Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt....

Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV

Autor: A. SchmollingerLIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk

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System

A) Aufbau eines betrieblichen Hygienesicherungssystemes

nach §3 LMHV mit Schulungsinhalten

B) Aufbau eines betrieblichen Eigenkontrollsystemes

nach §4 LMHV mit Schulungsinhalten

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§4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

•1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsablãufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,.

•2. ldentifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können,

•3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind,

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV

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•4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und

•5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und lnverkehrbringen von Lebensmitteln.

§4 LMHV BMK

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV

•6. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung (Verifizierung) der Effizienz der Überwachung

•7. Lenkung der festgelegten Verfahrens-/ Arbeitsanweisungen und der Dokumentation

Nach dem HACCP-System sind noch

zwei weitere Inhalte festgeschrieben

Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik HACCP

bedeutet

• Gefahren erkennen

• Lenkungspunkte bestimmen

• Überwachungsmaßnahmen durchführen

und das Risiko nicht aus den Augen verlieren

CCP

CCP = Kritischer Lenkungspunkt

CCPs zeigen an, wo gelenkt werden kann.

Jeder Schritt im Herstellungsprozeß eines Lebensmittels an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungsmaßnahmen verhindert werden kann.

CCP = Kritischer Lenkungspunkt

CCPs Unterscheiden sich deutlich von HCPs und QCPs

HCP = Hygienekontrollpunkt

QCP = Qualitätslenkungspunkt

Gefährdung und RisikoSicherheit durch Erkennen von Gefahren:

• biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen)

• chemische (Rückstände, z.B. Reinigungsmittel)

• physikalische (Fremdkörper, z.B. Glas)

Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen

Verfahrens-

punkte

1 - 3

Genaue Ausprägung der Gefahren und dieAnzahl der kritischen Lenkungspunktefestlegen

Gibt es im Herstellungsprozeß eineVerfahrensstelle mit Gefährdung?

Werden Maßnahmen zur Beherrschungder potentiellen Schadensquellegetroffen?

Wird durch die Maßnahme dieGefährdung beseitigt?

Wird die Gefährdung bei einer späterenProzeßstufe beseitigt?


Verfahrens-

punkt

4

Frage nach den exakten Maßnahmen undVorkehrungen, um Risiken in derLebensmittelherstellung zu minimieren bzw.Auszuschalten

Ermittlung der kritischen Grenzen

Lenkungsmaßnahmen festlegen

Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden.

Grenzwerte sind durch:Gesetze, Richtlinien, Verordnungen,Empfehlungen oder eigene betrieblicheBestimmungen festgelegt.

Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen,müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden.

°C

Überwachung der CCPs durch:

• Beobachtung • Messung• Aufzeichnung

Regelmäßige Kontrollenmüssen durchgeführt werden um sicherzustellen, daß Lenkungsbedingungen eingehalten werden.

Lenkungsbedingungen


Verfahrens-

punkt

5

Überwachungsverfahren für diekritischen Lenkungspunkte festlegen,

Überwachungsverfahren dokumentieren

Nach Bedarf

regelmäßige zusätzliche Prüfverfahrenfestlegen, ersten Prüftermin festlegen

Lenkung von Arbeitsanweisungen,Prüfplänen und der Dokumentation(Formblätter, Überwachungsprotokolle,Checklisten)

Verfahrens-

punkte

6 und 7

nach HACCP-

Richtlinien

Praxis HinweiseVorbereitungen °C Zeit

Herstellung

Fertigstellen

Lagerung/Transport

Auditpunkte:

Sind nachvollziehbare Rezepte vorhanden?

Sind bei leichtverderblichen Produkten dieLenkungspunkte und Massnahmen (CCPs) bekannt?

Kennt das Personal die wichtigen Arbeits- undProzessschritte bei heiklen Produkten?

Ist die Produktezusammensetzung (Deklaration) erstellt?

Wird die regelmässige Reinigung-, Temperatur- undOrdnungskontrolle der Kühl- und Tiefkühlanlagenprotokolliert?

Ist die Abfallentsorgung ordnungsgemäss?(Was, Wann, Wo, durch Wen entsorgt wird)

Sind den MitarbeiterInnen die Massnahmen über denGesundheitsschutz am Arbeitsplatz bekannt? (z.B. Tragenvon gutem Schuhwerk, Gehörschutz, Laugenbrille und Massnahmen zurReduktion der Mehlstaubbelastung)

Umsetzung §4 LMHV Gefahrenanalyse

Untersuchung der Gefährdung im gesamten Herstellungsprozess- als Hilfestellung dient ein „Entscheidungsbaum“-

Jede der folgenden Fragen ist der Reihe nach bei jedem Schrittfür jede ermittelte Gefahr zu Beantworten

Dieser Schritt ist ein CCPJA

NEINKein CCP STOP

Frage 4: Wird die Gefahr durch einen späteren Schritteliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert?

NEIN

Frage 2: Wird diese Gefahr an diesem Schritt eliminiertoder auf ein akzeptables Niveau reduziert?

JA

JA

Frage 3: Könnte eine unannehmbare Kontamination auftreten oder dieGefahr unannehmbar groß werden?

NEIN Kein CCP STOP

Schritt, Verfahren oder Produkt modifizieren

Ist eine Kontrolle an dieser Stelle aus Sicherheitsgründen erforderlich?

JAJA NEIN

Kein CCP STOP

Frage 1: Existieren Gegen-maßnahmengegen diese Gefahr?

NEIN

Seite 1

CCPJa/ Nein

Prozeßschritt GefahrenSicherungs-maßnahmen/Grenzwerte

Überwachungs- maßnahmen

Maßnahmen beiAbweichung

Rohstoffe Bödenbereitstellen

(Mehl, Eier, Fett, Zucker,

Geschmacksstoffe)

Bereiten der MasseTeigbereitung

Einfüllen (Formen, Ringe, Bleche,

Papier)

Backen

Fremdkörper, Kreuzkontamination,chemischer Verderb

Fremdkörper

Fremdkörper

Wareneingangsprüfung, Prüfung vor VerarbeitungSieben mit sachgerechter

Maschenweite

Fachgerechte Hygienesicherung

Ja

Nein

Visuelle und Sensorische

Kontrolle, Siebkontrolle

Rückweisung der Waren,

Waren sperren, nochmal sieben

Auskühlen bis zum Weiterverarbeiten

Fachgerechte Hygienesicherung Nein

Vermehrung von Mikroorganismen

Einhaltung der Backzeit + Backtemperatur

Ja


Kontrolle, (Fingerdruck)

länger backen, Boden entsorgen

FremdkörperFachgerechter

Aufbewahrungsort,Abdeckung

Nein

Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV

Rohstoffe für Füll- und Garniersahne

bereitstellen (Sahne, Gelatine, Zucker, Aromen,

Obst)

Bereiten der Grundcreme

Böden und Füllung einsetzen

gekühlte Zwischenlagerung

Einstreichen

Garnierung mit Spritzbeutel

gekühlte Zwischenlagerung

Auslieferung +

Verkauf

Vermehrung von Mikroorganismen,

Kreuzkontamination,Fäulnis,

Gärung durch Hefen

Wareneingangsprüfug, Kontrolle der

Lagertemperaturen, Prüfung vor Verarbeitung

Ja


Kontrolle, Überwachung der

Temperatur-bedingungen

Waren sperren,Rohstoffe entsorgen,

Thermostat regeln,Reparaturauftrag

CCPJa/ Nein

Prozeßschritt GefahrenSicherungs-maßnahmen/Grenzwerte

Überwachungs- maßnahmen

Maßnahmen beiAbweichung

Seite #


Fremdkörper

Pasteurisieren (75°C), Fachgerechte

HygienesicherungJa


Nein


Kontamination durch Oberflächen

Einhaltung der Kühlkette (7°C), abgedeckt Kühlen,rechtzeitig verbrauchen

Ja

Kontrolle der Erhitzungstemperatur/-

Zeit , Visuelle und Sensorische Kontrolle

länger erhitzen, für durchgebackene Produkte verwenden, Grundcreme

entsorgen

Nein


Fremdkörper,Überlagerung

Kontrolle der Lagertemperatur/-Zeit ,

Kontrolle der Schichtdicke, Visuelle

und Sensorische Kontrolle

Thermostat regeln, Kältetechniker,

Schichtdicke entspr. der Kühlleistung reduzieren,

für durchgebackene Produkte verwenden,

entsorgen


Fremdkörper,Überlagerung

Einhaltung der Kühlkette (7°C), abgedeckt Kühlen,rechtzeitig verbrauchen

Ja

NeinFachgerechte

Hygienesicherung

Kontrolle der Lagertemperatur/-Zeit ,

Visuelle und sensorische Kontrolle

Thermostat regeln, Kältetechniker,

entsorgen



FremdkörperKreuzkontamination

Vermehrung von Mikroorganismen


Kreuzkontamination,nachteilige Beinflussung

Einhaltung der Kühlkette (7°C), geschützt transportieren

Ja Kontrolle der

Kerntemperatur , Visuelle Kontrolle

Lagertemperetur kälter halten, Isolierbehälter,

Route ändern, entsorgen

Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollenmit „HACCP-Systemen“

CCP

Umsetzung §4 LMHV

Autor: A. Schmollinger

LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk

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