Trilogie von Birnen, Bohnen und Speck

für zwei Personen

Zutaten

200 g Brechbohnen

200 g Dicke Bohnen

4Kochbirnen

10 ScheibenBacon

2Schweinemedallions

50 g Schinkenwürfel

etwas Bauchspeck zum Mitkochen

etwasButter

1 Zweig glatte Petersilie

1 Zweig Bohnenkraut

Pfeffer aus der Mühle

250-350 g Kartoffeln (Linda)

ca. 75 ml warme Milch oder Sahne (oder im Mix)

1 EL Butter

etwas frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Zubereitung

Püree Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen.

Kartoffeln abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Milch erhitzen und unter die durchgepressten Kartoffeln rühren.

Butter unterrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

B, B & Speck Brechbohnen waschen und die Enden abschneiden.

Dicke Bohnen auspalen und mit den Brechbohnen, 2 Birnen und dem

Bauchspeck in Salzwasser blanchieren.

Eine Birne in feine Würfel schneiden, die andere in Steifen schneiden.

Die Bohnen für die Pakete und die Bohnenkerne aus dem Sud holen und

mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnenkerne aus der Schale drücken.

Jeweils ca. 5 Brechbohnen und zwei Birnenstreifen mit einer

Scheibe Bacon zu einem kleinen Paket einrollen.

Schinkenwürfel, Birnenwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter

anbraten. Bohnenkerne hinzufügen. Nach Geschmack Kräuter dazugeben.

Die Schweinemedallions mit einer Scheibe Bacon einrollen und in der

Pfanne mit etwas Öl rundrum braten.

Bohnen-Bacon Pakete in der Pfanne anbraten.

Die gekochten Bohnen mit fein gehacktem Bohnenkraut und Petersilie

sowie etwas Butter mischen.

Anrichten

Auf die vorgewärmten Teller einen Klacks Püree in die Mitte geben.

Eine hochkant halbierte, etwas verschobene, gekochte Birne darauf geben.

Im Dreieck rundrum die drei Sorten Birnen, Bohnen und Speck dekorieren.

Nach Geschmack pfeffern und salzen (!!! Speck ist schon salzig)

Ziegenkäse-Soufflé auf Kräuter-Salat mit Pflaumen in Balsamico...oder mit Erdbeeren, die dann nicht anbraten.

für zwei PersonenZiegenkäse-SouffléZutaten

100 gZiegenfrischkäse oder Ziegenkäse-Rolle (evt. mit Honig)50 gQuark, 40%

2Eigelb2Eiweiß

10 gZuckerButter und Zucker für die Förmchen

ZubereitungDen Ofen auf 180 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen.In der Fettpfanne ein Wasserbad einlassen.Ziegenkäse, Quark und Eigelbe glatt rühren.Die Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen.Dann unter die Ziegenkäse-Masse heben.

Die Masse in gebutterte und gezuckerte Soufflé-Förmchen füllen.Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.

Pflaumen in BalsamicoZutaten

10Pflaumen oder Zwetschgen 1kleine rote Zwiebel (oder 1/2)

etwas Ingwer1 TL Honig3 EL Balsamico1 EL Noilly Prat Wermuth

1Sternanis Salz aus der Mühle5 Gewürz aus der Mühle evt. etwas heißes WasserÖl

ZubereitungDie Pflaumen entsteinen und würfeln. Zwiebeln und Ingwer fein würfeln.

In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Ingwer und

die Zwiebeln darin bräunen. Honig dazu geben. Dann die Hälfte der Pflaumen hinzufügen. Mit Balsamico und Wermuth ablöschen.

Evt. etwas Wasser hinzufügen, je nachdem, wieviel Flüssigkeit die Pflaumen abgeben. Sternanis hineingeben, vor dem Servieren entfernen.

Auf niedriger Hitze etwas schmoren lassen. Kurz vor dem Ende dierestlichen Pflaumen hinzugeben. Mit Salz und 5-Gewürz abschmecken.

Salat Zutaten

eine Hand voll Kräuter- und Blatt-Salate nach Geschmack. Unbedingt sollte ein bitterer Salat dabei sein. Je nach Jahreszeit können auch

z.B. Salbei-Blüten oder Schnittlauchblüten zur Garnitur verwendetwerden. Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

AnrichtenDie Pflaumen auf dem Teller anrichten, mit Kräuter-Salatdekorieren und das Ziegenkäse-Soufflé darauf platzieren.

Mit etwas Balsamico-Sauce der Pflaumen und kleinen Kräutern garnieren.

Ravioli mit Kürbisfüllung und Salbeibutter

für zwei PersonenNudelteigZutaten

80 g Mehl - Typ "00" oder "450"20 g Hartweizengries

1Eietwas Salz

ZubereitungZutaten mischen und zu einem elastischen Teig kneten.Im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

KürbisfüllungZutaten

250-300 g Hokkaido Kürbisfleisch40 g Ziegenfrischkäse30 g geriebenen Parmesam (20g für die Füllung, 10 g zur Deko)

Limonenabrieb von ca. einer halben LimoneMuskatSalz aus der Mühle5 Gewürz aus der Mühle - getr. Chili nach Geschmack

etwas Zitronenthymianetwas heißes WasserÖl (evt. Sesamöl)

1Eiweiß zum Zukleben der Ravioli2 EL Butter

eine Hand voll Salbeiblätter

ZubereitungTeller warm stellen.Kürbis in kleine Würfel schneiden.In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Kürbisdarin bräunen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen und beimittlerer Hitze schmoren, bis der Kürbis weich ist. Kürbis in einem Mixgefäß mit dem Ziegenfrischkäse mischenund mit einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten.Mit Salz, Muskat, 5-Gewürz und Limonenabrieb abschmecken.Etwas Zitronenthymian untermischen. Chili nach Geschmack.

RavioliTopf mit stark gesalzenem Nudelwasser aufsetzen.Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz sehrdünn ausrollen. Ca. 10 cm große Kreise ausstechen.Jeweils 1 TL Füllung auf die Teigkreise setzen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen und zu Halbmonden zuklappen.Den Rand fest andrücken, evt. mit einer Gabel verzieren.Im leicht kochenden Nudelwasser gar ziehen lassen.Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Salbeiblätter

kross braten, aus der Pfanne fischen und auf einem Küchenkrepp

das Fett aufsaugen. Die Ravioli kurz in der heißen Butter schwenken.

Anrichten

Ravioli auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter, den

krossen Salbeiblättern und dem restlichen Parmesan dekorieren.

Lammrücken im Kartoffelmantel

für zwei Personen

Zutaten

300 g ausgelöster Lammrücken

500 g festkochende Kartoffeln

2 EL Öl

Salz aus der Mühle

Pfeffer aus der Mühle

30 g Semmelbrösel

1/2 Bund glatte Petersilie

1/4 l Lamm- oder Kalbsfond

1 Zweig Rosmarin

30 g Butter, eiskalt

Zubereitung

Teller vorwärmen.

Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vorheizen.

Die Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und

in zwei Portionen teilen.

Die Kartoffeln schälen und für den Kartoffelmantel

grob raffeln. Ebenfalls in zwei Portionen teilen.

In einer großen Pfanne das Öl heiß werden lassen.

Darin zwei große Kartoffelpuffer jeweils von einer Seite anbraten.

Dann mit der gebratenen Seite auf Küchentücher legen,

da so das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen,

danach in Semmelbröseln wenden.

Die Petersilie fein hacken und auf der rohen Seite der

Kartoffelpuffer verteilen.

Die Filets auf die Puffer legen und einrollen. An den Seiten zudrücken.

Dann für 12-15 Minuten auf ein Rost (Fettpfanne darunter) im

vorgeheizten Backofen legen.

Für die Sauce den Fond und den Rosmarinzweig in einem Topf

bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Rosmarinzweig entfernen und schnell die eiskalten Butterflocken

einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Lammrücken aus dem Ofen holen, schräg in ca. 3 cm dicke

Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Karamellisierte Karotten

für zwei Personen

Zutaten

300 g Karotten

1 EL Butter

Salz aus der Mühle

1 Prise Zucker

2 Stängel glatte Petersilie

1 kleines Stück Ingwer, nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Zubereitung

Die Karotten putzen und in schräge Scheiben schneiden.

Butter in einem Topf schäumend heiß werden

lassen und die Karottenscheiben mit etwas

Salz und Zucker hineingeben.

Sobald die Karotten auf beiden Seiten angebräunt sind,

die Hitze runterdrehen und mit einem Deckel für ca. 15-20

Minuten schmoren lassen.

Je nach Geschmack kann dann fein geschnittener

Ingwer dazu gegeben werden.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie und

Pfeffer aus der Mühle darüber streuen.

Nach Geschmack mit Fleur de Sel bestreuen.

Millefeuille mit Brombeeren

Zutaten

Galettes

1großes Eiweiß

40 g extrafeiner Zucker (ca. 2 geh. EL)

20 g Mehl (ca. 1 EL)

30 g Butter (2 EL gestr.)

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen

Kreis-Schablone (8 cm) aus Backpapier oder Milchtütenkarton vorbereiten.

Butter schmelzen (im Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle)

Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen.

Dann das Mehl löffelweise hinzufügen und zum Schluss die geschmolzene

Butter unterrühren.

Auf einem Backblech Backpapier auslegen und mit der vorbereiteten

Schablone dünne Teigkreise aufstreichen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten goldbraun backen.

Kurz abkühlen lassen und vorsichtig mit einem Spachtel vom Blech heben.

Auf einer graden, kalten Fläche vollständig abkühlen lassen.

Zutaten

100 gSahne

200 gBrombeeren

2 TLZucker

1-2 TLLimonensaft

etwas Limonenschalen-Abrieb

einige Baiser-Küsschen, nach Geschmack

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Sahne steif schlagen.

Die schönsten Brombeeren beiseite legen. Die restlichen in zwei Portionen

teilen, eine Hälfte grob mit der Gabel zerdrücken, mit Limonensaft und

Zucker abschmecken und mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen.

Baiser-Küsschen grob zerkleinern und unter die Sahnemasse rühren.

Die andere Hälfte mit dem Stabmixer pürieren und ebenfalls mit Limonensaft

und Zucker abschmecken. Etwas Limonenschalen-Abrieb hinzufügen.

Anrichten

Die Teller mit etwas Brombeermark, den schönsten Früchten und etwas

Puderzucker dekorieren.

Dann jeweils eine Galette auf den Boden legen, zuerst mit Brombeermark,

dann mit Brombeersahne bestreichen.

Darauf einen Kranz Brombeeren dekorieren.

Dann die zweite Galette, die ebenfalls mit Mark, Sahne und einem Fruchtkranz

dekoriert wird. Zum Abschluss die dritte Galette nur mit Puderzucker

bestäuben und mit Brombeeren dekorieren.