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30.01.2012
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Modul: Produktentwicklung
Kristin Helbing
Mathias Möhring
Gliederung
1. Definition
2. Vorkommen
3. Eigenschaften
4. Gewinnung
5. Anwendung
6. Beispiele
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1. Definition
• Trägerstoff
• Füllstoff
• Stabilisator
• Verdickungsmittel
• E-Nummer: 414
• engl.: acacia, acacia gum, gum arabic
• franz.: gomme arabique
• Exsudat aus dem Pflanzensaft (Harz) verschiedener tropischer Akazienarten (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia karroo, Acacia laeta)
• Polysaccharid
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vergl. VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe,Anhang I Nrn. 5, 10, 24 ,25
2. Vorkommen der Akazienbäume
• Sahelzone (hauptsächlich Sudan)
• Indien
• Oman
�„gum belt“
• Hauptproduzenten
− Sudan (ca. 50 % des Weltbedarfs)
− Tschad
− Senegal
− Niger
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3. Eigenschaften• langkettig, weit verzweigtes Polysaccharid aus
− L- Arabinose− D- Galaktose− L- Rhamnose− D- Glucoronsäure
• liegt in Form von K-, Ca- und Mg- Salzen vor• sehr gut wasserlöslich• unlöslich in Alkohol• Bildung leicht zähflüssiger Massen
� durch Einwirkung mechanischer Kräfte (Schütteln, Rühren)vorrübergehende Verflüssigung
• Herabsetzung der Oberflächenspannung des Wassers bei niedriger Konzentration
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3. Eigenschaften (2)• geringe verdickende Wirkung
• stabilisierende Effekte von Emulsionen und Schäume
• säureempfindlich
• gute Verträglichkeit mit Hydrokolloiden, außer Alginate und Gelatine
• teilweiser Abbau im Kolon zu kurzkettigen Fettsäuren (�Ballaststoffe)
• kein ADI- Wert und Höchstmengenbegrenzung � qs
�außer: Säuglings- und Kindernahrung (ZZulV, Anl. 6 Teil D)
• allergene Wirkung
• Zulassung als Zusatzstoff für Bio-LM (EU-Öko-VO Nr. 834/2004)
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4. Gewinnung
• Anschneiden der Baumrinde
• Austreten des Harzes in 2 – 7 cm großen Tropfen
• Auffangen und Trocknung
• Farbe abhängig von Gerbstoffen (farblos bis rot)
• höchste Qualität „Kordofan“ („Hashabi“- Harz) aus dem Sudan
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5. Anwendung
Getränkeindustrie
• Feinverteilung von Schwebeteilchen in Säften
• Stabilisierung von Trübstoffen (Flockungsmittel)
• Regulierung der Perlgröße von Schaumwein
• Stabilisierung von Getränkepulver
• Fixierung von Aromastoffen
• Stabilisierung von Geschmackstoffen und essentiellen Ölen (z. B.in Konzentraten für Limonaden)
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5. Anwendung (2)
Süßwaren
• Verhinderung bzw. Verzögerung der Auskristallisation von Zucker bei Geleezuckerwaren und Gummibonbons
• Emulgator für eine gleichmäßige Fettverteilung in Karamellen und Sahnebonbons (verbesserte Kaufähigkeit)
• Geliermittel in Geleebonbons u. ä.
• Schaumstabilisator bei Marshmallows
• Verdickungsmittel in Kaugummis
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5. Anwendung (3)
Fleisch- und Molkereiprodukte
• Stabilisator in Joghurt, Milcheiskrem, Mayonnaisen, Salatdressings
• Erhaltung der Textur- und Aromabeständigkeit von TK-Produkten nach dem Auftauen (Panierung, Knusprigkeit)
Kosmetik und Pharmazie
• Ballaststoff, Bindemittel und Coating für Tabletten, Dragees, etc.
• Emulgierung, Suspension und Filmbildner in Crèmes, Lotions, Mascara, Shampoo und Haargel
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5. Anwendung (4)Backwaren/Snackprodukte• Bestandteil von Glasuren und Überzügen• Verbesserung von Haftung, Textur und Geschmack in Snacks• Verdickungsmittel in Teigen und Massen• Weichmacher in Gebäck, Rührkuchen und Biskuitteigen
Textilherstellung• Farb- und Stoffstabilität in Seide- und Kunstseidetextilien
Farb- und Druckbereich• Pigmentbindemittel von Malfarben und schnell trockender Tinte• Erhöhung der Empfindlichkeit fotografischer Schichten auf
Druckplatten
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6. BeispieleInhaltsstoffe / tech. Angaben57% Vollmilch, 20% fettarme Milch, schokolierte Kekskugeln [60% weiße Schokolade (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Emulgator Soja-Lecithin, Aroma), Kekskugeln (Zucker, Weizenmehl, pflanzliches Fett, Invertzuckersirup, Molkenerzeugnis, Maltodextrin, Honig, Tapiokastärke, Aroma, Salz, Backtriebmittel {E 500, E 503}, Vanilin), Überzugsmittel Gummi arabicum, Zucker, modifizierte Stärke, 2% fettarmer Kakao, 1% Schokolade, Kakaobutter, Verdickungsmittel Carrageen, Aroma.
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Sorbitsirup, Verdickungsmittel Gummi arabicum, Menthol, Vitamin C, Aroma, Auszüge aus Pflanzen (Brennesseln, Spinat, Curcuma), Pfefferminzöl
6. Beispiele (2)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Vollmilchschokolade 50% (Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgator Sojalecithin, Vanillin), Zucker, Magermilchpulver, pflanzliches FEtt, Haselnüsse 5,8%, Butterreinfett, Halbbitterschokolade, Überzugsmittel Gummi Arabicum, Schellack, Glukosesirup, Emulgator Sojalecithin, Aroma, Vanillin.
6. Beispiele (3)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Zucker, Glukosesirup, pflanzliches Öl gehärtet, Säuerungsmittel Citronensäure, Stärke, Geliermittel E414, E418, Emulgator Zuckerester von Speisefettsäuren, Aromen, Farbstoffe Paprikaextrakt echtes Karmin, Überzugsmittel Carnaubawachs Bienenwachs
6. Beispiele (4)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Natürliches Mineralwasser, Zucker, Erfrischungsgetränkegrundstoff (entspricht 5% Fruchtsaft; färbender Frucht- und Pflanzenxtrakt, Säuerungsmittel Zitronensäure, Stabilisator Gummi arabicum und Glycerinester aus Wurzelharz; Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Aroma, Farbstoff Beta-Carotin und Beta-apo-8-Carotinal), Kohlensäure Fruchtsaftgehalt: 5%
6. Beispiele (5)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:Vollmilchschokolade 50%* (Vollrohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmilchpulver*,Kakaomasse*), Weizenmehl*, Rübenzucker*, Dinkelvollkornmehl 6%*, Weizenkleie*,stark entölter Kakao*, Vanillezucker*, Karamell*, Hühnereiweiß*,Trennmittel: Magnesiumcarbonat, Überzugsmittel: Gummi arabicum(* aus kontrolliert biologischem Anbau)
6. Beispiele (6)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:Zucker, Maltodextrin, Säuerungsmittel L(+)-Weinsäure, Reisstärke, Aromen, Verdickungsmittel Gummi arabicum, Trennmittel Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Überzugsmittel Carnaubawachs.
6. Beispiele (7)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Wasser, Traubenzucker (4%), Maltodextrin (1%), Säuerungsmittel Citronensäure, Säureregulatoren Natrium- und Kaliumcitrate, Aroma, Stabilisatoren E414 und E445, Magnesiumchlorid, Süßstoffe (Aspartam (enthält eine Phenylalaninquelle) und Acesulfam K), Farbstoff E133
6. Beispiele (8)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Joghurterzeugnis, Vanillezubereitung (mit Zucker, natürlichem Aroma, Farbstoff: Lutein; (Vanillesamen), Verdickungsmittel: Gummi arabicum
Mit Bifidus Kultur ActiRegularis
6. Beispiele (9)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Zucker, Glukosesirup, Süßholzsaft, Honig, Karamellzuckersirup, pflanzliches Fett, Menthol, Anethol, Trennmittel: Talkum, Verdickungsmittel: Gummi arabicum
6. Beispiele (10)
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Zutaten / Inhaltsstoffe: Wasser, pflanzliches Öl, pflanzliches Fett, Magermilchjoghurt, modifizierte Stärke, Speisegelatine, Stabilisator Gummi arabicum, Speisesalz (0,5 %), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Lecithine, Polyclycerin-Polyricinoleat), Konservierungsstoff Kaliumsorbat, probiotische Milchsäurekultur LGG®, Säuerungsmittel Citronensäure, Vitamine (E, A und D), Aroma, Farbstoff Carotin
6. Beispiele (11)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Isomalt, Kaumasse, Sorbit, Maltisirup, Aromen, Verdickungsmittel Gummi Arabicum, Mannit, Maltodextrin, Süßstoffe Aspartam, Acelsulfam K; Farbstoff E171, modifizierte Stärke, Emulgator Sojalecithin, Überzugsmittel Carnaubawachs, Farbstoff E133, Antioxidationsmittel BHA, Farbstoff E160a.
6. Beispiele (12)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Erdnusskerne 94 %, Salz, Trockenhefe, Kartoffelstärke, Dextrose, Senfpulver, Weizenmehl, Milchpulver, Verdickungsmittel: Gummi arabicum, Aromen, Hydrolysiertes Sojaeiweiß, Emulgator: E 471 und E 472e, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Farbstoffe: E 100, E 150c und E 150d
6. Beispiele (13)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Zucker, Erdnüsse, Kakaomasse, Magermilchpulver, Milchzucker und Milcheiweiß, Pflanzenfett, Kakaobutter, Butterreinfett, Stärke, Glukosesirup, Emulgator (Sojalecithin), Geliermittel (Gummi arabicum), Farbstoffe (E100, E120, E133, E160e, E171), Dextrin, Überzugsmittel (Carnaubawachs), Aromen, Salz, Pflanzenöl
6. Beispiele (14)
30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 25
Zutaten / Inhaltsstoffe:
Reis (46%), Zucker, Weizen (16%) [Vollkornweizen (15%), Weizenmehl (1%)], Weizengluten, Schokolade (5%) [Kakaomasse, Dextrose, Zucker, Kakaobutter, Emulgator (Sojalecithin), Aroma], gefriergetrocknete Erdbeeren (3%), Magermilchpulver, Weizenkeime (entfettet), Salz, Gerstenmalz, Überzugsmittel (Gummi arabicum)
6. Beispiele (15)
30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 26
Zutaten / Inhaltsstoffe:Zucker ,Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Haselnüsse, Mandeln, Magermilchpulver, pflanzliches Fett, Butterreinfett, Glukosesirup, Walnüsse, Kakaokerne, Traubenzucker, Milchzucker, Kondensmilch, Sahnepulver, Pistazien, Alkohol, Emulgator: Sojalecithin, Marc de Champagne, Glukose-Fruktose-Sirup, Zitronenschalen, Orangenschalen, Kirschwasser, Aromen, Weizenmehl, Feuchthaltemittel: Invertase und Sorbit, Eiklar, Gerstenmalzextrakt, Zitronensaftkonzentrat, Verdickungsmittel: Gummi arabicum
6. Beispiele (16)
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Zutaten / Inhaltsstoffe:
Erdnusskerne, Salz, modifizierte Stärke, Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat, Geliermittel, Gummi arabicum, Dextrose, Hefepulver, Weizenmehl, hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, mit Soja, Gewürze, Zwiebelpulver, Aroma, Kräuter mit Sellerie, pflanzliches Öl
6. Beispiele (17)
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6. Beispiele (18)
30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 29 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 30
DankeDankeDankeDankeDankeDankeDankeDanke
fürsfürsfürsfürsfürsfürsfürsfürs
ZuhörenZuhörenZuhörenZuhörenZuhörenZuhörenZuhörenZuhören
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• http://laiag86.files.wordpress.com/2009/04/powerade-azul1.jpg; gesehen am: 30.11.2011• http://fooddelivery.sendex.at/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d0
8d6e5fb8d27136e95/a/c/activia_joghurt_drink_vanille_2.jpg; gesehen am: 30.11.2011• http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/c/ce/Pulmoll.jpg, gesehen am: 30.11.2011
Quellen (4)
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Bilder:
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• http://picture.yatego.com/images/4a673716a82715.3/4567-04567-kqh/m-m-s-peanut--erdnuss--schokolade--190g--30-beutel.jpg; gesehen am: 30.11.2011
• http://www.food-shop24.com/images/kelloggs%20300g%20special%20k%20strawberry%20choco.jpg; gesehen am: 30.11.2011
• http://www.sweets-online.com/images/produkte/i33/33005-33005.jpg; gesehen am: 30.11.2011
• http://www.lidl.de/media/product/0/0/3/1/7/0/3/alesto-erdnuesse-regular.jpg; gesehen am: 30.11.2011
• http://b.vimeocdn.com/ts/150/523/150523813_640.jpg; gesehen am 01.12.2011
Quellen (5)
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