Aus Paraguay nach Mitteleuropa Süße Geheimnisse aus dem Blatt Von der Süße zu den Süßigkeiten...
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Aus Paraguay nach
Mitteleuropa
Süße Geheimnisse aus dem Blatt
Von der Süße zu den
Süßigkeiten
OC O Süße Potenziale für
eine Pflanze?
O – R
Anbau, Kultur und Vermehrung von Stevia-Pflanzen
Probeanbau und zweite Anzucht
Beet- und Topfkultur
2. Tag 1 Monat 2 Monate
Vermehrung: Stecklinge, Markottagen, In-Vitro-Kultur
Brasilien
Amambai
Paraguay
mehrjährige, subtropische Staude aus Paraguay
Süße Inhaltsstoffe der Stevia rebaudiana
Diterpenglycoside
Beispiel: Steviosid
20 C-Atome glycosidische Bindung
Terpene
OH
CH3
COOHCH3H
H
CH2
Steviol
OR2
CH3
COOR1CH3H
H
CH2
Steviolglycoside
Steviol-Aglykon
β-D-Glucose
O
H
HH
H
OH
OH
HO
O
OH
O
H
HH
H
OH
OH
H OH
O
OH
O
CH3
CH3H
H
CH2O
H
HH
H
OH
OH
HOH
OH
Ester-Bindung
glycosidische Bindung
Steviol-Aglykon
β-D-GlucoseO
H
HH
H
OH
OH
HO
O
OH
O
H
HH
H
OH
OH
H OH
O
OH
O
CH3
CH3H
H
CH2O
H
HH
H
OH
OH
HOH
OH
Ester-Bindung
glycosidische BindungRebaudiosid A, Rebaudiosid C, Dulcosid A…
13-(2-O-β-D-Glucopyranosyl-β-D-
glucopyranosyl-oxy)-ent-Kaur-16-en-19-
säure-β-D-glucopyranosylester
Gewinnung der Süßstoffe
Extraktionsschema:
Extraktion
Reinigung
Extraktion Reinigung Entfärbung Kristallisation
Stabilität der Steviolglycoside
Hitzebeständigkeit ?
Δ T
O
H
HH
H
OHO H
HO
O
OH
O
H
HH
H
OHO H
H O H
O
O H
OH
H O
H
HH
H
OHO H
HO H
OH
H
H
C O O H
O
O
H
HH
H
OHO H
HO
OH
O
H
HH
H
OHO H
HO H
OH
S t e v i o s i d S t e v i o l b i o s i d
O
H
HH
H
OHO H
H O H
O H
O H
+
β - D - G l u c o s e
T+ H 2O
Saure und alkalische Zersetzung
keine Glucose vorhandene Glucose
enzymatische Spaltung
(Geschmackliche) Eigenschaften und Geschmackstests
hohe Süßkraft, vergleichbares Süßprofil
geschmacksverbessernd und geschmacksverstärkend
Bitterkeit
?umstrittene Wirkungen im Körper
OH
CH3
COOHCH3H
H
CH2
Süße Potenziale für eine Pflanze?
Verbreitung als Süßungsmittel
Verwendung im Bereich Kosmetik
pflanzlicher Klebstoff
Aus Paraguay nach
Mitteleuropa
Süße Geheimnisse aus dem Blatt
Von der Süße zu den
Süßigkeiten
OC O Süße Potenziale für
eine Pflanze?
O – R
