KOCHSCHULE

Köstliches für den Sommer: Kirschen einmal süß, einmal salzig

frischen, entsteinten Kirschen vertei-len. Den Kuchen im vorgeheiztenBackofen bei 160˚C 50 – 60 Minutenbacken.

für die Vanillesahne:

50 ml Sahne50 g Zucker200 g Mascarpone½ Vanilleschote250 ml Sahne2 Blatt Gelatine

Für die Vanillesahne 50 ml Sahne mitdem Zucker und der Vanilleschoteaufkochen. Gelatine im kalten Wassereinweichen und gut ausdrücken. Die-se dann zur Sahne geben und auflö-sen. Anschließend mit der Mascarpo-ne verrühren. Am besten über Nachtkaltstellen.

für die Kirschen

100 ml Sauerkirschsaft20 g Zucker10 g Vanille-Puddingpulver30 Stück HerzkirschenSaft von zwei ZitronenSpritzer Kirschwasser

Kirsch- und Zitronensaft mit dem Zu-cker aufkochen. Die Stärke mit etwasWasser anrühren und den Saft abbin-den. Kirschwasser dazugeben. Die Kir-schen entkernen und zum Sud geben.

Anrichten: Die Vanillesahne mit einemHandmixer aufschlagen und in einenSpritzsack füllen. Den ausgekühltenKuchen aus der Form stürzen. Die Va-nillesahne beliebig auf den Kuchenspritzen und mit den Kirschen ausgar-nieren. Mit Nüssen bestreuen und mitPuderzucker bestäuben. Die restli-chen Kirschen und Sahne getrenntzum Kuchen servieren.

sowie die Sellerieblätter zugeben undmit dem Öl marinieren.

Anrichten: Selleriepüree mit einemEsslöffel auf den Tellern verstreichen.Die Kirschen um das Püree verteilen.Selleriesalat auf das Püree geben. DieBrüste in längliche Scheiben schnei-den und mit etwas Sud von den Kir-schen nappieren.

Mohnkuchen mitKirschen und Vanillesahne

für den Mohnkuchen:

100 g Butter50 g Puderzucker1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz4 Eiweiß4 Eigelb150 g Zucker80 g gemahlene Mandeln120 g gemahlener Mohn10 frische entsteinte Herz-kirschen400 g Magerquark1 Ei20 g Maisstärke

50 ml MilchSaft einer Zitrone2 EL gehackte Nüsse

1. Für den Kuchen Butter, Puderzu-cker, Vanillezucker und Salz schaumigrühren. Eigelbe nach und nach ein-rühren. Eiweiß mit 70 g Zucker steifschlagen. Beide Massen mischen unddie gemahlenen Mandeln unterhe-ben. Magerquark mit dem Ei, Mais-stärke, Zitronensaft, Milch und demrestlichen Zucker gut verrühren.Mohn dazugeben. Alle Massen mi-schen und gut vermengen.2. Die Kuchenmasse in eine rundeBackform (ø ca. 28 cm) einfüllen. Die

pürieren, bis die Masse eine cremigeKonsistenz hat. Das Püree mit Salzund Muskatnuss würzen.

Balsamico-Kirschragout300 g Kirschen200 ml Kirschsaft aus dem Reform-haus200 ml Portwein100 ml Rotwein50 ml Balsamico½ Vanilleschote10 g PuddingpulverSaft von 1 ZitroneHonig nach Geschmack

1. Die Kirschen waschen und entstei-nen. Die Steine mit Kirschsaft, Weinund Portwein aufko-chen. Vanilleschotedazugeben und aufdie Hälfte einkochen.2. Das Puddingpulvermit dem Zitronensaftverrühren und denFond damit abbinden.Balsamico dazugebenund mit dem Honignach Geschmack sü-ßen. Den Fond passieren, die Kirscheneinlegen und ziehen lassen.

Staudensellerie-Salat4 Stiele vom Staudenselleriefeine Blätter vom StaudensellerieEssigOlivenölSalz,Pfeffer, Piment d’Espelette

Sellerie waschen, putzen und die Fä-den ziehen. In kleine Stücke schnei-den und im kochenden Salzwasserblanchieren. Sellerie mit kaltem Was-ser abbrausen. Den noch warmen Sel-lerie mit Salz, Zucker und Essig ab-schmecken. Etwas Piment d’Espelette

Perlhuhn mit Balsamico-Kirschen undSelleriepüree

für das Perlhuhn:

2 Perlhuhnbrüste2 Knoblauchzehen2 Rosmarinzweige2 Thymianzweige40 g Butter2 EL ÖlSalz, Pfeffer aus der Mühle

1. Das Perlhuhn erst auf der Bauchsei-te, dann auf der Hautseite in 20 g But-ter und dem Öl anbraten. Salzen,pfeffern, ein Zweig Rosmarin, einZweig Thymian und eine Knoblauch-zehe dazugeben. Die Brust immerwieder mit dem Bratensaft übergie-ßen, aus der Pfanne nehmen und bei150˚ C im Ofen circa 8 Minuten garen.Aus dem Rohr nehmen und 5 Minutenruhen lassen.2. Die übrigen 20 g Butter in einerPfanne aufschäumen lassen, restli-chen Thymian, Rosmarin und Knob-lauch zugeben und die Perlhuhnbrüs-te darin nochmals anbraten und mitdem Saft übergießen.

Selleriepüree200 g Knollensellerie50 g Butter200 g SahneSalzfrisch geriebene Muskatnuss

1. Für das Püree den Sellerie putzen,schälen und in etwa walnussgroßeWürfel schneiden. Die Butter in einemTopf erhitzen und bei mittlerer Hitzeleicht bräunen. Den Sellerie darin kurzandünsten. Die Sahne angießen undden Sellerie etwa 20 Minuten weichgaren.2. Sellerie mit dem Küchenmixer fein

Sommer satt: Kochen mit KirschenDie Kirsche ist ein Alleskön-ner in der Küche: Sie kannsüß, aber auch salzig machtsie eine gute Figur. HansJörg Bachmeier, Küchen-chef vom „Blauen Bock“ inMünchen, und seine Patis-sière Michaela Micheu ha-ben herrliche Ideen, wasman mit den roten Früch-ten alles machen kann. Soschmeckt uns der Sommer.

VON STEPHANIE EBNER

Für Kinder ist es ein beliebterWettbewerb: Wer kann dieKirschkerne am weitestenspucken? „Sie sind viel zuschade, um sie einfach weg-zuwerfen.“ Bei Hans JörgBachmeier wandern die Ker-ne nicht auf dem Boden oderim Kompost, sondern in denTopf. „Wegen ihres Mandela-romas.“

Das hatte davor noch keineder drei Leserinnen gehört,die diesmal zur Kochschule inden „Blauen Bock“ gekom-men waren. „Ernsthaft?“, lau-tet die skeptische Frage. „Jaklar“, sagt der Küchenchefund stellt die Kirschkerne zu-sammen mit Rotwein undPortwein auf den Herd. Esdauert nicht lange, da wabertein angenehmer Mandelduftdurch die Küche – Grundlagefür die roten Früchtchen zumPerlhuhn.

In der Küche sind Kirschenund Geflügel ein Klassiker.Nicht nur zur Weihnachts-zeit, dann passen auch gutZimt und Sternanis zurFruchtsauce. Diesmal soll esein Perlhuhn sein, das ur-sprünglich aus Afrikastammt, wie die Küchenprofierklärt. Erst die Portugiesenbrachten das Geflügel im 15.Jahrhundert nach Europa.„Das Fleisch des Perlhuhns istgesund. Es enthält wenig Fett-anteil, dafür viele hochwerti-ge Proteine.“ Davon abgese-hen habe es einen delikatenWildgeschmack.

Heute kommt nur die Brustzum Einsatz, die zunächstnicht (!) auf der Hautseite an-gebraten wird, sondern aufder Bauchseite. Bachmeier er-klärt warum: „Die Haut wirddadurch flacher und krosser.“

Die dritte Komponente aufdem Teller ist – neben Kir-schen und Geflügel – der Sel-lerie. Die Knolle verarbeitetder Küchenprofi zu einem Pü-ree, den Stangensellerie zu ei-nem Salat. Die Stangen wer-den im Übrigen nicht ge-schält – das ergebe viel zu vielAbfall. Stattdessen „brichtman sie an den Enden undzieht so die Fäden ab. Fertig.“Ein Trick, den die Hobbykö-chinnen nicht kannten.

Während man sich amKochtopf frei entfalten kann,gilt es in der Patisserie, sichgenau an die Rezepte zu hal-ten. Normalerweise. Diesmallandet der fein gemahleneMohn in der Topfenmasse.Michaela Micheu muss kurz-fristig umdisponieren. Sowird aus den ursprünglichzwei verschiedenen Kuchen-massen eine einzige (siehe Re-zept). Die besten Kreationenentstehen durch Zufall, sindsich alle am Herd und späterzu Tisch einig.

Dazu schmeckt ein Seccoaus Franken von Schmitt’sKinder.

KochschuleDie heißen Hundstage stehen unsbevor. Doch was kochen in derheißesten Zeit des Jahres? HansJörg Bachmeier behält in der Kücheeinen kühlen Kopf und tischt beider nächsten Kochschule erfri-schende Köstlichkeiten auf. Diesefindet am Montag, 29. Juli, statt.Wer dabei sein will, bewirbt sichunter Gastro@merkur.de.

Stangensellerie waschen,putzen und die Fädenziehen. In Stücke schnei-den und im kochendenSalzwasser blanchieren.

Anrichten: Selleriepüreeauf Tellern verstreichen.Kirschen verteilen. Selle-riesalat und Brüste ver-teilen.

Für das Püree den Selle-rie putzen, schälen undin etwa walnussgroßeWürfel schneiden. In derSahne weichkochen.

Steine mit Kirschsaft undPortwein aufkochen.Würzen. Fond passieren,die Kirschen einlegenund ziehen lassen.

Das Perlhuhn erst auf derBauchseite, dann auf derHautseite in 20 g Butterund dem Öl anbraten.Dann im Rohr garen.

Im Sommer locken süßeFrüchte: Diesmal dreht sichbei der Kochschule von HansJörg Bachmeier alles um Kir-schen. Er serviert das roteSteinobst mit Perlhuhn. Pa-tissière Michaela Micheubäckt einen Kirschkuchenmit Mohn-Topfen-Masse. Soschmeckt uns der Sommer,sind sich die Leserinnen ei-nig. FOTOS: OLIVER BODMER

KOCHBUCH

DelikatEssenzu gewinnen

Seit über 20 Jahren ist Deli-katEssen eine feste Größe inder Gastronomie-Szene.Wie gewohnt haben die Tes-ter gut 200 Restaurants, Ca-fés und Bars, aber auch Im-bisse und das Nachtlebenunter die Lupe genommen.Neueröffnungen wurdenebenso bedacht wie auchDauerbrenner, die in einenMünchner Gastronomiefüh-rer hineingehören. So ist ei-ne gute Mischung entstan-den, die für jede (Essens-)Gelegenheit einen Rat-schlag bietet, egal ob es maletwas Besonderes sein soll,etwas Traditionelles, etwasExotisches oder Schnell undGut. Der Reportagenteilwidmet sich aktuellen The-men rund um die Münch-ner Gastronomie. Die Deli-katEssen-Macher habensich aber nicht nur auf dieStadt München konzen-triert. Im Sonderteil zumMünchner Umland spre-chen sie Empfehlungen aus,die nicht nur Appetit, son-dern auch Lust auf einenAusflug ins Grüne mit an-schließendem Einkehr-schwung machen. Ein Heft,das Spaß macht zu lesenund hilfreich ist, das Passen-de zum Essen-Gehen zu fin-den (mit über 700 Lokal-adressen). Wir verlosen dasaktuelle Heft. Wer eine ak-tuelle DelikatEssen-Ausgabemöchte, schreibt eine E-Mail an Gastro@merkur.de.Wichtig: Genaue Adressenicht vergessen. Sonst wis-sen wir nicht, wohin wir dasHeft schicken sollen. seDelikatEssen. Ausgehen inMünchen. Anonym besuchtund bewertet. Über 700 Lo-kaladressen. Soeben er-schienen. Erhältlich überallda, wo es Zeitschriften gibt.9,80 Euro.

RoteFrüchtchen

Brombeeren, rote undschwarze Johannisbeeren,Heidelbeeren, Kirschen. DerSommer spart nicht mit ro-ten Früchten. Diese Schätzeder Natur verarbeitet Frédé-ric Cassel in 70 Rezepten –von der originalen Charlot-te über sahnige Schichttor-ten, klassische Obstkuchen,Macarons und Pralinen bishin zu vollmundigen Konfi-türen. Lauter tolle Ideen, dieaber nicht immer ganz ein-fach umzusetzen sind. EinBuch für ambitionierteSchleckermäuler, die gerneviel Zeit beim Backen ver-bringen. Denn dann gilt:Besser kann man die Farbenund Aromen des Sommersnicht einfangen. se

Rote Früchtchen. 70 köstliche Rezep-

te mit Sommerbeeren. Erschienen bei

Gerstenberg. 188 Seiten. 24 Euro.

17 Münchner Merkur Nr. 165 | Freitag, 19. Juli 2019LEBEN Telefon: (089) 53 06-419gastro@merkur.de