten.

Gelbes Linsenpüree mithilfe eines Rechtecks aufspritzen, warmenLinsen-Lauchzwiebelsalat in der Mitte platzieren, gebackenenSchweinefuss auflegen. Frühlingsrollenteig-Speckhippe mit Kräu-tersalat belegen und ebenfalls anrichten. Carabiniera auf denSchweinefuss anrichten.

CARABINIERA AUF GEBACKENER SCHWEINEPFOTE MIT LINSEN,

LAUCHZWIEBELN UND KRÄUTERSALAT AUF SPECKHIPPE ROLF STRAUBINGER

2009 Chateauneuf du PapeBlanc, Clos la Roquete, Domaine La Roquete

Vier unterschied-liche Rebsortenbringen Vielschich-tigkeit, Duft und Intensität in denWein, um die stärkehaltigen,herzhaft-gebacke-nen und frischenAromen zu patroul-lieren.


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4 Langustenmedallions à 80–100 g in der Schale als Segment geschnitten (Karibische Warmwasserlanguste)

10 Kirschtomaten ohne Haut, halbiert4 kleine Stücke Zitronengras (ca. 4–5 cm)12 kleine Scheiben Ingwer ohne Schale 4 kleine Scheiben Knoblauch4 kleine Stückchen Chili100 ml Hummerfond30 ml Noilly Prat 30 ml trockener Weißwein40 ml Olivenöl “Extra Virgine” (Mosto d Ovo)Meersalz4 Einweggläser, 0,5 l

Pro Einwegglas 5 halbe Kirschtomaten verteilen. Alle Flüssigkei-ten und das Öl miteinander mischen und auf die Gläser verteilen.Languste mit Meersalz würzen und auf die Tomaten legen. Medallions sollten nicht in der Flüssigkeit liegen. Pro Glas 3 Ing-wer scheiben, 1 Zitronengrasstängel, sowie ein kleines Stück Chiliund Knoblauch verteilen. Das Einwegglas verschließen und imDämpfer bei 100° C Wasserdampf je nach Dicke der Medallionsca. 12–14 Minuten dämpfen. Am Tisch öffnen und die Zutaten imTeller anrichten. Mit etwas Borretschkresse garnieren.

LANGUSTE MIT KIRSCHTOMATEN UND GEWÜRZEN IM EINWECKGLAS

ROLF STRAUBINGER

2004 Clos Ste. Hune, Domaine Trimbach, Elsass

Vielleicht etwas selt-sam, einen Rieslingzur Languste zuempfehlen. Ursachesind hier die präzi-sen Aromaten umdie Languste. Beson-ders Tomate, wennsie in irgendeinerForm gegart wird,ist sehr interessant.

Und der Einzellagenrieslingvon Trimbach bildet hiereinen charaktervollen, eleganten Gegenpart. Gerneauch bei 10–12 Grad trinken!

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