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Ludwig Narziß und Werner BackDie Bierbrauerei

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Narziß, L., Back, W.

Die BierbrauereiBand 2: Die Technologie der Würzebereitung8. Auflage

2009ISBN: 978-3-527-32533-7Set: ISBN 978-3-527-31776-9

Narziß, L.

Abriss der Brauerei7. Auflage

2004ISBN: 978-3-527-31035-5

Eßlinger, H. M. (ed.)

Handbook of BrewingProcesses, Technology, Markets

2009ISBN: 978-3-527-31674-8

Band 1: Die Technologie der Malzbereitung

Achte, überarbeite und ergänzte Auflage

unter Mitarbeit von

Martina Gastl, Mathias Keßler, Stefan Kreisz,Martin Krottenthaler, Elmar Spieleder, Martin Zarnkow

Ludwig Narziß und Werner Back

Die Bierbrauerei

Autoren

Prof. Dr. Ludwig NarzißLiebigstr. 28 a85354 Freising

Prof. Dr. Werner BackTechnologie der Brauerei Ider TU München-WeihenstephanWeihenstephaner Steig 2085354 Freising

Dr. Martina Gastl *

Dr. Mathias Keßler

Dr. Stefan Kreisz

PD Dr. Martin Krottenthaler *

Dr. Elmar Spieleder

Dr. Martin Zarnkow *

* Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologieder TU-München-Weihenstephan

8. überarbeitete und ergänzte Auflage 2012

Bibliografische Informationder Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diesePublikation in der Deutschen Nationalbibliografie;detaillierte bibliografische Daten sind im Internetüber http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2012 Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA,Boschstr. 12, 69469 Weinheim, Germany

Alle Rechte, insbesondere die der Übersetzung inandere Sprachen, vorbehalten. Kein Teil diesesBuches darf ohne schriftliche Genehmigung desVerlages in irgendeiner Form – durch Photokopie,Mikroverfilmung oder irgendein anderes Verfah-ren – reproduziert oder in eine von Maschinen,insbesondere von Datenverarbeitungsmaschinen,verwendbare Sprache übertragen oder übersetztwerden. Die Wiedergabe von Warenbezeichnun-gen, Handelsnamen oder sonstigen Kennzeichenin diesem Buch berechtigt nicht zu der Annahme,dass diese von jedermann frei benutzt werdendürfen. Vielmehr kann es sich auch dann um ein-getragene Warenzeichen oder sonstige gesetzlichgeschützte Kennzeichen handeln, wenn sie nichteigens als solche markiert sind.

Satz K+V Fotosatz GmbH, BeerfeldenDruck und Bindung betz-druck GmbH,DarmstadtUmschlaggestaltung Formgeber, Eppelheim

Printed in the Federal Republic of Germany

Gedruckt auf säurefreiem Papier

ISBN 978-3-527-32532-0

� Alle Bücher von Wiley-VCH werden sorgfältigerarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren,Herausgeber und Verlag in keinem Fall, ein-schließlich des vorliegenden Werkes, für dieRichtigkeit von Angaben, Hinweisen undRatschlägen sowie für eventuelle Druckfehlerirgendeine Haftung

Die Mälzereitechnologie hat seit der letzten Bearbeitung des Buches keine be-deutenden Veränderungen mehr erfahren, mit Ausnahme der Steigerung derGröße der Keim- und Darreinheiten. Doch sind in den 11 Jahren der Literatur-recherche viele wissenschaftliche Arbeiten zu verzeichnen, die weiter zur Kennt-nis der biochemischen Abläufe beitragen. Es erfuhren auch die mikrobiologi-schen Gegebenheiten beim Mälzungsprozess die verdiente Berücksichtigungvor allem im Hinblick auf das noch nicht vollständig gelöste Thema „Gushingdes Bieres“.

Im Kapitel 9 wurde ein Abschnitt „Eigenschaften des Malzes und Bierquali-tät“ eingefügt. Er soll das Verständnis des Mälzers für den Brauer und umge-kehrt vertiefen. Die Literatur hierfür nimmt im Wesentlichen Bezug auf unsereBücher „Abriss der Bierbrauerei“ und „Ausgewählte Kapitel der Brauereitech-nologie“.

Das Kapitel 10 „Sonder- und Spezialmalze“ wurde um den Bereich „Malzeaus anderen Getreide- und Pseudogetreidearten“ (Dr. Martin Zarnkow) aus-geweitet.

Wir danken dem nunmehr kleiner gewordenen Häuflein an Mitautoren, vondenen einige noch am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie tätig sind,während andere bei ihrem Wechsel in die Industrie ihre Beiträge hinterlassenhaben oder von ihrer neuen Stelle noch hilfreich zur Seite standen: Dr. MartinaGastl auf den Gebieten: Neue Braugerstensorten, Brauweizen sowie durch vieleErkenntnisse aus ihrem breiten Verantwortungsbereich am Lehrstuhl, Dr. Mat-thias Kessler (Stärke, Stärkeabbau, Braugerstenanbau und Sortenverbreitung),Dr. Stefan Kreisz sah den 1999er Text kritisch durch und brachte Beiträge zurBiochemie des Mälzens, Professor Dr. Martin Krottenthaler half bei vielen Ein-zelthemen und Dr. Elmar Spieleder lieferte Ausarbeitungen über „ReduzierendeSubstanzen“, „Maillard-Reaktion“ und „Maillard-Produkte“. Dr. Martin Zarnkowwar weiterhin durch seine Kenntnis und seinen Zugang zur Literatur unent-behrlich. Herr Dipl.-Ing. Florian Schüll stellte Material aus seiner im Abschlussbefindlichen Dissertation zur Verfügung.

Bei allen diesen Kapiteln wurden auch die Ergebnisse von Arbeiten des Lehr-stuhls für „Technologie der Brauerei I“, nunmehr Lehrstuhl für „Brau- und Ge-

V

Vorwort zur 8. Auflage

tränketechnologie Weihenstephan“ eingebracht. Hierfür dürfen wir unseremNachfolger, Herrn Prof. Dr. Thomas Becker herzlich danken.

Für die Unterstützung von anderen Institutionen sowie aus der Industrie be-danken wir uns ebenfalls: Dr. Klaus Hartmann war von der Mälzereipraxis aushilfreich, Herr Dr. Markus Herz, LFL (Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung) for-mulierte das Thema „Berechnung des Malzqualitätsindexes“ zur Bewertung vonNeuzüchtungen nach dem neusten Stand und vermittelte die Liste der Saatgut-vermehrungsflächen, Herr Dirk Rentel vom Bundessortenamt die Liste der seitden 1950er Jahren zugelassenen Braugerstensorten. Hierdurch wird eine Ver-bindung der noch gültigen älteren Untersuchungen mit der „Jetztzeit“ her-gestellt. Herr Professor Dr. Franz Meussdoerffer trug zu den Themen „Maillard-Reaktion“ und Karamellmalzbereitung bei und Herr Dr. Stefan Schildbach (Fa.Eumann) zu den Methoden der Wiederverwendung von Weichwasser.

Das Kapitel „Vermälzung anderer Getreide- und Pseudogetreidearten“ basiertauf der Dissertation von Dr. Zarnkow an der Universität Cork und auf den Er-gebnissen von ausgezeichneten Diplomarbeiten von Dipl.-Ing. Andrea Falter-meier, Dipl. Braumeister Jörg Helbing, Dr. Christina Klose, Dr. AlexanderMauch und Dipl.-Ing. Alicia Munoz-Insa. Einen ganz wesentlichen Anteil hatteFrau Prof. Dr. Elke A. Arendt, an der Universität Cork, die es u. a. Frau Falter-meier ermöglichte, noch wichtige CLSM-Bilder von Kornschnitten anzufertigen.Herr Hermann Reichenwaller hat die Keimungsbilder der einzelnen Körner-früchte mit großer Sorgfalt hergestellt. Allen Mitwirkenden und Förderern seifür ihre Beiträge herzlich Dank gesagt.

Den Firmen Bühler, Braunschweig und Schmidt-Seeger, Beilngries dankenwir für das zahlreiche, z.T. eigens für dieses Buch angefertigte Bildmaterial.

Für die wirklich gute Zusammenarbeit danken wir dem Verlag Wiley-VCH:für die erwiesene Geduld und für die Hilfe bei kniffligen Problemlösungen,z.B. bei der Zusammenführung mehrerer Literaturströme.

So wünschen wir der neuen Auflage eine wiederum gute Akzeptanz. Wirglauben, dass sie nicht nur den heutigen Stand der Kenntnis der Mälzereitech-nologie repräsentiert, sondern darüber hinaus auch einen Beitrag zur Erarbei-tung von neuen, physiologisch interessanten Produkten bietet.

Dezember 2011 Ludwig Narziß Werner Back

Vorwort zur 8. AuflageVI

Die stetige Entwicklung der Mälzereitechnologie seit der letzten Auflage 1976machte wiederum eine Neubearbeitung notwendig, um den heutigen Kenntnis-stand zu vermitteln.

Im Kapitel „Braugerste“ wurden relevante Themen wie Gerstenzüchtung, Sor-tenidentifizierung, Sorten- und Jahrgangseinflüsse, witterungsbedingte Schädenetc. verstärkt. Die Darstellung der Sorten stellt naturgemäß eine „Momentauf-nahme“ dar. Die Ausführungen über Brauweizen wurden, der steigenden Be-deutung gemäß, erweitert.

Die Inhaltsstoffe der Gerste, wie die beim Mälzungsvorgang interessierendenEnzyme, erfuhren eine ausführliche Schilderung. Biochemische Grundlagenfanden soweit Berücksichtigung, als es für das Verständnis der Vorgänge beider Keimung und beim Darren notwendig schien.

Der praktische Teil enthält, wie auch bei den früheren Autoren Prof. Leberleund Schuster üblich, die Beschreibung herkömmlicher und bewährter moder-ner Maschinen, Anlagen und Verfahrensweisen.

Die Zahl der Tabellen, Übersichten und Bilder wurde zur Wahrung der An-schaulichkeit wesentlich erhöht.

Das Buch ist einmal als Unterlage für die Studierenden der FachrichtungBrauwesen gedacht, doch geht es in seinem Inhalt zum Teil über das in derVorlesung Gebotene hinaus.

Es soll zum anderen dem in der Mälzerei Tätigen einen Überblick über denderzeitigen Stand von Forschung und Technologie auf dem Gebiet des Mälzensgeben und ihm gleichzeitig Nachschlagewerk und Ratgeber sein.

Des weiteren soll das Buch den Brauer anregen, sich mit den Gegebenheitenseines Hauptrohstoffs noch mehr als bisher zu befassen und auch die Problemedes Mälzers besser zu verstehen. Die Kapitel über Gersten-, Weizen- und Malz-bewertung zeigen immer wieder die Zusammenhänge zwischen Malz- undBierqualität, Umweltrelevanz und Kosten auf.

Internationale Mälzungsmethoden fanden ebenfalls Berücksichtigung.Es wird zunehmend schwieriger, ein derartiges Buch ohne die Mithilfe von

fachkompetenten Persönlichkeiten abzufassen. So gebührt für diese Auflagemein aufrichtiger Dank: Herrn Prof. Dr. Fischbeck und Herrn Ltd. Landwirt-schaftsdirektor Dr. Baumer für ihre Unterstützung im Kapitel Braugerste;

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Vorwort zur 7. Auflage

Herrn Privatdozent Dr. Hackensellner für die Korrektur und die Erweiterungder Ausführungen über Trocknungsvorgänge und Energiewirtschaft, geradedurch die Änderung von technischen Einheiten eine große Hilfe und Absiche-rung! Den mit Mälzereieinrichtungen befaßten Firmen Bühler Braunschweig,Hauner Diespeck, Künzel Kulmbach, Lausmann Regensburg und SeegerPlüderhausen für die Übersendung von Material. Die Herkunft der Bilder ist je-weils vermerkt.

Ich danke meinem Nachfolger, Herrn Prof. Dr. Back sowie seinen Mitarbei-tern Dr. Forster, Dr. Sacher und Dr. Thum für den steten Informationsfluß überdie am Institut laufenden Arbeiten sowie für die eingehenden Diskussionen.

Dank gilt meinen langjährigen Mitarbeitern, Frau Akad. Direktorin Dr. Rei-cheneder und Herrn Prof. Dr. Miedaner sowie den vielen Assistenten und Hel-fern aus 30 Jahren Lehre und Forschung in Weihenstephan.

Zu den Literaturzitaten der 6. Auflage kamen noch mehr als 60% neue hinzu:aus in- und ausländischen Brauerei-Journalen, Symposiums-, Kongreß- undsonstigen Forschungsberichten, soweit mir diese zugänglich waren. Die Basisstellten naturgemäß Weihenstephaner Arbeiten dar, besonders des Lehrstuhlsfür Technologie der Brauerei I. Die häufige Benennung von Veröffentlichungendes eigenen Instituts soll keine Überbewertung eigener Ergebnisse bedeuten,befaßten sich doch von „meinen“ 49 Doktoranden 1964–1998 mehr als die Hälf-te ausschließlich oder teilweise mit Mälzerei-/Malzthemen. Dasselbe gilt für diemehr als 200 Diplom-, Studien- und Semesterarbeiten.

Dank sei den Fördergremien: der Gesellschaft zur Wissenschaftsförderungder Deutschen Brauwirtschaft, der Wissenschaftlichen Station für Brauerei inMünchen, der Arbeitsgemeinschaft Industrieller Fördervereinigungen u. a.

Dem Verlag Ferdinand Enke und seinen Mitarbeitern sowie der Setzerei Jungdanke ich für die angenehme wie konstruktive Zusammenarbeit.

Möge die neue Auflage eine gleich gute Aufnahme finden wie ihre Vorläufer!

Freising-Weihenstephan, im November 1998 Ludwig Narziß

Vorwort zur 7. AuflageVIII

Vorwort zur 8. Auflage V

Vorwort zur 7. Auflage VII

Einleitung 1

1 Die Braugerste 5

1.1 Allgemeines 5

1.2 Gerstenanbau 91.2.1 Die Entwicklung der Gerste 91.2.2 Ansprüche an Klima und Boden 111.2.3 Die Fruchtfolge 131.2.4 Die Düngung 131.2.5 Pflege der Gerste während des Aufwuchses 141.2.5.1 Krankheiten und Schädlinge 151.2.5.2 Lagerung der Gerste 161.2.6 Besondere Anbautechniken 161.2.6.1 Integrierter, kontrollierter und ökologischer Anbau 161.2.6.2 Mischgerstenanbau 171.2.7 Die Gerstenernte 171.2.8 Die Gerstenzüchtung 181.2.8.1 Sommergersten 231.2.8.2 Wintergersten 251.2.8.3 Nacktgersten 261.2.9 Die Jahrgangseinflüsse auf die Malzanalysendaten

von Sommergersten 271.2.10 Gerstenherkünfte und Sorten 33

1.3 Die Gestaltskunde des Gerstenkorns 351.3.1 Der Keimling 351.3.2 Der Mehlkörper 361.3.3 Die Umhüllung 40

IX

Inhaltsverzeichnis

1.4 Chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns 411.4.1 Der Wassergehalt der Gerste 421.4.2 Kohlenhydrate 421.4.2.1 Stärke 421.4.2.2 Cellulose 491.4.2.3 Hemicellulose und Gummi 491.4.2.4 Niedermolekulare Kohlenhydrate 531.4.3 Eiweißstoffe und ihre Bausteine 531.4.3.1 Aminosäuren 551.4.3.2 Peptide und Proteine 591.4.3.3 Eigenschaften der Proteine 621.4.3.4 Die Eiweißkörper der Gerste 641.4.3.5 Proteide (zusammengesetzte Eiweißkörper) in Gerste 651.4.3.6 Der Eiweißgehalt der Gerste und seine Bedeutung 661.4.3.7 Die Ermittlung der einzelnen Eiweißarten

und deren Abbauprodukte 701.4.4 Fette 711.4.5 Phosphate 721.4.6 Mineralstoffe 741.4.7 Vitamine 741.4.8 Phenolische Substanzen 751.4.9 Sauerstoff, Radikale, Anti- und Pro-Oxidantien 79

1.5 Enzyme der Gerste und des Malzes 821.5.1 Allgemeines 821.5.2 Einteilung der Enzyme 821.5.3 Struktur der Enzyme 831.5.4 Wirkungsweise der Enzyme 841.5.5 Wirkungsbedingungen 861.5.6 Nachweis und Bestimmung der Enzymaktivität 891.5.7 Bildung der Enzyme (Enzymbiosynthese) 891.5.8 Enzyme der Mälzerei- und Brauereitechnologie 931.5.8.1 Esterasen 941.5.8.2 Carbohydrasen 961.5.8.3 Peptidasen 1021.5.8.4 Sonstige Enzyme 1041.5.8.5 Enzyme mikrobiellen Ursprungs 107

1.6 Die Eigenschaften der Braugerste und ihre Beurteilung 1071.6.1 Äußere Merkmale der Gerste 1081.6.1.1 Aussehen und Farbe 1081.6.1.2 Geruch 1091.6.1.3 Reinheit 1091.6.1.4 Kornausbildung 1121.6.1.5 Spelzenbeschaffenheit 1121.6.1.6 Einheitlichkeit 112

InhaltsverzeichnisX

1.6.2 Mechanische Untersuchung 1131.6.2.1 Hektolitergewicht 1131.6.2.2 Tausendkorngewicht 1141.6.2.3 Gleichmäßigkeit 1141.6.2.4 Beschaffenheit des Mehlkörpers 1151.6.2.5 Keimfähigkeit der Braugerste 1161.6.2.6 Keimenergie 1171.6.2.7 Keimindex 1171.6.2.8 Wasserempfindlichkeit 1171.6.2.9 Quellvermögen 1181.6.3 Chemisch-technische Untersuchung 1181.6.3.1 Wassergehalt 1181.6.3.2 Eiweißgehalt 1191.6.3.3 Extraktgehalt der Gerste 1191.6.4 Systematische Beurteilung der Gerste 120

2 Das Wasser 121

2.1 Die Zusammensetzung des Wassers 122

2.2 Die Härte des Wassers 123

2.3 Der Wasserbedarf des Mälzereibetriebes 125

3 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung 127

3.1 Die Annahme der Gerste 127

3.2 Der Transport der Gerste 1293.2.1 Mechanische Fördermittel (Stetigförderer) 1293.2.1.1 Förderschnecken 1303.2.1.2 Rohrschnecken (Drehmantelschnecken) 1313.2.1.3 Trogkettenförderer (Redler) 1323.2.1.4 Schwingförderer oder Förderrinnen 1333.2.1.5 Band- oder Gurtförderer 1333.2.1.6 Becherwerke 1353.2.2 Pneumatische Förderanlagen 1363.2.2.1 Saugluftförderanlagen 1373.2.2.2 Druckluftförderanlagen 1393.2.2.3 Dichtstromförderung 1403.2.2.4 Kombinationsmöglichkeiten, Vor- und Nachteile

des pneumatischen Transports 1423.2.3 Fallrohre und Umstellungsvorrichtungen, Entstaubung 142

3.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 1433.3.1 Die Reinigung der Gerste 1463.3.1.1 Vorreinigungsmaschinen 1463.3.1.2 Entgranner 150

Inhaltsverzeichnis XI

3.3.1.3 Magnetapparat 1503.3.1.4 Steinausleser 1523.3.1.5 Trieur 1533.3.2 Die Entstaubung 1563.3.2.1 Staubkammern 1563.3.2.2 Fliehkraftabscheider 1573.3.2.3 Staubsammler mit Filter 1583.3.2.4 Staubexplosionen 1623.3.3 Die Sortierung der Gerste 1623.3.3.1 Staubexplosionen 1633.3.3.2 Plansichter 1673.3.3.3 Plansichter mit runden bzw. achteckigen Siebscheiben 1703.3.3.4 Kontrolle der Sortierung 1713.3.3.5 Veränderung der Gerste durch Putzen und Sortieren 1713.3.4 Automatische Waagen 1723.3.5 Reinigung und Pflege der Anlagen 173

3.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 1733.4.1 Die Keimruhe der Gerste 1733.4.1.1 Fundamentalkeimruhe 1753.4.1.2 Wasserempfindlichkeit 1763.4.1.3 Quellvermögen 1773.4.1.4 Veränderung von Keimenergie und Wasserempfindlichkeit 1773.4.2 Die Lagerbedingungen der Gerste 1783.4.2.1 Feuchtigkeitsgehalt 1783.4.2.2 Temperatur 1793.4.2.3 Einfluß der Lagerung auf die Verarbeitung

der Gerste und erreichbare Malzqualität 1813.4.3 Die Technik der Gerstenlagerung 1823.4.4 Die Trocknung der Gerste 1893.4.4.1 Trocknungswirkung der Luft 1893.4.4.2 Gerstentrockner 2003.4.4.3 Vakuumtrockner 2043.4.4.4 Malzdarre 2053.4.4.5 Trocknen im Silo 2073.4.4.6 Trocknen in Kistenpaletten 2073.4.4.7 Kaltlufttrocknung der Gerste 2083.4.5 Die Lagerung der Gerste 2083.4.5.1 Bodenlagerung 2083.4.5.2 Rieselspeicher 2093.4.5.3 Bodenbelüftung 2093.4.5.4 Allgemeines zur Silolagerung 2103.4.5.5 Holzsilos 2113.4.5.6 Stahl-Betonsilos 2113.4.5.7 Silos aus Stahlblech 213

InhaltsverzeichnisXII

3.4.5.8 Belüftung der Gerste im Silo 2143.4.5.9 Voraussetzung der Silolagerung 2163.4.5.10 Kapazität einer Siloanlage 2173.4.6 Veränderungen der Gerste während der Lagerung 2183.4.7 Tierische und pflanzliche Schädlinge der Gerste 2183.4.7.1 Mikroorganismen 2183.4.7.2 Tierische Schädlinge 2213.4.7.3 Andere Schädlinge 224

4 Die Keimung 225

4.1 Die Theorie der Keimung 2264.1.1 Allgemeines über die Vorgänge bei der Keimung 2264.1.2 Die Gestaltsveränderungen des Keimlings 2264.1.3 Umsetzungen im Mehlkörper 2274.1.4 Der Stärkeabbau bei der Keimung 2364.1.4.1 Allgemeines 2364.1.4.2 �-Amylase 2414.1.4.3 �-Amylase 2444.1.4.4 Saccharase 2474.1.4.5 Maltase 2494.1.4.6 Grenzdextrinase 2494.1.4.7 R-Enzym 2514.1.4.8 Verfolg des Stärkeabbaus mit Hilfe analytischer Methoden 2524.1.5 Der Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe 2544.1.5.1 Allgemeines zum Abbau der Stütz- und Gerüstsubstanzen 2544.1.5.2 Enzyme des �-Glucan-Abbaus 2554.1.5.3 Enzyme der Pentosan-Hydrolyse 2614.1.5.4 Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe 2624.1.5.5 Beurteilung der Cytolyse 2674.1.6 Der Eiweißabbau 2704.6.1.1 Allgemeines 2704.1.6.2 Endopeptidasen 2704.1.6.3 Exopeptidasen 2734.1.6.4 Quantitativer Verlauf der Eiweißlösung 2784.1.6.5 S-Methyl-Methionin, Prolin, Amine 2854.1.7 Der Abbau der Phosphate 2874.1.7.1 Allgemeines 2874.1.7.2 Phosphatasen 2884.1.7.3 Phosphatabbau bei der Keimung 2904.1.7.4 Beurteilung des Phosphatabbaus 2914.1.8 Der Fettstoffwechsel während der Keimung 2914.1.8.1 Allgemeines 2914.1.8.2 Lipasen 2924.1.8.3 Lipidabbau 295

Inhaltsverzeichnis XIII

4.1.9 Enzyme des Oxido-Reduktasenkomplexes 3004.1.9.1 Allgemeines 3004.1.9.2 Katalase 3004.1.9.3 Peroxidase 3014.1.9.4 Polyphenoloxidasen 3044.1.9.5 Sonstige Oxidasen 3044.1.10 Die Polyphenole während der Keimung 3054.1.11 Sonstige Stoffgruppen 3074.1.12 Die Entwicklung der Mikroorganismenflora

während der industriellen Mälzung 311

4.2 Die Praxis der Keimung 3134.2.1 Die Erscheinungen am einzelnen Gerstenkorn 3144.2.1.1 Wurzelkeime 3144.2.1.2 Blattkeim 3154.2.1.3 Auflösung des Korns 3164.2.1.4 Maßstab für den Auflösungsgrad 3194.2.2 Die Erscheinungen im Haufen 3204.2.3 Die Keimbedingungen 3224.2.3.1 Keimtemperaturen 3224.2.3.2 Keimgutfeuchte 3234.2.3.3 Verhältnis von Sauerstoff zu Kohlensäure 3244.2.3.4 Keimdauer 3254.2.3.5 Sonstige Maßnahmen 326

5 Das Weichen der Gerste 327

5.1 Theorie des Weichens 3275.1.1 Allgemeines 3275.1.2 Die Wasseraufnahme des Korns 3285.1.3 Die Sauerstoffversorgung des Korns 3335.1.4 Die Reinigung der Gerste 337

5.2 Praxis des Weichens 3395.2.1 Die Weicheinrichtungen 3395.2.1.1 Weichbehälter herkömmlicher Bauart 3395.2.1.2 Fassungsvermögen 3415.2.1.3 Flachbodenweichen 3425.2.1.4 Aufstellung der Weichen 3475.2.1.5 Weichraum 3475.2.1.6 Wasser-Zu- und -Ableitung 3475.2.1.7 Pumpen 3485.2.1.8 Zufuhr der Druckluft 3495.2.1.9 Entfernung der Kohlensäure 3505.2.1.10 Sprühvorrichtungen 3525.2.2 Die Technik des Weichens 353

InhaltsverzeichnisXIV

5.2.2.1 Herkömmliche Weicharbeit 3535.2.2.2 Moderne Weichverfahren 3545.2.2.3 Vergleich der Wirkungsweise des konventionellen

und des pneumatischen Verfahrens 3585.2.2.4 Andere, bekannte Weichverfahren 3605.2.2.5 Die Sprühweiche 3615.2.2.6 Analytischer Vergleich von Sprühweiche,

Pneumatischer Weiche und Tauchweiche 3625.2.2.7 Variationsmöglichkeiten bei der Pneumatischen Weiche 3645.2.3 Die Beurteilung der Weicharbeit 3655.2.3.1 Weichgrad 3655.2.3.2 Aussehen und Geruch des Weichgutes 3665.2.4 Der Wasserverbrauch beim Weichen 3665.2.4.1 Wasserbedarf 3665.2.4.2 Wiederverwendung des Weichwassers 3715.2.5 Verluste beim Weichen 3745.2.6 Die Pflege und Instandhaltung der Weiche 375

6 Die verschiedenen Mälzungssysteme 377

6.1 Die Tennenmälzerei 3776.1.1 Der Mälzungsraum, die Tenne 3776.1.2 Die Führung des Tennenhaufens 3786.1.3 Die Keimbedingungen auf der Tenne 3816.1.4 Arbeitsaufwand und Weiterentwicklung der Tennenmälzerei 381

6.2 Die pneumatische Mälzerei 3826.2.1 Allgemeines 3826.2.2 Die Belüftungseinrichtungen 3826.2.2.1 Reinigungsanlagen 3826.2.2.2 Temperiereinrichtungen 3836.2.2.3 Künstliche Befeuchtung der Luft 3896.2.2.4 Wasserverbrauch 3926.2.3 Das Kanalsystem 3936.2.3.1 Frischluftkanal 3936.2.3.2 Rückluftkanal 3936.2.3.3 Abluftkanal 3946.2.4 Die Ventilatoren 3946.2.4.1 Radialventilatoren 3946.2.4.2 Axialventilatoren 3956.2.4.3 Saugventilation 3956.2.4.4 Druckventilation 3956.2.4.5 Messung der Druckverhältnisse 3966.2.4.6 Luftmengen 3966.2.5 Die automatische Steuerung der Temperaturen 3976.2.6 Der Bedarf an elektrischer Energie pneumatischer Anlagen 398

Inhaltsverzeichnis XV

6.2.6.1 Energiebedarf der Keimkastenventilation 3986.2.6.2 Bedarf an elektrischer Energie 399

6.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei 3996.3.1 Die Trommelmälzerei 3996.3.1.1 Aufbau der Galland- Trommel 4006.3.1.2 Belüftungseinrichtungen 4016.3.1.3 Haufenführung in der Trommel 4026.3.1.4 Die Keimbedingungen in der Trommel 4046.3.2 Die Kastenkeimtrommel 4046.3.2.1 Aufbau der Kastenkeimtrommel 4046.3.2.2 Belüftungseinrichtungen 4056.3.2.3 Haufenführung und Keimbedingungen 4056.3.3 Die Kastenmälzerei 4066.3.3.1 Keimraum 4076.3.3.2 Keimkasten 4076.3.3.3 Belüftungseinrichtungen 4126.3.3.4 Haufenführung bei konventioneller Mälzung (Druckbelüftung) 4186.3.3.5 Keimung bei fallenden Temperaturen 4226.3.3.6 Besonderheiten bei der Führung des Keimkastens 4256.3.3.7 Keimbedingungen 4316.3.3.8 Haufenziehen 4336.3.4 Die Wanderhaufenmälzerei 4386.3.4.1 Keimapparat 4386.3.4.2 Belüftungseinrichtungen 4426.3.4.3 Haufenführung und Keimbedingungen

in der Wanderhaufenmälzerei 4426.3.5 Der Umsetzkasten 4436.3.5.1 Keimkasten 4436.3.5.2 Belüftungseinrichtungen 4466.3.5.3 Haufenführung und Keimbedingungen 4466.3.6 Runde Keimkasten 4476.3.6.1 Gebäude 4476.3.6.2 Horde 4486.3.6.3 Schneckenwender 4486.3.6.4 Be- und Entladegerät 4496.3.6.5 Größe 4496.3.6.6 Belüftungseinrichtungen 4506.3.6.7 Haufenführung und die Keimbedingungen 4506.3.6.8 Runde Keimkasten 4506.3.6.9 Reinigung und Pflege der Keimkästen 4516.3.7 Besondere Mälzungssysteme 4526.3.8 Die Keimdarrkasten 4536.3.8.1 Rechteckige Keimdarrkasten 4536.3.8.2 Rechteckige Weich-, Keim- und Darrkasten 455

InhaltsverzeichnisXVI

6.3.8.3 Statische Turmmälzerei 4576.3.8.4 Unimälzer 4586.3.8.5 Zusammenfassende Betrachtungen 4626.3.9 Kontinuierliche Mälzungssysteme 4636.3.9.1 „Domalt“-System 4636.3.9.2 Kontinuierliche Saturnmälzerei 464

6.4 Spezielle Mälzungsmethoden 4656.4.1 Das Kohlensäurerastverfahren 4666.4.1.1 Anreicherung von CO2 4676.4.1.2 Kohlensäurerastverfahren nach Kropff 4686.4.2 Das Wiederweichverfahren 4686.4.3 Andere physikalische Verfahren zur Beeinflussung

der Keimung 4706.4.3.1 Mechanische Bearbeitung von Gerste oder Weichgut 4706.4.3.2 Die Bestrahlung mittels Mikrowellen 4706.4.4 Die Verwendung von Gibberellinsäure

und anderen Aktivatoren 4706.4.4.1 Gibberellinsäurebehandlung zur Beschleunigung

der Umsetzungen beim Mälzen 4716.4.4.2 Gibberellinsäure in Verbindung mit Warmwasser-

oder Wiederweiche 4736.4.4.3 Verarbeitung entspelzter Gerste 4746.4.4.4 Verarbeitung abgeschliffener Gerste 4756.4.4.5 Quetschen von Weichgut niedrigen Wassergehaltes 4786.4.4.6 Andere Wuchsstoffe 4796.4.5 Der Einsatz von Starterkulturen 4796.4.6 Der Zusatz von Enzymen (Cellulase, �-Glucanase)

beim Mälzen 4826.4.7 Die Verwendung von Hemmstoffen 4846.4.7.1 Kaliumbromat 4846.4.7.2 Weichen in ammoniakalischer Lösung 4856.4.7.3 Anwendung von Säure beim Mälzen 4856.4.7.4 Abcisinsäure 4876.4.7.5 Zusatz von Bakteriziden oder Fungiziden 4876.4.7.6 Sonstige Mälzungszusätze 4876.4.8 Schlußfolgerungen 488

6.5 Das fertige Grünmalz 488

7 Das Darren des Grünmalzes 491

7.1 Allgemeines 491

7.2 Die Theorie des Darrens 4917.2.1 Die physikalischen Veränderungen 4927.2.1.1 Entwässerung des Grünmalzes 492

Inhaltsverzeichnis XVII

7.2.1.2 Volumenänderung 4927.2.1.3 Gewicht des Grünmalzes 4937.2.1.4 Farbe 4937.2.2 Die chemischen Veränderungen 4937.2.2.1 Wachstum 4937.2.2.2 Enzymatische Phase 4947.2.2.3 Chemische Phase 4947.2.3 Die Beeinflussung der Enzyme beim Darren 4957.2.3.1 Stärkeabbauende Enzyme 4957.2.3.2 Peptidasen 4987.2.3.3 Hemicellulasen 5047.2.3.4 Lipase 5067.2.3.5 Phosphatase 5077.2.3.6 Enzyme des Oxido-Reduktasenkomplexes 5097.2.3.7 Unterschiede zwischen hellem und dunklem Malz 5127.2.4 Die Veränderungen der Stoffgruppen 5137.2.4.1 Kohlenhydrate 5137.2.4.2 Stickstoffverbindungen 5177.2.4.3 Veränderung der Lipide 5247.2.4.4 Organische Säuren – Oxalat und Phosphat 5247.2.4.5 Bildung von Aromastoffen beim Schwelken und Darren 5267.2.4.6 Die Aromastoffe und ihre Beeinflussung beim Schwelk-

und Darrprozeß 5347.2.4.7 Einfluß des Schwelkverfahrens auf Farbe

und Aromasubstanzen des Malzes 5377.2.4.8 Einfluß der Darrung auf die Farbe

und den Aromastoffgehalt des Malzes 5447.2.4.9 Veränderung von organischen Schwefelverbindungen

beim Darren 5497.2.4.10 Verhalten der Polyphenole beim Schwelken und Darren 5557.2.4.11 Sonstige Veränderungen beim Darren 5567.2.4.12 Glasigkeit des Malzes 562

7.3 Praxis des Darrens 5647.3.1 Allgemeines 5647.3.2 Einteilung der Darren 5657.3.3 Die Einhordenhochleistungsdarren 5657.3.3.1 Darrhorde 5667.3.3.2 Belüftungseinrichtungen 5687.3.3.3 Heizeinrichtung 5717.3.3.4 Wichtige Daten 5767.3.4 Die Keimdarrkasten 5777.3.4.1 Rechteckiger Keimdarrkasten 5777.3.4.2 Rechteckiger Weich-, Keim- und Darrkasten 5787.3.4.3 Statische Turmmälzerei 578

InhaltsverzeichnisXVIII

7.3.4.4 Vergleich zwischen den rechteckigen Flachbautenund den Turmmälzereien 579

7.3.5 Runde Einhordenhochleistungsdarren 5807.3.6 Gekoppelte Einhordenhochleistungdarren 5807.3.7 Zweihordenhochleistungsdarren 5817.3.7.1 Zweihordendarre mit übereinanderliegenden Horden 5817.3.7.2 Zweihordendarren mit nebeneinanderliegenden,

rechteckigen oder quadratischen Horden 5837.3.7.3 „Triflex-Darre“ 5857.3.8 Kontinuierlich arbeitende Darren 5877.3.8.1 Bauliche Ausführung 5877.3.8.2 Belüftung der Darre 5877.3.9 Die „klassischen“ Mehrhordendarren 5897.3.9.1 Heizapparat 5917.3.9.2 Horden 5917.3.9.3 Belüftungseinrichtungen 5917.3.9.4 Wender 5927.3.9.5 Leistungsdaten 5937.3.9.6 Vertikaldarre 593

7.4 Der Trocknungsvorgang 593

7.5 Der Darrvorgang bei den einzelnen Darrkonstruktionenund Malztypen 600

7.5.1 Allgemeines 6007.5.2 Die Arbeitsweise der Einhordenhochleistungsdarren 6007.5.2.1 Helles Malz 6007.5.2.2 Dunkles Malz 6067.5.2.3 Mittelfarbige Malze 6117.5.3 Die Arbeitsweise der Keimdarrkasten 6117.5.4 Die Arbeitsweise der Zweihordenhochleistungsdarren

mit übereinanderliegenden Horden 6157.5.3.1 Zweihordendarre mit nur einem Ventilator 6157.5.3.2 Darren mit getrenntem SchweIk- und Darrventilator 6167.5.5 Zweihordendarren nach dem Luftumkehrsystem 6167.5.6 Die Arbeitsweise der Triflex-Darre 6187.5.7 Die kontinuierlich arbeitende Vertikaldarre 6207.5.8 Die Arbeitsweise der „klassischen“ Zweihordendarren 6217.5.8.1 Helles Malz 6217.5.8.2 Dunkles Malz 623

7.6 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit 6257.6.1 Überwachungsmaßnahmen 6257.6.2 Die Automatisierung der Darrarbeit 625

7.7 Maßnahmen zur Energieeinsparung 6267.7.1 Brennstoffwärmeaufwand beim Darren 627

Inhaltsverzeichnis XIX

7.7.2 Wärmeeinsparung durch Vorwärmen der Einströmluft 6277.7.2.1 Anordnung des luftgekühlten Kondensators 6287.7.2.2 Kreuzstromwärmeübertrager 6287.7.2.3 Wärmepumpen 6307.7.3 Die Veränderung des Feuchtigkeitszustandes

der Trocknungsluft 6317.7.3.1 Entfeuchtung der Einströmluft 6317.7.3.2 Verwendung von Mischluft 6317.7.4 Höhere Wassergehalte im Darrmalz 6317.7.5 Die Isolierung der Darre 6327.7.6 Zweihorden- bzw. Luftumkehrdarren 6327.7.7 Kraft-Wärme-Kopplungsanlagen 633

7.8 Die Nebenarbeiten beim Darren 6357.8.1 Das Beladen der Darre 6357.8.2 Das Abräumen der Darren 6387.8.3 Die Pflege und Instandhaltung der Darre 6397.8.4 Andere Verfahren zum Trocknen und Darren von Malz 640

7.9 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 6417.9.1 Das Abkühlen 6417.9.2 Das Entkeimen 6427.9.2.1 Klassische Entkeimungsmaschine 6427.9.2.2 Entkeimungsschnecken 6437.9.2.3 Pneumatische Malzentkeimung 6447.9.2.4 Malzkeime 6457.9.2.5 Verarbeitung der Malzkeime 6467.9.3 Das Polieren des Malzes 646

7.10 Die Lagerung und Aufbewahrung des Darrmalzes 6477.10.1 Allgemeines 6477.10.2 Vorgänge bei der Lagerung des Malzes 6477.10.3 Die Dauer der Lagerung 6507.10.4 Die Durchführung der Malzlagerung 6507.10.4.1 Bodenlagerung 6507.10.4.2 Malzkästen 6507.10.4.3 Silolagerung 6507.10.4.4 Mischzellen 6517.10.4.5 Entmischung 6517.10.4.6 Abgabesilos 6557.10.5 Zusätzliche Maßnahmen 655

8 Der Malzschwand 657

8.1 Allgemeines 657

8.2 Der Weichschwand 658

InhaltsverzeichnisXX

8.3 Der Atmungs- und Keimschwand 6598.3.1 Ausmaß des Atmungs- und Keimschwandes 6598.3.1.1 Atmungsschwand 6598.3.1.2 Keimschwand 6608.3.2 Der Einfluß der Mälzungsbedingungen

auf den Atmungs- und Keimschwand 6608.3.2.1 Feuchtigkeitsniveau 6608.3.2.2 Keimtemperatur 6608.3.2.3 Keimzeit 6618.3.2.4 Zusammensetzung der Haufenluft 6618.3.2.5 Charakter des zu erzeugenden Malzes 6618.3.2.6 Beschaffenheit und Gleichmäßigkeit der eingeweichten Gerste 6628.3.3 Technologische Möglichkeiten zur Verminderung

des Mälzungsschwandes 6628.3.3.1 Verkürzung der Keimdauer 6628.3.3.2 Anwendung von Kohlensäure in der Haufenluft 6638.3.3.3 Wiederweichverfahren 6648.3.3.4 Keimung bei fallenden Temperaturen 6658.3.3.5 Wuchs- und Hemmstoffe 665

8.4 Die Ermittlung des Malzschwandes 6678.4.1 Die Berechnung des Malzschwandes 6688.4.1.1 Berechnung aus den Gewichten von Gerste und Malz 6688.4.1.2 Berechnung aus den Tausendkorngewichten 6698.4.2 Die Feststellung der einzelnen Schwandfaktoren 670

9 Die Eigenschaften des Malzes 673

9.1 Die Beurteilung des Malzes 6739.1.1 Äußere Merkmale 6739.1.1.1 Reinheitsgrad 6739.1.1.2 Farbe des Malzes 6749.1.1.3 Geruch des Malzes 6749.1.1.4 Geschmack des Malzes 6749.1.2 Die mechanische Analyse 6749.1.2.1 Tausendkorngewicht (TKG) 6749.1.2.2 Sortierung des Malzes 6759.1.2.3 Hektolitergewicht 6759.1.2.4 Spezifisches Gewicht 6759.1.2.5 Sinkertest 6769.1.2.6 Schnittprobe 6769.1.2.7 Härte bzw. Mürbigkeit 6779.1.2.8 Blattkeimwachstum 6809.1.2.9 Keimfähigkeit 6809.1.3 Die chemisch-technische Analyse des Malzes 6819.1.3.1 Wassergehalt 681

Inhaltsverzeichnis XXI

9.1.3.2 Extraktergiebigkeit 6819.1.3.3 Verzuckerungszeit 6829.1.3.4 Ablauf der Kongreßwürze 6829.1.3.5 Farbe der Kongreßwürze 6839.1.3.6 Geruch und Geschmack der Maische 6849.1.4 Untersuchung der cytolytischen Lösung 6849.1.4.1 Mehl-Schrotdifferenz 6859.1.4.2 Viskosität der Kongreßwürze 6869.1.4.3 Bestimmung der �-Glucane 6879.1.5 Untersuchung der proteolytischen Lösung 6899.1.5.1 Eiweißgehalt des Malzes 6899.1.5.2 Löslicher Stickstoff und Eiweißlösungsgrad 6899.1.5.3 Fraktionierung der Stickstoffsubstanzen 6909.1.5.4 Bestimmung des niedermolekularen Stickstoffs 6919.1.6 Untersuchungen des Stärkeabbaus 6929.1.6.1 Endvergärungsgrad 6929.1.6.2 Verkleisterungstemperatur 6939.1.6.3 Zuckerverteilung 6939.1.6.4 Jodwert der Labortreber 6949.1.6.5 Bestimmung der Enzymaktivitäten 6949.1.7 Sonderuntersuchungen 6959.1.7.1 Viermaischenmethode nach Hartong-Kretschmer 6959.1.7.2 Acidität der Kongreßwürze 6979.1.7.3 Untersuchung der Polyphenole 6979.1.7.4 Analyse des DMS-Vorläufers (DMS-P) 6989.1.7.5 HMF bzw. TBZ 6999.1.7.6 Analyse umweltrelevanter Substanzen 6999.1.7.7 Schlußfolgerungen 7009.1.8 Die Berechnung des Malzqualitätsindexes (MQI)

für Gersten-Neuzüchtungen 701

9.2 Zusammenhänge zwischen Malzqualität, Prozeßablauf,Bierqualität und Kosten beim Brauprozeß 703

9.2.1 Malzqualität und Prozeßablauf 7039.2.2 Malzeigenschaften und Bierqualität 7049.2.2.1 Farbe und Biertyp 7059.2.2.2 Geruch und Geschmack 7069.2.2.3 Geschmacksstabilität des Bieres 7089.2.2.4 Bierschaum 7109.2.2.5 Kolloidale Stabilität 7129.2.2.6 Filtrierbarkeit 7139.2.3 Malzqualität und Kosten beim Brauprozeß 714

InhaltsverzeichnisXXII

10 Sonder- und Spezialmalze 717

10.1 Malze aus anderen Getreidearten und aus Pseudogetreide 71710.1.1 Brauweizen 72010.1.1.1 Allgemeines 72010.1.1.2 Bedarf an Brauweizen und Problematik der Beschaffung 72010.1.1.3 Geeignete Sorten 72110.1.1.4 Anbaugegebenheiten 72210.1.1.5 Zusammensetzung und Analyse des Brauweizens 72310.1.1.6 Die Vermälzung des Weizens 72510.1.1.7 Die Analyse des Weizenmalzes 73410.1.1.8 Der Einfluss von Weizenmalz auf den Biergeschmack 73710.1.2 Roggen (Secale cereale L.) 73810.1.2.1 Allgemeines 73810.1.2.2 Anbaubedingungen 73810.1.2.3 Zusammensetzung des Roggens 73910.1.2.4 Die Vermälzung des Roggens 73910.1.2.5 Analyse des Roggenmalzes 74310.1.2.6 Weitere Verarbeitung des Roggenmalzes 74410.1.3 Triticale 74410.1.3.1 Allgemeines 74410.1.3.2 Anbaubedingungen 74510.1.3.3 Zusammensetzung 74510.1.3.4 Vermälzung 74610.1.3.5 Analysendaten der Triticalemalze 75010.1.3.6 Weitere Verarbeitung des Triticalemalzes 75110.1.4 Dinkel (Triticum spelta L.) 75110.1.4.1 Allgemeines zu Dinkel 75210.1.4.2 Botanik und Anbau 75210.1.4.3 Zusammensetzung 75310.1.4.4 Vermälzung 75510.1.4.5 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier, Biereigenschaften 75710.1.5 Emmer 75710.1.5.1 Allgemeines 75710.1.5.2 Eigenschaften, Anbau, Ernte 75810.1.5.3 Zusammensetzung des Emmers 75810.1.5.4 Vermälzung 75910.1.5.5 Verarbeitung zu Würze und Bier, Eigenschaften von Bier 76210.1.6 Einkorn 76210.1.6.1 Allgemeines 76210.1.6.2 Eigenschaften, Anbau, Ernte 76310.1.6.3 Chemische Zusammensetzung des Einkorns 76310.1.6.4 Die Vermälzung von Einkorn 76410.1.7 Tetraploider Hartweizen (Kamut) 76510.1.7.1 Allgemeines 765

Inhaltsverzeichnis XXIII

10.1.7.2 Vermälzung von Kamut 76610.1.7.3 Verarbeitung zu Würze und Bier 76910.1.8 Hafer (Avena sativa L.) 76910.1.8.1 Allgemeines 76910.1.8.2 Zusammensetzung des Hafers 76910.1.8.3 Die Vermälzung des Hafers 77010.1.8.4 Verarbeitung zu Würze 77410.1.8.5 Bier 77410.1.9 Kleinkörnige Hirsen 77510.1.9.1 Perlhirse (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) 77510.1.9.2 Kolbenhirse (Setaria italica (L.) P. Beauv.) 77510.1.9.3 Foniohirse (Digitaria exilis) 77610.1.9.4 Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) 77610.1.9.5 Fingerhirse (Eleusine coracana (L.) Gaertn.) 78010.1.9.6 Rispenhirse (Panicum miliaceum L.) 78010.1.10 Mais (Zea mays L.) 78310.1.10.1 Allgemeines 78310.1.10.2 Zusammensetzung 78410.1.10.3 Vermälzung 78510.1.10.4 Verarbeitung von Maismalz, Beschaffenheit

von Maismalzbieren 78810.1.11 Reis (Oryza sativa L.) 78910.1.11.1 Allgemeines 78910.1.11.2 Zusammensetzung von Reis (poliert) 79010.1.11.3 Vermälzung 79010.1.11.4 Weitere Verarbeitung des Reismalzes, Bierbeschaffenheit 79310.1.12 Sorghum (Sorghum bicolor L.) 79310.1.12.1 Allgemeines 79310.1.12.2 Zusammensetzung von Sorghum 79410.1.12.3 Das Vermälzen von Sorghum 79710.1.12.4 Weitere Verarbeitung und Biereigenschaften 80010.1.13 Tritordeum (hexaploid) 80010.1.14 Wildreis (Zizania aquatica L.) 802

10.2 Pseudogetreide (Pseudozerealien) 80310.2.1 Körneramarant (hauptsächliche Arten:

Amaranthus cruenteus, A. hypochondriacus und A. caudatus) 80310.2.1.1 Allgemeines 80310.2.1.2 Zusammensetzung 80310.2.1.3 Vermälzung 80310.2.1.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 80610.2.2 Buchweizen (Fagopyrum esculentum Moench) 80710.2.2.1 Allgemeines 80710.2.2.2 Inhaltsstoffe 80710.2.2.3 Vermälzung 808

InhaltsverzeichnisXXIV

10.2.2.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 81010.2.3 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) 81110.2.3.1 Allgemeines 81110.2.3.2 Inhaltsstoffe 81110.2.3.3 Vermälzung 81210.2.3.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 81410.2.4 Schlußfolgerungen zu den Kapiteln Malze aus anderen

Getreidearten und Pseudozerealien 815

10.3 Spitz- und Kurzmalze 816

10.4 Grünmalze 818

10.5 Karamellmalze 819

10.6 Röstmalz 823

10.7 Brühmalz 827

10.8 Sauermalze 829

11 Die Kleinmälzung 831

11.1 Die Statistik-Mälzung 835

Anhang 837

Literaturverzeichnis 847

Sachregister 879

Inhaltsverzeichnis XXV

Unter Mälzen ist das Keimenlassen von Getreidearten unter künstlich ge-schaffenen bzw. gesteuerten Umweltbedingungen zu verstehen. Das Endpro-dukt der Keimung heißt Grünmalz; durch Trocknen und Darren wird es zuDarrmalz.

Der Zweck des Mälzens ist hauptsächlich die Gewinnung von Enzymen.Je nach der technischen Verwendung der enzymhaltigen Keimprodukte sind

bei der künstlich durchgeführten Keimung zwei Wege zu unterscheiden:1. Die Keimung hat nur den Zweck, ein möglichst enzymreiches Produkt zu erzeugen.

Die Entwicklung des Getreidekorns und die bei der Keimung ablaufenden chemisch-bio-logischen Umwandlungen sind dabei von untergeordneter Bedeutung.

2. Die Keimung wird so geführt, daß nur eine gewisse Menge an Enzymenentsteht, die bei der Keimung bestimmte Umwandlungen der im Getreidekorn aufge-speicherten Reservestoffe hervorrufen. Eine zu geringe oder eine übermäßige Enzym-bildung oder -wirkung während der Keimung ist unerwünscht und setzt den Wert desKeimproduktes für den jeweiligen Verwendungszweck herab.

Die einfachere Aufgabe ist die Herstellung möglichst enzymreicher Malze, wäh-rend die Beschränkung der Keimung im Sinne einer Anpassung an unter-schiedlich hohe Qualitätsansprüche zweifellos größere Probleme aufwirft.

Enzymreiche Keimprodukte finden Verwendung in der Brennerei in Form vonGrünmalz zur Verzuckerung der stärkehaltigen Rohmaterialien (Roggen, Mais,Kartoffeln), in der Textilindustrie zum Entschlichten der Gewebe, in der Bäckereizur Erhöhung der Backfähigkeit der Mehle und zur Erzielung einer schönenBrotfarbe. Auch auf dem weiten Feld der Nahrungsmittelindustrie findet Malz alsEnzymträger, aber auch wegen seiner wertvollen Inhaltsbestandteile Anwen-dung zur Bereitung von Malzextrakten, Malzpräparaten oder Malzkaffee.

Die wichtigste Rolle spielt das Malz bei der Herstellung des Bieres. Es mußnach den unter 2 geschilderten Gesichtspunkten hergestellt werden. Als „Brau-malz“ findet es entweder ausschließliche (in Deutschland, Norwegen, Schweiz)oder überwiegende Anwendung, z.B. in Verbindung mit „Rohfrucht“ (Reis,Mais, Gerste, Zucker). Es zeichnen sich jedoch auch Bemühungen ab, den Ein-satz von Malz weitergehend zu beschränken und die Malzenzyme durch Enzy-me, die aus anderen Quellen gewonnen wurden, zu ersetzen.

1

Einleitung

Die Bierbrauerei Band 1: Die Technologie der Malzbereitung. Achte Auflage.Ludwig Narziß und Werner Back.© 2012 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Published 2012 by WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA

Nach wie vor sind jedoch bis zum heutigen Zeitpunkt die Eigenschaften derfür die Bierbereitung fast ausschließlich verwendeten Darrmalze von grund-legender Bedeutung für die wesentlichen Merkmale des Bieres. So sind Farbe,Geschmack, Haltbarkeit und Schaum des Bieres weitgehend vom Charakter desverwendeten Malzes abhängig und durch seine Qualitätsmerkmale festgelegt.Es soll daher im Rahmen der Ausführungen dieses Buches vornehmlich dieHerstellung von Braumalzen Behandlung finden.

Zur Malzbereitung können theoretisch die meisten Getreidearten verwendetwerden, da sie alle gleiche oder ähnliche Stoffgruppen enthalten, bei der Kei-mung entsprechende Enzyme bilden und somit ähnliche Abbauprodukte lie-fern. Dennoch hat sich für die Herstellung von Braumalz die Gerste am geeig-netsten erwiesen, und zwar aus folgenden Gründen:1. Die Gerste ist weniger anspruchsvoll an Klima und Bodenbeschaffenheit als

z.B. der Weizen. Sie findet in mittleren Breiten selbst unter ungünstigenWitterungsgegebenheiten noch entsprechende Vegetationsbedingungen;

2. Ihre Keimung ist verhältnismäßig leicht zu regeln;3. Die sich bei der Keimung bildende Enzymmenge ist im Verhältnis zu den

hierbei vor sich gehenden Änderungen der Stoffgruppen günstig;4. Die Spelzen der Gerstenmalze liefern eine Filterschicht beim Trennen der

Extraktlösung (Würze) von den Rückständen (Trebern);5. Die geschmacklichen und sonstigen technologischen Eigenschaften der

Gerstenbiere sind denen anderer Rohmaterialien überlegen.

Der Weizen ist – wie auch die Nacktgerste – als spelzenlose Frucht schwierigerzu vermälzen. Er erlaubt, je nach Konzeption derselben, keine volle Ausnut-zung der Mälzereianlagen. Weizenmalz findet zu 50–100% bei der Herstellungvon Weizenbier (Weißbier) oder in beschränktem Umfang bei (obergärigen)Bierspezialitäten Verwendung. Eine eigene Brauweizenzüchtung ist im Hinblickauf die geringen Anteile am gesamten Weizenanbau (in Bayern 2,5%, in derBundesrepublik 0,6%) nicht lohnend. So werden Chargen mit Eiweißgehaltenvon unter 12% für Brauzwecke bevorzugt, wobei durch eine begleitende For-schung jeweils Sorten mit einem ausgewogenen Enzympotential ausgewähltwerden. Weizen wird auch zu „Diastasemalz“, also zu einem besonders enzym-reichen Produkt verarbeitet, das auch einen höheren Eiweißgehalt haben kann.

Der Roggen ist noch problematischer zu vermälzen als der Weizen. Er ver-mag wohl den Weizen im Gehalt an einer Reihe von Enzymen zu übertreffen,doch ist der Zellwandabbau meist unzulänglich und verursacht Schwierigkeitenbeim Brauprozeß.

Triticale ist ebenso enzymstark wie Roggen. Seine Eignung für obergärigeSpezialbiere ist erwiesen, doch bis heute nicht genutzt.

Gerste, Weizen, Roggen und Triticale sowie die frühen Getreidearten wie Din-kel, Emmer und Einkorn enthalten Gluten und sind daher für Zöliakie-Krankenicht geeignet. So hat die Suche nach glutenfreien Getreidearten für Mälzungs-und Brauzwecke zu weiteren Getreidearten wie Hafer oder zu sog. Pseudo-Ze-realien geführt, die in gesundheitlicher Hinsicht positive Eigenschaften besitzen

Einleitung2