Seminar Bio-von der Traube bis zur Flasche 13. Dezember 2007 St. Pölten Dr. Reinhard Eder, Ing....

SeminarSeminar„„Bio-von der Traube Bio-von der Traube

bis zur Flasche“bis zur Flasche“13. Dezember 200713. Dezember 2007

St. PöltenSt. Pölten

Dr. Reinhard Eder, Ing. Silvia Wendelin, HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg

Dipl.-Ing. Justyna Otreba, Prof. Dr. Berghofer

Universität für Bodenkultur, Wien

HBLA & BA fürWein- und ObstbauKLOSTERNEUBURG

Dr. Reinhard EDER

PARADIGMA: WEIN IN MODERATEN MENGEN GENOSSEN IST GESUND

Herzinfarktrate

verkehrt

proportional

zum Weinkonsum

Wirkung geht hpts.

auf Phenole zurück

Hypothese:

Biowein ist gesünder

AUSWIRKUNGEN MODERATEN WEINKONSUMSAUF MENSCHLICHE GESUNDHEITWHO - Zehnjahresstudie (MONICA-Studie): CHD-Risiko - 41 Städten auf der ganzen Welt verglichen = extreme

Abweichungen in den Ländern mit geringem oder sehr hohem Weinkonsum.

USA, Kanada, England: Infarktrisiko Ø 3x (Männer) bis 12x (Frauen) höher

als im Weinland Frankreich.

Bei Biertrinkern ... nur eine geringe Reduktion

bei Spirituosen ... Erhöhung des Herzinfarktrisikos !!

WHO befürwortet 1 bis 2 Gläser Wein für Frauen

und 2 bis 3 Gläser für Männer pro Tag zur

Gesundheitsvorbeugung (moderater Weinkonsum).


Dr. Reinhard EDER

Radikalische Kettenreaktion

Endogen (z.B Atmungskette) oder exogen (UV, γ-Strahlung,

Nahrungsmittel, Fette, Öle, Plastik …)

entstandene kurzlebige Radikale (Superoxid [O2•],

Hydroxyl [HO•]; Wasserstoffperoxid [H2O2] u.a.)

entziehen Molekülen (Proteine, Nukleinsäuren, Fettsäuren,

Phenolen …) Elektronen,

wodurch diese geschädigt bzw. wiederum zu Radikal werden

eine der Ursachen der erhöhten Sterblichkeitsrate…


Dr. Reinhard EDER

Oxidativer StressUngleichgewicht zwischen Oxidantien und Antioxidantien,

Verstärktes Auftreten von Radikalen

Böhles, Oxidativer Stress in Kinderheilkunde, 1995

Verstärktes Auftreten verschiedener Krankheiten:

Schädigung der Zellmembran Entzündliche Prozesse Gelenkserkrankungen wie Arthritis und Arthrosen Pankeatitis und Morbus Krohn Chronische Nieren- und Lebererkrankungen Lungen- und Krebserkrankungen u.a.


Dr. Reinhard EDER

Antiradikalische SchutzsystemeBalance zwischen Auftreten und Neutralisation von

Radikalen – verschiedene Wirkmechanismen

Enzymatische Glutationperoxidase Katalase Peroxidase Superoxiddismutase

Nicht enzymatische Vitamin C (L-Ascorbins.) Vitamin E (Tocopherol) Phenole Carotinoide Chlorophylle Ubichinone Bilirubin


Dr. Reinhard EDER

Potenzial freie Radikale und reaktive Sauerstoffformen einzufangen und oxidativen Stress zu verringern.

Verringerung der LDL-Oxidation und Unterdrückung von oxidierenden Enzymen (insbes. Fettoxidation)

Analytische Messzahl: Trolox Equivalente = TEAC

Rotweine: Spanien Ø 14,5 TEACFrankreich Ø 14,2 TEAC Österreich Ø 13,7 TEACDeutschland Ø 13,7 TEAC Italien Ø 13,6 TEAC

Weißweine: Österreich Ø 1,1 TEAC

Apfelwein („Most“) 2-11 TEAC !! Wagner,2000

ANTIOXIDATIVE KAANTIOXIDATIVE KAPAZITÄT VON WEINPAZITÄT VON WEIN

Insig

nifikan

te U

ntersch

iede


Dr. Reinhard EDER

Monomere Phenole– Flavonoide

Flavan-3-ole, Flavan-3,4-ole Flavonole, Anthocyane

– Nichtflavonoide (Phenolcarbonsäuren) Hydroxyzimtsäure, Hydroxybenzoesäure

– Stilbene (Phytoalexine) Resveratrole

– Flüchtige Phenole (Aromastoffe) Ethylphenol, Vinylphenol, Guajakole, Vanillin, Syringaldehyd ...

Polymere Phenole (Tannine)- Kondensierte Tannine = Procyanidine

Polymerisierte Flavan-3-ole und Flavan-3,4-diole, - Hydrolysierbare Tannine Gallotannine, Ellagtannine:

OHO

OH

OH

OH

OH

R

HO

R1

R2

COOH

HO

R1

R2

COOH

Antioxidative Substanzen im Wein: PHENOLE

OH

OHOH

O

OH

OH

OH

OHOH

O

OH

OH


Dr. Reinhard EDER

Gesundheitliche Wirkung der Phenole Antioxidans = Radikalfänger bzw. Unterstützung der körpereigenen

Antioxidanten (Herzinfarktpräventiv) – fett- und wasserlöslich Lebensverlängernd (Anti Aging, Successfull Aging) Antithrombisch – gefäßerweiternd (vermindert Thrombozytenaggregation) Antikanzerogen (Prostata-, Brust-, Hautkrebs …) Antimutagen Antibakteriell, Antiviral Schutz von Strahlung (Sonnen, Ionen ...) Antiallergen Antiflammatorisch = entzündungshemmend (COX1 und COX2 Hemmung) Hormonelle phyto-östrogene Wirkung (Brustkrebsrisiko ↓)


Dr. Reinhard EDER

Antioxidative Kapazität -Weißweine

Box-and-Whisker Plot

0 1 2 3 4

WB_01_AK

WK_01_AK


0 1 2 3 4 5

WB_00_AK

WK_00_AK

Weißweine 2000

BIO

KONV

mmol/l

Weißweine 2001

BIO

KONV

mmol/l


0 2 4 6 8

WB_02_AK

WK_02_AK

Weißweine 2002

BIO

KONV

mmol/l

Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, EderHBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien

Keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen biologischen und konventionellen Weinen

Box-Whisker Plot:Verteilung der Einzelwerte Mittelwerte; Maximal- und Minimalwerte

Antioxidative Kapazität - Rotweine



0 5 10 15 20 25

RB_02_AK

RK_02_AK


0 10 20 30 40

RB_01_AK

RK_01_AK

Rotweine 2001

BIO

KONV

mmol/l

Rotweine 2002

BIO

KONV

mmol/l

Konventionell hergestellten Rotweine 2002 unterscheiden sich signifikant von den biologischen, indem sie einen um 7,39 mmol/L höheren Mittelwert aufweisen (bessere Verarbeitungstechnologie ??)

*!


0 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18

WB_00_GPh

WK_00_GPh

Gesamtphenolgehalt - Weißweine


0 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18

WB_02_GPh

WK_02_GPh


0,05 0,07 0,09 0,11 0,13

WB_01_GPh

WK_01_GPh

Weißweine 2000

Weißweine 2001 Weißweine 2002

BIO

KONV

BIO

KONV

BIO

KONV


Die Gesamtphenolgehalte in biologisch bzw. konventionell hergestellten Weißweinen wiesen keinen statistisch signifikanten Unterschied auf (p Werte > 0,05)

Gesamtphenolgehalt - Rotweinen


0 0,4 0,8 1,2 1,6 2

RB_02_GPh

RK_02_GPh

BIO

KONV

Rotweine 2002


0 0,4 0,8 1,2 1,6 2

RB_01_GPh

RK_01_GPh

BIO

KONV

Rotweine 2001


In Rotweinen gab es ebenfalls keinen statistisch signifikanten Unterschied im Gehalt der Gesamtphenole (p > 0,05)

Resveratrol Gehalte in Weinen verschiedener LänderÖsterreichische Weine: 2-20 mg/l Gesamt Resveratrole.

Höchste Werte: Blaufränkisch, Zweigelt,Pinot noir (Eder,1998)

Spanische Weine: 2-13 mg/l Gesamt Resveratrole.Höchste Werte: Merlot, Pinot noir (Lamuela Raventos, 1995)

Französische Weine: 2-20 mg/l Gesamt Resveratrole.Höchste Werte : Merlot, Pinot noir (Roggero, 1996)

Italienische Weine: 2-25 mg/l Gesamt Resveratrole.Höchste Werte : Merlot, Pinot noir (Paronetto, 1999)

Deutsche Weine: bis zu 13 mg/l trans Resveratrol. Höchste Werte : Pinot noir, Samtrot, Dunkelfelder (Pour, 1999)

Höchste Werte wenn nicht zu heiß+trocken bzw. kühl+feucht => moderates Klima !


Dr. Reinhard EDER

Gesamtresveratrolgehalte - WeißweineBox-and-Whisker Plot

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

WB_00_GResv

WK_00_GResv

Weißweine 2000

BIO

KONV*!


0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4

WB_01_GResv

WK_01_GResv

Weißweine 2001

BIO

KONV

mg/l

*!


mg/l

Die Weißweine des Jahrgangs 2000 und 2001 weisen statistisch signifikante Unterschiede auf, die biologischen Weine zeichnen sich durch höhere Werte aus (weinbaulicher Einfluss dominant) !


0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4

WB_02_GResv

WK_02_GResv

Weißweine 2002

KONV

mg/l

BIO

Gesamtresveratrolgehalte -Rotweine


0 2 4 6 8 10

RB_01_GResv

RK_01_GResv

Rotweine 2001

BIO

KONV

mg/l


0 4 8 12 16

RB_02_GResv

RK_02_GResv

Rotweine 2002

BIO

KONV

mg/l


Die Rotweine weisen keine statistisch gesicherten Unterschiede auf, leichte Tendenz wie beim Weißwein erkennbar (kellertechnologischer Einfluss dominant)

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