Vorlage Hygienekonzept - Kanton Bern · Web viewDeshalb sind aus rohen Eiern hergestellte Speisen...

Hygienekonzept WAH-Fachraum Küche Schule xy

Zum Gebrauch der Vorlage Hygienekonzept

Dieses Dokument dient als Grundlage für die Erstellung eines Hygienekonzeptes für den WAH-Fachraum Küche.

Es wurde mit einem Lebensmittelinspektor des Kantons Bern besprochen und abgeglichen. Es ist empfehlenswert, das fertige Konzept mit dem für die entsprechende Gemeinde zuständigen Lebensmittelinspektoren zu besprechen.

Die rot markierten Stellen sind zum Überschreiben und müssen in jedem Fall an die örtlichen Gegebenheiten angepasst werden.

Das Hygienekonzept gilt ausschliesslich für den WAH-Fachraum Küche und nicht für den Fachraum NMG und das Klassenzimmer.Das Lebensmittelgesetz lässt bei Kleinstanlässen oder z.B. bei Experimenten im ernährungspraktischen Unterricht (z.B. Hefeteig im Klassenzimmer herstellen) Spielraum zu.

Die amtliche Hygienekontrolle, durchgeführt durch den/die LebensmittelinspektorIn, betrifft ausschliesslich den WAH-Fachraum Küche.

Nebst der Erstellung des Konzepts ist die richtige Durchführung/Anwendung von grosser Bedeutung für eine erfolgreiche Führung des ernährungspraktischen Unterrichts im WAH-Fachraum Küche.

Informationen und Richtlinien können via Kantonales Laboratorium der Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons Bern eingeholt werden. Lebensmittelkontrolle [05.02.2018]

Die Autorinnen lehnen jede Verantwortung gegenüber WAH-Lehrpersonen, Schulleitungen, Gemeindebehörden und Lebensmittelinspektoren ab.

www.faechernet21.erz.be.ch Kathrine Balsiger von Gunten, Anna Grünig, Susanna Holliger, Nicole Möschler/April 2018

http://www.gef.be.ch/gef/de/index/gesundheit/gesundheit/verbraucherschutz/lebensmittelkontrolle.html


HYGIENEKONZEPT WAH-Fachraum Küche

WAH-Fachraum Küche XYOrtDatum


ERSTELLUNG UND GENEHMIGUNG

WAH-Lehrperson xy

Datum Unterschrift

WAH-Lehrperson xy

Datum Unterschrift

WAH-Lehrperson xy

Datum Unterschrift

WAH-Lehrperson xy

Datum Unterschrift

WAH-Lehrperson xy

Datum Unterschrift

Schulleitung xy

Datum Unterschrift

HauswartIn xy

Datum Unterschrift

Schulkommission und/oder Gemeinde, Liegenschaftsverwaltung xy

Datum Unterschrift



INHALTSVERZEICHNIS1 WAH-FACHRAUM...........................................................................................................................1

1.1 BETRIEBSBESCHREIBUNG.......................................................................................................................11.2 VERANTWORTLICHKEITEN......................................................................................................................11.3 HINWEISE FÜR DIE BENÜTZUNG..............................................................................................................1

2 MERKBLATT FÜR DIE BENÜTZUNG DES WAH-FACHRAUMES KÜCHE................................................2

3 GEFAHRENANALYSE/RISIKOSTUFEN................................................................................................3

4 KONZEPT SELBSTKONTROLLE/ARBEITSANWEISUNGEN..................................................................104.1 EINKAUF/LIEFERUNG/WARENEINGANG..................................................................................................104.2 LAGERUNG.......................................................................................................................................104.3 PRODUKTION....................................................................................................................................114.4 ABGABE...........................................................................................................................................114.5 DEKLARATION...................................................................................................................................114.6 ABFALL............................................................................................................................................114.7 FORMULARE SELBSTKONTROLLE............................................................................................................11

5 VORSICHTSMASSNAHMEN IN DER KÜCHE.....................................................................................195.1 KÜCHENGERÄTE/ESSGESCHIRR.............................................................................................................19

6 VORSICHTSMASSNAHMEN BEI LEBENSMITTELN............................................................................206.1 HINWEISE ZU SPEZIFISCHEN NAHRUNGSMITTELN......................................................................................20

7 PERSÖNLICHE HYGIENE.................................................................................................................227.1 HÄNDE WASCHEN..............................................................................................................................227.2 HYGIENE IM WAH-FACHRAUM KÜCHE..................................................................................................22

8 REINIGUNG...................................................................................................................................238.1 ÄMTLIPLAN......................................................................................................................................238.2 BODEN............................................................................................................................................238.3 RÄUME ALLGEMEIN............................................................................................................................238.4 KÜCHENWÄSCHE...............................................................................................................................238.5 REINIGUNGSPLÄNE WAH-FACHRAUM XY...............................................................................................24

9 ANHANG.......................................................................................................................................259.1 ADRESSEN........................................................................................................................................259.2 QUELLENANGABEN UND LITERATUR......................................................................................................25



1 WAH-Fachraum

1.1 Betriebsbeschreibung

Betriebsart Zum WAH-Fachraum gehören: Unterrichtsraum, Esszimmer und Küche Die Nutzung des WAH-Fachraumes ist auf dem aktuellen Stundenplan ersichtlich

(Homepage) Spezielle Anlässe nach Ansage (Elternabend, Projektwochen, …) Externe Kurse, bewilligt durch die Gemeinde Vermietung an Private xy

BenützerInnen SchülerInnen Lehrpersonen MieterInnen xy

Adresse Fachraumverantwortliche/r WAH xy AnsprechpersonSchule xyStrasse xyOrt xyTel. 000 000 00 00www.schulexy.ch

1.2 Verantwortlichkeiten

Fachraumverantwortliche/r WAH: xySTV Fachraumverantwortliche/r WAH: xyHauswartIn: xy

1.3 Hinweise für die Benützung

Die Befolgung des Hygienekonzeptes der Schule xy ist zwingend, der WAH-Fachraum Küche untersteht dem Lebensmittelgesetz und wird somit mit einer amtlichen Hygienekontrolle durch das Lebensmittelinspektorat kontrolliert.Es muss ein Gesuch für die Benützung des WAH-Fachraumes Küche bei der Gemeinde eingereicht werden.Der/Die HauswartIn muss vorgängig über die Benützung des WAH-Fachraumes informiert sein.Detaillierte Hinweise zur Benützung des WAH-Fachraumes Küche xy sind auf dem Merkblatt der folgenden Seite zu finden.Regelmässige Nutzung des WAH-Fachraumes Küche, zum Beispiel durch Vereine, muss im Hygienekonzept festgehalten werden.


Seite 1

http://www.schulexy.ch/


2 Merkblatt für die Benützung des WAH-Fachraumes Küche

Für den WAH-Fachraum Küche xy besteht ein Hygienekonzept. Dessen Einhaltung ist Bedingung. Der Raum wird durch das Lebensmittelinspektorat mit einer amtlichen Hygienekontrolle kontrolliert.

Vorgängig hat eine Einführung durch die WAH-Lehrperson xy stattgefunden.

Sind alle nötigen Personen (WAH-Lehrperson, HauswartIn, xy) über die Benützung des WAH-Fachraumes Küche informiert?

Küchenwäsche gewechselt (Absprache mit der WAH-Lehrperson)?

Abwaschmaschine ausgeräumt (Absprache mit der WAH-Lehrperson)?

Hauptstromschalter ausgeschaltet?

Hauptschalter Gas ausgeschaltet?

Dampfabzüge ausgeschaltet?

Fenster geschlossen?

Nahrungsmittelreste bewirtschaftet/richtig entsorgt?Es dürfen keine Resten im WAH-Fachraum Küche zurückgelassen werden.

Abfälle entsorgt?Es dürfen keine Abfälle im WAH-Fachraum Küche zurückgelassen werden.

Kücheninventar/Ordnung überprüft?

Böden gewischt und feucht aufgenommen?

Pult- und Stuhlordnung wieder hergestellt?

Defektes oder Fehlendes bitte der zuständigen WAH-Lehrperson/ HauswartIn melden.

Ansprechperson für die Nutzung des WAH-Fachraumes Küche: Vorname NameFunktionStrassePLZ OrtTelefonnummereMail


Seite 2


3 Gefahrenanalyse/Risikostufen

Wareneingang

Bereich Gefahren Risiken Massnahmen Verantwortung

FleischprodukteFleischFischLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!

Zu warme TemperaturenGesundheitliche GefährdungQualitätsverminderung

Lebensmittelverderb Deklaration (Herkunft und Datum)

Temperaturmessung saubere und einwandfreie

Verpackung

WAH-Lehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe

TiefkühlprodukteLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!

Zu warme Temperaturen Lebensmittelverderb Kühlkette nicht unterbrechen Temperaturmessung saubere und einwandfreie

Verpackung


EierLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!

Gerichte mit rohen EiernUnkenntnis in der Verarbeitung von rohen Eiern

Lebensmittelverderb Deklaration (Herkunft und Legedatum)

Einkauf Eier extra frisch Verzicht auf Gericht mit rohen

Eiern Unbeschädigte Eier saubere und einwandfreie

Verpackung


Milch/MilchprodukteLeicht verderbliche Nahrungsmittel = besondere Vorsicht!

Zu warme TemperaturenGesundheitliche GefährdungQualitätsverminderung

Lebensmittelverderb Kühlkette nicht unterbrechen Datierung Temperaturmessung saubere und einwandfreie

Verpackung


Früchte und Gemüse Qualität Lebensmittelverderb optische Kontrolle fachgerechte Lagerung


www.faechernet21.erz.be.ch Kathrine Balsiger von Gunten, Anna Grünig, Susanna Holliger, Nicole Möschler/April 2018 Seite 3


Trockenwaren Qualität Lebensmittelverderb optische Kontrolle saubere und einwandfreie

Verpackung Datierung fachgerechte Lagerung


Produktion – Persönliche Hygiene (vermitteln, instruieren, kontrollieren)


Mangelhafte Hygiene Ungenügende persönliche Hygiene, Kranke

Übertragung von Krankheiten, Mikroorganismen

Schulung der persönlichen Hygiene

Vorbildfunktion

WAH-Lehrperson mit SchülerInnen oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe

Hände waschen SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung bewusstes, gründliches Händewaschen vor der Küchenarbeit

Arbeitsanweisung Hände waschen

Handwaschposten mit Warmwasser, Seifenspender, Papiertücher

häufiges Händewaschen während der Arbeitsphase

Händewaschen nach Schnäuzen oder Husten

Händewaschen nach Toilettengang


Saubere Arbeitskleidung SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung saubere Arbeitskleidung saubere Schürzen regelmässiges Wechseln der

Schürzen, waschen


Haare zusammenbinden SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung Haare zusammenbinden, evt.Haarbänder zur Verfügungstellen




Schmuck ablegen SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung Ort vorsehen, wo der Schmuck abgelegt werden kann


Saubere Küchenwäsche SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung regelmässiger Waschzyklus häufiges Wechseln


Wunden versorgen SauberkeitLebensmittelsicherheit

Gesundheitliche Gefährdung Wissen über die Hygiene und Wundpflege

„Apotheke“ mit notwendigen Mitteln zur Wundpflege

Einweghandschuhe/Däumlinge

Telefonnummer Schularzt Merkblatt auf Fächernet:

Erste_Hilfe_ Schulkueche_A3


Ansteckende Krankheiten Lebensmittelsicherheit Gesundheitliche Gefährdung Wissen über Verlauf und Symptome von Krankheiten

Bestehen ansteckende Krankheiten, so werden die Betroffenen vom Unterricht suspendiert

WAH-Lehrperson und Klassenlehrperson oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe

Toilettenanlagen Ungenügende Reinigung, fehlende Bedarfsartikel, Verschmutzungen

Übertragung von Krankheiten

Tägliche Reinigung, Kontrollen HauswartIn

Produktion - Zubereitung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)




Produktion Sauberkeit Gesundheitliche Gefährdung Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Kenntnisse Gartemperaturen und

Garzeiten Kenntnisse rasches Abkühlen Kenntnisse Zubereitung von

rohen Eiern, Verarbeitung vom rohen Fleisch


Rohes Geflügel ArbeitsunterlagenHändeGeräte

Übertragung von Salmonellen oder Campylobacter

Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Kenntnisse Gartemperaturen und

Garzeiten, erkennen des Garpunktes


Auftauen von Tiefkühlprodukten Starke Keimvermehrung bei Raumtemperaturen

Lebensmittelverderb zugedeckt/verpackt Auftauen im Kühlschrank unter 5°C


Rüsten Sauberkeit Lebensmittelverderb Saubere Arbeitsplätze und Geräte Arbeitsplatzgestaltung Arbeitsplatzorganisation Rüstabfälle entsorgen


Halbfertig- und Fertigprodukte Sauberkeit Lebensmittelverderb Wissen über Umgang mit Halbfertig- und Fertigprodukten bei der Produktion


Lagerung




Tiefkühlprodukte Zu hohe Temperaturen Nahrungsmittelverderb, Qualitätseinbussen

Nahrungsmittel mit Einfrier- und Auftaudatum beschriften

regelmässige Temperatur- und Datierungskontrolle

entsprechende und intakte Verpackung

Tiefkühltüre nur kurz öffnen Keine heissen Getränke oder

Speisen in den Tiefkühler/-truhe stellen

erlaubte Lagerzeiten beachten Bei Stromausfall Türen der

Geräte geschlossen halten Bei Betriebsstörungen sofort

HauswartIn und/oder Reparaturservice benachrichtigen


Lagerung leicht verderblicher Nahrungsmittel

Überlagerte und verdorbene Nahrungsmittel

Nahrungsmittelverderb, Lebensmittelvergiftung

regelmässige Temperatur- und Datierungskontrolle

entsprechende intakte Verpackung


Trockenprodukte Überlagerte und verdorbene Nahrungsmittel

Nahrungsmittelverderb,Lebensmittelvergiftung

Regelmässige Datierungs-kontrolle

Entsprechende und intakte Verpackung

regelmässige Kontrolle kleiner Vorrat First In - First Out Prinzip


Abgabe




Resten Zu lange LagerdauerZu hohe Temperaturen

Nahrungsmittelverderb, Lebensmittelvergiftung

Wenn Resten mit nach Hause gegeben werden, wird klar darauf hingewiesen, dass diese sofort gekühlt und am gleichen Tag konsumiert werden müssen, nicht nach Hause geben: Roheierspeisen (z.B. Gerichte mit Mayonnaise, Tiramisù), rohes Hackfleisch, nicht einwandfreie Nahrungsmittel


Allgemeine DeklarationProduktionslandAllergene

Unabsichtige Verunreinigung Reaktionen auf Allergene Mündliche InformationQuartalspläne

WAH-LehrpersonVerantwortliche/r für spezielle Anlässe

Schädlingsbekämpfung


Ungeziefer, Tiere Gefährdete Lebensmittel-sicherheit

Verunreinigung der LebensmittelÜbertragung von KrankheitenGefährdung der Gesundheit

1. Sofortige Massnahmen durch WAH-Lehrperson2. HauswartIn3. Professionelle Hilfe

WAH-Lehrperson HauswartIn

Reinigung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)




Falsche oder ungenügende Reinigung

Gefährdete Lebensmittelsicherheit

Gesundheitliche GefährdungBeeinträchtigung des Produktionsprozesses

tägliche Reinigungsarbeiten (Ämtliplan, Aufräumkarten)

wöchentliche Reinigungsarbeiten quartalsweise Reinigung Semesterreinigung Reinigungspläne


Inventar Defektes Geschirr, Holzgeräte, Schneidebretter, Gummischaber


Regelmässige Kontrolle sofortiger Ersatz bei Defekt oder

Fehlen


Schneidebretter Gefährdete Lebensmittelsicherheit


Es empfiehlt sich ein Gebrauchs-system

regelmässige Kontrolle und fachgerechte gründliche Reinigung

Ersatz einplanen


Entsorgung (vermitteln, instruieren, kontrollieren)

Bereich Gefahren Risiken MassnahmenArbeitsanweisungen

Verantwortung

Abfallentsorgung Hygieneprobleme Mikroorganismen, Ungeziefer, TiereStandort

Schulung fachgerechte Abfalltrennung und Entsorgung

Abfallentsorgungskonzept Sammelstelle getrennt von den

Lebensmitteln

WAH-Lehrperson mit SchülerInnen oder Verantwortliche/r für spezielle Anlässe



4 Konzept Selbstkontrolle/Arbeitsanweisungen

Verantwortlich für die Selbstkontrolle: xy

Überprüfung der Selbstkontrolle und der Unterlagen bei wichtigen Änderungen bei Änderungen der Installationen oder der Infrastruktur mindestens ein Mal pro JahrArbeitsanweisungen werden von ausgebildeten oder instruierten WAH-Lehrpersonen gemacht. Die Grundlagen dafür sind die Lehrmittel „Tiptopf“, „Hauswärts“, „Lebensmittelverarbeitung im Haushalt“ (BLE), „Haushaltsführung als Dienstleistung“ (Simpfendörfer) und das Lebensmittelgesetz.

4.1 Einkauf/Lieferung/Wareneingang

Beschreibung: Lieferanten, Gebinde, Zustand Nahrungsmittel, Kühltemperaturen, DatierungenKonzept: Der Einkauf/die Lieferung der frischen Nahrungsmittel erfolgt in der Regel am gleichen Tag wie deren Verbrauch.a) Die WAH-Lehrperson tätigt die Einkäufe selber:Die WAH-Lehrperson kontrolliert die Datierung, den optischen Zustand und achtet darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.b) Fremdanlieferung:Die WAH-Lehrperson kontrolliert den Wareneingang auf Datierung, den optischen Zustand und macht monatlich eine Temperaturstichprobe. Die Messung der Temperaturstichprobe wird auf dem Lieferschein festgehalten und durch die WAH-Lehrperson visiert.Mängel werden dem Lieferanten sofort zurückgemeldet.Es wird darauf geachtet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und dass die Lebensmittel gut verpackt sind. Lieferanten: xyVerantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson

4.2 Lagerung

Beschreibung: Tiefkühl- und Kühlschrank, Gebinde, Zustand Nahrungsmittel, Lagerdauer, Kühltemperaturen, Datierungen, Schädlinge und GiftstoffeKonzept: Die frischen Nahrungsmittel werden meist am gleichen Tag verbraucht, d.h. die Lagerzeit wird möglichst kurz gehalten.Überprüfung der Datierung (überschrittene Mindesthaltbarkeitsdauer max. 3 Monate)Die WAH-Lehrperson ist für die fachgerechte Lagerung verantwortlich.Es wird darauf geachtet, dass die Kühlkette auch bis zur Lagerung nicht unterbrochen wird.Prinzip: 3 Stunden ungekühlt 3 Tage vorgekocht, gekühlt 3 Monate tiefgekühlt

Tiefkühlprodukte werden mit dem Einfrierdatum versehen und bei nicht vollständiger Nutzung mit dem Auftaudatum beschriftet.

Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson



4.3 Produktion

Beschreibung: Vorbereitung, Zubereitung, Tiefkühlen und Auftauen, Gerätehygiene, Persönliche HygieneKonzept: Die fachlich korrekte Produktion geschieht unter Aufsicht und Instruktion der verantwortlichen WAH-Lehrperson.Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson

4.4 Abgabe

Beschreibung: Verwertung von RestenKonzept: In den meisten Fällen werden keine Nahrungsmittelabgaben getätigt, da alles Zubereitete sofort verzehrt wird und die Mengen vorgängig genau berechnet werden.Die korrekte Abgabe geschieht unter Aufsicht und Instruktion der verantwortlichen WAH-Lehrperson. Sie weist darauf hin, dass die Nahrungsmittelresten so bald wie möglich, d.h. in den meisten Fällen am gleichen Tag, konsumiert werden müssen und erklärt die richtige Lagerung.Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson

4.5 Deklaration

Beschreibung: Herkunft der Nahrungsmittel, DatierungKonzept: Die korrekte Deklaration wird durch verantwortliche WAH-Lehrperson verlangt und kontrolliertVerantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-Lehrperson

4.6 Abfall

Beschreibung: Entsorgung des Abfalls: Hauskehricht, Kompost, Altpapier, Dosen, Glas und PETKonzept: Der Hauskehricht und der Kompost werden täglich entsorgt. Altpapier, Dosen (ausgespült), Glas (ausgespült) und PET werden sortiert gesammelt und nach Bedarf entsorgt. Die Sammelstelle kann aus pädagogischen Gründen in der Küche platziert werden. Die korrekte Trennung und Entsorgung des Abfalls wird den Schülerinnen und Schülern gezeigt und kontrolliert. Verantwortung: Die jeweilig unterrichtende WAH-LehrpersonDie allgemeine Entsorgung übernimmt die WAH-Lehrperson xy.

4.7 Formulare Selbstkontrolle

Aufzeichnung Selbstkontrolle (Änderungen, Anpassungen) Selbstkontrolle WAH-Fachraum Küche Reinigungskontrolle HauswartIn/Reinigungspersonal



Aufzeichnung SelbstkontrolleÜberprüfung der Selbstkontrolle und der Unterlagen bei wichtigen Änderungen bei Änderungen der Installationen oder der Infrastruktur mindestens ein Mal pro Jahr

Verantwortliche WAH-Lehrperson: …………………………………..

Datum Visum Bemerkungen/Änderungen/Anpassungen



SelbstkontrolleWAH-Fachraum Küche

WAH- Halbtag wöchentlich quartalweise Semester jährlichKontrolleWareneingang

Reinigung und Kontrolle Entsorgung Temperaturkontrollen Kontrolle Reinigung Reinigung und Kontrolle

Reinigung und Kontrolle

Reinigung, Enteisung und Kontrolle

Datum Visum Verpackung, Datierung, O

ptik, Temperatur

Arbeitsflächen

Herde

Backöfen/Bleche

Inventar

Küchenboden

Boden Esszimm

er/U

nterrichtsraum

Abfallentsorgung

Kühlschrankm

ax. 5° C(ausgenom

men Fisch

2°C)

Tiefkühler/-truhe

mind. – 18°C

Lebensmittel

Kühlschrank

Kühlschrank

Geschirrspülmaschine

Backöfen/Bleche

Dampfabzüge/Fettf

ilter

Vorrat LM

Vorrat LM

Verpackung

Datierung

nach Plan Semester-

reinigung

Tiefkühler/-truhe

Lebensmittel



Hinweise zum Formular SelbstkontrolleWAH-Fachraum Küche

Mit dem Visum bestätigt die unterrichtende WAH-Lehrperson, dass die Reinigung und Kontrolle fachgerecht gemacht worden ist.

Arbeitsanweisungen

WAH

-Hal

btag

Kontrolle Wareneingang Wareneingang: Bei gelieferten und leicht verderblichen Nahrungsmitteln stichprobeweise

monatlich die Kerntemperatur messen, sie darf 5°C nicht überschreiten, 7°C liegt noch in der Toleranz. Die Messung der Temperaturstichprobe wird auf dem Lieferschein festgehalten und visiert. Ebenfalls Datierung kontrollieren und den Zustand optisch erfassen. Mängel werden dem Lieferanten sofort zurückgemeldet.

Reinigung und Kontrolle

Arbeitsflächen Entsprechend der Oberfläche geeignetes Reinigungsmittel nehmen und reinigen,

nachwischen und trocknen/polieren.

Herde Glaskeramik mit wenig Spülmittel und Wasser aus separatem Becken reinigen Hartnäckige Rückstände mit Klinge entfernen, nie mit stark kratzenden Reinigungsgeräten

arbeiten Herdschalter feucht abreiben

Backöfen/Bleche Je nach Innenbeschichtung des Backofens nach jedem Gebrauch mit heissem Wasser und

wenig Spülmittel aus separatem Becken feucht ausreiben Backofentüre innen und aussen feucht reinigen Bleche und Gitter nach jedem Gebrauch gründlich reinigen Selbstreinigungsbacköfen werden nicht mit Reinigungsmittel gereinigt!

Inventar Abwaschmaschine für Essgeschirr, Gläser und Besteck nutzen Abwaschen von Hand mit System, trocken verräumen Inventarkontrolle, Meldung bei Defekten

Küchenboden – Boden Esszimmer/Unterrichtsraum Wischen/Staubsaugen Je nach Bodenoberfläche feucht aufziehen Wassereimer und Bodenlappen ausspülen, gut ausdrücken und am entsprechenden Ort

aufhängen

Abfallentsorgung Kompost entsorgen, Behälter reinigen Haushaltskehrricht sammeln und in Container Zusammengedrückte PET-Flaschen, ausgespülte Gläser, ausgespülte und zusammengedrückte

Dosen, Papier, Karton, ... am vorgesehenen Ort deponieren



wöc

hent

lich

TemperaturkontrollenKühlschrank Die Temperaturen werden nach Möglichkeit täglich, aber mindestens wöchentlich abgelesen

und dokumentiert. Kühlschrank max. 5°C Kältezonen: Oben = Milch und Milchprodukte

Mitte = Fleisch, Fisch (2°C) und Geflügel Unten = Gemüse, Salate, evtl. Früchte

5°C Nahrungsmitteltemperatur in Kühlschränken heisst nicht unbedingt, dass der auf 5°C eingestellte Kühlschrank gewährleistet ist. Nahrungsmittel können im Kühlschrank über 5°C haben. Nahrungsmittel sollten die Temperatur von 7°C nicht übersteigen. In jede Küche gehört also ein Temperaturmessgerät, damit die Kerntemperatur gemessen werden kann.

Vorsicht bei häufigem Öffnen der Kühlschranktür kann die Temperatur von 5°C nicht gewährleistet werden.

Tipp: Für die wöchentliche Messung der Kühlschranktemperatur ein verschliessbares Glas Essig in den Kühlschrank stellen, mit dem Temperaturmessgerät die Kerntemperatur des Essigs messen.

Tiefkühler Tiefkühler/-truhe mindestens -18° C Falls eine Betriebsstörung vorliegt, sofort HauswartIn und/oder Reparaturservice

benachrichtigen.

Kontrolle Kühlschrank Die zu kühlenden Lebensmittel werden kontrolliert

Verpackung Datierung

Bei Verunreinigung mit Wasser und Spülmittel mit separatem Becken reinigen, gründliche Reinigung ein Mal pro Woche, ebenfalls Kontrolle der Dichtung.



quar

tals

wei

seReinigung

Reinigungskonzept für Kühlschrank Kühlschrank mit Wasser und Spülmittel reinigen, Tablare und Gitter gründlich reinigen,

Empfehlung Lebensmittelinspektor: Dichtungsringe mit Zahnbürste – nicht allzu nass - ausreiben, defekte Dichtungen sofort wechseln

Geräte, welche während der unterrichtsfreien Zeit nicht genutzt werden:a) Gerät ausschalten, reinigen und Türe immer offen lassen. Gerät rechtzeitig wieder

einschalten, damit eine korrekte Kühlung der Lebensmittel gewährleistet werden kann.b) Gerät ohne Lebensmittel auf Stufe 1 laufen lassen. Gerät rechtzeitig wieder auf die

entsprechende Temperatur einstellen, damit eine korrekte Kühlung der Lebensmittel gewährleistet werden kann.

Reinigungskonzept für Geschirrspülmaschine Richtige Beladung, Platz gut ausnutzen Sperrige und grosse Gegenstände von Hand abwaschen Grobe Nahrungsmittelreste vor dem Einfüllen kalt abspülen Programm je nach Verschmutzung wählen Dosierung der Reinigungsmittel beachten Geräte, welche ausser Betrieb sind: Türen immer offen lassen Bei Betriebsstörung sofort Reparaturservice/HauswartIn benachrichtigen Sieb reinigen nach jedem Gebrauch, Dichtung sauber halten und kontrollieren Gründliche Reinigung des Gehäuses, Sprühdüsen und dem Filtersieb Zwischendurch Intensivreinigungsprogramm laufen lassen

Reinigungskonzept Backofen/Bleche Nach jedem Gebrauch Bleche und Gitter sauber reinigen Gründliche Reinigung gemäss Hersteller

Reinigungskonzept für Dampfabzüge/Fettfilter Die Reinigung soll mit dem/der HauswartIn bzw. beim instruierten Reinigungspersonal

abgesprochen werden. Fachgerechte Benützung während dem Zubereiten von Speisen Wird im WAH-Unterricht oft frittiert, braucht es einen engeren Reinigungszyklus Die Dampfabzüge werden durch den/die HauswartIn oder instruiertem Reinigungspersonal

gereinigt Bei Betriebsstörung sofort Reparaturservice/HauswartIn benachrichtigen

Reinigung und KontrolleVorrat LM Die Lebensmittelvorräte punkto Verpackung und Haltbarkeit kontrollieren Reinigung des Vorratsschrankes mit feuchten Lappen, gut trocknen.

Sem

este

r Gründliche Küchenreinigung der Küche gemäss Plan Semesterreinigung



jähr

lich

Reinigungskonzept Tiefkühler/-truhe

Stecker rausziehen oder Gerät ausschalten Gefriergut vorübergehend in Decken, Gefrierbehälter oder in anderem Gerät

aufbewahren Zum Beschleunigen ein Gefäss mit heissem Wasser hineinstellen Eis an den Wänden mit Kunststoffschaber entfernen Gerät innen und aussen mit Spülmittel und Wasser in separatem Becken reinigen und

gut trocknen Dichtungen kontrollieren Temperaturkontrolle: mind. -18°C oder tiefer Geräte, welche ausser Betrieb sind: Türen immer offen lassen



Reinigungskontrolle HauswartIn/ReinigungspersonalMit der Unterschrift bestätigt der/die HauswartIn, bzw. das instruierte Reinigungspersonal, dass die Reinigung fachgerecht ausgeführt wurde.

q Dampfabzüge/Fettfilter

q Küchenboden

q Boden Esszimmer

q Unterrichtsraum

q …………………………………

Verantwortliche/r HauswartIn: ……………………………………………….

Datum Bemerkungen Visum



5 Vorsichtsmassnahmen in der Küche

5.1 Küchengeräte/Essgeschirr

Schneidebretter Keine Holzbretter verwenden Vor jedem Gebrauch kalt abspülen Nach Gebrauch abwaschen und gut trocknen lassen Regelmässig in der Abwaschmaschine reinigen lassen oder mit 70%igemAlkohol desinfizieren Empfohlen wird ein Farbsystem für die Verarbeitung der verschiedenen Nahrungsmittel Schneidebretter regelmässig kontrollieren und allenfalls ersetzen

Dosenöffner Nach jedem Gebrauch Schneidemechanik des Dosenöffners feucht abreiben, nicht

abwaschen

Rahmbläser Vor jedem Gebrauch heiss ausspülen Nach dem WAH-Unterricht keine Resten im Rahmbläser aufbewahren, Reinigung:

Rahmbläser, Gummiring, Deckel, Ventil, usw. abwaschen, in siedend heissem Wasser ausspülen, gut trocknen lassen, Rahmbläser nicht zugeschraubt aufbewahren

Handrührgerät Möglichst nahe an der Steckdose verwenden Nach Gebrauch Schwingbesen, Knethaken oder Pürierstab sofort abschrauben oder

ausklicken lassen und separat abwaschen Gehäuse (vor allem unten) feucht abreiben

Beschichtete Pfanne Pfanne laufend auf Belagsschäden überprüfen. Bei Beschädigung sofort auswechseln.

Spezialgeräte nach Bedienungsanleitung reinigen

Reinigungskonzept für Küchengeräte/EssgeschirrDie Verantwortung für die Reinigung und Kontrolle liegt bei der unterrichtenden WAH-LehrpersonEssgeschirr wird in der Abwaschmaschine gereinigt. Beim Handabwaschen wird auf sauberes und warmes Abwaschen und heisses Nachspülen geachtet.Nach jedem Gebrauch wird das Gebrauchte sauber gereinigt, bzw. abgewaschen und abgetrocknet.



6 Vorsichtsmassnahmen bei Lebensmitteln

Speiseresten So berechnen, dass keine Resten entstehen Resten verpacken, rasch abkühlen und sofort verwerten oder tiefkühlen mit entsprechender

Datierung Nicht aufbewahren: Roheiergerichte (z.B. Gerichte mit Mayonnaise, Tiramisù) und rohes

Hackfleisch

Die Verantwortung für die richtige Handhabung und Verwertung von Resten trägt die WAH-Lehrperson bzw. die von ihr instruierten SchülerInnen.

6.1 Hinweise zu spezifischen Nahrungsmitteln

Grundsätzlich achtet die verantwortliche WAH-Lehrperson auf gute Qualität (Qualitätskontrolle beim Wareneingang) und bevorzugt einheimische Produkte.

MilchRohe Milch kann krankmachende Mikroorganismen enthalten, die zu Erkrankungen führen. Rohe Milch ist kein genussfertiges Lebensmittel. Zur Vermeidung gesundheitlicher Schäden beim Genuss von Milch oder mit Milch zubereiteten Speisen sind folgende Vorsichtsmassnahmen zu beachten: keine rohe Milch trinken, keine rohe Milch verwenden für die Zubereitung von nicht erhitzten Speisen und Getränken wie Birchermüesli, Crèmen, Speiseeis, Milchmischgetränken und dergleichen, für alle diese Zwecke nur trinkfertige Milch verwenden, d.h. abgekochte Milch, Past-Milch, UHT-Milch oder sterilisierte Milch

EierEier können Träger von Salmonellen sein! Diese Bakterien können sowohl auf der Eierschale als auch im Eiinnern vorkommen. Deshalb sind aus rohen Eiern hergestellte Speisen wie Tiramisù, Mousse, Crèmen, Sabayon, Spaghetti carbonara, Mayonnaise oft die Ursache für Salmonellenerkrankungen. Eine wesentliche Verminderung dieses Risikos ist bei Einhaltung bestimmter Vorsichtsmassnahmen möglich. Wichtige Vorkehrungen: Kühlhaltung der Eier bei Temperaturen um 5°C, entweder im dafür vorgesehenen Eierfach oder ganz unten im Kühlschrank lagern, nur frische (höchstens zwei Wochen alte Eier) verwenden, Roheiprodukte vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verzehr bei Kühltemperaturen unter 5°C aufbewahren, aufgeschlagene Eier nicht mit dem Finger ausstreichen. Nach Verarbeitung von rohen Eiern die dazu verwendeten Gerätschaften sowie die Hände gründlich reinigen.

GeflügelGeflügel können Träger von Salmonellen sein! Besonders Pouletfleisch muss sorgfältig behandelt werden. Wichtige Vorkehrungen: Verpackungen sorgfältig entfernen und sofort wegwerfen, tiefgekühltes Geflügelfleisch – wie auch anderes Fleisch – in einem Gefäss im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur auftauen, den auslaufenden Saft abschütten, das Fleisch mit Haushaltpapier trocknen; danach Papier sofort wegwerfen. Rohes Geflügelfleisch vor Kontakt mit anderen Lebensmitteln schützen. Hände, Schneidebrett, Messer und benutztes Geschirr gut reinigen bevor man andere Lebensmittel berührt. Darauf achten, dass das Pouletfleisch vollständig durchgegart wird, d.h. eine Kerntemperatur von 75°C hat (Salmonellen sterben bei 80°C ab).



FischeFrische Fische sind besonders anfällig für mikrobiellen Verderb wegen dem hohen Wassergehalt und den Proteinen. Wichtige Vorkehrungen: frische Fische müssen konsequent kühl (2°C) aufbewahrt werden, Fische niemals in einem Plastiksack in den Kühlschrank legen, Fischfilets sind nicht länger als 1—2 Tage haltbar, ganze Fische (bereits ausgenommen) nur 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Fische ungewaschen auf eine Glas- oder Porzellanplatte legen, mit Haushaltpapier belegen und zudecken, oder den Fisch zwischen feingehacktem Eis in die Gemüseschublade legen. Zum Einfrieren eignen sich nur frische Fische, die Lagerdauer von tiefgekühlten Fischen beträgt durchschnittlich 4-6 Monate. Zum Tiefkühlen Fischfilets einzeln verpacken. Tiefgekühlte Fische müssen in der Regel nicht aufgetaut werden: entweder verarbeitet man sie tiefgefroren oder lässt sie lediglich leicht antauen.Die wichtigsten Erkennungsmerkmale für frischen Fisch: Fischfilets haben einen frischen Geruch, festes, kerniges Fleisch, sind nicht schleimig, ganze Fische haben einen frischen Geruch, klare, durchsichtige, prall vorstehende Augen; rote Kiemen; straffe Flossen; die Schuppen und die Haut halten fest am Fisch.



7 Persönliche Hygiene

Körperpflege und saubere Kleidung ist eine Selbstverständlichkeit, welche durch die WAH-Lehrperson als Vorbild vorgelebt werden muss.

SchülerInnen werden durch die WAH-Lehrperson instruiert und kontrolliert. Bestehen ansteckende Krankheiten, so werden die Betroffenen vom Unterricht suspendiert.

7.1 Hände waschen

Gründlich und häufig waschen vor der Küchenarbeit nach dem Toilettengang nach Schnäuzen oder Husten

7.2 Hygiene im WAH-Fachraum Küche

Saubere Schürzen tragen Schmuck vor der Küchenarbeit ablegen Wunden verarzten und verbinden, Verbände regelmässig wechseln, evtl. Einweghand-

schuhe/Däumlinge benützen Lange Haare zusammenbinden



8 Reinigung

Regelmässige Reinigungszyklen Verursachte Verunreinigungen werden nach Möglichkeit sofort gereinigt und entfernt. Abwaschbürsteli, Putzschwämme usw. werden häufig, mindestens einmal pro Quartal,

gewechselt. Die Toilettenanlagen werden durch den/die HauswartIn, bzw. durch Reinigungspersonal

gereinigt. Die Verantwortung liegt beim reinigenden Personal.

Verantwortung und Kontrolle: unterrichtende WAH-Lehrpersonen und HauswartIn xy

8.1 Ämtliplan

Siehe Anhang xy

8.2 Boden

Der Boden im Esszimmer (Parkett) wird täglich von den SchülerInnen und wöchentlich von geschultem Personal (HauswartIn, Reinigungspersonal) gereinigt.

Der Boden in der Küche wird täglich von den SchülerInnen und mindestens einmal im Quartal von geschultem Personal (HauswartIn, Reinigungspersonal) gereinigt.

Arbeitstechnik Freier Durchgang ermöglichen, Stühle und leichte Gegenstände hochstellen Ecken und Ränder besonders beachten Im Sauberen/Trockenen stehen Lappen regelmässig ausspülen Systematisch, mit regelmässigen Bewegungen arbeiten Material am Schluss gut reinigen und trocken versorgen

Verantwortung und Kontrolle: unterrichtende WAH-Lehrperson und HauswartIn

8.3 Räume allgemein

Der WAH-Fachraum xy beinhaltet folgende Räume: Unterrichtsraum, Esszimmer und Küche Alle Räume werden nach einem Reinigungskonzept durch die SchülerInnen (instruiert durch die WAH-Lehrperson) oder/und von geschultem Reinigungspersonal (HauswartIn/ Reinigungs-personal) wöchentlich/14-täglich/ein Mal im Quartal/ein Mal im Semester/… gereinigt.

Verantwortung und Kontrolle: WAH-Lehrperson xy und HauswartIn xy.

8.4 Küchenwäsche

Die unterrichtende WAH-Lehrperson achtet zusammen mit ihren SchülerInnen auf saubere Küchenwäsche.

Den SchülerInnen ist klar, welches Wäschestück für welchen Zweck zu gebrauchen ist. Es braucht ein sinnvolles (Farb-) System.

Die Küchenwäsche wird regelmässig, d.h. in einem wöchentlich festgelegten Rhythmus häufig, d.h. nach einer oder zwei Klassen, gewechselt. Verunreinigte Küchenwäsche wird sofort gewechselt.



Die Küchenwäsche wird durch die unterrichtende WAH-Lehrperson, durch den/die HauswartIn oder durch geschultes Personal nach jedem WAH-Halbtag/WAH-Tag fachgerecht gewaschen.

8.5 Reinigungspläne WAH-Fachraum xy

Siehe Anhang xyEs finden pro Schuljahr 2 gründliche Semesterreinigungen statt.

Verantwortung und Kontrolle: Team WAH-Lehrpersonen



9 Anhang

9.1 Adressen

Bundesbehörden der Schweizerischen EidgenossenschaftBundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände- Lebensmittelgesetz (LMG)- Hygieneverordnung (HyV)

- Verordnung des EDI über Materialien und Gegenstände

Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesenwww.blv.admin.ch [21.04.2018]

Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons BernKantonales LaboratoriumMuesmattstrasse 193012 Bern+41 31 633 11 99

Fachkommission WAH, Bildung BernPräsidentin [email protected]

9.2 Quellenangaben und Literatur

Bilder von Titelseite: Tiptopf Online-Lizenz

Affolter, Ursula et. al. (2014): Tiptopf. Essen, trinken, sich wohlfühlen. Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht. Bern: Schulverlag plus AG.

Andreä, Jörg et. al. (2016): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. Roggentin: BLE Medienservice. Ernährung.

Bucheli, Yvonne (2011): Hauswärts. Hauswirtschaft macht Schule. Bern: Schulverlag plus AG.Klug, Sabine, Simpfendörfer Dorothea (2016): Haushaltsführung als Dienstleistung. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik gmbH.

Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, www.blv.admin.ch- Richtig zubereiten, richtig geniessen- Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln

Möschler, Nicole: Merkblatt: Erste Hilfe Schulküche. Bern: ERZ Kanton Bern, Fachkommission NMG.

www.faechernet21.erz.be.ch

Pro Gastronomia (2012): Küchenfachlicher Leitfaden. Vevey: Fondation Nestlé.



FAQs, sonstige Infos und Tipps

Allgemein Für die WAH-Fachräume muss eine „Fachraumverantwortlich WAH“/ ein

„Fachraumverantwortlicher WAH“ bestimmt werden.Dies kann nur eine Person sein!Schulen können nicht als Ganzes gemeldet werden!Die „Fachraumverantwortliche WAH“/der „Fachraumverantwortliche WAH“ kann Teilbereiche an den/die HauswartIn, die Schulleitung, an das Reinigungspersonal, usw. abgeben, dies muss im Konzept geregelt werden.

Ein „Meldeformular für Lebensmittelbetriebe“ muss ausgefüllt werden, wenn noch keine Erfassung vorliegt, d.h. wenn der WAH-Fachraum noch nie kontrolliert wurde. Ebenfalls müssen Änderungen („Fachraumverantwortliche/r WAH“, Küchenneubau, … ) gemeldet werden.

Grundsätzlich gilt die „Wer-macht-wann/wie fleissig-was-wie-wo-Regel“ für die Erstellung von Hygienekonzepten.

Beim Handwaschposten muss es zwingend Warmwasser haben. Ist kein Warmwasser vorhanden, gilt das Lavabo nicht als Handwaschposten.

Beim Handwaschposten sind nur Papierhandtücher zulässig. Desinfektion ist nur bei speziellen Maschinen (z.B. Aufschnittschneidemaschine), bei

Schneidebrettern, welche nicht nach einem (Farb-) System den entsprechenden Nahrungsmitteln zugordnet sind, nötig.Tipp: 70%iger Alkohol ist sehr geeignet für die Desinfektion. Auch gut möglich: Bei heiklen Nahrungsmitteln spezielle Schneidebretter gebrauchen, diese nur für diese Verwendung zur Verfügung stellen. Metzgerpapier ist auch eine praktische Lösung.

Kontrollen/Beanstandungen Kontrollen finden nicht in fixen Frequenzen statt, bereits beanstandete Betriebe werden

häufiger besucht als nicht beanstandete. Es wird auf die Schwere der Beanstandung geachtet.

Das Hygienekonzept und die Selbstkontrollen müssen bei der Kontrolle vorliegen. Der Kontrollbericht und eine allfällige Verfügung wird an die verantwortliche Person =

„Verantwortliche Lebensmittelsicherheit“ adressiert. Es gilt der Datenschutz, d.h. vertrauliche Daten (=Kontrollbericht und allfällige Verfügungen)

werden nicht automatisch an Schulleitung oder an andere Behörden weitergeleitet. Lebensmittelkontrollen können keine Anschaffungen wie z.B. eine Abwaschmaschine

auslösen oder durch den Kontrolleur/Inspektor verfügt werden. So lange mit der bestehenden Einrichtung die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist (Geschirr heiss abwaschen, am Schluss heiss abspülen = Desinfektion), gibt es keinen Grund dafür.

Eine Beanstandung ist grundsätzlich nichts Schlechtes/Schlimmes.Wenn die gesetzlichen Grundlagen nicht erfüllt werden, erfolgt eine Beanstandung und eine Verfügung. Dies löst Gebühren aus.

Im Sinne einer kurzen und klaren Mitteilung werden auf der Verfügung nur Mängel aufgeführt.

Die Lebensmittelkontrolle ist grundsätzlich gebührenfrei. Gebühren sind keine Bussen! Eine Verfügung ist meistens mit einer Terminierung, d.h. bis wann etwas geändert werden

muss, verbunden.



Bei schweren Vergehen wird durch den Kantonschemiker beim Untersuchungsrichter Strafanzeige eingereicht. Dieser erlässt für das Vergehen eine Busse.

LebensmittelinspektorInnen sind geschult und nehmen auf den Unterrichtsablauf Rücksicht, d.h. sie melden sich evtl. vorher an – grundsätzlich sind Hygienekontrollen aber unangemeldet. Der WAH-Unterricht darf durch die Kontrolle nicht beeinträchtigt werden.

Weitere Schulanlässe Pausenkiosk: Verantwortung klären, kleines Konzept, Meldepflicht nur bei regelmässigem

Betrieb. Schulfeste: sind meldepflichtig, es braucht eine gastgewerbliche Einzelbewilligung. Das

„Personal“ muss gut geschult sein.Bewilligungen für Veranstaltungen [09.04.2018]

Die 9 Hauptregeln – Informationen für die Abgabe von Lebensmitteln im Freien9 Hauptregeln [01.02.2018]


http://www.gef.be.ch/gef/de/index/direktion/organisation/kl/publikationen/Informationsdokumente.assetref/dam/documents/GEF/KL/de/infodoc_marktstand_1_d.pdf

http://www.bern.ch/themen/freizeit-und-sport/veranstaltungen/bewilligungen-fur-veranstaltungen

Vorlage Hygienekonzept - Kanton Bern · Web viewDeshalb sind aus rohen Eiern hergestellte Speisen...

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