Münchner Merkur Nr. 45 | Freitag, 23. Februar 2018

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„So habt Ihr Fisch garan-tiert noch nie zuberei-tet“, sagt Hans JörgBachmeier, Küchenchefvom „Blauen Bock“ inMünchen. Diesmal wirdin der Leser-Kochschuleder Fisch nicht gekochtoder gebraten, sondernmit Säure gegart odermit Kräutern gebeizt.

VON STEPHANIE EBNER

Auf dem Speiseplan stehtdiesmal Fisch mit Blumen-kohl. Klingt erst einmal nichtwirklich spannend. Zugege-ben. „Doch wer es probierthat, kocht es nach.“ Da sindsich die drei Kochschüler Sa-bine Gojczk, Albert Wastianund Heidi Huber-Kamm amEnde des gemeinsamen Ko-chens einig – ratzeputz istspäter alles aufgegessen.„Wow, war das gut“, so daseinhellige Urteil über dieBachmeier-Kreation. Der Kü-chenchef vom „Blauen Bock“in München sagt: „Ich spielegerne mit Aromen.“ Das istihm gelungen.

Traditionell gibt es in derFastenzeit öfter mal Fisch –doch diesmal wird er wedergekocht noch gebraten. HansJörg Bachmeier hat sich alter-native Zubereitungsmetho-den überlegt – „die sind scho-nend, gar kein großer Auf-wand und garantiert etwasBesonderes“.

Los geht’s mit dem Filetie-ren der Fische: Was beim Pro-fi völlig simpel aussieht, er-weist sich bei den Hobbykö-chen als gar nicht so einfach –„da sieht man erst, wie vielArbeit hinter der Vorberei-tung der Fische steckt“, stelltAlbert Wastian fest. Wichtigist, so der Küchenchef, dassmit einem scharfen Messergearbeitet wird. „Keine Angst,man muss sich einfach ran-trauen.“ Wer sich die Mühenicht machen will, kauft beimFischhändler die Filets, dasgeht auch.

Beim Ansetzen der Fisch-Beize sind zwei Sachen wich-tig: Die Gewürze in einerPfanne ohne Fett rösten, „soholt man noch mehr Aromaheraus“. Diese anschließendim Mörser (Bachmeier: „MeinLieblings-Handwerkszeug inder Küche“) fein mahlen. Au-ßerdem ist wichtig, dass diefrischen Kräuter nach demWaschen trocken sind. Dazukönne man auch eine Salat-schleuder verwenden.

Schließlich wendet sich derKüchenchef dem Blumen-kohl zu – der heimliche Stardes Kochkurses. Bachmeierverarbeitet nicht nur die Rös-chen, „auch den Strunk undsogar die Blätter kann manverwenden“. Ein Teil des Blu-menkohls wird fein geraspeltund dann in der Pfanne gerös-tet. „Darauf wäre ich nie ge-kommen“, gesteht die Hobby-köchin Heidi Huber-Kamm.Sie will die Zubereitungsartunbedingt in ihr Koch-Reper-toire mit aufnehmen.

Es sind die Kleinigkeiten,die diese Gerichte zu etwasAusgefallenem machen. Fazitdes Nachmittags: Fisch undBlumenkohl ist eine absolutspannende Kombination.„Man muss nur wissen, wieman es zubereiten muss“, sagtSabine Gojczyk.

(Weinempfehlung: Dazupasst ein Weißburgundervom Weingut Gunderloch,Rheinhessen.)

KochschuleDie nächste Kochschule im „Blau-en Bock“ findet am Montag, 19.März, statt. Dann zeigen HansJörg Bachmeier und seine Patissiè-re Michaela Micheu ein schnel-les Ostermenü. Wer dabei seinwill, meldet sich unter gas-tro@merkur.de an. Wie immerentscheidet das Los über die Teil-nahme. Viel Glück.

Fisch mit Wow-Effekt

KOCHSCHULE ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Filetieren I:Das scharfe Messer schräghinter den Kiemen ansetzen,Richtung Kopf schneiden.Dann Messer drehen, inRichtung Rücken schneiden.

Filetieren II:Das Messer in einemSchwung zur Mitte des Fi-sches führen, entlang derHauptgräte bis zumSchwanzende schneiden.

Gräten zupfenwenn man das Fischfiletüber eine Schüssel legt,spürt man die Gräten bes-ser. Mit einer Pinzette he-rauszupfen.

Gewürze röstenBevor man die Gewürzemörsert, röstet man sie inder heißen Pfanne. Andern-falls verschenkt man vielAromastoffe.

Fisch beizenBeize aus Gewürzen, Salzund Zucker (jeweils 10 Pro-zent vom Gewicht) sowiefrischen Kräutern herstellenund über die Filets geben.

Diesmal geht es den Fischenan den Kragen: Hans JörgBachmeier (2.v.l.) zeigt denLesern Sabine Gojczk, AlbertWastian und Heidi Huber-Kamm (v.l.), was man darausalles zaubern kann. Wichtigdabei ist die sorgfältige Vor-bereitung: Gräten zupfen undfiletieren. FOTOS: MARCUS SCHLAF

NEU AUF DEMBUCHMARKT

Leichte Salateunter 300 KalorienSalate sind perfekt für al-le, die abnehmen oder ihrGewicht halten, aber aufnichts verzichten wollen.Gebackene Radieschenin Balsamico mit Mozza-rella oder GedünsteteGarnelen mit einem wür-zigen Kokos-Dressingklingen nicht geradenach Verzicht. Diese Sa-late sind viel mehr. Ge-nuss pur. Und eine ge-ballte Ladung Mineral-stoffe, Vitamine und An-tioxidantien. Genau dasRichtige fürs Frühjahr.Schlanke Sattmacher fürjede Tageszeit und jedenAnlass: Grünes fürs Büro,Salate für Gäste, wär-mende Salate für hungri-ge Abende mit Fleischoder Fisch und köstlicheFruchtsalate, noch dazumit vielen gluten- undlaktosefreien Rezepten.Und das Beste: Jeder Sa-lat hat weniger als 300Kalorien. So kann manmit viel Genuss dem Win-terspeck auf die Pelle rü-cken. se

Skinny Salads. LeichteSalate unter 300 Kalo-rien. Kathryn Bruton.Erschienen im Thorb-ecke Verlag. 160 Seiten.20 Euro.

Frühling: Kochen nachden JahreszeitenKnackiger Spargel, dieersten zarten Wildkräuterund Rhabarber und Kir-schen. Im Frühling ist dieFreude besonders groß,wieder frisches Obst undGemüse in der Kücheverarbeiten und dann ge-nießen zu können. Wie inden drei bereits erschie-nenen Jahreszeiten-Bü-chern Sommer, Herbstund Winter ist auch imFrühling die österrei-chische Küche die Basis.Zu Ostern wird Schinkenin Brotteig und ein Kren-mousse mit einer Spargel-vinaigrette aufgetischt.Zu Muttertag erfreuenwir die Herzen mit Veil-chen- Eclairs und einerErdbeer-Waldmeister-Torte, zu besonderen An-lässen wird ein gebrate-ner Miso-Spargel mit Ha-selnüssen und Kaninchenkredenzt. Klassisch,frisch und zeitgemäß. Sokocht man nicht nur imFrühling und in Öster-reich. se

Frühling. Die Jahreszei-ten-Kochschule. Von Ri-chard Rauch, KatharinaSeiser und Jörg Leh-mann. Erschienen imBrandstätter Verlag. 248Seiten, 150 Abbildun-gen. 34,90 Euro.

3 Mal Fisch – immer anderschen aufstellen, salzen undeine kleine Scheibe Chili-schote dazugeben. Gurkenund Sellerie darin bissfestblanchieren, abseihen undmit lauwarmen Wasserspülen. Gurke und Selleriemit Salz, Zucker und Reis-essig marinieren. Chili-schote nach Geschmackdazugeben.3. Die marinierte Doradeebenfalls zu dem Gemüsegeben und vorsichtig unterheben. Mit Oli-venöl abschmecken.4. Die Mango schälen und in Fächerschneiden. Auf einem Teller anrichten unddie marinierte Dorade mit dem Gemüsedarüber verteilen.

dazu passt: Schwar-zer Reis

100 g schwarzer Jas-min-Reis0,4 l Wasser5 cl ReisessigZucker, Salz, Olivenöl

Zubereitung: DasWasser in einem aus-reichend großen Topfzum Kochen bringen.

Den Reis dazugeben und bissfest kochen.Kurz vor Ende der Kochzeit das Wasser gutsalzen und danach den Reis abschüttenund mit lauwarmen Wasser spülen. Reismit Reisessig, Zucker, Salz und Olivenölmarinieren und ziehen lassen.

Gebeizte Lachsforelle1 kg Lachsforelle (reines Filet)100 g Salz (10% vom Fischfilet)100 g Zucker (10% vom Fischfilet)

Saibling mit Blumenkohlpüree

für den Saibling:Pro Person 1 Saiblingsfilet (ca. 80 g;mit Haut)1 EL ButterSalz, Pfeffer aus der Mühleaußerdem: Frischhaltefolie

Zubereitung:1. Für den Fisch den Backofen auf 80˚C vorheizen.2. Einen großen Teller mit Butter bestrei-chen und mit Salz würzen. Saiblingsfiletdarauflegen und Frischhaltefolie straff da-rüber spannen.3. Die Filets im Ofen auf der mittlerenSchiene 20 bis 25 Minuten garen. DerFisch ist fertig, wenn er auf leichten Drucketwas nachgibt.

für das Blumenkohlpüree½ Kopf Blumenkohl1 Schalotte300 ml Sahne50 g Butter1 angeknackste KnoblauchzeheSalz, Muskat, LorbeerblattOlivenöl und Butter zum Braten1 Zweig Dill als Garnitur

Zubereitung:1. Den Blumenkohl waschen. Vom Blu-menkohl mit einem scharfen Messer Rös-chen abtrennen und auf der groben Seiteeiner Haushaltsreibe raspeln.Den restlichen Blumenkohl samt Strunkklein schneiden. Die Schalotte in Streifenschneiden.2. 25 g Butter in einem Topf aufschäumenlassen. Die Schalotte, Lorbeerblatt und denklein geschnittenen Blumenkohl dazuge-ben und mit wenig Farbe anschwitzen las-sen. Mit der Sahne auffüllen und weich ko-chen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Den Knoblauchherausnehmenund fein mixen.3. Mit Salz undMuskat ab-schmecken.Den geraspeltenBlumenkohl inOlivenöl undrestlicher Buttergoldbraun an-rösten, leicht sal-

zen.4. Blumenkohlpüree auf einem vorge-wärmten Teller verstreichen. Vom Saiblingdie Haut abziehen, leicht salzen und denFisch darauf anrichten. Die gerösteten Blu-menkohlröschen auf dem Fisch verteilenund mit Dill garnieren.

Roh marinierte Dorade1 Dorade beste QualitätSaft von 1 LimetteReisessig zum Marinieren½ Salatgurke2 Stangen Staudensellerie½ Chilischote1 reife, aber schnittfesteMango4 KorianderzweigeSalz und Zucker sowie Oli-venöl

Zubereitung:1. Eine Dorade von ca. 1 kg vom Fisch-händler schuppen und filetieren lassen. DieDorade in nicht zu dünne Scheiben schnei-den und mit Reisessig und Limettensaftsäuern, salzen und für ca. 10 Minuten ma-rinieren.2. Gurke schälen, vierteln und das Kernge-häuse herausschneiden. Die Gurken in ca.2 cm große Stücke schneiden. Vom Selle-rie die Fäden ziehen und ebenfalls in 2 cmgroße Stücke schneiden. Wasser zum Ko-

3 Zweige Dill3 Zweige Kerbel3 Zweige Petersilie1 Frühlingszwiebel1 Stange Zitronengras50 g IngwerGewürze: 3 Sternanis, 5 Pi-mentkörner, 5 Pfefferkör-ner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung:1. Die Gewürze in einer be-schichteten Pfanne ohne

Fett anrösten und im Mörser grob mahlen.2. Die Lachsforelle vom Fischhändler filetie-ren und entgräten lassen. Die Kräuter mitIngwer und Zitronengras grob hacken unddie Gewürze miteinander vermischen, Salzund Zucker dazugeben und gut vermen-gen.3. In einem rechteckigen Behältnis dieKräutermischung zur Hälfte verteilen, dieFischfilets mit der Hautseite nach oben da-rauflegen und die restliche Kräutermi-schung über den Fisch geben und mit Foliegut abdecken. Kalt stellen und für ca. 5 – 6Stunden beizen.4. Den Fisch aus der Beize nehmen, die Bei-ze abnehmen und mit einem Tuch abrei-ben.

klassisch werden dazu Rösti serviert. Da-zu passt aber auch Senfkohlrabi1 KohlrabiWeißweinessigSüßer SenfSalz und Zucker

Zubereitung:Kohlrabi in feine Streifen schneiden odermit einem Spiralschneider in Spaghettischneiden. Mit dem Weißweinessig, süßenSenf, Salz und Zucker abschmecken.Anrichten: Lachsforelle in Stücke schnei-den, den Senfkohlrabi darauf anrichten.

Ein kulinarisches Highlight:Saibling mit Blumenkohl.

Trendig: Marinierte Dorade inder Bowl serviert.

Leichtes Gericht: GebeizteForelle mit Senfkohlrabi.