fruchtiGerD A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K

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Wie machtman das?Fisch filetieren, Currypaste machen, einen Blumenstrauß binden, ein Hendl zerlegen, einen Vorteig ansetzen, eine argentinische Würzsoße mischen – der Fruchthof und seine Partner zeigen, wie es geht.

FISCH IN FARBENDreimal Fisch am Teller

GLASGESCHICHTENDie Kunst des Fermentierens

NEU UND LECKERDas gibt‘s jetzt im Fruchthof

28. 10 2018 : K O C H E N O H N E H I T Z E – F E R M E N T I E R E N 23. und 24. 11. 2018 : H A U S M E S S E I M F R U C H T H O F

An jedem ersten Montag des Monats: C A S H & C A R R Y – M I N U S 1 5 % !

Über aktuelle Veranstaltungen und News informieren wir Sie auf www.fruchthof.at und auf Facebook!Nähere Infos und Anmeldung im Fruchthof und online.

F O T O S : FRIEDLE (3), SHUTTERSTOCK (3), WK TIROL/LI LEBENSMITTELGEWERBE (1)

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#save the date

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Willkommen!Wir verkaufen nicht nur Lebensmittel. Wir geben auch Wissen weiter. Unsere Mitarbeiter, un-sere Partner – wir alle arbeiten Tag für Tag mit diesen wundervollen Produkten, die schließlich auf Ihren Tellern landen. Ich selbst esse und koche leidenschaftlich gerne und selbstverständlich probiere ich all die Dinge aus, die wir im Fruchthof haben. Ich koste sie. Ich koche damit. All-tägliches genauso wie Außergewöhnliches. Einfaches ebenso wie Komplizierteres. Das Leben ist zu kurz für Eintönigkeit. Diese Erfahrungen, dieses Wissen, das möchte ich – ebenso wie alle meine Kollegen – an Sie weitergeben. Nicht nur in dieser Ausgabe des Fruchtigers, in welchem wir Ihnen einige nützliche Tipps geben, sondern auch je-den Tag im Markt. Sie haben Fragen? Fragen Sie uns. Sie möchten wissen, wie man etwas macht? Auch dafür sind wir da. Regelmäßig bieten wir außerdem Kurse zu diver-sen kulinarischen Themen an. Und wir freuen uns, wenn Sie dabei mit uns gemeinsam auf Entdeckungsreise ge-hen. Genau das ist ein wesentlicher Kern von Kulinarik: neugierig zu sein auf Geschmackserlebnisse. Wir freuen uns auf Ihren Besuch und wünschen Ihnen einen bunten Herbst!

Ihr René StraussBetriebsleiter

„Eine wahrhaftige und gute Küche

besteht zu neunzig Prozent aus hoch­

wertigen und frischen Zutaten und

zu zehn Prozent aus Fantasie.“

Paul Bocuse

10I M P R E S S U M .

Herausgeber: Fruchthof Handels GmbH, Josef-Wilberger-Str. 19, 6020 Innsbruck, Tel. 0512-262664, office@fruchthof.at, www.fruchthof.at; Verleger: eco.nova

corporate publishing, Hunoldstr. 20, A-6020 Innsbruck, www.econova.at; Redaktion: Christoph Irschara, Sonja Niederbrunner; Layout: Tom Binder, Sonja Niederbrunner;

Fotos: Andreas Friedle, Shutterstock; Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH

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F O T O S : FRIEDLE

L A C H S – O K T O P U S – W O L F B A R S C H . Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun setzt die drei Wasserbewohner stilgerecht in (Farb-)Szene. Und zeigt uns,

wie raffiniert man Fisch mit anderen Aromen verbinden kann.

Fisch in Farben

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MARINIERTE GURKE• 1 Salatgurke

• 1 El Quittenessig (oder Apfelessig)

• 3 EL Olivenöl• 1 Limette

• 1 TL Zucker, Salz• Koriander frisch

Salatgurke in Wür-fel schneiden und einsalzen. Gurken gut ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten marinie-ren. Koriander ha-cken und vor dem Servieren zugeben.

GURKEN-APFEL-KALTSCHALE• 1 Salatgurke

• 200 g Apfelpaste Granny Smith (Boiron)• Zitrone

• 100 g Joghurt• 1 g Macha-Tee

• Chili• Salz

Gurke schälen und entkernen und mit den restlichen Zutaten mit dem

Standmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

F Ü R 4 P E R S O N E N

TeriyakilachsGurke/Apfel

TERIYAKILACHS• 4 Stk Glen-Douglas-Lachs (je 80–100 g)• 250 ml Mirin• 500 ml Geflügelfond• 250 ml Sojasauce• 140 g Zucker• 35 g Stärke

Alle Zutaten (außer Stärke) aufkochen und etwas reduzieren. Mit Stärke einbin-den. Lachs durch Marinade ziehen und kurz in Olivenöl anbraten. Im Ofen bei 180 Grad drei Minuten glasig garen.

F O T O S : FRIEDLE

Anrichten: Die marinierten Gurken in

die Kaltschale legen, den Lachs daraufsetzen. Mit

Wiesenkräutern und Radieschenscheiben

dekorieren.

€ 29,90/50 g

€ 10,99/250 ml€ 7,99/500 ml

€ 7,29/Flasche

€ 4,99/100 g

OKTOPUS • 1 mittelgroßer Oktopus

• 1 Karotte• 1 Stangensellerie

• 1 Fenchel• 1 Tomate

• Pfeffer (ganz), Fenchelsamen, Anis, Nelke, Lorbeer

OKtopus in kaltem Wasser ansetzen und zum Köcheln bringen. Gemüse, Gewürze

zugeben und Oktopus weich-dünsten (ca. 2 Stunden).

GARNITURMit je einer Ricot-tanocke und einem Löwenzahnblatt garnieren.

• 40 g Zwiebel• 40 g Stangen sellerie• 40 g Fenchel• 40 g Karotten• 2 Tomaten• 1 EL Öl• 125 g Hühnerflügel• 50 ml Weißwein • 50 g Noilly Prat• 100 g Krustentier-

karkassen• 125 ml Muschelfond

& Geflügelfond• Safran, Knoblauch,

Estragon, Petersilie

Zwiebel und Gemüse kleinschnei-den und in Olivenöl mit Karkassen

und Hühnerflügeln anbraten. Tomaten, Estragon, Knoblauch und

Petersilie zugeben und mit Weiß-wein und Noilly Prat ablöschen.

Etwas reduzieren und mit Geflü-gel- und Muschelfond aufgießen.

Für ca. zwei Stunden leicht köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen.

PAELLA FOND

€ 3,99 / Packung

Tomaten Costoluto € 5,99/kg

6 D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K / / H E R B S T 2 0 1 8 F O T O S : FRIEDLE

Schalotten und Lardowürfel in Olivenöl anschwitzen. Fregola Sarda kurz mitrösten. Mit Paella-fond aufgießen und wie ein Risotto dünsten. Kurz vor Ende mit Gemü-sewürfeln, Parmesan und Olivenöl verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

FREGOLA SARDA• 160 g Fregola Sarda

• 1 Schalotte, gewürfelt• 20 g Lardowürfel

• 50 g Paprika, rot, geschält, gewürfelt• Olivenöl

• Paellafond (siehe rechts)• 50 g Paprika, gelb, geschält, gewürfelt

• 40 g Parmesan• Salz, Pfeffer

€ 3,49/Packung

F O T O S : FRIEDLE (6), SHUTTERSTOCK (3)

F Ü R 4 P E R S O N E N

Oktopusmit cremiger Fregola Sarda

PAELLA FOND

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F Ü R 4 P E R S O N E N

WolfsbarschfiletChorizoglace/Safranpüree/weiße Bohnen

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WOLFSBARSCH• 4 Stk. Wolfsbarschfilets

(etwa 150 g)• Olivenöl• Meersalz• schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

Die Filets mit Salz undPfeffer würzen und auf der Hautseite glasig braten.

SAFRANPÜREE• 500 g Kartoffeln, gekocht• 150 g Nussbutter• 60 ml Milch• Safran, Salz

Kartoffeln pressen und mit lauwarmer Milch, Nussbutter, Safran und Salz zu einem cremigen Püree verarbeiten.

Die eingeweichten Bohnen mit den Gewürzen in reichlich Wasser weich-dünsten. Die Schalotten würfeln und in einem Topf farblos anschwitzen. Die gekochten Bohnen dazugeben. Weißwein und Fond aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen, dann abgießen und den Kochsud auffan-gen. Bohnen pürieren und mit Sud auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

WEISSE-BOHNEN-PÜREE• 250 g weiße Bohnen

(12 h in Wasser eingeweicht)• 3 Schalotten• 50 g Butter• 100 ml Weißwein• 100 ml Geflügelfond• Lorbeerthymian• Knoblauch• Salz, Pfeffer• Zitronensaft

Chorizo häuten und klein würfeln. Schalotten und Papri-kaschoten schälen und klein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Chorizo, Schalotten und Paprika anschwit-zen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren leicht an-rösten, mit Noilly Prat ablöschen. Geflügelfond zugeben und aufkochen lassen. Alles aufmixen, fein pürieren und zurück in den Topf geben. Gewürze beimengen und mit etwas Wasser auffüllen. Alles aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren, gut ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben, nochmals auffkochen und mit etwas Speisestärke binden. Chorizoglace evt. mit etwas Olivenöl montie-ren.

ANRICHTENVerschiedene Sorten grüne Bohnen bissfest garen. Fisch auf das Glace setzen,die Bohne daraufgeben. Tupfen des Pürees darauf setzen.

CHORIZOGLACE 150 g Chorizo

• 60 g Schalotten• 350 g rote Paprika

• 2 EL Olivenöl• 1 TL Tomatenmark

• 50 ml Noilly Prat• 800 ml Geflügelfond

• 1 Lorbeerblatt • Pfeffer, Rosmarin,

Basilikum• etwas Speisestärke

€ 19,90/5 g

€ 3,49/200 g

€ 2,99/250 g

€ 2,49/500 g

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1 0 D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K / / F R Ü H L I N G 2 0 1 71 0 D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K / / H E R B S T 2 0 1 8

ALLES KÄSE Klasse statt Masse, lautet die Devise im Käsesortiment des Fruchthof – was nicht bedeutet, dass wir wenig Käse haben. Die Auswahl ist sehr gut – vor allem aber qualitativ. Neu in unserer Theke sind die Spezialitäten einer kleinen, holländischen Käserei, wo die guten Stücke auf traditionelle Weise hergestellt werden. Der volle, cremige Geschmack des Käses wird durch Beigaben ergänzt. Feigen, Senf, Schwarzer Pfeffer, Bärlauch, Trüffel oder „Sonnentomate“ verleihen den guten Stücken das gewisse Etwas. € 4,99/Stück

KNABBERN

BUTTER IST GENIAL

Die handgezogenen, natür-lich italienischen Grissini sind an und für sich keine Neuheit. Die mit Butter allerdings schon. Und wir wollen ja nicht angeben, aber diese Grissini sind die ultimativ besten, die jemals und für alle Zeiten unseren Markt betreten haben. Und ja, sie sind teurer als nor-male Grissini. Sie sind aber auch um Welten besser. Und Welten kosten eben etwas mehr. Handarbeit darf außerdem ihren Preis haben, finden wir. € 5,99/Packung

PRESSUNGEN

STRAMM GESTANDEN

Die Bio-Öle der Tiroler NaturWurzel werden mit viel Liebe und Achtsamkeit gepresst. Zeit spielt dabei eine entscheidende Rolle. Dadurch können die Tempe-raturen niedrig gehalten werden. Durch die schonen-de Pressung bleiben auch alle Inhaltsstoffe erhalten, und das wirkt sich positiv auf den Geschmack, die Farbe und den Nährstoffgehalt der hochwertigen Öle aus. Alle Arbeitsschritte – vom Abfüllen bis zum Etikettie-ren – werden noch per Hand erledigt. Die Saaten haben Bio-Qualität. ab € 6,49/Flasche

N E U I M S O R T I M E N T

ANRICHTEN

GERASPELT

Eine absolute Neuheit ist die Kugel aus Aceto Bal-samico. In einer italieni-schen Manufaktur wird der Essig durch Feuchtigkeits-entzug zur Kugel verdich-tet. Fein geraspelt würzt diese Essig-Delikatesse so manches Gericht und sorgt nebenbei auch für ein optisches Highlight. Die angebrochene Kugel ist bis zu sechs Monate haltbar. € 12,99/Stück

KNABBERN. DIE ZWEITE KNURPS, KNURPS

Die Zeiten, in denen wir mit Salzchips zufrieden waren, sind vorbei. Zumindest seit wir die Chips von Quillo kennen... Weiße Trüffel, Iberico-Schinken, mit Limette-Pfeffer, Spiegelei oder schlicht mit Olivenöl... Beschreiben kann man das nicht, muss man probiert haben. Ab sofort neu in unserem Sortiment. ab € 2,99/Packung

TRINKEN

BEER ME UP! Bierliebhaber finden im Fruchthof eine feine Auswahl an Bieren, die nicht so ganz alltäglich sind. Neu im Sortiment sind diese Schätze. Das Pale Ale von Sierra Nevada ist eines der meistverkauften Craft-Biere in den USA. Geschmacklich erinnert es an Grapefruit. € 3,29/Flasche

Das Mountain Pale Ale von Bierol ist die Tiroler Variante, ein Double Pale Ale, das aus besten Malzen, typischer West-Coast-Hefe und einer ausgetüftelten Mischung aus edlen traditionellen und internationa-len Aromahopfen gebraut wird. € 3,39/Flasche

Der Name „Muttermilch“ steht für die in Wien beheimateten Schöpfer symbolisch für geistige und physische Nahrung in jeder Form. Ihren Bierreigen eröffnen sie mit zwei typisch österreichischen Sorten, dem Pils Bitta von Tresen und dem Lager Wiener Bubi. € 2,49/Flasche

Und weil wir bei eigenwilligen Namen sind: Dead Pony Club würden wir auch als solchen betrachten. Und er passt auch zu den Schöp-fern des Biers. James Watt und Martin Dickie waren 2007 die ersten „Anarcho-Brauer“ Europas, ihre ersten Produkte verkauften sie aus dem Kofferraum ihres alten Lieferwagens. Nicht lange, denn Brewdog hatte durchschlagenden Erfolg. € 2,29/Flasche

Delirium Tremens ist eines der besten 50 Biere der Welt – angeblich. Aber Geschmäcker sind bekanntlich ja verschieden. Muss man also einfach probieren. € 3,49/Flasche

F O T O S : FRIEDLE

Keine Frage: Im Fruchthof bekommt jeder Kunde seinen Fisch genauso zugeschnitten, wie er ihn haben möchte. Dennoch ist es gut, wenn man weiß, wie F I S C H E F I L E T I E R T werden – Hexerei ist es nämlich keine.

Fisch filetieren

Anschließend mit einem Schnitt Richtung Kopf das Filet

herausschneiden. Dazu zieht man das Messer genau hinter

der Flosse nach unten.

Das auffälligste Erkennungsmerkmal der W O L F S B A R S C H E ist unverkennbar: der schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Die

Rückenseite ist dunkel silbrig-grau, ihre Bauchseite hell silbrig. Die Rückenflossen haben die gleiche Länge, die vordere Flosse ist sta-chelig und hartstrahlig aufgerichtet. Als Speisefische ist der Mee-

resbewohner äußerst beliebt, da ihr schneeweißes, mageres Fleisch mild im Geschmack und arm an Gräten ist. Es ist ideal zum Braten oder Grillen. Die auf dem europäischen Markt gehandelten Wolfs-

barsche stammen nicht aus Wildfängen, sondern aus Aquakulturen. Ausnahmen bilden die QSFP Wolfsbarsche aus der Bretagne. Diese

stammen aus Tagesfängen mit kleinen Fischerbooten.

Einkaufen: Feste Haut, klare Augen sowie rote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch verdeutlichen, dass der Fisch frisch ist.

Auf der Rückseite des Fischs macht man das Gleiche nochmal. Die Karkasse kann für einen Fischfond verwendet werden.

Mit dem Filetiermesser sticht man durch den Bauchraum auf Höhe der Rückenflosse. Entlang der Mittelgräte führt man das Messer nach hinten Richtung Flosse. Je größer der Fisch ist, desto stärker ist auch die Mittelgräte.

Viele Dinge erfordern – nebst dem Wissen, wie sie zu handhaben sind – einfach etwas Übung. Im Fruchthof und seinen Partnerbetrieben sind M E I S T E R I H R E S F A C H S am Werk und die zeigen

vor, wie es geht: vom Brotbacken bis zum Hähnchenzerteilen.

Wie macht man das?

F O T O S : A N D R E A S F R I E D L E ( 5 ) , W K T I R O L _ L I L E B E N S M I T T E LG E W E R B E ( 2 )1 2 D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K / / H E R B S T 2 0 1 8

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Hagebuttenzweige mit grünen Beeren und Redbeckia, auch Blutstropfen ge-nannt, sind klassische, florale Herbst-boten, die Patricia für ihren Strauß verwendet. Sie bilden die schlichte Grundlage für die großen Hingucker: Leuchtend gelbe Sonnenblumen und weinrote Hortensien werden die Stars im Strauß, den Patricia am Ende mit Aspidistrablättern umwickelt.

„Sind die Blütenblätter der Hortensien bereits etwas ,härter‘, trocknen sie

gut“, erklärt Patricia. Weiche Blüten-blätter fallen hingegen schließlich

ab. Getrocknet bereiten die prallen Blumen noch lange Freude.

BROT MACHEN... WIE DIE BROTBUBENDas Parisette der Brotbuben benötigt Zeit – ein Luxusgut, das die meisten nicht mehr haben. Die Brotbuben nehmen sie sich, denn sonst wird das Parisette nicht das, was es werden soll. Für das leckere Brot wird ein Vorteig benötigt, der 24 Stunden reifen muss. Weizenmehl und Wasser werden zu gleichen Teilen mit etwas Frischhefe vermengt. Dieser Vorteig muss etwa 24 Stunden gekühlt ruhen, bevor er schließlich weiterverarbeitet wird. Gemeinsam mit Weizenmehl, Wasser und Natursole, etwas Hefe und ein wenig Malzmehl wird er dann gut „ausgemischt“, wie Markus Lener es nennt. Das heißt, dass der Teig so lange gemischt wird, bis er schön glasig-glatt ist. So bearbeitet, hat der Teig sich wirklich noch etwas Ruhe verdient, bevor er geformt wird. Die fast fertigen Parisette müssen schließlich noch einmal für 24 Stunden kühl ruhen, damit sie allmählich ihren charakte-ristischen Geschmack entwickeln können. Erst dann werden sie gebacken und so landen sie dann auf unseren Tellern.

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BLUMENSTRAUSSBINDEN... WIE BLUMEN CHARISMA

Aus Tyhpha-Blättern wickelt Patricia Pernlochner ein Gerüst, das den Strauß

schließlich in Form halten wird. Sie macht es schnell und geschickt – es schaut recht

einfach aus. Ist es natürlich nicht, aber Übung macht eben die Meisterin.

WÜRZEN... WIE DIE THAI KITCHENGetrocknete rote Chilis bilden die Grundlage der roten Currypaste. Außerdem dazu gehören klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch, frischer Galgant, Zitronengras und Zitronen-blätter. Kreuzkümmel, Koriandersaat, Muskat und Salz verleihen weitere Würze, etwas Öl bindet die Zutaten, die zusammen gemörsert bzw. mit der Küchenmaschine püriert werden. Abgeschmeckt werden kann die Paste bei Verwendung außerdem mit Limettensaft und Thai-Basilikum. Man kann die Currypaste gut einfrieren. Frisch hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Zum Kochen wird die Paste in etwas heißem Oliven- oder Kokosöl angebraten, so entfaltet sich ihr Geschmack am besten. Dann werden die Zutaten beigemengt. Zum Schluss wird mit Flüssigkeit, etwa Kokosmilch, aufgegossen.

HÄHNCHEN ZERTEILEN... WIE HÖRTNAGLDie überschüssige Haut an der Halsöffnung abschneiden. Um die Keulen zu lösen, schnei-det man die Haut zwischen Rumpf und Keulen bis an das Gelenk der Keulen ein, drückt sie nach außen und kann sie so leicht abschnei-den. Die Beine abtrennen und die Flügel an den Gelenken schneiden. Als Letztes folgt das Brustfilet. Entlang des Brustknochens bis zur Karkasse durchstechen und das Brustfleisch so auf beiden Seiten herauslösen.

Die Karkasse und die Knochen sind übrigens eine gute Grundlage für eine kräftige Hühnerbrühe – also nicht einfach wegwerfen.

Die fertige Sauce verwendet Sabine auch zur Herstellung ihrer

Chimichurri-Butter.

SAUCE UND BUTTER MACHEN... WIE FRANK‘S OLIVEN

Chimichurri ist eine argentinische Kräutersauce, die nun auch ihren Weg zu

Frank‘s Oliven gefunden hat. Anders als im Originalrezept verwendet Sabine Triebert

für ihre Sauce auch Koriander. Zusammen mit Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch,

Zwiebel, Chili, Saft einer Limette, Salz und Pfeffer wird alles gemörsert bzw. unter

Zugabe von Olivenöl gemixt.

F O T O S : ANDREAS FRIEDLE (8), SHUTTERSTOCK (5), BROTBUBEN (1), HÖRTNAGL (1) H E R B S T 2 0 1 8 / / D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K 1 5

BROTBUBEN

REINBEISSEN

In einen fluffig-weichen Krapfen zu beißen, den Staubzucker an der Nase, das ist ein Gefühl und Ge-schmack, den wir von klein auf kennen und lieben. Noch heute ist unser erster Biss genau an der Stelle, wo der Bäckermeister den Krapfen mit der leckeren, mit Rum verfeinerten Marillenkonfitüre gefüllt hat. Die Brotbuben wissen eben, was uns schmeckt. Und Krapfen, die lieben wir – vom ersten Bissen bis zum letzten. Das Schöne ist: Man kann immer wieder von vorn anfangen.

H E R B S T G E F L Ü S T E R

BLUMEN CHARISMA

BLUMENBOTEN

Die Physalis, auch Lam-pionblume genannt, ist der florale Herbstbote schlechthin. Gibt es als Zierform und essbar (An-denbeere), wunderschön anzusehen sind beide. Die Hülsen der Lampi-onblumen können auch getrocknet werden. Dazu lagert man die Stiele mit den Samenkapseln in einer aufrechten Position, damit sie ihre Form behalten.

WEIN

FROM DOWN UNDER

Blaue Beeren, Kirschen und Pflaumen, etwas Holz und Pfeffer bestimmen

das Bouquet des fruchti-gen Brown Brothers 18 Eighty Nine Shiraz. Die Weintrau-ben für den australischen Rotwein gedeihen in den Mila-wa-Weinre-

benlagen im australischen Weinanbau-gebiet Heathcote, Victoria. Wir finden: ein wundervol-ler Herbstbegleiter. €14,99/Flasche

HÖRTNAGL

ALM UND STALL

Das Tiroler Almschwein ist eine saisonale Spezialität. Den Sommer verbringen die Tiere auf ausgewählten Sennalmen. Viel Auslauf, frische Luft und bestes Futter sind die ideale Grundlage für gesundes, zartes Fleisch. Das köst-liche Fleisch vom Tiroler Almschwein ist nur kurze Zeit bei Hörtnagl erhältlich. Ab Oktober gibt es dan wie-der das Frischfleisch vom Hofschwein, dessen Fleisch durch die artgerechte Haltung , bestes Futter und frisches Quellwasser seinen saftig-zarten Geschmack bekommt.

DATTELLIEBE 1963 fanden Archäologen in der Festung Masada (Israel) 2000 Jahre alte Dattelkerne. Was zum einen zeigt, dass die süßen Früchtchen schon lange beliebt sind (sogar sehr viel länger, denn es gibt wesentlich ältere Funde), zum anderen, wie unglaublich potent sie sind, denn 2005 brachten Wissenschaft-ler einen der Kerne doch tatsächlich zum Keimen. Das macht die Dattel zum Rekordhalter in Sachen altersbedingter Keimfähigkeit. An die 400 Sorten sind weltweit bekannt, hierzulande sind vor allem die Medjool, Berber und Deglet Nour erhältlich. Ab September ist wieder Dattelzeit im Fruchthof und auch bei Frank‘s Oliven kommen die süßen Früchtchen wieder zum Einsatz: Sabines Datteldip und Dattelkäse und natürlich die heiß geliebten Speckdat-teln sind ab sofort wieder erhältlich – wir haben ja lang genug gewartet. Die mit Schafskäse und Rosmarin gefüllten und mit Speck umhüllten Datteln gibt man zu Hause für einige Minuten in den Ofen, und fertig ist die wundervoll aromatische Leckerei.

DIE FRÜCHTE DES SOMMERS

Das Tolle am Sommer ist, dass man ihn so wundervoll konservieren kann – zu-mindest seinen Geschmack. Aivar, ein traditioneller osteuropäischer Gemüseka-viar, konserviert rote Paprika auf herzhaft g‘schmackige Art und Weise. Passt perfekt zu Fleisch, macht sich aber auch hervor-ragend auf (getoastetem) Brot. Und weil einen allzu leicht die Gier packt, kann das Glas schon auch mal so ausgelöffelt werden.

1 61 6 D A S M A G A Z I N F Ü R G E N I E S S E R D E S F R U C H T H O F I N N S B R U C K / / H E R B S T 2 0 1 8 F O T O S : FRISCHEPARADIES

Die nachhaltige und naturschonende Aquakultur garantiert eine unnachahmliche Qualität, die bereits 1992 als erstes, und bis heute einziges, nicht französisches Produkt mit dem Label Rouge ausgezeichnet wurde. Dieses Gütesiegel des französischen Landwirtschaftsministeriums bekommen nur Lebensmittel aus traditioneller und naturnaher Tierhaltung.

D A S L A B E L R O U G E ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich. Es ist 1965 auf Veranlassung französischer Geflügelproduzenten

geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legen. Es wird im Auftrag des französischen Landwirtschafts-ministeriums vergeben. Neben Geflügel werden unter diesem Gütesiegel

mittlerweile auch andere land- und fischereiwirtschaftliche Erzeugnisse (Wurstwaren, Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Käse und andere Milchprodukte, Obst, Gemüse,

Fisch und Meeresfrüchte) geführt.

Wer einmal das Beste genossen hat, will sich mit anderem nicht mehr zufrieden geben: Der G L E N D O U G L A S L A C H S A U S S C H O T T L A N D ist einer unserer Besten. Er stammt aus vorbildlicher und nachhaltiger Aquakultur, ist garantiert schottischer Herkunft und hat als einziges nicht französisches Prdoukt das Gütesiegel Label Rouge verliehen bekommen.

Der Glen-Douglas-Lachs wächst zuerst in natürli-chen Süßwasserbecken auf, bevor er traditionell in den Fjorden, den sogenannten Meerwasser-Lochs, in großen Becken mit 15 Metern Durchmesser eingesetzt wird. Dort haben die Lachse durch die geringe Besatz-dichte (max. 15–20 kg/m³) viel Bewegungsfreiheit. Die Becken werden nach jeder Generation versetzt, damit sich der Meeresboden innerhalb eines Jahres regene-rieren kann. Um den Bedingungen, die für ihre wilden Artgenossen herrschen, möglichst nahe zu kommen, werden die Lachse unregelmäßig mit gentechnikfrei-em Pflanzen- und Fischfutter gefüttert, welches aus nachhaltig gefangenen und für die kommerzielle Nut-zung ungeeigneten Fischarten hergestellt ist. Durch die optimale Fütterung, die lange Aufzucht von ca. drei Jahren sowie die natürliche Bewegung der Tiere durch die Strömungen und Gezeiten des Nordatlan-tiks erhält der Glen-Douglas-Lachs sein festes Fleisch mit nur etwa 16 Prozent Fettanteil. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren macht den schottischen Lachs zu einem wichtigen Lieferanten dieser essenziellen Nährstoffe. Außerdem liefert er wichtige Proteine, Spurenelemente und Vitamine, die für den menschli-chen Körper unverzichtbar sind.

In klaren Gewässern Nahe der nordwestlichen Küste Schott-

lands, mittendrin im Glen Douglas, einem der schönsten Täler Schott-lands, liegt der Loch Lomond. Dort

peitschen die starken Westwinde von den Hügeln hinunter und sor-

gen für die starke Strömung in den Lochs. Hier wachsen und gedeihen

die Lachse unter naturnahen Bedingungen ca. drei Jahre lang –

generell üblich sind lediglich ein bis zwei Jahre.

Der Highlander

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Mithilfe von Gläsern kann man wunderschöne Sommergeschichten erzählen – vor allem schmackhafte. Alles, was man dazu braucht, sind Gemüse und Salz. Willkommen in der Welt des F E R M E N T I E R E N S .

Glasgeschichten

Bläschen bilden sich, und Schaum. Es blubbert. Und es riecht auch plötzlich anders. Fermen-terien ist ein Prozess, den man beobachten, hören und riechen kann – und am Ende hat man nicht nur viel Spannung, sondern auch die Vorratskammer voll. Fermentieren ist eine uralte Methode des Haltbarmachens, die aber so gar nicht verstaubt ist, zumindest nicht mehr. Und das Tolle ist: Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden, wobei es mit festfleischigen Gemüsen, die keinen allzu hohen Wassergehalt haben, besser klappt. Allerdings betrifft das eher die Optik und die Konsistenz, denn fermentierte Tomaten werden zwar leicht matschig, schmecken tun sie aber exzellent. Zum Fermentieren benötigt man eigentlich nur Gemüse, Salz und passende Gefäße, etwa Weckgläser. Das geschnittene Gemüse wird mit passenden Gewürzen (natürlich sind der Expe-rimentierfreude keine Grenzen gesetzt) in Gefäße gefüllt und mit Salzlake (50 Gramm Salz in zwei Liter lauwarmes Wasser mischen) vollständig bedeckt. Das ist wichtig, da es sonst zu schimmeln beginnt. Und dann wird gewartet. Mindestens vier bis zu zehn Tage dauert das Ganze. Die Außentemperatur beträgt im optimalen Fall zwischen 18 und 24 Grad Celsius – je wärmer es ist, desto schneller fermentiert das Gemüse. Mehr Salz verlängert das Ganze. Bilden sich keine Bläschen mehr, füllt man das Gemüse in Schraubgläser und mit den Gläsern seine Vorratskammer.

S A V E T H E D A T EKochen ohne Hitze Ein spannender Tag rund um das Fermentieren am 28. 10. 2018 von 9–18 Uhr mit Experte Carlo Nesler.Mehr Infos und Anmeldung unter www.fruchthof.at und direkt im Fruchthof

Wer probieren möchte, was man mit Fermentation so machen

kann, dem sei das fermentierte Bio-Gemüse von completeorganics

ans Herz gelegt. ab € 5,99/Glas

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1 9F O T O S : FRIEDLE (4), BROTBUBEN (1), SHUTTERSTOCK (2)

ZARTE, BUNTE BLÄTTERKUNST

Wundervolle Arrangements sind es, die Blumen-Charisma-Chefin Patricia und ihr Team da zaubern. Mit Blumen der Saison farblich perfekt aufeinander abgestimmt und in zwei verschiedenen Größen erhältlich, sind Blu-menkränze alles andere als gewöhnliche Accessoires für Tisch und Tür. Echte Hingucker sind sie, die nicht nur den Augen, sondern auch der Nase schmeicheln und eine gute Figur auf jeder Tafel machen. Gerne werden auch individuelle Wünsche erfüllt.

FRANK‘S OLIVEN

SPEISENZAUBER

Ab Oktober gibt‘s gleich doppelten Grund, freitags bei Frank‘s Oliven einzukehren. Nicht nur zum obligatorischen Einkauf diverser lebensnotwendiger Leckerbissen, sondern auch zum Mittagessen. Von 11 bis 13 Uhr kredenzt uns Sabine jeden Freitag eine feine, leichte Speise, deren Hauptzutat natürlich aus ihrem Sortiment stammt. Etwa Zucchininudeln mit Schafkäse, diverse Suppen mit Chimichur-ribrot, Schafkäsestrudel und vieles mehr wartet da auf uns Genussspechte. Gut, dass jede Woche Freitag ist.

S C H A U F E N S T E R U N S E R E R P A R T N E R

THAI KITCHEN

LÖFFELWEISE SUPPENGLÜCK

Pho tái – eine herrliche Nudelsuppe mit Rindfleisch – ist dank frischer und bester Zutaten sowie der liebevollen, traditionellen Zuberei-tung durch die Damen der thai kitchen ein magenschmeichelnder Leckerbissen: Beste Stücke vom Rind, eine frische, feinwürzige Rind-fleischsuppe, Reisnudeln, knackiges Thai-Gemüse, Knoblauch und Rettich sowie Sternanis und frischer Koriander sind die Hauptzutaten. Gibt es nur in den Wintermonaten!

BROTBUBEN

BROT AUF KARTE

Wer es beim Gebäck leichter haben will, der zahlt nun mit dieser Ka rte: Die Brotbubenkarte ist ab sofort erhältlich – als Geschenk- oder Wertkarte einsetz- und beliebig oft aufladbar. Und nebenbei sammelt der Brot- und Gebäckliebhaber mit jedem genossenen Brotbuben-Kaf-fee auch noch Treuepunkte. Ein klarer Fall für die Hosentasche.

HÖRTNAGL

HENDLN IM GLÜCK Das Zammer

Sonntagshendl stammt von einer langsam wachsen-den, besonders vitalen Rasse ab und wird am Walserhof in Zams

liebevoll und unter besten Bedingungen großgezogen. Den

Unterschied sieht man nicht nur, sondern schmeckt man auch. Gefüt-tert wird etwa mit eigenerzeugtem Bio-Weizen, der mit innovativen Verfahren angekeimt wird. Gehalten werden die Tiere in überschaubar großen Herden in schönen Stallungen und einem Wintergarten mit Grünauslauf, der 7.500 Quadratmeter umfasst.Die Hendln gibt es bei Hörtnagl von Mittwoch bis Samstag, so lange der Vorrat reicht. Mehr Infos und auch Videos dazu gibt es unter www.sonntagshendl.at

Frank‘s Oliven

tel. 0512-260561tel. 0512-204060 tel. 0512-265410tel. 0664-3914033 tel. 0512-262664-20

Restaurant Fischiff

tel. 0512-26 26 64

Willkommen im FrischeParadiesJ O S E F - W I L B E R G E R - S T R A S S E 1 9 | 6 0 2 0 I N N S B R U C K | T E L . 0 5 1 2 - 2 6 2 6 6 4

www.fruchthof.com www.facebook.com/FruchthofFrischemarktÖ F F N U N G S Z E I T E N : Mo–Do 8.30–18.30 | Fr 8.00–19.30 | Sa 8.00–17.00 | Bäckerei ab 7.00 Uhr

Eat healthy!