Betriebsgastronomie versus Schulverpflegung

Betriebsgastronomie versus Schulverpflegung

Welche Unterschiede und welche Gemeinsamkeiten gibt es?

KS-F-G / MO 2012

Referent: Marco Olomi HOGATEC Kongressarena Schulverpflegung 05.09.2012

Autor

Sehr geehrte Damen und Herren, sehr geehrter Herr Dr. Polster,Bevor ich in das Thema einsteige, möchte ich noch einmal die Abwesenheit von Herrn Cordes, verbunden mit seinen herzlichen Grüßen, entschuldigen. Sehr gerne wäre er dabei gewesen. Betriebliche Gründe zwingen ihn aber leider dazu heute in Wolfsburg bleiben zu müssen und nicht vor Ihnen sprechen zu können.

Volkswagen Service Factory Gastronomie: die Schulverpflegung im Überblick


Seite 2

1.

Schulen Träger Ø Essensteilnehmer/ Tag

Verpflegung seit

Σ 17 Schulen

Σ 9 Schulen

- Neue Schule Wolfsburg e.V. - Stadt Wolfsburg- Andere Träger/Betreiber

Ø 1.891/ Tag

Ø 1.681/ Tag

2008

2006Speisenangebot:Täglich ein warmes Mittagsessen mit Vorspeise oder Dessert sowie ein Nachmittagssnack.

2

73

4

6

895

1

Sonderkostformen –vom Klinikum derStadt Wolfsburg

Belieferung von Schulenmit C&C Produkten

KS-F-G / MO 2012

Autor

Meine Damen und Herren, gestatten Sie mir - Ihnen - einen kurzen Einblick in die Schulverpflegung der Volkswagen Service Factory Gastronomie zu geben.1. Derzeit beliefern wir im Großraum Wolfsburg - Gifhorn - Peine -Salzgitter 26 Schulen. Die Stadt Wolfsburg als unser Vertragspartner hat mit 16 Schulen den größten Anteil.2. Die meißten Schulen sind auf die Produktionart Cook & Chill und somit auch auf den Frischebaukasten umgestellt. Neben den warmen und Kalten Speisen wird damit auch an die Zwischenverpflegung gedacht. Hierzu wird Ihnen meine Nachrednerin Frau Mareike Blohm von der Stadt Wolfsburg in Ihrem Vortrag noch einiges mehr erzählen können.3. Seit 2006 sind wir als Lieferant von C&C Produkten auf den Schulmarkt tätig. Mit heute rund 3.600 Essensteilnehmern täglich nimmt die Schulverpflegung mittlerweile einen eigenen Bereich in der Volkswagen Service Factory Gastronomie ein. Was Unterscheidet nun aber die Schulverpflegung von der Betriebsgastronomie?-Nächstes Chart -

Gleiche Meinung – Gleiche Ansprüche


Seite 3

2.

Atmosphäre

Kommu-nikation

GesundesSpeisen & Getränke Angebot

KeineKonkurrenz

Pausen-regelungen

Ambiente & Design

Integration

LangfristigeAttraktivität

Beteiligung der SchülerInnen, LehrerInnen, Eltern, Schulträger, Beschäftigten …

Bedarfs- und Bedürfnis-analysen, Rückmelde-möglichkeiten, Feedbacks

Flexiblen, freundlichen, guten Service mit hoher Motivation

passende Ausgabesysteme (u.a. viel Platz), Zeit zum Essen

flexibles Komponentenessen Preistransparenz

leichte und moderne Abrechnungs-systeme

Qualifiziertes Fachpersonal (u.a. wg. Hygiene, Arbeitsabläufen,

Kosten)Integration des Themas Ernährung in den (Schul-und Betriebsalltag

Essen in der Schule als fester Bestandteil der Schul- und Unternehmensphilosophie

adäquate und attraktive Räumlichkeiten

gesunde und frische Schulverpflegung, die preiswert angeboten wird

Unkomplizierte Verpflegungs-Lösungen

Schulen und Unternehmen sollten auch beim Thema Verpflegung ihrer Vorbildfunktion

nachkommen

Positive aktive Integration in die Schule/in das Unternehmen durch Kooperation und Kommunikation aller Beteiligten

KS-F-G / MO 2012

Autor

Was Unterscheidet nun aber die Schulverpflegung von der Betriebsgastronomie?Nichts oder?Wenn wir uns einmal die Bedarfe, Wünsche und Notwendigkeiten beider Betriebsarten ansehen, stellen wir sehr schnell fest, dass zwar die Gästestruktur eine andere ist - besonders altersbedingt - aber die Ansprüche auf fast allen Ebenen die Gleichen sind.1. Nehmen wir einmal das Thema Personalqualität.Motivierte, flexible, freundliche und ausgebildete Beschäftige (Für Schulen besonders wichtig; die Kindsgerechte Essenbetreuung) sind sowohl in der Schulmensa als auch im Betriebsrestaurant ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Die Wertschöpfung finden wir zum einen in der Gästegewinnung und -Bindung (ob Klein oder Groß) und zum anderen im Kosten- und Umsatzmanagement.2. Gleiches gilt auch für das Qualitätsmanagement. Einwandfreie Hygiene ist in der Betriebsgastronomie durch die Lebensmittelhygieneverordnung und anderen Richtlinien und Vorschriften gesetzt. Weder ein Unternehmen noch eine Schule kann es sich leisten, wenn seine Schüler und Schülerinnen oder seine Beschäftigte aufgrund von Hygienemängel, oft verursacht durch Investitionsengpässe, unzureichende Ausstattung oder gut gemeinten Improvisationsgeist, krankheitsbedingt ausfallen.Ein gemeinsamer Hygienestandard ist darüber hinaus ein messbarer Erfolgsfaktor.3. Was bei beiden Institutionen - zu meiner Verwunderung - ebenfalls keinen Unterschied macht ist das Thema Integration. Dabei geht es um das Verständnis, um die Gewichtung, um die Sensibilisierung der Entscheidungsträger die Betriebsverpflegung als auch die Schulverpflegung als sehr wichtigen Baustein für die immer wieder angepriesene und geforderte Nachhaltigkeit zu akzeptieren, zu Finanzieren und (nicht nur) durch positive Kommunikation aktiv zu fördern. Hier muss eine Imagewandel stattfinden und die Wichtigkeit der Verpflegung auf eine zentrale Ebene gestellt werden. Und zwar als unterstützender KERNprozess innerhalb der Organisation bzw. der Institution und nicht als Kostenintensive Randerscheinung.Lippenbekenntnisse und Preisdiskussionen oder auch die ewige Auseinandersetzung über die gültige Mehrwertsteuer sind in den Schulen fehl am Platze. Hier muss ein Status Quo für die Schulverpflegung Zielführend und zum WOHLE der Schülerschaft SCHNELL und Transparent geregelt werden. Hier ist der Staat in der Pflicht.Gerne bin ich bereit mit daran zu arbeiten. - Nächstes Chart -

Gleiche Meinung – Gleiche Ansprüche


Seite 4

2.

„Schulverpflegung funktioniert immer dann, wenn die Mensa integrierter Bestandteil der Schule ist und nicht als lästiges neues Anhängsel betrachtet wird.“ aid.de 1.10.2008

Wie Attraktiv ist Schulmensa? (Nestlé 2010)

‚Am wirkungsvollsten ist es, nicht nur auf das Verhalten der Jugendlichen einzuwirken, sondern die Verhältnisse, in denen die Jugendlichen leben – in diesem Fall die Schule – so zu verändern, dass ein gesundheitsbewusstes Ernährungsverhalten möglich wird.' (Landeselternschaft Gymnasien NRW)

‚…Im Mittelpunkt steht ein zeitgemäßes, frisches und gesundes Speisenangebot, dass alters- und zielgruppengerecht gestaltet ist. Dabei wird die Zwischen- bzw. Pausenverpflegung in das Gesamtkonzept unter dem Motto „healthy Choice“ integriert.' (Dr. Michael Polster DNSV. Stellungnahme zur Ausschusssitzung Ernährung, Landwirschaft und Verbraucherschutz 11.2011 über das Modellprojekt am Gymnasium Römerkastell in Bad Kreuznach)

KS-F-G / MO 2012

Autor

....Stellungnahmen wie die des Deutschen Netzwerkes Schulverpflegung anlässlich der öffentlichen Anhörung zum Thema Schulverpflegung am 30 November 2011 im Ausschuss für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz oder auch Umfragen verschiedener Institutionen wie zum Beispiel der Fakultät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen als auch der Unternehmen wie Nestlé zeigen, dass die Schüler und Schülerinnen die gleiche Wertschätzung beanspruchen wie die Beschäftigten in der Betriebs- bzw. Gemeinschaftsverpflegung.Aber Stellen wir uns noch einmal die Frage:'gibt es Unterschiede zwischen der Betriebsgastronomie und der Schulverpflegung?' -Nächstes Chart -

Der Unterschied


Seite 5

3.

NachhaltigkeitSensibilisieren‚Virtualisieren‘

Kommunizieren

GesundÖkologischAltersgerecht

EdutainmentErleben

Mitmachen

PortionierungRezepturenLogistikÖkonomiePreis

SCHULE

KS-F-G / MO 2012

Autor

Wie bereits genannt ist die Altergruppe und damit die Zielgruppe Ausschlaggebend.Benötigt ein Patient einen auf seinen gesundheitlichen Zustand zugeschnittenen Speiseplan so ist der Speiseplan einer Studentenschaft oder auch der Beschäftigten eines Unternehmens eher auf ein breites und vielfältiges und Angebot ausgelegt. Die Schulverpflegung hingegen muss sich neben diesen Dingen mit der Generationsfrage und damit mit allen Altersklassen beschäftigen. Genauso wie mit den diversen Sonderkostformen die gerade bei jüngeren Schülerinnen und Schülern eine besondere Aufmerksamkeit erfordern.Ein Beispiel ist die Laktosefreie Kost oder auch die geschälte und mundgerecht geschnittene Möhre. Nicht jedes Kind kann Laktosefreie von normaler Milch unterscheiden oder alleine eine Möhre Schälen und Schneiden. Ausgewogene Speisepläne die zur Vermeidung von Gesellschaftskrankheiten wie Bluthochduck, Adipositas usw. beitragen sind ein weiteres Beispiel für die Differenzierung zur Betriebsgastronomie. Die Currywurst sollte auf solchen Speiseplänen fehlen. Der Jugendliche oder der Student vermag fettreiche von fettarmer Kost zu unterscheiden. So mancher Drittklässler hat da so seine Schwierigkeiten. Durch entsprechende Rezepturen muss da die Hand geführt werden. Da sind die Betreiber und die Zulieferer in der Pflicht und in der Verantwortung.Die Pädagogik kann seinen Teil dazu beitragen, dass die Schüler, durch verschiedene Aktionen begleitet, lernen wie z. B. eine Möhre geschält und geschnitten wird oder das man eine Paprika auch essen kann.Geschultes Personal geht auf die Schüler und Schülerinnen ein, unterstützt sie bei der Wahl der richtigen Speisen, kennt die 'Schulsprache' und die EMOTIONALEN Bedürfnisse der verschiedenen Altersgruppen unter den Kindern.Besonders die Sensibilisierung der Schülerschaft für das Thema Essen in der Schule unterscheidet bzw. sollte sich stark von den üblichen Werbebotschaften in der klassischen Gemeinschaftsverpflegung unterscheiden.Darüber hinaus sind die 'Tools', die Kommunikationsmittel und -Formen bei den Schülerinnen und Schülern oftmals virtueller und Fortgeschrittener als in mancher Studentenmensa oder Betriebsrestaurant.Nichts gegen all die kindergerechten Medien. Das sich diese dann durch professionelle Werbung finanzieren müssen, hat sicherlich auch seine Berechtigung. Aber die Schule ist eine Lehrinstitution. Und dort sollte nicht gelehrt werden das die Cola, die Werbung in der Schulmensa macht, auch die Beste ist. Im Gegenteil. Man sollte den Kindern erklären was alles in der Cola enthalten ist und welche Alternativen es dazu gibt oder garnicht erst Werbung zulassen.Hinzu kommen dann noch eventl. Transportanforderungen, da ein Träger mehrere Schulen betreut haben möchte. Und das zu gleichen Pausenzeiten.Natürlich haben auch Unternehmen mehrere Betriebsrestaurants an einem Standort. Bei Schulen ist es aber oft so, dass die Entfernungen teilweise erheblich auseinander liegen und somit ein wesentlicher ökonomischer Faktor in den Kalkulationen darstellen kann.-Nächstes Chart -

Gleiche Betriebsform – Gleiche Systeme – Gleiches Ziel


Seite 6

4.

MISCHFORMEN

Individualgastronomie(Selbsthilfe)

COOK & HOLDCOOK & SERVECOOK & CHILLSONDERKOSTFORMENHealth Care Gastronomie (Krankenhäuser)

Betriebsgastronomie

COOK & FREEZECOOK & SERVECOOK & CHILL

Mensabetriebe (Studentenwerke)COOK & SERVECOOK & FREEZECOOK & CHILL

SCHULEFrischküche Frischküche

KS-F-G / MO 2012

Autor

Nun kennen wir die meißten Gemeinsamkeiten aber auch die meißten Unterschiede zwischen der Betriebsgastronomie und der Schulverpflegung.Wo liegen die Synergien? Zum Beispiel in den Produktionarten.Unterschiedliche Betriebsformen bedeuten nicht immer auch unterschiedliche Produktionsarten. Das Thema Frischküche und Individualgastronomie ist für standardisierte Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung alleine schon aus Kostengründen eher als Ergänzung zu sehen Aber für eine Schulverpflegung durchaus zu hinterfragen.Speiseplanung, Portions- und Chargengrößen, Rezepturen, Zentrale oder dezentrale Verpflegung usw. beeinflussen die Entscheidungsfindung der unterschiedlichen Produktionsarten und damit einhergehend auch die Investionsbereitschaft und Bereitschaft zu den entsprechenden Betriebskostenausgaben für eine Schulmensa. Natürlich sind sogenannte weiche Faktoren wie zum Beispiel Verfügbarkeiten der Speisen (z.B. Pausenregelungen) oder Mitbestimmungen als auch die Klärung des Einsatzes von Zwischenverpflegungssystemen (Z.B: Automaten) mit entscheidend.Übrigens: Auch hier sollte die Vendingbranche einmal darüber Nachdenken, wie sie das Schulklientel mit GESUNDEN Produkten und einfach zu bedienenden Automaten für sich gewinnen könnte. Infrastrukturen spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Findung eines adäquaten Verpflegungskonzeptes.Die Betriebsverpflegung kann in jedem Fall, sofern Sie systematisiert und standardtisiert ist, die Schulverpflegung mit unterschiedlichen Umfängen auch Unterstützen. Eine Investition in eine eigene Zentrale Küche muss damit nicht immer notwendig sein. Kleinere Relaisküchen reichen in manchen Fällen aus. Wie bereits Erwähnt wird Frau Blohm hierzu ein Beispiel anhand der Zusammenarbeit mit der Volkswagen Service Factory Gastronomie zeigen.Sollte der Gedanke der Standardisierung in den Schulen Einzug halten, so ist die Gemeinschaftsverpflegung absolut der richtige Partner. Aber... nicht auf allen Ebenen. Die Pädagogik -Nächstes Chart -

Essen & Pädagogik


Seite 7

5.

Partner / Lehrkräfte

Edutainment: Durchführung von Lehrverstaltungen

Bereitstellung Lehrmaterial

Gestaltung von pädagogischen Maßnahmen

Lehrkräfte

Schulessen standardisiert und auf die Bedürfnisse der Schülerschaft abgestimmt.

(Zum Beispiel Produktionsküche nach dem Cook & Chill Prinzipin Eigen- oder Fremdregie) Produkt- und Rezepturentwicklung

Schulmensa (Eigen oder Fremd)

SCHULE

KS-F-G / MO 2012

Autor

Kann die Betriebsverpflegung pädagogisch sein?Wenn es darum geht Ernährungserziehung mit der Gemeinschaftsverpflegung zu bertreiben, kommt man an gewisse Grenzen.Der ein oder die Andere erinnert sich vielleicht noch an den Hauswirtschaftsunterricht der leider in den '90er Jahren abgeschafft wurde oder an die Koch AG's in der Schule.Um auf die Möhre zurück zu kommen. Die Frische Möhre bekommen Sie in der SYSTEMATISIERTEN und STANDARTISIERTEN Gemeinschaftsverpflegung bereits fix und fertig und nach Rezeptur gekocht auf den Teller. Um die Möhre aber als frisches, rohes Gemüse von Feld zu bekommen und damit die Schüler zu lehren wie Sie z. B. geschält wird,brauchen sie neben der Standartisierten Gemeinschaftsverpflegung einen weiteren Partner und eine Lehrküche. Genauso wie für den rohen Fisch usw. Die TECHNISCHEN Syteme und Standards die hinter der Gemeinschaftsverpflegung stehen spiegeln nicht oder nur sehr begrenzt den Bedarf an Lehrmaterial wieder der benötigt wird. So werden Sie zum Beispiel in einer Cook & Chill Produktion den kleinen Kochtopf oder die Zubereitung eine Käseplatte vergeblich suchen.Kurz um. Es gilt klar zu trennen zwischen den eigenen, täglichen Bedarf an Verpflegung in der Schulmensa und der nachhaltigen Ernährungserziehung. Vobei das eine das andere nicht in Gänze ausschließen muss.-Nächstes Chart -

Betriebsgastronomie vs Schulverpflegung FAZIT


Seite 8

6.

Text: Herbert Grönemeyer ‚Kinder an die Macht‘

„…Es gibt kein gut, es gibt kein böseEs gibt kein schwarz, es gibt kein weißEs gibt Zahnlücken Statt zu unterdrückenGibt's Erdbeereis auf LebenszeitImmer für 'ne Überraschung gut.“

KS-F-G / MO 2012

Autor

Sehr geehrte Damen und Herren, Diese Präsentation erhebt nicht das Recht auf Vollständigkeit. Verwaltungsechnische Einflüsse wie z. B. die Abrechnung und Datenerfassung, die sich sicherlich an manchen Stellen von der Betriebsgastronomie unterscheidet, müssen ebenfalls betrachtet werden. Ebenso das Mitspracherecht der Elternschaft als 'Rechtlicher Vormund' und damit 'Entscheider' für das Kind. Ich hoffe aber, Ihnen einen wesentlichen Einblick in die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Betriebsgastronomie und der Schulverpflegung aufgezeigt zu haben.Es ist festzustellen, dass der Unterschied so groß garnicht ist. Die ein oder andere Hürde ist sicherlich zum Thema 'Spitzenschulverpflegung' noch zu nehmen. Ich persönlich würde mir wünschen, etwas weniger Wissenschaft und dafür ein wenig mehr Pragmatismus und Bereitschaft walten zu lassen, damit unsere Schülerschaft mit gutem Essen und gutem Geist hevorragend auf die Zukunft vorbereitet wird. ich möchte mit diesen Worten von Herbert Grönemeyer Schließen.Auch wenn Erdbeereis vielleicht nicht die idealtypische Speise für unsere Kinder ist, so wollen wir für sie doch nur das Beste oder?Übrigens auch für unsere Gäste!VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT-ENDE-

Betriebsgastronomie vs Schulverpflegung


Seite 9

6.

Referent: Marco Olomi

Internationale Projekte Gastronomie & Hotellerie

'Arbeitskreis Personalprojekte Autovision Gastronomie‚

Sonderaufgaben

K-SF-G Service Factory Gastronomie, Hotellerie & Verkauf

Postadresse:Volkswagen AGK-SF-GBrieffach 11/1543038440 Wolfsburg

Mobil: 0152 2298 [email protected]://www.volkswagen.de

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

KS-F-G / MO 2012

Autor

Sehr geehrte Damen und Herren, Diese Präsentation erhebt nicht das Recht auf Vollständigkeit. Verwaltungsechnische Einflüsse wie z. B. die Abrechnung und Datenerfassung, die sich sicherlich an manchen Stellen von der Betriebsgastronomie unterscheidet, müssen ebenfalls betrachtet werden. Ebenso das Mitspracherecht der Elternschaft als 'Rechtlicher Vormund' und damit 'Entscheider' für das Kind. Ich hoffe aber, Ihnen einen wesentlichen Einblick in die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Betriebsgastronomie und der Schulverpflegung aufgezeigt zu haben.Es ist aber festzustellen, dass der Unterschied so groß garnicht ist. Die ein oder andere Hürde ist sicherlich zum Thema 'Spitzenschulverpflegung' noch zu nehmen. Ich persönlich würde mir wünschen, etwas weniger Wissenschaft und dafür ein wenig mehr Pragmatismus und Bereitschaft walten zu lassen, damit unsere Schülerschaft nicht nur Geistig hevorragend auf die Zukunft vorbereitet wird sondern diese Zukunft auch im gesunden Zustand gestalten kann. ich möchte mit den Worten von Herbert Grönemeyer Schließen.Auch wenn Erdbeereis vielleicht nicht die idealtypische Speise für unsere Kinder ist, so wollen wir für sie doch nur das Beste oder?Übrigens auch für unsere Gäste!-ENDE-

Betriebsgastronomie versus Schulverpflegung

Documents

Transcript of Betriebsgastronomie versus Schulverpflegung