Aktuelle Themen der Lebensmittelüberwachung mit besonderer Berücksichtigung der Risikoorientierung

BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 1

Aktuelle Themen der Lebensmittelüberwachung mit besonderer Berücksichtigung der Risikoorientierung

Jahreshauptversammlung des BLC am 13. und 14. Oktober 2006 in Erlangen


• Zunehmende Globalisierung der Wirtschaft

• Anhaltendes Wachstum der Weltbevölkerung

• Anstieg der Kaufkraft in den Schwellenländern (insbesondere in Asien)

• Entwicklung und Einführung neuer Lebensmitteltechniken (Hochdruckverfahren, Gentechnik usw.)

• Verlust von Ressourcen (Bodenerosion, Überfischung der Weltmeere)

• Klimawandel

Veränderungsprozesse mit Einfluss auf den Lebensmittelsektor


Von der Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft bis zum Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes (1960 bis 1985):

• Harmonisierung technischer Handelshemmnisse (Rezepturgesetzgebung)

Vom Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes bis zum Höhepunkt der BSE-Krise (1985 bis 2000):

• Anwendung des Prinzips der gegenseitigen Anerkennung (Reaktion auf die Cassis-Rechtsprechung)

Seit Herausgabe des Weißbuchs zur Lebensmittelsicherheit (ab 2000):

• Aufbau eines Systems der Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung bis zum Verzehr

Entwicklung des Lebensmittelrechts in der EU


• Festlegung materieller Anforderungen an die Beschaffenheit von und den Umgang mit Lebensmitteln

• Sanktionierung von Verstößen

- Abgabe an die Staatsanwaltschaft bei Straftaten

- Anwendung des Opportunitätsprinzips bei Ordnungswidrigkeiten

•

• Durchsetzung der Rechtsvorschriften unter Beachtung des Grundsatzes der Verhältnismäßigkeit

Grundzüge des Lebensmittelrechts und seiner Anwendung vor Erlass der Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Gefahren werden nach ihrem Auftreten durch Kontrollmaßnahmen erkannt und können danach abgestellt werden


• Risikoanalyse (Artikel 6; Risikomanagement stützt sich auf Risikobewertung)

• Vorsorgeprinzip (Artikel 7; fordert Verhältnismäßigkeit ein)

• Frühbeobachtung (Artikel 33 und 34)

- Sammlung und Auswertung von Daten

- Identifizierung neu auftretender Risiken

• Rückverfolgbarkeit (Artikel 18; Ziel: Eingrenzung von Lebensmittelkrisen)

Zusätzliche Anforderungen durch den Erlass der Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Kontrollmaßnahmen sollen so konzipiert werden, dass Gefahren vor ihrem möglichen Auftreten im Einzelfall identifiziert, bewertet und minimiert werden können


• Grundsätzliche Verpflichtung zur Durchführung von Risikoanalysen (Abs. 1)

• „Die Risikobewertung beruht auf den verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist in einer unabhängigen, objektiven und transparenten Art und Weise vorzunehmen.“ (Abs. 2)

• Einbindung des Vorsorgeprinzips (Abs. 3)

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;Artikel 6: Risikoanalyse


• „ … können vorläufige Risikomanagementmaßnahmen zur … getroffen werde, bis weitere wissenschaftliche Informationen für eine umfassende Risikobewertung vorliegen.“ (Abs. 1)

• „Maßnahmen, die nach Absatz 1 getroffen werden, müssen verhältnismäßig sein und …“ (Abs. 2)

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;Artikel 7: Vorsorgeprinzip


Frühe Globalisierung

Um das Jahr 130 v. Chr. setzte der regelmäßige Handel über die Seidenstraße ein, auf der Güter - insbesondere chinesi-sche Seide – quer durch Asien transportiert wurden, um am Ende das römische Reich zu erreichen.


Verlust an Information

• Waren wurden mit den Karawanen unterschiedlicher Händler

transportiert, ohne dass ein einzelner Mensch diese Reise machte.

• Weder Römer noch Chinesen wussten viel voneinander.

• Die Römer nahmen an, dass Seidenfasern auf Bäumen wachsen.

• Die Chinesen dachten, Baumwolle aus dem Westen werde aus der

Wolle eines “Wasserschafes” hergestellt.


Verdorbenes oder überlagertes Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse


Nur ca. 12.000 t von über 5.000.000 t betroffen (Schätzung des Präsidenten der BVE)

Inverkehrbringen von Schlachtnebenprodukten (K3-Material) als Lebensmittel

Rohware häufig aus Betrieben in anderen Mitgliedstaaten der EU

Durch anonymisierte Handelsbeziehungen begünstigt

Drittlandbetriebe nicht als Verursacher festgestellt (Zulassungsregime und Grenzkontrollstellen wirksam)

Häufig durch Fehler oder Versäumnisse der zuständigen Überwachungsbehörden begünstigt

Erkenntnisse aus den Skandalen um verdorbenes oder überlagertes Fleisch


0% 5% 10% 15% 20% 25%

Schokolade, Kaffee u.a.

Obst und Gemüse

Fertiggerichte

Milch und Milchprodukte

Fische, Krabben usw

Diät-Lebensmittel

Getreide und Backwaren

Nüsse, Knabberwaren

Eier und Eiprodukte

Kräuter und Gewürze

Fette und Öle

Alkoholfreie Getränke

Suppen, Brühen, Saucen

Alkoholika (außer Wein)

Zuckerwaren

Fleisch u. Fleischerzeugn.

Eis und Desserts

Produktgruppe

Prozentualer Anteil der Proben mit Verstößen (2004)


Beispiel: Fleischwirtschaft

Konzeption des Qualitätsmanagements:

• Viele Wirtschaftsteilnehmer, überregionaler Markt

• Keine Integration der Qualitätsmanagementsysteme von Futtermittel- wirtschaft, Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaft

• Keine systematische gegenseitige Information bei Lebensmittel- risiken oder Qualitätsmängeln

Folge:

• Risiken werden häufig spät erkannt

• Systematische, branchenweit koordinierte Maßnahmen zur Krisenabwehr setzen in der Regel zeitverzögert ein

Fehlende Integration von Qualitätsmanagementsystemen


Beispiel: Molkereien

Konzeption des Qualitätsmanagements:• Molkereien überprüfen die Einhaltung von Qualitätsstandards bei

ihren Zulieferern (Landwirtschaft)• Keine Vernetzung zwischen den einzelnen Molkereien oder mit

Futtermittelherstellern und Handel

• Regionale Wertschöpfungsketten begrenzen das Risiko

Folge:

• Bessere Integration landwirtschaftlicher Erzeuger in die Eigenkontrollsysteme

• Geringe Krisenanfälligkeit des Milchsektors

Vertikale Integration der Qualitätsmanagement-Systeme


Maßnahmenpyramide zur Herstellung von Lebensmittelsicherheit

Betriebs- und stufenübergreifendes Qualitätsmanagement (Pilotprojekt)

Prüfung der betrieblichen Eigenkontrolle durch Dritte (Zertifizierung, Auditierung, unabhängige Kontrollstellen)

Betriebliche Eigenkontrollsysteme (HACCP, Rückverfolgbarkeit)

Wareneingangs- und Endkontrolle, Dokumentation

__

__

__

__

Sichere Lebensmittel


Mikrobiologische Beschaffenheit von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft


Mikrobiologischer Status von Lebensmitteln

Ergebnisse der Zoonosenerhebung 2003 bei Lebensmitteln (ALTS)

SalmonellaCampylo-

bacter

E. coli VTEC/STEC

L. mono-cytogenes

Fleisch, ohne Gefl.

Geflügelfleisch, ges.

Gemüse und Salate

Lebensmittel, sonst.

2,15

16,46

0,17

19,56 0 5,25

1,03

0 0,12 1,37

? ? ?

1,03

0 0,69

2,94 3,58 1,11

Konsum-Eier, Huhn 0,57

?

0Roh-Milch ab Hof

1,120


Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln


Cumarin als Bestandteil in Cassiazimt seit langem bekannt

TDI: 0.1 mg/kg Körpergewicht und Tag (BfR und EFSA)

Lebensmittel bei 14-tägiger Überschreitung des TDI nicht mehr sicher

Fünffache Überschreitung des TDI über 14 Tage kann bei besonders empfindlichen Personen zu hepatotoxischen Wirkungen führen

Basisinformationen über Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln


Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf oder in Obst und Gemüse


Entwicklung der Anzahl der Proben und der untersuchten Wirkstoffe

Anzahl 2001 2002 2003 2004

Proben 7719 8934 12874 15874

Lebensmittel 97 99 140 159

Wirkstoffe 128 492 605 713

Ergebnissätze 280161 860033 1406852 2426762

DurchschnittlicheAnzahl der untersuchtenWirkstoffe pro Probe

36 96 109 153

Jahr


Vergleich der Ergebnisse am Beispielder KÜP-Programme 2002

Vergleich der Ergebnisse* des koordinierten Kontrollprogramms der Europäischen Gemeinschaft (KÜP) für das Jahr 2002 (Untersucht wurden 8 Lebensmittel auf 41 Wirkstoffe)

n >HM in % n >HM in %

Birnen 1330 1,6 213 2,8Bananen 883 1,4 171 0,0Bohnen 896 6,9 134 4,5Kartoffeln 1502 0,5 266 0,4Möhren 1457 1,4 318 1,9Orangen/Mandarinen 2144 4,0 453 5,3Pfirsiche/Nektarinen 1190 3,1 207 3,9Spinat 644 8,5 123 2,4Gesamt 10046 3,0 1885 2,9

EG-Gesamt

Lebensmittel

Deutschland

* Daten aus dem Bericht der Kommission


Lebensmittel mit den meisten HM-Überschreitungen*

* Berücksichtigt wurden Lebensmittel, bei denen mindestens 100 Proben untersucht wurden

** Die Ergebnisse für das Jahr 2004 sind vorläufig

Lebensmittel n >HM in % Lebensmittel n >HM in %

Paprika 922 17 Rucola 184 21Tafeltraube 933 14 Paprika 1209 20Johannisbeere 107 14 Tafeltraube 1157 16Pfirsich 271 13 Johannisbeere 232 11Aprikose 159 11 Zitrone 348 8Birne 426 10 Salat 780 7Salat 451 10 Himbeere 132 7Zitrone 300 9 Pflaume 229 6Mandarine 233 9 Feldsalat 165 6Erdbeere 894 7 Erdbeere 1431 5

2003 2004**


Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch systematische Risikoanalysen


Strategisches Risikomanagement

Risikofrüherkennung

Projekt „PERIAPT” (2004)

Projekt „EMRISK” (2005-2006)

Projekt „SAFEFOODERA” (2004-2008)

Projekte finanziert mit Mitteln der EU

(ERA-NET- Programm im 6. FRP bzw. Mittel der EFSA)

Ziel: Entwicklung effektiver Instrumente zum strategischen

Risikomanagement.


50 Teilnehmer aus…ForschungWirtschaftBehördenInternat. Organisationen

„Ganzheitlicher Ansatz”

Internationaler PERIAPT- Workshop „Risikofrüherkennung“ (Bonn, 5. bis 6. Juli 2004)

LebensmittelketteLebensmittelkette

WissenschaftWissenschaftund und

TechnologieTechnologie

Kultur und Kultur und DemographieDemographie

ÖkonomieÖkonomie

MedienMedien

Natur und Natur und UmweltUmwelt

Verbraucher-Verbraucher-verhaltenverhalten

Richtlinien Richtlinien und Gesetzeund Gesetze

LandwirtschaftLandwirtschaftIndustrieIndustrie


Mengenkorrelierte Risiken

• Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch andere Lebensmittel ersetzt, dann ersetzt man auch die durch die früheren Lebensmittel verursachten Risiken durch die Risiken , die den neuen Lebensmitteln zugeordnet werden müssen.

• Beispiele:

Rückstände von Pflanzenschutz- oder Tierarzneimitteln sowie Umweltkontaminanten in Lebensmitteln

• Ergebnis:

Es kommt zu einer Substitution von Risiken, nicht zu einer Addition.


Inzidenzkorrelierte Risiken

• Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch andere Lebensmittel ersetzt, von denen neue Infektionsrisiken ausgehen, dann ermittelt sich das gesamte Risiko durch die Addition der von den einzelnen Lebensmitteln ausgehenden Risiken, solange durch die Substitution kein bestehendes Risiko vollständig ausgeschlossen wird.

• Beispiele:

Zoonoseerreger (z. B. Salmonellen) oder Viren (z. B. Vogelgrippevirus vom Typ H5N1) in Lebensmitteln

• Ergebnis:

Es kommt zu einer Addition von Risiken, nicht zu einer Substitution.


Risikobasierte Bewertung der Lebensmittelsicherheit

Bewertungsmatrix: 0 bis 15 Punkte je Branche oder Betrieb in einem Rechtsraum (willkürliche Bewertungsbeispiele)

Rechtslageamtliche

Überwachungbetriebliche

Praxisbetriebliche

Eigenkontrolle

Fischwirtschaft

Fleischwirtschaft

Geflügelwirtschaft

Fleischerhandwerk

Mühlenindustrie

usw.

7

12

11

9

7 8 10

8

6 10 11

9 8 4

3 14 12

5 10 6


Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch dynamische Minimierungskonzepte


Erweiterung der Werkzeuge im Krisenmanagement

Neben den etablierten Gebots- und Verbotsregelungen (z.B. der Höchst-mengenfestsetzung) hat das BVL als neues Instrument dynamische Anpassungsprozesse unter Verwendung von Indikatoren eingeführt

Beispiel: Minimierungskonzept Acrylamid

SignalwertDatensammlung

Minimierungs-dialog

Minimierungs-maßnahmen

Üb

erschreitu

ng

Erf

olg

e

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