CocktailABCbyLionelCoudoux

1

WaszeichneteineguteBaraus?

EinengutenBarkeepersowieeinengutenBarserviceerkenntmandaran,dasserimmerpräsentistohnedenGastzustören.Augenkontaktistsomitsehrwichtig.AchtenSiestetsdarauf.

• JederGastwirdfreundlich&offenbegrüsst• DenGastnichtmitderBarkarteüberrumpeln• DasAmbientesolltesoausgerichtetsein,dassderGastsichwohlfühlt(Kerzen/Musik/

Stimmung)• DieBaristzujederZeitsauberundordentlich• DieBarcrewistgepflegtgekleidetundhatFreudefürdenGastdazusein• FragenderGästewerdenfreundlich&kompetentbeantwortet• DieGästewerdenberatenundnichtbelehrt• DieGästewerdenfreundlichverabschiedet

DieseEigenschaftensindwichtigeralsdieFrage,wirddasteuersteSortimentinderBarhat.

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2

ZubereitungsartenvonMixgetränken

Shaken:

• DenShakeretwazurHälftemitEisfüllenunddiebenötigtenZutatenundGläserinGriffnähestellen.

• AngesammeltesSchmelzwasservorBeginndesEinfüllensderZutatenabgiessen.• DergeschlosseneShakerwirdineinerwaagrechtenHaltungvomKörperwegundwieder

zurückgeschüttelt.• DieDauerhängtvondenZutatenab.• Siebeträgtca.10-15SekundenbeiGetränkenohneSahne.• BeizähflüssigenSirupenca.20bis25Sekunden.• DanachwirddasfertigeGetränkohnedaszumMixenverwendeteEisindasServierglas

abgeseiht.• GehörtindasMixgetränkeEis,wirdvorherfrischesEisindasServierglasgegeben.• SolltesichSchmelzwasserangesammelthaben,sowirddiesebenfallsvordemEinfüllen

abgegossen

Beachte:

Shaketheshaker,notyourbodyJ

Rühren:

• DasRührglasca.zurHälftemitEisfüllen.• DieZutatenunddasGlasinGriffnähestellen.• AngesammeltesSchmelzwasserabgiessen.• DieZutateneinfüllenundmitdemBarlöffelineinerSpiralevonobennachuntenverrühren.• DanachdurcheinBarsieb(Strainer)indasServierglasabseihen.

Straightup:

• DieZutatenpurindasServierglaseinfüllen^

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3

Elektromixer:

• EisindenMixergeben• Zutatenauffüllen• Deckeldaraufundmixen• IndasServierglasgeben,ggfs.Dekorationhinzufügen.

Blender:

• EisundZutatenindenBechergeben• UnterdenRührstabeinhängenundblenden• IndasServierglasgeben,ggfs.Dekorationhinzufügen

Beachte:kohlensäurehaltigeGetränkewieSekt,Cola,Tonicusw.niemalsmitschüttelnodermitrühren.SiewerdenausschliesslichzumAuffüllenverwendet!

ArbeitsgeräteanderBar

Barsieb=Strainer:

• PasstsichjederGlas-/Shakergrössean,sorgtfürdasZurückhaltendesEisesnachdemShaken/Rühren

Blender:

• ElektrischerMixer,derübereinennachuntengerichtetenMetallstabmitQuirlverfügt,welcherdieZutatenineinemvonunteneingehängtenMetallbechervermischt.EignetsichnichtzumPürierenvonFrüchten.

Barlöffel:

• FürdieZubereitungvongerührtenGetränken,meineinlangstieligerLöffelmitca.1.5gFassungsvermögen.

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Messbecher=Jigger:

• MeistausMetallmiteinemFassungsvermögenvon2oder4cl

Schneidebrett:

• ZumSchneidenundVorbereitenderGarnituren–ausKunststoff

Eisschaufel:

• ZumHerausnehmenvonEis,vorzugsweisemitkleinenLöchern,damitdasSchmelzwasserdirektablaufenkann.

Eiszange:

• FürgezieltesHerausnehmenvonEiswürfeln

Eiskübel:

• AufbewahrungfürEiszumMixen,ausPlastik,PlexiglasoderMetall• Holzstössel=Muddler:• ZumZerdrückenvonLimetttenachtelnund/oderMinzeundanderenFrüchten.

Barzange:

• ZumLockernvonfestsitzendenSekt-undChampagnerkorken

Stirrer:

• ZumVermischenderFlüssigkeitenimServierglas

Korkenzieher:

• ZumÖffnenvonFlaschenmitKork;ambestenHebelkorkenziehenmitkleinemMesserzumAbschneidendesStaniolsamFlaschenhals

Flaschenöffner:

• ZumÖffnenvonKronkorken

Kellnermesser:

• KombinationausFlaschenöffnerundKorkenzieher

Cocktailspiesse:

• KleineSpiessezumBefestigenvonKirschenundOlivenu.ä.• LangeSpiessemitmeistbuntenFranzen,ebenfallszumBefestigenderDekoration

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5

Shaker:

a) BostonShaker:zweiteilig,einTeilausMetalloderSilberistgrösser,derandere,kleinereTeilistausGlas.EisundZutatenimmerindasGlasteil

b) Dreiteiler:Mettalbecher,MittelteilmitSieb,Deckelc) ZweiteilerausSilber

Rührglas:

• DickwandigesGlasmitAusgiess-SchnabelzumHerstellenvongerührtenDrinks

Trinkhalme:

• Solltenbunt,langunddicksein–beiBedarfkürzen

Ausgiesser:

• ZumbesserenPortionierenvonhäufiggebrauchtenSpirituosen

Spritzflasche=Dashbottle:

• ZumPortionierenvonkleinstenEinheiten(dashes)

Zestenreisser:

• ZumHerstellenvonSpiralenausZitrusfrüchten

SonstigeArbeitsgeräte:

• Sektverschluss• Muskatreibe• Cocktailservietten

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HerkunftvonProdukten

Italien:

• Martini(bianco/rosso/dry/rosé/d’oro)–Eis&ZitroneimCocktailglas• Ramazotti/Averna(mildeMagenbitter)–gemässGastwunsch:z.B.mitEis&Zitrone• FernetBranca/mentha–meistenspurgetrunken,miteinemGlasWasserseparat• Campari–mitOrangensaft/Soda/Toni/pur–imLongdrinkglasaufEis• VecchiaRomana–Brandy• Grappa(Trester/Digestif)z.B.zumEspresso

Spanien:• Sherry–Andalousienca.100qkmgross

o DerTrockene(z.B.TioPepe)wirdimmerkaltservierto Mediumdryodercream–mitZimmertemperaturservieren

• Carlosprimero/CardinalMendoza=Digestifs–imSchwenkerserviert

Portugal:• Portwein–überwiegendzumAperitif

o derweisse–wirdkaltservierto derrote–Zimmertemperatur

• WirdgernevonälterenGästengetrunken

England:• überwiegendGin• meistensmitTonicWater/EisundZitroneserviert• jüngereGästeauchgernestattZitroneLimette

Deutschland:• SchnapsausObstoderGetreide

o z.B.WilliamsBirne/Kirsche/Zwetschge/Obstler/Korn• Brandwein

o z.B.Asbach/MagenbitterwieUnderberg• mittlerweileauchGin&Whisky

Frankreich:• Cognac&Armagnac• Calvados• Marc&Eaudevie• Cointreau&GrandMarnier• Bénédictine

Schottland:• Scotch&MaltWhisky–meistensohneEis–purimGlasundGlasWasserseparat

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7

Whisk(e)y

1. Scotch&MaltWhisky–ihreHeimatistSchottland

a. ScotchWhisky–wirdhergestelltaus:Gerste/Weizen/Roggen/Maisi. z.B.JohnnieWalkerRedLabel/Grant’s/J&B/JohnnieWalkerBlackLabel/

ChivasRegal/Dimpleb. MaltWhisky–ausreinerGerste!!

i. z.B.Oban/Macallan/Glenfiddich/Lagavullin/Laphroaig

2. IrishWhiskey–ausIrlanda. hergestelltausGerste/Weizen/Hafer/Roggen

i. z.B.TullamoreDew,Paddy,Jamesson

3. AmericanWhisky–überwiegendalsBourbonWhiskybekannta. BourbonWhisky:gemaischteGetreidemischungmitmindestens51%Mais

i. z.B.JimBeanb. RyeWhisky(51%Mais)c. StraightBourbon(bis79%Mais)

4. CanadianWhisky

a. vergleichbarwieScotch,jedochmind.50%Mais(Gerste/Roggen/Weizenmalzebenfallszulässig)

i. z.B.CanadianClub/CrownRoyal

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8

Gin

GinisteinBrandweinundkommtursprünglichausHolland.ZwischenzeitlichistdasbekanntesteGin-Land England. Gin wird original aus 75% Mais und aus Destillaten von Wacholderbeeren undGewürzenhergestellt.

z.B.Gordon’s/Beefeater/Tanqueray/BombaySaphire

Ginwird2–3xdestilliert,esentsteht98%Alkohol.Dieserwirdauf40%heruntergesetztundeindasWacholder-Kräuterdestillatzugesetzt.

Vodka

VodkawirdhauptsächlichausWeizenundGerstehergestellt,teilweiseauchausRoggen.Erwirdbiszu5xdestilliert.Esentsteht98%Alkohol,derrelativgeschmacksneutralist.MitreinemWasserwirddieserAlkoholauf40%herabgesetzt.DurchHolzkohlewirdergereinigtundpurifiert.

Manunterscheidet:

• BasicVodka: Pushkin-Vodka(0.7l/38%/ca.€7.00)• GuterVodka: Absolut(0.7l/38%/ca.€12.00)• PremiumVodka: GreyGoose/Belvedere(0.7l/40%/ca.€40.00)• LuxusVodka: Kaufmann(0.7l/40%/abca.€60.00)

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Wermut

WermutisteinmitGewürzenundKräuternaromatisierterundaufgespritteterWeinmitca.15-18%AlkoholundrelativhohemZuckergehalt.EinMartiniBiancohatz.B.ca.150gZucker/Literundwirdmitca.40verschiedenenKräuterngemacht.

Rum

Rum kommt heute hauptsächlich von den grossen und kleinen Antillen, z.B. aus Kuba / Jamaica /Dominikanische Republik / Puerto Rico / Guadeloupe / Martinique. Rum wird aus Melassehergestellt,beibraunemRumwirdauchZuckercouleuroderKaramellsirupzumFärbenverwendet.

Pitù

PitùisteinBrasilianischerZuckerrohrSchnaps.ErwirdzumeistfürCaipirinhaverwendet.PitùistderNameeinerSüsswasserkrabbe.

Armagnac

Armagnac kommt aus Frankreich (süd-westlich der Pyrenäen), er ist ein Qualitäts-Weinbrand ausweissenTrauben(FolleBlanche/Colombard/Juerncon).

Esgibt3Zonen:

• BasArmagnac–dasbesteProduct• Ténarèze• HautArmagnac

ErwirdineinemCognacSchwenkermit2oder4clserviert.

Cognac

Cognac kommt aus Frankreich / Departement Charente / nördlich von Bordeaux. Zentrum ist dieStadtCognac.WieArmagnacistCognaceinQualitätsweinbrandausweissenTrauben(Folleblance/Colombar / St. Emilion). Das beste Gebiet und die besten Produkte kommen aus der „GrandeChampagne“undder„PetiteChampagne“.

Calvados

IsteinEaudeviedecidre (Apfelschnaps).ErdarfausschliesslichausÄpfelndesCalvadosGebieteshergestelltwerden.DasCalvadosGebietliegtinderNormandie,ca.2Std.vonParis–RichtungNord-West.DerbesteCalvadosistvonderPaysd’Auge.

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10

Name Zubereitung Zutaten Garnitur Servierglas DryMartiniCocktail

Rührglas 6clLondonDryGin1TropfenNoillyPrat

1grüneOlivemitStein1Zitronenzeste

MartiniGlas

Manhattan Rührglas 1clAngostura4clCanadianClub2clMartinirosso

1Cocktailkirsche MariniGlas

Daiquiri Shaker 5clHavanaClub3years3clLimettensaft2clLäuterzucker

Keine MartiniGlas

WhiteLady Shaker 3clGin3clCointreau2clLimettensaft

Keine MartiniGlas

Alexander Shaker 3clCognac3clCrèmedeCacaobraun2clSahne

Muskatnussgerieben MartiniGlas

Cosmopolitan Rührglas 2clVodka2clConitreau2clRoseslimejuice2clCranberrySaft

LimettenzesteLimettenspritzer

MartiniGlas

Negroni DirektimGlas 2clCampari2clMartinirosso2clGin

ZitronenzesteZitronenspritzer

KleinerTumbler

Whiskysour Shaker 5clBourbon4clZitronensaft3clLäuterzucker

1Orangenscheibemit1Cocktailkirsche

KleinerTumbler

GinFizz Shaker 5clGin4clZitronensaft3clLäuterzuckerauffüllenmit10clSoda

ScheibeZitroneAuffüllenmitEiswürfel

Longdrinkglas

CubaLibre DirektimGlas 5clHavanaClub3years10clCola

geschnitteneLimetteimGlaszerdrückenundmitCrashediceauffüllen

Longdrinkglas

WhiteRussian DirektimGlas 4clVodka2clKahlua

1cmSchlagsahneaufsprühen

KleinerTumbler

Magarita Shaker 3clTequilaweiss3clCointreau3clZitronensaft

SalzrandamGlas MartiniGlas

VodkaoderGinGimlet

ImRührglas 5clVodkabzw.5clGin5clRoseslimejuice

Keine KleinerTumbler

Americano DirektimGlas 3clCampari3clMartinirosso10clSoda

1ScheibeOrange1ScheibeZitrone

Longdrinkglas

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11

ZIGARREN

DiewichtigstenAnbauländer:

Land Ballengewicht Umhüllung

Brasilien 70–75kg Jute

Dom.Rep 65–70kg Jute/Matten

Kuba 50–65kg Palmblätter/Jute

Mexico 50–55kg Jute/Matten

Die Zigarrenhersteller pressen die fermentierten, klassifizierten und sortierten Tabake fastausschliesslichinBallen.AlsUmhüllungderBallendienen–jenachHerkunftslandunterschiedlich–Jute und geflochtene Matten aus geschältem Bambus. Jedes Herkunftsland hat hinsichtlich derGrösseunddesGewichtsdesBallensseineEigenartentwickelt.