T i p p s z u r

B i e r v e r k o s t u n g

Was für e in Genuss!

Die deutschen BrauerDeutscher Brauer -Bund e.V.

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Klar, beim Anblick eines frischenBieres wollen Sie damit meistensschnell Ihren Durst löschen. Aberbevor Sie sich diesem Vergnügenhingeben: Schauen Sie sich denInhalt Ihres Glases doch einmalgenauer an, nehmen Sie den an-genehmen Duft mit Ihrer Nase auf,und trinken Sie erst dann einenSchluck.

Bei diesem bewussten Genusshaben Sie gleich mehrere IhrerSinne eingesetzt:

Den Gesichtssinn: Das Auge liefertoptische Eindrücke (z.B. Bierfarbeund -klarheit, Schaumkonsistenz),die bestimmte Erwartungen anGeruch und Geschmack auslösen.

Den Geruchssinn: Rund 400.000Riechzellen leiten mehrere tausendGeruchseindrücke der Aromastoffeim Bier an das Gehirn zur Unter-scheidung weiter.

Den Geschmackssinn: Aufder Zunge sowie im

Mund- und Rachen-raum sind ca. 5.000

Geschmacksknos-pen versammelt,die vornehmlichvier Grund-geschmacks-richtungen

wahrnehmen:süß, salzig, sauer

und bitter.

Mit allen Sinnengenießen

Aus dem Verhältnis von Riech- und Geschmacks-zellen wird deutlich, welche große Rolle derGeruchssinn beim Biergenuss spielt. Sie werdendies deutlich merken, wenn Sie ein Bier verkostenund sich dabei die Nase zuhalten.

salzig

süß

Zunge

Rachen

sauer

sauer

sauer

salzig

salzig

bitter

bitter

süß

süß

bitter

harter Gaumen

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Mit ein wenig Übung können Sie dreiPhasen der Geschmacksempfindungunterscheiden:

Der Antrunk, also der erste Geschmacks-eindruck, wird zunächst durch eine mehroder weniger ausgeprägte Vollmundig-keit bestimmt. Diese ist in erster Linieabhängig vom Stammwürzegehalt desBieres.

Die Rezenz bezeichnet den Frischeein-druck eines Bieres. Er ist einerseits abhän-gig vom Säuregehalt (pH-Wert) des Bie-res, andererseits von seinem CO2-Gehalt.

Der Nachtrunk, also der letzteGeschmackseindruck, ist hauptsächlichvon der Bittere bestimmt, die vom Hop-fen stammt.

Wenn Sie jetzt auf den Geschmackgekommen sind, organisieren Sie docheinmal eine professionelle Verkostung.Wie das geht, erfahren Sie auf den nächsten Seiten.

So kommen Sie auf den Geschmack

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Probieren Sie selbst!

Für „Anfänger“Um Ihre Sinne zu schulen, begin-nen Sie mit einer „offenen Verkos-tung“ verschiedener Biersorten:

• Kaufen Sie vier bis acht verschie-dene Biersorten. Die Sorte istimmer auf dem Etikett ange-geben.

• Die Sorten sollten sich in Farbeund Geschmack deutlich unter-scheiden. Wählen Sie zum Bei-spiel Pils, Alt, Kölsch, Weizen-bier, Lager/Export, Schwarzbier,Bockbier und eine Berliner Weisse.

• Beschreiben Sie die Biere. Dabeihilft Ihnen der Verkostungs-bogen auf der letzten Seite.

Für FortgeschritteneVerkosten Sie innerhalb einer Biersorte:

• Kaufen Sie vier bis acht verschiedeneBiermarken einer Sorte (z.B. Pils oder Weizen, jedes von einer anderen Brauerei).

• Beschreiben Sie die Biere. Erkennen Sie dieGeschmacksunterschiede?

Eine Alternative: die „Blindverkostung“:

• Kaufen Sie vier bis acht verschiedene Biermarken und/oder -sorten.

• Verdecken Sie die Gläser mit einer Bande-role oder nehmen Sie dunkle Gläser, so dass die Farbe des Bieres nicht sichtbar ist.Beschreiben können Sie dann natürlich„nur“ noch Geschmack und Geruch derBiere.

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Tipps zur Vorbereitung• Servieren Sie das Bier bei einer Temperatur

von 8 bis 10 Grad Celsius.

• Verwenden Sie einheitliche, mit klarem Wasser ausgespülte Gläser.

• Halten Sie zur Geschmacksneutralisierung Knäcke- oder Weißbrot bereit.

• Sorgen Sie dafür, dass der Raum, in dem die Verkostung stattfindet, gut gelüftet ist.

• Verwenden Sie kein Parfüm oder Rasierwasser.

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Der Bierschaum Jedes Bierglas sollte auf die glei-

che Weise eingeschenkt werden:Setzen Sie beim aufrecht stehen-den Glas den Flaschenhals auf denRand und lassen sie das Bier imfreien Fall in das Glas laufen. Soentsteht in jedem Glas der Schaumnach den selben Voraussetzungen.

Wie können Sie den Schaum beschreiben?

Kräftig, feinporig, sahnig, feincremig, gut haltbar, haftet am Glas

Darauf müssenSie achten!

Worauf müssen Sie beim Bierschaum achten?

• Schaumvolumen

• Schaumstabilität (und Haftungsvermögenam Glas)

• Durchschnittliche Porengröße

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Wie können Sie die Farbe beschreiben?

Lichthell (sehr helles Gelb), hellgelb, gelb, satt-gelb, goldgelb, bernsteinfarben, goldbraun,hellbraun, dunkelbraun, schwarzbraun, schwarz

Die Farbe des BieresHalten Sie das Bierglas gegen eine weiße

Wand. So können Sie besonders gut die Farbedes Bieres beurteilen. Je nach Sorte reicht dasFarbspektrum von einem lichten Hellgelb überGoldgelb bis hin zu einem warmen Dunkel-braun und einem kräftigen Schwarz. Dochauch innerhalb der einzelnen Sorten gibt esfaszinierende Farbnuancen.

Die Klarheit des BieresFiltrierte, „blanke“ Biere sollten normaler-

weise einen feinen Glanz aufweisen, also keinerlei natürliche Trübstoffe enthalten.Anders bei unfiltrierten oder naturtrüben Bieren (z.B. Hefeweizen oder Zwickelbier): Bei ihnen sollten die Trübstoffe sichtbar sein.

Wie können Sie die Klarheit beschreiben?

Glanzfein, blank, leicht opal (beginnende Trübung), opal, gleichmäßig trüb

Folder Sensorik 12.04.2005 11:17 Uhr Seite 7

Der Geruch des BieresUm den Geruch eines Bieres zu

testen, sollte der Schaum schon einwenig zerfallen sein. SchwenkenSie das Glas zwei bis drei Mal umseine Längsachse, führen es an IhreNase und nehmen mit ein paarkräftigen Atemzügen das Aromades Bieres auf.

Wie können Sie den Geruch beschreiben?

Rein, malzaromatisch, karamelig, hopfenaromatisch,obergärig, alkoholaromatisch, kräftig, süßlich, rauchig, nach Fruchtaromen (Zitrone, Banane, Aprikose), nach Gewürzaromen (Nelken, Kardamon)

Folder Sensorik 12.04.2005 11:17 Uhr Seite 8

Der BiergeschmackNun endlich dürfen Sie Ihr Bier trinken! Bei

der Beschreibung Ihres Geschmackseindruckssind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sokann die Empfindung des Antrunks von „voll-mundig” bis „leicht” reichen, die der Rezenzvon „angenehm” bis „prickelnd” und die desNachtrunks von „feinherb” bis „harmonisch”.

Die Bittere sollte auf den jeweiligen Biertypabgestimmt sein. Ein Pils ist zum Beispiel oftbitterer als ein Weißbier.

Wie können Sie den Geschmack beschreiben?

Antrunk: leicht, schlank, weich, süffig, abgerundet,sortentypisch, süffig, vollmundig, malzaromatisch,röstmalzaromatisch, schwer, würzeartig

Rezenz: angenehm, spritzig, prickelnd, moussierend,lebendig, frisch, rezent

Nachtrunk: ausgewogen, harmonisch ausklingend,rund, kräftig betont, trocken, nicht anhän-

gend, feinherb, feinbitter

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• die Zusammensetzung des Brauwassers (z.B. Härtegrad, Gehalt an Kalzium und Magnesium)

• die Menge und der Charakter des Malzes (z.B. Gerste- oder Weizenart, Anbauregion,Prozess des Darrens, Maischvorgang)

• die Menge und Art des Hopfens (z.B. Sorte,Anbaugebiet, Bitterstoffgehalt)

• die Hefe (z.B. Hefestamm, Gärprozess)

• eine Reihe technischer Maßnahmen (z.B. Sudverfahren, Lagerung)

Deutsches Bier ist ein reinesNaturprodukt. Bereits seit demJahr 1516 verwenden die deut-schen Brauer nach dem Reinheits-gebot ausschließlich vier natürlicheInhaltsstoffe: Wasser, Malz, Hop-fen und Hefe. Und doch brauensie daraus rund 5.000 verschiedeneBiere – eine einzigartige Vielfalt.Doch egal, welche Sorte oderMarke Sie bevorzugen: DeutschesBier ist einfach immer ein köst-licher und reiner Genuss.

Folgende Faktoren – unter-schiedlich kombiniert – beein-flussen die weltweit einmaligeGeschmacksvielfalt der deutschenBiere:

Herrliche Vielfaltdeutscher Biere

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Pils – Gepflegt zelebriert, von höchster Anmu-tung, brilliert dieses glanzfeine, licht-gelbe Pils durch seinen weißen, fein-cremigen Schaum und seine betörendeHopfenblume. Diese ist dominant, aberkeinesfalls aufdringlich. Elegant, abernicht leer, schön moussierend, vonlebendig angenehmer Rezenz und

Frische.

Weißbier – Mit einem faszinierendenobergärigen Anflug von ausgewogenfruchtigem Bananen- und Nelkenaro-ma, wobei eine leicht blumige Cara-melnote mitschwingt und dabei dieRiechzellen begeistert. Im Antrunkvon romantischer Weichheit, ohne esdabei an geschmackvoller Kernigkeitvermissen zu lassen.

Bock – Eine leichte Hopfenbittere begleitetden Spezialmalzcharakter, ohne seinen

Frischeeindruck fade wirken zulassen. Ja, sein Körper hat Aus-dauer und sein öliger, weich-

malziger Abgang bestätigt ihnals ein Starkbier der beson-deren Art.

Johannes Schulters (Experte für Biersensorik)

Export – Ein märchenhaft trockenes dunkles Export mitmythischen Fruchtkränzen (...);daneben fester Körper, feinsinni-ger Hopfen und, erinnert sichdie Zunge recht, eine federleich-te Extrakakaonote.

Jürgen Roth (SZ-Magazin, 1998)

Biergeschmack beschrieben vom Profi

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Schaum:hervorragend kräftig feinporig

sahnig gut haltbar haftet am Glas

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Farbe:hellgelb gelb goldgelb

bernsteinfarben goldbraun dunkelbraun

schwarzbraun schwarz

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Klarheit:blank leicht opal (beginnende Trübung)

opal gleichmäßig trüb

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Geruch:rein malzaromatisch karamelig

hopfenaromatisch obergärig alkoholaromatisch

kräftig süßlich rauchig

nach Fruchtaromen (Zitrone, Banane, Aprikose)

nach Gewürzaromen (Nelken, Kardamon)

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Geschmack:Antrunk:

leicht schlank weich

süffig abgerundet sortentypisch

vollmundig malzaromatisch schwer

würzeartig _______________ _______________

Rezenz:angenehm spritzig prickelnd

moussierend lebendig frisch

rezent _______________ _______________

Nachtrunk:ausgewogen harmonisch ausklingend

rund kräftig betont trocken

nicht anhängend feinherb feinbitter

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Biersorte:

Biermarke:

Verkostungsbogen

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Herausgeber:

Die deutschen BrauerDeutscher Brauer-Bund e.V.Neustädtische Kirchstraße 7A · 10117 BerlinTel. 030 209167-0 · Fax 030 209167-99info@brauer-bund.de · www.deutsches-bier.net Gestaltung: signum [ kom, Köln

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