Allergen-Informations-VO

ABT 08 GP, Referat: Lebensmittelsicherheit

2015

Georg SCHWEIGHOFER

Inhalte:

Begriffsabgrenzung:

Intoleranz – Unverträglichkeit – Allergie

Allergische und nicht allergische

Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Lebensmittelinformation – warum?

Sensibilisierung, gesundheitliche Auswirkungen,

Bedeutung in der Praxis

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Intoleranzen, Unverträglichkeit

Beruhen auf unterschiedlichen Mechanismen –

Enzymdefekt, - Defekte des Transportsystems

(Laktose – Fruktosemalabsorption)

Keine Beteiligung des Immunsystems

Kleine Mengen des Auslösers werden oft vertragen

Symptome sind oft unspezifisch, ähnlich wie bei

Nahrungsmittelallergien

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Allergie

Ist Immunologisch bedingt!

Schon kleinste Mengen des Allergens führen zu Reaktion

Mechanismus:

– Erstkontakt: Bildung von Antikörper (IgE)

– Erneuter Kontakt:

1. Allergen bindet an Antikörper

2. Ausschüttung von Botenstoffen (Histamin)

3. Auslösung von allergischen Symptomen

Symptome treten meist sofort auf – Minuten bis 2 Std.

nach Allergiekontakt 4

Pseudoallergie (SO2+Sulfite)

NICHT Immunologisch bedingt

Kleine Mengen des Allergens werden oft vertragen

Mechanismus ist noch nicht ganz geklärt

Symptome sind unspezifisch, zum Teil ähnlich wie

bei Nahrungsmittel-Allergien

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Kreuzallergie/Kreuzreaktion

Die IgE-Antikörper richten sich gegen ähnliche Allergene bzw- Allergenstrukturen verschiedener Allergenquellen:

• Erdnuss und Soja (Hülsenfrüchte)

• Pflanzliche LM und Pollen (Sellerie-Beifuß)

• Hausstaubmilben und Meeresfrüchte

• Sind die häufigste Ursache für NM-Allergien bei Jugendlichen und Erwachsenen.

Symptome sind ähnlich wie bei Allergien!

Eindeutige Unterscheidung ist nur durch spezifische Diagnostik möglich!

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Lebensmittelinformation

Warum sind diese Informationen so wichtig?

Bundesministerium für Gesundheit (BMG):

„Die Allergeninformation auf losen Waren und die

Hervorhebung in der Zutatenliste bei verpackten

Waren ist eine wertvolle Unterstützung für Menschen,

die an Nahrungsmittelallergien und –intoleranzen

leiden und bestimmte Inhaltsstoffe

meiden müssen.“

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Wichtigkeit der Allergeninformation

• Prävalenz an allergischen

Nahrungsmittelunverträglichkeiten

• Großteil der Allergien lässt sich auf wenige

Lebensmittel zurückführen

• Schon kleinste Mengen des Allergens

können zu Reaktionen führen

• Allergeninformation ist für Betroffene

essentiell

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Glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a.) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

Eier und Eierzeugnisse*

Fisch und Fischerzeugnisse

Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse

Soja und Sojaerzeugnisse

Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)*

Schalenfrüchte d. h. Mandel (Amygdalus communis L.), Haselnuss (Corylus avellana), Walnuss (Juglans regia), Kaschunuss (Anacardium occidentale), Pecannuss (Carya illinoiesis (Wangenh.), Paranuss (Bertholletia excelsa), Pistazie (Pistacia vera), Macadamianuss und Queenslandnuss (Macadamia ternifolia) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Senf und Senferzeugnisse

Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse

Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l als SO2 angegeben

Lupine sowie Erzeugnisse daraus

Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus 9

ALLERGENE: 1.

• Glutenhaltiges Getreide Weizen (Hart- u. Weich), Hafer, Gerste, Dinkel,

Emmer, Einkorn, Khorasanweizen (=Kamut),

Roggen, Grünkern oder Hybride

• … und Erzeugnisse aus glutenhaltigem

Getreide:

Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta,

Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Malz,

Weizenkeimlinge und Weizenkeimöl

AUSNAHMEN: s. LMIV (Glukosesirupe, etc.) 10

Glutenhaltiges Getreide

Ist häufig in:

• Brot- und Backwaren, Teigwaren, Polenta, Müsli, Cornflakes,

Kuchen, Torten, Keksen, Hefe, Sauerteig, Knabbergebäck,

Backpulver, Backerbsen, Pommes frites; Eistüten, Waffeln

• Fertiggerichten, Konserven, Saucen, Dressings, Ketchup, Senf,

Sojasauce, Würzmischungen, Aromen, Gewürzen

• Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Lakritz, Marzipan, Speiseeis,

kandierte Früchte, Trockenobst (bemehlt)

• Löslicher Kaffee, Malzgetränke, Kakaogetränke, aromatisierten

Tees

• Rauchfleisch, versch. Wurstspezialitäten,

Frischkäsezubereitungen, verarbeitete Milchprodukte

• Bier (Malz), Likör, Whiskey

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Glutenhaltiges Getreide

Glutenunverträglichkeit

GLUTEN (=Klebereiweiß von Weizen und verwandten

Getreidearten).

Mögliche Ursachen:

Beteiligung genetischer, Nahrungs- und immunologischer

Faktoren:

• Darminfektionen

• Erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut durch

Zonulin (Gluten stimulirt dessen Freisetzung)

Zöliakie: Immunreaktion im Dünndarm – Durchfall,

Blähungen, Übelkeit, Erbrechen, Fettstühle, Schädigung

Schleimhaut 12

Glutenhaltiges Getreide

13

Glutenhaltiges Getreide

Mögliche Alternativen:

Mais, Hirse, Buchweizen (kein Weizen,

sondern ein Gänsefußgewächs), Amaranth,

Reis, Teff (=Zwerghirse)

Produkte mit der Aufschrift „glutenfrei“ oder mit dem Symbol

(durchgestrichene Ähre): < 20ppm (mg/kg)

„sehr geringer Glutengehalt“: 21-100ppm (21-100 mg/kg)

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Glutenhaltiges Getreide

• Verunreinigungen vieler Nahrungsmittel mit Gluten!

• 10 mg/d werden von den meisten Patienten vertragen..

• 50 mg/d können zu Veränderungen führen und 100 mg/d

zu bleibenden Schäden…

• Tägl. Glutenkonsum nicht Betroffener ca. 20.000mg eine

Scheibe Brot enthält 2.000 mg

• Hafer wird von vielen Betroffenen vertragen –

Kontamination?! – von der Verwendung wird abgeraten

• Zutatenverzeichnis: Stärke, Aroma, Gewürze OHNE

Angabe des Ursprunggetreides bedeutet, dass die Zutat

„glutenfrei“ ist!

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Glutenhaltiges Getreide

• WEIZENALLERGIE:

Gesundheitliche Auswirkungen:

bei Kindern: wenige Milligramm führen zu schweren

allergischen Reaktionen

Symptome: hauptsächlich auf der Haut bis zu Anaphylaxien

bei Erwachsenen: 1 – 10g symptomauslösend

Symptome: Haut: Quaddeln, Schwellungen, Juckreiz

im Verdauungstrakt

Häufig bei Kleinkindern… verschwindet meist bis zum

Schulalter; bei Erwachsenen eher selten.

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ALLERGENE: 2.

• Krebstiere • alle Arten von Krebstieren

z.B. Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten, Fluss- oder Taschenkrebse, Garnelen, Shrimps, Scampi

• … und Krebstiererzeugnisse:

Krebspulver, Krebsmehl, Krebsbutter, Crevetten

Krebssuppenpasten, Krebskonserven und

Past. Krebserzeugnisse, Surimi, Sashimi,

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Krebstiere

Prävalenz:

Nach pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien

sind Krebstiere, Fische und Weichtiere die

häufigsten Auslöser von Nahrungsmittel-Allergien

bei Erwachsenen!

Symptome: durch Verzehr oder Inhalation

• Verzehr: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, Schwellungen

im Mund

• Inhalation: Symptome in den Atemwegen bis

Asthmaanfall

Häufig Auslöser für anaphylaktische Reaktionen! 18

ALLERGENE: 3.

• Eier

• alle Arten von Nutzgeflügeleiern

z.B. Hühnereier sowie auch Eier von Gans, Ente,

Pute, Wachtel, Taube und Strauß

• … und Eiererzeugnisse

wie Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver,

Gefrierei, Vollei, Volleipulver, Eiprotein,

E322 = Lecithin (Ei) und E1105 = Lysozym (Ei)

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Eier

Ist häufig in:

• Rührei, Spiegelei, Omelett

• Palatschinken, Pfannkuchen, Crepes,

Kartoffelpuffer

• Kuchen aus Rührteig, Gebäck, Baiser

• Panierte Speisen

• Speisen mit Ei als technolog. Hilfsstoff: Salate,

Mayonnaisen, Nudeln, Pudding, legierte Suppen,

Aufläufe, Speiseeis, Fast Food

• „Versteckt“: in Lysozym; Begriffe mit „Ovo“,

Simplesse (Fettersatzstoff)

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ALLERGENE: 4.

• Fisch

• alle Fischsorten

• … und Fischerzeugnisse

wie Fischgelatine, Konserven, Kaviar

Ausgenommen: Fischgelatine als Trägerstoff

oder als Klärhilfsmittel in Bier und Wein

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Fisch

Ist häufig in:

• Worcester-Sauce, (asiatische) Würzsaucen,

Surimi, Kamaboko, Anchovis (-paste), Sushi

• Gebratener Reis, Paella, Frühlingsrollen,

Vitello tonnato, Bouillabaisse, Labskaus

• Bloody Mary (Worcester)

• Fertiggerichten, Feinkostsalaten, asiatischen

Produkten und Speisen (Fischpulver)

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Fisch

• Fisch löst häufig Anaphylaxien aus;

• Mengen im mg-Bereich reichen aus!

• Salzwasserfische haben größere Bedeutung als

Süßwasserfische!

• Das Hauptallergen Parvalbumin ist hitzebeständig!

Symptome durch:

• Hautkontakt, Einatmen oder Fischkonsum

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ALLERGENE: 5.

• Erdnüsse

• alle Erdnusssorten

• … und Erdnusserzeugnisse

wie Erdnussöl (auch Frittierfett), geröstete

Erdnüsse, Erdnussmehl, Erdnussflocken

und Erdnussbutter

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Erdnüsse Sind häufig in:

• Vegetarischem Fleischersatz, Saucen, Dressings,

Pesto, Ethnic foods (afrikanisch, asiatisch,

mexikanisch), Füllungen von Teigwaren, Aufstriche

(vegetarisch), Bratlinge,

• Burger, vorfrittierte Lebensmittel (ÖL), Currypulver,

Brühe, Feinkost- und Obstsalate

• Nussmischungen, Cracker, Studentenfutter

• Mehrkornbrote, Vollkornbackwaren, Müsli,

Frühstücksflocken (Cornflakes), Müsliriegel

• Eiscreme, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme, Kekse,

Gebäck, Kuchen

• Kaffeegetränke 25

Erdnüsse

Zählt zu den Hülsenfrüchten – nicht zu den Nüssen

Meist heftige Beschwerden – oft lebensbedrohlich!

Mengen im unteren mg-Bereich reichen aus!!!

Andere Symptome: Jucken, Kribbeln der Lippen,

Mundschleimhaut und Rachen; Atemwegsprobleme,

Hautsymptome, Durchfall.

Steigende Prävalenz für Erdnussallergien (USA)

Jeder 10. Heranwachsende gegen Erdnuss sensibilisiert.

Bei Erwachsenen oft pollenassoziierte NM-Allergie

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ALLERGENE: 6.

• Soja • alle Sorten von Sojabohnen

• … und Sojaerzeugnisse

wie Sojamehl, Sojagrieß, Sojamilch, Sojakleie, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Sojaflocken, Sojasauce, Sojapaste, Sojasprossen, Tofu, Miso, Tempeh und E322 Sojalecithin

Ausnahmen: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und andere

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Soja

Häufig in:

• Würzmischungen, -pasten oder saucen, (Soja,

Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester) vegetarische

Aufstriche und Gerichte, Surimi, Kartoffelgerichte,

Suppen, Salatsoßen, Mayo, Ketchup, Margarine,

Sportgetränke, mit Eiweiß angereicherte Getränke

• Brot- und Backwaren, Burger, Wurstwaren, Light-

Zubereitungen

• Süßwaren, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme,

Eiscreme, Milchersatzprodukte, Milchmixgetränke,

Kakaoprodukte

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Soja

Ca. 0,4 % der Bevölkerung betroffen

Häufig Säuglinge und Kleinkinder, Erdnussallergiker,

Personen im Backgewerbe, Birken- und

Gräserpollenallergiker

Wenige Gramm reichen für eine allergische Reaktion.

Symptome: Hautsymptome, orales Allergiesyndrom

mit anaphylaktischem Schock, Entzündung der

Nasenschleimhaut und Augenbindehaut, Atemnot,

Übelkeit, Erbrechen

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ALLERGENE: 7. • Milch

Kuhmilch sowie auch Milch von Ziege,

Schaf, Büffel und Pferd

• … und Milcherzeugnisse

wie Milch, Rahm, Sauerrahm, etc. und Milchzucker.

Ausnahme:

• Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschl. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

• Lactit 30

Milch

(KUH-)Milch(eiweiß)allergie

Ist nicht gleich

Laktoseintoleranz

31

Milch

Milch(eiweiß)allergie:

Gesundheitliche Auswirkungen:

Symptome innerhalb von 2 Stunden nach kleinsten

Mengen Milcheiweiß.

Prävalenz:

Typisch im Kleinkindalter – bis zum Schulalter

entwickeln 80-90% eine Toleranz

Allergene:

Kaseine und Molkenproteine

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Milch

Häufig in: • Rahmspinat, Pizza, Würstchen, Kartoffelpüree, Rührei,

Margarine, Feinkostsalate, Mayonnaise, Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Kekse, Brot- und Backwaren, Wurstaufschnitt, Speiseeis, Fast Food, Speisen im Restaurant.

Versteckt in folgenden Begriffen:

• Kasein, Laktose, Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchpulver, Molke, Rahm, Sahne.

• Butterschmalz, Ghee, Niter kibbeh

• Simplesse (Fettersatz aus Molken- und Hühnereiweiß)

• Feta, Mozzarella, Mascarpone, Ricotta

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Milch

Laktoseintoleranz:

Gesundheitliche Auswirkungen: Erblich bedingter Mangel des Enzyms Laktase.d.h. keine oder unzureichende Spaltung von Milchzucker in Glukose und Galaktose

Prävalenz:

• Weltweit etwa 70% der Bevölkerung

• Österreich: ca. 20%

Begriffe:

• Laktosefrei: < 0,1 g Laktose / 100g

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Milch

Laktose ist ein wichtiger technologischer

Hilfsstoff in der LM-Industrie:

Bindemittel, Hilfsstoff in der Wurstproduktion,

Trägerstoff von Aromen,

Geschmacksverstärkern und Süßstoffen

sowie zur Ummantelung von

Gewürzmischungen, damit diese leichter

dosierbar sind und ihr Aroma erhalten…

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Milch

Laktose findet man oft in: Schokolade (v.a.Vollmilch), Nuss-Nougat-Creme, Eis, Desserts, Süßigkeiten, Brot, Backwaren, Gebäck, Kuchen, Sahnetorten, Fertigsuppen, -saucen, Salatdressings, Bouillon, Gewürzmischungen, Ketchup, Mayonnaise, Knödel, Kartoffelpüree, Kroketten, fettreduzierte Produkte, Fast Food, Fleisch- und Wurstwaren, Süßstofftabletten.

Der Laktosegehalt in Milchprodukten ist von Herstellung abhängig (Fermentationsdauer, Abtrennung Buttermilch)

Hart-, Schnitt-, und Sauermilchkäse sind fast laktosefrei

Schmelzkäse kann viel Laktose enthalten (Zusätze)

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37

ALLERGENE: 8.

• Schalenfrüchte • Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien,

Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse,

Macadamia- und Queenslandnüsse

• …und Erzeugnisse aus Schalenfrüchte

wie entsprechende Nussöle, Nusscremes,

Nussmus, Nusspasten und geröstete Nüsse.

Ausgenommen: Nüsse zur Herstellung von

alkoholischen Destillaten landwirtsch. Ursprungs 38

Schalenfrüchte

Schalenfrüchte führen am häufigsten zu anaphylaktischen Reaktionen (Notfallset!)!

Schon kleine Mengen reichen aus. (Haselnuss: bereits wenige Mikrogramm!)

Haselnuss: orales Allergiesyndrom, Lippenschwellungen, Symptome im Verdauungstrakt, Hautsymptome

Bei Erwachsenen oft gräserpollenassoziiert!

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Schalenfrüchte

Häufig in:

• Marzipan, Nougat, Kekse, Torten, Kuchen, Gebäck,

Desserts, Amarettini, Schoko, Eiscreme (auch

Kontaminationen) Knabberartikel, Studentenfutter

• Salattoppings, -dressings, Pesto, Saucen, vegetarische

Gerichte, Nussbrot, Ravioli, Mortadella (m. Pistazien),

Burger, vorfrittierte LM (Pommes, Geflügelnuggets),

Currypulver, Brühe, Obstsalate

• Aromatisierte Kaffeespezialitäten

• Müsli, Frühstücksflocken, Cornflakes, Riegel,

Mehrkornbrote, Vollkornbackwaren

40

Schalenfrüchte

41

ALLERGENE: 9.

• Sellerie

• alle Selleriesorten (Stangen-, Bleich-)

• … und Sellerieerzeugnisse

• wie Selleriesaat, Sellerieknolle,

Sellerieblatt, Selleriepulver (auch in

Gewürzen, Kräutermischungen)

Gemüsesäfte mit Sellerie und Selleriesalz

42

Sellerie

Häufig in:

• Sellerie ist (als Suppengrün, Wurzelwerk oder

Blattgrün) klassischer Bestandteil bei Ansätzen

von Bouillon, Suppen (würfel) und Saucen.

• Gewürzmischungen, Curry, Eintöpfe, Wurst- und

Fleischwaren, Feinkostsalate (Waldorf),

Gemüsesalate, Kartoffelsalat (Bouillon) und

pikante Sacks

43

Sellerie

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Sellerie

Häufig als pollenassoziierte

Nahrungsmittelallergie (Beifuß, Birkenpollen)

Häufiger bei Erwachsenen als bei Kleinkindern

Mengen im mg-Bereich

Symptome: Mund-Rachen-Bereich

(Schwellungen, Engegefühl), isolierte Symptome

im Verdauungstrakt, anaphylaktischer Schock

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ALLERGENE: 10.

• Senf

• alle Senfsorten

• … und Senferzeugnisse

wie Senfsaat, Senfpulver, scharfer Senf,

altbayerischer Senf, süßer Senf, Senföl,

Senfsprossen, Senfblätter und -blüten

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Senf

Häufig in:

• Wurst, Fleischwaren, Rouladen, Currys,

Gewürzmischungen, sauer eingelegtes

Gemüse, Marinaden, Suppen, Saucen,

Chutneys, Feinkostsalate, Würzpaste,

Dressings, scharfes Salzgebäck, Nüsse,

Mayonnaise.

• Häufig in englischer, asiatischer, orientalischer

Küche verwendet.

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Senf

Mengen im µg-Bereich ausreichend.

Vor allem Erwachsene mit Beifußpollen-Allergie

Symptome: orales Allergiesyndrom,

Hautsymptome bis hin zum anaphylaktischen

Schock.

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ALLERGENE: 11.

• Sesamsamen

• alle Sesamsorten

• … und Sesamerzeugnisse

wie Sesamsaat (schwarzer und weißer

Sesam), Sesamöl, Sesampasten

(Tahin), Sesambutter, Sesammehl und

Sesamsalz

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Sesamsamen

Häufig in:

• Hamburgerbrötchen, Brot, Gebäck, Cräcker, Frühstückscerealien, Süßspeisen,

• Verwendung in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche; Falafel, Hummus, Moutabel (syrische Auberginencreme), in Spuren in kaltgepressten Ölen.

• Mengen im Milligrammbreich können bis zum anaphylaktischen Schock führen

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ALLERGENE: 12.

• Schwefeldioxid und Sulfite • E220 - 228

(in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg

oder 10 mg/l, berechnet als SO2)

• …die damit geschwefelten Erzeugnisse

wie Wein, Essig, Kartoffelprodukte,

Tomatenpüree, Pilze, getrocknetes

Gemüse und Trockenobst

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Schwefeldioxid und Sulfite

• Kleine Mengen werden oft vertragen;

• Symptome sind dosisabhängig: 2-8 Stunden

nach der Mahlzeit.

• Pseudoallergische

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind selten

(ca. 1 % der Bevölkerung)

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Schwefeldioxid und Sulfite

Häufig in:

• Wein (geschwefelt), andere alkoholische

Getränke, Trockenfrüchte (..die hell bleiben

sollen), geriebene Krenprodukte, getrocknetes

Gemüse, Zwiebel in Essig, Obstgeliersaft,

Würzmittel aus Zitronensaft

• SO2 und Sulfite wirken bakterizid, konservierend

und antioxidativ.

53

ALLERGENE: 13.

• Lupinen

• alle Lupinensorten

• … und Lupinenerzeugnisse

wie Lupinenmehl, Lupinensprossen,

Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat und

Lupinenisolat

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Lupinen

Lupine wird als Zutat bzw. als Ersatz für Weizen,

Milch, Soja oder Fett verwendet.

• Vegetarische Produkte, Lebkuchen, Pizzateig,

Panade von Fleisch und Fisch,

• glutenfreie Produkte, fettreduzierte Produkte;

Speisen für Milcheiweißallergiker und

Laktoseintolerante,

• Kartoffelfertigprodukte, Pralinen, Eis,

Puddingpulver, Kaffeeweißer, Lupinensnack (in

mediterranen Ländern) 55

ALLERGENE: 14.

• Weichtiere (Mollusken) z.B. Schnecken, Abalone (Seeohr), Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Messer-, Jakobsmuschel,

Austern),Tintenfische, Kalmare, Kraken,

Meeresschnecken

• … und Weichtiererzeugnisse wie pasteurisierte Weichtiere,

Weichtierdauerkonserven und Austernsauce,

Sepia, schwarze Nudeln, Paella, Surimi, Sashimi,

Bouillabaisse 56

Weichtiere

Symptome durch Einatmen oder Verzehr;

Mengen von wenigen 100 mg reichen aus

(Schnecken)

• Verzehr: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall

• Einatmen: Symp. in den Atemwegen bis zu

Asthma.

Weichtiere sind häufig Auslöser für

anaphylaktischen Schock (NOTFALLSET)

57

Kreuzkontamination:

Unbeabsichtigte Einträge in das LM bei der Produktion:

• z.B.: bei Ernte, Transport, unzureichende Reinigung,

verschmutzte Kleidung, gemeinsame Lagerung

allergenfreier und allergenhaltiger Lebensmittel,

Staub in der Luft.

• Fällt nicht unter Deklarationspflicht- keine Zutat!

Bei VERPACKTER Ware (als Absicherung möglich)

„Kann Spuren von … enthalten!“

„In diesem Betrieb werden auch …. verwendet“

58

Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002

Artikel 14

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

a) gesundheitsschädlich sind,

b) für den Verzehr durch den Menschen

ungeeignet sind

59

Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002

Artikel 14 (3)

Bei der Entscheidung der Frage, ob ein LM sicher ist oder

nicht, sind zu berücksichtigen:

a) Die normalen Bedingungen der Verwendung durch

den Verbraucher …. Sowie

b) Die dem Verbraucher vermittelten Informationen

einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder

sonstige, ihm normal zugängliche Informationen über

die Vermeidung bestimmter

gesundheitsbeeinträchtigender Wirkungen eines

Lebensmittels… (glutenfrei, laktosefrei?!)

60

Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002

Artikel 14 (4)

Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen:

c) Die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.

61

ÖLB Codexkapitel / A 3/ Allgemeine Grundsätze

3.10

Eine nur im Falle einer ungewöhnlichen Empfindlichkeit eines Verbrauchers auf den Genuss eines Lebensmittels ….. bestehende Eignung, die Gesundheit zu schädigen, vermag die Beurteilung als „gesundheitsschädlich“ nicht zu rechtfertigen.

62

Lebensmittelinformations-VO (LMIV) VOEU 1169/2011

Die LMIV regelt nur Zutaten – nicht Rückstände oder Kontaminanten!

Stoffe, die im Wege einer Kreuzkontamination in das Lebensmittel gelangen, sind von der Kennzeichnungspflicht nicht umfasst, da sie keine Zutaten darstellen, also nicht planmäßig (absichtlich) bei der Herstellung von Lebensmittel verwendet werden

63

LMIV – Artikel 2 Abs. 2 lit. f

„Zutat“:

jeder Stoff und jedes Erzeugnis, einschließlich

Aromen, Lebensmittelzusatzstoffen und –

enzyme, sowie jeder Bestandteil einer

zusammengesetzten Zutat, der bei der

Herstellung eines Lebensmittels verwendet

wird und der – gegebenenfalls in veränderter

Form – im Enderzeugnis vorhanden ist.

64

LMIV – Artikel 21 Kennzeichnung bestimmter Stoffe

1) Die Kennzeichnung der Allergene erfolgt im

Zutatenverzeichnis

2) Die in Anhang II aufgeführte Bezeichnung muss

hervorgehoben angegeben werden

3) Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, so umfasst

die Angabe das Wort „enthält“,

4) Allergene sind für jede Zutat gesondert anzugeben

5) Nicht erforderlich, wenn die Bezeichnung einen

eindeutigen Hinweis auf das Allergen enthält

(Fischstäbchen, Käse)

65

Information über Süßungsmittel

Bei unverpackten Lebensmitteln, die

Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz enthalten, -

- Hinweis anbringen:

„Enthält eine Phenylalaninquelle“

Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10 %

zugesetzten mehrwertigen Alkoholen (Sorbit,

Xylit, Mannit) ist der Hinweis:

„Kann bei übermäßigem Verzehr abführend

wirken“ anzubringen.

66

Information über enthaltene Azofarbstoffe

Bei unverpackten Lebensmitteln, die

• Gelborange S (E 110)

• Cinolingelb (E 104)

• Azorubin (E 122)

• Allurarot (E 129)

• Tatrazin (E102)

• Cochenillerot (E 124) enthalten ….Hinweis:

„Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ !

67

AllergeninformationsVO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)

Information über allergene Stoffe

§ 2

(1) Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet,

Informationen über unverpackte Lebensmittel, die

Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder

Unverträglichkeiten auslösen können, die bei der

Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels

verwendet werden, an Endverbraucher

weiterzugeben.

Gemeint sind hier „nur“ Stoffe gem. Anhang II

68

„Offene Waren“

= „nicht vorverpackte Lebensmittel“

Definition:

• Unverpackt (ohne Vorverpackung angeboten)

• Auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt (zB: Wurst)

• Im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf verpackt (Aufstriche, Salate - Feinkost)

Ausnahme: verpackt für SELBSTBEDIENUNG

(Kennzeichnungspflicht!)

69

LMIV – Erwägungsgrund (15)

Das Unionsrecht sollte nur für Unternehmen gelten, wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisationsgrad voraussetzt.

Tätigkeiten wie der gelegentliche Umgang mit Lebensmitteln und deren Lieferung, das Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen z. B. bei Wohltätigkeitsveranstaltungen oder auf Märkten und Zusammenkünften auf lokaler Ebene sollten nicht in den Anwendungsbereich dieser Verordnung fallen.

70

Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)

Dokumentation

§ 4.

Lebensmittelunternehmer haben sicherzustellen, dass die in § 2 genannten Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.

71

AllergeninformationsVO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)

Weitergabe der Information

§ 3 (1) Lebensmittelunternehmer, die unverpackte

Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, haben

sicherzustellen, dass die in § 2 genannten

Informationen verfügbar und leicht zugänglich

sind. Sie sind den Endverbrauchern

unaufgefordert zur Verfügung zu stellen.

zB: Speisekarte, Getränkekarte, Eiskarte (Eistüte)

72

Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei

nicht vorverpackten Lebensmitteln (vom 7.10.2014)

In der nachfolgenden Tabelle ist eine Zuordnung zwischen

den in Anhang II LMIV genannten Stoffen und Erzeugnissen

und einer Kurzbezeichnung bzw. einem Buchstabencode

dargestellt.

Die Angabe erfolgt in der Form der Kurzbezeichnung des

Allergens oder des Buchstabencodes.

Wird die Kurzbezeichnung verwendet, ist z. B. in einer

Fußnote klarzustellen, dass es sich um eine

Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt

73

Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei

nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“)

74

Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei

nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“)

75

Allergeninformation

gemäß Codex Empfehlung Glutenhaltiges Getreide A

Krebstiere B

Ei C

Fisch D

Erdnuss E

Soja F

Milch, Lactose G

Schalenfrüchte H

Sellerie L

Senf M

Sesam N

Sulfite O

Lupinen P

Weichtiere R

Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei

nicht vorverpackten Lebensmitteln (vom 7.10.2014)

Werden Buchstabencodes verwendet, so wird die

vorher genannte Zuordnung eingehalten,

um Missverständnisse auszuschließen.

Eine Legende mit der Überschrift

„Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“,

aus der die Zuordnung der Buchstabencodes zu

den entsprechenden Kurzbezeichnungen

hervorgeht, ist an gut sichtbarer Stelle und

deutlich lesbar angebracht oder zur Verfügung

gestellt. 76

Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)

Weitergabe der Information

(2) Diese Verpflichtung (…dass Informationen

verfügbar und leicht zugänglich sind…) gilt auch

dann als erfüllt, wenn an einer gut sichtbaren Stelle

deutlich und gut lesbar ein Hinweis angebracht ist,

dass die in § 2 genannten Informationen auf

Nachfrage mündlich erhältlich sind.

77

Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)

Weitergabe der Information

§ 3 (3) Die mündliche Weitergabe der

Informationen gemäß § 2 hat durch dafür

geschulte Personen zu erfolgen.

Die Schulung ist mindestens alle 3 Jahre zu

wiederholen und der Nachweis über die erfolgte

Schulung zu dokumentieren.

Der Nachweis der ersten Schulung hat ein Jahr

nach Inkrafttreten dieser Verordnung zu

erfolgen. (13.12.2015) 78

Dokumentation: Zutaten für Spaghetti

Pesto:

Spaghetti: 79

Dokumentation: Spaghetti mit Paprikapesto

Pesto:

Spaghetti:

Milch G Ei C

CashewNÜSSE H

Weizenmehl A

Soja F

Sellerie L

Weizenmehl A

80

Speisekarte:

Spaghetti mit

Paprikapesto A, C, F, G, H, L

81

Allergeninformation

gemäß Codex Empfehlung Glutenhaltiges Getreide A

Krebstiere B

Ei C

Fisch D

Erdnuss E

Soja F

Milch, Lactose G

Schalenfrüchte H

Sellerie L

Senf M

Sesam N

Sulfite O

Lupinen P

Weichtiere R

82

Welche Allergene sind anzuführen?

83

ZUTATEN:

Baguette

Butter

Schinken

Gekochte Eier

Käse

Gurke

Salat

84

ZUTATEN:

Baguette (Mehl), Butter, Schinken,

Gekochte Eier, Käse, Gurke, Salat

Enthält:

Glutenhaltiges

Getreide,

Milch,

Eier

85

Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten

Lebensmitteln („offenen Waren“) im Sinne der

Allergeninformationsverordnung

1) Zuständigkeit

Unternehmer bestimmt die Person

2) Informationsgrundlage

Verpackung, Etikett, Lieferschein

3) Erstellung der Allergeninformation (=Dokumentation)

Handelswaren:

• schriftliche Unterlagen werden erstellt

selbst produzierte Waren:

• Unterlagen werden aus Zutaten erstellt

Tagesangebote:

• bes. Berücksichtigung kurzfristiger Angebote

86

Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten

Lebensmitteln („offenen Waren“) im Sinne der

Allergeninformationsverordnung

4) Weitergabe der Allergeninformation

Die Weitergabe der Information an die

Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder

mündlich zu erfolgen.

Bei mündlicher Weitergabe:

„Unsere Verkaufsmitarbeiterinnen/Verkaufsmitarbeiter

informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten“.

5) Laufende Aktualisierung der

Allergeninformation

87

Leitlinie für die Personalschulung über die

Allergeninformation

im Sinne der Allergeninformationsverordnung

1) Schulungspflichtige Person

vom Unternehmer bestimmte Person

2) Schulungsthemen:

• Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation

Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer

allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit

• Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe gem. Anhang II

• Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im

Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den

Endverbraucher.

88

Leitlinie für die Personalschulung über die

Allergeninformation

im Sinne der Allergeninformationsverordnung

3) Schulungshäufigkeit Person

alle 3 Jahre

4) Durchführung der Schulung

interne / externe Experten

5) Schulungsnachweis

analog zur Leitlinie Personalschulung (Hygiene) Aufbewahrung der Bestätigung für 3 Jahre

89

Umsetzung

Voraussetzung für die

mündliche Allergeninformation

ist die lückenlose

Dokumentation im Vorfeld!

90

Umsetzung

Fertig- und

Halbprodukte

REZEPTUR

Dokumentation

Allergeninformation

Schriftliche

Allergeninformation

Personalschulung

Mündliche

Allergeninformation

Verbraucher-

information

Zutaten Zutaten

91

D O K U M E N T A T I O N S B L A T T A B C D E F G H L M N O P R

Produkt / Zutaten Zutaten /

Lieferant

glu

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We

ichtiere

Semmel (Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz, ÖL)

Hofermühle X

Kornspitz (Weizenmehl, Wasser, Kornmix, Backhefe, Salz, ÖL, Backmittel, Palmfett)

Pfandlmühle X

X

Frittatensuppe (Weizenmehl, Eier, Milch, Salz; Gewürze-Sellerie)

X X X X

Umsetzung – Kritische Punkte

Einkauf/Warenannahme

– Informationen auf der Zutatenliste von Fertig- und

Halbprodukten überprüfen

– Lieferanteninformation einholen (Spezifikationen, etc.)

– Abklären, wie der Lieferant informiert, wenn es zu

Rezepturänderungen kommt

– Jede Lieferung überprüfen (Artikelnummer, etc) –

nochmalige Kontrolle der Zutatenliste

– Wichtig: Zutatenliste von vorgefertigten Produkten!

93

Umsetzung – Kritische Punkte

Lagerung

– Aufbewahrung in Originalverpackungen bzw.

Produktspezifikationen an Aufbewahrungsbehältern

anbringen.

Vermeidung von Kreuzkontamination:

– Getrennte Lagerung von LM, die häufig Allergien

auslösen

– Getrennte Lagerung von speziellen „allergenfreien“

zB: glutenfreien Produkten

– Aufbewahrung in geschlossenen Behältern

94

Umsetzung – Kritische Punkte

Rezeptur

– Die genauer Rezeptur mit konkreten Produkten muss

bekannt sein.

– Auch Nebenzutaten, wie Fonds für Saucen,

Gewürzmischungen, Garnierungen beachten.

– Keine „ähnlichen“ Produkte verwenden ohne Kontrolle

der Allergene

Anpassung der Allergeninformation bei Änderung des

Sortiments, der Zusammensetzung der Produkte sowie bei

Änderung der verwendeten Zutaten!

95

Umsetzung – Kritische Punkte

Speisenzubereitung

– Herstellung nach Rezeptur

– Änderungen dokumentieren – Information

weitergeben!

Kreuzkontamination vermeiden

– Allergenfreie Zonen schaffen

– Eigene Arbeitsplätze für Fische, Ei, etc.

– Sauber halten von Arbeitsplätzen, Geräten,

Vorratsbehältern

– Vorsicht bei geöffneten Verpackungen

– Neues Fett zum Frittieren und Braten 96

Umsetzung – Kritische Punkte

MitarbeiterInnen-Schulung

– Während der Öffnungszeiten muss immer mind. 1

„geschulte“ Person Auskunft zu allergenen Zutaten in

den Produkten geben können.

– Schulung durch interne oder externe ExpertInnen

– Prozess soll allen MitarbeiterInnen (mit Kundenkontakt)

bekannt sein

Kommunikation

– Nur gesicherte Information weitergeben (DOKU muss

leicht zugänglich sein)

97

Umsetzung – Kritische Punkte

– FALSCHE Information kann schwerwiegende

gesundheitliche/lebensbedrohende Folgen für

Betroffene haben!

– Nur RICHTIGE Information weitergeben

– Niemals raten

– Bei Unsicherheit, nachschauen oder fragen

– Wenn es aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, die

Information bereitzustellen, muss das dem Kunden

mitgeteilt werden.

98

Umsetzung – Kritische Punkte

– Wenn keines der im Anhang II angeführten Allergene in

der Speise als Zutat enthalten ist, bedeutet das

trotzdem nicht, dass die Speise „allergenfrei“ ist!

ACHTUNG:

– Kreuzkontamination

– Andere Allergene

– Keine „allergenfrei“ Botschaften, wenn dies nicht

mittels Gutachten sichergestellt worden ist.

99

Umsetzung – Kritische Punkte

ERSTE Hilfe Symptome:

– anaphylaktischer Schock

– Hautausschlag, Juckreiz, Rötungen,

– Schwellungen in Mund und Rachen,

Schluckbeschwerden,

– asthmatische Beschwerden,

– Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen,

– plötzlicher Schwächeanfall,

Kreislaufbeschwerden / Kollaps, Ohnmacht

100

Umsetzung – Kritische Punkte

1. Fragen

– Name der Person

– Ob die Person allergisch ist? Gegen was?

– Ob die Person Medikamente dabei hat?

– Wie geholfen werden kann?

2. Rettung anrufen: 144

Name, Standort, Grund: vermutete allergische

Reaktion eines Gastes

3. Nach der Anwesenheit eines Arztes fragen

4. Jemanden nach draußen schicken um Rettung

einzuweisen

5. Rettung informieren – s.o. 101

EU-Verbraucherinformationsverordnung Nr. 1169/2011

(„LMIV“)

Geltungsbeginn:

13. Dezember 2014

Ausnahme:

- verpflichtende Nährwertkennzeichnung gilt ab dem 13. Dezember 2016

102

Zutaten: Frischei, Weizenmehl, Zucker, Butter,

Schokolade 4% (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter,

Emulgator: Sojalecithin, Vanilleextrakt) Aroma, Salz

Franz Maier KG A-

1010 Wien, Brotg.1

750g e mindestens haltbar bis:

Kühl und trocken lagern

ungeöffnet

10.02.2015 Unter Schutzatmosphäre verpackt

Alles richtig???

103

Zutaten: Schweine- und Rindfleisch (83%), Käse (14%), Wasser,

Speck, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff:

Natriumnitrit), Gewürze und Gewürzextrakte (enthält Sellerie),

Dextrose, Speisewürze (Soja-Eiweiß), Glucose, Hefeextrakt,

Pflanzenöl, Stabilisator: Di-, Tri-, Polyphosphat;

Geschmacksverstärker: E 621; Naturdarm, Rauch

Landhof GesmbH&CoKG, A-4020 Linz, www.landhof.at

340g e

Ungeöffnet mindestens haltbar bis:

gekühlt lagern

bei +2°C bis +7°C

13.12.2014

100g enthalten durchschnittlich:

Brennwert: 1254 kJ / 302 kcal

Fett: 24g

davon ungesättigte Fettsäuren 12g

Kohlenhydrate: 3g

davon Zucker 1g

Eiweiß: 18g

Salz 10g

AT

62345

EG

Alles richtig???

104

Kontrolle

REZEPTUR

bzw. Zutatenliste

Dokumentation?

mit

Allergeninformation

Schriftliche

Allergeninformation

Personalschulung

Nachweis bis

13.12.2015

Mündliche

Allergeninformation

Verbraucherinformation?

Vollzug

ab 13.12.2015

Anzeige wie a)

a) Keine

Verbraucherinformation

und/oder Dokumentation

Anzeige gegen Unternehmer

bei BH bzw. Mag.

b) Keine

Personalschulung

c) Falsche

Verbraucherinformation

Anzeige wie a).

bzw. bei Erkrankung

Erhebungen gegen jeden

möglichen Schuldigen / STA

Bezeichnung des Lebensmittels

Verzeichnis der Zutaten

alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und — gegebenenfalls in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen

Artikel 9 Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 1

LMA-STMK-2014 107

Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten

Nettofüllmenge des Lebensmittels

Mindesthaltbarkeitsdatum / Verbrauchsdatum

gegebenenfalls besondere Anweisungen

für Aufbewahrung und/oder Anweisungen

für die Verwendung

Artikel 9 Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 2

LMA-STMK-2014 108

Name oder Firma und Anschrift des

Lebensmittelunternehmers nach Artikel 8

Absatz 1

Ursprungsland oder der Herkunftsort, wo dies

vorgesehen ist (Artikel 26 )

Artikel 9

Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 3

LMA-STMK-2014 109

Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre,

das Lebensmittel ohne eine solche

angemessen zu verwenden

Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als

1,2 Volumenprozent die Angabe des

vorhandenen Alkoholgehalts in

Volumenprozent

Nährwertdeklaration

Artikel 9

Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 4

LMA-STMK-2014 110

Nährwertdeklaration - Ausnahme Z. 19

Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.

Artikel 9

Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 5

LMA-STMK-2014 111