Walnüsse und Feigen Ein süßes und herzhaftes Vergnügen! · dem Mixstab glatt pürieren, Sahne...

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Kochen mit Martina und Moritz vom 29. September 2018

Redaktion: Klaus Brock

Walnüsse und Feigen – Ein süßes und herzhaftes Vergnügen!

Feigen mit Ziegenkäse und Walnüssen 4

Feine Walnusscremesuppe mit Feigen 6

Geschmortes Huhn mit Walnusssoße und Feigen 8

Feigenkuchen mit Walnüssen 10

Marinierte Feigen mit Walnusskaramell 12

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Alle Rezepte von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Feigen kannten wir früher eigentlich nur getrocknet. Da lagen sie in der Adventszeit

auf dem berühmten Bunten Teller. Frisch kamen sie höchstens ab und zu, meist für

viel Geld, als Importe aus südlichen Ländern in den Supermarkt. Mit dem Klimawandel

hat sich ihr Anbaugebiet immer weiter gen Norden ausgeweitet: In der Pfalz und auch

in anderen Weinbauregionen Deutschlands standen an geschützten Stellen immer

schon – und es werden immer mehr – recht stattliche Feigenbäume, die reiche Ernte

tragen. So sind reife Feigen im frühen Herbst auf unseren Märkten keine Seltenheit

mehr, obwohl sie für den Handel eher schwierig sind: man kann sie nämlich kaum

transportieren und lagern, da sie überaus empfindlich sind. Sie müssen also schnell

verbraucht werden und sind daher auch in dieser Hinsicht delikat.

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http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/regionalkueche-wien-100.html

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Feigen sind unendlich vielseitig! Man kann sie pur essen oder Konfitüre daraus

kochen – das haben wir früher schon mal gezeigt: dafür braucht man höchstens die

halbe Zuckermenge wie für anderes Obst und Zitronensaft als Ausgleich zur

beträchtlichen Süße. Man kann aus Feigen würzige Chutneys kochen und sie zu

köstlichen Desserts verarbeiten. Sie machen sich aber auch hervorragend als feine

Zutat in herzhaften Gerichten.

Und Walnüsse sind geradezu Super-Food: Sie enthalten jede Menge wertvoller

Inhaltsstoffe: Vitamin B zum Beispiel, Mineralien, wie Kalium, Kalzium und

Magnesium. Deshalb sind sie gut für die Knochen, Muskelgesundheit, schöne Haut

und Haare und bringen müde Muskeln auf Trab. Reichlich Omega-3-Fettsäuren fördern

das Sättigungsgefühl, steigern die geistige Leistungsfähigkeit, regen die

Melatoninbildung an und sorgen so für tiefen und ruhigen Schlaf.

Weiße Nüsse – Schälnüsse

Im frühen Herbst, wenn die Nüsse reif werden, sind Walnüsse ein besonderer

Leckerbissen: Solange die Nüsse frisch und noch jung sind, lässt sich die noch

weiche, helle Haut, die die einzelnen Nusskerne unter der harten Schale umschließt,

noch abziehen – das sind die sogenannten Schälnüsse. Früher hatte man im feinen

Haushalt spezielle Schälmesser dafür, mit denen man die ledrige Haut abpulen kann.

Sie ist in diesem Stadium tatsächlich noch unangenehm bitter und das darin

steckende Tannin macht die Zähne pelzig. Man lässt deshalb die Walnüsse lieber

nachreifen und trocknen, dann verliert die braune Haut ihren unangenehmen

Geschmack. Und nur so lassen sie sich auch aufbewahren. Geschälte Nüsse sind

unglaublich köstlich: sie schmecken sauber, geradezu sahnig, sind wunderbar knackig

und dennoch zart.

Schwarze Nüsse

Die legendären schwarzen Nüsse sind wirklich etwas Feines und passen sehr gut zu

Käse, Salat, Wild oder auch zu Desserts. Jedoch brauchen sie eine ganze Weile, bis sie

zum Verzehr fertig sind und sie ihr volles Aroma entwickelt haben. Sie müssen

mindestens ein halbes Jahr im Sirup durchziehen, bevor sie serviert werden können.

Kenner meinen sogar, dass die Nüsse erst nach 2 oder gar 10 Jahren Reifezeit am

besten schmecken. Wir machen das jedes Jahr und haben dadurch immer welche auf

Vorrat. Die unreifen Walnüsse werden am besten gegen Ende Juni/Anfang Juli

geerntet, wenn ihre Schale noch hellgrün und weich ist. Vorsicht beim Bearbeiten: der

austretende Saft färbt die Hände dunkelbraun.




Zubereitungstipp:

Nüsse mit einer dicken Nadel rundum einstechen – am besten mit Handschuhen,

sonst werden die Finger schwarz! Die Nüsse in kaltes Wasser legen, an einen kühlen

dunklen Ort stellen und zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser wechseln.

Die Nüsse mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und 30 Min. köcheln lassen.

Schließlich abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen. ½ Liter Wasser mit 1,2 kg

Zucker, Vanilleschote, -mark, Gewürzen und Salz aufkochen lassen, bis sich der

Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. 1 Tag stehen

lassen. Den Sirup abgießen, 100 g Zucker zufügen und aufkochen lassen. Etwas

abkühlen lassen und über die Nüsse geben und wieder stehen lassen. Noch einmal

wiederholen.

Am vierten Tag die Nüsse mit dem Sirup aufkochen, in kleine Gläser füllen und in 45

Min. sterilisieren. 6 Monate im Keller lagern und ziehen lassen.




Feigen mit Ziegenkäse und Walnüssen

Ein bildschöner Teller, der nicht viel Mühe macht und immer ein eleganter Einstieg ins

Menü ist. Auch als hübscher Imbiss für einen heißen Spätsommertag kommt er gut an.

Statt Ziegenkäse kann man auch Burrata verwenden (der herrliche, sahnegefüllte

Mozzarella, den man leider nicht immer und überall kaufen kann), auch der normale

Mozzarella ist dafür perfekt.

Zutaten für zwei bis vier Personen (je nachdem ob Imbiss oder Vorspeise):

2 Burrata-/Mozzarella-Kugeln oder ca. 250 g Ziegen-Frischkäse

2 Handvoll bunt gemischter Salatblätter (Kopfsalat- oder Romanaherzen,

Frisée, Radicchio, Feldsalatröschen, Rucola)

2 Handvoll Kräuterblätter (glatte Petersilie, Basilikum, Estragon, Kresse)

4-5 reife Feigen

1 Tasse Walnusskerne (nach Jahreszeit und Belieben Schälnüsse)

eventuell einige Tropfen Apfelbalsamico oder süßen Balsamico

Für die Marinade:

1 gehäufter TL scharfer Senf

Salz

Pfeffer

3 EL milder Essig (Apfel-, Himbeer-, Sauerkirsch- oder Cassis)




1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

evtl.1-2 EL Apfelsaft

Zubereitung:

Der Burrata/Mozzarella oder Ziegenkäse bleibt für die beiden Imbissteller

unzerteilt. Für die Vorspeisenteller wird er unmittelbar vor dem Anrichten

senkrecht halbiert.

Die Salatblätter von dicken Stielen befreien, waschen und gut abtropfen,

ebenso die Kräuter von den Stielen pflücken und waschen.

Für die Marinade alle Zutaten in einem Mixbecher zur glatten Sauce mixen,

abschmecken. Salat- und Kräuterblätter in zwei bis drei Esslöffeln davon rasch

wenden und auf Tellern verteilen. Darauf den Burrata oder den Ziegenkäse

betten.

Feigen waschen, den Stiel kappen, die Blütenwurzel abschneiden, senkrecht

vierteln und rundum verteilen. Zuletzt die grob gehackten (Schäl-) Nüsse über

alles streuen.

Die restliche Marinade dekorativ über die Teller klecksen. Nach Belieben auch

Tropfen von Balsamico dazwischen setzen.

Beilage: Knuspriges Weißbrot oder Ciabatta.

Getränk: Ein gereifter, sehr trockener Silvaner aus Franken.




Feine Walnusscremesuppe mit Feigen

Ein elegantes, cremiges und doch superleichtes Süppchen: Duftig und zart, süß,

scharf und säuerlich. Die Croutons geben Biss, hauchfeine Ringe vom rohen Lauch

sind für eine gemüsige Schärfe verantwortlich und die Feigen fügen eine süße Frische

hinzu.

Für vier bis sechs Personen:

1 Zwiebel

1 Lauchstange

1 Tasse Walnusskerne (75 g)

2-3 EL Butter

1 Knoblauchzehe

½ bis ganze Chilischote (nach Gusto und Schärfeverträglichkeit)

2-3 Petersilienstiele

¾ l Hühnerbrühe

etwas abgeriebene Orangenschale

2 EL Portwein oder Madeira (oder Orangensaft, wer auf den Alkohol verzichten

möchte)

150 g Sahne oder Crème Fraîche

1 Spritzer Essig (z.B. Chiliessig)




Außerdem:

2 Scheiben Weißbrot

2 EL Butter

2-3 Feigen

Zubereitung:

Zwiebeln und das Weiße vom Lauch fein hacken, Walnüsse grob hacken – alles

in Butter andünsten, fein gewürfelte Chili (Kerne vorher entfernen!) sowie

gehackte Petersilie dazu. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt, etwa 10 bis 15

Minuten, leise köcheln, bis die Zwiebel weich ist.

Das helle Grün vom Lauch in haarfeine Streifchen schneiden.

Die Suppe mit dem Pürierstab glatt mixen. Port oder Madeira angießen, Sahne

oder Crème Fraîche zufügen und mit etwas geriebener Orangenschale

parfumieren.

Die Brotscheiben in zentimeterkleine Würfel schneiden und in der Butter

knusprig rösten.

Zum Servieren die Suppe nochmals aufkochen, mit dem Mixstab luftig

aufmixen und kräftig abschmecken. In Suppentassen verteilen, geröstete

Croutons darüber verteilen, auch die hauchfeinen Ringe vom Hellgrünen vom

Lauch und Würfel von frischer Feige.

Getränk: Ein trockener Wein aus Morilles (Andalusien) oder einen Sherry Amontillado.




Geschmortes Huhn mit Walnusssoße und Feigen

Hühnerfleisch, saftige, reife Feigen und knackige Walnüsse – das passt fabelhaft

zusammen! Vor allem, wenn man mit deutlichen Gewürzen nicht spart.

Zutaten für vier Personen:

1 schönes Brathuhn (ca. 1400 g)

1 große Zwiebel

Salz und Pfeffer

2 EL Butter

1 EL Öl

3-4 Thymianzweige

1-2 Knoblauchzehen

1-2 Chilis (scharf oder weniger scharf)

50 g Walnusskerne

4-5 Petersilienzweige

1 EL Vadouvan (indische Gewürzmischung) ersatzweise Raz el Hanout

(arabische Würzmischung) oder Currypulver

1 Glas Weißwein

150 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

etwas Zitronenschale

4-6 reife Feigen

wenn vorhanden 1 Handvoll geschälte Nusskerne




Zubereitung:

Das Huhn in acht Teile zerlegen: zuerst entlang dem Rückgrat und Brustbein in

zwei Hälften schneiden, dann die Keule ablösen und im Gelenk in Ober- und

Unterschenkel teilen. Die Flügel schräg von der Brust abschneiden, sodass

noch ein Stückchen Brust daran bleibt.

Die Flügelspitzen abtrennen, die Haut von allen Teilen abziehen. In einen Topf

geben, mit gut einem ¾ Liter Wasser bedecken, Salz, ein Stück Zwiebel,

Möhre, Lauch und eventuell auch Kräuterstiele zufügen. Einmal aufkochen und

schließlich auf kleiner Hitze, zugedeckt ein, zwei Stunden zu einer Brühe

auskochen und für die Polenta verwenden (oder die Brühe abkühlen lassen,

einwecken oder einfrieren, und als Vorrat verwenden).

Die Hühnerteile mit Salz einreiben, in einem breiten Schmortopf in einer

Mischung aus Butter und Öl rundum kräftig anbraten. Sobald sie eine schöne

Bräune zeigen, die feingewürfelte Zwiebel, auch etwas Chili und Knoblauch

zufügen. Schließlich auch die grob gehackten Walnüsse. Vadouvan, Raz el

Hanout oder Curry zufügen, wenn alles gut angedünstet ist, mit Weißwein

ablöschen.

Die Hitze reduzieren, das Huhn zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten sanft

gar schmurgeln. Die Brustteile bereits nach 15 Minuten wieder herausfischen –

sie sind schneller gar – und warm stellen.

Inzwischen die Feigen vorbereiten: waschen, Stiel abschneiden, vierteln oder in

Würfel schneiden.

Am Ende die Sauce fertigstellen: alle Hühnerteile herausholen. Den Rest mit

dem Mixstab glatt pürieren, Sahne angießen, nochmals aufkochen und mit

Salz, Zitronensaft und -schale kräftig abschmecken. Feingehackte Petersilie

unterrühren.

Die Hühnerteile, Feigen und Nüsse (eventuell geschälte) in dieser Sauce wieder

erwärmen.

Beilage: Polenta, die sehr einfach fertig ist: Ca. ¾ l Hühnerbrühe aufkochen, 100 g

Polenta hineinrieseln lassen und etwa 10 Minuten ausquellen lassen. Nach Gusto mit

2-3 EL geriebenem Parmesan würzen.

Getränk: Ein Verdicchio di Jesi aus den Marken. Gut passt auch ein Chardonnay oder

Pinot noir vom Kalkstein, beide nicht zu üppig und reich.




Feigenkuchen mit Walnüssen

Schnell und mühelos gemacht, lässt sich übrigens auch wunderbar mit anderen

Früchten zubereiten, zum Beispiel mit Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen usw.

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform (von 18 bis 26 cm Durchmesser):

200 g Mehl

150 g Butter

100 g Zucker

etwas abgeriebene Orangenschale

1 Salzprise

1 Eiweiß

Belag:

50 g gemahlene Walnüsse

50 g Zucker

50 g grob gehackte Walnüsse

1 Eigelb

1 ganzes Ei

2 EL Zucker

150 ml Sahne

150 g Topfen (oder Quark)

1,2 kg Feigen

Butter für Butterflöckchen

2 EL Zucker zum Bestreuen




Zubereitung:

Den Teig rasch zusammenkneten, zu einer Kugel geformt in Klarsichtfolie

gehüllt eine halbe Stunde kalt stellen.

Dünn ausrollen, eine Springform damit auskleiden. Auf dem Boden eine

Mischung aus gemahlenen Walnüssen und Zucker verteilen.

Für den Belag ein Eigelb, ein ganzes Ei, Zucker, Sahne und Topfen miteinander

glatt rühren. Auf den Kuchenboden gießen.

Den Feigen den Stiel abschneiden, oben kreuzweise einschneiden – falls man

nicht genügend Feigen bekommen hat, kann man sie einfach halbieren. Mit der

Innenseite nach oben dicht an dicht vom Rand her rundum in die Eiercreme

setzen.

Mit Butterflöckchen besetzen, etwas Zucker darüber streuen.

Bei 190 Grad (Heißluft – möglichst mit verstärkter Unterhitze – oder 210 Grad

Ober- & Unterhitze etwa 40 Minuten backen, bis der Boden richtig gebräunt ist.

Etwas auskühlen lassen, bevor die Tarte angeschnitten wird!

Beilage: Schlagsahne, mit Orangenlikör parfümiert.

Getränk: Schwarzer Tee, der mit Nelken und Kardamom gewürzt ist.




Marinierte Feigen mit Walnusskaramell

Mit reifen Früchten ein großes Vergnügen. Sollten die Feigen zu fest sein, muss man

sie ein paar Minuten in den heißen Ofen schieben.

Für vier bis sechs Personen:

Ca. 10 reife, duftende Feigen (sie entwickeln an ihrem Blütenansatz eine dicke Träne,

wenn sie richtig sind!)

Zum Marinieren:

2-3 EL Cognac

2-3 EL Zucker

Himbeersauce:

300 g Himbeeren

2 EL Zucker

Walnusskaramell:

150 g Zucker

150 g Walnusskerne

Zubereitung:

Die Feigen putzen: kurz unter fließendem Wasser waschen, dabei den Stiel

abschneiden, dort auch kreuzweise einschneiden.




Die Früchte nebeneinander auf eine Platte setzen. Wenn man die Feigen kurz im

Ofen backen muss, weil sie noch zu hart sind, gleich in eine feuerfeste Form

setzen. Mit Cognac (oder Saft, wenn man auf den Alkohol verzichten möchte)

beträufeln und mit Zucker bestreuen. Entweder marinieren, wenn die Früchte

weich und reif sind. Oder für 15 Minuten in den 190-200 Grad heißen Ofen

stellen. Anschließend abkühlen und marinieren lassen.

Unterdessen die Himbeeren mit Zucker verrühren und durch ein feines Sieb

passieren, um die Kerne zu entfernen.

Für den Karamell den Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen, die

Walnüsse zufügen und so lange mischen, bis sie alle von einem duftenden,

ruhig etwas dunkler gewordenen Karamell überzogen sind.

Eine Steinplatte oder ein Backblech (wer sicher gehen will, dass es auch wieder

abgeht, kann diese mit Öl einpinseln,), die Karamellnüsse darauf verteilen, so

gut es geht, vereinzeln und abkühlen lassen. Die einzelnen Karamellnüsse sind

köstlich zum Knabbern. Für unser Dessert werden sie allerdings nicht zu fein

gehackt.

Anrichten: Auf Desserttellern einen Spiegel Himbeersauce geben, darauf je

eine oder zwei Feigen setzen. Mit Walnusskaramell bestreuen.

Beilage: Ein Schlag Sahne passt wunderbar dazu!

Getränk: Ein richtig süßer Dessertwein, zum Beispiel ein Muskateller aus

Südfrankreich (Muscat de Beaumes-de-Venise, de Lunel oder de Frontignan).


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