3

บทท 2

ตรวจเอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1. เทมเป (Tempeh)

เทมเป (Tempeh) เปนอาหารหมกพนบานทนยมรบประทานกนมากของชาวอนโดนเซย

มาเลเซย ฟลปนส ซงไดจากการนาเอาถวเหลองทแชนาไวแลวกะเทาะเปลอกออก

และนามาหมกดวยเชอรา Rhizopus oligosporus

จนกระทงถวเหลองจบกนเปนกอนและมเสนใยสขาวปกคลมหนาแนน (วราวฒ ครสง, 2530)

สวนในประเทศไทยในทางภาคเหนอนนม “ถวเนา”

ทใชในการประกอบอาหารซงจะมวธทาคลายเทมเปมากโดยการนาถวเหลองไปตมใหสกแลวหอดว

ยใบตองหรอใบสกและเกบไวนาน 3-4 วน

ไมตองใสกลาเชอแตเปนการหมกดวยเชอจลนทรยทมอยในอากาศตามธรรมชาตถวเนานมอย 2

ชนดคอ ถวเนาชนดแหง (โดยการตากแดด)

เรยกวาถวเนาเคมและถวเนาแผนและถวเนาชนดเปยกเรยกถวเนาเบอะ (อมรรตน เจรญชย, 2527)

เทมเปจดเปนอาหารมงสวรตทไดรบความนยมสง (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)

เนองจากเทมเปเปนแหลงอาหารประเภทโปรตน วตามนและเกลอแรสง

แมวาถวเหลองจะมแหลงอาหารทมโปรตนและสารอาหารทสงอยแลวกตาม

แตเมอถวเหลองผานการหมกจะเกดการเปลยนแปลงในถวเหลองทาใหคณคาทางโภชนาการในถวเ

หลองเพมขนและเชอรา Rhizopus oligosporus จะไปทาลายกลน รส และเอนไซมทไมตองการ

นอกจากนนเทมเปยงถกยอยสลายไดงาย มลกษณะเนอสมผสทนมขน

เพมคาองคประกอบของสารอาหารในเทมเปมากกวาถวเหลองทวไป (นภา โลหทอง, 2535)

2.1.1. ชนดของเทมเป (Varietes of tempeh)

ในอนโดนเซย มการทาเทมเปจากวตถดบหลายชนด เชน เทมเป Kedelai

ซงทามาจากถวเหลอง เทมเป Gembus ทามาจาก Okara

ซงเปนผลตภณฑทไดจากการเตรยมนมถวเหลองและผลตภณฑทใชเตรยม tofu เทมเป Bongkrek

ทามาจากมะพราว สวนเทมเป Bungkil ทาจากถวลสง (Liu, 1997) เทมเป bengook ทาจากเมลด

Mucuna pruriens var.utilis เทมเป koro ทาจากเมลดของ phaseolus lunatis และ เทมเป lamtoro

ทามาจากเมลดของ Leucaenaleucocephala (L.glauca) เทมเป morrie

ทาจากสวนผสมระหวางถวเหลองกบ partly defatted coconut และเทมเป tjenggeregn ทาจาก

partly defatted coconut แตทนยมมากทสดคอเทมเปจากถวเหลอง (วราวฒ ครสง, 2530)

นอกจากนประเทศอนๆในโลกกยงมผลตภณฑเลยนแบบเทมเปขนมา

โดยการใชวตถดบทแตกตางไป แตยงไมไดผลตเปนการคาเพยงแตทาในหองปฏบตการเทานน

ซงเทมเปเหลานสวนใหญทามาจากถวในสปชส ตาง ๆ และพวกธญพช ไดแก ขาวสาล ขาวฟาง

4

เปนตน (Hachmeister และ Fung, 1993)ซงเทมเปแตละชนดตางมองคประกอบของสารอาหารตางๆ

แตกตางกนไปตามวตถดบทใชในการผลต

2.1.2. ปจจยทมผลตอคณภาพของเทมเป

1. วตถดบทใชในการผลตเทมเป เชน ถวเหลองสายพนธตางกน

จะมความแตกตางกนทงทางดานลกษณะทางกายภาพและสวนประกอบทางเคม

ภาชนะทใชสาหรบการทาเทมเปในหองปฏบตการแลว สามารถใช Petri dish

หรอจานเพาะเชอเปนภาชนะ (Liu, 1997)

2. เชอจลนทรยทใชในการหมกเทมเป เชอราทนยมใชหมกเทมเปคอ Rhizopus

oligosporus ซงเปนเชอราทใชในรปของ suspension ทไดจากการทา pure culture (Liu, 1997)

3. อณหภมทใชในการหมก

เปนปจจยวกฤตอยางหนงของการเจรญเตบโตของเชอราอณหภมทดทสดในการหมกเทมเป คอ

อณหภมทสงกวาอณหภมหองปฏบตการเลกนอยหรออยในอณหภมทดทสดในการหมกเทมเปในชว

ง 30-37 องศาเซลเซยส (Liu, 1997) แต Shurtleff และ Aoyagi (1979)

ไดกลาววาทอณหภมทตากวาหรอในชวง 31-32 องศาเซลเซยส จะใหกลนรสทดกวา 37

องศาเซลเซยส

เนองจากอณหภมทสงอาจทาใหมการเจรญเตบโตของแบคทเรยและเชอราทเปนอนตรายได

4. ความชน สจนดา สวรรณกจ (2534) รายงานวาเชอรา Rhizopus oligosporus

จะเจรญไดดทความชนประมาณรอยละ 65-87 ซง Wang และคณะ (1975)

รายงานวาเชอราจะเจรญไดดในชวงความชน 40-50 เปอรเซนต

ในการหมกเทมเปถาความชนนอยเกนไปจะทาใหผวหนาของถวเหลองแหงและสงผลใหการเจรญเต

บโตของเชอราถกยบยงและทาใหเกดสปอรหรอถาความชนมมากเกนไปจะทาใหอากาศทควรมใหแ

กเทมเปอยางเหมาะสมแพรผานเขาไปยาก (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)

5. ความเปนกรด ในขนตอนการแชกรด จะตองมผลการยบยงแบคทเรยทไมตองการ เชน

Bacillus sp. หรอแบคทเรยพวก Enterobacteriaceae

ซงจะเปนพวกทไวตอกรดสวนพวกททนตอความเปนกรด ซงเปนแบคทเรยเดนในขนตอนน เชน

Lactic bacteria และ Yeast สามารถถกยบยงไดจากกระบวนการผลต เครองมอ ปราศจากเชอ

อยางไรกตาม ปจจยทางดานสภาวะอากาศความแตกตางทางธรรมชาตของเชอจลนทรย

จงทาใหมโอกาสทจะปนเปอนไดมนอยมาก

และในการเลอกกรดอนทรยทมความเหมาะสมในการผลตเทมเป (จรยาภรณ จรงจต และคณะ,

2543) ไดศกษาโดยแชถวเหลองดวยกรดอนทรยชนดตางๆ

6. หลงจากทาการหมกเทมเป ท 30 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง

พบวามปรมาณกรดแลคตคปรมาณมากทสด Steinkraus (1960)

รายงานวาในการแชกรดแลคตคเขมขน 0.85 เปอรเซนตจะทาให pH ของถวเหลองอยในชวง 4.0-

5.0 ทชวง pH น การเจรญของแบคทเรยทปนเปอนจะถกยบยง

5

แตจะไมมผลตอเชอราเทมเปเพราะเชอราเทมเปจะถกยบยงท pH 3.5 แตอยางไรกตามเชอรา

Rhizopus oligosporus จะผลตสาร antibacterial ทาใหยบยงการเจรญของแบคทเรย

7. การกะเทาะเปลอกและการใหอากาศ เชอราเทมเปจะเจรญไดไมดในถวเหลองทวไป

การกะเทาะเปลอกจงเปนขนตอนทจาเปนในการผลตเทมเป

แมวาออกซเจนจะเปนทตองการในการเจรญของเชอรา แต Rhizopus oligosporus

ไมตองการอากาศมากนก อากาศมากเกนไปเปนสงทควรหลกเลยงเพราะอากาศจะทาใหเกด

dehydration ทผวหนาและทาใหเกดสปอรสดาซงเปนลกษณะปรากฏทไมดของเทมเป

อากาศทพอเหมาะจะขนกบขนาดของเมลดและความหนาของชนถวเหลองโดยขนาดของวตถดบท

ดอยในชวง 0.2-0.4 เซนตเมตร และความหนาของชนเทมเปไมควรเกน 3 เซนตเมตร

ดงนนบรรจภณฑสาหรบหมกเทมเปควรแลกเปลยนอากาศได(Liu,

1997)และมการเจาะรใหมระยะหางประมาณ 1/4 ถง 3/4 นว

โดยความกวางของรทเจาะควรใหมเสนผาศนยกลางเทาเขม(Shurtleff และ Aoyagi, 1979)

2.1.3. การเตรยมเทมเป (tempeh preparation)

เทมเปมกรรมวธในการผลตแตกตางกนออกไป

ซงมวธงายๆแบบพนบานจนถงในระดบอตสาหกรรม

สวนการผลตแบบใดนนขนอยกบความเหมาะสมและสภาวะแวดลอมและปจจยตางๆ

แตโดยทวไปขนตอนการผลตเทมเปในแตละทไมแตกตางกนมาก

2.1.4. การเปลยนแปลงเทมเประหวางการหมก

การหมกใน 20 ชวโมงแรก ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส สปอรจะเรมเจรญ

อณหภมของถวเหลองจะเพมขนทละนอย หลงจาก 5 ชวโมงเชอราจะเจรญอยางรวดเรว

และเกดสปอรสดากระจายทวไปทวภาชนะบรรจ จากนนอณหภมจะเรมลดลง

ขณะทจลนทรยจะมการเจรญจะมการผลตเอนไซมหลายชนด ประกอบดวย protease, lipase

เอนไซมจะยอยถวเหลองทาใหสวนประกอบบางอยางมการเปลยนแปลง

แมวาปรมาณโปรตนและกรดอะมโน จะมความสมพนธทมการเปลยนแปลงไมมากนก

แตจะมการเพมขนอยางชดเจนของปรมาณกรดอะมโนอสระระหวางการหมกเทมเป

อยางไรกตามถาเปรยบเทยบผลตภณฑถวเหลองหมกดวยกน เชน miso และ soy sauce

แลวการเปลยนแปลงของเทมเปถอวาไมมากนก เพราะมความจากดทางดานเอนไซม (Liu, 1997)

โปรตน

ในระหวางการแชและการกะเทาะเปลอกของถวเหลอง ปรมาณโปรตน

ไนโตรเจนจะลดลงเลกนอย

ซงจะเทากบเปอรเซนตของปรมาณไนโตรเจนทงหมดทจะเปลยนเปนสารอนนทรย (TCA soluble)

และอะมโนไนโตรเจน สวนการเปลยนแปลงในระหวางการหมก ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส

พบวามการลดลงอยางมนยสาคญของโปรตนไนโตรเจนและมการเพมขนของ TCA soluble

6

อะมโนไนโตรเจนซงการเพมจะลดลงจะเทากบปรมาณไนโตรเจนทงหมด (Nowak และ Szebiokto,

1992) สวนปรมาณแอมโมเนยทออกมาระหวางการสลายโปรตนในชวงความเขมขน 0.42-0.84

mmol l-1 เชอรายงสามารถสรางเสนใยได แตทระดบความเขมขนของปรมาณแอมโมเนย1.3 mmol l-1

จะทาใหการเจรญเตบโตของเชอราถกยบยงไดเนองจากแอมโมเนยเปนสารพษตอเชอรา

และจะสามารถยบยงการเกดสปอรไดทระดบความเขมขน 0.42 mmol l-1 (sparringa และ Owen,

1999) การเปลยนแปลงของโปรตนในระหวางการหมกเทมเปดงแสดงในตารางท 2.1

ตารางท 2.1 การเปลยนแปลงไนโตรเจนของถวเหลองทง 5 ประเภทในระหวางการหมกเทมเป

Substrate Total N

(Mg ng-1

drymatter)

Protein N

(Mg ng-1

drymatter)

TCA soluble

N(Mg ng-1

drymatter)

Ammonia N

(Mg ng-1

drymatter)

Amino N

(Mg ng-1

drymatter)

Dry soybean

(Dehulled)

72.3 65.2 6.9 1.5 0

Soaked 85.0 75.2 11.7 2.4 1.3

Fermented

24 hr ,37๐c

76.2 60.2 15.9 3.7 3.5

Fermented

48 hr ,37๐c

78.2 56.5 21.1 5.9 8.5

Tempeh with

Husk (Fermented

48 hr ,37๐c)

70.8

61.7

8.6

2.6

1.3

ทมา : Nowak และ Szebiotko (1992)

สาหรบวตถดบทใชในการผลตเทมเป

เพราะวาเทมเปทาจากถวเหลองทมปรมาณโปรตนมากทสดโดยอยในชวง 32.16-52.65 กรม

สวนความแตกตางของปรมาณโปรตนของแตละวตถดบอยในชวง 3-5 กรม

และพบวาในระหวางการหมกโปรตนกบคารโบไฮเดรตมการเปลยนแปลงไมมากนก

แตสาหรบองคประกอบทางดานกรดอะมโนมการเปลยนแปลงโดยปรมาณกลตามกจะมปรมาณสงท

สดถง 6,796 มลลกรม (Negishi และ Sugahara, 1996) ซงแสดงในตารางท 2.2

ตารางท 2.2 ปรมาณกรดอะมโนของถวเหลองและเทมเปทง 3 ชนด

Amino acid Soybean Tempeh

(R. oligosporus)

Tempeh

(Usar)

Lima Bean

(R. oligosporus)

Leu 2929 4125 3467 2459

Lys 2257 3206 2633 1913

7

Thr 1532 2089 1760 1358

Val 1678 2627 2182 1717

Arg 2641 3308 2802 1370

Ala 1712 2683 2252 1501

Asp 4084 5809 4738 3194

Glu 6796 9340 7790 3588

Pro 1961 3077 2207 1127

Ser 2074 2859 2392 2203

ทมา : Negishi และ Sugahara ( 1996)

คารโบไฮเดรต

พบวาปรมาณคารโบไฮเดรตทมการลดลงอยางมนยสาคญไมมากนก

สวนปรมาณนาตาลรดวซซงคอกลโคส มอลโตส และแลคโตส มการลดลงอยางมนยสาคญ

และยงพบวา เฮมเซลลโลส คอกาแลคโตน แพนโทซาน

ซงมสารประกอบเชงซอนนอยกวาเซลลโลสถกสลายไดงายกวา

และมการลดลงอยางมนยสาคญของเฮมเซลลโลส 50 เปอรเซนต ระหวางการหมก ขณะทเฮกโซส

มการลดลงอยางรวดเรว (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)

นอกจากนนยงมการเปลยนแปลงของปรมาณ isoflavone

ระหวางการหมกเมอใชถวเหลองทสกดไขมนแลว พบวากอนการหมกจะมปรมาณของ isoflavone

glycoside หลงจากหมกท 31 องศาเซลเซยสเปนเวลา 40 ชวโมง เทมเปจะมทง isoflavone

glycoside และ aglycones ซงเปนสาเหตใหเกด antioxidant activity เพมขน (Liu,1997)

และพบวาในการหมกท 37 องศาเซลเชยส เปนเวลา 24 ชวโมง จะมการลดลงไมมากนกของนาตาล

raffinose ซงเปนนาตาล oligosaccharide เชนเดยวกนกบ stachyose

ซงเปนสาเหตของการเกดแกสในกระเพาะ เมอหมกนาน 48 ชวโมง จะมการลดลงของ stachyose

59 เปอรเซนต สวน sucrose จะมการลดเพยง17 เปอรเซนต (Shurtleff และ Aoyagi, 1979)

นอกจากนนยงพบนาตาล stachyose 7.0 กรม, raffinose 2.1 กรม, sucrose 7.2 กรม, glucose 1.8

กรม, fructose 0.9 กรม (ตอ kg dry weight) ในระหวางกระบวนการผลตเทมเป (จรยาภรณ จรงจต

และคณะ, 2543)

ไขมน

การเปลยนแปลงของไขมนพบวาระดบของกลเซอไรดลดลงจาก 22.3-11.5 (%w/w)

หลงจากการหมกเปนเวลา 69 ชงโมง ท 37 องศาเซลเซยส และ Muarata (1967)

รายงานวาในผลตภณฑเทมเปทไดมปรมาณกรดอะมโนเพมขนถง 4.3 เปอรเซนต

ซงกรดไขมนสวนใหญจะถกปลอยออกมาจากไขมนทถกยอยโดย Rhizopus oligosporus

เชอราจะใชไขมนเปนแหลงคารบอนเปนสวนใหญ

และมการผลตกลเซอรอลอสระเลกนอยซงจะกลายเปนไตรกลเซอไรด

และถกยอยเปนบางสวนเปนกลเซอไรดและกรดไขมน

8

ระหวางการหมกปรมาณกรดไลโนลอคและแอลฟาไลโนไลอคจะลดลง

ขณะปรมาณลโนเลอคจะเพมขนและในการเพมขนของปรมาณแอนตทรปซนจะเพมขนตามปรมา

ณกรดไขมนทถกยอยมาจากไขมนโดยเอนไซมไลเปสจากเชอราทงนเพราะกรดไขมนและเอซลเอสเ

ทอรเปนตวยบยงเอนไซมทรปซน (Liu, 1997)

วตามน

มการเพมขนอยางมนยสาคญของวตามนคอ ไรโบฟลาวน วตามนบ6 กรดไนโคตนค

ไบโอตน แพนโธเทนค และโพลาซน ยกเวนไทอะมน

ทมการเปลยนแปลงของปรมาณเรมตนไมมากนก โดยลดลงถง 58 เปอรเซนต (Liu, 1997)

สวนวตามนบ12 ในเทมเปจะสงเคราะหโดยเชอจลนทรย Klebsiella

ซงยนยนไดจากการสงเกตเทมเปททาจากเชอราบรสทธวา ไมมการผลตวตามนบ 12จากเชอรา

และพบวาในกระบวนการผลตเทมเปม 2 ขนตอน ทจะเพมปรมาณวตามนบ 12

คอขนตอนการแชและการหมก โดย Citrobacter freundii จะผลตวตามนบ12

ดทสดในระหวางการแช การศกษาการใชเชอผสมในการทาเทมเปพบวาแบคทเรย 3

ชนดทผลตวตามนบ12 คอ Klebsiella pneumoniae, Bacillus negaterium และ Streptomyces

olivaceus โดยพบวา streptomyces olivaceus ผลตวตามนบ 12 ไดในปรมาณทสงทสด

ปรมาณเถา ปรมาณสารอนนทรย

มการเปลยนแปลงระหวางการหมกไมมากนกโดยพบวาในเทมเปแหงแชแขงมการเพมข

นของปรมาณเถา 20 เปอรเซนต โดยจากเดมมปรมาณเถาในถวเหลองอย 2.0 เปอรเซนต

จะเพมขนเปน 2.4 เปอรเซนตในเทมเป

ซงการเพมขนนเปนผลมาจากการสญเสยของแขงระหวางขนตอนการผลตเทมเป (Shurtleff และ

Aoyagi, 1979)

สารอนๆทไดจากการหมก

พบวา phytic acidc และ phytate ซงเปนสารทมผลตอการนาสารอาหารไปใช เชน

พวกแรธาต โดยเฉพาะ แคลเซยม เหลก สงกะส ฟอสฟอรส และแมกนเซยม

เพราะสารนจะเขาไปจบกบพนธะในโครงสรางวงแหวนของสารอาหาร แต Rhizopus oligosporus

ในการหมกเทมเปจะไปยอยสลาย phytic acidในถวเหลองใหเปน inositol และ phosphoric

สวนฟอสฟอรสจะถกปลอยจาก phosphaoric acid ใหเปนสารอนนทรย

2.1.5. คณคาทางโภชนาการของเทมเป ( nutritive value of tempeh )

2.1.5.1. เทมเปมโปรตนทมคณภาพสง (rich in high-quality protein)

คณคาทางโปรตน(Protein valve) ในอาหารขนอยกบปจจยหลกสองประการ คอ

ปรมาณของโปรตน(quantity of protein)ในอาหารและคณภาพของโปรตนทมอยนน(quantity of

protein) ในแงของคณภาพโปรตนขนกบความสามารถในการถกยอยของโปรตนนน(quantity of

protein) และปรมาณของ essential amino acid 8 หรอ 10 ชนดทรางกายตองการ

9

คณภาพโปรตนนสามารถวดไดโดยอาศย Protein Effeiciency Ratio (PER),Biological Value (BA),

Net Protein utilization( NPU), Chemical Score, และ Amino Acid Score (หรออาจเรยกวา Protein

Score)ทงนในสามวธแรกจาเปนตองทดลองโดยใชสตวทดลอง เชน หน

สวนสองวธหลงสามารถคานวณไดจาก amino acid composition ของอาหาร

2.1.5.2. เทมเปเปนแหลงวตามน B12(source of essential vitamin B12)

Liem, Steinkraus, Cronk (1977)

ไดรายงานวาเทมเปเปนอาหารทเหมาะสมสาหรบคนทรบประทานอาหารแบบมงสวรตเพราะมคณค

าทางโภชนาการ รวมทงวตามนบB12 สง ดงนนจงสมควรไดรบการรบรองจาก U.S.Recommended

Daily Allowance(RDA) วตามนบ12 (Cyanocobalamin)

เปนสารอาหารทจาเปนตอการสรางเมดเลอดแดง และปองกนโลหตจาง (Shurtleff และAoyagi,

1979)

2.1.5.3. เทมเปมปรมาณไขมนทอมตวตา (low in saturated fats)

เทมเปมปรมาณไขมนอมตวตาแตในขณะเดยวกนกม lecitin รวมกบ essential

polyunsaturated fatty acid (เชน linoleic acid และ linolenic acid) ปรมาณมาก

ซงทาหนาทเปนตวผสมทเรยกวา emulsifier และกาจดการสะสมคอเลสเตอรอลและกรดไขมนอนๆ

ตามอวยวะและกระแสโลหต

2.1.5.4. เทมเปเปนตวลดคอเลสเตอรอล (a cholesterol-reducer)

เนองจากคอเลสเตอรอลเปนสาเหตของโรคหลอดเลอดแดงหวใจอดตน(coronaryheart

diseases) ซงในปหนงๆจะมคนตายดวยโรคนอยในปรมาณทสง

แตในอาหารเทมเปและอาหารททามาจากถวเหลองชนดอน เชน เตาห เตาเจยว และซอว

เปนอาหารทไมมคอเลสเตอรอล ดงนนจงเหมาะสมอยางยงในการบรโภค (พชญอร

วนาอนอนทรายธ และวราวฒ ครสง, 2535)

2.1.5.5. เทมเปถกยอยไดสง (highly digestible)

อาหารหลายชนดททาจากถว (bean)

มกถกยอยไดยากซงกอใหเกดกาซขนภายในทางเดนอาหารซงทาใหเกดผลเสยแกสขภาพ

(ShurtleffและAoyagi, 1979)

แตเทมเปเปนอาหารทถกยอยไดสงโดยมากความสามรถในการถกยอยมกจะกลาวในรปdigestibility

coefficient ซงเทมเปมคานเทากบ 86.1 เปอรเซนต

ทงนเนองจากการทางานของเอนไซมชนดตางๆในระหวางชวงการหมก

รวมทงการใหความรอนในชวงการเตรยมวตถดบ ( pretreatment )

2.1.5.6. เทมเปเปนแหลงวตามนและเกลอแร (a good source of vitamins and minerals)

นอกจากวตามนบ 12 แลวในเทมเป (100 กรม เทมเปสด) ยงมวตามนเอ (42 IU),

บ 1(0.28 มก.) บ 6, ไนอาซน และ ไบโอตน เปนตน สวนเกลอแรในเทมเป มแคลเซยม, ฟอสฟอรส,

เหลก, แมงกานส เปนตน นอกจากนแลวในเชอรา Rhizopus ทใชในการทาเทมเปยงผลตเอนไซม

10

phytase ออกมายอย phytate ซงเปน chelating agent

ในถวเหลองทาใหเกลอตางๆสามารถนาออกมาใชประโยชนได (Liu, 1997)

2.1.5.7. สารปฏชวนะในเทมเป (medicinal antibiotic)

จากการศกษาพบวาเชอราทใชในการทาเทมเป สามารถผลต heat-stable antibacterial

agents ซงทาหนาทคลายสารปฏชวนะเชนเพนนซลลน เปนตน

มผลทาลายเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคโดยเฉพาะพวกแบคทเรยแกรมบวก (พชญอร

วนาอนอนทรายธ และวราวฒ ครสง, 2535)

2.1.5.8. เทมเปปราศจากสารพษ ( free of chemical toxins )

เมอเปรยบเทยบกบ เนอ ปลา และสตวปก

พบวามยาฆาแมลงตดอยกบเนอเยอสงกวาในเมลดพนธพชถง 20 เทา

สวนในอาหารนมกพบมากกวา 4.5 เทาเชนกน อยางไรกตามสารพษทตดอยในเนอเยอสตว

นอกจากยาฆาแมลงแลวและอาจมยาฆาวชพชและโลหะหนกอกดวย

แตในเทมเปทบรโภคพบวาปราศจากสารพษทจะเปนอนตราย (Shurtleff และAoyagi, 1979)

ตารางท 2.3 ปรมาณของวตามนบรวมทพบในเทมเปและในถวเหลอง

Vitamins Soybean(100 g) Tempeh (100 g) Increase (times)

Thiamine(B12) 0.4 mg 0.28 mg -0.58

Riboflavin (B2) 0.15 mg 0.65 mg 4.40

Nitotinic acid (Niacin) 0.67 mg 2.52 mg 3.80

Panthenic acid 430 mcg 520 mcg 1.10

Pyridoxine(B6) 180 mcg 830 mcg 4.60

Folacin(folic acid) 25 mcg 100 mcg 4.00

Cyanocobalamin(B12) 0.15 mcg 3.9 mcg 26000

Biotin 35 mcg 53 mcg 1.50 mcg

ทมา : (Shurtleff และAoyagi, 1979)

2.1.6. การเกบรกษาเทมเป

การหมกเทมเปควรหยดการหมกและเกบเกยวใหเรวกวาทเชอราจะเจรญจนสรางสปอร

และสรางเสนใยทมากเกนไป เทมเปทเกบภายใตอณหภมหองมากกวา 2 วน

11

จะไมสามารถใชรบประทานได เพราะเกด off-flavor และ order

ในระหวางการเกบโดยจลนทรยอนๆทปนเปอนและเกดปฏกรยาของเอนไซมอไมเลส

วธทวๆไปทสามารถยดอายการเกบใหนานขนคอdrying frying, pasteurization, refrigeration,

freezing และ combination (Liu,1997) การใชวธ refrigeration

โดยนาเทมเปใสถงพลาสตกแลวปดผนก เกบไวในตเยนทมอณหภมประมาณ 4

องศาเซลเซยสเปนการหลกเหลยงไมใหเทมเปสมผสความรอนจะสามารถเกบไวได 2-3 วน

แตถาเกบนานกวานนเชอราจะสรางสปอรขน ทาใหเทมเปมลกษณะสดา (shurtleff และ Aoyagi,

1979)

ในประเทศอนโดนเซยการเกบรกษาเทมเปตามวธพนบานคอ

หนเทมเปเปนชนบางๆแลวนาไปตากแดด อกวธคอการนาไป pasteurize (หรอการลวก)

ซงกระบวนการนจะตองอาศยการเกบในตเยนหรอแชแขง

จะทาใหสามารถยดอายการเกบรกษาไดมาก อกวธคอ

นาไปบรรจกระปองโดยนาเทมเปหนเปนชนบางๆไปบรรจกระปอง

จะสามารถเกบไวทอณหภมหองไดเปนเวลานานมากกวา 10 สปดาห โดยปราศจากการเปลยนแปลง

( Liu, 1997)

2.1.7. การนาเทมเปไปใชประโยชน

ในประเทศอนโดนเซย ไดมการใชเทมเปในการจดการควบคมเกยวกบโรคอหวาห

ซงเปนสาเหตสาคญททาใหทารกอายตากวา 5 ป มอตราการตายสงมาก

โดยทหลงจากการใชเทมเปเปนอาหารเสรมในเดกทารกพบวาสามารถควบคมและปองกนโรคนได

และยงมการใชเทมเปเพอปองกนโรคขาดสารอาหาร (malnutrition)ในเดกวยกอนเรยน ศภร

วนาอนทรายธ (2532) ไดศกษาแนวทางการนาเทมเปถวลสงอบแหงแบบชนไปใชประโยชน

พบวาสามรถใชเทมเปประกอบอาหารไดหลายชนดไดแก ผดพรกขงเทมเป แกงเทโพเทมเป

ตมขาเทมเป และแกงจดเทมเป

และยงศกษาแนวทางการนาเทมเปถวลสงอบแหงแบบผงไปใชประโยชน

โดยนาไปผลตเปนไสกรอกเปรยวเสรมเทมเปเสรมถวลสงอบแหง สภางค เรองฉาย (2539)

ไดทดลองใหกลมแมบานใชเทมเปถวลสงแทนเนอสตว

โดยใชเทมเปแทนปลาปนในแจวบองหรอนาพรกปลารา ใชเทมเปแทนเนอปลาในนายาขนมจน

และใชเทมเปแทนเนอหมในผดพรกขง นอกจากนยงใชไปชบแปงกลวยทอด

ซงไดรบการยอมรบอยางดจากแมบาน สชาดา สงขพนธ (2541)

ไดศกษาถงการผลตเทมเปโดยใชขาวซอมมอ ขาวเหนยวและงาขาวเปนวตถดบในการหมก

พบวาขาวเหนยวไมสามารถใชเปนวตถดบในการหมกเทมเปโดยใชหวเชอทไดจากการเตรยมตามวธ

ของ สจนดา สวรรณกจ (2534) ไดเนองจากหวเชอมลกษณะเปนผง

และขาวเหนยวมเมอกเหนยวมากทาใหหวเชอกระจายไมทวถงและเกดสปอรดาอยางรวดเรว

12

ในขณะทขาวซอมมอและงาขาว สามารถใชเปนวตถดบในการหมกเทมเปทดได (สชาดา สงขพนธ,

2541)

2.2 ถวเหลองและองคประกอบทางเคม

2.2.1. ลกษณะทวไป

ถวเหลองเปนพชตระกลถวมชอทางพฤกษศาสตรวา “ Glycine Max (L) Merrill ”

อยในfamily ของ Leguminosac, Subfamily, Papillnodeae และ Glycine,L.10

ถวเหลองมอยหลายพนธ แตละพนธจะมความแตกตางกนในดานส ขนาดของเมลด

ลกษณะทางกายภาพอนๆรวมทงสวนประกอบทางเคม ความแตกตางน

ทาใหมการนาไปใชประโยชนตางกนไปดวย เชน สของเปลอก เปลอกสดาใชในการสกดไขมน

สเหลองในอตสาหกรรมทวไป และสเขยวและสนาตาลไมเปนทนยมนามาใชประโยชน

(สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑ, 2527)

เมลดถวเหลอง เปนอาหารทมโปรตนสงกวาธญญาหารชนดอนๆ

และยงมสารอาหารทมคณคา เชน วตามนและแรธาต

นอกจากนนจะพบวาถวเหลองมผลตอตานมะเรงและเชอโรคอนๆ

อาหารทใหโปรตนทสามารถทดแทนโปรตนจากเนอสตวจงเปนทนยมในผทานอาหารมงสวรต

และเรมแพรหลายมากขนในหมชาวแมคโคไบโอตก

เนองจากวาพบถวเหลองมคณสมบตในการชวยปองกนและยบยงโรคภยไขเจบทสาคญไดหลายโรค

เชน โรคมะเรง โรคไขมนอดตนในเสนเลอด โรคหวใจ และยงมคณสมบตทางสมนไพร

แพทยแผนไทยใชถวเหลองปรงเปนยาบารงกาลง เปนยาระบาย ขบปสสาวะ

เปลอกเมลดถวเหลองยงนามาปรงเปนยาบารงเลอดและแกเหงอออกมากไดดวย

นอกจากนนกากถวเหลองยงสามารถนาไปเปนอาหารสตวคณภาพสง (คมสน หตะแพทยและวาร

ยนดชาต, 2542) และสามารถนาไปทาเปนปยหมกคณภาพสง

คณคาทางโภชนาการของถวเหลองเปรยบเทยบกบถวชนดอนแสดงในตารางท 2.4

ตารางท 2.4 คณคาทางโภชนาการของถวเหลองเปรยบเทยบกบถวเมลดแหงชนดอนๆ

ชนด ความชน

(กรม)

โปรตน

(กรม)

ไขมน

(กรม)

คารโบไฮเดรต

(กรม)

เถา

(กรม)

วตามนบ

1

(กรม)

วตามนบ

2

(กรม)

ถวเหลอ

ง

7.8 35.7 16.5 12.0 6.0 0.93 0.33

ถวลสง 4.4 24.8 46.1 2.0 2.6 1.68 0.15

ถวเขยว 9.4 22.8 1.5 35.7 4.4 0.80 0.25

ถวแดง 9.2 23.5 2.1 33.0 4.3 1.09 0.18

ทมา : (อาณด นตธรรมยง และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

13

2.2.2. โครงสรางของเมลดถวเหลอง

เมลดถวเหลองมลกษณะกรมร มนาหนกประมาณ 90-200 มลลกรม

เสนผาศนยกลางดานยาวของเมลดประมาณ 0.6-0.9 ซม. และเสนผาศนยกลางดานสนประมาณ

0.5-0.7 เซนตเมตร สวนของเมลดมสวนประกอบ 3 สวน ดงแสดงในรปท 2.1

1 เปลอกมประมาณ 7 เปอรเซนตโดยนาหนก

2 ใบเลยงมประมาณ 90 เปอรเซนตโดยนาหนก

3 ยอดออนมประมาณ 3 เปอรเซนตโดยนา

ภาพท 2.1โครงสรางของเมลดถวเหลอง (Liu, 1997)

สวนประกอบทางเคม

เมลดถวเหลองเปนแหลงโปรตนและไขมนจากพชทมปรมาณกรดไขมนไมอมตวทจาเป

นตอรางกายมากทสดแหลงหนง

และแตละสวนของถวเหลองมองคประกอบทางเคมทแตกตางกนซงแสดงในตารางท 2.5

ตารางท 2.5 สวนประกอบทางเคมในสวนตาง ๆ ของเมลดถวเหลอง

สวนของเมลด โปรตน

เปอรเซนต

ไขมน

เปอรเซนต

คารโบไฮเดรตเป

อรเซนต

เถา

เปอรเซนต

ถวทงเมลด 40 21 34 4.9

ใบเลยง 43 23 29 5.0

เปลอก 8.8 1 86 4.3

ตนออน 41 11 43 4.4

ทมา : (วนชย สมชต, 2527)

จากตารางขางตนแสดงรายละเอยดของสวนประกอบตางๆของถวเหลองมดงน

ก. โปรตน เปนสารอาหารหลกในเมลดถวเหลอง

โดยสะสมอยในเซลลของถวเหลองทเรยกวาProtein bodies หรอ storage protein

และอยในสวนของใบเลยงถง 60-70 เปอรเซนต ซงโปรตนโดยสวนใหญเปนโปรตนชนด globulin

14

ซงมคณสมบตละลายไดในนา แตจะไมละลายในสภาวะทมคา pH ทจด Iso-electric point คอ pH

4.2-4.6 และโดยเฉลยแลวโปรตนในถวเหลองมขนาดนาหนกโมเลกลอยระหวาง 200000-600000

โปรตนในถวเหลองมความไวตอการเปลยนแปลงทงทางกายภาพและทางเคม เชน แรงอด

ความรอน สภาพเปนกรด-ดาง หรอ สารเคมอนๆ ทาใหขนาดของโมเลกลโปรตนเปลยนไป

หรอมความหนดเพมขนเปนตน (วนชย สมชต, 2527)

คณคาของโปรตนทางดานสขภาพ

ไดมการแสดงความสมพนธระหวางการบรโภคโปรตนจากถวเหลองกบการลดความเสยงโรคหวใจแ

ละหลอดเลอด พบวาโปรตนจากถวเหลองอาจมหลงในการลดระดบโคเลสเตอรอลทงหมด

โดยทมการศกษาวาการลดระดบของโคเลสเตอรอลทงหมดลงทกๆ1

เปอรเซนตจะชวยลดปรมาณการเสยงตอโรคหวใจวายได 2 เปอรเซนต (อาณด นตธรรมยง

และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

ข ไขมน มปรมาณรองจากโปรตน คอมอยประมาณ 16-18 เปอรเซนต

ในอตราสวนของกรดไขมนอมตวและไมอมตวคอนขางคงทคอประมาณ 15 ตอ 58

และในกรดไขมนไมอมตวมไขมนชนดทดและมประโยชนตอการบรโภค(essential fatty acids)

ประมาณ 30-40 เปอรเซนต ของกรดไขมนไมอมตวโดยเฉพาะพวก Linoleic และ Linolenic acid

เปนตน นอกจากนยงมสารพวก phospholipids หรอ phosphotides ซงเปนสารทคลายไขมน

โดยมไนโตรเจน และฟอสฟอรสเปนสวนประกอบอยดวยโดยท phoric acid หรอ Inositol

ในโมเลกลของไขมนและไนโตรเจนอยในรป lecithin หรอ cephalin ซงมคณสมบตของ

phospholipids จะมผลในดานการ emulsifying ทด

(วนชย สมชต, 2527)

ค. คารโบไฮเดรตในถวเหลอง แบงได 2 ประเภทคอ

(สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ, 2527)

ค.1 คารโบไฮเดรตทละลายนาได (water soluble carbohydrates)

ในเมลดถวเหลองสวนใหญ ไดแก disaccharide ,trisaccharide และ tetrasaccharide ปรมาณนอย

และไมพบในรปของแปง (starch) ในถวเหลองเมลดแก

ในเมลดถวเหลองทยงออนจะพบนาตาลในรปของ monosaccharide คอ glucose และนาตาล

reducing sugar อนๆ

อยในปรมาณพอควรแตจะลดนอยลงจนหมดในสภาวะทถวเหลองมความแกพอด

ค.2 คารโบไฮเดรตทไมละลายนา (water insoluble carbohydrates) อยในใบเลยง

เปนสารทมโครงสรางโมเลกลซบซอน ไดแก arabinan, arabinogalactan เปนสวนใหญ

และอาจรวมถงสารพวก pectin ดวย

ง. เถาและแรธาต ปรมาณของเถาทพบในถวเหลองทงเมลดในแตละพนธนน

มปรมาณไมแตกตางกนมากโดยมอยในชวง 4.6-5.3 เปอรเซนต และแรธาตสวนใหญ ไดแก

โปรแตสเซยม (K) 1.83% ฟอสฟอรส (P) 0.78 เปอรเซนต แมกนเซยม (Mg) 0.31 เปอรเซนต

โซเดยม (Na) 0.24 เปอรเซนต แคลเซยม (Ca) 0.24 เปอรเซนต และซลเฟอร (S) 0.24 เปอรเซนต

15

สวนแรธาตอนๆทพบอยในปรมาณทนอยมาก ไดแก คลอไรด โบรอน แมงกานส เหลก ทองแดง

แบเรยม และสงกะส (สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ,

2527)สวนฟอสฟอรสทพบอยในรปของ inorganic phosphorus เชน phytin,phospholipids

ตางๆและ nucleic acid เปนตน (วนชย สมชต, 2527)

จ. เสนใย ถวเหลองเปนแหลงของใยอาหารทด

ในเปลอกถวเหลองจะมปรมาณใยอาหารทงหมดประมาณ 87

เปอรเซนตซงใยอาหารนนจะประกอบไปดวยเซลลโลส 40-53 เปอรเซนต เฮมเซลลโลส 14-33

เปอรเซนต และทเหลอเปนใยอาหารทละลายนา สาหรบถวเหลองทงเมลดจะมใยอาหารประมาณ

20-30 เปอรเซนต ซงถอวาเปนปรมาณทสงซงเทยบเทากบผกผลไม (วนชย สมชต, 2527)

ใยอาหารทมประโยชนตอสขภาพในแงของการปองกนและบรรเทาโรคตางๆ เชน ทองผก

ผนงลาไสโปงพอง ชวยในการควบคมระดบนาตาลกลโคสในเลอดโรคเบาหวาน และมะเรง

โดยไมมผลตอการขดขวางการดดซมแรธาต (อาณด นตธรรมยง และประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

ประโยชนของเสนใยอาหารทมตอสขภาพของรางกาย(ไพโรจน หลวงพทกษ

และเบญจวรรณ ธรรมธนารกษ, 2539)

1. สรางเสรมและปรบปรงระบบการทางานของลาไสในการยอย ดดซมและการขบถาย

2. ปองกนและบาบดรกษาอาการโรคทองผก (constippation)

3. ปรบสภาพระบบการทางานของระบบลาไสเพอใหเหมาะแกการเจรญ และการ

ดารงสภาพจลนทรยในลาไส

4. ยบยงการดดซมความเปนพษของสารตางๆในระบบการยอยและการดดซม

5. ตอตานพษ (Antitotion Agent) ของสารพษประเภทไมดดซม เชน สผสมอาหาร

จาพวก Organic Synthetic Color

6. ปองกนการเกดมะเรงในลาไสใหญ

7. สงเสรมระบบภมคมกนของรางกาย

8. ควบคมระดบนาตาลในกระแสเลอด

9. ยบยงการขบฮอรโมนอนซลน

10. ปองกนการเกดกอนนว

11. ปองกนการเกดโรคอวน

12. ควบคมความดนโลหต

ฉ วตามน ถวเหลองเปนแหลงวตามนแหลงหนงของอาหาร

โดยมปรมาณวตามนบรวมคอนขางสง ในสวนวตามนทละลายไดในไขมน ถวเหลองมปรมาณของ

ß-carotene ประมาณ 2-7 ไมโครกรมตอกรม เมอถวเหลองแกขนปรมาณวตามนจะลดลงเหลอเพยง

0.2-2.4 มลลกรมตอกรม ซงอาจเกดขนเนองจากแคโรทนถกเอนไซมไลปอกซเดส (lipoxidase

enzyme) ออกซไดซใหเปลยนสภาพไป

สวนวตามนดและวตามนซจะพบนอยมากในผลตภณฑอาหารถวเหลอง

และวตามนอจะมอยในนามนถวเหลองในปรมาณ 1.4 ไมโครกรมตอกรม

16

(สถาบนคนควาและวจยและพฒนาผลตภณฑ, 2527) ผลตภณฑถวเหลองหมกตางๆ เชน เตาเจยว,

เทมเป จะมสาร Antioxidant เกดขน เชน Daidzein,7,1 dihydroxyflavone, Genistein, 5,7,4–

Trihydihydroxyflavone, Factor2,6,7,4- Trihydihydroxyflavone

ซงจะเปนตวปองกนการเปลยนแปลงของวตามนอในผลตภณฑ

และในกระบวนการผลตผลตภณฑถวเหลองจะตองผานการใหความรอนสงจะทาใหวตามนโดยเฉพ

าะวตามนทละลายไดในนาลดลงไปไดนอยกวาครงหนง (วนชย สมชต, 2527)

จะเหนวาถวเหลองมคณคาทางโภชนาการสง จงมบทบาททางโภชนาการมากขน

แตถวเหลองมโปรตนทมคณภาพไมสมบรณ เนองจากม methionine และ cystine นอย แตม lysine

สง ดงนนถาบรโภคถวเหลองรวมกบอาหารอนทม lysine ตา แตม methionine และ cystine

สงจะทาใหรางกายไดรบโปรตนครบถวน

2.2.3. กลนถว (Beany flavor)

กลนถวเปนสารพวก organoleptic โดยกลนถว (Beany) มกพบละลายอยในไขมน

เนองจากเอนไซม lipoxidase ( linoleate : oxygen oxidoreductase EC 1.13.11.12 )

ทถกสรางขนอยในตระกลถว (legumes) โดย lipoxygenase

เรมทาใหเกดขบวนการรวมตวของออกซเจนและไขมนได hydroperoxide เกดขนภายในเซลลพช

แลวแพรกระจายออกมาดานนอก Lipoxygenase จะสามารถเปลยนแปลง essential fatty acid

โดยการยอยสลายไขมนจาก hydroperoxide กลายเปนสารรสขม (bitter)หรอมกลนถว (beany

flavors) นอกจากนสาร hydroperoxide ยงสามารถทาลาย วตามน และคลอโรฟลลไดดวย (Che

Manetal, 1988) Lipoxygenase เปนกลมเอนไซมหลายชนด ลกษณะเปน isoenzyme

มลกษณะแตกตางกนในพชแตละชนด รวมทงระยะการเจรญเตบโต

เอนไซมกลมนแบงไดเปนสองกลมตามหนาทการทางานคอ กลมแรก lipoxygenase F I & F II

เปนกลมเอนไซมทมผลโดยตรงตอกระบวนการเกดกลนถวมากทสด สวนกลมทสองไดแก

lipoxygenase F III เปนกลมเอนไซมทไมคอยมบทบาทเทากบกลมแรก

สารตงตนทเอนไซมเกดปฏกรยาไดแก linoleic , linolenic และ arahidolenic acid ( Sambudi และ

Buckle, 1992 )

กลไกการทางานของเอนไซมเรมจาก lipoxygenase กระตนใหไขมนพวก

Polyunasaturated fatty acid (PUFA) เกดปฎกรยา hydroperoxidation ไดสารอนพนธของ

Hydroperoxidine เปนสารตงตนปฐมภม (primary product)

สารเหลานจะเกดภายใตภาวะทมออกซเจน จากนนเอนไซมจะยอยสลายสาร primary product

เหลานไปเปนสาร volatiles ของพวก aldenhydes เชน ethanol , propanol , 2-trans-exanol , 2-trans-

butanol , 2- trans ,4-cis-pentadienol และ 2-trans, 6-cis-nonadienol

สารทเกดในชวงแรกจะทาใหเกดกลนทแตกตางกน ในถวแตละชนด สวนสาร volatiles flavour

ทเกดจากการยอยสลาย linoleic กบ linolenic จะใหสารประกอบทเหมนเขยว (glassy-beany

flavour) (Liu , 1997)

17

2.2.4. ผลตภณฑจากถวเหลอง

ถวเหลองสามารถนามาแปรรปเปนผลตภณฑไดหลายชนด

สามารถแบงผลตภณฑเปนประเภทใหญๆ ดงน (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล,

2543)

1. ผลตภณฑททาจากถวเหลองสดหรอผานการแปรรปเพยงเลกนอย เชน ถวเหลองฝกออนตมสก

ถวแระ ถวงอกหวโต กาแฟถวเหลองทไดจากถวเหลองควจนเกรยมแลวบด

2. ผลตภณฑแปรรปจากถวเหลอง เปนการนาถวเหลองมาแปรรปใหเปนผลตภณฑตางๆ ทงใน

ระดบอตสาหกรรมครวเรอนและขนาดใหญแบงเปน 3 กลมคอ

2.1 ผลตภณฑอาหารพนบาน

2.1.1 ผลตภณฑทไมผานกระบวนการหมก ไดแก นมถวเหลอง นาเตาห เตาฮวย

ฟองเตาห

2.1.2 ผลตภณฑทผานกระบวนการหมก ไดแก ซอว เตาเจยว ซอสปรงรส นทโต

เทมเป ถวเนา มโซ ถวเหลองทหมกดวยจลนทรยนอกจากจะเปนการ

ถนอมอาหารแลว ยงทาใหส เนอสมผส กลนรส และคณสมบตการละลายทด

อาหารจะถกยอยไดขน นอกจากนยงชวยเพมคณคาทางอาหารและลด และขจดสารพษไดอกดวย

2.2 ผลตภณฑอาหารถวเหลองรนใหม เปนการพฒนาผลตภณฑพนบานใหเกดความ

หลากหลาย ไดแก เครองดมจากนมถวเหลองและนมถวเหลองผสมผลไม โยเกรตนมถวเหลอง

ไอศกรมนมถวเหลอง หรอเตาหเนอเทยมและโปรตนเกษตร ไสกรอกและเบอรเกอรจากถวเหลอง

2.3 ผลตภณฑทใชเปนสวนประกอบของอาหาร ไดแก นานมถวเหลอง กากถวเหลอง

แปงถวเหลองทงชนดไมมไขมนและชนดปราศจากไขมน

โปรตนถวเหลองทงชนดมไขมนและทงชนดปราศจากไขมนโปรตนถวเหลอง เลซตน

2.2.5. สารตานโภชนาการในถวเหลอง (Antinutritional fators)

2.2.5.1 Isoflavonoids , Isoflavonoes

สารกลมนมคณสมบตเหมอนกบฮอรโมนเพศหญง เรยกวาไฟโตเอสโตเจน มอย 2 ตวหลกๆ คอ

เจนสทนและไดเซน สารกลมนชวยในการตานมะเรง โรคหวใจ โรคกระดกพรน (อาณด

นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

และถวเหลองยงปองกนอาการทเกดในหญงหมดประจาเดอน (คมสน หตะแพทย และวาร ยนดชาต,

2542)

2.2.5.2 Trypsin Inhibitor เปนโปรตนชนดหนงในถวเหลอง

ทาหนาทปองกนเมลดจากการทาลายของแมลง

สารนจดเปนสารตานการดดซมโปรตนของรางกายโดยจบกบนายอย Trypsin

ทาใหโปรตนไมถกยอยแตเพอใหถวเหลองมคณคาทางโภชนาการสงสด

18

โดยปกตจะกาจดสารนโดยความรอน และไดพบวา Trypsin Inhibitor

มคณสมบตในการตานมะเรง (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

2.2.5.3 Phytic acid เปนองคประกอบปกตของถวเมลดแหง สวนใหญอยในรปของ

Phytate หรอจบกบโปรตน Phytate ถกสรางและสะสมในถวเหลองขณะทมการเจรญเปนถวแก

เพอใชเปนแหลงฟอสเฟสในการสรางพลงงานระหวางเมลดงอก Phytic acid

สามารถจบกบแรธาตไดหลายชนด เชน แคลเซยม เหลก สงกะส แมกนเซยม

ดงนนเปนสารขดขวางกนการดดซงแรธาต และถา Phytic acid

จบอยกบโปรตนจะทาใหการยอยและการดดซมโปรตนนอยลง แตพบวา Phytic acid

มคณสมบตเปนสารตานมะเรง (อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล, 2543)

2.3. เชอจลนทรยทมบทบาทในการหมกเทมเป

2.3.1. เชอรา

เทมเปเปนอาหารหมกตามพนบาน

ถงแมในขบวนการผลตจาเปนตองใชกลาเชอในรปแบบตางๆ

แตความรความเขาใจเกยวกบจลนทรยทมบทบาทตอการหมกนนเพงเรมไดมการศกษาเมอ

ค.ศ.1936 ซงในขณะนนเขาใจวาRhizopus oryzae เปนเชอราทมบทบาทตอกระบวนการหมก

อยางไรกตามหลงจากการพบในครงนแลว ไดขาดการศกษาในเรองนอยางตอเนอง จนอก 20

กวาปตอมา จงมผใหความสนใจอยางจรงจงและไดพบวาเชอราสกล Rhizopus หลาย species

ดวยกนในเทมเป ไดแก R. oryzae , R.arrhinus, R. stolonifer, R. formosaesis , R.

achlamydosporus , R..chinensis , R. cohnii และไดมการศกษาเพมเตมจนพบวา R. oryzae และ

R.arrhinus นน ถงแมแยกไดจากเทมเปโดยทวไปแตทงสองเชอ

นจะไมเหมาะสมตอการใชเปนกลาในการผลตเทมเป (นภา โลหทอง, 2535) และ R. oryzae

จะมกจกรรมการยอยของเอมไซมอไมเลสอยในปรมาณทสงทาใหเกดการยอยสลาย starch

ในเมลดถวใหกลายไปเปนนาตาลและนาตาลจะถกหมกตอไปเปน organic acid ทาใหเทมเปทมกลน

รส และสไมเปนทยอมรบคอมรสเปรยวและมสดาคลา สวน R.arrhinus

จะมเอนไซมอะไมเลสสงรองจาก R. oryzae และจะผลตเอมไซม pectinase

ดวยเอนไซมชนดนจะมผลทาใหไดเทมเปทมคณภาพตาคอจะเกบไวไดไมนาน (Shurtleff และ

Aoyagi, 1979) สาหรบการใชเชอบรสทธในการหมกเทมเป โดยทวไปจะใช strains NRRL 2710

เพราะเหมาะสาหรบเมลดถวเหลองมากทสดแตจะไมดสาหรบเมลดขาวสาล สวน strains อนทดกม

NRRL 2549 และ NRRL 1526

และไดมการคดเลอกเชอถงระดบสายพนธไวหลายสายพนธดวยกนเชน R. oligosporus NRRL

1521, NRRL 2710 , NRRL 5905 และ CBS 338.62

สายพนธเหลานมคณสมบตทเหมาะสมหลายประการดวยกนไดแก

19

1. เจรญไดดทอณหภมตงแต 30 ถง 42 องศาเซลเซยส และเมอ pH ของถวตา ประมาณ

4.0 เชอราจะเจรญสรางเสนใยปกคลมทงกอนถวภายใน 18 ถง 20

ชวโมงทาใหจลนทรยอนเจรญแขงขนไดยาก

2. เปนราทไมสามารถใชนาตาลซโครสได

ซงคณสมบตขอนมผลดตอการหมกเทมเปเนองจากในเมลดถวเหลองทนงสกแลวประกอบไปดวย

นาตาลซโครส สแตไคโอส (Stachyose) และแรฟฟโนส (raffinose) อยางละ 1.84 1.40 และ 0.35

เปอรเซนต ของนาหนกแหงตามลาดบ ในการหมกของเชอราทใชซโครส

นาตาลนจะถกใชหมดไปกอนจงเรมมการใชนาตาลอนๆ

ซงมกจะมอยในชวงกจกรรมการหมกเสรจสน

ดงนนเทมเปทผลตไดจงยงคงมนาตาลสแตไคโอสเหลออยในปรมาณคอนขางมาก

จงทาใหผบรโภคมอาการทองอดอนเกดจากการทไมสามารถยอยนาตาลนไดซงเปนอาการเดยวกบผ

ทขาดนายอยแลคเตสดมนมซงมนาตาลแลคโตสเปนองคประกอบอยตามธรรมชาต

ดงนนเมอสายพนธเชอราทคดเลอกนไมสามารถใชซโครส

เมอเรมเจรญเชอราจะใชสแตไคโอสทนททาใหนาตาลนหมดไปหรอเหลอนอยมาก

3. เปนสายพนธทมประสทธภาพในการผลตเอนไซมโปรตเอส

ซงพบไดวาโปรตเอสทผลตโดย Rhizopus oligosporus นน

มทงเอนไซมทมกจกรรมการยอยทดทสดท pH 3 และเอนไซมทมกจกรรมการยอยสงสดท pH 5

เอนไซมทงสองจดวาเปน acid protease ซงมคณสมบตทเออตอการหมกเทมเป

เนองจากในขณะแชนานนจะมกจกรรมการหมกของแบคทเรยบางชนดซงเปนทเขาใจวามผลตอการ

ผลตวตามนบ12 และแบคทเรยเหลานจะผลตกรดทาให pH

ของถวลดลงในระดบทเหมาะสมตอการทางานของเอนไซม

ในปจจบนจงนยมแชถวในนาซงเตมกรดแลคตค (นภา โลหทอง, 2535)

สายพนธทคดเลอกถามประสทธภาพในการผลตเอนไซมโปรตเอสสงกจะทาใหยอยสลายโ

ปรตนในเมลดถวดาเนนไปอยางรวดเรว

และปลดปลอยแอมโมเนยในปรมาณมากซงโดยทหลงจากการหมกขนไดประมาณ 48 ชวโมง

แอมโมเนยจะมมากพอทจะไปยบยงไมใหเชอราเจรญตอ ซงในชวงระยะเวลาการหมกระหวาง 24-28

ชวโมงน เชอราจะไมสรางสปอรจงทาใหผลตภณฑมลกษณะทนารบประทาน

4. สามารถผลตเอนไซมไลเปสยอยไขมนในเมลดถว

ดงนนในเทมเปจงประกอบไปดวยกรดไขมน (Fatty acid) หลายชนด เชน กรดลโนเลอค กรดโอเลอค

กรดพาลมมตก กรดลโนเลนก และกรดสเตยรก เปนตน

5. สามารถผลตเอนไซมยอยเซลลพช เชน เซลลโลส ไซลาเนส อราบเนส เปนตน

6. สามารถผลตสารทมคณสมบตเปน antioxidant ไดแก 6,7,4 –trihydroxyisoflavone

จงทาใหผลตภณฑทผลตไดไมมกลนหน

7. สามารถผลตเอนไซม phytase ทาให phytic acid ในถวเหลองลดปรมาณลง

20

8. เทมเปทผลตโดยใช Rhizopus oligosporus เหลาน เปนผลตภณฑทมกลนรส

และเนอสมผสเปนทยอมรบของผบรโภค

9. สามารถผลต Antibacterial โดย อาณด นตธรรมยงและประไพศร ศรจกรวาล (2543)

รายงานวาพบ Rhizopus microsporus เปนสาเหตของการตายในลกเปดและหน

แมในการหมกเทมเปโดยใชเชอราR.oligosporus ทมโครงสรางสณฐานวทยาเหมอนกน

แตยงไมพบวาเทมเป จะมสารพษ อกทง Rizopus oligosporus จะยบยงการเจรญเตบโต

การสรางสปอรและเอลฟาทอกซนของ Aspergillus flavus โดยทวๆไป Rhizopus oligosporus

สามารถผลตสารไกลโคเปบไตด และสารอนๆ ซงมคณสมบตยบยงการเจรญของ Staphylococcus

spp. Clostridium spp. Bacillus spp. และ Aspergillus flavus

2.3.2. รปของกลาเชอ

ใชเทมเปทเกบไวบนเชอราสรางสปอร

ซงจะสะดวกในกรณทมการใชกนอยางตอเนองแตไมควรใชตอเนองกนมากกวา 5-6 ครง

เนองจากจะมแบคทเรยปนมากขน เทมเปเกาเหลานสามารถเกบไวเปนกลาเชอไดนานพอควร

หากนาไปตากแดดใหแหง

1. ยซา ไดแก กลาเชอซงผลตโดยใหจลนทรยเจรญบนใบไม

2. ลกแปงเทมเป

3. กลาเชอซงเตรยมจากเชอบรสทธ

เชอรา Rhizopus สามารถจดจาแนกไดดงน

Kingdom : Fungi

Division: Mycota

Class : Zygomycetes

Oder : Mucorales

Family : Mucorales

Genus : Rhizopus

Species : Oligosporus

ราสกลนเสนใยไมมผนงกน โคโลนฟ เจรญไดรวดเรว

มโครงสรางพเศษทเรยกวาไรซอยด (rhizoid)

ซงจะสรางขนตรงตาแหนงทรานสมผสกบพนทผวแขง เชน ดานขางของจานอาหารเลยงเชอ (Peti

dish) โดยไรซอยดจะยดจบกบอาหาร เสนใยทเชอมตอระหวางไรซอยด 2 กลม เรยกวา สโตลอน

(Stolon) สปอรแรงจโอสปอร (sporangiospores) ของ Rhizopus

ยนชออกไปตรงขอบรเวณไรซอยดไมแตกแขนงทปลายมคอลเมลา(columella) และสปอรแรงเจยม

(Sporangium) รปกลม ภายในสปอรแรงเจยมม สปอรแรงจโอสปอร(sporangiospores) รปกลม

หรอร ผวเรยบ มกมสดา (shurtleff และ Aoyagi, 1979) ดงแสดงในภาพท 2.2

21

ภาพท 2.2 ลกษณะทางสณฐานวทยาของ Rhizopus oligosporus

ทมา : www. Micropix. Demon. Co.uk/tempeh/t-right. Html

2.4. อาหารมงสวรต

อาหารมงสวรต หมายถง

อาหารทปราศจากเนอสตวทกประเภทแตยงคงใชผกทกประเภทรบประทาน

ในสวนอาหารเจเปนอาหารทปราศจากเนอสตวทกประเภทเชนกน แตอาหารเจจะไมใชผกฉนทง 5

ประเภท มาปรงในอาหารโดยเดดขาด อนไดแก กระเทยม หวหอม หลกเกยว กยฉาย ใบยาสบ

ผกดงกลาวนเปนผกมรสหนก กลนเหมนคาวรนแรงนอกจากนยงมพษคอยทาลายพลงธาตทง 5

ในรางกาย เปนมลเหตใหอวยวะหลกสาคญทง 5 ทางานไมปกต

เพราะฉะนนผทรบประทานอาหารมงสวรตอยแลวหากจะลองปรงและรบประทานอาหารเจดบางกเ

พยงแตไมบรโภคผกฉนทง5 ประเภทเทานนเองอาหารมงสวรตแบงออกเปน 3 ประเภทคอ

1. อาหารมงสวรตชนดเครงครด

เปนมงสวรตทกนอาหารจากพชอยางเดยวไมมอาหารพวกเนอสตว ไข นม หรอ

ผลตภณฑของนมหรอไข เปนสวนประกอบของอาหารเลย

2. มงสวรตชนดทดมนม

อาหารมงสวรตประเภทนมนมและผลตภณฑนมนอกเหนอจากพช

แตไมมเนอสตวและไขเปนสวนประกอบของอาหารเลย

3.

อาหารมงสวรตทดมและกนไขอาหารมงสวรตประเภทนมไขและนมและผลตภณฑของนมนอกเหน

อจากพชแตไมมเนอสตวเลย

บางทานเกรงวาการรบประทานอาหารมงสวรตอยางเดยวจะทาใหรางกายขาดสารอาหา

ร โดยเฉพาะโปรตนซงคนทวไปเขาใจวาโปรตนหาไดจากเนอสตวเทานน

แตความจรงคนทรบประทานอาหารมงสวรตกสามารถไดรบประทานอาหารครบหมเชนเดยวกนโด

ยโปรตนจะไดมาจากพช พวกถวเมลดแหง เชน ถวเหลอง ถวเขยว ถวดา ถวลสงเปนตน (

http:/www.Thai goodview.com)

22

2.5. อาหารเจ

เปนอาหารประเภทชวจต

เมอรบประทานตดตอกนอยชวงหนงจะทาใหรางกายเกดการปรบตวใหอยในสภาวะสมดล

สามารถขบพษของเสยตางๆออกจากรางกายได ปรบระบบไหลเวยน

ระบบทางเดนอาหารใหมเสถยรภาพทงนผรบประทานอาหารเจจะตองทานอาหารใหครบ 5 หม

และดมนาใหเพยงพอ และอาหารเจสวนใหญมกใชถวในการผลต

ประโยชนจากการรบประทานอาหารเจ

1. รางกายขบถายของเสยออกหมดทาใหไมมพษตกคางอยภายใน

สารอาหารทมในพชผกผลไมชวยทาใหการขบถายและการยอยเปนปกต

2. เมอทานอาหารเจเปนประจา โลหตจะถกฟอกใหสะอาดขนเรอยๆ เซลลตางๆ

ของรางกายเสอมชาลงทาใหอายยนผวพรรณผองใส ในตาแจมใสไมพรามว รางกายแขงแรง

รสกสบาย ไมอดอดสขภาพด

3. อวยวะหลกภายในและอวยวะประกอบทงหาแขงแรง

ทางานไดปกตสมบรณมประสทธภาพสง อวยวะภายในทง 5 ไดแก หวใจ ไต มาม ตบ ปอด

อวยวะประกอบทง 5 ไดแก ลาไสใหญ ลาไสเลก กระเพาะปสสาวะ กระเพาะอาหาร ถงนาด

4. รางกายตานทานตอสารพษตางๆ ไดสงกวาคนปกตธรรมดา (http:www.

Bangkokokhealth.com )

2.6. เตาหย

เตาหยเปนผลตภณฑททาจากถวเหลองชนดหนงจดเปนอาหารทางซกโลกตะวนออก

ซงมการผลตมากทางประเทศจนเปนเวลาหลายศตวรรษแลวและเปนอาหารหมกทมคณคาทางโปรต

นเตาหยมชอภาษาจนหลายชอ เชน ซฟ (sufu) ทซฟ ฟซ ฟร โทฟร เตาฟร

แตซฟเปนชอแรกทชาวจนเรยก ซงตามความหมายของซฟหมายถงกอนทราขนขาว (milk mold)

ซงเปนราทกนได สวนทางตะวนตกเรยกเตาหยวา Chinese cheese

การทาเตาหยใชเตาหซงปกตจะมองคประกอบทางเคมของนา 83% โปรตน10% และไขมน4%

นามาตดเปนกอนขนาดกวาง 2.5 เซนตเมตร ยาว 3 เซนตเมตร สง 3 เซนตเมตร

(ขนาดดงกลาวนไมไดจากดแนนอนอาจจะมขนาดแตกตางกนไปแลวแตการผลตแตละแหง)

เมอตดกอนเตาหตามขนาดทตองการแลว นาไปแชในสารละลายเกลอกรด (acid saline)

ทประกอบดวยกรดซตรก 2.5% และเกลอ 6% นาน 1 ชวโมง หลงจากนนอบทอณหภม 100

องศาเซลเซยส นาน 15 นาท ทงไวใหเยน แลวจงใสเชอราชนดใดชนดหนง ไดแก Mucor racemosus

Mucor hiemalis หรอ Actimomucor elegans ลงบนกอนเตาหจากนนเกบไวทอณหภม 20

องศาเซลเซยส นาน 3-7 วน เชอราจะขนขาวคลมกอนเตาห

แลวนาไปแชในนาเกลอผสมเหลาทประกอบดวยเอทลแอลกอฮอล 2-6 เดอน จะไดเตาหย

สาเหตทแชกอนเตาหยทมราขนคลมขาวลงในนาเกลอนนนอกจาก

23

จะชวยการถนอมอาหารใหรสเคมแลว ยงปองกนการเจรญของเชอรา และจลนทรยอน ๆ อกดวย

สงสาคญอกอยางหนงคอ ปรมาณเกลอทพอเหมาะ

ในนาเกลอจะชวยใหไดเอนไซมจากเชอราบนกอนเตาหทเรยกวา โปรทเอส(protease)

ซงมคณสมบตในการยอยโปรตน ทาใหเกดกลนรสของเตาหทด

เกลอทนยมใชในการแชกอนเตาหคอเกลอแกง (โซเดยมคลอไรด) นอกจากน

ยงมเกลออกหลายชนดทสามารถใชแทนเกลอแกงได คอโพแทสเซยมคลอไรด แคลเซยมซลเฟต

แมกนเซยมซลเฟต และแอมโมเนยมซลเฟต ซงเกลอเหลาน

จะชวยใหเกดการยอยของโปรตนไดเรวขนในการเกบเตาหยใหมคณภาพดอยไดนาน

มกใชสารเจอปน เชน

กรดเบนโซอกหรอเบลซาลดไฮดเตมลงในนาเกลอและใชสารปรงแตงชนดตางๆ เตมลงในเตาหย

ทาใหเกดเตาหยชนดตางๆ เชน เตมขาวแดง ( red rice,ang-kak) ลงไป ทาใหเกดสแดงเรยกวา red

sufu เตมพรกแดง ยหราขาวแดง เรยกวา Kwantung sufu เตมดอกจนทรเรยกวา rose sufu

เตมกานพลและ เปลอกสมเรยกวา tsaosufu และเตมขาวบดหมกหรอไวนลงในนาเกลอเรยกวา

drunksufu นอกจากนยงมเตาหยชนดตางๆอกมากตามแตชนดของสารปรงแตงทเตมลงไป

(http://www.tistr.or.th/t/publication /page_area_show_bc.asp?i1=64&i2=17)