Anforderung an die Anforderung an die Krankenhauskost Krankenhauskost

aus aus ernernäährungsmedizinischer hrungsmedizinischer

SichtSicht

Anna Maria EisenbergerAnna Maria EisenbergerLtd. DiLtd. Diäätologintologin

Univ. Klinikum Graz 2007Univ. Klinikum Graz 2007

Resolution Resolution ResAPResAP des des EuroparatesEuroparates (2003)3(2003)3

über die Verpflegung und Ernährungs-versorgung in Krankenhäusern

… dass der Zugang zu sicheren und gesundenNahrungsmitteln ein grundlegendesMenschenrecht ist

… dass eine angemessene Verpflegung und Ernährungsversorgung in Krankenhäuserngünstige Auswirkungen auf die Genesung und Lebensqualtiät von Patienten hat

Erwartungen an Erwartungen an KrankenhauskostKrankenhauskost

• Patient: geschmackvolles, gutes, richtig temperiertes Essen, Auswahlmöglichkeit, ausreichend, gesundes Essen zur richtigen Zeit

• Medizin: Den Gesundheitsprozess unterstützendes Essen

• Eigentümer/Verwaltung: Wirtschaftlichkeit, Image, Wettbewerbsfähigkeit (Benchmark)

• Mitarbeiter: effiziente Arbeitsabläufe, einheitlich definierte Prozesse, gesicherte Arbeitsplätze, verfügbare Ressourcen

• Weitere: Gesetzgeber, Lieferanten, Bevölkerung,…

KritikKritik ananKrankenhauskostKrankenhauskost

ungesund und unausgewogen?

• zu viel Kalorien, Fett, (gesättigte FS - Butter, Wurst, Käse), Eiweiß (aber zu selten Fisch)

• zu wenig KH (Obst, Gemüse, Salat), Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe

• geschmacklos, lieblos angerichtet (Optik)

• Essen am Nachtkästchen• ungewohnte Essenszeiten• zuwenig Individualität

oder:• kritische anspruchsvolle Patient durch zuwenig

Abwechslung im KH??

KritikKritik ananKrankenhauskostKrankenhauskost

Lt. Nutritionday 2006bewerten nur weniger als 10% der

Patienten das Essen als schlecht!

UrsachenfindungUrsachenfindung• Klinikverwaltungen legen mehr Wert auf

ökonomische als auf ernährungsphysiologischeAspekte (unterliegen dem Kostendruck)

• Ernährungsmedizinische Fachkenntnisse/Einflüssefehlen oft oder werden nicht zugelassen

• Fachpersonal (Diätologen, Diätassistenten, Ernährungsteam) muss mehr Einfluss auf die Qualtität derKrankenhauskost fordern und bekommen!

KostenKosten pro Patient/Tagpro Patient/Tag

• Verpflegssatz = € 8,40(davon Wareneinsatz ca. € 4,40)

• Pflegesatz:Med. Abt.: ca. € 613 = 1,37% (Anteil Verpflegung)Chir. Abt.: ca. € 880 = 0,95%

Noch immer zu geringer Stellenwert derErnährung als Teil der Gesamttherapie!

ErnErnäährungsmedizinschehrungsmedizinscheAnforderungenAnforderungen

Standards für die

Krankenhausverpflegung

Qualitätsfestlegung in der

Gemeinschaftsver-pflegung & Diätetik

KostformenkatalogKostformenkatalog

• klinisch relevante Diätformen

• wissenschaftlich fundiert (Basis = Rationalisierungs-

schema 2004)

• klare Abgrenzung zu pseudowissen-

schaftlichen Diäten

• Grundlage für Vollkost, Leichte Vollkost

und Kostformen zur Therapie

KostformenkatalogKostformenkatalog

• Welche Diätformen gibt es?

• Prinzip und Indikation

• Wie werden sie angefordert?

KostformenkatalogKostformenkatalog

• Vollkost, Leichte Vollkost, Vitalkost

• Energiedefinierte Kostformen:Diabetes mellitus, Reduktionskost, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie,Hochdruck

• Eiweiß-, elektrolytdefinierte Kostformen:Akute und chronische Niereninsuffizienz, chronische Lebererkrankungen

KostformenkatalogKostformenkatalog

• Sonderdiäten:Gastroenterologische Kostformen: Kostaufbau bei gastroent. Erkrankungen, glutenfrei, ballaststoffreich, laktosereduziert, MCT-Diät, nährstoffdefinierte Formeldiäten, konsistenzdef.Kost,…

Diäten bei spez. SystemerkrankungenSeltene Diätformen (z.B.:kupferarm)

Diagnostische Diätformen

Standard Standard –– ErnErnäährungstherapeutischehrungstherapeutischeAnforderungAnforderung -- KostformenfolderKostformenfolder

Vollkost Vollkost PrPräävention & Therapievention & Therapie

Menü 1 Leichte Vollkost

Vollkost

WahlmenüMenü 2 Vollkost

Menü 3 Vitalkost

VollkostVollkost--Gesunde ErnGesunde Ernäährunghrung

Empfehlungen der DGE:

• Kalorienzufuhr: ca. 1850 – 2000 kcal/Tag• 30% Fett (Rapsöle, Olivenöl,…)• 2-3 x Fleisch oder Wurst/Woche• 1-2 x Fisch/Woche• ca. 5 Portionen Obst und Gemüse/Tag• 1000mg Kalzium/Tag…

RationelleRationelle MenMenüüplanungplanung

• Menüplanung 3 Wahlmenüs:Leichte VollkostVollkostVitalkost (ovolaktovegetabil)

• Integrieren von klinischen Standarddiäten(wie: Diabetes mellitus, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie, Reduktionskost, Hochdruck)

Vorteile: Wahlkost für Diätformen, höhere Akzeptanz, geringerer Speisenrücklauf

LebensmitteleinkaufLebensmitteleinkaufQualitQualitäät vs. Preist vs. Preis

• Qualität beginnt beim Einkauf von Lebensmitteln

• Fachgremium muss über Kauf von (neuen) Produkten entscheiden (Küchenleiter, Diätologin, Wirtschaftsleiter,…) Kriterien: Qualität, Geschmack, Aussehen, Portionsgröße, Inhaltsstoffe, Herkunft, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte, Preis,…

• Qualität vor Preis!

QualitQualitäätt derder LebensmittelLebensmittel

• regionale Produkte – kurze Transportwegeerhalten wertvolle Inhaltsstoffe und regionaleInfrastruktur

• biologische Lebensmittel (müssen nichtimmer teurer sein)

• Fertigprodukte – gezielte Auswahl

RezepturerfassungRezepturerfassung und und AnalyseAnalyse

• Erfassung und Berechnung aller verwendetenRezepturen im Vollkost- und Diätbereich

• Wesentliche qualitätssichernde Maßnahmen in derErnährungstherapie

• Speiseplanoptimierung

• Auswertung von ca. 200 Parametern

• Nährstoffanalyse = Voraussetzung für Auswertungvon Ernährungsprotokollen

• Genauigkeit bei Einkauf und Produktionsplanung

• Zubereitung nur nach Rezeptur

AnalyseAnalyse –– postoperativerpostoperativerNahrungsaufbauNahrungsaufbau

KochprozessKochprozess

• Definierte Portionsgröße

• Definierte Zubereitung: Gardauer, Temperatur, Geräteauswahl, Warmhaltezeit

• Definierte Zutaten(nach ernährungsphysiologischer Beurteilung)

• Schulungen der Mitarbeiter

• HACCP

• Geschmack und Optik = Kreativität des Koches

Das Auge isst mitDas Auge isst mit……konsistenzverkonsistenzveräändertenderte SpeisenSpeisen

AnforderungssystemAnforderungssystem--EDV EDV

• Diätformen nur aus Kostformenkataloganforderbar

• Plausibilitätskontrolle

• Gut lesbare Bandkarten mit Aufdruck allerSpeisen (Vollkost + Diäten)

Sicherheit bei Tablettierung und Ausspeisung- Bandkontrolle?

Dokumentation

der

Nahrungsaufnahme:

Ernährungsprotokoll

VorbildVorbildKrankenhausernKrankenhausernäährunghrung

• Aufenthalt nützen um Umdenkprozess zurgesünderen Ernährung einzuleiten(Vorbildwirkung und Wohlfühlerlebnis)

• Durch Krankheit entwickeln Patienten neueSensibilität für gesundheitliche Konsequenzen

• Patient ist empfänglich und motiviert fürErnährungsempfehlungen

Standard: Standard: BeratungsunterlagenBeratungsunterlagen

Gesunde Ernährung

Standard Standard --BeratungsunterlagenBeratungsunterlagen

• Leichte Vollkost• Purinarme Kost• Ernährung bei Übergewicht• Ernährung bei Fettstoffwechselstörungen• Zuckerarme, fettreduzierte Kost• Heimenterale Ernährung Information für Patienten• Essen und Trinken für Nierenkranke (CD, Mappe)• Ernährung bei Laktoseintoleranz

• Ernährung bei Leberzirrhose

Nahrung ist die erste Medizin!

Kontakt:anna.eisenberger@klinikum-graz.at