Fisch im Hofladen – erfolgreich Fisch vermarkten

Dr. Birgit Schmidt-Puckhaber

DLG e.V.

Am 18. September 2014

am Seddiner See in

Brandenburg

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Gliederung

• Der Fisch

• Der Züchter

• Das Recht

• Der Kunde

• Der Laden

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Der Fisch

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Fisch und Fleisch

… es gibt das Schweinfleisch

… es gibt das Rindfleisch

… es gibt Geflügelfleisch (4 Arten) und

… es gibt Fisch

in der Fisch -

Etikettierungsliste sind ca.

800 eingetragene

Handelsnamen für Seafood

gelistet!!!

Selbstversorgungsgrad (% in 2011) der Nutztierarten

in Deutschland

(Quelle; BMELV, FIZ Hamburg)

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Fischdaten und Fakten aus Deutschland

Versorgung und Verbrauch in 2013:

1,1 Mio. t Verbrauch von Fisch- und

Fischwaren in Deutschland

13,7 kg Fisch/Fischwaren pro Kopf/a

Gesamtaufkommen an Fisch in 2013

- 2,0 Millionen t davon

- nur 244 000 t aus Eigenanlandung

- davon 25 000 t aus Aquakultur

Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014

88 % Importe !

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Woher kommt die Rohware Fisch?

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Hochsee, Kutter, Küste

Fluss und Seenfischerei

• Aquakultur – Fischzucht und Haltung in …

• Teichwirtschaft

• Gehegen

• Rinnenanlagen

• Kreislaufanlagen

Fisch im Hofladen 18. September 2014

… oder als Importfisch vom Airport Frankfurt:

Perishable Center

größter „Fischanlandeort Deutschlands“ ist das PCF

in Frankfurt am Main - „perishable“ = „verderblich“

- 200 000 t Frischware aus aller Welt!

- 26 000 t Frischfisch aus 30 Länder

- 10 000 m² Kühlhausfläche in 18 Kühlhäusern!

- seit 1995 mit 100 Mitarbeitern

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Der Züchter

Dank an:

Dr. Henner Neuhaus, LAVES NS

Fachtierarzt für Fische,

Nutzung der nächsten 5 Folien

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Hygiene fängt (schon) bei

der Haltung an

Fische aus Aquakultur können eine viel höhere bakterielle Grundbelastung (auf der Haut) mit

sich führen, als es bei Fischen aus ihrem natürlichen Lebensraum der Fall ist.

Hygiene fängt also nicht erst bei der Schlachtung, sondern im Haltungssystem an

(gemäß „EU-Hygienepaket)

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Grundbelastung durch Keime

Schlachtung und Verarbeitung: Der Weg zum Filet

In der Umgebung der Tiere hohe

Keimzahlen möglich (Wasser)

keine amtl. Lebendtierbeschau

Fangen der Fische mit dem Netz

keine Ruhephasen

Abschlagen / Töten i.d.R. direkt am

Teich/Haltungssystem

(Kopfschlag/elektrisch)

Transport der toten Tiere zur

Verarbeitung, oft längere Wege

Umgebung der Tiere mit geringen

Keimzahlen (Luft)

Transport der (gesäuberten) Tiere

lebend zur Schlachtung

Einhaltung von Ruhephasen

Lebendtierbeschau durch Tierarzt

(Wohlbefinden,

Infektionskrankheiten)

Schlachtung und Verarbeitung

Brühen oder Häuten vor der weiteren

Verarbeitung

In aller Regel keine Häutung und kein

Brühen vor der Filetierung

Geräte bei Schlachtung unterschiedlich

zu den bei Filetierung/ZerlegungZerlegung / Filetierung mit denselben

Gerätschaften

Trennung Haltung / Schlachtung /

Verarbeitung Häufig keine Trennung Haltung / Schlachtung /

Verarbeitung

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Das Recht

Die Verantwortung für die Herstellung von sicheren Lebensmitteln liegt

allein in der Verantwortung des Lebensmittelunternehmers

Lebensmittelrecht

Fisch im Hofladen 18. September 2014

- Primärproduzent, Registrierung oder Zulassung bei

der Veterinärbehörde, EU Hygiene VO ?

- Etikettierung beachten

- Hygieneschulung abhalten

- Infektionsschutzgesetz

Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten und vertreiben,

müssen sich bei der zuständigen Behörde (örtliches Veterinäramt oder

Lebensmittelüberwachung) für eine Registrierung oder Zulassung melden (Art. 6 der

Verordnung (EG) Nr. 852/2004)

Primärprodukt:

frische Fischereierzeugnisse, auf der Stufe der Primärproduktion

sind nicht wesentlich verändert, Fisch wird nur getötet, geschlachtet

und gekühlt. Kleinstmengen an Primärprodukten abzugeben,

erfordert keine Registrierung!

Was muss ich in der Direktvermarktung beachten?

HYGIENE - HOTSPOTS

Betriebsräume

Handwaschbecken

Schulung: regelmäßig, Dokumentation, Personal für

Schlachtung und Personal im Umgang mit Lebensmitteln, Erstbelehrung nach

Infektionsschutzgesetz)

MHD: Verantwortung liegt beim LM-Unternehmer, kein MHD für Frischverkauf

loser Ware

Reinigung und Desinfektion

Schädlingsbekämpfung

Mikrobiologische Kriterien: Produkt und Umgebung, insbesond.

Listeria monocytogenes , GKZ, Enterobakterien, Pseudomonaden

Kühlung

Eigenkontrollsysteme wie Temperaturüberwachung,

Datenlogger, Mikrobiologie

Lagertemperaturen:

• frische Fischereierzeugnisse: annähernd

Schmelzeistemperatur: -2 bis 0°C, Eis aus

Trinkwasser

• gefrorene Fischereierzeugnisse: - 18°C

(kurzfristige Abweichungen bis zu 3°C)

• Empfehlung für Räucherfisch: < 4°C

Eigenkontrollsysteme wie Temperaturüberwachung,

Schädlingsbekämpfung sind einzurichten, unabhängig vom HACCP

… wo ist mein „Keimgebiet“?

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Der Kunde

Welche Rohware kommt an?

Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Frostig macht das Rennen!

Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

… wo kaufen Sie denn?

Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Pangasius – Aquakulturkandidat aus Asien

Pangasius – Boomender Aquakulturkandidat,

obwohl ihn „keiner kannte“

Neuste Zahlen aus 2010: 34 000 t TK Filetware aus

Importen von Vietnam nach

GER

700 000 t TK Filet in die EU!!

EU Fish Processors and Traders

Association, Brüssel 2011

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Auszug Konsumzahlen Deutschland 2005 - 2012

16000

74000

54000

37000

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

2005 2009 2011 2012

Thunfisch

Pangasius

Forellen

Kabeljau

Ausschnitt aus der Top Ten Liste des FIZ, Fischinformationsdienstes; Datengrundlage

DESTATIS 2013

4. Platz Thunfisch

5. Platz Pangasius

6. Platz Forelle

7. Platz Kabeljau

Tonnen in

Fangewicht

Fisch im Hofladen 18. September 2014

2013:

6. Platz !

Fakten zu Markt & Preisen und Wirtschaftlichkeit

• Fisch wird für den deutschen Markt importiert

• Konsumenten kaufen preisorientiert, TK und im

Discounter

• Globale Fischpreise werden durch Alaskaseelachs und

andere Fangfischarten diktiert

• Wirtschaftlichkeit ist nur gegeben, wenn

das erzeugte Produkt zu einem Marktpreis

veräußert werden kann, der mind. 20 %

über den Erzeugerkosten liegt!

• Ein Aufpreis wird nur bezahlt, wenn der Kunde den

Mehrwert honoriert und versteht …!

Fisch im Hofladen 18. September 2014

IHRE CHANCE!

Deutsche Teichwirtschaften stehen für

Direktvermarktung und Regionalmarketing

Mehr als zwei Drittel der erzeugten

Karpfen und Forellen werden in der

Direktvermarktung und durch

Regionalmarketing gehandelt

… auch ohne Öko-Label

- Bekannter Ort

- Bekannte Personen und Höfe

LEH macht auch schon

kräftig mit!CO2 Footprint findet

zunehmend Beachtung:

Interkontintal

Flugware: 8500 g/ kg

Seefracht: 2400 g/ kg

Lokal. Transport: 90 g/ kg

Regionalität - neuer Gewinner!

Was ist Regionalität ?

Produkte und/oder Herstellungsprozess sind aus einer

geographischen Zuordnung - der „Region“

Wie groß ist Regionalität?

Kleiner als die Bundesrepublik und größer als eine

Kommune

Regionalität liegt in der Grauzone, bekommt aber

Farbe durch ein reales Gebiet und oft auch zu realen

Personen

Regionalität wird verstanden im Gegensatz zu

Nachhaltigkeit!

80 % sind bereit für regionale Produkte mehr zu zahlen

50 % kaufen regional

20 % fühlen sich ausreichend informiert

„Der Verbraucher sehnt sich nach Heimat“

Rheingold, Rendsburg 17. April 2012, Judith Behmer,

Inst. f. qualitative Marktanalysen

2001: 9/11 erschüttert Grundvertrauen, Gemeinschaft,

„Cocouning“ beginnt

2006 : Partyotismus, WM, Deutschland grillt und gewinnt an

Anerkennung im Ausland

2009: Finanzkrise – Angst um Erspartes

2011: Zeit der Schutzschirme und Bürgschaften für „andere“

Trotz und Wertekonsum, Verstärktes Cocouning, Trend zu

Heimat, „Biedermeier Jugend“, Landlust, Deutsche

Begriffe und Namen, Abwendung vor Abstraktem (Siegel)

Bekenntnis zu Herkunft und Tradition,

Herkunft sind reale Orte

2012: DLG Studie Regionalität wird verstanden –

Fisch im Hofladen 18. September 2014

…. Genuss

vermitteln …

… als

Regionalmarke im

LEH oder im eigenen

Hofladen!

Fisch im Hofladen 18.

September 2014

Chancen in der Direktvermarktung:

Direkter Kundenkontakt

Vertrauensvorsprung

Verunsicherungen ernst nehmen und aufklären

Zubereitungsvorschläge machen

Produktkenntnis herausstellen

Herkunftskenntnis herausstellen

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Der Laden

Fisch im Hofladen 18. September 2014

PRO: DER KUNDE STEHT BEI IHNEN IM LADEN

Sie sind vor Ort – hier lebt Fisch und wird gelebtSie sind Produzent - vom Teich in die ThekeSie vermitteln Erlebniseinkauf – Kunde sieht die Erzeugung, TransparenzSie vermitteln Vertrauen und haben einen Kompetenzvorschuss

Nutzen Sie Maßnahmen zur Kundenbindung, touristische Netzwerke,

Partyservice, Hoffeste, Angelwettbewerbe, Versand, etc.

CONTRA: DER KUNDE MUSS ZU IHNEN FAHREN

Das Preisniveau ist höher als im LEH

„Selbst und ständig“ oder Verlass auf Mitarbeiter mit Personalkosten

kein Vollsortiment möglich, Warendurchsatz nicht gleichmäßig –

Frische?!

Hofladen PRO und CONTRA

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Tatort „Tresen“

Dank an:

Melanie Becker, Fischschule Stelle, für diese beiden Folien

So ? Oder so?

Der Tresen ist Aushängeschild, Verkaufsort, Marktplatz und Drehscheibe für

„Verführung“

Etikettierung, Trennung frisch und Räucherware, Produktanordnung, wohin mit

Angeboten, was liegt wo?

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Seien Sie kreativ, bunt und vielseitig – Fisch hat immer Saison

Fisch im Hofladen 18. September 2014

… am Ende ist jeder selber, seines Glückes Schmied, ob nun

im Hofladen, am Teich, oder im Institut …!

… gut ernten tut der, der

sorgfältig hegt, pflegt und

versorgt!

Fisch im Hofladen 18. September 2014

Calabar, Nigeria - Dr. Uwe Brämick - 1991

…. Danke für Ihre Aufmerksamkeit!

Fisch im Hofladen 18. September 2014