Prof. Dr. Jäger, Prof. Dr. Liese, Prof. Dr.Pietruszka, Prof. Dr. Schlömann,Prof. Dr. Schmid, Prof. Dr. Sprenger,Prof. Dr. Streit, Prof. Dr. Weuster-Botz,Prof. Dr. Zorn).

Im Rahmen des Programms wird ins-besondere die interdisziplinäre Kom-munikation gefördert. Stipendiaten ver-schiedenen fachlichen Hintergrundeswerden frühzeitig zur Zusammenarbeitund zum Sprechen einer gemeinsamenSprache geführt, um sie im Hinblickauf die Lösung von Umweltfragen zuqualifizieren.

P11.61

Polarisierbarkeit von Zellmembranenzur ErntezeitbestimmungA. Schulz1) (E-Mail: antje.schulz@tu-berlin.de), A. Angersbach2), D. Knorr1)

1)Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik, TU Berlin, Königin-Luise-Straße 22, D-14195 Berlin, Germany2)Biotronix GmbH, Neuendorfstraße 24a, D-16761 Hennigsdorf, Germany

DOI: 10.1002/cite.200950374

Viele funktionelle Mikroorganismen-kulturen, die bei der Lebensmittelher-stellung und -veredlung zum Einsatzkommen, werden zunächst einemKonservierungsprozess unterzogen, umHaltbarkeit und Anwendbarkeit zu ver-bessern. Dabei genutzte Methoden ver-ursachen jedoch zunächst Zellschädenund können die Vitalität und somit dieQualität der konservierten Kulturen er-heblich einschränken.

Die Überlebensrate beim Konservie-ren hängt von Stammeigenschaften,Prozessparametern und der Anwesen-heit von Schutzsubstanzen sowie vonintrinsischen Faktoren ab. Letztere ha-

ben einen entscheidenden Einfluss aufdie Stressresistenz der Kultur. DerStatus der Zellmembran und die meta-bolische Aktivität sind zwei dieser Fakto-ren.

Die Polarisierbarkeit der Zellmembra-nen des probiotischen Keimes Lb. plan-tarum wurde im Verlauf gesteuerter Fer-mentationen mittels EloTrace®, einemelektrooptischen Messgerät, erfasst undaufgezeichnet (s. Abb.). Aus jeder Fer-mentation wurden drei bis vier Probenin rekonstituierte Magermilch überführtund unter definierten Bedingungensprühgetrocknet. Im Gegensatz zu denüblichen fermentationsbeschreibenden

Parametern (pH-Verlauf, Zunahme deroptischen Dichte und abgeleitete Grö-ßen) kann eine sehr gute Korrelation(R2 = 0,859) zwischen der Membran-polarisierbarkeit zum Erntezeitpunktund Vitalitätsverlust nach der Konservie-rung gezeigt werden. Die Vorhersage-genauigkeit beträgt 5 %. Die mittelsEloTrace EloTrace® erhaltenen Datenkönnen somit auch bei Abweichungenvom normalen Fermentationsverlaufoder Auftreten von Störungen zur Be-stimmung optimaler Erntezeitpunkteund maximaler Überlebensraten ge-nutzt werden.

Abbildung. Inhalte des DBU-Stipendienschwerpunktes.

Abbildung. Funktionsprinzip der elektrooptischen Messung.

1304 Chemie Ingenieur Technik 2009, 81, No. 811 Jahrestagung der Biotechnologen

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