Post on 25-Oct-2020
Renate Riedler-SingerKennen Sie das Herrgottsb s̀cheißerle?
Wussten Sie, dass Nonnenfürzchen
eine süße Versuchung sind?
Haben Sie schon vorab das Jüngste
Gericht genossen? Oder möchten Sie gar
einmal am Kardinal nippen? So heiter
geht’s in der christlichen Festtagsküche
zu. Renate Riedler-Singer tischt viele
humorig klingende und trotzdem sehr
gaumenfreudige, vor allem aber heimische
Gerichte auf, die seit Jahrhunderten
in der alpenländischen christlichen
Festtagskultur eingebettet sind.
Es gibt viele Kochbücher am Markt,
aber wenige derart originelle.
Ren
ate
Rie
dler
-Sin
ger
und teuflisch eing’schenkt
Chr
istl
ich
auf’
koch
t und
teufl
isch
ein
g’sc
henk
t
www.hermagoras.com
ISBN 978-3-7086-0931-7
Renate Riedler-Singer
Renate Riedler-Singer: Christlich auf’kocht und teuflisch eing’schenkt
Fotos: Heinz Riedler
Lektorat: Christina Korenjak
Redaktion: Adrian Kert
© der deutschen Ausgabe 2017: Hermagoras Verlag/Mohorjeva založba, Klagenfurt/Celovec – Ljubljana/Laibach – Wien/Dunaj
Gesamtherstellung: Hermagoras Verein/Mohorjeva družba, Klagenfurt/Celovec
ISBN 978-3-7086-0931-7
Fotos von Heinz Riedler
InhaltsverzeichnisVorwort 0011
Jahreslauf und Lebenskreis 0013
Advent 0014
Nikolaus und Krampus 0017Bratwurst-Koriander-Suppe 0020
Advent-Tiramisu 0022
Adventstrudel 0024Nikolo und Krampus 0026Kapuzinerstrudelchen 0028
Heiligenscheinchen 0030
Pfaffenhütchen 0032
Weihnachten und Stefani 0034Silvester und Neujahr 0038
Weihnachtszelten 0042
Heilig-Abend-Nudeln 0044
Weihnachtskarpfen 0046Weihnachtssalat 0048
Weihnachtstruthahn 0050
Christstollen 0052
Steine zum Stefanitag 0054Silvestersuppe (Glückssuppe) 0056
Christkindl 0058Schweinskopf zum Neuen Jahr 0060
Dreikönig 0062Mariä Lichtmess 0065
Dreikönigskuchen 0068
Lichtmess-Krapfen 0070
Fasching 0072
Fastenzeit 0076
Rehrücken Sebastianus 0080
Valentinsherzen 0082Fastnachtskrapfen aus Mürbteig 0084Nonnenfürzchen 0086
Heringssalat zum Aschermittwoch 0088
Fastenkräutersuppe 0090
Paulaner Würste 0092Fastenknödel in Erbsensuppe 0094
54
Jauntaler Josefisuppe 0096Herrgottsb‘scheißerle 0098
Karfreitagsstrudel 00100Beichtbrezeln 00102
Passionsfrucht-Schnitten 00104
Ostern 00106
Heilige Komödien zu Christi Himmelfahrt und Pfingsten 00108G‘weichts 00110
Osterpinze 00112
Osterschinken im Topf 00114Osterlamm in Kräuterkruste 00116
Vierbergler Wallfahrerjaus‘n 00118Kärntner Hochzeitsreindling 00120
Taufpofesen mit Godlkoch 00122
Erstkommuniontorte 00124Himmelfahrtshendl 00126
Pfingsttauben „Paris Lodron“ 00128
Heilig-Geist-Krapfen 00130Bayerische Dreifaltigkeit 00132
Fronleichnam bis Erntedank 00134
Kirchtag 00137
Jungfernnudeln 00140Petersfisch mit Paprikapüree 00142Innviertler Primiztorte 00144
Jakobsmuscheln mit Safran 00146
Frauendreißiger-Gratin 00148
Bartholomä-Jaus’n mit Prälatenbrot 00150
Festliche Kirchtagssuppe 00152Ruperti-Mohnkuchen 00154
Erntedankauflauf mit Herbstsalat 00156Lichtbratl 00158
Wildschnoidl „St. Wolfgang“ 00160
Allerheiligen und Allerseelen 00162
Martini 00166St. Leopold 00168
Himmelsleiter 00170
Wildgericht zum Godentag 00172Zehrung (Totenmahl) 00174
Wildbällchen „Hubertus“ 00176Martinigansl 00178
Martinikipferl 00180
Leopoldischnitzel 00182Leopoldikuchen 00184
Geistlich und weltlich auf ‘ tischt 00187
Die Speisen der Päpste 00188
Aal, wie der Papst ihn mag 00192Rindfleisch „pro Almanis“ 00194Päpstlicher Apfelkuchen 00196
Dulce de Leche 00198
Klösterliche Küchentradition und Profaner Nachschlag 00200Benediktiner-Omelett 00202
76
Dominikaner-Kalbsschlegel 00204Malteser Filet 00206
Klostersuppe 00208Klostergeheimnis 00210
Kapuzinerkresse-Salat 00212
Besoffener Kapuziner 00214Trappistenkaninchen 00216
Mönch und Nonne 00218Schopfbraten des Abtes 00220
Bischofsbrot 00222
Himmel und Erde 00224Frommes Linsengericht 00226
Manus Christi und Markusäpfelchen 00228Pfaffenwürger 00230
Kühle Sünde 00232
Pesto „Scharfer Teufel“ 00234Satans gefüllte Eier 00236
Seeteufel mit Eierschwammerln 00238
Scheiterhaufen mit Zwetschken 00240Versöhnungsstangerln 00242Das Jüngste Gericht 00244
Ewigkeitsbäckerei 00246
Getränke 00248Bischof 00250Pharisäer und Co. 00252
Kardinalschnitte und Aperitif „Kardinal“ 00254
Prälatenbowle 00256
St. Raphael Cooler und Cocktail „Santa Maria“ 00258Gefallener Engel 00260
Roter Teufel 00262Versüßtes Fegefeuer 00264
Himmelstrunk 00266
Dank 00268
Bibliografie 00270
Index der Rezepte 00273
Österreichisches Glossarium 00275
98
Österreich war durch viele Jahrhunderte ein christlich geprägtes Land, bis die konfessionelle Einheitlichkeit des Katholizismus durch die Reformation Erschütterung erfuhr, sodass an der Wende vom 16. zum 17. Jh.
weite Teile unseres jetzigen Staatsgebietes protestantisch wurden. Im Zuge der Gegenreformation schlossen
die Habsburger mit der katholischen Kirche ein Bündnis von Thron und Altar. Der liturgische Kalender be-stimmte somit weitgehend die Feiertagskultur des Essens und Trinkens bis zum Ende der Monarchie.
Manches davon ist bis heute erhalten und wird auch von der säkularisierten Gesellschaft gerne gepflogen. Vergessenes Wissen über die Speisevolkskunde wird für Interessierte in diesem Buch wieder aktualisiert.
Ich machte mich also auf die Suche nach einschlägigen Quellen. Diese Neugierde liegt bei mir vielleicht in
der Familientradition – meine Urgroßmutter war Köchin beim Linzer Bischof, eine meiner Tanten war eine exzellente Pfarrerköchin. Das Auffinden und Kochen bzw. Backen traditioneller sowie origineller Rezepte,
vor allem im Jahreslauf und Lebenszyklus, empfand ich als motivierende Aufgabe. In meinen Band nahm
ich nur solche Rezepte auf, die in ihrer Namensgebung eine Verbindung zur Religion haben. Die dazugehöri-gen Rituale und Bräuche sowie kulturgeschichtlichen Einflüsse zu beschreiben und weitergeben zu dürfen, macht mir Freude. Nicht zuletzt fanden meine Recherchen willkommene Anregung in der Fachbibliothek
des Österreichischen Museums für Volkskunde in Wien.
Vielen von uns sind Martinigansl, Christstollen, Bischofsbrot, Kardinalschnitten oder Besoffene Kapuziner
ein Begriff. Einige Heiligenattribute stehen mit der Küche und dem Weinkeller in V erbindung, z.B. Fisch, Gans, Traube, Granatapfel, Salzfass, Bienenkorb …In Linz bekam ich als Kind von meiner Großmutter oftmals eine Redewendung zu hören: „‘s muaß ållweil
wås sein, wås ‘n Himmel hålt, dass er net åbafållt.“ Dessen ungeachtet sind Sie herzlich eingeladen, den
irdischen Speisezettel um ergötzliche, himmlische Menüs zu erweitern und mit mir die religionsbezogene
Kulturgeschichte des Essens und Trinkens zu erkunden. Dass es dabei nicht nur um Althergebrachtes geht, zeigt eine Reihe von Rezepten, die sich heutigen Einflüssen nicht verschließen.
Vorwort
11
Erster Abschnitt
Jahreslauf und Lebenskreis
13
Zutaten:500 g Roggenmehl ⅛ l Wasser 1 Pkg. Trockengerm 1 Prise Salz
Für die Füllung:250 g Kletzen, weichgekocht und kleingeschnitten 100g Haselnüsse 100 g Walnüsse 100 g große Rosinen insges. 50 g Aranzini und Orangeat 100 g Datteln 200 g Feigen 1 abgeriebene Zitronenschale je ½ EL gemahlener Kümmel, Koriander und Anis je 1 TL Zimt und zerstoßene Gewürznelken ⅛ l Rum oder Schnaps etwas Milch zum Bestreichen
Weihnachtszelten Zubereitung:Alle Zutaten für die Füllung werden zerkleinert
und über Nacht mit Rum oder Schnaps eingeweicht.
Aus 350 g Roggenmehl, Trockengerm, Salz und mindestens ⅛ l lauwarmem Wasser wird ein
trockener Teig zubereitet. Das restliche Mehl wird
in die vorbereitete Füllung eingearbeitet. Den Teig zu zwei Blättern auswalken und die
Füllung auf jedem der beiden so verteilen,
dass beim darauffolgenden Umschlagen eine Umhüllung entsteht.Die beiden Wecken mit dem Schluss nach unten auf
ein Teigbrett legen und 2 Stunden gehen lassen.
Dann mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit
Milch bestreichen und bei 170° langsam backen.
4342
Zutaten:Für den Teig:250 g glattes Mehl ½ TL Salz 1 Ei 8 EL Milch 1 EL Wasser
Für die Fülle:300 g Bröseltopfen 300 g mehlige Erdäpfel 1 Eidotter 1 Prise Salz ½ EL gehackte Minze ½ EL gehacktes Kerbelkraut Butterschmalz Honig geriebener Mohn
Heilig-Abend-NudelnZubereitung:In einer Schüssel werden Mehl, Salz, Ei, Milch und Wasser gut vermischt und so lange geknetet, bis sich
ein mittelfester, glatter Teig ergibt. Diesen zu einer
Kugel formen und zugedeckt etwa drei Stunden rasten lassen.
Währenddessen die Erdäpfel weichkochen und durch eine Erdäpfelpresse passieren. Den Topfen einbröseln,
das Eidotter zufügen und mit Salz, Minze und
Kerbelkraut würzen, alles gut vermengen.Den Teig auf einem schwach bemehlten Nudelbrett
messerrückendick auswalken. Daraus runde Scheiben (8-10 cm Durchmesser) ausstechen, mind. 1 EL Fülle in
die Mitte setzen und die Scheiben zusammenklappen.
Die Ränder gut zusammendrücken und verschließen (krendeln), damit sie beim Kochen nicht aufgehen.
In heißem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen,
anschließend abtropfen lassen.Dann in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten etwas farbgebend anbraten, auf vorgewärmten Tellern
anrichten, Honig darüber gießen und mit geriebenem
Mohn bestreuen.
Ein Rezept aus dem Görtschitztal (Kärnten).Das „Krendeln“ ist eine spezielle Kärntner Art, Teigtaschen zu verschließen und zugleich auch zu verzieren. Anleitungen dazu finden sich im Internet.
4544
Zutaten für den Fisch:4 Stück Karpfenfilet Salz 4 Zehen Knoblauch glattes Mehl 3 Eier Semmelbrösel 1 Zitrone Frittieröl
Zutaten für den Salat:3 Erdäpfel pro Person 1 Zwiebel, gehackt Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 1-2 TL Senf Öl und Essig Vogerlsalat
Weihnachtskarpfen Zubereitung:Die Karpfenstücke werden gewaschen und
trockengetupft. Mit Zitronensaft befeuchten
und mit je einer in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehe belegen. Zugedeckt im
Kühlschrank zwei Stunden marinieren.
Dann den Knoblauch entfernen, den Fisch salzen, in Mehl wenden, durch die aufgeschlagenen und verquirlten Eier ziehen und rundum mit den
Semmelbröseln panieren.
Das Öl in einer Fritteuse erhitzen und die
Karpfenstücke darin langsam goldbraun backen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit je einer Zitronenspalte auf einer
vorgewärmten Platte servieren.
Als traditionelle Beilage empfiehlt sich Erdäpfel-
Vogerlsalat.
Zubereitung:Erdäpfel schälen, kochen und in Scheiben
schneiden. Zwiebel, Gewürze, Zucker und Senf
hinzufügen, mit Öl und Essig vermischen. Etwas kaltstellen, dann den Vogerlsalat rundherum
drapieren und mit Marinade beträufeln.
4746
Zutaten:500 g Knollensellerie 3 TL Essig 2 TL Zucker ca. ⅜ l Salzwasser 1 Zwiebel (feingehackt) schwarzer Pfeffer 3 EL Olivenöl 1-2 EL Zitronensaft 2 EL gehackte Walnüsse 1 Orange
Weihnachtssalat Zubereitung:Die Knollensellerie schälen und in dünne Scheiben
schneiden.In einem Topf das Salzwasser mit Essig und Zucker
zum Kochen bringen. Die Selleriescheiben in das Wasser geben und garziehen lassen, bis sie weich
sind.
Garflüssigkeit beiseite stellen. Die abgetropften Selleriescheiben in eine Schüssel geben und mit
Pfeffer und der gehackten Zwiebel bestreuen.
Die Garflüssigkeit mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren, über die Sellerie gießen und mehrere Stunden marinieren lassen. Die Orange schälen.
Zum Schluss den Salat mit Orangenstücken und
gehackten Walnüssen garnieren.
4948
Zutaten:1 kleinerer Truthahn (ca. 3,5 kg) 80 g Hamburger-Speck in Scheiben 150 ml Weißwein 2 EL Butter 2 EL Mehl 3 EL Obers Salz, Pfeffer
Für die Fülle: 200 g Bratwurstbrät 3 EL Butter 1 Zwiebel, gehackt 2 Stangen Staudensellerie 2 EL Petersilie, gehackt 2 Semmelknödel, gekocht Salbei, gehackt Salz, Pfeffer etwas Schlagobers 1 Truthahn- oder 2 Hühnerlebern, gehackt
1 l Geflügelsuppe
WeihnachtstruthahnZubereitung:Den Truthahn innen und außen gut salzen und pfeffern.Das ausgedrückte und zerkleinerte Brät in einer Pfanne bräunen und
herausnehmen. Im Bratenfond 3 EL Butter schmelzen, Zwiebel und
würfelig geschnittenen Sellerie zugeben und alles bissfest garen, gegen Schluss die gehackte Leber beifügen sowie Petersilie und
Salbei einrühren. In einer Schüssel die Semmelknödel zerbröckeln und mit dem
Pfanneninhalt vermengen, etwas Schlagobers einrühren, sodass eine
geschmeidige Fülle entsteht. Backrohr auf 170° vorheizen. Den Truthahn füllen und binden,
die Öffnungen verschließen und die Brustseite mit Speckscheiben belegen. Ein mit Wein befeuchtetes Tuch darüberbreiten. Den
Truthahn auf den Rost geben und den restlichen Wein über das Tuch
gießen.Nach einer halben Stunde den Braten mit Geflügelsuppe befeuchten;
diesen Vorgang dann regelmäßig wiederholen. Truthahn gelegentlich
wenden. Nach ca. 3 Stunden das Tuch und die Speckscheiben entfernen, die Temperatur auf 200° erhöhen, bis die Haut knusprig ist.
In einer kleinen Kasserolle 2 EL Butter aufschäumen, 2 EL Mehl
einrühren, kurz durchrösten und mit Bratensaft und Schlagobers
aufgießen, aufkochen und abschmecken. Den Truthahn tranchieren, die Sauce extra servieren.
Dieses Rezept stammt aus Frastanz in Vorarlberg.
5150
Zutaten:500 g glattes Mehl 1 Pkg. Backpulver 2 Eier je 1 Messerspitze Kardamom, Muskat und zerstoßener Sternanis 1 EL Rum 200 g Butter 250 g Topfen 1 Päckchen Vanillezucker 180 g Zucker 100 g gehackte Mandeln 100 g Rosinen insgesamt 100 g Orangeat und Zitronat60 g Butter zum Bestreichen Staubzucker
Christstollen
Zubereitung:Eier, Zucker, Butter, Topfen, Vanillezucker, Rum und die
Gewürze gut verrühren und das versiebte Mehl-Backpulver-
Gemisch hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Die gehackten Früchte und Mandeln einkneten.Backrohr auf 175° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Stollen formen und daraufsetzen.
50-60 Minuten backen.
Den noch heißen Stollen gut mit zerlassener Butter bestreichen
und dick mit Staubzucker bestreuen.
5352
Zutaten:125 g Honig 50 g Zucker 25 g Butter ½ EL Wasser 1 kleines Ei 1 TL Zimtpulver 50 g Rohmarzipan 5 Tropfen Bittermandelextrakt Abrieb von 1 Naturzitrone 1 Prise Salz 220 g Weizenmehl universal 3 TL Backpulver 40 g gehackte Mandeln 20 g Orangeat, feingehackt etwas Milch zum Bestreichen 50 g Hagelzucker
Steine zum Stefanitag Zubereitung:Honig, Butter, Zucker und Wasser unter ständigem
Rühren erwärmen. Anschließend die Masse abkühlen lassen.
Dann die gehackten Mandeln, Orangeat, 1 Prise Salz, Bittermandelextrakt und geriebene
Zitronenschale daruntermischen.
In einem zweiten, größeren Gefäß das kleingeschnittene Rohmarzipan mit dem Ei
verquirlen. Die Honig-Mandel-Masse unterrühren.
Nun das gemeinsam mit dem Backpulver gesiebte Mehl nach und nach beimengen, bis der Teig mit den Händen knetbar ist.
Die Hände mit Wasser befeuchten und aus dem
Teig flache „Pflastersteine“ formen. Ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech damit belegen, mit etwas Milch bestreichen und den Hagelzucker darauf streuen. Im auf 180° vorgeheizten Backrohr
auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen.
5554
Zutaten:Für die Suppe:½ kg Suppenfleisch vom Rind 2-3 Rindsknochen 1 Wurzelwerk 1 Zwiebel etwas Öl Muskatnuss, 1 Gewürznelke Salz, Pfeffer, Maggi 1 Paradeiser einige getrocknete Steinpilze nach Belieben
Für die Einlage:4 Champignons, in Scheiben geschnitten 1 rote, 1 grüne, 1 gelbe Paprika 1 Stück Sellerie Backerbsen
Silvestersuppe (Glückssuppe)
Zubereitung:Das Wurzelwerk und die Zwiebel anrösten. Die gewaschenen Rindsknochen und
das Suppenfleisch zugeben und mit 1½ l Wasser aufgießen. Gewürze, Paradeiser und
getrocknete Steinpilze hinzufügen. Die Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist (im Druckkochtopf ca. ½ Stunde). Währenddessen das Gemüse je nach Farbe zu verschiedenen Glückssymbolen schnitzen
(Kleeblatt, Hufeisen, Herz, Sternchen …).
Die Suppe abseihen, mit den Gemüse-Einlagen noch einmal kurz aufkochen.
Vor dem Servieren abschmecken und Backerbsen hinzufügen.
5756