ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN? Unterrichtsmaterial für die Jahrgangsstufen 8 bis 12

Inhalt Hintergrundinformationen .......................................................................................... 2

Methodisch-didaktische Hinweise ............................................................................. 3

Empfohlene Fächer................................................................................................ 3 Lehrplanbezug ....................................................................................................... 3 Kompetenzziele ..................................................................................................... 3 Unterrichtsskizze .................................................................................................... 3 Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung ........................................................ 5 Materialien für die Unterrichtsdurchführung .......................................................... 5 Ideen und Anregungen .......................................................................................... 5

Literatur und Links ..................................................................................................... 5

Interessantes auf oekolandbau.de......................................................................... 5 aid-Medien ............................................................................................................. 6 Weblinks ................................................................................................................ 6

Arbeitsmaterial........................................................................................................... 6

Sachtext T 1: Aromen – Basiswissen .................................................................... 7 Arbeitsauftrag A 1: Aromen – Spezialwissen ........................................................ 9

Impressum ............................................................................................................... 10

ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Hintergrundinformationen Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln soll im ökologischen Landbau ihr natürlicher Charakter und Wert so weit wie möglich erhalten bleiben. Dieser Anspruch schließt bestimmte Verarbeitungsverfahren und die Verwendung bestimmter Stoffe von vornherein aus. Der Prozess des Anbaus und der Herstellung bestimmt im Wesentlichen die Qualität eines Biolebensmittels. Dazu gehört auch das Erhalten der natürlichen Aromen der Lebensmittel.

Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten sich mit dieser Unterrichtseinheit Kenntnisse über die Erhaltung und die Verwendung von Aromastoffe bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Dazu gehören:

• allgemeine Kenntnisse über Aromastoffe,

• Kenntnisse über die Funktion von Aromen in Lebensmitteln (olfaktorisches Kriterium zur Qualitätsbeurteilung),

• Kenntnisse über die Verarbeitung von Lebensmitteln aus ökologischer Produktion, wie beispielsweise die Erhaltung des natürlichen Charakters eines Lebensmittels (Vermeidung des Verlustes von Inhaltsstoffen, Erhaltung des Nährwertes und des sensorischen Wertes),

• Kenntnisse über die im Ökolandbau zulässigen natürlichen Aromastoffe.

Näheres zur Verwendung von Zusatzstoffen in Biolebensmitteln finden Sie unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe.

Vieles Wichtige zum Ökolandbau ist auch in der Datei „FAQ - Ökolandbau“ unter www.oekolandbau.de Lehrer Unterrichtsmaterialien Allgemeinbildende Schulen zu finden.

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ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Methodisch-didaktische Hinweise

Empfohlene Fächer

Ernährungslehre, Hauswirtschaft, Biologie, Chemie

Lehrplanbezug

Die Unterrichtseinheit weist viele Bezüge zu den Bildungsplänen der Sekundarstufe I der Länder auf. Die Arbeitsmaterialien lassen sich individuell an Lernstand und Arbeitsweise der jeweiligen Schulform und Jahrgangsstufe anpassen.

Für die Umsetzung der Einheit in der Sekundarstufe I bietet sich die Anknüpfung an Themenkomplexe wie „Gesundheits- und umweltbewusstes Leben“ im Fach Biologie und „Qualität von Lebensmitteln“ in den Fächern Ernährungslehre, Hauswirtschaft oder Chemie an.

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

• entnehmen Informationen aus einem Sachtext.

• kennen verschiedene Methoden der Informationsrecherche und nutzen diese zielführend.

• entscheiden sich gemäß ihrer Interessen und Fähigkeiten für Themen und erarbeiten diese eigenständig nach ihren Vorstellungen.

• stärken ihre Kommunikationsfähigkeit in der Partnerarbeit.

Unterrichtsskizze

Einstieg

Als Einführung in die Problematik bietet sich ein Geschmackstest an. Die Schülerinnen und Schüler probieren Vanillepudding in zwei oder drei verschiedenen Varianten:

• Variante 1: Vanillepudding aus konventionellem Puddingpulver mit Vanillegeschmack, zubereitet wie auf der Verpackung angegeben;

• Variante 2: Vanillepudding aus Puddingpulver in Bioqualität (erhältlich in Bio- und Naturkostläden) mit Vanillegeschmack, zubereitet wie auf der Verpackung angegeben

• Variante 3 (nicht unbedingt notwendig): selbst gekochter Vanillepudding aus 0,5 l Milch, 40 g Stärke, 1 Prise Salz, 2 Eigelb und 60 g Zucker, aromatisiert mit dem Mark einer halben Vanilleschote (Rezepte hierfür finden Sie auch im Internet).

Die Jugendlichen vergleichen die Proben und äußern Vermutungen über die Ursachen für die geschmacklichen (und farblichen) Unterschiede. Sie vergleichen

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ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

die Zutaten (diese sollten nochmals bereitstehen, zusätzlich auch noch Vanillinzucker) und können so die Zusatzstoffe (Aromastoffe und Farbstoffe) identifizieren.

Erarbeitung

Gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern werden im Anschluss an die Durchführung und die Auswertung des Geschmackstests alle Stichworte, Fragen, Bemerkungen und Ideen, die sich im Verlauf des Tests entwickelt haben und die angesprochene Thematik berühren, auf Zetteln festgehalten, gesammelt und als Mind-Map zusammengestellt, beispielsweise

• Wie kommt der jeweilige Geschmack in die Proben?

• Welchen Lebensmitteln sind Aromen zugesetzt?

• Was sind Aromen und wie werden sie hergestellt?

• Warum werden Aromen verwendet?

• Gibt es Lebensmittel ohne (künstliche) Aromen?

• Wie wird dann für einen intensiven Geschmack gesorgt?

• Bestehen gesetzliche Regelungen?

Aus der sich bildenden Vielfalt verschiedener Themenkomplexe werden für den weiteren Unterrichtsverlauf Schwerpunkte ausgewählt. Als Basis für die Bearbeitung dieser lesen die Schülerinnen und Schüler den Sachtext T 1. Anschließend finden sie sich zu Zweierteams zusammen und bearbeiten jeweils einen selbstgewählten Schwerpunkt aus der Mind-Map. Hierfür bereiten sie Informationen aus Fachbüchern und Internet ansprechend auf. Bei der Recherche kann ihnen die Linksliste im Arbeitsauftrag A 1 helfen.

Die Zweierteams präsentieren ihre Ergebnisse in einem Kurzreferat ihren Mitschülerinnen und Mitschülern.

Sicherung

Im Klassengespräch wird herausgearbeitet, welche Bedeutung Aromen für die Beurteilung von Lebensmitteln haben:

• als Kriterium zur Qualitätsbeurteilung,

• sie wecken emotionale Erwartungen,

• wirken verkaufsfördernd,

• …

Die Schülerinnen und Schüler sollen von dieser Überlegung in die Diskussion geleitete werden, ob sie den Einsatz von Aromen prinzipiell befürworten oder ablehnen. Ökologisch produzierte Lebensmittel werden in diesem Zusammenhang als eine mögliche Alternative zu mit synthetischen Stoffen aromatisierten Produkten herausgearbeitet. Zur vertiefenden Information können die folgenden Texte herangezogen werden:

• www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/aromen/aromen-in-bioprodukten

• www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/aromen/bioaromen

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ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

In Abhängigkeit von den gewählten Sozialformen und dem Wissensstand der Schülerinnen und Schüler etwa 6 bis 8 Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).

Wenn nur wenig Zeit zur Verfügung steht

kann der Einstieg entsprechend verkürzt werden. Materialien für die Unterrichtsdurchführung

Zutaten und Kochutensilien für die Vanillepuddings oder fertige Vanillepuddings

Kopien des Sachtextes T 1

Kopien des Arbeitsauftrags A 1

Computer mit Internetzugang

Fachbücher, Lexika

Ideen und Anregungen

• Die Schülerinnen und Schüler können Interviews in Unternehmen führen, die Biolebensmittel verarbeiten: Was wird unternommen, damit die Lebensmittel aromatisch schmecken? Auch ein Expertengespräch in der Schule wäre hier interessant.

• Die Schülerinnen und Schüler können bei Herstellern von Zusatzstoffen für Biolebensmittel versuchen Informationen einzuholen, welche Aromen verwendet werden, wie diese gewonnen werden, etc.

• Die Schülerinnen und Schüler fertigen eigene Listen an auf denen sie die Zusatzstoffe ihrer Lieblingslebensmittel verzeichnen. Möglicherweise können sie diese Liste auch um Alternativen zu den Aromen erweitern.

• In Zusammenhang mit dieser Unterrichtseinheit sollte auch das Thema Zusatzstoffe aufgegriffen werden.

Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

• Aromen in Bioprodukten www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/aromen/aromen-in-bioprodukten

• Bioaromen www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/aromen/bioaromen

• FiBL-Liste der Öko-Verarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/rechtliche-einordnung/beurteilung-von-zusatzstoffen-und-hilfsstoffen

• Alles Bio – stimmt das auch? www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen/einsteigerfragen/alles-bio-stimmt-das-auch

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ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

aid-Medien

• Die E-Nummern in Lebensmitteln - Kleines Lexikon der Zusatzstoffe (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1135, Preis: 3,00 EUR

• Achten Sie aufs Etikett! – Kennzeichnung von Lebensmitteln (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1140, Preis: 4,00 EUR

• Lebensmittelkennzeichnung - Basics (Unterrichtsmaterial) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3612, Preis: 4,50 EUR

• Lebensmittelkennzeichnung - kurz und knapp (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 343, Preis: 0,00 EUR

• Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

• Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

• SchmExperten (Unterrichtsmaterial-Ringordner) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3979, Preis: 40,00 EUR

Weblinks

• Bundesinstitut für Risikobewertung www.bfr.bund.de

• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. www.bll.de

• Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) www.bio-kodex.de und www.n-bnn.de

• Portal der Verbraucherzentrale www.lebensmittelklarheit.de

• Schulportal mit Materialkompass des Verbraucherzentrale Bundesverbands www.verbraucherbildung.de

Arbeitsmaterial Erarbeitung

Sachtext T 1: Aromen – Basiswissen ........................................................................ 7 Arbeitsauftrag A 1: Aromen – Spezialwissen ............................................................ 9

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T 1 ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Sachtext T 1: Aromen – Basiswissen

Definition

Aromen sind Erzeugnisse und deren Mischungen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen – so die Definition in der im Januar 2011 in Kraft getretenen Aromen-Verordnung (EG 1334/2008). Sie bestehen häufig aus vielen Hunderten von Stoffen. Bis heute sind etwa 10.000 Stoffe bekannt, die in Aromen vorkommen, jedoch werden nicht alle davon auch industriell hergestellt oder verarbeitet.

Zutaten, die Lebensmitteln ausschließlich süßen, sauren oder salzigen Geschmack verleihen, wie Zucker, Essig oder Salz, sind keine Aromen.

Die EG-Aromen-Verordnung unterscheidet nach der Art der Gewinnung und den Ausgangsprodukten folgenden Aromaerzeugnisse:

1) Aromastoffe sind entweder aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen,Beispiel: Vanille aus Vanilleschoten, oder werden synthetisch hergestellt – dies können reine „Kunstprodukte“ sein oder naturidentische Stoffe (entsprechen einem natürlichen Vorbild) Beispiel: Vanillin.

2) Aromaextrakte werden aus natürlichen Ausgangsstoffen (Lebensmittel, pflanzliche, tierische oder mikrobiologische Stoffe) extrahiert, Beispiel: Nelkenöl, Rosenwasser.

3) Reaktionsaromen werden thermisch aus Zucker und Aminosäuren durch Karamellisieren gewonnen, Beispiel: Bratensoßenaroma.

4) Raucharomen werden aus Rauch gewonnen, Beispiel: Flüssigrauch, Rauchsalz.

5) Aromavorstufen haben nicht zwangsläufig selbst Aromaeigenschaften, reagieren aber im Lebensmittel mit anderen Bestandteilen dieses und aromatisieren es so.

6) Sonstige Aromen, die mit der Absicht ein Lebensmittel zu aromatisieren, diesem zugegeben werden und nicht unter eine der anderen fünf Kategorien fallen.

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T 1 ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Kennzeichnung

Aromen gehören nicht zu den Zusatzstoffen, das heißt sie werden auch nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet. Werden Aromastoffe einer der sechs Kategorien verwendet, so muss im Zutatenverzeichnis durch den Begriff „Aroma“ darauf hingewiesen werden. Der Ergänzung durch den Begriff „natürlich“ ist sehr detailliert geregelt. Er darf nur verwendet werden, wenn als Aroma ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe verwendet wurden. Die früher übliche Unterscheidung zwischen künstlichen und naturidentischen Aromen gibt es seit der Einführung der neuen Aromen-Verordnung nicht mehr.

Koffein und Chinin können als Aromen eingesetzt werden. Wenn sie einen Lebensmittel beigegeben werden, genügt nicht die Deklaration als „Aroma“. In diesem Fall muss explizit auf Koffein oder Chinin hingewiesen werden. Dies gilt auch für Raucharoma.

Welche Aromen in der EU erlaubt sind, regelt die sogenannte Unionsliste, die ab April 2013 gültig ist. Nach einer Übergangsfrist von 18 Monaten dürfen dann nur noch Stoffe verwendet werden, die auf dieser Liste genannt sind.

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A 1 ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Arbeitsauftrag A 1: Aromen – Spezialwissen

Aus der Mind-Map haben sich verschiedene thematische Schwerpunkte ergeben,

die nun genauer bearbeitet werden sollen.

1. Versucht euren thematischen Schwerpunkt genauer zu beschreiben und

einzugrenzen. Nutzt hierfür die Zielscheiben-Methode:

Ihr zeichnet auf ein großes Blatt Papier eine

Zielscheibe, in deren Mitte euer Thema möglichst in

einem oder zwei Stichworten steht. Anschließend

sammelt ihr Begriffe, die eurer Meinung nach zu

eurem Thema gehören. Diese werden entsprechend ihrer

Relevanz für das Thema mit auf die Zielscheibe geschrieben: die

wichtigsten gehören nahe an den Mittepunkt, entferntere Begriffe stehen

am Rand der Scheibe.

(Quelle der Methode: Müller F, Selbstständigkeit fördern und fordern)

2. Recherchiert im Internet und in Fachbüchern nach Informationen zu eurem

Thema. Hilfreiche Internetseiten können sein:

www.aromenhaus.de

www.oekolandbau.de/verbraucher

www.oekolandbau.de/verarbeiter

www.aid.de

www.was-wir-essen.de

www.bfr.bund.de

www.bll.de

www.bio-kodex.de

www.n-bnn.de

www.lebensmittelklarheit.de

Webseiten der Anbauverbände des ökologischen Landbaus:

www.oekolandbau.de/erzeuger/grundlagen/verbaende

3. Fasst eure Ergebnisse anschaulich zusammen und stellt sie euren

Mitschülerinne und Mitschülern in einem kurzen Referat vor.

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ZUSATZ VON AROMA – AUCH IN BIOPRODUKTEN?

Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) Deichmanns Aue 29 53179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid) Heilsbachstraße 16 53123 Bonn

Text Zeitbild Verlag (Ursprungstexte) Ute Mühlmann, Fachdidaktik Biologie, Universität Bremen (Ursprungstexte) Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)

Redaktion Sandra Thiele, aid Dr. Martin Heil, aid

Bilder Titelbild: © BLE, Bonn/Thomas Stephan weitere Bilder: siehe Bildrand

Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)

Nutzungsrechte

Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.

Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm

Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).

UN-Dekaden-Maßnahme

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.

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