Wildtiere leben frei und artgerecht. Ihr Fleisch zu essen, ist regional und nachhaltig

WILDBRET

Fair, freiund gesund

Sie wollen Fleisch von glück-lichen Tieren? Es soll bio sein,regional erzeugt und auchnoch klimaneutral ? KeinProblem - essen Sie Wildbret!

WIR WAREN MAL JÄGER und Sammler.Wollte man früher Fleisch auf dem Teller,musste man jagen gehen. Das war mühsamund gefährlich, aber das Tier hatte ein Le-ben in Freiheit. Man muss nicht zurück indie Steinzeit, um ohne schlechtes GewissenFleisch zu essen. In unseren Wäldern lau-fen noch immer freilebende Tiere herum.

Jäger haben nicht den besten Ruf. Weilder Mensch jedoch hierzulande Wolf, Bärund Luchs nahezu ausgerottet hat, haltensie die Vermehrung von Hirsch, Reh, Wild-schwein und Co. in Schach. Ohne Jägerwürden die Tiere zu viele Fraßschäden anBäumen verursachen. Geschossen wird nurso viel, wie dem Wald gut tut und auch nurin der Jagdsaison. "Für jedes Revier wird.ein Abschussplan festgelegt, den der Jäger

erfüllen muss", sagt Sven Wurster, Revier-förster in Hamburg-Niendorf. "Anders alsbei der konventionellen und biologischenFleischproduktion wird Wildbret alsonicht aus ökonomischen Gründen erzeugt",sagt Wurster - mehr bio, mehr regional,mehr klimafreundlich geht nicht.

Unter Wild versteht man alle frei le-benden Huf- und Säugetiere sowie Vögel,Hasen und Wildkaninchen. Verzehrt wer-den hierzulande vor allem Dam- und Rot-hirsch, Reh, Wildschwein, Fasan und Ente.Wildbret ist nicht nur ethisch und öko-logisch im Vorteil, "es ist das am fairstenerzeugte und nachhaltigste Fleisch, dasman essen kann", sagt Andreas Kinser vonder Deutschen Wildtier Stiftung. Es ist zu-dem mager, kalorienarm und eiweißreichund selbstverständlich frei von Antibiotikaoder Hormonen.

Aber der Verbraucher muss aktiv wer-den, Wildfleisch gibt es in der Regel nichtim Supermarkt. "Wildbret bekommt mandirekt beim Jäger oder beim Forstamt",sagt Torsten Reinwald vom DeutschenJagdschutzverbund, meist auch schon kü-chenfertig portioniert. Auch auf manchenWochenmärkten oder in einigen Metzge-reien kann man Wild kaufen, "dabei sollteman auf das Siegel ,Wild aus der Region'achten", sagt Reinwald. Je nach Bundeslandund Waldbesitzer ist die Vermarktung un-terschiedlich organisiert, auch die Preiseschwanken. Ein Kilo Wildschwein kostetetwa zehn Euro, Rehrücken um die 20.

Damit liegt Wild preislich in etwa gleich-auf mit Biofleisch.

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Manchmal gibt es Wild zur Weihnachts-zeit auch in Super- und Großmärkten wieMetro oder Real. Vorsicht, denn "dannstammt es mit Sicherheit aus Gatterhal-tung und ist meist auch noch importiert",warnt Kinser. Auch hierzulande werdenDam- und Rothirsche sowie Wildschweinezunehmend in Gehegen gehalten. Zwar istdie Gehegegröße gesetzlich geregelt, ob sieausreicht, ist jedoch umstritten.

Die Jäger tragen die Verantwortung da-für, dass das Fleisch in Ordnung ist. Beim '?Ausnehmen erkennen sie an Organschädenkranke Tiere, deren Fleisch nicht in Umlaufgebracht werden darf, ebensowenig dasvon angefahrenem Wild. Innerhalb von24 Stunden müssen die Jäger das Fleisch inWildkammern oder Wildverarbeitungsbe-triebe bringen, wo es zerlegt und gekühltwird. Bei Auffälligkeiten kontrolliert einVeterinär die erlegten Tiere, Wildschweineprüft er außerdem auf Wurmbefall.

Im Jahr 2009 wurden 143.000 Tonnenheimisches Wildbret verzehrt, der Wertist seit Jahren relativ konstant. Zum Ver-gleich: Der Verbrauch von Schwein liegtum den Faktor 40 höher. Grund für dennoch zaghaften Wildkonsum: Die Zube-reitung gilt als kompliziert. "Zu Unrecht",sagt Kinser. Wichtig sei nur, dass man esschnell verbrauche und nur durchgebratenoder gar gekocht esse. Im Kühlschrankhält sich Wild drei Tage lang, tiefgefrorenkann man Reh und Hirsch etwa ein Jahr,Kaninchen acht, Wildschwein und Feder-wild sechs Monate aufbewahren.

Ein weiterer Grund für die Zurückhal-tung der Verbraucher: Tschernobyl. Nochimmer, so heißt es, sei deutsches Wild radio-aktiv belastet. Das trifft jedoch nur nochauf wenige Gebiete zu, den Bayerischenund den Thüringer Wald sowie Teile Baden-Württembergs. In erster Linie sind Wild-schweine betroffen, weil sie sich von Pil-zen ernähren, die radioaktives Cäsium-ryzkonzentrieren. Torsten Reinwald jedochberuhigt: "In den Risikogebieten wird allesWildschweinfleisch mit einem Geigerzäh-ler auf die zulässigen Grenzwerte kontrol-liert. Belastetes Fleisch kommt gar nichterst in den Handel." JENS LUBBADEH

Wo kann ich Wild bekommen?www.wild-aus-der-region.dewww.wildboerse.dewww.wild-auf-wild.de/wildbret_anbieterBuchtipp:Annabelle Fagner und Tilmann Schempp:Klassische Wildküche, Thorbecke Verlag,2009, 112 Seiten, 24,90 Euro

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