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  • 2012 setzten die ZFV-Unternehmungen den Aufwärtstrend fort. Der Umsatz stieg um 5,9 Prozent auf 204,1 Millionen Franken, das Unter nehmens- ergebnis EBTDA um 5,1 Prozent auf 24,8 Millionen Franken und der Cash- flow um 24,2 Prozent auf 28,2 Millionen Franken. Ende 2012 beschäftigten die ZFV-Unternehmungen 2 322 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, verteilt auf 1 350 Vollzeitstellen.

    Jahresbericht 2012

  • Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

    Jahresrückblick 2012 – Jahr des Übergangs 2

    In voller Fahrt … 6

    Ausbau der Sorell Hotels … 10

    Bunte Vielfalt an öffentlichen Restaurants 18

    Henris Catering & Events vor grossen Herausforderungen 26

    Gemeinschaftsgastronomie gut im Schuss 28

    Auf der Zielgeraden, aber noch lange nicht am Ziel 36

    Personelles 40

    Weitere Unternehmensaktivitäten 48

    Jahresrechnung Konsolidierte Bilanz 54

    Konsolidierte Erfolgsrechnung 55

    Konsolidierungsgrundsätze 56

    Bericht der Revisionsstelle 58

    Anhang Organe 60

    Mitglieder der Genossenschaft 61

    Betriebe der ZFV-Unternehmungen 62

  • 2 Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

    2012 geht als «Jahr des Übergangs» in die Geschichte der ZFV-Unternehmungen

    ein. Altes wurde bereinigt, um Neuem eine stabile Grundlage zu geben. Mit der

    Ernennung von Andreas Hunziker zu meinem Nachfolger ab 2013 hat der Ver-

    waltungsrat auf die Karte «Kontinuität» gesetzt und damit die Marschrichtung

    für die Zukunft vorgegeben. Während sich Andreas Hunziker in den USA auf

    seine neue Aufgabe vorbereitete, war die verkleinerte Geschäftsleitung gefordert,

    die Grundlage für den nahtlosen Übergang zu schaffen. «Übergang» bedeutet

    Rückblick und Ausblick zugleich.

    Als ich Mitte 1995 die operative Leitung der ZFV-Unternehmungen übernahm,

    befand sich das Unternehmen in einer existenziellen Krise. Mit einem Umsatz von

    48,5 Millionen Franken und einem Minusergebnis, das geschönt wurde durch den

    Verkauf einer Liegenschaft, kämpften wir ums nackte Überleben und damit um

    den Erhalt von 400 Arbeitsplätzen. Einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wie

    Angela Tauro, Veronika Castro, Marco Grossi und Agnes Pfiffner waren damals schon

    dabei und erlebten diese schwierige Zeit hautnah mit. Der in Gang gekommene

    «Teufelskreis» mit einer sich beschleunigenden Tendenz nach unten musste so

    rasch wie möglich gestoppt werden. Ansatzpunkt dafür waren die Kosten, die

    drastisch gesenkt wurden, was natürlich nicht ohne schmerzhafte Eingriffe auch

    im personellen Bereich ging. Viele Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter haben das

    Unternehmen verlassen, die Zentrale wurde abgespeckt und das Restaurant

    Olivenbaum vorübergehend geschlossen. Dies rief die Medien auf den Plan, die

    mit hämischen Berichterstattungen bereits «das Ende des Zürcher Frauenvereins»

    verkündeten.

    Mit gestrengem Blick schaute Susanna Orelli in meinem Büro vom Schrank hin-

    unter dem unsäglichen Treiben zu. Sie, die 1894 unser Unternehmen gegründet

    und es mit viel Pioniergeist zur Blüte gebracht hatte, sollte nicht mitansehen

    müssen, wie «ihr» Werk zerstört wird, und so sagte ich eines Tages zu ihr: «Wir

    schaffen es!»

    In diesem Bestreben kehrte der Pioniergeist allmählich zurück und mit ihm Zu-

    versicht, Selbstvertrauen, Mut und das nötige Quäntchen Glück. Die Wende trat

    1997 ein, als wir in der Ausschreibung des damaligen Schweizerischen Bankvereins

    die beiden Restaurants «Opfikon» und «Guggach» zum bestehenden «Key West»

    dazugewinnen konnten. Im Herbst des gleichen Jahres erwarben wir – ebenfalls

    vom damaligen Schweizerischen Bankverein – das Restaurant St. Peter an bester

    Lage in Zürich. Damit war das Eis gebrochen.

    Schlag auf Schlag folgte nun der Auf- und Ausbau der ZFV-Unternehmungen zu

    einem breit diversifizierten Unternehmen. In der Gemeinschaftsgastronomie,

    dem mit Abstand grössten Geschäftsfeld, kamen jedes Jahr zahlreiche neue

    Betriebe dazu. Die grössten Auftraggeber sind heute die UBS AG, die Universität

    Zürich, der Bund, das SRF sowie die Helsana und die Universität Bern. Die

    Aufteilung in die Bereiche «Business» und «Bildung» lag auf der Hand. Der Kauf

    2012 – Jahr des Übergangs

    Regula Pfister

  • 3Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

    des Hotels Florida im Zürcher Seefeld-Quartier, das nach der umfassenden

    Renovation in «Seefeld» umbenannt wurde, initiierte 2003 die Marke «Sorell

    Hotels Switzerland» mit aktuell 17 Häusern. Für die Restaurants und Cafeterias

    wurden mit den Brands «Mishio» und «Momento» eigene Konzepte realisiert.

    Dank einer glücklichen Fügung konnten wir im Dezember 2004 mit dem Ehepaar

    Felix und Lucia Eppisser das Restaurant Spice im Rigiblick als erstes Gourmet-

    lokal der ZFV-Unternehmungen eröffnen. Mit den Restaurants Schöngrün im

    Zentrum Paul Klee in Bern mit Werner Rothen als Betriebsleiter und Küchenchef

    und Pearl im Sorell Hotel Krone in Winterthur mit Denis Ast als Küchenchef

    folgten zwei weitere Gourmetbetriebe. Alle drei verfügen insgesamt über

    48 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne. Die Zentralbäckerei in Düben-

    dorf, die wir 1992 aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben mussten, konnte

    Mitte 2006 mit dem Kauf der Kleiner Bäckerei-Konditorei als Geschäftszweig

    wieder aktiviert werden. Die im Laufe der Jahre gewonnenen Erfahrungen er-

    laubten uns zunehmend, auch komplexere Gastronomiekonzepte in Angriff zu

    nehmen. Dazu gehören die Gastronomie im Stadion Letzigrund mit dem öffent-

    lichen Restaurant Oval, der VIP-Verpflegung und den Aussenständen, die Ver-

    pflegung an der BERNEXPO mit dem Restaurant Henris und der anspruchsvollen

    Messe gastronomie sowie das Inflight Catering auf dem Flughafen Bern-Belp.

    Das eigenständige Eventcatering wird heute unter dem Namen «Henris Catering

    & Events» betrieben. Das Bild runden zahlreiche Liegenschaften mit Büros und

    Wohnungen ab.

    2012 war das Jahr des Übergangs: Andreas Hunziker bereitete sich in den USA auf seine neue Aufgabe als CEO der ZFV-Unternehmungen vor, die verkleinerte Geschäftsleitung schuf zu Hause die Voraussetzungen für den nahtlosen Übergang Anfang 2013.

    Relativ spät, erst im Jahr 2000, machten wir den Schritt aus dem Raum Zürich

    hinaus in die übrige Deutschschweiz mit zahlreichen neuen Betrieben in Bern,

    Basel und St. Gallen. Nach Zürich entwickelte sich der Standort Bern zum zweit-

    wichtigsten Standbein mit heute 23 Betrieben und gut 370 Mitarbeitenden. 2010

    übernahmen wir das erste Personalrestaurant in Lausanne.

    Das immer stärker in Schwung gekommene Geschäft an der Front erforderte auch

    vom «Backoffice» am Hauptsitz Professionalität und Innovationskraft. So

    mussten wir das Finanz- und Rechnungswesen sowie das Controlling / IKS, die IT,

    die Liegenschaftenverwaltung, den Technischen Dienst und die Transportabtei-

    lung, das Rechts- und Vertragswesen, das Personalwesen, die Lohnbuchhaltung

    mit den Sozialversicherungen, den Einkauf und das Qualitätsmanagement sowie

    das Marketing und die Kommunikation den gestiegenen Anforderungen anpas-

    sen. Mit der «standardisierten Individualität» galt es, die Balance zu finden

    zwischen der individuellen Gästebetreuung an der Front und den standardisier-

    ten Abläufen und Prozessen im Hintergrund.

  • 4 Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

    Einen besonderen Markstein bildete die Öffnung in Bezug auf den Alkoholaus-

    schank im Jahr 2001. Erst nach jahrelangen intensiven Diskussionen im Verwal-

    tungsrat und mit grosser Überzeugungskraft gegenüber den Genossenschafts-

    mitgliedern konnte dieser Schritt vollzogen werden. Es bleibt die Aufgabe des

    neuen CEOs und der Geschäftsleitung, diese Unternehmenswurzel in lebendiger

    Erinnerung zu bewahren. Auch die beiden anderen Wurzeln – die Integration von

    Schwächeren in unsere Gesellschaft sowie generell die Übernahme von sozialer

    Verantwortung – gilt es, in adäquater Form weiterhin zu pflegen.

    Ende 2012 stehen die ZFV-Unternehmungen – auch dank ihrer Rechtsform als

    Genossenschaft – als wirtschaftlich ge sundes Unternehmen da mit einem Umsatz

    von 204,1 Millionen Franken, einem Cashflow von 28,2 Millionen Franken und

    2322 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

    2012 haben wir einen Schwerpunkt bei den Sorell Hotels gesetzt und die vier

    Zürich-Hotels von Peter Horneck gekauft: das Hotel Aarauerhof in Aarau per

    1. Juni 2012 sowie die Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in

    Dübendorf per 1. Januar 2013. Damit sind wir gut gerüstet für den wirtschaftlichen

    Aufschwung, der erfahrungsgemäss immer wieder kommt. Zusammen mit wei-

    teren neuen Betrieben in der öffentlichen Gastronomie und der Gemeinschafts-

    gastronomie wurden gute Voraussetzungen für die Fortsetzung des Wachstums

    in den Jahren 2013 und 2014 geschaffen.

    Am 3. Januar 2013 übergab ich den Stab an Andreas Hunziker. Dazu gehörte auch

    die Büste von Susanna Orelli, die mit ihrem gestrengen Blick dafür sorgen soll,

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