Kochen · 2018-03-02 · Rezepte, die mir und unseren Gästen gefallen ... Bei dieser...

Kochen Rezepte, die mir und unseren

Gästen gefallen

Mariastein 2003 bis 2006

Seite 2 Rezepte U. Jäggi

Vorbemerkungen Fotos, soweit von mir erstellt, zeigen viel weniger die Kunst Speise-fotographie sondern sind eher als Beweis zu sehen, dass wir die Re-zepte tatsächlich selbst gekocht (und meistens) mit Genuss geges-sen haben. Die Rezepte sind als Anleitung gedacht. Deshalb sind oftmals auch die Mengenangaben weggelassen und ganz dem Leser überlassen, der diese Rezepte nachkochen will. Sehr oft sind die Re-zepte ein Mix aus dem Internet, eigenen Zutaten und Bemerkun-gen, die aus schlechten gemachten Erfahrungen resultieren. Einige wenige Fotos sind aus dem Internnet kopiert. Viel Spass beim Nachkochen. Ueli Jäggi Im Dezember 2005


Fischsuppe mit Blätterteighaube 5

Hühnersuppe 6

Blumenkohlsuppe 7

Kürbiscrème-Suppe 8

Dreifarbige Peperonisuppe 9

Fenchelsuppe mit Pernod 10

Kalte Gurkensuppe 11

Klare Tomatensuppe mit Schwarzwälder Flädle 12

Apfelsuppe mit Curry und Honig 13

Graved Lachs 14

Crostini mit Tomaten und Knoblauch 15

Graved Lachs in Orangen-Vinaigrette 16

Ravioli mit Steinpilzen 17

Tafelspitz 18

Filetguylas 19

Goldbrasse 20

Goldbrasse im Salzteig 21

Champagner-Risotto mit Gurken und Rinds-Filet 22

Champagner-Sauerkraut 23

Ravioli mit Spinatfüllung 24

Ravioli mit Farce aus Huhn 25

Paella 26

Inhalt


Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung 27

FischTerrine mit Fenchel und Safran 28

Kalbfleischbällchen 29

Gorgonzola-Spaghetti 30

Mistkratzerli 31

Salat mit Jakobsmuscheln 32

Erdbeer-Rhabarber Quarkbecher 33

Walnusseis mit Krokant 34

Desert-Variationen 35

Florentiner 36

Ingwer-Eis 37

Feigen in Crème fraiche 38

Änisbrötli 39

Crème Brûlée 40

Erdnuss-Eis 41

Holunder-Eis 42

Holunder-Gelée 43

Ketchup 44

Krokant 45

Röschti 46

Kartoffelstock 47

Haslikuchen 48

Steinpliz-Creme-Suppe 49

Inhalt


Fischsuppe mit Blätterteighaube

Zutaten:

Fische: Wolfsbarsch Rotzunge Roher Lachs Suppe: Schalotten Butter Kalbsfonds Wenig Fischfonds Paprika Curry Cayennepfeffer Weisswein Safran Rahm Wenig Gewürznelken Zitronensaft Schnittlauch Nouilly Prat Blätterteig Eigelb

Zubereitung: Schalotten andünsten in Butter ablöschen mit (wenig!) Fischfonds, genügend Weisswein und Kalbsfonds Safran zugeben und würzen Ca.20 Minuten kochen Fische mundgerecht schneiden, in Suppentassen geben. Heisse Suppe dazuge-ben und abkühlen lassen Suppentassen mit Eigelb (ev. Mit wenig Milch) oben bestreichen und mit Blät-terteig abdecken (Eigelb als Kleber) In den mit ca. 180° heissen, vorgewärmten Ofen stecken und ca. 25 Minuten backen (nach ca. 5 Minuten mit Eigelb bestreichen) Suppetassen etwas abkühlen lassen. Sie sind sehr heiss.

Bemerkungen: Für Kathrin zum ersten Mal am 12. Dezember 2003 gemacht. Etwas zuviel Fischfonds, eine Tasse nicht schön aufgegangen. Fischfonds von Mercato, Pratteln nehmen (ist sehr weich und schmeckt nicht allzu sehr nach Fisch !)


Zutaten:

Gemüse: Rüben Selleriestiele Sellerie Weisskohl Lauch ev. Blumenkohl ev. Röselikohl Bressehuhn Schnittlauch Peterli Kalbsfons Rindsbouillon Kalbsfonds

Zubereitung: Huhn und schlechtere Hälfte des Gemüses etwa 1 1/2 Stunden kochen (mit Kalbs-fonds und Rindsbouillon). Dann Gemüse wegwerfen und Huhn in mundgerechte Stücke ausbeinen. Frisches, klein geschnittenes Gemüse und Pouletstücke ca. 20 Minuten nochmals aufkochen, Schnittlauch und Peterli dazu geben. Ev. mit in Butter gedünsteten Weissbrotwürfeln servieren.

Hühnersuppe

Zutaten:

Zubereitung:

Bemerkungen: Standartgericht in der Küche in Mariastein. Vor allem bei kal-ter Witterung ist dies ein ausgezeichnetes Gericht auch zum Aufwärmen.


Blumenkohlsuppe

Zutaten:

1 gr. Blumenkohl 1 kl. Kartoffel 2 Zwiebeln 1 EL Butter 1 EL Curry Gemüsebrühe, besser: Kalbsfonds Rahm Schmelzkäse (z.B Pizza oder Gratin-Käse Muskat Salz und Pfeffer

Zubereitung: Blumenkohl waschen, in Röschen teilen. Zwiebeln kurz abdünsten, dann Curry mitdünsten, Blumenkohl hinzu, mit Kalbsfonds ablöschen und kleine Kartoffelstücke hinzu geben. Rahm hin-zufügen und ca. 20 Minuten köcherln lassen. Schmelzkäse hinzu geben, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Salz dazu. Fein pürieren.

Bemerkungen: Im Dezember 2003 zum ersten Mal für Kathrin gekocht


KürbisCrème-Suppe

Zutaten:

1/2 Kartoffel 500 gr. Kürbisfleisch 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Fleischtomate 30 gr. Butter 2 Zweige Thymian Gemüsebrühe 100 gr. süsser Rahm Salz/Pfeffer Ev. Kürbiskerne Kürbiskernöl

Zubereitung: Kürbisfleisch in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehen hacken, Toma-te ohne Haut würfeln, Butter erhitzen, Zwiebel-, Knoblauch– und Kürbiswürfel darin andünsten. Tomatenwürfel dazu geben, Brühe angiessen, ankochen und ca. 30 Minuten fortkochen. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, aufko-chen. Sahne hinzufügen und mit Salz oder Pfeffer abschmecken. Ev. Croutons für die Garniture, Kürbiskerne rösten ohne Fett und ev. Kürbiskernöl dazuge-ben.

Bemerkungen:


350 g Peperoni, (Paprika) rot

350 g Peperoni, (Paprika) gelb

350 g Peperoni, (Paprika) grün

1 Liter Gemüsebrühe

1.5 dl Rahm (flüssige Sahne)

Pfeffer Salz Paprikapulver Curry Muskat

Dreifarbige Peperonisuppe

Zutaten:

Zubereitung: Alle Peperoni vierteln, putzen, in der Gemüsebouillon zusammen weich kochen. Die Peperoni nun nach Farben getrennt weiterverarbeiten: Jeweils eine Farbe mit etwas Bouillon im Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Die drei Farben in ihren separaten Töpfen nochmals kurz aufkochen, dabei darauf achten, dass die Suppe nicht zu dünn wird, eine cremige Konsis-tenz ist besser. Nun mit Pfeffer und Salz würzen und gelb mit Curry, grün mit Muskat und rot mit Paprika abschmecken. Den Rahm auf die drei Suppen auf-teilen und verrühren - fertig! SERVIEREN: Zu Zweit die drei Suppen GLEICHZEITIG und VORSICHTIG in den Teller geben. Die Farben sollen sich NICHT mischen. Vorsichtig servieren.

Bemerkungen: Raffiniert und sehr gut. Zwei Personen zum servieren. Kathrin am Dez. 2003 und am 20.2.2004 gekocht.


Fenchelsuppe mit Pernod

Zutaten:

für zwei Personen: 2 mittelgrosse Fenchel Butter Bouillon Rahm Pernod (Anis-Schnaps) Salz Cayenne Ev. Schnittlauch lang Speckcroutons

Zubereitung: Fenchel rüsten, wa-schen und in Stücke schneiden. Fenchel-kraut fein zupfen (zur Dekoration). Fenchelstücke in der aufschäumenden Butter kurz anzie-hen. Wenig Bouillon mitkochen, knapp bedeckt und auf klei-nem Feuer weich ga-ren. (Ev. einige Anis-Samen am Schluss mitkochen) Mittels Mixerstab fein pürieren, durch ein nicht zu feines Sieb streichen, nochmals aufkochen und mit Bouillon richtige Konsistenz suchen. Mit Rahm, wenig Cayenne und wenig Pernod würzen. Entweder: Erkalten lassen und kalt in Tassen abfüllen, Rand von Tassen mit Eigelb be-streichen und mit Blätterteig (kalt) überbacken (rund 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen) oder mit langem Schnittlauch und Speckcroutons garnieren und sofort servieren

Bemerkungen: Willy J. serviert am Sonntag, 21. Dezember 2003


Kalte Gurkensuppe

Zutaten:

600 g Gurke 80 g Lauchzwiebeln 3 EL Dill 3/8 Liter Hühnerbouillon 400 g Sahne Pfeffer, Salz wenig Muskat wenig Chilipulver Knoblauch 3 Toast 20 g Butter

Zubereitung: Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. 3/4 der Gurke grob zerkleinern. Restliche Gurke in ganz feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, wa-schen und grob zerteilen. Dill kurz unter fliessend Wasser abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Grob zerkleiner-te Gurke, Lauchzwiebeln und Dill in die Hühnerbrühe geben. Deckel auflegen und ca. 5 Minuten auf mittlerer Temperatur köcherln lassen. Suppe abkühlen lassen und mit dem Gemüse pürieren. Sahne zufügen und mit frisch gemahle-nem Pfeffer, Salz, Chilipulver und durch gepresstem Knoblauch würzen. Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen. 3 Scheiben Toast in kleine Würfel schnei-den. In einer Pfanne Butter erhitzen etwas Knoblauch und Salz zufügen und die Toastwürfel auf mittlerer Temperatur knusprig braten. Kleine Gurkenwürfel in die Gurkensuppe geben und mit Toast-Croutons bestreuen. Die Suppe eiskalt servieren.

Bemerkungen: Typisches Sommergericht. Sowohl mit gekochten Gurken als auch mit ro-hen Gurken machbar


Klare Tomatensuppe mit Flädle

30 g Butterschmalz 1 Ei 1 Eiweiss 1 St. kleine Chilischote 2 St. Knoblauchzehen 1 St. Lorbeerblatt 1 gehäufte T Mehl 1 Tasse Milch 1 St. mittelgrosse Zwiebel Muskatnuss 1 St. Nelke 1 Glas Rotwein 3 TL Salz 1 Glas Gemüsefond (400 ml) 1 Glas passierte Tomaten (500 ml) Petersilie oder Schnittlauch 1 kg reife Tomaten 1 St. rote Paprikaschote 10 St. schwarze Pfefferkörner 200 g Schwarzwälder Schinken in Scheiben 3 St. zerdrückte Wacholderbeeren

Zubereitung: Tomaten in Scheiben schneiden, mit Gemüsefond, passierten Tomaten, Rot-wein, kleingeschnittener Zwiebel und Paprikaschote, geschälten Knoblauchze-hen und den Gewürzen 1/2 Stunde köcheln. Evtl. Wasser nachgiessen. Ein dünnes Tuch in ein Haarsieb legen und die Masse durchseihen. Die noch nicht ganz klare Tomatensuppe in einen Topf geben und abkühlen las-sen. Die 3 Eiweisse zu Eischnee schlagen und mit dem Schneebesen in der Suppe verteilen. Die Suppe erneut langsam erhitzen, bis das Eiweiss fest geworden ist. Die Eiweiss-Suppenmasse erneut durch ein Tuch passieren. Die nun klare Tomatensuppe wieder erhitzen, evtl. nachwürzen. Aus Mehl, Milch, Ei mit Salz und Muskatnuss einen dickflüssigen Teig rühren. Schwarzwälder-Schinken-Scheiben in den Teig tauchen und mit Butterschmalz Backen und auf Haushaltspapier abkühlen lassen und in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Schinken-Flädle in 4 Suppenteller geben, mit der Suppe übergiessen und mit gewiegter Petersilie oder Schnittlauch-Röllchen bestreuen.

Bemerkungen:

Zutaten:


Apfelsuppe mit Curry und Honig

Zutaten:

2 kleine Zwiebeln 1 Apfel (säuerlich) 2 CL Butter 2 CL Madras Curry (scharf) 1 dl. Weisswein 2 dl. Bouillon (Kalbsjus) 1 kleine Zehe Peperoni 2 ungeschälte Knoblauchzehen 8 EL. Doppelrahm Salz Cayenne Pfeffermühle Zitronensaft kleines Stück Banane 2 EL. Honig (flüssig) Butterstücke kalt zum Binden der Suppe Rahm

Zubereitung: Apfel schälen, Kernhaus entfernen, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die fein geschnittenen Zwiebeln in einer Sauteuse in der aufschäumenden But-ter goldgelb anziehen, Apfelwürfel zufügen, alles mit Curry bestäuben und un-ter ständigem Wenden noch einen kleinen Moment mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und nun solange reduzieren, bis ein Purée entsteht. Erst jetzt mit der Bouillon auffüllen, die ungeschälten Knoblauchzehen, die klei-ne Peperoni und das Stück Banane dazugeben und alles zugedeckt bei kleinem Feuer während 30 Minuten leise köcheln lassen. Anschliessen die Suppe durch ein feines Sieb streichen und alles gut durchdrücken. Die Suppe zum Kochen bringen, Honig und Rahm zufügen, Topf vom Herd neh-men und mit Salz, eine Prise Cayenne, wenig weissem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Ev. mit Kalbsfonds verlängern. Mit kalten Butterstücken binden. Ev. Suppe mit frittierten Bananenstücken und darauf gelegter Petersilie garnie-ren

Bemerkungen:


Graved Lachs

Zutaten:

2 Lachsfilet Zucker Salz Weisser Pfeffer viel Dill Honig-Senf-Sauce: 2 EL mittelscharfer Senf 2 EL flüssiger Honig 2 EL Weinessig 4 EL neutrales Öl 3 EL gehackter Dill

Zubereitung: Bei dieser Zubereitungs-Art wird das Fleisch ohne Hitze zubereitet - roh ist es deshalb trotzdem nicht. Fermentieren nennt man diesen besonderen Garungs-Prozess. Die Würz-mischung, die das Kalt-Garen bewirkt, besteht aus einfachen Zutaten, die in einem be-stimmten Verhältnis gemischt werden: Für ein Kilo Filet benötigen Sie zwei Esslöffel Salz, einen Esslöffel Zucker und einen Teelöffel frisch gemahlenen weissen Pfeffer. Gut vermengt wird die gesamte Mischung auf beide Filets verteilt. Darauf folgt eine dicke Lage grob gehackten Dills - drei Bund dürfen es ruhig sein. Den Fisch mit den Fleischsei-ten aufeinander legen, stramm mit Frischhalte-Folie einwickeln, und in den Kühlschrank legen. Nun muss nur noch beschwert werden. Denn Druck beschleunigt das Kalt-Garen. Eventuell mit Schnur satt binden und immer wieder kehren. Honig-Senf-Sauce Alle Zutaten miteinander verrühren und mindestes 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Bemerkungen:


Crostini mit Tomaten und Knoblauch

Zutaten:

½ kg Tomaten 3 Zehe/n Knoblauch 4 EL Öl (Oliven) Salz 1 Baguette, klein Pfeffer Thymian

Bemerkungen:

Zubereitung: Die Tomaten in heisses, nicht mehr kochendes Wasser legen, kurz da-nach die Haut abziehen. Vierteln und entkernen, in kleine Würfel schneiden. Von den Knoblauchzehen 2 - 3 an die Tomaten pressen, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian untermischen. Am besten etwas zie-hen lassen. Das Brot in 12 Scheiben schneiden, mit der anderen Knob-lauchzehe einreiben, auf ein Backblech legen und mit etwas Olivenöl be-träufeln. Im Backofen bei 200°C etwa 10 Min. rösten. Sofort danach die Toma-tenmasse darauf verteilen und sofort warm servieren.


Graved Lachs in Orangen-Vinaigrette

Lachsfilet mit Haut Dill Salz Zucker Weisser Pfeffer Grosse Orange 1/2 TL grober Senf 2 EL Essig (z.B. Himbeer– oder Apfelessig) Salz Pfeffer aus der Mühle 6 EL Olivenöl 50 gr. Schalotten 50 gr. Staudensellerie 75 gr Möhren Eine Hand voll Frisee, Radicchio und Ruccola 1/4 Bund Schnittlauch, Estragon und Dill

Zubereitung: (siehe Graved Lachs) Die Orange heiss abwaschen, trockenreiben. Die Hälfte der Schale in Zester reissen und mit 100 ml Saft auspressen. Beides mit Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Schalotten, Sellerie und Rüben in ganz kleine Würfel schneiden und unter die Vinegrette mischen. Salat waschen und putzen. Den Frisee klein zupfen, den Radiccio klein schnei-den. 1/3 der Kräuter fein schneien und unter die Vinaigrette mischen. Den Lachs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, zusammen mit der Vinegrette beträufeln und mit den Kräutern dekorieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder dunkles Vollkornbrot Das Anrichten des Lachses in Körbchenform geht mit einem grossen Ausstech-ring oder mit einem zugeschnittenen Joghurtbecher. Der Lachs in der Form an-richten dann den Ausstecher abheben und mit Salat und Kräutern anrichten.

Bemerkungen:


Ravioli mit Steinpilzen

Zutaten:

Füllung: Frische Steinpilze Schalotten Salz Pfeffer Schnittlauch Butter Teig pro Person (ev. die Hälfte bei Vor-speisen): 100 gr. Weissmahl 1 Ei 1 El. Olivenöl Salz

Zubereitung: Ravioliteig machen, Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen Schalotten andünsten, geschnittene und abgebürstete Pilze dazugeben, würzen Ravioli füllen mit Steinpilz-Füllung, leicht trocknen Für ca. 3-5 Minuten (ja nach Dicke des Teiges) ins kochende Salzwasser geben. Ev. ganz kurz in aufschäumender Butter dünsten. Mit geriebenem Parmesan servieren.

Bemerkungen: Am 12. Dezember für Kathrin gemacht. Ravioli dürfen nicht mehr nass sein. Teller vorwärmen!


Tafelspitz

Zutaten:

Grosser Tafelspitz Rüben Zwiebeln Knoblauch Lauch Sellerie Lorbeerblatt Gewürznelken Kalbsfonds Rindsboillon entfettet Wenig Rotwein Schnittlauch Peterli Frischer Meerrettich Saurer Apfel Geschlagener Rahm Salz

Zubereitung: Zuerst Fettschicht vom Tafelspitz wegschneiden. Gemüseresten zusammen mit Kalbsfonds, Rindsboillon, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Zwir-beln, wenig Rotwein etwa 70 Minuten leise köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit Ei-weiss abschöpfen mit kleinem, feinem Sieb. Danach Gemüse abschöpfen und wegwerfen. Frisches Gemüse grob geschnitten dazu geben und noch etwa 15 Minuten weich kochen. Kurz vor dem Servieren (Meerrettich wird schnell braun!) Meerrettich raspeln, Apfel raspeln, mit Salz, ev. etwas Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken

und Schlagrahm darunter ziehen. Zum Fleisch ser-vieren

Bemerkungen: gut gelagerter Tafelspitz nehmen, das Fleisch muss saftig und ganz zart werden.


Filetgoulyas

Zutaten:

Rindfleisch 2 CL Butter 1 EL Schalottenbrunoise Tomate Peperoni rot und grün Paprika 1.5 DL Rotwein 1.5 dl Kalbsfonds Rahm Salz Pfeffer Curry Champignons

Zubereitung: In 2 CL Butter 1 EL Schalottebrunoise dünsten. Eine geschälte und entkernte Tomate und eine in Würfel geschnittene Peperoni (Paprika) zufügen, mitdüns-ten und mit 1 CL Paprika bestreuen. Mit 1,5 dl Rotwein und 1.5 dl Kalbfleisch-jus auffüllen und zugedeckt ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Dann im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen, 4 cl. Rahm zufügen, mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle, eine Spur Curry und ein paar Tropfen Zitronensaft wür-zen. Je 50 g rote und Grüne, in kleine Würfel geschnittene, kurz in Butter ge-dünstete Peperoni beigeben und ca 50 gr. In Scheiben geschnittene, kurz in Butter gedünstete Champignons beifügen. Ca 500 gr. Rindfleisch in ca. 2 cm. Grosse Würfel schneiden. Schalottenbrunoi-se in Butter goldgelb dünsten, Fleisch zufügen und auf grossem Feuer kurz sau-tieren und in der heissen Sauce kurz durchziehen lassen. Wichtig: Grosse schwere Pfanne und nur wenig Fleisch aufs mal hinein geben, damit die Hitze nicht absinkt Ev. Gurkenstreifen dazu!

Bemerkungen: Rezept nach Elfi Casty


Goldbrasse

Zutaten:

1 Goldbrasse (1,2 kg) 1 Knoblauchzehe 1 kg feste Kartoffeln 2 Zitronen 150 g kleine schwarze Oliven 2 Zweige Thymian 3 Lorbeerblätter 1 EL Fischfond 50 ml Olivenöl 150 ml trockenen Weisswein Salz, Pfeffer

Bemerkungen:

Zubereitung: Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen und die In-nenseite einer feuerfesten Form damit ausreiben. Danach 1 EL Olivenöl in die Form geben. Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Form mit den Kartoffelscheiben ausle-gen. Entblätterten Thymian darüber streuen. Die Lorbeerblätter darüber geben. 250 ml Wasser mit Weisswein und Fischfond zum Kochen bringen, dann die Kartoffen damit beträufeln. Die Form in den Backofen stellen und 20 Minuten garen. Die Haut der Goldbrasse einritzen, innen und aussen salzen und pfef-fern. Einen Zweig Thymian und drei Zitro-nenscheiben unter die Haut schie-ben. Das restliche Olivenöl in einen tiefen Teller geben, die Goldbrasse von beiden Seiten darin wenden. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Goldbrasse auf die Kartof-feln legen. Thymian und Zitronenscheiben da-rauf verteilen. Im Ofen 30 bis 35 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Oliven hinzugeben. Abschmecken und direkt aus der Form heraus servieren.


Goldbrasse im Salzteig

Zutaten:

2 Goldbrassen (à ca. 750 g) 2 EL Zitronensaft 1 Bund glatte Petersilie 3 Eiweiss 400 g Mehl 1,5 kg Meer-Salz Öl für das Back-blech Zitronenschnitze

Zubereitung: Goldbrassen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen mit Zitronensaft beträufeln und mit den Petersilien füllen. Für den Salzteig Eiweiss halbsteif schlagen. Nach und nach Mehl, Salz und 400 ml kaltes Wasser unter-rühren. Den Teig kurz ruhen lassen. Bräter gut einölen und 1/3 des Salzteigs hinein geben. Die Fische nebeneinan-der auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salzteig umhüllen. (Teigschicht sollte gleichmässig dick sein, damit der Fisch unter der Salzkruste gleichmässig garen kann.) Die Fische im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft) etwa 35 Min. garen. Dann die Salzkruste in regelmässigen Abständen mit einem schweren Messer aufschlagen, Kruste abheben. Die Haut auf der Fischoberseite abziehen, Fischfi-let von den Gräten lösen. Hauptgräte entfernen und das restliche Fleisch aus der Haut lösen. Zuviel Salz mit dem Pinsel wegwischen. Portionsweise mit Zitronenschnitzen anrichten.

Bemerkungen: Am 4.6.2004 gekocht zusammen mit Safranrisotto und selbst gemachter Mayonnaise. Zutaten sind eher für 4 Personen gedacht. Aber genü-gend Teig anmachen


Champagner-Risotto mit Gurken und Rindsfilet

Zutaten:

1/2l Champagner 200g Risottoreis 1/2l (heisser) Kalbsfonds oder Hühner-bouillon Zwiebel 40g Butter 50g Parmesan einige Spritzer Zitronensaft Salz und Pfeffer Zitronenzester Beilage: Gurken Käse (z.B. Grand Padano) Zwiebelringe Tomatenwürfel Rindsfilet

Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein ha-cken. In einer Pfanne etwas But-ter schmelzen, Zwiebeln darin andünsten. Den Reis hinein ge-ben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Mit dem Champagner ablöschen (einen guten Schluck zurückbehalten). Unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nun nach und nach die heisse Bouillon zum Reis giessen. Immer wieder unter Rühren vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Reis auf diese Weise gar kochen lassen. Wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachgeben. Die übrige Butter, Zitronenschale und Parmesan unter das fertige Risotto ge-ben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unmittelbar vor dem Servieren mit dem restlichen Champagner abschmecken. Gemüse: Gurkenscheiben salzen und pfeffern, Käsescheiben, Zwiebelringe und geschälte Tomatenwürfel darauf schichten, ev. Paprika, mit Olivenöl bestrei-chen und ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen (ca. 200 Grad) stellen

Bemerkungen: am 13.7.2004 für Kathrin gemacht. Risotto dürfte noch etwas rassiger sein


Champagner-Sauerkraut

Zutaten:

1/4l Champagner (ruhig etwas mehr) 50g Bratspeck 400g Sauerkraut 1 Apfel 40g Butter 1 Esslöffel Öl 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1Nelke 1 Prise Zucker Salz und Pfeffer

Zubereitung: Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich spülen, leicht ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen und reiben. Den Brat-speck fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Bratspeck darin andünsten. Den geriebenen Apfel und das Sauerkraut beifügen und mitdünsten. Den Champagner dazu giessen. Lorbeerblatt und Nelke ebenfalls dazu geben. Das Sauerkraut mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa anderthalb Stunden kochen lassen; von Zeit zu Zeit umrühren und bei Be-darf etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Bemerkungen:


Ravioli mit Spinatfüllung

Zutaten:

Farce: 1 feingehackte Schalotte 8 feingeschnittene Salbeiblätter feingehackte Schalotte 8 feingeschnittene Salbeiblätter 300 g Blattspinat 200 g Ricotta 2 Eigelb 100 g frisch geriebener Parmesan Wenig scharfer Paprika Wenig Cayennepfeffer Etwas Muskatnuss gerieben Ravioliteig: 200 gr. Mehl „Al dente“ 50%Weissmehl 50% Griessdunst 2 Eier Salz

Zubereitung: Die Schalotte mit dem Salbei in Olivenöl anschwitzen. Den Spinat gut waschen und im Topf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken. Mit dem Ricotta und der Schalottenmischung vermengen. Eigelb und Parmesan unterrühren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, wenig Curry Madras, wenig Ca-yennepfeffer und etwas Muskatnuss (Füllung darf gut gewürzt sein!) Den Nudelteig ganz, ganz dünn auswallen und mit der Ricotta-Spinat-Mischung füllen. Ränder mit Eiweiss bepinseln, damit sie besser zusammen kleben. Auf leicht bemehlten Tellern zwischenlagern. Im kochenden Salzwasser ca. 4-5 Minuten garen. Dazu passt gut braune Butter mit Salz und Zitronensaft und etwas geriebener Parmesankäse.

Bemerkungen:


Ravioli mit Farce aus Huhn

Zutaten:

Hühnerbrust Rohschinken Crème Fraîche Salz Pfeffer Muskat Scharfer Paprika Cayenne-Pfeffer Zitrone Butter

Zubereitung: Die Hühnerbrust in Würfel schnei-den , scharf anbraten, bevor sie ganz durch sind, Zwiebelringe und klein geschnittener Rohschinken in die Pfanne geben, abkühlen lassen und durch den Wolf drehen. Gut und relativ scharf würzen und mit Crème fraîche vermengen und kühl stellen. Ravioliteig herstellen (50% Weissmehl und 50% feiner Hartweizendunst, pro 100 gr. Mehl ein Ei und etwas Salz und etwas Muskatnuss). Ganz dünn ausrol-len lassen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ravioli 3-4 Minuten im kochenden Salzwasser garen, abtrocknen mit Küchentuch, ev. kurz in aufschäumender Butter mit wenig Salz und Zitronensaft anbraten. Mit Käse servieren

Bemerkungen: Dieses Gericht wurde am Vortag unserer Ferien im Winter 2004/2005 gemacht und besteht aus Resten aus dem Kühlschrank. Trotzdem hat es sehr gut geschmeckt.


Zutaten (4-6 Personen):

Paella

4 Pouletschenkel (je ca. 180 g) 4 Riesen-Crevetten, ungeschält, abgespült, trocken getupft 1⁄2 TL Salz, 3 Lorbeerblätter je 1⁄4 TL Pfeffer und scharfer Paprika Olivenöl zum Anbraten 1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, ge-presst Je 1/2 rote und grüne Peperoni, geschält, in Würfel 300 g spanischer Reis (z.B. Bomba, oder auch Carnoli) 4 dl Weisswein 4 dl kräftige Hühnerbouillon, heiss 2 Briefchen Safran 1⁄2 TL Paprika, scharf 150 g konsistenter Fisch 3 Tomaten, entkernt, ge-

würfelt 200 g tiefgekühlte Erbsli einige schwarze Oliven 1⁄2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Miesmuscheln 10 halbierte Jakobsmuscheln 1 Zitrone, in Scheiben Bohnenstücke blanchiert 3 Lorbeerblätter

Zubereitung: Poulet und Crevetten würzen. Öl in einer Paellapfanne oder grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Poulet ca. 15 Min. anbraten, herausnehmen. Crevetten ca. 4 Min. braten, herausnehmen, beiseite stellen. Bratfett mit Haus-haltpapier auftupfen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoni andämpfen. Reis beige-ben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazu giessen, etwas einko-chen, Poulet wieder beigeben. Bouillon, Safran und Paprika beigeben, mischen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, 1–2-mal sorgfältig rühren. Poulet und Crevetten würzen. Öl in einer Paellapfanne oder grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Poulet ca. 15 Min. anbraten, herausneh-men. Crevetten ca. 4 Min. braten, herausnehmen, beiseite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoni andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazu giessen, etwas einkochen, Poulet wieder beigeben. Bouillon, Safran und Paprika beigeben, mi-schen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, 1–2-mal sorgfältig rüh-ren. Ev. auch Poulet, Fleisch, Fisch, Scampi und Muscheln separat braten/kochen und später zur Paella geben.

Bemerkungen: Brauns und Bigitta am 9.11.2004


Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung

Zutaten:

1 feingehackte Schalotte 8 feingeschnittene Salbeiblätter 300 g Blattspinat 200 g Ricotta 2 Eigelb 100 g frisch gerie-bener Parmesan. Salz, schwarzer Pfeffer Muskatnuss Olivenöl

Zubereitung: Die Schalotte mit dem Salbei in Olivenöl anschwitzen. Den Spinat gut waschen und im Topf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken. Mit dem Ricotta und der Schalottenmischung vermengen. Eigelb und Parmesan unterrühren und abschmecken. Den Nudelteig mit der Ricotta-Spinat-Mischung füllen. Ränder evtl. mit einer Mischung aus Eiweiss und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammen kle-ben. Im kochenden Salzwasser ca. 4-5 Minuten garen. Dazu passt Salbeibutter und Parmesan.

Bemerkungen:


Fisch-Terrine mit Fenchel und Safran

Zutaten:

200 g Fischfilet (Forelle, Lachs, Garnelen) 500 ml Fischfond etwas Pernod 6 Blatt Gelatine (eher mehr) 100 g Fenchel 2 Tomaten 1 Stange Lauch Safran, Sternanis, Salz

Zubereitung: Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden. Den Fischfond aufkochen mit Safran, Sternanis, etwas Pernod und Salz abschmecken. Die Fischwürfel im kochenden Fischfond kurz blanchieren. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und dann im heissen Fond auflösen. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden, diese in Salzwasser blanchieren. Das Fenchelgrün kann fein gehackt und in die Terrine gegeben werden. Die Toma-ten mit heissem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Das Tomaten-fleisch in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, die Blätter ablösen, in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und eine Terrinenform damit Auskleiden nutzen. Die Fischwürfel mit dem Fenchel und den Tomaten mischen und in die Terri-nenform geben, mit leichtem Druck pressen. Die Zwischenräume mit dem Fond aufgiessen. Die Terrine mit den Lauchblättern verschliessen und im Kühl-schrank auskühlen lassen.

Bemerkungen: Für Kathrin zum ersten Mal am 12. Dezember 2003 gemacht. Etwas zuviel Fischfonds, eine Tasse nicht schön aufgegangen. Fischfonds von Mercato, Pratteln nehmen (ist sehr weich und schmeckt nicht allzu sehr nach Fisch !)


Kalbfleischbällchen

Zutaten:

1 trockenes Brötchen 1 grosse Zwiebel 6 Knoblauchzehen 4 cl (3 El) Sherry 500 gr. Kalb mit wenig Fett 2 Eier 0,5 Bund glatte Peterli (normaler Peterli geht auch) Salz und Pfeffer zum abschmecken Ganz wenig scharfer Curry Wenig Cayenne-Pfeffer Scharfer Paprika ein bisschen Mehl (3 gehäufte El) 1 Lorbeerblatt

Zubereitung: Das trockene Brötchen in warmem Wasser aufweichen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und kurz an-dünsten (am besten in Oliven-Öl). Das Ganze mit dem Sherry ablöschen, kurz eindampfen lassen und dann zur Seite stellen. Das Kalbfleisch durch den Wolf drehen, mit den Eiern und dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen gut mischen und sehr gut durchkneten. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie die feingehackte Petersilie unter die Fleischmasse ziehen. Aus der Masse walnussgrosse Bällchen formen und leicht bemehlen. Hernach die Bällchen auf beiden Seiten leicht-dunkel anbraten. Das Lorbeer-blatt ins Öl gegeben kann ein sehr spezielles Aroma geben.

Bemerkungen:


Gorgonzola-Spaghetti

Zutaten:

1 EL Butter 1 fein gehackte Schalotte 1 gepresste Knoblauchzehe 1 roter Peperonchino 1 dl Weisswein 1 dl. Gemüsefonds 1/2 Zitrone (nur Saft) 1.8 dl Halbrahm 200 gr. Gorgonzola in kleinen Stücken 1 Zitrone 1 Bund glattblättriger Peterli, fein gehackt 1/2 Teelöffel Salz Pfeffer

Zubereitung: Butter in Pfanne warm werden lassen, Schalotten, Knoblauch und Peperonchini andämpfen. Weisswein, Bouillon und Zitronensaft dazu giessen, aufkochen, Hit-ze reduzieren, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Rahm dazu giessen, aufko-chen. Hitze reduzieren, ca.2 Min. köcheln. Gorgonzola darunter mischen, schmelzen. Zitronenschale und Petersilie dazu geben (ev. Teil aufbewahren für Garniture). Spaghetti mit Sauce mischen und auf der vorgewärmten Platte anrichten. Weisses Gericht, also Garniture farblich darauf abstimmen.

Bemerkungen:


Mistkratzerli

Zutaten:

2 Mistkratzerli 2 Zitronen Butter Salz Pfeffer

Zubereitung: Die Mistkratzerli unter kaltem Wasser ausspülen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockenreiben. Mit Salz und Pfeffer (ev. Paprika) einreiben. Die Zitronen heiss abwaschen, mit dem Handballen rollen, einige male mit der Ga-bel einstechen und in die Bauchhöhle einlegen. Öffnung der Mistkratzerli zunä-hen. Um die Beine ein Stück Küchenschnur legen, jedoch nicht nur lose festbin-den. Die Mistkratzerli blähen sich während des Backens auf, dabei soll die knusprige Haut jedoch nicht aufreissen. Mistkratzerli in den Bräter mit der Brust nach unten legen. Ofen auf 200 ° vor-heizen und ca. 15 Minuten braten. Die Butter schmelzen und das gedrehte Mistkratzerli damit einreiben. Tempera-tur im Ofen auf 229° erhöhen und die Mistkratzerli weitere 20 bis 25 Minuten weiter braten. Mistkratzerli halbieren und mit dem Saft und den Zitronen beträufeln. Möglichst heiss servieren.

Bemerkungen: (Rezept ursprünglich von Annemarie Wildeisen)


Salat mit Jakobsmuscheln

Zutaten:

Salat Salatsauce Jakobsmuscheln Zitrone Ganz wenig Mehl Salz Pfeffer

Zubereitung: Salat anrichten auf Teller, mit Salatsauce gut beträuffeln. Jakobsmuscheln leicht mit Zitrone einreiben, in sehr heisser Pfanne kurz scharf von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern und auf kleinem Feuer leicht durchziehen lassen (ca. 1 Minute). Auf Salat anrichten und dekorieren.

Bemerkungen:


Erdbeer-Rhabarber-Quarkbecher

Zutaten:

250 gr. Rhabarber 3EL. Roter Johannisbeersaft 2 Päckchen Vanillin-Zucker 150 gr. Erdbeeren 100 gr. Geschlagener Rahm 500 gr. Magerquark Abgeriebene Schale und Saft von einer Zitrone 2-3 EL. Zucker ev. Zitronenmelisse

Zubereitung: Rhabarber putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Johannisbeersaft, Vanillin-Zucker und Rhabarberstücke in Topf kurz aufkochen und ca. 5—10 Mi-nuten dünsten. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Zu en heissen Rhabarber geben. Kompott abkühlen lassen. Rahm schlagen und mit Quark, Zitronenschale und –saft verrühren. Mit Zucker abschmecken und dann die Sahne unterheben. Abwechselnd mit Fruchtpüree in Schalen geben. Ev. Mit Zitronenmelisse verzie-ren

Bemerkungen: Grundrezept aus dem Internet


Walnuss-Eis mit Krokant

Zutaten: (4 Portionen)

1/4 Vanilleschote 1/4 Liter Milch 3 Eigelb 1 Esslöffel Wasser 50 gr. Puderzucker 100 gr. Halbgeschlagener Rahm 50 gr. Walnuss-Kerne 50 gr. selbst gemachtes Krokant

Zubereitung: Vanilleschote längs aufschnei-den, Mark auskratzen in Milch aufkochen. 10 Minuten erkalten lassen. Vanilleschote wegwerfen. Eigelbe mit Wasser und Puderzucker kalt dickschaumig schlagen. Warme Vanil-lemilch dazu giessen und auf heissem Wasserbad zu lockerem Schaum auf-schlagen. Wenn abgebunden (Schaum bleibt am Löffel kleben), ins Eisbad ge-ben und erkalten lassen, dann für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank. Da-nach halb geschlagener Rahm, die kleinen geschnittenen Walnuss-Stücke und Krokant darunter mischen und in die Eismaschine geben. Ev. zusammen mit Zwetschgen servieren.

Bemerkungen: am 16.8.2004 erstmals probiert. Köstlich!


Dessert-Variationen

Pfirsich Feigen Walnüsse Zwetschgen Mürbeteig Ei Rahm Zucker Puderzucker Vanillezucker Rum, Cognac Butter, Eigelb, Milch Dekoration: ev. Zitronenmelisse, Pfef-ferminze

Zubereitung: Pfisichschnitze: Reife Pfirsiche, in Schnitze ohne Kern, schneiden, mit Rum bepinseln, in Pfanne mit geschmolzenem Zucker leicht braten, dabei wenden, beim Anrichten mit Puderzucker garnieren Feigen: Feigen (ev. mit Haut), mit Cognac beträufeln, in Ofen (180 Grad, 15—20 Minuten) Saft mit Rahm, einem Eigelb, etwas Zucker und Cognac verrühren. Beides kalt stell en. Feigen mit Guss anrichten und garnieren Zwetschgenküchlein: Mürbeteig relativ dick auswallen, in bebutterte Form ge-ben , und mit Guss (Ei, Zucker, Vanillezucker, flüssiger Rahm) Walnusseis: (.2 L Milch, 80 gr. Kristallzucker, 150 gr. Sahne, 80 gr. Walnüsse, Kalte Milch mit feinem Kristallzucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Feiner Kristallzucker ist leichter löslich als normaler Haushaltszucker. Sahne fast steif schlagen. Eigelb verquirlen und unter die Sahne mischen. Walnüsse mahlen, mit der Milch mischen und unter die Sahne rühren. Diese Mischung für 20 Minuten in die Tiefkühltruhe (nicht länger, damit es nicht kristallisiert) stel-len. Danach noch einmal kurz aufschlagen und dann erst in die Eismaschine fül-len. Ca. 35 Minuten in der Eismaschine rühren lassen. Mit Walnusshälften gar-nieren. Sollte das Eis nicht gleich gegessen werden mit einem Gummispatel (Teigschaber) oder Kunststoffspatel aus der Rührschüssel in eine saubere gut verschliessbare Dose umfüllen und im Tiefkühlgerät kalt stellen. Dieses Rezept ergibt ca. 0,8 L Eis.

Bemerkungen: Im Sept. 2004 gemacht. Sehr lecker. Am besten frisch (nicht steif gefroren) servieren. Ansonsten im Eisfach aufbewahren und bei Bedarf ev. in der Mikrowelle leicht antauen

Zutaten:


Florentiner

Zutaten:

55 gr. Butter 45 gr. Brauner Zucker 2 TL Honig 25 gr. Mandelblättchen 2 EL getrocknete Aprikosen 2 EL Cocktail-Kirschen 1 EL Orangeat 1 EL Zitronat 40 gr. Mehl 120 gr. Dunkle Schokolade

Zubereitung: Den Backofen vorheizen auf 180°. Zwei Backbleche leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Butter, den Zu-cker und den Honig in einen Topf geben und bei schwacher Hitze verrühren, bis die Butter geschmolzen ist und alles eine glatte Masse ergibt. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Mandelblättchen, Aprikosenteile, geschnittene Cocktailkir-schen, Orangeat und Zitronat und Mehl (!!) dazu geben und gut verrühren. Je 1 gestrichener EL Teig pro Plätzchen in ausreichendem Abstand auf Back-blech legen und mit einem Löffel flach drücken. Ca. 10 Minuten zartbraun ba-cken, herausnehmen, mit einer runden Metall-Form etwas zusammendrücken und kurz auf dem Blech auskühlen lassen.. Anschliessend auf Kuchengitter er-kalten lassen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel geben. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und die Schüssel darüber halten bis die Schokolade geschmolzen ist. Die glatte Unterseite der Florentiner mit Schokoladeguss einstreichen, mit einer Gabel (oder einem Kamm) welliges Muster in die Schokolade ziehen und trock-nen lassen

Bemerkungen:


Ingwer-Eis

Zutaten:

80g Ingwer 300ml + 3El Milch 375ml Sahne 350g Zucker 200ml Wasser Eier, Butter 1Tl Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Milch und die Sahne aufkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Ingwer hineingeben. Über Nacht stehen lassen. 6 Eigelbe mit 100g Zucker schaumig rühren. Die Ingwerstücke aus der Sahne-mischung nehmen. Die Sahne nochmals aufkochen und durch ein Sieb giessen. Die Sahne mit der Eigelbmasse unterrühren wieder erhitzen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht (nicht kochen). Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Tiefkühlfach etwa 3 Stunden cremig einfrieren.

Bemerkungen:


Feigen in Crème Fraîche

Zutaten:

Feigen Zucker Cognac Crème Fraîche

Zubereitung:

Bemerkungen:

Reife Feigen erkennt man an dem weisslichen Film auf der Schale. Sie sollten auf leichten Druck etwas nachgeben, aber nicht zu weich sein. Feigen waschen, trocknen, den Stielansatz entfernen und an der Schnittstelle kreuzweise ein-schneiden. Feigen nebeneinander in eine kleine Auflaufform stellen. Mit Zucker bestreuen und mit Cognac beträufeln. Im vorgeheiztem Ofen ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sich in der Auflaufform Saft bildet und die Fei-gen weich sind. Feigen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den erkal-teten Saft mit Crème Fraiche verquirlen. In Dessertschalen oder auf Teller füllen und je eine Feige in die Mitte setzen. Am besten stellt man die Feigen in Crème Fraiche ca. 1/2 Stunde vor dem Servieren noch einmal in das Eisfach. Eisgekühlt schmecken die Feigen am besten. Mit Zitronenmelisse dekorieren. Die Schale kann mitgegessen werden, oder man löffelt nur das kernige Fruchtfleisch aus.


Änisbrötli

Zutaten:

4 bis 5 Eier (229 gr. ohne Schale) 500 gr. Puderzucker 1 grosser Esslöffel gerösteter Anis 500 gr. Mehl

Zubereitung: Eier und Zucker mit dem Handmixer zu einer weissen, luftigen Crème schlagen. Anis und Mehl dazugeben, leicht zusammenknoten und zehn Minuten ruhen lassen. Mit ganz wenig auf den Tisch gestreutem Mehl durchkneten. Der Teig muss noch leicht kleben! Die Masse in vier Teile teilen; einzeln auf etwas Mehl zu unge-fähr einem Zentimeter Dicke ausrollen. Dann nur ganz leicht, fast ohne Druck, weiterrollen, bis der Teig noch etwa 1/4 Zentimeter dick ist. Wenn nötig, leicht mit Mehl bestäuben. Der Teig muss nun eine ganz glatte Oberfläche aufwei-sen, die sich wie Seide anfühlt. Nun mit der flachen Hand leicht und gleich-mässig bemehlen, kurz mit dem Wallholz darüber rollen. Nochmals etwas Mehl über den Teig verteilen. Jetzt die Model leicht und gleichmässig eindrücken, ausstechen oder ausschnei-den und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu den verbleibenden Teigresten immer wieder etwas neuen Teig nehmen, so bleibt die Feuchtigkeit erhalten. Wenn die Masse durch das öftere Zusammenkneten zu trocken wird, befeuchtet man die Hände zum Bearbeiten leicht mit Wasser. Die Änisbrötli vor dem Backen 24 Stunden an warmem, trockenem Ort stehen-lassen. Die Änisbrötli werden bei etwa 160 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten und mit mehr Unter- als Oberhitze gebacken (oder ganz unten im Backofen). Sie sollen oben weiss bleiben. Auf dem Backpapier ganz erkalten lassen und erst dann sorgfältig ablösen. Aufbewahren: kühl, in nicht ganz geschlossener Dose.

Bemerkungen:


Crème brûlée

Zutaten:

125 ml Milch 375 ml Sahne 100 g Zucker 1 Vanilleschote 6 Eigelbe,

Zubereitung: Eigelbe, Zucker und ausgeschabtes Vanillemark anschlagen. Milch und Sahne zufügen und auf mittlere Stufe in ca. 2 Minuten zu einer glatten Masse rühren. In feuerfeste Förmchen, evtl. Kaffeetassen, füllen. Eine Fettpfanne mit Pergamentpapier auslegen und die Förmchen darin im Wasserbad bei 80 bis 90 °C im Backofen etwa 1 Stunde pochieren. Die erkaltete Crème mit braunem Zucker bestreuen und diesen unter dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner karamelisieren.

Bemerkungen:

Crème Brûlée

Zutaten:

Bemerkungen:


Erdnuss-Eis

Zutaten:

Vanilleeis2 Eier 25 g Vanillezucker 250 ml Milch 250ml Sahne 75 g Zucker 1Vanilleschote 1 Prise Salz dazu: 200 g gesalzene Erdnüsse

Zubereitung: Für die Erdnusseis stellen wir erstmal ein Vanilleeis her. Dazu nehmen wir 2 Eier und schlagen sie mit Zucker auf. Davor haben wir schon die Milch, die Sah-ne und das Mark der Vanilleschote mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker aufgekocht. Nun schlagen wir dieses Sahnegemisch unter die schaumigen Eier und danach wird die Masse im kalten Wasserbad kalt geschlagen. Danach kommt sie in die Eismaschine- und falls nur ein Kühlfach vorhanden ist wird das Eis alle 15 Minuten wieder rausgeholt und gut durchgerührt. Um aus der so entstandenen Vanilleeis das Erdnusseis zu machen, nimmt man die gesalze-nen Erdnüsse, hackt sie klein, röstet sie kurz und hebt sie unter das Vanilleei.

Bemerkungen: (Rezept nach Udo Einenkel, Rest. Abedmahl, Berlin)


Holunder-Eis

Zutaten:

1 EL. Gin 250 gr. Holunder Muttersaft 100 gr. Zucker 1 Zitrone, nur Saft 3 Eigelb 200 gr. Vollrahm

Zubereitung: Muttersaft vom Holunder herstellen (Holundertrauben in Entsafteter geben. Achtung: braucht sehr viel Holunder!) Holundersaft, Rahm und Zucker kurz aufkochen, vom Herd nehmen, Zitronen-saft dazu geben, etwas Gin, leicht abkühlen lassen, die Eigelb dazu geben und das ganze gut luftig schlagen. In der Eismaschine anfrieren lassen und servieren

Bemerkungen: Die grösste Arbeit ist ohne Zweifel die Herstellung des Muttersaftes. Das letzte mal habe ich einen Wäschekorb voll Holunderbeeren verarbeitet. Diese Arbeit verfärbt alles im weitem Umkreis violett.


Holunder-Gelée

Zutaten:

500 g Holunderbeeren Saft von einer Zitrone 800 g feste leicht säuerliche Äpfel 175 ml Wasser 1 halbierte Zimtstange Gelierzucker

Zubereitung: Holunderbeeren waschen und abtropfen lassen mit dem Zitronensaft und 3 Essl. Wasser 3 Minuten kochen lassen. Die Masse durch ein Sieb passieren. Die Äpfel waschen, grob zerkleinern und mit dem restlichen Wasser und der halben Zimtstange ca. 6 Minuten kochen. Diese Masse sollte ebenfalls durch ein Sieb passiert werden. Das Apfelpüree wird nun mit dem Holunderpüree vermischt und die gleiche Menge an Gelierzucker wird hinzu gegeben und 2 bis 3 Minuten gekocht. Das fertige Gelée (Schaum abseien) in saubere Gläser mit luftdicht verschliessen-den Deckeln füllen und sofort verschliessen.

Bemerkungen:


Ketchup

reife Tomaten 500 Gramm Rote Peperoni: 200 g Zwiebeln: 100–150g Essig (5%ig): ca. 2 dl Salz: ca. 20 g Zucker: 50–80 g Paprikapulver (edelsüss): 1–2 Teelöffel

Zubereitung: Tomaten 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, danach Tomaten mit kal-tem Wasser abschrecken und schälen. T.2. Tomatenkerne und -wasser entfer-nen (gilt auch für Büchsentomaten). Danach die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Tomatenwürfel mit wenig (Oliven-)Öl in Pfanne geben und mit einem Lorbeer-blatt so lange auf niedrigem Feuer köcheln lassen, bis ein dicker Tomatenbrei entstanden ist. Wer will, kann auch eine Knoblauchzehe mitkochen: Grünen Keim aus Zehe entfernen und Zehe nach dem Einkochen wieder aus der Pfanne nehmen. Peperoni auf einem Blech im Ofen bei 200° so lange ‹backen›, bis man die Haut gut abziehen kann. Die Peperonihaut darf durchaus schwarz werden. Die Peperoni gelegentlich drehen. Danach die Haut abziehen, Kerne entfernen und die Peperoni in feien Stücke schneiden. Zwiebeln sehr fein hacken, in wenig Öl mit einem Löffel Paprikapulver auf sehr kleinem Feuer so lange dünsten, bis ein feiner süsslicher Brei entsteht. Pepero-ni-Stücke dazugeben und mitkochen. Evtl. etwas Wasser beifügen: Die Zwie-beln und Peperoni müssen zu einem Brei verkocht werden: Wenn man den Brei durch ein feines Sieb streicht und die dabei entstehende Paste weiterverwen-det, wird das Ketchup feiner. Wer er schärfer mag kann den Cayennepfeffer o-der auch eine Peperoncini-Schote mitkochen. Anschliessend den Tomatenbrei mit dem Zwiebelbrei mischen, Salz, Zucker und Sojasauce beigeben, ca. 30 Mi-nuten köcheln lassen. Danach den Essig beigeben und kurz aufkochen (der Es-sig verliert dadurch seine Schärfe). Die restlichen Gewürze beigeben und da-nach das Ketchup auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Das Ketchup nun noch mit dem Pürierstab feiner machen.

Sojasauce: 1 Teelöffel Cayennepfeffer: 1 Messerspit-ze (oder auch mehr) Lorbeerblatt: 1–2 Prisen von: Koriander, Peterli, Schnittlauch, Dill, Liebstöckel oder ähnlichen Kräutern und Gewürzen (je nach Ge-schmack)

Zutaten:

Bemerkungen:


Krokant

Zutaten:

250 gr. Zucker 75 gr. blättrige Mandeln

Zubereitung: Zucker leicht karamelisieren (goldbraun) und ca. 75 gr. Mandeln hinzufügen. Die Masse auf ein leicht geöltes Blecht ausgiessen und erkalten lassen. Den entstandenen Mandelzucker je nach Bedarf grob oder fein hacken.

Bemerkungen: sehr einfach zu machen, eignet sich jedoch hervorragend zum Dekorieren von Desserts oder als Zugabe zu Glace


Röschti

Zutaten:

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, entweder auf einer groben Raffel reiben oder vierteilen und in Scheibchen schneiden. Lagenweise Salz dazwischenstreuen. Bratpfanne ohne Fett heiss werden lassen, 1/3 des Butterfetts beigeben (soll auch am Pfannenrand gut verteilt werden). Die Kartoffeln beifügen, verteilen und etwas andrücken. Auf kleinem Feuer die erste Seite etwa 10 Minuten braten. Nun zu einem kom-pakten Fladen zusammendrücken und am Pfannenrand entlang einen weiteren drittel des Butterfettes dazu geben. Den Fladen mit einem Teller bedeckt ca. weitere 10 Minuten auf kleinem Feuer braten bis die erste Seite eine goldgelbe Kruste hat. Die Rösti wenden, indem man sie auf den Teller, der als Deckel diente, stürzt und vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lässt. Das letzte 1/3 des Butterfettes beigeben und nochmals 10 Minuten lang braten. Die fertige Rösti auf dem als Deckel dienenden Teller servieren.

Bemerkungen:

800 gr. am Vortag in der Schale gekochte Kartoffeln 1 TL Salz 50 g Schweineschmalz 3 EL Wasser


Kartoffelstock

Zutaten:

Mehlig werdende Kartoffeln Wacholderbeeren getrocknet Rahm Milch Butter Salz Muskatnuss

Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser zusammen mit einigen Wacholderbeeren weich ko-chen (ca. 20 Minuten). Wasser abgiessen und etwas trocknen lassen. In einem Gefäss Butter warm werden lassen, Rahm, etwas Milch, Muskatnuss, etwas Salz mit der weichen Butter verrühren. Kartoffeln zusammen mit den Wacholderbeeren durch den Passvite drücken. Langsam das Butter-Rahm-Muskatnuss-Gemisch dazu geben bis die gewünsch-te Konsistenz erreicht ist.

Bemerkungen: Ich habe mehr aus Neugier den Kartoffelstock zusammen mit Wacholderbeeren ausprobiert. Jetzt möchte ich allerdings den Geschmack nicht mehr missen.


Hasli-Kuchen

Zutaten:

1 Blätterteig rund (8-tung! unbedingt Boden gut mit Gabel löchern) 200 gr. Haselnuss fein 200 gr. Zucker 2 dl. Halbrahm 1 Ei

Zubereitung: Zutaten vermischen, auf den Teig im Backblech (Durchmesser 22cm) geben und bei 180 Grad in die Mitte des Ofens, ca. 30 Min. backen (OHNE Umluft!) Auf Kuchengitter abkühlen lassen Schablonen drauf und mit Puderzucker bestäuben!

Bemerkungen: Rezept aus dem Berner Oberland, dem Haslital. Das Haslital ist bekannt für einfache, günstige und bodenständige (Bauern-)Küche.


Steinpilzcrème-Suppe

Zutaten:

150 gr getrocknete Steinpilze 150 gr. Frische Steinpilze 1 feingehackte Eschalotte Geflügelbrühe Kalbsfonds Vollrahm Zitronensaft Cayennepfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle Ev. steifgeschlagener Rahm

Zubereitung: Getrocknete Steinpilze drei Stunden lang einweichen. Steinpilze wegwerfen, nur Wasser weiter verwenden. Frische Steinpilze putzen und ev. mit nassem Tuch abreiben. In kleine Stücke schneiden, Einige schöne Scheiben zur Dekoration bereit stellen. Eschalotte fein hacken und in heisser Butter (unter Rühren) dünsten. Die Pilze kurz mit-dünsten. Geflügelbrühe, Pilzwasser und Kalbsfonds dazugeben und pürieren. Durch ein grobes Sieb streichen. Mit Rahm verfeinern und würzen. Nochmals erhitzen. Steinpilzscheiben für die Dekoration in Butter andämpfen, salzen und etwas pfeffern. Sup-pe in heissen Tassen anrichten, Pilzscheiben darauf legen und mit wenig Schnittlauch de-korieren.

Bemerkungen: Eine ausgezeichnete einfach herzustellende Suppe, welche wunderbar schmeckt.

Kochen · 2018-03-02 · Rezepte, die mir und unseren Gästen gefallen ... Bei dieser...

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