1 Ei - 50 Rezepte

Rühren, braten, backen…… kochen, frittieren, pochieren – kaum einLebensmittel ist so vielseitig wie das Ei. Es machtSaucen schön cremig, Kuchen wunderbar luftig und hältknusprige Frikadellen zusammen. Und mal ehrlich: Waswäre ein sonntäglicher Brunch ohne saftiges Rührei?Wir haben für Sie die unwiderstehlichsten Rezepte mitdem Allroundtalent ausgewählt. Mal spielt das Ei dieHauptrolle, mal bleibt es vornehm im Hintergrund. Vomklassischen Omelett bis zum luftigen Quark-Soufflé, vonder leichten Vanillesauce bis zum herzhaften Eiersalatist alles dabei. Und natürlich werden Sie das Ei auchvon ganz neuen Seiten kennenlernen, zum Beispiel inwürziger Currysauce oder im knusprigenSchinkenmantel.Für welches Ei Sie sich auch entscheiden: Dankpraktischer Tipps und vieler Tricks gelingt dasEiertrennen genauso leicht wie die selbst gemachteMayonnaise.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Und damit alles ganz sicher gelingt, finden Sie auchin diesem Buch die 10 GU-Erfolgs-Tipps – einfachumblättern! Suchen Sie weiteren Rat zum Thema?Unser Leserservice hilft Ihnen gerne undbeantwortet Ihre Fragen. >

Basics rund ums EiGrößen und GewichteEier kommen nach Größen sortiert in den Handel.Größe S ist ein kleines Ei mit weniger als 53 Gramm,Größe M dagegen ist mittelgroß und wiegt 53–63 Gramm. Eier der Größe L sind groß mit 63–73 Gramm, XL-Eier sind sehr groß und schwerer als73 Gramm. Dabei entfallen etwa 10 % des Gewichtesauf die Schale, 30 % aufs Eigelb und 60 % auf dasEiweiß. Wenn nicht anders angegeben, werden in denRezepten M-Eier verwendet.

Was bedeuten die Zahlen?In der EU bekommt jedes Ei einen Stempelaufdruck –ausgenommen von dieser Deklaration sind Eier auf

Wochenmärkten und von Direkt-Lieferanten.Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Erzeugung:0 = Ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 =Bodenhaltung. Das anschließende Buchstaben-Kürzelweist auf das Ursprungsland hin (z. B. DE fürDeutschland). Von den anschließenden Zahlen weisendie ersten beiden auf das jeweilige Bundesland hin, dierestlichen auf den Legebetrieb.

Eier aufbewahrenStellen Sie Eier am besten gleich nach dem Einkauf inden Kühlschrank – entweder in das dafür vorgeseheneFach in der Kühlschranktüre oder im Eierkarton. Denndie Vermehrung möglicher Keime auf der Schale wirdbei (Kühlschrank)-Temperaturen von 4°–8° deutlichverlangsamt.

Achten Sie darauf, dass die Eier mit der Spitze nachunten im Karton oder Eierfach im Kühlschrank stehen,damit der Eidotter nicht an der Luftblase am rundenEnde haftet. Bei frisch aufgeschlagenen Eiern spielt daskeine Rolle, bei hart gekochten, längs aufgeschnittenenEiern schon. Es ist optisch schöner, wenn das Eigelb inder Mitte liegt.

Wegen der porösen Schale nehmen Eier leichtFremdgerüche an. Vermeiden Sie deshalb die Nähe vonzu stark riechenden Lebensmitteln wie Käse oderKnoblauch. Außerdem bietet der Eierkarton einen

zusätzlichen Schutz vor Fremdgerüchen.

Vorsicht Salmonellen!Salmonellen befinden sich ausschließlich auf derAußenseite der Schale. Vermeiden Sie, dass diese insInnere des Eis gelangen. Kaufen Sie nur intakte Eier, dieweder Risse noch Bruchstellen aufweisen. Aucheinfache Hygienemaßnahmen bieten Sicherheit. So istheißes Abwaschen direkt vor der Verarbeitung sinnvoll,ebenso gründliches Händewaschen vor und nach derVerarbeitung von rohen Eiern. Wer sehr empfindlich ist,kann die Eier vor der Zubereitung einer Mayonnaise erstca. 10 Sek. in kochendes Wasser legen und danach kaltabschrecken. Salmonellen überstehen Temperaturenvon über 70° nicht. Versuchen Sie deshalb, Eierausreichend zu erhitzen. Dabei ist einKüchenthermometer hilfreich, vor allem bei Saucen, dieüber dem Wasserbad aufgeschlagen werden.

Richtig aufschlagenDafür jedes Ei einzeln in der Mitte der Längsseite aufeine Kante schlagen, beispielsweise auf einenSchüsselrand. Dabei entstehen ein Riss und eine kleineeingedrückte Stelle in der Schale. Achten Sie darauf,dass keine Schalensplitter ins Innere des Eis gelangen.Dann das Ei in beiden Händen halten, mit den Daumenin die Bruchstelle drücken und die Eierschale vorsichtigauseinanderbrechen.

Gleichzeitig das Ei so drehen, dass die Öffnung zurSchüssel zeigt. Die möglichst gleich großenSchalenhälften behutsam auseinanderziehen, damit derInhalt in die Schüssel gleitet. Die Schalenhälftenniemals mit den Fingern ausstreichen.

Einwandfrei trennenDas Ei wie oben beschrieben anschlagen und mit beidenHänden fassen. Beim Auseinanderziehen der Eihälftenzeigen die Bruchstellen nach oben.Ziehen Sie die Hälften vorsichtig komplett auseinander,dabei läuft ein Teil des Eiweißes in die Schüssel.Anschließend das Eigelb mehrmals von einerSchalenhälfte in die andere gleiten lassen, dabei fließtdas restliche Eiweiß ab. Das Eigelb darf nicht verletztwerden und auslaufen. Soll das Eiweiß anschließend zuEischnee geschlagen werden, darf es keine Eigelbresteenthalten, sonst wird es nicht steif. Zur Sicherheitkönnen Sie jedes Ei einzeln über einer kleinen Schüssel

aufschlagen und die Eiweiße jeweils separat in einegrößere Schüssel gießen. Die Eigelbe werden separat ineiner anderen Schüssel gesammelt.

Das perfekt gekochte EiBeim perfekt gekochten Ei gibt es viele Vorlieben. KeinProblem, mit dieser Anleitung machen Sie alle amFrühstückstisch glücklich: Eier ca. 2 Std. vor demKochen aus dem Kühlschrank nehmen.Dann mit einem Eierpiekser an der runden Seiteeinstechen, in einen Topf legen, mit kaltem Wasserbedecken und offen aufkochen. Bevor das Wassersprudelt, den Herd auf mittlere Hitze schalten und dasWasser sieden lassen. Ab diesem Zeitpunkt dieKüchenuhr stellen:

Für ein weich gekochtes Ei (Größe M) 1 ½ Min.

Soll das Eigelb gerade stocken: 2 Min.

Für wachsweiche Eier (Größe M) 3 ½ Min.

Für fast hart gekochte Eier (Größe M) 6 Min. und richtighart gekochte Eier 7 Min.

Für Eier (Größe L) jeweils ca. 1 Min. mehr rechnen

Für Eier (Größe S) ½–1 Min. weniger rechnen

Am Ende der Garzeit die Eier mit einem Schaumlöffelherausheben und evtl. zum Abkühlen 5–10 Min. in eineSchüssel mit sehr kaltem Wasser legen.

Zum Pellen die Eier an der runden Seite mit einemLöffel anschlagen und die Schale ablösen, dabei diezähe Membran gleich mitentfernen. Das geht gut unterfließendem kaltem Wasser, weil kleine Schalenstückemitentfernt werden.

Möchten Sie das Ei direkt aus der Schale löffeln, genügtkurzes Abschrecken unter fließendem kaltem Wasser,um den Garprozess zu unterbrechen.

Das perfekte Spiegelei

Ob »sunny side up« oder beiseitig gegart – was wärenein »Strammer Max« oder britisches Frühstück ohnesie? Gute Gründe, mal wieder ein Ei in die Pfanne zuschlagen!

2 EL Butter4 EierSalzPfeffer

Für 4 Personen | 10 Min. ZubereitungPro Portion ca. 120 kcal, 7 g EW, 10 g F, 0 g KH

1 Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, die Butterdarin bei mittlerer Hitze zerlassen. Wenn die Butterleicht zu schäumen beginnt (Bild 1), die Temperaturherunterschalten. Die Eier nach und nach einzeln in einSchälchen aufschlagen und vorsichtig in die Pfannegleiten lassen (Bild 2).

2 Die Eier so lange garen, bis das Eiweiß gestockt unddas Eigelb noch flüssig ist. Wer auch das Eigelbgestockt haben möchte, legt 30–60 Sek. einen Deckelauf die Pfanne, bis das Eigelb gegart ist. Zum Servierendie Eier salzen und pfeffern (Bild 3).

TIPPWer 6 oder 8 Spiegeleier gleichzeitig servieren möchte,schlägt die Eier zuerst in eine große Schüssel auf undlässt sie dann gleichzeitig in die Pfanne gleiten.

VARIANTENGewürz-Spiegeleier: Die Butter bei kleiner Hitzezerlassen, pro Ei 1 Prise Currypulver, Baharat(orientalische Gewürzmischung) oder Grillgewürzzugeben und kurz anschwitzen, die Eier zugeben undwie im Rezept ab Step 2 beschrieben braten.Spiegeleier mit Speck: Pro Ei 1–2 Streifendurchwachsenen Speck oder Frühstückspeck (Bacon) ineiner Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von jederSeite in ca. 3 Min. kross braten. Speck herausnehmenund auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließendoder gleichzeitig in einer separaten Pfanne die Eier wieim Rezept ab Step 2 beschrieben braten und mit demSpeck anrichten.

Pfannkuchen

Keine Kindheitserinnerungen ohne Pfannkuchen – wiralle lieben sie: mit Zimtzucker, Marmelade oderApfelmus und herzhaft mit Käse, Schinken oderSalami!

250 g Mehl1 Msp. Backpulver½ TL Salz4 Eier650 ml Milch2 EL Rapsöl (ersatzweise Butter oder Butterschmalz)

Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung | 30 Min. Ruhen

Pro Portion ca. 440 kcal, 19 g EW, 17 g F, 53 g KH

1 Mehl, Backpulver und Salz mischen. Eier mit Milchverrühren. Mehlmischung zusieben und verrühren (Bild1). Teig zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Ofen auf 80° vorheizen. Teig einmal durchrühren. Ausdem Teig ca. 8 Pfannkuchen backen. Dafür einebeschichtete Pfanne jeweils mit wenig Öl einpinselnund erhitzen. Je 1 Kelle Teig (ca. 50 ml) zugeben (Bild2), durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilenund bei mittlerer Hitze in 60–70 Sek. goldbraun backen.Den Pfannkuchen wenden und 30–40 Sek. backen. Diefertigen Pfannkuchen auf einem Teller im Backofenwarm halten, bis alle fertig sind (Bild 3).

TEIG-VARIANTENSäuerlich frisch schmecken Pfannkuchen mit

Buttermilch anstelle von Milch, deftiger mit Bier.Pikant wird’s zum Beispiel mit 1 TL Curry- undChilipulver.Für süße Pfannkuchen 2 EL Zucker und ½ TLgemahlenes Vanillepulver oder das Mark von1 Vanilleschote unter den Teig rühren. Nach Beliebenabgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone oder Bio-Orangeuntermischen.

VARIANTE – APFELPFANNKUCHEN2 große Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und inScheiben schneiden. 3 Apfelscheiben pro Pfannkuchenin Butterschmalz von beiden Seiten braten, bis sie fastweich sind. Süßen Teig darübergießen und wie imRezept beschrieben backen. Mit Puderzuckerbestreuen.

Vorspeisen & SnacksSchon zum Auftakt zeigen sich die Eier inHöchstform, beweisen ihre Vielseitigkeit: hier alsgeschäumtes Sößchen, da hübsch marmoriert undexotisch gewürzt. Mal sanft gerührt und raffiniertkombiniert, schonend gegart oder pikant gefüllt. Mitder passenden Beilage wird schnell ein leckeresHauptgericht daraus.

Gremolata-Ei in Tomate

8 große Tomaten (à ca. 200 g)10–12 Stiele Basilikum6–8 Zweige Thymian4 Stiele Petersilie2 Zweige Rosmarin1 Knoblauchzehe1 Bio-ZitroneSalzschwarzer Pfeffer8 TL Olivenöl8 Eier50 g frisch geriebener ParmesanOlivenöl für die Form

Für 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 25 Min. Backen


1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. DieTomaten waschen, einen Deckel abschneiden undanderweitig verwenden. Das Innere der Tomaten miteinem Löffel herauskratzen. Die Tomaten umgekehrtauf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätterund Nadeln fein hacken. Knoblauch schälen und feinhacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die

Schale abreiben. Mit Kräutern und Knoblauch mischen.Gremolata salzen und pfeffern.

3 Eine ofenfeste Form einfetten. Tomaten innen salzenund pfeffern, je 1 TL Öl und etwas Gremolatahineingeben. Für jede Tomate 1 Ei aufschlagen undhineingleiten lassen. Tomaten in die Form setzen. ImOfen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Tomaten mitParmesan bestreuen und 10–15 Min. backen.

VARIANTENStatt Gremolatafüllung: 1 EL Doppelrahmfrischkäse mitgrob geschrotetem Pfeffer oder 1 TL Tapenade (ausdem Glas) würzen. Oder den Frischkäse mit 1 EL feingewürfeltem gekochtem Schinken, 2 gehacktenSardellenfilets oder 2–3 gehackten Kapern mischen.

Spargel mit Pfeffer-Eier-Sauce

fürs Sommer-Büfett

Grüner Spargel schmeckt warm und kalt, als Hauptgangoder Beilage. Auch im Salat beweist er seineWandlungsfähigkeit – und lässt sich gut vorbereiten.

4 Eier1,2–1,5 kg grüner SpargelSalz1–2 EL Dijon-Senf2 TL Sherryessig (oder Weißweinessig)120 ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)1 EL eingelegter grüner Pfeffer (aus dem Glas)150 g Magerquarkschwarzer Pfeffer½ Bund PetersilieAußerdem:Dämpfeinsatz

Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung


1 Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, in kaltem Wasserabkühlen und pellen (s. >).

2 Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen unddie Enden entfernen. Den Spargel schräg in 3–4 cm langeStücke schneiden und die dickeren Stücke in einenDämpfeinsatz geben.

3 Wasser 1–2 cm hoch in einem großen Topf aufkochen.Die dickeren Spargelstücke darin ca. 3 Min. dämpfen,dann die dünneren Stücke und Spargelspitzen dazugebenund je nach Dicke in weiteren 4–5 Min. bissfest dämpfen.Den Spargel herausnehmen, eiskalt abbrausen und

abtropfen lassen. Den Spargel leicht salzen.

4 Für die Sauce die Eier längs halbieren, die Eigelbe miteinem Teelöffel herauslösen und anschließend durch einfeines Sieb streichen, mit Senf und Essig verrühren. Miteinem Schneebesen das Öl erst tropfenweiseunterschlagen, bis es sich mit dem Eigelb gut verbundenhat. Dann das Öl unter Rühren in einem dünnen Strahlzugeben und unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaiseentsteht.

5 Den grünen Pfeffer abbrausen, mit Küchenpapiertrocken tupfen und nach Belieben hacken. Pfeffer undQuark unter die Mayonnaise rühren. Die Pfeffer-Eier-Sauce mit Salz abschmecken.

6 Die Eiweiße hacken, salzen und pfeffern. Die Petersiliewaschen und trocken schütteln, die Blätter hacken undmit den Eiweißen mischen.

7 Die Spargelstücke auf einer Platte anrichten, mit derPfeffer-Eier-Sauce überziehen und mit der Eiweiß-Petersilien-Mischung bestreuen.

VARIANTE – MEDITERRANE EIERSAUCEDie Eigelbe wie im Rezept beschrieben durch ein Siebstreichen, mit Senf, Essig und Öl zu einer Mayonnaiseverrühren. Anstelle von Quark 150 g Schmandunterrühren. Statt mit Petersilie und Pfeffer die Saucemit 1 Handvoll fein gehackten Basilikumblättern,

4 gehackten getrockneten Tomaten (in Öl eingelegt) und50 g gehackten schwarzen Oliven (ohne Stein) mischen.Die Sauce nach Geschmack pfeffern. Zum Servieren denSpargel mit der Sauce überziehen, mit gehacktem Eiweißund einigen Basilikumblättern bestreuen.

Falsche Häschen

herzhafter Snack

8 Eier (Größe S)1 Bund Schnittlauch250 g Rinderhackfleisch250 g gemischtes Hackfleisch1 Eigelb (Größe M)1 EL Dijon-Senf2 EL MagerquarkSalzPfefferChiliflakes2 EL Mehl2–3 EL Semmelbrösel2 EL Rapsöl


1 Eier wachsweich kochen, abkühlen und pellen (s. >).Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchenschneiden. Mit beiden Sorten Hackfleisch, Eigelb, Senfund Quark verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflakeswürzen. Den Teig in 8 Portionen teilen und etwas flachdrücken.

2 Mehl mit etwas Salz mischen. Die Eier darin wälzen, mitHackfleisch umhüllen und in Semmelbröseln wenden.Rapsöl erhitzen, die Eier darin 10–12 Min. braten. Eierherausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen,halbieren und servieren.

Eier alla Saltimbocca

schneller Snack

4 Eierschwarzer Pfeffer4 Scheiben Parmaschinken8 große Salbeiblätter2 EL Olivenöl4 kleine Holzspieße


1 Die Eier wachsweich kochen, abkühlen lassen, pellen(s. >) und längs halbieren. Die Schnittflächen der Eierkräftig mit Pfeffer würzen.

2 Schinken längs halbieren, jeweils einen Schinkenstreifen

um die Eierhälften wickeln. Die Salbeiblätter waschenund trocken schütteln, jeweils mit einem Holzspießchenam Schinken fixieren.

3 Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schinkeneier darin beimittlerer Hitze in ca. 5 Min. rundum knusprig braten.Herausnehmen und sofort servieren.

Tee-Eier

raffiniert gewürzt

8 Eier30 g frischer Ingwer1 Sternanis2 TL Salz½ Zimtstange1 TL Szechuanpfeffer3 EL helle Sojasauce4 EL Mirin (japanischer Reiswein, oder 2 EL Ahornsirupund 2 EL Reisessig)3 EL schwarze Teeblätter

Für 4 Personen | 20 Min. Zubereitung30 Min. Kochen | 3–4 Std. AbkühlenPro Portion ca. 190 kcal, 14 g EW, 12 g F, 4 g KH

1 Die Eier hart kochen und abkühlen (s. >). Mit einemLöffel rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, dieSchalen aber noch am Ei haften.

2 Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.Den Sternanis in Stückchen brechen.

3 1,5 l Wasser mit Salz, Ingwer, Sternanis, Zimtstange,Szechuanpfeffer, Sojasauce, Mirin und Teeblätternaufkochen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min.köcheln lassen. Die Eier zugeben und ca. 30 Min. köcheln,dann im Sud erkalten lassen.

Soleier

Kneipen-Klassiker

8 Eier70 g Salz2 Lorbeerblätter1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL Kümmelsamen1 TL gelbe Senfkörner½ TL Pimentkörner4 Gewürznelkeneinige Tropfen Essigeinige Tropfen Ölschwarzer Pfeffermittelscharfer Senf

Für 1 Glas (ca. 1,5 l)

20 Min. Zubereitung | 2 Tage RuhenPro Ei ca. 90 kcal, 7 g EW, 7 g F, 0 g KH

1 Eier hart kochen und abkühlen (s. >). Mit einem Löffelrundherum anschlagen. 1 l Wasser mit Salz und Gewürzenaufkochen, zugedeckt ca. 5 Min. kochen, dann abkühlenlassen. Eier in das Glas schichten, mit Sud und Gewürzenbedecken. Glas verschließen und im Kühlschrankmindestens 2 Tage (maximal 10 Tage) reifen lassen.

2 Eier herausnehmen, pellen, längs halbieren und dieEigelbe herauslösen. Eiweißmulden mit einigen TropfenEssig und Öl beträufeln und pfeffern. Eigelbe in dieMulden setzen und mit Senf bestreichen.

Rührei Grundrezept

gelingt leicht

8 Eier100 g Sahne (ersatzweise Crème fraîche oder Milch)40 g ButterSalzschwarzer Pfeffer


1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schüssel geben.Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und dieSahne unterrühren.

2 Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne beimittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald die Butter

gerade flüssig ist, die Temperatur reduzieren. DieEiermasse in die Pfanne geben und unter ständigemRühren garen.

3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist,die Pfanne vom Herd nehmen und das Rührei mit Salz undPfeffer würzen.

Schinken-Rührei

herzhaftes Frühstück

8 Eier100 g Sahne (ersatzweise Crème fraîche oder Milch)200 g milder gekochter Schinken in dünnen Scheiben1 Beet Gartenkresse40 g ButterSalzschwarzer Pfeffer


1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schüssel geben.Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und dieSahne unterrühren. Schinken in ca. 2 cm große Stücke

schneiden. Kresse vom Beet schneiden, waschen undtrocken tupfen.

2 Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne beimittlerer Hitze schmelzen lassen, den Schinken darinunter Rühren ca. 1 Min. erwärmen. Eiermasse unterRühren hineingeben und garen.

3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist,die Pfanne vom Herd nehmen. Das Rührei salzen undpfeffern und mit Kresse bestreuen.

Käse-Rührei

cremig | herzhaft

8 Eier100 g Sahne (ersatzweise Crème fraîche oder Milch)100 g Parmesan (ersatzweise Bergkäse oder alter Gouda)½ Bund Schnittlauch40 g ButterSalzschwarzer Pfeffer


1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schüssel geben.Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und dieSahne unterrühren. Den Käse fein reiben. Den

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feineRöllchen schneiden.

2 Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne beimittlerer Hitze schmelzen lassen, die Eiermasse unterRühren hineingeben und garen.

3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist,die Pfanne vom Herd nehmen. Käse zugeben und unterRühren schmelzen lassen. Rührei salzen, pfeffern und mitSchnittlauch bestreuen.

Krabben-Rührei

schmeckt warm und kalt

8 Eier100 g Sahne (ersatzweise Crème fraîche oder Milch)¼ Bund Dill¼ Bund Petersilie200 g Nordseekrabben in Salzlake40 g ButterSalzschwarzer Pfeffer


1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schüssel geben.Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und die

Sahne unterrühren. Kräuter waschen, trocken schüttelnund fein hacken. Krabben abtropfen lassen und trockentupfen.

2 Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne beimittlerer Hitze schmelzen lassen, die Eiermasse unterRühren hineingeben und garen.

3 Wenn die Eiermasse zu stocken beginnt, drei Viertel derKrabben zugeben und unter Rühren fertig garen. DasRührei salzen und pfeffern. Mit Kräutern und übrigenKrabben bestreuen.

Blinis mit Eiersalat

raffinierte Vorspeise

Der Klassiker aus Russland wird eigentlich mit saurerSahne und Kaviar serviert – hier mit einem Salat ausEiern, Rote Bete und einer Meerrettichcreme.

Für die Blinis:60 g Weizenmehl65 g Buchweizenmehl½ TL Salz½ TL Zucker1 TL edelsüßes Paprikapulver½ TL Trockenhefe200 ml Milch1 Eischwarzer PfefferÖl zum BratenFür den Salat:250 g Rote Bete (vorgegart, vakuumverpackt)3 EL ZitronensaftSalzschwarzer Pfeffer4 Eier100 g Cornichons (aus dem Glas)1 Bund Dill150 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)50 g Magerquark1–2 TL Dijon-Senf30 g Meerrettich (aus dem Glas)

Für ca. 32 Stück 1 Std. Zubereitung | 1 Std. Ruhen

Pro Stück ca. 50 kcal, 3 g EW, 2 g F, 4 g KH

1 Weizen- und Buchweizenmehl in eine Schüssel sieben.

Mit Salz, Zucker, Paprikapulver und Trockenhefe mischen.Milch erwärmen. Ei trennen. Eigelb zur Mehlmischunggeben. Das Eiweiß kalt stellen. Die lauwarme Milch nachund nach unter das Mehl rühren, bis der Teig glatt ist.Den Teig zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.

2 Inzwischen Rote Bete abtropfen lassen, trocken tupfenund sehr klein würfeln. Mit 2 EL Zitronensaft vermischen,salzen und pfeffern und ziehen lassen.

3 Eier in ca. 7 Min. hart kochen, abkühlen, pellen (s. >)und klein würfeln. Cornichons abtropfen lassen und feinhacken. Dill waschen und trocken schütteln, die Hälfteder kleinen Spitzen abzupfen und beiseitelegen, den Restfein hacken.

4 Frischkäse, Quark, Senf und Meerrettich glattverrühren, salzen und pfeffern. Gehackten Dillunterheben. Rote Bete, gehackte Eier und Cornichonsmischen, Meerrettichcreme unterheben. Salat mit 1 ELZitronensaft würzen und kalt stellen.

5 Ofen auf 100° vorheizen. Eiweiß steif schlagen undunter den Teig heben. Wenig Öl in einer großenbeschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig mit einemEsslöffel in kleinen Portionen hineinsetzen und flachstreichen, sodass runde Blinis (ca. 5 cm Ø) entstehen.Blinis bei mittlerer Hitze 1–1 ½ Min. backen, bis sich ander Oberfläche Blasen bilden. Die Blinis wenden und aufder anderen Seite in 45–60 Sek. fertig backen. Die Blinis

herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und imOfen warm halten.

6 Die Blinis auf eine vorgewärmte Platte legen, jeweilsetwas Salat darauflöffeln und mit Dillspitzen garnieren.Die Blinis sofort servieren.

AUSTAUSCH-TIPPAnstelle von Salat können Sie auch Räucherlachs,Lachstatar oder gebratene Garnelen auf die Blinis setzen.Bunt gemischt sind die Blinis perfektes Fingerfood fürjede Party oder zum Aperitif.

Eier mit Tomaten im Förmchen

mediterran inspiriert

250 g Tomaten4 Stiele Basilikum1 TL Kapern (möglichst Salzkapern)Salzschwarzer Pfeffer80 g frisch geriebener Parmesan4 zimmerwarme Eier15 g Butter für die Förmchen

Für 4 Auflaufförmchen à 150–200 ml Inhalt 25 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen


1 Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurzüberbrühen, häuten und vierteln. Die Viertel entkernen,abtropfen lassen und würfeln. Das Basilikum waschen undtrocken schütteln, einige Blätter beiseitelegen und denRest hacken. Die Kapern abbrausen, trocken tupfen undhacken.

2 Ofen auf 200° vorheizen. Förmchen einfetten, mit Salz,Pfeffer und etwas Parmesan ausstreuen. Tomaten,Kapern und gehacktes Basilikum mischen, mit Pfefferwürzen. Die Mischung abwechselnd mit Käse bis auf 2 ELin die Förmchen schichten. Jeweils in die Mitte einekleine Mulde drücken. Eier einzeln in eine Tasseaufschlagen, in die Mulde gleiten lassen und mit übrigemParmesan bestreuen.

3 Eine tiefe Auflaufform oder ein tiefes Backblech mitKüchenpapier auslegen. Die Förmchen hineinstellen. Soviel kochend heißes Wasser angießen, dass sie zur Hälfteim Wasser stehen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 8–12 Min. backen. Wenn nötig, 2–3 Min. weitergaren.Herausnehmen, Eier mit Basilikumblättchen dekorierenund servieren. Dazu passt zum Beispiel gerösteter Toast.

VARIANTE – MIT GETROCKNETEN TOMATEN50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten abtropfenlassen und fein hacken. 4 Frühlingszwiebeln putzen,waschen und in Ringe schneiden. 50 g Tomatenmark mitca. 1 TL Sambal oelek verrühren. Tomaten undFrühlingszwiebeln untermischen, salzen und pfeffern.Förmchen einfetten, innen salzen und pfeffern. Masseeinfüllen und eine Mulde hineindrücken, 4 zimmerwarmeEier hineingleiten lassen und wie beschrieben backen.

Eier mit Gorgonzola

herzhaft | würzig

100 g Gorgonzola80 g Doppelrahmfrischkäse30 g Walnusskerne4 Zweige Thymianschwarze PfefferkörnerSalz4 zimmerwarme Eier15 g weiche Butter für die Förmchen

Für 4 Auflaufförmchen à 150–200 ml 15 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen


1 Gorgonzola und Frischkäse mit einer Gabel grob

zerdrücken. Die Walnüsse hacken. Den Thymian waschenund trocken schütteln, die Blättchen abstreifen undhacken. Nüsse und Thymian unter die Käsemischungmischen. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und dieKäsemasse damit kräftig würzen.

2 Ofen auf 200° vorheizen. Förmchen einfetten, innensalzen und pfeffern. Käsemasse einfüllen, mit einemLöffel eine Mulde hineindrücken, die Eier einzelnhineingleiten lassen. Dann wie in den Schritten 2–3 imRezept Seite 18 backen.

Eier mit Schinken

exotisch | raffiniert

100 g gekochter Schinken6 Stiele Petersilie80 g Doppelrahmfrischkäse½–1 TL Currypulverschwarzer PfefferSalz4 zimmerwarme Eier15 g weiche Butter für die Förmchen

Für 4 Auflaufförmchen à 150–200 ml 15 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen


1 Schinken fein würfeln. Petersilie waschen, trocken

schütteln und hacken. Frischkäse und Currypulververrühren, Schinken und Petersilie untermischen. MitPfeffer würzen.

2 Ofen auf 200° vorheizen. Förmchen einfetten, innensalzen und pfeffern. Schinkenmasse einfüllen, mit einemLöffel eine Mulde hineindrücken, die Eier einzelnhineingleiten lassen. Dann wie in den Schritten 2–3 imRezept Seite 18 backen. Mit etwas Currypulver bestreutservieren. Dazu passt Naanbrot (indisches Fladenbrot).

Rinderbrühe mit Frittaten

Klassiker aus Österreich

1,2 l Rinderbrühe1 Bund Kerbel½ Bund Petersilie2 EierSalzschwarzer Pfeffer1 Msp. Cayennepfeffer20 g Butter


1 Die Brühe in einem Topf aufkochen. Kerbel undPetersilie waschen, trocken schütteln und sehr feinhacken. 1–2 EL gehackte Petersilie beiseitestellen.

2 Die Eier mit einem Schneebesen in einer Schüsselverrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.Kerbel und Petersilie unterrühren.

3 Die Butter in einer großen beschichteten Pfanneschmelzen lassen. Die Eier zugießen, durch Schwenkender Pfanne gleichmäßig verteilen und bei kleiner Hitze ca.1 ½ Min. backen. Wenn die Unterseite gestockt ist, dieHerdplatte ausschalten und das Omelett zugedeckt inweiteren 2 Min. fertig stocken lassen. Das Omelett auf

einen Teller mit Küchenpapier gleiten und abkühlenlassen.

4 Das Omelett in dünne Streifen schneiden. Die Frittatenin die heiße Brühe geben. Die Brühe mit übriger Petersiliebestreut servieren.

oben: Rinderbrühe mit Frittaten | unten:Eierblumensuppe

Eierblumensuppe

Klassiker aus Fernost

20 g frischer Ingwer1 rote Chilischote1,2 l Hühnerbrühe2–3 EL Mirin (japanischer Reiswein, nach Belieben)2 TL geröstetes Sesamöl1 Sternanis1 Möhre1 Bund Frühlingszwiebeln1 Bund Koriandergrün2 EierSalzschwarzer PfefferSojasauce


1 Ingwer schälen und in dünne Scheiben hobeln. Chililängs halbieren, entkernen, waschen und grob würfeln.Die Brühe mit Ingwer, Chili, nach Belieben Mirin, Sesamölund Sternanis aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitzeca. 30 Min. köcheln lassen.

2 Die Möhre putzen, schälen und seitlich längs 4–5 Kerbenhineinschneiden, dann in dünne Scheiben hobeln.Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne

Ringe schneiden. Koriandergrün waschen und trockenschütteln, zarte Stiele und Blätter hacken. Eier mit Salzund Pfeffer verrühren, dabei nicht schaumig schlagen.

3 Brühe abseihen und aufkochen, Möhren undFrühlingszwiebeln darin in 4–5 Min. garen. Salzwasseraufkochen. Eier in dünnem Strahl unter Rühren zugeben,bis die Masse stockt und Eierblumen entstehen. Dieseherausheben, abtropfen lassen und in Suppenschalengeben. Brühe mit Sojasauce und Pfeffer würzen unddarübergießen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Russische Eier

fürs Büfett

4 Eier80 g Senfgurke (Glas)4 Stiele Dill4 Stiele Petersilie2 EL Doppelrahmfrischkäse1 EL Dijon-Senf1 EL Mayonnaise (s. >)Salzgrüner Pfeffer aus der Mühle30 g Forellenkaviar (Glas)


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). DieSenfgurken abtropfen lassen, trocken tupfen und würfeln.Die Kräuter waschen und trocken schütteln. 8 kleineDillzweige beiseitelegen, den Rest und die Petersilie feinhacken.

2 Die Eier längs halbieren. Die Eigelbe herauslösen, durchein feines Sieb streichen, mit Frischkäse, Senf undMayonnaise glatt rühren, salzen und pfeffern.Eiweißhälften auf einer Platte anrichten. Die Masse miteinem Teelöffel einfüllen. Kaviar und Dillzweigedaraufgeben. Dazu passt Toast.

Tomaten-Basilikum-Eier

mediterran | würzig

4 Eier50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten4–6 Stiele Basilikum2 EL Mayonnaise (s. >)2 EL Tomatenmark1 TL Harissa (Chilipaste aus der Tube)Salzschwarzer Pfeffer


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). Inzwischendie Tomaten abtropfen lassen und mit Küchenpapier fest

ausdrücken, dann fein hacken. Basilikum waschen undtrocken schütteln, 8 kleine Blättchen beiseitelegen undden Rest fein hacken.

2 Die Eier längs halbieren. Eigelbe herauslösen und durchein feines Sieb streichen, mit Mayonnaise, Tomatenmarkund Harissa glatt rühren, salzen und pfeffern. Tomatenund gehacktes Basilikum unterheben. Eiweißhälftenanrichten. Die Masse mit einem Teelöffel einfüllen. JedeHälfte mit 1 Blatt Basilikum dekorieren. Dazu passenParmesan-Kräcker.

Oliven-Eier

aus der Provence

4 Eier1 Knoblauchzehe1 TL Kräuter der Provence2–3 EL grüne Tapenade (Olivenpaste)2 EL ZiegenfrischkäseSalzschwarzer Pfeffer4 grüne Oliven (ohne Stein)


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). DenKnoblauch schälen, fein hacken und mit den Kräutern der

Provence im Mörser fein zerreiben.

2 Die Eier längs halbieren. Eigelbe herauslösen und durchein feines Sieb streichen, mit Tapenade undZiegenfrischkäse verrühren, mit wenig Salz und reichlichPfeffer würzen. Die Masse mit einem Teelöffel in dieHälften geben. Die Oliven in Streifen schneiden und aufden Eiern verteilen. Dazu passen in Knoblauchöl gerösteteBaguettescheiben.

Sardellen-Kapern-Eier

aus Südfrankreich

4 Eier10 Sardellenfilets in Öl1 Bio-Zitrone2–3 TL Kapern (aus dem Glas)½ Bund Petersilie1 EL Dijon-Senf1 EL Mayonnaise (s. >)2 EL DoppelrahmfrischkäseSalzPfeffer


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). Sardellenabtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Zitroneheiß waschen, abtrocknen und 1 TL Schale abreiben.Kapern abbrausen und trocken tupfen. 8 Kapernbeiseitelegen, den Rest hacken. Petersilie waschen,trocken schütteln, hacken.

2 Eier längs halbieren. Eigelbe herauslösen und durch einfeines Sieb streichen, mit Senf, Mayonnaise undFrischkäse verrühren. Petersilie und Sardellenunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.Die Masse in die Hälften füllen, einige Kaperndarauflegen. Dazu passt Landbrot.

Pochierte Eier mit Grüner Soße

Klassiker aus Frankfurt

In die »Grie Soß« gehören traditionell 7 Kräuter. Aufvielen Märkten, besonders in und um Frankfurt, gibt essie im Bund – außerhalb der Saison als TK-Mischung.

2 Eier1 Bio-Zitrone250–300 g gemischte Grüne-Soße-Kräuter (z. B.Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Kresse, Sauerampfer,Borretsch, Pimpinelle)200 g Schmand150 g saure Sahne150 g Joghurt1–2 EL Dijon-SenfSalz (oder Kräutersalz)grüner Pfeffer aus der Mühle250 ml Tafelessig (z. B. Branntweinessig)

8 gekühlte frische Eier

Für 4 Personen 35 Min. Zubereitung | 1–2 Std. Kühlen


1 Eier in 7 Min. hart kochen, dann herausnehmen undabkühlen (s. >). Inzwischen die Zitrone heiß waschen undabtrocknen, die Schale abreiben. Die Kräuter verlesen,waschen und trocken schütteln, etwas Kresse für die Dekobeiseitelegen. Die Kräuter grob hacken und in einen Mixergeben.

2 Die Kräuter mit Schmand, saurer Sahne und Joghurtcremig pürieren. Die Sauce mit Senf, Salz, grünemPfeffer, Zitronenschale und eventuell 1 SpritzerZitronensaft würzen.

3 Die hart gekochten Eier pellen, klein hacken und unterdie Kräutersauce mischen. Die Sauce mit Frischhaltefolieabdecken und im Kühlschrank 1–2 Std. durchziehenlassen, aber mindestens 15 Min. vor dem Servieren wiederherausnehmen.

4 Inzwischen für die pochierten Eier 3 l Wasser und denEssig in einen Topf geben und aufkochen. Die Eier einzelnin eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in das siedendeEssigwasser gleiten lassen (Bild 1). Das dabei stockendeEiweiß mit zwei Esslöffeln über das Eigelb ziehen (Bild 2).Nach ca. 2 Min. die Eier behutsam wenden und weitere2 Min. ziehen lassen. Die Eier mit einer Schaumkelleherausheben und etwas abtropfen lassen. Die pochiertenEier mit der Grünen Soße anrichten und mit der übrigenKresse bestreuen.

SPEED-TIPPWenn es schnell gehen muss, kann man die Eier aucheinfach weich oder wachsweich kochen (s. >), pellen undwarm mit der Grünen Soße anrichten.

AUSTAUSCH-TIPPDie Saison für Grüne-S0ße-Kräuter ist sehr kurz, und dietypischen Kräuter sind nicht überall zu bekommen. Mitetwas Glück gibt es die Mischung tiefgekühlt. Oder Siestellen sich Ihre eigene Mischung zusammen, je nachSaison, z. B. aus Petersilie, Dill und Kresse. Eine guteAlternative ist auch eine TK-6-Kräutermischung.

Paprika-Eiersalat

türkisch inspiriert

500 g rote Paprikaschoten8 Eier2–3 Knoblauchzehen1 Bund PetersilieSalzschwarzer Pfeffer300 g griechischer Joghurt1 EL Olivenöl1–2 TL edelsüßes Paprikapulver2 TL ChiliflakesBackpapier für das Backblech


1 Backofengrill auf 220° vorheizen. Backblech mitBackpapier auslegen. Paprikaschoten schälen, vierteln,entkernen, waschen, mit der Schnittfläche nach untenaufs Blech legen und (oben) ca. 10 Min. grillen.Herausnehmen, abkühlen lassen. Eier hart kochen,abkühlen und pellen (s. >). Knoblauch schälen undhacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und grobhacken. Eier achteln. Paprikastücke grob würfeln. Beidesmit Petersilie mischen, salzen und pfeffern. Joghurt mitSalz, Pfeffer und Knoblauch verrühren und darübergießen.Öl mit Paprikapulver verrühren, darüberträufeln. Mit Chilibestreuen.

Avocado-Eiersalat

mexikanisch inspiriert

6 Eier1–2 rote Chilischoten1 großes Bund Koriandergrün200 g TomatenSalzgrüner Pfeffer aus der Mühle1 ½ EL Limettensaft1 TL Dijon-Senf1 Eigelb4–5 EL Olivenöl1 Avocado


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). Chilientkernen, waschen und hacken. Koriandergrün waschenund trocken schütteln, hacken. Tomaten waschen,vierteln und entkernen. Die Viertel würfeln, salzen undpfeffern. Limettensaft mit Salz, Senf und Eigelbverrühren. Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahlunterrühren. Avocado halbieren, entsteinen. Fruchtfleischwürfeln und mit Dressing mischen. Eier grob hacken. Eier,Tomaten, Korianderstiele und Chili mit der Avocadomischen. Den Salat zugedeckt ca. 30 Min. in denKühlschrank stellen. Mit Korianderblättern bestreuen.

Garnelen-Eiersalat

skandinavisch inspiriert

6 Eier1 Bio-Zitrone½ Bund Dill100 g Schmand150 g Joghurt2 TL Dijon-SenfKräutersalzgrüner Pfeffer aus der Mühle½ TL Zucker100 g Räucherlachs100 g gegarte, küchenfertige Garnelen1 Beet Gartenkresse

Für 4 Personen | 35 Min. Zubereitung


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). Zitroneheiß waschen, abtrocknen und 2 TL Schale abreiben. Dillwaschen, trocken schütteln und hacken. Schmand,Joghurt, Senf, Kräutersalz, Pfeffer und Zucker verrühren.1 Spritzer Zitronensaft, Dill und Zitronenschaleunterrühren. Eier grob hacken. Lachs grob würfeln. DasDressing mit Eiern, Lachs und Garnelen mischen.Zugedeckt mindestens 30 Min. kalt stellen. Eventuell mitKräutersalz abschmecken. Die Kresse vom Beetschneiden, waschen, trocken tupfen und über den Salatstreuen.

Scharfer Eiersalat

asiatisch inspiriert

8 Eier1 rote Paprikaschote1 Bund Frühlingszwiebeln1 Knoblauchzehe2 Chilischoten1 Bio-Limette1 Bund Koriandergrün3 EL süße Chilisauce1 EL Sojasauce2 TL Fischsauce2 TL geröstetes SesamölSalzPfeffer


1 Eier hart kochen, abkühlen und pellen (s. >). Paprikavierteln, waschen und würfeln. Frühlingszwiebelnwaschen und putzen, in Ringe schneiden. Knoblauchschälen und hacken. Chili halbieren, entkernen, waschenund würfeln. Limette heiß waschen und abtrocknen, 1 TLSchale abreiben und 2 TL Saft auspressen. Koriandergrünwaschen, trocken schütteln, hacken. Chili-, Soja- undFischsauce mit Limettensaft und Öl verrühren, salzen undpfeffern. Knoblauch und Frühlingswiebeln untermischen.Eier grob hacken, mit Paprika, Koriander und Chiliuntermischen. Zugedeckt mindestens 1 Std. kalt stellen.

Saucen, Omeletts & Co.Mein Lieblings-Kinderessen war Spiegelei mit Spinat.Seitdem hat sich das Spektrum meinerLieblingsgerichte erweitert und einige davon steckenin diesem Kapitel. Da finden sich auch Ei und Spinatwieder – diesmal in einer feinen Tarte. Die solltenSie sich nicht entgehen lassen, genauso wenig wiedie Eier mit Senfschaum!

Eier mit Senfschaum

Salz400 g Brokkoli2 Kohlrabi200 g TK-Erbsen8 Eier1 Bund Kerbel150 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe150 ml Milch3 EL Dijonsenf2 TL körniger Senf4 Eigelb50 g eiskalte Butterschwarzer Pfeffer


1 Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Brokkoliwaschen, putzen und in Röschen teilen. Den Kohlrabischälen, achteln und in ca. 12 Min. im Salzwassergaren. In den letzten 3 Min. Brokkoli und Erbsenmitgaren. Die Eier in ca. 3 ½ Min. wachsweich kochen(s. >). Inzwischen den Kerbel waschen, trockenschütteln und hacken. Das Gemüse abgießen und warmhalten.

2 Brühe, Milch, beide Senfsorten und Eigelbe in einer

Metallschüssel verrühren und über dem heißenWasserbad (s. >) ca. 7 Min. schaumig aufschlagen, bisdie Sauce eindickt und 72°–75° erreicht hat (am bestenein Thermometer verwenden). Den Topf mit derSchüssel vom Herd nehmen. Die kalte Butter inStückchen unterschlagen. Die Sauce mit Salz undPfeffer würzen.

3 Die Eier kurz mit kaltem Wasser abschrecken, pellenund in die warme Sauce legen. Eier und Sauce mit demGemüse auf Tellern anrichten. Mit Kerbel bestreutservieren.

Spargel mit Kerbel-Zabaione

für Gäste

Zabaione kennt jeder als Dessert. Diese Zabaione istmindestens ebenso schaumig, aber frühlingshaft gewürzt– perfekt zum edelsten aller Frühlingsgemüse, dem

Spargel.

1 Bund Kerbel1,2–1,5 kg weißer SpargelSalz1 TL Zucker100 ml Weißwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser)100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)4 Eigelb50–60 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)Cayennepfeffergrüner Pfeffer aus der Mühle


1 Kerbel waschen und trocken schütteln, einige Blätterganz lassen und den Rest fein hacken. Den Spargelwaschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden.Wasser in einem großen Topf aufkochen, Salz und Zuckerzugeben. Den Spargel darin je nach Dicke in 10–14 Min.bissfest garen.

2 Für das Wasserbad Wasser 2–3 cm hoch in einen Topfgeben, erhitzen und eine Metallschüssel so daraufsetzen,dass sie das Wasser nicht berührt. Wein und Fond für dieZabaione darin erwärmen.

3 Die Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen 6–7 Min.aufschlagen, bis die Zabaione dickschaumig ist und eine

Temperatur von 72°–75° erreicht hat (am besten einThermometer verwenden).

4 Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen. DenFrischkäse zugeben und unterrühren. Die Zabaione mitSalz, Cayennepfeffer und grünem Pfeffer würzen. Dengehackten Kerbel untermischen.

5 Den Spargel herausnehmen, auf vorgewärmten Tellernanrichten und die Zabaione darüberlöffeln. Mit denKerbelblättern bestreuen und servieren. Dazu passenjunge Pellkartoffeln.

ZABAIONE-VARIANTENAnstelle von Kerbel lässt sich die Zabaione je nachJahreszeit mit anderen Kräutern zubereiten und mitanderen Gemüsesorten kombinieren. Dafür die Zabaionewie im Rezept beschrieben zubereiten und den Kerbeldurch andere Kräuter ersetzen:Im Frühling für eine Dill-Zabaione 1 Bund Dill hacken undunter die Zabaione rühren. Die Sauce schmeckt zuSchmorgurken oder Mairübchen.Für eine Kresse-Zabaione 1 Beet Gartenkresseabschneiden, waschen, trocken tupfen und unter dieZabaione rühren. Die Sauce passt zu Blumenkohl.Im Sommer für eine Basilikum-Zabaione 1 HandvollBasilikumblätter hacken. Oder für eine Thymian-Zabaionedie Blättchen von 5 Stängeln Thymian abzupfen undhacken. Dann entweder Basilikum oder Thymian unter die

Zabaione rühren. Die Basilikum-Zabaione passt zuArtischockenherzen, die Thymian-Zabaione zu Zucchini.Zu Herbstgemüse wie Schwarzwurzeln, Pastinaken oderMöhren schmeckt eine Petersilien-Zabaione. Dafür 1 BundPetersilie hacken und unter die Sauce rühren.

Tomaten-Feta-Clafoutis

mediterran | gelingt leicht

Eigentlich ist Clafoutis eine süße Mischung aus Kuchen,Auflauf und Pfannkuchen. In unserer pikantenInterpretation kommen aromatische Tomaten und Feta

zum Einsatz.

700 g mittelgroße TomatenSalzschwarzer Pfeffer200 g Schafskäse (Feta)12 schwarze Oliven (ohne Stein)½ Bund Thymian6 Eier200 g SahneCayennepfefferfrisch geriebene Muskatnuss1 Msp. Nelkenpulver½ Bund PetersilieButter für die Form

Für 1 Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Backen

Bei 4 Personen pro Portion ca. 470 kcal, 22 g EW, 38 g F,8 g KH

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Eine Auflaufform mitButter einfetten. Die Stielansätze der Tomatenentfernen. Die Tomaten kurz überbrühen und häuten. DieTomaten in die Form setzen, mit etwas Salz und Pfefferwürzen.

2 Den Schafskäse klein würfeln. Die Oliven halbieren.Schafskäse und Oliven zwischen den Tomaten verteilen.

Den Thymian waschen und trocken schütteln, dieBlättchen hacken und darüberstreuen.

3 Die Eier mit der Sahne verschlagen. Die Eier-Sahne-Mischung mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat undNelkenpulver würzen.

4 Die Eier-Sahne-Mischung über die Tomaten gießen. DieTomaten im heißen Backofen (Mitte, Umluft 160°) in ca.40 Min. garen. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen,nach ca. 20 Min. den Auflauf locker mit Alufolieabdecken.

5 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schüttelnund fein hacken. Auflauf herausnehmen, mit Petersiliebestreuen und sofort servieren.

UND DAZU?Zu den Tomaten-Feta-Clafoutis passen Kartoffelpüree,Reis, Kräuterbaguette oder Knoblauchbaguette.Für ein Kräuterbaguette den Ofen auf 180° vorheizen.125 g weiche Butter mit ¼ TL Salz cremig rühren. ½ TLfein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 feingehackte Knoblauchzehe und 2 EL fein gehackte,gemischte Kräuter oder ½ Päckchen TK-Kräutermischungunterrühren. 1 Baguette längs aufschneiden und mitKräuterbutter bestreichen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160°)in 10–15 Min. knusprig backen. Alternativ können Sie dasBaguette im Abstand von ca. 2 cm ein-, aber nichtdurchschneiden. Kräuterbutter in die Einschnitte geben,

Baguette in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. backen. DieFolie oben öffnen und weiterbacken, bis das Baguetteknusprig ist.Das Baguette schmeckt zum Beispiel auch mit:Knoblauchbutter: 125 g Butter mit ¼ TL Salz, ½ TL feinabgeriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone und 4–6 feingehackten Knoblauchzehen verrühren.Tomatenbutter: 125 g Butter mit ¼ TL Salz, ½ TL feinabgeriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 ELTomatenmark und schwarzem Pfeffer verrühren.

Omelett mit Pilzen

Klassiker auf neue Art

500 g braune Champignons (oder Pfifferlinge)1 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)Für das Omelett:8 Eier150 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)Salzschwarzer PfefferCayennepfefferfrisch geriebene Muskatnuss (oder 1–2 TL edelsüßesPaprikapulver)60 g Butter


1 Die Pilze putzen, trocken säubern und in Scheibenschneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schüttelnund in feine Röllchen schneiden.

2 Die Eier einzeln aufschlagen, in eine Schüssel geben undmit dem Scheebesen verschlagen. Den Frischkäseunterrühren. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer,Cayennepeffer und Muskat würzen.

3 20 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen,bis sie schäumt. Pilze zugeben und bei kleiner Hitze unterRühren ca. 5 Min. braten. Dann salzen und weiterbraten,bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Pilzepfeffern, Schnittlauchröllchen untermischen und warmhalten.

4 Aus der Eiermasse nacheinander 2 Omeletts backen.Dafür jeweils 20 g Butter in einer beschichteten Pfannezerlassen. Dann jeweils die Hälfte der Eiermasse darin beikleiner bis mittlerer Hitze in 3–4 Min. stocken lassen.Sobald das Omelett an den Rändern fest wird, die Pfanneleicht kippen und das Omelett 2–2 ½ Min. weitergaren.

5 Sobald die Unterseite des Omeletts fest und dieOberfläche noch etwas feucht ist, die Hälfte der Pilzedarauf verteilen. Das Omelett halbieren und warmhalten, bis auch das zweite Omelett fertig ist. DieOmeletthälften auf je einen Teller gleiten lassen undservieren.

Omelett orientalisch

angenehm scharf

600 g AuberginenSalz1 Bund Thymian½ Bund Petersilie2 EL Olivenöl3 EL Tomatenmark¼–½ TL gemahlener Kreuzkümmel150 ml Gemüsebrühe1–2 TL Harissa¼–½ TL ZimtpulverPfefferFür das Omelett:8 Eier150 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)

1 TL süßes Paprikapulver40 g Butter


1 Auberginen waschen, putzen, würfeln und in kochendenSalzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Abgießen undausdrücken. Thymian und Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Öl erhitzen, Tomatenmark undKreuzkümmel darin kurz anrösten. Auberginen undThymian zugeben und kurz anbraten. Mit Brüheablöschen, Auberginen in ca. 6 Min. garen. Mit Salz,Harissa, Zimtpulver und Pfeffer würzen. Omeletts wie imRezept Seite 24 zubereiten. Mit Auberginen belegen, mitPetersilie bestreuen und halbieren.

Omelett mit Tomaten

mediterran

2 rote Zwiebeln2 Knoblauchzehen200 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten40 g schwarze Oliven (ohne Stein)200 g Kirschtomaten½ Bund Petersilie1 EL OlivenölSalzPfefferFür das Omelett:8 Eier150 g Ziegenfrischkäse1 TL süßes Paprikapulver40 g Butter

70 g frisch geriebener Parmesan


1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Öl auffangen.Tomaten würfeln. Oliven hacken. Kirschtomaten waschenund halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln undhacken. Öl und aufgefangenes Öl erhitzen, Zwiebeln darin4–5 Min. dünsten. Knoblauch zugeben und ca. 1 Min.dünsten. Tomaten zugeben, unter Rühren ca. 5 Min.braten. Salzen und pfeffern. Omeletts wie im RezeptSeite 24 zubereiten. Mit Tomaten und Parmesan belegen,mit Petersilie bestreuen und halbieren.

Möhren-Frittata mit Mandeln

indisch inspiriert

600 g Möhren2 mittelgroße rote Zwiebeln50 g frischer Ingwer3 EL Ghee (oder Butterschmalz)Salzschwarzer Pfeffer50 g Mandelblättchen1 Bund Petersilie3 TL Currypulver2–3 Becher Joghurt (à 150 g)6 Eier

Für 4 Personen 50 Min. Zubereitung | 40 Min. Garen


1 Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. DieZwiebeln schälen und grob würfeln. Den Ingwer schälenund auf der Gemüsereibe fein reiben.

2 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darinin ca. 4 Min. glasig dünsten. Möhrenraspel und drei Vierteldes Ingwers dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min.mitbraten. Die Möhrenmischung salzen, pfeffern undabkühlen lassen.

3 Inzwischen die Mandelblättchen in einer beschichtetenPfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen undabkühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schüttelnund grob hacken.

4 Currypulver mit 1 Becher Joghurt verrühren. Die Eierunterrühren. Die Masse salzen und pfeffern. Mit Möhren,Mandeln und Petersilie verrühren.

5 Übriges Ghee in einer tiefen Pfanne (24–26 cm Ø)erhitzen, die Eiermasse dazugeben und glatt streichen.Die Temperatur verringern. Die Frittata zugedeckt beimittlerer Hitze in 35–40 Min. garen, bis die Unterseitebraun ist. Wenn die Frittata in der Mitte noch weich ist,die Herdplatte ausschalten und die Frittata weitere5 Min. ziehen lassen.

6 Übrigen Joghurt mit Salz und restlichem Ingwerverrühren. Frittata auf einen Teller stürzen, inTortenstücke schneiden und mit Ingwer-Joghurt servieren.

Kartoffel-Tortilla

Klassiker aus Spanien

700 g überwiegend festkochende KartoffelnSalz350 g Gemüsezwiebeln3 EL Olivenölschwarzer Pfeffer1 Bund Thymian½ Bund Petersilie8 Eier100 g Sahne2 TL edelsüßes Paprikapulver1 TL Chiliflakes

Für 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 30 Min. Garen


1 Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheibenhobeln. Kartoffelscheiben in einen Topf geben, mitkaltem Wasser knapp bedecken, 1 TL Salz zugeben, offen

aufkochen und ca. 4 Min. köcheln lassen. Dann in ein Siebabgießen.

2 Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und ebenfalls indünne Scheiben hobeln. In einer tiefen, nicht zu großenPfanne die Hälfte des Öls erhitzen, die Zwiebeln darinunter Wenden in ca. 3 Min. glasig dünsten. Die Kartoffelnzugeben und vorsichtig untermischen, salzen undpfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 10 Min.garen.

3 Thymian und Petersilie waschen, trocken schütteln undhacken. Eier und Sahne in einer Schüssel verschlagen, mitSalz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes kräftigwürzen. Kräuter unterrühren. Den Kartoffel-Zwiebel-Mixunter die Eiermasse mischen.

4 Übriges Öl in einer tiefen Pfanne (24–26 cm Ø) erhitzen,die Kartoffel-Eier-Masse darin zugedeckt bei mittlererHitze in 25–30 Min. stocken lassen. Die Tortilla auf einePlatte stürzen, in Tortenstücke schneiden, mit einemgemischten Salat servieren.

SERVIER-TIPPFür Tapas die Tortilla in einer großen Pfanne (28–30 cmØ) backen und abkühlen lassen, dann in Würfel schneidenund mit Oliven oder je 1 Petersilienblatt garnieren.

Spinat-Tarte ohne Boden

Klassiker aus Spanien

Diese Tarte kommt ohne Teigboden aus, braucht dadurchweniger Zeit und ist perfekt für Überraschungsgäste! Undsie schmeckt heiß, lauwarm oder kalt.

1 rote Zwiebel2–3 Knoblauchzehen20 g Butter500 g grob gehackter TK-BlattspinatSalzschwarzer Pfefferfrisch geriebene Muskatnuss6 Eier100 g Crème fraîche100 g Frischkäse (16 % Fett i. Tr.)125 g frisch geriebener Parmesan1–2 TL edelsüßes Paprikapulver1 TL ChiliflakesButter für die Form2 EL Semmelbrösel für die Form

Für 1 Tarteform (28 cm Ø) 35 Min. Zubereitung | 45 Min. Backen


1 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. DieButter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin 3–4 Min. andünsten. Knoblauch zugeben und ca. 1 Min.mitdünsten. Den unaufgetauten Spinat hinzufügen undzugedeckt aufkochen, dann offen bei kleiner Hitze ca.2 Min. köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Den Spinatmit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüsselumfüllen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

2 Den Backofen auf 160° vorheizen. Eine Tarteform mitButter einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen.Die Eier mit Crème fraîche und Frisch käse verrühren undden Parmesan untermischen. Die Eiermasse mit Salz,Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes kräftig würzen. Denabgekühlten Spinat unter die Eiermasse mischen.

3 Die Spinatmasse in die Form geben und glatt streichen.Im heißen Backofen (Mitte, Umluft 140°) ca. 45 Min.backen. Die Tarte herausnehmen und sofort in Stückenservieren. Dazu passt Romanasalat mit Vinaigrette oderTomatensalat.

SERVIER-TIPPDie Tarte abkühlen lassen, in kleine Würfel schneiden undmit je 1 Klecks Ziegenjoghurt und/oder ½ Kirschtomategarniert als Fingerfood servieren.

VARIANTE – ZWIEBEL-TARTE700 g Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und inschmale Streifen schneiden. 2 EL Butterschmalz in einergroßen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünstenund beiseitestellen. Die Tarteform wie im Rezeptbeschrieben einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.6 Eier mit je 100 g Crème fraîche und Frischkäseverrühren. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer, frischgeriebener Muskatnuss und nach Belieben mit Kümmelwürzen. 150–200 g Bergkäse reiben. 125 g Käse und 2 EL

Schnittlauchröllchen unterrühren. Die Zwiebeln unter dieEiermasse mischen. Die Mischung in die Form geben. Imheißen Ofen (Mitte) bei 160° (Umluft 140°) ca. 45 Min.backen. Die Tarte nach Belieben ca. 10 Min. vor demEnde der Garzeit mit übrigem Käse bestreuen undbacken, bis der Käse verlaufen und goldbraun ist.

Eiersülze

norddeutsche Spezialität

Ein herzhafter Klassiker, der ein wenig Zeit braucht,doch dabei so köstlich ist, dass die Mühe rasch vergessenist. Ein ideales Rezept zur Resteverwertung!

9 Blatt weiße Gelatine½ Bund Petersilie500 ml kräftige Rinderbrühe100 ml Reisessig (oder Obstessig)2 TL ZuckerSalzschwarzer PfefferCayennepfeffer6 Eier250 g gekochter Schinken (oder Bratenaufschnitt)

Für 1 Kastenform (1,5–1,8 l Inhalt, ca. 12 Scheiben)

50 Min. Zubereitung1 Std. Kühlen | 6 Std. GelierenPro Scheibe ca. 110 kcal, 11 g EW, 6 g F, 1 g KH

1 Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen.Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln undgrob hacken. Die Hälfte der Brühe in einem Topfaufkochen. Die Gelatine ausdrücken, in die Brühe gebenund darin vollständig auflösen. Restliche Brühe und Essigzugeben. Die Brühe mit Zucker, Salz, Pfeffer undCayennepfeffer kräftig würzen. Die Petersilie unterrührenund die Brühe ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2 Eine Kastenform kalt ausspülen. Etwa 100 ml von derBrühe in die Form gießen (Bild 1) und im Kühlschrank inca. 30 Min. fest werden lassen. Inzwischen die Eier in ca.7 Min. hart kochen, dann abkühlen, pellen (s. >) und inScheiben schneiden. Den Schinken in Stücke schneiden.

3 Eier und Schinken abwechselnd in die Form schichten(Bild 2), dabei immer mit etwas Brühe aufgießen, bis alleZutaten aufgebraucht sind. Die Sülze in den Kühlschrankstellen und in 4–6 Std. (besser über Nacht) vollständig

fest werden lassen.

4 Die Sülze aus der Form lösen, dazu die Form kurz inheißes Wasser stellen. Sülze in Scheiben schneiden, mitBratkartoffeln und Kräuterquark, Sauce tartare (s. >)oder Remoulade servieren.

UND DAZU?Bratkartoffeln: 700 g Pellkartoffeln vom Vortag inScheiben schneiden. 2 große Pfannen erhitzen, darin je1 EL Butterschmalz schmelzen lassen, dieKartoffelscheiben nebeneinander (nicht überlappend)hineinlegen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Rändergoldbraun sind. Dann die Kartoffelscheiben wenden und inca. 5 Min. fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.Kräuterquark: 200 g Magerquark mit 100 g Schmand oderCrème fraîche in einer Schüssel verrühren. Mit 1 TL Dijon-Senf, Kräutersalz und Pfeffer würzen. 4 Stiele Petersilieund 2 Stiele Dill waschen und trocken schütteln, dieBlätter und Dillspitzen fein hacken. ½ Beet Gartenkresseabschneiden, waschen und trocken tupfen. Kräuter undKresse unter den Quark rühren. Statt der frischen Kräuterkönnen Sie auch 1 Päckchen TK-6-Kräutermischungverwenden.

Roastbeef mit Sauce tartare

für Gäste

Für besondere Anlässe was Extrafeines: Roastbeef ist einKlassiker, der immer ankommt. Und mit einer selbstgemachten Sauce tartare dazu ist der Genuss perfekt.

1 kg Roastbeef am StückSalzschwarzer Pfeffer2 EL Dijon-Senf2 EL Butterschmalz2 Eier6 Sardellenfilets (in Salz oder Öl eingelegt)2 EL Salzkapern½ Bund Petersilie40 g Cornichons (aus dem Glas)200 g Mayonnaise (s. >, oder aus dem Glas)150 g saure Sahne3–4 TL ZitronensaftMeersalz (z. B. Fleur de Sel)

Für 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 1 Std. 30 Min. Garen


1 Den Backofen auf 100° vorheizen. Das Fleisch vonSehnen befreien. Wenn die Fettschicht sehr dick ist, etwadie Hälfte entfernen. Die verbliebene Fettschichtrautenförmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden.Das Fleisch salzen, pfeffern und rundum mit Senfbestreichen.

2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleischdarin bei großer Hitze von allen Seiten (auch die Enden)jeweils ca. 2 Min. scharf anbraten (mit einer Küchenzange

lässt sich das Fleisch gut halten).

3 Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rostlegen, ein Fleischthermometer seitlich in die dicksteStelle stechen. Den Rost und ein Backblech darunter inden Ofen (Mitte) schieben und das Roastbeef in 1–1 Std.30 Min. garen, bis die Kerntemperatur für rosa gebratenesRoastbeef 56° beträgt.

4 Inzwischen die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, dannabkühlen (s. >). Die Sardellenfilets abspülen (falls in Salzeingelegt) oder abtropfen lassen (falls in Öl eingelegt),trocken tupfen und fein hacken. Die Salzkapern kaltabbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Petersiliewaschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. DieCornichons ebenfalls sehr fein hacken. Die Eier pellen,halbieren, die Eigelbe herauslösen und anderweitigverwenden. Die Eiweiße sehr fein hacken.

5 Mayonnaise und saure Sahne mit dem Schneebesen glattrühren. Sardellen, Kapern, Petersilie, Cornichons undEiweiß untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer undZitronensaft abschmecken.

6 Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, quer zur Faserin Scheiben aufschneiden und die Schnittflächen mitetwas Fleur de Sel bestreuen. Das Fleisch mit der Saucetartare anrichten.

GUT ZU WISSEN

Wenn von der Sauce etwas übrig bleibt, kann man sie amnächsten Tag mit Resten von dem kalten Roastbeef zuBrot servieren. Sie passt auch gut zu Sülze undgebackenem oder paniertem Fisch. Für Vegetarier kanndie Sauce ohne Sardellen mit Pell- oder Bratkartoffeln,gegrillten Zucchini oder Auberginen kombiniert werden.

Tomaten-Eier-Curry

vegetarisch

Zwiebeln, Tomaten und kräftige Gewürze schaffen einenwunderbaren Kontrast zu den sanften Eiern. Dieses Curryschmeckt mit Naanbrot, einem indischen Fladenbrot.

2 rote Zwiebeln2 Knoblauchzehen1–2 grüne Chilischoten1 Bund Koriandergrün30 g frischer Ingwer3 EL Ghee (oder Butterschmalz)2 EL Tomatenmark2–3 TL Currypulver3 Dosen stückige Tomaten (à 400 g Inhalt)2 LorbeerblätterSalzschwarzer Pfeffer8 Eier½ TL braune Senfkörner1 TL Schwarzkümmel


1 Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob undKnoblauch fein hacken. Chilischoten längs halbieren,entkernen, waschen und fein hacken. Koriandergrünwaschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen undbeiseitelegen, die Stiele klein hacken. Den Ingwer schälenund fein reiben.

2 2 EL Ghee in einem Wok erhitzen, die Zwiebeln darinca. 4 Min. andünsten. Knoblauch, Chili undKorianderstiele zugeben und ca. 30 Sek. mitbraten.

Tomatenmark und Currypulver hinzufügen und unterRühren anrösten, bis es duftet. Mit Tomaten ablöschen,Ingwer und Lorbeerblätter zugeben und alles aufkochen.Dann offen bei mittlerer Hitze 15–20 Min. köcheln lassen,dabei öfter umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfefferwürzen.

3 Eier in ca. 3 ½ Min. wachsweich kochen (s. >), danachkurz abschrecken und pellen. Die Eier in dieTomatensauce legen. Das übrige Ghee erhitzen,Senfkörner und Schwarzkümmel darin anrösten, bis esduftet. Das Curry anrichten, die gerösteten Gewürzedarauf verteilen. Mit Korianderblättern bestreutservieren. Dazu passen Naanbrot (indisches Fladenbrot)und Ingwer-Joghurt (s. >).

VARIANTE – AUBERGINEN-EIER-CURRY8 Eier wachsweich oder hart kochen (s. >). 400 gAuberginen waschen, putzen und ca. 2 cm groß würfeln,salzen und ziehen lassen. 350 g Gemüsezwiebeln schälen,halbieren und in Streifen schneiden. 2 Knoblauchzehenschälen und hacken. 2 rote Chilischoten längs halbieren,entkernen, waschen und in Streifen schneiden. 3 ELButterschmalz (oder Ghee) erhitzen, die Zwiebeln daringlasig dünsten. Knoblauch, Chili und 70 g ungesalzeneCashewkerne zugeben und 1–2 Min. mitbraten. Auberginenmit Küchenpapier trocken tupfen, zur Zwiebelmischunggeben und das Gemüse unter Rühren 6–8 Min. braten. Mit2–3 TL Currypulver würzen. 250 ml Gemüsebrühe zugießen

und 1 Beutel Instant-Kokospulver (Asienladen)unterrühren, alles aufkochen und offen ca. 5 Min. köchelnlassen. Falls nötig, noch etwas Brühe oder Wasserzugeben. Das Curry mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierpellen, längs vierteln und im Curry erwärmen, dabeivorsichtig wenden. 1 Bund Koriandergrün waschen,trocken schütteln und hacken. Das Curry mitKoriandergrün bestreut servieren.

Desserts & KuchenDas Beste kommt zum Schluss, so auch in diesemBuch. Süßes krönt jede Mahlzeit, egal ob eineinfaches Alltagsgericht oder edles Menü. Und ohneEier würde es die meisten dieser Köstlichkeitennicht geben. Ob sanft-schaumige Zabaione, luftigesSoufflé, saftiger Kaiserschmarren oder erfrischendesSorbet – alles gute Gründe, das Ei zu lieben!

Sorbet mit Vanillesauce

125 g Zucker500 ml Weißwein (z. B. Riesling, oder weißerTraubensaft)1 EL Zitronensaft1 Vanilleschote250 ml Milch3 Eigelb1 Eiweiß100 g Sahne

Für 4–6 Personen 45 Min. Zubereitung | 6 Std. Gefrieren


1 75 g Zucker mit 75 ml Wasser in einem Topfaufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. DieZuckerlösung abkühlen lassen, mit Wein undZitronensaft in einer Metallschüssel verrühren. DieSchüssel ca. 6 Std. ins Tiefkühlfach stellen,zwischendurch alle 30 Min. mit einer Gabel rühren,damit sich keine groben Kristalle im Sorbet bilden.

2 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Markherauskratzen. Die Milch mit Vanilleschote undVanillemark aufkochen und lauwarm abkühlen lassen.Vanilleschote entfernen. Eigelbe mit restlichem Zucker

schaumig und hell aufschlagen.

3 Die Vanillemilch nach und nach unter den Eier-Zucker-Schaum rühren. Diese Mischung in einen Topfumfüllen und unter Rühren auf 72°–75° erhitzen (nichtkochen), bis die Sauce dickflüssig ist. Den Topf vomHerd nehmen und die Sauce abkühlen lassen, dabeiöfter umrühren. Die Sauce anschließend zugedeckt kaltstellen.

4 Das Eiweiß steif schlagen. Das Sorbet noch einmalkräftig durchrühren, das Eiweiß unterheben. Sorbet ingut gekühlte Gläser füllen und ca. 45 Min. insTiefkühlfach stellen. Vor dem Servieren die Sahne steifschlagen und unter die Vanillesauce heben. Die Sauceüber das Sorbet löffeln.

Orangen-Quark-Soufflé

luftig und zart

1 Bio-Orange200 g Magerquark2 Eier (Größe L)½ Vanilleschote¼ TL Zimtpulver1 EL Orangenlikör (nach Belieben)1 Prise Salz40 g Zucker1 EL Puderzuckerweiche Butter und Zucker für die Förmchen

Für 4 Souffléförmchen à 150–200 ml 35 Min. Zubereitung | 20 Min. Backen


1 Die Förmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kaltstellen. Die Orange heiß waschen, abtrocknen und 2 TLSchale abreiben. Den Quark in einem feinen Siebabtropfen lassen.

2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Eier trennen. DieVanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.Quark mit Eigelben, Vanillemark, Zimtpulver, nachBelieben mit Orangenlikör und Orangenschale verrühren.Die Eiweiße mit Salz halb steif schlagen, dann den Zuckereinrieseln lassen und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif

ist.

3 Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben,die Masse in die Förmchen füllen. Die Förmchen in einetiefe Auflaufform oder ein tiefes Backblech stellen.Heißes Wasser in die Form oder ins Blech gießen, sodassdie Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Im Ofen(Mitte, Umluft 180°) ca. 20 Min. backen. Die Soufflésherausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und servieren.Dazu passen Vanilleeis und marinierte Orangenfilets.

oben: Orangen-Quark-Soufflé | unten: Gewürz-Schoko-Törtchen

Gewürz-Schoko-Törtchen

zum Dahinschmelzen gut

100 g Bitterschokolade (70–75% Kakaoanteil)100 g kalte Butter2 Eier2 Eigelb70 g Zucker1 Prise Salz¼ TL Zimtpulver½ TL gemahlener Kardamom¼ TL gemahlener Piment20 g Mehlweiche Butter und Zucker für die FörmchenPuderzucker zum Bestäuben

Für 4 Souffléförmchen à 150–200 ml 30 Min. Zubereitung | 20 Min. Backen


1 Die Förmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kaltstellen. Die Schokolade über dem heißen Wasserbadschmelzen lassen. Die kalte Butter nach und nachunterrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. DieMasse abkühlen lassen.

2 Backofen auf 200° vorheizen. Eier und Eigelbe mitZucker und Salz schaumig und cremig-hell rühren, dieSchokoladenmischung nach und nach einrühren. Mit

Zimtpulver, Kardamom und Piment würzen. Das Mehlzusieben und untermischen.

3 Die Masse in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte,Umluft 180°) ca. 20 Min. backen. Wenn sich die Mitte derTörtchen leicht nach oben wölbt, sind sie fertig. DieTörtchen herausnehmen, aus der Form lösen, anrichtenund mit Puderzucker bestreuen. Oder die Törtchen mitPuderzucker bestreut in der Form servieren. Dazu passengut Schokoladeneis und Kirschkompott (s. >).

Mousse au Chocolat

Klassiker mit Schärfekick

250 g Bitterschokolade (75–80 % Kakaoanteil)2 EierSalz½ Vanilleschote50 g Zucker2 EL Kaffeelikör (oder Kaffeesirup)1–2 Msp. Cayennepfeffer200 g Sahne1 EL Puderzucker

Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung | 2–3 Std. Kühlen


1 200 g Bitterschokolade in kleine Stücke teilen und dieSchokoladenstücke in einer Metallschüssel über demheißen Wasserbad (s. >) schmelzen lassen. Die Schüsselbeiseitestellen und die Schokolade lauwarm abkühlenlassen.

2 Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlendes Handrührgeräts steif schlagen und den Eischnee kaltstellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und dasMark herauskratzen. Eigelbe, Zucker und Vanillemark mitden Quirlen des Handrührgeräts schaumig und cremig-hellrühren.

3 Eigelbcreme, nach Belieben Likör und Cayennepfefferauf die Schokolade geben und untermischen. Die Sahnesteif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischneevorsichtig unterheben. Die Mousse kalt stellen und in 2–3 Std. fest werden lassen.

4 Von der übrigen Schokolade mit einem Sparschäler feineSpäne abziehen. Die Mousse mithilfe von zwei Löffeln inNocken abstechen und anrichten, dazu die Löffel inwarmes Wasser tauchen. Den Puderzucker über dieNocken sieben. Die Schokospäne darüberstreuen und dieMousse servieren.

UND DAZU?Dazu passt Vanillesauce (s. >) oder ein Gewürz-Kirsch-Kompott. Dafür 1 Glas Schattenmorellen (350 gAbtropfgewicht) abgießen und den Saft auffangen. DenSaft mit je ½ Vanilleschote und Zimtstange,2 Gewürznelken und einem Stück Zitronenschaleaufkochen und offen in 10–15 Min. sirupartig einkochen.Gewürze entfernen und die Kirschen im Sirup erwärmen.

Espressocreme brulée

raffiniert gewürzt

40 ml starker Espresso5 Eigelb80 g Zucker1 Vanilleschote400 g Sahne1 Prise Salz1–2 EL brauner Zucker1–2 TL Espressopulver

Für 4 flache Auflaufförmchen à 150–200 ml 35 Min. Zubereitung

1 Std. Backen | 4–6 Std. KühlenPro Portion ca. 490 kcal, 6 g EW, 39 g F, 29 g KH

1 Den Espresso zubereiten und beiseitestellen. Eigelbeund Zucker mit den Quirlen des Handrührgerätsverrühren. Die Vanilleschote längs halbieren und das Markherauskratzen. Das Vanillemark unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.

2 Sahne, Salz, ausgekratzte Vanilleschote und denEspresso in einen Topf geben und langsam aufkochen. DenTopf vom Herd nehmen und die Sahnemischung ca.10 Min. ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. DieSahnemischung nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Den Backofen auf 120° vorheizen.

3 Die Sahne-Eier-Mischung durch ein Sieb in die Förmchenfüllen. Die Förmchen in ein tiefes Blech stellen. HeißesWasser bis knapp unter den Rand der Förmchen zugießen.Die Creme im Backofen (Mitte, Umluft 100°) in 50–60 Min. stocken lassen.

4 Die Creme herausnehmen und langsam abkühlen lassen,dann für 4–6 Std. in den Kühlschrank stellen. Die Cremevor dem Servieren gleichmäßig mit dem braunen Zuckerbestreuen. Mit einem kleinen Gasbrenner (oder unter demvorgeheizten Backofengrill) karamellisieren. Die Crememit Espressopulver bestreuen und sofort servieren.

Pavlova

beliebter Klassiker

1 Vanilleschote100 g Zucker5 Eiweiß (ca. 175 g)1 Prise Salz1 TL Aceto balsamico bianco100 g Puderzucker1 TL Speisestärke150 g Himbeeren150 g Blaubeeren100 g Schmand200 g saure Sahne30 g gehackte Pistazienkerne (nach Belieben)Puderzucker zum BestreuenBackpapier für das Backblech

Für 4 Personen | 30 Min. Zubereitung 1 Std. 10 Min. Backen | 2 Std. Abkühlen


1 Den Backofen auf 120° (Umluft ungeeignet) vorheizen.Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Vanilleschotelängs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Zuckermischen. Die Eiweiße mit Salz halb steif schlagen. DenZucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis derEischnee sehr fest ist. Essig unterrühren. Puderzucker und

Stärke mischen, darübersieben und unterheben.

2 Baisermasse kreisförmig (ca. 20 cm Ø) und ca. 5 cmhoch auf das Blech löffeln und glatt streichen. Im Ofen(Mitte) 60–70 Min. backen ohne zu bräunen, eventuell mitBackpapier abdecken. Den Ofen ausschalten, die Pavlovabei halb offener Tür in mindestens 2 Std. abkühlen lassen.

3 Vor dem Servieren Beeren verlesen, abbrausen und guttrocken tupfen. Schmand und saure Sahne verrühren undauf der Pavlova verstreichen. Beeren daraufgeben, mitPuderzucker und nach Belieben mit Pistazienkernenbestreuen und servieren.

oben: Pavlova | unten: Johannisbeerkuchen

Johannisbeerkuchen

mit Baiserhaube

3 Eier150 g weiche Butter300 g ZuckerSalz1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone200 g Mehl½ Päckchen Backpulver700 g Rote Johannisbeeren100 g Rotes JohannisbeergeleeButter und 2–3 EL Semmelbrösel für die Form

Für 1 Springform (26 cm Ø, ca. 12 Stücke) 35 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Backen

Pro Stückro ca. 325 kcal, 4 g EW, 13 g F, 47 g KH

1 Den Ofen auf 200° (Umluft ungeeignet) vorheizen. DieForm einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. DieEier trennen. Die Eiweiße kalt stellen. Butter, 150 gZucker und Salz mit den Quirlen des Handrührgerätsschaumig rühren. Eigelbe nach und nach unterrühren. DieZitronenschale untermischen. Mehl und Backpulvermischen, darübersieben und unter die Eiermasse rühren.

2 Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen(Mitte) ca. 35 Min. backen, gegen Ende der Backzeiteventuell mit Backpapier abdecken.

3 Inzwischen die Johannisbeeren abbrausen, trockentupfen und abstreifen. Eiweiße mit 1 Prise Salz halb steifschlagen, übrigen Zucker einrieseln lassen undweiterschlagen, bis der Eischnee sehr steif ist. DasJohannisbeergelee glatt verrühren.

4 Ofen auf 170° schalten. Gelee auf den heißen Kuchenstreichen, mit einer Schicht Johannisbeeren bestreuen.Übrige Johannisbeeren mit Baiser mischen und die Masseauf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen in ca. 30 Min.fertig backen und dabei eventuell mit Backpapierabdecken.

Zabaione mit Erdbeeren

Klassiker | für Gäste

Luftiger kann ein Dessert nicht sein! Es brauchtallerdings Ausdauer beim Aufschlagen – ein Aufwand, dersich lohnt. Dafür lassen sich die Erdbeeren gut

vorbereiten!

1 Bio-Limette1 Vanilleschote100 g Zucker400 g Erdbeeren150 ml Dessertwein (z. B. Eiswein, Vin Santo oderHolunderblütensirup)5 Eigelb (Größe L)4 Stiele Zitronenmelisse (oder Minze)

Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung | 1 Std. Marinieren


1 Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schaleabreiben und 1–1 ½ EL Saft auspressen. Die Vanilleschotelängs halbieren und das Mark herauskratzen, die Schoteanderweitig verwenden (s. Tipp).

2 Für die Marinade Limettensaft, die Hälfte des Zuckersund Vanillemark in einen Topf geben und unter Rührenleicht erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. DenLimettensirup abkühlen lassen.

3 Die Erdbeeren abbrausen, abtropfen lassen und putzen.Die Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln und mitdem Limettensirup beträufeln. Die Erdbeeren in denKühlschrank stellen und ca. 1 Std. ziehen lassen, dabeiöfter umrühren.

4 Den Dessertwein in eine Metallschüssel gießen und überdem heißen Wasserbad (s. >) erwärmen, dann unterRühren die Eigelbe zugeben und auf 72°–75° erhitzen (ambesten ein Küchenthermo meter verwenden). Denrestlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen, dabeimit dem Schneebesen weiterrühren. Nach 8–9 Min. ist dieZabaione cremig und feinporig schaumig. Den Topf vomHerd nehmen und die Zabaione ca. 1 Min. weiterschlagen.Die Erdbeeren mit der Zabaione anrichten.Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, dasDessert damit dekorieren.

VARIANTENDen Dessertwein können Sie nach Geschmack ersetzen:Für eine Apfel-Zabaione 100 ml Apfelsaft und 50 mlApfelschnaps (z. B. Calvados) mischen und wiebeschrieben aufschlagen. Die Zabaione mit Apfelkompottanrichten und mit Zimtpulver bestreuen.Für eine etwas süßere Sherry-Zabaione 50 ml Mandellikör(z. B. Amaretto) und 100 ml Sherry (medium-dry)mischen und wie beschrieben aufschlagen. Zabaione stattmit Erdbeeren beispielsweise mit italienischemMandelgebäck (z. B. Amarettini) servieren.Für eine Kokos-Zabaione 100 ml Orangensaft, 50 mlKokoslikör und 1–2 TL Limettensaft mischen, wiebeschrieben aufschlagen und beispielsweise mit Mango-oder Papaystückchen anrichten und servieren.

TIPP – FÜR VANILLEZUCKERDie ausgekratzte Vanilleschote in ein kleines Schraubglasmit Zucker stecken und zwei Wochen ziehen lassen. DerZucker nimmt das Vanillearoma an und schmeckt vielintensiver als gekaufter Vanillezucker.

Salzburger Nockerln

luftig-zart

1 Bio-Zitrone5 Eiweiß1 Prise Salz100 g Zucker4 Eigelb1 Vanilleschote20 g Butter für die Form1–2 EL Puderzucker

Für 1 Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) 35 Min. Zubereitung


1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Auflaufform mitder Butter einfetten. Die Zitrone heiß waschen,abtrocknen und 1 TL Schale fein abreiben.

2 Die Eiweiße mit Salz halb steif schlagen, dabei 30 g

Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis derEischnee steif und glänzend ist. Eigelbe und übrigenZucker mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig-hellaufschlagen. Die Vanilleschote längs halbieren und dasMark herauskratzen. Vanillemark und Zitronenschaleuntermischen.

3 Die Hälfte des Eischnees mit einem Teigschaber unterdie Eier-Zucker-Masse mischen, dann den restlichenEischnee vorsichtig unterheben.

4 Die Masse in 3 Hügeln in die Form häufen und sofort imBackofen (Mitte, Umluft 160°) 6–7 Min. backen, bis dieNockerln leicht gebräunt und innen noch weich sind. DieNockerln herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen undsofort servieren.

UND DAZU?Dazu passen frische gemischte Beeren mit Puderzuckerbestreut und Minze garniert, selbst gekochtesApfelkompott oder die marinierten Erdbeeren von >(Rezept Zabaione mit Erdbeeren).

French Toast

beliebter Klassiker

2 Eier125 ml Milch1 Prise Salz½ TL Zimtpulver8 Scheiben Toast30 g Butter1–2 EL PuderzuckerZimtpulver zum Bestreuen


1 Eier mit Milch, Salz und Zimtpulver in einem tiefenTeller verrühren. Das Toastbrot entrinden, von jeder

Seite ca. 15 Sek. in die Eiermilch drücken.

2 Die Butter in zwei großen Pfannen schmelzen lassen, bissie schäumt. Die Toasts darin auf jeder Seite in 2–3 Min.goldbraun braten. Mit Puderzucker und Zimtpulverbestreut sofort servieren.

VARIANTENDen Toast nicht mit Puderzucker bestreuen, sondern mitAhornsirup, Agavensirup oder Akazienhonig beträufeln.Oder mit Apfelmus und Rübensirup anrichten. Auch hartgewordener Honigkuchen lässt sich so zubereiten.

Kaiserschmarren

Klassiker aus Österreich

30 g Sultaninen50 ml Rum (oder Apfelsaft)4 Eier60 g Zucker1 Prise SalzMark von 1 Vanilleschote300 ml Milch150 g Mehl50 g ButterPuderzucker zum Bestreuen


1 Sultaninen mit Rum mischen und ziehen lassen. Ofenauf 180° vorheizen. Eier trennen. Eiweiße sehr steifschlagen. Eigelbe, 40 g Zucker, Salz und Vanillemarkschaumig schlagen. Erst Milch, dann nach und nach Mehlunterrühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtigunterheben. 25 g Butter in einer ofenfesten Pfannezerlassen, Teig zugeben, glatt streichen, mit Sultaninenbestreuen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160°) in ca. 15 Min.goldgelb backen. Herausnehmen, mit zwei Gabeln inStücke reißen. Übrige Butter und restlichen Zuckerdaraufgeben und unter Wenden schmelzen lassen. Sofortmit Puderzucker bestreut servieren.

Bayerische Creme mit Himbeersauce

braucht etwas Zeit

Bayerische Creme oder Crème »Bavaroise« ist seitJahrhunderten beliebt. Hier wird sie mit Tonkabohnearomatisiert, die dem Dessert einen feinen

Bittermandelduft gibt.

Für die Creme:200 ml Milch1 Tonkabohne (aus dem Gewürzladen oder 2 ELMandelsirup)1 Vanilleschote1 Prise Salz5 Blatt weiße Gelatine3 Eigelb4 EL Zucker200 g SahneFür die Himbeersauce:300 g Himbeeren (frisch oder TK)100 g Puderzucker2 Stiele Minze

Für 4 Personen | 35 Min. Zubereitung30 Min. Gelieren | 2–3 Std. KühlenPro Portion ca. 430 kcal, 8 g EW, 22 g F, 48 g KH

1 Milch in einen Topf geben. Die Tonkabohne kleinhacken. Vanilleschote längs halbieren und das Markherauskratzen. Mark und Schote, Salz und Tonkabohne zurMilch geben.

2 Die Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topfvom Herd nehmen und die Milch ca. 30 Min. ziehenlassen. Die Milch abseihen und wieder erhitzen, aber

nicht kochen lassen.

3 Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen.Eigelbe und Zucker in eine Metallschüssel (oder einenSchlagkessel) geben und über dem heißen Wasserbad(s. >) mit dem Schneebesen schaumig rühren, bis derZucker vollständig aufgelöst ist. Nach und nach diewarme Milch unterrühren und auf 72°-75° erhitzen (ambesten ein Küchenthermometer verwenden).

4 Gelatine ausdrücken und unter die Eiermasse rühren,bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Schüssel (oderden Schlagkessel) auf ein eiskaltes Wasserbad stellen, dieCreme unter Rühren abkühlen lassen und beiseite stellen.Die Sahne steif schlagen. Wenn die Creme nach ca.30 Min. zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. DieCreme in Gläser füllen und abgedeckt 2–3 Std. kaltstellen.

5 Frische Himbeeren verlesen (TK-Himbeeren auftauenlassen), einige Himbeeren ganz lassen und beiseitelegen.Den Rest mit Puderzucker pürieren. Himbeerpüree durchein Sieb streichen. Die Minze waschen, die Blätterabzupfen und trocken tupfen.

6 Die Bayerische Creme mit der Himbeersauce anrichten,mit den beiseitegelegten Himbeeren und Minzeblätterndekorieren und servieren.

VARIANTE – MIT MANGOSAUCE

Im Winter schmeckt anstelle der Himbeersauce auch eineMangosauce dazu: Dafür 2 kleine reife Mangos (z. B.Alphonso) oder eine größere Mango schälen, dasFruchtfleisch vom Kern schneiden, grob würfeln und mitdem Pürierstab fein pürieren. Falls die Mango Fasernenthält, das Püree durch ein Sieb streichen. Die Sauce jenach Süße der Mango mit einigen Spritzern Limettensaftund/oder 1–2 TL Akazienhonig abschmecken.

Mayonnaise Grundrezept

Mayonnaisen basieren auf einer Eigelb-Öl-Emulsion.Egal, welche Variante Sie zubereiten: Wichtig fürsGelingen ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind.

1 frisches Eigelb1 ½ TL Dijon-Senf175 ml geschmacksneutrales Öl (s. rechts)1 TL ZitronensaftSalzweißer oder schwarzer Pfeffer


1 Das Eigelb und den Senf in einer Schüssel mit demSchneebesen glatt rühren (Bild 1).

2 Etwa die Hälfte des Öls tropfenweise dazugeben (Bild2) und so lange rühren, bis sich alles verbunden hat.Dann das übrige Öl in dünnem Strahl hinzufügen, dabeiständig weiterrühren. (Das gelingt auch mit einemPürierstab und einem hohen Rührbecher, s. Varianterechts.) Die Mayonnaise (Bild 3) mit Zitronensaft, Salz

und Pfeffer würzen.

GUT ZU WISSENFür die Zubereitung von Mayonnaise eignen sichneutrale Öle, z. B. Rapsöl, Traubenkernöl,Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl oder Erdnussöl.Olivenöl ist in der Regel zu kräftig im Geschmack. Siekönnen aber für ein feines Aroma einer fast fertigenMayonnaise zum Beispiel 1–2 EL Olivenöl unterrühren.

VARIANTE – MIT GANZEM EIFür eine Blitz-Mayonnaise 1 frisches Ei mit 1 ½ TLDijon-Senf in einem hohen Rührbecher glatt rühren. DieHälfte des Öls tropfenweise mit dem Pürierstabuntermixen. Sobald die Masse fester wird, das Öl unterweiterem Mixen in dünnem Strahl zugeben. DieMayonnaise mit 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfefferwürzen. Mit Eigelb und Eiweiß gelingt die Mayonnaiseviel leichter. Sie hat eine cremige Konsistenz und istdurch den Eiweißanteil auch etwas kalorienärmer alsEigelb-Mayonnaise.

Die 10 GU-Erfolgstippsmit Gelinggarantie für wahren Eiergenuss

1 EIER OPTIMAL LAGERN

Wegen der porösen Schale nehmen Eier leicht fremdeGerüche an, deshalb Eier immer getrennt von starkriechenden Lebensmitteln (z. B. Knoblauch oder Käse)aufbewahren, am besten im Eierkarton. Sie solltendabei mit der Spitze nach unten zeigen, dann bleibt dasEigelb in der Mitte – das sieht bei gefüllten Eiern besser

aus.

2 RICHTIGE TEMPERATUR

Damit sich Salmonellen, die möglicherweise an derSchale von rohen Eiern haften, nicht vermehren, dieEier im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf dann jenach Rezept kalt oder zimmerwarm weiterverarbeiten.

3 FRISCHETEST ROHES EI

Ein frisches Ei sinkt in einem Glas Wasser sofort zuBoden. Steht es senkrecht, ist es ca. 2 Wochen alt.Auch nach 2 Wochen ist es gekocht immer nochgenießbar. Schwimmt es dagegen an der Oberfläche, istes ungenießbar. Wird ein frisches Ei aufgeschlagen,sieht man das zweischichtige Eiweiß und das gewölbteEigelb. Bei einem älteren Ei ist das Eigelb abgeflachtund das Eiweiß fast flüssig.

4 FRISCHETEST GEKOCHTES EI

Frische, hart gekochte Eier lassen sich schlecht pellen.Wird es nach dem Pellen längs halbiert, sieht man amrunden Ende die Luftkammer. Bei einem frischen Ei istsie klein, bei einem älteren Ei größer.

5 INTAKTE EIER VERWENDEN

Kaufen Sie einwandfreie Eier, auch wenn auf Märkten»Knickeier« preiswert angeboten werden! Schon durchkleine Risse können Bakterien und Keime in das Ei

eindringen und Krankheiten auslösen.

6 EINZELN AUFSCHLAGEN

Auch bei intakter Schale kann einmal ein verdorbenes Eidabei sein. Um nicht das ganze Gericht zu ruinieren,jedes Ei einzeln in ein Schälchen aufschlagen, dieFrische prüfen und dann erst nach Rezeptweiterverarbeiten.

7 SPEISEN MIT ROHEN EIERN

Zubereitungen mit rohen, nicht gegarten Eiern wieMayonnaise müssen sehr gut gekühlt (4°–7°) und nocham Tag der Zubereitung aufgegessen werden.

8 SO GELINGT EISCHNEE

Für perfekten Eischnee müssen Schüssel, Quirle desHandrührgeräts oder der Schneebesen absolut sauber,trocken und fettfrei sein. Beim Trennen unbedingt auchEigelbspuren vermeiden.

9 EIWEISS ÜBRIG?

Eiweißreste halten sich in einem fest schließendenKunststoffbehälter im Kühlschrank mehrere Tage. Sielassen sich auch mehrere Wochen einfrieren und danachwieder steif schlagen. Aufgetautes Eiweiß aber nurnoch für durchgegarte Speisen wie Baiser verwenden.

10 EIGELB ÜBRIG?

Nicht verwendetes Eigelb einfach in ein kleinesSchraubglas geben, mit ein wenig kaltem Wasserbedecken und kalt stellen. So hält es sich 2–3 Tage. MitÖl bedeckt anstatt mit Wasser, hält es sich sogar 8–10 Tage. Auch Eigelb lässt sich gut einfrieren. Dafür dasEigelb mit 1 Prise Salz verrühren, damit es keine zähe»Haut« bildet.

Mayonnaise-Saucen

Diese Saucen mit selbst gemachter Mayonnaise sindkeine Leichtgewichte, aber unwiderstehlich gut undfantastisch variabel.

Remoulade 2 Eier in ca. 7 Min. hart kochen, dannabkühlen, pellen (s. >) und fein hacken. Je ½ BundSchnittlauch und Petersilie waschen und trockenschütteln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden undPetersilie fein hacken. 4–6 Cornichons (aus dem Glas)sehr fein würfeln. 200 g Mayonnaise (s. >) mit 100 gJoghurt oder saurer Sahne verrühren. Eier,Schnittlauch, Petersilie und Cornichons untermischen.Die Remoulade mit Salz, Pfeffer und einigen SpritzernZitronensaft abschmecken.

Sauce andalouse 1 Paprikaschote dünn schälen,vierteln. Die Paprikaviertel entkernen, waschen undwürfeln. 1–2 TL Olivenöl erhitzen, Paprikawürfel darinca. 5 Min. dünsten, dann abkühlen lassen.Paprikawürfel mit 100 ml Tomatenpüree (Tetrapack)und dem Eigelb von 1–2 hart gekochten Eiern pürieren.Mit 200–250 g Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer,Cayennepfeffer und 1 Spritzer Zitronensaftabschmecken.

Aioli 1 frisches Eigelb in einer Schüssel mit demSchneebesen glatt verrühren. Die Hälfte von 100 ml

geschmacksneutralem Öl (s. >) und 75–100 ml mildemOlivenöl tropfenweise dazugeben und so lange rühren,bis sich alles verbunden hat. Dann das restliche Öl ineinem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben.3–6 Knoblauchzehen schälen, mit ½ TL Salz sehr feinhacken und untermischen. Aioli nach Belieben mitetwas Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken.

Sauce hollandaise Grundrezept

Diese Sauce ist der Klassiker zu Spargel, veredelt aberauch Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli oderSchwarzwurzeln und passt gut zu Pellkartoffeln undgedünstetem Fischfilet.

150 g Butter3 frische Eigelb2 EL WeißweinSalzPfefferCayennepfefferZitronensaft


1 Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.Für das Wasserbad Wasser 2–3 cm hoch in einem Topfaufkochen. Eine Metallschüssel oder einen Schlagkesselso daraufsetzen, dass das Wasser nicht berührt wird.Eigelbe und 1 EL Wasser darin mit dem Schneebesenschaumig rühren (Bild 1). Erst nach und nach den Wein,dann tropfenweise die Butter (Bild 2) zugeben und 6–7 Min. weiterrühren, bis die Masse leicht dicklich ist.

2 Die Masse sollte eine Temperatur zwischen 72° und75° haben (am besten mit einem Küchenthermometerprüfen). Die Temperatur darf nicht weiter ansteigen,weil das Ei gerinnt!

3 Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vomHerd nehmen, Schüssel oder Schlagkessel noch auf demTopf lassen. Die fertige Sauce (Bild 3) mit Salz, Pfeffer,Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmeckenund servieren.

VARIANTE – SAUCE BÉARNAISE½ Bund Estragon waschen und trocken schütteln, dieHälfte der Blätter abzupfen, den Rest mit den Stielenhacken. 1 Schalotte schälen und fein hacken. Mit1 Lorbeerblatt und 125 ml Weißwein aufkochen, dannoffen auf ca. 50 ml einkochen lassen und durch ein Siebstreichen. Mit Eigelben wie im Rezept beschriebenschaumig schlagen, dann nach und nach mit Butterdicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktemEstragon würzen. Mit Estragonblättchen bestreutservieren.

Eierlikör selbst gemacht

Eierlikör schmeckt selbst gemacht am allerbesten –und das nicht nur pur, sondern auch als Dessertsauceoder in feinen Cremes.

Für 1 Flasche (500 ml Inhalt) 2 Vanilleschoten längsaufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemarkund 150 g Zucker mischen. Zucker-Vanille-Mischung und4 frische Eigelbe in einer Metallschüssel mit den Quirlendes Handrührgeräts auf kleiner Stufe cremig-hell, abernicht schaumig rühren. 200 g Sahne unter die Zucker-Eigelb-Creme rühren und die Mischung über dem heißen

Wasserbad unter Rühren vorsichtig erhitzen. Den Topfvom Herd nehmen, 200 ml Wodka unterrühren und dieSchüssel in sehr kaltes Wasser (am besten Eiswasser)stellen. Die Flasche gründlich reinigen, mit kochendemWasser ausspülen und abtropfen lassen. EventuellenSchaum auf dem Likör mit einer Schaumkelleentfernen. Den Likör in die saubere Flasche füllen undim Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen. Der Eierlikör hältsich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 10 Tage.

BLITZDESSERTSEierlikör verfeinert viele Desserts im Handumdrehen: Erschmeckt als Dessertsauce ganz hervorragend, zumBeispiel zu Obstsalat, Schokoladenpudding oder zuVanille- und Schokoladeneis. Auch zu kleinen Kuchen,Muffins und Cupcakes passt Eierlikör ganz wunderbar.Und ein paar Esslöffel Eierlikör mit Quark oderMascarpone verrührt ergeben eine feine Dessertcreme.

Die Autorin

Bettina Matthaei, Kochbuchautorin und Fachjournalistin(Mitglied im Food Editors Club), hat eine besondereLeidenschaft für Gewürze. Sie hält Vorträge undveranstaltet Workshops zu diesem Thema. Ihrearomatischen Gewürzmischungen kann man online unterwww.1001gewuerze.de bestellen.

Der FotografWolfgang Schardt kann seine Liebe für Essen und Trinkenberuflich ausleben. In seinem Studio in Hamburgfotografiert er vor allem Food, Stills und Interieur fürMagazine wie FEINSCHMECKER, für Verlage und Werbung.Tatkräftig unterstützt von Janet Hesse setzte er auch dieEi-Rezepte ins rechte Licht, für das Styling war SusanneWalter verantwortlich.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München,2013© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH,München, 1. Auflage 2013Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung undöffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowiedie Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen undInternet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträgerund Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mitschriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Melanie HaizmannLektorat: Maryna ZimdarsCovergestaltung: independent Medien-Design, HorstMoser, MüncheneBook-Herstellung: Miriam-Jana Eberwein

ISBN 978-3-8338-3515-51. Auflage 2013

BildnachweisCoverabbildung: Eising FoodPhotography (Martina

Görlach), MünchenFotos: Eising FoodPhotography, München; WolfgangSchardt, HamburgSyndication: www.jalag-syndication.deGuU 8-3515 01_2013_01

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